Novembre 2012 - N°16

Mensuel gratuit • Novembre 2012 • N°16Édition : Pyrénées-Orientales

Civet de bichecatalane :

C’EST LA SAISONDE LA CHASSE...

Nicolas VIÉChef du restaurant

“LE 860”

Viennoise de champignons sur velouté forestier, glace châtaigne

et tuile au parmesan

Michel VEDRINESChef du restaurant

“LA VILLA DUFLOT”

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ÉditoSi l’automne est la saison des feuilles mortes avec leurs belles couleurs jaunes orangées, c’est aussi la saison du gibier par excellence. Profitez-en jusqu’au début du mois de décembre avec la saison de la chasse et ses délices culinaires !

Retrouvez nos savoureuses recettes dans les pages de La Cuisine de Chez Nous.

Afin de vous permettre de marier vos mets et vins, Les Vignerons de Caramany vous conseilleront au mieux avec des vins régulièrement médaille d’or au concours général agricole. Le terroir de Caramany saura vous charmer par ses vins de qualité, au goût puissant, irrésistible, à consommer avec modération bien sûr.

Redécouvrez la poire et ses bienfaits, riche en antioxydants et en vitamines pour préparer l’hiver.

Apprendre à bien manger c’est très important, à l’occasion de la Semaine du Goût, 22 ateliers ont permis aux 500 enfants des classes primaires de découvrir la diversité des goûts et des saveurs. Cet événement annuel valorise le patrimoine alimentaire français et permet aux plus petits d’apprécier les fruits et légumes de saison.

Comme le mois dernier nous avons sélectionné la recette de notre lecteur.

Les premiers marchés à la truffe débutent dans quelques semaines : voici le calendrier avec les dates à ne pas manquer !

Vous pouvez relire toutes les recettes et vos magazines en ligne sur notre site internet : www.lacuisinedecheznous.fr

Bonne lectureLa rédaction

La cuisine de chez nousMensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

Chemin des Gourgues - BP 2766690 PALAU DEL VIDRETél. : 04 68 68 41 80Fax : 04 68 82 74 [email protected]• Directeur de publication : Daniel FLEURY• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94• Conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International MagazinesImprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

GROUPE

Bienvenue dans notre boulangerie...

Centre commercial des Albères - Laroque-des-Albères

04 68 39 25 80 Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h et le dimanche de 6 h 30 à 13 h 30

BOULANGERIE - PATISSERIE - RESTAURATION-SNACK - SALON DE THÉPains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill

E M M A N U E L C A S T R O

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Visitez notre site internet :www.fournildesalberes.frNos réalisations en Vidéo, Newsletter...

Notre chef pâtissier, David KANDEL, vous propose de venir

découvrir ses chocolats de Noël, et comme toujours pour vos mariages, baptêmes,

réceptions... des pièces montées, petits fours sucrés, salés, etc...

N’HÉSITEZ PAS À NOUS CONTACTER

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Découvrir le vin et savoir en parler...

Formations assurées par M. Philippe SANCHEZ,formateur conseil

Sur réservation au : 06 23 85 17 23Lieu de la formation : Restaurant BONIFACE «La 7ème vague» Agrosud

Places limitées à 10 personnes par cours. Ce cours est accessible à toute personne n’ayant pas de connaissances particulières sur le vin.

Exemple de cours :Alliance VINS et HUITRES

Découvrir l’alliance des vins avec les différentes huitres du littoral de France :

Partie théorique et exercices pratiques.Durée de la séance : 2h. Prix : 39 € par personne 60 € en duo.

7 Le Marché du mois

8 Reportage : La semaine du goût

9 Portrait du chef : Nicolas VIÉ

12 100% recettes Nicolas VIÉ

37 Reportage La Confiserie du TECH

41 Zoom La poire

44 Évènement Les marchés de la truffe

45 Portrait du chef : Michel VEDRINES

46 100% recettes Michel VEDRINES

57 Reportage Les vignerons de Caramany

61 Zoom : Michel ROGER

64 La recette de nos lecteurs Le filet mignon d’Hélène

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Crédit photos pages 45 à 55 : Lionel MOOGINAccords mets/vins : Philippe SANCHEZ

La Côte VermeilleLe restaurant sur l’eau vous présente

deux ambiances, un même esprità découvrir ou à redécouvrir...

Côté« Restaurant »

Port-Vendres

Côté« Terrasse »

Ouvert le midi*

Originalité et fraîcheur

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19,50 €*

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38 €*

Le restaurantQuai du FanalPort-Vendres

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La terrasseQuai du Fanal

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04 68 88 85 05direction La Criée

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Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Le marché du mois

• Au Potager

• Au Verger

• Chez le boucher

• Chez le poissonnier

• Chez le fromager

Avocat, céleris (rave et branche), champignon, chou de Bruxelles, chou pommé, chou rouge, endive, épinard, mâche, navet, poireau, pomme de terre, potimarron, salsifis, topinambour, trompette de la mort, vitelotte.L’endive est riche en eau, très peu calorique et sa densité nutritionnelle est très élevée. L’endive contient 205 mg de potassium au 100 g. Elle est un des rares légumes à contenir du sélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd’hui recherché pour ses vertus antioxydantes.

Châtaigne, mandarine, myrtille, olive, orange, pamplemousse, papaye, pignon, poire.La mandarine et la tangerine sont des agrumes de l’espèce Citrus Reticulata. Comme tous les agrumes, ce sont de bonnes sources de vitamine C et d’antioxydants. Leur contenu en fibres solubles aide à réduire le cholestérol sanguin. Sa valeur énergétique est d’environ 40 kcal/100g.

Lapin, pigeon, pintade, sanglier, canard, chevreuil, faisan, lièvre, perdreau.La chair du lapin est facile à digérer, car peu grasse. Elle est recommandée dans les régimes amaigrissants. En cuisine, le lapin est souvent classé parmi les volailles. Sans doute car il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.

Cabillaud, carpe, lieu, limande, lotte, merlan, moule, oeuf de poisson, rouget, Saint-Jacques, Saint-Pierre, saumon, turbot.Le merlan fait partie des poissons dits «maigres». Il est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer. Il est en revanche pauvre en lipides. L’apport énergétique du merlan est de 70 calories pour 100 g.

Fourme d’Ambert, Brie de Meaux, Chaource, l’Abondance, Rigotte de Condrieu.Si Louis XVI a été guillotiné, c`est de la faute du Brie de Meaux ! En effet, c’est en s’arrêtant pour déguster une galette de fromage que le roi, en fuite, est reconnu à Varennes-en-Argonne, avant d`être ramené, sous bonne escorte, à Paris. .Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1980 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

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Du 15 au 21 octobre dernier a eu lieu la 23ème édition de «La Semaine du Goût». A cette occasion, le SIST Perpignan-Méditerranée (Etablissement Public de Coopération Intercommunale) a participé très activement et de façon concrète à l’éducation alimentaire des enfants de son territoire.

Tout au long de la semaine des actions pédagogiques ont été mises en place.Pour cela le SIST Perpignan-Méditerranée a souhaité impliquer le secteur économique local en sollicitant :

• L’association Jardins Ecole Slow Food Roussillon• L’association Les Toques Blanches du Roussillon• Le CIVAM Bio 66• Un Chef de Cuisine local• L’association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais (INTERFEL)

Pas moins de 22 ateliers ont permis aux 500 enfants des classes de primaires Blaise Pascal, La Miranda, Jean Amade, Jordi Barre, Alembert II de Perpignan, ainsi que les classes de Ponteilla, Villelongue de

la Salanque, Saleilles, Villeneuve de la Rivière, Sainte Marie la Mer et de Villeneuve de la Raho, de découvrir la diversité des goûts et saveurs.

Vous pouvez consulter les photos de cette semaine sur notre site internet

www.sist-perpignanmediterranee.fr

Entre autre ce site permettra aux usagers de découvrir les 3 compétences du SIST Perpignan Méditerranée, telles que la restauration scolaire, le transport occasionnel, l’animation autour de l’alimentation, l’équilibre nutritionnel et le goût.

La Semaine du Goût...

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Portrait du Chef...

un chef passionné au

R E S T A U R A N T

LE 860

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Le jeune chef de 33 ans, déjà salué par les plus éminents guides gastronomiques, disciple d’Escoffier depuis 2010, nous enchante déjà depuis quelques mois avec sa cuisine créative, inspirée par ses nombreux voyages en Asie.Nicolas Vié, jeune chef très prometteur, connait une ascension rapide et un parcours sans faute. Il s’est intéressé à la cuisine dès l’âge de

11 ans, alors qu’il aimait déambuler devant les étals au marché et prenait plaisir à cuisiner ces produits frais.A l’âge de 15 ans, sa voie était tracée et c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers une filière hôtelière et plus particulièrement la cuisine. Cette passion ne l’a pas quitté depuis.

Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention, il gravit les échelons de sa profession en travaillant aux côtés de chefs étoilés, au sein d’établissements de renom.

Après un stage chez le traiteur de prestige « Flo », à Paris, où il est très vite devenu second, il devient Chef de Partie au « Palais Maeterlinck »,

hôtel haut de gamme de la Côte d’Azur où il a officié sous les ordres de Laurent BROUSSiER, un grand chef, disciple de MaxiMiN, qui lui communique alors sa passion et sa rigueur de travail. Et c’est dans le magnifique palace du Cap Estel sur la Côte d’Azur, qu’il obtient deux

toques au guide Gault et Millau et trois fourchettes au guide Michelin.Inspiré par le stage effectué auprès d’anne-Sophie PiC, il donne une nouvelle empreinte à sa cuisine , en y mettant tout son cœur. Une rencontre avec M. ROBUChON à Macao et le Chef de l’Ambassade de Hong Kong, alexandre GREGORY, peaufinera ses connaissances.

Nicolas Vié, travailleur émérite, a pour objectif de mener le restaurant le 860 au plus haut niveau gastronomique et cela grâce à un heureux mariage entre nos produits régionaux et toutes les saveurs orientales acquises au cours de ses voyages.Pour s’enquérir de l’avis de ses convives, il n’hésite pas à quitter ses fourneaux et à venir à la rencontre des clients. Ceci est un gage de sérénité.

Depuis le 1er novembre, l’hôtel la Fauceille est membre de Châteaux & Hôtels Collection présidé par alain DUCaSSE. Le restaurant «Le 860» a été sélectionné dans les carnets gourmands et classé Table Remarquable dès la première année.

Portrait du Chef... Portrait du Chef...

le 860

Restaurant gastronomique

860 chemin de la Fauceille66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 210 910www.lafauceille.com

R E S T A U R A N T

LE 860

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Le jeune chef de 33 ans, déjà salué par les plus éminents guides gastronomiques, disciple d’Escoffier depuis 2010, nous enchante déjà depuis quelques mois avec sa cuisine créative, inspirée par ses nombreux voyages en Asie.Nicolas Vié, jeune chef très prometteur, connait une ascension rapide et un parcours sans faute. Il s’est intéressé à la cuisine dès l’âge de

11 ans, alors qu’il aimait déambuler devant les étals au marché et prenait plaisir à cuisiner ces produits frais.A l’âge de 15 ans, sa voie était tracée et c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers une filière hôtelière et plus particulièrement la cuisine. Cette passion ne l’a pas quitté depuis.

Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention, il gravit les échelons de sa profession en travaillant aux côtés de chefs étoilés, au sein d’établissements de renom.

Après un stage chez le traiteur de prestige « Flo », à Paris, où il est très vite devenu second, il devient Chef de Partie au « Palais Maeterlinck »,

hôtel haut de gamme de la Côte d’Azur où il a officié sous les ordres de Laurent BROUSSiER, un grand chef, disciple de MaxiMiN, qui lui communique alors sa passion et sa rigueur de travail. Et c’est dans le magnifique palace du Cap Estel sur la Côte d’Azur, qu’il obtient deux

toques au guide Gault et Millau et trois fourchettes au guide Michelin.Inspiré par le stage effectué auprès d’anne-Sophie PiC, il donne une nouvelle empreinte à sa cuisine , en y mettant tout son cœur. Une rencontre avec M. ROBUChON à Macao et le Chef de l’Ambassade de Hong Kong, alexandre GREGORY, peaufinera ses connaissances.

Nicolas Vié, travailleur émérite, a pour objectif de mener le restaurant le 860 au plus haut niveau gastronomique et cela grâce à un heureux mariage entre nos produits régionaux et toutes les saveurs orientales acquises au cours de ses voyages.Pour s’enquérir de l’avis de ses convives, il n’hésite pas à quitter ses fourneaux et à venir à la rencontre des clients. Ceci est un gage de sérénité.

Depuis le 1er novembre, l’hôtel la Fauceille est membre de Châteaux & Hôtels Collection présidé par alain DUCaSSE. Le restaurant «Le 860» a été sélectionné dans les carnets gourmands et classé Table Remarquable dès la première année.

Portrait du Chef... Portrait du Chef...

le 860

Restaurant gastronomique

860 chemin de la Fauceille66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 210 910www.lafauceille.com

R E S T A U R A N T

LE 860

Sou

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11

Procédé :Cuire le panais dans le lait, puis mixer et assaisonner.Poêler 4 filets de rougets à l’huile d’olive.

Coulis de persil :Réaliser un coulis avec le persil, chauffer le jus et ajouter le roux réalisé avec le beurre et la farine.

Décoration :Feuilles de moutarde, copeaux de jambon Pata Negra.

• 4 filets de rougets• 200g de Panais• Sel, poivre• Quelques feuilles de moutarde• 30g de beurre• 30g de farine• 1 botte de persil• 3 tranches de jambon Pata Negra• 1 litre de lait

Ingrédients pour une personne :

100% recette

Filets de rougets juste saisis, fine purée de panais, copeaux de jambon Pata Negra et son coulis de persil

Conseil du Sommelier

Domaine Régis BoucaBeillecuvée les TeRRasses 2011 Côtes du Roussillon Villages AOC - Rouge

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Procédé :Cuire le panais dans le lait, puis mixer et assaisonner.Poêler 4 filets de rougets à l’huile d’olive.

Coulis de persil :Réaliser un coulis avec le persil, chauffer le jus et ajouter le roux réalisé avec le beurre et la farine.

Décoration :Feuilles de moutarde, copeaux de jambon Pata Negra.

• 4 filets de rougets• 200g de Panais• Sel, poivre• Quelques feuilles de moutarde• 30g de beurre• 30g de farine• 1 botte de persil• 3 tranches de jambon Pata Negra• 1 litre de lait


100% recette

Filets de rougets juste saisis, fine purée de panais, copeaux de jambon Pata Negra et son coulis de persil


Domaine Régis BoucaBeillecuvée les TeRRasses 2011 Côtes du Roussillon Villages AOC - Rouge

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Procédé :Cuire la butternut au four à vapeur 100°C pendant 45mn. Mixer, ajouter le beurre et la crème, assaisonner.Saisir les noix des deux côtés, préparer une vierge d’herbes : hacher les herbes, l’huile d’olive, les suprêmes de citron puis disposer le mélange sur chaque noix.

Dressage :Mettre au fond d’une assiette creuse la purée de butternut, ajouter les 3 noix de St Jacques.

Décoration :Chips de shizo.

• 3 noix de St Jacques• 300g de butternut (courge)• 30g de beurre• Cerfeuil, persil, aneth• Shizo• 10g crème liquide• Huile d’olive• Suprêmes de citron vert


100% recette

Noix de St JacqueS saisies à la vierge d’herbe, velouté de butternut


Mas CaMpsCuvée Le FLaCon 2011Vin de pays des Côtes Catalanes - Blanc

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Procédé :Cuire la butternut au four à vapeur 100°C pendant 45mn. Mixer, ajouter le beurre et la crème, assaisonner.Saisir les noix des deux côtés, préparer une vierge d’herbes : hacher les herbes, l’huile d’olive, les suprêmes de citron puis disposer le mélange sur chaque noix.

Dressage :Mettre au fond d’une assiette creuse la purée de butternut, ajouter les 3 noix de St Jacques.

Décoration :Chips de shizo.

• 3 noix de St Jacques• 300g de butternut (courge)• 30g de beurre• Cerfeuil, persil, aneth• Shizo• 10g crème liquide• Huile d’olive• Suprêmes de citron vert


100% recette

Noix de St JacqueS saisies à la vierge d’herbe, velouté de butternut


Mas CaMpsCuvée Le FLaCon 2011Vin de pays des Côtes Catalanes - Blanc

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Procédé :Cuire le filet de biche à 58°C à coeur avec l’huile d’olive.Compoter le chou rouge avec les airelles et le vin rouge, assaisonner.

Beignet de coing :Cuire le coing dans un sirop, mixer puis détailler des cubes. Rouler dans

la farine de Tempura puis frire à 180°C quelques minutes.

Décoration :Julienne de piment vert.

• 1 filet de biche• 1 chou rouge• 20g d’airelles• 3 coings• 1 piment vert• 50g de sucre• Huile d’olive• Sel, poivre• 50cl de vin rouge de Collioure• 30g de farine de Tempura


100% recette

La Biche des Pyrénées cataLanes, dos mariné aux airelles puis cuit en basse température, coing au piment Guindilla


Domaine De L’ausseiL Cuvée Les 3 Pierres 2007 Côtes du Roussillon Villages AOC Latour de France - Rouge

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Procédé :Cuire le filet de biche à 58°C à coeur avec l’huile d’olive.Compoter le chou rouge avec les airelles et le vin rouge, assaisonner.

Beignet de coing :Cuire le coing dans un sirop, mixer puis détailler des cubes. Rouler dans

la farine de Tempura puis frire à 180°C quelques minutes.

Décoration :Julienne de piment vert.

• 1 filet de biche• 1 chou rouge• 20g d’airelles• 3 coings• 1 piment vert• 50g de sucre• Huile d’olive• Sel, poivre• 50cl de vin rouge de Collioure• 30g de farine de Tempura


100% recette

La Biche des Pyrénées cataLanes, dos mariné aux airelles puis cuit en basse température, coing au piment Guindilla


Domaine De L’ausseiL Cuvée Les 3 Pierres 2007 Côtes du Roussillon Villages AOC Latour de France - Rouge

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Procédé :Blanchir les mini-poireaux dans de l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée.

Caraméliser le sucre, ajouter les mini-poireaux puis déglacer avec le jus d’un citron jaune.

Saisir les deux queues de langoustine à l’huile d’olive en ayant ôté la carapace et gardé les têtes pour la déco, ajouter le beurre, la mélisse et en fin de cuisson les mini-kiwis. Assaisonner.

• 2 queues de langoustines (200g chacune)• 1 brin de mélisse• 4 mini-poireaux• 2 mini-kiwis• Huile d’olive• Sel, poivre• Beurre• Sucre en poudre• 1 citron jaune


100% recette

Langoustines, queues rôties à la mélisse, poireaux caramélisés et mini kiwi


Château de Pena 2011Cuvée Les Pierres noiresVin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc

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Procédé :Blanchir les mini-poireaux dans de l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée.

Caraméliser le sucre, ajouter les mini-poireaux puis déglacer avec le jus d’un citron jaune.

Saisir les deux queues de langoustine à l’huile d’olive en ayant ôté la carapace et gardé les têtes pour la déco, ajouter le beurre, la mélisse et en fin de cuisson les mini-kiwis. Assaisonner.

• 2 queues de langoustines (200g chacune)• 1 brin de mélisse• 4 mini-poireaux• 2 mini-kiwis• Huile d’olive• Sel, poivre• Beurre• Sucre en poudre• 1 citron jaune


100% recette

Langoustines, queues rôties à la mélisse, poireaux caramélisés et mini kiwi


Château de Pena 2011Cuvée Les Pierres noiresVin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc

Suite des recettes page 22

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Ne ratez pas le...

Grenier du Pere NoelSamedi 15 décembre,

de 10h à 17hAvenue de la Gare

(piétonnier pour l’occasion)

• Grand déballage d’antiquaires et brocanteurs

• Jeux pour enfants, maquillage, jeux gonflables, chasse au trésor, chants de Noël

• Animation de sardanes vers 16h

• Vin chaud et xicolatada, marrons chauds...

• Produits locaux et repas chez nos amis restaurateurs à un tarif préférentiel

• Ballade en poney, photos avec le Père Noël...

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le conseil d’éricTraitement d’hiver : bouillie bordelaise, traitez vos arbres, c’est le moment !

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Centre ville Canet

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Foire Saint-Martin

Palais des Expos

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Rond-point Mas Donat • PERPIGNAN (Près du Palais des Expositions)

04 68 61 16 85

OUVERT 7/7 • 9h15/12h30 - 14h15/19h

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0,49€*Mini Cyclamens

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Procédé :Couper en tranches fines les pleurotes, paner dans les oeufs entiers puis dans la chapelure, faire frire à 180°C au moment de dresser.

Réaliser la crème de champignons avec les chutes, mettre à poêler dans l’huile d’olive, sel, poivre. Une fois cuit, mettre la crème, faire réduire 10mn environ puis mixer le tout.

Décoration :Chips de parmesan râpé.

Glace aux marrons :Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en deux. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs et incorporez peu à peu le lait bouillant. Faites prendre la crème sur feu doux en remuant sans cesse, et sans laisser bouillir. Hors du feu incorporez la crème de marrons glacés, mélangez

à fond et laissez refroidir. Ajoutez le rhum, versez en sorbetière et faites prendre au congélateur. Aussitôt que la sorbetière est arrêtée, incorporez les débris de marrons glacés, mélangez à la spatule. Fermez la sorbetière, mais cette fois sans les spatules, et remettez au congélateur pendant 2 à 3 heures. Une demi-heure avant de servir la glace, descendez-la dans le réfrigérateur et mettez vos coupes au congélateur.

• 200g de champignons pleurote « oreille » • Jus de veau• 20g de parmesan râpé • 3 oeufs entiers• Chapelure « Panko » • Sel, poivre• Huile d’olive • Crème liquide 20g• 1l de lait

• 400g de crème de marrons glacés• 6 jaunes d’oeufs • 1 bâton de vanille• 150g de débris de marrons glacés • 8 marrons au sirop• 1 verre à digestif de rhum

Ingrédients pour quatre personnes :

100% recette

Viennoise de champignons sur velouté forestier,glace châtaigne et tuile au parmesan


Château Saint niColaSCuvée limitée 2007Côtes du Roussillon AOC - Rouge

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Procédé :Couper en tranches fines les pleurotes, paner dans les oeufs entiers puis dans la chapelure, faire frire à 180°C au moment de dresser.

Réaliser la crème de champignons avec les chutes, mettre à poêler dans l’huile d’olive, sel, poivre. Une fois cuit, mettre la crème, faire réduire 10mn environ puis mixer le tout.

Décoration :Chips de parmesan râpé.

Glace aux marrons :Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en deux. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs et incorporez peu à peu le lait bouillant. Faites prendre la crème sur feu doux en remuant sans cesse, et sans laisser bouillir. Hors du feu incorporez la crème de marrons glacés, mélangez

à fond et laissez refroidir. Ajoutez le rhum, versez en sorbetière et faites prendre au congélateur. Aussitôt que la sorbetière est arrêtée, incorporez les débris de marrons glacés, mélangez à la spatule. Fermez la sorbetière, mais cette fois sans les spatules, et remettez au congélateur pendant 2 à 3 heures. Une demi-heure avant de servir la glace, descendez-la dans le réfrigérateur et mettez vos coupes au congélateur.

• 200g de champignons pleurote « oreille » • Jus de veau• 20g de parmesan râpé • 3 oeufs entiers• Chapelure « Panko » • Sel, poivre• Huile d’olive • Crème liquide 20g• 1l de lait

• 400g de crème de marrons glacés• 6 jaunes d’oeufs • 1 bâton de vanille• 150g de débris de marrons glacés • 8 marrons au sirop• 1 verre à digestif de rhum


100% recette

Viennoise de champignons sur velouté forestier,glace châtaigne et tuile au parmesan


Château Saint niColaSCuvée limitée 2007Côtes du Roussillon AOC - Rouge

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Procédé :Couper des tranches épaisses dans le foie gras de canard, les poêler à feu vif 10 secondes de chaque côté puis les réserver sur une grille.

Rouler le foie gras poêlé dans un papier film en forme de boudin.

Piquer le papier film pour faire sortir la graisse, laisser reposer 3h au frigo.

Sorbet piña colada :Mettre le jus d’ananas et le lait de coco au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition, ajouter alors le sirop de glucose et le rhum.Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 2mn. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Lorsque le sirop est bien froid, le mélanger avec le jus d’ananas et le lait de coco dans un blender.

Turbiner (essorer) le mélange et conserver au congélateur.

Dressage :Tailler une tranche de foie gras, ajouter le sorbet piña colada.

Décoration :Déposer un zeste de citron vert confit.

• 500g foie gras de canard extra • 30cl de jus d’ananas• Sel, poivre • 10cl de lait de coco• Citron vert confit • 5cl de rhum

• 75g de sucre • 5cl d’eau• 1 cuillère à thé de sirop de glucose (facultatif)


100% recette

Le foie gras, marbré au zeste de citron vert,cristalline de bleuets, sorbet piña colada


Domaine De L’ausseiL Cuvée Le Figuier BLanC 2010 Muscat de Rivesaltes AOC

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Procédé :Couper des tranches épaisses dans le foie gras de canard, les poêler à feu vif 10 secondes de chaque côté puis les réserver sur une grille.

Rouler le foie gras poêlé dans un papier film en forme de boudin.

Piquer le papier film pour faire sortir la graisse, laisser reposer 3h au frigo.

Sorbet piña colada :Mettre le jus d’ananas et le lait de coco au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition, ajouter alors le sirop de glucose et le rhum.Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 2mn. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Lorsque le sirop est bien froid, le mélanger avec le jus d’ananas et le lait de coco dans un blender.

Turbiner (essorer) le mélange et conserver au congélateur.

Dressage :Tailler une tranche de foie gras, ajouter le sorbet piña colada.

Décoration :Déposer un zeste de citron vert confit.

• 500g foie gras de canard extra • 30cl de jus d’ananas• Sel, poivre • 10cl de lait de coco• Citron vert confit • 5cl de rhum

• 75g de sucre • 5cl d’eau• 1 cuillère à thé de sirop de glucose (facultatif)


100% recette

Le foie gras, marbré au zeste de citron vert,cristalline de bleuets, sorbet piña colada


Domaine De L’ausseiL Cuvée Le Figuier BLanC 2010 Muscat de Rivesaltes AOC

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Procédé :Tailler en dés les avocats et la tomate ajouter le jus de citron, les échalotes et la ciboulette ciselée, le poivre de Jamaïque et le piment d’Espelette.

Dressage :Dresser dans un emporte pièce rond.

Décoration :Décorer de quelques fleurs comestibles et d’une quenelle de sorbet banane.

• 1 avocat• 1 tomate coeur de boeuf• 1 piment d’espelette• 1 citron jaune• 50g de chair de crabe• Echalotes, ciboulette• Poivre de Jamaïque• Sorbet banane


100% recette

Le crabe, tartare d’avocat à l’huile de tomate, chair de crabeet sorbet banane au poivre de Jamaïque


Moulin de BreuilCuvée eléganCe 2011« Chardonnay » BioVin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc

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Procédé :Tailler en dés les avocats et la tomate ajouter le jus de citron, les échalotes et la ciboulette ciselée, le poivre de Jamaïque et le piment d’Espelette.

Dressage :Dresser dans un emporte pièce rond.

Décoration :Décorer de quelques fleurs comestibles et d’une quenelle de sorbet banane.

• 1 avocat• 1 tomate coeur de boeuf• 1 piment d’espelette• 1 citron jaune• 50g de chair de crabe• Echalotes, ciboulette• Poivre de Jamaïque• Sorbet banane


100% recette

Le crabe, tartare d’avocat à l’huile de tomate, chair de crabeet sorbet banane au poivre de Jamaïque


Moulin de BreuilCuvée eléganCe 2011« Chardonnay » BioVin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc

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Procédé :Eplucher la pêche, garnir de romarin, de beurre fondu et de cassonade.

Rôtir au four pendant 12 minutes.

Dressage :Dans l’assiette, dresser un sablé aux amandes, poser la pêche, garnir d’une quenelle de sorbet verveine.

Décoration :Décorer de fleurs.

• 1 pêche blanche• 20g de beurre• 20g de sucre cassonade• Sorbet verveine• 1 brin de romarin• 1 sablé aux amandes


100% recette

Pêche rôtie au romarin, sur un sablé catalan,Sorbet verveine


Domaine PouDerouxCuvée 2010 Maury AOC - Blanc

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Procédé :Eplucher la pêche, garnir de romarin, de beurre fondu et de cassonade.

Rôtir au four pendant 12 minutes.

Dressage :Dans l’assiette, dresser un sablé aux amandes, poser la pêche, garnir d’une quenelle de sorbet verveine.


• 1 pêche blanche• 20g de beurre• 20g de sucre cassonade• Sorbet verveine• 1 brin de romarin• 1 sablé aux amandes


100% recette

Pêche rôtie au romarin, sur un sablé catalan,Sorbet verveine


Domaine PouDerouxCuvée 2010 Maury AOC - Blanc

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Procédé :Mousse mascarpone :Mélanger l’ensemble des ingrédients.Monter au batteur comme une chantilly.

Garnir les choux de crème mascarpone aux noix.

Dressage :Dresser sur une tuile ronde.Poser l’ensemble sur la tartelette garnie de glace café kahlua.


• 5 petits choux• 1 fond de tartelette cuit à blanc• Glace café kahlua• 1 tuile ronde au caramel chocolat• Crème mascarpone aux noix caramélisées

Mousse mascarpone• 200 g de crème liquide• 125 g de mascarpone• 25 g de sucre• 1 gousse de vanille grattée


100% recette

Kahlua, opaline caramel, choux à la crème de noix, glace café


Château de PenaRivesaltes ambRéHors d’Age AOC

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Procédé :Mousse mascarpone :Mélanger l’ensemble des ingrédients.Monter au batteur comme une chantilly.

Garnir les choux de crème mascarpone aux noix.

Dressage :Dresser sur une tuile ronde.Poser l’ensemble sur la tartelette garnie de glace café kahlua.


• 5 petits choux• 1 fond de tartelette cuit à blanc• Glace café kahlua• 1 tuile ronde au caramel chocolat• Crème mascarpone aux noix caramélisées

Mousse mascarpone• 200 g de crème liquide• 125 g de mascarpone• 25 g de sucre• 1 gousse de vanille grattée


100% recette

Kahlua, opaline caramel, choux à la crème de noix, glace café


Château de PenaRivesaltes ambRéHors d’Age AOC

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Procédé :Tuile transparente au sucre :Cuire un sucre à 165° en caramel. Laisser refroidir.Mixer pour obtenir une poudre fine.Etaler cette poudre sur un tapis de cuisson, et passer au four pour faire fondre en caramel Pomme confite :Eplucher et tailler 3 pommes. Cuire en compote, refroidir.Garnir des moules ½ sphériques, et congelerColler 2 ½ sphères ensemble pour réaliser une pomme.

Dans la tuile transparente, garnir d’espuma de cidre.

Poser la sphère de pomme et thé blanc. Garnir de fleurs.

Décoration :Piquer un morceau de vanille pour réaliser la tige de la pomme.

• 1 siphon avec l’espuma (mousse) de cidre• 1 tuile transparente au sucre• 1 sphère confit de pomme et crémeux au thé blanc• 1 gousse de vanille• Fleurs comestibles


100% recette

La Pink Lady, Crémeux au thé blanc, pomme confite et son espuma de cidre


Mas CaMpsCuvée de Noel 2012 Muscat de Rivesaltes AOC

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Procédé :Tuile transparente au sucre :Cuire un sucre à 165° en caramel. Laisser refroidir.Mixer pour obtenir une poudre fine.Etaler cette poudre sur un tapis de cuisson, et passer au four pour faire fondre en caramel Pomme confite :Eplucher et tailler 3 pommes. Cuire en compote, refroidir.Garnir des moules ½ sphériques, et congelerColler 2 ½ sphères ensemble pour réaliser une pomme.

Dans la tuile transparente, garnir d’espuma de cidre.

Poser la sphère de pomme et thé blanc. Garnir de fleurs.

Décoration :Piquer un morceau de vanille pour réaliser la tige de la pomme.

• 1 siphon avec l’espuma (mousse) de cidre• 1 tuile transparente au sucre• 1 sphère confit de pomme et crémeux au thé blanc• 1 gousse de vanille• Fleurs comestibles


100% recette

La Pink Lady, Crémeux au thé blanc, pomme confite et son espuma de cidre


Mas CaMpsCuvée de Noel 2012 Muscat de Rivesaltes AOC

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La Boutiquedu Champignon

Une Librairie Enchantée dans la Forteresse de Villefranche de Conflent

Marché aux truffeset produits du terroir

Dimanche 16 décembreNombreux commerces ouverts et restaurants

proposant des «Menus Truffes».

À la Boutique du Champignon,idées cadeaux Noël,

beaux livres, corbeilles garniespropositions pour comités d’entreprises...

Renseignements : 04 68 05 94 76Bastion du Dauphin

66500 Villefranche de Conflentwww.boutique-du-champignon.com

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Au feu de bois...

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Mardi, jeudi, vendredi eT saMedi : 8h-12h15 / 16h-18h30 Mercredi : 8h-12h15 diManche : 8h-11h30

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Confiserie du Tech...

L’authentiqueConfiseur Catalandepuis 1964

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biscuitier

Spécialités du terroir CatalanLa Rousquille, le Croquant, la Couronne à l’anis, les Caprices du Roussillon... Sont les enfants prodigues de la gastronomie

Catalane, que la Confiserie du Tech élabore

selon des recettes traditionnelles, depuis trois générations.

confiseur

La Confiserie du TechTourons catalans, délices aux amandes, pâtes de fruits, pâtes d’amandes, dragées pour vos baptêmes, mariages et communions… Une large gamme de confiseries à base de fruits secs, réalisée dans le plus grand respect des confiseurs d’autrefois. Venez les découvrir pour transmettre ainsi le plaisir des trésors authentiques de notre belle région.

chocolatier

Le Tech chocolatierNos chocolatiers confectionnent tout au long de l’année de nombreux bonbons et tablettes issus des plus grands crus de cacaos sélectionnés par nos soins pour éveiller vos papilles au

plaisir d’un chocolat pur beurre de cacao. Nos créations chocolatées évoluent au fil des saisons pour accompagner vos

petites envies, tout comme vos fêtes de Pâques et de fin d’année.

sud de france

Première boutique labelliséeRetrouvez une sélection des meilleurs artisans Sud de France. Plus de 400 produits locaux (olives, tapenades, confitures, anchois…) et une centaine de vins y sont représentés, tous issus de notre région Languedoc-Roussillon. Tous les produits de la

Confiserie du Tech et du Sud de la France sont à découvrir et à

déguster dans nos deux magasins. Une bonne idée de visite pour toute la famille dans un cadre accueillant et gourmand.Concepts cadeaux originaux, compositions chocolatées, vieux millésimes, ballotins de bonbons en chocolats, assiettes gourmandes... sont au rendez-vous pour des fêtes de fin d’année réussies.

nos 2 epiceries fines

Déjà 6 ans que notre première boutique au Mas Guérido à Cabestany vous fait découvrir les spécialités de la région Languedoc-Roussillon ! C’est afin de mieux servir notre fidèle clientèle que La Confiserie du Tech vous ouvre les portes de son tout

nouvel espace gourmand à la zone commerciale de

Claira.

Dans un espace convivial et chaleureux, nous vous invitons à la découverte de nos univers de gastronomie de terroir et de gourmandises locales à travers nos spécialités catalanes, nos confiseries et dragées, nos chocolats, les produits d’épicerie fine et un large choix de vins du Languedoc-Roussillon qui donne lieu à des évènements de dégustations. Tous, spécialement sélectionnés pour une rencontre inoubliable avec le savoir-faire des producteurs du Sud de la France.

Une visite qui soumet vos papilles à l’appel des dégustations qui vous sont proposées.Un détour à notre comptoir permet de déguster LE café gourmand catalan.

Confiserie du Tech... Confiserie du Tech...

confiserie du techZA Mas Guérido - Av. de Saint Gaudérique66330 CABESTANYLundi au samedi 9h30/12h -14h/19h.

ZA Cap Roussillon - Rue Henri Chrétien66600 RIVESALTESLundi 14h/19h. Mardi au samedi 10h30/12h30- 14h/19h.

tél. : 04 68 50 91 96www.confiseriedutech.com

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biscuitier

Spécialités du terroir CatalanLa Rousquille, le Croquant, la Couronne à l’anis, les Caprices du Roussillon... Sont les enfants prodigues de la gastronomie

Catalane, que la Confiserie du Tech élabore

selon des recettes traditionnelles, depuis trois générations.

confiseur

La Confiserie du TechTourons catalans, délices aux amandes, pâtes de fruits, pâtes d’amandes, dragées pour vos baptêmes, mariages et communions… Une large gamme de confiseries à base de fruits secs, réalisée dans le plus grand respect des confiseurs d’autrefois. Venez les découvrir pour transmettre ainsi le plaisir des trésors authentiques de notre belle région.

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Le Tech chocolatierNos chocolatiers confectionnent tout au long de l’année de nombreux bonbons et tablettes issus des plus grands crus de cacaos sélectionnés par nos soins pour éveiller vos papilles au

plaisir d’un chocolat pur beurre de cacao. Nos créations chocolatées évoluent au fil des saisons pour accompagner vos

petites envies, tout comme vos fêtes de Pâques et de fin d’année.

sud de france

Première boutique labelliséeRetrouvez une sélection des meilleurs artisans Sud de France. Plus de 400 produits locaux (olives, tapenades, confitures, anchois…) et une centaine de vins y sont représentés, tous issus de notre région Languedoc-Roussillon. Tous les produits de la

Confiserie du Tech et du Sud de la France sont à découvrir et à

déguster dans nos deux magasins. Une bonne idée de visite pour toute la famille dans un cadre accueillant et gourmand.Concepts cadeaux originaux, compositions chocolatées, vieux millésimes, ballotins de bonbons en chocolats, assiettes gourmandes... sont au rendez-vous pour des fêtes de fin d’année réussies.

nos 2 epiceries fines

Déjà 6 ans que notre première boutique au Mas Guérido à Cabestany vous fait découvrir les spécialités de la région Languedoc-Roussillon ! C’est afin de mieux servir notre fidèle clientèle que La Confiserie du Tech vous ouvre les portes de son tout

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Claira.

Dans un espace convivial et chaleureux, nous vous invitons à la découverte de nos univers de gastronomie de terroir et de gourmandises locales à travers nos spécialités catalanes, nos confiseries et dragées, nos chocolats, les produits d’épicerie fine et un large choix de vins du Languedoc-Roussillon qui donne lieu à des évènements de dégustations. Tous, spécialement sélectionnés pour une rencontre inoubliable avec le savoir-faire des producteurs du Sud de la France.

Une visite qui soumet vos papilles à l’appel des dégustations qui vous sont proposées.Un détour à notre comptoir permet de déguster LE café gourmand catalan.

Confiserie du Tech... Confiserie du Tech...

confiserie du techZA Mas Guérido - Av. de Saint Gaudérique66330 CABESTANYLundi au samedi 9h30/12h -14h/19h.

ZA Cap Roussillon - Rue Henri Chrétien66600 RIVESALTESLundi 14h/19h. Mardi au samedi 10h30/12h30- 14h/19h.

tél. : 04 68 50 91 96www.confiseriedutech.com

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La PoissonnerieSpécialiste des poissons méditerranéens

• Dégustation offerte tous les samedis à partir de 11h• Venez découvrir tous nos produits pour les fêtes de fin d’année : (plateaux de fruits de mer, saumon fumé, coquillages et crustacés)• Arrivage dès 18h30, direct de la criée de Port-la-Nouvelle.

La qualité au meilleur prix

1, rue des Glycines (face à Super Frais) • 66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 89 41 65Retrouvez nous sur facebook : SARL distri FISH

04 68 59 00 1919, Quai François Batllo • 66000 PERPIGNAN

[email protected] tous les jours sauf dimanche et lundi soir. Service de 12 h 00 à 15 h 30 et de 19 h 00 à 22 h 00 (23 h 30 les vendredi et samedi)

3 salles, 3 ambiances différentes :• Salle tapas et cocktails• Restaurant traditionnel, avec spécialités à la plancha• Salle pour groupes, entreprises...

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Zoom sur...

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Un poUvoir antioxydant élevé

La poire constitue une source élevée de fibres alimentaires (2,3 g, importantes pour la régularisation du transit intestinal et la prévention des maladies cardiovasculaires. Une portion de 165 g avec la pelure apporte uniquement 96 Cal et 5 g de fibre, du cuivre, de la vitamine C (5 mg/100g) et de la vitamine K. Bienfaits Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d’oligo-

éléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins

quotidiens de l’organisme en potassium (125mg/100g),

mais aussi en calcium et en magnésium.

Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bien-être intérieur, notamment

grâce au sorbitol qu’il renferme.

Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la

digestion.

les poires d’été :

Produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre. - la Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.- la Bon Chrétien Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.

les poires d’aUtomne :

- la Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.

- la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.

- la Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante.

- la Passe-crassane : ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair granuleuse et juteuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l’extrémité de son pédoncule qui, en évitant l’évaporation de l’eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.

- l’Angélys : est une nouvelle variété issu du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane. Elle a été créée en 2000 : Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu’à trois semaines à l’air ambiant.

Ces poires d’automne et d’hiver proviennent avant tout du sud-est, de l’ouest de la France et du Val de Loire ainsi que d’Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu’à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l’Italie et l’Espagne.

La poire La poire

En France, la poire est la troisième production fruitière en volume, derrière la pomme et la pêche-nectarine. Concentrée dans le Sud-Est, elle se repartit sur une surface globale de 7300 ha, en baisse tendancielle depuis dix ans (-35%). Cela explique en partie la faiblesse des niveaux de récolte observes ces dernières années, les incidents climatiques n’y étant pas non plus étrangers.

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Un poUvoir antioxydant élevé

La poire constitue une source élevée de fibres alimentaires (2,3 g, importantes pour la régularisation du transit intestinal et la prévention des maladies cardiovasculaires. Une portion de 165 g avec la pelure apporte uniquement 96 Cal et 5 g de fibre, du cuivre, de la vitamine C (5 mg/100g) et de la vitamine K. Bienfaits Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d’oligo-

éléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins

quotidiens de l’organisme en potassium (125mg/100g),

mais aussi en calcium et en magnésium.

Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bien-être intérieur, notamment

grâce au sorbitol qu’il renferme.

Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la

digestion.

les poires d’été :

Produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre. - la Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.- la Bon Chrétien Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.

les poires d’aUtomne :

- la Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.

- la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.

- la Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante.

- la Passe-crassane : ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair granuleuse et juteuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l’extrémité de son pédoncule qui, en évitant l’évaporation de l’eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.

- l’Angélys : est une nouvelle variété issu du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane. Elle a été créée en 2000 : Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu’à trois semaines à l’air ambiant.

Ces poires d’automne et d’hiver proviennent avant tout du sud-est, de l’ouest de la France et du Val de Loire ainsi que d’Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu’à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l’Italie et l’Espagne.

La poire La poire

En France, la poire est la troisième production fruitière en volume, derrière la pomme et la pêche-nectarine. Concentrée dans le Sud-Est, elle se repartit sur une surface globale de 7300 ha, en baisse tendancielle depuis dix ans (-35%). Cela explique en partie la faiblesse des niveaux de récolte observes ces dernières années, les incidents climatiques n’y étant pas non plus étrangers.

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Évènements

• Dans les Pyrénées-Orientales

- Dimanche 16 décembre 2012 : «Journée de la Truffe et de la Gastronomie» à Villefranche de Conflent- Dimanche 23 décembre 2012 : «Marché aux Truffes» à Collioure- Samedi 29 décembre 2012 : «Marché aux Truffes» à Céret- Dimanche 13 janvier 2013 : «Marché aux Truffes» à Montner- Samedi 19 janvier 2013 : «Marché aux Truffes» à Thuir- Dimanche 27 janvier 2013 : «Fête de la Truffe» à Arles sur Tech- Dimanche 10 février 2013 : «Foire de la Truffe et des produits fermiers» à Lesquerde- Dimanche 17 ou 24 février 2013 : «Marché aux Truffes» au Château de las Fonts à Calce.

• Dans l’Aude

- Samedi 15 décembre 2012 à Moussoulens- Samedi 22 décembre 2012 à Talairan- Samedi 29 décembre 2012 à Villeneuve-Minervois- Samedi 5 janvier 2013 à Moussoulens- Samedi 12 janvier 2013 à Talairan- Samedi 19 janvier 2013 à Villeneuve-Minervois- Dimanche 27 janvier 2013 à Moussoulens : «Ampélofolies du Cabardès» (Marché aux Truffes et vins du Cabardès).- Samedi 2 février 2013 à Talairan- Samedi 9 février 2013 à Villeneuve-Minervois : «Nuit de la Truffe»- Dimanche 28 juillet 2013 à Cabrespine : «Truffes et Patrimoine» spécial «truffe d’été» : messe de la truffe, démonstrations de cavage, animations, brouillade géante...

Fêtes et marchés aux truffes 2012 / 2013 enLanguedoc-Roussillon

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Depuis maintenant plus de 33 ans, Michel Vedrines, passionné d’art culinaire et de gastronomie met tout son savoir-faire pour nous faire plaisir et réaliser une cuisine actuelle avec des produits frais et de qualité.

Formé dans de nombreux restaurants étoilés de l’hexagone, Michel Vedrines, nous propose depuis plus de 22 ans dans le restaurant de la Villa Duflot une carte avec des valeurs sûres qu’il change au gré de l’air du temps et des tendances.

Car pour lui la gastronomie, c’est avant tout une histoire de culture, une histoire de rencontres subtiles et audacieuses. La poêlée de calamars et rougets aux pignons est une pure merveille ainsi que son croustillant de porcelet avec sa purée de pommes de terre cerdane au Jabugo.

Laissez vous tenter par les cannellonis de Saint-Jacques et duxelle de girolles avant de finir par une note sucrée avec son baba au rhum ou son millefeuille extraordinaire. Toute sa cuisine vous comblera jusqu’au café qui peut être très gourmand.

Le Chef a d’ailleurs accepté de nous dévoiler quelques une de ses recettes gourmandes...

Portrait du chef...

MICHELVEDRINEsCHEf Du REstauRaNt La VILLa DufLot

la villa duflot

restaurant gastronomique

Rond point Albert Donnezan66000 PERPIGNAN

tél. : 04 68 56 67 67www.villa-duflot.com

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100% recette


Nettoyer et détailler les calamars en lanières, réserver. Habiller les rougets et les filets.Faire réduire le vin rouge au miroir, déglacer avec le vinaigre et faire bouillir. Hors du feu, ajouter l’huile et assaisonner. Poêler les calamars, ajouter les pignons en fin de cuisson

mettre la persillade, assaisonner. Cuire les filets de rougets côté peau environ 4 minutes.

Disposer les calamars dans une assiette creuse, ajouter les filets de rougets. Arroser de vinaigrette dissociée.

• 1 kg de calamars• 2 pièces de rougets 200/300 g• 1 cuillère à soupe de persillade• 50 g de pignons• ¼ l de vin rouge• 125 g de vinaigre• 250 g huile d’arachide

Ingrédients pour 4 personnes

La poêLée de caLamars et rougetsaux pignons et au vinaigre de Sainte Suzanne

mas campscuvée au pied du roc 2010Côtes du Roussillon AOC - Rouge

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100% recette


Nettoyer et détailler les calamars en lanières, réserver. Habiller les rougets et les filets.Faire réduire le vin rouge au miroir, déglacer avec le vinaigre et faire bouillir. Hors du feu, ajouter l’huile et assaisonner. Poêler les calamars, ajouter les pignons en fin de cuisson

mettre la persillade, assaisonner. Cuire les filets de rougets côté peau environ 4 minutes.

Disposer les calamars dans une assiette creuse, ajouter les filets de rougets. Arroser de vinaigrette dissociée.

• 1 kg de calamars• 2 pièces de rougets 200/300 g• 1 cuillère à soupe de persillade• 50 g de pignons• ¼ l de vin rouge• 125 g de vinaigre• 250 g huile d’arachide


La poêLée de caLamars et rougetsaux pignons et au vinaigre de Sainte Suzanne

mas campscuvée au pied du roc 2010Côtes du Roussillon AOC - Rouge

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100% recette


Domaine régis boucabeillecuvée 2011Côtes du Roussillon AOC - Rosé

Couper les carottes, les oignons, le poireau et les tomates en gros quartier. Mettre dans un plat, déposer dessus les cuisses de porcelets désossées à plat, frotter la couenne avec du gros sel et du jus de citron. Cuire à 150°/1h15min avec la garniture de cuisson et les os de porcelets, faire un jus. Cuire les

pommes de terre à l’eau, égouttez-les, sècher sur le feu si besoin. Ajouter le lait, puis monter au fouet ou au batteur avec le beurre, assaisonner. Découper les cuisses en 4 morceaux, les passer au grill du four pour faire croustiller la peau. Servir avec un peu de jus et la purée avec quelques copeaux de Jabugo.

• 2 cuisses de Porcelets• 4 carottes• 4 tomates• 2 oignons• 1 gousse d’ail• bouquet garni• 1 citron

• 1 poireau• 250 g de beurre• 250 g de lait entier• 100 g de Jabugo• 1kg de pommes de terre épluchées


Croustillant de PorCeletpurée de pommes de terre Cerdane au Jabugo

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100% recette


Domaine régis boucabeillecuvée 2011Côtes du Roussillon AOC - Rosé

Couper les carottes, les oignons, le poireau et les tomates en gros quartier. Mettre dans un plat, déposer dessus les cuisses de porcelets désossées à plat, frotter la couenne avec du gros sel et du jus de citron. Cuire à 150°/1h15min avec la garniture de cuisson et les os de porcelets, faire un jus. Cuire les

pommes de terre à l’eau, égouttez-les, sècher sur le feu si besoin. Ajouter le lait, puis monter au fouet ou au batteur avec le beurre, assaisonner. Découper les cuisses en 4 morceaux, les passer au grill du four pour faire croustiller la peau. Servir avec un peu de jus et la purée avec quelques copeaux de Jabugo.

• 2 cuisses de Porcelets• 4 carottes• 4 tomates• 2 oignons• 1 gousse d’ail• bouquet garni• 1 citron

• 1 poireau• 250 g de beurre• 250 g de lait entier• 100 g de Jabugo• 1kg de pommes de terre épluchées


Croustillant de PorCeletpurée de pommes de terre Cerdane au Jabugo

49

Ciseler les échalotes, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et l’ail sué. Ajouter les girolles, leur faire rendre l’eau.Hacher grossièrement et lier avec la béchamel, assaisonner. Griller les Saint-Jacques une minute, garder la cuisson à la nacre. Dans la feuille de

riz préalablement trempée disposer la duxelle, les Saint-Jacques dessus et rouler. Cuire 2 minutes à la vapeur. Réduire le fumet de poissons, ajouter la crème fraîche, assaisonner et lier si besoin.Dresser les cannellonis et ajouter la sauce.

• 24 pièces de St Jacques en noix• 4 feuilles de riz• 4 échalotes• 2 gousses d’ail• 1 kg de girolles• persil

• 2 cuillères à soupe de béchamel• 1/2 l de crème fraîche• 1/4 l de fumet de poisson


100% recette

Les canneLLonis de saint-Jacqueset duxelle de girolles


moulin de breuilcuvée élevage 2011 bioCôtes du Roussillon AOC - Blanc

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Ciseler les échalotes, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et l’ail sué. Ajouter les girolles, leur faire rendre l’eau.Hacher grossièrement et lier avec la béchamel, assaisonner. Griller les Saint-Jacques une minute, garder la cuisson à la nacre. Dans la feuille de

riz préalablement trempée disposer la duxelle, les Saint-Jacques dessus et rouler. Cuire 2 minutes à la vapeur. Réduire le fumet de poissons, ajouter la crème fraîche, assaisonner et lier si besoin.Dresser les cannellonis et ajouter la sauce.

• 24 pièces de St Jacques en noix• 4 feuilles de riz• 4 échalotes• 2 gousses d’ail• 1 kg de girolles• persil

• 2 cuillères à soupe de béchamel• 1/2 l de crème fraîche• 1/4 l de fumet de poisson


100% recette

Les canneLLonis de saint-Jacqueset duxelle de girolles


moulin de breuilcuvée élevage 2011 bioCôtes du Roussillon AOC - Blanc

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100% recette


Découper les épaules en morceaux. Mettre à mariner avec le vin rouge et la garniture coupée en mirepoise, laisser mariner au moins 4 jours. Egoutter toute une nuit. Faire revenir les morceaux égouttés, faire revenir la garniture. Mettre le tout dans une marmite mouillée avec le vin de

marinade, cuire à feu doux environ 2 à 3 heures, surveiller régulièrement en fin de cuisson.

Décanter la viande, séparer la garniture. Lier la sauce avec le sang sans faire bouillir. Ajouter la viande laisser mijoter.

• 1 kg d’épaules de biche désossée• 2 l de vin rouge• 2 carottes• 1 poireau• 2 oignons• 1 barquette garnie

• 4 gousses d’ail• 1 l de sang de porc• 200 g de lardons• 500 g de petits oignons• 500 g de champignons de Paris

Ingrédients

Civet de BiChe de Chasse Catalaneaux oignons caramélisés

clot de l’oumcuvée carignan novo 2009 bioCôtes du Roussillon AOC - Rouge

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100% recette


Découper les épaules en morceaux. Mettre à mariner avec le vin rouge et la garniture coupée en mirepoise, laisser mariner au moins 4 jours. Egoutter toute une nuit. Faire revenir les morceaux égouttés, faire revenir la garniture. Mettre le tout dans une marmite mouillée avec le vin de

marinade, cuire à feu doux environ 2 à 3 heures, surveiller régulièrement en fin de cuisson.

Décanter la viande, séparer la garniture. Lier la sauce avec le sang sans faire bouillir. Ajouter la viande laisser mijoter.

• 1 kg d’épaules de biche désossée• 2 l de vin rouge• 2 carottes• 1 poireau• 2 oignons• 1 barquette garnie

• 4 gousses d’ail• 1 l de sang de porc• 200 g de lardons• 500 g de petits oignons• 500 g de champignons de Paris

Ingrédients

Civet de BiChe de Chasse Catalaneaux oignons caramélisés

clot de l’oumcuvée carignan novo 2009 bioCôtes du Roussillon AOC - Rouge

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Pour la pâteFaire fondre le beurre. Travailler au mélangeur et à la feuille, la farine, la moitié de l’eau, la levure, les œufs, le sel et le sucre. Travailler jusqu’à ce que la masse se décolle de la cuve du mélangeur. Ajouter le restant de l’eau et le beurre fondu. Mettre en moules (30 g

pièce), faire pousser la pâte à hauteur des moules.

Pour le sirop d’imbibageFaire bouillir l’eau avec le sucre et le zeste infusé, faire imbiber les babas dans le sirop. Dresser avec de la chantilly et des raisins secs. Servir avec une glace au Rhum raisin.

Cuisson :20 à 25 minutes environ, four à 200°

Pour la pâte• 500 g de farine type 55• 15 g de levure• 150 g de beurre• 250 g d’oeufs• 50 g de sucre• 10 g de sel• 200 g d’eau

Pour le sirop d’imbibage• 100 g de Rhum• 1000 g de sucre• 2 zestes de citrons• 2 zestes d’oranges• 100 g de raisins secs

Ingrédients

100% recette

BaBas au Rhum st Jameset sirop d’agrumes


château saint nicolascuvée 2009Rivesaltes Ambré AOC

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Pour la pâteFaire fondre le beurre. Travailler au mélangeur et à la feuille, la farine, la moitié de l’eau, la levure, les œufs, le sel et le sucre. Travailler jusqu’à ce que la masse se décolle de la cuve du mélangeur. Ajouter le restant de l’eau et le beurre fondu. Mettre en moules (30 g

pièce), faire pousser la pâte à hauteur des moules.

Pour le sirop d’imbibageFaire bouillir l’eau avec le sucre et le zeste infusé, faire imbiber les babas dans le sirop. Dresser avec de la chantilly et des raisins secs. Servir avec une glace au Rhum raisin.

Cuisson :20 à 25 minutes environ, four à 200°

Pour la pâte• 500 g de farine type 55• 15 g de levure• 150 g de beurre• 250 g d’oeufs• 50 g de sucre• 10 g de sel• 200 g d’eau

Pour le sirop d’imbibage• 100 g de Rhum• 1000 g de sucre• 2 zestes de citrons• 2 zestes d’oranges• 100 g de raisins secs

Ingrédients

100% recette

BaBas au Rhum st Jameset sirop d’agrumes


château saint nicolascuvée 2009Rivesaltes Ambré AOC

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Le Relais des Corbières • La Garrigue

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Égayez vos tables de fêtes...

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Les Vignerons de Caramany...

DE CARAMANY

Un goût irrésistible ?La cave coopérative de Caramany est située entre le lac sur l’Agly (barrage) et le village de 150 habitants de Caramany en Fenouillèdes au Nord du département. Cette cave est connue et reconnue pour ses vins rouges de qualité avec la plus célèbre : le Presbytère de Caramany. Fortes de 260 ha de vignes, elle produit aujourd’hui environ 10000 hl par an, une moyenne de rendement sur 5 ans de 30 à 40 hl/ha, ce qui est faible. Entretien avec le Président de cette cave dynamique qui organise 2 fois par an des portes ouvertes et dont la commerciale parcourt la France et le monde afin de faire connaitre et promouvoir les vins des vignerons de Caramany.

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LCDCN : Sébastien bonjour, comment allez-vous en cette fin de vendange 2012 ?Sébastien SaLeS : Bien merci ! Un peu fatigué par ces 4 semaines de vendanges à la main mais le millésime 2012 est prometteur. On va recharger les batteries par quelques jours de vacances puis repartir dès novembre pour préparer le millésime 2013 à la vigne.

LCDCN : Déjà 2013 ?SS : Oui, dès novembre les vignerons commencent à tailler les vignes de Carignan puis celle de Syrah et celle de Grenache. Cette opération dure environ 4 longs mois bercés par le froid et la tramontane.

LCDCN : Revenons quand même sur ce millésime 2012, comment se passe les fermentations ? Quelles sont vos techniques de Vinification ? SS : Les Fermentations se terminent tout juste, les levures ont bien fait leur travail de transformation des sucres du raisin en alcool. Notre spécialité est la macération carbonique soit une vinification en raisin entier. Cette opération consiste à laisser macérer pendant 8 à 10 jours les raisins cueillis à la main dans une cuve saturée en gaz carbonique. Pendant ces 10 jours, les cellules de la peau du raisin vont libérer dans le jus des arômes de fruits rouges et d’épices. Les raisins sont ensuite pressés et le jus obtenu fermentera par la suite une dizaine de jours.

LCDCN : Comment seront les vins cette année ?SS : De la souplesse, du fruit et des tanins soyeux ! Trois caractères que l’on retrouve chaque année dans les vins de Caramany. Nous avons quelques cuves de cépage Syrah qui expriment tout le potentiel de ce terroir de montagne avec à la

fois un côté minéral, des arômes de fruits rouges et d’olives noires ( presque tapenade ! ). Les cuves de Carignan amènent les épices dans nos vins mais aussi de la souplesse.

LCDCN : Parlez-nous de vos portes ouvertes du mois de Décembre ?SS : Nous préparons déjà depuis septembre cette belle fête des Vignerons de Caramany. Depuis 4 ans, nous organisons 2 week-end Portes Ouvertes en décembre et en juin, avec un thème diffèrent à chaque fois. Cette fois-ci les 8 et 9 décembre 2012, nous préparons « le bal de Noël des Vignerons de Caramany » avec notre ami Gilbert, vigneron à Caramany, qui animera les 2 jours avec sa sélection de musique entrainante et quelques reprises de Claude François.

LCDCN : Pourrons nous visiter la Cave ? Déguster ?SS : Oui et en compagnie des Vignerons ! Par petits groupes vous pourrez découvrir le chai à barriques, les quais d’apports, les pressoirs… etc. et bien sûr les vignerons répondront à toutes vos questions. Nous préparons également un buffet avec un plat chaud préparé par les vignerons dont nous gardons le nom secret jusqu’au jour J. Le but de ces journées est de passer un moment convivial et d’échange entre nos clients et nous, vignerons, pour que tout le monde comprenne notre travail et notre passion des vins de Caramany.

LCDCN : Si je ne viens pas au caveau ou si je n’habite pas dans la région, où peut-on trouver vos vins ?SS : Nous avons une boutique en ligne et nous sommes présents dans plusieurs régions de France avec des dépôts vente où vous retrouvez les vins aux

prix propriété. Toutes les informations sur les points de ventes sont disponibles sur notre site internet.

LCDCN : En préparant cet entretien vous m’avez dit partir sur des salons en Novembre ?SS : Oui effectivement ! Cette année nous participons à plusieurs salons particuliers en France : Brest, Rennes, Lille Seclin, Saint-Brieuc, Cysoing, Marcq en Barroeuil ….. Avec en plus nos animations dans les caves des Celliers de Grand Lieu en Vendée et Loire Atlantique. Notre fin d’année est chargée !

LCDCN : Vous serez sur ces salons ?SS : Pas tous, mais nous sommes plusieurs vignerons à nous déplacer. Je serai avec ma femme à Saint-Brieuc et à Rennes, Nathalie sera à Brest et arnaud à Lille.

LCDCN : Vous nous parler de la France mais les vins de Caramany s’exportent-ils?SS : Nous avons de grosses ventes chez nos amis belges, cette année nous fêtons les 35 ans de présence de nos vins dans les magasins Colryut. Nous sommes présents également à Québec dans les magasins de la SaQ, en angleterre dans les magasins Mark and Spencer, en Bolivie, aux etats-Unis, en Chine et au Japon…

LCDCN : Au Japon ? Comment cette petite cave du Roussillon est-elle présente à l’autre bout de la planète ?SS : Grâce à notre agent Frédéric présent sur place. Et si vous saviez ! La première commande pour le Japon est arrivée la semaine suivant le tremblement de terre de mars 2011. J’aime raconter cette histoire car elle est vraie : je me souviens

être arrivé un jeudi matin de mars à la cave, le matin je regardais BFM TV qui annonçait que la centrale nucléaire de Fukushima pouvait exploser d’une minute à l’autre et à 10h on m’annonce au téléphone une commande de 2 palettes de notre cuvée Les amoureux du Sud… Depuis, nous en sommes à la troisième commande livrée.

LCDCN : Pour terminer, vous êtes Président de cette Cave depuis un an et demi, un petit bilan ?? des fiertés ???SS : Les bilans sont pour les comptables! Les fiertés, oui plusieurs : la réussite des portes ouvertes avec le fidélité de nos clients, le référencement de notre cuvée la Carmagnole prestige 2011 chez Mark and Spencer en angleterre, le référencement de nos vins chez tous les Hôtels Mercure de France pour l’année 2012/2013, les ventes au Japon... Et bien sûr, la sensation d’être une équipe de jeunes vignerons qui travaillent pour eux mais également pour cette petite communauté qu’est une cave coopérative.

LCDCN : Que peut-on vous souhaiter à vous tous les vignerons ?SS : L’hiver approche donc je dirai moins de tramontane cette année... Et surtout beaucoup de monde et une très bonne ambiance pour nos portes ouvertes les 8 et 9 décembre 2012.

Les Vignerons de Caramany... Les Vignerons de Caramany...

vignerons de caramany

Coopérative vinicole

70 Grand’Rue66720 CARAMANY

Tél. : 04 68 84 51 80www.vigneronsdecaramany.com

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LCDCN : Sébastien bonjour, comment allez-vous en cette fin de vendange 2012 ?Sébastien SaLeS : Bien merci ! Un peu fatigué par ces 4 semaines de vendanges à la main mais le millésime 2012 est prometteur. On va recharger les batteries par quelques jours de vacances puis repartir dès novembre pour préparer le millésime 2013 à la vigne.

LCDCN : Déjà 2013 ?SS : Oui, dès novembre les vignerons commencent à tailler les vignes de Carignan puis celle de Syrah et celle de Grenache. Cette opération dure environ 4 longs mois bercés par le froid et la tramontane.

LCDCN : Revenons quand même sur ce millésime 2012, comment se passe les fermentations ? Quelles sont vos techniques de Vinification ? SS : Les Fermentations se terminent tout juste, les levures ont bien fait leur travail de transformation des sucres du raisin en alcool. Notre spécialité est la macération carbonique soit une vinification en raisin entier. Cette opération consiste à laisser macérer pendant 8 à 10 jours les raisins cueillis à la main dans une cuve saturée en gaz carbonique. Pendant ces 10 jours, les cellules de la peau du raisin vont libérer dans le jus des arômes de fruits rouges et d’épices. Les raisins sont ensuite pressés et le jus obtenu fermentera par la suite une dizaine de jours.

LCDCN : Comment seront les vins cette année ?SS : De la souplesse, du fruit et des tanins soyeux ! Trois caractères que l’on retrouve chaque année dans les vins de Caramany. Nous avons quelques cuves de cépage Syrah qui expriment tout le potentiel de ce terroir de montagne avec à la

fois un côté minéral, des arômes de fruits rouges et d’olives noires ( presque tapenade ! ). Les cuves de Carignan amènent les épices dans nos vins mais aussi de la souplesse.

LCDCN : Parlez-nous de vos portes ouvertes du mois de Décembre ?SS : Nous préparons déjà depuis septembre cette belle fête des Vignerons de Caramany. Depuis 4 ans, nous organisons 2 week-end Portes Ouvertes en décembre et en juin, avec un thème diffèrent à chaque fois. Cette fois-ci les 8 et 9 décembre 2012, nous préparons « le bal de Noël des Vignerons de Caramany » avec notre ami Gilbert, vigneron à Caramany, qui animera les 2 jours avec sa sélection de musique entrainante et quelques reprises de Claude François.

LCDCN : Pourrons nous visiter la Cave ? Déguster ?SS : Oui et en compagnie des Vignerons ! Par petits groupes vous pourrez découvrir le chai à barriques, les quais d’apports, les pressoirs… etc. et bien sûr les vignerons répondront à toutes vos questions. Nous préparons également un buffet avec un plat chaud préparé par les vignerons dont nous gardons le nom secret jusqu’au jour J. Le but de ces journées est de passer un moment convivial et d’échange entre nos clients et nous, vignerons, pour que tout le monde comprenne notre travail et notre passion des vins de Caramany.

LCDCN : Si je ne viens pas au caveau ou si je n’habite pas dans la région, où peut-on trouver vos vins ?SS : Nous avons une boutique en ligne et nous sommes présents dans plusieurs régions de France avec des dépôts vente où vous retrouvez les vins aux

prix propriété. Toutes les informations sur les points de ventes sont disponibles sur notre site internet.

LCDCN : En préparant cet entretien vous m’avez dit partir sur des salons en Novembre ?SS : Oui effectivement ! Cette année nous participons à plusieurs salons particuliers en France : Brest, Rennes, Lille Seclin, Saint-Brieuc, Cysoing, Marcq en Barroeuil ….. Avec en plus nos animations dans les caves des Celliers de Grand Lieu en Vendée et Loire Atlantique. Notre fin d’année est chargée !

LCDCN : Vous serez sur ces salons ?SS : Pas tous, mais nous sommes plusieurs vignerons à nous déplacer. Je serai avec ma femme à Saint-Brieuc et à Rennes, Nathalie sera à Brest et arnaud à Lille.

LCDCN : Vous nous parler de la France mais les vins de Caramany s’exportent-ils?SS : Nous avons de grosses ventes chez nos amis belges, cette année nous fêtons les 35 ans de présence de nos vins dans les magasins Colryut. Nous sommes présents également à Québec dans les magasins de la SaQ, en angleterre dans les magasins Mark and Spencer, en Bolivie, aux etats-Unis, en Chine et au Japon…

LCDCN : Au Japon ? Comment cette petite cave du Roussillon est-elle présente à l’autre bout de la planète ?SS : Grâce à notre agent Frédéric présent sur place. Et si vous saviez ! La première commande pour le Japon est arrivée la semaine suivant le tremblement de terre de mars 2011. J’aime raconter cette histoire car elle est vraie : je me souviens

être arrivé un jeudi matin de mars à la cave, le matin je regardais BFM TV qui annonçait que la centrale nucléaire de Fukushima pouvait exploser d’une minute à l’autre et à 10h on m’annonce au téléphone une commande de 2 palettes de notre cuvée Les amoureux du Sud… Depuis, nous en sommes à la troisième commande livrée.

LCDCN : Pour terminer, vous êtes Président de cette Cave depuis un an et demi, un petit bilan ?? des fiertés ???SS : Les bilans sont pour les comptables! Les fiertés, oui plusieurs : la réussite des portes ouvertes avec le fidélité de nos clients, le référencement de notre cuvée la Carmagnole prestige 2011 chez Mark and Spencer en angleterre, le référencement de nos vins chez tous les Hôtels Mercure de France pour l’année 2012/2013, les ventes au Japon... Et bien sûr, la sensation d’être une équipe de jeunes vignerons qui travaillent pour eux mais également pour cette petite communauté qu’est une cave coopérative.

LCDCN : Que peut-on vous souhaiter à vous tous les vignerons ?SS : L’hiver approche donc je dirai moins de tramontane cette année... Et surtout beaucoup de monde et une très bonne ambiance pour nos portes ouvertes les 8 et 9 décembre 2012.

Les Vignerons de Caramany... Les Vignerons de Caramany...

vignerons de caramany

Coopérative vinicole

70 Grand’Rue66720 CARAMANY

Tél. : 04 68 84 51 80www.vigneronsdecaramany.com

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3 avenue de la Méditerranée66140 CANET EN ROUSSILLON04 68 61 56 34

Bijoux homme et femme

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Michel Roger...

MICHEL ROGER

61

Il y a une soixantaine d’années, Antoine ROGER ouvrait sa boucherie charcuterie à Perpignan, rue Claude Bernard. Elle est aujourd’hui dirigée par son fils, Michel ROGER, qui a repris l’affaire familiale en 1994. Passionné de cuisine, c’est tout naturellement qu’il décide d’ouvrir un rayon traiteur : «J’ai été dès le plus jeune âge attiré

par la cuisine» se souvient-il, «après avoir effectué une formation de boucher charcutier à Perpignan je suis monté à Paris pour faire l’école supérieure des métiers de la viande. Puis j’ai peaufiné mon savoir-faire de traiteur en suivant de nombreux stages, dont notamment un chez Le Nôtre.»

Il se spécialise ainsi dans les cocktails et les réceptions, et préside également l’Association Traiteurs Ôtrement. C’est au cœur de sa cuisine que Michel ROGER peut concevoir, avec les huit membres de son équipe, jusqu’à 1500 repas ou encore préparer

un cocktail pour 2500 personnes. Avec le travail que ces événements impliquent, il n’est pas question de lésiner sur la qualité : «Notre but est vraiment de développer des prestations raffinées. Nous travaillons uniquement avec des viandes labellisées. En ce qui concerne les fruits et légumes, nous essayons avant tout de faire travailler les petits producteurs locaux et nous ne servons que des vins d’ici». Et il en est de même pour la provenance des aliments, tous les ingrédients de quel que soit le plat sont numéroté. Leurs traçabilité est totalement garantie. Et pour ce qui est de la chaîne du froid, Michel ROGER affirme

que « la sécurité est optimale» et la respecte avec la plus grande vigilance.Cette formidable équipe cuisine et transforme également tous les produits du début à la fin, qu’il

s’agisse de saumon fumé, de foie gras etc… Même s’il lui arrive pour certains desserts de se procurer les services de pâtissiers : «On fait beaucoup de choses, on rencontre plein

de gens, on découvre de nouveaux endroits : c’est vraiment un métier varié {…} ce qui me plaît, c’est d’être confronté à des situations nouvelles, de devoir sans cesse me fixer des objectifs plus grands». L’événementiel s’est donc présentée comme une évidence, de la soirée des Bacchus à la visite du ministre Brésilien de la culture, en passant par le protocole de la mairie de Perpignan, Michel ROGER est sur tous les fronts.

Bien qu’il ait eu à orchestrer des réceptions à Barcelone ou encore à Toulouse, son objectif principal est de faire grandir son activité dans les villages catalans, mais il privilégie beaucoup sa clientèle : «A la boutique, nous

avons aussi des habitués». En effet, cet ambitieux traiteur développe actuellement une série de petits plats mijotés, rarement proposés par la concurrence, tels que le freginat, les pommes de terre à la braise, le

suquet de lotte… destinés à ravir les papilles de ses convives. Que ce soit à la boutique Michel ROGER, ou au restaurant le Dom Miquel qui a ouvert ses portes le 1er octobre dernier,

vous aurez la possibilité de savourer chaque jour des produits artisanaux, frais, élaborés maison et cuits au feu de bois. Vous pouvez également passer commande, elle vous sera livrée à domicile dans un périmètre proche, ou à retirer à la boutique restaurant.

Dès le mois de janvier, une soirée à thème sur invitation vous sera par ailleurs proposée, et nous vous invitons dès à présent à nous découvrir, ou à nous redécouvrir…

Michel Roger... Michel Roger...

traiteur michel roger

5 rue Claude Bernard66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 34 11 11Ouvert du mardi au jeudi de 7h à 18h30, vendredi et samedi de 7h à 23/00h. Fermé dimanche et lundi.

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Il y a une soixantaine d’années, Antoine ROGER ouvrait sa boucherie charcuterie à Perpignan, rue Claude Bernard. Elle est aujourd’hui dirigée par son fils, Michel ROGER, qui a repris l’affaire familiale en 1994. Passionné de cuisine, c’est tout naturellement qu’il décide d’ouvrir un rayon traiteur : «J’ai été dès le plus jeune âge attiré

par la cuisine» se souvient-il, «après avoir effectué une formation de boucher charcutier à Perpignan je suis monté à Paris pour faire l’école supérieure des métiers de la viande. Puis j’ai peaufiné mon savoir-faire de traiteur en suivant de nombreux stages, dont notamment un chez Le Nôtre.»

Il se spécialise ainsi dans les cocktails et les réceptions, et préside également l’Association Traiteurs Ôtrement. C’est au cœur de sa cuisine que Michel ROGER peut concevoir, avec les huit membres de son équipe, jusqu’à 1500 repas ou encore préparer

un cocktail pour 2500 personnes. Avec le travail que ces événements impliquent, il n’est pas question de lésiner sur la qualité : «Notre but est vraiment de développer des prestations raffinées. Nous travaillons uniquement avec des viandes labellisées. En ce qui concerne les fruits et légumes, nous essayons avant tout de faire travailler les petits producteurs locaux et nous ne servons que des vins d’ici». Et il en est de même pour la provenance des aliments, tous les ingrédients de quel que soit le plat sont numéroté. Leurs traçabilité est totalement garantie. Et pour ce qui est de la chaîne du froid, Michel ROGER affirme

que « la sécurité est optimale» et la respecte avec la plus grande vigilance.Cette formidable équipe cuisine et transforme également tous les produits du début à la fin, qu’il

s’agisse de saumon fumé, de foie gras etc… Même s’il lui arrive pour certains desserts de se procurer les services de pâtissiers : «On fait beaucoup de choses, on rencontre plein

de gens, on découvre de nouveaux endroits : c’est vraiment un métier varié {…} ce qui me plaît, c’est d’être confronté à des situations nouvelles, de devoir sans cesse me fixer des objectifs plus grands». L’événementiel s’est donc présentée comme une évidence, de la soirée des Bacchus à la visite du ministre Brésilien de la culture, en passant par le protocole de la mairie de Perpignan, Michel ROGER est sur tous les fronts.

Bien qu’il ait eu à orchestrer des réceptions à Barcelone ou encore à Toulouse, son objectif principal est de faire grandir son activité dans les villages catalans, mais il privilégie beaucoup sa clientèle : «A la boutique, nous

avons aussi des habitués». En effet, cet ambitieux traiteur développe actuellement une série de petits plats mijotés, rarement proposés par la concurrence, tels que le freginat, les pommes de terre à la braise, le

suquet de lotte… destinés à ravir les papilles de ses convives. Que ce soit à la boutique Michel ROGER, ou au restaurant le Dom Miquel qui a ouvert ses portes le 1er octobre dernier,

vous aurez la possibilité de savourer chaque jour des produits artisanaux, frais, élaborés maison et cuits au feu de bois. Vous pouvez également passer commande, elle vous sera livrée à domicile dans un périmètre proche, ou à retirer à la boutique restaurant.

Dès le mois de janvier, une soirée à thème sur invitation vous sera par ailleurs proposée, et nous vous invitons dès à présent à nous découvrir, ou à nous redécouvrir…

Michel Roger... Michel Roger...

traiteur michel roger

5 rue Claude Bernard66000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 34 11 11Ouvert du mardi au jeudi de 7h à 18h30, vendredi et samedi de 7h à 23/00h. Fermé dimanche et lundi.

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Recettes des lecteurs...

Préparation : 45 minutes

• 75gdemorillesséchées• 950 g de filet mignon de veaudes Pyrénées (à sortir 1h avant duréfrigérateur)

Pour la sauce• 45gdesucreroux• 50gdevinaigredeXeres• 125gdevinrougeduRoussillon• 125gdefonddeveau• PoivreduCamerounconcassé

Ingrédientspour4personnes


le filet mignon de veau despyrénées aux morilles d’hélène

Réduireàseclesucrerouxetle

vinaigredeXerèsetdéglaceraveclevinrougeduRoussillonavantcaramélisation.

Mouilleraveclefonddeveau,ajouterlepoivreduCamerounconcassé,laisserréduire

jusqu’àl’obtentiond’unesaucesirupeuse.

Passerauchinois,réserverauchaud.

Prendrelesmorilles,lesmettredansun

bold’eautièdepourleshydraterenviron20mm.Leségoutter

dansunchinois.

Découperlefiletmignonenmorceauxetlefaire

cuiredansunepoêleavecunenoisettede

beurre.Saleretpoivrer.Unefoisquelaviandeestcuite,ladéposer

dansunplatrecouvertd’unpapieralu.

(Réserveràcouvert10minutes).

Mettrelesmorilleségouttéesdanslejusdecuissondu

filetmignonetlesfairerevenirdanslapoêle,saleret

poivrer.

1

3

5

2

4

Vous pouvez préparer une purée de pomme de terre pour accompagner

votre viande nappéede sauce.

Servez sans plus attendre, bon appétit.

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Préparation : 45 minutes

• 75gdemorillesséchées• 950 g de filet mignon de veaudes Pyrénées (à sortir 1h avant duréfrigérateur)

Pour la sauce• 45gdesucreroux• 50gdevinaigredeXeres• 125gdevinrougeduRoussillon• 125gdefonddeveau• PoivreduCamerounconcassé

Ingrédientspour4personnes


le filet mignon de veau despyrénées aux morilles d’hélène

Réduireàseclesucrerouxetle

vinaigredeXerèsetdéglaceraveclevinrougeduRoussillonavantcaramélisation.

Mouilleraveclefonddeveau,ajouterlepoivreduCamerounconcassé,laisserréduire

jusqu’àl’obtentiond’unesaucesirupeuse.

Passerauchinois,réserverauchaud.

Prendrelesmorilles,lesmettredansun

bold’eautièdepourleshydraterenviron20mm.Leségoutter

dansunchinois.

Découperlefiletmignonenmorceauxetlefaire

cuiredansunepoêleavecunenoisettede

beurre.Saleretpoivrer.Unefoisquelaviandeestcuite,ladéposer

dansunplatrecouvertd’unpapieralu.

(Réserveràcouvert10minutes).

Mettrelesmorilleségouttéesdanslejusdecuissondu

filetmignonetlesfairerevenirdanslapoêle,saleret

poivrer.

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Vous pouvez préparer une purée de pomme de terre pour accompagner

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Servez sans plus attendre, bon appétit.

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Novembre 2012 - N°16

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