Newsletter Association Française des Maitres Restaurateurs Nov 2011

EDITO La promotion du titre passe par les structures capables de le valoriser. A ce titre, nos relations avec Atout France, Le Réseau National des destinations départementales et la Fédération des Comité Régionaux de tourisme vont se renforcer. Nous avons également avec nous un partenaire majeur dont l’action est essentielle pour le soutien aux restaurateurs et à l’animation des réseaux : ce sont les chambres de commerce et d’Industrie. Ce sont nos Chambres de Tutelle et elles ont grandement participé aux premiers travaux sur le Titre de Maître Restaurateur.

L’afmr a été créée pour faire connaître le Titre, valoriser son image et nous identifier dans le grand panel national de la restauration. Nous serons attentifs à ce que nos valeurs soient respectées mais nous laisserons aux organisations professionnelles le soin de faire évoluer le titre et son contexte règlementaire car c’est de leur responsabilité.

NEWSLETTER #05

NOVEMBRE 2011

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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Sommaire Zoom sur…

Le partenaire du mois : OVP Distribution

Ce mois –ci : Le potiron

Focus sur l’Association des Maîtres Restaurateurs…

Convention cadre entre l’AFMR, l’ACFCI, le Rn2D et la FNCRT

Assemblée Générale Ordinaire

Rapport d’Activité et Projets 2012

Apéritif et dîner de Gala à l’Espace Rungis

Clairon à 4h30 pour une visite à Rungis

Enquête sur le Titre Maître Restaurateur

Déjeuner de presse le 15 novembre chez François PIEGE

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

Vincent Guillemot, Restaurant l’Adresse

Neuf chefs et une semaine pour faire découvrir les produits du cru

La fraîcheur passe maître dans les restos

Quand le chef Pascal Monchoix se met à table

Les Syndicats professionnels se mobilisent pour le titre

Deux esthètes du goût

Un club de la gastronomie pour promouvoir le bon goût du VAR

Pierre LOUPIAC, Le Diapason à CREISSEL

Philippe PANIS, Maitre Restaurateur à OLEMPS

ARTHON-en-RETZ, Yannick ROGUET, Maître Restaurateur

La Courtine à COGNAC, On y court , on y court

1 consommateur sur 10 connait le titre de Maître Restaurateur

Emotion pour Nicole et William JOINAU au CAP FERRET


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Zoom sur …

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Le partenaire du mois :

Zoom sur …


Le légume du mois : le potiron Symbole de l’automne par excellence, le potiron est également devenu ces dernières années un incontournable emblème festif avec la célébration d’Halloween. Ses couleurs, ses formes et ses saveurs faciles à marier invitent à la fantaisie et à la créativité culinaire. Il assure aux gourmets une transition tout en douceur des beaux jours vers les frimas.

Histoire Selon les historiens de l’alimentation, le potiron était déjà consommé dans les zones centrales de l’Amérique 6.000 ou 7.000 ans avant notre ère… Pour de nombreuses tribus indiennes, sa fleur était sacrée et faisait l’objet d’un véritable culte. Le potiron Cucurbita maxima est introduit en Europe à cette époque. Il existe aujourd’hui de par le monde, et particulièrement en Amérique du Nord, de nombreuses espèces de potiron (parfois improprement appelé citrouille).

Production et variétés La production de potiron est localisée en Provence-Côte d’Azur, Rhône-Alpes, Île-de-France et en Poitou-Charentes. La récolte se fait en automne et la commercialisation s’effectue jusqu’à la fin de l’hiver. Il existe différents types de potirons. On a l’habitude de les regrouper en trois sortes : - les potirons : gros potiron de forme assez aplatie, bien côtelée, à écorce rouge-orangé et à chair fine et savoureuse, de couleur orange vif. Il est la variété la plus appréciée. - les potimarrons : le fruit, piriforme est de couleur rouge brique. Sa chair jaune et farineuse évoque le goût de la châtaigne. - le giraumon : étonnant par sa forme et ses couleurs, il est aussi appelé « potiron turban » ou « potiron bonnet turc ». La partie inférieure hémisphérique porte une sorte de « calotte » à trois bosses sont elle est séparée par un liseré liégeux. Gris ou vert, le giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert, et de blanc, ce qui lui donne un aspect décoratif indéniable. Sa chair est ferme, sucrée et farineuse.

Bienfaits Diététiques Grâce à sa saveur douce et à sa texture agréable, le potiron est un légume bien adapté aux enfants. Il est particulièrement riche en β-carotène, que l’organisme transforme en vitamine A, indispensable à la croissance. il suffit d’une petite portion (150 g) pour couvrir la totalité des besoins quotidiens en cette provitamine. Le potiron est également intéressant pour son apport en fibres douces (des pectines). Léger en calories, il améliore la densité nutritionnelle du repas, sans risque de surcharge en énergie. Astuce !

Au marché, privilégier les potirons de moyen calibre, exempt de taches, bien denses et lourds, possédant encore leur pédoncule. Pour les produits commercialisés en tranches, vérifier que les filaments situés à l’intérieur, avec les graines, ne sont pas desséchés.

Le bon geste En cuisine, peler des courges peut se révéler un exercice sportif, certaines possédant un épiderme épais et dur à cru. Sachez que vous pouvez dans bien des cas vous épargner cette peine : lors d’une cuisson, la peau s’attendrit suffisamment pour pouvoir être consommée. Lavez cependant soigneusement leur peau et retirez au besoin les petites particules « liégeuses » en surface de l’épiderme. Quoi qu’il en soit, ouvrez les courges en deux et retirez graines et filaments situés au cœur des courges.

A TABLE ! idées recettes Velouté de potiron aux épices Eplucher un potiron et détailler en petits cubes pour faciliter la cuisson. Mettre le tout dans une grande casserole. Ajouter du lait, de l’eau, du sel, de l’ail en poudre, de la muscade et des branches de coriandre, laisser bouillir jusqu’à ce que le potiron soit bien cuit. Mixer au robot plongeur et servir avec une pointe de coriandre.

Gnocchi de potiron Réaliser une purée de potiron bien séchée (dans une passoire) avec 1kg de chair. Laisser refroidir. La mélanger ensuite à 200g de farine, un jaune d’œuf, 50g de parmesan et un peu d’huile d’olive. Placer le mélange dans une poche à douille. Mettre une casserole d’eau salée à bouillir. Y jeter les gnocchis en les coupant à la taille d’une bouchée au ras de la douille avec des ciseaux. Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface. Assaisonner selon vos goûts de pesto, d’une sauce tomate ou d’un filet d’huile d’olive.

Salade tiède de potiron aux noix Peler votre tranche de potiron et détailler la en fines lanières. Cuire ces lanières environ 10 min à la vapeur. Pendant ce temps, préparer une vinaigrette à l’huile de noix et assaisonner avec les lanières de potiron. Parsemer de cerneaux de noix concassés avant de Servir.

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FOCUS SUR L’ASSOCIATION DES MAITRES RESTAURATEURS

Convention cadre entre l’AFMR, L’ACFCI, Le Rn2D et la FNCRT

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ENTRE L’Assemblée des Chambres Françaises de Commerce et d’Industrie (ACFCI), établissement public administratif, sise au 46 avenue de la Grande Armée – 75017 Paris, représentée par son Président Monsieur André MARCON Le Réseau National des Destinations Départementales (Rn2d), Association loi 1901, situé 74/76 rue de Bercy – 75012 Paris, représenté par son Président, Jean Pierre SERRA La Fédération Nationale des Comités Régionaux du Tourisme (FNCRT), Association loi 1901, située 17 avenue de l’Opéra – 75001 Paris, représentée par son Président, André CHAPAVEIRE

ET

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs, association nationale, située au 43 rue de Douai – 75009 Paris représentée par son Président Monsieur Francis ATTRAZIC

Considérant les missions respectives :

de l’Assemblée des Chambres Françaises de Commerce et d’Industrie (ACFCI) qui représente, anime et coordonne le réseau des Chambres de Commerce et d’industrie (CCI) dont la mission principale est d’informer, conseiller et accompagner les entreprises

du Réseau National des Destinations Départementales (Rn2d), qui représente et anime le réseau des 112 CDT/ADT dont les missions sont de créer les conditions du développement touristique pour les destinations départementales (pôle ingénierie et développement, pôle promotion et communication et pôle commercialisation ou mise en marché)

de la Fédération Nationale des Comités Régionaux du Tourisme (FNCRT) qui représente les CRT au niveau national où elle constitue un interlocuteur privilégié pour le ministère et les partenaires du tourisme. Elle fait reconnaître le rôle des CRT dans leurs missions de planification et de promotion dans les régions et organise une réflexion commune des CRT afin d'harmoniser leurs actions et de coordonner leurs initiatives.

de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) qui a pour objet de promouvoir le titre « Maitre Restaurateur », valorisant ainsi des restaurateurs aux compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.

Il a été convenu ce qui suit : 1- Objet La présente convention a pour objet d’associer le réseau des Chambres de Commerce et d’Industrie et le réseau des ADT-CDT, la FNCRT à la promotion du titre de Maître Restaurateur auprès des entreprises du secteur de la restauration et du grand public.


2- Engagements des parties

l’Association Française des Maîtres Restaurateurs s’engage à intégrer l’ACFCI, le RN2D, la FNCRT comme membre de l’Association met à la disposition des parties et de leur réseau respectif la documentation nécessaire pour promouvoir ce titre participe, dans la mesure de ses moyens, aux différentes manifestations organisées par les parties et leur réseau communique auprès de ses adhérents et du public sur le soutien apporté par le réseau des CCI et les réseaux territoriaux travaille à l’intégration du Titre dans la démarche nationale Qualité Tourisme

L’ACFCI mobilise les CCI pour mettre en œuvre des actions de sensibilisation et d’accompagnement pour les professionnels de la restauration en vue de l’obtention du titre apporte aux CCI les informations nécessaires à la promotion du titre suit et évalue régulièrement les actions menées par les CCI dans ce domaine participe activement à l’évolution du titre dans le cadre des groupes de travail afférents travaille à l’intégration du Titre dans la démarche nationale Qualité Tourisme promeut le titre de « Maître Restaurateur » dans ses supports de communication.

Le RN2D mobilise les ADT-CDT pour informer et sensibiliser les professionnels de leur territoire sur l’existence de ce titre. Ces actions se déroulent en concertation avec les CCIT. mobilise les ADT-CDT pour mettre en œuvre des actions de promotion du titre auprès du grand public apporte aux ADT-CDT les informations nécessaires à la promotion du titre suit et évalue régulièrement les actions menées par les ADT-CDT dans ce domaine participe activement à l’évolution du titre dans le cadre des groupes de travail afférents travaille à l’intégration du Titre dans la démarche nationale Qualité Tourisme promeut le titre de « Maître Restaurateur » dans ses supports de communication.

La FNCRT mobilise les CRT pour mettre en œuvre des actions de promotion du titre auprès du grand public apporte aux CRT les informations nécessaires à la promotion du titre suit et évalue régulièrement les actions menées par les CRT dans ce domaine participe activement à l’évolution du titre dans le cadre des groupes de travail afférents travaille à l’intégration du Titre dans la démarche nationale Qualité Tourisme promeut le titre de « Maître Restaurateur » dans ses supports de communication

3- Durée et suivi de la convention-cadre La présente convention est consentie pour une durée de trois ans à compter de la date de la signature. Tous les ans, le Comité de suivi, constitué d’un représentant de chacune des parties se réunira pour faire le point sur les avancées de cette convention. Les signataires : André MARCON Francis ATTRAZIC Président de l’ACFCI Président de l’AFMR Jean-Pierre SERRA André CHAPAVEIRE représenté par Lionel WALKER Président de la FNCR Président du Rn2D

Etaient présents à cette signature Marc SPIELGREIN Président de la SEMARIS, Sophie MISE en charge de la FETE de la GASTRONOMIE, Gérard GUY Président de la CPIH, Jacques AUGUSTIN sous directeur du Tourisme et Thierry PEAN , DGCIS.

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RAPPORT MORAL de Francis ATTRAZIC

Cette première année d’existence pour l’AFMR à été une année difficile. Malgré la totale transparence de l’Association, de ses statuts, élaborés avec le concours du Ministère et de son fonctionnement, il a fallu gérer une ambiance lourde et souvent conflictuelle. Quoiqu’il en soit l’esprit qui a conduit à la création de l’afmr perdure parmi nos adhérents et les modifications qui nous avaient été demandées sont actées : Non cumul des Présidences AFMR et RDF par Francis ATTRAZIC, Présence plus officielle des syndicats professionnels dans nos statuts (objet de l’AGE qui a précédé) Gratuité totale pour les services liés au site (dès lors que le fonctionnement sera assuré par des fonds publics, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui)

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Assemblée Générale Ordinaire

A la tribune Mrs FRACHOT, IZARD, ATTRAZIC, BELOT et TOUCHET

Françoise DENIAU interpelle une assemblée très attentive

Au Pupitre Francis ATTRAZIC et Dominik FRACHOT Questions de la salle

A cette situation, se sont rajoutées des difficultés financières dues au retard des financements promis : Un soutien à l’investissement à été acté en septembre 2010, les fonds ont été versés en mars 2011. C’est RDF qui a dû faire les avances de trésorerie nécessaires

Difficultés encore aggravées par l’expulsion des locaux que nous avons subie, suite à un contentieux de notre loueur avec le propriétaire des mur. Cette situation nous a mis à la rue pendant 2 mois et Demi, le temps de retrouver une nouvelle adresse.

Et comme la malchance est une véritable spirale, deux de nos membres les plus actifs et disponibles ont subi des problèmes de santé qui les ont immobilisé de longs mois.

Mais le moral est bon pour une raison majeure : à chaque réunion, le conseil d’administration a su faire bloc, pour maintenir le cap que nous avons fixé :

Une Association ouverte, mais une association indépendante qui organise sa vie en fonction de ses ressources propres et en fonction de l’enthousiasme et des espoirs qu’elle est capable de générer.

Très concrètement nous avons, durant cette année, avancé sur :

La mise en place du site,

La mise en place de deux moyens de communication : la news et le magazine « terre de chefs »

La mise en place d’une application Iphone et Ipad

La mise en place d’une régie publicitaire

La concrétisation d’une reconnaissance officielle du TITRE par l’ensemble des partenaires institutionnels.


DERNIERE MINUTE : Dans le cadre du congrès de l’UMIH à Saint MALO les 21, 22 et 23

novembre dernier, le Président des restaurateurs de l’UMIH , au nom de l’ensemble des organisations syndicales, a souhaité qu’une structure se mette en place sous le contrôle d’ATOUT France, pour promouvoir le TITRE de Maître Restaurateur.

Nous souhaitons que cette initiative génère beaucoup de résultats. Quant à nous, nous continuerons, avec nos propres moyens, à valoriser ce titre car pour

la grande majorité des Maîtres Restaurateurs il n’est pas une pièce dans un quelconque puzzle mais bien la chance unique de faire reconnaître enfin notre métier.

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RAPPORT d’ACTIVITE et PROJETS 2012

1°) Régler les difficultés liées à l’utilisation des mini-sites individuels :

Apparemment, l’accès et l’utilisation de ces mini sites est difficile. Pour autant, Le Président a rappelé la nécessité de faire vivre ces mini-sites car leur activation justifie le cout et l’efficacité du portail internet. Une solution technique sera proposée dans les prochains jours, mais à partir de là :

Soit le professionnel peut assurer seul ou avec le concours de son propre web-master l’actualisation de son propre mini-site,

Soit il peut adhérer à une prestation de service qui ne dépassera pas 10 euros par mois et qui lui garantira, d’une part la première mise à jour de son mini-site, mais aussi son actualisation 4 fois par an soit une fois par saison.

2°) L’information en temps réel à partir du site :

Sont actifs aujourd’hui la page FACEBOOK de l’AFMR et le déroulé des actualités sur la page d’accueil du site www.maitresrestaurateurs.com

Est en cours de construction l’espace Tweeter.

3°) Le développement des partenariats.

Nous avons la chance d’avoir un ensemble de partenaires qui croient au titre et qui nous ont rejoints dans la volonté de participer à la notoriété de l’image France. Nous allons organiser aussi souvent que possible des présences croisées sur différents types de salons aux quels ils participent. Nous recherchons des MR susceptibles d’assurer des démonstrations culinaires et nous vous solliciterons également pour des recettes pouvant être diffusées sur différents supports, avec bien sûr votre signature et celle de Maître Restaurateur.

Yves GENAILLES, Richard BAGNOL, Francis ATTRAZIC et Robert TOUCHET

http://www.maitresrestaurateurs.com/


Claude Izard, notre Vice-Président, porte un projet très concret de guide papier à la hauteur de la qualité de notre association. Ce projet nécessite de trouver les partenaires financiers pour la création et le suivi de ce guide dont le coût se situe autour des 500 000 euros. Nous sommes donc à la recherche d’investisseurs. Si toutefois nous ne parvenions pas à boucler ce projet il faudrait réfléchir à un annuaire tout simple permettant de lister sur papier l’ensemble des Maîtres Restaurateurs. La réalisation d’un simple flyer est également à l’étude.

4°) SUPPORTS PAPIER.

5°) L’ORGANISATION des REGIONS.

Nous n’avons pas aujourd’hui les moyens d’une organisation administrative des REGIONS. Mais il y a toutefois la demande de plus en plus fréquente de partenaires potentiels régionaux d’avoir des interlocuteurs de l’AFMR sur le terrain. Cette demande va être amplifiée par la signature de notre convention Nationale de partenariat avec les CDT, les CCI et les CRT.

Nous avons donc décidé de nommer dans chaque région des représentants officiels des Maîtres Restaurateurs.

Ce dossier est suivi par notre collègue du Nord, Philippe BELOT.

Claude IZARD

Après une journée de travail très dense et très enrichissante, nous avons profité d’un moment fort de convivialité avec nos partenaires dans les locaux de l’ESPACE RUNGIS . En voici quelques témoignages


…………………………………………………………………………..………. Clairon à 4H3O pour une visite de RUNGIS,

avec en clôture, un petit déjeuner tête de veau et autres douceurs matinales qui nous ont permis de terminer ces journées sur une véritable touche de gastronomie à la Française.

APPERITIF et DINER de GALA à l’ESPACE RUNGIS

ENQUETE SUR LE TITRE DE MAITRE RESTAURATEUR


Claire MERCIER , Atout France, Présente les conclusions sur le titre de Maître Restaurateur avec la participation du Guide du Routard, de la Fourchette et de Maitres Restaurateurs.

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Résultats de l’enquête Les éléments essentiels de l’étude commandée par ATOUT France et réalisée dans le cadre d’un partenariat entre José-Pierre Cholvy Consultant et l’Institut BVA, sur le titre de « Maitre restaurateur » et sur le comportement des français en matière de restauration.

Contexte et objectif Cette enquête avait pour but de cerner : les différentes pratiques en matière de restauration ( service à table, restauration rapide) La restauration à table inclut les restaurants traditionnels (gastronomiques, brasseries, auberges et les restaurants thématiques (pizzerias, crêperies..) la restauration rapide regroupe les fast food, les self-service, cafétérias et les circuits alternatifs ( boulangerie, traiteur, dailymonop…) - Les services attendus dans un restaurant et plus particulièrement les attentes vis-à-vis de la restauration « à table » de mesurer : le niveau de satisfaction général vis-à-vis de la restauration à table l’influence des labels, guides, sites web .. sur les choix la notoriété assistée du Titre Maitre Restaurateur

Principaux résultats La restauration rapide est consommée par 9 répondants sur 10 et la restauration avec service à table par 8 sur 10. Une perméabilité entre ces deux univers existe (restauration avec service à table et restauration rapide) : 7 personnes sur 10 ont répondu fréquenter les deux univers.

Les premiers critères de choix d’un restaurant 80% des répondants citent le prix parmi les 4 premiers critères de choix. Au delà du prix (1er critère pour 30% des répondants) , ce sont « l’assurance de produits frais et cuisinés sur place » (1er critère pour 23% des répondants) et « la qualité de l’accueil, du service » (1er critère pour 12% des répondants) qui sont plébiscités.


Les hommes, les personnes vivant en région parisienne, les CSP + : sont surreprésentées parmi les consommateurs réguliers de la « restauration service à table » Parallèlement : les 18-24 ans, les CSP+, les élèves-étudiants, les personnes ayant au moins un enfant au foyer sont surreprésentés parmi les consommateurs réguliers de la restauration rapide. Satisfaction : une clientèle satisfaite des fondamentaux attendus (cadre, service-accueil, produits utilisés), mais la relation au « prix » présente une certaine insatisfaction (28% d’insatisfaits pour ceux déclarant être allés dans un restaurant « service à table » et 23% d’insatisfaits du rapport qualité/prix) ;

FOCUS : Restauration à table La raison première de sa fréquentation Celle-ci est liée au plaisir et à la détente, qui arrive en première citation (32%) , viennent ensuite la sortie en couple en deuxième citation (17%) , puis les occasions particulières, telles qu’anniversaires, fêtes de familles ou sorties entre amis et les vacances (15%). Pour les clients occasionnels (moins d’une fois par semaine), si la détente et le plaisir priment les vacances et occasions particulières sont surreprésentées. Quant aux clients réguliers (plus d’une fois par semaine), le plaisir de sortir en couple occupe la deuxième place. Parmi les critères incitatifs qui motivent à choisir un restaurant plutôt qu’un autre

Un label de qualité sur le service et les produits utilisés arrive en 1er position pour 70% des réponses pour les utilisateurs fréquents et à 59% parmi les occasionnels, puis viennent ensuite l’inscription dans un guide (ex : petit futé, le routard…) qui devance légèrement le classement (ex. Guide Michelin). (51% pour les fréquents et 42% pour les occasionnels contre 48% et 39% ). L’avis des internautes ferme la marche avec respectivement avec des taux d’incitations de 48% pour les consommateurs réguliers et de 37% pour les occasionnels.

Concernant une démarche de qualité garantissant les fondamentaux de la restauration, elle devrait garantir prioritairement :

L’utilisation de produits majoritairement frais et cuisinés sur place (qui arrive en tête des réponses (36% en première citation) ) Le savoir faire du cuisinier et de ses équipes (19%) L’utilisation de produits locaux (15% en première citation) L’affichage et la garantie de l’origine des produits utilisés. (14%)

Les clientèles apparaissent spontanément plus sensibles au « contenu » de la restauration (traçabilité, garantie des produits, métier & savoir faire…) qu’au contenant. Si on étudie les différences entre personnes allant régulièrement dans un restaurant avec service à table, et les occasionnels, ces derniers sont encore plus sensibles pour le label de qualité :

à « l’utilisation de produits majoritairement frais cuisinés sur place », (38% ) et sur « l’utilisation de produits locaux » (16%) .

Notoriété et reconnaissance La notoriété assistée du Titre « Maitre Restaurateur » est connue par un consommateur du dix déclarant consommer régulièrement une prestation de « restauration service à table », et plus particulièrement par ceux qui y vont souvent.

DEJEUNER DE PRESSE le 15 novembre chez Jean-François PIEGE

Après la journée du 14 novembre, consacrée à l’Assemblée Générale de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et la signature de la convention entre l’AFMR et l’Association Françaises des Chambres de Commerce et d’Industrie (ACFCI), Le Réseau National des Destinations Départementales ( RN2D)et La Fédération Nationale des Comités Régionaux du Tourisme (FNCRT) Le Mardi 15 novembre a été consacré à une rencontre avec la presse professionnelle et grand public. Un déjeuner de presse a en effet eu lieu chez Thoumieux, où Jean-François Piège**, chef de l’année et Maitre restaurateur a accueilli dans son établissement parisien une dizaine de journalistes. On pouvait reconnaître :

Marie-Christine Delacroix: Madame Figaro Nicolas de Rabaudy: www.slate.fr Olivier de Tilière: Le Journal du Parlement Lydie Anastassion: Resto Pros Michèle Villemur: Auteur, pigiste à Régal, Références chr Rémi Dechambre: Côte Magazine Alain Neyman: www.lesrestos.com Patrick Faus: www.gourmetsandco.com Christian Bidonot; Top Outremer Sylvie Soubes : L’Hôtellerie-restauration Vincent-Pierre Angouillant, photographe

Ceux-ci étaient réunis autour du Président de l’association, Francis Attrazic, du Vice-Président, Claude Izard, d’André Daguin, ancien Président de l’UMIH, et à l’origine des premiers travaux sur le titre, d’André Chapaveire, Président de la FNCRT, et de Christian Mantei, Directeur général d’ATOUT France. Des échanges fructueux ont été développés dans un esprit convivial, autour des mets préparés par Jean-François Piège et son équipe. Paté de foie de volaille, puis Bonite de Saint-Jean de Luz, pommes nouvelles, pimenton ou Quasi de veau cuit tout doucement, condiment de ventrêche de thon, citron, parmesan et pour finir, le choix se faisait entre un vacherin glacé-banane-citron vert ou un fin gâteau au choco/praliné Glace noisette. Le tout accompagné par le champagne Bollinger spécial cuvée, un Mercurey « Les Carabys » 2009 – Domaine Chanzy et un Coteaux du Languedoc 2009 – Déella- Domaine des Aurelles.


http://www.slate.fr/





http://www.lesrestos.com/





http://www.gourmetsandco.com/





Le restaurateur de l'Adresse récompensé par la Chouette d'or - Cesson-Sévigné

Un menu qui lui a valu la Chouette d'or dans la catégorie des restaurants gastronomiques, après la réalisation de son plat principal en 1 h devant un public. « La difficulté avec ce genre de thème, c'est que l'on peut partir dans toutes les directions ! » C'est en discutant avec son équipe et sa femme, Sophie, que Vincent Guillemot a élaboré son menu avec pour objectif : « que le goût tienne la promesse du visuel ! » Car pour ce chef gastronome, tel est bien l'intérêt de ce genre de concours : « trouver des idées que l'on n'aurait sans doute pas recherchées, comme par exemple d'intégrer la moule, un produit qui se mange habituellement avec des frites, dans un menu à plus de 30 €, cela nécessite que l'on se casse un peu la tête ! » Maître restaurateur Il faut dire que Vincent Guillemot a fait de la cuisine son sujet de prédilection depuis son plus jeune âge. On pourrait croire que cela fait partie de son éducation puisque son frère, Sylvain Guillemot, tient l'Auberge du Pont d'Acigné, que sa soeur travaille aussi dans la gastronomie, et que sa mère a tenu avec lui le restaurant de la Tête de Lard (de 2000 à 2006) avant qu'il ne s'installe avec sa femme. Il revendique aujourd'hui son appellation de maître restaurateur, qui le différencie dans la profession par son attachement aux produits frais de saison, dont il se fournit sur les différents marchés du coin (les Lices, Sainte-Thérèse, ou encore le marché bio du mercredi). « On essaye de changer régulièrement la carte. Par exemple, on sent que la fraise se termine. On passe maintenant aux noix, à la poire, à des produits plus consistants... Avec toujours cette question en tête : quel est l'intérêt de ce plat ? » Vincent Guillemot a aussi à coeur de savoir prendre en compte les intolérances alimentaires, comme le gluten par exemple. « Cela n'est possible que parce que j'assure le suivi de mes produits ». C'est aussi grâce au travail de sa femme, qui assure le service en salle. Car il le reconnaît volontiers, « cela me permet de me concentrer sur mon travail en cuisine. Mais nous dépendons de la façon dont nos idées sont défendues auprès des clients, et en retour de la confiance qu'ils nous portent ». bonheur. Source : Le restaurateur de l'Adresse récompensé par la Chouette d'or - Cesson-Sévigné : ouest-france.fr


ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS

Portrait Le thème du dernier Festival gourmand qui s'est déroulé à Rennes la semaine dernière était « moule, volaille et pomme ». Pour Vincent Guillemot de l'Adresse, 32, cours de la Vilaine, cela s'est traduit par un Breizh-club en entrée, composé de brioche aux algues, de moules et de fenouil accompagné d'un bouillon de crustacés ; puis un colvert à l'huile d'argan, la cuisse farcie et pochée, les abats en ravioles avec de la châtaigne ; enfin, une pomme au beurre de verveine et macaron au thé Matcha recouvert d'un coulis (un peu comme une pomme d'amour) !

Neuf chefs et une semaine pour faire découvrir les produits du cru

« Cuisiner des produits du terroir » : certains auraient vécu cette exigence comme une contrainte, dans l'Avesnois (comme dans les deux arrondissements voisins). C'est au contraire presque une partie de plaisir, tant l'utilisation des produits locaux est largement plébiscitée par les neuf chefs locaux qui prennent part à cette aventure gustative. Ce n'est donc pas trahir un quelconque secret que de révéler que la majorité des menus qui sont mijotés, depuis aujourd'hui par ces chefs, sont à base de maroilles, d'endives, de pintade et de cidre. Chacun d'entre eux revisitant à l'infini ces produits, dont regorge notre territoire. Pour parfaire donc les suprêmes de volaille aux maroilles, champignons farcis au maroilles et autres rôties au maroilles et boulette d'Avesnes, les chefs restaurateurs ont eu la possibilité de travailler la reinette de France, cette variété de pomme ancienne dont le Parc naturel régional de l'Avesnois s'est fait l'ardent défenseur (au même titre que d'autres variétés anciennes). Cet engagement en faveur des produits du terroir s'est traduit ici par l'apport de 600 kg de pommes à chacun des restaurateurs d'un « menu des saveurs ». « C'est une première du genre sur tout le territoire », explique sourire aux lèvres Jean-Claude Moulin, élu de la CCI et restaurateur au Cateau-Cambrésis. Elle a d'ailleurs vocation à refaire parler d'elle chaque année si la mayonnaise prend... Pour maximiser ces chances, « nous avons choisi de faire appel à des professionnels qui s'engagent dans une démarche de qualité en ayant justement le label qualité ou obtenu le titre de maître-restaurateur par des auditeurs indépendants », mentionne J.-Cl. Moulin. Une sélection qui explique que sur les 1 000 établissements que comptent les trois zones, seuls 37 restaurateurs ont été retenus. « Les produits sont achetés, cuisinés et servis par des professionnels », met un point d'honneur à souligner J.-Cl. Moulin, comme pour mieux se distinguer des « réchauffeurs et autres découpeurs de papiers plastiques » qui polluent allégrement la profession. Par cette « semaine des saveurs », les restaurateurs entendent mettre en valeur les producteurs, ceux dont on ne parle pas beaucoup et auprès de qui ils s'alimentent régulièrement, « dans un rayon de 10 km, on a ici tous les produits que l'on veut ». Et que du bon ! Source : Nathalie WAROUX , Neuf chefs et une semaine pour faire découvrir les produits du cru : lavoixdunord.fr


Neuf restaurateurs de l'Avesnois vont vous cuisiner des petits plats «made in» terroir.

LES VISAGES DE L'ACTUALITÉ A MAUBEUGE En marge de la Semaine du goût, la Chambre de commerce et d'industrie du Grand Hainaut a décidé d'organiser une « Semaine des saveurs » dans les trois arrondissements qu'elle couvre. Dans l'Avesnois, le Cambrésis et le Valenciennois, 37 restaurateurs ont été mis à contribution pour élaborer un menu réalisé à base de produits du terroir. Une promotion unique de tout un territoire, de par son savoir-faire, ses producteurs et ses produits, à laquelle s'est associé le Parc naturel régional de l'Avesnois.

Gourmande initiative que celle mitonnée par la commission tourisme de la CCI du Grand Hainaut, qui a plongé depuis maintenant quelques mois les arrondissements de Valenciennes, Cambrai et Avesnes dans la même cocotte. Preuve s'il en fallait que plus on est nombreux à laisser mijoter son cerveau, plus intense est le jus de neurones qui en ressort. Et meilleures sont les propositions qui en exhalent ! La genèse de ce projet ? « Notre souhait était de trouver une action grand public de nature à mettre à la fois en valeur le savoir-faire des restaurateurs de notre territoire, mais aussi de promouvoir les produits gastronomiques régionaux », explique, la moustache frémissante, Jean-Claude Moulin, élu de la CCI et patron des Digues, au Cateau. L'idée a donc germé de proposer cette Semaine des saveurs, à l'occasion de laquelle les chefs seraient appelés à élaborer, si ce n'est déjà fait, sinon revisiter, un menu typiquement régional, exclusivement composé de produits frais, de qualité et de la région. Pourquoi seulement trente-sept restaurateurs participent, quand on en dénombre pas loin de mille dans les trois arrondissements ? « D'abord, c'est une première. On espère bien que l'opération sera pérennisée par la suite et qu'elle rassemblera davantage de monde », répond d'emblée Jean-Claude Moulin. Avant d'argumenter : « Et puis, on a fait une sélection. En décidant de ne retenir pour le moment que des professionnels labellisés Restaurateurs de France, Maîtres restaurateurs, ou encore présents dans des guides officiels. De vrais professionnels, sortant d'une école, faisant leur marché, travaillant leurs produits, pas des réchauffeurs de plats ou des décorateurs d'assiettes ! Certes, il en existe d'autres que ceux qui participent cette année, et ils nous rejoindront l'année prochaine. à l'instar de ceux qui ont d'ores et déjà émis le souhait d'entrer dans la démarche d'une labellisation ». OK. Mais pourquoi donc programmer cette Semaine des saveurs en pleine Semaine du goût, au risque que la première soit quelque peu occultée par la seconde, à la signalétique voyante et à la communication féroce ? Réponse : pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? La Semaine du goût offre au contraire encore plus de visibilité et de lisibilité. « On y participe à notre sauce, en proposant quelque chose d'inédit. C'est quand même la première fois que la CCI se mobilise autant en faveur des restaurateurs, en apportant un soutien tant sur le plan financier qu'au niveau logistique. » Le mot de la fin - et de la faim - à Patrice Demarcq, patron de la succulente et réputée Auberge fontenoise (qui consentira à une réduction de 25 % sur l'addition aux moins de 25 ans pendant cette semaine-là) : « C'est en tout cas une excellente initiative. On ne peut que se réjouir du fait que la CCI s'engage en faveur des restaurateurs de son territoire, ce qui n'a pas toujours été le cas... Ce sera une nouvelle occasion de démontrer notre combat pour la bonne cuisine avec les bons produits. En laissant aller un peu notre imagination pour surprendre les clients. » Nos papilles s'en régalent d'avance.

Source : H. Fé. , Une Semaine des saveurs pour promouvoir les produits régionaux et les chefs du cru : lavoixdunord.fr


LES VISAGES DE L'ACTUALITÉ A CAMBRAI De la tome de Cambrai. En flan, financier ou tartelette. De la pomme des vergers de l'Avesnois. En compote, sorbet ou carpaccio. Mais aussi de l'endive, de l'andouillette, du maroilles, de la bière... Toute la semaine prochaine, quelque trente-sept restaurateurs des trois arrondissements composant aujourd'hui le territoire de la chambre de commerce et d'industrie du Grand Hainaut vont proposer un menu des saveurs, dans le cadre d'une semaine éponyme. Dans le Cambrésis et le Caudrésis-Catésis, ils seront ainsi treize chefs à mettre la gastronomie régionale à l'honneur.

Savoureuse initiative que celle de proposer de mettre en valeur les produits régionaux, cuisinés par des restaurateurs du cru. Photo Alice Bouten

La fraîcheur passe maître dans les restos

Consommation Le Bas-Rhin devient le département comptant le plus de Maîtres restaurateurs Afin de « valoriser les compétences et les produits », le ministère de l'Artisanat a créé, en 2007, le titre de Maître restaurateur, le seul décerné par arrêté préfectoral. Quatre ans après, le Bas-Rhin détrône les Vosges longtemps en tête et devient avec 61 établissements*, contre 15 en moyenne, « le département qui en compte le plus », se réjouit Bruno Jahn, le directeur du Groupement des restaurateurs et hôteliers. Une position qui s'explique par l'engouement pour « la bonne cuisine et un long engagement des professionnels. Et pourtant, pour l'obtenir, il faut se mettre à nu, raconte Jacques Eber, le chef des Plaisirs gourmands à Schiltigheim, le premier resto alsacien à avoir été titré en 2008. Un audit mange en client mystère puis vérifie tout, des toilettes aux factures. » Une trentaine de critères sont à respecter. Les principaux : utiliser des produits frais, bannir les plats surgelés ou préparés, acheter sa charcuterie chez des artisans ou PME indépendantes... Plus de communication « Tout l'été, j'ai servi des légumes cultivés par un maraîcher à la Robertsau », se félicite Jacques Eber. « Moi, je travaille avec plusieurs producteurs locaux, poursuit Cédric Moulot du Tire-Bouchon, une winstub près de la cathédrale titrée depuis un an. N'utiliser que des produits frais coûte plus cher et réduit nos marges, mais crée des emplois aussi bien chez les producteurs que chez nous. Les préparer demande plus de main-d'œuvre, on a donc embauché trois personnes. » « Maître restaurateur prouve surtout qu'il existe des solutions contre la malbouffe, en offrant aux clients des garanties de qualité, poursuit le chef Eber. Problème, le titre n'est pas connu. » En cause, un souci de communication. L'Etat ne débloquera un budget que si le cap des 3 000 restos labélisés dans le pays est atteint l'an prochain (7 000 en 2015). Ils sont un peu plus de 1 400 aujourd'hui. Pour pallier ce hic, l'Association française des Maîtres restaurateurs sortira une application iPhone à la mi-novembre.

Source : Philippe Wendling , La fraîcheur passe maître dans les restos : 20minutes.fr


Dans les cuisines du Tire-Bouchon, l'un des 61 restos Maître restaurateur du Bas-Rhin, hier. G. Varela / 20 Minutes


Quand le chef Pascal Monchoix se met à table

Chaque samedi, le chef cuisinier d'un établissement perrosien nous livre une partie de ses secrets. Aujourd'hui, le homard aux cocos paimpolais de Pascal Monchoix, de la Cotriade. Pascal Monchoix a repris l'hôtel du Parc et son restaurant, la Cotriade à Ploumanac'h en 2006. « Je voulais terminer par une belle affaire, un nouveau challenge. Ma cuisine est traditionnelle, authentique avec des produits frais. Je fais le plus beau métier du monde ! Certes exigeant car il faut se remettre en question en permanence. Pendant la période de fermeture, j'effectue des stages chez des chefs étoilés afin de rester éveillé aux nouveautés, aux techniques. »

La saint-jacques dont la saison commence, le bar, la sole, les langoustines frétillantes du Guilvinec ou encore une raie toute simple aux câpres et pommes de terre ont ses faveurs. « Il faut retrouver le goût des produits, ici, pas de cuisine moléculaire ! » Coup de gueule L’année 2011 a été riche en événements, la Cotriade a été distinguée par l’obtention de trois cocottes au sein de la chaîne des Logis (1) puis de Maître restaurateur et restaurateur de France décerné par la préfecture afin de mettre à l’honneur les cuisiniers… qui cuisinent. « Les produits doivent être frais et locaux : pas de congelé, pas d'industriel. Les cuisines sont inspectées, les factures épluchées. » Heureux que son travail soit reconnu, il regrette que les restaurateurs qui, comme lui, s'engagent sur la qualité ne soient pas assez mis en avant. « Évidemment, le prix s'en ressent, essentiellement pour les fruits de mer. Jamais nous ne présenterons langoustines, bulots et autres, congelés, avec des prix négociés sur la quantité comme cela arrive dans certains établissements ! » Pascal Monchoix fait ses études à l'école hôtelière de Plésidy, de 1975 à 1978, puis il travaille en saison à Pléneuf Val-André et Erquy. Mais l'envie de découvrir d'autres horizons, d'autres manières de vivre, le conduit aux USA pour une année, en Floride à Miami et à Palm Beach. Retour en France chez un chef étoilé, au « Duguesclin » à Rennes, avant de reprendre à seulement 20 ans, l’hôtel-restaurant « Le Bon coin » à Saint-Brieuc. Il y œuvre pendant vingt-cinq ans, avant de s’installer avec son épouse, au cœur de la côte de Granit rose, à Ploumanac’h, en 2006. La Cotriade, à Ploumanac'h, menus de 12,90 € à 44,50 €. Tél. 02 96 91 40 80. (1) Autrefois Logis de France, devenus Logis depuis son implantation à l'international. Source : Quand le chef Pascal Monchoix se met à table - Perros-Guirec : ouest-france.fr

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Les Syndicats professionnels se mobilisent pour le titre

Un salon professionnel qui met l'eau à la bouche

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Un salon d'envergure avec plus de 7 500 m² d'espace dédié aux exposants. Quand on pénètre à l'intérieur on est accueilli par une odeur de pain cuit qui se dégage des fours qui produisent le pain du jour. Au fil de la visite, on découvre les mille saveurs de plats confectionnés sur place. Un peu plus loin, on constate que les équipements de l'hôtellerie et de la restauration n'échappent pas à la mode du design très épuré. L'annonce du maire Hier matin, l'inauguration a réuni le maire Jean-Jacques Eroles, le président confédéral de l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie (Umih) Roland Heguy, le président Umih Gironde, Jean-Pierre Heland et de nombreux invités. Jean-Jacques Eroles a profité de l'occasion pour annoncer une amélioration du parc : « Je souhaite dans les mois à venir que nous réfléchissions à un projet d'une salle polyvalente sur notre foncier communal et ceci en concertation avec nos partenaires de la Cobas et la Chambre de commerce et d'industrie. Une salle moderne au service du développement économique qui nous permette d'organiser des manifestations thématiques, des conventions professionnelles ciblées, des événements culturels, sportifs. » Maîtres restaurateurs Le président Roland Heguy qui connaît ce salon trouve qu'il progresse à chaque édition et apprécie ce dynamisme de bon aloi. « Notre secteur est dynamique, en 2010 il a déposé 210 000 offres à Pôle emploi. Cette vigueur nouvelle nous devons la défendre chaque jour et il faut aller vers la qualité, qualité de nos établissements, de notre service, de nos produits. J'invite tous ceux qui tiennent un restaurant à obtenir le label Maître restaurateur. À l'Umih, nous sommes persuadés que l'avenir de notre tourisme passe par la qualité. Pour cette raison, les maîtres restaurateurs sont porteurs d'avenir. Il faut travailler des produits frais, de saison, et cela donnera une meilleure lisibilité à nos restaurants, le juge arbitre restera toujours le client. » Exhibition des chefs La nouveauté du salon consiste en un espace concours exhibitions. Hier, en matinée, a eu lieu une exhibition de grands chefs aquitains parmi lesquels Stéphane Carrade de la Guérinière à Gujan-Mestras. Ce mardi en matinée aura lieu le Gargantua, finale régionale de sélection pour le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha). Un concours des cuisiniers de collectivité. Un buffet est offert chaque midi, orchestré par le Lycée de l'hôtellerie et de tourisme de Gascogne de Talence. Le salon s'achève ce soir. Source : Marceau Bonnecaze, Un salon professionnel qui met l'eau à la bouche : ouest-france.fr

Le maire Jean-Jacques Eroles et Roland Heguy, président national de l'Umih, ont inauguré, hier, le 6e Salon professionnel des métiers de bouche. Photo M. B.

Le 6e Salon professionnel des métiers de bouche, qui a débuté hier au Parc des expositions de La Teste-de-Buch, connaît un véritable engouement ; il n'est que de constater les voitures qui emplissent le moindre espace de stationnement aux alentours. Il était prévu d'accueillir 6 000 visiteurs mais devant la foule du premier jour il ne serait pas surprenant que ce record soit battu ce soir à la clôture du salon.


Villefontaine (38) Le congrès de la Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière et touristique (Fagiht) 2011 s'est ouvert ce matin à L'Institut Supérieur de Formation de Villefontaine, en présence du président de la Chambre de Commerce et d'Industrie du Nord Isère, Daniel Paraire, qui est également président du syndicat de l'Isère au sein de la Fagiht. Trois ateliers au programme. Chez les hôteliers, emmenés par Pascal Droux, place au e-commerce. Chez les restaurateurs, Régis Marcon, le triple étoilé de Saint-Bonnet Le Froid, a présenté son travail sur l'alternance et la nécessité de formation pour les maîtres d'apprentissage. Le titre de Maître Restaurateur a ensuite été présenté par Philippe Lenain, qui a été l'un des tous premiers à recevoir le titre en 2008 et qui en a rappelé la phylosophie et l'impact bénéfique sur les équipes. Chez les cafetiers, c'est toute la difficulté de la diversification de l'activité qui a été évoquée. Pour le président de la branche, Alain Perhirin, il s'agit pour la profession de se recontruire. A mi-journée, Claude Daumas, président national de la Fagiht, a constaté une "grosse participation" des adhérents et s'est réjoui de la qualité des travaux.

Source : Sylvie Soubes , Ouverture du congrès de la Fagiht : lhotellerie-restauration.fr

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Ouverture du congrès de la Fagiht

C'est de la rencontre de deux esthètes du goût - l'un est restaurateur, l'autre est prospecteur en vins bio - que l'idée de faire découvrir vins et mets est née. Samedi 15 octobre partir de 19 h 30 dans le hall d'entrée du restaurant Chez Carles, Pascal Vial fera découvrir des vins issus de l'agriculture biologique. Les vins présentés seront des vins de viticulteurs locaux qui sont à la carte du restaurant. Pascal livrera quelques astuces de la dégustation du vin et mettra l'accent sur les particularités du vin bio. De son côté, Jean-Marie Carles, membre de l'Association française des maîtres restaurateurs, qui est une garantie de cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par une équipe de professionnels de la restauration, vous conseillera pour associer les vins - que l'on pourra consommer à la bouteille ou au verre - et les plats préparés en cuisine. Outre la carte habituelle, l'équipe du restaurant proposera ce soir-là un menu spécial. En effet, fidèle à sa réputation de cuisine à la broche, dans la grande cheminée de la salle à manger, Jean-Marie Carles fera rôtir un gigot et des côtelettes de marcassin. C'est donc une soirée gourmande qui, à n'en pas douter, ravira les palais de tous.

Source : Frédéric Dupuy, Deux esthètes du goût : sudouest.f


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Deux esthètes du goût

Pascal Vial et Jean-Marie Carles proposent une soirée où le goût sera à l'honneur. PHOTO F. D.

À l’image des guides d’œnotourisme, l’agence Var Tourisme chapeaute ce nouvel organisme qui regroupe les maîtres restaurateurs du département réunis par un souci de qualité Mettre en avant la qualité du service et des mets, ainsi que l'accueil des professionnels de la restauration : tels sont les objectifs du Club de la gastronomie. Ex-« Association des maîtres restaurateurs varois », ce nouveau club est animé par l'agence de développement touristique « Var Tourisme » et regroupe les professionnels varois de la restauration labellisés « maîtres restaurateurs », un titre décerné par l'État après un audit indépendant. « Le Club de la gastronomie est le vaisseau amiral de la gastronomie varoise », expliquait lors de la présentation le président de « Var Tourisme », Jean-Pierre Serra. 37 établissements concernés « Il permet de faire la promotion des tables du département à travers une plaque apposée au fronton des établissements et une plaquette qui détaille l'excellence des bistrots, restaurants ou auberges. » Au total, 37 établissements devraient bénéficier de ce label (1) d'ici la fin de l'année. « Nous en profiterons pour animer le club à travers des formations et la commercialisation de produits », a ajouté Jean-Pierre Ghiribelli, président du club et de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. « De cette manière, le club sera une marque qui pourra être vendue au niveau national, et qui élève le niveau de la gastronomie varoise ». (1) Parmi eux, on peut d'ores et déjà citer Le Provençal à Giens, l'Hostellerie Bérard à La Cadière, Le

Lingousto à Cuers, Le Logis du guetteur aux Arcs, Lou Pèbre d'aïl à Plan d'Aups… Plus d'infos sur le site web www.maitresrestaurateurs-varois.com

Source : Beaune : Les Castelot sont primés : sudouest.fr


Un club de la gastronomie pour promouvoir le bon goût du VAR

Jean-Pierre Ghiribelli, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, et Jean-Pierre Serra, président de « Var Tourisme », assurent aux restaurateurs que l’audit pour bénéficier du titre de maître restaurateur, et ainsi entrer dans le club, est pris en partie en charge.

http://www.maitresrestaurateurs-varois.com/



Ensuite, un deuxième audit est réalisé sur rendez-vous et tout l'établissement est passé en revue. La qualité de l'accueil des clients, la sécurité, la décoration, l'accessibilité aux personnes à mobilité réduite, la formation du personnel, l'aménagement, l'hygiène des cuisines, les produits régionaux, et la liste est longue. La viande : top qualité La cuisine, elle aussi, est enfin passée à la loupe. Elle doit être réalisée sur place et à plus de 80 % avec des produits frais, aucun plat sous vide, ni déjà préparé, ni surgelé. La qualité avant tout ! L'objectif de ce titre est de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. C'est avec tous ces critères que le chef Pierre Loupiac a obtenu le titre de maître restaurateur, le 8 septembre, avec son restaurant Le Diapason à Creissels. Rappelons d'ailleurs - élément qui a sans doute pesé dans la balance - que Le Diapason a une exclusivité dans le sud Aveyron du label « Fleur d'Aubrac », le top en matière de qualité de viande.

Source : Creissels. Un maître restaurateur au Diapason, ladepeche.fr


Pierre LOUPIAC, Le Diapason à CREISSEL

L'Aveyron ne comptait que quelques maîtres restaurateurs, voilà que nous pouvons en rajouter un à la liste. Pierre Loupiac, chef cuisinier et patron du restaurant Le Diapason à Creissels, a ainsi rejoint ce petit clan très restreint de l'art culinaire. Le titre de maître restaurateur est décerné par un acte préfectoral et doit répondre à des critères bien précis. Pour l'obtenir, les candidats passent deux audits. Le premier est mené à l'aveugle : un inspecteur débarque dans l'établissement sans prévenir et se met à table comme un client lambda.

Creissels, petit village du sud Aveyron, peut se vanter de compter parmi ses habitants un maître restaurateur : Pierre Loupiac. Photo 2ACM.FR

Le César Palace avec sa meneuse de revue et ses 6 danseuses vont offrir un spectacle inédit après le dîner. Un dîner fait de produits frais et de produits locaux, préparé par le maître restaurateur Philippe Panis. L'établissement a depuis des années, la réputation du bien manger. « J'en suis fier et je veux au travers ce dîner argumenter cette réputation ». Mais cette réputation ne doit pas cacher, selon Philippe Panis, qu'on peut manger à des prix très convenables avec une cuisine de qualité. Fédérateur de spectacle Marié, deux enfants, Philippe Panis est, à 51 ans, un homme heureux et accompli. L'enfant du pays n'a jamais quitté le village qui l'a vu naître, Olemps. Cinquième génération olympienne, chez les Panis on est fier de ses racines. L'ouverture de l'hôtel restaurant « Les Peyrières », il y a 36 ans, a été le point de départ de Philippe Panis et son goût pour la restauration. En parallèle, propriétaire pendant 14 ans du « Kiosque » (jardin public de Rodez), il a vendu en 2008 pour se consacrer exclusivement à l'hôtel restaurant des Peyrières. Philippe Panis n'est pas homme à rester dans son coin. Président de l'UMIH départemental (la fédération qui regroupe 500 adhérents), il est aussi vice-président de Midi Pyrénées, et élu au conseil d'administration parisien de la FNRF.

Source : Rodez. La salle de Luc transformée en cabaret pour deux soirs : ladepeche.fr


Philippe PANIS, Maitre Restaurateur à OLEMPS

Rodez. La salle de Luc transformée en cabaret pour deux soirs La salle des fêtes de Luc va faire peau neuve pour deux soirées spéciales. Sur les conseils de professionnels, la salle va revêtir sa tenue de gala. Des conseils avisés puisque c'est le personnel du « César Palace » parisien qui va concevoir l'habillage. En entrant dans la salle des fêtes, les gens auront l'impression de rentrer véritablement dans un cabaret.

Rodez. La salle de Luc transformée en cabaret pour deux soirs

Yannick Roguet, propriétaire du restaurant le Poictov, à Arthon, vient de recevoir le titre de maître restaurateur. Ce titre résulte d'une volonté conjointe de l'état et des professionnels, de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui travaillent des produits bruts, essentiellement frais. Ce titre, le seul délivré par l'état, a été décerné à Yannick Roguet, par arrêté préfectoral du 23 septembre 2011, à partir d'un audit réalisé par un organisme indépendant. Il se qualifie via trois éléments essentiels : la qualification professionnelle du cuisinier, la qualité de la cuisine réalisée sur place, l'utilisation majoritaire de produits frais. « Un auditeur est venu manger au Poictov en février dernier. Il s'est présenté seulement à la fin du repas, et a passé ensuite plus de trois heures, sur un audit qui porte sur plus de 200 critères », explique Jessica Roguet, l'épouse de Yannick. Le cahier des charges de Maître restaurateur porte sur tous les aspects de la restauration : les produits de la table, les relations clients, les aménagements intérieurs et extérieurs... Jeudi soir, Yannick et Jessica Roguet ont présenté leur titre, entourés de leurs familles et de tous leurs fournisseurs. « Ce titre c'est grâce à eux, car nous travaillons avec des produits frais, du terroir, de producteurs locaux, suivant les saisons », insiste le maître restaurateur. Dans son allocution, le maire arthonnais, Joseph Laigre, a souligné la chance d'avoir le Poictov sur la commune. « Il joue un rôle important pour la région touristique et fait connaître Arthon ». Avec ce titre Yannick Roguet devient maître restaurateur pour quatre années. Il pourra le renouveler via un nouvel audit.

Source : Le titre de maître restaurateur pour Yannick Roguet - Arthon-en-Retz, ouest-france.fr


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ARTHON-en-RETZ, Yannick ROGUET, Maître Restaurateur

La Courtine, on y court pour ce cadre étonnant qui nous fait croire que la montagne s'invite au bord de la Charente, on y revient pour ce qu'on y mange : une cuisine simple, des produits frais, des assiettes aussi généreuses que le panorama. Yves Adol, le patron, est un des rares Charentais distingué du titre de Maître restaurateur, décerné par arrêté préfectoral sur la base d'un cahier des charges strict comme l'obligation d'élaborer les plats sur place et d'utiliser des aliments frais. Cet entrepreneur s'est fait la main une quinzaine d'années en Région parisienne où il a piloté un authentique Bistrot du boucher et une table renommée du XVIe arrondissement, le Tablier bleu. En 2003, le Cognaçais de naissance qui a vécu plusieurs années entre le Canada et les Etats-Unis pour vendre du cognac avant de se lancer dans la restauration a vendu ses affaires pour revenir chez lui. «La Courtine, je l'avais à l'oeil depuis toujours. Quand j'étais gamin, c'était une guinguette populaire, le lieu de promenade de tous les Cognaçais. Elle n'était pas à l'endroit actuel et prenait l'eau tous les ans. C'est devenu un restaurant qui a brûlé en 1993 avant d'être reconstruit. C'est le même bâtiment qu'aujourd'hui», raconte le restaurateur qui a acheté les murs et le terrain en 2004. Il a «tout cassé» à l'intérieur, a mis du bois partout, planté des arbres dans le jardin. «On a gagné vite nos galons grâce au service et à une nourriture pas ostentatoire», souligne Yves Adol qui prévoit une remise à neuf de la déco cet hiver et la création d'une nouvelle terrasse en bois. La Courtine, allée Fichon, ouverte 7j/7, midi et soir. Fermeture annuelle du 23 décembre au 15 janvier. Tél. 05.45.82.34.78. Animations musicales certains jeudis soir. www.restaurant-la-courtine.fr

Source : Le titre de maître restaurateur pour Yannick Roguet - Arthon-en-Retz, ouest-france.fr


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La Courtine à COGNAC, On y court , on y court

Ancrée sur les bords de la Charente, La Courtine est une table incontournable de Cognac. Un cadre étonnant et une cuisine simple : les deux ingrédients du succès de ce restaurant pas comme les autres.

Yves Adol est le maître de cérémonie de l'établissement cognaçais depuis sept ans. Photo B. C.

La Courtine est inscrite dans le paysage mental des Cognaçais comme si cette bâtisse aux faux airs de chalet avait toujours été amarrée au bord de la Charente, à proximité du parc François 1er. Cette ancienne guinguette est une institution qui navigue en classe affaires la semaine et en mode familial le week-end. Avec obligation de réserver son voyage gastronomique sous peine de rester à quai.

http://www.restaurant-la-courtine.fr/





Rungis (94) L'association française des maîtres restaurateurs (AFMR) s'est réunie pour la première fois en assemblée générale à l'Espace Rungis. Créée à l'initiative de Restaurateurs de France et des Cuisineries Gourmandes, celle-ci, présidée par Francis Attrazic, s'est donnée pour objectif la promotion du titre. Lundi 14 novembre, elle proposait à ses membres de découvrir l'enquête Atout France/BVA/José-Pierre Cholvy* sur le titre de Maître Restaurateur et sur les pratiques des français en restauration. Principaux résultats.

La restauration rapide est consommée par 9 répondants sur 10 et la restauration avec service à table par 8 sur 10, avec pour cette catégorie des taux de fréquentation régulière de 43% (contre 38% pour la restauration rapide). 7 personnes sur 10 ayant répondues fréquentent les deux univers. La restauration à table inclut les restaurants traditionnels (gastronomiques, brasseries, auberges et les restaurants thématiques (pizzerias, crêperies..) ; la restauration rapide regroupe les fast food, les self-service, cafétérias et les circuits alternatifs (boulangerie, traiteur, dailymonop…). Au delà du prix, les premiers critères de choix sont « l'assurance de produits frais et cuisinés sur place » et « la qualité de l'accueil, du service. Le profil des consommateurs fréquents pour la restauration service à table est majoritairement des hommes et des personnes vivant en région parisienne. Pour la restauration rapide, ce sont les 18/24 ans qui arrivent en tête. Un label attire le consommateur

La première raison de fréquenter la restauration à table est liée au plaisir et à la détente, viennent ensuite la sortie en couple, puis les occasions particulières, telles qu'anniversaires, fêtes de familles ou sorties entre amis et les vacances. Parmi les critères incitatifs qui motivent à choisir un restaurant plutôt qu'un autre : un label de qualité sur le service et les produits utilisés arrive en 1ère position avec 70% des réponses pour les utilisateurs fréquents et 59% parmi les occasionnels. On trouve ensuite l'inscription dans un guide. L'avis des internautes ferme la marche avec respectivement 48% et 37%.

Concernant le label de qualité, il devrait garantir prioritairement : l'utilisation de produits majoritairement frais et cuisinés sur place ( 36% en première citation et 83% en citation globale), le savoir-faire du cuisinier et de ses équipes (71% et 19%), un accueil chaleureux et un service professionnel (62% et 8%), mais aussi l'utilisation de produits locaux (59% et 19% en première citation), l'affichage et la garantie de l'origine des produits utilisés( 58% et 14%), la variété de la carte (35% et 6%), l'aménagement du cadre (25% et 3%). Si on étudie les différences entre personnes allant régulièrement dans un restaurant avec service à table, et les occasionnels, ces derniers sont encore plus sensibles à « l'utilisation de produits majoritairement frais cuisinés sur place » (85% des réponses contre 82%) et sur « l'utilisation de produits locaux » ( 63% contre 57%) pour le label de qualité. La notoriété du Titre Maitre Restaurateur est connu par un consommateur du dix, et plus particulièrement par ceux qui y vont souvent. La labellisation par l'Unesco du « repas gastronomique des Français » est connu par 4 consommateurs sur 10, et un 1/3 des consommateurs ont entendu parler de la fête de la gastronomie.

*Enquête auprès de 1000 internautes française respectant la structure socio démographique de la population française (INSEE).

Source : 1 consommateur sur 10 connaît le titre de Maître Restaurateur, lhotellerie-restauration.fr


1 consommateur sur 10 connait le titre de Maître Restaurateur

Ce fut un intense moment d'émotion, samedi dernier, lorsque William et Nicole Joinau, les propriétaires du restaurant de la Maison du bassin au Cap-Ferret ont reçu la plaque les reconnaissant comme « maître restaurateur ». Ils pourront désormais l'apposer sur les murs de leur établissement. En mars, William et Nicole Joinau, encouragés il est vrai par les très nombreux témoignages de satisfaction de leur clientèle, ont fait la demande de reconnaissance. S'en sont suivies des visites inopinées d'inspecteurs attachés à l'organisme d'État chargés d'en décider l'attribution. Produits frais

Plusieurs critères ont motivé leur décision favorable : l'établissement a été fortement amélioré et côté restauration c'est l'utilisation de produits frais préparés par le chef Franck qui sont à la carte au quotidien. Un avantage très important qui permettra, grâce à cette plaque de reconnaissance de maître restaurateur, de ne pas être obligé, comme le prévoit la toute récente réglementation, de noter l'origine des produits proposés sur les menus. « C'est une garantie appréciable pour notre établissement », confie la gérante Nicole Joinau. Et de préciser qu'en Gironde, « seulement 24 établissements sont détenteurs de ce titre et la Maison du Bassin au Cap-Ferret est le seul établissement du bassin d'Arcachon à l'avoir ».

Source Annie Peyras, La commune a son maître restaurateur , ouest-france.fr


Emotion pour Nicole et William JOINAU au CAP FERRET

La commune a son maître restaurateur

Le chef Franck présente la plaque de maître restaurateur reçue samedi. PHOTO A. P.

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