Observatoire des SIQO

Les AOP, un atout pour la filière lait en zone deplaine

JUIN 2020 N°8

En dehors du Doubs et du Jura, les exploitations dites de « lait de plaine » produisent princi-palement du lait conventionnel. Certaines valorisent également leur lait dans des filièressous signe officiel de la qualité et de l’origine. Ainsi sur les zones AOP Epoisses et AOPChaource, une centaine d’exploitations livre 7 fromageries qui produisent 4 000 tonnes defromages. Grâce à ces appellations et à une bonne maîtrise des coûts, les structures peuventmieux valoriser le lait tout en se protégeant plus efficacement des variations de prix que lesexploitations conventionnelles avec un niveau de production semblable. Elles participent éga-lement au maintien de l’activité laitière sur leur territoire et génèrent une attractivité pourles nouvelles installations.

En Bourgogne-Franche-Comté, 4 700exploitations détiennent près de260 000 vaches laitières en 2018, soitenviron 7 % de l’effectif national. Elleslivrent près de 1 600 millions de litresde lait par an. La production se concen-tre principalement à l’est de la région,notamment en zone de montagne oùexiste une valorisation importante dulait grâce aux AOP du massif du Jura.2 551 exploitations sont ainsi localiséesdans les départements du Doubs et duJura1. Les autres exploitations dites « de laitde plaine » produisent soit du lait« conventionnel », soit du lait destiné àêtre valorisé sous un signe officiel de laqualité et de l’origine (SIQO) : AOP (Ap-pellation d’Origine Protégée), IGP (Indi-cation Géographique Protégée) ou AB(Agriculture Biologique). Les plaines de Bourgogne-Franche-Comté possèdent de nombreuseszones de production AOP et IGP. Pourl’IGP Gruyère, sa zone étendue est pourpartie située en zone de montagne etson cahier des charges donne uneplace majoritaire à l’herbe. Il peut doncdifficilement se comparer aux sys-tèmes de plaine. La zone de l’IGP Em-mental Français Est-Central est encours de révision pour être recentrée,là encore, sur le secteur montagne.Enfin, les autres IGP Soumaintrain etBrillat-Savarin sont nouvellement re-

SensTroyes

Chaumont

Vesoul LureBelfort

Montbéliard

Besançon

Dole

Montbard

Auxerre

Avallon

Pontarlier

St-Claude

Lons-le-Saunier

Beaune

Louhans

Châlon-sur-Saône

MâconCharolles

Autun

Dijon

Château-Chinon

Clamecy

Nevers

Cosne-Courssur-Loire

aucun 10 000 et moins plus de 10 000 à 50 000

plus de 50 000 à 100 000 plus de 100 000 à 150 000 plus de 150 000

Nombre de litres par km2

Aire AOC Chaource

Aire AOC Epoisses

Fabricants

Fermiers

Figure 1. Production laitière et emplacement des laiteries enAOP Chaource et AOP Epoisses

© IGN - BD Carto Draaf Bourgogne-Franche-Comté

Source : Agreste, Enquêtes Annuelles laitières pour les fabricants et FranceAgriMer pour les litrages

Bourgogne-Franche-Comté

connues et concernent une faible pro-duction. Parmi les AOP de plaine,seules l’AOP Chaource et l’AOPEpoisses comptent plus de 20 % deleurs opérateurs dans la région2. Ausein du groupe AOP/IGP, elles sontconsidérées donc comme plus perti-

nentes pour conduire une analyse sta-tistique robuste de la valorisationqu’elles peuvent apporter aux produc-teurs laitiers.L’objectif ici est ainsi d’étudier si lesAOP Chaource et Epoisses permettentde conforter économiquement les ex-

Epoisses

Chaource

(1) (2) voir infra « Sources et méthodes»

2 agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 8

Figure 2. Des systèmes aux caractéristiques différentes

SAU et cheptel par système d'exploitation

0

20

40

60

80

0

100

200

300

AB Epoisses Chaource Conventionnels Dept 21, 89

SAU en ha Nombre de vaches laitières

Quotas laitiers par vache laitière

0

2 000

AB Epoisses Chaource Conventionnels Dept 21, 89

Nombre de vaches laitières par hectares de SFP

0

0,2

0,4

0,6

0,8

AB Epoisses Chaource Conventionnels Dept 21, 89

Part de la SFP et du maïs dans SAU

0

20

40

60

80

AB Epoisses Chaource Conventionnels Dept 21, 89

Maïs / SAUSFP / SAU

4 000

6 000

8 000

10 000

Source : Agreste, base ADEL – Traitement SSP

ploitations laitières et de maintenir uneactivité sur leurs territoires.Pour l’analyse des résultats écono-miques, la totalité des producteurs estprise en compte, y compris ceux quisont localisés dans les départements li-mitrophes de l’Aube et de la Haute-Marne. Les deux AOP sont regroupéesafin de disposer d’un échantillon detaille suffisante. La proximité entre lesdeux cahiers des charges AOPChaource et Epoisses pour les condi-tions de production du lait a permis ceregroupement. La valorisation en laitde plaine AB est également abordée àdes fins de comparaison économique.

Une centaine d’exploitationstravaille en AOP

Chaource et Epoisses (2)

62 producteurs pour l’AOP Chaource et44 pour l’AOP Epoisses sont habilitéspar l'Institut national de l'origine et dela qualité (INAO) au sein des aires deproduction de ces appellations enBourgogne-Franche-Comté (parties del’Yonne et de la Côte-d’Or) et dans lesdépartements limitrophes (cf. figure 1).

10 ateliers de transformationpour près de 4 000 tonnes

de fromages (1) (2)

La production de lait destiné à la fabri-cation des AOP Chaource et Epoisses(lait AOP) est transformée par 7 froma-geries situées dans la région ou dans larégion Grand-Est (cf. figure 1). À cela

s’ajoutent 5 collecteurs qui revendentdirectement le lait et 3 producteurs fer-miers. La principale fromagerie est si-tuée dans l’Yonne. Elle transforme laplus grande quantité de lait AOPChaource. En 2018, ces établissementsont fabriqué près 2 500 tonnes deChaource (volume stable depuis 10ans) et 1 300 tonnes d’Epoisses (enforte augmentation depuis 2008).Une partie seulement de la productionde lait AOP est transformée enChaource (entre 45 et 50 %) et enEpoisses (65 %). À la différence des fro-mages à pâte pressée cuite, ces deuxfromages ne se conservent pas trèslongtemps et leur consommation esttrès saisonnière. Dans ces conditions,la demande ne permet pas d’absorberla production de lait tout au long del’année.En Bourgogne-Franche-Comté (horsDoubs et Jura), on compte 125 produc-teurs de lait AB en 2018. 13 établisse-ments laitiers transforment ce lait,utilisé pour la production de fromagesmais aussi de crèmes, fromages frais etyaourts. Entre 3 et 6 % du volume de laproduction régionale de fromages sontfabriqués en AB, ainsi que 8,3 % de laproduction de yaourts.

Des caractéristiques prochesentre les exploitations

conventionnelles et cellesen Chaource (3)

La base ADEL du Ministère de l’Agricul-ture et de l’Alimentation apparie le fi-

chier des quotas laitiers avec d’autressources d’informations (BDNI, RPG,Agence Bio, MSA). Elle permet ainsid’analyser l’évolution des exploitationslaitières durant la période des quotaslaitiers et de faire ressortir leurs carac-téristiques selon leurs orientations. Lescaractéristiques des exploitations AOPsont comparées à celles en lait conven-tionnel de leur zone de production, àsavoir la Côte-d’Or et l’Yonne pour laBourgogne-Franche-Comté. On re-cense 595 producteurs de lait conven-tionnel élevant plus de dix vaches dansces deux départements. D’après la base ADEL, en 2014, lesstructures laitières en conventionnelprésentent une surface agricole utile(SAU) d’un peu plus de 180 ha, unetaille de cheptel d’environ 60 vaches lai-tières et un faible ratio surface fourra-gère sur SAU. Le maïs occupe unegrande place dans les rations alimen-taires avec une part de 31 % dans lasurface fourragère de l’exploitation. Lesélevages produisant en Chaource pos-sèdent des caractéristiques proches deceux en lait conventionnel : une SAUmoyenne quasi identique, un rapportsurface fourragère principale sur SAUsensiblement égal et un ratio maïs sursurface fourragère lui aussi trèsproche. Seule la taille des cheptels per-met de les différencier avec + 10 % devaches laitières pour les troupeauxproduisant du Chaource.

Epoisses : une productivitépar vache inférieure mais desexploitations plus grandes (3)

Les exploitations produisant du laitdestiné à l’AOP Epoisses sont enmoyenne plus grandes que celles enChaource. Elles ont une SAU supé-rieure de près de 40 % et un cheptelmoyen de 76 vaches laitières. En re-vanche, leur production de lait parvache est inférieure. Les cahiers descharges des AOP peuvent expliquer cesdifférences. Les vaches de racePrim’holstein, réputée pour sa produc-tivité, sont utilisées par les exploita-tions conventionnelles et cellesproduisant en Chaource. Le lait destinéà l’AOP Epoisses doit, quant à lui, êtreexclusivement produit par des racesmixtes, moins productives (racesBrune, Montbéliarde ou Simmental).De même, le nombre de vaches lai-tières par hectare de surface fourra-gère principale (SFP) est légèrementinférieur en Epoisses.Les exploitations de plus de 10 vaches

Nombre de vaches SAU en hectares Litres / VL

VL / ha

(1) (2) (3) voir infra « Sources et méthodes»

en %

certifiées en AB se caractérisent parune SAU moyenne plus petite (115 ha)que celle des autres systèmes produi-sant du lait de plaine. Elles disposentde troupeaux plus restreints avec 46vaches laitières en moyenne, soit lataille moyenne la plus faible parmi lesdifférents systèmes d’élevage étudiés.A contrario, elles présentent le plusgros ratio de surface fourragère surSAU (82 %) et le plus faible emploi demaïs avec seulement 3 % de la surfacefourragère.

La région produit 20 % du lait Chaource

et 60 % du lait Epoisses (1)

D’après les Enquêtes Mensuelles Lai-tières, en 2018, les livraisons de lait deplaine en Bourgogne-Franche-Comté,c'est-à-dire hors AB et hors AOP massifjurassien, avoisinent les 630 millions delitres, soit 40 % du volume total de larégion. Le prix est en hausse ces der-nières années avec 352 € les 1 000 li-tres en 2018 et 365 € en 2019.Sur ce volume, l’Yonne et la Côte-d’Orlivrent près de 190 millions de litres.Certains éleveurs au sein de ces dépar-tements se situent dans les aires deproduction des AOP Chaource etEpoisses. Ils peuvent donc s’engagerdans ces AOP du fait de leur localisa-tion. On estime que la région produitenviron 22 millions de litres de lait autotal pour ces deux AOP (environ 20 %de la production totale du lait AOPChaource et 60 % du lait AOP Epoisses).

Une valorisation supérieured’environ 40 € pour

1 000 litres en AOP (1)

Le lait AOP Chaource et Epoisses béné-ficie d’un prix également en hausse. Ilest estimé à environ 385 € les 1 000 li-tres en moyenne sur 3 ans et affiche396 € en moyenne en 2019. D’après lesestimations de prix non AOP de l’Yonneet de la Côte-d’Or sur 2017, 2018 et2019, le différentiel de prix AOP ap-proche 40 € aux 1 000 litres enmoyenne. Ces prix peuvent varier for-tement en fonction de la laiterie collec-trice.Une autre recherche de valeur ajoutéeest possible pour le lait de plaine vial’AB. Près de 35 millions de litres de laitsont livrés en AB hors Doubs et Jura,soit un peu moins de 5,2 % des livrai-sons totales régionales de lait deplaine. Le prix est bien plus élevé quecelui du lait conventionnel, autour de

3agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 8

Figure 3. Des cheptels différents entre les deux AOPCheptel moyen par race de vaches selon le système d'exploitation

0

20

40

60

80

Epoisses Chaource Conventionnels Dept 21, 89

Race Prim’holstein Races brune, montbéliarde et simmental

Source : Agreste – Base ADEL – Traitement SSP

Encadré 1AOP Chaource et Epoisses, des cahiers des charges

exigeants, notamment en matière d’autonomie alimentaire, garants d’un maintien d’activité

sur leur territoire (2)

Les aires de production des AOP Chaource et Epoisses se trouvent positionnéesen zone de plaine sur les départements de Côte-d’Or, de l’Yonne, de l’Aube etde la Haute Marne.L’AOP Epoisses impose un troupeau exclusivement constitué d’animaux deraces Brune, Montbéliarde ou Simmental. L’AOP Chaource prévoit quant à elleune contrainte sur la provenance des animaux dont 80 % doivent être nés surl’exploitation, mais aucune race n’est privilégiée.Les cahiers des charges de ces AOP, pour les conditions de production du lait,contiennent des dispositions exigeantes en matière d’alimentation, au regardnotamment de l’autonomie alimentaire. Ainsi, pour les deux AOP, la ration to-tale (fourrages et compléments) du troupeau doit provenir en moyenne an-nuelle à 85 %* de l’aire de production. Pour l’AOP Epoisses, la contrainte estrenforcée en exigeant que la ration journalière soit issue à 80 %* de l’aire. Àcette première contrainte d’autonomie au regard de la zone, l’AOP Chaource afait le choix d’ajouter un critère d’autonomie au niveau de l‘exploitation, la ra-tion totale devant également provenir à 75 %* de l’exploitation.Par ailleurs, les deux AOP confèrent à l’herbe une place importante dans l’ali-mentation du troupeau, qu’elle soit pâturée ou distribuée en vert. Ainsi le char-gement est encadré (de 15 à 20 ares minimum par vache laitière), la duréed’accès à l’herbe est définie (5 mois minimum de pâturage en AOP Chaourceet pâturage obligatoire des génisses) et/ou la part minimale d’herbe dans la ra-tion contrôlée (50 % d’herbe de la mise à l’herbe au 15 juin en AOP Epoisses,30 % minimum d’herbe en AOP Chaource).Finalement, la part d’aliments complémentaires (concentrés achetés ou pro-duits) est également limitée pour chacune des AOP à 27 %* de la ration totalemoyenne en Chaource et 30 %* en Epoisses.Le lait transformé pour ces AOP est obligatoirement un lait entier dont la miseen fabrication doit se faire le jour de la collecte (si effectuée toutes les 48heures) ou avec un report maximum de 24 heures en cas de fabrication fer-mière.

* Les % sont calculés sur la Matière Sèche (MS).

Nombre de vaches

(1) (2) voir infra « Sources et méthodes»

Figure 6. Structures des exploitations AB et AOP

AB AOP Conventionnels

Nombre d’exploitations 12 46 121 Référence laitière (l) 447 409 597 784 637 464 Ha SAU 191 218 198 Nb VL 68 80 77 Nb UGB total 112 144 125 SFP/SAU (%) 63% 54% 50%Référence lait /ha SFP (l) 4 338 6 036 8 085 UMO structure 2,8 2,4 2,4 Source : GALACSY

474 € en moyenne triennale, soit envi-ron 120 € supplémentaires par rapportau lait de plaine non AOP.La valorisation du lait à la fois AOP etAB n’est pas étudiée ici car ne concernepas ou très peu de producteurs et cettedonnée n’est pas disponible.Les prix de vente du lait AOP et AB gé-nèrent des chiffres d’affaires plus im-portants. Cependant, pour évaluer lesécarts de rentabilité, les coûts de pro-duction doivent être mis en regard deces produits, en passant par une ana-lyse micro-économique des systèmes.L’engagement en AOP limite la variabi-lité des cours car les effets de laconjoncture sur le prix du lait sontamortis. Ainsi en 2016, lorsque le prixdu lait a chuté partout en Europe, l'AOPa été un levier pour maintenir et sou-tenir le prix du lait.

Une valorisation préservéepar la maîtrise des coûtsdans les exploitations (4)

L’analyse GALACSY s’appuie ici sur unéchantillon de 179 exploitations lai-tières, suivies sur la campagne du 1eravril 2018 au 31 mars 2019. Ce dispo-sitif, fondé sur la compilation de diag-nostics technico économiques desateliers lait, fournit un éclairage précissur la conduite des systèmes laitiers.Les effectifs AOP et surtout AB, réduits,obligent à relativiser les comparaisons.L’échantillon «conventionnels » com-prend les diagnostics GALACSY réaliséssur 3 départements des 2 zones AOP(Aube, Côte-d’Or, Yonne).Les exploitations en AB, comparablesen surface, présentent des cheptelsplus modestes en lien avec des rende-ments fourragers moindres. Les exploi-tations AOP, plus spécialisées en laitque les conventionnels (+ 4 % de SFP etcheptels plus importants), ont un ni-veau d’intensification intermédiaire (6000 l lait / ha de SFP). La main d’œuvreest comparable, sauf en AB, où elle ap-paraît plus nombreuse pour des chep-tels plus modestes (cf. figure 6).L’échantillon AOP affiche une producti-vité proche de celle des convention-nels. Ce résultat cache une dispersionforte, notamment entre les 2 AOP, liéeaux races autorisées par les cahiersdes charges. La qualité du lait apparaitnettement meilleure en AOP. Le prix de base supérieur (+16 € / 1 000 l)se trouve ainsi majoré de complémentssignificatifs (+ 48 € / 1 000 l) (cf. figure 7).Dans cet échantillon, les exploitationsAOP présentent un système fourrager

Figure 4. Une valorisation supérieure en AOP et Agriculture Biologique

Prix aux 1 000 litres en moyenne triennale

0

100

200

300

400

AB AOP Chaource et Epoisses Conventionnels Dept 21, 89

500en €

Source : Agreste, Enquêtes Mensuelles Laitières 2017 à 2019

Figure 5. Une protection contre les variations des cours nationaux

250

290

330

370

2013

410en €

Sources : Études Cerfrance pour syndicats de défense Epoisses et Chaource et DRAAF (enquête mensuelle laitière)

intermédiaire entre les systèmes ABquasiment exclusivement herbagers etles systèmes conventionnels avec un

plus fort chargement. Tout en mainte-nant le maïs comme pilier du système,la valorisation du pâturage et l’autono-

4 agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 8

Figure 7. Niveaux de production et prix payés

AB AOP Conventionnels

Lait prod. kg/VL 5 649 8 139 8 266

Lait vendu l/VL 4 715 7 161 7 360

Nb paies <250000 cellules 6,2 8,3 6,5

Prix de base €/1 000l 419 343 327

compléments de prix €/1 000l 38 48 20 Source : GALACSY

2014 2015 2016 2017 2019

Prix AOP / poids dans échantillon Cerfrance Prix région

(4) voir infra « Sources et méthodes»

5agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 8

Figure 8. Systèmes fourragers

AB AOP Conventionnels

% maïs/SFP 3 24 34 Chargement corrigé (UGB/ha) 0,9 1,1 1,2 Pâturage printemps (ares/VL) 29 18 11 % pâture/herbe total 49 43 40 % fourrages achetés 19 8 10 Lait produit l/ha SFP 3 033 5 109 5 799 Source : GALACSY

mie fourragère apparaissent commedes points forts, garants d’efficacitééconomique (cf. figure 8).En moyenne, la ration des systèmesAOP se partage entre ensilage maïs etfourrages herbacés, la proportiond’achat est ainsi très limitée et ce mal-gré une année fourragère difficile (cf.figure 9). En AB, la ration entièrementà base d’herbe intègre, quant à elle,pour les exploitations de l’échantillon,des achats de fourrage conséquents.Aucun système fourrager n’a été épar-gné par la sécheresse 2018.En AOP, la productivité relativementélevée, associée à des apports de com-pléments en quantité intermédiairepar rapport aux AB et conventionnels(217 g / kg lait), s’explique par unebonne qualité des fourrages. La maî-trise de l’alimentation permet de limi-ter l’achat de concentrés souventonéreux (aliments tracés et non OGM)(cf figure 10).Bien que sans commune mesure avecl’AB, le niveau des produits des atelierslait AOP se démarque du convention-nel, sans pour autant nécessiter descharges au litre de lait produit beau-coup plus élevées comme l’AB (cf. fi-gure 11). L’adaptation du systèmefourrager au territoire et la technicité(qualité des fourrages et des rations)permettent de préserver le gain lié auprix du lait. Malgré les contraintes ducahier des charges, notamment sur lesaspects alimentaires, l’ensemble despostes de charges reste comparable àcelui des conventionnels.Les exploitations AOP analysées ici pré-sentent le meilleur équilibre entre effi-cacité et productivité. Ainsi, le bon

Figure 9. Composition des rationsTonnes de matières sèches par vache laitière

0,4

2,9

0,7

1,7

AB AOP Conventionnels

0,6

Source : GALACSY

2,0

2,9

0,3

3,3

0,50,3

1,6

Pâture

Fourrages achetés

Foin, enrubannés,ensilage herbe

Ensilage maïs

Figure 11. Produits et charges de l’atelier lait

Produits de l'atelier lait

250

458

76

121

AB AOP Conventionnels

Source : GALACSY

348

2444

niveau de marge au litre de lait se ré-percute à l’animal et à l’UMO (Unité deMain d’Œuvre) grâce à la maîtrise tech-

nique et à l’efficacité de la main d’œu-vre (cf. figure 12).

25

67

32

21

ABAOP

52

390

28

Conventionnels

Charges de l'atelier lait

300

400

500

0

100

200

150

250

50350

450

550

600

111

16

49

31

7

79

15

45

29

9

79

Autres produits Ventes bovins Prix lait Achat fourrage Charges SF Frais d’élevage

Concentrés génisses Concentrés VL

Figure 10. Maîtrise du poste aliment

AB AOP Conventionnels

Lait kg/VL 5 649 8 139 8 266

Concentrés t/VL 1,11 1,75 1,86

Concentrés g/kg lait 208 217 225

prix concentrés achetés €/t 628 369 334

% concentrés achetés 50 68 77Source : GALACSY

€ / 1 000 l € / 1 000 l

6 agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 8

Un prix de vente supérieurau prix de revient, mais de

fortes disparités (5)

Cette maîtrise de l’alimentation et de laproductivité de la main d’œuvre permetaux producteurs de faire diminuerleurs charges depuis 2013. En dépit decahiers des charges contraignants, lescoûts alimentaires sont bien maîtrisés.Le prix de revient est le seuil au-dessusduquel le prix de vente permet aumoins de couvrir les charges de l'exploi-tation, de rémunérer le travail (à hau-teur de 1,5 SMIC) et le capital (à 2 % paran). Il baisse tendanciellement, permet-tant au prix payé de couvrir la totalitédes charges de la main d’œuvre et ducapital mobilisés par l'atelier lait,contrairement à ce qui est courammentconstaté en lait conventionnel. Ainsi,dans une étude réalisée pour le syndi-cat de défense de l’Epoisses, le prix derevient moyen de 2012 à 2016 est de385 € / 1 000 l, face à un prix de ventemoyen de 398 €. Sur cette période, leprix de revient dans les autres exploita-tions de Côte-d’Or est plus bas. Il se sta-bilise à 370 € les 1 000 l, mais il reste de18 € supérieur au prix de vente de352 € de ce lait conventionnel. Ce prix de revient moyen cache cepen-dant de fortes disparités, traduisantsurtout des stratégies différentes entermes d’alimentation, de mécanisa-tion et de main d’œuvre. Ainsi, en 2018,parmi les producteurs de lait destiné àproduire du Chaource, un tiers avait unprix de revient supérieur à 400 € quandle prix du lait payé pour ce groupe cetteannée-là était de 362 € (étude Cer-france NEIDF pour le syndicat de dé-fense du Chaource).

Ces disparités de prix de revient sont lereflet de gros écarts sur les chargesd’alimentation, par exemple, de58 € / 1 000 l chez les plus efficients à126 € / 1 000 l chez les moins efficientsdans le groupe de producteurs de laitdestiné à être valorisé en Epoisses en2018 (étude Cerfrance BFC pour le syn-dicat de défense de l’Epoisses). Cesécarts d’efficience sont liés à l’autono-mie fourragère et à la productivité parvache. D’importants écarts sur lescharges de mécanisation et de maind’œuvre existent également, liés auchoix d’investir ou non dans un robotde traite et à la productivité de la maind’œuvre. La capacité à valoriser d’au-tres produits de la SFP (viande issue ducheptel laitier, vente de fourrage, aidesdécouplées) est également très varia-ble (de 104 € / 1 000 l pour les moinsperformants à 225 € / 1 000 l pour lesplus performants dans cette mêmeétude).

La segmentation AOP, unoutil de maintien de l’activité

laitière sur le territoire

La valorisation du lait en fromages AOPpermet aux éleveurs de rémunérer leurtravail et leurs capitaux. Cette source

de valeur est à préserver également carelle est un outil de maintien d’une acti-vité laitière sur le territoire comme lemontrent d’autres AOP (cf. encadré 2).

Adapter les pratiquespour sécuriser les

stocks fourragers (6)

La préservation d’une meilleure margeen AOP de plaine exige une grande maî-trise technique pour maintenir un ni-veau des charges proche de celui duconventionnel.La maîtrise des charges doit être réali-sée dans le respect du cahier descharges. Une réflexion sur les évolu-tions possibles de celui-ci est néces-saire afin de toujours prioriserl’autonomie alimentaire des troupeauxtout en s’adaptant au changement cli-matique qui bouscule ces productions.En effet, les exigences en matière d’au-tonomie alimentaire (cf. encadré 1)conduisent, de plus en plus, soit à desnon conformités individuelles, soit àdes demandes de modification tempo-raire des cahiers des charges, qui doi-vent rester des exceptions et nepeuvent être mobilisées chaque année. Il apparaît notamment de plus en plusdifficile en AOP Epoisses de respecter lapart minimale d’herbe dans la ration deprintemps (modification temporaire en2011, 2015 et 2019).Les éleveurs n’ont pas d’autre choix quede repenser leurs pratiques pour sécu-riser les stocks fourragers et maîtriserle niveau de charges. En Epoisses, un GIEE, regroupant lestrois quarts des éleveurs, a vu le jour enjuillet 2019. L’un des objectifs est de tra-vailler sur des solutions pour assurer lestock fourrager en sécurisant la pro-duction par hectare : mélanges de cé-réales et d’oléagineux ou de céréales etde protéagineux, maïs semé en dérobéaprès la récolte d’une céréale. Le Syndi-cat du Chaource a recruté un stagiaireafin d’explorer les mêmes thématiques.Il est nécessaire de mettre en place descultures fourragères qui ne seront pascomptabilisées dans les aliments com-

Figure 12. Les différents niveaux de marge brute

AB AOP Conventionnels

Marge brute (€/1 000 l) 397 288 237 Lait vendu l /VL 4 715 7 161 7 356 Marge brute €/VL 1 874 2 064 1 745 Nb VL 68 80 77 Marge brute € 137 983 172 909 135 290 Nb UMOlait 1,7 1,7 1,6 Marge brute €/UMOlait 80 708 104 310 91 213 Source : GALACSY

Figure 13. Constitution du prix de revient / 1 000 l

Coût de revient Autres produitsde l’atelier

Source : Cerfrance NEIDF

charges opérationnelles

Coût de revient Autres produitsde l’atelier

Prix derevient374€

Prix derevient377€

(Chaource 2018 ) (Epoisses 2017 )

400

500

200

300

0

100

en € en €

600

700

400

500

0

300

100

200

rémunération du travail autres produits de l’atelier lait

charges de structures rémunération des capitaux propores

aides compensatoires

(5) (6) voir infra « Sources et méthodes»

plémentaires limités au sein de la ra-tion. Ainsi l’AOP Chaource a développédepuis 2011 une filière luzerne tracéeissue de l’aire de production. Depuis2014, une filière pulpe de betterave tra-cée existe également.Les producteurs AOP recherchent aussides aliments complémentaires locauxriches en protéines. En effet, les tour-teaux de soja plus riches en protéinessont le plus souvent de provenance ex-térieure et il est nécessaire de concilieren permanence l’équilibre des rationsavec la contrainte d’autonomie exigéepar les cahiers des charges.

Faire évoluer les filières pour une préservation

collective de la valeur (6)

Les volumes de production sont stablessur les dernières années pour l’AOPChaource (2 541 tonnes en 2019), ce quiest plutôt positif dans un contexte derecul pour les fromages à pâte molle auniveau national (de - 1 à - 2 % par an enmoyenne).L’AOP Epoisses, après trois années derepli en 2016, 2017 et 2018, a inversé latendance et affiche une progression envolume de l’ordre de + 5 % par rapportà 2018 (1 404 tonnes en 2019). Le déve-loppement des ventes par les fromage-ries, qui ont récemment augmentéleurs capacités de production, expliquecette bonne performance. La création de valeur est directementliée au taux de transformation du laitAOP en fromages Chaource ouEpoisses. En 2018, le taux de transfor-mation mensuel, inférieur à 40 % endébut d’année après les fêtes, atteint56 % pour le Chaource ou 61 % pourl’Epoisses au quatrième trimestre.Les achats sont saisonniers, avec un picde consommation en fin d’année pources AOP qui sont traditionnellement desfromages de « plateaux », associés à desmoments festifs. Les syndicats travail-lent pour faire évoluer l’image et pro-mouvoir une consommation plusrégulière. Cette dynamique commenceà donner des résultats, la baisse deconsommation estivale s’étant ralentiel’an passé.Le lait non valorisé en AOP est préféren-tiellement transformé en autres fro-mages (par exemple : Petit Gaugry ouRégal de Bourgogne) ou revendu àperte sur le marché « spot ».Le taux de transformation peu élevé ré-sulte également du nombre de produc-teurs habilités supérieur au nombre deproducteurs collectés pour la fabrica-

tion AOP. Les producteurs respectant lecahier des charges de l’AOP sont habili-tés, même sans débouché. Ainsi, en2018, 12 éleveurs habilités en Chaourcesont collectés pour d’autres destina-tions que l’AOP.L’enjeu pour les producteurs est doncde développer la notoriété des produitspour augmenter la demande. Uneétude menée en 2018 par BJC (juniorentreprise de l’Ecole supérieure de com-merce de Dijon-Bourgogne) auprès de368 personnes en régions parisienne etlyonnaise montre que 45 % des enquê-tés connaissent l’Epoisses et seulement33 % le Chaource.

Les SIQO, moteurs pourl’installation (6)

Un autre enjeu pour les filières AOPChaource et Epoisses est de préserverle volume potentiel de production. Celapasse par le renouvellement des exploi-tations laitières engagées en AOP dansdes zones de polyculture élevage où lesélevages tendent à disparaître.Il s’agit d’un enjeu majeur, d’autant plusque la taille des exploitations s’accroît etque plusieurs arrêts peuvent mettre enpéril l’économie des filières AOP.Les installations en lait conventionnelsont très rares sur ces territoires vieillis-sants (cf. figure 14), alors que les AOPChaource et Epoisses constatent l'instal-

lation de jeunes agriculteurs ces der-nières années. 15 installations enChaource entre 2015 et 2019, et ce mal-gré la crise qui a secoué la filière laitièreen 2015 / 2016, témoignent de la belledynamique de l’AOP. Les SIQO contri-buent donc à maintenir une activitééconomique (exploitations, mais aussifromageries).

La fierté de produire en AOP (6)

Les candidats à l’installation sont bienévidemment motivés par le prix du lait,mais également par la recherche desens. S’engager dans une filière AOPpermet d’avoir une meilleure image au-près du consommateur et du citoyen.Ces éleveurs sont également moins iso-lés, ils font partie d’une communauté deproducteurs de lait AOP. Les syndicats Chaource et Epoisses té-moignent depuis quelques années decette préoccupation croissante chez lesfuturs éleveurs. Ces producteurs nesont pas que des producteurs laitiers, ilssont avant tout des producteurs de fro-mages AOP Chaource et Epoisses etsont fiers de leur engagement. La di-mension collective portée par ces fi-lières AOP via les syndicats estfinalement un élément structurant im-portant des territoires qui maintient unlien entre les acteurs engagés autour dumême projet.

17 à 22 plus de 22 à 27 plus de 27 à 31 plus de 31 à 37 plus de 37

Part des 55ans et plus en %

Aire AOC Chaource Aire AOC Epoisses

Figure 14 : Part des exploitants âgés de 55 ans et plus par petiterégion agricole

© IGN - BD Carto Draaf Bourgogne-Franche-Comté

Source : MSA - Fichier des cotisants non salariés

7agreste BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ I ÉTUDES I JUIN 2020 N° 86 voir infra « Sources et méthodes»

Sources et méthodes

www.agreste.agriculture.gouv.frDirection Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture Directeur : Vincent Favrichonet de la Forêt de Bourgogne Franche-Comté Directeur de la publication : Florent Viprey

Rédacteurs :

Service Régional de l’information Statistique et Économique Composition : Yves Lebeau4 bis Rue Hoche - BP 87865 -21078 Dijon Cedex Dépôt légal : à parutionMél : srise.draaf-bourgogne-franche-comte@agriculture.fr ISSN : 2681-9031Tél : 03 80 39 30 12 © Agreste 2020

(1) Agreste - Enquêtes Mensuelles Laitières: Cette enquête mensuelle, réalisée parle Ministère de l’Agriculture et de l’Ali-mentation et FranceAgriMer, est des-tinée à répondre à la directiveeuropéenne sur les statistiques laitièreset sert à calculer chaque mois plusieursindices de production publiés par l’Insee(IPI, IPPAP). Elle permet également derépondre aux besoins des divers acteursde la filière laitière en France (profession-nels et administration).

(2) INAO : L’Institut National de l'Origine etla Qualité recueille annuellement auprèsdes organismes de défense et de gestion(ODG), de différentes fédérations profes-sionnelles -dont le CNAOL (Conseil Natio-nal des Appellations d'Origine Laitières)-,des organismes de certification ou d'ins-pection (OC et OI), des données sur lenombre d'Opérateurs Habilitées (OH), levolume produit par signe, le chiffre d'af-faires...pour l'ensemble des signes offi-ciels de la qualité et de l'origine (SIQO).Pour valoriser ces données, l'INAO et l'IN-RAE (Institut National de Recherche pourl’Agriculture, l’Alimentation et l’Environ-nement) sont engagés dans la concep-tion et la réalisation d'un « Observatoireterritorial des signes officiels de qualitéet de l'origine (OT-SIQO) » afin de dispo-ser d’une base de données géo-localisée.Au sein de cet observatoire, la règle derattachement d'un SIQO à la région est :1. Une Indication Géographique dontl’aire ne concerne que la région est ratta-chée à cette région.2. Si l’aire de l’IG s’étend sur plusieurs ré-gions, l’IG est rattachée à la région Bour-

positif procure une bonne vision de lasituation laitière de la zone.

(5) Cerfrance : Les résultats sont issus de2 études réalisées par Cerfrance NEIDFpour le Syndicat de défense du Chaourceet par Cerfrance BFC pour le Syndicat dedéfense de l'Epoisses. Réalisées chaqueannée depuis 2013, elles s’appuient cha-cune sur les comptabilités d’unetrentaine d’exploitations.

(6) Entretien avec les syndicats des AOPChaource et Epoisses en phase finalede rédaction

Références des deux cahiers descharges :Décret 2010-50 du 12 janvier 2010 AOPEpoissesDécret 2013-1063 du 25 novembre 2013AOP Chaource

Lexique :AB : Agriculture BiologiqueAOP : Appellation d’Origine ProtégéeLait AOP : -dans cette publication- laitdestiné à la transformation en AOPChaource ou EpoissesLait conventionnel : -dans cette publica-tion- lait autre que AOP ou ABGIEE : Groupement d’Intérêt Economiqueet EnvironnementalSIQO : SIgnes de la Qualité et de l’OrigineTaux de renouvellement : nombre dechefs d’exploitation installés / nombre dechefs d’exploitation totalUMO : Unité de Main d’Œuvre

Encadré 2Crème de Bresse et Beurre de Bresse, des AOP plus récentes mais qui contribuent

déjà à maintenir une activité laitière dans les territoires

13 producteurs de Saône-et-Loire rejoignent courant 2020 la coopérative de Foissiat (6 pour 4 millions de litres de lait), la coopératived’Etrez dans l’Ain (6 pour 4,1 millions de litres) et la Laiterie de Bresse (1 pour 0,2 millions de litres) . La plupart de ces producteurs saisitl’opportunité de s’engager dans les AOP Crème de Bresse et Beurre de Bresse à la suite d’une réduction de collecte par un gros industriel.La notoriété de ces AOP, enregistrées en 2014 par l’Union européenne, offre aujourd’hui des perspectives de valorisation pour les éle-veurs. En 2020, 10 % du lait de Saône-et-Loire (13 millions de litres) seront collectés en AOP Crème et Beurre de Bresse. 27 millions delitres de lait sont valorisés chaque année en Crème de Bresse et Beurre de Bresse.

gogne-Franche-Comté si au moins 20 % deses opérateurs habilités se situent en Bour-gogne-Franche-Comté. Le calcul prend encompte les OH, producteurs et laiteries.

(3) Agreste - Base ADEL (Appariement deDonnées sur les Exploitations Laitières) :Dans le cadre d’un travail engagé en 2015par le Centre d’études et de prospective duMinistère de l’Agriculture et de l’Alimenta-tion, un Appariement de Données sur lesExploitations Laitières (ADEL) fournit unebase d’informations annuelles entre 1995et 2015 à l’échelle de la France métropoli-taine. Elle résulte de l’appariement desdonnées individuelles et annuelles desquotas laitiers (depuis 1995), du registreparcellaire graphique qui renseigne les sur-faces exploitées et cultures mises enœuvre (depuis 2000), de la base nationaled’identification des bovins (depuis 2007),de la Mutualité Sociale Agricole (MSA) pource qui concerne la main d’œuvre (depuis2010) et de l’Agence Bio (depuis 2010). Cetappariement permet de connaître an-nuellemen, les systèmes de production deplus de 80% des exploitations laitières.

(4) GALACSY (Gestion Atelier Lait AnalyseCohérence SYstème) : Les résultatsGALACSY sont issus des diagnostics tech-nico-économiques réalisés par ALYSEauprès des éleveurs laitiers des départe-ments de l’Aube, Côte-d’Or et Yonne. Cesdiagnostics permettent de mettre en re-lation les suivis techniques (rations,qualité du lait, conduite fourragère, per-formances de production …) avec les ré-sultats économiques de l’atelier lait. Avec70 % des élevages diagnostiqués, ce dis-

Jean-Marie Desbiez-Piat, Pierre Froissart, Eric Seguin (DRAAF),Franck Lavedrine (Alysé), Mathilde Schryve (Cerfrance Bourgogne-Franche-Comté), Sophie Dubreuil (Chambre régionale d'agriculture de Bour-gogne-Franche-Comté),Dominique Brizard, Christèle Mercier (INAO)