Morgane REY Dأ©couvrez 80 recettes anti-gaspi herbes ... Morgane REY Cuisinez les fanes,...

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  • Cuisinez les fanes, épluchures etherbes sauvages

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    Morgane REY

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    Ne jetez plus vos fanes, restes de pulpes, pieds et épluchures de fruits et légumes,

    ajoutez-y des herbes sauvages fraîchement cueillies et transformez-les

    en de savoureux plats, potages, desserts ou boissons.

    Du pesto de fanes de radis à la confiture d’écorces de melon en passant par la limonade

    aux fleurs de pissenlit, la cuisine facile et zéro-déchet s’invite

    dans votre quotidien !

    Découvrez 80 recettes anti-gaspi originales et innovantes !

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    CV_Fanes.indd Toutes les pages 11/03/2019 08:33

  • Cuisinez les fanes, épluchures etherbes sauvages

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    Morgane REY Photographies de Isabelle Kanako

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  • 4 • Cuisinez les fanes, épluchures et herbes sauvages

    Sommaire Avant-propos ..................................... 6 Les herbes sauvages COMESTIBLES .... 8

    Les bases Beurre à l’ail des ours .......................... 14 Vinaigre à l’alliaire .............................. 16 Vinaigrette à l’oxalis ............................ 16 Crème d’épluchures d’asperges ............. 17 Bouillons cubes d’épluchures de légumes ........................................ 18

    L’apéritif Tartinade aillée aux asperges sauvages ............................................. 22 Tuiles d’épluchures de courgettes au parmesan ....................................... 23 Pickles d’écorce de pastèque ................ 24 Panna cotta de fanes de radis et chèvre frais ..................................... 26 Chips d’épluchures de pommes de terre .............................................. 27 Houmous aux orties ........................... 28

    Les plats Cosses de fèves à la provençale ............. 32 Gratin de fanes de betterave et tomme de brebis .............................. 33 Spaghettis au pesto de fanes de radis .... 34 Sauté de carottes et brocolis sauvages .... 36 Matafaim savoyard aux fanes de carottes, beaufort et lard fumé ......... 37 Croquettes de fanes de choux-raves à l’indienne ........................................ 38

    Crackers de pulpe de légumes ............. 40 Frittata aux fanes de navets .................. 41 Samossas au thon, ricotta et fanes de carottes ........................................ 42 Papillottes de cabillaud aux tiges d’échalotes .......................................... 44 Petit épeautre façon risotto au vert de poireau .......................................... 45 Tortiglionis à la crème de feuilles de chou-�eur et pecorino .................... 46 Feuilles de patates douces sautées ........ 48 Risotto aux artichauts et bouillon de chardon ......................................... 49 Ceviche de dorade à la poudre d’écorce de citron vert ......................... 50 Taboulé de quinoa aux fanes de céleri branche ................................ 52 Boulettes végétariennes aux racines de pissenlit ......................................... 53 Omelette aux asperges sauvages ........................................... 54 Salade de pissenlit et œufs mollets ....... 56 Veggie bowl aux nombrils-de-Vénus ..... 57 Rillettes de sardines à la criste-marine ... 58 Parmentier de canard aux épluchures de navets ............................................ 60 Cosses de petits pois farcies ................. 61 Salade fraîcheur aux fanes de fenouil, avocat et pamplemousse .................... 62 Tempura d’épluchures de légumes ........ 64 Risotto aux champignons de Paris et ail des ours ...................................... 65 Beignets de pommes de terre à l’armoise ........................................ 66 Clafoutis de plantain lancéolé et tomates séchées ............................... 68

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  • Sommaire • 5

    Tarte �ne aux topinambours et feuilles d’amarante ........................... 69 Spanakopita aux fanes de radis ............ 70 Pain perdu au vert de poireau .............. 72 Quiche aux pousses d’épinards, feta et tiges d’échalotes ......................... 73 Salade asiatique au pourpier ................ 74 Magrets de canard au con�t de coquelicot ...................................... 76 Dés de saumon au laiteron ................... 77 Aubergine farcie aux pieds de champignons ................................ 78

    Les soupes, potages & veloutés Velouté aux orties ............................... 82 Soupe glacée aux cosses de petits pois et menthe fraîche ......................... 83 Velouté aux pieds de brocoli ................ 84 Velouté de pomme de terre aux épluchures de poivrons .................. 86 Gaspacho aux épluchures de concombre ..................................... 87 Velouté aux écorces de potimarron et crème fumée .................................. 88 Potage aux épluchures d’asperges.......... 90 Soupe de salade �étrie ......................... 91

    Les douceurs Cheesecake aux baies de sureau .......... 94 Yaourt grec aux tiges de betteraves con�tes ............................................. 96 Con�ture d’écorce de melon ................ 97 Mini-cakes aux peaux de bananes ........ 98 Écorces de pamplemousse con�tes ..... 100

    Beignets d’épluchures de pommes à la fève tonka ................................... 101 Chouchous de graines de courge ........................................ 102 Rouleaux de printemps exotiques aux �eurs de bourrache ..................... 104 Crèmes au chocolat aux écorces de yuzu ............................................ 105 Carrot cakes aux résidus de pulpe ........106 Riz au lait aux écorces de bergamote ... 108 Con�ture de rhubarbe, fraises et �eurs de sureau ............................. 109 Salade de fruits exotiques et chantilly au noyau de mangue ........................ 110 Lemon curd aux zestes de combava .... 112 Macarons au coquelicot ..................... 113 Gelée de �eurs de pissenlit ............... 114 Compotée de framboises et violettes ... 116 Scones aux orties et baies de Goji ...... 117

    Les boissons Smoothie antioxydant aux myrtilles et fanes de panais ............................. 120 �é glacé aux écorces d’ananas ........... 122 Jus détox de fanes de fenouil, poires et betteraves ..................................... 122 Limonade aux �eurs de pissenlit ........ 123 Infusion aux écorces d’agrumes séchées ............................................. 123 Jus fraîcheur aux fanes de radis, concombre et citron vert ................... 124

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  • Avant-propos Si nous accordons un peu d’attention à la nature, elle nous le rend bien. C’est avec cette conviction que je me suis lancée dans cet ouvrage pour vous proposer des recettes anti-gaspi respectueuses de l’environnement.

    En une année, chacun de nous produit près de 80 kg de déchets alimentaires, un c i re ui pourrait tre consid ra le ent réduit si nous adoptions des gestes simples. Par exemple, nombreux sont les aliments que nous ne consommons qu’en partie alors que les fanes, les pieds ou encore les épluchures pourraient sublimer nos plats.

    e e, en sillonnant nos ardins et for ts, on croise toutes sortes de plantes sauvages que nous considérons à tort comme de mauvaises herbes et qui ont leur place en cuisine.

    Apprendre à les reconnaître et à les accommoder, c’est aussi une façon de découvrir de nouvelles saveurs, de varier son alimentation et de faire du bien à la terre qui nous les a o ertes

    Les produits que j’ai choisi de mettre à l’honneur sont connus pour leurs vertus thérapeutiques, mais possèdent également de grandes qualités nutritionnelles. Ils sont à la portée de tous, au détour d’un marché, d’un jardin, d’un talus ou d’un sous-bois et sauront s’intégrer dans une cuisine simple du quotidien.

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  • Avant-propos • 7

    Bien entendu, ils doivent être bio si possible : les peaux et fanes de légumes sont un concentré de vitamines, mais aussi – parce qu’ils y sont directement exposés – de pesticides !

    Je vous laisse éplucher ce livre en espérant qu’il vous donnera autant de plaisir à cuisiner que j’en ai eu à l’écrire.

    Ah, j’oubliais… Voici quelques précieux conseils pour vos récoltes :

    6 Ne cueillez que ce dont vous avez besoin et jamais toutes les feuilles, les fleurs ou tous les fruits d une plante aisse en au moins un tiers pour qu’elle puisse se reproduire et vous nourrir de nouveau.

    6 Cueillez des plantes jeunes.

    6 e cueille ue les plantes ue ous tes capa le d identifier sans erreur ou faites les identifier par otre p ar acien

    6 Cueillez loin des routes et des chemins trop fréquentés et lavez soigneusement vos plantes dans plusieurs bains d’eau vinaigrée.

    Morgane REY

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  • 8 • Cuisinez les fanes, épluchures et herbes sauvages

    LES HERBES SAUVAGES COMESTIBLES