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Module 4 :Qualification

4.1 Le contenu du cahier des charges 4.2 La construction du cahier des charges

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Module 4-1Le contenu du cahier des charges

Jean Claude Pons

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Le cahier des charges est le pivot de l’IG puisqu’il comporte les engagements et explique le lien géographique

La rédaction du cahier des charges du produit IG est une étape clé lors de la création d’une IG car il

s’agit de définir les règles de production, auxquelles les producteurs souhaitant bénéficier de l’IG

devront se conformer.

Qualification = définir le produit et mettre en place des règles = rédaction du Cahier des charges

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Le dépôt

Qui peut déposer le cahier des charges? Tunisie : art 6 et 13 un ou plusieurs producteurs

ou organismes Union Européenne : Organisme de défense et

de gestion

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Référentiel technique : ensemble des caractéristiques ou des règles d’obtention propres à un produit

+Plan de contrôle ________________________________= cahier des charges

Un référentiel technique peut être un standard, une norme ou un document normatif

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Comment le cahier des charges doit il être construit? Il faut qu’il soit précis : obligation / recommandation /

interdiction Contrôlabilité des exigences Evolutif Structure

Description du produit Séparer les phases du produit (filière) La méthode d’obtention ou de production Le territoire Le lien au territoire Le contrôle

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Recommandé

Travailler dans une vision de développement durable

Travailler la qualité implicite et explicite du produit, l’exigence doit être forte

Travailler selon les tendances du marché ou du marché de niche que l’on vise Exemples : huile d’olive

Al Manar ou commerce équitable

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Contenu du cahier des charges : Description du produit Ingrédients et matières premières Description des méthodes de transformation Démonstration du lien entre la spécificité du produit et

l’origine géographique Définition de la zone de production Nom du produit et règles d’étiquetage Plan de contrôle et système de vérification (intégré au

cahier des charges ou associé)

Source : Guide FAO

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Loi n° 99-57 du 28 juin 1999, relative aux appelations d’origine controlée et aux indications de provenance des produits agricoles. (Tunisie)

Article 10. Éléments du cahier de charge - Nom du produit provenant de l’aire de l’AOC et d’IP, - définition du produit, - délimitation de l’aire de production,- les éléments prouvant la provenance du produit de l’AOC et de l’IP, - description de la méthode de production, de transformation et de fabrication, - la possibilité de fixer des quantités annuelles pour ces produits AOC et IP

Source : Loi n° 99-57 du 28 juin 1999 - Tunisie

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Le produit

PRINCIPALES CARACTERISTIQUES NATURELLES, MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

La description organoleptique du produit (sauf si l’IG repose sur le savoir faire)

Présentation finale (frais, surgelé, poudre..)

Provenance de la matière première

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Méthode de production

*Pour les productions animales : race, les pratiques d'élevage telles que les modes d’alimentation(durée du passage à l'herbe, mode d’allaitement, proportion de fourrages dans la ration,provenance du fourrage …), l’âge d'abattage;*Pour les productions végétales : variétés, date de semis et de récolte, délais récolte, mode derécolte, stockage, expédition, …*Pour les productions transformées : description du processus de fabrication telle que durée outemps de cuisson, mode de cuisson, techniques de séchage ou de salage,…

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Méthode de production

Les spécificités des méthodes de production, de transformation ou de fabrication doivent éclairer le lien avec l’origine géographique

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Le lien avec l’origine géographique

Essentiel dans la démarche (art 2 et 4) Il s'articule autour de trois notions :

une qualité déterminée, une réputation Une autre caractéristique qui va le

différencier de produits voisins. Le CC va devoir expliquer que ces notions sont

liées à l’aire géographique et permettre de déterminer ainsi les critères de délimitation et les spécificités du produit qui en découlent

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INFLUENCES DES SOLS ET DU CLIMAT DE LA ZONE SUR LE PRODUIT

- critères d’usages (localisation des élevages, des ateliers de transformation, zone de collecte des laiteries…),

- critères pédologiques,

- critères climatiques (pluviométrie, température,…),

- critères agronomiques (présence d’une flore particulière,…),

- facteurs humains (centres de formation et d’apprentissage,…),

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Spécificité du produit Elle peut reposer sur -sur une qualité déterminée ou

sur une autre caractéristique, difficile :caractéristiques chimiques (acidité, teneur en sucre, taux de matière grasse,…), physiques(texture,…) , microbiologiques (flore d’affinage par exemple) ; organoleptiques (profil aromatique, forme, jutosité,…). Il peut être fait référence à un savoir-faire spécifique

- la réputation (antériorité, historique, valeur actuelle)

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Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou uneautre caractéristique du produit

Exemple de la clémentine de Corse :Il y a une corrélation entre les températures, une pluviométrie et une hygrométrie élevées et les caractéristiques organoleptiques (notamment la coloration et la saveur acidulée des fruits). En effet, les clémentines récoltées dans les vergers corses situés dans l’aire géographique, soumis à ces conditions climatiques particulières sont susceptibles d’atteindre les valeurs minimales pour les critères retenus. Il y a notamment une relation clairement établie entre les amplitudes thermiques journalières auxquelles sont soumises les clémentines corses et l’intensité de la coloration des fruits.

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Délimitation de l’aire géographique

Délimitation se fait au moyen de : carte liste des communes

concernées

Aire de l’AOC Saint Nectaire

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Le contrôle (cas de l’UE)

Le nom et l’adresse des autorités ou organismes vérifiant le respect des dispositions du cahier des charges ainsi que leur mission précise ;

Sous cette rubrique doivent figurer les références de ou des organismes chargé(s) du contrôle de l'IGP (nom, adresse, téléphone, adresse électronique).

La commission européenne demande de préciser que l’OC est accrédité à la norme EN 45011.

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La traçabilité

RAPPEL :Capacité de trouver, pour un objet donné, la trace de chacune des étapes de sa conception, de sa fabrication et de sa distribution ainsi que la provenance de ses composants.

La traçabilité = sécurité alimentaire.

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Conclusion

Les éléments indiqués dans le cahier des charges doivent être :- ciblés sur les aspects déterminant la spécificité et l’originalité du produit- mesurables et contrôlables, afin de permettre un contrôle de conformité du produit.- des obligations de moyens liées aux techniques de fabrication- des obligations de résultats liées au produit final.

Les règles choisies doivent être partagées par l’ensemble des producteurs concernés.

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Module 4.2 La construction du cahier des charges

Jean Claude Pons

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Le succès de l’IG dépend de la façon dont les acteurs produisent le cahier des charges

La construction du cahier des charges

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La participation des acteurs Inclure toute la filière : producteur, transformateur,

transporteur, préparateur, distributeur, exportateur, importateur si possible

Inclure les acteurs extérieurs : experts, clients, consommateur

Scientifiques : sciences des aliments, agronomes, pédologues, écologues, cartographes, spécialistes du développement rural

Les régulateurs : autorités, services de l’Etat, collectivités

Facteurs clé pour la réussite

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Procédure participative Inclure des médiateurs Présence d’expert modérateurs Procédé itératif Formulation de chaque étape Formalisation des acquis : montrer ce qui

unit

Facteurs clé pour la réussite

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Méthodologie Approche de sociologie rurale : identifier les

leader, les enjeux cachés, utiliser les mots des producteurs

Prendre son temps Réunion « tupperware »

La rédaction du Cahier des charges est un processus long : 1 an à 3 ans !

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Recueil des pratiques actuelles et traditionnelles Recueil des savoir faire Analyse

Mettre en évidence le lien avec le territoire Inclure en les classant les améliorations

Dans le temps Dans le domaine de la qualité.

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Rechercher l’histoire, les savoir faires et les connaissances ethnographie Légitimité Notoriété passée et actuelle

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L’expérience des autres Voyage d’études Invitation des acteurs

d’autres IGs

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Un état d’esprit La qualité, la qualité! Le caractère durable Le marché

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L’aire géographique

La délimitation de l’aire géographique mérite une méthode de travail

Question cruciale car source de contestation Question difficile car si l’AOC est claire dans l’intensité

de son rapport au territoire, l’IG reste confuse Un groupe de travail « Aliment Demain » a essayer

d’identifier les critères pertinents;

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Pertinence de l’aire : 6 critères à étudier

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Les facteurs

écologiques Les éléments -sol, climat, relief- ont-ils été étudiés,

existe-t-il des cartes reprenant ces caractéristiques? Ces facteurs ne sont pas tous obligatoires, certains

peuvent être modifiés par l’homme (pâturages, races, etc…)

Exemple, présence des chotts. Pour les produits transformés les FE jouent

essentiellement sur les conditions de transformation (exemple séchage)

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Les savoir - faire

Les savoir faire locaux renvoient à la culture technique du produit et signent sa spécificité Recensement des savoir faire : quels sont ils?

Identification du berceau Cartographie des possesseurs de savoir faire.

« Pour réussir il faut un quart de savoir, un quart de faire, un quart de savoir-faire et un quart de faire savoir »

Charlélie Couture

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Historique de la production

La réalité économique historique : l’enquête orale et documentaire confirme t elle des savoir - faire sur au moins 2 ou 3 générations? Y a-t-il continuité? Cette réalité peut elle être zonée? Cette zone inclut elle la localisation des acteurs en fonction de la réputation des produits?

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La réalité économique actuelle

La réalité économique actuelle

Quels sont les opérateurs présents sur la zone?

Quelle est l’échelle de leur action?

Toutes les parties de la filière sont elles concernées?

Les opérateurs sont ils spécialisés dans le produit visé pour la certification?

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Les matières premières

L’origine de ces matières premières pour un produit transformé sont elles déterminantes pour la qualité du produit transformé? Question de l’impact du développement sur un territoire.

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Existence d’un zonage préalable

Zonage préalable de protection, ou délimitation géographique préexistante

Logique des porteurs de projets à prendre en compte

Exemple de Sbiba.

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Arriver à un brouillon Nom du produit Description de l’aire géographique Éléments qui prouvent que le produit vient

de l’aire Description des méthodes de production

(variété,densité, taille, irrigation, protection, taille, rendements, récolte, conditions de transformation, connaissances techniques, savoir faire)

Commercialisation (conditionnement, emballage, étiquetage, circuits commerciaux)

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Discussion

A la suite du premier brouillon une spirale de discussion doit s’engager pour conduire à un consensus….

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Étape 2 : Qualification

2.1 réfléchir au cahier des charges,

2.2 définir la zone de délimitation

EXERCICE PRATIQUE

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Qui va m’aider?

Pour faire le cahier des charges, réunir les informations techniques, faire le suivi administratif,

qui va m’aider?

Rôle importants des « facilitateurs »:

acteurs publics, agents de développement, centre de recherche et formation, etc.

aide financière, appui scientifique, mise en réseau, coordination des activités, apports de

connaissance, communication etc.

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Étape 2.1 : le cahier des charges

Contenu du cahier des charges :

• Description du produit : ingrédients et matières premières, description des méthodes de transformation

je décris le produit unique et réputé, je décris comment je le produis de la plantation aux opérations post-récolte

Démonstration du lien entre la spécificité du produit et l’origine géographique : j’explique en quoi ce sont les ressources locales qui donnent la spécificité au produit (histoire, savoir faire unique, climat, variété ou ace spécifique, etc.)

• Définition de la zone de production

• Nom du produit et règles d’étiquetage

• Plan de contrôle et système de vérification

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Qu’est ce que je peux améliorer pour fournir une meilleure qualité au consommateur?

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le mode de production

Récapitulation orale du processus retenu

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Qu’est ce que je peux améliorer d’un point de vue du développement durable? Réduction des intrants Économie eau Économie énergie Sauvegarde des sols

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Je prends le temps, j’entends tout le monde donner son avis, je demande aux experts, aux administrations

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l’histoire

Quels sont les éléments historique que je peux rassembler pour montrer que le produit est depuis longtemps ici? 1 2 3 4

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la notoriété

Est-ce que aujourd’hui encore mon produit est aussi connu qu’avant? Ou mieux? Ou moins bien?

Pourquoi?

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la caractérisation du produit

Donner les caractéristiques organoleptiques: Goût Couleur Description (taille forme..) Saveur arome texture Défaut à bannir

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Contrôle et Traçabilité

Qu’est ce qu’on peut faire pour que, à tout moment on puisse être sûr que le produit vient d’ici?

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le lien avec l’origine

Qu’est ce qui fait que ce produit est mieux ici qu’ailleurs? Le sol? Le climat ? L’eau? La race ou variété? Les gens?

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Etape 2.2: l’aire géographique

Quel est le territoire à l’intérieur duquel : Mon produit est connu Mon produit est d’un qualité équivalente Mon produit rencontre des conditions

naturelles équivalentes

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Je prends le temps, j’entends tout le monde donner son avis, je demande aux experts, aux administrations

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Conclusion étape 2: la synthèse pour élaborer le cahier des charges

J’écris tout ce que je viens de faire et je partage avec toute la filière, tout le monde réfléchi avant d’accepter…