SOMMAIRE

LE CHEF & SA CUISINE

LA BERGERIE DE SARPOIL et ses recettes de la Bergerie

LE BISTROT ZENet ses recettes du Bistrot

LES PARTENAIRES

CONTACTS

LE CHEF&SA CUISINE

tout commence à l’âge de 14 ans.adolescent passionné de cuisine,Cyrille Zen décide d’en faire sonmétier en intégrant le lycée hôtelierde saint-Chély d’apcher, en lozère,où il obtient un Cap puis un Bacprofessionnel en alternance. C’est àla Bergerie de sarpoil qu’il suit saformation et se perfectionne durantdeux années. il affine ensuite sesexpériences chez plusieurs chefs dela région.

UN CUISINIER AUX MAINS D’ORdu haut de ses 21 ans, Cyrille reprend le restaurant gastronomique « Mon auberge » à parent(auvergne), qu’il tient pendant six années.en 2006, Cyrille Zen et son épouse audrey rachètent « la Bergerie de sarpoil ». désireux de proposerdes produits de saison, il s’attache à les choisir avec soin et à valoriser les productions locales.généreux, perfectionniste et véritable amoureux de la cuisine, il propose, comme son modèle régisMarcon, une cuisine haut de gamme, alliant tradition et modernité.

IL DONNE LE TOP !s’en suit alors une rafle de prix et honneurs à la fin des années 2000 : la distinction puis la mentiondans le guide rouge, dans le gault et Millau et enfin l’entrée au club des toques d’auvergne.la consécration arrive en mars 2011 lorsque Cyrille Zen obtient une étoile au guide Michelin. l’annéesuivante, il participe à la saison 3 de top Chef et arrive en finale. depuis, le succès est au rendez-vous et Cyrille Zen ne cesse d’être sollicité pour de nombreux événements et prestations culinaires.

1978. naissance de Cyrille Zen à saint-germain-en-laye, près de paris.

1980. arrivée de la famille Zen dans le puy de dôme, en auvergne.

2011. Cyrille Zen décroche 1 étoile Michelin.

2012. participation à la saison 3 de top Chef.

2014. ouverture du Bistrot Zen.

LE CHEF&SA CUISINEChef étoilé depuis 2011, Ce passionné étonne

par sa Cuisine inventive et généreuse.

La Bergerie de Sarpoil

Restaurant Gastronomiqueguide MiChelin � audrey & Cyrille Zen

Cet ancien relais de poste du Xviii ème siècle, a toujours été un lieu d’hospitalité où les voyageurss’arrêtaient pour se restaurer. l’établissement possède une vraie authenticité et demeureprofondément ancré dans son terroir. une histoire à laquelle ne dérogent pas audrey et Cyrille Zen :« nous voguons toujours entre tradition et modernité, en apportant des touches de fantaisie à nosplats sans les dénaturer ». l’expérience d’audrey en tant que sommelière accompagne en finesseet justesse la cuisine de Cyrille.

LES COURS ET LES STAGESpar groupe de dix maximum, les amateurs de gastronomie se retrouvent le lundi soir autour decours thématiques sucrés ou salés. pour passer un moment gourmand, convivial et ludique, le chefaccompagne les participants dans la réalisation d’une ou deux recettes. le cours est suivi d’un apéritif et d’échanges autour du travail accompli. Chaque cordon-bleu ayantpris part à l’atelier a la possibilité de repartir avec sa préparation. pour les plus fins gastronomes,il est possible de compléter le cours avec un cours d’œnologie organisé par l’épouse du chef, audrey.une occasion rêvée de travailler sur les accords mets et vins.

le petit plus ? il est possible de privatiser le lieu pour les séminaires d’entreprises, les fêtes defamille ou entre amis. un samedi par mois, les stages culinaires de Cyrille Zen sont aussi l’occasiond’enrichir les connaissances et le savoir-faire des férus de cuisine.

pour connaître le détail des stages : labergeriedesarpoil.com

La Bergerie de SarpoilRestaurant Gastronomique

guide MiChelin �

RECETTE

Autour de la pommeFoie gras de canard mi-cuit

La terrine de foie gras• Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant lapréparation de la recette afin qu’il soit tendre. Déveinez-le sibesoin. Assaisonnez le foie avec le sel, le poivre, le Porto et leCognac. Laissez reposer sur une plaque allant au fourpendant 30 minutes à température ambiante.• Préchauffez votre four à 100 °C/thermostat 3. Cuisez le foiegras 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la température à cœuratteigne 40 °C – vérifiez avec un thermomètre de cuisson.• Chemisez une terrine ou un moule à cake de filmalimentaire. Mettez le foie gras tout juste sorti du four dansce moule. Refermez le film pour envelopper hermétiquementle foie. Réservez au réfrigérateur pendant 4 jours.

Les pastilles de pomme• Pelez et épépinez la pomme. Taillez des tranches de0,5 centimètre d’épaisseur. Dans ces tranches, découpez despastilles à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 centimètre dediamètre. Saupoudrez ces pastilles de sucre. Caramélisez-lesà l’aide d’un chalumeau pour crèmes brûlées ou sous le grildu four, en surveillant la coloration.

Le coulis pomme?citron• Épluchez les pommes et ôtez leurs pépins. Coupez lespommes en brunoise. Dans une casserole, faites compotercette brunoise avec le beurre, le sucre, le jus de citron et lethé matcha. Cuisez à feu doux pendant 10 minutes puismixez. Réservez dans une pipette à sauce.

Le dressage • Démoulez la terrine de foie gras, taillez destranches de 1 centimètre d’épaisseur environ, à l’aide d’uncouteau trempé dans de l’eau bouillante. Panez la moitié dela tranche, en diagonale, ainsi qu’un des côtés, dans le poivremignonnette. Dans chaque assiette, déposez une tranche deterrine poivrée au centre. Disposez les pastilles de pomme etle coulis pomme-citron autour, ainsi que la crème de vinaigrebalsamique et quelques pousses de shiso.

la terrine de foie gras- 1 lobe de foie gras

de 500 grammes- 6 grammes de sel- 2 grammes de poivre- 2 centilitres de porto

rouge- 1 centilitre de cognac

les pastilles de pomme- 1 pomme Granny-Smith- 20 grammes de sucre

semoule

le coulis pomme-citron- 2 pommes Golden- le jus d’un citron- 1 pincée de thé matcha- 40 grammes de sucre- 40 grammes de beurre

le dressage- 1 cuillerée à soupe

de poivre mignonnette- 1 cuillerée à soupe

de crème de vinaigrebalsamique

- Quelques pousses deshiso

RECETTE

Autour de la pommeFoie gras de canard

mi-cuit

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson: 20 minutes

Réfrigération : 4 jours au minimum

ingrédients

RECETTE

Confit de lièvre à la royalePAIN D’ÉPICES/JUS CORSÉ

La terrine de foie gras • Trois jours avant la réalisation du plat, préparez votre marinade enmélangeant l’oignon épluché, la carotte pelée et coupée en rondelles, le miel,la gelée de groseille, le vin rouge, le fond de veau, le mélange cinq baies, lebouquet garni, les baies de genièvre, le gros sel et les fèves de tonka. Incorporezles cuisses de lièvres à la marinade et laissez reposer pendant 72 heures. Àl’issue du temps d’attente, récupérez les cuisses de lièvres à l’aide d’uneécumoire. Filtrez la marinade. Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 6. • Dans une cocotte, faites chauffez l’huile et le beurre, puis dorez les cuisses delièvres. Singez : saupoudrez de farine, mouillez avec la marinade. Mettez aufour, laissez cuire à couvert pendant 4 à 5 heures.

Le li�vre � la royale • Pour la recette du pain d’épices, Dans une casserole, faites tiédir le lait avecle beurre et le miel. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre semoule, lesucre muscovado, le mélange pour pain d’épices et le bicarbonate de soude.Versez peu à peu le lait tiède sur la préparation et fouettez vigoureusement pouréviter les grumeaux. Beurrez un moule à cake et garnissez-le de l’appareil àpain d’épices. Laissez reposer pendant 1 heure. Préchauffez le four à170°C/thermostat 5/6. À l’issue du temps de repos de la pâte, enfournezpendant 1 heure. À la sortie du four, démoulez quand le pain d’épices est encoretiède. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille. • Préchauffez votre four à 120°C/thermostat 4. Récupérez les cuisses de lièvresà l’aide d’une écumoire. Émiettez-les en veillant à bien extraire les résidus d’os.Détaillez le foie gras et le pain d’épices en brunoise. Passez la sauce de cuissondes cuisses de lièvres au chinois, faites-la réduire d’un tiers dans une casserole. • Mettez, dans une cocotte allant au four, la brunoise de foie gras et de paind’épices et les miettes de cuisses de lièvres. • Mouillez avec la sauce réduite, laissez confire à couvert au four pendant1 heure. Vérifiez la cuisson et mouillez régulièrement. • Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un sirop. Vérifiezl’assaisonnement.

Le cr�meux de potimarron• Pelez et détaillez le potimarron en mirepoix. Épluchez et ciselez l’oignon. Dansune poêle, faites suer la mirepoix de potimarron avec l’oignon et les châtaignes. • Mouillez avec le lait. Ajoutez le thym, la marjolaine, assaisonnez. • Faites réduire à feu doux jusqu’à totale évaporation du lait. Mixez. • Laissez refroidir puis mettez dans une poche à douille.

Le dressage • Au centre de chaque assiette, disposez trois cercles à entremets de petitdiamètre garnis de confit de lièvre. À l’aide de la poche à douille, déposez despoints de crémeux de potimarron. Ajoutez quelques points de sauce autour.

le ragoût de lièvre- 4 cuisses de lièvres- 1 oignon - 1 carotte- 1 cuillerée à soupe de miel- 1 cuillerée à soupe de gelée

de groseille- 70 centilitres de vin rouge- 50 centilitres de fond de veau- 1 cuillerée à café de mélange

cinq baies- 1 bouquet garni- 2 cuillerées à soupe

d’huile de tournesol- 20 gr. de beurre- 4 baies de genièvre- 10 gr. de gros sel- 30 gr. de farine- 1 pincée de fèves de tonka râpées

le lièvre à la royale- 100 gr. de pain d’épices- 200 gr. de foie gras- Sel - Poivre du moulin

le crémeux de potimarron- 180 gr. de potimarron- 1 oignon- 45 gr. de châtaignes

cuites et pelées- 20 centilitres de lait- 1 branche de thym- 1 branche de marjolaine- Sel - Poivre

le pain d'épices- 100 gr. de beurre

+ 10 gr. pour le moule- 510 gr. de farine- 30 centilitres de lait- 100 gr. de sucre semoule- 80 gr. de sucre muscovado- 4 gr. de bicarbonate de soude- 160 gr. de miel- 12 gr. de mélange pour pain

d’épices

RECETTE

Confit de lièvre à la royale

PAIN D’ÉPICES/JUS CORSÉ

Pour 4 personnes

Préparation : 2 heures

Cuisson: 7 h

Attente : 72 h

ingrédients

si sa carte est éphémère (elle change tous les mois), la qualitédes créations culinaires de Cyrille Zen, elle, ne bouge pas ! onretrouve dans la cuisine du Bistrot Zen la même exigence qu’àla Bergerie de sarpoil, son établissement étoilé. les amateurs de bons repas seront par conséquent ravis deconstater que l’esprit bistrot n’a pas pris une ride ! tradition etmodernité fusionnent ici pour donner naissance à des platssavoureux et généreux.

ZÉNITH CULINAIRE !en venant à Montpeyroux, peut-être aurez-vous la chance dedéguster les Makis de volaille fermière aux écrevisses, le BurgerZen, bœuf charolais, fourme d’ambert et pommes de terre avantde finir en beauté avec un Baba “en bocal” aux fruits de saison,agrumes et framboises. Mais peut-être tomberez-vous sur d’autres belles surprisesgourmandes… pour le savoir, n’attendez plus et rendez-vous auBistrot Zen !

CINQ QUESTIONS À CYRILLE ZEN

Pourquoi avoir choisi Montpeyroux pour votre nouvel établissement ?Cyrille Zen : Montpeyroux est unmagnifique village médiéval fortifié,qui a obtenu en 1989 le label “plusbeaux villages de france”.

À qui doit-on la décoration intérieure du bistrot ?Cyrille Zen : nous avons fait appel àl’architecte fabien gomez car ilpropose des designs d’intérieurinnovants.

Qui mijote les bons petits plats du Bistrot Zen ?Cyrille Zen : derrière les fourneaux,on retrouve mon second mais c’estun peu comme si c’était moipuisque j’élabore la carte et enimagine les recettes.

Quel est le parcours du chef ?Cyrille Zen : Clément Colombiertravaille à mes côtés, à la Bergeriede sarpoil, depuis 4 ans.

Et en salle, qui va-t-on retrouver ?Cyrille Zen : les clients serontaccueillis par Mathieu Cadier, formépar ma femme audrey.

RECETTE ENFANT

Mon fraisier minute

• Pour préparer la crème de spéculos, mélangez lemascarpone, le fromage banc, la crème liquide, le sucreen poudre, 4 spéculos concassés et quelques zestes decitron vert au fouet.Réservez-la au réfrigérateur pendant deux heures.

• Taillez les fraises en lamelles et chemisez la verrineavec.

• Concassez les 3 spéculos restants et disposez-les aufond de la verrine.

• Versez la crème de spéculos par-dessus.

• Détaillez des ronds de brioche avec un emporte-pièceet placez-les par-dessus la crème.

• Coulez du coulis de fraises.

• Dégustez.

- 250 g de mascarpone - 50 g de fromageblanc 40%

- 50 g de crème liquide- 80 g de sucre enpoudre

- 7 spéculos- Quelques zestes decitron vert

- 500 g de fraises- 8 tranches de brioche- 10 cl de coulis defraises

RECETTE ENFANT

“Mon fraisierminute”

Pour 8 verrines

ingrédients

RECETTE

Fraîcheur de saumon fuméBETTERAVES, GRANNY SMITH ET AGRUMES

• Coupez le saumon fumé en petite brunoise.Assaisonnez avec jus de citron, la sauce soja, l’huile denoix, le sésame et la coriandre hachée finement.

• Épluchez les pommes Granny. Les évider avec unvide-pomme. Coupez des lamelles très fines de 3 mm.Réservez.

• Coupez la betterave en lamelles de 3 mm.

• Dans un bocal, dressez comme un millefeuille enalternant la pomme, la crème à la betterave, unelamelle de betterave et ainsi de suite deux trois ou fois.Par dessus, déposez le tartare de saumon.

le conseil du Chef vous pouvez également faire des chips de betterave avec desbetteraves crues.

le crémeux debetteraves-agrumes- 200 g de purée

de betteraves rouges- 200 g de mascarpone- 100 g de fromage blanc

40% - ½ zeste de citron vert- ½ zeste d’orange- 1 soupçon de zeste

de combawa- 30 g de vinaigre

balsamique - 100 g de crème liquide

le dressage- 2 pommes Granny

Smith- 1 betterave déjà cuite- 300 g de saumon fumé- 1 jus de citron - 1 pincée de sésame

torréfié- 1 cuillère à soupe de

sauce soja - 1 cuillère à soupe d’huile

de noix - Coriandre fraîche

RECETTE

Fraîcheur de saumon fumé

BETTERAVES, GRANNY SMITH ET AGRUMES

Pour 6 personnes

Préparation : 45 mn

Temps de repos : 12 heures

ingrédients

LES PARTENAIRES

CYRILLE ZEN SIGNE UNE GAMME DECOUTEAUX EN PARTENARIAT AVEC FBCyrille Zen s’associe à fischer Bargoin pour le développement d’une nouvellegamme de couteaux de cuisine élégante et innovante en acier haut degamme. Créée en 1859 à thiers par étienne Bargoin, l’entreprise estspécialisée dans la fabrication de couteaux professionnels, de fusils àaiguiser et d’outils de cuisine. le savoir-faire de sa fabrication thiernoiseet la qualité de ses lames ont fait depuis toujours la renommée descouteaux Bargoin et des fusils fischer auprès des professionnels desmétiers de l’alimentation. avec le regroupement en 2010 desétablissements fischer et Bargoin, l’entreprise se place aujourd’hui parmiles leaders de la coutellerie professionnelle et propose la gamme la pluslarge de petits matériels pour les métiers de bouche et la filière viande.

plus d’informations, rendez-vous sur www.fischer-bargoin.com

CYRILLE ZEN, FAN DES PRODUITS KENWOODleader européen sur le marché de la préparation culinaire, KenWood, marqueanglaise, ne cesse de développer son image avec des produits innovants,performants et robustes. aujourd’hui, Cyrille Zen utilise le Cooking Chef, undes produits phares de la marque, dans le cadre de ses préparationsculinaires.

plus d’informations sur cooking-chef.fr et kenwoodworld.com

CYRILLE ZEN PLÉBISCITE LES HUILES D’OLIVE RABELOSdans ses deux établissements, Cyrille Zen met à l’honneur l’or vert quirégale les papilles des fins gourmets : l’huile d’olive rabelos. sonfournisseur ? un producteur familial basé au portugal. Celui-ci travaille sesoliveraies avec passion et respect de l’environnement, depuis sixgénérations. il entend valoriser sa production et son patrimoine par uneculture biologique de ses oliviers.

plus d’informations, rendez-vous sur rabelos.fr

cyrillezen.com cyrillezen @CyrilleZen

LA BERGERIE DE SARPOILsarpoil 63490 saint-Jean en val

04 73 71 02 54cyrille.zen@wanadoo.fr

www.labergeriedesarpoil.com

LE BISTROT ZENrue de la grande Charreyre

63114 MontpeYrouX 04 73 96 95 36

contact@lebistrotzen.comwww.lebistrotzen.com

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