http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Menus du restaurant d’application

Réservations au 05 59 41 27 72

Prix des menus

MIDI 15€ (hors boissons)

(Entrée, plat, dessert)

SOIR 24€ (hors boissons)

(Sauf vendredi & soirées spéciales à thème)

Madame, Monsieur,

Nous sommes très heureux de vous présenter nos différentes formules de

restaurations, après les vacances de printemps.

L’Hôtel et le Restaurant d’Application reprennent leur activité. Les menus

sont développés par les élèves et les équipes pédagogiques.

Les menus du midi à 15€ s’articulent autour d’un panier de produits de

saison.

La gastronomie sera à l’honneur le soir, avec les dîners du mardi, mercredi &

jeudi à 24 €.

Cette année nous vous offrons la possibilité de venir évaluer le travail de nos

élèves en examen durant la semaine du 04 au 07 mai pour deux diners et un

déjeuner.

Pour cet évènement le prix des menus est de 8 Euros vin et café compris

La réception est à votre disposition au numéro suivant 05.59.41.27.72 dès à

présent pour prendre vos réservations (sauf durant les vacances de printemps du

17 avril au 03 mai 2015), du mardi au jeudi de 8 h à 20 h, le lundi à partir

de 10 h 30 et le vendredi jusqu’à 14 h 30.

Pour les dîners, votre réservation devra être garantie par un versement d’arrhes.

Vous pouvez également prendre rendez-vous pour visiter les chambres de l’hôtel

d’application ouvertes à la clientèle extérieure.

Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Onglet : notre lycée puis Hôtel et restaurant d’application

Si vous souhaitez être informés de l’actualité de notre lycée par le biais de la «

Lettre d’information », il vous suffit de nous communiquer votre adresse

électronique lors d’un prochain passage, ou de vous inscrire sur notre site.

Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation de nos

élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de nos

salutations distinguées.

Jean Paul Brosse Michèle Mugica

Proviseur Chef des travaux

Pour vos déjeuners du Lundi 04 mai au jeudi 07 mai 2015

Lundi 4 mai

Menu

Amuse-bouche

Moules à la Normande Ou Crème Vichyssoise

Filet de dorade aux fèves, palourdes au beurre d’estragon

Ou

Mignon de porc Apicius - pommes fondantes

Tarte aux poires pochées

Mardi 5 mai

Menu

Amuse-bouche

Salade de haricots Tarbais, moules, tomates confites et chorizo

Dorade à la tapenade, risotto aux asperges, tomates confites

Ou

Filet de porc en croûte de cèpes - Pommes cocottes & carottes confites

Tarte au chocolat

Mignardises

Mercredi 6 mai

Menu

Amuse- bouche

Verrine aux petits pois & tartare de thon - mesclun vinaigré

Cabillaud en écaille de chorizo risotto de légumes croquants

ou

Médaillon de porc façon rossigny polenta crémeuse

Déclinaison de fruits exotiques

Mignardises

Jeudi 7 mai

Menu

Amuse- bouche

Variations de goûts et texture de petits pois à la française

Vapeur de cabillaud aux quatre baies

Ou

Vapeur de filet mignon de veau à la fleur de sel et mignonette de poivre, tian

d’aubergines et artichauts au thym, jus corsé à la tapenade

Marbré de fraises gariguettes

Mignardises

Vendredi 8 Mai Fermé

Semaine d’examen « à l’atelier » (restaurant d’initiation)

Menu à 8 euros (vin et café compris)

Venez nombreux et participer à l’évaluation de nos élèves de cuisine

Mardi 5 mai

Diner restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros

Croustillant et brouillade asiatique petite salade vinaigrette au vinaigre balsamique

***

Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés

***

Sablé gingembre, mousseline coco et poire pochée aux épices

Vins et café compris

Mercredi 6 mai

Diner restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros

Tulipe brouillade aux crevettes petite salade et vinaigrette au curry

***

Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés

***

Sablé épicé, mousseline et poire pochée sauce cacao

Vins et café compris

Jeudi 07 mai

Déjeuner au restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros

Verrine d’œuf fondue d’épinard et tomate au thym

***

Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés

***

Sablé épicé, mousseline d’agrumes et poire pochée aux amandes

Vins et café compris

Diner mardi 5 et mercredi 6 mai 2015

Déjeuner jeudi 7 mai 2015

Pour vos déjeuners du lundi 11 Mai au vendredi 15 Mai 2015 Lundi 11 mai

Menu

Amuse-bouche

Carpaccio de canard aux éclats de noisettes

ou

Crème de courgettes au saumon fumé

magret de canard au brebis et piquillos, écrasée de pomme de terre

Fraises Melba

Mardi 12 mai

Menu

Amuse-bouche

Gravlax de saumon & blinis

Ou

Crème froide de petits pois à la sarriette

Magret de canard au miel - Pommes Darphin & oignons grelots

Tarte aux fraises

Mercredi 13 mai

Menu

Amuse- bouche

Verrine petits pois tartare de thon mesclun vinaigré

Mille feuilles de bar aux cèpes pommes croustillantes

ou

Brochette de veau et foie gras à la plancha

Gratiné de fraises

Mignardises

Jeudi 14 mai Menu

Restaurant fermé jour férié

Vendredi 15 mai Menu

Restaurant fermé élèves en examen

Pour vos diners

du lundi 11 Mai au vendredi 15 Mai 2015

Mardi 12 mai 2015

Soirée à thème : le Portugal

Mise en bouche Beignet de morue sauce Foyot au Porto

***

Salade de poulpes marinées, cake aux olives, brochette

tomates confites

***

Porc aux coques à l’Alentejana , confiture de poivrons au

Porto et purée de pois-chiches

***

Pastel de nata, quenelle de glaces aux amandes, petite verrine

de riz au lait crémeux à la cannelle et allumette croustillante.

Mignardises

Restaurant fermé du mercredi 13 au vendredi 15

Pour vos déjeuners du Lundi 18 Mai au vendredi 22 Mai 2015 Lundi 18 mai

Menu

Amuse-bouche

Asperges tièdes, sauce crème Ou Ravioles de moules au bouillon thaï

Brochette d’agneau, menestra de légumes nouveaux

Ou

Escalope de veau à la crème & tagliatelles de légumes

Tartes aux fraises

Mardi 19 mai

Menu

Amuse-bouche

Asperges sauce Mousseline Ou Rémoulade de céleri au crabe

Brochette d’agneau, légumes primeurs

Ou

Escalope à la Milanaise

Fraises Melba

Mercredi 20 mai Menu

Amuse-bouche

Saumon fumé « maison » - crème aux herbes

Tranche d’espadon épaisse pour deux - Sauce Béarnaise – Pommes Allumettes

Ou

Magret de canard au miel - Pommes paille & clafouti de tomates confites

Sabayon gratiné de poire fraiche pochée à l’Izarra

Mignardises

Jeudi 21 mai Menu

Amuse-bouche

Saumon fumé « maison » aux blinis

Brochette d’espadon & ananas à la cardamone - Riz Madras

Ou

Eventail de canette au cassis & perles de coing confit - Pommes croquettes

Pomme d’amour aux marrons

Mignardises

Vendredi 22 mai Menu

Amuse-bouche

Saumon fumé « maison » aux blinis

Papillote d’espadon au combawa – Wok de légumes au sésame

Ou

Filet de canard aux épices douces - Galette de pomme de terre & poires pochées

Passion Betterave

Mignardises

Pour vos diners

du Lundi 18 Mai au vendredi 22 Mai 2015

Mardi 19 mai

Cuisine Méditerranéenne, la santé dans l’assiette

Mise en bouche Velouté de concombre bille de fromage de chèvre et basilic ,

brochette de tomates cerise

***

Bourride de fruits de mer

***

Noisette d’agneau rôtie au romarin et thym petite crème à l’ail

Pennes sautés à l’huile d’olive, tomates, olives noires

***

Soupe de gariguettes à l’infusion de baies rouges et menthe fraiche croustillant

aux amandes

Mignardise

Mercredi 20 mai

JOLI MOIS DE MAI

Mise en bouche : Mariée de couteau et palourde

Petits pois frais en velouté, chipirons sautés, chips d'ail

***

Rôti de thon millefeuille d'aubergines confites et mini ratatouille

***

Agneau de lait décliné, jus au miel, carottes primeur à l'orientale

***

Fromage bleu et melon en gelée de Sauternes

***

Baba au rhum et crème brulée, nage de fraises

Mignardise

Jeudi 21 mai

Mise en bouche Nem miniature de chèvre du Pays et sa sauce au miel

***

Nage d'œuf mollet à la poudre de noix, émulsion de carotte et tuile de jambon

***

Tournedos de bœuf mariné au soja, légumes primeurs du moment et pomme

grenaille rôtie au thym

***

Goxoa de pomme façon Luzienne

Mignardise

Vendredi 22 mai

Restaurant Fermé étudiants en stage

Pour vos déjeuners du Lundi 25 Mai au Vendredi 29 Mai 2015

Lundi 25 mai

Menu

Restaurant fermé jour férié

Mardi 26 mai Menu

Restaurant fermé

Elèves en examen

Mercredi 27 mai Menu

Amuse-bouche

Salade thaï au poulet vinaigrette & cacahuète

Pavé de saumon grillé à la plancha - sauce Tartare

ou

Médaillon de veau à la moutarde - Etuvé de légumes

Millefeuille au chocolat

Mignardises

Jeudi 28 mai Menu

Amuse- bouche

Verrine aux petits pois - tartare de saumon & mesclun vinaigré

Brochettes de saumon et petits légumes grillées à la plancha

ou

Mignon de veau sauce moutarde craquant de pomme vitelotte

Trilogie de fraises et framboises

Mignardises

Vendredi 29 mai Menu

Amuse- bouche

Flan léger de foie gras à la crème de flageolets, noisettes torréfiées

Dos de saumon mi-cuit, mousseline de fèves à l’huile d’olive acidulée au jus d’agrumes

Ou

Jarret de veau à la Gremolata & légumes cuit dans son jus

Spéculos de cerises compotées aux épices, glace à la pistache

Mignardises

Pour vos diners

du Lundi 25 Mai au Vendredi 29 Mai 2015

Mardi 26 mai

Influences d’Amérique du sud

Mise en bouche Empanadas au crabe, émincées de poivrons et guacamole

***

Filet de cabillaud en croute d’aromates

***

Trilogie de viandes grillées à l’aigre douce, ragout d’haricots rouges et fritures

d’oignons

***

Soupe à l’aloès vera, tartare de mangue, sorbet pina colada dentelle croustillante

Mignardise

Mercredi 27 mai

Sur les traces de l'empire Romain et d'Apicius

Mise en bouche Chariot de légumes croquants marinés au cumin, et livèche,

patina d'asperge, et huîtres

***

Quenelles de homard saladine à l'hypotrimma

***

Canard en cocotte, raves et panais

***

Choix de fruits de saison pochés au vin, crème ancestrale,

dattes fourrées aux pignons

Mignardise

Jeudi 28 mai

Mise en bouche A.B : Bouillon de cèpes et quenelle de foie gras

***

Autour de la Saint Jacques snakée, purée de pois chiche, émulsion de betterave,

ciboulette et vinaigrette vierge

***

Lotte croustillante et son bouillon coco, légumes rôtis au gingembre

***

Tarte croquante au mascarpone, citron confit et sauce passion

Mignardise

Vendredi 29 mai

Fermé étudiants en stage

Pour vos déjeuners du Lundi 1er Juin au Vendredi 5 Juin 2015 Lundi 1er juin

Menu

Amuse-bouche

Fricassée d’asperges vertes et coquillages

Pavé de merlu aux piquillos et vinaigre de cidre Menestra de légumes primeurs

Ou

Filet de canette aux griottes clafoutis au Parmesan et tomate cerise

Tiramisu aux fraises

Mignardises

Mardi 2 juin Menu

Amuse-bouche

Œuf poché aux asperges, allumette au saumon fumé

Merlu « salsa verde » Risotto

Ou

Filet de canette au miel, duo de pommes

Feuillantine aux fraises

Mignardises

Mercredi 3 juin Menu

Amuse-bouche

Œuf en meurette & feuilleté croustillant

Filet de dorade en tapenade

Ou

Filet de porc en croûte wok de légumes et duo de pâtes fraiches

Coque chocolat à la mousse de poire Belle

Mignardises

Jeudi 4 juin Menu

Amuse-bouche

Blanc-manger d’œuf aux champignons

Filet de dorade au pistou – Ecrasée de pommes de terre aux olives

Ou

Filet mignon de porc au miel & épices – Polenta crémeuse & champignons farcis

Tanghana expresso

Mignardises

Vendredi 5 juin

Menu

Amuse-bouche

Œuf cocotte au saumon fumé maison – Crème au lard

Filet de dorade aux câpres – Risotto à l’encre

Ou

Noisette de porc rôtie - Jus corsé - Purée à l’ancienne

Excès

Mignardises

Pour vos diners du Lundi 1er Juin au Vendredi 5 Juin 2015

Mardi 02 juin

Influences Asiatiques

Mise en bouche Tempura de légumes, langoustine croustillante petit bouillon

vietnamien

***, c

Salade chinoise aux crevettes et noix de cajou croustillant au crabe façon nem

***

Pavé de bar en croute de Shiitake, crème de fenouil au curcuma

***

Maki d’ananas au caramel, biscuit épicé et sorbet au wasabi

Mignardise

Mercredi 03 juin

Soirée Palace Atlantique

Mise en bouche salade blanche, fèves fraîches et radis noir, jambon, beurre de

cornichon

***

Aquarium de homard et supions

***

Bar, en croute de sel ou cuit à juste température, pissaladière, tomates et

artichauts barigoule

***

Double côte de veau moelleuse jus réduit truffé et premières asperges

***

Fraises gariguettes, feuille spéculos, mousse coco, craquant pistache, sorbet rose

Mignardise

Jeudi 04 juin

Mise en bouche

Velouté de chou romanesco, Espuma de lard et sa poudre de jambon

***

Homard tout juste saisi et ravioles pochées

***

Duo d'épaule d'agneau braisée basse température et Carré des Pyrénées rôti à l’ail

rose, mini légumes primeurs, haricots tarbais au chorizo, cresson et ventrêche

croquante

***

Bohémienne de fruits exotiques caramélisées et sabayon au chocolat blanc

***

Mignardises (Poire caramel chocolat)

Vendredi

5 juin

Fermé étudiants en stage

Pour vos déjeuners du Lundi 8 Juin au Vendredi 12 juin 2015

Lundi 8 juin Restaurant fermé élèves en examen

Mardi 9 juin Restaurant fermé élèves en examen

Mercredi 10 juin

Menu

Amuse-bouche

Moules à la Portugaise

Tournedos de saumon sauce hollandaise julienne de poireaux

ou

Côte de bœuf grillée sauce Valois ou Foyot

Pommes sautées à cru

Déclinaison café

Mignardises

Jeudi 11 juin

Menu

Amuse-bouche

Œufs mollet printanière au foie gras

Filet de dorade à l’Espagnole trilogie de légumes

ou

Brochette de Bœuf grillée à la plancha pomme darphin - Sauce Paloise

Fraise Melba tuile croquante

Mignardises

Vendredi 12 juin

Menu

Amuse-bouche

Raviole de moule au jus de paëlla

Pavé de saumon et petits légumes cuisson en papillote

ou

Côte de bœuf cuite au gros sel - Sauce Béarnaise

Pommes frites à la graisse de canard

Feuillantine de fraise au Mascarpone

Mignardises

Pour vos diners

du Lundi 8 Juin au Vendredi 12 juin 2015

Mardi 09 juin

Influences Créoles

Mise en bouche Accras de morue rougail

***

Espadon mariné au gingembre et citronnelle riz créole au lait de coco

***

Columbo Antillais à la vanille et fève de tonka, gratin de cristophine, frite de

banane plantain

***

Carpaccio d’ananas tartare de carambole, sorbet aux fruits de la passion tuile aux

épices

Mignardise

Jeudi 11 juin

Mise en bouche

Mise en bouche Brusheta de jambon Serrano, tomates-brebis et Samossa boudin

pomme

***

Tartare de saumon Mariné à la Granny Smith & au radis croquant

***

Cabillaud en cuisson vapeur sur son lit de légumes verts et purée de patate douce

***

Tapioca et crème d'avocat, caramel de mangue

***

Mignardises (Macaron au citron et truffe au chocolat)

Pour vos déjeuners

du Lundi 15 Juin au 19 Vendredi juin 2015

Lundi 15 juin Restaurant fermé élèves en examen

Mardi 16 juin Restaurant fermé élèves en examen

Mercredi 17 juin

Menu

Amuse-bouche

Œuf cocotte aux asperges vertes

Filet de canette Roti

Pommes Boulangères aux piquillos - Carottes confites

Déclinaison autour de l’ananas

Mignardises

Jeudi 18 juin

Menu

Amuse-bouche

Omelette au jambon, méli-mélo de verdure

ou

Salade d’avocat crevette sauce cocktail

Dorade à l’espagnole, Riz sauvage aux pousses d’épinards

Déclinaison autour de la fraise

Mignardises

Vendredi 19 juin

Menu

Amuse-bouche

Gaspacho et son tartare de légumes primeur

ou

Tarte fine Mozzarella et tomates confites

Duo de canard en brochette, petit jus au miel d’acacias flan de courgettes

Crumble de pêches

Mignardises

Pour vos déjeuners

du Lundi 22 Juin au 26 Vendredi juin 2015

Lundi 22 juin : Restaurant fermé élèves en examen

Mardi 23 juin Restaurant fermé élèves en examen

Mercredi 24 juin

Menu

Amuse-bouche

Croustillant de chèvre chaud, mesclun

ou

Melon au Muscat

Brochette de saumon et Saint- Jacques, jus au lard fumé, julienne de légumes

Feuillantine de fruits rouges

Mignardises

Jeudi 25 juin

Menu

Amuse-bouche

Ceviche de daurade, aux agrumes

Ou

Terrine de légumes, coulis de pimientos tomaté

Pavé d’espadon sauce Choron , wok de légumes

Soupe de melon, sorbet à la menthe

Mignardises

Vendredi 26 juin

Menu

Amuse-bouche

Ravioles de moules et tomates confites, bouillon marinière

Ou

Tartare de bœuf aux aromates, mesclun

Fricassée de chipirons à la Luzienne

Fraise Melba

Mignardises