Men

u La qualité professionnelle pour tous !PâquesTournedos RossiniBrochette de bille de fromage de chèvre

Millefeuille chocolat, praliné et marrons

Mousse d’anchois et gressins au sésame

Saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres

#2

Découvrez toutes les recettes illustrées pas à pas

Pour : 6 personnes / Durée : 2 h

Mousse d’anchois : 100 g de filets d’anchois à l’huile 100 g de beurre ramolli 200 g de sauce béchamel froide Poivre

Sauce béchamel : 1/4 de litre de lait 40 g de farine 40 g de beurre Poivre Noix de muscade

Gressins : 450 g de farine de blé type 65 15 g de levure fraîche de boulanger 250 g d’eau tiède 2 cuil. café de sel 3 cuil. à soupe d’huile d’olive Graines de sésame

Mousse d’anchois et gressins au sésame

Pour réaliser cette recette de mousse d’anchois et gressins au sésame commencer par préparer tous les ingrédients.

Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger la farine et le sel. Disposer le mélange farine et sel en fontaine. Ajouter le mélange eau + levure et l’huile d’olive.Travailler la pâte du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine. Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes. L’étaler du bout des doigts en un rectangle de 30 x 40 cm et la disposer sur une plaque à pâtisserie. Laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit tiède.

Badigeonner d’eau toute la surface de la pâte. La parsemer de graines de sésame ou de pavotDécouper la pâte au couteau en bandes de 2 cm de large et 20/25 cm de long.Façonner ces bandes de pâte en les roulant entre les mains et le plan de travail fariné.Ranger la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.Enfourner à four chaud, 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois bien dorés les laisser refroidir.

Mouse d’anchois : Préparer tous les ingrédients. Faire chauffer le lait. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant quelques minutes. Il faut que la préparation reste blanche, d’où le nom «roux blanc». Il est donc important de bien surveiller la cuisson du roux pour ne pas qu’il brunisse. Ajouter le lait chaud et porter à ébullition jusqu’à épaississement de la sauce. Assaissonner de poivre et de noix de muscade. Ne pas saler ! Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Egoutter les filets d’anchois et les placer dans la cuve du mixeur.Mixer finement les filets. Ajouter le beurre ramolli. Mixer et enfin 200 g de sauce béchamel froide.Mixer à nouveau de sorte à obtenir une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement. Ne pas saler, les filets d’anchois étant très salés par eux mêmes.

Débarrasser la préparation dans une poche à douille. Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux. Ici nous présentons la mousse d’anchois dans des boîtes de conserve prévues à cet effet.Cela permet une présentation originale. Servir accompagné de gressins réalisés au préalable.

1/ Préparer les gressins 2/ Pétrir la pâte pendant 10 minutes

3/ Faire un rectangle de 30 x 40 cm et parsemer de sésame

Les produits indispensables

4/ Enfourner à four chaud, 200°C pendant 15 à 20 minutes

5/ Préparer la mouse d’anchois 6/ Porter à ébullition jusqu’à épaississement et débarrasser

7/ Mixer finement les filets d’anchois avec le beurre ramolli

8/ Ajouter 200 g de sauce béchamel et mixer

9/ Remplir avec une poche à douille les boîtes

10/ Dresser avec un anchois et des gressins

Poches jetables Comfort XL Boîte de conserve ovale Plaque anti-adhésive 40 x 30 cm

Réaliser la recette

Pour : 2 personnes / Durée : 1 h

2 pavés de saumon frais 200 g d’épinard frais 1 gousse d’ail Sel Poivre

Réduction de vinaigres :

5 cl de vinaigre balsamique 5 cl de vinaigre xérès

Citron confit : 50 gr de sucre 20 cl d’eau 1 citron jaune

Finition : Perles de vinaigre à l’échalote Perles de vinaigre balsamique

Saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres

Crédit photo Loïc Rossignol

Pour réaliser cette recette de saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres commen-cer par préparer tous les ingrédients.

Mélanger les deux vinaigres dans une casserole puis les faire réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.Emincer des rondelles de citron de 1 cm d’épaisseur. Les plonger dans le sirop, mettre à feu doux et les laisser confire tout doucement. Retirer les tiges des épinards. Les laver à grande eau et bien les égoutter. Hacher finement la gousse d’ail. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent.Ajouter les épinards avec la gousse d’ail. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.Faire suer 7 à 8 minutes. Débarraser et réserver. Dans la même poêle, faire dorer les rondelles de citron sur les 2 faces.Il faut leur donner une belle coloration.

Assaisonner les pavés de saumon.Former un médaillon en les ficelant chair contre chair avec les épinards au centre.Ne pas hésiter à mettre 2 à 3 ficelles pour bien maintenir le morceau pendant la cuisson.Saisir le médaillon à la poêle chaude.

Lorsque la première face est bien dorée, le retourner délicatement et laisser dorer la seconde face.Finir la cuisson tout doucement à four chaud, 170°C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation : Sur une assiette blanche, réaliser un décor au cornet à écriture avec la réduction de vinaigres. Déposer au centre le médaillon de saumon. Disposer autour les rondelles de citron confites. Terminer en parsemant quelques perles de vinaigre à l’échalote et de vinaigre balsamique.

1/ Préparer les ingrédients 2/ Faire réduire les deux vinaigres

3/ Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre

4/ Laisser confire tout doucement le citron

5/ Laver et égoutter les épinards 6/ Faire suer 7 à 8 minutes avec une gousse d’ail

7/ Faire dorer les rondelles de citron sur les 2 faces

8/ Former un médaillon en les ficelant chair contre chair

9/ Faire dorer les 2 faces du médaillon

10/ Finir la cuisson à 170°C pendant 10 minutes

Réaliser la recette

Les produits indispensablesPoêle anti-adhésive «Les Forgées» Le Creuset Ø 28 cm

Perles de saveurs® - Vinaigre balsamique

Perles de saveurs® - Vinaigre & échalotes

Pour : 2 personnes / Durée : 1 h

2 tournedos 200 g de foie gras mi-cuit 5 cl de noilly prat 2 truffes 1 petite baguette de pain 20 cl de fond brun de veau lié 30 g de beurre Mycryo® 50 g de beurre Sel Poivre

Tournedos Rossini

Crédit photo Loïc Rossignol

1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Avec un emporte-pièce prélever 4 disques de foie gras

3/ Paner ave le beurre Mycryo®et saisir 1 min. sur chaque face

4/ Compter 3 cubes de bœuf par personne

5/ Monter les brochettes, en alternant le bœuf et le foie gras

6/ Paner chacune des tranches au beurre Mycryo®

7/ Saisir les brochettes à la poêle sur chaque face

8/ Déglacer la poêle au Noilly Prat. Mouiller au fond de veau lié

9/ Mixer et monter au beurre la sauce

10/ Dresser les brochettes, raper quelques fines lamelles de truffe

Beurre de cacao Mycryo® Porte-brochette «Paris» en inox Fond brun de veau lié Premium

Pour réaliser cette recette de tournedos Rossini en brochette commencer par préparer tous les ingrédients.

Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ici je préfère utiliser du foie gras déjà préparé (mi-cuit), plutôt qu’un foie gras cru non assaisonné. Avec un emporte-pièce Ø 4 cm, prélever 4 disques de foie gras. Veiller à ce que les disques forment un seul bloc (compter 2 disques de foie gras par personne). Paner le foie gras de beurre Mycryo® et saisir les disques dans une poêle chaude 1 minute de chaque côté. Réserver.

Tailler les tournedos en gros cubes. Compter 3 cubes de bœuf par personne.Monter les 2 brochettes, en alternant la viande de bœuf et les disques de foie gras. Réserver.

Tailler la baguette en tranches.Paner chacune des tranches au beurre Mycryo®, et les faire dorer dans une poêle bien chaude . Réserver.

Saisir les brochettes à la poêle chaude. En cours de cuisson retourner les brochettes sur toutes les faces pour bien saisir la viande et obtenir une cuisson régulière.Assaisonner de sel fin et de poivre.

Débarrasser les brochettes et les réserver au chaud. Déglacer la poêle au Noilly Prat. Faire réduire. Mouiller au fond de veau lié. Faire réduire quelques minutes.Râper la truffe finement. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser la sauce dans une petite casserole. Mixer rapidement au mixeur Bamix pour bien homogénéiser la sauce.Remettre sur le feu et monter au beurre en remuant doucement la casserole pour que le beurre fonde et s’incorpore délicatement.

Dresser les brochettes sur les porte-brochettes préalablement clipsés sur le bord de l’assiette.Napper le fond de l’assiette de sauce à la truffe et disposer 2 tranches de pain grillées par assiette. A la dernière minute, raper quelques fines lamelles de truffe sur le plat.

Réaliser la recette

Les produits indispensables

Brochette de bille de fromage de chèvre

Pour : 4 personnes / Durée : 45 min.

1 bûche de chêvre Quelques tomates cerises Quelques grains de raisin blanc 50 g de pistaches crues 50 g de cranberries 50 g de noix Curry Graines de pavot bleu

Crédit photo Loïc Rossignol

1/ Couper la bûche de chêvre en morceaux

2/ Malaxer le fromage avec les doigts

3/ Former des boules de 2 cm 4/ Envelopper quelques tomates cerises

5/ Faire de même avec quelques grains de raisin

6/ Façonner les boules de sorte qu’elles soient bien rondes

7/ Enrober quelques billes d’éclats de pistaches

9/ Concasser les noix et enrober les billes de brisures

8/ Concasser les cranberries et enrober quelques billes

10/ Piquer une brochette sur chacune des billes

Pistaches crues décortiquées Piques déco rouge en bambou Cranberries

Pour réaliser cette recette de brochette de bille de fromage de chèvre, commencer par préparer tous les ingrédients.

Couper la bûche de chêvre en morceaux. Malaxer le fromage avec les doigts afin de former une pâte maléable. Former des boules de 2 cm de diamètre en les faisant rouler entre les paumes des mains. Réserver.

Prendre une noisette de fromage de chèvre, l’aplatir entre les doigts et envelopper quelques tomates cerises.Façonner les boules de sorte qu’elles soient bien rondes et qu’elle cachent complètement la tomate cerise.Faire de même avec quelques grains de raisin.

Concasser au couteau les pistaches crues puis enrober quelques billes d’éclats de pistaches.

Concasser les cranberries afin d’obtenir des petits morceaux et enrober quelques billes de chèvre de ce fruit sec. Concasser les noix au couteau et enrober les billes de brisures de noix.

Faire de même avec le pavot bleu et enfin avec le curry. Piquer une brochette sur chacune des billes. Servir bien frais à l’apéritif.

Réaliser la recette

Les produits indispensables

Millefeuille chocolat, praliné et marrons

Crédit photo Loïc Rossignol

Pour : 6 personnes / Durée : 2h

200 g de pistoles de chocolat noir 150 g de pâte sablée noisettes

Mousse praliné : 125 g de lait 12 g de poudre à crème 15 g de sucre en poudre 1 jaune d’œuf 8 g de beurre de cacao Mycryo® 75 g de praliné 50 g de crème fouettée

Chantilly aux marrons : 200 g de crème fouettée +/- 80 g de crème de marrons

Biscuit croustillant : 125 g de pailleté feuilletine 60 g de couverture lactée

Finition : Feuille d’or

1/ Préparer des rectangles de chocolat

2/ Réaliser la mousse au praliné

3/ Préparer la mousse aux marrons 4/ Réaliser les sablés

5/ Préparer le biscuit croustillant 6/ Commencer le dressage

7/ Deux cordons de mousse praliné

8/ Recouvrir d’un rectangle de chocolat

9/ Déposer un rectangle de biscuit croustillant

10/ Ajouter la mousse au marron et 2 rectangles au chocolat

Rouleau multicoupe 5 lames lisses Crème de marrons d’Aubenas Chocolat de couverture noir Saint Domingue en pistoles

Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare et l’étaler délicatement avec une spatule métallique coudée en une couche fine et régulière. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm. Laisser cristalliser en totalité.

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre dans une casserole. Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le lait froid et cuire à feu modéré en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. La débarrasser dans un cul de poule et rajouter le beurre de cacao Mycryo® pendant qu’elle est encore chaude. Bien mélanger et laisser refroidir. Incorporer le praliné. Mélanger avec une spatuie. Incorporer en dernier la crème fouettée en la mélangeant délicatement avec une maryse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais.

Mousse aux marrons : Préparer tous les ingrédients. Verser la quantité nécessaire de crème de marrons Imbert dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l’inten-sité de goût de marrons désirée. Incorporer délicatement avec une maryse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais.

Sablés : Abaisser la pâte sablée noisettes au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. A l’aide d’un rouleau multicoupe découper 6 rectangles de pâte de même dimension que les rectangles en chocolat (12 x 3 cm). Les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 25 mn à 150°C. Lorsque les sablés sont cuits, les retirer du four et laisser refroidir.

Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients. Verser la couverture lactée sur le pailleté feuilletine. Bien mélanger. Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la préparation à la fourchette avant de la recouvrir d’une seconde feuille guitare et de l’étaler régulièrement sur 3 à 4 mm d’épaisseur au rouleau. Laisser prendre au frigo.

Lorsque le chocolat est cristallisé retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller délicatement. Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher facilement.

Dressage : Disposer un sablé sur l’assiette de service. Coucher sur le sablé deux cordons de mousse praliné. Recouvrir d’un rectangle de chocolat. Déposer 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles. Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes dimensions 12 x 3 cm. Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.Recouvrir d’un second rectangle de chocolat. Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons et recouvrir d’un dernier rectangle de chocolat. Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille d’or. Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.

Réaliser la recette

Les produits indispensables