meilleurs - Maison Fabien Foenix 45... · 2017-05-09 · thermique qui fait passer le produit de...

48 l G&M n°55 juillet-août 2012

45 meilleurs

glaciersDans un marché fran-

çais de la glace en

pleine expansion, qui

aiguise les appétits de

certains industriels

italiens, voici la crème

de la crème, parmi nos

350 artisans-glaciers… TEXTE PHILIPPE BOÉ PHOTOS CHRISTL EXELMANS

S’il ne s’est jamais autant vendu de glaces qu’en ce moment, les glaciers peuvent remercier les cuisiniers et les pâtissiers de restaurants. Depuis la fi n des années 1990 et l’arrivée d’un objet suisse magique, le Pacojet, qui permet de fabriquer de la glace minute à la demande, les Français ont redécouvert le monde de la glace. Et parfois même sous un jour nouveau, avec des glaces ou des sorbets, en salé ou en sucré, jamais vus jusqu’alors, et qui sont devenus, au fi l des ans, des créations tendance qu’on retrouve un peu partout maintenant, comme le sorbet à l’huître, la glace au gras de jambon Ibérico, au foie gras, au caillé de brebis ou au homard, mais aussi les glaces aux herbes ou aux plantes (basilic, estragon, verveine), aux fl eurs (gentiane, pétales de rose, coquelicot, violette) ou aux légumes du potager (betterave, fenouil, tomate, céleri, concombre). Les restaurateurs ont ainsi habitué les consommateurs à manger, réguliè-rement, des produits qu’ils connaissaient par ailleurs, mais sous une forme glacée qu’ils ne

Dossier Glaciers

connaissaient pas. Découvrant, du même coup, que le froid sublime les saveurs, grâce à ce choc thermique qui fait passer le produit de -18° à + 37° (la température intérieure en bouche).

Marché de convoitiseC’est ainsi que, longtemps en stagnation, le marché de la glace explose littéralement en France, depuis une dizaine d’années. Malgré la crise actuelle, il augmente, chaque année, entre +2 et +7 % depuis 2008, en volume comme en valeur. En 2008, les Français consacraient ainsi 38 € par an et par habitant à l’achat de glaces. L’an dernier, ils ont dépensé près de 44 € pour les mêmes produits et depuis vingt ans, le chiffre d’affaires du secteur a progressé de + 46 %. Autant dire que le marché de la glace est actuellement en pleine expansion dans notre pays et attire de plus en plus les convoitises. De la part des industriels comme des artisans. Il faut dire que l’on vient de loin, puisqu’il y a encore vingt ans, les Français consommaient

Nos

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à peine 1,1 litre de glaces par an, contre 6,2 kg en 2011. C’est six fois plus, mais on reste encore très loin des Américains et des Australiens qui en consomment entre 20 et 22 litres, ou des Scandinaves, avec une douzaine de litres cha-cun… Il faut dire que dans ces pays, la glace est considérée comme un dessert à part entière. Sans tradition et culture du fruit frais ou de la pâtisserie comme chez nous, la glace, chez eux, remplace nos fruits frais et nos gâteaux.

Des enjeux économiques importantsC’est donc dans ce contexte, où les enjeux éco-nomiques sont de plus en plus importants et que le potentiel de croissance est immense, qu’une inquiétude est en train d’envahir nos artisans-glaciers qui ne représentent que 4 % du marché. Car leur plus grand ennemi, au-jourd’hui, n’est pas tant les 2 plus gros acteurs industriels du secteur, Nestlé, avec La Laitière, et Unilever, leader mondial avec Carte d’Or, Magnum, Miko et Ben & Jerry’s, qui raflent à eux seuls 90 % du marché (les 6 % restants étant entre les mains des autres industriels comme Häagen-Dazs), que la prolifération de ces pro-fanes (architectes, fonctionnaires, informati-ciens…) de plus en plus nombreux qui, attirés par le gain et les perspectives de croissance (avec le réchauffement climatique à venir), se reconvertissent dans le métier. Un métier pourtant très technique et complexe, qui demande une grande connaissance physicochimique pour par-venir à équilibrer une recette de mix, afin d’obte-nir la meilleure texture possible et de faire émer-ger les parfums le plus intensément possible.Or, la plupart d’entre-eux ne songe qu’à une chose : réaliser un maximum de bénéfices en fabriquant des glaces bon marché à partir de ces fameux prémix italiens que l’on voit fleurir un peu partout le long de notre littoral ou dans les grandes villes. Les plus gros industriels

Les Français

ont redécouvert

le monde de la

glace, avec glaces

et sorbets en salé

ou en sucré aux

saveurs nouvelles.

Glac iers le palmarès

Philippe Faur, glacier à Toulouse

du secteur, comme Mec3, PreGel ou Fabri, l’ont bien compris et promettent à chacun d’entre eux – qui, le plus souvent, viennent à leur ren-contre au SIGEP, le plus gros salon international de la glace, à Rimini, en Italie – de devenir glacier en seulement 15 jours. Mais en réalité, deux heures suffiraient. Car, en la matière, il suffit de savoir manier une paire de ciseaux pour décou-per des sachets contenant une poudre magique et de la verser dans de l’eau ou du lait, de pas-teuriser le tout et de turbiner le mix obtenu dans des freezeurs où l’on injecte de l’air pour foi-sonner au maximum de la limite autorisée… Et quelques minutes plus tard, vous obtenez des glaces bodybuildées, gonflées à l’extrême, couleurs flashies et spectaculaires.

Taux de foisonnementOr, il faut savoir que le taux de foisonnement (la proportion d’air dans une glace) joue un rôle considérable : plus on incorpore d’air dans une glace, plus elle est légère mais plus le goût est dilué (il faut alors ajouter des renforçateurs d’arômes) et plus la sensation de vide augmente : la glace ressemble alors à de la mousse et fond plus vite en bouche. À l’inverse, moins la glace est foisonnée, plus elle goûteuse, plus elle est dense et plus on aura une sensation de soif. Foisonner à l’extrême représente, en outre, un intérêt économique non négligeable. C’est pour-quoi, à l’exception d’Häagen-Dazs qui foisonne à 25 %, la plupart des industriels incorporent systématiquement 100 ou 110 % d’air à leur matière première. Soit le taux maximal autorisé par la loi. Leur litre de glace est donc composé pour moitié de matière première et pour moitié d’air. Dans une glace industrielle à 4 € le litre, on nous vend donc pour 2 € de vent !Les artisans, eux, pratiquent un taux de foison-nement de l’ordre de 10 à 50 % maximum. Ce qui signifie que lorsqu’à partir d’un litre de mix (l’ensemble des ingrédients mélangés avec l’eau ou le lait), un artisan réalise 1,1 à 1,5 litre de glace après turbinage, l’industriel, lui, en produit 2 à 2,1 litres ! Les glaces artisanales sont alors plus chères (13 à 16 € le litre), mais la quantité de matière première de qualité (ce qui coûte le plus cher, comme la vraie gousse de vanille de Madagascar à 90 € le kg) est aussi beaucoup plus importante : dans un litre de glace artisanale, qui pèse entre 750 et 900 grammes, on extrait une vingtaine de boules (de 40 g chacune), contre une douzaine de boules seu-lement dans un litre de glace industrielle qui, lui, ne pèse que 450 grammes…Le pire de tout cela et le vrai danger qui guette désormais les artisans français – à l’instar de leurs confrères italiens qui ont été laminés par ces uti-lisateurs de prémix qui représentent, là-bas, aujourd’hui, 90 % du marché – c’est que sur la façade de la boutique, ces usurpateurs ne se

gênent pas pour afficher « glaces maison » ou d’ajouter sous le nom de leur enseigne la mention « artisan-glacier ». Car ces nouveaux glaciers, qui n’ont de glacier que le nom, ont le droit et la législation pour eux. En l’état actuel des textes règlementaires, n’importe qui peut afficher la mention « glaces maison » à partir du moment où le produit est transformé sur place, peu importe la nature du produit… Et n’importe qui peut s’autoproclamer « artisan glacier » depuis 1996, à partir du moment où au moins un salarié de l’entreprise est titulaire d’un CAP de glacier. Peu importe la méthode de fabrication de la glace.

Prémix italiensOr, quand on sait de quoi sont faits ces prémix italiens, il y a de quoi frémir. Un mélange tout prêt de poudre de lait, de matières grasses végé-tales – comme l’huile de palme, moins coûteuse et qui permet d’accentuer le foisonnement, en lieu et place des matières grasses animales traditionnelles, comme la crème fraîche liquide – de sucres (glucose, dextrose, saccharose, sucre inverti…), de stabilisants, d’émulsifiants, de conservateurs, de colorants et d’arômes de synthèse chimiques chargés de reproduire le goût de la noisette ou de la fraise, le tout lyo-philisé et réduit en poudre… avant d’être mé-langé à de l’eau ou du lait. Des glaces vulgaires, au goût artificiel et chimique, très aériennes, et qui ont pourtant l’art d’attirer le touriste…Un process artificiel d’assemblage à des années-lumière du travail artisanal et traditionnel que réalisent, chaque jour, les 45 meilleurs artisans-glaciers français que nous avons sélectionnés pour vous dans ce dossier. Des hommes et des femmes de tous horizons. Des Meilleurs Ouvriers de France, comme des autodidactes, pour qui seule compte la qualité de la matière première afin de restituer, dans sa forme glacée, le parfum originel du produit le plus naturel et le plus intense possible. Pour un maximum de plaisirs et d’émotions en bouche.

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RÉGION GRAND-OUEST

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Alain Chartier, à Vannes et Theix-et-Carnac (56)Véritable puits de science de la glace, Alain Chartier est aujourd’hui considéré par ses

pairs, comme l’un des plus grands maîtres de la profession. Maîtrisant la technologie de la glace comme personne, ce vainqueur de la Coupe du monde de Pâtisserie en 1999, Champion

Lionel Chauvin, Maison Berthillon



du monde de glace en 2003 et MOF en 2000, enseigne dans son École des Desserts de Theix l’art de la glace à de simples particuliers à partir d’une petite turbine Magimix de ménagère… À la dégustation, ce travail de recherche dans les équilibres et les justesses de goût se vérifie dans ses créations, comme sa crème glacée au far breton avec sa crème de pruneaux diabolique ; ou son sorbet phénoménal au cactus-gingembre à la figue de Barbarie, puissant et acidulé à souhait.

Jean-Yves Maillard, La Fraiseraie, à La Baule et Pornic (44)

Exceptionnel par sa puissance et sa longueur en bouche, le sorbet à la fraise est réalisé à partir de fraises maison cultivées du côté de Pornic. Des sorbets qui peuvent atteindre 65 % de pulpe de fruits, comme dans celui aux fraises des îles (fraise, passion et mangue), d’une belle acidité, au cassis, assez intense, à la banane, épais et onctueux, ou à la poire Williams, très sensuelle. Certaines crèmes glacées ne manquent pas d’intérêt non plus, comme celle au miel du pays de Retz, très aromatique, que l’on peut déguster aussi à Guérande, Saint-Brévin, Tharon-Plage, La Bernerie et Nantes.

Dominique Douard, Terres de Glaces, à Ruffiac et au Croisty (56)Des crèmes glacées au goût franc, comme la vanille Bourbon de Madagascar, d’une belle suavité, la glace au gingembre, sans agressivité ou à la noisette, foudroyante, réalisée avec de vraies noisettes torréfiées et caramélisées mai-son, ce qui change tout. À noter quelques sor-bets étonnants comme roquette, cresson, orties, muscadet, concombre ou carotte-curry, tous deux très frais. Glaces en vente à « Sucre et Sel », au Croisty (56), près de Sarzeau.

Éric Elien, à Trégueux et Ty’ Papo à Val-André (22)Du lait cru en direct d’une ferme voisine ou des purées de fruits 100 % naturelles pour fabriquer artisanalement 80 parfums de crèmes glacées ou de sorbets, du plus classique au moins cou-rant comme ces crèmes glacées au garam mas-sala, au wasabi, au blé noir breton, au gorgonzola ou au cheesecake new-yorkais.

Guillaume Thiebart, Maison Sanchez, à Saint-Malo (35)Un succès jamais démenti avec ses 255 000 litres de glaces produites chaque année et ses 85 parfums comme les sorbets pomme au cidre, menthe fraîche ou passion.

Jean-Pierre Lallemand, Jampi, à Bohars (29) WWW

Héritier d’une famille de pâtissiers installée à Brest en 1923, Jean-Pierre Lallemand fabrique



des glaces intégrant au moins 95 % d’ingrédients bio, comme le lait provenant d’une ferme voisine de Plouzévédé (29) certifiée AB ; d’autres rendent hommage au patrimoine régional (crème glacée au blé noir, au chouchen ou aux algues). Vente en ligne sur www.jampiglacier.com.

Martine Lambert, à Deauville et Trouville-sur-Mer (14)

Depuis 1975 le succès est toujours le même pour ces sorbets réalisés à base de fruits (et non pas de purées de fruits congelées), à 70 % (en moyenne) de teneur en fruits, sans pasteurisation, préservant ainsi vitamines et parfums d’origine. La noble origine des matières premières est l’autre raison de l’engouement pour cette mai-son. Comme le lait et la crème fraîche normande, la mûre sauvage ramassée dans les haies des environs ou la pomme à cidre du pays d’Auge.

RÉGION GRAND-EST Patrick Franchi, Le Glacier Franchi, à Strasbourg (67)

Ici, les crèmes glacées sont « lourdes », peu foi-sonnées (20 à 30 %), très crémeuses et rafraîchis-santes (à l’image de la glace au yaourt), le plus souvent diaboliques, comme la vanille, réalisée sans jaune d’œufs, peu grasse, très lactée et au goût intense de vanille de Madagascar souligné par quelques zestes de citron jaune. La noisette manque un peu de torréfaction, mais la pistache, renforcée par de l’amande, « déchire » comme dirait les « djeuns » qui viennent ici goûter à d’excellents sorbets comme le citron-basilic au caractère herbacé bien trempé, la mangue, dans laquelle on jurerait croquer dans le fruit, ou celui à la pêche de vigne, au goût net et enivrant.

Marc Hoffert, Glaces Alsa, à Colmar (68)Un autodidacte capable de moments de fulgu-rances, comme dans le remarquable sorbet à la rhubarbe verte fraîche (cultivée à proximité) ou celui, inouï, à la fraise boostée par une macé-ration à chaud de poivre Timut du Népal et de géranium. Quant à la crème glacée Berawaecka aux douze fruits secs et neuf épices broyées et macérées au kirsch, on touche au summum de la gourmandise. Grands classiques pas au niveau.

Jean-Charles Lemoy, à Metz (57)Jean-Charles Lemoy produit des parfums on-ne-peut-plus classiques (vanille de Madagascar, caramel au beurre salé, fraise, citron vert…), sans oublier le régional de l’étape, le sorbet à la mirabelle de Lorraine.

René Nardone, à Lyon (69)Dans cette institution lyonnaise fondée en 1923 par son père, René Nardone, 83 ans, continue à vérifier si tout va pour Béatrice et Armelle, ses deux filles, qui ont repris l’affaire. Superbe crème glacée sans œufs à la pâte d’amande, sans aucun gras ni aucune lourdeur, ou celles à la noisette, au praliné, à la cannelle ou à la châtaigne, toutes bien équilibrées et pleines de saveurs. Pas de sorbet ici.

Philippe Hiriart, L’Épis Curien, à Lyon (69)Ce pâtissier, MOF Glacier l’an dernier, voit récom-pensée sa grande créativité, à l’image de son sorbet à l’orange et à l’hibiscus, particulièrement acidulé et floral, ou sa crème glacée au chutney de banane, mangue et coco, parfumée au cur-cuma, curry et colombo. Sans force aromatique, la vanille est, en revanche, hors sujet.

Frankie Robin, Maison Raimo



Le froid sublime

les saveurs grâce

au choc thermique

qui fait passer

le produit de -18°

à + 37° (température

intérieure en bouche).


Gabriel Paillasson, à Saint-Fons (69)Véritable père spirituel et icône de la glace fran-çaise, Gabriel Paillasson, 65 ans, n’en finit pas de collectionner les titres de gloire : MOF Pâtissier en 1972 et MOF Glacier en 1976, créa-teur de la Coupe du monde de Pâtisserie, il est toujours fabricant de glaces dans sa pâtisserie de l’agglomération lyonnaise.

Jean-Jacques Domard, Glacier Geronimi, à Seyssins et Grenoble (38)

Reconverti dans le monde de la glace grâce à son ami, le glacier corse de Sagone Pierre Géronimi avec qui il est associé, Jean-Jacques Domard n’est peut-être pas en train de dépasser le maître, mais ses glaces peu foisonnées (de 10 à 15 %), 100 % naturelles et dépourvues du moindre aditif (ni stabilisant, ni émulsifiant) ont tout pour plaire. Comme son sorbet à la Chartreuse, où rondeur et légère amertume se mêlent avec bonheur, celui à la mara des bois, puissant et foudroyant avec ses 95 % de fruits, ou celui à la betterave et aux fruits de la Passion, d’un équilibre parfait. Très belles crèmes glacées, comme celle au poivron rouge légèrement coupée avec de la fraise, ou celle au pain d’épice, au bon goût de miel et de cannelle.

Thierry Froissard, À La Jaysinia, à Samoëns (74)Victorieux en 1989 de la première Coupe du monde de Pâtisserie, MOF Glacier en 1994, Thierry Froissard fait un malheur au pied des cimes de la station de Samoëns, avec ses coupes glacées et ses entremets glacés, comme celui composé d’un sorbet poire-orange-cannelle posé sur une dacquoise, agrémenté d’un parfait aux noix, d’une crème glacée au caramel et de carottes confites.

Michel et Frédéric Deville, à Thonon-les-Bains (74)

Michel, le père, et Frédéric, le fils, ont tous deux été sacrés MOF Glaciers (1997 et 2011). Également sacré Champion du monde de pâtis-serie avec Christophe Michalak et Philippe Rigollot en 2005, Frédéric Deville s’occupe tout particulièrement des entremets glacés et des verrines, avec un certain bonheur pour « Idylle » (sorbet abricot, sorbet fraise, meringue, praliné et coulis de mangue), incisif et d’une grande vivacité, ou Tonka (crème glacée tonka, sorbet passion, compotée d’ananas flambé au rhum, morceaux de crumble et coulis framboise).

RÉGION CENTREBruno Cordier, à Orléans (45)MOF Glacier en 1997, sculpture monumentale de 70 tonnes représentant la Santa Maria de Christophe Colomb dans le port de La Rochelle en 1992 : Bruno Cordier est l’homme des records. Ses glaces, moins spectaculaires, ne sont pas moins intéressantes : crèmes glacées à la fraise et coquelicot, cassis et violette, ou vanille et éclats de caramel salé.

Robert Coudert, à Limoges (87)Ne lésinant ni sur la quantité de fruits qu’il incor-pore dans ses sorbets (65 % de fruits pour la framboise), ni sur la qualité de ses matières premières (vanille de Madagascar en gousse et pas en extrait), Robert Coudert réalise aussi quelques créations plus inhabituelles, comme des glaces au vinaigre balsamique, à la tomate, au roquefort ou au poivron et au piment d’Espelette.

RÉGION GRAND SUD-EST

Gérard Cabiron, à Montpellier (34)Chez ce MOF Glacier 2007, on a craqué pour la Rouergate, crème glacée au lait de brebis et à la fleur d’oranger, très floral et d’une grande justesse aromatique, tout comme celle à la noix de coco et au litchi, très douce, ou celle

au cédrat, avec des morceaux concassés et du coulis de cédrat tout en finesse. Côté sorbet, celui au cassis mêlé à des groseilles fraîches de l’Aveyron dénote un grand caractère, tout comme ceux à la mûre-violette, à la myrtille sauvage ou au citron vert et yuzu, très tonique, tandis que le sorbet vitaminé exotique (passion, mandarine, mangue) explose en bouche et donne la pêche pour toute la journée.

Laurent Jats, Le Glacier Catalan, à Palavas-les-Flots (34)Dans cette maison créée en 1950, on travaille autant les inclusions (spéculos, tiramisu, maca-damia, éclats de caramel ou cookies) que les bi-parfums (passion/citronnelle, fraise/menthe fraîche), sans oublier les classiques caramel au beurre salé ou sorbet banane, gras et au goût puissant de fruit.

Pierre Morère, Le Glacier des Saintes-Maries, aux Saintes-Maries-de-la-Mer (13)Pierre Morère turbine tous les jours de dix heures du matin à minuit non-stop, des glaces ultra-fraîches qui n’ont pas le temps d’être stockées dans les congélateurs. Crème glacées en demi-teinte, sauf celle au Grand Marnier, à la meringue italienne et aux fruits confits, mais sorbets nettement plus convaincants, à l’instar de celui au kalamantsi, d’une amertume cinglante, ou au citron vert-gingembre, d’une saveur tonitruante.

Florence Bianchi, Le Glacier du Roi, à Marseille (13)Elle était parisienne, elle est devenue marseillaise et fabrique, aujourd’hui, l’une des toutes meil-leures glaces de la cité phocéenne. Notamment la crème glacée à la noisette et à la pistache de son enfance, aux arômes saisissants de fruits secs, mais aussi celle à la navette, ce biscuit sec typiquement marseillais de José Orsoni, parfumé à la fleur d’oranger.



Olivier Perrière, L’Art Glacier, à Ansouis (84)Un lieu magique au milieu des collines, avec une longue terrasse dominant le Luberon où on vient manger les glaces d’Olivier Perrière. Comme celles au calisson, au bon goût d’amande souligné par un trait de liqueur de melon, le sorbet kalamantsi, tout en douceur et amer-tume mesurées ou celui au romarin, avec ses parfums de garrigue naturelle et d’une grande fraîcheur.

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Gilles et Thibault Vilfeu, à Cannes (06)Plus fringant que jamais, Gilles Vilfeu règne sur la glace azuréenne depuis près de

35 ans. Aux côtés de son fils, Thibaut, prêt pour la relève, cet ancien cuisinier a créé bon nombre de parfums de glaces aujourd’hui pratiqués par tous, comme le sorbet au fromage blanc ou la glace à la réglisse. De son sorbet à la pêche, avec ses morceaux de peau, à celui à la figue de Caussoles, en passant par celui au cactus-papaye-gingembre, d’une immense fraîcheur, le plaisir est toujours immense. Côté crème gla-cées, difficile de passer à côté de la glace nou-gatine réalisée avec des éclats d’amandes torré-fiées maison, ou de la noisette pure Piémont, à la texture crémeuse et au goût puissant de vraies noisettes grillées, sans parler de la glace au Grand Marnier, avec ses écorces d’orange confites maison, moelleuses et fondantes. Du grand art, de la gourmandise à l’état pur.

Francis et Frédéric Fenocchio, à Nice (06)

Rien ni personne, à Nice, ne saurait contester le succès de cette famille de glaciers d’origine transalpine. Pour preuve, en saison, un bac de 5 litres de glace à la vanille ne reste pas plus d’un quart d’heure en vitrine… On vient ici pour la glace au chocolat agrémentée d’orangettes confites de l’Ardèche, ou pour les spécialités locales, comme la tourte de blette, aux pommes, raisins, pignons et feuilles de blettes. D’une tex-ture beurrée incroyable et renforcée en cannelle pour lui apporter une longueur en bouche extrême, la glace au spéculos n’a d’égale que celle au pain d’épice, puissante avec ses notes supplémentaires d’anis étoilé, de réglisse et de zeste de citron qui nous ont scotchés. Et que dire des sorbets à la mandarine, au romarin, à la poire Williams, à la menthe fraîche ou à la figue violette de Solliespont (83), toutes plus puissantes et aromatiques les unes que les autres.

Pierre Géronimi, à Sagone et Cargèse, en Corse (20)Fournisseur des plus grandes tables de Corse, Pierre Géronomi cultive l’âme et l’identité corse dans bon nombre de ses glaces, comme celle

Dans l’atelier de Fabien Foenix, Mister Ice


Nicolas Foenix

Nicolas Foenix

Nicolas Foenix


En 2011, les Français

ont consacré

près de 44 € par an

et par habitant

à l’achat de glaces.


au brocciu qu’il a créée il y une trentaine d’années, celle au nepita (marjolaine sauvage), à la farine de châtaigne ou au prizuttu (jambon) du célèbre charcutier corse, Paul Marccagi.

José Salge, Glacier L’Isle aux Desserts à Saint-Florent, en Corse (20)José Salge privilégie les produits frais de la cueil-lette du jour pour réaliser ses sorbets à la myrte sauvage, au cédrat corse ou au citron et huile d’olive Terra Rossa. Même volonté de mettre en avant les spécialités insulaires dans les crèmes glacées au canistrelli (un biscuit local granuleux fait maison) mêlé au parfum de la vanille, celles au brocciu et zestes de citron ou au miel corse.

RÉGION GRAND SUD-OUEST

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Philippe Faur, à Toulouse (31)En plein cœur de l’Ariège rurale, Alain Bareille-Soucasse, éleveur de son état, fournit à Philippe Faur, chaque jour,

500 litres de lait cru, très riche en matières grasses (44 %), issu de la traite du matin, ainsi que la crème liquide fabriquée alors que le lait est encore à la température de l’animal (35 °), gardant ainsi toute sa douceur et sa fraîcheur. Résultat : une glace au lait cru d’anthologie, tout comme celle au lait de brebis, subtile, douce et apaisante. Les sorbets sont tout aussi percu-tants, avec pas moins de 60 à 90 % de fruits. À tel point qu’on jurerait croquer dans le fruit avec le pamplemousse rose, le kiwi ou la pêche blanche issue d’un petit producteur du Gers. Superbe gamme salée : glace crémeuse au foie gras, à la moutarde à l’ancienne ou au roquefort, et sorbets au caviar ou au piquillos, tous d’une précision millimétrée dans les équilibres de goût.

Eugène Abraham, Maison Octave, à Toulouse (31)Dans cette institution toulousaine créée en 1991, on casse encore les œufs frais à la main et on épluche tous les fruits, comme les pommes, cultivées dans un verger du Tarn, mais aussi les fruits exotiques. Malheureusement, ces derniers ne sont pas toujours d’une maturité optimale, à l’image du fruit de la Passion dont le sorbet reste fade. Heureusement, la crème glacée au riz au lait bien vanillée et incrustée de grains de riz croustillants rattrape le tout.

Anne et Alexandre Grau, Maison Alexanne, à Saint-Jean-de-Luz (64)Elle était enseignante, il était chirurgien-dentiste. Mais, tous deux fous de glace, ils ont voulu

se consacrer entièrement à leur passion. Depuis 2003 ils forcent l’admiration tant leurs glaces sont riches en saveurs et justes dans les textures. Comme leur crème glacée au lait de brebis, typée et très lactée, mais tellement douce et sensuelle, ou celle au Rocher, tellement gour-mande avec ses morceaux de chocolat et de noisette. Sans parler de leurs sorbets, comme celui au cacao et à la banane, d’une harmonie parfaite.

Alexandre Seynaeve, Maison Pariès, à Saint-Jean-de-Luz (64)Plus réputée pour son gâteau basque, énormis-sime, ou ses chocolats, la maison Pariès n’a pas pour autant à rougir de ses glaces ! Son jeune chef pâtissier, Alexandre Seynaeve, chti d’ori-gine, a parfaitement intégré les produits du Pays basque, comme le piment d’Espelette qu’il marie à merveille avec la mara des bois dans un excel-lent sorbet, ou les spécialités de la maison, comme l’irrésistible Mouchou, un macaron à la fois croustillant et moelleux à cœur, broyé dans la crème glacée.

Jérôme Vitart, Jérôme Le Glacier, à Biarritz (64)Dans un mouchoir de poche créé par un ancien journaliste, des crèmes glacées tout en douceur comme l’Ivoire, au lait d’amande douce et aux amandes broyées, et des sorbets incisifs, comme Ébène, au cacao et gingembre frais, puissant mais jamais amer, ou Chantaco, à la fraise et aux agrumes où se mêlent acidité et légère amertume.

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Thierry Bamas, à Anglet (64)Un énorme talent, peut-être même du génie, une sensibilité à fleur de peau et une passion dévorante pour ce cador du métier, sacré

MOF Pâtissier l’an dernier, champion d’Europe de Sucre d’art en 2005 et vainqueur de la Coupe du monde de glace en Italie, en 2010. À la dégus-tation de ses produits une émotion extrême s’est ressentie à chaque cuillère… Des sensations machiavéliques de « reviens-y » incessant qui donnent la chair de poule après avoir goûté la simple et banale, et pourtant tellement gal-vaudée et négligée crème glacée à la vanille, d’une suavité intense et d’une puissance aroma-tique rarement rencontrée jusqu’à présent. Quand on sait qu’elle est réalisée avec pas moins

Le Bac à Glaces


ALBERT



Les glaciers italiens

sont laminés

par les utilisateurs

de prémix qui

représentent là-bas

90 % du marché.

de douze gousses de vanille Bourbon de Madagascar au litre quand ses confrères en glissent, généralement, entre une et trois, on comprend mieux la suite… Ressenti identique avec la crème glacée Mamia au lait cru de brebis et aux cerises d’Itxassou confites au chaudron, tandis que la Quatre Fleurs à la mangue, banane, passion et kiwi se distingue par un punch extra-ordinaire et une longueur en bouche inhabituelle.

Olivier de Labarre, Ô Sorbet d’Amour, à Arcachon (33)Réalisées avec le lait fermier d’un éleveur de Gujan-Mestras, les crèmes glacées d’Olivier de Labarre ne manquent pas d’intérêt, parmi la centaine de parfums disponibles, comme celles aux inclusions de gaufrettes croustillantes dans Bueno, une glace à la noisette du Piémont marbrée de chocolat, mais aussi celles aux mor-ceaux de palet breton aux fraises confites dans une glace beurrée et acidulée, de crumble, de madeleines de Commercy, de violettes cris-tallisées ou de cannelé bordelais. Sorbets ver-veine, très floral, goyave, très doux, ou mangue, très dense, tout aussi attrayants.

Manuel Lopez, à Royan (17)Manuel Lopez a repris l’affaire familiale il y a plus de trente ans. Au côté des nouveautés de l’année (Petit Beurre, sablé breton ou huile d’olive vanillée), les cocktails détournés (ti punch, pina colada ou mojito) ou les grands classiques de la pâtisserie dans leur version crèmes glacées, comme la forêt-noire, la tarte aux fraises ou l’opéra, font sensation.

Christophe Klein, Paradice, à Chatellaillon-Plage (17)Formé par Gilles Vilfeu, il prête une grande atten-tion à l’origine de ses matières premières et s’interdit tout ce qui n’est pas naturel, y com-pris les colorants. C’est pourquoi, ici, la glace à la pistache ne sera jamais verte. Pour le reste, c’est créatif, innovant et d’une grande sincérité, à l’image de ses glaces et sorbets à la carotte-bergamote-orange, au cidre jamaïcain, au poi-vron-framboise-parmesan ou à l’absinthe.

Nicolas Babin, Ernest le Glacier à La Rochelle (17)

Exigeant sur la texture, Nicolas Babin n’écrase jamais ses glaces à la spatule comme le font bon nombre de glaciers, en sortie de turbine (pour un gain de volume dans le stockage), mais les laisse tomber dans les bacs pour qu’elles restent aériennes et très souples en bouche. Comme la crème glacée aux cornes de gazelle à base de lait d’amande, l’envoûtante glace orientale aux dattes et pistaches ou la glace croustille aux noisettes du Piémont, démoniaque

avec ses grains de riz soufflés au chocolat. Les sorbets le sont tout autant, comme celui à la poire, à la rhubarbe, à la pêche de vigne ou aux fruits de la Passion. Excellents Esquimaux maison, malgré un enrobage chocolat un peu épais.

TOP

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François-Xavier Cathala, La Martinière, à Saint-Martin-de-Ré et La Flotte (Île de Ré, 17)Avec ses 1,5 tonnes de glaces quotidiennes

produites pour 6 000 clients/jour en été, François Xavier Cathala réalise certainement l’un des plus gros volumes du genre, sans jamais sacrifier à la qualité. Ici, on maîtrise la technique, la jus-tesse des parfums, l’équilibre des mix et on sait être novateur. Dans les 65 parfums au cornet - il ne faut surtout pas rater les glaces Rocher ; lait d’amande au praliné ; madras (ananas, mangue, et banane parfumés à la badiane et cannelle) ; melon-guimauve au pineau ou ba-nanes flambées au rhum - comme dans les pâtis-series glacées qui font fureur dans la nouvelle boutique voisine. Tout y est irrésistible : le mil-lefeuille caramélisé à la crème glacée vanille, comme le fraisier (une génoise imbibée d’un jus à la fraise avec un sorbet fraise, mousse vanille et guimauves aux fraises des bois) ou le paris-ré (une réinterprétation du paris-brest avec sa crème glacée au praliné et son coulis de cara-mel au beurre salé dans des choux au Streusel).

RÉGION PARIS-ÎLE-DE-FRANCE

Bernard et Lionel Chauvin, Maison Berthillon, à Paris 4e

L’illustre maison Berthillon n’est pas morte : l’extraordinaire sorbet aux framboises, par la puissance de ses arômes de fruits rouges portés par l’acidité d’un judicieux trait de jus de citron, aura été, de loin, le meilleur sorbet de toute cette enquête. Même constat pour celui à l’abricot ou au citron vert et à la fleur de thym. Côté crèmes glacées, Bernard Chauvin ne s’est pas raté sur la vanille, ni sur celle, géné-reuse et gourmande, au spéculos qui fait appa-raître de gros morceaux de biscuit fabriqués. Les fines brisures de nougat et le doux parfum du miel dans la glace au nougat ou les écorces d’oranges confites dans celle au gianduja-orange, confirment le come-back de Berthillon.

Sylvain Yoël, Le Bac à Glaces, à Paris 7e

Autrefois très réputée, le Bac à Glaces, se cherche. À l’exception de celle à la nougatine, ses glaces manquent de goût. En dépit de leur texture gra-nuleuse, les sorbets sont plus passionnants,



notamment celui à la poire-verveine, très fleuri, celui à la mandarine, d’un fruité et d’une fraîcheur déconcertante, ou bien encore celui à l’abricot et au gingembre confit, à la finale épicée.

Julien Merceron, À la Mère de Famille, à Paris 9e

Cette illustre maison confectionne des glaces depuis l’arrivée de Julien Merceron à l’origine de quelques spécialités maison devenues de vrais classiques, comme le sorbet fromage blanc-griotte, la glace au praliné rose ou la crème glacée à la pistache et au calisson.

Frankie Robin et Wilfried Wattier, Maison Raimo, à Paris 12e

Au cornet ou en coupe glacée, à emporter ou dans le salon de thé, les glaces et les sorbets font un tabac (200 000 l par an). La crème glacée au marron de la maison Humbert, légèrement boostée par un trait de rhum, est un monument de gourmandise, comme celle au lait d’amande, peu sucrée et très aromatique, ou la tradition-nelle plombière que personne ne fait plus, aux fruits confits et parfumée au kirsch. Côté sorbets, la pomme verte et la poire sortent du lot.

Pascal Combette, Pascal le Glacier à Paris 16e

Sorbets confectionnés avec de l’eau d’Évian et des fruits de saison exclusivement. Côté crèmes glacées, les grands classiques sont élaborés à partir des matières premières les plus nobles.

Fabien Foenix, Mister Ice, à Paris 17e

Après un passage par Houston, Texas, pour le compte la maison Lenôtre pour laquelle il tra-vaillait à l’époque, Fabien Foenix s’est installé ici il y a plus de 25 ans. Avec quelques incon-tournables depuis, comme les sorbets litchi-pétales de rose, agrume-gingembre ou pinaco-lada, et les glaces chocolat-mendiant, graines de sésame noir ou réglisse.

Arnaud Dronet, Le Pic à Glace, à ColombesArnaud Dronet perpétue le souvenir de Maurice Gauthier, créateur de la fameuse glace au ca-membert qu’il continue de fabriquer. Sélectionnant son lait à la ferme de Viltain, dans les Yvelines toutes proches, il confectionne lui-même bon nombre de ses purées de fruits comme celles à base de melon, de pêche de vigne des coteaux du Lyonnais, d’orange san-guine ou de mandarine de Sicile. Nouveauté 2012, le sorbet au vinaigre balsamique pour accompagner une tomate-mozarella.

ET AUSSILes sorbets plein fruits, fraise ou framboise, et les crèmes glacées, vanille-caramel ou vanille-pis-tache, du chef pâtissier Pierre Mathieu dans les jardins du Mandarin Oriental à Paris 1er ; les glace aux pétales de pamplemousse, au citron-cheesecake ou aux fraises et fines écorces de citron confit du chef pâtissier Hugues Pouget, de Hugo&Victor à Paris 7e ; les sorbets au yuzu ou au citron-basilic et les crèmes glacées au thé vert matcha ou au miel-romarin d’Éric Frechon au bar à glace de la terrasse du Mini-Palais, à Paris 8e ; les glace aux perles de rose, à la gui-mauve à la fraise, à la pomme d’amour ou à la tarte au citron, d’Eddie Benghanem, à la terrasse du Trianon Palace, à Versailles (78).

COORDONNÉES P. 120

Glace aux fraises des bois de chez Berthillon


Nicolas Foenix

meilleurs - Maison Fabien Foenix 45... · 2017-05-09 · thermique qui fait passer le produit de...

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