,NOS ENTREES

A

PRETES lA VEillE(

,

SPÉCIAL •INVITATIOAutour d'un buffe ,c'est plus sympa I '••

LE CHEESECAKE, 'lnratable avecnotre pas à pas

BAUERMEDIAFRANCE

SommN°99 -- JUIN 2015

.Actus : : ~~ \r;~·~·i·~;·d~j~i~..·..·..·····....····....··..····..·..·....··..··..·..·······..··..Ë; \Û cou veY"~uye \La fleur de courgette, la coriandre, \'m \ifiez-VOUS \a vi~ 46 \.le pecorino, la langoustine, la nectavigne, \ ~ SIe~réesprêteslaveIlle \le melon du Quercy... \ :~pécia\invitatio~ luSSympa! 60 \Infos du mois 10 \ Autourd'unbufiet,cestp \C'est nouveau 68 \. Le cheesecake 'as 64 lLes essayer, c'est les adopter! \ Inratableavecnotrepasap \.... \ -. La tomate d saison 52 tA.;.t.a.b.'.e. 1.. \ .•Le.:.:..~.~~.~~.~.~~~.~.~., , ,..~..".,# ..i

12 recettes faciles 1218En questions

Les fromages de chèvre12 recettes économiques 22

28DossierRecevoir autour d'un buffetCuisine express~Passez au vert en 20 mn chrono! 34• 15 idées avec du petit-suisse 362 menus pour recevoir• Déjeuner tout en couleurs 38• Petit dîner pour petit budget 42Plaisirs salés6 entrées à faire la veille 46

LU Mieux connaître~ La tomate _ 52-~ la forme des gourmets.~• Menu végétarien 56~ • Envie d'une petite détox ? 58Q' Plaisirs sucrés~ Fraises ou cerises?:§. leçon de cuisine(2f2 Le cheesecake aux framboises2' les p'tits chefsg Gâteaux bisousl"so

IEt aussi .t-= , ..('i!<J- Gros plan La sauce soja~ Pratique -_~ Buffet, pensez à tout!~ Shopping§ Une table aux couleurs du soleil~.Vins Le rosé-de-Loirec:i Balade gourmande Haut-Doubs,-u,§ à la recherche de la fée verte: lexique culinaireQ: •

~ Vrai-faux!j!§ilj_ ....,...co(2

~ ...........~

venines exotiquesau poulet marine, page 31.

Édita

SAlso~8ou~tPour profiter des journéesqui rallongent, il faut avoirles bonnes recettes : cellesqui se préparent la veille etse dégustent sans stresser lelendemain sous le soleil.Le mois de juin, c'est aussile mois des invitations : quece soit en famille,ou entre amis,le buffet, plus facile à organiserqu'un repas assis, est lasolution idéale pour recevoirdécontracté. Et pour lesgourmands, cerises et fraisessont là pour les régaler dansdes desserts hauts en couleuret en saveurs.

6lJe\0ltte 1t8!Ad:

Prochain numéro le 3juillet 2015

MalGi Cuisine 4

Index 95 recettes facilesAmuse-bouches, sauces ...Barquettes de concombre 30Bouchées de canard aux cerises ........•..... 31Brochettes de melon au rocamadour . . . . . . . . . . . 8Bruschettas aux petits pois 44Canapés aux crevettes 30Farce pour volaille 36Feuilletés aux fèves ; 30Fleurs de radis 40Mini-sandwichs garnis : 29Mozza-courgette 34Omelette aux courgettes et cranberries 31Pâte à tarte 36Rouleaux aux petits-suisses 36Sauce-susse 36Tomates cerises farcies 28Tomates farcies 36Verrines exotiques au poulet mariné 31

l#i1itMiAvocats au quinoa 13Cake chèvre-courgette 49Cake poulet-chèvre à l'estragol1_: 20Champignons farcis au tofu 56Compotée de tomates ensoleillées 53Crème gratinée aux carottes 22Croustillants de sainte-maure ; . 21Duo de choux aux pois chiches .' 13Feuilles d'aubergines farcies au crottin 21Flans aux herbes et fenouil 49Lentillès corail aux asperges 23Makis de radis noirs à la dorade 58Poivrons rôtis à la feta 12Pourpier printanier 13Quiche méditerranéenne 46Sablé aux tomates cocktail 54Salade de fenouil à l'ananas grillé 58Taboulé tomates-concombre aux olives noires 47Tagliatelles d'asperges mimosa 34Tarte campagnarde 44Tarte gourmande aux carottes ............•.... 23Légumes froids à l'italienne 48Terrine terre-mer 48Toasts caprins aux épinards 23Verrines aux crevettes 36Verrines d'asperges et de poivrons 40Verrines de chèvre façon tian 20

Poissons & crustacésCouscous aux crevettes 25Filet de saumon parfumé aux épices 14Saumon en papillote feuilletée 25

~tjf."t.@i~nS Blancs de poulet au fromage frais 35Brochettes de poulet tikka ; 44Cailles farcies 36Cuisses de poulet farcies aux fèves ' ~40Magret de canard au curry .. : 15Pâté en croûte au jambon 15Poulet aux légumes printaniers 25Poulet rôti à la tomate 15Sauté de porc 24

lhS('i;,@*~i·fd· ';,jYi;M;,M"nCourgettes soufflées ' 37Tempeh sauté aux légumes .............•..... 57Tomates farcies à la feta 54

Itg{.f¥jlnCharlotte à la rhubarbe 40Cheesecake aux framboises ...........•...... 64Cheesecake citron 37Cheesecakes mangue-passion 33Clafoutis aux cerises 62Coupe cherry express 62Coupes auxframboises au chocolat blanc 16Crème au matcha 35Crème de quinoa à la cannelle 57Financiers aux framboises 17Fondant au chocolat 36Fraises choco-chantilly : 27Gâteau aux amandes 37Gâteaux bisous 78Gâteau-flan aux cerises 27Le grand fraisier des beaux jours 26Mini-pavlovas ' 32Miroir au chocolaf blanc 61Mousse à la mangue 36Mousse légère aux fraises età l'amande 62Panna cotta aux petits-suisses 37Pudding à la rhubarbe 17Riz au lait aux framboises ; 32Roulé aux fraises et aux agrumes : 17Savarins aux griottes 32Sorbet de melon au basilic.. . . . . . . . . . . . . . . .. .. 8Sucettes glacées 36Tarte à la strawberrycurd 60Tarte aux myrtilles 77Tarte aux noisettes et au melon. . . . . . . . . . . . . . .. 8Tarte aux fraises gourmande ; .63Verrines à l'ananas 44Verrines framboisées .........•.............. 36Yaourt glacé aux groseilles 27

.'

Adresse de larédaction;7,rueWatt,75013 Paris.Tél. : 01 40227500Fax:0148280840

Directeur de la publication: Nicolas Sauzay.Éditeur: Valérie Meyer.Rédactrice en chef: ÉvelynePéguel.Directeur de création: Didier Gustin.Rédaction graphique: Rémi Bensimon.Chef de service: Ève Jusseaume.Chefs de rubrique: Agnès Taravella.ÉmitieGodineau.Première secrétaire de rédaction:CorinneTrézéguel.Courrier des leeteur~.: 01 40227600.<courrier@bauermedi~.fr>.

Alix Baboin-Jaubert. SalèneDelaforêt.CaroleHuré,MoniqueMourgues. JosselineRigol.

M~ Cuisine est une publicationbimestrieliede Bauer Média France SNeaueapitaldel053500€.Siège social: 7. rueWaH,75013 Paris.Téléphone: 01 40227500.Principaux associés: Heinrich BauerVerlagBeteiligungs Gmbh et Bauer AuslandsBeteiligungs Gmbh, Hambourg. Aliemagne.Directeur de la diffusion: Marc Lemiusassisté de Maria Izquierdo. Tél. : 01 40227660.Chef des ventes: Richard Hassan.Chargée d'abonnements: Catherine Perrin.TarifsabonnementsFrance: 12nos,19,90€ .Dom-Tom,étranger: Abo Press, tél. :0388661408. Courriel: maxicuisine@abopressJr.Abonnements Suisse: Dyoapresse,tél. :022 308 08 08.Directrice de la communication: OésréaFumkll1.

CMœa•ulslne

Ont collaboré à ce numéro: ManeAbadie,

Publicité: BauerMedia Régie, 7, rue WaH,75013,Pans.Tél.:0147705566. Fax:0147708990.Direction générale: Anouk Diamantopoulos.Directrice de publicité: Sabine Horsin.Fabrication: Catherine LeTheliec avecOdile Leboube, FlorianFaucomet,Imprimerie: VPM. Druck KG.Karlsruher Strasse 31,76437 RastaH,Allemagne.

Commission paritaire: 0915 K 79885.Date du dépôtlégal :A parution. Numérod'ISSN: 1287·4035. Distribution: Presstalis.

La rédaction ne peut être tenueresponsable de faperte oude la détérioration des textes,documents et photos qu'elle n'apas commandés.

Les prix ne sont donnés qu'à titreindicatif et n'engagent pasla respon$abilité du magazine.

La coriandrefraÎcheurorientale

de coUrgetteLa flerr:.'dans l'assiettedu so el . "rlesmarchésetchezce;-Où ta trouver? étals On la trouve en ete su ns les iardins bien sur.Fragile, elle est r~re ~~~:~ans I~s ~ermes cueillette~,e~d~~uit)et cueillez-la tôt letains primeurs, alns: (au bout d'une tige et non uPré~érez ïa ~Ieur male. 'anouie.matin quand elle es\blen ep , . et réservez-la au ré~rigéra-

Elle ~,~~~~dae:~ ;récaution car elle se ~~~~~~i~~~~e larecette.Manlpu e . humide iuste le temps ,teur dans un linge 'te à beignet, elles se

~~~~~:~; à 4 fleurs par perdso~~e~~r~~~~~~~I~~'~~~e~?arn~e~od~~a~~~~:;.IqueS minutes a ~ , elles se gllssen

~ont ~rireque, la viande ou au ~rom?ge ralstomelette, risotto, pizza ...d'une ~arce a " ées elles agrementen __ _,..".._"",.-~,..Autre possibilité, emlnc ,

,I

:§ Ça n'est pas du persil !ê On l'appelle « persil chinois »,« persil arabe» et ses feuillesressemblent à notre persil plat,mais son parfum est biendifférent: on y trouve des notesfraîches, herbacées,citronnées ... difficile à définir,il faut y goûter!BonnegardeElle se conserve quelquesjours au frais, les tiges dansun verre d'eau comme unbouquet. Si vous eh avezbeaucoup, lavez-la, ciselez-laet conservez-la au congélateur,Elle perd un peu de saveur,mais c'est bien pratique.Bons accordsElle aime la douceur de lacarotte, du lait de coco et de .l'avocat. Dans les plats asia-tiques, elle se marie à l'ail et augingembre pour accompagnerpoisson, crevettes et brochettesde porc. Elle se glisse aussidans les boulettes de viandeet se parsème au derniermoment sur un tajine.

Le pecorinole fromage qui pique

Made in Italy« Pecora " signifie brebis en italien. Le pecorino est un fromage

au lait de brebis produit dans toute l'Italie, Cinq bénéficient d'une AOP (appellationd'origine protégée) : les pecorinos romano, sardo, siciliano, toscano et di filiano.

Sur nos étals, on trouve essentiellement du pecorino romano produit dans la région de Rome.Du caractère

Affiné moins de 5mois, sa pâte mi-tendre se déguste comme fromage de table, mais on le trouverarement « jeune» chez nous. Ensuite, au fil de l'affinage, sa saveur devient plus corsée,

voire piquante, et sa pâte plus cassante. II est alors parfait râpé.En cuisine

Comme le parmesan, il se parsème sur les pâtes, pizzas, risottos, gratins ... II s'associe bienà l'emmental, plus doux, en apportant une touche caprine. Comme il est très salé, veillez à ne pas trop saler

les préparations dans lesquelles vous l'intégrez.

M£OO Cuisine 6

La langoustineun avant-goût de vacances. Ayezl'œilSi vous êtes de passage sur lacôte atlantique, profitez des lan-goustines vendues vivantes.Sinon, elles sont présentées sur unlit de glace. Prenez-les la carapaceferme, les yeux noirs, les pincesbien attachées! et bien sûr sansmauvaise odeur.À la casseroleComptez 3 à 5 mn à l'eaubouillante salée avec un bouquetgarni. Les plus grosses peuvent

. être poêlées ou même grilléesquelques minutes au barbecue.Servez-les tièdes avec une mayon-naise ou des tartines beurrées.Bon àsavoirElles laissent beaucoup de dé-chets, Comptez au moins 200 gpar personne. Avec les têtes etcarapaces, vous pouvez faire unfumet, à congeler et à utiliser pourpocher un poisson et confection-ner des sauces marines.

/

Mieux connaitre

Le jambon serranofleuron espagnol ......---~~.,.......",Signes de qualitéL'appellation « jambon serrano » est protégée parun label européen STG (spécialité tradltlonnellegarantie). L'association Consorcio Serranova plus loin en apposant son sceau sur desjambons séchés au moins 9 mois et répondant àplusieurs contrôles de qualité.Bien le choisirRegardez le temps de séchage: plus il est long,plus le jambon a des arômes riches et pronon-cés. Préférez les tranches fines qui permettentde mieux profiter de son fondant et de sa saveur.Bien le dégusterComme les Espagnols, avec du « pan contomate» : des tranches de pain grillées frottéesà l'ail et à la tomate et arrosées d'un trait d'huiled'olive. Sinon, il se marie aux melons, asperges, œufs, pâtes ...Le saviez-vous? .Son nom vient de « sierra », une région montagneuse où était autrefoisséché le jambon. Aujourd'hui, il vient de séchoirs partout en Espagne.

LA ~VI .'~nebelle SanguineC est le fruit d'un croise-n:_ententre la nectarine et lapec~~ de vigne. Autrefois,I~s viticulteurs avaient l'ha-bitude de planter des pê-chers au milieu de leurs vi-gno~les, car ces arbres plusse,nslbles que la vigne ser-va,:nt d'alerte en cas de pa-ra~'tes. Ces pêchers parti-CU"?rsdonnent des fruits àc,h~l~rouge violacée carac-tenstlque, bien partumée etun peu acidulée. On re-

tr~~ve dans la nectavignecreee dans les années 90 I~p~au lisse et la saveur ~u- .cree de la nectarine et lacO~leur sanguine et la notea,cldulée de la pêche devigne. Sa Production dansles c~teaux du Lyonnais etla val/ee du Rhône reste en-core confidentiel/e, mais sivous avez la chance d'entrouver Sur le marche'm 'nean~uez pas de goûter à

ce fruit de qualité!

maxicuisineJr 7,

Melon du QuercyInutile d'hésiter entre ces fruits mûris au soleil du Sud-Quest!Ils sont tous également mûrs à point, sucrés et parfumés ...

Quel bonheur de dé-guster un melon gor-gé de soleil, à la belleteinte orangée et à lasaveur sucrée et fon-

dante ! Pour ne pas se tromper,rappelons les critères de choix :vérifier si l'attache du pédonculeest légèrement craquelée, si lemelon est bien dense en main, ets'il dégage aussi la bonne odeurcaractéristique d'un melon bienmûr. Des précautions. qui, il fautl'avouer, ne nous épargnent pour-tant pas les déconvenues. Restentalors comme parades, pour remé-dier à la fadeur, la solution d'ajou-ter porto, jambon cru ou encorebasilic ou parmesan, même si celane suffit pas toujours pour obtenirun résultat vraiment satisfaisant.

Mala Cuisine 8

Une garantie de qualitéL'IGP et le logo qui distinguent lesmelons venus du Quercy, dans leSud-Ouest, sont des repères net-tement plus fiables. Plantés selonun savoir-faire ancestral sur lescollines situées sur l'ancienne pro-vince située autour de Cahors, cesmelons sont cueillis mûrs à point

(!f{~.jJ?J:!.r.~'1!!f~ ..

chaque matin à la main, puis triéset expédiés sans attendre, d'oùleur goût et leur fraîcheur.

Un petit goût de mielOutre la parfaite maturité, la saveurtypique de ce melon est liée.aussiau climat des sols argilo-calcairessur lequel il pousse de façon tradi-

tionnelle depuis au moins troissiècles. S'il s'est toujours plu dansce terroir, il a fallu attendre le débutdu xx· siècle pour que sa cultures'intensifie, et les années 1960pour qu'il corrmenceà s'exporteren dehors de la région. Désormaisapprécié en dehors de ses terres,le melon du Quercy reste cepen-dant, du fait de sa production nonmécanisable, un plaisir un peu rare.Raison de plus pour en profiterquand on en trouve sur les étals!

En sorbet au basilic Préparer une infusion de feuilles de basilicdans un peu de sirop d'agave chaud (ou de miel), puis mixer avec la chair d'un melondu Quercy et un yaourt à la grecque. Mélanger avec des blancs d'œufs battusen neige, puis congeler. Servir décoré de feuilles de basilic et de lamelles de melon.En brochettes au rocamadour Alterner sur des piques boulesdé/melon, tranches de magret fumé et morceaux de fromage de rocamadour.En tarte aux noisettes Cuire un fond de pâte brisée parsemé de noisettes en. poudre mélangées à du sucre, puis disposer des tranches fines de melon du Quercyet parsemer de noisettes hachées et de sucre glace.

\.

C'ESTQUOICETTEBOUTEILLE DELAIT ... BIO?

\f~_'dJbiU 'CSCJ "

Comment sont élevéesles vaches en agriculturebiologique? Ouel goût aleur lait? Quels sont lesengagements des .:producteurs? C'est pourrépondre à toutes cesquestions qu'a été crééeil ya 10 ans déjà la Fête dulait bio. Cette année, ellese déroulera le dimanche7 juin dans 90 fermesdans toute la France. Petitdéjeuner concocté avecdes produits bio et locaux(5 € pour les grandset 3 € pour les enfants)et diverses animationsseront proposées:visite de ferme, traite desanimaux, marché bio ...Plus d'infos sur www.fete-du-Iait-bio.fr.

Mtl)Gi Cuisine 10

,Ohap.eau de paillefête ses 30 ansÀ l'occasion de son anniversaire, le réseau de cueillettes (29 adressesen France) offre aux personnes nées la même année qu'elle, en 1985,30 € de bons d'achat de fleurs, fruits et légumes à cueillir. Pour les autres,des bons de 30 € sont' aussi à gagner tous les week-ends du 6 juin au31 juillet. Alors, à vos paniers! Plus d'infos sur www.chapeaudepaille.fr.

ATTENTION AUX MIELSPREMIERS PRIX

_laFrance consomme

. ~ . 40 006 tonnes de miel__""'" par an .et n'en produit~~~iiiique 16 000 tonnes, une

bonne partie est doncimportée. La DGCCRFa constaté une haussedes infractions du côtédes miels premiers prix:près de 50 % neseraient pas conformes

à la réglementation. Les principales anomaliesconstatées portent sur la composition (ajout desirop ou d'eau, miel pluriforal présentécomme monofloral. ..) et l'étiquetage (allégationnutritionnelle non autorisée, origine erronée,absence de DLUO ... ). Ouvrez donc l'œil etpréférez les miels de qualité et si possible locaux.

SE RÉGALER EN CHANTANTLes 12 et 13 juin se déroulera la 4" édition des FrancosGourmandes à Tournus en Saône-et-Loire

(à 1 h de Lyon). Ce festival qui alliemusique et gqstronomie accueille cetteannée en têtes d'affiche les artistes

Mika, Fauve et Sinsemilia et est présidépar la chef Flora Mikula. Au son d'une

programmation musicale éclectique et festive,les chefs popoteront dans des food trucks et ferontdes shows culinaires sur une grande scène. Pass1 jour: 35 €, 2 jours: 46 €, gratuit ~bur les - de 12 ans.Plus d'infos sur www.francosgourmandes.fr.

C'est la quantitédechocolat

P consomméear an et par personne e Fsitue loin des Allemands n(12r~~ce).Ce qui nousAnglais (8 9 k ) , g et des, g .Source,' Syndicat du Chocolat.

Du 6 au 14 juin, lemusée des Beaux-Artsd'Angers accueille uneexposition d'affichespublicitaires pour laliqueur Menthe-Pastillequi fête ses 130 ans.L'occasion dedécouvrir l'histoired'Émile Giffard,pharmacien herboristelocal qui mit au pointdans les années 1880la fameuse liqueur àla menthe et d'admirerles affiches inventéespar les artistes del'époque. Entrée: 4 ~gratuit le 6juin.

...............................................................................

ÀL'AFFICHE

DÉCOUYBIRLECAFEAL'ITALIENNELa marque de cafén° 1 en Italie fête \ses 120 ans et créepour l'occasion" La route du Caffè ",4 espaces éphémèresdans le Marais,.à Paris,du 19 au 24 juin.Au menu: histoire ducafé; initiation à ladégustation, grandscrus et même plats àbase de café réaliséspar des chefs. Plusd'infos et inscriptionsur www.facebook.com/Lavazza.France .

.I-------~-fes mirées

Poivrons rôtis à la fetaPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 30 mn

plaque du four huilée. Laver etcouper les tomates en 2. Émietterla feta. Égoutter les câpres.Garnir les poivrons rouges de to-mates jaunes, les poivrons jaunesde tomates rouges. Ajouterquelques câpres et la feta émiet-tée. Parsemer d'un peu de thym,poivrer et arroser d'un filet d'huile .Cuire au four 25 mn. Servirchaud, tiède ou froid.

~• Vous pouvez mélanger auxcâpres quelques filets d'anchoisà l'huile émincés.• En accompagnement, vouspouvez présenter du pain grillé(baguette ou pain de campagne),frotté à l'ail et tartiné d'anchoïade.

c.

• 2 poivrons rouges. 2 poivronsjaunes .16 tomates cerisesrouges et jaunes. 2 c. à soupe decâpres' capucines. 200 g de feta• 1 gousse d'ail. thym. huiled'olive. sel. poivre.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).Laver et couper les poivrons en 2dans la longueur. Ôter les graineset les cuire 5 mn à l'eau bouillantesalée. Les égoutter, les essuyer,puis frotter l'lntérleuraveb lagousse d'ail pelée et parsemerd'un peu de thym.Poser les demi-poivrons sur la

Avocats au quinoaPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mn

.4 œufs. 2 avocats .150 g dequinoa .125 g de tomates cerises• 3 oignons fanes. 1 citron• 4 brins de basilic. 2 c. à café demoutarde. vinaigre. huile d'olive• sel. poivre.

Cuire le quinoa 15 à 20 mn dans30 cl d'eau bouillante salée. Lais-ser gonfler 10 mn à couvert.Emulsionner la moutarde, du sel,du poivre, 1 c. à soupe de vinaigre,2 c. à soupe de jus de citron et 6 c.à soupe d'huile.Couper les avocats en 2, ôter lapeau et le noyau, les tailler en

tranches et arroser du jus du1/2 citron. Nettoyer les oignonset les émincer avec leurs fanes.Couper les tomates cerises en 2.Cuire les œufs mollets en lesplongeant 6 mn dans une casse-role d'eau frémissante. Les écalerdélicatement.Verser le quinoa dans un saladieravec les oignons et les tomates.Assaisonner de vinaigrette au ci-tron. Ajouter l'avocat et réfrigérer.Servir la salade à l'assiette sur-montée d'1 œuf mollet incisé pourlaisser couler le jaune et parseméedebasilic.

. ~ ," .

Duo de choux aux pois chichesPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 6 mn

• 1 chou-rave avec feuilles• 1/4 de chou-tleur e 1 oignonrouge. 1 boîte de pois chiches(425g poids net) • 6 brins de persil.1/2 citron. 2 c. à café de mielliquide. cumin en poudre. vinai-gre • huile d'olive. sel. poivre.

Émulsionner 1 c. à soupe de jusde citron, 1 c. à soupe de vinaigre,le miel, du sel, du poivre et 4 c. àsoupe d'huile.Rincer les pois chiches. Peler lechou-rave, réserver quelquesfeuilles et le couper en bâtonnets.Éplucher l'oignon et le tailler en la-

nières. Râper les bouquets decheu-fleur (râpe à gros trous).Dorer 3 mn le chou-rave, les poischiches et l'oignon dans 1 c. àsoupe d'huile, remuer souvent etassaisonner de sel et de 2 pincéesde cumin. Verser dans un saladier.Remettre 1 c. à soupe d'huiledans la poêle et dorer le chou-fleur2 à 3 mn, saler. L'ajo\Jter au sala-dier avec les feuilles de chou-raveet le persil ciselés.Servir assaisonné de vinaigrette.:

~Vous pouvez remplacer la vinai-grette par 1yaourt grec assaison-né d'1 filet de citron, d'1 filetde vinaigre, de sel, de poivre, d'ailfinement haché et d'herlJes ciselées .

................................................................................................................................................................. ; .

Pourpier printanierPour: 4 personnesPréparation : 20 mnCuisson: 10 mn

.4 œufs. 1 tête de chou-fleur• 200 g de pourpier. 1 bottede radis. 1/2 botte d'aneth• 2 échalotes. 2 c. ~ soupe devinaigre de cidre. 1 c. à soupede miel. huile d'olive. sel• poivre.

Cuire les œufs 10 mn à l'eau fré-missante. Les passer sous l'eaufroide. Séparer le chou-fleur enpetits bouquets, les ébouillanter3 mn, puis les passer sous l'eautrès froide. Écaler les œufs et leshacher.Mélanger le vinaigre, le miel.

Saler, poivrer, puis émulsionneravec 4 c. à soupe d'huile d'olive.Laver l'aneth et la ciseler fine-ment. Peler les échalotes, les ha-cher. Ajouter les échalotes etl'aneth à la vinaigrette.Laver le pourpier et l'essorer.Nettoyer les radis et les couperen rondelles.Réunir tous les ingrédients dansun saladier et assaisonner de lavinaigrette juste au moment deservir.

~' ,.Si vous ne trouvez pas de pourpier, ''l"vous pouvez le remplacerpar des petites feuilles de mâche011bien un mélange de jeunespousses.

maxicuisine.fr 13

~' ~ • '1<. 'f"'''· ''~'~I·C''1;:'· '.',_''-:(.'{C flf'-'j'(~·;;';I'

Cuisine FACILEr h ~ -:... , _~:I r • > F_ I

Fillet de saumon,parfuméaux épicesPour: 4 personnes, Préparation: 20 mnCuisson: 20 mn

,• 600 g de filet de saumon sans peau• 200 g de riz long. 1 oignon. 2 c. àsoupe de graines de fenouil. 3 goussesde cardamome. 2 c. 'à café depoivre en grains. 1 citron. 4 brinsde coriandre. 80 g de beurre• huile d'olive. sel.

Dorer l'oignon haché 1 mn dans unfilet d'huile, ajouter le riz et les grainesde cardamome pilées, mélanger env.i-ron 2 mn. Le riz doit être translucide.Verser 45 cl d'eau chaude, saler etcuire à couvert en mélangeant detemps en temps, jusqu'à évaporationde l'eau, soit 15 à 18 mn. 'Saler le poiss6n et l'enrober de grainesde fenouil et be poivre écrasées aupilon. Chauffer120 g de beurre et 1 filetd'huile dans une grande poêle, y dorerle saumon 4 à 5 mn à feu vif, le retour-ner et continué la cuisson 3 à 4 mn à 'feu moyen. Étaler le1rif dans un plat deservice, poser le'poisson, couvrir.Faire fondre le reste de beurre dans la, poêle, dès qu'il S~'%1Iore,lajouter 1 filetde citron.le verser'sljr'le poisson.S(!rVir aussitôt le 'tbût parsemé de co-riandre ciselée.

',i;:} fi

VOUSpouvez ajouter 2c. il soupe degroseilles ou de raisins secs au itz, 5mnavant la fin de la cuisson.

Poulet rôti à la tomatePour: 4 personnesPréparation: 10 mnCuisson: 40 mn

.8 à 12 pilons de poulet• 4 pommes de terre moyennesà chair ferme (charlotte ouamandine) • 300 g de jeunespousses d'épinards. 2 boîtes(2 x 400 g) de dés de pulpede tomate. 1 boîte de haricotsblancs au naturel de 400 g(poids net) • 2 oignons. 4 brinsde thym. 1 bouquet de persil• 1 citron non traité• huile d'olive. sel. poivre.

Peler et laver les pommes de terre,les couper en 2. Préchauffer le fourà210 -c (th. 7).

Dorer les pilons de poulet et lespommes de terre dans une grandepoêle dans 2 c. à soupe d'huile10 mn, ajouter-Iesoignons émincésà mi-cuisson. Verser la pulpe detomate, 4 c. à soupe d'eau et ajou-ter le thym et 3 c. à soupe de persilciselé. Saler, poivrer et porter àfrémissements.Mettre le tout dans un plat à four etenfourner 20 mn.Faire tomber (voir lexique page 80)les épinards 5 mn à la poêle dans 2un filet d'huile, saler, poivrer. 0Égoutter et rincer les haricots ~blancs. Ajouter le tout au poulet et ~continuer la cuisson environ 10 mn. 0\Vérifier la cuisson du poulet et ser- il, i3vir chaud parsemé de persil cisele ~et de zestes de citron. 0'

Magret de canard au curryPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mn

• 2 magrets de canard. 250 9de brocoli. 125 9 de tomatescerises. 1 petite boîte d'ananasau jus (220 g) • 1 échalote• 1 c. à soupe de curry enpoudre. 30 cl de crème liquide• 4 brins de basilic. 1 citronvert bio • huile d'olive. sel.

Cuire les bouquets de brocoli15 mn à la vapeur. Ôter le grasdes magrets sur les bords et l'in-ciser en croisillons. Les saisir1 mn côté chair et les dorer 3 mncôté gras. Saler et réserver,Blondir l'échalote 2 mn dans un

filet d'huile dans une sauteuse,ajouter le curry et mélanger 1 mn.Incorporer 20 cl de crème, puisajouter les magrets tranchés, lestomates cerises coupées en 2, les3/4 des feuilles de basilic et lamoitié du jus du citron, saler. Cuire5 mn à feu doux. Ajouter le restede crème, un peu de curry si be-soin et chauffer 1 mn sans bouillir.Couper les ananas en morceaux,les poêler 3 mn à feu vif dans leurjus avec un filet de jus de citron.Servir le curry parsemé de bro-coli, d'ananas et de basilic.

~Vous pouvez réaliser cette recetteavec des blancs de poulet coupésen lamelles.

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• : ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• h ••••••••• ., .

Pâté en croûte au jambonPour: 6 personnesPréparation : 30 mnRepos: 1 nuit Cuisson: 1 h 05

• 1 bloc de 300 9 de pâte feuille-tée • 300 g de chair à saucisse• 400 g de haché de veau. 250 gde talon de jambon blanc. 100 9de champignons de Paris• 1 petit poireau. 40 9 de miede pain. 20 cl de crème liquide• 2 œufs + 1 jaune. 4 c. àsoupe de porto. 20 9 de beurre• 2 c. à café de thym poivre.

Arroser la mie de pain de crème.Émincer les légumes nettoyés, lesfaire revenir 5 mn dans le beurreavec la chair à saucisse. Mélangeravec le haché de veau, le jambon

en dés, les légumes, la mie,de pain,le thym, du poivre et le porto.Réfrigérer une nuit à couvert.Ajouter les œufs entiers à la farce.~réchauffer le four à 210°C (th.7).Etaler 3/4 de la pâte en un longrectangle et en garnir un moule àcake en la faisant un peu déborder.Remplir de la préparation. Étaler lereste de pâte en un long rectangle,en couvrir la préparation. Humi-difier les deux bords de pâte et lespincer POWfles souder ensemble.Dorer au jaune d'œuf dilué dans un 2peu d'eau. Faire une cheminée (voir .~lexique page 80) au centre. .~Cuire 20 mn au four à 200 -c, ~continuer la cuisson 40 mn à . i180 "C en couvrant d'une feuille ::;d'aluminium. Démouler tiède. ~

maxlculsine.fr 15--,

Coupes auxframboises auchocolat blancPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 30 mnRéfrigération: 4 h

• 250 9 de framboises. 8 biscuitsà la cuillère .150 9 de mascarpone• 70 9 de chocolat blanc. 2 œufs• 1 citron. 60 9 de sucre• 1 sachet de sucre vanillé. 1 brinde menthe.

Presser le citron, ajouter 40 g desucre et 3 c. à soupe d'eau. Porter2 mn à frémissements en remuantpour dissoudre le sucre. Laisserrefroidir.Râper le chocolat et le fairefondre au bain-marie (voir lexiquepage &0) èt bien lisser.Fouetter les jaunes d'œufs avec20 g de sucre et le sucre vanilléjusqu'à former un ruban (voirlexique page 80). Ajouter le mas-carpone et le chocolat fondu enfouettant vivement jusqu'à obtenirun aspect crémeux. Incorporerdélicatement les blancs d'œufsmontés en neige ferme.Garnir le fond de 4 coupes d'un, peu de crème, imbiber légère-ment les biscuits coupés en 2 de'sirop de citron .et les déposer au, fur et à mesure dans chaquecoupe. Couvrir des 3/4 des fram-boises, puis du reste de crème.Décorer des framboises restanteset de petites feuilles de menthe. 'Réfrigérer 4 h. Servir bien frais.

~• Si vous êtes pressé, vous pouvezremplacer la crème aumascarpone, au chocolat et auxblancs d'œufs par une crèmedessert à la vanille toute prête, ouencore une crème anglaise.• Vouspouvez imbiber les biscuitsde kirsch ou les arroser de coulisde framboises avant de poser lesframboises.

Pudding à la rhubarbePour: 4 personnesPréparation : 15 mnCuisson : 1 h 20

• 300 9 de rhubarbe. 70 9 defarine. 40 9 de poudre d'amande.65 9 de beurre mou .120 9de sucre. 1 sachet de sucrevanillé.1 œuf .10 cl (100g) decrème épaisse. 1 c. à caféde levure chimique. 40 cl decrème anglaise en brique• 15 9 d'amandes effilées. sel.

Préchauffer le four à 180 "C(th. 6). Effiler (voir lexique page 80)la rhubarbe, la couper en tronçonsde 3 cm. Les précuire 5 à 7 mn àcouvert avec 70 g de sucre et 3 c.à, soupe d'eau à feu moyen. Les

égoutter et les étaler dans un petitplat à gratin.Fouetter 3 mn le beurre, le restede sucre et le sucre vanillé.Incorporer l'œuf puis la farine, lalevure, 1 pincée de sel et la poudred'amande mélangées en alternantavec la crème épaisse.Verser la pâte sur la rhubarbe,couvrir de papier aluminium et en-fourner 1 h 10 à 1 h 15, dans unbain-marie (voir lexique page 80).Découvrir au bout de 30 mn decuisson.Grillei' à sec (voir lexique page 80). les amandes. Trancher le puddingtiède dans le moule.Servir dans des coupes, nappéde crème anglaise et parsemé ~§d'amandes effilées. -

. , .

Roulé aux fraises et agrumesPour: 6 personnesPréparation: 30 mnCuisson: 10 mn Repos: 7 h

.300 9 de fraises. 60 9 d'écorcesd'oranges confites. 3 œufs.60 9 de farine .110 9 de sucre• 30 9 d'amandes effilées• 250 9 de fromage blanc. 20 clde crème liquide entière• 2, 5 feuilles de gélatine (5 g)• 1 citron • sucre glace.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).Séparer les blancs des jaunesd'œufs. Monter les blancs en neigemolle en ajoutant 60 g de sucre.Ajouter les jaunes, fouetter 15 se-condes, puis incorporer la farine enpluie. Étaler la pâte sur 5 mm

d'épaisseur sur une tôle couvertede papier sulfurisé parseméd'amandes et d'1/4 d'écorcesd'oranges hachées. Cuire 8 à10 mn. Retourner le biscuit sur unlinge humide, retirer le papier sulfu-,riséet rouler le biscuit sur lui-mêmeavec le linge.Ramollir la gélatine 10 mn dansl'eau froide, puis la dissoudre dans,le jus du citron chauffé. Mélangerau fromage blanc. Monter la crèmeen chantilly avec le reste de sucre,l'incorporer à la préparation avec lereste d'écorces hachées et 300 gde fraises coupées en morceaux.Réfrigérer1 h, puis étaler sur le bis-' 2cuit déroulé, à 2 cm des bords. fi'Rouler, filmer et réfrigérer 6 h. 8Servir décoré de sucre glace. fi' lIlû..ilIILIU......lIIII1lW1J

...................................................................................................................... ,••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••,••••••••••!•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Vouspouvez utiliserdli beurredemi-sel pour cette recette, ilrelèvera la saveur des financiers.

Financiers aux framboisesPour: 4 personnesPréparation: 25 mnCuisson: 10 mn

• 250 9 de framboises.6 blancs d'œufs .175 9 debeurre + pour les moules .150 9de sucre glace + pour la décora-tion .100 9 de poudre d'amande• 2 citrons non traités. 75 9de farine. 1 c. à soupe de miel.

Préchauffer le four à 200 "C(th. 6-7). Dans une casserole, fairefondre le beurre coupé en mor-ceaux jusqu'à ce qu'il soit noi-sette (voir lexique page 80).Ajouter le miel et laisser refroidir.Râper le zeste des citrons lavés.Mélanger la farine avec la poudre

d'amande, le sucre glace et lezeste râpé. Dans un bol, battre lé-gèrement les blancs d'œufs sansles monter en neige, puis les in-corporer au mélange de farine.Incorporer le beurre fondu à lapréparatlon. Verser dans desmoules à financiers beurrés, ajou-ter 2 framboises dans chaquemoule .Cuire au four 7 à 10 mn, jusqu'àce que les financiers soient biendorés. Démouler sur une grille etlaisser rerroidir, puis saupoudrerde sucre glace. '

~

maxicuisine.fr 17-----~

pes petits fromagesqUI nous rendent,

ICrottins, bûches, pyramides ou palets, frais, mi-secs ou secs, ils offrent

une belle palette de saveurs à glisser dans les recettes ou à savourer nature.

.Combien existe-t-i1 de fromagesde chèvre en France?, Environ une centaine sur les 400 fromages exis-tants. Sans compter ceux des petits élevageslocaux vendus sur les marchés de proximité. LaFrance est le premier producteur mondial de laitet de fromages de chèvre et nous en achetonsen moyenne 2 kg par personne et par an.

lait cru ou pasteurisé,quelles differences ?Les saveurs sont plus subtiles et variées avecdu lait cru, celui-ci n'ayant subi qu'une faibleélévation ,detempérature (19-20 "C) pour activerles bactéries après l'ajout de présure. Le laitpastèurisé subit un traitement thermique à70-75 "C pour supprimer tous les micro-organismes, ce qui uniformise les goûts.Cependant, lorsqu'on les cuisine, la différenceest peu sensible.

Ma)(,{ Cuisine 18

Qu'est-ce qu'une AOP ?Un label européen' (Appellation d'OrigineProtégée) qui, renforce une AOC nationale(Appellation d'Origine Contrôlée), c'est-à-direl'assurance que le produit a été fabriqué selonun savoir-faire ancestral reconnu et sur une airegéographique délimitée. Son élaboration est. soumise à un cahier des charges. On compte14 fromages de chèvre AOC/AOP en Francedont 5 dans la région Centre.

À quoi reconnaît-onun chèvre frais?C'est un fromage d'environ 8 jours, à son pre-mier stade d'affinage. II est blanc, humide, sanscroûte. II est différent d'une faisselle vendueencore avec son petit-lait (au bout de 12 à 24 h)et dans son récipient perforé. Le chèvre frais, augoût caprin déjà prononcé, se tartine et se fa-çonne en bouchées,

Chèvre fermier, ça veut dire quoi ?C'est un fromage élaboré selon une techniquetraditionnelle, par un producteur qui transformele lait de son troupeau, sur sa propre exploita-tion. Alors qu'un chèvre laitier est réalise avecdes collectes de traites différentes, centraliséesdans des laiteries artisanales ou industrielles.

ta tomme est-elle un chèvrecomme les autres?Pas tout à fait. Si la plupart des fromages dechèvresont des pâtes molles à croûtes fleuriesd'origine lactique, avec peu de présure et un af-finage de 3 à 4 semaines, les tommes desPyrénées et de Savoie sont des pâtes presséesfortement emprésurées, pour coaguler plus viteet donner un caillé qui sera découpé, brassé,amené à 40 "C avant le moulage et le salage.L'affinage des tommes dure jusqu'à 5 mois.

champignons émincés etde lanières de jambo~ deParme, le tout parseme d~parmesan et enfourne~~~20mnà220°C. ,Une farce Des ~rottl~Scoupés en dés et melan~esavec des noix con~as~eeset de la coriandre clsel~, letout réparti dans des feullle~de brick, repliées, ~adl- , 1800Cgeonnées d'huile et ~ultes 10 mn a ousse' d'ail écrasés et ~élayésUne sauce Un plcodon et,un~ ~ feu doux à la consistance

d lait le tout epalssl sur ,avec un verre e, 4 flets de cabillaud poches.d'une béchamel. Pour napper I'd rriette et posés sur des. d D b nons parfumes e saUne vlan e es a , I gril du four 1 mn.tranches de gigot poêlées, passes sous e

du laurier lavés à l'eau vinaigrée, éventuelle-ment des gousses d'ail, des grains de poivre etde coriandre. Recouvrez complètement d'huile,car rien ne doit dépasser, et entreposez 2 se-maines au réfrigérateur, avant de déguster enapéritif ou en salade.

Quel est l'intérêtdu lait de chèvre ?La composition nutritionnelle du lait de chèvreest très proche de celle du lait de vache. II esttoutefois réputé pius digeste. En revanche, lespersonnes allergiques aux protéines du lait devache ne doivent pas consommer de lait dechèvre ou de brebis, et plutôt s'orienter vers leslaitsvégétaux (soja, riz, amande ... ).

Que\s chèvres pour. · ·elles de bûche, intercalées

Des tartines chaudes De~ ro~~c des tranches de pommesur de grandes ~ranches de P~~u~ de jambon blanc, le tout arro-golden ou de pOireet des mor~ à 220 "C. •é d' un filet de miel et enfourne 10 mn D s tartines frolde~s e d.t'eD chèvre frais ad I lonn

d~ tomates séch~es - de'1' hachés etaie surbasllC "

des tranches de pam decampagne, le tout ~arse-mé de roquette et pignonsde pin.Une pizza Des r~n-delles de bûche disposee:Ssur une pâte à pizza garniede coulis de tomate, de

Vous pouvez les servir sur un plateau et, dansun gratin, elles remplacent le parmesan etl'emmental.

Que veut dire. mi-chèvre ?C'est un fromage fabriqué avec 50 % minimumde lait de chèvre et du lait de vache. Sa saveurest légèrement caprine. D'autres produits éti-quetés « pur chèvre » jouent aussi sur la dou-ceur, en mélangeant du lait et de la crème delait de chèvre, dont l'onctuosité est plaisante.

Toutes les bûchesse valent-elles?Elles ont en commun une forme cylindrique, àl'origine de Poitou-Charentes, mais sont au-jourd'hui fabriquées partout. Au lait pasteurlsê,les bûches se ressemblent. L'offre est aIDGlIi1-dante, on les trouve au rayon coupe eten selt-.serVice de plusieurs tailles. Toutes à tartimerr<1J1ilcuisiner. En dégustation, on apprécie le §oÛltsybtil de noisette du sainte-maure de ToumairleAOP au lait cru et entier.

En questions ...

4 recettes au fromage de chèvreCake poulet-chèvre à l'estragon

Verrines de chèvrefaçon tianPour: 4 personnesPréparation: 30 mnCuisson: 30 mnRéfrigération: 2 h

• 250 g de chèvre frais. 2 courgettes rondes(200g) • 2 poivrons rouges (ou orange)• 4 tomates allongées. 1 oignon rouge• 1 citron bio • 3 c. à soupe de crème liquide• 2 c. à soupe de ciboulette ciselée. 2 brinsd'origan frais ou de thym citron. huile d'olive• sucre. sel • poivre.

Préchauffer le four à 200 "C (th. 6-7). Poser lespoivrons sur la grille et cuire 20 à 30 mn enles retournant 1 à 2 fois. Les enfermer 10 mndans une feuille d'aluminium. Peler, épépiner etémincer.Couper les courgettes, l'oignon et les tomatesen rondelles. Poêler les courgettes et l'oignon5 à 6 mn dans 2 c. à soupe d'huile d'olive.Égoutter. Remplacer par les tomates, parsemerd'un peu de sucre, cuire 3 mn. Saler et poivrertous les légumes.Écraser à la fourchette le fromage de chèvreavec la crème et 1 c. à soupe d'huile d'olive,'ajouter la ciboùlette, 3 pincees de zeste de ci-tron râpé. .Alterner dans de jolis verres des couches delégumes et du chèvre. Garder au réfrigérateur

2 2 h. Servir frais parsemé d'origan.It ''"ilIt

"' <f)

2~

Servez avec des gressins ausésame ou des dés de fougasse aux olives.

Â(a>ti Cuisine20

Pour: 4 à 6 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 50 mn

chée, puis ajouter les blancs de poulet cou-pés en dés et cuire 5 mn en mélangeant.Préchauffer le four à 180 "C (th. 6).Mélangerla farine, la levure et les œufs dans un sala-dier, incorporer petit à petit le lait, l'huile etle vin. Saler et poivrer. Ajouter le gruyère râpé,le poulet et l'estragon ciselé. Mélanger puisincorporer/délicatement le valencay coupé endés.Verser la préparation dans un moule à cakebeurré et fariné. Enfourner 45 mn. Vérifier lacuisson en piquant le centre du cake avec uncouteau, la lame doit ressortir sèche. Laissertiédir avant de démouler. Servir tiède ou froidavec une salade de mâche.

• 200 g de blancs de poulet. 1 valencayaffiné.3 œufs. 150 g de farine + pourle moule .10 cl d'huile d'olive + 2 c.à soupe d'huile. 1 sachet de levurechimique. 10 cl de lait. 100 g de gruyèrerâpé. 30 g d'estragon. 1 échalote• 3 c. à soupe de vin blanc sec. 20 g debeurre + pour le moule. sel. poivre.

Chauffer le beurre avec 2 c. à soupe d'huiledans une poêle. Faire revenir l'échalote ha-

Croustillants de sainte-maurePour: 4 personnesPréparation: 15 mnCuisson: 15 mn

Réserver 4 tranches de sainte-maure, couperle reste en dés.Couper les feuilles de brick en 2 à l'aide deciseaux. Les badigeonner légèrement d'huile.Étaler 1/2 feuille de brick, déposer au milieu1 cuillerée de dés de chèvre, 3 ou 4 dés detomates confites et 1 cuillerée de tapenadeau basilic. Étaler légèrement la farce, puis re-plier les côtés pour former un carré. Procéderainsi pour les 12morceaux de brick.Poser les carrés sur une plaque couverte depapier sulfurisé, cuire au four 10 à 12 mn,,jusqu'à ce que les bricks soient dorées.Poser 3 croustillants J'un sur l'autre, ajouterune tranche de chèvre 'ré,~ervé,servir avec lestomates cerises coupées' en 4 et des petitesfeuilles du basilic restant.

• 1 sainte-maure mi-affiné. 6 feuillesde brick. 1 petit bocal de tomates confites• 150 g de tomates cerises. 50 g d'olivesnoires dénoyautées. 30 g de pignonsde pin" 1 botte de basilic. 1 gousse d'ail• huile d'olive" poivre.1Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Mixer lamoitié des feuilles de basilic avec l'ail pelé etdégermé, les pignons dè pin et 1 c. à souped'huile d'olive. Ajouter les olives, les mixergrossièrement, poivrer.Couper les tomates confites en petits dés.

Feuilles d'auberginesfarcies au crottin

Pour: 4 personnesPréparation: 35 mnCuisson: 20 mn

• 2 aubergines de 300 à 350 g chacune.2 crottins de Chavignol (120g) • 2 cébettes(ou 1 petit oignon vert) • 4 brins de basilic vertou pourpre. 1 c. à soupe de pistachesdécortiquées. huile d'olivé • 5 cl de vinaigreblanc. sel. poivre.

Couper 16 tranches très fines dans la longueurdes aubergines. Peler le reste et réserver lachair pour la farce. Préchauffer le four à 200 "C(th.6-7).Plonger les tranches d'aubergines 3 mn dans1 I d'eau bouillante salée et vinaigrée, bienégoutter. Étaler 1 c. à soupe d'huile d'olive surune plaque et y poser les tranches côte à côte.Cuire 15mn au four. Laisser refroidir.Couper le reste de chair d'aubergines en petitsdés. Cuire 5 à 6 mn dans 2 c. à soupe d'huiled'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants.Incorporer les cébettes finement hachées, saleret poivrer.Hacher les pistaches et les crottins, les incor-porer aux dés d'aubergines encore chauds. avec 2 c. à soupe de basilic ciselé.Répartir la farce sur les tranches d'aubergines,les refermer et maintenir avec des piques.Servir décoré de basilic.

maxicuisine.fr 21

Crèm'e gratinée aux carottesPour: 4 personnes, Préparation: 15 mnCuissl1n : 1 h 05 '

2 mn dans un filet d'Huile en re-muant. Parsemer de thym effeuil-lé, de 2 pincées d'aiguilles deromarin, saler, poivrer et ajouter3 c. à soupe d'eau. Guire'10 mn àcouvert, Préchauffer le four à110°C (th. 3-4).Chauffer la crème avec le lait,puis verser sur les jaunes d'œufsbattus en remuant mais sans fairemousser. Saiér,' poivre; parfumerde muscade râp~e. 'Répartir les carottes dans 4 ra-mequins de 10'à 12 cm, puis les

couvrir de crème aux œufs. Cuireau four 50 mn. Laisser tiédir dansIe four.Saupoudrer de fromage et pas-ser 3 à 4 mn sous le griLavant deservir.

• 250 9 de carottes. 3 jaunesd'œufs. 20 cl de crème liquide• 10 cl de lait. 3 c. à soupe,de grana padano râpé. 2 brinsde t"ym • 1 brin de romarin• noix de muscade râpée. huiled'olive. sel. poivre.

'~

• Vous pouvez parfumer lescarottes d'épices (cumin, curcuma,curry ....).• Remplacez le grana padanopar du comté ou des lamelles decàntal.

Peler et rincer les carottes, les ..couper en petits dés. Les poêler

Toasts caprins aux épinardspour: 4 personnesPréparation: 30 mnLevée de la pâte : 2 h 30Cuisson: 25 mn

• 225 9 de farine (+ plan de tra-vail) • 200 9 de jeunes poussesd'épinards. 75 9 de yaourt• 200 9 de chèvre frais. 4 gde levure sèche de boulanger• 2 c. soupe de polenta. huiled'olive. sel. poivre.

Rincer les épinards, réserver4 feuilles et poêler le reste 4 à5 mn dans 1 filet d'huile sur feumoyen, saler,poivrer. Les hacher.Mélanger la farine, la levure di-luée dans 2 c. à soupe d'eautiède, du sel, les épinards froids et

le yaourt. Pétrir en une pâte lisse,former une boule et faire lever·1 h 30 à couvert dans un lieuchaud.Pétrir la pâte 30 secondes, l'éta-ler sur 2 cm d'épaisseur et dé-couper 4 disques de 8 cm dediamètre. Les humidifier et lesenrober de polenta. Faire lever1 h à couvert.Cuire les pains à la poêle 15 mndans 1 c. à soupe d'huile à feumoyen, les retourner souvent.Les couper en 2 dans l'épaisseur,les tartiner de fromage et lesdorer 3 à 4 mn sous le gril du four.Poivrer et servir chaud, décoré 2d'une feuille d'épinard et éven- ittuellement accompagné d'une 8salade de tomates. . it

••.••••••!••i •••••••••••• H •••••••••••• 'i...,.......•.•.........,.'....i ••• ' ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• , •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• i •• i ••••••• ii •••• i •••••• i •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• i ••·•••••• ;·•••••••••••••••••• ;.i •• i.; ••••••••

Tarte gourmande aux carottesPour: 6 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 45 mn

• 1 rouleau de pâte brisée• 400 9 de carottes. 250 g depois gourmands. 1 petit oignon• 4 œufs. 40 cl de crème liquide• 10cl de lait. 1 c. à soupede moutarde. 45 g.de beurre• 3 brins de thym. 5 brinsde persil. sel. poivre.

Peler puis rincer les carottes.Effiler (voir lexique page 80) puiscuire les pois gourmands 8 mn àla vapeur. Faire fondre l'oignonémincé 2 mn dans 15 g de beurre,ajouter les pois gourmands, mé-langer 2 mn à feu doux.

Couper les carottes dans la lon-gueur selon la grosseur. Poêler2 mn dans 20 g de beurre à feumoyen, ajouter les feuilles dethym, sel, poivre et 3 c. à souped'eau. Cuire 8mn à couvert à feudoux.Battre les œufs, la crème et lelalt, saler, poivrer. Préchauffer lefour à 190 -c (th. 6~7).Disposer la pâte sur son papiercuisson dans un moule à tarte.. Piquer le fond, étaler la moutardepuis les pois tièdes. Verser lacrème aux œufs puis poser lescarottes en rosace. Les badi-geonner d'un peu de beurre 2fondu et enfourner 30 à 35 mn. it IServir chaud, tiède ou froid par- ~Ssemé de persil. -

Lentilles corail aux aspergesPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mn

• 200 9 de lentilles corail• 12 asperges vertes• 1259 de chèvre frais(type petit Billy) • 1 échalote• 1/2 citron. 5 brins'de ciboulette. 2 c. à caféde vinaigre. 4 c. à souped'huile d'olive. sel. poivre.

Cuire les lentilles, départ à l'eaufroide, 15 à 20 mn à partir du fré-missement, saler à mi-cuisson.Égoutter. .Nettoyer les asperges. Les cuireà l'eau bouillante salée 6 à 8 mn àpartir de l'ébullition. Les égoutter,

les rafraîchir et les tailler en biais- en 3 tronçons.Verser les lentilles dans un platde service, ajouter lèS asperges,l'échalote émincée et la cibou-lette ciselée.Émulsionner le vinaigre, 2 à 3 c.à café de jus de citron, du sel,du poivre, puis incorporer l'huile.Verser la vinaigrette sur la salade.Mélanger brièvement et parse-mer de fromage. Déguster tiède.

~• Vouspouvez remplacer le jusde citron de la vinaigrette, par du '-il,jus d'orange.• Vouspouvez égalementremplacer le chèvre trais par desdés de teta ou de mozzarella.

.. : : ••••••••••• OO ".l ..

maxicuisine.fr 23--_._----

Sauté de porcPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mn

'I><~, § Vous pouvez aussi réaliser c,ette recette det' ~I"' la même façon avec du blanc depoulef.I,

.,.., .

Poulet aux légumes) printaniersdans l'huile chaude. Saler,poivrer,reserver. Remplacer par l'écha-lote finement hachée, faire revenir2 mn, puis déglacer (voir lexique

.4blancsdepoulet(7ooà8oog) page 80) avec le bouillon,

.1,5 kg d'asperges blanches Incorporer la Maïzena.oiluéedans• 1 botte de carottes fanes un peu de bouillon, puis ajouter la• 1 échalote. 3 c. à soupe d'huile .crème, Porter à ébullition en mé-• 2 c. à soupe de Maïzena. 2 c. à' langeant. Remettre les blancs desoupe de bouillon de légumes poulet dans la sauce, couvrir et• 200g de crème épaisse. 10g laisser cuire 10 mri à feu doux,de beurre. 1/2 botte de cerfeuil Cuire les carottes 15 mn à l'eau.2 c. à soupe de pesto (en bocal) bouillante salée, les asperges• sel. poivre. 20 à 25 mn selon la taille, à la

vapeur ou à l'eau bouillantesalée, Effeuiller le cerfeuil.Servir le poulet tranché, avec les ~légumes arrosés de la sauce, f(Parsemer de feuilles de cerfeuil et 8de gouttes de peste. f(

pour: 4 personnesPréparation : 20 mnCuisson: 25 mn .

Peler et laver les asperges, cou-per les extrémités ligneuses,Peler et laver les carottes,Cuire 5 à 6 mn de chaque côtéles blancs de poulet à la poêle................................................................................................................................................................................................................................................................................

Saumon en papillote feuilletéePour: 4 personnesPréparation: 15 mnCuisson: 25 mn

• 1 rouleau de pâte feuilletéerectanqulaire e 4 filets desaumon sans peau. 350 g decarottes primeurs. 400 g dechou-rave. 1 chou romanesco.125 g de beurre. 1/2 citron• 3 jaunes d'œufs. 6 c. àsoupe de chapelure. 1 bottede cerfeuil. sel • poivre.

.Ciseler les 3/4 du cerfeuil. Pré-chauffer le four à 180 oC; (th, 6).Couper 4 reçtangles dans la pâte,y déposer 1 filet de saumonpassé des 2 côtés dans la chape-lure. Saler, poivrer. Parsemer du

Sel]:q~tcerfeuil. Rabattre la pâte sur le êifJOI] Ipoisson en appuyant sur les .bords puis badigeonner d'1 jauned'œuf dilué dans un peu d'eau.Cuire 15 à 20 mn au four.Peler les carottes et le chou-rave,l'émincer, Séparer les sommitésdu chou romanesco. Cuire les ca-rottes 12 mn à l'eau bouillantesalée puis ajouter les choux, cuire. encore 6 à 8 mn.Fouetter les 2 jaunes d'œufs res-tants avec 1 c. à soupe d'eau froidedans un bain-marie (voir lexiquepage80)jusqu'à obtenirune crèmemousseuse, ajouter le beurre endés et lejus de citron,Saler,poivrer.Servir les papillotes avec les lé-gumes, le tout arrosé de sauce etdécoré de cerfeuil.

............ : ; ~ ~ ; .

Couscous aux crevettes'Pour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 15 mn

• 16 crevettes crues (400g envi-. ron). 300 g.de semoule à cous"cous. 400 g de carottes. 250 gde pois gourmands. 2 oignonsverts. 70 g de beurre. 1 jus decitron. huile. sel. poivre.

Peler et laver les carottes. Effiler(voir lexiquepage 80) et laver lespois gourmands. Nettoyer les oi-gnons verts, les couper avec lescarottes en rondelles,Faire bouillir 30 cl d'eau salée, laverser sur la semoule à cous-cous. Ajouter 1 c. à soupe d'huile,mélanger, couvrir et réserver,

Cuire les carottes 10 mn dansune casseroleà couvert avec 10 cld'eau, 20 g de beurre et 1 pincéede sel. Ajouter les pois gour-mands et les oignons, 1 c. àsoupe d'eau au besoin et cuireencore 3 rnn en mélangeant.Décortiquer les crevettes en gar-dant la queue. Cuire 2 mn dechaque côté à la poêle avec 1 filetd'huile. Saler,poivrer. Réserver.Retirer les légumes, les égoutter,réserver au chaud. Porter le jusde cuisson à ébullition, réduire unpeu, ajouter le jus de citron, sel,poivre, puis ajouter petit à petit50 g de beurre froid en petits désen fouettant la sauce. En arroserla semoule mélangée aux lé-gumes et aux crevettes et servir.

maxiculsine.fr 25

Le grand fraisier des beaux joursPour: 8personnesPréparation: 45 mnCuisson: 25 mnRéfrigération: 4 h

. farine, la Maïzena et le zeste. lncorpo-rer délicatement les blancs battus enneige. Verser dans. un moule à char-nière beurré en le remplissant aux 3/4.Lisser le dessus à l'aide d'une cuillère.Cuire 20 à 25 mn au four. Vérifier lacuisson avec la pointe d'un couteau,

. qui doit ressortir sèche. Démouler surune grille et laisser refroidir. .La crème: faire chauffer le lait et laqousse de vanille fendue et:grattée.Battre les œufs et le sucre, jusqu'à ceque le mélange blanchisse: Ajouter laMaïzena, puis le lait sans cesser defouetter. Reverser dans la casserole,f,?ire épaissir à feu doux en remuant.Oter la vanille et laisser refroidir 1 h.Incorporer le beurre bien mou coupé enmorceaux en fouettant, jusqu'à obtenir

Pour le biscuit: _ 6 œufs _ 60 g defarine _ 40 g de Maïzena _ 80 g desucre _ 1 zeste de citron bio finementrâpé _ beurre. Pour la crème: .100gde sucre _ 200 g de beurre mou_ 2 œufs entiers + 1 jaune _ 60 g deMaïzena _ 40 cl de lait _ 1 goussede vanille. Pour la garniture: _ 600 gde fraises _ sucre glace. .

Le biscuit: préchauffer le four à 200 "C(th. 7). Tamiser la farine et la Maïzena.Blanchir (voir lexique page 80) lesjaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la

une crème mousseuse. Couvrir de filmalimentaire et réserver au frais.Le montage: couper le biscuit en 2dans l'épaisseur, puis remettre une moi-tié dans le moule. Réserver 3 fraises en-tières pour-ta décoration et disposer'des fraises coupées en 2 autour de laparoi. Verser la moitié de la crème,répartir le reste de fraises et recouvrir decrème puis du biscuit restant. Appuyerlégèrement, couvrir et réserver 3 h aufrais.Saupoudrerde sucre glace et décorerde fraises entières avant de servir.

~Vouspouvez aussi imbiber le biscuit d'unsirop parfumé au Cointreau et couvrir ledessus de pâte d'amande fÎnement étalée.

Fraises choco-chantilly. pour: 4 personnesPréparation: 20 mnRepos: 1 hCuisson: 2 mn

_ 500 g de fraises _ 100 g dechocolat blanc _ 20 cl de crèmeliquide _ 12 petits sablés vanilleou citron _ 80 g de sucre_ 2 sachets de verveine.

Porter 50 cl d'eau à frémisse-ments, ajouter la verveine ~t lesucre hors du feu, COUVrir etlaisser infuser 30 mn. Réserver2 belles fraises avec leur queue.Rincer rapidement, puis égoutteret équeuter les autres fraises.Les couper en 2 ou 4, puis lesarroser de l'infusion. Couvrir et

laisser mariner 1 h.Porter à ébullition la crème li-quide dans une casserole, ajouterle chocolat haché en petits mor-ceaux. Mélanger 1 mn pourfondre complètement le chocolat.Laisser refroidir, puis réserver 1 hau réfrigérateur.Émietter les sablés dans le fonddes verrines, répartir les fraiseségouttées. Laver les fraises réser-vées, les couper en 2. Fouetter lacrème au chocolat en chantilly, enremplir les verrines, puis décorerd'1/2 fraise coupée en 2.

~Vouspouvez aussi ajouter 20 9. de noix de pécan concassées auxmiettes de sablés »Ô,

.............. , , " " .

Gâteau-flan aux cerisesPour: 6 à8 personnesPréparation: 20 mnRepos: 1 h 40Cuisson: 50 mn .

_ 500 g de cerises _ 75 cl de lait_ 400 g de farine + pour lemoule _ 1 paquet de levure deboulanger déshydratée _ 75 g debeurre ramolli _ 75 g de sucre_ 1 pincée de sel _ 1 sachet depréparation pour crème pâtis-sière (type Ancel) _ sucre glace_ crème Chantilly.

Délayer la levure dans 25 cl delait tiède (25 "C), réserver 10 mn.Mélanger la farine, le sucre, 1 pin-cée de sel et le beurre en mor-ceaux. Verser le lait à la levure,

pétrir 5 mn. Former une boule,couvrir. Laisser lever 1 h 30 auchaud.Préchauffer le four à 180 oC(th. 6). Porter 50 cl de lait à ébulli-tion, puis ajouter le contenu dusachet de préparation pourcrème pâtissière et cuire 2 mn àfeu moyen sans cesser de mélan-ger au fouet. Laisser tiédir.Beurrer un plat à four rectangu-laire (30 x 35 cm environ). Pétrirbrièvement la pâte, puis l'étalerau fond du plat en appuyant avecles mains. Parsemer des cerises,puis couvrir avec là crème. Cuire40 à 45 mn au four. Laisser refroi- 2dir. Saupoudrer de sucre glace, it """""'C~,",...· ;servir coupé en morceaux et 8accompagné de crème Chantilly. it L......."II.........

•••••••• , ; , ••••••• ; ••..:. ,,; •••••••••••• , •• ; ••••• ; i 0 •••• ' •• , • , ~. i'" , .

Yaourt glacé aux groseillesPour: 4 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mnRéfrigération: 1 h

_ 1 rouleau de pâte feuilletée_ 50 cl de glace au yaourt_ 125 g de groseilles (ou autrefruit rouge) _ 100 g de grainesde sésame doré _ 1œuf _ 2 c. àsoupe de sucre _ miel liquide_ 2 brins de menthe.

Préchaufferle four à 180 "C (th.6). Dérouler la pâte, badigeonnersa surface d'œuf battu, puis par-semer la moitié des graines. desésame. Couper la pâte enbandes, les poser sur une plaquecouverte de papier cuisson.

Arroser d'1 filet de miel, puis cuire15 mn. Laisser refroidir.Grillerà sec (voir lexique page 80)les graines de sésame restantes.Laisser tiédir.Couper la glace en 8 cubes,les passer de tous côtés dansles graines en appuyant pourqu'elles se collent à la glace.Réserver au congélateur.Mélanger les groseilles avec4 feuilles de menthe ciselées,10 cl d'eau et le sucre dans unecasserole. Porter à ébullition, reti-rer du feu et laisser refroidir 1 h. \Répartir les groseilles avec leur'\sirop dans 4 verrines avec lescubes de glace. Décorer defeuilles de menthe, et servir avecles feuilletés au sésame. .

maxicuisine.fr 27

Tomates cerisesfarciesPour: 16 pièces

Préparation: 20 mnRepos :50mn

.16 grosses tomates cerises. 2 boîtes desardines à I'hùile. 1 verre (20 cl) de boulghour

• 6 brins de menthe. 6 brins de persil .• 1 petit oignon frais. 1 citron. 1 petit cœurde sucrine • huile d'olive. sel. poivre.

Verser le boulghourdans un saladier, l'arro-ser de 2 verrès d'eausalée bouillante. Mé-langer, couvrir et laisserreposer 15 à 20 mn.Égrainer à la fourchette,puis ajouter le jus du ci-tron, l'oignon finementhaché .et les herbes ci-selées. Saler, poivrer;ajouter 2 c. à soupe

6 d'huile et mélanger.Réserverau frais 30 mn.~ Laver les tomates, leur couper un chapeau,co les évider. Farcir de la préparation, puis placer1/2 filet de sardine égoutté dessus. Servirfrais décoré d'une feuille de salade. .

NOSCONSEILSPréparez ces tomates farcies jusqu'à24 h à l'avance, elles attendent bienemballées au réfrigérateur.

I

IRecevoir autour

'un bun..._..-.....r--.~

I.

r •

I

Mini-sandwichsgarnisPour: 18 pains

Préparation: 10 mnRepos: 2 h 10 Cuisson: 15 mn

Les petits pains: .1/2 sachet de levuredéshydratée .15 cl de lait. 250 g de fa-rine • 60 g de beurre mou. 20 9 de sucreen poudre. 1 c. à café de sel. 1 œuf. .Les garnitures pour 6 pains chacune

Crevettes: • 12 petites crevettes cuites.1/2 avocat coupé en lamelles

.1 filet d'huile de tournesol .1 filet decitron vert. Bresaola : .3 tranches finesde bresaola (ou viande des Grisons)coupées en 2 .1 tranche fine de

mascarpone • gorgonzola (rayon coupe),coupé en petits dés. Comté: • 30 g decomté coupé en dés. 2 tranches fines

de jambon cru coupées en 3• 6 framboises. 1 filet de vinaigrebalsamique .1 filet d'huile d'olive.

.18 feuilles de roquette. sel. poivre.

Délayer la levure dans le lait légèrementtiédi (30 "C) avec une pincée de sucre.Laisser reposer 10 mn.Mélanger la farine, le sel et le beurredans un saladier ou la cuve d'un robotmuni du crochet à pétrin. Incorporer lalevure diluée dans le lait et pétrirquelques minutes jusqu'à la formationd'un pâton. Former une boule de pâte, laremettre dans le saladier et couvrir d'untorchon. Laisser lever 2 h dans un en-droit chaud (25 "C environ).Préchauffer le four à 220 "C (th 7-8).Chasser l'air de la pâte, reformer uneboule et la diviser en 18 portions de 25 genviron. Façonner des boules de pain enles roulant entre les paumes des mains,sans les pétrir. Les poser en les espaçantsur une plaque à pâtisserie couverted'une feuille d,epapier sulfurisé.Badigeonner d'œuf battu. Mettre aufour, baisser la température à 180 "C(th.6)et cuire 10 à 15mn. Laisserrefroidir.Couper chaque petit pain en 2, répartirles garnitures avec sel, poivre et 1 feuillede roquette dans chaque sandwich.

NOSCONSEILS

• 1 bloc de 250 g de pâte feuilletée. 125 gde ricotta • 500 g de fèves fraîches

(ou 120 g surgelées) .15 g de parmesan râpé• 1/2 citron bio • huile d'olive. sel. poivre.

Préchauffer le four à 220 "C (th.7-8).Étaler la pâte feuilletéeen rectangle de 16 x24 cm. Recouper en carrés de 4 cm. Lesmettre sur une plaqueà pâtisseriecouvertedepapier sulfurisé.Couvrir avec une autre feuille,puiscuire 15mn au four.

Canapés aux crevettesPour: 16 pièces

Préparation: 10 mn.Marinade: 30 mnCuisson: 2 mn

crevettes entières à la marinade. Couper lestêtes d'asperges en petits morceaux, les ajou-ter.Réserver30 mn.Chauffer légèrement les blinis 2 mn au fourou dans un grille-pain.Chauffer2 à 3 mn à lapoêlelecontent de lamarinadeenmélangeant.Répartir 1 crevette et demie pat blini avec lesmorceauxd'asperges.Servirtièdeou froid.

I I .16 mini-blinis. 24 crevettes bouquetscultes décortlquées e 4 têtes d'asperges vertes• 4 brins d'aneth .Ia tige verte d'1 oignonnouveau. 3 c. à soupe d'huile d'olive. 3 c.à soupe de jus d'orange. 1 c. à soupe

de baies roses. sel.• poivre. Tiède, c'est meilleur! Vous pouvezéventuellement placer les canapés préparésà l'avance sur une plaque à four etles réchauffer 10 mn au four préchauffé à150 -c (th. 5) avant de les servir.

Ciseler l'oignon, mélanger avec l'huile, le jusd'orange, les baies roses, l'aneth, sel, poivre.Couper 12 crevettes en 2, mélanger avec les

NOSCONSEILS

Vous pouvez préparer séparément lesingrédients la veille, réserver les feuilletésdans un lieu sec, et le reste au réfrigérateur.Assemblez au plus tôt 1 h avant de servir.

Barquettesde concombre

Pour: 12 piècesPréparation: 20 mn

• 1 concombre bio • 250 g de brousse(ou rlcottal e 12 fines lamelles de gigot

d'agneau cuit. 1 gousse d'ail. 8 brins deciboulette ciselés. 10 feuilles de menthe

• huile d'olive. sel. poivre.

Laver le concombre, retirer les extrémités, lecouper en 2 dans le sens de 1Çl. longueur.Creuser les moitiés de concombre avec unepetite cuillèrepour retirer les graines.Couperen 12tronçons.Peler, puis hacher l'ail. Laver, sécher, puisciseler les herbes.Verserla brousse dans unsaladier, incorporer l'ail haché et les Herbesciselées.Verserun filet d'huile d'olive. Saleretpoivrer,bienmélanger.Garnir les tronçons de concombre avec lefromage préparé.Poser une lamellede gigotdessus. Poivrer, arroser d'un filet d'huiled'olive.Servirbienfrais.

Omelette aux courgetteset cranberries

Pour: 12 à 15 piècesPréparation: 15 mnCuisson: 25 mn

.4 œufs. 2 petites courgettes• 30 g de parmesan râpé

• 50 g de cranberries. 30 g de beurre• sel. poivre.

Laver les courgettes et les couper en finesrondelles.Fairefondre lamoitiédu beurredansune sauteuseet y fairecuire les courgettes7 à8mn. Leségoutter et réserver.

Battre les œufs en omelette, saler,poivrer etajouter le parmesanet les cranberries.Ajouterlescourgettes.Tapisser un plat rectangulairede papier sulfu-risé beurré et le remplir avec l'omelette auxcourgettes.. Cuire 15 à 20 mn au four préchaufféà180 "C(th. 6). Démouler,laisser refroidir et découper .en rectangles.

NOSCONSEILSBien emballé et conservé au réfrigérateur,ce plat attend les invit.és plusieurs heures.

Bouchées de canard aux cerisesPour: 16 pièces

Préparation: 10mnMarinade: 12 hCuisson: 3 mn

.300 9 d'aiguillettes de canard.16 cerises. 2 gousses d'ail. 5 brins.

de thym. 2 feuilles de laurier. 30 cl de vinrouge corsé. 3 c. à soupe d'huile d'olive.6 baies de genièvre. sel. poivre

La veille, couper les aiguillettes en lanières.Peleret hacher l'ail. Les mettre dans un réci-pient avec le vin rouge, le thym, le laurier,sel,poivre,les baiesde g~nièvreconcasséeset la 'moitiéde l'huile.Fairemariner12h.Le jour même, égoutter la viande et couperles lanièresen 2 dans la largeur.Enroulercha-cunesur uneceriseet maintenirpar unepique ~en bois.Saleret lesfairecuireà la poêledans .g;l'huilebienchaude3 à 4mnet serviraussitôt. ~

Rour: 10 piècesPréparation : 25 mnMarinade: 2 hCuisson: 5 mn

.4 blancs de poulet. 2 mangues.5 tomates .10 brins de coriandre .Ie zested'1 citron haché. 2 c. à soupe de sauce soja.6 c. à soupe d'huile d'olive .1 c. à café depoivre noir concassé. 1 c. à café de graines

de coriandre concassées. sel.

Couper lesblancsde poulet en lanièreset lesfaire mariner 2 h dans 4 c. à soupe d'huiled'olive, le poivreet la coriandreconcassés, lezestede citron, la coriandrefraîchehachéeetlasaucesoja.Peler les mangues et couper leur chair endés. Monder (voir lexique page 80) et épépi-ner les tomates puis les couper en dés etsaler.Répartirlemélangedans 10verrines.Égoutter les lanièresde poulet et lescuire4 à5 mn à la poêle dans le reste d'huile en mé-langeant. Les embrocher sur une pique.Serviravec lesverrines.

NOSCONSEILSPréparez la garniture exotique à l'avancedans les verrines, puis recouvrez-les de filmallmentalre et réservez au réfrigérateur.. Préparez les lanières de poulet et réchauffez-les au four tiède 5 mn avant de les servir,emballées dans un papier d'aluminium.

maxicuisineJr 31

Dossier

Mini-pavlovasPour: 10 à 15 piècesPréparation: 10 mnCuisson: 1 h 15

.2 blancs d'œufs. 75 g de sucre glace'.75 g de sucre semoule .10 g de sucre ~

vanillé. mélange de fruits ~• 1 bombe de crème Chantilly. so

Fouetter ensemble les blancs d'œufs et lesucre vanillé, puis ajouter progressivement lemélange des sucres jusqu'à ce que les blancs .en neige soient très fermes et brillants.Dresser les meringues à l'aide d'une poche àdouille (voir lexique page 80) sur deux plaquesrecouvertes de papier sulfurisé. Enfourner1 h 15 dans le four préchauffé à 110°C (les me-

ringues sont cuites quand elles se détachentfacilement du papier).talsser refroidir sur une grille.Déposer une noix de chantilly et décorer avecdes fruits au moment de servir.

NOSCONSEILSLesmeringuespeuventêtre préparéesla veille,mais l'assemblagedoit être fait au derniermoment.

Riz au lait aux framboises 'Pour: 12mini-verrinesPréparation: 5 mn.. Cuisson: 20 mn

• 50 cl de lait. 40 cl de crème liquide. 180gde riz rond .120 g de sucre e t gousse devanilie. 1 barquette de 125g de framboises.

.Mettre à chauffer le ·Iait, la crème et la goussede vanille fendue en deux et 'grattée. Justeavant l'ébullition, verser le riz et faire cuire à

,'II

Mc1)â Cuisine 32

.feu doux 20 nin environ en remuant souventpour que le riz n'attache pas. Retirer la goussede vanille, .ajouter le sucre et laisserrefroidir.Déposer 2 ou 3 framboises dans le fond desverrines, recouvrir de riz au lait et terminer ensurmontant le tout avec une framboise .

NOSCONSEILSVous pouvez préparer le riz au lait le matin,et dresser les verrines au dernier moment.

Savarinsaux griottes

Pour: 12 piècesPréparation: 15 mnCuisson: 15 mn

.2 œufs. 50 g de beurre fondu. 1 bombe decrème Chantilly .125 g de farine.1 sachetde levure chimique .120 g de sucre en poudre• 2 bouchons de rhum. 12griottes confites.150 g de gelée de cerises (ou groseilles)

• 1 pincée de sel.

Mélanger la farine avec le sel, la levure, lesœufs, 20 g de sucre et le beurre fondu.Travailler le tout en urie pâte bien homogène.Verser la pâte dans 12 mini-moules à sava-rin, remplir aux 3/4. Placer 12 à 15 mn au fourpréchauffé à 180 "C. Démouler et disposerdans un grand plat.Fairechauffer 20 cl d'eau avec le sucre et lerhum. En imbiber les savarins. Verser un peude gelée tiédie sur les savarins, décorer avecde la crème Chantilly et terminer en disposantune griotte sur chaque savarin.

NOSCONSEILS.~<Ji Gedessert gagne à attendre un peu pour~ être bien imbibé. Mais attendezco le dernier moment pour le décorer.

Cheesecakes mangue-passionpour: 8pièces

Préparation: 20 mnRepos: 4 h

Répartir et tasser au fond de moules à mini-'tartelettes en remontant la pâte sur les côtés. 'Réserver au réfrigérateur.Battre la crème épaisse en chantilly, ajouter 'petit à petit le lait concentré, le fromage frais etle jus de citron. Verser sur les fonds de tarte- .~~;r'lettes, réserver 4 h au frais.Retirer les cheesecakes des moules. Déposerjuste avant de servir des morceaux de mangl!l~et la pulpe du fruit de la Passion.

.125 g de sablés bretons e 30 g de beurre• 2 c. à soupe de gingembre confit

(magasins asiatiques) .125 g de fromagefrais à tartiner (type St Môret ou Philadelphia).1 tube de 170g de lait concentré sucré

g .2 c. à soupe de jus de citron. 4 c. à soupeè)Q de crème épaisse .1 mangue~-, • 1 fruit de la Passion.IÉmietter les sa~lés bretons, mélanger avec les. gingembre confit coupé en petits morceaux.~ Arroser du beurre fondu, bien mélanger.

NOSCONSEILSGedessert peut être préparé la veille et réservéau réfrigérateur, mais attendez le plus tardpossible pour couper les fruits et les poser surles cheesecakes.

1

'II: Cuisine EXPRESS

Passez au vert en:lO li'\~ Gk'(o~o t Unassemblage d'aliments fraiset de produits prêts à l'emploi pour, un régal immédiat!

Mozza-courgettePour: 4 personnes Préparation: 8 mn Cuisson: 2 mn Tagliatelles d'asperges mimosa

Blancs de pouletau fromage frais

• 2 courgettes fines. 1 boule de mozzarella. 40 g de roquette• 3 c. à soupe d'huile d'olive. 2 c. à soupe de vinaigre balsamique• sel. poivre.

Pour ':4 personnes Préparation: 8 mn Cuisson: 10mnPour: 4 personnes Préparation: 5 mn Cuisson: 15mn Crème au matcha

,\

I

Laver les courgettes, les couper en rondelles et les cuire 2 mn à lavapeur. Laisser refroidir.Couper la mozzarella en morceaux de la taille des rondelles de cour-gettes. Fouetter dans un boll'huile avec le vinaigre et un peu de sel etde polvre..Déposer un morceau de mozzarella sur une rondelle de courgette, 'ajouter quelques feuilles de roquette et surmonter d'une autre rondellede courgette. 'Maintenir avec des piques et servir frais arrosé de vinaigrette.

• 2 c. à soupe de fromage blanc & crème. 4 œufs. 1 botte 'd'asperges vertes. 1 c. à soupe de ciboulette ciselée. huile d'olive• moutarde. curry. sel.

.150 g de Carré Frais. 4 blancs de poulet. 2 c. à soupe de peste• 2 grosses courgettes. huile d'olive. sel. poivre. Pour: 4 personnes Préparation: 10mn

Cuire les œufs 10 mn à l'eau bouillante, les plonger dans de l'eau gla-cée et les écaler. Les couper en deux et prélever délicatement lesjaunes.Ecraser les jaunes et les mélanger avec le fromage blanc & crème, laciboulette, 1 pointe de moutarde, 1 pincée de curry et de sel. Répartir,cette préparation dans les blancs.Laver les asperges et les détailler en tagliatelles à l'aide d'un Économe.Les cuire ~Osecondes à l'eau bouillante salée, les plonger dans de, l'eauglacée, bien égoutter.Répartir les asperges dans des bols en formant des petlts.nlds, Arroserd'un filet d'huile. Placer au centre les œufs mimosa et servir.

Préchauffer le four à 180 oc (th. 6). Mélanger le fromage frais avec lepesto. Ouvrir les blancs de poulet en deux et les farcir de préparation.Dorer les blancs farcis dans 1filet d'huile. Les poser dans un plat et en-fourner 15 mn.Laver et râper les courgettes avec la râpe à gros trous. Les faire revenir3 mn dans 1 filet d'huile, saler et poivrer. Servir chaud avec les blancsfarcis.

I~Mil:II Pour encore plus de fraÎcheur, ajoutez quelques feuilles de,basilic dans la farce.

• 20 ,clde crème liquide entière. 20 g de muesli croustillant. 2 œufs• 60 g de sucre. 6 c. à café de thé matcha (magasins bio).

Fouetter les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre et le thé matcha. Battreles blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre restant, les incor-porer à la préparation précédente.Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier,L:incorporer délicatement à la préparation. ,Répartir dans 4 coupelles et réserver au congélateur jusqu'au momentde servir. Parsemer de muesli croustillant au dernier moment et décoreréventuellement de framboises.

I~MiliLa crème et le saladier doivent être bien froids. Vouspouvez lesplacer quelques minutes avant au congélateur.

"

+

Mala Cuisine 34 maxicuisirie.fr 35

, ,, i

I

! Cuisine EXPRESS

1 Pâte à tarteMélanger 250 g de farineavec 4petits-suisses de 60 get 125 g de,beurre coupé en dés.Malaxer pUISformer la pâte enb,o~le: La laisser reposer 1 h aurefngerateur avant de l'utiliser enfond de tarte sucrée ou salée.

.~ Verrines·framboiséesChauffer 15 cl de coulis defr?mboises avec 2 c. à soupe~ eau. Plo~ge~ ~ feuilles de géla-tine ramollies a I eau et essorées.Verse~ dans des verrines. Mettreau.froid 1 h. Ecraser 3 petits-sUisse? de 60 g avec 3 c. à soupede gelee de framboises. Répartirdans I~s verrines. Lisser le dessus.~,ouvnr avec des framboises en-tières. Parsemer de sucre glace.

I:..

I

Ô Rouleauxaux petits-suissesMél~nger 3 petits-suisses avec4 c. ~ soupe de miettes de crabe,1 c. a soupe de ciboulette, 2 c. àsoupe de dés de concombre .Sal~r, poivrer. Couper 2 courgettesen ~Ines.lamelles, les blanchir 3 mn(val( lex!que page 80), bien égout-ter: Tartiner les lamelles de prépa-ration et les rouler sur elles-mêmes.

.ft Tomates farciesMélanger 4 petits-suisses de 30 gavec 100 g .de chèvre frais, 2 c. àsoupe ~e clbo~lette, 2 c. à soupede persil hach~, 3 c. à soupe der,a~lsen brunolse, Saler, poivrer.EVider des tomates cocktail.Les farèir du mélange. Couvriravec les chapeaux.

5Farce·pour volailleMélanger 4 petits-suisses avec120 g de lardons fumés 2 écha-lote~ haché,es, 2 c. à so~pe depers!1hache, 1 c. à café de zestede citron. Saler, poivrer. Glissercette farce sous la peau de pouletou de pintade avant de les rôtir.:

6xt'(A e0I.N les eK.fM~. GSucettes

glacéesMélanger 4 petits-suissesavec 150 g de fraises mixéesav~ 2 c',à so~pe de sirop defraise. Repartir la préparationda~s les pots des petits-suisses, Planter des bâtonnetsen bois au milieu de chacun.Placer 4 h au congélateur.

r Sauce-suisse~ixer 4 petits-suisses avec 3 c.a soupe de vinaigre de vin blanc1 c. à ~oupe d'~uile d'olive, du s~l,du poivre, Servir avec un poissonou des légumes vapeur ..

8 Verrinesaux crevettesH~cher 6 crevettes roses.Raper 1 c~rotte ..Les mélangerav~c 3 petits-suisses, 1 c. à soupede JU,sde citron, 1 c. à café d'huilede ~esame, 1 c. à soupe dec~nan~re hachée. Saler, poivrer.Repartir dans des verrines, poser3 crevettes décortiquées. Répartirdes graines de sésame grillées.

~ Fondantau chocolatMélanger 1 petit-suisse et demiavec 80 g de sucre, 2 pincées de~el. Inco.rp,orer3 œufs, 50 g de fa-nne tamisée, puis 180 g de choco-lat fondL!.avec 30 g de beurre. Dèsque la pate est homogène, la ver-ser dans un moule beurré. Cuire25 mn au four à 180 "C (th. 6).

10 Cailles farciesMélanger 4 petits-suisses avec4 c. à soupe de raisins secs, 100 gd~ lardons, 3 c. à soupe depignons grillés, les abats hachés1 oiQnon haché. Saler, poivrer. Fa~ir6 ?allies. Les barder de lard. Les,faire colorer à l'huile, puis flamberau cognac. Cuire à couvert 20 mn.

11Mousseà la mangue ,C,hauffer 10 cl de crème liquide.~Jout~r 1 feuille de gélatine ramol-lie. Me!ang~r 3 petits-suisses avec1/2 c. a cafe de zestes de citronvert. Ajouter la crème. Battre? blancs d'œufs en neige avec 2 c.a soupe de sucre. Les incorporera~ melange précédent. Couper endes 2 mangues. Les répartir dansd~s ~e!rines, ajouter la mousse.Refngerer 2 à 3 h.

Une gourmandise intemporelleContrairement à ce que pourraitlaisser penser son nom,le petit-suisse est né au débutdu XIX· siècle en Normandie.C'est un employé vacher denationalité suisse travaillant dansune ferme près de Gournay-en-Bray qui a eu l'idée d'ajouterde la crème au lait à la recettedu fromage local.

Fleuron des fromages fraisLa composition de ce fromagefrais au lait de vache enrichi encrème est définie par un décret.II doit être de forme cylindrique,peser 30 g ou 60 g avec un mini-mum de 7,7 % de matière grasse

(en dessous de ce pourcentage,il s'appelle fromage frais).II existe aussi les petits-suissesde 30 g à 12 % de matière grasseen version artisanale vendus parsix en boite cartonnée.

Sa familleSes cousins sont les autres fro-mages à pâte fraiche non affinés,sans croûte comme la faisselle,le fromage blanc de campagne oule fromage blanc battu.Ils sont produits à partir de laitensemencé de ferments lactiqueset de présure. Sous leur action, lelait se sépare en deux: le " caillé ",solide, et le lactosérum, liquide.

Ils sont obtenus après d'autresétapes: égouttage, centrifuga-tioo, fouettage, ajout de crème oumoulage.

Sa fabricationLe lait entier ou demi-écrémé estsystématiquement pasteurisé.Chez Malo, une des dernières lai-teries à produire les traditionnelspetits-suisses, 4 à 5 litres de laitsont nécessaires pour obtenir1 kg de petits-suisses.Après une fermentation lactiquede 24 h, l'égouttage se fait en sacde toile, puis fouetté pour obtenirune parfaite onctuosité. La boitecarton est préparée

avec les six cylindres de papierremplis mécaniquementde fromage frais.En version industrielle, l'ajoutde crème de lait intervient aprèsl'égouttage du caillé.Les petits-suisses entourésde papier sont conditionnés enmoules thermoformés.

Ses bons mariagesPour une dégustation sucrée toutlui est permis: le sucre,le miel, les confitures, les fruitsfrais ou en compote.II se plait aussi bien avec du sel,des fines herbes, en sauce,en farce, en pâtisserie.

MalGi Cuisine36

1:J çourgettessOOffleesBlanchir 3 mn 4 courgettesronge~. L~u~c.ouper un chapeau,I~s évider a I aide d'une petite cuil-lere. Hach,er la chair ..La mélangeravec 1 c. a soupe d'huile d'olive4 petits-suisses, 2 œufs battus '2 c. à soupe de persil haché '2 tomates séchées hachées'2 oignons blancs hachés. S~ler.poivrer. Farcir les courgettes. 'Mettre les couvercles. Cuire25 mn au four à 180 "C (th. 6).

1ft GâteauauxamandesMélanger 70 g de farine avec1 sachet de levure chimique.Ajouter 1QOg de sucre 1 sachetde sucre vanillé; 4 petits-suisses4 jaunes d'œufs, 4 c. à soupe '\,d'amandes effilées grillées. i).,Incorporer 4 blancs battus enneige. Verser la pâte dans 'un moule beurré. Cuire 35 mnau four à 180 "C (th. 6). .

4 petits-suisses en incorporantla crème tiédie. Verser dansdes moules. Réserver 6 à 8 h auréfrigérateur. Démouler les pannacotta, les servir avec des fraisescoupées en dés et un coulis defruits rouges. .

10 Panna cottaaux petits-suisses, Chauffer 20 cl de crème liquideavec les graines d'1/2 gousse devanille grattée et 40 9 de sucre.Incorporer 3 feuilles de gélatineramollies 10 mn dans un bold'eau et bien essorées. Fouetter

maxicuisine.fr 37

!I •

I

II

I .

//

Fleurs de radisPour: 6 personnesPréparation: 25mnRéfrigération: 1 h

.150 g de fromage frais (typePhiladelphia ou St Môret).24 radis ronds. 1/2 botte deciboulette. 1/2 petite betteraverouge coite. sel. poivre.

Nettoyer les radis erî gardant2 cm de tiges. Les laver et lescouper en 4, côté racine, sur lamoitié de la hauteur. Les mettredans un saladier d'eau glacée aufur et à mesure, les laisserjusqu'àce qu'ils s'ouvrent comme desfleurs (1h environ).Planter les radis côté fanes surdes piques en bois (type piquesà brochettes).Ciseler la ciboulette, l'incorporer •à la moitié du fromage frais, saleret poivrer. Mixer la betteraveavec le fromage frais restant,saler et poivrer.Mettre le fromage à la ciboulettedans une poohe à douille can-nelée (voir lexique page 80) etremplir le oœur de la moitié desradis. Préparer les radis restantsde la même façon avec le fro-mage à la betterave.Présenter les piques 'à la verti-cale dans un granq verre ou unejolie petite cerate, plantées dansdu grossel.

Verrinesd'asperges etde poivronsPour: 6 personnesPréparation: 20 mnMarinade: 30 mnCuisson: 20 mn

• 3 poivrons rouges• 3 poivrons jaunes. 1 botted'asperges vertes. 2 yaourtsà la grecque. 1 goussed'ail. 8 brins de ciboulette• 1 c. à café de feuillesde thym. huile d'olive• 1/2 citron • sel. poivre.Poser les poivrons coupés endeux sur la plaque du four, oôtépeau dessus, et les griller 10 mnenviron en surveillant. Les enfer-mer 10 mn dans une feuille d'alu-minium, puis peler et épépiner.Couper les poivrons en lanièreset les mettre dans un plat.Parsemer d'ail haché et de thym,arroser de 3 c. à soupe d'huiled'olive, saler et poivrer. Laissermariner 30 mn.Laver les asperges, retirer l'ex-trémité dure, puis les cuire 8 à12 mn à l'eau bouillante salée.Égoutter. Réserver les poln-'tes, oouper le reste en petitsmorceaux et les mélanger auxpoivrons.Mélanger les yaourts aveo le jusde citron et les 3/4 de la cibou-lette ciselée. Saler et poivrer.Verser en alternance les légumeset la sauoe au yaourt d~qs desverrines. Terminer par la §'auce,parsemer de 'ciboulette et planter.les pointes, d'asperqes réser-vées. Servir bien frais.e

Cuisses depoulet farciesaux fèvesPour: 6 personnesPréparation: 30 mnCuisson: 45 mn

• 6 cuisses de poulet préparéesen gigolette 'Par le boucher(désossées, sauf un morceau del'os du pilon) • 1 kg de fèvesfraîches. 120 g d'artichauts àl'huile. 3 c. à soupe de raisinssecs blonds. 1/2 citron confit• 1/2 bouquet de coriandre'. huile d'olive. 125 g de poischiches égouttés. 200 gde boulghour • 1 c. à café decumin en poudre. 1 c. à soupede 4-épices • sel. poivre.

Écosser puis cuire les fèves5 mn à l'eau bouillante salée.Égoutter. Retirer la peau.

(

Réserver 1 poignée de fèves.Mixer dans le bol d'un mixeur lesfèves, les artichauts égouttés, leoitron confit rincé et égoutté, lesraisins, la mOitié des feuilles deooriandre, les épices, 1 à 2 c. àsoupe d'huile d'olive, un peu desel et de poivre.Préchauffer le four à 200 "C(th. 6-7). Saler et poivrer l'inté-rieur de ohaque haut de cuisse,puis les farcir du mélange defèves et d'artichauts. Mainteniravec de la fioelle de cuisine.Disposer les morceaux de pou-let dans un plat à four, saler etpoivrer et arroser de 2 c. à souped'huile. Cuire 40 mn au four.V~rser le boulghour dans 3 foisson volume d'eau chaude dansune casserole, laisser gonfler àcouvert 7 à 8 mn. Ajouter les poischiohes égouttés, parsemer decumin et chauffer 3 à 5 mn.Servir chaud avec les gigolettes,parsemé des feuilles de co-riandre et des fèves restantes.

II·HUh",Piquez également quelques fanesde radis pour la décoration.v

A((l)(..i' Cuisine 40

Charlotteà la rhubarbe

Pour: 6 personnesPréparation: 40 mnRéfrigération: 6 hCuisson: 30 mn

• 24 biscuits roses de Reims.60 g de beurre fondu .• 125 ~de framboises fraîches. 450 9de rhubarbe. 100 g de crèmeépaisse • 200 g de fromagefrais (type St Môret) • 4 petits-suisses. 200 g de sucre• 4 feuilles de gélatine (8 g).

Réserver 11 à,·13biscuits rOSEselon la taille de votre moulecharlotte (ou cercle à pâtisseriebords amovibles).Écraser finement les biscuits re~tants, les mélanger avec le beunfondu et les répartir dans le fandu moule à charlotte tapissé dfilm alimentaire (ou du cerolebords amovibles posé sur uplat).Tasseret réserverau frais. 'Faire tremper les feuillesde gélatine 2 par 2 dans 2 bois d'eafroide. Effiler (voir lexique page BCla rhubarbe, la couper en tronçons et la ouire 15 mn à feu dOLpRéserver 4 c. à soupe de jusAjouter 150 g de suore à la campotée, cuire 15 mn, puis.incorporer 2 feuilles de gélatine essorée:en fouettant. Laisserrefroidir.Chauffer la crème, incorporer le:2 autres feuilles de gélatine essorées en fouettant, ajouter le fro,mage frais, les petits-suisses ele reste de sucre.Garnir les bords du moule desbiscuits roses restants trempésdans le jus de rhubarbe réservé.Verser au centre la oompotée derhubarbe, oompléter avec la pré-paration aux fromages. Réfri·gérer au moins 6 h. Démouler,parsemer de framboises e,tservir.

]

"

Ii, Menu pour recevoirf.

III Petit

I.... ~Ineretoeti

I est parfois difficile d'imviter des copains',vee ce mesu,vous allez les régalerque pour eofre porte-monnaie.

Brochettes depoulet tikkaBruschettas

aux petits pois Pour: 6 personnes VerrinesPréparation: 20 mnPour: 6 tartines

Tarte Marinade: 4 h à 12 h à l'ananasPréparation : 20 mn Cuisson: 15 mn ,Cuisson: 13 mncampagnarde Pour: 6 personnes

• 750 g de filets de poulet Préparation: 30 mn• 6 tranches de pain dePour: 6 à 8 personnes • 3 yaourts nature. 3 gousses Repos: 3 hcampagne. 200 g de petits d'ail. 1 citron. 2 c. à café de Cuisson: 5 mnpois surgelés. 200 g de chèvre Préparation: 25 mn curcuma. 2 c. à caféfrais (type Chavroux ou Petit Repos: 30 mn de garam masala • 1,5 c. à café • 1 ananas. 400 g de fromageBilly) • 1/2 citron bio • 1 cube Cuisson: 45 mn de gingembre en poudre blanc. 20 cl de lait.concentréde bouillon de volaille. 8 brins • paprika. huile d'olive. sel non sucré. 60 g de sucre. 4 c.de cresson. 1 gousse d'ail • 200 g de biscuits apéritif (type • poivre de Cayenne. à soupe de miel. 10 brins de• huile d'olive. sel. poivre. Lu) • 250 g de champignons de

menthe.Paris. 5 tranches de jambon Couper le poulet en petits cubesPorter 1 I d'eau à ébullition avec de pays. 20 cl de crème liquide de 2 à 3 cm de côté, les saler. . Verser le lait concentré dans unle cube de bouillon émietté, ajou- .1 petit-suisse. 4 œufsPeler et dégermer les gousses bol et placer au frais 2 h. Pelerter les petits pois et les cuire 8.à • 70 g de beurre. 50 g d'oseilled'ail, presser le jus du citron. l'ananas et couper sa chair en10 mn. Les égoutter, les écraser • 2 échalotes. sel. poivre.Mélanger dans un grand saladier . dés en retirant le centre dur.au moulin à légumes ou les Mélanger les biscuits mixés, le le curcuma, le garam masala, le Réserver le plumet.mixer, puis les passer dans une petit-suisse et 40 g de beurre gihgembre eti à 2 pincées de Laver et effeuiller la menthe, ci-passoire fine pour éliminer les fondu. En tapisser le fond et les poivre de Cayenne, puis incorpo- seier lés feuilles. Mélanger lespeaux. côtés d'un petit moule beurré rer les yaourts, le'jus de citron, dés d'ananas avec le miel et faireAssaisonner d'un peu de zeste (20 cm de diamètre). Réserver au l'ail pressé et 2 c. à soupe chauffer 5 mn dans une casse-. de citron râpé, d'un filet d'huile, réfrigérateur 30 mn. Préchauffer d'huile. Ajouter les cubes de role à feu doux. Laisser refroidirde poivre et de sel si besoin. le four à 18.0"C (th. 6). poulet et les enrober de mari- et mélanger avec la menthe.Mélanger le fromage de chèvre Cuire ce fond de tarte 10 mn au nade. Couvrir et réfrigérer au Laisser mariner au frais 1 h.avec du poivre et un filet d'huile four. Laver, équeuter et ciseler moins 4 h ou mieux 12 h. Mélanger le fromage avec ledans un bol. l'oseille. Nettoyer les champi- Faire tremper 12 piques en sucre. Fouetter au fouet élec-Toaster les tranches de pain ou gnons et les hacher avec bois 30 mn dans l'eau froide. trique le lait concentré jusqu'à celes griller environ 3 mn sous le gril 4 tranches de jambon et les Prechauffer le gril du four. qu'il double de volume. Lui incor-du four, puis les frotter avec la échalotes pelées. Répartir la viande égouttée sur porer le fromage blanc.gousse d'ail coupée en 2. Poser Faire revenir ce mélange 15 mn les piques, puis poser les bro- -, Répartir les 2/3 d'ananas dansun brin de cresson sur chaque à la poêle dans 20 g de beurre. chettes sur la grille du four cou- 6 verrines, couvrir de mousse autranche, puis étaler du fromage. Saler un peu et poivrer. Ajouter verte de papier d'aluminium. fromage blanc et compléter avec.Pour terminer, déposer un peu l'oseille et poursuivre la cuisson Cuire 15 mn au four en les re- le reste d'ananas.de purée de petits pois sur la jusqu'à ce que l'eau de végéta- tournant 3 à 4 fois. Verser la ma- Servir bien frais et décoré desmoitié de la tartine. tion de l'oseille se soit évaporée. rinade dans une casserole et lEI feuilles du plumet de l'ananas.Décorer les bruschettas de pe- Laisser tiédir. chauffer 5 mn à feu doux.

tites feuilles de cresson et dé- Fouetter lesœufs avec la crème. Servir les brochettes saupou- 1I1]3=&i.guster rapidement. Ajouter la poêlée. Saler, poivrer drées de paprika et décorées• S'il n'y a pas d'enfant à table,si besoin. Verser sur le fond de d'un filet de sauce.ajoutez 1c. à soupe de rhum àtarte et répartir la dernièrela marinade de l'ananas..tranche de jambon coupée en IiI]§a-i • Pour plus de gourmandisemorceaux. Remplacez le gingembre encore, surmontez les verrines ><Cuire 35 mn au four. Servir bien en poudre par 20 g de gingembre d'une boule de glace rhum-raisin 0

êchaud ou légèrement tiédi: fraÎchement râpé. ou plus simple"!ent vanille. OJ

MalGi Cuisine 44

PUBLI-COMMUNIQUÉ

.'."',' .. ".,,' ". ;~.''\,:.;..

Q ••

ô'" ."El .'~ ' ..

, ) " t \ ~ :: Une nouvelle tendancecul inaire à déco uvri r !

..c

.j ~"Gl. "-'"... I '"., , .. -,. , ...,..

Née en E~pagne, 1er producteur mondiald'olives de table, la Mix'N'Olives Attitude

est une nouvelle tendance culinairesimplissime et furieusement gourmandequi propose de customiser ses olives pour

des recettes originales et équilibrées. au quotidien!

En un tour de main, quelques ingrédientsassociés suffisent àsublimer les olives selonles saisons et les produits du marché: câpres,

fromage, poivron, mais aussi gingembre,wasabi, orange, citron, miel ...

Si les recettes se déclinent à l'infini .:c'estparte que l'olive est un des rares ingrédients

à combiner les quatre saveurs de base encuisine: salé, sucré, acide et amer.

Créer, associer, mixer ...Le tour est joué!

UNE E~PtlOJSil!OINI[)je 'SJAVEUlIPlS. 0 ÊOlives!www.mixnollves.fr

•CMlPAGNEFINANctEAYECl'AIDEDf l'UNION EUROPÜNNE ETl'ESPAGNE

POUR VOTRE SANTÉ, PRATIQUEZ UNE ACTIVITÉ PHYSIQUE RÉGULIÈRE. WWW.MANGERBOU.GER.FR.

I

II

I:

la cuisine•

Si l'entrée est déjà prête,vous aurez plus de tempspour concocter le reste du. repas sans stress!

Pou~':6 p:ersonnesPrépaliation : 30mil

Cuisson: 40mn +'~5 inn pour réchaufferRepos: 1 h

,ioo 9 de farine T55 .120 9 de beurreo9 de feta • 1009 de tomat~sées.4 œufs. 20 cl de lai 15 cl

pou,r :6 pers~ml~s .Prépar~tion : ~Omn

• 3.509 de semoule moyenne. 500 9de tomates. 500 9 de concombre '.2 petits oignons rouges. 2 citrons ".3 c. à soupe d'olives noires •.110cl d'huiled'olive.4 brins de menthe fraîche " ".1/2 bouquet de persil plat .1/2 bouquetde ciboulette. sel. poivre.

. ~en petits dés. Rincer et,ciseler les herbes. Peler'et hachee finement lésOignons., Presser'les citrons; mettre le jws dans un sala"<llie'r'alleç J'huile, saler, pOivrer,mélanger, puis.ajouter la semoule et 1 verre.d'eau, Bien mélan-,ger à l'aide d'une fourchette. , "'Ajouter-ies t01lm<lteSlljie~®@)filCOr;);lpr.e,l'Oignon/etles herbes. Mélanger, couvrir puis réser:vetauréfrigérateur.

,A I

LE JOUR MEME , _Ajouter lesolives noires,mélanger et servir.

>< LA VEILLE ,~ Peler et (fouper le concombre et les tomates

www.maxicuisine.fr 47

Terrine terre-mer Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Réduire lespommes de terre à l'ail en purée en ajoutant 2 c.à soupe d'huile d'olive, incorporer le colin et lesherbes (sauf 1 c. à soupe) et, à froid, les blancsd'œufs battus, saler et poivrer.Huiler une terrine en silicone de 16 x 8 cm.Verser la purée dedans en intercalant la moitiédu saumon cru. Terminer par le reste desaumon et d'herbes. Tasser, couvrir de papiersulfurisé et cuire au bain-marie (voir lexiquepage 80) 20 mn. Laisser refroidir hors du bain-marie, garder au réfrigérateur.

Pour: 6 personnesPréparation: 25 mnCuisson: 45 mn

• 300g de dos de colin. 250g de dos desaumon e zse g de pommes de terre à purée.2 blancs d'œufs. 2 gousses d'ail. 5 c. àsoupe d'herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette)• huile d'olive. sel. poivre.

LA VEILLECuire les pommes de terre avec l'ail pelé 25 mnà l'eau bouillante salée. Hacher le colin. Couperle saumon en bandes, saler et poivrer.

LEJOUR MÊMEDémouler, trancher et servir avec une salade.

I

Légumes froidsà l'italienne

Pour: 6 personnesPréparation: 40 mnCuisson: 35 mn .

I

• 80 g de fines tranches de jambon cru.150 g de ricotta • 5 tomates « roma "• 2 courgettes. 1 aubergine. 4 poivronsrouges et jaunes. 4 c. à soupe de basilic• 3 feuilles de gélatine (6 g). 5 cl de crèmefraîche. huile d'olive. sel. poivre.

LA VEILLEPréchauffer le four à 180 "C (th. 6) et cuireles poivrons 35 mn. Couper les courgettes etl'aubergine en tranches de 1/2 cm d'épais-seur, saler, badigeonner de 2 c. à souped'huile et les mettre sur la plaque du four.Cuire les courgettes 10 mn de chaque côtéet les aubergines 15 mn de chaque côté.Couper les tomates en 4, saler, poivrer, poê-ler 10 mn avec 1 c. à soupe d'huile. Peler lespoivrons, hacher les rouges avec les to-mates. Faire fondre la gélatine ramollie dansla crème chaude, incorporer la ricotta, 2 c. àsoupe de courgettes hachées et le basilic.Étaler le jambon dans une terrine en sili-cone de 16 x 8 cm, puis disposer, en les su-perposant, les-poivrons jaunes, les poivronsaux tomates, la ricotta aux courgettes et lesaubergines. Terminer par les courgettes,tasser, garder au réfrigérateur.

LE JOUR MÊMEDémouler, couper en parts et servir avecune sauce tomate bien relevée.

Plusrapide: utilisez deslégumesgrillés surgelés.Poêlez-lesavec2c.à souped'huiled'oliveet1goussed'ail.

Flans aux herbeset fenouilPour: 6 personnesPréparation: 25 mn

Cuisson: 1 h 05 + 15 mn pour réchauffer• 1 fenouil (300g environ) .6 tomates cerisês.3 c. à soupe d'herbes (coriandre, persil).1 œuf et 1 jaune. 60 g de parmesan.40 cl de crème fleurette e20cl de lait frais• huile d'olive. 3 c. à café de féculede pomme de terre. sel. poivre.

Délayer la fécule de pomme de terre avec lelait, la mettre avec la crème dans une casseroleet porter à ébullition. Hors du feu, incorporer leparmesan râpé, l'œuf et le jaune battus avec lesherbes.Huiler 6 verrines ou 6 ramequins à flan. Répartir .les morceaux de fenouil, verser la préparationaux œufs. Placer une tomate au centre, cuire45 mn dans un bain-marie (voirlexiquepage 80)chaud.Laisser refroidir à température ambiante horsdu bain-marie. Couvnr et réserver au frais.

LA VEILLECouper le bulbe de fenouil en 4 morceaux, lescuire 15 mn à l'eau bouillante salée. Recouperen petits morceaux, les faire revenir 5 mn dans1 c. à soupe d'huile d'olive, poivrer. Préchaufferle four à 150 "C (th. 5).

LE JOUR MÊMERéchauffer.les flans couverts de papier sulfuri-sé au moment de servir, 15 mn à180 "C (th. 6).

Cake chèvre-courgettePour: 6 personnesPréparation : 15 mnCuisson: 55 mn

• 2 courgettes. 200g de farine + pourle moule. 5œufs .125 g de beurre+ pour le moule. 1 sachet de levurechimique. 1 bûche de chèvre frais.150 g de cubes de jambon .1 c. àsoupe d'huile d'olive:

LA VEILLEPréchauffer le four à 180 "C (th. 6). Laveret râper grossièrement les courgettes.Les éponger. Faire revenir les courgettesdans l'huile chaude 8 mn à feu moyen enmélangeant. Couper le chèvre en dés.Mélanger les œufs battus avec la farineet le beurre fondu. Ajouter la levure, puisincorporer les courgettes, le jambon et. les dés de chèvre.Verser dans un moule à cake beurré et, fariné et cuire 45 mn au four. Laisserrefroidir hors du four, démouler et enve-lopper d'un film alimentaire.

LEJOUR MÊMEDémouler, trancher en parts et servir.

maxicuisine.fr 49

I

~a sauce soaJaponaise. ou chinoise, cuisinez-la !

Indispensable dans les cuisines d'Asie dont elle est originaire,cette sauce brun foncé a gagné nos tables. Laissez-la dévoiler ses atouts.

Salée ou sucrée?Fabriquée à partir de haricots de soja fer-mentés et salés, cette sauce est com-mune à différents pays d'Asie où ellesert de condiment de base. Née enChine, vers le \f' siècle, elle permettait

alors, grâce au sel qu'elle contient, de conserverles aliments. Les moines bouddhistes l'ont impor-tée au Japon, où elle fut perfectionnée, devenantainsi un ingrédient aromatique très prisé pour lesassaisonnements et marinades.

Pas une, mais des sauces sojaSuivant les provenances, sa couleur ambrée estplus ou moins foncée. Sa viscosité également, ~allant du liquide très fluide au plus sirupeux. ~II existe deux grands types, eux-mêmes ~comportant plusieurs catégories : les sauces« jiangyou » chinoises, souvent denses. etsombres, et les « shoyu » japonaises, plusfluides, auxquelles est aiouté du blé en pro-portion variable, qui l'adoucit et rend sa sa-veur plus complexe.

La sauce japonaise, 'un produit Haut de gammeC'est la shoyu nippone qui accompagne lessushis et les makis des restaurants japonais.Au Japon, où certains flacons longuementvieillis peuvent être très réputés et horsde prix, on la trouve aussi sous

~ une forme concentrée'" .'5 dont quelques gout-ill tes suffisent pour

parfumer les plats, II existe aussi des versionsparftmèes, par exemple avec des agrumes.

Comment la conserver?Jusqu'à plus d'un an dans un lieu tempéré.

Légère, mais riche en selSuivant les marques, elle apporte de 40 à plusde 60 calories pour 10$ g. Soit 3 à 10 foismoins que la plupartÎéles sauces et condi- .ments, et cet apJ.~"rtest d'autant plus mo-. deste q~ la quantité nécessaire est

limitée. Seul bémol, la richesseen sodium, de 10% à 15%.

La « vraie » sauce soja est salée. C'est en Chinequ'une variante sucrée est née, puis a gagnéles pays voisins. .

DesvertusreconnuesDigeste, riche èn probiotiques qui aident à ren-forcer la flore intestinale et à assimiler les nutri-ments, et en antioxydants, la sauce sojacontient des vitamines, notamment de la vita-mineB3.

Que faire avec?• Des plats d'inspiration asiatique bien sûr, àbase de nouilles, d'oignons hachés, et de petitsdés de poulet ou de légumes, revenus dans unpeu d'huile, et le tout arrosé de sauce soja puisparsemé d'herbes fraîches, persil ou coriandre.• Assaisonner des salades, omelettes, soupes,pâtes, faire mariner des grillades, parfumer desquiches ou des hamburgers ...

Laquelle choisir?Pour des sushis mason, découvrez les arômessubtils, fleuris ou puissants des sauces japo-nases, à trouver dans des boutiques asiatiquesou sur internet Mais pour l'utiliser dans la cui-sine, celles que l'on trouve communémentsontlés plu~adaptées.

1- Pour la cuisine Suzi Wan 125 ml,1,45€.

2 •À teneur réduite ën sel Kikkoman,250 ml, 3,99€.

3•Spécial poisson cru Umami, Yagisàwa,250ml, 7,50€. Adresses page 81

oon l'adore!

Mieux connaître

Prenez des œufsextra-frais pour cette recettepuisqu'ils sont très peu cuits,comme des œufs pochés.

La tomate est bien meilleure quand elle a pousséau soleil et qu'elle n'a pas fait des milliers

de 'kilomètres! C'estle moment d'en profiter.

Un long voyageIngrédient phare de la cuisine italienneet médi-terranéenne en général, la tomate n'est pour-tant arrivée de ce côté-cl de l'Atlantique qu'auXVi" siècle, après la découverte de l'Amériquedu Sud d'où elle est originaire.Et encore, ilfallutlongtemps avant que le~ gourmets s'y inté-ressent. Appartenant à la famille des solana-cées, dans laquelle se trouvent des plantestoxiques, ellea longtemps été boudée et utiliséecomme plante d'ornement... Ce n'est qu'à la findu XVIIe siècle qu'elle commence à conquérirles tables d'Europe. Reine des potagers fami-liaux, la tomate est aujourd'hui le légume le plusconsommé en France!

Un beau panelS'il existe des milliers de variée

tés de tomates, voici les princi-pales que l'on trouve sur nos étals

avec quelques conseils d'utilisation.Cerise: croquante et-juteuse, à la fois. sucrée et acidulée, elle est excellente àpicorer nature.

Grappe : de taille moyenne et bien parfumée,elle est bonne en salade et parfaite pour le duoavec lamozzarella.Ronde: charnue, ellesupporte bien la cuisson,en version farcie ou pour préparer sauces etcoulis.Allongée : avec beaucoup de pulpe et peu dejus, elle est idéale pour les tartes, barbecues etpour réaliserdes tomates confites.Côtelée (cœur de bœuf) : jolie à regarder,elle permet de confectionner de grosses to-mates farcies ; sa chair ferme supporte bienlacuisson. .

Bon à savoir• Ne la mettez au r$frigérateur, le froid lui faitperdre sa saveur.Mais préservez-laaussi de lachaleurqui ramollit sa chair. .

.................................' .

1. Vinaigre. 100% tomate, voilà un vinaigreoriginal,au goût légère-ment fruité, qui se mariebien aux produits italiens: salade de pâtes, .roquette,mozzarella... Mutti, vinaigre de tomate, 500 ml, 3,50 €.

2. Gaspacho. Tomate,concombre, poivron, oignon... tous les ing'ré-dients de cette fameusesoupe espagnole sont là.À servir très frais avecdwpain grillé èt aillé.La Potagère, gaspacho de 'tomates, 11,2,80 €. .

3. Sauce. Desfilets de tomates rôtiesau four,de la roquette, maisaussi une touche de poivron etce parmesan: cette sauce transformelemoindre plat de pâtes! Sacla, sauce tomates roquette, 190 g, 2,90 €.4. Galettes. Préparéesavec des céréales(blé, riz,avoine),des tomates et du chèvre,ces galettesqui fleurent bon la Provencese marient bien avec des légumesverts.La Vie Claire, 2 galettestomate & chèvre, 180g, 2,99 €.

• Gardez-la avec son pédoncule qui préservesa fraîcheur.• Pour la peler facilement, incisez sa base encroix et plongez-la 30 secondes dans de l'eaubouillante.• Ne tassez pas trop la farce dans des tomatesévidées, elle va gonfler un peu à la cuisson.En revanche, serrez bien les tomates pourqu'elles « s'épaulent ". .

.' .fI·...;.·_...._ ....'-, ~~ .

Fromages: mozzarella,feta, ricotta, chèvre.Viandes: bœuf, poulet, agneau,veau.Poissons: thon, sardine, lotte, calamar.Légumes : concombre, roquette, courgette,aubergine.Herbes: basilic, thym, sauge, origan.

• 1 kg de tomates: rondes • 4 gtos œufs• 2 oignons. 2 gousses d'ail. 4,c'.à soupe d'huile \,d'olive. 6 brins de pe~sil ~Iat ~ 1.pincée de . icumin en poudre. 1 pincee de piment de Cayenne

. • sel. poivre. "i, Monder et concasser (voir lexique page 80) les to-mates. Peler et hacher les oignons et les gousses

La tomate, on l'adore!Tomates farcies à la feta

Pour: 4 personnesPréparation: 15 mnCuisson: 20 mn

un chapeau. Prélever délicate-ment la chair à l'intérieur, la ha-cher et réserverPeler et hacher les oignons.Laver et couper en dés les cour-gettes. Faire revenir 3 à 4 mn lacourgette et les oignons dans1 filet d'huile. Ajouter la chair detomates, l'origan et 1 pincée depoivre.Préchauffer le four à 180 "C(th. 6). Mélanger le couscous, leslégumes et la feta grossièrementémiettée. -En farcir les tomates,remettre les chapeaux dessus.Les poser dans un plat et verserIebouillon. Enfourner 15 mn.

• 4 tomates cœur de bœuf. 75 gde couscous. 75 g de feta• 1 courgette. 2 oignons rouges.15 cl de bouillon de légumes• 1 c~à café d'origan séché• huile d'olive. sel. poivre.

Verser le couscous dans ungrand bol, arroser du même vo-lume d'eau bouillante salée, lais-ser reposer 5 mn, puis égrainer àla fourchette.Laver les tomates et leur couper

sablé-auxtomates cocktail

Pour: 4 personnesPréparation: 30 mn

,Repos: 2 hCuisson: 1 h

• 600 g de tomates cocktail• 2 tomates rondes. 125g deparmesan râpé .125 9 de beurre• 125g de farine + pour le plande travail. 1 œuf. 1 oignon• 2 gousses d'ail. 2 brins débasilic. 6 c. à soupe d'huiled'olive. 1 c. à soupe de sucreen poudre. sel. poivre.

Mélanger le parmesan et la farineà la fourchette. Ajouter le beurrecoupé en très petits morceaux.Travailler du bout des doigtsjusqu'à l'obtention d'un mélangesablonneux. Faire un puits, y cas-ser l'œuf et l'incorporer à la four-chette. Façonner une boule depâte entre vos doigts farinés, l'en-

velopper d'un film et la réfrigérerau moins2 h.Préchauffer le four à 150 "C (th. 5).Couper en 2 et épépiner les to-mates cocktail, les ranger dans unplat à four. Les saupoudrer desucre, les saler et les arroser de4 c. à soupe d'huile d'olive, enfour-ner45 mn.Monder et concasser (voir lexiquepage 80) les tomates rondes. Peleret hacher l'oignon et l'ail, les fairerevenir 3 mn dans l'huile restante.Ajouter les tomates concassées,saler et poivrer, cuire 8 mn, à petitfeu. Ajouter le basilic ciselé et ré-server au chaud.Préchauffer le four à 210°C(th. 7). Étaler la pâte en un disquede 20 cm de diamètre assez épais,piquer la surface à la fourchette etenfourner 15 mn. Le garnir d'unecouche de sauce, puis,des tomates .cocktail et déguster aussitôt.

/

étarienII enu,i

I,!

Se régaler sansviande, ni poisson,ni œuf ... mais oui,c'est possible!Essayez donc ces

3 recettes «veggie ».

Champignonsfarcis au tofuPour: 6 personnesPréparation: 25 mn

.18 champignons de Paris,moyens • 200 g de tofu ferme.1/2 poivron rouge. 2 écha-lotes. 1 gousse d'ail. 1 c. àcafé de jus de citron. 50 9degraines germées d'alfafa .,50 sde roquette. 2 c. à soupe de iii

tahin (purée de sésame)• 2 c. à soupe de d'amandeseffilées. sel. poivre.

i'

Crème de quinoa à la cannellePour: 6 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 20 mn

serole avec le lait, la crème et lacannelle. Porter à ébullition.Éteindre et laisser infuser 15 mn àcouvert .Ajouter le quinoa et la cassonadedans la casserole, mélanger etporter doucement à ébullition,Cuire à frémissements 12 à 15 mn.Laisser refroidir avant de servirdans des tasses.

• 150g de quinoa. 1 citronnon traité. 50 g de cassonade.1 I de lait écrémé .10 clde crème liquide. 1 c. à caféde cannelle en poudre.

Laver le citron et râper finementson zeste. Le mettre dans une cas-

Tempeh sauté aux légumesPour: 6 personnesPréparation : 20 mnCuisson: 30 mn

• 500 g de tempeh • 3 grossescarottes. 300 g de haricots vertsextra-fins. 1 gros oignon.1 gousse d'ail.150 g de maïsen conserve. 1/2 cube debouillon de volaille. 2 c. à soupede concentré de tomate. 1 c. àsoupe de pâte de cacahuète• 2 c. à soupe de sauce soja• 1 c. à café de vinaigre de vinrouge. 1/2 citron vert. 1 c. à,, café de gingembre haché

• 2 clous de girofle pilés. 1 pin-cée de piment. 5 c. à souped'huile d'olive. sel. poivre.

Couper le tempeh en cubes et lecuire 5 mn à la vapeur. Peler etpresser l'ail. Diluer le cube debouillon dans 20 cl d'eau bouillante.Chauffer 15 cl de bouillon, ajouterle concentré de tomate, la pâte decacahuète, la sauce soja, le vi-naigre, l'ail et les épices. Porter àébullition, ajouter le tempeh et lais-ser frémir jusqu'à ce qu'il n'y aitplus de liquide.Peler et couper les carottes en finsbâtonnets. Effiler (voir lexiquepage 80) les haricots verts. Peler etémincer l'oignon. Rincer et égout-terle maïs.Faire revenir 2 mn l'oignon dans3 c. à soupe d'huile dans un fai-tout. Ajouter les carottes et les ha-ricots verts. Couvrir et cuire 8 mn.Verser le reste de bouillon et pour-suivre la cuisson 5 mn à couvert.Chauffer 2 c. à soupe d'huile dansune sauteuse, y faire dorer le tem- ~peh 5 mn de tous côtés. Ajouter ~les légumes et le maïs. Fairesauter ~1 mn, rectifler l'assaisonnement, ~arroser de jus de citron et servir. il:

maxicuisineJr 57

I' Envie d'unepetite détox?

Voilà deux délicieuses recettes, pauvres en calories mais richesen nutriments qui nous veulent du bien!

Salade de fenouil à I'anana~g'rilléPour: 4 personnesPréparàtion : 20 mnCuisson: 10 mn

ment les cacahuètes. Fouetter 3 c.à soupe d'huile avec le jus du ci-tron et un peu de sel et de poivre.Répartir la mâche, l'ananas et lefenouil dans un plat. Arroser de vi-naigrette, parsemer de cacahuèteset servir.

.2 gros fenouils .150 g de mâche• 2 tranches d'ananas frais. 20 gde cacahuètes. 1 citron vert• huile d'olive. sel. poivre.

Nettoyer les fenouils, les couper endeux. Les badigeonner légèrementd'huile et les griller avec les tranchesd'ahanas sur le gril bien chaud envi-ron 5 mn de chaque côté.Laver la mâche. Couper l'ananasgrillé en cubes, .Hacher grossière-

Ma)Gi Cuisine 58

Makisde radis noirà la dorade

Pour: 4 personnes •Préparation: 30 mn .

• 200 g de filet de dorade I

sans arêtes. 1 radis noir• 1 betterave rouge cuite. 1 cmde gingembre frais. 1 échalote• 1 c. à soupe de jus de citron• 1/2 bouquet de ciboulette.100 g de fromage frais (typeSt Môret) • sel. poivre.

Peler la betterave et la couper enpetits dés. Peler et hacher finementle gingembre et l'échalote. Couperla dorade en petits dés. Mélangertous ces ingrédients avec le fro-mage frais et le jus de citron. Saleretpoivrer.Plonger les brins de ciboulettedans une casserole d'eau bouil-lante, les rafraîchir aussitôt.Laver le radis noir et le couper entranches très fines dans la longueurà l'aide d'une mandoline (voirlexique page 80). Poser un peu depréparation sur les tranches, lesrouler et les entourer d'1 ou 2 brinsde ciboulette.Servir frais, éventuellement décoréde feuilles de coriandre.

On apprécie Vichy Célestins pour 'sa pétillanced dizestivesflégère et ses vertus hy ratantes. e,t Iges ,Ives;

Mais, connaissez-vous aussi son Interet en CUISine,

cuisine, le bicarbonate et les minérauxnaturellement présents dans Vichy Célestinsintensifient la saveur des plats, préservent labelle couleur des légumes, allègent les sauces ..,

Côté santé, cuisiner avec Vichy Célestins permetd'enrichir les recettes en minéraux pour une CUI-sine saine et légère,

Avec Vichy Célestins, je me sens belle ...et je mange bien!

votre.cœurbalance '!

et vos envies seront comblées avec des desserts tendres et savoureux.

Pour: 8 à 10 personnesPréparation: 20 mnCuisson: 25 mnRéfrigération: 12 h

la Maïzena dilwée dans 10 cl d'eaufrOidé, 'bien mélanger et faire réduire(voir /èxiquepage 80) à feu vif. Porterà ébLiliition. Baisser le feu et laissermijoter 4 à 5 mn, jusqu'à ce que lemélange ~pâi,ssisse. Laisser refroidir.Démouler le gâteau. Couvrir a\(ec lacornpotéé de cerises. Serv.iraussitôt. '

• 1609 de biscuits (type petits ,bruns) • 1259 de sucre + 1 c.~ Soupe. 1009 de beurre• 3009 de chocolat blanc. 2509

Pour: 6 personnesPréparation: 15 mnCuisson: 25 mn

.700 g de cerises. 12 cl de lait. 15 clde crème liquide. 15 cl de crème épaisse.3 œufs. 80 g de farine. 120 g de sucreroux. 3 c. à soupe de gelée de cerises(ou de groseilles) • beurre pour les moules.

Dénoyauter les cerises au-dessus d'un réci-pient de façon à récupérer le jus des fruits.Répartir les cerises dans 6 moules beurrés (ou

un moule à tarte de23 cm de diamètre).Mélanger le lait, lacrème liquide, lesœufs battus, la fa-rine et 100 g desucre. Verser sur

. , les cerises et cuireau four préchauffé à180 -c (th. 6) 25 mn(ou 40 à 45 mn pourun grand moule).Le clafoutis doit êtrejuste doré et légè-rement ferme aucentre.Ajouter le reste desucre au jus de ce-'

~ rises récupéré et le faire chauffer jùsqu'à ce que~ le liquide soit un peu réduit. Mélanger avec la~ gelée de cerises.1£ Servir chaud ou froid, surmonté de crème~ épaisse et arrosé de sirop de cerises."~~oCL

Très pratique, cette recette peutse faire la veille.

Pour: 4 personnesPréparation: 25 mn

Repos: 1 h

jus de citron. Battre les blancs en neige fermedans un saladier. Leur ajouter à la fin 50 g desucre en pluie, en fouettant vivement.Mélanger le fromage blanc dans un saladieravec le coulis de fraises et l'extrait d'amandeamère, Incorporer les blancs montés et répartirdans 4 coupes évasées.Monter la crème liquide bien froide en chantillyet incorporer le reste de sucre. Disposer unecuillerée au centre des coupes. Réfrigérer 1 h.Servir bien frais, décoré des fraises réservéescoupées en fines lamelles.

• 250 g de fraises. 1 c. à café de jusde citron • 70 g de sucre. 15 cl de crèmeliquide .100 g de fromage blanc à 40 %de MG .3 blancs d'œufs. 1 à 2 gouttesd'extrait d'amande amère.

Laver les fraises, puis les équeuter. En réser-ver 2. Mixer le reste finement en coulis avec le

Pour: 4 personnesPréparation: 15 mn

Verser sur la moitié des cerises.Mixer l'autre moitié des cerises avec lesyaourts et le sucré restant jusqu'à obtenir unetexture homogène et mousseuse .Dorer légèrement la noix de coco râpée dansune poêle anti-adhésive. Laisser refroidir.Remplir chaque coupe en alternant le mé-lange au yaourt et les cerises au cognac enterminant par des cerises. Réserver au fraisjusqu'au moment de déguster.Servir saupoudré de la noix de coco grillée.

"

• 500 g de cerises • 2 yaourts entiers à lavanille. porto ou cognac. 100 g de sucreglace. 1 orange non traitée. 20 g de noixde coco râpée.

Équeuter les cerises et-les dénoyauter. Râperle zeste de l'orange et le mélanger à 2 c. àsoupe de sucre et 2 c. à soupe d'alcool.

Pour: 6 personnesPréparation: 20 mnRéfrigération: 2 hCuisson: 25 mn

Battre le beurre avec le sucre et lesel, ajouter la poudre d'amande, lezeste finement haché, puis l'œuf. Bienmélanger. IncorpGrer la farine petit àpetit, puis former une boule homo-gène. L'écraser ern galette, emballerdans un film et réserrver1 h au frais.Étaler la pâte au rOlllleal!Jà pâtisserieentre deux feuilles de l1l<\P.lierrsUJlftlrisé,puis déposer sur Url Iililowleà tarte de20 à 24 cm (ou 6 rnoulesâ tartelettes).Réserver au réfrigérateur ~Q li11Uil.Préchauffer le four il200 "C (thl.6-7~.Cuire la pâte à blanc (voir lex/quepage 80) 20 à 25 rnn en découvraptla pâte après 15mn. Laisser refroidir

30 mn, puis démouler.Laver, essuyer puis équeuter lesfraises. Diluer ,la gelée €Jegroseille enfouettant avec ~ c. à soupe d'eau.Fouetter la crème avec le mascar-pone et le sucre en chantilly. Étaler surle fond de tarte, disposer les fraises,répartir la gelée diluée, parsemer desucre glace et servir sansattendra

• 500 g de fraises. 3 c. à soupede gelée de groseilles. sucre glace• feuilles de menthe ou de mélisse(facultatif).la pâte: • 230 g de farine. 20 g depoudre d'amande .1 œuf .140 gde beurre mou. 75 g ,de sucre• 1 zeste de citron. 1 pincée de sel.la crème: • 100 g de mascarpone• 10 cl de crème liquide• 2 c. à soupe de sucre glace.

Leçon de cuisine

vV°16 ,heesecake aux framboises

La recette

I

Pour: 10 à 12 personnesPréparation : 30 mnCuisson: 30 mnRepos: 14 h

• 200 9 de spéculoos • 60 9 de beurre• 550 9 de fromage à tartiner (typePhiladelphia ou 8t Môret) • 300 9de fromage blanc. 1809 de chocolatblanc. 20 cl de crème épaisse• 2 c. à soupe de farine. 2 c. à soupede cassonade • 4 œufs • 1259de framboises fraîches ou surgelées.

LaveillePréchauffer le four à 160 "C (th. 5-6).Réduire les biscuits en miettes, au robotou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Lesmélanger solqneusernent au beurrefondu. Tasser ce mélange au fond d'unmoule à bord amovible de 22 cm de dia-mètre, ou d'un moule à manqué (chemi-sé d'un film alimentaire, en le laissantdéborder). Réserver au réfrigérateur.

1Mélanger le fromage à tartiner, lefromage blanc et la crème dans unsaladier. Ajouter le sucre, la farine,

. puis les œufs.

2Hacher le chocolat blanc en petitsmorceaux. Ajouter à la préparationaux fromàges.

3Verser la moitié de la prépara-tion aux fromages sur le fond debisçuits, disposer la moitié des

framboises, puis ajouter le reste sepréparation.

LejourmêmeDémouler 30 mn avant de serll r,é-server à température ambiante. ~éc0r,erdes framboises restantes. Vous pelll ezaussi accompagner .Ie cheesecake decoulis de framboises,

Utiliser un moule~ bords hauts, pour unresultat épais.Parfumer la préparation

fromagère avec 1 c. àcafé d'extrait de vanilleo~ le ~este finement râpéd un citron, ou mieuxd'un èitron vert, qui 'donnera une agréablesensation acidulée.Mettre les biscuits dans

un sac congélation,fermer hermétiquementet les réduire en miette;en tapant à l'aided'u~ rouleau à pâtisserie.SI le moule à bord

amovible n'est pasparfaitement hermétique

} emballer le fond du 'l!l0~le dans une doubleepalsseur de papier

--" .... d'aIUl:ninium pour éviterles f~~tesdans le four., Utl"s~r des ingrédientsa temperature ambianteet ?ommencer par 'melanger les laitagesentre eux avant d", Incor-

, ~ porer les ?3ufs et la farine~l qUi ne dOiventpas être~~ battus trop longtemps. R~mplacer le Sucre par1,~. a soupe de siropd erable pour une saveurplus nord-américaine~près cuisson, gli~er la

POinte d'un couteau entre

I~mo~le et le gâteau pourI empecher de «coller»auxparois.Placer Ie cheesecake

30mn au congélateurpo~r un démoulage facile.SI vous voulez des

bords impeccablesutilisez impérative~entun moule à charnière carla solution de chemis~rd'un film l'intérieur d'unmoule laisse des marquessur le pourtour.

Prolonger la cuisson sile cheesecake ne semblepas cuit et sa surface esttremblotante et humide.A~ contraire, c'est parfait!Il figera en refroidissant.Ouvrir la porte du four

tant qu'il est chaud.le choc thermique faitcraqueler la surface.Utiliser des fromages à

teneur réduite en matièregrasse, dont la teneur eneau compromet la priselors de la cuisson.Certains conseillent

d',attendre,24 h avant dedeguster. A éviter,carle fO~d de biscuits finit parse detremper.Battre la préparation au

fr~mage, ce qui lui ajoute-rait de l'air et la feraitcraquer à la cuisson.

Avec sa base croustillantesurmontée d'un mélange crémeux,

ce dessert venu d'Amériquea tout pour plaire. Associez-le

à la framboise et ,au chocolat blanc pour plus

de gourmandise.

f(e veèeiie dt bA.se, ulivA.- '.t/le, ui s« Aécfr'ttePi I 'ef({Jt', ,.".,,..1.,..,..".., , ".,.., ,., ,.,..,.,.., ,..

Un même ingrédient pour de nombreux gâteauxVenu à la mode en France par sa version new-yorkaise, le cheesecake

. est une des variantes des gâteaux au fromage qui existent partout dansle monde. Une famille nombreuse qui compte aussi bien le gâteauau fromage blanc alsacien, la vatrouchka russe, une sorte de brioche au, fromage blanc, que le tourteau fromager, spécialité poitevine à base defromage de chèvre frais, ou encore le fiadone corse à base de brocciuLe principe de base pour tous, un fromage frais bien égoutté et cuit unefois mélangé à du sucre et des œufs, parfois de la farine ou un parfum,sur une pâ!e, ou dlrectement dans un moule. , .

Adaptez-le à votre goût .Le cheésecake new-yorkais se faitpour les puristes sur urie base de bis- 'cuits grahams (des crackers à basede blé), mixés et mélangésà une ma-tière grasse, avec le creamcheese, du fromage, ., .frais à tartiner salé. Mais il existe d'autrésjècettes: .,,.tout aussi appréciées, et rien n'empêche de r~r.ripla~~·>cer un ou plusieurs ingrédients à sa fantaisie et à .. " .: ';. , .son goût, à condition de respecter les prop6rt:iç>ns;:,~.,;~,<~"::,.';;~~'..vt;t_'.,

, . " .. , ': ,~'::.,,:.~:,~~.~-,Variez les fonds de biscuits ,.',,'. '.:'; '!' .~,.•. '. "• Cookies au chocolat, petits-beurre, palets bretons, digestive biscuits,sablés citron, suivez votre humeur ...• Glissez des fruits secs hachés, comme des amandes, noix de pécan,de macadamia ou encore des noisettes pour plus de croquant.• Ajoutez des épices avec les biscuits au goût neutre, comme une pin-cée de cannelle ou de fève tonka râpée, ou de la cardamome finementhachée, ou encore des.graines (tournesol, lin, pavot. ..).

Changez la préparation au fromage• Ajoutez des pépites de caramel dur, des cranberries ou autres fruitssecs à la préparation avant de la cuire.

• Remplacez une partie du fromage parde laricotta, de la brousse, du Kiri, des Carré Frais ...Attention à la faisselle, à bien égoutter.

Version salée, on aime aussi!Déclinez-le'en entrée, avec des biscuits

apéritifs et un mélange de fromages,comme du chèvre frais ou dela ricotta, agrémenté de légumescuits en morceaux ( poivrons,eourqettes ) ou de tomates

confites hachées Le tout parfuméavec des herbes ou des épices.

Le mois prochain: leçon n° 17, le grand aïolimaxicuisine.fr 65

, i ~OJ-eo

";~~ __'~'I

If

Moins compliqué à préparer qu'un dln assis, le buffet nécessit 0 t foisun peu d'organisation pour être réussi. Voici un rappel des choses à ne pas oublier.

Revue de détailavant le jour J

leurs, et même avec des formes amusantes,ces derniers étant un peu plus onéreux.LeserviceSi vous avez opté pour un buffet de copains,achetez des nappes en papier, des mini-verrines, des verres, des assiettes et des cou-verts en plastique transparents et colorés.Sinon, sortez les verres à pied, l'argenterie defamille et les assiettes en faïence ou en porce-laine. Regroupés et empilés bien sûr, seli-service oblige.

Lestables

sortez les chaises pliantes et empruntez auxvoisins ou aux amis. Ajoutez des petits cous-sins pour davantage de confort.LesnappesOptez pour les rouleaux en papier decouleurs vives, vendus par 6 mètres, entre 3et5€.

, I

Pour une ambiance champêtre et rétro, sortezles nappes anciennes des armoires, ou mieux,de grands draps de lit blancs qui de plus vontcouvrir des tréteaux peu esthétiques.N'oubliez pas de les stabiliser au cas où le ventse lève. Les fixe-nappes sont vendus par lotsen plastique, transparents, blancs et en cou-

Les pros vousviennent en aidePensez aux produits de la merRéservez les crustacés et les poissons entiers,saumon, truite, colin ... qui suivent le servicedes amuse-bouches. Le poissonnier les cuit àla demande. Faites établir un devis avant, car siles produits de la mer sont festifs, ils sont aussi

Prévoyez plusieurs petits lieux gourmands écla-tés : un coin grillade avec une plancha élec-trique, le coin boissons à l'ombre, une tablebasse pour les enfants ... Les tables de jardincompléteront votre mobilier de base et, si vousêtes nombreux, sortez les tréteaux et achetezde larges planches de bois brut dans lesgrandes surfaces de bricolage (entre 15 et20 €). Quand la fête est finie, elles se rangentfacilement contre le mur du garage.LeschaisesII faut autant de sièges que de convives, mêmesi tout le monde se déplace. S'il en manque,

)...eC01Hf7le est bOil Prévoyez par personne ...• 6 à 7 amuse-bouches pour un apéritif suivi d'un repas ou le double si c'est un apéro dînatoire.• 125 g de poisson avant cuisson et 150 à 200 g de volaille ou de viande.• 20 cl de cocktail (sangria, punch).• 25 cl de champagne et 50 cl de vin rouge (1 bouteille pour 2 ou 3) et 1 bouteille de jus de fruitspour 2 personnes.• 2 petits pains ou 1/4 de baguette.

Mala Cuisine 66 ,..I

onéreux, surtout à partir de 10/12 personnes.Toutefois, vous pouvez choisir de lel:l,R~~senteren petites portions sur des assiettes (voir nosidéesgourmandes),ou les servir en terrines.Variez les viandesPour des rôtis, au-delà de 2 et 3 kg, il est préfé-rable d'avoir le choix et de ne pas s'y prendre à .la dernière minute. Chez l'artisan ou en grandessurfaces, sont proposées des pièces de viandequi changent et pour tous les prix: cuisses dedinde ou épaules d'agneau roulées et farcies,rôtis de veau aux fruits secs, ou aux herbes ettomates séchées, longes de porc rnernéea-.N'oubliez pas le pain!Réservez à l'avance les pains spéciaux indivi-duels : aux graines, aux noix, aux herbes, auxolives, les gros pahs rUstiques à trancher.Pensez aussi aux dessertsCommandez les gros gâteaux classiques :opéra, saint-honoré, vacherins, pièces mon-tées, afin de les avoir tout frais, le matin de laréception.Des boissons bien au fraisVotre cqngélateur ne suffira pas, surtout s'il faittrèschaud.• Conservez joliment vos bouteilles au froid :remplissez d'eau des ballons, disposez-lesdans un grand bocal et réservez quelquesheures au frais avant d'y présenter les bouteilles(voirphoto ci-contre).• Réservez des sacs deçlace pilée en super-marchés ou dans une station-service. Un sacde 20 kg permet de rafraîchir 20 bouteilles.• Pour vous faire livrer, consultez les 'sites surinternet. On peut citer entre autres, à Paris,adomicileglacons.fr, livraison gratuite intra-muros : 20 € les 20 kg et 12 € le sac supplé-mentaire. En régions : geladoc.com, dans leMidi toulousain et le grand Sud ; glacons-a-domicileJr, dans le Nord.

•

Les petits pluspour une belle déco• En guise de cheminde table, remplissezd'eau une enfiladede bocaux en verreliés par des fils deraphia et ornez-lesde fleurs et de feuil-lages variés.• Entourez chaquepain individuel avecun papier de soie decouleur.• Présentez les cou-verts dans des ser-viettes et nouez-lesavec des rubans achetés au mètre: pastel, à Qfleurs, écossais, à damiers. ~Adoptez une thématiquepour décorer la table• Campagnarde, avec des mousses pi-quées de fleurs, des marque-verres en sili-cone en forme de papillons de couleurs diffé-rentes (vendus par 10).• Marine, avec des coquillages, des galets etdes serviettes rayées bleu et blanc.Idées gourmandesLes petites portions ont la cote (voir nosrecettes page 28). Si vous n'êtes pas plusde 10 personnes, jouez cette carte. En re-vanche, si vous êtes plus nombreux, pré-voyez des basiques moins chronophages :• Faites cuire des filets de poisson, pré-sentez-les découpés sur des mini-assiettes,dressés avec des billes de concombre, desmini-tomates, des rubans de courgette ...• Coupez les rôtis de viande en tranchesfines (au couteau électrique), enroulez-lesautour de poivrons, haricots verts, cour-gettes ... Fermez avec des piques.• Badigeonnez des cubes de volaille cuiteou de bœuf de sauce yakitori et parsemez-les de sésame doré et noir. Vous pouvez lesprésenter sur des brochettes.• Réalisez des tartes ou des gâteauxcarrés, que vous couperez en cubes.Répartissez dans des petites verrines unesalade de fruits de saison. À préparer laveille, les panna cotta font toujours de l'effet.• Présentez dans des petits bols dessauces asiatiques, des mayonnaises nature,aux herbes, au curry, des gros cornichonsaigres-doux, des chutneys originaux, descoulis de fruits, des crèmes bien froides ...Tout ce qui fait vagabonder dans les saveurs.• Une ratatouille préparée la veille et serviefroide dans des petites coupes sera égaIe-ment très rafraîchissante.

maxicuisineJr 67

i

I

I

I

Vins

.................................................................................................................................

Rosé-de-LoireCe rosé frais et vif se marie bien à lacuisine léqère et facile de la saison estivale.Situé sur un vignoble couvrant une partie du terroir des vins deTouraine et d'Anjou, le rosé-de-Loire est une appellation d'origine

contrôlée (AOC) depuis 1974. Les cépages ca-bernet franc et cabernet-sauvignon y sont obliga-toires à hauteur de 30 %. D'autres variétéscomme les pineau d'Aunis, gamay, grolleau oupinot noir peuvent les compléter. La douceur du

~. climat et la diversité de sols, plus ou moins cal-~ caires, donnent sa spécificité à ce rosé à pressurage direct' (voir lesI mots du vin).Sec, frais et vif, ce vin est à boire dans sa jeunesse.1 Comment Ie reconnaître?À l'œil: robe rose pâle à grise, avec parfois des reflets orangés.Au nez: petits fruits rouges, violette et bonbon acidulé.Au palais: fraîcheur, délicatesse, légèreté.

Avec quels mets le boire?À servir entre 8 et 10°C, de l'entrée au dessert ...Avec l'apéritif et des salades variées: dés de comté, lamellesde chèvre, gougères au fromage; légumes crus en bouquet,sauce fromage blanc, taboulé à la menthe, salade niçoise ...Et aussi •.• avec des pizzas, grillades de poisson ou de viande aubarbecue, et charcuteries variées.En dessert: sorbet, tarte ou mousse aux fruits rouges.

Â{J~ 1l0S v~ettesCanapés

aux crevettespage30Château

Champteloup

Cheesecakeaux framboises

page64Villa Lorane

Poivronsrôtis à la fetapage 12Domaine

des Trottières

.ÂSon parfum deframboise très subtildonne en boucheun vin sec, fruitéet rafraîchissant avecune finale auxaccents de pivoine.

)< Sa finesse ferag merveille avec unet; terrine de légumes,

dujarnbon,des rondelles desaucisson très sec,des dés deconcombre ...Villa Lorane, 3,40 €.

...Sa robe pâle exhaleun parfum assezpuissant de framboiseavec une note de gre-nadine. En bouche,l'attaque est fraîcheet souple', la touchefruitée associée àune note d'agrume.Dégustez-le très fraisavec crevettes grises,œufs de lumpsur demi-rattes,crêpes au tarama ...Château deChampteloup,La Cheteau, 4 €.

.ÂIssu d'un granddomaine situé enAnjou, ce roséde couleur orangéeembaume la violetteet le bonbon anglaisavec des accentsde framboises.Délicat' en bouche,vous le servirez avecune cuisine libanaiseriche en cruditéset mezzés variés.Domainedes.Trottières, 4,50 €.

'\,.,ifi, .

LES PRIX SONT OONNês A TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS.L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTê.1 CONSOMMER AVEC MODêRATION,

Adresses page 81

Pressurage direct: cette technique consiste à presserles raisins versés dans les cuves pour obtenir la couleur du juset la qualité du goût souhaitées. Plus on presse fortement,plus le jus sera coloré et les tannins pussants.C'est le mode d'élaboration le plus utilisé pour lesrosés,Souple: le vin a du goût sans la puissance trop forte du tannin etde l'acidité, ce qui permet de sentir un moelleux naturel sans excès.Dél.icat : ~e dit d'un vin à structure fine mais avec du caractère.. + I" ••• _ f:... retrouvez notre eXlque vin sur maXICUISlne. r ..

Mala Cuisine72

Des deux côtés de la frontière franco-suisse,trouvez l'inspiration sur la route de l'absinthe!

Néeen Suisse,l'absinthe a grandidès deux côtés de lafrontière. Ses originessont un peu troubles,

comme la boisson, et relèventquasiment de la légende.Au départ, cette plante estutilisée pour ses vertusmédicinales, comme biensouvent. Puis, elle est mélangéeà de l'alcool au XIXe siècle etce spiritueux apprécié prendrale surnom de fée verte.La bourgeoisie s'empare d'elleet la consommera, à ce qu'elleappellera « l'heure verte », entre

18 et 19 h. Les cafés,les cabarets, de Montmartreau Quartier latin, en font leurcommerce et les artistesleur muse. Musset, Rimbaud,Verlaine, Toulouse-Lautrec,Van Gogh la fréquententassidûment, trouvant danssa consommation leur énergiecréative. Les ouvriers oublientleur condition entre ses bras.Peut-être un peu trop, hélas ...Ligue anti-alcoolique et lobbyviticole, qui peine à se releverdes ravages du phylloxera,signent son arrêt de mort aulendemain de la Première Guerre

l'

Mal{.4 Cuisine 74

mondiale, rassemblés autourd'un mot d'ordre « tous pourle vin, contre l'absinthe »,

Il faudra attendre une directivede ... l'Union européenne,en 1988, pour qu'elle sorte enfinde la clandestinité. Elle se doitdésormais d'arborer la mention« boisson spiritueuse »,

Un parcoursgourmandAujourd'hui pour découvrirce mythe.on n'a plus besoin des'adonner à une consommationeffrénée mais plutôt à un parcourstouristique transfrontalierau cœur du pays de l'absinthe.Un/itinéraire entre la région de

Pontarlier et le Val-de-Travers,en Suisse, permet de reliersites industriels, culturels ethistoriques liés à l'absinthe:distilleries (Pierre Guy, les Filsd'Émile Pernot), champs deculture d'absinthe (la ferme àabsinthe aux Granges-Narboz),.séchoirs (Boveresse en Suisse),sites de contrebande, musées(Maison de l'absinthe à MôtiersSuisse, musée municipal dePontarlier). Mais également dedécouvrir des produits dérivéset gourmands: chocolats etpâtisseries (Simplement Chocolatà Pontarlier, Jacot Chocolatier à' iNoiraigue en Suisse), salaisons(Bonnet à Pontarlier), céramiqueset autres manifestations.

maxicuislne.fr 75

Joueràsaute-frontièreLa route'peut aussi biense concevoir à pied, en VTTou en voiture, il faut juste penserà prendre sa carte d'identité!Et que l'on soit amateurou simple curieux, au-delàde cette découverte épicurienne(ne manquez pas de dégusterune truite au vin jauneou une tarte aux brimbelles,autre nom pour la myrtille),, c'est également l'occasionde parcourir les paysaqesmagnifiques du Jura etd'apprécier toute la générositéde sa nature. Les montagnesdouces et arrondies, couvertesde denses forêts de sapins côtéfrançais se font escarpements

Al

AGENDALa fête de l'absintheà Boveresse,le 3eweek-end de juin;à Pontarlier,le 39week-end de juilletdes années impaires.Les Absinthiadesà Pontarlier, chaque1erweek-end d'octobre(expositions, conférences,spectacles, dégustations,collectionneurs ...).

rocheux en bordure des valléesencaissées du côté suisse.La frontière, d'ailleurs, au cœurdu massif jurassien n'aabsolument rien de linéaire.Elle est même parfoisapproximative! Ce qui a ouvertla voie - jadis - à la contrebande.Les produits - sel, soierie, piècesd'horlogerie, pierres précieuses-

INFOS PRATIQUESSéjour en chambre d'hôtesLa Chabraque 4 épis, 3 chambres d'hôtesavec salle d'eau privée et une suite (aveccuisine et salon pour 4 personnes) aménagéesdans une très belle ferme franc-comtoise duXVIie,en pleine nature, non loin de Morteau.

Accueil sympathique et chaleureux d'Anne-Marie et Christophe Renaud.Tarif de 55 à 60 € pourj personne, 70 à 120 € pour 2.Intos tourisme \CRT Franche-Comté au 03 81 250 800 et sur www.franche-comte.org '"- www.routedelabsinthe.com - www.lescheminsdelacontrebande.com

Voir adresses en page 81

passaient sous le manteauentre les deux pays apportantquelques ressourcesaux contrebandiers appelésaussi « bricotiers », Au périlde leur vie, bien souvent,lorsqu'ils empruntaientdes échelles vissées à flancde parois baptisées depuislors les Échelles de la mort. ..Aujourd'hui, elles sontsécurisées et permettentde franchir une barrièrerocheuse de la vallée du Doubs,près de Charquemont.On peut également suivre

le sentier des Bornes quiserpente des Fourgs,en France, à Sainte-Croix,en Suisse, sur environ 17 km.Un vrai jeu de pistes entreles antiques bornes frontièreset les 11 tables d'interprétation,à entreprendre à pied ouen VTT et sans les douaniersaux trousses! On constateraalors que par ces sentiersde contrebande,la fée verte n'avait jamaisvraiment dlsparu:

Sophie Javaux

Tarte aux myrtilles100 9 de sucre 1 sachet de

sucre vanillé 40 9 de beurredemi-sel mou 1 œuf.

Mélanger la farine et les sucresdans un saladier. Ajouter lebeurre coupé en cubes. Mélan-ger, ajouter l'œuf et mélanger denouveau jusqu'à obtenir une pâtehomogène. Former une boule,filmer et réserver au frais 1h.

'" Préchauffer le four à 180 "C~ (th. 6). Étaler la pâte sur le plan.~~~~_ ....~1!1g de travail fariné, la mettre sur du

to!! co papier sulfurisé dans un mouleou sur une plaque en repliant lesbords. Piquer la pâte avec unefourchette, puis répartir les spé-culoos et les biscuits émiettés.Cuire la pâte à blanc (voirlexique page 80) 10 mn au four.Poser sur la pâte les myrtillesmélangées au sucre. Enfournez25 mn à 200 -c.Déguster froid, nature ou avecde la crème Chantilly.

Pour: 4à 6 personnesPréparation: 20mn

Repos:1 hCuisson: 35mn

400 9 de myrtilles 100 9 despéculoos 100 9 de biscuitsà la cuillère 2 c. à soupe desucre pour confiture.Pour la pâte: 250 9 de farine+ pour le plan de travail

maxicuisine.fr 77

On cuisine toujours avec amour ...et là, cela se voit: des bisousà l'abricot se cachent à l'intérieurde nos drôles de gâteaux!•

ACTUALITÉS COMMERCIALESCOFFRET SCAPA

Le,whisky Scapa provientd'une des distilleries les plusseptentrionales'd'Europe situéedans les «Îles des Orcades »,au large de l'Écosse. La bouteille

" Scapa illustre la qucüté de cesingle malt, à la fois sophistiquée

et naturelle, elle arbore, gravée e'n relief la « Y01e»bateau frçdltlonnel des îles des Orcad~s: Ayant I~particularité d' être non tourbé et plus lé,ger que tOl:JSles outres 'malts insulaires, ce whisky est Ms accessible.On se laisse très focilernent aborder par ce single maltscotch whisky de J6 ons d'âge, I.umineux, doux etsoyeux. Unebelle idée ccdeeu pour la fête des Pères!

Pour: 6 gâteauxPréparation: 15 mnCuisson: 20 mn• 1 petite boîted'abricotsau sirop (425 ml).2 œufs.130 9 de farine• 130 9 de beurre.100 9 de sucre• 1 petit-suisse• 1 c. à café de miel• 1 c. à café de levurechimique.

Fais fondre le beurre dans unepetite casserole à feu doux. Fouettevivement dans un grand saladierles œufs entiers et le sucre jusqu'àce que le mélange blanchisse.Verse doucement la farine et la levuretout en fouettant pour bienles incorporer à la préparation, puisfais de même avec le beurre fondu.

Ma)Gi Cuisine 78

Envente chez les meilleurs cavistes.Coffret oadeau 2 verres: is7€.

I •

FEUILLESDE LASAGNE AUX ŒUFS L1DL

À pcrtir du 27 mai et jusqu' àépuisement des stocks,rendez-vous chez Lidl pourdécouvrir toute la gamme« Italiamo ». Vous pourreznotamment trouver des

I 1 feuilles de lasagne fraîches._"._---.,,"". pour réaliser vous-mêmes

vos propres recettes ouencore les utiliser pour créer des cannelloni à farcir età rouler soi-même. La semoine italienne chez Lidl, c'estaussi de la charcuterie, d'outres types de pôles. dessauces, des petites mignardises ou encore des gâteauxtypiques pour vos desserts.

Feuilles de lasagne aux œufs, disponibles au rayon fraisdans tou~ lesmagasins Lidl, 0,99 € le paquet de 250 g.

PRIMEVÈRE À L'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA

Verse un petit fond de pâte dans6 moules? muffins (ou 6 ramequinsbeurrés). Egoutte les oreillonsd'abricots sur du papier absorbant.Mélange le petit -suisse avec le mielpour le rendre bien crémeux. Déposeune noisette de petit -suisse dansle creux d'un oreillon d'abricot etrecouvre d'un second, puis déposele tout dans un des moules. Faisde même pour les 5 autres gâteaux etrecouvre les abricots du reste de pâte.

Mettez du goOt et du soleil dans votre cuisine, tout enstJrveiliant votre cholestérol! Découvrez le nouveauli'rimevère à l'huile d'Olive vierge extra, idéal en cuisine,et aussi délicieux surdes tartines. .Avec son goOt d'olive délicat ef subtil, cuisinez des platssovoureux et réalisez des tartines salées originales pour

le dîner ou l'apéritif.Avec Primevère,place ow plaisir, pasou cholestérol!

Demande à un adulte d'enfournerles gâteaux 20 mn au four préchaufféà Î 80 "C (th. 6). Laisse complètementrefroidir avant de démouler et sersles gâteaux coupés en 2 pour donnerun bisou gourmand à tes parents!

Disponible au rayonniliJrgarines des grandessuttaces.. .7,80€ ta barquette de240g.

MULTI FRY EXTRACHEF DE' LONGHI

La nouvelle Multifry Extrachef est encore plus puissante,plus performante et tout automatique. 3 appareils en 1 :friteuse, multicuiseur, plancha, elle offre confort etsimplicité d'utilisation. Le panneau de contrôle et le timeravec arrêt automatique permettent de programmerle temps et la température de cuisson. Les4 fonctionspréprogrammées et les 3 modes de cuisson permettentde réaliser des centaines de recettes. Grâce à un2e élément chauffant pluspuissant, elle peutfonctionnerseule. l'Extrochef permet ausside cuisiner couvercle ouvert.

Découvrezplus de 250recettesgratuites,simples et équilibrées, té/échargeablesgrâce à l'application et disponibles surwww.delonghi.fr.Prix conseillé: 299 €.

JAMBON DE BAYONNEDELPEYRAT

, Aver:;;les FinesTronches, leJamb0n de Bayonne DEWEYRATdévoile toute sa délicates'se et,ses subtilités de goOt. Le jambonde Bovonne Delpeyrat est unproâuit 100 % Sud-Ouest, .offinédons le bessin de l'Adour,selonles règles de l'art, salé avec lessels de Sclles-de-Béqrn'et certifiéIGP'. Un vin rouge épouse

à 10perfection les saveurs boisées et le moelleux de cejambon, Mais il s'accordera aussi Ms bien avecun irôuléguy rosé ou UR. bon xérés. '

, ,

Disponible en grandes surface;. 6 Fines Tranches Afflnàge 72mois':'3,99€, (* Indication Géographique Protégée.) .

OASIS FRAISE·BANANE

La marque Oasis est fière deprésenter sa nouvelle recruedéjantée, super-activeet terriblement positive:Ella Labanane !Nouveau parfum Fraise-Banane, unsavoureux mélange fruité qui ravirapetits et grands. Des fruits et de l'eaude source, aux arômes naturels,sans conservateurs et sans colorantsartificiels,

Disponible en grandes surfaces,Bouteille de 2lifres, prix conseillé: 2,20 €.

Maxi Cuisinesur votre iPad

1.79€~ le magazine

- -

" 1~~~~bSt~~~- --_ - ---

Au fil des recettes de Maxi Cuisine, voustrouvez quelquefois des termes techniquesun peu compliqués. Pour vous aider,vous trouverez ici leur définition détaillée.Beurre noisetteBeurre que l'on fait fondre dansune poêle jusqu'à ce qu'ilprenne une couleur dorée etqu'il dégage une bonne odeurde noisette. Il peut servir desauce pour accompagner deslégumes comme les artichauts,ou des poissons commé la raie.

BlanchirTerme désignant3 actions différentes:1. Précuire des aliments en lesplongeant soit 3 mn dansde l'eau bouillante, soit dans de, l'eau froide que l'on porteà ébullition avant de retirer lesaliments.2. Travailler vigoureusement aufouet des jaunes d'œufs et dusucre jusqu'à ce que le mélangedevienne clair et mousseux.3; Plonger une première fois dela pomme de terre dans un bainde fritwre pour la cuire sanscoloration, avant un secondbain de friture. ,

Chemiser-Tapisser les parois et le fondd'un moule de gelée,

de caramel, de papier sulfurisébeurré ou de film alimentaire afinque la préparation ne colle pasaprès cuisson ou réfrigération.

ConcasserHacher grossièremeptou couper eh Petits dés unaliment (des tomates parexemple, mais aussi des osou des arêtes pour la confectiond'un fond). Lorsque le poivreest concassé, les grainssont éclatés au mortier,on parle alors de " poivremignonnette ».

DéglacerDissoudre à l'aide d'un liquide(vin, crème, bouillon ...)les sucs contenus dans le jusde cuisson d'un alimentafin de confectionner unesauce. Il faut pour cela remettrele plat à feu vif, le dégraisser,puis ajouter le liquide et frotterle fond avec une spatulepour décoller les sucs;la puissance du feu permetde caraméliser les sucset de faire réduire la saucepour condenser les saveurs.

Cuire à blancCuire un fond de tarte sans garniture. " est conseillé pour celade recouvrir la pâte étalée d'une feuille de papier sulfurisé, puisde répartir dessus des haricots secs ou des billes d'argile afinque la pâte ne gonfle pas; et de la découvrir à mi-cuisson pourqu'elle finisse de cuire harmonieusement.

Bain-marieProcédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffersans risque de brûler, La cuisson se fait avec deux récipients:l'un contenant de l'eau frémissante, l'autre, à l'intérieur dupremier, contenant la préparation.

EffilerLe céleri-branche ou larhubarbe s'effilent en faisantune petite encoche au débutde la tige avec un couteau,puis en tirant les" fils » sur toutela longueur.

FaireréduireDiminuer le volume d'un liquide(sauce, jus de cuisson, jus .d'agrume ...) par évaporationen le maintenant à ébullition afinde concentrer les sucs (donc legoût) et donner de l'onctuositéà la préparation.

FairesuerCuire dans de la matière grassedes légumes, souvent coupésen petits morceaux, pour leurfaire perdre en partie leur eau devégétation et concentrer leurssucs, sans toutefois les colorer.

Griller à secCuire jusqu'à,coloration dansune poêleantiadhésive et sansadjonction de matière grasseamandes, noisettes, pignonsde pin ... pour relever leur goût.

MandolineUstensile composé de lames,plates et cannelées, maintenuespar un cadre et permettantde découper les légumes trèsfinement,

MonderRetirer la peau des tomates, despêches ou des amandes après

les avoirébouillantées quelquessecondes. Pour les amandes, ilfaut les frotter dans un torchonpour faciliter l'" épluchage ».

Pocheà douillePoche de forme conique, entissu ou en plastique, constituéede deux ouvertures: unegrande par laquelle on introduit,la préparation (pâte à choux,crème, purée ...) et une petite oùl'on place la douille, lisse oudentelée, et par laquelle on faitsortir la préparation en pressantla poche. On peut égalementimproviser une poche à douilleavec un sac à congélation donton a coupé un angle.

Ruban(former un)Se dit d'un mélange de jaunesd'œufs et de sucre en poudre,travaillé à chaud ou à froid, -dont la consistance finit par êtresuffisamment lisse et homo-gène pour qu'il se déroule sansse casser quand on le laissecouler du haut de la spatule oudufouet.

TomberRéduire le volume de certainsvégétaux contenants beaucoupd'eau (épinards, oseille ... )en lesfaisant cuire Meu doux. Sousl'action de la chaleur, ils rendenttout ou partie de leur eaude végétation dans laquellela cuisson s'effectue sanscoloration.

LesbonnesadressesGros plan p. 50Umami : umamiparis,comMieux connaître p. 52-54La Vie Claire: lavieclaire,com,Multi: épicerie'sfines..Nouveaux produits p. 68La Maison du chocolat:lamaisonduchocolatfr et 01 5551 8318,lartigue &.Fils: artigueilr et 05 58 55,55 77.Philips: philips.fr et 01 ?l 32 40 51.Shopping p. 70-71 'Ambiance et-Styles :smblanœetslyles.com et 03 20 881000.Appolia: appolia:com et 02 97 6,518 20,I Bianca and Family:bianca-and-famiycom et p9 5413 28,58,Bodum': bodyll),comlfr, 'Culinarion : culinarion.fr et,01 4548,94 16.Françoise Paviot : francbisepavioMr,.Hema : hèma.fr et 01 40399461.Ikea : ikea,1r.le Creuset,: lecreusetfrPylones : pylores.corn,

, Sia: sia-homefashion:comI Tendance éphérnère r-tendance-ephemere.com et,04 99 66 62 31" '

, Vinsp. 72Château de Champteloup,:Intermarché, Leclerc_.Villa,llorane : Leclerc, Carrefour.Domaine des Troltières : 'cavisteset0241541410.Balade gourmande p. 74-77Hôtel-restaurant Arbez à la Core:0384600220 et arbezie-hotèlcom,Le Moulin du Plain à.Goumois:0381 444199 et moulinduplain,com.Hôtel de France à Villers,le-tac:0381 6800 06:ethotel-restaurant-Iefrance,com.ha Chabraque àl,e Barboux:0381 4377 24 et lachabracuefn~ruitière des Suchaux : 03 81 670086et comte-des-suchaexcom.Cfiocolaterie Klaus à'Morteau :0381 674743 et Klaus:com.

Dans leprochain,numeroLesfruitset légumes d'été14 recettes pouren profiter au mieux!Tartares et carpacciosDe la fraîcheur au menuLe grand aïoli \Facile avec notre pas à pas \1i~~~.J.LJ

rnaxlculslne.fr 81

p.~V~-faux...................

'1<t'etr. flUt plus ttl1Aceque les r'dées veçues, suvtoulAu stf)et de ce 1ue flOUSJ11Al1jtoflS.Âlovs, {Jivrf(usr' ooas A{JU tout bOfl ( ,

Le vin blanc ,nesefaitqu'avecdesraisins blancsFAux. Lacolora-tion rougeprovientde lapeauduraisin.On peut ob-tenir uri vinblancàpartirde raisinnoiren faisantfermen-ter lejus sanslapeau.Lecham-pagne peutêtre 'élaboréà partirdecépagenoir.

:::

::::i ïii:à~~i~~;FAUX. À l'origine, il s'agissait d'une décoction

d'orge et d'amandes d'où son nom.Aujourd'hui, point d'orge mais du sucre et du jusd'amande servent à fabriquer cette boisson

qui est à diluer avec de l'eau ou du lait car l'orgeatest en fait un sirop. Ce sirop peut être utilisédans

la réalisationd'un blanc-manger express....................................................................................................

"Le kiwi est lefruit le plus richeen vitamine CFAUX. C'est la goyavequi vient en têtedes fruits lesl51usric esen vitamineC : elle encontient 240 mg pour100g, puis vient le cassisavec 180mg et le kiwi 'ne prend que la troisièmeplace avec 95 mg pour100g. Unebelle perfor-

mance car un seulkiwi couvre presquelatotalité du besoin

journalieren vitamine Cchez l'adulte.

La fine dechampagne estun champagnehaut de gamme

FAUX. Lafine de cham-pagne est un cognac dehaute qualité provenantde vins récoltésdans les

régionsde Charenteappelées laGrandeet laPetiteChampagne,deuxterroirs situés au cœur de

l'appellation cognac.

Les champignonssurgelés réduisentmoins à la cuissonque les frais.VRAI. Ilfaut compter200 g de champignonsfrais par personne.En revanche,s'il~ sontsurgelés, ils réduisentmoins et 100 à 150gseront suffisants.

La cranberrynesetrouvequeséchée

FAUX. Lacranberrypeut se trouver fraîcheen automne en prove-nance d'Amériquedu Nord. Ellene seconserve que cuite,souvent légèrementsucréemême dansles plats salés carelleest très acide.

: :

Un sifflementà l'ouvertured'une boite deconserve signaleunproblèmeFAUX. Lors du remplis-sage des aliments,un vide d'air est créé dansla boîte.Au moment del'ouverture, l'air extérieurest aspiré,ce qui produitun légersifflement.

Le lait écréméest aussi richeen calcium que'le lait entierVRAI. Qu'il soitentier,demi-écréméou écrémé, la teneuren calcium du lait'estqUaSiment,identique?Un grand verrede lait(25cl) é~tient 3Ü~'9de calcium s ' it untiers des besoins '. <quotidiens pourun adulte.

L s melons femelles sont meilleurs que les melons mâlesFAUX. Tout comme lesanges, lesmelons n'ont pas de sexe.

Lesmelons dits" femelles» (à auréole large)ne sont pas meilleursque lesmelons ~dits "mâles ". La largeurde l'auréoledépend de la variété. En revanche, laplupart ~

des melons lorsqu'ils sont àmaturité se décrochent de leur pédoncule. ~Cette craquelure,si elle n'a pas été forcée, est une bonne indication. if

M~ Cuisine 82