Maîtrise des coûts en restauration collective€¦ · Une analyse du coût d’un repas Le coût...
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Maîtrise des co A l’occasion du projet CALiTerr’, un de la restauration collective a été journée s’est tenue le mercredi 24 Objectifs Identification des différents fac Appréhender globalement le co Découvrir les leviers pour gére notamment du gaspillage alimenta Initiation d’un groupe d’échang 15 personnes du territoire ont p communaux, en passant par le communaux Une analyse du coût d’ Le coût d’un repas résulte et non pas du seul coût des denré au final que 26% du prix total d éléments qui composent le prix investissements, le fonctionne fluides…) et les ressources humain En optimisant l’ensemble de ce collectivité peut maîtriser son scolaire et réattribuer les écono l’achat de produits de qualité. Cela nécessite la participation et les personnes concernées par la re L’implication de toutes les parti (élus, responsables…) jusqu’aux être concernés par un tel projet. Circuits Alimentaires en Lien avec le Terr oûts en restauration Me n programme de 4 journées d’informations é mis au point par les partenaires du proj 4 juin 2015 à la cuisine centrale de Porniche cteurs qui entrent dans le coût d’un repas oût d’un repas er les surcoûts d’un repas à base de produ aire ges de cuisiniers du territoire participé à cette seconde journée, du ch es gestionnaires d’établissements collec ’un repas de plusieurs facteurs ées qui ne représente d’un repas. Les autres d’un repas sont les ement (frais fixes, nes. es 3 éléments, une budget restauration omies réalisées dans l’adhésion de toutes estauration collective. ies, de l’administratif convives qui doivent ritoire Presqu’île, Brière, Estuaires n collective ercredi 24 juin, Pornichet s et de formation autour jet et le CNFPT. La 2 ème et. uits de qualité au travers hef de cuisine aux élus ctifs et les personnels
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Maîtrise des coûts en
A l’occasion du projet CALiTerr’, un programme de 4 journées d’informations et de formation de la restauration collective a été mis au point par les journée s’est tenue le mercredi 24 juin
Objectifs Identification des différents facteurs qui entrent dans le coût d’un repas
Appréhender globalement le coût d’un repas
Découvrir les leviers pour gérer les surcoûts d’un repas à base de produits de qualité au tranotamment du gaspillage alimentaire
Initiation d’un groupe d’échanges de cuisiniers du territoire
15 personnes du territoire ont participé à cette communaux, en passant par les gestionnaires d’établissements collectifs et les personnels communaux
Une analyse du coût d’un repas
Le coût d’un repas résulte de plusieurs facteurs et non pas du seul coût des denrées qui ne représente au final que 26% du prix total d’un repas. éléments qui composent le prix d’un repas sont les investissements, le fonctionnement (frais fixes, fluides…) et les ressources humaines.
En optimisant l’ensemble de ces 3 élécollectivité peut maîtriser son budget restauration scolaire et réattribuer les économies réalisées dans l’achat de produits de qualité.
Cela nécessite la participation et l’adhésion de toutes les personnes concernées par la restauration collecL’implication de toutes les parties, de l’administratif (élus, responsables…) jusqu’aux convives qui doivent être concernés par un tel projet.
Circuits Alimentaires en Lien avec le Territoire Presqu’île, Brière, Estuaires
Maîtrise des coûts en restauration collectiveMercredi 24 juin
’, un programme de 4 journées d’informations et de formation de la restauration collective a été mis au point par les partenaires du projet et le CNFPT. La
24 juin 2015 à la cuisine centrale de Pornichet
Identification des différents facteurs qui entrent dans le coût d’un repas
Appréhender globalement le coût d’un repas
Découvrir les leviers pour gérer les surcoûts d’un repas à base de produits de qualité au tranotamment du gaspillage alimentaire
Initiation d’un groupe d’échanges de cuisiniers du territoire
15 personnes du territoire ont participé à cette seconde journée, du chef de cuisine aux élus communaux, en passant par les gestionnaires d’établissements collectifs et les personnels
Une analyse du coût d’un repas
résulte de plusieurs facteurs denrées qui ne représente
% du prix total d’un repas. Les autres éléments qui composent le prix d’un repas sont les investissements, le fonctionnement (frais fixes, fluides…) et les ressources humaines.
En optimisant l’ensemble de ces 3 éléments, une collectivité peut maîtriser son budget restauration
et réattribuer les économies réalisées dans
Cela nécessite la participation et l’adhésion de toutes les personnes concernées par la restauration collective. L’implication de toutes les parties, de l’administratif (élus, responsables…) jusqu’aux convives qui doivent
Circuits Alimentaires en Lien avec le Territoire Presqu’île, Brière, Estuaires
restauration collective Mercredi 24 juin, Pornichet
’, un programme de 4 journées d’informations et de formation autour partenaires du projet et le CNFPT. La 2ème
la cuisine centrale de Pornichet.
Découvrir les leviers pour gérer les surcoûts d’un repas à base de produits de qualité au travers
journée, du chef de cuisine aux élus communaux, en passant par les gestionnaires d’établissements collectifs et les personnels
Le Fonctionnement
Une organisation, des outils et méthodes adaptées peuvent permettre de réduire directemeou indirectement le coût du repas.
Pour exemple, la juste maîtrise des cuissons permet des gains en temps de cuisson, une qualité des produits qui sera préservée aussi bien au niveau nutritionnel que gustatif et de ce fait une réduction du gaspillage par les convives. Un système de prévision des repas à produire est étrès efficace pour maîtriser le budget de la restauration collectiveprès la production de repas au nombre de convives et ainsi cela réduit considérablement le gaspillage à la production.
Faire appel à un groupement d’achats, mettre en place convives… sont également des possibilités pour réussir à maîtriser son coût de repas.
L’investissement
Les ressources humaines
Ce poste de dépenses est le plus élevé mais il est nécessaire. Les personnels de collectivités (cuisiniers, agents de services…) peuvent également être à l’origine d’économies au niveau de la restauration collective.
En les impliquant dans les projets liés à l’amélioration de la qualité dans le restaurant. Il est important qu’ils soient parties prenantes.
La formation des personnels est également un facteur important. Le suivi de formations sur l’achat de denrées de qualité, les techniqpossibilités pour améliorer les pratiques en cuisine et optimiser de faire des économies.
Le gaspillage alimentaire, source d’économie
En restauration collective, le gaspillage représente entre 15% et 45% des aliments d’un plateau, soit ente 90 et 300g d’aliments. aliments jetés correspondent à autant d’économies nous l’explique l’intervenante de l’entreprise Restauredans les projets de réduction du gaspillage alimentaire en restauration.
La réduction des déchets est un projet en soi. Cela nécessite des changements de pratiques en cuisine, une sensibilisation des convives, la mise en place de matériel de tri, des formations de sensibilisation du personnel de service…
Lorsqu’un tel projet est monté, les résultrapidement mais nécessite également une pérennité de la sensibilisation
Une organisation, des outils et méthodes adaptées peuvent permettre de réduire directemeou indirectement le coût du repas.
Pour exemple, la juste maîtrise des cuissons permet des gains en temps de cuisson, une qualité des produits qui sera préservée aussi bien au niveau nutritionnel que gustatif et de ce fait une réduction
r les convives. Un système de prévision des repas à produire est émaîtriser le budget de la restauration collective, car cela permet d’ajuster au plus
près la production de repas au nombre de convives et ainsi cela réduit considérablement le
Faire appel à un groupement d’achats, mettre en place des formations du personnelonvives… sont également des possibilités pour réussir à maîtriser son coût de repas.
Concernant les équipements, au moment de la création d’un restaurant collectif ou lors d’un renouvellement, le choix de matériel doit être adapté au besoin (volume de production, surface nécessaire…), polyvalent, ce quiles amortissements et réduire les surfaces nécessaires… et donc de réduire les coûts liés à ces postes. Un investissement matériel adéquat (ex. Haute Qualité Environnementale…) permet de réduire les consommations de fluides, d’électricité… ainsi que d’optimiser le poste de travail pour les agents permettant des gains de temps.
Cette notion est importante à prendre en compte dans le coût global d’un repas.
Ce poste de dépenses est le plus élevé mais il est nécessaire. Les personnels de collectivités (cuisiniers, agents de services…) peuvent également être à l’origine d’économies au niveau de la
dans les projets liés à l’amélioration de la qualité dans le restaurant. Il est important qu’ils soient parties prenantes.
La formation des personnels est également un facteur important. Le suivi de formations sur l’achat de denrées de qualité, les techniques de cuisine, des formations sur le service… sont autant de possibilités pour améliorer les pratiques en cuisine et optimiser le travail des agents permettant ainsi
Le gaspillage alimentaire, source d’économies
En restauration collective, le gaspillage représente entre 15% et 45% des aliments d’un plateau, soit ente 90 et 300g d’aliments. Ces aliments jetés correspondent à autant d’économies à réaliser comme
l’intervenante de l’entreprise Restauretsens spécialisée dans les projets de réduction du gaspillage alimentaire en restauration.
La réduction des déchets est un projet en soi. Cela nécessite des changements de pratiques en cuisine, une sensibilisation des convives,
l de tri, des formations de sensibilisation du
Lorsqu’un tel projet est monté, les résultats sont observables rapidement mais nécessite également une pérennité de la sensibilisation
Une organisation, des outils et méthodes adaptées peuvent permettre de réduire directement
Pour exemple, la juste maîtrise des cuissons permet des gains en temps de cuisson, une qualité des produits qui sera préservée aussi bien au niveau nutritionnel que gustatif et de ce fait une réduction
r les convives. Un système de prévision des repas à produire est également un outil car cela permet d’ajuster au plus
près la production de repas au nombre de convives et ainsi cela réduit considérablement le
des formations du personnel, sensibiliser les onvives… sont également des possibilités pour réussir à maîtriser son coût de repas.
Concernant les équipements, au moment de la création d’un restaurant collectif ou lors d’un renouvellement, le choix de
besoin (volume de production, , ce qui permet de rentabiliser
réduire les surfaces nécessaires… et donc de réduire les coûts liés à ces postes. Un investissement matériel
ironnementale…) permet de réduire les consommations de fluides, d’électricité… ainsi que d’optimiser le poste de travail pour les agents permettant des
Cette notion est importante à prendre en compte dans le coût
Ce poste de dépenses est le plus élevé mais il est nécessaire. Les personnels de collectivités (cuisiniers, agents de services…) peuvent également être à l’origine d’économies au niveau de la
dans les projets liés à l’amélioration de la qualité dans le restaurant. Il est
La formation des personnels est également un facteur important. Le suivi de formations sur l’achat ues de cuisine, des formations sur le service… sont autant de
le travail des agents permettant ainsi
des différentes parties prenantes.
Une journée pratique
Cette journée a été ponctuée par un repas accueillie pour ces échanges.
Plus d’infos et contactsLes intervenants :
Xavier Elices-Diez, association OMCIFE,
Elodie Lassire, Restauretsens / www.restauretsens.com
Les coordinateurs :
Parc Naturel Régional de Brière : Amandine DEMERSSEMAN / a.demersseman@parc
Groupement des Agriculteurs Biologiques 44
David LORGEOUX / [email protected]
La journée s’est achevée par la présentatde nettoyage de cuisine collective : le nettoyeur vapeur. Cet outil permet de réaliser des économies sur l’achat de produits lessiviels, la consommation d’eaunotamment. La rentabilité d’un au bout de 2 à 3 ans d’utilisation.
Cette journée a été ponctuée par un repas préparé par la cuisine centrale de Pornichet
Plus d’infos et contacts
Diez, association OMCIFE, [email protected]
www.restauretsens.com / [email protected]
Groupement des Agriculteurs Biologiques 44 :
la présentation d’un outil e cuisine collective : le nettoyeur
vapeur. Cet outil permet de réaliser des économies sur l’achat de produits lessiviels, la consommation d’eau
tel outil est observable au bout de 2 à 3 ans d’utilisation.
préparé par la cuisine centrale de Pornichet qui nous a
