RENCONTRE AVEC UN CHEF '.\ Maroun Chedid se devoile \: J

RENCONTRE AVEC LE CHEF ,

MAROUN CHEDID Joaillier de la cuisine et Orfevre du gout

1800C W2! Mai 2015 !P.10

C'EST DEUX BOUTEILLES DANS LES

MAINS CO~ITENANT UN LlQUIDE

DE COULEUR ROSE NON IDENTIFIE

PAR MES PAUVRES YEUX DE LAMBDA, CHE­

VEUX ATIACHES ET L'AIR TRES DETERMII\JE

QUE MAROUN CHEOID FAIT SON ENTREE

AU BAR DU TAILLEVEI\JT, OU JE L'ATTE~IDS

DEPUIS DEUX MINUTES A PEINE. IL SE

PRESENTE, SlXCUSE DE SOI\J RETARD,

DONNE LES CONSIGNES A SA BRIGADE,

COMMANDE 2 EXPRESSOS, ME CONVIE A PRENDRE PLACE AUTOUR D'UNE TABLE ET

AFFICHE UN SOURIRE RADIEUX, LE TOUT

EN 2 TEMPS 3 MOUVEMENTS. FASCII\JEE

PAR LE MONDE DE LA GASTRONOMIE, JE

L'ETAIS ENCORE PLUS PAR LE PERSON­

NAGE. JE DECOUVRE, EN PLUS DU GRA~ID

CHEF ET DE L'AUTODIDACTE QU'IL EST, UN

HOMME PROFOI\JDEMENT GENEREUX, BON,

MODESTE ET PASSIO~I~IE, AVEC BEAUCOUP

PLUS DE 3 ETOILES ... PLEIN LES YEUX !

RENCONTRE AVEC UN CHEF '.\ Maroun Chedid se devoile \: J

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Vl)IJS VENEZ DE SAGHBINE, DANS I II 11 KM OCCIDENTALE. VOTRE VII GE NATAL A-T-IL INFLUENCE vo'fRE PARCOURS PROFESSIONNEL? II I ' .1 I lout pour Ie tout. J'ai grandi a ."qilblne jusqu'a I'age de 16 ans, et je

1111111 , (j'lIne famille qui possede enor­

I r 1'Illll)nl de terres agricoles. C' est dill II : wans cette ambiance d' agricul­

ture, de recoltes saisonnieres et de moissons que j'ai vecu et contribue au travail de ma famille, toutefois sans beaucoup d'enthousiasme. Ma mere, une sorte de " mamma » a I' italienne et pivot de notre famille, s'occupait de la " mouneh ': Tout ce contexte a ete determinant pour mon avenir, mame si je ne m'en rendais pas encore compte a I'epoque.

C'EST Al'ECOLE HQTELIERE QUE VOUS AVEZ-FAIT VOS ETUDES. POUR­QUOI CE CHOIX? En 1987, la guerre battait son plein, et les horizons semblaient fermes. Je rencontre un ami a Beyrouth qui me raconte qu'il est eleve de I'ecole

h6teliere, du chinois pour moi. Je lui pose alors une question existentiel le, asavoir s'il y a des maths dans cette

formation. II m'assure que non, ce qui n'etait pas vra i, bien evidem­ment ! Cela a suffi a I'epoque a me convaincre. C'est ainsi que je me suis lance, malgre I'avis defavorable de mes parents .

..MA MERE, PIVOT DE NOTRE FAMILLE, EST Uf\1 PERSONNAGE MARQUANT. ELLE EST MA PREMIERE SOURCE D'INSPIRATI ON .~

COMMENT S'EST DEROULE CE CURSUS? Je suis devenu tres vite une autre personne et me suis demarque par mon assiduite, malgre la surcharge de travail dont on m'accablait. J'avais I'aptitude et I'attitude requises avec une inspiration qui me venait de ma mere. Puis j'ai commence a voyager

1800 (

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RENCONTRE AVEC UN CHEF '.' Maroun Chidid se divoile \; I

et aparticiper ades concours. J'etais

devenu un veritable chef .. a la rigu­

eur militaire ! Je me suis egalement

beaucoup eduque tout seul, je suis un

autodidacte.

PENSEZ-VOUS QU'IL EST POSSIBLE DE DEVENIR CHEF SANS FORMATION PROFESSIONNEllE? Sans form.ation professionnelle rigou­

reuse, on peut devenir un bon cuisi­

nier, mais jamais un grand chef. II y a

tellement de techniques a maitriser,

de reactions chimiques a apprendre,

de « mix and match » a reussir. Je

crois tellement a la formation aca­

demique que j'ai creee en 2004 Ie

depar:tement du "Hospitality Mana­

gement" al'Universite Saint Joseph.

VOUS AVEZ RECU LE PRESTIGIEUX PRIX ALYON DE cc CHEF DE L'ANNEE 2013 Al'INTERNATIONAL .. PAR LES TOQUES BLANCHES DU MONDE. Sur 16 prix, il existe un prix pour un

chef international, et qui se doit d' etre

un ambassadeur de la cuisine de son

pays. lis ont donc suivi mon itineraire

(dont Ie Bocuse d'Or en 2005) et ont

decide de me remettre cette distinc­

tion pour I'ensemble de ma carriere et

ce que j'avais entrepris pour promou­

voir la cuisine, et atravers el le Ie patri­

moine et la culture du Liban.

jill FAUT SAVOIR GRAVIR lES ECHELONS SANS OUBLIER QUI l 'ON E~ ET 0'00 l'ON VIENT.

CELA VOUS A-T-IL OUVERT D'AUTRES PORTES? Forcement. Ce genre de distinction

est un plus au niveau local. regional et

international. C'est un passeport avec

plein de visas dessus.

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Pour adapter mon plat au gout du

jour, j'ai effectue une demarche tech­

niquement differente . J'ai prepare

un risotto avec Ie fumet de poisson,

poche mon bar 11 I'huile d'olive et I'ai

presente avec une emulsion, des

chips d'oignon et de la bourrache. Les

400 portions se sont evaporees en un

din d'ceil !

..JE NE REVISITE PASLA CUISINE LlBANAISE. JE SUISDANSUNE PERSPECTIVE DE CUISINE LlBAI\JAISE CONTEMPORAINE.~

QUEUES SONT, D'APRES VOUS, LES QUALITI~S REQUISES POUR SE OEMARQUER DU LOT? 1II,ILIt adopter une attitude positive par

I 'I ,port ace metier tres dur ou la pres­

1m est constante. II faut savoir dele-

1'llIl, avoir de la rigueur, communiquer

·lv,lG sa brigade, rester modeste et

," Ililentique, gravir les echelons sans

'1lllilier qui I'on est et d'ou I'on vient.

VOUS AVEl ErE LE SEUL CHEF .DU MUYEN-ORIENT CONVIE PAR MONTE CARLO S8M ET ALAIN DUCASSE A VUI)S RENDRE AMONACO POUR I' ,VENEMENT « 25 ANS DE CREA­IIIIN CliUNAIRE" AU RESTAURANT f IIIIIS XV, POURllUOI ? I Ii ' () convie e~ 2011 par Ie chef

I 11 11' :01 Ravin du restaurant « Blue

1\ 'Y ", ilujourd'hui detenteur d'une

, 1'111» III guide M ichelin, 11 3 soirees"I " II ' 'ille libanaise contemporaine

"I' I"" I:, evons fait salle comble trois

H"' ""rant. C'est suite 11 ce suc­, ' 'I' Ii ' j'ai ete choisi par la Societe

til 11. 1111'; de Mer pour I'evenement

11 1t ." ,' ,I 1.

I I I fI,VOUS AVEl MARQUE LES I ' I'IIITS AVEC VOTRE « SIVYADIEH ", 111\1 II EE « RISOnO INFINITO " PAR i /\,I II' "SSEITALIENNE.

'1 1III , III'l1':; etions 12 chefs 11 devoir

II, Iii 'III Hi! des ingredients d'une

I, fl .I" I'l otiuits etablie pour I'occa­

,1 111 (1' 011 faire un plat represen­

,Cit d" III 'Iro pays. J'ai choisi Ie bar,

I" 1I1f1 " 11o 01 I'aquarello (riz pour

11 qll. ,ll ll ll ll I "Qliser une « siyyadiehll.

1800(

W2 1Mai 2015 I P.13

RENCONTRE AVEC UN CHEF 'e' Maroun Chedid se divoiie \ J

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EST-IL DlFFICILE DE REVISITER LES PLATS LlBANAIS, SURTOUT QUE LA CUISINE FAIT PARTIE INTEGRANTE DU PATRIMOINE DE NOTRE PAYS? Le terme « revisiter » me derange. Je

suis plus dans une perspective de cui­

sine libanaise contempcraine. Selon

ma propre philosophie. il est imperatif

de s'identifier et de reconnaitre Ie plat

.que ron propose. avec en prime ce

petit twist qui fait la modernite. Meme

en cuisine. il existe des tendances

saisonnieres. comme pour la mode.

On est vite depasse si on n'en tient

pas compte. Mais un bon chef. c'est

un chef capable de s'adapter sans

.denaturer ou modifier I'ame de sa

cuisine. Cependant. cette simplicite

exige beaucoup de savoir-faire. de re­

cherche. de passion. de connaissance

et de comprehension de la culture

dont Ie plat est issu .

..EN CUISINE, UN INGRE­DIENT DE BASE N'A RIEN D'UNIQUE. IL LE DEVIENT POURTANT SELON LA MAI\IIERE DONT ON LE PRESENTE.~

AQUOI RECONNAIT-ON UN PLAT SIGNE MAROUN CHEDID ? A la presentation d·abord. et puis au

gout contempcrain ...

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RENCONTRE AVEC UN CHEF le\ Maroun Chidid se divozie \; I

M/\ GRE TOUS VOS VOYAGES, VOUS I !> RETOURNE ASAGHBINE, VOTRE

VIII AGE NATAL. POURQUOI? 1' 1I l! Inger, on parle de terroir, d'heri­

I " I", de bio, d'authenticite. Et pour

I • [I. loules ces valeurs se trouvent

1 ·jl [ql1bine. Avec la maturite, on

. It l. illO un "retour aux sources ': Le

I '11 11 1(J1 1r est souvent a portee de

III 111 I, vnyez-vous, il suffit juste de 5'en

" " Ir'· compte ..

VIlIIS PARRAINEREZ AUX COTES DU llin FGERALD PASSEDAT LA 2EME I llJlIONDU SALON FOOD'IN SUD, I\VI I; DES CHEFS VENUS DE TOUT LE 11/1 IN MEDITERRANEEN. PENSEZ­vOIiSQUE LA CUISINE SOIT CAPABLE ~ II IlIlSSEMBLER LES PEUPLES QUE I II. VOUTIQUE OPPOSE? I. 11111 II I lent. Dans ce genre de ren­

,, 1\1' 1' " r' ous portons tous la meme . I, 1)1}1I1che qui nous unit. Nous

I jill . IOUS un me me discours et

'11 " I 'IH lio passion malgre nos back­

11"lIlld' ; clitterents. On se cree de

'II II.Ii f: amities a travers Ie monde

I' , • ., " I'amour de la gastronomie !

..AVEC LA MATURITE. ON EFFECTUE UN RETOUR AUX SOURCES. LE BONHEUR EST SOUVENT APORTEE DE MAIN.~

S.R.

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