Marché public de fourniture de denrées alimentaires

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Marché public de fourniture de denrées alimentaires18, rue des Pyramides - 75001 Paris - Tél. : 01 44 55 35 00
www.cgi-cf.com
Couv Alimentaire 2018.indd 1 01/06/2018 18:09
Directeur de la publication Hugues POUZIN
Rédaction Travail collectif des membres de la CGI, coordonné par Jean-Marc PEYRICAL, Président de l’APASP
Coordination éditoriale Jacques-Olivier BOUDIN, Président de la Commission juridique de la CGI Delphine KOSSER-GLORIES
ISBN 978-2-9509145-4-5
Mise en page intérieure Atelier Christian Millet
Les éditions CGI 18, rue des Pyramides, 75001 Paris – Tél. : 01 44 55 35 00 www.cgi-cf.com
© Reproduction interdite – Tous droits réservés France et étranger
GUIDE PRATIQUE / 2018
PRÉFACE
À la suite de ma nomination, en janvier dernier, comme Médiateur des entreprises, qui a élargi aux marchés publics les missions qui m’étaient jusqu’alors confiées, je me félicite de la parution des « guides de l’achat public » par la CGI et l’APASP, qui constitue une initiative en faveur du dialogue entre les donneurs d’ordres publics et leurs fournisseurs.
Placé auprès du ministre de l’Économie, de l’Industrie et du Numérique, le Médiateur des entreprises, qui peut être saisi gratuitement, vient en aide à toute entreprise, organisation publique ou privée, rencontrant des difficultés dans ses relations commerciales avec un partenaire – client ou fournisseur. Un de nos 60 médiateurs accompagne les parties au cours d’un processus de médiation, qui vise à résoudre rapidement le différend de façon amiable.
Par ailleurs, nous encourageons l’adoption et la diffusion de bonnes pratiques dans les relations commerciales entre partenaires privés ou entre acteurs publics et privés, et c’est à ce titre que je salue le travail mené la CGI et de l’APASP qui, grâce aux regards croisés de fournisseurs et d’acheteurs publics, ont élaboré ensemble ces guides, dans des groupes de travail. Un dialogue constructif aide à mieux se comprendre pour mieux travailler ensemble, chacun des acteurs (les professionnels du commerce de gros, les acheteurs publics) faisant connaître à l’autre son métier, ses produits ou ses besoins, ses contraintes, ses attentes nouvelles et ses spécificités « métiers ».
À travers ces guides, il ne s’agit bien évidemment pas de contraindre telle ou telle partie à s’insérer dans un cadre normé au-delà des contraintes réglementaires, mais plutôt d’aider les acheteurs publics à profiter des nouvelles latitudes qu’offre le Code des marchés publics, et de permettre à leurs fournisseurs de proposer des offres qui répondent le mieux aux attentes des acheteurs publics.
Pour les secteurs du commerce de gros concernés (produits alimentaires, produits du bâtiment, pièces automobiles), la commande publique représente 20 % de leur chiffre d’affaires, soit plus de 150 milliards d’euros. Les acheteurs publics ont une responsabilité à la fois économique, territoriale, sociale et environnementale, dont ils doivent se saisir pleinement. En effet, la dynamique de l’achat responsable est un projet collectif, bénéficiant à la collectivité dans son ensemble, et il s’appuie sur les initiatives et les comportements vertueux de chaque acteur économique, privé comme public.
Pierre Pelouzet Médiateur des entreprises
ÉDITORIAL
Un an après leur publication, les guides réalisés en partenariat entre la Confédération des Commerces de Gros et International et l’APASP pour les marchés publics de denrées alimentaires, de fournitures pour les bâtiments et infrastructures publics ainsi que de pièces détachées et prestations de maintenance de véhicules multimarques ont rencontré un franc succès tant auprès des opérateurs concernés que des acheteurs publics.
Dans certains secteurs, les guides ont été particulièrement bien relayés, preuve du fort besoin des acteurs de la commande publique de disposer de modèles afin de préparer, passer et exécuter au mieux leurs marchés publics.
L’utilisation de ces guides prouve également que le sourcing fonctionne, et qu’ils sont un des vecteurs du nécessaire dialogue, même indirect, entre acheteurs et prestataires potentiels en amont du lancement des procédures.
Cependant, si les messages passés par ces guides, par exemple en termes d’assouplissement des procédures et d’ouverture à la négociation, ont souvent été bien reçus, ils restent encore trop souvent peu suivis d’effets. Nombre d’acheteurs, sans doute sous la pression de l’épée de Damoclès que représente le délit de favoritisme, restent en effet réticents à utiliser le sourcing, la procédure concurrentielle avec négociation, les critères environnementaux ou sociaux ou encore, sans être exhaustif, le mécanisme de la modification du marché via la clause de revoyure. Sans doute faudra-t-il plus de temps, et davantage de formations tant initiales que continues, afin que l’achat public, dans les domaines en cause comme dans les autres, accélère son inéluctable professionnalisation.
Puissent les guides ici en cause y contribuer. Afin de tenir compte de la toute dernière évolution de la réglementation mais aussi des remarques de leurs lecteurs et utilisateurs, ils viennent d’être réactualisés, d’où cette nouvelle publication qui rencontra à n’en pas douter un accueil encore plus favorable que la première.
Et ils seront d’autant plus utiles en 2018 que cette année sera ponctuée d’événements importants pour les acteurs de la commande publique : dématérialisation des procédures, DUME, OPEN DATA, principe du « dites-le nous une fois », adoption du code de la commande publique.
Ils devront donc redoubler d’attention et de vigilance afin de franchir au mieux de telles étapes.
Jean-Marc Peyrical Président de l’APASP
Jacques-Olivier Boudin Président de la Commission juridique de la CGI
INTRODUCTION
LES NOUVEAUTÉS ET POINTS ESSENTIELS DE CETTE DEUXIÈME ÉDITION Ce guide actualisé tient d’abord compte des toutes dernières évolutions du droit de la commande publique mais aussi des défis qui attendent les acheteurs publics et leurs prestataires en 2018. En effet, non seulement un code de la commande publique sera publié au cours du second semestre (même s’il aura été élaboré à droit constant, sa vocation de rassemblement de plusieurs textes épars nécessitera une nouvelle approche de lecture et de compréhension), mais cette année 2018 verra s’imposer la dématérialisation totale des procédures, le document unique de marché européen ou encore l’Open Data. Une telle évolution traduit bien la nécessité d’une présentation claire et pédagogique d’un ensemble de règles en constante évolution.
Le guide version 2018 met également l’accent sur des préconisations qui visent à « faire coller » les contrats de la commande publique concernés à l’évolution des marchés économiques. Il insiste ainsi sur l’importance des clauses de révision de prix adaptées et sur leur articulation avec la clause de revoyure qui permet justement aux parties au contrat d’examiner les possibilités d’évolution de ce dernier, s’agissant entre autres, des dispositions sur le prix. L’objectif est de favoriser la recherche d’un équilibre entre les cocontractants, et donc des relations de confiance afin de garantir une exécution sereine et optimisée dudit contrat.
Les clauses qui sont proposées et les observations qui y sont attachées vont ainsi dans le sens d’une application à la fois souple et sécurisante des règles de la commande publique, mais aussi de la qualité et de la performance des prestations fournies afin que les marchés en question soient les plus ouverts à la possible concurrence et puissent permettre aux opérateurs de déposer des offres les plus adaptées aux besoins des acheteurs.
PRÉFACE
ÉDITORIAL
INTRODUCTION
LA FONCTION GROSSISTE ET LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE
PRÉSENTATION DU SECTEUR ET DES FONCTIONS DU GROSSISTE
LE COMMERCE DE GROS EN FRUITS ET LÉGUMES
LE COMMERCE DE GROS DE PRODUITS LAITIERS ET ŒUFS
LES PRODUITS SURGELÉS
LE MAINTIEN DE NOMBREUSES PROCÉDURES EXISTANTES
DE RÉELS ASSOUPLISSEMENTS…
LES NOUVEAUX MARCHÉS DE PARTENARIAT
RÈGLEMENT DE CONSULTATION
MODÈLE DE CCAP
ANNEXES
SOMMAIRE
LA FONCTION GROSSISTE ET LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE
Marché public de fourniture de denrées alimentaires 13
Chiffres « Clés » La CGI regroupe 15 fédérations sectorielles du Commerce de gros agricole et alimentaire, qui représentent : 22 000 entreprises, 172 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 180 000 emplois.
PRÉSENTATION DU SECTEUR ET DES FONCTIONS DU GROSSISTE
la fonCtion éConomique du grossiste La profession de grossiste en produits alimentaires est au cœur de la filière. C’est le lien indispensable entre la production et une clientèle diversifiée dont les attentes sont multiples. Elle permet de rationaliser, sur un plan économique et environnemental, l’approvisionnement de la restauration, qu’elle soit collective ou commerciale. Elle consiste à assurer un approvisionnement régulier en essayant de s’appuyer sur des partenariats locaux noués avec la production agricole dans la mesure où ils permettent de construire une offre alimentaire correspondant aux attentes.
Taille du marché de la CHD Les grossistes assurent 75 % de l’approvisionnement de la Consommation Hors Domicile (CHD), et environ 80% de l’approvisionnement de la Restauration Collective. Selon l’étude du GIRA, le marché de la CHD pèse environ 27 milliards d’euros en termes d’achats alimentaires et représente 9,5 milliards1 de repas servis par an.
La CHD tend à se développer (estimations Sirha 2009) :
• France : 1 repas sur 7, mais forte probabilité d’une évolution vers 1 sur 5, voire 1 sur 4 à horizon 2020 selon INSEE ;
• Espagne : 1 repas sur 6 ;
• Grande Bretagne : 1 repas sur 3 ;
• États-Unis : 1 repas sur 2.
1. La restauration collective sert 3,7 milliards de repas par an, ce qui correspond à 7 milliards d’achats alimentaires.
LA FONCTION GROSSISTE ET LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE14
LE COMMERCE DE GROS AU CŒUR DES FILIÈRES
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Approvisionnements des grossistes Les grossistes s’appuient sur l’offre française autant que possible (avec néanmoins des approches différentes selon les catégories de produits). Il est à noter qu’ils arrivent plus aisément à valoriser cette production auprès de la restauration commerciale, et plus difficilement en restauration collective, car le plus souvent soumise au critère du moins- disant dans les appels d’offres publics.
Depuis quelques années, les grossistes n’en sont pas moins confrontés à une demande croissante en produits locaux sous signes de qualité, de la part de la restauration collective. Aussi, concernant les produits frais, notamment les fruits et légumes, ils ont renforcé leurs engagements auprès de producteurs locaux.
À titre d’exemple, certaines entreprises se fixent des quotas d’approvisionnement régional pour répondre aux demandes des clients (ex. les concessionnaires de la restauration collective) et valorisent cet approvisionnement local vis-à-vis de leur clientèle (démarches locales comme celle du Cervia – Produits IDF).
Les contraintes auxquelles les grossistes sont soumis, constituent néanmoins un frein certain.
Il leur faut en effet concilier plusieurs impératifs : disponibilité de volumes suffisants pour satisfaire à la demande ; arbitrage entre achat de qualité et maîtrise des coûts compte tenu des prix servis ; sécurité sanitaire et traçabilité ; contraintes réglementaires notamment celles du code des marchés publics.
Le rôle du grossiste s’appuie sur la maîtrise des fonctions stratégiques
Une compétence produit Les grossistes assurent, en amont, un travail de sélection des produits (sourcing) dont leurs clients peuvent avoir besoin, dans leur grande diversité (hôpitaux, cantines scolaires, universitaires, maisons de retraire, restauration de transport, restauration à table, restauration rapide, etc.). La différenciation de l’offre « produits » est ainsi stratégique dans ce circuit de distribution, ce qui les conduit à un renouvellement permanent des gammes.
Par ailleurs, les grossistes sont porteurs de marques car la régularité de leur offre et l’innovation « produit » sont une attente forte exprimée par les clients servis (ex. pour répondre au développement de régimes spécifiques [sans gluten, produits végétariens…] ou des attentes spécifiques [bio, Halal…]).
La diversité des attentes « clients » les conduit à gérer un très grand nombre de références « produits » (pouvant aller jusqu’à plusieurs milliers).
Cette grande diversité s’explique également par la nécessité de répondre aux exigences du PNNS, lesquelles imposent, notamment en restauration scolaire, une diversité indispensable au bon équilibre alimentaire. Les grossistes peuvent, dans certains cas, apporter une offre de services (conseil) sur l’équilibre diététique des repas.
Une compétence logistique/efficacité environnementale Le savoir-faire des grossistes consiste dans leur capacité à assurer la fluidité et la continuité de l’approvisionnement.
Sur un plan opérationnel, leur savoir-faire logistique leur permet de garantir en permanence la disponibilité les produits demandés et de les livrer dans les quantités désirées sur les lieux de consommation, tout au long de l’année. À ce titre, rappelons que les besoins pour la Consommation Hors Domicile s’élèvent à 9,5 milliards de repas par an, soit 24 millions de repas servis par jour.
LA FONCTION GROSSISTE ET LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE16
Excellence opérationnelle dans la gestion des tournées Le modèle logistique des grossistes « livreurs » repose sur la tournée. Celui-ci permet de mutualiser l’approvisionnement de milliers de points de consommation, et donc de réduire l’empreinte carbone de cette opération de distribution.
Ils ont un savoir-faire incontournable en la matière qui les a amenés à intégrer les contraintes de livraison en milieu urbain et celles tenant aux particularités des clients servis. À titre d’exemple, dans le cadre de la programmation des tournées en milieu urbain, ils doivent intégrer les contraintes horaires imposées par les clients, les interdictions de circuler, les zones de stationnement, etc.
Rappelons que la fréquence des livraisons, les quantités livrées (souvent faibles : 100 à 150 kg du coup de frein), et les horaires de livraison sont dictées par l’acheteur.
L’optimisation logistique est donc au cœur du modèle économique du grossiste et participe à la performance énergétique de ce circuit de commercialisation. (À titre d’illustration, les logiciels d’optimisation des tournées calculent empreinte carbone, et les camions répondent à la norme Euro 5, voire même à la norme EEV et Euro 6.)
À cet égard, les études de l’ADEME ont montré qu’en termes d’émission de CO2 un camion de 22 t, dont le chargement est optimisé en tournée quotidienne, est 10 fois moins polluant qu’une flottille de petites estafettes de livraisons directes, et de moindre pollution sonore.
Une responsabilité en termes de sécurité sanitaire, de respect de la chaîne du froid et de traçabilité
Les grossistes sont tenus de respecter des procédures de traçabilité et de contrôle qualité afin de garantir la préservation des produits. Cette responsabilité se traduit notamment par la réalisation de contrôles d’application des Cahiers Des Charges chez les fournisseurs, et par des process de contrôle sanitaire des produits. Ils sont d’ailleurs le plus souvent engagés dans des démarches de certification (ex. ISO 22 000).
La maîtrise de ces procédures, garanties par des démarches de certification, est d’autant plus capitale que les grossistes doivent être en capacité à gérer la chaîne du froid, du fournisseur (ex. Usine de Coopérative) jusqu’au client. Cette maîtrise de la chaîne du froid s’opère dans l’entreposage des marchandises et dans le transport.
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LE COMMERCE DE GROS EN FRUITS ET LÉGUMES
L’UNCGFL représente les entreprises du commerce de gros en fruits et légumes.
Le commerce de gros en fruits et légumes, c’est :
• 962 entreprises ;
• 20 460 emplois ;
• 3,6 millions de tonnes de fruits et légumes commercialisés soit 44 % des fruits et légumes distribués en France.
• Nos clients :
• les Grandes et Moyennes Surfaces 36 % ;
• les Primeurs 45 %.
45% 19% 36%
3,6 millions de tonnes
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LA FONCTION GROSSISTE ET LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE18
LA FONCTION ÉCONOMIQUE DU GROSSISTE Le commerce de gros en fruits et légumes occupe une position clé sur l’ensemble du territoire.
Les grossistes sont le lien indispensable entre les producteurs et une clientèle professionnelle diversifiée dont les attentes sont multiples.
Il existe deux familles de grossistes Les grossistes sur marché font de la vente en face à face avec des clients spécialistes (primeurs, restaurateurs, traiteurs…). Ils sont regroupés sur un marché de gros en périphérie des plus grandes villes, comme le Marché de Gros de Lyon-Corbas et sur les Marchés d’Intérêt National, comme le MIN de Rungis.
Les grossistes à service complet (GASC) sont de véritables plateformes multifrais qui incluent, dans leur service, la livraison des produits chez leurs clients (restauration collective et commerciale, grande distribution…). Leur présence sur tout le territoire, en périphérie des villes, assure une distribution de proximité en produits frais, de qualité.
Le rôle du grossiste s’appuie sur la maîtrise des fonctions stratégiques :
UNE COMPÉTENCE PRODUIT Le grossiste privilégie l’offre française, et complète sa gamme en fonction de la saisonnalité. Il sélectionne des produits auprès de producteurs, de coopératives, d’expéditeurs ou d’importateurs, il recommande et distribue les gammes dont ses clients ont besoin : « le bon produit, au bon moment, au bon endroit » !
Le grossiste est, tout à la fois, la force de vente de la production, et un accélérateur de diffusion de l’innovation en direction d’une clientèle qui cherche la différenciation.
UNE COMPÉTENCE LOGISTIQUE/EFFICACITÉ ENVIRONNEMENTALE Sur un plan opérationnel, qu’il soit grossiste sur marché ou GASC, il participe à la massification des flux et une logistique de proximité, garantissant aux clients de s’approvisionner quotidiennement.
Au-delà de leur rôle économique, les grossistes se mobilisent également pour être des acteurs responsables. Pour cela, ils privilégient le système de tournées de livraison avec des véhicules récents et dont le chargement est optimisé au maximum afin de réduire considérablement les émissions de CO2, le bruit, la congestion, etc.
UNE RESPONSABILITÉ EN TERMES DE SÉCURITÉ SANITAIRE ET DE RESPECT DE LA TRAÇABILITÉ
L’expertise du grossiste consiste à trouver et distribuer des produits fragiles, frais et délivrés à maturité optimale.
Le grossiste est tenu de respecter des procédures d’hygiène, de traçabilité et de contrôle qualité afin de garantir la préservation des produits.
Cette responsabilité se traduit notamment par la réalisation d’autocontrôles qui garantissent la maîtrise de ces procédures. Ces démarches de contrôle qualité sont souvent certifiées.
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les fruits et légumes en rhd Depuis 2011, les ventes de fruits et légumes ont progressé de 14,8 % en valeur sur le segment de la RHF pour peser 1,3 milliard d’euros et représentent 635 000 tonnes commercialisées. Ils constituent le troisième poste de dépenses en produits frais, après les produits carnés et laitiers.
CATÉGORIES DE FRUITS, LÉGUMES EN VOLUME 2016 2011 ÉVOLUTION 2016/2011
Fruits frais 237 285 231 910 2,3 %
Légumes frais 306 519 302 854 1,2 %
Fruits et légumes 4e gamme 91 172 85 688 6,4 %
débouChés Une dynamique de marché soutenue par la restauration collective puisque les volumes commercialisés progressent de 6,6 % par rapport à 2011 contre – 1,5 % en restauration commerciale. La restauration collective rattrape ainsi la restauration commerciale en devenant un débouché quasiment équivalent en volumes de fruits et légumes distribués avec 316 000 t (contre 319 000 t en restauration commerciale). Cette évolution est fortement liée à l’évolution du marché-support sur la période étudiée, alors que la restauration commerciale a connu un repli avant de connaître une reprise en 2016. En valeur la restauration commerciale représente néanmoins 61 % du marché des fruits et légumes frais en RHD.
PersPeCtives La courbe ascendante du marché de la RHD à horizon 2020 devrait avoir un impact mécanique positif sur la consommation de fruits et légumes sur ce marché : une fréquentation de + 2,5 % du Marché de la RHD est attendue et se traduirait par une progression de + 13 500 tonnes de fruits et légumes frais commercialisés sur ce secteur.
CirCuits de distribution La distribution des fruits et légumes (et pommes de terre) se distingue par un poids très important des grossistes (80 % des achats) pour toutes les familles de produits (frais, surgelé, appertisé). Les Cash & Carry (8 %) représentent le second circuit. Le troisième circuit d’approvisionnement est constitué de prestataires logistiques actifs auprès de grandes chaînes (6 %). Enfin, le circuit direct et détail (6 %) est limité ; il comprend les achats directs auprès des producteurs, pas toujours possibles ni faciles à gérer (logistique, période estivale peu active pour les collectivités scolaires).
OUTILS ET GUIDES
Les grossistes en Fruits et Légumes disposent de plusieurs guides…