Manuel.du.Distilateur.huiles.essentielles.1918 Par Encyclopedie.roret

7/23/2019 Manuel.du.Distilateur.huiles.essentielles.1918 Par Encyclopedie.roret

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Lebeaud, Nicolas (1793-1832). Nouveau manuel complet du distillateur liquoriste : contenant l'art de fabriquer les sirops, les esprits parfums, les huiles essentielles, les eaux

distilles, les ratafias et les hypocras, renfermant toutes les recettes .... 1918.

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ENGYCLOPEDIE-RORET

DISTILLATEUR

LIQUORISTE

BIBLIOTHEQUENATIONALEDEFRANCE


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EN VENTE A LA MMELIBRAIRIE

Manueld'Alcoomtrie, contenantladescriptiondesappa-reils et des mthodesalcoomtriques,les Tablesde ForcedeMouillagedes Alcools,leRemontagedes Eaux-de-Vie,etdesindicationspourla ventedesalcoolsaupoids,parF.MALEPEVREetAUG.PETIT.1vol. 1fr.75

Cidreet Poir {Fabricantde), traitantdela CultureetdelaGreffedes meilleuresvaritsde fruitspropres faireleCidreetle Poir,ainsiquedes Mthodesnouvelleset desAppa-reilsperfectionnsemploysdans cetteindustrie,parDUBIEF,F. MALEPEYREet le Comte

'de VALICOURT.1 vol. orn defigures. 3 fr.

Distillation de la Betterave, de la Pomme deterre, duTopinambouret desracinesfculentes,telles que lacarotte,lerutabaga,l'asphodle,etc., parHOTJRIERet MALE-PEVRE.NouvelleditionentirementrefondueparLARBALTRIER.1vol.accomp.de 3planchesgravessuracier. 3 fr.Distillation des Grains et des Mlasses, par

F. MALEPEVREet ALB.LARBALTRIER.1 vol.accompagnd'unAtlasde9planchesin-S. 5 fr.Distillation desVins,desMarcs,desMots,desFruits,desCidres,etc.,parF. MALEPEYRE.Nouvelleditionrevue,corrigeet considrablementaugmentepar RaymondBRUNET,ingnieur-agronome.1 vol. 3 fr.

Limonadier, Glacier, Cafetieret Amateurde ths,contenantlafabricationde laGlaceet desBoissonsfrappesourafrachissantes,parCHAUTARDet JULIADEFONTEKELLE.Nou-velle ditionentirementrefondueparCHRYSSOCHODS,ing-nieurdesArtset Manufactures.1vol.ornde 7Gfiguresdansle texte. 3 fr.Vins deFruits et Boissonsconomiques, contenantl'Artdefabriquersoi-mme,chezsoi et peude frais, lesVinsde Fruits,lesVinsde Raisinssecs,leCidre,lePoir,les Vinsde

Crains, lesBiresconomiqueset de mnage,les Boissonsrafrachissantes,lesHydromels,etc.,et l'Artd'imiteraveclesFruitset lesPlantesles Vinsdetableetde liqueurfranaisettrangers,parF.MALEPEYRE.1vol. 3fr.

12-18.Coulommiers.lmp.PAULBRODARD.5-!8.


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AVIS

Le mrite des ouvrages de l'Encyclopdie-Roretleur a valu les honneurs de la traduction, del'imitationet de la contrefaon. Pour distinguer cevolume,il portela signature del'diteur, qui se rserve le droit de lefaire traduire dans toutes les langues, et depoursuivre,envertu des lois,dcrets et traits internationaux, toutescontrefaonset toutes traductions faites au mprisde sesdroits.


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PREFACE

Le ManuelduDistillateur-Liquoriste ne formait

dans notre premire dition qu'un seul ouvrageavec le Manuel du Distillateur. Cette confusion.'

prsentait plusieurs inconvnients :d'abord ilne nous avait pas t permis de donner ladescription des divers procds de l'art du dis-tillateur toute l'tendue que cette importanteindustrie a mrite de nos

jours, et

ensuitenotre Manuel s'en tait ressenti lui-mme dansles limites troites o nous avions t oblig dele renfermer.

Depuis l'dition que nous avons publie en4862,nous avons spar ces deux arts qui n'ont

presque rien de commun, si ce n'est que l'un

fabrique l'alcool et l'autre en fabrique des li-queurs, et nous avons pu ainsi donner au Ma-nuel du Distillateur-Liquoriste tout le dveloppe-ment qu'ont ncessit les progrs faits jusqu'cejour dans cette industrie.

Quant la partie retranche de notre ancienouvrage, nous l'avons revue, corrige etenti-

rement refondue, au point d'en former un ou-vrage tout fait nouveau. Notre travail ainsi


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II PEFACB.

modifi a paru sous le titre de Distillation desVins,desMarcs,desMots,des Fruits, des Cidres,etc.Ce trait renferme tous les

procds que doit

connatre le brleur et l'industriel qui opresur ces matires. Ainsi spars et rviss, lesdeux Manuels se compltent l'un par l'autre,sans que le Liquoriste ou que le Fabricantd'Alcool soient exposs ne se servir qued'uneseule partie de l'ouvrage qu'ils ont achet.

Cette importante question de l'industrie desDistilleries a t complte par la publicationledeux autres ouvrages : le Manuel de la Dis-\illationdes Grains et des Mlasseset le Manuel deh Distillation desPommesde terre et des Betteraves.Lepremier de ces deux ouvrages est entire-ment nouveau ;il rpond un grand besoin.

Eneffet,depuis plusieurs annes, on s'est beau-coup servi des grains et des mlasses pour pro-duire de l'alcool. Cette industrie, ne en Alle-magne, a pris un grand dveloppement enFrance, surtout depuis l'invasion toujourscroissante du phylloxra et, par suite de la di-minution dela

production vinicole. Le second

a t public dj depuis quelques annes: maisil a t augment d'un supplment et deplan-ches qui en font un ouvrage tout fait nou-veau, en ce sens qu'il traite aujourd'hui des

procds les plus rcents et les plus perfec-tionns enFrance et l'tranger, pour extraire

l'alcool dela

pomme de terre et de la

betterave.De nombreuses lettres nous sont parvenues.


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PRFACE. m

nous demandant sur le titrage et le mouillagedes alcools des renseignements plus tendusqueceux que contenait notre ancienne dition.

Afin de donner satisfaction ces observationsritres, nous avons publi un petit Manueld'Alcoomtrie,auquel nous renvoyons nos lec-teurs. Nous croyons avoir ainsi rpondu leurs

besoins. En publiant sparment ce petit ou-vrag, nous avons pens le mettre par son prix

modique la

porte de tous les industriels

quifabriquent l'alcool ou qui en font usage dansl'industrie, sans que le cadre du Manuel duDistillateur-Liquoriste en soit surcharg, ce quinous aurait conduit naturellement en aug-menter le prix.

Nous aurions pu multiplier bien plus les for-

mules de liqueurs, ainsi qu'on le remarquedans d'autres ouvrages consacrs l'art du li-quoriste, mais tout le monde sait aujourd'huique bon nombre de liqueurs dites nouvellessont composes sur des formules parfaitementconnues auxquelles on a fait subir quelqueslgres modifications, puis qu'on dcore d'un

nombizarre ou fastueux, soit pour faire preuved'habilet dans son art, soit pour en imposerau consommateur. Nous ne pouvions pas, en

publiant ces formules, nous rendre complicede cette espce de fraude, et nous n'avons enconsquence admis que les liqueurs dont la r-

putation est lamieux tablie et leplus envogueau moment o nous crivons.


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D'ailleurs, une considration bien simple doitfrapper l'esprit de tous les industriels qui ontquelques notions de leur art : c'est que, dsqu'il possde la formule exacte d'un type de li-queur, un liquoriste habile saura toujours yapporter les modifications de nature l'appro-

prier au got du jour, aux exigences des loca-lits ou aux caprices du consommateur. C'estmme l une partie importante de l'art qui

nous occupe, celle qui constitue surtout lepra-ticien vritable.On remarquera enfin que nous avons aussi

cherch runir un assez grand nombre deformules trangres, et cela avec une intentionque nous croyons bonne. Les liqueurs fran-aises jouissent d'une rputation mrite

l'tranger. En dehors de leur fabrication qu'onne devra jamais ngliger de peur de dchoir,le champ s'ouvre vaste pour les industriels quichercheront connatre legot des consomma-teurs trangers. Rien nempchera donc nosfabricants de tenter de satisfaire ce got, delutter contre la fabrication

trangre, de faire

preuve d'habilet dans leur profession, et enfinde s'ouvrir denouveaux dbouchs qui tourne-ront au profit de l'industrie franaise.

Nous avons le plus gnralement, dans nosformules, donn un dosage des ingrdients

pour fabriquer SOlitres deliqueur. Nous avons

choisi cette quantit de produit comme unterme moyen et un utile intermdiaire entre la


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fabrication industrielle et la fabrication danslesmnages. Rien deplus facile en effet que de

prendre les

multiples ou les

sous-multiples de

ces dosages et de fabriquer ainsi toutes lesquantits de liqueurs dont on a besoin.

L'Art du liquoriste consiste composer di-verses boissons ou confectionner certaines

prparations dans lesquelles il entre del'alcool,du sucre, des eaux aromatiques, des huiles vo-

latiles ou essences, des couleurs, etc. C'estdans le choix judicieux des matires, dans leurcombinaison, suivant des formules empiriquesou raisonnes, et des manipulations soignes,que consiste tout le mrite de cette indus-trie.

Le liquoriste prpare donc les eaux aroma-

tiques qui doivent leurs proprits la pr-sence, dans divers corps, d'une certaine quan-tit d'huiles volatiles qui communiquent ceseaux des odeurs ou des saveurs particuliresqu'on veut transmettre aux liqueurs. Il cherche

par les moyens appropris fixer les parfums

contenus dans les plantes, les rsines, etc., quisont parfois trs-fugaces; il les conserve etles dveloppe. Il a recours pour cela la dis-tillation qui est lemoyen leplus rationnel et le

plus sr pour se procurer ceseaux et leur don-ner toute la suavit dsirable.

C'est encore lui qui prpare les huiles volatiles

ou essences liquides, solides oucristallises querenferment beaucoup deplantes et de matires


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VI PRFACE.

d'origine vgtale ;illes obtient par la distilla-tion, l'expression ou la macration.

Le liquoriste confectionne aussi les sirops,les alcools aromatiques ou esprits parfums,les infusions et les teintures aromatiques. Hfabrique encore les fruits l'eau-de-vie, lesconserves defruits, les fruits au sirop ou com-

potes, les vins de liqueur, les hydromels, leslrypocras, etc.

Enfin, et c'est l leprincipal objet de l'art duliquoriste, il compose, parfume, mlange,tranche, colore, colle, filtre et conserve toutesles espces de liqueurs qu'on peut composeravec l'alcool, le sucre et les aromates ; il faitvarier l'infini les formules suivant le got duconsommateur, leprix des matires premires

et les procds qu'il emploie dans sa fabrica-tion.Un liquoriste qui apporte tous ses soins son

industrie n'a donc nul besoin de dnaturerlesnoms deproduits connus depuis longtemps,de leur imposer de nouveaux noms qui ne ser-vent qu' abuser lepublic, d'employer dans sesformules des subtances dangereuses outoxiquesdont il masque la saveur et legot par d'autressubstances d'une saveur plus piquante et plusforte, de prodiguer la couleur pour dissimulercertains cts faibles de sa fabrication, enfinde ne se servir que.de matires infrieures

dont il

modre legot peu flatteur par un abusde certains aromates d'un prix peu lev. Tous


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PRFACE. Tl.

ses produits doivent tre fabriqus loyalementoffrir un got pur, une saveur franche et un

parfum agrable.

Ainsi compris, l'art duliquoriste ne livre quedes produits qui deviennent un bienfait pourl'humanit, qui n'y cherche pas seulement une

jouissance passagre, mais qui en attend sou-vent le rtablissement de ses forces puises etle dveloppement d'une nouvelle nergie pourle travail. C'est sous ce point de vue que nousavons crit leprsent Manuel, onous croyonsavoir renferm tout ce qui peut tre utile apprendre un liquoriste qui commence, ouqu'il est bon derappeler un praticien.

La nouvelle dition, que nous publions au-jourd'hui, a t corrige au point de vue typo-

graphique et augmente de nouvelles recettesde liqueurs. Elle a t complte par unchapitre entirement nouveau relatif au bou-chage et au capsulage des bouteilles et des fla-cons.

Bienquenous pensions qu'il n'y ait plus beau-coup deproduits originaux crer aujourd'hui,

certaines liqueurs nouvelles jouissent d'unetelle notorit, qu'on nepeut les passer sous si-lence moins de paratre ignorer leur exis-tence et leur vogue. Aussi les avons-nousajoutes notre travail. Tel qu'il est' aujour-d'hui, notre Manuel du Distillateur-Liquoriste estaussi complet qu'il peut l'tre; mais rien n'tant

parfait en cemonde, il subit ncessairement la


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TIU PREFACE.

loi gnrale. Nous ferons tous nos eiforts pourremdier, lors d'une prochaine dition, aux d*fauts qui nous seront signals par noslecteurs,

que nous remercions l'avance des observations qu'ils voudront bien nous adresser.


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NOUVEAU MANUEL COMPLET

DU

DISTILLATEUB

LIQUORISTE

CHAPITRE Pr.

Iiocal et Instruments. Distillation etRectification.

SECTION I.

LA.BORA.TOIREET SES DPENDANCES.

L'emplacementncessaire aux divers travaux du

distillateur-licruoriste se divise en trois parties prin-cipaleset essentielles: la laboratoire, lemagasin,etla cave.

Le laboratoire doit tre spacieux, afinque le ser-vicepuisse s'y faire avec aisance et sansembarras;

pluslong que large,isol autant que possiblede tousles difices, afin de pouvoir circonscrire lefeuencas d'incendie; situ au rez-de-chausse, de plain-

piedavec la rue ou avec une cour charretire; pavengrsou carrelenpierredeliais, cequivaut infi-niment mieuxsoustous les rapports; vot ou pla-

Dtstillateur-Liauoriste. i


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2 LABORATOIREET SESDPENDANCES.form;suffisammentlevpour quel'airn'ysoitpastouffetpour que les flammes n'atteignentquedif-ficilementleplafonden cas d'accident; enfin,bien

ar etparfaitementclair.Commeil est essentiel d'avoirtoujours sadispo-sitionlaquantitd'eau ncessairepourrafrachir lesappareils, laver les ustensileset le pavdulabora-toire,s'opposersur-le-champ auxprogrsd'un incen-die etpourune foule d'autres usages, il est indis-

pensable deplacer le laboratoire danslevoisinaged'unpuitsd'o l'onpuisse,sans sortir, fairearriver

l'eau partout o le besoin sera, au moyend'unepompe etde tuyauxde distribution.Celocal doit runir tous les ustensilesncessaires

auservice,maisne contenirnimarchandises fabriques,nimatirespremires: celles-ci seront dpo-sesdans despicesvoisines ainsi que le combus-tible.

Contrel'une des murailles du laboratoire sera ados-se une vastehotte decheminesous laquelleseront :

lefourneaudisdilatoiregarnid'un ouplusieursalam-bics,selon l'tenduedestravaux, et un autre four-neaupourlesbassines, chaudires, etc, destines divers usages. Cefourneau contiendra, outreplusieursfoyers ronds de diversesgrandeurs, un foyer oblong

pourlegrillagedu cacao etdu caf;celui-ciportera sesextrmits deuxsupports pour le cylindre, etsera garni d'un recouvrement demi-cylindriqueen

tle,semblable celuiqui garnit les brloirs porta-tifs despicierset des limonadiers. Il faut, autantquepossible, quelesdeux fourneauxsoientspars

parun espacede 65 97 centimtrespour la com-modit du service.

Lesparoisde la hotte etle dessusdu manteau se-rontgarnisde crmaillres,derteliers et decrosses

pouraccrocher tous les ustensiles feu,lespolons,bassines, etc.;les autres trouveront leur-

placedans

les diversesparties dulaboratoire, selonl'usageau-quelils sont affects. Contrele murfaisantface la


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LABORATOIREET SESDPENDANCES. ichemine, et sur l'un des cts enquerre, pourronttre adosss unelonguetable en bois de chne, so-lide etassise d'aplomb, l'appareil filtrer,lapresse,

un vastecuvieren bois de chne cercl en ferpourlesmlanges.Il sera bonque lequatrime ct et lemilieurestent libres.

L'ordre leplus parfait et unegrandepropret doi-vent rgnerdans toutes les parties d'un laboratoireet danslesmoindresoprationsd'unliquoriste : sansordre, la confusion entraverait chaque instant letravail; lesustensiles sedgraderaient trs-prompte-ment;lesoprationsles

plus simplesseraient souvent

manques faute d'avoir sous la main, l'instant dubesoin, les objets ncessaires. Sans la propret, onserait assailli par des nues de mouches; les sub-stances les mieux choisies nedonneraient souventque des produits trs-mdiocres; en un mot, sansl'ordre et la propret, on compromettrait infaillible-ment safortuneet sa rputation.

Il est donc plus ncessaire que l'on ne lepense

d'assigner chaqueobjetla plaeequ'il doit occuperhabituellement; de l'y mettre chaque fois que l'ons'en est servi;de rincer et rcurer chaque soir tousles ustensilesquiont servidans lajourne,si letempsn'apas permisdele faire immdiatement; deles en-tretenir dans le meilleur tat possible; de visitersouvent les alambicspourvoir s'ils n'ontpasbesoinde rparation; de laver frquemment les diverses

parties dulaboratoire; den'y laisser sjourner au-cunematiresusceptibled'attirer lesmouches et d'en-gendrer la malpropret; d'en faire couler les eauxaumoyen d'unerigole qui le traverserait dans toutesa longueur; de dgorger frquemment les tuyaux

paropasselafume, etc.Le laboratoire doit trepourvudepoids et de ba-

lances; etil est bond'avoirunetuvedans son^voi-sinage, quoique cette pieene soit pas absolumentncessaire pour la fabrication proprement dite desliqueurs.


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4 LABORATOIREET SESDEPENDANCES.On doit aussi yplacer une grande table pour le

service et munie de tiroirs dans lesquelleson serredesforets, despinces diverses,des couteaux sucre

et pelerlescitrons, desrpes lige, etc.Lemagasindoitsetrouver, autantque possible,deplain-piedavec lelaboratoire, sans que le feupuissecependant se communiquer de cette picedans la

premire.H serait dsirerqu'il ft carrel etpla-fonncomme lelaboratoire; mais comme il est es-sentielqu'il ne soitpas humide,il est ordinairementplanchi.

Lepourtour

de cettepice

est garni

de tonnes deliqueursconfectionnes et toutesprtes trelivres la consommation. Ces tonnes sontposes demeureet debout surdeux solives ou chantiers, et garniesd'un robinet; on les remplit par le haut. Au-dessussontplacs plusieurs tages de tablettessurlesquellessont ranges graduellement, selon l'ordre de leurgrandeur, des barils, dames-jeannes, bocaux, fla-cons et autres vases de mme nature; de mme que

dans une bibliothque bien ordonne, les in-foliossontplacsdans le bas et lespetits formats dans lestages suprieurs. Lesessences,lavanilleet tous lesobjets quidemandent tre serrs particulirement,sont enfermsdans desarmoires.

L'ordre et lapropretne sontpasmoins utilesdanslemagasinquedans le laboratoire. Cettepicetantuniquementdestine servird'entreptauxliqueurs

fabriques en attendant qu'elles soient

employes,nedoitpascontenir autre chose.Il doittre l'abridesgrandsfroids,des fortes chaleurs, et disposdemanire cequ'on puisse l'arer et l'clairer vo-lont; il faut nanmoinsviterd'yfaire du feu,tantpournepas exposer lesliqueurstravailler, qu'afind'carter,autant quefaire sepeut, lapossibilitd'unincendie.

Enfin,ilest remarquer quele bruit de la rue et

levoisinagedes ateliersmarteauxexcitentdans lesliqueurs des oscillationsaui remuent leur liequand


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LABORATOIREET SESDPENDANCES. 5ellesen ont, et troublent leur limpidit; d'ailleursl'branlementest souvent assezfortpour faire entre-choquereficasserles flacons. Lemagasin serait donc

plusconvenablement plac dans le fondd'une courquesur la rue. Cettepicen'a rien de commun aveclaboutiqueo se fait ledtail,ni avec les magasinsquirenferment les matires premires.

Quant la cave,jene saurais mieux fairequedetranscrire ici, peu de chose prs, la descriptionqu'endonneChaptal, dans son Trait de laVinifica-tion. La meilleure cave, dit ce savant, est, sans

contredit,celleole thermomtre Raumur semain-

tient toujours aux environs de dix degrs (125C).Plus latemprature d'une caves'loignede cepoint,moins elle est bonne : voil la vritable pierre detouche et la condition par excellence.

Une cave doit avoir la profondeur de 5m.2envi-ron;la vote sous la clef aura 4 mtres dehauteur,ettoute la votecharge de 1.30 de terre;quant la longueur, elle est indfinie. L'exprience, .ajoute

' M.Chaptal,m'aappris quede telles caves sont excel-lentes lorsque les autres circonstances s'y rencon-trent; si elles sontplus profondes, elles n'en vaudrontquemieux.

Cescirconstances sont : l'ouverture ouentre, lessoupiraux et la positionde la cave.

L'entre doit-tre placedans la maison et garniededeuxportes, l'une en haut del'escalier, l'autre en

bas. Si l'entre est hors de la maison, il faut abso-lument qu'elle soit tourneau nord, et laporteint-rieure sparede l'extrieurepar une longue galerie.

C'est la plus grande de toutes les maladresses defaire les soupiraux assez grands pour que l'on yvoie,pour ainsi dire, autant dans une cavequedansune chambre. L'action de l'air tant toujours enraison deleurnombre et deleur grandeur, ilne faut

pas les multiplier sans ncessit et ne leur donner

que l'ouverture ncessaire pourassainir la cave sansl'clairer. 11faut mme, mesure que la chaleur de


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r6 LABORATOIREETSESDPENDANCES.

l'atmosphre monte au-dessus de 8 ou 10degrs,fermer successivement presque tous les soupiraux,

parce quel'air de la cavetend se mettre enqui-

libre avee celui du dehors. Hconvient, au contraire,de les ouvrir mesure quela temprature diminue,except cependant lorsqu'elle baisse de plusieursdegrsau-dessous dehuit, parce quele froid entre-rait alors dans lacave.

Les caves places toute autre exposition que lenord ou le levant sont dtestables. Une cave nesaurait tre trop sche. L'humidit

'pourrit les

cerceaux et fait

elaierles futailles

; d'ailleurs

ellepntre insensiblement le bois et communique lalongue un got de moisi. J'ai parl plus haut, et

j'aurai occasion de parler encore du mal que lessecousses multiplies font aux vins et toutes lesliqueurs susceptibles de passer la fermentationacide : c'est donc surtout dans le choix d'une cavequ'il faut viter le fracas des voitures et. celui desouvriers marteaux.

Ceque nous venons de dire sur les caves ne s'ap-pliqued'une manire gnrale qu'aux alcools et auxesprits encercles, et la conservation desessences,des eauxdistilles,dessirops, ainsi quedesmatiresquiont besoind'une temprature fracheetuniforme

pour se conserver avec toutes leurs proprits odo-rantes ousapides. Quant aux liqueurs en cruchons'ou en bouteilles, elles ne craignent nullement les

changementsdetemprature ni les tempschaudsoula lumire solaire; on serait mme tent d'affirmerqu'une lvation de la temprature leur est favo-rable, qu'elleles mrit etleuracquiert plus prompte-mentcettequalit qu'on appelle ffcmduet ledvelop-pement de tout leur arme,en un mot, les qualitsquiles font rechercherdes gourmets.


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USTENSILES. 7

SECTION II.

USTENSILES.

H est inutile dedire icique lelaboratoire d'un li-quoristedoit treabondamment pourvudepolons

beet autres, cumoires, cuillers creuses, terrinesetcruches degrs de diverses grandeurs ;dames*

jeannes, flacons etbouteilles de verre empailles$tnues ;balances etpoids assortis; mesures mtriquesen ciain talonnes pour le mesurage des liquides;entonnoirs >enfer-blanc et en verre; pse-liqueurs,

pse-sirops etthermomtres ;mortiers dediversessortes etdimensions, etune fouled'autres ustensilescommuns plusieurs professions. Ceuxqui appar-tiennent leplus spcialement celle-ci sont:

Desbassines encuivre rouge deplusieurs dimen-sions. Ces vaisseaux tant leplus souventdestins

fairefondredessucres ourduiredessirops, doiventtreplus larges queprofonds, afind'offrir uneplusgrandesurfacevaporatoire;le fonden est bomb et

presqueiSphrique,tant pour prsenter plusde sur-face la chaleur que pour viter les parties ren-trantes olesmatirespourraient s'attacher etbrler.Lesfruits au sirop sefont, au contraire, dans des

bassines fondplat.Uneoudeux chaudires

demeure,enclaves dans

lefourneau,etncessaires diversusages.Quelques alambics portatifs, dont un oudeuxen

verre,pourlesdistillations aubain desable.Unpetit alambic de Descroisilles. Cetinstrument,

qui permet de distiller detrs-petites quantits (S4 dcilitres)et enquelquesminutes, estextrmementcommodepourles essais, ou les alambics d'essai deMM.Salleron etEug.Lorm,qui sont dcrits dans le

Manuel de laDistillation des Vins.Un cylindre pourtorrfier le caf et le -cacao.Cet


21/477

USTENSILES.appareil est infiniment plus commodeque la pole,en cequeles grains s'y grillent d'une manire beau-coup plus uniforme.

Un oudeuxmortiers enpierre avec leur pilonenbois, unmortier enfontepourles substances dures;on le recouvre au besoin d'une sorte de pocheen

peau,percedanslefondpour laisserpasser lecorpsdupilon,autour duquel onl'attache ;quelques 'Mor-tiers portatifs, dont un en verre ou en porcelaine,

pour broyerlessubstances quiattaqueraient le cuivreoulemarbre.

Unbrloir ou unmoulin caf.Unappareil broyerlesamandes, soit unegrandesbile bouler, soit un moulin semblable celui

faire lamoutarde.Des tamis de diverses sortes et dimensions pour

passer lesliquides; deuxautres tamis couverts,dontl'un en soie et l'autre en crin pour tamiser lespou-dres.

Un assortiment despatules plates et rondes pour

remuer les mlanges. On les fait de prfrence enbuis ou en chne,parce que les spatules d'une cer-tainegrosseuren mtalne seraient pasmaniables.

Des vases de grs munis deleur couvercle pourcertaines infusionsqui sedtrioreraient dansl'tain,tellesquecelles de violette et d'oeillet.

Quelques matras dediverses grandeurs pour cer-tainesdigestionsquine demandentpasde trs-grandsvases. (Lematras est un ballon de verre surmontd'un longcol ;on leplace au bain de sable sila di-gestiondoitse faire chaud, sinon on leposesur unronddepaille.)

Un siphon pompe pour dpoter les liqueurs entonne,et plusieurs autres plus petits, soit enverre,soit en fer-blancpour lespetitesoprations.

Des entonnoirs couverclefermant hermtique-ment. Les plus grands sont en cuivre tam ou en

fer-blanc; on en faitaussi enverre quiont peu prslaformed'un compotier.


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USTENSILES. 9Desrcipients florentins enverre,unpuisard ou

pochon pourlessirops, desbrocs, etc.Unampleassortiment de blanchets et de chausses

de toutenature et dimensions.Lachausse est, comme tout le monde le sait, unesortede poche de drap ou autre toffedelaine,ter-mine en pointe, qui sert passer les liqueurs. Le

bordest mont surun cerclede fil deferou d'osier,afin dela tenir ouverte; ce bord lui-mme est garnide cordonsquiservent la suspendre quand elle est

pleine,ou mieuxencore,depetits anneaux que l'onaccroche dans l'intrieur d'un vaste entonnoir cou- .vercle,afin deprvenir les effets du contact de l'airet l'vaporation. Ces entonnoirs sont ordinairementen cuivretam, munis d'unetige trs-courte et d'unrobinetquis'ouvre et se fermevolont;on les sus-

pendait-dessusdu vase destin recevoirlaliqueur,ouon Uposesur une cruchecouverted'un bouchon

percd'un trou pourrecevoir la tige de l'entonnoir.Danslesgrandstablissements, on se sert d'unap-

pareil beaucoup plus expditif ; il consiste en uncertain nombre de caisses assises surun fort bti demenuiserie. Cescaisses,formes depanneaux mincesde bois de chne trs-sec, solidement joints entreeux et recouverts d'une forte couche depeinture l'huile, sont doubles intrieurement d'une feuilledecuivre,et garnies d'un cercle charnire, le fondformeunplan inclin en avant, et ilya, au niveaude ce

fond,une ouverture

garnie d'une

gouttire en

cuivre; on suspend dans chaque caisse un paniercarr qui porteunechaussede mme forme.Ladcoloration dessirops prpars avec les sucres

bruts, exigeencorequ'un laboratoire soit garni d'unfiltre Dumont, qui consiste en une caisse carre enformede pyramide tronqueet renverse, construiteen bois, garnie, l'intrieur, de feuilles de cuivretam soudes sur lesbords. Dans lebas,estun ro-

binet par lequel on fait goutterles sirops. Dans cefiltre sontdisposs, une certaine distance entreeux,1.


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O USTENSILES.des diaphragmes carrs en cuivre tam,percs detrous, et c'estdansl'espacelibre entre ces deux dia-

phragmes qu'on placele charbon animal ou lem-

lange de charbon animal et de charbon vgtal quisert dcolorerles sirops.Untube qui partdufonddu filtre et s'lve travers lesdiaphragmes jusqu'ausommet, sert l'vacuation de l'air contenudansl'appareil, quienfinest fermpar un couverclepourviterqueles sirops refroidissent trop promptementet les mettre l'abri des malpropretsqui flottentdansl'atmosphreouqui pourraient ytomber.

Non-seulement il faut avoir des chausses appro-pries la consistance desliqueurs filtrer,mais en-core il faut les avoir en assezgrand nombrepour nejamais se servir, mmeaprs l'avoir parfaitementrince,de la mme chausse pourdeux liqueurs d'o-deurs et deliqueurs tout faitdiffrentes.

Lesliquoristessont souvent obligsd'exprimer plusfortement quel'on nepourrait le faire lamain,dessubstances qui ne rendraient que difficilement les

parties fluides qu'elles retiennent.On les enferme alors dans une forte toile ou dansuntissu decrin,etonlessoumet lapresse.

Si le liquoriste peut disposer d'un petit appareilcentrifuge,tel qu'onen construit aujourd'hui, ilpar-viendra extraire plus compltementet plus rapide-mentqu'on nepeut le faire la presse lesliquidescontenus dans des matires solides dsagrgeset

puiserentirement celles-ci.On doit aussi trouver dans l'atelier du liquoristeplusieurs congs quiservent oprer lemlange desliqueurs. Lecongest un cylindre en cuivre tamendedans, portant unechellequi indique laquan-tit deliquide quisetrouvel'intrieur, enunmot,est une fontaine mtrique qui sert faire des m-langes en proportion dfinie, sans avoir recours d'autres mesuresenvolume.L'appareil, dureste,estmuni d'un robinet etd'uncouvercle.Enfin,les liquoristes doivent avoir, selon l'tendue


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VASESDISTUTTATOmES. 11deleurlabrieation, ungrandnombre detonnes et de

barils en bois de chne cercls enfer et recouvertsdeplusieurscouchesdepeinturel'huile,tant pourles

garantirdes verset des effetsdel'humidit,quepourprvenir toute espce d'vaporation travers lesporesdu bois. Les liqueurs se bonifient et se con-servent infiniment mieux ,dans ces vaisseaux que

partoutailleurs : lapeintureet le vernisqui les re-couvrent ne sont doncpointunornementinutile.

SECTION in.

VASESDISTILLATOIBES.

Lesappareilsdistillatoires dont leliquoristefaitlepluscommunmentusagesont desappareils simples.

Leprincipalde cesappareilsestcelui ditl'alambiccol decygnequisecompose decinq piees : 1lacucurbite ou chaudirequi est un vase en cuivretam qu'on introduit dans le fourneau ; 2"le bain-marie, autrevase en euivre tamqu'onposesur lacucurbite; 3 le chapiteau, pice aussi en cuivretam en forme d'entonnoir renversquis'adaptesurlebain-marie; h."le col decygne, long tuyaucourbqui surmonte lechapiteau;6enfin,leserpentin, entain ou en cuivre contourn en hlicequi baignedans l'eau dont estrempli unvaseappel rfrigrant,

etcommuniquepar lecol de cygneavec l'appareilos'opreladistillation.Nous n'entreronspas dans desdtailssur cetap-

pareil,dont on trouvera unedescription plustenduedans le Manuel dela.Distillation des Vins.

Le liquoriste fait un frquentusage, entre autres,pourla distillation deshuiles volatiles,des eaux aro-matiqueset de l'absinthe, d'un autre genredalam-

bic,dit tte deMaure,qui

mediffreduprcdentque parsonchapiteauen cuivre ou en tainqui-seplacesuria icucurbite>oursur.leiain-marie.


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13 DISTILLATIONET RECTIFICATION.L'alambiccol decygnerectifiel'alcool en enle

vant les huiles essentielles. L'alambic tte deMaure rectifie galementl'alcool,mais sans enlever

leshuiles essentiellesquil'accompagnent.L'absintheserectifie mieuxparl'alambic tte deMaureque par l'alambic col de cygne.Avec cedernier,elle estmoins bonne et cote le double.

Dans l'alambic colonne,on interposeentre lacucurbiteet le chapiteauunecolonne dans laquellasontplusieurs diaphragmes percsdetrous, sur les.quels onposelesplanteset les fleursdontonveut,extraire les armes.

Enfin,la cornueou retorte est unvase enverre,compos de trois pices,savoir :lacornuepropre-mentdite,l'allonge etle ballon.Cetappareilsert en-core,dansquelquestablissements, depetitesdis-tillations; mais on l'agnralementsupprim raisondesa fragilit, et on l'a remplacpardes alambicsdits d'essai en cuivre.

Les appareils distillatoires doivent treparfaite-

mentbientablis,toujours tenusen bon tatet trs-propres. C'estun moyende travailler conomique-ment et de fabriquerdesproduits reeommandables.

SECTION IV.

DISTELLATIONET RECTIFICATION.

Le liquoriste ne distille gure les alcools; il leaachtetoutprparsetdiversdegisdeconcentra-tion; maissouventilopredes distillations pourse

procurerdes eauxaromatiques,volatiliser deshuilesessentiellesou volatiles, distiller des marcset extrairel'alcool qu'ilspeuventencore renfermer.

On a recours danscet art deux modesdedistil-lation,savoir : ladistillation feunu etla distilla-tion au bain-marie.Ladistillationfeu nus'opreenplaant l'appareil


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DISTILLATIONET RECTIFICATION. 13distillatoire sur le fourneau, et enplaant dans lacucurbiteunegrille,quelque distance de sonfond,

pour empcher- que les matires solides, plantes,

fleurs,ou autres

qu'on introduit dans

l'appareil, ne

touchent ce fond etne brlent par le contact directaveclesparois. On charge cette grille, on remplitcette cucurbiteavec le liquide distiller, on montedessus les autrespicesdel'appareil,etenfin,on lutetouteslesjointures avec des bandes de toileimpr-gnesdecolle de farine ou d'amidon dlay,eton

procde l'opration.Pour cela,on allume le feu dans le fourneau, on

ehauffed'aborddoucement,puis on augmente peupeul'intensit delachaleur,sansjamais l'lever au-del d'un certain termequi est celui o les produitss'lventavec lenteur et ont tout letempsde se con-denser dans le serpentin, sans troplever la temp-rature del'eau du rfrigrant, et surtout en vitantlescoupsdefeu, toujoursfunestes ladlicatesse et lapuretdesproduits.Le liquidedistill doit couler

duserpentind'une manire uniforme, tre d'une odeuretd'unesaveur franches et sans got d'empyreume.Il faut, avons-nous dit, viter les coups defeu,

maintenirl'eaudurfrigrant toujoursfrache ou dumoins une temprature aussi basse que possible ;appliquerune attention soutenue au travailpour qu'ilmarche avec rgularit et suivant les prceptes del'art, ainsi que pour viter les accidents toujoursgravesqui rsultent souvent de langligence qu'onapporte dans le travail de substances minemmentinflammablesetvolatiles,et enfinpour obtenir desproduitsirrprochablessoustous lesrapports.

La distillation feu nu estplus rapide quecelle aubain-mane; elle convient mieuxquand la cucurbiteest remplied'eau ou d'unliquide peu charg en ma-tires solideset oen ne court aucun risquede br>1er,ouquand il s'agit d'ailleurs de substances peu

altrables et facilementvolatiles.Elleexige aussipluad'attentionpourviter lesaccidents.


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14 DISTILLATIONET BECTIFIGATION.La distillation au bain-marie s'opre en introdui-

sant de l'eau dans la cueurbite et enplongant danscette eau le vasequirenferme lessubstances distil-

ler. Ce mode de distillation marche avecplusde len-teur; il convient mieux pour la distillation desma-tires fugaces, des parfums les plus suaves et desproduits les plus dlicats etlesplus lgers.Ony estmoinsexposaux coupsde feu.

Onpeut,dans certains cas,composerlebain-mariedont la temprature avec l'eau nes'lvepas plusde 100G. Onpeut aussi composer ces bains avecl'huile ou desliquides qui bouillent une tempra-ture plus leveque cellede l'eau, mais o l'on estcertain de nepas dpasser un certain degr qui est

plus favorable l'opration, et o on ne court pasrisquede brler les substances et de les altrer.

Ilya un troisime mode de distillation encorepeurpandudans l'art du liquoriste, maisquimriteraitde l'tre davantage, surtout dans lesgrands tablis-sements: c'est la distillation lavapeur.

Danscemode dedistillation, on a besoin d'un g-nrateur de vapeur, c'est--dire d'une chaudiresemblable celles des machines vapeur, et d'unecapacit proportionne l'importance des travauxqu'on excute dans l'tablissement. C'estdans cettechaudireet dans lapartie remplie seulement de va-

peurqu'est introduite jusqu' son collet la cueurbitequ'on chargecomme l'ordinaire desmatires dis-

tiller, etqu'on surmonte ensuite du chapiteau et ducolqui serend auserpentin, oubienencore,on dis-pose la cueurbite dans une caisse ferme, dans la-quelleon fait arriver la vapeur qu'on emprunte lachaudire.

Dans l'un ou dans l'autre cas, onpeutdistiller telle temprature qu'ondsire, et,pourcela,il ne fautque faire varier la pression dans la chaudire, en

chargeantou en

dchargeantla

soupapede sret et

observant les indications dumanomtre.On obtient ainsi desproduits d'une qualit sup-


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DISTILLATIONET RECTIFICATION. 15rieure, parce que, quand on connat la pratique desontat,on n'applique juste que la temprature n-cessaire pourobtenir tout l'arme *>utoutes lespar-

ties suavesdes substances.Le travail estplus facileetn'apas besoin d'autantde surveillance,puisqu'une foisl temprature delavapeur rgle, l'opration marche d'elle-mme l'aide dequelquessoins intermittents.

Aussi, dans, lestablissements importants, ilpeutn'yavoirqu'un seul feupour toutes les oprations,et il ya l une source d'conomiequin'estpas d-daigner.

Onpratique encore,dans l'art du distillateur, uneopration quiserattache la distillation et laquelleon donne le nom derectification. Voici quel sujeton appliquecetteopration:

Quandondistille feunu, il arrive souvent,sur-toutvers la fin del'opration, ouquand on n'apasapport toute l'attentiondsirable dans lesoprations,ouenfin, qu'il a falluemployerune tempratureun

peuvivepourchasser, extraire ou volatiliserlespro-duits essentiels, que les liquides qu'on obtient ontune saveurpeu agrablequi masquecelle qu'onveutobtenir.

D'un autre ct,une premire distillation ne suffitpas toujours pourmarier compltementlesdiversessubstancesdont se composeune liqueur, pour fairedominerla saveur del'une, attnuer celle del'autre,et

enfin,pourfondre ensemble toutes ces saveurs et

leur faireprendre, parcettecombinaison,cellequ'onveuten dfinitive obtenir et faire dominer.Dans ces divers cas, il faut avoir recours une

rectificationqui consisteremettre les produits ob-tenus, soit seuls, soit combins d'autres, dans l'a-lambic, et les soumettre une nouvelle distillationqui s'opreau bain-marie ou lavapeur.-Enmmetemps qu'onversecesproduits dans l'alambic,onyajouteunecertainequantitd'eau.Jusqu' prsent, on n'a pas trs-bien expliqula


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16 DISTILLATIONET RECTIFICATION.ncessit decetteprsencede l'eau dans larectifica-tion, mais nous croyons qu'une observation biensimpleservirajeter quelquelumire sur cetteop-

ration,ou du moins mettresur la voie d'une

explica-tionrationnelle.Quandon distille avec l'aleool certaines substances

aromatiques, celles-ci abandonnent ce liquidedesproduits qui sont entrans la distillation et vien-nent se condenser avecl'alcoolqui pa.^sedans leser-pentin. Cesproduits sontgnralementde lanaturedes huiles, des rsines ou desessences, etparmi euxilyen aqu'ilfaut liminer et d'autres conserver. Ces

matireshuileuses, rsineuses ou essentielles, tanttoutes solubles dans l'alcool, elles repasseraientavec lui ladistillation, si l'on exposaitcelui-ci seull'actiondufeu.Or,en ajoutant de l'eau l'alcool,celui-ci devenantalors un dissolvant moins parfaitue cessubstances, elles sesparent de la liqueur etserapprochent englobuleshuileux ou rsineux quiviennent nagerla surface,et qui, sous cetteforme,

sont moinsattaquables par la chaleur. Il enrsulteque quand onrectifieau bain-marie, iln'yaquelespartieslesplus subtiles, lesplusdlicates et lesplussuaves qui passent la distillation, tandis quelesrsinesqui donnent surtout unesaveur acre, ouleshuiles lourdes ouempyreumatiques quinuisent lafinesse dugotet nedistillent qu' unetemprature

plushaute, restent dans la cueurbite etne se trou-ventplus mlangesau

produit delarectification.

Onpeutmesurer, au moyen du thermomtre, laportionde l'alcool renferm dans un liquide quibout, ainsique laproportiond'alcool dans lesvapeursquisedgagentd'unappareil distillation. Groninga, dans ce but, publila tablesuivante, qui a tcorrigeavecsoinparM. leprofesseurOtto, etpourratre utile auxliquoristes dans leurs oprations.


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ALCOOLSET EAUX-DE-VXE. 17

PROPORTIOND'ALCOOLPOINTD'BULLITIONPROPORTIOND1ALCOOLdonsle en dans]es

liquidebouillant degrscentsimaux.vapeursdgages.

90 7875 9270 79.375 90.580 80.00 8960 81.25 8750 82.50 8530 83.75 8240 85.00 7820 87.25 7118 88.00 6815 90.00 6612 91.00 6110 92.50 557 93.75 505 . 95.00 423 96.25 362 97.50 28

1 98.75 130 100.00 0

CHAPITRE II.

Alcools et Eaux-de-Vie.

Lessubstances principales sur lesquelles leliquo-riste exerce sonindustrie, avons-nous dit, sont l'al-cooletle sucre. A cesdeux substances il unit oucombine ensuite une fouledematires sapides, odo-

rantes, toniques, diffusibles, etc., qui lui servent composerdes formules eto, en faisant varier ces


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13 DISTILLATIONET RECTIFICATION.divers ingrdients, ilfabrique une fouledeboissonsou deliqueurs propres flatter le got et l'odoratdes consommateurs. Nous nousoccuperons donc d'a-

bord de faire connatre tout spcialementl'alcool,sanature, sesproprits et les diverses mthodesquiont tproposes pour reconnatre sondegrdepu-ret.

Les ancienschimistesne connaissaient qu'un seulalcool, celui quiprovenait de la fermentation des li-quidessucrs naturellement, tels que lesjusde rai-sin, depoires,depommes, d'extraits de grains, etc.liais aujourd'hui lachimie moderneen a dcouvertd'autres, tels,par exemple, que l'alcool mthyhquitouespritde boisqu'onextrait de ladistillation dubois,l'alcool arnylique ou huile essentielle despom-mesdeterre, les alcoolsbutyrique et propylique,etc. Mais nous n'aurons nous occuper ici quedel'alcool ouespritde vinordinaire,, quiest le seul queleliquoriste emploiedans sescompositions.

L'alcool ordinaire peut tre considr comme la

combinaison d'un carbure d'hydrogneou, commeonditaujourd'hui en chimieorganique,d'un radicalcomplexe combin unquivalent d'eau. Ce radicalcomplexe areu le nom d'thyle. On est parvenu l'isoler et constater qu'il secomporteen effetcommeun vritable radical. On a donn, encons-quence, l'alcool ordinaire etpour le distinguer desautres,le nom d'alcool thylique ou d'hydrate d'-

thyle.L'alcool est toujours dans les arts industriels etconomiques leproduit duddoublementdu sucrede raisinou glucose sous l'influence del'air, de l'eauetde certains corps particuliers, contenant toujoursdsl'azote etauquels on adonn le nom deferment,delevure, etc. Le travail qui s'opre pour la trans-formation duglucose en alcool sous l'influenceduferment et de l'eau, est appel fermentation alcoo-

lique.


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fEBMENTATIONALCOOLIQUE. 19

SECTION I.

FERMENTATIONALCOOLIQUE.La fermentationalcoolique exige doncpour ;sepro-duire les conditions suivantes :

1Du sucre ou une matiresaccharine;2 Unequantit d'eau huit ou dix fois plus consi-

drablequecelle du sucre;3Le contact de l'air ou de l'oxygne;4De lalevure de bire ou un ferment;

b Une temprature de-f- 20-|-25G.Cesconditionsrunies, la fermentation alcooliquea toujours lieu; il y atoujours dcomposition dusucre,production relative d'alcool, dgagement d'a-cidecarbonique et dveloppement de chaleur. Uneaddition de 2pour100 id'aeidesulfurique, calculesur lepoids du sucre, activela fermentation et larendpluscomplte.

La transformation dusucre enalcool et en acidecarboniquea-t dmontrepardivers chimistes, etnotammentparLavoisier, Gay-Lussaeet Liebig.Nousnousbornerons indiquer l'exprience deLiebig.

On introduit dans une prouvette gradue etrem-plie demercure, 1 centimtre cube de levure debiresoas forme de bouillie liquide, et 10grammes d'eausucrecontenant1grammede sucrepur.Letouttantexpos unetemprature de-f-20-f- 25,ontrouve,aubout devingt-quatre heures, un volume d'acidecarbonique qui, 0,76depression et0,reprsente259centimtrescubes ou51,27pour 100 de sucre.

M. Thnarda obtenu de 100parties desucrepur,52,62 d'alcoolabsolu.

La compositiondu sucre estreprsente parCarbone 42.11Hydrogne 6.37

Oxygne 51.52100.00


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20 FERMENTATIONALCOOLIQUE.En runissant les lments de l'alcool 52,62,et ceux

de l'acidecarbonique51,27,leur sommereprsentepeu prslepoidsdusucre misen fermentation; mais

ilyadeplus fixation des lments d'unquivalentd'eau.51,27d'acidecarboniquerenferment:

Oxygne 37.29Carbone 13.98

52,62d'alcool renferment :Oxygne 18.30Carbone 27.45

Hydrogne.... 6.86Ces chiffresmontrent que la somme despoidsducarbone,de l'alcooletde l'acidecarboniqueestpeuprsgale aupoidsdu carbone du sucre.

Suivant M. F.Girardin, voici quelle est la com-positionde l'alcoolchimiquement pur :

Carbone 52.670 xygne 34.43

Hydrogne ; 12.90100.00Nous necroyonspas ncessaire de nous tendreici

sur lesprocdset surtout sur 16s appareils multi-plis au moyen desquels onextrait l'alcooldesjussucrs, d'abord, parce queleliquoriste achte tou-

jours ce liquide tout fabriqu, et, en second lieu,parce qu'ontrouve cetgard les dveloppements

lespluscompletsdans le Manuel de la Distillationdes Vins,desMots,desMarcs, etc.,quifaitpartiede l'Encyclopdie-Roret. Nous passons doncdesuite auxproprits de l'alcool.

SECTION II.

PROPRITSDEL'ALCOOL.

L'alcool constitue lapartie essentielle de toutes lesiiqueurs fermentes,et c'est ceprincipe qu'elles.


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PROPRITSDE L'ALCOOL. 21doivent leur vinosit et leur action stimulante surl'conomieanimale. En tudiant les conditions tho-riquesdela fermentationvineuse,on reconnatque le

sucre estle seulagent ncessaire la formation del'alcool;les autres, quoique indispensables, ne sontque les auxiliaires de sadcomposition.

Tous les fruits quicontiennent du sucre au nombrede leurs lmentspeuvent produire de l'alcool. Lesseules conditionsobserver, c'estde mettre leprin-cipe sucr enlibert, de l'tendre, s'il y alieu, dansunequantitd'eau suffisantepouramener leliquideune densit de 5 6 Baume,et d'abandonner le

tout la fermentation unetemprature de20 25.Parmi tous les fruits sucrs, le raisin est, sans con-tredit, leplusfavorispourlaproductiondel'alcool.

Quoique d'un armesuprieur celui de toutesles autres liqueurs fermentes,l'alcool de vin n'est

plus aujourd'hui le seulqu'ontrouve dans le com-merce. Depuis queceproduitatrouv denouvelles etimportantes applications dans les arts industriels et

chimiques,on l'extrait manufacturirement dediff-rentes substancessaccharines, autrefois peuconnues-oungliges.Celles les plus avantageusement em-

ployes sont lesbetteraves,lespommes deterre, lestopinambours, lesgrains,leriz, lessirops de fculeouglucose, etenfin les mlasses de betteraves.

JJlcool absolu ouanhydre est unproduit quenedonnentjamaisles procdsindustriels. Obtenu au

maximum deconcentration,l'alcool des arts contientencore de 3 6centimesd'eau,que l'on nepeut enliminer que par le concours d'agents chimiquesayant unegrandeaffinitpour ce liquide, et suscep-tiblesdele retenir une temprature celle de l'-bullitiondel'alcoolpur.

L'alcoolanhydreest unliquide incolore, transpa-ranl, d'une odeur agrable, d'une saveur ehaude et

brlante;ilagit commepoison

sur l'conomieani-male; mais tendud'eau l'tat d'eau-de-vie, il estun stimulantprcieux.Suivant Gay-Lussao, la den-


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22 PROPRITSDEL'ALCOOL.site de l'alcoolanhydre est, la temprature de-|-15,gale0,7947;17, elleest gale 0,79235; 20,gale 0,791,et 7841,gale 0,73869.Souslapres-sionde76 centimtres demercure, il entre en bulli-tion-(-784, et se rduit compltement en vapeur.L'alcoolbrle l'air avec une flammeblanchetrs-

ple. Sachaleur spcifiqueest 0,52, et la densit desavapeurestde1,601381,6011suivant sondegrdeconcentration.

L'alcool absolu se combine avec l'eau en toutesproportions;son affinitpour celiquide esttelle,quelorsqu'ilest expos l'action de l'air, il en attire

promptementl'humidit. A raison de cetteproprit,on doit toujours conserver l'aleool dans des vaseshermtiquementbouchs.

L'alcool ducommerceest toujoursmlangdepro-portions plus oumoinsconsidrables d'eau; on d-terminefacilement son titre rel au moyendes al-coomtres. Enoprant la temprature de-f-15, cesinstruments indiquent les centimes en volume d'al-

coolpurcontenu dansdesmlangesd'alcooletd'eau.Ainsi,unalcoolqui marque. 85" ces instruments,contient 85pour100d'aleool absolu. Nous n'entreronsdans aucun dtail sur lamesure du degr de spiri-tuosit desalcools,nouscontentant de renvoyer lelecteurnotreManuel d'Alcoomtrie, quifaitpartiede VEncyclopdie-Roret.

L'alcoolde vin s'emploie principalement pour laprparation des

liqueurs fineset

pour l'alcoolisation

des vinspeuspiritueux. L'alcool de mlassedebet-teravesbien pur, a sensiblement les mmes pro-prits quel'alcoolde vin,etpeut leremplacer danssesdiverses applications.

L'alcool rectifi des autres provenances est em-ploy pour la fabrication des eaux-de-vie et des li-queurs communes. La parfumerie en emploie desquantits considrablespour la prparation des es-

sencesd'odeur,des eauxdeCologneet desvinaigresaromatiques, dits de toilette. En chimie, on en fait


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PROPRITSDEL'ALCOOL. 23

usage dans un grand nombre d'oprations, notam>mentpour l'extraction desalcalisorganiques.

L'alcooldit mauvais gotsert pourlaprparationdesvernis siccatifs et de

l'hydrogne liquide. Ce.

compos(jadistrs employ pour l'clairage) s'ob-tient par lemlangede75parties d'alcool98,et25parties d'essence de trbenthine rectifie. Outrecesdiverses applications, l'alcool est encore employpour laprparation desthers, et notamment de l'-ther sulfurique.

L'alcoolanhydre n'est gureutilis que dans lesanalyseschimiques.

L'alcool, des tempratures basses, n'prouve au-cunealtrationau contactde l'air; mais il absorbel'humidit quecelui-ci renferme et s'affaiblit peu peu. A une temprature leve (100 120.G.), ilprouveune combustion lentequi le transforme enacideactique.

L'alcoola unetrs-grande affinitpour l'eau, et ilsedgageun peude chaleur quand on le,mlange

celiquide. Il ya au contraire production defroidquand on le mle avec de laneigeoude laglaee.En mlant l'alcool avec de l'eau,ilya une contrac-

tionquiaugmente peupeujusqu' ceque le m-langese trouvecompos de 100 parties d'alcool et116,23parties d'eau. Apartirdecepoint, la contrac-tionpar de nouvellesadditions d'eau devient deplusenplus faible et sechange mmeen une dilatation

apparente. La contraction absolue de l'alcool dimi-

nue aveclatemprature.La volatilit ainsi quela dilatation del'aleoolparlachaleur diminuent quand on lemlange avec l'eau.L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujoursplus richequeceluiquireste dans le vase distilla-toire, etla temprature laquellelaliqueur bouts'-lvepeupeu.

Nous n'entrerons pasdans plus de dtails sur la

nature et les proprits de l'alcool, les notions quenous venonsd'exposer suffiront aux ngociants,sur-


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24 AROMEOUBOUQUETDESEAUX-DE-VIE.tout ceux que lapratiqueaura djinitis aux ca-ractresphysiquesde ce liquide.

SECTION m.

ARMEOUBOUQUETDESEAUX-DE-VIE.

L'arme oubouquetdeseaux-de-viediffresuivantlaliqueurd'oellesproviennent.Ainsi,cellesquir-sultent de la distillationdesgrainsou des pommesdeterre, prsentent une odeur et un got dsa-

grables,dus une huile volatileparticulire quecontiennent les tguments de la fcule ; c'est, dureste,unsujetimportantsurlequel nous reviendrons

plustard. Davy a fait ce sujetquelques recherchesdont nous allons offrir ici l'analyse. D'aprscet il-lustrechimiste, les meilleurs eaux-de-viedoivent leurparfum une matire huileuseparticulire produiteparl'action de l'acidetartrique sur l'alcool.Lerhum

tire songot caractristiqued'unprincipe contenudansla canne sucre.Davy dit s'tre convaincuquetous lesespritsdu commercepeuvent tre dlivrsde leurgotet saveurtrangers, en les faisant di-grer plusieurs reprises avec du charbon bienbrl et de la chaux vive; soumis ensuite la dis-tillation, ils donnent un excellent alcool. Nous ne

partageonspoint l'opiniondeDavy;l'exprience d-montre

quel'alcool en se distillant entrane avec lui

de la chaux en dissolution.Cechimiste dit s'tre assuregalementqueles eaux-de-vie dites deCognacrenferment de l'acide hydrocyaniqu'e (prussique),et qu'elles peuventtre imites enajoutant del'al-cool affaibli convenablement par l'eau quelquesgouttes de l'huile thredu vinquiseproduit pen-dantlaformationde l'ther et autant d'acideprus-siqueextrait des feuilles de laurier-cerise, ou des

amendes amres. Nous devonsajouter celaquelebouquetdecertainsespritsse trouveenpartie-form


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AROMEODBOUQUETDESEAUX-DE-VIE. 25dansunepartiedes substances employesleur fa-

brication.Ainsi, l'arme du muscat rside dans lapelliculedugrain, celui du kirsch dans l'amande de

lacerise, etc.Tous les fruits mueilagineux,tous les fruits char-nus noyau,l'exception de ceuxqui donnent del'huile;toutes lesgraines quicontiennentdugluten,du sucre ou de la fcule,sontsusceptibles de subirla fermentationspiritueuse oualcoolique.Quandlesfruits contiennent beaucoupdesuc, il suffitde l'enexprimeretl'exposer unetemprature convenable

pouren dterminerla fermentation. On se borne craser les fruits et l'on fait fermenter la pulpeavecle suc ; maislorsqueles fruits sontpeusucculents,etqu'ils contiennentnanmoins du sucre et du mu-cilage,oulorsqu'on les fait seher pour mieux lesconserver,onemploie l'eau chaudepour dlayeroudissoudrelesparties fermentescibles.De ce nombresont les fruits desarbres,arbustes etplantssuivants.

Sorbier, Arbousier,Cornouiller, Prunelier sauvage,Mrier, Prunier,Trone, Figuier,Genvrier, Caroubier,Azrolier, Groseillier,Aubpine, Fraisier,Nflier,

et d'un grand

nombre d'autres arbustes et arbris-seaux. On obtient des boissonstrs-agrables en m-lant ensembleplusieurs de ces fruits.

Indpendamment desfruits, la sve deplusieursarbres peut donner des liqueurs spiritueuses. EnAllemagne,en Pologne, et dans une partie de laKussie,dsque les chaleurs commencent imprimerlemouvement lasve dubouleau, onyfait, avecune vrille, un trou de 50 80 milimtres depro-

fondeur;onyintroduit unepaille,etl'onreoitdansun vase le suc clair et sucr quiendcoule,etquiDistillateur-Liquoriste. 2


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26 DEGRDE SPIBJTUOSITDESALCOOLS.donne une excellente eau-de-vieaprs sa fermenta-tion. En Amrique on opre de mme sur l'rablequi fournit unjus sucr susceptible de fermenteretdedonner de l'alcool.

Les Indiens de la cte de Coromandelfabriquentleur calon avecla svedu cocotier;les sauvagesdel'Amrique prparentleur chica aveclesuc du mas;lesngresdeCongocomposent leur boisson aveclasvedupalmier. H n'est pas douteuxquela sve detous les arbres, lorsqu'elle est douce et sucre, ne

puissedonner de l'eau-de-vie.

SECTION IV.

DEGRDE SPIRITUOSITDES ALCOOLS.

Autrefois,parla distillation desvins,onneprpa-rait quedeuxespcesd'alcool faible ;l'un,marquantenviron18 20degrsde l'aromtre deCartier, est

connu encoredansle commercesous le nomdepreuvedeHollande, et l'autre, de 22 23, sous celui depreuve d'huile. Maintenant, avec lesecours de nou-veauxappareils distillatoires, on enobtientquimar-quentdepuis 28jusqu' 41degrs.

Voici,dureste, un tableau desquantits d'eauquiservaient rduire l'alcool de divers degrs cequ'onappelaitprawuedeHollande, ensupposant quecette

preuve marqut 18

degrs de l'aromtre de

Cartier et lapreuvede Hollande 22degrs. Lapre-mire tait celle del'eau-de-viepour boisson et nevariait qued'environ 1 2degrsau-dessus.

' Eau5/6marq221/2onajoutait i/5des.poidsd'eau,5/9 301/3 4/53/4 25 1/33/5 29 2/33/6 34 poids gal.

3/7 36 4/33/8 38 5/3


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DEGRDE SPIRITUOSITDESALCOOLS. 27Eau4/5 marq123onajoutait.... l/t de s.poidsd'eau

4/7 30 4/56/11 32 5/6

2/3 23 1/4Pour dterminer la force ou degr de spirituositdesalcools, c'est--dire laproportion d'alcool absoluet d'eau qu'ils renferment, on a recours diversmoyens,telsquelesaromtres, les alcoomtres.

La temprature joue un rle important dans uneopration de cegenre, aussi rappellerons-nous som-mairement ici qu'on se sert assez gnralement en

France du thermomtre centigrade o la diffrencedestempratures entre la glacefondante et celle del'eau, bouillant sous une pression atmosphriquegale une colonne de mercure de0m,760,est divi-se en 100degrs;mais on faitencore usagedu ther-momtre de Raumur o cette diffrence est partageen 80degrs.

Toutefois, disons un mot des travaux des physi-ciens

pour s'assurer de la densit de l'alcool divers

degrsde dilution.Plusieurs physiciensse sontoccupsde la dtermi-nation de la densit de l'alcool absolu et de sonm-langeavec diffrentesproportions d'eau. Lepremierquiait entrepris desrecherches srieuses cesujetest Gilpin qui, de 17901794, fitde nombreuses ex-priences qui ont servi aux caleuls de Tralles. Plustard, Gay-Lussac reprit la question l'occasion de

l'tablissement de son alcoomtre centsimal ety ap-portalesoin et la prcisionqu'il mettait dans toutessesexpriences.Enfin,ce sujet quia faitl'objetd'unecontroverse pendant prs d'un sicle parat aujour-d'huiparfaitement tabli parles caleuls de M. Pouil-let, ainsique parles expriences rcentes deM.Baum-hauer et de M.Kuppii'er.


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38 CHOIXDESEAUX-DE-VIEETDESESPRITS.

SECTION V.

CHOIXDES EAUX-DE-VIEET DESESPRITS.Siledegrdeconcentration ou despirituosit des

eaux-de-vie et alcools leur donne une plus grandevaleur,ilen est de mme de leur bongotet de leurbouquet. Comme dans les vins de certains crs, cetarme ne se dveloppe dans les eaux-de-vie qu'envieillissant, etjamais dans l'alcool au-dessus de 30

degrs ;ce

qui nous

porte croire

que,le

principecrateur dubouquet tant moins volatil quel'alcoolrectifi, celui-ci s'en trouvedpouill:aussi prpare-t-on l'eau-de-vie de Cognac qui est si estime desgourmets, par ladistillation des vins blancs, unechaleur peu leve,afin d'viter la vaporisation del'huile essentielle qui est contenue-dans lapelliculedesraisins. Onl'obtient aussi en distillant les vinsaux appareils de Derosne et de Solimani, monts

pour l'eau-de-vie.NOMSajouterons celaquel'onneprpare pas Cognaclamilimepartie de l'eau-de-viequiest ven-duesous ce nom.Dans les dpartements del'Audede l'Hrault et desPyrnes-Orientales et notammentNarbonne, Rivesaltes, Perpignan, Pznas, Mse,etc., etc., onprpare deseaux-de-viepar la distilla-tiondirecte; ces eaux-de-vie sontensuite colorespar

l'addition d'une sorte de mlasse caramlise, et li-vresau commerce dans des futailles particulires,seus le nom decognac. Nous devons l'avouer, ceseaux-de-vie sont excellentes, ellesacquirent par lavtust un moelleux et un arme qui n'est pas inf-rieur l'odeur tirant sur lemusqu desvritablescognacs. Quantkl'eau-de-vie demuscat, qui est sirecherche, elle est due la distillation de ce vin li-quoreux et aromatique. Cette eau-de-vie est cepen-dant presque inodore etn'acquiert une lgreodeuret saveur de muscat qu'en vieillissant. Ouenfabri-


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CHOIXDESEAUX-D-VIEET DSESPRITS. 23

queRivesaltes, o elle est Venduejusqu' 6 fr. l'bouteille.J'en ai.envoy,.dans letemps, Brthol- .let, une Caissedevingt-cinq bouteilles,qu'il trouva

exquise, et cependant elle n'tait pas naturelle. Jel'avais obtenueenmlangeant : -. "'.Alcool. 34degrs.............. 10 litres,Eaupure:... .'. ...< 8'- Vinmuscat et vieux ..< ..2

Cetteeau-de-vieainsi prpare a une lgre cou-leurambreet unbouquet et une saveur devin de

muscat trs-dvelopps. Nous avons dj dit qu'iltaitbeaucoup pluslucratif de fabriquerd'uneseuledistillation des alcoolsconcentrs, quedes,eax-de-vie.Aussi, dansle commerc,onexpdie beaucoup

plus d'esprits concentrs qu'on rduit ensuite;auxpreuvesoudegrs de spirituosit que l'ondsire,parl'addition, de l'eau..Ainsi, en admettant que l'onveuillerduire une barrique de trois-six, en eau-de-vi, on n fait qu'yajouter unebarrique d'a, etl'on obtient ainsi deuxbarriques d'eau-de-vie 19.degrs,qui constituent cequ'onnommelapreuvede .Hollande, qui est cellequel'on donne aux eaux-de-viepourboisson. Dans cemlangeailyaproductiondeehaler; laliqueurse trouble, et en s'claircissantellelaiss undptslih. Cela estfacile concevoir:l'eau, qui contient en dissolution;plusieurs sels,, ens'unissant l'alcool,voit safacultdissolvante,trs-".

affaiblie,etmme dtruite;dslors ces sels flottentdans la.liqueur, et cause deleur poids spcifique.plusgrand, sedposent.Onest.donc obligde sou-tirer ou transvaser leseaux-de-vie.Nousajouteronspicette boisson, obtenuepar le mouillagedeses-

prits, n'a pasla saveuraussi agrable queles eaux-dervie quenousnommeronsnaturelles;..dansle.com-meree,ontditqu'ellessontrudes, et lesngociantsne

s'y.trompentjamais:Leseaux-de-vie,envieillissant perdentunpeudeleurspirituosit; mais,-en compensation, elles acqui->'..''- - .


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30. CHOIXlDES.EAUXriDB-yiE'.ETDES.'ESPRITS'.rent unepointede douceur,ainsiqu'une saveur etun

bouquet agrables.Quant leur couleur,peines.u-bit^eiledeschangements);elle:estlgrementambre.

La vtust, est.tellement prise-dans les eaux-de^vie debouche,qu'il n'est sorte de fraude quel'onn'emploie pour leur donner l'apparence de cettequa-lit. Les procds employspourleur donner la cou-leur enquestion, sont si grossiers qu'il estbien dif-ficile aux personneslesmoins exerces des'ylaissertromper; onparvient plus aisment corriger leurcret enymlant deux ou trois gouttes, par litre,;d'ammoniaque liquide (alcali volatil),,parce quecette

petite quantit d'alcali neutralise uneportiond'huiledissoute dans laliqueur, ,,el quine s'ycombinequ|lalongue.

La vtust et le degrdeforcene.constituent pasuniquementla qualit desieaux-de-vie;le terroir, lanature des vins qui les ont fournies et le soinaveclequel elles ont t distilles, y influent beaucoup

plus. ,

Toutes choses gales d'ailleurs, les vins blanesdonnent uneeau-de-vieplus suavequeles rouges. ,Nous savonsdjquetoutesles substances sucres

fournissent, par la.distillation, des liqueurs plus oumoinsspiritueuses; que l'eau-de-vie que l'on retirede ;ces liqueur-S:retient-plus ou moins le gotdelasubstance-quiles afournies;il est enoutre gnra-lementreconnuqueles substancesnaturellementtrs-

succulentesdonnent l'eau-de-vielaplusdlicate; quecellesqui sont pres et acerbes lui communiquent;cettesaveur; enfin, que les liqueurs visqueuses etpaisses sont sujettesbi'ler, et donnent une eau-de-vieempyreumatique.

L'eau-de-vie destine la fabrication desliqueursfinesdoit donc tre d'uneblancheur.parfaite,exemptede got d'empyreume,de terroir ou de toute saveurtrangre; quandon lapromnedans labouche, elle

doitimprimer lalangueetauxjparties voisinesunesensation dechaleur mais.agrableet.moelleuse-la


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CHOIXDESEAUX-DE-TtE-ETDESESPRITS. 31

fois; isoniodeurdoit tre suave, thre, exempte detout mlange tranger; il faut prendre gardede s'enlaisser imposer parle bouquet de certaines eaux-de-vie

qui laissent

aprs ellesune saveur

pre, une

sorte d'arrire-got inhrent au canton d'o ellesproviennent.

Leseaux-de-viecharges de caramel ou desuc derglisse, cellesqui, au lieu de chatouiller agrable-mentlepalais et la.gorge,.semblentles dchirer, nesont bonnestout au plus que pour les buveurs de

profession, dont une longuehabitude a mouss lasensualit. Cellesqui, travers une extrme-cret,

ne laissentqu'un got insipideetplat, sont moins devritables eaux-de-viequedesmlanges d'eau;et ;depoivredeCayenne; elles ne donnent qu'un faibledegraupse-liqueur.

L'eau-de-vie, quelquetitre qu'on laprenne, n'-tant autre-",chose qu'un mlange d'aleool et d'eaucombins en diversesproportions, avec unpeud'huiledouce devin, il est infiniment plus commode de

n'employerdans la fabrication desliqueurs que deseaux-de-vie de 85rduites au titre voulu .par lemouillage. Onytrouve, outre l'conomie, l'avantaged'avoir toujours des eaux-de-vieparfaitement .blan-ches,au degr quel'on dsire, et de faire soi-mmelamanipulation quefont tous les marchands d'eaux-de-viequivendent, pour,du cognac, de l'eau-de-viefacticeprpare de cette manire.

D'un autre ct, l'alcool parat

conserver, quellequesoitlaquantit d'eau dans laquelle on l'tende,une saveur acre qui perce quelquefois dans les li-

queurs travers le sirop e"tles aromates dont onpeutles charger.Hya plus, l'eau-de-vie obtenueautitre depreuve de Hollande, 19 20 Cartier, 50 54,4alcoomtre centsimal, par une seule distilla-tion,sera toujours plus douce,plus suave quecellequel'onaura t obligde rectifier pour la renfor-

cer ou decouper avecl'eaupourla ramenerautitrevoulu,parceque l'eau-de-vie qui a pass plusieurs


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32 COULEUR DES;EAUX-DE-VOE.fois l'lambic estplus fortement-imprg-ne-de-ce-gotqu'onnommegotdefeu; elleperd d'ailleurs, chaque distillation, unepartie des constituants de

sonarme.L'expriencenous a convaincuque, pourla fabri-cation desliqueurs, il fallait des alcoolsdpourvusde toute couleur et toute saveur et odeurtrangres,

parce quecelles-eipourraient tre prjudiciables,celles qu'on voudrait:donner. aux"liqueurs qu'onveutfabriquer.Ainsi,porobtenir la crme derose,l'alcoolnsaurait trechoisitrop pur; il en est dehimepourtoutes lesliqueurs odeur suave. Quantcelles-quiOnt ;une odeur et une saveur fortes.;comme laliqueur,dementhe, d'absinthe, les eaux-de-yie anises, etc.,leur saveur est trop prononcepournepas prdominer sur le got, que pourraitavoirl'alcoolemploy. Malgr cela,on doit toujourschoisir le bonalcool deyih etrejeter; .pourM fabri-cation desliqueurs,les esprits ds substances fari-neuses, ceuxdelabetterave, etc., jusqu'' ce.qu'on

soit.parvenu lesdpouillerde la saveur et de l'o-deurqui leur sontpropres.Sil'alcool est undegrtropfort,on le rduit au moyen de l'eau par lemouillage(1).

SECTION VI.

COULEURDES AUX-DE-VIE.

Les eaux-d-vdeetespritsbienprpars sontinco-loreset doivent tre choisistelspar les liquoristes..En vieillissant, ils n'acquirent qu'une trs-lgre-couleur ambre.La couleur jaune dor qu'ont les

. eaux-de-viedeCognac,et cellesauxquelleson donnegalement,ce nom,,ainsique toutes cellesqu'onvend

(1)OntrouveraansleManuel'Aleoomtrie,de l'Enoy--clopdic-Roret,uneTabletoutefatedesmlangesd'alcooletd'eaoudesMouillages. ' '


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PROCDSPOURVIEILLIRLESEAUX-DE-VIE.33 basprix, ces couleurs, dis-je, sont factices;ellessont duesune addition de mlasse ordinaire, et

bien mieux eneore lamlasse caramlise. C'estaveccettedernire qu'on eolore dans le midi de laFrance les eaux-de-vie livresau eommeEeesous lenom de Cognac.Les eaux-de-vie caramlises ac-quirent ainsi une couleur et une saveur agrables,tandis que,par la mlasse ordinaire, cette saveurn'est pas,bien s'en faut, aussi bonne.

SECTION VII.

PROCDSPOUR VIEILLIRLESEAUX-DE-VIE.Ceprocdconsiste verser par litre d'eau-de-vie

nouvelle de5 6gouttes d'ammoniaque (alcalivola-til), etagiterensuite fortement. En peude jourscetteeau-de-vieperdsa duret etparat aussi bonnequel'eau-de-vie quiaplusieurs annes. II parat quecet alcali se combine avec la substance huileuse

contenuedans l'eau-devie. Nous devons ajouter quecette addition nepeuttrenuisible la sant.Engnral,onamliore laqualit des eaux-de-vie

nouvellesvritables deMontpellier, d'Armagnac, deCognacoud'autres pays, enleur ajoutant 15gram-mes desucre candi par litre ou3 centilitres de si-ropde raisin, quileurenlve lemordant etles rend

plusdouces etplus agrables.L'arme et le

got des eaux-de-vie

d'Armagnacpeuvent tre rehausss l'aide d'un litre d'infusionde brou de noix et d'un litred'infusion de coquesd'amandes amres, ou, dfaut de ces deux infu-sions, par deux litres de rhum, pour chaque hecto-litre d'eau-de-vie,avec additionde sucre.

Legot,l'armeet lavieillesse des eaux-d-vie deCognac,Saint-Jean d'Angly, Saintonge,etc.,peuventtre augmentsaussi par l'addition de diverses ma-

tires, dont voici les doses pour l hectolitre d'eau-de-vie :


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34 PROCDSPOURVIEILLIRRhum vieux 1 lit. 50e.Kirsch vieux 1 50Infusion de brou de noix... 50Alcali volatil 2Sirop de raisin 2litres.

Dans l'Angoumois, la Saintongeetl'Aunis, lesn-gociantsenspiritueux ont l'habitude demouiller leseaux-de-vieavec despetites eauxprpares pour lesvieillir. Voicicomment onopre:

On recueilleune certaine quantit d'eau de pluieet on lalaisse reposer pendant plusieurs jours pourqu'elle dpose toutes les matires quiauraient putre entranes avec elle. Aprsun repos suffisant,on latire clair et on la met dans des pipes ou desbarriques, enluiajoutant 10 12litrespour100d'eau-de-vie 58degrs,ou d'esprit 85, afin de la con-server. Lorsque cette eau ainsi dispose est reste

pendantsix.huit mois dans les futailles, elle a ac-quisun mrite incontestable par le moelleux et la

vieillesse qu'elle communique aux eaux-de-vie. Hest certains ngociants qui considrent la valeur v-naledecettepetiteeauvieille de trois ouquatre ansl'galde celle descognacs nouveaux.

Il existe une autremanire deprparer lespetiteseaux destines au mouillage qui, indpendammentdu moelleux et dela vieillesse, donnent du parfumaux eaux-de-viequi enmanquent. La voici':

Onprend unepicevided'une contenance quel-conqueet dfonced'un bout,onyintroduit environ10 -kilogrammes par hectolitre decopaux, de dbrisst de sciure debois de chneblanc, provenant de lafabricationdes futailles eau-de-viedeCognac,puisonlaremplit d'eau, afin de fairedgorger le bois.Aprs six ou huit jours d'infusion, on retire cetteeauquine doitjamais tre employe,et on remplitlapiced!eau de pluie, en y ajoutant un dixime

d;esprit ou -d'eau-de-vie.Cetteeau en vieillissant acquiert de la couleuret


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DESEAUXTDE-:VIB. 35de laqualit; mlange en proportion convenable,elle donneaux eaux-de-vie un excellent bouquet,connu sousle nom derancio.

Leseaux-de-viede divers payset de diverses,na-tures,pralablement adoucies avec du sucre candiou dusiropderaisin, s'accommodent trs-bien de la

prparation dontvoicila recette pour un hectolitred'eau-de-vie :

Baume deTolupulvris 10gram.Cachou 100Essence d'amandes amres 1Vanille du

Mexique 5

Aleali volatil 2 centil.Aleool 85degrbon got 50

Fairemacrer letout pendant huit jours, en agi-tant souventetfortement; puis, aprs un rjos.devingt-quatre heures, tirer clair et verser cetextraitdans l'eau-de-vie que l'on veutamliorer, en ayantsoin de battre convenablement,afin de bienoprerle

mlange.Amlioration de divers spiritueux (1).

Lesrhums, les kirschs, lesgenivres etles extraitsd'absinthe suisse ouautres, lorsqu'ils sont nouvel-lement, fabriqus, possdent, toujours, ainsi que leseaux-de-vieen gnral, une duret et un mordantdsagrables ;onpeutcorrigerfacilementcette imper-

fection enleur ajoutant 15grammes de sucre blancoudesucre candipar litre despiritueux, oumieux,peut-tre, en les exposant pendant quelque tempsdans des bouteilles une temprature un peule-ve.

(1)VoirleManuel de l'Amlioration des Liquides,parF.Lebeuf.1TO!.in-18,3 fr. la LihrairieRoret.


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36 ALTRATIONSDESALCOOLS.

SECTION VIII.

ALTRATIONSET FALSIFIGATIONSDESALCOOLS.Les aleoolsainsique leseaux-de-viesubissent des

altrations spontanes ou quiproviennent de leursjourdansdesvases mtalliques. Oecupons-nous'd'abord desaltrations desalcools etdes moyensdelesreconnatreenprenant pour guidelesindicationsfourniesparM. Th.Chteau, dans un beaummoirequ'il apublisurla falsification des alcools (1).

Altrations spontanes. Lesalcools etleseaux-de-vie demoyenneforce,conservspendant un cer-tain tempsen vidange, deviennent acides et ren-ferment de l'acide actique form par l'action del'oxygnede l'air. Cesspiritueuxrougissentlepapierdetournesol; si on les sature par lapotasse ou lamagnsiecaustique etquel'on vapore siccit, lersidu trait par quelques gouttesd'acide sulfurique

ordinaire, dgagedel'acideactique qu'onreconnataismentsonodeur.Les aleools conservs dans des tonneaux ayantcontenu du vinrouge,acquirent aubout d'un cer-tain tempsune coloration rougetre et un gotdeft de vinfacilementapprciable.Ainsi colors,eesalcools verdissent ou bleuissent par l'actate de

plomb etles alcalis. On leur enlveleur couleur enles agitant avec dunoir animalpur ajoutdansla

proportionde 1 5p. 100de l'alcool.Altrations par les sels mtalliques. Lesal-coolsou leseaux-de-viepeuventcontenir dessels de

plomb,de cuivreet de zinc, suivant qu'ils ont s-journ dansdes vasesfabriqus avecl'un ou l'autredecesmtaux.

Laprsenceds sels deplomb et d cuivr pro-vient soit de la conservation, dansdesestagnons da

(i)Brochurein-8,1frla Librairie.RoreU


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DESALCOOLS. 37cuivre anciennement tams ou attaqus par l'acideactiquequis'est formspontanment, soit par langligenceaveclaquelleon entretient les vases dis-

tillatoires,soitpar l'emploideserpentins construitsou soudsavecunalliaged'tain et de plombsubs-titus l'tainpur.Leplomb peutaussi provenirdel'emploi dangereux de l'actate de plomb (extraitdesaturne) pourfaciliterlaclarification desaleoolsde grains ou de fculecoupsavec de l'eau.

Onreconnat laprsencedessels deplomb par lapotasseou la soude quidonnent unprcipitblanc

solubledans unexcs d'aleali ; par l'hydrogne sul-fur ou un sulfure solublequidonne une colorationouun prcipit noir; parle sulfate desoude,l'acidesulfurique,leprussiatejaunedepotasse quiformentunprcipitblanc; enfin,parl'iodure depotassium,le chromate depotasse quifournissent un prcipit

jaune. Laractionparl'hydrogne sulfur ou les sul-fures solublesestcaractristique.

Les sels de cuivre se reconnaissentpar

l'ammonia-que qui produitunecolorationbleue,ouparle prus-siatejaunede potasse qui produit une colorationrougetreouunprcipitbrun-marron.

Les sels de zinc sont dcels par la potasse quidonneunprcipitblancsoluble dansun excs d'al-cali ; parle cyanoferride rouge de potassium quidonne unprcipitjaune; par un prcipit blancavecl'hydrognesulfur. |

Voyonsmaintenant commenton reconnat quel-ques falsifications. Nous savons qu'on constate letitre d'unalcool ou d'uneeau-de-vieaumoyen del'al-coomtrecentsimal deGay-Lussac,mais cetinstru-ment n'est plusd'aucuneutilit quandl'alcool tientendissolution un corps tranger, entre autres duchlorure de calcium que quelques commerantajoutent l'alcoolpourdiminuer saforce ettromperlefisc. On constate cette fraude de deuxmanires:1Onvaporeunecertaine quantit d'alcool sus-pect,le rsidu repris par l'eau distille fournit une

Distillateur-Liquoriste. %


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38 ALTERATIONSET FALSIFICATIONSsolutionqui,avec l'acideoxalique ou l'oxalate d'am-moniaque, donneunprcipit blanc insoluble dansl'acide actique,et avec le nitrate d'argentunprci-

pit blanc, caillebot, soluble dans

l'ammoniaque,insoluble dans l'acideazotiqueet devenantvioletla lumire.2On verse dans l'alcool pralablement tendu

d'eau distille, de l'acide oxalique ou de l'oxalated'ammoniaque pourdterminerle caleiumet duni-trated'argent pourdterminer le chlore.

Il arrive assezsouventquelescommerants infec-tent desseinlesalcools

pourenfaire des

espritsde

mauvais got qui sontd habitude les dernierspro-duitsqui passent la distillation etquids lors sontexempts desdroits,le fisc neportant quesur les es-pritsdestins comme boissons.

Ces alcools se distinguent deprime-abord leurodeurparticulireet leur saveurqui diffre de cellede l'alcool de bonnequalit.

On reconnat,suivant M.Chteau,l'essence det-

rbenthine dans l'alcoolen agitantcelui-ci avec del'eauquidevientlaiteuse,quelquefois opaline ; etparl'intensit du trouble onjuge approximativementdela quantit d'essence contenuedansl'alcool.

SOPHISTICATIONDESEAUX-DE-VIE.

Onsophistiqueles eaux-de-viecomestiblespardes

additionsde substances trangres destines soit leur donnerplusde saveur,plusdecouleur, soitpoury dvelopperartificiellementlebouquet quicaract-riseles vieilleseaux-de-vie.

1Saveur artificielle. Pourdonner l'eau-de-vieplusdesaveur,onyajoutedes substances acres,telles que le poivre ordinaire, le poivre-long,despoudres ou extraits de gingembre, depiment, de

pyrthre, de stramoine, d'ivraie, del'alun, du lau-rier-cerise.Pour reconnatre lespremires substances,on me


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DESALCOOLS. 39

lange l'eau-de-vie avec sonvolume d'acide,sulfuri-que, et l'eau-de-vie prend une teinte d'autant plusfonceque la proportion des matires trangres

ainsi brles est plus forte.D'ailleurs, l'eau-de-viefraudelaisse enl'vaporant doucement les matireseres ajoutes qu'on reconnat leur saveur acre et

brlante.Onreconnat qu'on a donn dela saveur l'eau-

de-vieau moyendel'alun, parce quelemlange quirougit parfois lepapier detournesol, donne unpr-cipit floconneux par l'ammoniaque pu le carbo-

nate depotasse ou de soude, ou qu'il prcipite enblanc par le chlorure debaryumoule nitrate de ba-ryte. Onpeut d'ailleurs, par vaporation, recueillirl'alun en totalit et le doser qualitativement par lesractifs indiqus.

On reconnat l'addition dulaurier-cerise qui peuttrenuisible la sant,parquelques gouttes de sul-fatedeprotoxydedefer et d'acidechlorbydrique, quidterminentun

prcipitde bleu de

Prusse. Le nitrated'argent ydtermine aussi unprcipitblancsoluble-dans l'acideazotique.Unepetite proportion d'thernitreux ajouteaux

esprits de malt et demlassepour imiter la saveurdeseaux-de-vie,sedcle enajoutant quelques gout-tes d'une solution deprotosulfate de fer pur dansl'aeide sulfurique pur et distill. La coloration ros-quisedveloppeindiquelafraude.

2Coloration artificielle. Les eaux-de-vie blan-ches sont souvent colorespar du caramel, dubrou;denoix, ducachou ou une sauce.

Une ean-de-vie eolore au caramel devient verteet sic'estpar lecachou,vert plus ou moins fonc.

Voicila formule, suivant M.Chteau, del'unederecettes employes par les fabricant d'eau-de-vipourfaire une sauce.

Cachouenpoudre 250gram.Sassafras 468


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40 ALTRATIONSET FALSIFICATIONSFleur degent 500 grain.Th suisse (vronique) 192ThHytwin 128

Capillaire de Canada 128Kglisseverte 500Iris de Florence 16Alcool 33degrs 6litres.

teinture alcoolique qu'on remplace quelquefois parune infusionaqueuseajoute chaud l'eau-de-vieetfaite avecla quantit d'eau ncessairepourcou-percespiritueux.

3Bouquet artificiel. Lebouquet artificiel estproduit par des

Manuel.du.Distilateur.huiles.essentielles.1918 Par Encyclopedie.roret

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