Manuel de Condinguy Edith

Hameury Elise

L’allergie au poisson

Maîtrise IUP SIAL Année 2004-2005

INTRODUCTION- L’allergie est en pleine croissance dans les pays industrialisés- Le poisson représente 3 % des allergies alimentaires

Plan:

1) Généralités sur le poisson2) Etudes de quelques allergènes présents dans le poisson3) Symptômes / Diagnostique / Traitements / Effets des traitements sur le

poisson4) Réglementation5) Réactions adverses

GENERALITES SUR LE POISSON

• 4ème allergène majeur après l’arachide, le lait et l’œuf

• 5 % des allergies chez l’enfant

• La consommation de poisson augmente depuis plusieurs années l’allergie au poisson déjà fréquente devrait encore progresser.

• Pour les pays où la consommation est très forte (Japon, Norvège, Scandinavie)

c’est l’allergie alimentaire la plus rencontrée.

La fréquence de l’allergie au poisson varie selon les habitudes culinaires de chaque pays.

• L’allergie au poisson concerne tous les poissons (poisson d’eau de mer et d’eau douce).

ETUDES DE QUELQUES ALLERGENES

Parvalbumine Gad c1:

• 1ère allergène du poisson à être isolé• Allergène principal de la morue• Siége dans les constituants sarcoplasmiques du tissu musculaire• Caractéristiques :

- Famille parvalbumine - Poids moléculaire = 12 kDa - Pi = 4.75 - 2 lignées et - Protéine stable.

• Fonctions dans l’organisme du poisson : Molécule d’une parvalbumine- Contrôler le passage de Ca2+ entre les compartiments intra et extracellulaire- Protéger les cellules musculaires

• L’allergénicité est due à sa séquence d’acides aminés et non à sa configuration

• Il existe plusieurs sites de liaison Anticorps (IgG et IgE)• Gad c1 est homologue aux allergènes d’autres espèces à 34.5 %

Protéine p41:

• Différence des parvalbumines par ses caractéristiques : - PM = 41kDa - Pi = 5.83

La parvalbumine n’est pas le seul support de l’allergie au poisson

• Fonction commune entre p41 et la parvalbumine : - p41 présente une liaison spécifique avec IgE-réactives de patients allergiques à la morue mais aussi avec un anticorps antiparvalbumine.- p41 peut contenir des sites de fixation au Ca2+ qui correspondent à un épitote IgE similaire de l’allergène Gad c1.

• Protéine homologue de l’ADPH

Les parvalbumines

Gad c1 pour la morueSal s1 pour le saumonCyp c 1.01 et Cyp c 1.02 pour la carpe Scoj 1 pour le maquereau

Purification par :

- Chromatographie échangeuse d’ion- Chromatographie avec gel de filtration- HPLC

Test de l’allergénicité et de l‘antigénicité par :- Immunoélectrophorèse

Le collagène

Nouvel allergène

Purifié à partir de 5 espèces de poissons

Extraction en milieu acide / Précipitation en milieu salé

Réactivité testée par le test Elisa

Tests sur 15 patients les sérums porteurs d’IgE spécifiques au collagène du thon réagissent aussi

au collagène de 4 autres espèces de poisson

Réactivité croisée entre le collagène du thon et des autres espèces

Réactions croisées

Personnes atopiques en majorité

La morue sert de référence - 87 % des personnes allergiques à la morue sont également allergiques à au moins une des 17 autres espèces de poisson

Les réactions croisées - Composants antigéniques communs- Similitude des acides aminés dans les variétés de poisson

SYMPTOMES

DIAGNOSTIQUE

TRAITEMENTS

EFFETS DES TRAITEMENTS SUR LE POISSON

Symptômes

Digestifs :- Nausées- Vomissements- Douleurs abdominales

Cutanés :- Urticaire aiguë

- Oedème de Quincke

Respiratoires : - Rhinite

- Asthmes

Diagnostique

Tests cutanés : - Pick tests (PT)

Dosages des IgE Spécifiques

Diagnostique de l’allergie alimentaire

Traitement

• Meilleure solution : le régime d’éviction

• Conseil nutritionnel d’un régime d’éviction de poisson :

- Risque carence en protéines : La viande est un bon substitut

- Risque carence en iode : L’iode est indispensable pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde. Alimentation variée pas de carences

- Risque carence en lipides spécifiques (EPA et DHA : diminuent risques de maladie cardiovasculaire) : Lipides de différentes huiles (huiles de tournesol, soja, noix, colza) sont des bons substituts

Effets de différents traitements sur le poisson

• Fraîcheur : - Poisson moins frais réponse allergique plus forte

• Traitement thermique :- La cuisson et le fumage réduiraient l’allergénicité- Lors de la cuisson, les allergènes se retrouvent dans les vapeurs réactions allergiques par inhalation.

• Produits de transformation (surimi, pizza, gélatine…) pourraient augmenter la prévalence des allergies au poisson.

REGLEMENTATION

Nouvelle directive 2003/89/CE- Signée le 25 novembre 2003 - S’applique dès le 25 novembre 2005- Étiquetage

Liste des principaux allergènes

Ingrédients présents à + de 2 % et allergènes de la liste

REACTIONS ADVERSES

Réaction histaminique

• Provoque la scombroïdose • Augmentation de la production d’histamine dans le poisson :

- Manipulation du poisson dans des conditions d’hygiène incertaines- Mauvaise conservation du poisson

Production optimale entre 20°C et 30°C

• Histamine déjà produite n’est pas détruite Il est important de conserver le poisson au froid dès sa capture

Anisakis Simplex

• Parasite le poisson au niveau des viscères et de la chair

• L’homme est un hôte accidentel acquiert les larves en ingérant du poisson cru ou peu cuit

• Anisakis Simplex : - Provoque la formation d’IgE spécifiques - Lors d’une nouvelle ingestion le patient sensibilisé pourra développer des manifestations IgE dépendantes par l’allergie à Anisakis Simplex

CONCLUSION

Les allergènes sont différents selon les espèces de poisson

Les réactions croisées sont courantes

La recherche poursuit ses activités pour le traitement des personnes allergiques