Manuale per l’applicazione del metodo...

Manuale per l’applicazione

del metodo HACCP (allegato alla deliberazione del Commissario Straordinario n. 78 del 20 giugno 2014)

Revisione: 3 del 20.06.2014

3

Premessa Il Decreto Legislativo n.193/2007, che recepisce il regolamento C.E. n. 852/2004, comporta una revisione ed un conseguente aggiornamento del manuale Haccp adottato dall’Ipab di Vicenza in materia di Sicurezza Alimentare. L’abrogazione del D.Lgs n.155/1997 che istituiva e disciplinava il manuale Haccp o Manuale di Autocontrollo non elimina di fatto il Sistema Haccp ma ne cambia il riferimento legislativo, ovvero il Regolamento n. 852/2004 . Fra le principali modifiche ed innovazioni introdotte dalla legislazione sopracitata vi è la possibilità di identificare anche una “persona giuridica” come responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare posta sotto il controllo che quindi risponderà economicamente. Infatti il comma 16 dell’art. 6 (sanzioni) del D.lgs 193/2007 recita “Ai fini dell’applicazione del presente articolo per operatore del settore alimentare si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. Gli operatori del settore alimentare (OSA) si trovano di fronte quindi a nuove regole per garantire la sicurezza alimentare, non dovranno limitarsi soltanto all’individuazione dei punti di controllo critico (CCP) il più “a valle” possibile del processo produttivo ma diventa precisa responsabilità degli OSA capire ed individuare le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltre limiti accettabili. Il regolamento n.852/2004 ribadisce che i manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’applicazione dei principi del sistema Haccp. L’Ipab di Vicenza pertanto, alla luce delle disposizioni di legge vigenti in materia di sicurezza alimentare, ed a seguito di alcune modifiche dei servizi erogati dal Centro Cottura Unico per tutto l’Ente situato presso la Residenza Salvi, ha ritenuto di verificare, e se necessario aggiornare, il proprio manuale Haccp, per fornire ai propri lavoratori uno strumento agevole nel monitoraggio delle fasi di lavorazione assicurando al contempo un prodotto igienicamente sicuro ed adeguato alle esigenze dei propri utenti. Stato delle revisioni:

Revisione Data Motivazione revisioni

3 20/06/2014 Aggiornamento del Documento

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Premessa pag. 3 Indice generale 5

Sezione 1

Piano HACCP: generalità 7

Riferimenti normativi 7

Organigramma 8

Descrizione dei prodotti 9

Prodotti finiti 12

Diagrammi di flusso 15

Moduli HACCP 23

Preparazione diete speciali 37

Verifiche del sistema HACCP 38

Revisioni del manuale 40

Sezione 2

Descrizioni delle attività del centro cottura interno 42

Descrizioni delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza 46

Norme aziendali di buona prassi igienica 49

Piano pulizie 55

Procedure operative 56

Disinfestazione 63

Approvvigionamento idrico 64

Formazione del personale 64

Igiene del personale 65

Rintracciabilità dei prodotti 68

Sezione 3

Schede di registrazione 70

8

Sezione 1 Piano HACCP: generalità

Scopo del presente manuale è quello di adempiere alle disposizioni previste dal D.Lgs. 193/2007

con recepimento del Regolamento CE n.852/2004, in merito all’autocontrollo secondo il metodo

HACCP.

Nella stesura dell’aggiornamento del manuale, seguendo i principi del metodo HACCP, si è

proceduto a descrivere le seguenti operazioni:

Punti del metodo HACCP

Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e prodotti finiti Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivo Identificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e fisica associati ad ogni fase del ciclo produttivo, delle loro misure preventive Individuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei rispettivi diagrammi di flusso Fissazione dei limiti critici delle misure preventive dei CCP Monitoraggio Azioni correttive e trattamento del prodotto non conforme Verifiche Registrazioni Revisione del piano HACCP

Riferimenti normativi

- D.lgs. 193/2007.

- Regolamento C.E. 852/2004.

- Legge Regione Veneto n° 2/2013

- Regione Veneto: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra

ospedaliere”.

- Piano Regionale Veneto di “Sicurezza Alimentare”.

9

ORGANIGRAMMA, RESPONSABILITÀ E FUNZIONI

DATORE DI LAVORO/LEGALE RAPPRESENTANTE:

Sig. ZANTEDESCHI FRANCESCO

REFERENTE DELL’AUTOCONTROLLO:

Sig. GHERARDI PIETRO

DELEGATO ALL’AUTOCONTROLLO IN APPOGGIO/SOSTITUZIONE DEL REFERENTE:

Sig. MARINELLO PAOLO

CONSULENTE ESTERNO E RESPONSABILE LABORATORIO ANALISI:

Dott: LUIGI FRATINI – Ordine Nazionale dei Biologi – n° 15113

LABORATORI FRATINI srl – Laboratorio inserito nel Registro Regionale della Regione Veneto per i laboratori autorizzati all’autocontrollo non annessi agli stabilimenti produttivi..

Laboratorio accreditato ACCREDIA - n° 0713

ELENCO DIPENDENTI E MANSIONI

L’elenco aggiornato dei dipendenti viene conservato assieme ai documenti amministrativi e fiscali della Ditta.

FUNZIONI E RESPONSABILITÀ AI FINI DELLA GESTIONE HACCP INCARICO Responsabile Firma

Selezione materie prime

Controllo e manutenzione Attrezzature

Verifica frigoriferi

Controllo piano di pulizia

Ufficio Economato

Ufficio Manutenzione

Coordinatori Reparto e Servizi

Coordinatori Reparto e Servizi

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Descrizione dei prodotti

Materie prime e prodotti trasformati

Le materie prime e i prodotti trasformati utilizzati nella produzione dei pasti sono qui suddivisi a

seconda della loro natura in 5 tipologie:

Prodotti confezionati non deperibili

Prodotti deperibili refrigerati

Prodotti congelati e surgelati

Prodotti ortofrutticoli

Pane

Di seguito, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un

elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria.

Prodotti confezionati non deperibili

In questa categoria sono inclusi tutti quei prodotti alimentari che non richiedono una conservazione

a temperatura controllata e che quindi possono essere conservati in un magazzino a temperatura

ambiente anche per tempi piuttosto lunghi.

Parte dei prodotti si presenta, all’arrivo, confezionata in involucri ermetici di plastica, latta, vetro per

alimenti (bottiglie, sacchetti, barattoli); le farine, il riso, lo zucchero sono invece confezionati in

sacchetti di carta per alimenti.

La loro scarsa deperibilità, a seconda del prodotto, è dovuta a bassa attività dell’acqua (farine, pasta

di semola di grano duro, pasta sfoglia all’uovo, riso, zucchero semolato, sale, prodotti essiccati e

disidratati, miele, olii), o per sterilizzazione abbinata a confezionamento ermetico (pomodori pelati,

latte UHT), o per acidità del mezzo (aceto); l’acqua si conserva a lungo perché microbiologicamente

pura e con un contenuto esiguo di sostanze nutrienti.

Questi prodotti possono alterarsi qualora vengano meno le caratteristiche sopraelencate: rottura

delle confezioni se ermetiche, assorbimento di umidità dall’ambiente. Alcune sostanze possono

alterarsi se esposte alla radiazione solare diretta o a sorgenti termiche intense. Per queste ragioni le

modalità consigliate di conservazione sono “in luogo fresco e asciutto” e “al riparo dalla luce e da

sorgenti di calore”.

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La tabella sottostante elenca alcune delle materie prime appartenenti a questa categoria utilizzate dal

Centro di cottura di IPAB:

Prodotto Prodotto

Aceto di vino Olio di oliva, extra vergine di oliva

Acqua minerale naturale e gasata Omogeneizzati

Aromi e spezie Pane e grissini

Bibite analcoliche Panna UHT

Bicarbonato di sodio Pasta di semola, riso

Birra Pasta sfoglia all’uovo

Biscotti Pesce in scatola

Caffè e cacao solubili Sale grosso e fino da cucina

Droghe e spezie Salse in barattolo

Farina bianca e gialla Succhi di frutta

Latte intero a lunga conservazione UHT The in bustina, solubile al limone e pesca

Marmellate di frutta Verdure e frutta in scatola

Miele Vino

Olio di semi di arachide, di soia Zucchero semolato

Prodotti deperibili refrigerati

In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione in

frigorifero a causa della loro deperibilità. Temperature al di sotto dei +4 °C rallentano notevolmente

la crescita di batteri e muffe eventualmente presenti su tali alimenti, allungandone i tempi di

conservazione.

A temperatura ambiente queste sostanze possono permettere la crescita di microrganismi. Pertanto

il loro mantenimento a temperature di refrigerazione è necessario anche durante il trasporto da

parte del fornitore. La legge stabilisce, per alcuni prodotti, delle temperature limite di stoccaggio

(vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).

La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di

IPAB appartenenti a questa categoria:

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Prodotto Prodotto

Burro Insaccati freschi ( salsicce, cotechini)

Carni bovine, suine, avicunicole fresche Uova fresche

Formaggi vari Salumi

Yogurt

Prodotti surgelati

In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione a

temperature inferiori ai -18°C a seconda del tipo di alimento (vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).

La crescita dei microrganismi a temperatura ambiente su queste cibi, dopo lo scongelamento, è

rapida.

Temperature sotto lo zero ma superiori ai valori soglia producono parziale fusione del ghiaccio

contenuto in tali alimenti; eventuali ricristallizzazioni compromettono le caratteristiche

organolettiche e nutrizionali del prodotto. La formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della

confezione è indizio che si sono verificati nel prodotto sbalzi di temperatura.

La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di

IPAB appartenenti a questa categoria:

Prodotto Prodotto

Carne avicunicola congelata Sofficini surgelati

Carne bovina congelata Gelati confezionati

Frutta di bosco surgelata Pesce congelato e surgelato

Carne suina congelata Verdure congelate (fagiolini, misto per

minestrone, patate prefritte, piselli,

spinaci, zucchine)

Prodotti ortofrutticoli

I prodotti ortofrutticoli conservati a temperatura ambiente in breve tempo vanno incontro ad

alterazioni delle caratteristiche merceologiche. Una sosta della frutta a temperatura ambiente (in

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magazzino) può servire a completarne la maturazione; tuttavia, a parte questa eventualità, verdura e

frutta a temperatura ambiente vanno soggette a fenomeni alterativi, quali avvizzimenti e marciumi.

Per impedire queste alterazioni, si effettua lo stoccaggio in cella frigorifera, a temperatura di 6/8 °C.

In cella frigorifera vanno poste senz’altro le verdure di IV gamma, confezionate e pronte all’uso.

Le patate vanno poste in luogo riparato dalla luce per impedire l’inverdimento epicarpale e la

germogliazione.

Pane

Il pane è una fornitura consegnata giornalmente. Il pane non necessita di particolari condizioni di

stoccaggio, perché può essere conservato a temperatura ambiente per le poche ore che separano

l’arrivo dal consumo. È tuttavia necessario fare attenzione all’igiene dei contenitori di trasporto

(anche se il pane viene trasportato all’interno di sacchi di carta posti all’interno di ceste in materiale

plastico) e dell’area destinata al suo stoccaggio.

Prodotti finiti

Le preparazioni sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

• Tipologia 1: Piatti cotti, conservati e serviti caldi

• Tipologia 2: Piatti cotti, serviti freddi

• Tipologia 3: Piatti cotti, raffreddati, serviti caldi

• Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari

Nelle pagine seguenti è presentata brevemente ciascuna tipologia, con il relativo diagramma di

flusso. Nei diagrammi di flusso sono indicati i punti critici di controllo.

Tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi

In questa prima tipologia rientrano piatti che vengono conservati al caldo (carrelli termici, banchi

termici, ecc.) dopo la preparazione e successivamente serviti.

A questa categoria appartengono anche preparazioni ottenute a partire da vari piatti cotti (carni,

verdure), successivamente sottoposti a frullatura. Tale lavorazione finale rende l’alimento

particolarmente suscettibile di moltiplicazione microbica, a seguito di eventuale contaminazione.

Pertanto deve essere posta grande attenzione all’ottemperanza di tutte le norme di igienica

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preparazione e somministrazione degli alimenti, nonché al mantenimento della corretta temperatura

di conservazione a caldo dei cibi.

La fase di conservazione al caldo deve rigorosamente essere controllata. La temperatura al cuore dei

prodotti deve essere, per legge, uguale o superiore a 60°C.

Esempi di piatti appartenenti alla 1a tipologia:

• fra i primi piatti: pasta e fagioli; passato di verdura; pasta e gnocchi al pomodoro, al ragù,

misto bosco; risotto alla parmigiana, agli asparagi, ai peperoni; crema di cipolle; minestra

primavera; penne alla boscaiola

• fra i secondi piatti: bollito; hamburger; seppie in umido; trota al forno; merluzzo al vapore;

sogliole impanate; polpette di tonno; polpette di pollo; spezzatino; bistecche alla milanese;

pollo alla contadina; faraona

• frullati e diete speciali (per persone intolleranti o allergiche, o interessate da patologie

particolari)

Tipologia 2: Piatti cotti, raffreddati, serviti freddi

Si tratta di piatti estremamente diversi, dal roast-beef, al vitello tonnato, alle insalate di pesce.

Tra di essi, alcuni vengono sottoposti, dopo il delicato processo di raffreddamento, anche a

particolari lavorazioni (farcitura, taglio, assemblaggi vari, ecc.).

I rischi microbiologici più rilevanti di tali piatti possono essere controllati da un adeguato processo

di raffreddamento (in 2 ore la temperatura al cuore del prodotto deve essere portata a valori

≤10°C), da una corretta conservazione refrigerata, oltre che dal rispetto di norme di corretta prassi

igienica da parte del personale.


• verdure al vapore

• roast-beef

• insalata di piovra

• vitello tonnato

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Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi

Tutti i piatti preparati in anticipo, conservati e riscaldati al momento del servizio, sono ascrivibili a

tale tipologia.

Normalmente, per questi alimenti, le fasi microbiologicamente più rischiose corrispondono al

raffreddamento che deve essere veloce ( entro 2 ore dal termine della cottura la temperatura a cuore

deve essere di 10°C), alla conservazione a temperature di refrigerazione (massimo +4°C) e al

successivo riscaldamento (>80°C), che dovrebbe essere efficace anche nel caso di un’eventuale

crescita batterica potenzialmente avvenuta nelle tappe precedenti.


• arrosto di vitello

• insalata di lingua

• stufato al vino

• filoncino

• polpettone

• fesa di tacchino

• involtini primavera

• insalata di pollo

• carrè al latte

• lingua in salsa

• brasato

• cotechino

• insalata di manzo

• tacchino farcito

Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari

Si parla di piatti che spaziano dai salumi, ai formaggi, alle insalate di verdura.

Tutti i piatti di questa categoria, non essendo sottoposti a un successivo processo di cottura, devono essere

rigorosamente conservati a temperature di refrigerazione in maniera opportuna fino al loro consumo.

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• formaggi vari

• salumi vari

• verdure all’olio

Diagrammi di flusso

Il processo globale del servizio è descritto nel diagramma di flusso sottostante, in cui la produzione

è distinta in tre macrofasi.

Ciascuna delle macrofasi viene descritta con diagrammi di flusso.

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RICEVIMENTO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Appositi

armadietti chiusi o

locali dedicati

Stoccaggio in dispense con igiene e microclima

appropriati

Stoccaggio per

categoria di

alimenti a -18°C

Stoccaggio razionale

per tipologia, in

frigoriferi a 0/+4°C

oppure 0/+6°C

Prodotti per la

pulizia

Bevande Prodotti da stoccare

a temperatura

ambiente

Prodotti surgelati Prodotti

refrigerati e

ortofrutticoli

Ricevimento della

merce Fornitore autorizzato

Registrazione e restituzione dei non

conformi

Controllo della merce:

es. Visivo, organolettico,

strumentale

Stoccaggio in zone, ed a temperature,

appropriate

Controllo periodico Registrazione e scarto dei

non conformi

(es. scaduti o deteriorati)

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PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Allestimento carrelli e

contenitori termici

Cottura

Eventuale condimento

Scarto dei prodotti non

consumati

Manipolazione (pelatura,

sgrossatura, altre lavorazioni)

Frullatura

Prelievo materie prime

dal magazzino

Registrazione e restituzione dei non

conformi


es. Visivo, organolettico,

strumentale

Mondatura e lavaggio Controllo sanificazione dell’attrezzatura

Conservazione refrigerata

Raffreddamento e

conservazione

Riscaldamento

Consegna alla struttura di

destinazione (vedi flusso

Trasporto pasti)

Somministrazione < + 15°C

> + 65°C

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PREPARAZIONI DI CUCINA (piatti caldi) Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Immissione in altre

preparazioni

COTTURA

Surgelati

Scongelamento

Manipolazione (preparazione

ingredienti)

Registrazione e restituzione

dei non conformi


dal magazzino


Controllo sanificazione

dell’attrezzatura

Abbattimento sottozero

Raffreddamento (entro 4 ore

scendere al di sotto dei -15°C)

Conservazione a freddo

(< -18°C)

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PIATTI COTTI Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

COTTURA

Surgelati

Scongelamento

Manipolazione (preparazione

ingredienti)

Registrazione e restituzione

dei non conformi


dal magazzino



dell’attrezzatura

Abbattimento sottozero


scendere al di sotto dei -15°C)


(< -18°C)

Mantenimento a caldo

> + 65°C

Porzionatura

allestimento piatti

Rigenerazione > 75°C

Allestimento carrelli o

contenitori termici



Trasporto Pasti)

Immissione in flusso piatti

tritati o omogeneizzati



Somministrazione calda:

> 65°C

Somministrazione fredda:

< 15°C

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PIATTI FREDDI Leggenda:___________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Eventuale

conservazione a freddo

Manipolazione (Pulizia,

mondatura ect.)


dell’attrezzatura

Scongelamento


dal magazzino

Disimballo

Controllo della merce


contenitori termici



Trasporto Pasti)



Somministrazione fredda:

< 15°C

Registrazione e scarto

dei non conformi


consumati

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PREPARAZIONE FRULLATI, TRITATI E/O OMOGENEIZZATI E DIETE SPECIALI Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere


dell’attrezzatura

Frullatura

Prodotto proveniente dai flussi Piatti

Cotti e Piatti freddi o da magazzino

Prodotti aventi

temperatura > 65°C


contenitori termici

Rigenerazione

>75°C


contenitori termici


> + 65°C


< + 15°C


consumati

Abbattimento


scendere al di sotto dei +2°C)

Cottura /

Rigenerazione

Manipolazione

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TRASPORTO PASTI Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Controllo e registrazione a

campione della temperatura

degli alimenti

Introduzione degli alimenti

allestiti nei carrelli termici

( > 65°C)

Consegna dei

contenitori coibentati

al personale addetto al

trasporto

Controllo dell’avvenuta

sanificazione del mezzo

di trasporto

Preriscaldamento dei carrelli

termici

Consegna dei carrelli al

personale addetto alla

somministrazione o addetti

trasporto

Introduzione degli

alimenti allestiti nei con-

tenitori coibentati e

carrello ( > + 65°C)

Controllo sensoriale

(o strumentale a campione)

Adeguata sanificazione

dell’attrezzatura

Controllo dell’igiene dei carrelli

termici, dei contenitori coibentati e

dell’attrezzatura

Ricevimento dei carrelli e

scatole termiche a fine

somministrazione

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Moduli HACCP

I moduli HACCP presentati nelle pagine successive contengono le informazioni relative alla

gestione delle fasi dei diagrammi di flusso. I moduli si riferiscono ciascuno ad una tipologia di

prodotto finito.

Le colonne di ciascun modulo, da sinistra a destra, sono così identificate:

Fase: denominazione della fase considerata.

Pericoli: i possibili pericoli che possono manifestarsi nella fase considerata.

Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre

l’entità del pericolo

CCP: definisce se la fase è un CCP. Per CCP s’intende un procedimento o fase della lavorazione

ove sia essenziale esercitare un’azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livelli

accettabili un pericolo per la sicurezza dell’alimento. La determinazione dei CCP avviene utilizzando

l’albero delle decisioni riportato in figura 1.5.

Limiti critici: vengono specificati i valori entro i quali i parametri controllati devono rimanere per

assicurare il controllo della fase.

Monitoraggio: le modalità di gestione del CCP.

Azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve effettuare nel caso si manifesti

un’uscita dei parametri controllati dai relativi limiti critici imposti. Si distinguono i trattamenti del

prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri fuori dai limiti critici,

e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle attrezzature, modifica

delle procedure di esecuzione della fase).

Verifiche: viene descritta la modalità con cui viene verificata l’efficacia del sistema.

Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati.

Documento S 2.1 elenco fornitori viene compilato e tenuto aggiornato dall’Ufficio Economato.

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Documento S 6.1 disinfestazioni viene compilato e tenuto aggiornato dai Servizi Generali e lì depositato

Documento S 8.1 e S8.2 attestati di formazione del personale vengono compilate dall’ufficio

formazione e lì depositati.

Albero delle decisioni per l’identificazione dei punti critici

Per ciascun pericolo individuato in ciascuna fase, determinare se la fase rappresenta un CCP.

Inizio Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato?

No Per la sicurezza del prodotto è necessario porre sotto controllo tale tappa del processo?

Sì Modifica la tappa, il processo o il prodotto.

No Stop: la tappa non è un CCP

Sì Tale tappa del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la

probabilità di comparsa ad un livello accettabile?

Sì Stop: la tappa è un CCP

No Potrebbe una contaminazione, relativa al pericolo individuato, manifestarsi a livelli superiori

a quelli accettabili o aumentare fino a livelli non accettabili?

No Stop: la tappa non è un CCP

Sì Una successiva tappa del processo riuscirà ad eliminare il pericolo considerato o ridurne la

probabilità di comparsa ad un livello accettabile?

Sì Stop: la tappa non è un CCP

No Stop: la tappa è un CCP

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Macrofase 1: Ricevimento, stoccaggio (1 di 2)

Fase Pericoli Misure Preventive

CP CCP

Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni

Ricevimento merce Contaminazione batterica Contaminazione da infestanti Crescita batterica

Fornitori qualificati Controllo TMC e DS Rispetto della catena del freddo

CP Assenza alterazioni e corpi estranei Assenza marciume / ammuffimenti ortofrutta Rispetto temperature, TMC, DS Tempi di sosta inferiori a 20 min per deperibili

Controllo visivo della qualità della fornitura: aspetto, integrità confezioni, TMC e DS, insudiciamento; controllo delle temperature di arrivo ed igiene del mezzo

Respingere o accantonare le consegne difettose / scadute

Analisi di laboratorio per controllo fornitori, a campione

S 2.1 Elenco fornitori S 4.1 Temperature cella frigorifera S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle S 9.1 Analisi di verifica

Stoccaggio materie prime non deperibili

Crescita batterica Contaminazione da ambiente

Ambiente fresco ed asciutto Procedure di pulizia, disinfezione, disinfestazione locali Controllo TMC Idonea separazione e rotazione delle derrate

S 6.1 Disinfestazioni

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Continua tabella di “Ricevimento, stoccaggio” (2 di 2)


CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni

Stoccaggio materie prime deperibili

Crescita batterica Contaminazione da attrezzature Contaminazione crociata da altri alimenti

Stoccaggio a temperature corrette Igiene celle frigorifere Separazione e protezione degli alimenti disposti nelle opportune celle Rotazione delle scorte Controllo TMC e DS

CCP Uova fresche: +7°C Ovoprodotti refrigerati: +4°C Latte e derivati: +4°C Surgelati: -18°C Igiene delle attrezzature Rispetto TMC e DS

Controllo delle temperature Controllo dell’igiene, ordine dei frigoriferi / freezer / celle Controllo TMC e DS

Ripristino della corretta temperatura dei frigoriferi / freezer Pulizia celle e idonea separazione degli alimenti Eliminazione prodotti alterati / scaduti

Analisi di laboratorio sulla merce conservata Tamponi nelle celle frigorifere Verifiche ispettive

S 4.1 Temperature cella frigorifera S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle S 9.1 Analisi di verifica

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Macrofase 2 tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi (1 di 2)



Scongelamento Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Insufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto Contaminazione di altri alimenti

Scongelamento a

temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scon-gelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongela-mento Divieto assoluto di successiva risur-gelazione di merce scongelata

In casi particolari secondo le esigenze di produzione, lo scongelamento può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il pro-dotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.

Analisi di laboratorio sulla merce scongelata

S 4.1 Temperature cella frigorifera. S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle

Preparazionee manipolazione degli alimenti

Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti/personale/utensili/ambiente

Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente

Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.

S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica

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Continua tabella di “Piatti cotti conservati e serviti caldi” (2 di 2)



Cottura Sopravvivenza patogeni per tempi / temperature inadeguate Sopravvivenza spore

Rispetto delle temperature di cottura (superiori a 80°C a cuore)

CCP temperature superiori a +80°C a cuore

Registrazione temperatura di cottura a cuore Controlli visivi

Continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature di sicurezza

Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verifica

Frullatura Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti Contaminazione da personale / utensili / ambiente

Lavorazione in tempi rapidi dopo la cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente / utensili



Conservazione a caldo

Crescita batterica Conservazione a temperature corrette

CP temperature superiori o uguali a +70°C a cuore

Misurazione delle temperature al cuore dei prodotti

Innalzamento temperatura

Analisi prodotto S 5.2 Temperature in partenza S 5.2bis Temperature in partenza S 5.2ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica

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Macrofase 2 Tipologia 2: Piatti cotti serviti freddi (1 di 2)




Scongelamento a

temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scongelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongelamento Divieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata



Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da alimenti/personale /utensili/ambiente

Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente



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Continua tabella di “Piatti cotti serviti freddi” (2 di 2)









Raffreddamento Germinazione spore, produzione tossine Contaminazione microbica

Applicazione di tecniche di raffreddamento veloce

CCP temperatura

prodotto a cuore ≤ 10°C entro 2 ore

Misurazione della temperatura e dei tempi di raffreddamento

Accelerazione del processo di raffreddamento

Analisi prodotto finito

S 9.1 Analisi di verifica

Ulteriore lavorazione

Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti Contaminazione da personale / utensili / ambiente

Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente / utensili




Contaminazione crociata da altri alimenti Crescita batterica Contaminazione da ambiente

Mantenere il prodotto a temperature corretta Protezione degli alimenti e conservazione nel frigorifero specifico

CCP temperatura del

frigorifero ≤4°C

Controllo della temperatura dei frigoriferi Controllo visivo igiene celle

Ripristino di idonee condizioni di conservazione

Analisi prodotto conservato Verifiche ispettive

S 5.2 /bis /ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica

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Macrofase 2 Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi (1 di 2)




Scongelamento a

temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scongelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongelamento Divieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata

In casi particolari secondo le esigenze di produzione, lo scongelamento può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il pro-dotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.



Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti/personale /utensili/ambiente




33

Continua tabella di “Piatti cotti raffreddati e serviti caldi” (2 di 2)









Raffreddamento Germinazione spore, produzione tossine Contaminazione microbica

Applicazione di tecniche di raffreddamento veloce

CP temperatura

prodotto a cuore ≤ 10°C entro 2 ore

Misurazione della temperatura e dei tempi di raffreddamento

Accelerazione del processo di raffreddamento






CCP temperatura del

frigorifero ≤ +4°C




S 4.1 Temperature cella frigorifera S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle S 9.1 Analisi di verifica

Rigenerazione Sopravvivenza patogeni per tempo / temperature inadeguate

Manutenzione dei forni di cottura Rispetto delle temperature di cottura

CP temperature superiori a +75°C a cuore

Registrazione tem-peratura di cottura a cuore Controlli visivi




Conservazione al caldo

Crescita batterica Conservazione a temperature corrette

CCP temperature superiori o uguali a +65°C a cuore

Misurazione delle temperature al cuore dei prodotti

Innalzamento temperatura

Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica

34

Macrofase 2 Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari (1 di 1)



Lavorazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti Contaminazione da personale / utensili / ambiente







CCP temperatura del

frigorifero ≤ +4°C




S 5.2 /bis /ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica

35

Macrofase 3 Tipologia 1: Trasporto interno (1 di 1)



Trasporto dei carrelli termici

Moltiplicazione batterica

Conservazione a temperature corrette Tempi di trasporto rapidi

Conservazione in banchi self-service

Contaminazione batterica

Conservazione a temperature corrette nei banchi self-service Conservazione per tempi di esposizione corretti Igiene delle attrezzature ed utensili

CCP temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per i pasti caldi inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria) Tempo di esposizione massimo di 3 ore

Controllo temperature Controllo tempi di esposizione

Innalzamento temperatura banchi self-service riscaldati Abbassamento temperatura banchi self-service refrigerati Ritiro piatti con soste prolungate

Analisi prodotto Verifiche ispettive

S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale

Somministrazione Contaminazione batterica Caduta di corpi estranei nei piatti in servizio

Igiene delle attrezzature ed utensili Corretto abbigliamento degli operatori Igiene ed educazione personale


S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale

36

Macrofase 3 Tipologia 2: Trasporto esterno pluriporzioni (1 di 2)



Trasferimento in contenitori coibentati


Conservazione a temperature corrette Conservazione per tempi rapidi Igiene delle attrezzature

Il controllo della temperatura, all’arrivo, non deve superare i 3 °C rispetto alla partenza

Periodico controllo delle temperature, a campione, all’arrivo

Trasporto con automezzo


Conservazione a temperature corrette Conservazione per tempi rapidi Igiene e notifica del mezzo di trasporto alla competente ULSS

Consegna Moltiplicazione batterica

Consegna in tempi rapidi

I tempi di tras-porto e consegna sono descritti a pag. 48/49

37

Continua tabella di “Trasporto esterno pluriporzioni” (2 di 2)

Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni Conservazione in carrelli termici

Contaminazione batterica

Controllo sensoriale della temperatura di conservazione durante la somministrazione Conservazione a temperature corrette nei carrelli termici (*) Conservazione per tempi di esposizione corretti Igiene delle attrezzature ed utensili

CP temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per i pasti caldi inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria) Tempo di esposizione massimo di 1 ora

Controllo temperature Controllo tempi di esposizione

Innalzamento temperatura banchi self-service riscaldati Abbassamento temperatura banchi self-service refrigerati Ritiro piatti con soste prolungate


S 5.2 /bis /ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale

SomministrazioneContaminazione batterica Caduta di corpi estranei nei piatti in servizio

Conservazione a temperature corrette Conservazione per tempi corretti Igiene delle attrezzature ed utensili Corretto abbigliamento degli operatori Igiene ed educazione personale

CCP (solo per cap)

temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per i pasti caldi inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria)

Controllo temperature pasti in arrivo

Innalzamento temperatura trasporto per pasti caldi Abbassamento temperatura trasporto per pasti freddi

Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale

(*) In alcuni centri, per esigenze organizzative, la consegna viene anticipata e i carrelli termici sostano in apposite aree, fornite di adeguate prese elettriche per il mantenimento di temperatura stesso.

38

Preparazione diete speciali per allergie o intolleranze

Le diete speciali per allergia o intolleranze sono nominative, vengono richieste dal medico di

reparto o da uno specialista (logopedista etc.). La richiesta deve essere effettuata alla cucina

secondo le seguenti modalità: cartacea, email o fax.

La dieta viene predisposta seguendo il più possibile il menù stabilito dal servizio interno delle

diete / frullatoni / omogeneizzati.

Gli alimenti specifici per la preparazione delle diete per celiachia o per allergie vengono

conservati in contenitori ad essi dedicati, in locale specifico con attrezzatura dedicata.

39

Verifiche del Sistema HACCP

Secondo un programma annuale, vengono condotte verifiche analitiche di laboratorio su

prelievi effettuati presso il centro di cottura e verifiche ispettive esterne che vengono

registrate nella scheda S 9.1

Queste verifiche hanno lo scopo di controllare la corretta implementazione

nell’organizzazione di IPAB di Vicenza del sistema HACCP.

Nel caso in cui gli esiti delle verifiche indichino un livello igienico ambientale e di produzione

non soddisfacente, si procederà alla revisione del piano HACCP adottando misure preventive

e controlli più severi nelle varie fasi di produzione.

Il piano delle verifiche analitiche comprende analisi sia sui prodotti finiti (verifica delle fasi di

produzione), sia sulle materie prime (qualifica dei fornitori), sia con l’uso di tamponi per le

superfici (verifica delle procedure di pulizia e sanificazione).

Le verifiche previste sono le seguenti:

40

Tipologia campione Frequenza Prove

Tamponi di attrezzature, superfici di lavorazione, utensili

Di norma annuale

almeno 5 parametri significativi tra i seguenti: Carica mesofila totale Coliformi totali Escherichia coli Stafilococchi aurei Salmonella spp. Listeria monocytogenes

Prodotti finiti in distribuzione Di norma annuale


Materie prime o semilavorati Di norma annuale


41

Revisioni del manuale

Sono previste revisioni del piano di autocontrollo in presenza di una delle seguenti condizioni:

• ogniqualvolta si riscontri che il piano di autocontrollo non garantisce più gli standard

di sicurezza

• quando ci siano segnalazioni da parte degli Organi di Vigilanza in seguito ad ispezioni

dell’esercizio e/o a valutazioni del piano stesso

• quando si verifichi la non completa corrispondenza del piano di autocontrollo alla

realtà aziendale (anche in caso di modifiche organizzative)

• nel caso di estensione della produzione a nuove tipologie di preparazioni.

Le revisioni che comportano modifiche al protocollo di autocontrollo vengono registrate nella

scheda Revisioni del manuale.

Il gruppo di revisione del manuale di autocontrollo è costituito dalle seguenti persone:

Rappresentante legale dell’ IPAB di Vicenza Zantedeschi Francesco

Referente del Piano di Autocontrollo Gherardi Pietro

Tecnico Veterinario o Biologo incaricato dott. Luigi Fratini

Altre figure professionali saranno coinvolte a seconda delle problematiche da analizzare

(Responsabile della manutenzione, Responsabile della logistica, Responsabile della sicurezza e

Coordinatori di Centro Servizi e/o Reparto)

42

Sezione 2

43

Descrizione delle attività del Centro Cottura interno

Presso la Residenza “Girolamo Salvi” situata in Corso Padova a Vicenza, struttura deputata

all’assistenza e degenza di anziani, è collocato il Centro Cottura interno che produce i pasti per

tutte le necessità dell’Ipab di Vicenza.

I pasti prodotti dal Centro Cottura hanno diverse destinazioni:

gestione interna: è relativa alla fornitura presso:

i n. 9 reparti interni alla Residenza Salvi, ciascuno dei quali ospita da 25 a 40 degenti; i pasti

serviti coprono, il pranzo e la cena.

La mensa interna, con servizio solo a mezzogiorno per complessivi 15 pasti; ne usufruiscono

dipendenti dell’Ente, familiari degli ospiti, anziani esterni, aziende od utenti convenzionati. Il

servizio viene attuato con due turni, il primo fino alle 12,30 per gli anziani esterni, il secondo

per gli altri utenti. La mensa è dotata di carrelli per il mantenimento della temperatura calda e

fredda.

gestione esterna: è relativa alla fornitura presso:

1. i 5 reparti interni alla Residenza Trento, i quali ospitano dai 25 ai 40 degenti; i pasti serviti

coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e

cena)

2. la Residenza Pensionato San Pietro, che ospita degenti autosufficienti e non auto

sufficienti, circa 80 degenti,. I pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a

10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e cena)

3. il Centro Diurno Trento il quale ospita circa 25 utenti; i pasti serviti coprono il pranzo. La

struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo)

4. la Casa Suore presso la residenza Trento, ospita circa 5 suore; i pasti serviti coprono la

colazione, il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura.

5. il Monte Crocetta il quale ospita al massimo 100 utenti divisi in 3 nuclei; i pasti serviti

coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 20 minuti dal Centro Cottura

44

Per quanto attiene alle modalità di allestimento, somministrazione, trasporto e al personale che

provvede alla somministrazione, le singole destinazioni presentano realtà diverse:

1. reparti interni alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm

multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore

preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le

verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai

reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento

della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa

del carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono

somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti

2. mensa interna alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti, collocati in gastronorm

multiporzione sono trasportati dalla cucina alla mensa tramite carrelli; gli alimenti

vengono poi posti nei banchi self-service caldi e freddi e somministrati da personale

dipendente

3. Reparti esterni della Residenza Trento: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm

multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore

preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le

verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai

reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento

della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa del

carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono

somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti

4. Reparti esterni della residenza Pensionato i pasti vengono collocati in gastronorm

multiporzione, conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente

all’interno di contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al reparto esterno tramite

i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla

somministrazione.

5. Centro Diurno Bachelet e Trento: i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione,

conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente all’interno di

contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al centro diurno tramite i furgoni

45

dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla

somministrazione.

6. Reparti esterni della residenza Monte Crocetta i pasti vengono collocati in gastronorm

multiporzione, conservati in armadi mantenitori, i quali vengono recapitati al reparto

esterno tramite i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che

provvede all’allestimento del carrello per la successiva somministrazione.

46

N. destinatario utenti n. utenti pranzo/cena distanza confezionam. trasporto somministrazione distribuzione

1 9 reparti interni Residenza Salvi

degenti 350-400 Colazione, pranzo, cena

0 Km Gastronorm multiporzione

Carrelli termici

Personale dipendente

2 Mensa interna dipendenti Ente, familiari ospiti, anziani esterni, convenzionati

30 Pranzo 0 Km Gastronorm multiporzione

Carrelli termici


3 5 reparti esterni Residenza Trento


2 Km Gastronorm multiporzione

Armadi termici


4 Centro diurno Trento anziani 25-30 Pranzo 2 Km Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo

Contenitori termici


5 3 reparti esterni Residenza Pensionato


2 Km Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo

Contenitori termici


6 Centro diurno Bachelet

Utenti anziani 25-30 Pranzo 5-6 Km Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo

Contenitori termici


7 3 reparti esterni Residenza Monte Crocetta

Utenti anziani 100 Colazione, pranzo, cena

7-8 Km Gastronorm multiporzione in carrelli termici

Carrelli termici


8 Suore Esterne convenzionate

5 Colazione, pranzo, cena

2 Km Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo

Contenitori termici

Internamente

47

Descrizione delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza.

Ogni reparto è dotato di una cucina interna, le cui attività sono di seguito riportate:

1. La preparazione delle colazioni avviene in reparto a carico degli operatori di cucina seguendo le

istruzioni ricevute.

2. I frullati sono preparati dal centro di cottura centralizzato, abbattuti, conservati nel frigorifero della

stessa e consegnati caldi successivamente alle cucine di reparto; l’evidenziazione del bollore è un

fatto oggettivo del raggiungimento delle temperature di sicurezza e pertanto non comporta la

compilazione di una scheda di registrazione della temperatura di riscaldamento.

3. Gestione corretta del frigorifero/freezer, intesa come:

• Conservazione di qualsiasi tipologia di alimenti del personale (purché in contenitori separati ed

identificati con la dicitura Alimenti del personale)

• Conservazione delle tipologie di alimenti dei parenti, ammesse dalla successiva tabella 1 della

pagina seguente;

• Conservazione di confezioni di latte UHT, acqua, succhi di frutta e bibite forniti dal centro

cottura; su tali confezioni, se aperte e non consumate completamente, viene specificata la data

di apertura; esse vengono successivamente chiuse in modo appropriato con pellicola od altro e

conservate in frigorifero per non oltre 48 ore;

• Conservazione di alimenti confezionati, frutta, acqua e bibite fornite dalla centro di cottura

centralizzato; le bevande, se aperte, sono conservate per un massimo di 48 ore.

• Conservazione di formaggi e affettati in appositi contenitori per massimo 24 ore dal momento

della consegna dal centro di cottura centralizzato al reparto;

• Registrazione di specifica scheda di controllo temperature dei frigoriferi (S 4.1bis) e di eventuali

non conformità e relative azioni correttive (S 4.2);

4. Preparazione e somministrazione immediata di frullati freddi di frutta;

5. Lavaggio piatti, posate e bicchieri in reparto con l’impiego di lavastoviglie. Ogni reparto possiede

una dotazione di piatti e stoviglie in plastica da usare in caso di necessità.

6. Le operazioni di pulizia e sanificazione dell’attrezzatura e dei locali avvengono nel rispetto dei piani

di lavoro e delle procedure stabilite dall’ente.

48

Per l’esecuzione delle operazioni descritte vengono utilizzati copricapo e grembiule (o poncho)

monouso.

Tale dotazione viene utilizzata anche per il ritiro dei carrelli dalla cucina.

Alla fine del servizio il personale stesso provvede al riordino e alla pulizia ordinaria dei locali. I carrelli

termici sono invece riportati in cucina.

Tab. 1: Alimenti per i quali è consentito alle persone esterne/ parenti di ospiti, l’acquisto in proprio e la

somministrazione agli utenti dei reparti, purché non in contrasto con il piano alimentare degli stessi.

Tipologia Modalità di conservazione

Prodotti di pasticceria da forno confezionati e non Temperatura ambiente

Paste farcite fresche (vedi nota 3) Frigorifero

Gelati confezionati Freezer

Gelato sfuso alla frutta Freezer

Dolci e biscotti confezionati e cioccolata Temperatura ambiente

Macedonia di sola frutta fresca Frigorifero

Frutta sciroppata Temperatura ambiente

Frutta fresca Temperatura ambiente

Yogurt Frigorifero

Prodotti da forno salati (pane, crackers, grissini,

fette biscottate)

Temperatura ambiente

Bibite confezionate Frigorifero (dopo apertura)

Omogeneizzati (vedi nota 4) Temperatura ambiente

Note:

1. Tali alimenti non devono, di regola, essere offerti agli ospiti senza la previa autorizzazione /

consenso del personale sanitario di reparto, nel rispetto del piano alimentare degli stessi.

2. Il Responsabile del Sistema HACCP declina ogni responsabilità per la somministrazione ad ospiti

da parte di persone esterne all’organizzazione (familiari o altri) di alimenti che non compaiono nella

presente tabella o che non siano conservati secondo le modalità previste dalla tabella.

49

3. Sono ammesse paste farcite fresche, purché provenienti da una sede di produzione munita di

autorizzazione sanitaria. Le paste devono essere recapitate agli ospiti dei reparti dell’Ente

immediatamente dopo l’acquisto e consumate nel medesimo giorno. La eventuale conservazione

dovrà rigorosamente essere effettuata nel frigorifero del reparto e non potrà superare le ventiquattro

ore.

4. Eventuali residui di omogeneizzati devono essere eliminati; non è pertanto concessa la loro

conservazione neppure in frigorifero.

50

Norme aziendali di buona prassi igienica

In questa parte vengono sinteticamente illustrati i requisiti minimi igienici che sono posseduti dal Centro

Cottura dell’Ipab di Vicenza per quanto attiene ai locali, alle attrezzature e agli utensili, alle modalità di

gestione generali del ciclo produttivo, agli aspetti inerenti l’ igiene del personale e alla sua formazione.

Requisiti generali dei locali.

Di seguito sono indicate le caratteristiche minime che i locali possiedono a garanzia di un ambiente

igienicamente accettabile.

1. I materiali che costituiscono le superfici degli ambienti (pareti, pavimenti, soffitti) sono resistenti,

impermeabili, lavabili; le superfici sono mantenute in stato di pulizia e subiscono regolare

manutenzione; dai soffitti e dalle pareti vengono frequentemente rimosse eventuali ragnatele.

2. Le pareti e il soffitto sono di colore chiaro, per avere un ambiente luminoso e per facilitare la

pulizia. Le pareti della cucina sono piastrellate o impermeabilizzate fino ad un’altezza di circa 2

metri.

3. Le finestre sono dotate di apposite protezioni (zanzariere) per impedire l’ingresso di insetti e altri

infestanti.

4. Il centro di cottura è dotato di un sistema di aspirazione dei vapori e dei fumi di cottura formato

da cappe aspiranti. I filtri sono soggetti a pulizia e manutenzione periodica e programmata. Gli

ambienti devono conservare un microclima abbastanza secco in grado di impedire la formazione

di muffe.

5. La distribuzione degli ambienti è strutturata su un piano e comprende:

• l’area stoccaggio prodotti non deperibili, costituita da due magazzini:

� il primo è ubicato in vicinanza delle celle frigorifere, è dotato di un ingresso merci specifico

che consente il non attraversamento della zona cucina, è destinato allo stoccaggio di tutti i

prodotti non deperibili (pasta, inscatolati ecc.) esclusi quelli propri del secondo magazzino;

� il secondo è ubicato ad una certa distanza dalla zona cucina e contiene acqua minerale,

bibite, dolci confezionati, succhi di frutta, prodotti per nutrizione enterale. Il locale è

mantenuto a temperatura controllata (minore di 25 °C) nel periodo estivo grazie a 2

climatizzatori.

51

• l’area stoccaggio prodotti deperibili è costituita da quattro celle frigorifere e da una cella freezer,

adibita ai seguenti stoccaggi:

� cella frigorifera n.1: salumi e prodotti lattiero-caseari (temperatura uguale od inferiore a

+4°C)

� cella frigorifera n.2: prodotti ortofrutticoli ed uova fresche (temperatura uguale od inferiore

a +7°C)

� cella frigorifera n.3: carne fresca sottovuoto (temperatura uguale od inferiore a +4°C)

� cella freezer n.4: alimenti surgelati/congelati (temperatura uguale od inferiore a –18°C,

dotata di termografo)

� cella frigorifera n.5: di giornata; contiene gli alimenti abbattuti e formaggi e salumi già

porzionati (temperatura uguale od inferiore a +4°C)

� abbattitori n.6, n.7 e n.8: destinati all’abbattimento e alla eventuale successiva conservazione

dei prodotti abbattuti

• il locale cottura, con forni, bollitori, brasiere;

• il locale di lavaggio, tramite apposite attrezzature, del pentolame, delle stoviglie, dei contenitori

termici di polistirolo, che qui vengono anche riposti a sanitizzazione avvenuta il locale di

confezionamento dei pasti veicolati ai vari reparti o alle varie destinazioni

• il locale preparazione frullati

• il locale preparazione piatti freddi (affettatura salumi, formaggi), opportunamente isolato dall’uscita

e dalla zona lavorazioni verdure; in tale locale viene lavorato anche il pesce decongelato

• il locale di lavaggio e lavorazione verdure

• il locale di lavorazione delle carni (macelleria), dotato di sterilizzatore a raggi UV per coltelli

• il locale confezionamento monoporzioni

• il locale piccola dispensa di giornata e dispensa per pane e biscotti

• la zona esterna di stoccaggio temporaneo dei rifiuti, dalla quale i rifiuti vengono rimossi più volte

nell’arco della giornata da personale addetto alle operazioni di pulizia esterno.

52

Servizi igienici per il personale

I servizi igienici per il personale di cucina sono suddivisi per sesso, correttamente dotati e costituiti da

bagno ed antibagno. Gli spogliatoi sono separati per sesso e dotati di armadietto a doppio scomparto

(per l’abbigliamento civile e per quello da lavoro).

53

Attrezzature e utensili

Si distinguono attrezzature e strumenti con tre finalità.

Attrezzature a finalità igienica

Vi rientrano le attrezzature per il lavaggio delle pentole e delle stoviglie, i lavamani, gli erogatori del

sapone, del disinfettante, gli asciugatori o distributori delle salviette monouso, i contenitori dei rifiuti, le

attrezzature per la pulizia degli ambienti, degli utensili e degli arredi.

Si osservano le seguenti norme di igiene:

1. Le attrezzature per il lavaggio pentole e stoviglie sono collocate in apposito locale; i prodotti

utilizzati per il lavaggio vengono conservati nei contenitori originari o in contenitori

appositamente identificati, nelle quantità di effettivo utilizzo.

2. Sono presenti quattro lavamani, provvisti di erogatore d’acqua non manuale, di sapone

disinfettante liquido, di salviette asciugamani usa e getta in carta; uno posizionato in macelleria,

due in zona lavorazione affettati e l’altro in zona diete.

3. Gli erogatori del sapone vengono regolarmente ricaricati e l’asciugatura avviene tramite salviette

di carta monouso.

4. I contenitori dei rifiuti della cucina sono in materiale lavabile e disinfettabile, con coperchio ad

apertura a pedale; contengono il sacchetto di raccolta e vengono vuotati quando sono pieni (ma

non ricolmi ) e a fine giornata.

5. Gli strumenti per le pulizie degli ambienti, i prodotti detergenti e disinfettanti vengono

conservati nel loro contenitore originale, in locale separato dagli ambienti destinati ai prodotti

alimentari e chiuso.

54

Attrezzature per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata

Sono rappresentati da frigoriferi, celle frigorifere e celle freezer (per prodotti che si conservano a

temperature inferiori a quella ambiente), da carrelli termici a vapore (per i prodotti da conservarsi caldi).

Sono attuate le seguenti istruzioni:

1. Tutte le superfici dei frigoriferi e delle celle e dei carrelli termici vengono pulite secondo un

calendario prefissato.

2. Tutte le celle, i frigoriferi e i freezer presentano un sistema di rilevazione della temperatura

distinto da quello di impostazione. La temperatura viene letta su un display digitale collocato

esternamente alle celle stesse. La rilevazione della temperatura dei sistemi frigoriferi viene

effettuata e registrata su apposita scheda 2 volte al giorno. Settimanalmente viene condotta una

verifica con l’uso di un secondo termometro.

3. È previsto il controllo (verifica) annuale della taratura dei termometri mediante confronto con

strumento primario.

4. Vengono utilizzate celle frigorifere e celle freezer distinte per tipo di prodotto come già

specificato

5. All’interno delle celle frigorifere, ulteriori separazioni tra i gli alimenti vengono realizzate:

• collocando gli alimenti in contenitori per alimenti chiusi

• avvolgendo completamente gli alimenti con pellicole per uso alimentare

• ponendo le diverse tipologie di alimenti su ripiani distinti.

Per le preparazioni cotte da consumarsi fredde, oppure per quelle precotte, conservate in frigorifero e

preriscaldate prima del consumo, si utilizzano opportune metodologie di raffreddamento rapido tramite

l’uso di abbattitori di temperatura.

55

Attrezzature e strumenti di lavorazione dei cibi

Vi rientrano le attrezzature elettriche per la lavorazione dei cibi (lava verdura, pelapatate, forni, tritacarne,

affettatrici), le stoviglie, il pentolame, gli utensili da cucina, i taglieri e i ceppi.

1. Tutte le superfici di lavorazione degli alimenti sono in materiali resistenti, lisci, non tossici,

lavabili e disinfettabili.

2. I taglieri sono in teflon e vengono frequentemente raschiati e piallati o sostituiti, per ottenere che

la loro detersione e disinfezione siano efficaci.

3. In macelleria è presente un ceppo in legno, frequentemente piallato e raschiato

4. Tutte le macchine utilizzate nella preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e

disinfettate con cura, se necessario smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo.

5. Gli utensili da cucina sono in acciaio inox. Il loro lavaggio avviene in lavastoviglie e garantisce un

trattamento termico a temperatura superiore a 85°C. Tutto ciò che viene lavato a mano segue la

specifica procedura di detersione e disinfezione.

56

PIANO DI PULIZIE DELLE CUCINE DI REPARTO E SALA DA PRANZO

Il personale Ipab effettua le pulizie previste da apposita scheda.

Scheda 7.1

Tutte le altre pulizie vengono effettuate da personale della ditta come previsto in gara d’appalto.

Scheda 7.2

Per la cucina centrale c’è un foglio Excel di Pietro “Programma pulizie cucina” aggiornato

giornalmente

57

Procedure Operative

Ricevimento delle merci

Viene condotto nell’osservanza dei seguenti punti:

1. Per gran parte delle materie prime utilizzate nella produzione dei pasti, l’approvvigionamento

avviene ad opera di catering selezionati in gare di appalto per il servizio di fornitura. I fornitori

devono garantire la corrispondenza della merce fornita ai requisiti prestabiliti nei singoli

capitolati, che si riferiscono a materie prime raggruppate per tipologia. L’Ente si riserva di

effettuare analisi di laboratorio sulle merci fornite per valutarne l’idoneità e la corrispondenza ai

requisiti prestabiliti.

2. Le merci vengono controllate alla consegna dal personale adibito al magazzino. I parametri

controllati sono: corrispondenza con l’ordine di riferimento con la bolla di consegna, date di

scadenza, sudiciume, eventuali altri segni di contaminazione, integrità delle confezioni,

temperatura di trasporto.

Nel caso di non conformità il prodotto può essere respinto all’arrivo oppure nel caso in cui il

trasportatore non fosse più presente viene accantonato contrassegnandolo come merce da

rendere al fornitore. Al momento del ritiro si provvede alla compilazione del DDT e alla

registrazione del numero di DDT nella non conformità precedentemente aperta.

Periodicamente viene effettuato un’osservazione visiva sullo stato igienico del mezzo di

trasporto.

3. Il ricevimento della merce avviene con le precauzioni atte a evitare la contaminazione dei

prodotti in lavorazione con quelli in arrivo, in quanto la zona di scarico è in prossimità del

magazzino e non coinvolge la cucina.

Stoccaggio delle merci

Lo stoccaggio delle merci avviene secondo le modalità più opportune a seconda del tipo di prodotto.

I prodotti confezionati non deperibili sono posti lontano dalle pareti e sollevati dal pavimento, essendo

collocati, nei magazzini, su scaffali o pedane in materiale sanificabile (la presenza di pedane in legno è

igienicamente pericolosa). Unico prodotto sfuso ammesso in magazzino è la frutta che necessiti di uno

stoccaggio a temperatura ambiente per completare la maturazione.

58

Gli imballi vengono mantenuti in magazzino solo nel caso in cui risulti più conveniente per le esigenze

di ordine, purché non risultino evidentemente insudiciati. In ogni caso, gli imballi secondari non entrano

in cucina.

1. I prodotti deperibili, sia confezionati che sfusi, sono collocati nel frigorifero secondo la loro

tipologia. La rilevazione della temperatura degli impianti frigoriferi viene registrata su apposita

scheda.

2. I prodotti ortofrutticoli sono riposti nella cella frigorifera ad essi destinata, a temperatura di

+7°C. Le uova sono collocate nello stesso ambiente frigorifero della verdura adeguatamente

protette e su ripiani distinti.

3. Le forniture di carne fresca vengono stoccate in una cella a temperatura minore o uguale a +4°C,

mantenendo separate su ripiani distinti le carni rosse da quelle avicunicole. Le carni avicunicole

trovano posto nei ripiani più bassi.

4. Salumi e prodotti lattiero caseari si conservano in un’unica cella frigorifera a temperatura minore

o uguale a +4°C.

5. I piatti pronti da servirsi freddi ed i piatti cotti abbattuti, opportunamente protetti da pellicola di

cellophane o da coperchi, sono collocati in una cella ad essi dedicata, con temperatura minore o

uguale a 4°C.

6. La cella freezer contiene tutti i prodotti surgelati, per la conservazione a temperatura non

superiore a –18°C. La merce è in essi collocata in modo ordinato, destinando a ciascun tipo di

prodotto una zona definita della cella.

7. Per prodotti che non vengono consumati il giorno stesso dell’acquisto, viene attuata la rotazione

delle scorte del magazzino, cioè i lotti più vecchi di uno stesso tipo di prodotto sono utilizzati

prima dei lotti più recenti. Questa norma è tanto più importante quanto più è deperibile il

prodotto.

8. L’eventuale accesso straordinario al magazzino da parte dei cuochi avviene solo dopo aver

protetto o sostituito la divisa utilizzata in cucina con una giacca protettiva, per evitare che gli

indumenti diventino un veicolo di contaminazione della cucina.

59

Norme generali sulle preparazioni dei cibi

A. La cucina, è stata strutturata in aree di lavorazione separate per le diverse lavorazioni per evitare la

contaminazione crociata tra i diversi prodotti. Ciascuna area viene sanificata dopo ogni interruzione

nella lavorazione.

B. Per la lavorazione delle carni crude è presente un’area “macelleria”, dotata di idonei requisiti alla

funzione per quanto riguarda i rivestimenti e gli scarichi a terra.

Scongelamento e congelamento

Uno scongelamento a temperature troppo elevate può provocare crescita e sviluppo di microrganismi,

mentre se il prodotto non è completamente scongelato può arrivare a cottura incompleta.

1. Viene scongelata volta per volta solo la quantità di alimento che viene preparata. Non viene

attuato il ricongelamento di merce scongelata.

2. Lo scongelamento si attua in celle frigorifere a una temperatura inferiore a 4 °C, utilizzando i

ripiani bassi ponendo la merce in bacinelle per raccogliere l’acqua di scongelamento.

3. Alcuni prodotti surgelati (specialmente verdure) non richiedono scongelamento; essi vengono

generalmente cotti in acqua bollente o al vapore o brasate, secondo le indicazioni del produttore.

4. E’ ammesso, in alcuni casi particolari secondo le urgenze di produzione dovute a vari motivi, lo

scongelamento rapido; esso può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il

prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso

sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.

5. I prodotti, una volta scongelati, vengono subito utilizzati per le preparazioni.

Lavaggio verdure e prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma

Le verdure, che devono essere consegnate allo scarico dal fornitore, vengono scelte di partenza non

troppo sporche e vengono mondate e lavate tenendo presente che:

1. Per la preparazione delle verdure crude è predisposta un’area separata e attrezzata allo scopo. In

questa zona la verdura viene introdotta mediante cassette, che rimangono confinate nella zona

d’ingresso della sala. Appena terminata la mondatura della verdura, le cassette vengono

allontanate dalla sala, la zona dove esse hanno sostato viene sanificata e quindi si procede al

lavaggio e taglio della verdura.

60

2. La verdura di grosse dimensioni (teste di insalata, cavoli, cappucci) viene mondata e sciacquata

esternamente, tagliata e quindi lavata e asciugata con centrifuga.

3. La verdura di dimensioni minori (pomodori, peperoni, melanzane, ecc.) viene lavata e quindi

tagliata.

4. Le carote e le patate vengono mondate, pelate a macchina, sciacquate, tagliate a macchina o a

mano.

5. Nel caso in cui sia riscontrata una particolare infestazione di parassiti, oltre al lavaggio viene

effettuata una disinfezione delle insalate da consumarsi crude. Essa viene eseguita nella macchina

lavaverdura o nelle vasche aggiungendo il disinfettante all’acqua di lavaggio e lasciandovi la

verdura a bagno per 10-15 minuti; si procede poi ad energico risciacquo.

6. Nella preparazione delle verdure sono utilizzate attrezzature, coltelli e taglieri ad esse dedicati,

che vanno accuratamente detersi dopo l’utilizzo.

7. Dopo il risciacquo, le verdure vengono sgocciolate con la centrifuga. Le verdure destinate al

consumo a crudo vengono conservate in frigorifero in contenitori chiusi, fino al momento del

consumo.

Conservazione e lavorazione delle uova

1. Le uova intere vengono utilizzate solo quando nel menù sono previste come sode. Prima

dell’utilizzo delle uova fresche intere, vengono controllate eliminando quelle dal guscio incrinato

o quelle palesemente insudiciate; vengono inoltre lavate esternamente prima della cottura con

bollitura o al vapore. Per tutte le altre necessità vengono utilizzate quelle fresche pastorizzate.

2. Le salse a base di uova crude (es. maionese) non sono preparate; si utilizzano salse del

commercio, garantite dal punto di vista igienico sull’assenza di batteri patogeni.

3. Le uova fresche non vengono utilizzate a meno che la preparazione non preveda una successiva

fase di cottura.

4. Dopo la lavorazione delle uova crude il personale si lava accuratamente le mani con il sapone

disinfettante.

5. Superfici di lavorazione e utensili di utilizzo delle uova sono sanificate subito dopo il termine

delle operazioni.

6. I gusci delle uova utilizzate e i relativi cartoni vengono prontamente allontanati dalla zona di

lavorazione.

61

Sezionamento e taglio delle carni (area macelleria)

1. In macelleria viene lavorata la carne, utilizzando superfici distinte e specifiche destinate

rispettivamente alle carni rosse e alle carni bianche.

2. La lavorazione avviene su piani di lavoro in acciaio e teflon; i piani di lavoro vengono sanificati

ad ogni interruzione del lavoro e al termine di ogni lavorazione.

3. I coltelli vengono sottoposti a sterilizzazione prima del loro utilizzo con uno sterilizzatore .

4. Il tritacarne viene utilizzato sia per la carne cruda che per la cotta e correttamente sanificato

subito dopo ogni suo utilizzo e dopo ogni lavorazione diversa, smontandone le parti venute a

contatto con il prodotto. La carne cotta viene sempre lavorata prima di quella cruda, per evitare

evidenti contaminazioni crociate; nel caso in cui questo non fosse possibile viene utilizzato il

secondo tritacarne, tenuto proprio per questo scopo.

Preparazione pesce

A. Il pesce viene decongelato nella cella frigorifera della carne, opportunamente distanziato da essa.

B. Viene successivamente lavorato nel locale preparazione affettati; normalmente il venerdì, mai in

contemporanea con altre lavorazioni e facendo precedere e seguire la preparazione stessa da

rigorosa sanificazione delle superfici.

Preparazione dei formaggi e degli affettati

Formaggi e affettati sono alimenti da manipolarsi con la massima cura perché non sono previste fasi di

preparazione successive che possano eliminare il rischio derivante da eventuali contaminazioni

dell’alimento da parte di operatori o per contatto con superfici inquinate.

1. Prima della preparazione viene effettuata una rigorosa pulizia e disinfezione dei piani di lavoro.

Gli utensili e le affettatrici vengono lavati e disinfettati. Gli operatori si lavano scrupolosamente

le mani e osservano con il massimo rispetto le norme sull’igiene della preparazione.

2. La preparazione dei cibi freddi avviene nel minor tempo possibile, cioè senza interruzioni.

Inoltre, se possibile, viene eseguita poco prima del consumo del cibo stesso.

3. Se il cibo preparato non viene consumato subito viene protetto da una pellicola di cellophane e

riposto nella cella frigorifera dedicata alla conservazione dei prodotti finiti, a non più di +4°C.

62

Cottura

La cottura, se correttamente condotta, abbatte gran parte dei rischi microbiologici degli alimenti,

preservando al massimo il valore nutritivo dei cibi.

1. La cottura avviene per tempi e a temperature (> 80°C) che garantiscono la cottura completa del

cibo.

2. Le temperature a cuore dei prodotti vengono eventualmente controllate durante la cottura

mediante la sonda del forno (se presente) o a fine cottura mediante termometri a sonda portatili.

3. I polli e i tacchini arrosto vengono preferibilmente porzionati prima della cottura: i pezzi,

essendo più piccoli, sono cotti in maniera più veloce e omogenea.

4. Il bruciato è saporito ma non salubre (cancerogeno e mutageno): se presente viene asportato

subito dopo la cottura.

Raffreddamento dei cibi cotti per la conservazione o prima del consumo

Il pericolo principale durante il raffreddamento dei cibi è rappresentato dalla permanenza di porzioni del

cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (+10/+60°C) per tempi eccessivi.

A. Il raffreddamento di cibi che devono essere consumati freddi viene compiuto tramite

apparecchiature (abbattitori) che garantiscono, dopo 2 ore di raffreddamento, una temperatura a

cuore inferiore a +10°C.

B. In caso di valori anomali viene comunque completato il ciclo di abbattimento e aperta una Non

Conformità per valutare le cause del fatto e decidere le azioni più opportune da effettuare.

Riscaldamento dei prodotti precedentemente cotti e conservati in frigorifero.

Anche durante il riscaldamento dei cibi il pericolo principale è rappresentato dalla permanenza di

porzioni di cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (10-60°C) per tempi eccessivi.

A. Il riscaldamento prima del consumo dei cibi precedentemente cotti e poi raffreddati deve

avvenire nel modo più veloce possibile. Sono utilizzati allo scopo forni a termoconvezione o a

convezione di vapore con termostato.

B. L’efficienza del riscaldamento è verificata se dopo pochi minuti la temperatura a cuore del

prodotto è superiore a 80° C.

63

Trasporto

Si possono distinguere due modalità di trasporto: interna ed esterna.

1. La prima avviene all’interno della struttura (reparti) tramite carrelli termici a vapore, che

assicurano il mantenimento della temperatura prevista per legge, o carrelli di trasporto (mensa

interna). Il trasporto dei piatti pronti freddi avviene a temperatura ambiente, avendo però

l’accortezza di prelevare i piatti dal frigorifero solo poco prima della distribuzione.

2. La seconda avviene per le destinazioni esterne già descritte precedentemente. I pasti

vengono conservati prima del confezionamento a temperature superiori a 70° C per i

caldi e a temperatura di +4° C per i freddi, e trasportati con contenitori in polistirolo, o

carrelli termici ad aria calda o a vapore a seconda della destinazione. I carrelli/contenitori

utilizzati, assicurano il mantenimento sia della catena del freddo (temperatura di

trasporto=≤+10°C) che del caldo (temperatura di trasporto =≥60°C). Per il trasporto alla mensa

interna, molto vicina alla cucina, viene utilizzato un carrello neutro.

3. Le temperature di trasporto sono controllate e registrate in specifiche schede con le seguenti

modalità:

• per i reparti interni e per la mensa interna alla Residenza Salvi: controllo sui carrelli in

partenza a pranzo e a cena (scheda S 5.2 ; S 5.2bis )

• per i reparti esterni alla Residenza Salvi: il controllo viene effettuato all’arrivo e/o prima della

somministrazione a pranzo e a cena. (scheda S 5.2ter )

Conservazione delle schede di rilevazione delle temperature dei pasti e dei frighi

La scheda di registrazione delle temperature dei frigoriferi (scheda S 4.1bis ) e la scheda di registrazione

del vitto all’arrivo (scheda S 5.2ter ) devono essere conservate presso il reparto per il periodo minimo di

anni uno e dovranno essere a disposizione degli organi di controllo in caso di richiesta.

64

Modalità di trasporto dei pasti verso le residenze esterne.

Il trasporto dei pasti deve avvenire nel massimo rispetto delle misure di seguito indicate. Nel periodo

invernale e in caso di pioggia o neve, il trasporto dei carrelli in uscita deve avvenire privilegiando il più

possibile il percorso interno, a tutela dei cibi e dei lavoratori.

Nel periodo estivo, invece, viene previsto che i carrelli in uscita dal centro di cottura percorrano il

corridoio interno, mentre al rientro vengano portati dalla parte del cortile della canonica. Il personale di

cucina provvederà a rimuovere, nel minor tempo possibile, i carrelli posizionati lungo i corridoi di

passaggio adiacenti al centro di cottura, a garanzia di una ottimale prassi igienica.

Modalità di ritiro dei carrelli presso il centro cottura o nel luogo di consegna per residenze

esterne

Al momento del ritiro del carrello o contenitore termico del vitto, sia a pranzo che a cena, l’addetto

dovrà indossare idoneo copricapo e divisa pulita. All’arrivo in reparto, prima dell’apertura del carrello

per l’allestimento della dispensa, l’operatore addetto dovrà indossare idoneo grembiule o copri divisa

(poncho monouso) per tutto il tempo della somministrazione.

Gestione eccedenze

La produzione dei pasti avviene in modo tale che al termine della distribuzione non risultino eccedenze;

eventuali eccedenze vengono eliminate con le modalità previste dalla raccolta differenziata.

Disinfestazione

Sono previsti interventi programmati di disinfestazione eseguiti attualmente da personale interno

dell’Ente.

La disinfestazione (in particolare contro le blatte) viene attuata ad intervalli di circa 40 giorni nel periodo

invernale e mensilmente nel periodo estivo

La derattizzazione nell’area esterna avviene con frequenza mensile.

E’ stata predisposta una planimetria con l’indicazione del posizionamento delle trappole. Gli eventuali

avvistamenti vengono registrati su appositi moduli di non conformità presente in calce al documento;

sul modulo verranno registrate anche le operazioni di risoluzione el problema effettuate.

Data la complessità della struttura è allo studio la possibilità di affidare ad una ditta esterna specializzata

l’esecuzione di questo tipo di attività.

65

Approvvigionamento idrico

Il Centro Cottura e tutta l’Ipab di Vicenza si approvvigionano di acqua tramite l’acquedotto comunale.

Inoltre viene fornita ai reparti e alle residenze esterne acqua minerale naturale e acqua addizionata ad

anidride carbonica in bottiglia.

In alcune residenze sono state installate delle macchine per il trattamento dell’acqua (acqua gasata e

naturale refrigerata). Le residenze interessate sono la Residenza Monte Crocetta e la Struttura

Pensionato.

Agli erogatori è stato previsto un calendario di manutenzione e verifica dell’impianto stesso con analisi

chimico/batteriologiche periodiche.

Formazione del personale

Il responsabile del piano di autocontrollo si assicura che tutto il personale effettui la propria attività in

modo igienicamente corretto, programmando interventi formativi specifici, in conformità con la Legge

Regionale n° 2 del 22/03/2013.

I momenti formativi sono costituiti dalla partecipazione ai corsi formativi stabiliti dal responsabile

dell’autocontrollo.

Gli interventi formativi saranno calibrati anche sulla mansione ricoperta dall’operatore e verranno

effettuati:

- Al momento dell’assunzione

- In caso di cambiamento di mansione

- In caso di cambiamento di procedure lavorative anche legate a mutamenti dell’ambiente o del ciclo

di lavoro.

Documentazione dell’attività formativa effettuata sarà raccolta e conservata dall’Ufficio Formazione.

66

Igiene del personale

Il personale si attiene alle seguenti indicazioni:

1. Copre eventuali ferite o infezioni della pelle, piaghe alle mani o agli avambracci con fasciature

impermeabili o guanti monouso, in modo da impedire contaminazioni all’alimento.

2. Raccoglie i capelli all’interno del copricapo e tiene questi ed eventuale barba sempre puliti ed

ordinati.

3. Tiene le unghie pulite, corte e senza smalto; non porta né bracciali né anelli (esclusa la fede).

4. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia

trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della

pelle, piaghe o soffra di patologie gastrointestinali può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi

area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità diretta o

indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

5. Non starnutisce o tossisce sugli alimenti (in tal caso deve coprire la bocca con un fazzoletto di

carta e lavare poi le mani); in caso di stati infiammatori delle alte vie respiratorie (tonsilliti,

faringiti ecc.) utilizza mascherine oronasali; per soffiarsi il naso usa solo fazzoletti di carta a

perdere e si lava poi le mani; evita abitudini personali sconvenienti quando si lavorano alimenti,

come toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie.

6. Indossa la divisa del personale di cucina, di colore bianco, così costituita per entrambi i sessi:

casacca, pantaloni, copricapo; per l’accesso straordinario in magazzino viene utilizzato un

grembiule protettivo da indossare sopra alla divisa; non sono previste particolari calzature da

lavoro.

7. Si accerta dell’idoneo stato igienico e dell’integrità della divisa all’inizio della giornata lavorativa.

8. Non fuma, mangia o beve durante il lavoro.

9. Durante le fasi di preparazione dei cibi, testa con assaggio cambiando ogni volta l’utensile e

ponendo lo stesso a lavare.

10. Si lava accuratamente le mani e gli avambracci, asciugandoli poi con asciugamani di carta a

perdere:

• dopo essersi cambiato gli indumenti e prima di entrare in cucina;

• dopo essere stato in bagno;

• prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all’interno dello stesso edificio;

67

• passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;

• se maneggia rifiuti, cassette di verdura, sacchi di patate e dopo ogni operazione di

disimballo;

• dopo essersi soffiato il naso.

11. Manipola gli alimenti pronti al consumo sempre con le opportune posate, palette, pinze,

adeguatamente sanificate.

12. Come previsto dal D.Lgs. n. 193/2007 ed al Regolamento C.E. n. 852/2004, il personale riceve

adeguata formazione in relazione a:

• l’igiene degli alimenti in generale e gli specifici comportamenti da attuare in relazione alla

propria persona, all’ambiente, al prodotto trattato;

• il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e di raccolta dati;

• il proprio ruolo e responsabilità all’interno del sistema stesso.

13. L’attività di formazione è adeguatamente documentata e condotta da docenti in possesso delle

conoscenze necessarie.

14. L’uso del cellulare per motivi personali, è permesso solo con l’osservanza delle norme igieniche

qui descritte e senza interruzioni del processo lavorativo.

68

Manutenzione dei locali e delle attrezzature

Il responsabile del piano di autocontrollo sottopone di norma ad operazioni di manutenzione ordinaria i

locali e le attrezzature secondo i seguenti criteri:

⇒ verifica con cadenza annuale la conformità dei locali e delle attrezzature secondo quanto previsto

dalla check-list riportata in calce al presente piano. Eventuali interventi di miglioramento e date

previste per la loro esecuzione saranno annotate secondo un calendario di priorità esecutive

⇒ programmazione degli interventi di manutenzione delle attrezzature secondo quanto consigliato dai

libretti di uso e manutenzione delle attrezzature

⇒ nel caso di attrezzature sprovviste di libretto di manutenzione, si effettuerà la manutenzione

ordinaria secondo la medesima cadenza delle altre attrezzature.

Qualora si rilevi invece la necessità di interventi straordinari su locali e/o attrezzature, il responsabile del

piano di autocontrollo, dopo aver consultato la squadra di manutenzione interna, valuterà di volta in

volta gli interventi, incaricando eventualmente ditte specializzate esterne.

Gestione del magazzino e della destinazione pasti

La corretta rotazione dei prodotti in deposito costituisce un importante azione di controllo qualità. Ogni

nuova fornitura di merce sarà perciò collocata nella parte retrostante degli scaffali o dei frigoriferi,

portando davanti le confezioni della analoga merce ancora presenti e operando contemporaneamente il

controllo delle scadenze. Tale tipologia operativa è conosciuta come metodo FIFO (First In First Out -

il primo prodotto che entra è il primo che deve uscire).

Analogo metodo viene applicato anche nei reparti e nelle residenze in merito alla veicolazione dei pasti.

69

Rintracciabilità dei prodotti

La procedura di rintracciabilità adottata è conseguenza applicativa del metodo FIFO e di quanto

previsto dal REG. CEE/UE n° 178/02. La procedura prevede, come detto, la archiviazione dei

documenti commerciali (DDT), che riportano l'elenco delle caratteristiche della partita dei prodotti in

ingresso. Di ciascun prodotto sono noti;

1. La posizione all’interno della struttura

2. Le caratteristiche merceologiche (produttore, provenienza, numero di lotto, data di carico, data di

scadenza etc.)

In tal modo sono noti tutti i dati relativi alla fornitura.

Il REG. CEE/UE n° 178/02 prevede l’applicazione del principio di precauzione, vale a dire che qualora

si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, questo debba essere considerato

pericoloso fino a quando non venga evidenziato con certezza il contrario.

E' prevista quindi una procedura di richiamo: dopo aver posto i prodotti identificati nella apposita area

destinata ai prodotti non vendibili, a temperatura ambiente o refrigerata, si terrà ferma la merce per le

successive decisioni.

I fornitori Ipab non pongono necessariamente indicazioni quali il numero di lotto sui documenti di

trasporto, tuttavia rilasciano una dichiarazione scritta che in caso di necessità, fornendo il codice

prodotto e gli estremi del DDT interessato.

70

Sezione 3

71

S 2.1 Elenco fornitori

Estremi fornitore (nome, indirizzo)

Telefono Prodotti forniti

72

4.1 Temperature frigoriferi CELLA SURGELATI MESE: MESE:

DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA

1 1 2 2

3 3

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29 29

30 30

31 31

73

4.1 Temperature frigoriferi CELLA CARNI

MESE: MESE: DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA

1 1

2 2

3 3

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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA VERDURA

MESE: MESE:


1 1

2 2

3 3

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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA FORMAGGIO MESE: MESE:


1 1

2 2

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31 31

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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA MACELLERIA MESE: MESE:


1 1

2 2

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77

S 4.1 Temperature frigoriferi FRIGO DI GIORNATA

MESE: MESE:


1 1

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3 3

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31 31

78

S 4.1bis Temperature frigoriferi di reparto

MESE REPARTO

TEMPER

ATURA

FIRMA SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITÀ

1

2

3

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7

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19

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22

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24

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26

27

28

29

30

31

79

S 4.2. Non conformità e azioni correttive delle apparecchiature frigorifere

Data N° Cella Non conformità Azioni correttive Firma Firma Resp.

H.A.C.C.P.

80

S 5.2bis Temperature pasti in mensa

MESE MESE DESCRIZI

ONE TEMPERATURA

FIRMA DESCRIZIONE

TEMPERATURA

FIRMA

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

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11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 20

21 21

22 22

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24 24

25 25

26 26

27 27

28 28

29 29

30 30

31 31

81

S 5.2ter Temperature d’arrivo dei cibi nelle res. Monte Crocetta, Trento, Pensionato e Centro Diurno Trento e Bachelet

MESE REPARTO

DESCRIZIONE TEMPERA

TURA FIRMA SEGNALAZIONI DI NON

CONFORMITÀ 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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21

22

23

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26

27

28

29

30

31

82

S 5.2 Temperature in partenza dei cibi dal centro cottura verso i reparti delle Residenze Salvi, Trento,

Pensionato, Centri Diurni e Monte Crocetta

PRANZO CENA

PRIMI SECONDI CONTORNI

FIRMA REPARTO

PRIMI SECONDI CONTORNI

FIRMA

1 TUL. 1

2 TUL. 2

3 GIRASOLI

4 GIARD. 1

5 GIARD. 2-3

6 GIARD. 5

7 S. CAM. 1

8 S. CAM. 2

9 S. CAM. 3

10 S.B. 3-4

11 ADA DX

12 ADA SX

13 R 2

14 R 3

15 R 4

16 R 5

17 R 6

18 M.BERICO

19 PENS 1

20 PENS 2

21 CD TN

22 CD BACH.

23 SUORE

24 TUL. 1

25 TUL. 2

26 GIRASOLI

27 GIARD. 1

28 GIARD. 2-3

29 GIARD. 5

30 S. CAM. 1

31 S. CAM. 2

83

S 7.1 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE CUCINA DI REPARTO E SALA DA PRANZO

MESE___________________________ REPARTO_____________________________

tipo di intervento DATA FIRMA

LEGGIBILE NOTE

Pulizia interna frigo OSS

(settimanale)

Pulizia interna microonde OSS

(settimanale)

Pulizia Oliere OSS

(settimanale)

Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani

OSS (settimanale)

Pulizia arredi cucina OSS (quindicinale)

Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna

OSS

(quindicinale)

MESE________________________________________________

tipo di intervento DATA FIRMA

LEGGIBILE NOTE

Pulizia interna frigo OSS

(settimanale)

Pulizia interna microonde OSS (settimanale)

Pulizia Oliere OSS

(settimanale)

Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani

OSS

(settimanale)

Pulizia arredi cucina OSS (quindicinale)

Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna

OSS (quindicinale)

84

S 7.2 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE

SANIFICAZIONE CUCINA DEL REPARTO ___________________________ MESE ___________________________ DATA___________

(interventi di sanificazione programmati in un anno a carico della ditta Pulitori e Affini)

Tutti i locali: deragnatura dei vari ambienti a bisogno

Operazioni bisettimanali

Tutti i locali: lucidatura dei pavimenti trattati con cere; pulizia dei recipienti portarifiuti e cestini per la raccolta differenziata con apposito prodotto d-d;

FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) 32) 33) 34) 35) 36) 37) 38) 39) 40) 41) 42) 43) 44) 45) 46) 47) 48) 49) 50) 51) 52)

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Operazioni bimestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA MENSILE)

Cucine: lavaggio e sanificazione completa di muri lavabili, pavimenti, termosifoni/termoconvettori, porte, vetri e vetrate (compresi infissi, balconi, davanzali

interni ed esterni), arredi, soffitti e controsoffitti verniciati e/o lavabili, corpi illuminanti, canalette esterne e di qualsiasi altra superficie lavabile presente.

FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA 1) 2) 3) 4)

5) 6) 7) 8)

9) 10) 11) 12)

Operazioni semestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA UN INTERVENTO AGGIUNTIVO A CARICO DELLA DITTA)

Tutti i locali: smontaggio e rimontaggio dei relativi tendaggi (previo lavaggio a cura dell’Ente)

FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA

1) 2) 3)

Manuale per l’applicazione del metodo...

Documents

Transcript of Manuale per l’applicazione del metodo...