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MAINS ET MERVEILLES Thème « Boulanger » Restauration / Gastronomie Publics et niveaux : FOS, A2 et B1 Cette fiche s’adresse aussi bien à un public d’étudiants que d’adultes ou de professionnels dans le cadre de cours de français à objectifs spécifiques. Les exercices proposés peuvent également s’inscrire dans un cours de français général ou comme activités en auto-apprentissage. Le niveau seuil requis sur la nomenclature du Cadre Européen Commun de Référence (CECR) est le niveau A2-B1. Concept "Mains et merveilles" est une série documentaire qui décline 60 portraits d'artisans (5 minutes chacun) que l'on pourrait qualifier d'artistes : métiers de la musique, des matières rares, du spectacle, du feu, de la restauration, des arts de la table, du cuir, de l’ameublement et de la maison, des arts du bâtiment, des arts mécaniques, de la culture, de la mode… Autant de métiers que l'on croyait oubliés et qui renaissent sous nos yeux grâce à des techniques de fabrication traditionnelle. Objectifs

- Communicatifs : découvrir le métier de boulanger, les procédés de fabrication du pain à l’ancienne, les secrets et astuces d’un boulanger

- Linguistiques : acquérir et enrichir le lexique spécialisé du métier de boulanger :

ustensiles et ingrédients, saveurs, etc.

- Culturels : découvrir la boulangerie française et un boulanger célèbre Sommaire

- Fiche étudiant – Travail en autonomie - Fiche étudiant – Corrigé des exercices

- Fiche enseignant – Travail en classe

- Transcription

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FICHE ETUDIANT

TRAVAIL EN AUTONOMIE

Activités Vous pouvez , si besoin, utiliser notre dictionnaire en ligne Sommaire de la première partie : travail sans le son Entrée dans le thème : Des images et des mots La situation : Où ? Qui ? Quand ? Quoi ? L’aspect technique : Les étapes de fabrication du pain à l’ancienne Sommaire de la seconde partie : travail avec le son La personne interviewée, son histoire, sa formation L’aspect technique : La fabrication du pain à l’ancienne La passion du métier : Le plaisir du bon pain I / PREMIERE PARTIE : Appréhension du document / travail sans le son Exercice I / 1 Entrée dans le thème : Des images et des mots Regardez l’ensemble du reportage. Repérez et cochez parmi les éléments suivants ceux que vous voyez à l’écran Le matériel du boulanger Un couteau Une spatule Un paneton Un tamis Une pelle Une claie

Un fouet Une balance Un pétrin Un rouleau Un four Une louche

Exercice I / 2 La situation : Où ? Qui ? Quand ? Quoi ? Cochez la bonne réponse pour dire ce que l’image vous permet de comprendre 1) Le boulanger fabrique des pains industriels

Vrai Faux

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2) Il travaille avec un collaborateur

Vrai Faux 3) Il porte une toque pour travailler

Vrai Faux 4) La pâte à pain est surtout travaillée à la main

Vrai Faux 5) Le boulanger pèse la pâte à pain

Vrai Faux 6) Avec la pâte, le boulanger forme une baguette

Vrai Faux 7) Les panetons sont recouverts d’un tissu

Vrai Faux 8) Le pain est cuit dans un four électrique

Vrai Faux 9) Le pain est mis au four à l’aide de pinces

Vrai Faux 10) Le boulanger goûte et sent son pain

Vrai Faux 11) Le boulanger crée des objets en pain

Vrai Faux Exercice I / 3 L’ aspect technique : Les étapes de fabrication du pain à l’ancienne Les questions de cet exercice ne portent que sur l’image mais vous pouvez, si vous le souhaitez, les faire après avoir travaillé avec le son afin de vous familiariser avec le champ lexical du thème.

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Regardez les images sans le son pendant 3 minutes. Classez les actions du boulanger par ordre d’apparition à l’écran. Numérotez ces actions de 1 à 16

Il noue son tablier Il mélange les ingrédients Il sent le pain Il fait sortir la farine d’un tube Il pétrit la pâte Il remue les braises Il goûte le pain Il façonne la pâte en forme de boule Il recouvre les panetons d’un tissu Il tranche le pain Il sent le pain et le fait sentir à son collaborateur Il essuie ses mains sur son tablier Il met le pain au four Il pèse les pâtons Il met les pâtons dans des panetons Il verse de l’eau sur la farine

II / DEUXIEME PARTIE : Compréhension du document avec le son Exercice II / 1 La personne interviewée, son histoire, sa formation 1. Ecoutez les propos de Pascal Pauron et cochez la bonne réponse 1) Pascal Pauron est boulanger depuis a) 1938 b) 1968 c) 1978

2) Il a passé a) un CEP b) un CAP c) un BAP 3) Il a rencontré Lionel Poilâne en a) 1942 b) 1982 c) 1962 4) Il a été embauché a) la semaine suivant sa visite b) le lendemain de sa visite c) trois jours après sa visite 5) Il estime Lionel Poilâne comme son a) frère b) père c) maître

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Exercice II / 2 L’aspect technique : La fabrication du pain à l’ancienne 1. Les étapes de fabrication du pain : reliez le mot à l’action décrite 1. Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte 2. Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il met sur une balance l’un après l’autre 3. Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois avant de la diviser 4. Le boulanger donne une forme à chaque pâton suivant le pain qu’il veut obtenir 5. Deuxième temps de repos pour les pâtons une fois façonnés 6. Le boulanger met les pâtons au four 7. Le boulanger fait cuire les pâtons 8. Le boulanger retire les pâtons du four

a. L’apprêt b. L’enfournement c. Le pétrissage d. La fermentation e. Le façonnage f. La cuisson g. Le défournement h. La pesée

2. La manière de travailler de Pascal Pauron. Ecoutez ses propos et cochez la bonne réponse 1) Pascal Pauron est amoureux a) du pain de campagne b) du pain au levain c) du pain de seigle

2) La fermentation du pain à l’ancienne est a) rapide b) naturelle c) artificielle 3) Le goût acidulé du pain à l’ancienne est dû a) à la fermentation b) à la cuisson c) à la préparation 4) La cuisson au feu de bois donne au pain un goût de a) brûlé b) fermenté c) vécu 5) La fabrication du pain à l’ancienne ne comporte aucun a) colorant b) adjuvant c) excédent 6) Pour sortir un pain de 2,200 kg, il faut compter de a) 6 à 8h30 de travail b) 7 à 7h30 de travail c) 6 à 6h30 de travail

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7) La fabrication du pain à l’ancienne est faite à la main à a) 98 % b) 90% c) 70% 8) La fabrication artisanale, c’est le contact avec a) la pierre b) la matière c) le fer 9) Le four est chauffé a) au bois b) au gaz c) à l’électricité 10) Avant de mettre un pain Poilâne au four, on doit a) l’entailler b) le signer c) le trancher 11) La chauffe au bois apporte une cuisson a) régressive b) progressive c) dégressive 12) Le pain prend la température de la a) pierre b) terre c) serre Exercice II / 3 La passion du métier : Le plaisir du bon pain Ecoutez les tout derniers propos de Pascal Pauron et répondez aux questions suivantes 1. Comment est la croûte du pain qu’il aime ? 2. Quelle consistance doit avoir la mie telle qu’il l’aime ? 3. Et quel goût ? 4. Quels sont ses petits bonheurs du matin ? (citez-en quelques-uns). 5. Quelle est sa dernière création ? 6. Par qui cette création avait-elle déjà été faite ? 7. En quelle année ? 8. A la demande de qui avait-elle été faite ? 9. Quels types d’objets peut-on faire en pâte à pain ? (citez-en deux). Retour au sommaire

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FICHE ETUDIANT

CORRIGE DES EXERCICES

I / PREMIERE PARTIE : Appréhension du document / travail sans le son Exercice I / 1 Entrée dans le thème : Des images et des mots Regardez l’ensemble du reportage. Repérez et cochez parmi les éléments suivants ceux que vous voyez à l’écran Le matériel du boulanger Un couteau Une spatule Un paneton Un tamis Une pelle Une claie

Un fouet Une balance Un pétrin Un rouleau Un four Une louche

Exercice I / 2 La situation : Où ? Qui ? Quand ? Quoi ? Cochez la bonne réponse pour dire ce que l’image vous permet de comprendre 1) Le boulanger fabrique des pains industriels

Vrai Faux

2) Il travaille avec un collaborateur

Vrai Faux 3) Il porte une toque pour travailler

Vrai Faux 4) La pâte à pain est surtout travaillée à la main

Vrai Faux 5) Le boulanger pèse la pâte à pain

Vrai Faux 6) Avec la pâte, le boulanger forme une baguette

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Vrai Faux

7) Les panetons sont recouverts d’un tissu

Vrai Faux 8) Le pain est cuit dans un four électrique

Vrai Faux 9) Le pain est mis au four à l’aide de pinces

Vrai Faux 10) Le boulanger goûte et sent son pain

Vrai Faux 11) Le boulanger crée des objets en pain

Vrai Faux Exercice I / 3 L’ aspect technique : Les étapes de fabrication du pain à l’ancienne 1. Regardez les images sans le son pendant 3 minutes. Classez les actions du boulanger par ordre d’apparition à l’écran. Numérotez ces actions de 1 à 16

6 Il noue son tablier 10 Il mélange les ingrédients 2 Il sent le pain 8 Il fait sortir la farine d’un tube 12 Il pétrit la pâte 1 Il remue les braises 4 Il goûte le pain 13 Il façonne la pâte en forme de boule 15 Il recouvre les panetons d’un tissu 3 Il tranche le pain 5 Il sent le pain et le fait sentir à son collaborateur 7 Il essuie ses mains sur son tablier 16 Il met le pain au four 11 Il pèse les pâtons 14 Il met les pâtons dans des panetons 9 Il verse de l’eau sur la farine

II / DEUXIEME PARTIE : Compréhension du document avec le son

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Exercice II / 1 La personne interviewée, son histoire, sa formation 1. Ecoutez les propos de Pascal Pauron et cochez la bonne réponse 1) Pascal Pauron est boulanger depuis a) 1938 b) 1968 c) 1978

2) Il a passé a) un CEP b) un CAP c) un BAP 3) Il a rencontré Lionel Poilâne en a) 1942 b) 1982 c) 1962 4) Il a été embauché a) la semaine suivant sa visite b) le lendemain de sa visite c) trois jours après sa visite 5) Il estime Lionel Poilâne comme son a) frère b) père c) maître Exercice II / 2 L’aspect technique : La fabrication du pain à l’ancienne 1. Les étapes de fabrication du pain : reliez le mot à sa définition 1-c 2-h 3-d 4-e 5-a 6-b 7-f 8-g

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2. La manière de travailler de Pascal Pauron. Ecoutez ses propos et cochez la bonne réponse 1) Pascal Pauron est amoureux a) du pain de campagne b) du pain au levain c) du pain de seigle

2) La fermentation du pain à l’ancienne est a) rapide b) naturelle c) artificielle 3) Le goût acidulé du pain à l’ancienne est dû a) à la fermentation b) à la cuisson c) à la préparation 4) La cuisson au feu de bois donne au pain un goût de a) brûlé b) fermenté c) vécu 5) La fabrication du pain à l’ancienne ne comporte aucun a) colorant b) adjuvant c) excédent 6) Pour sortir un pain de 2,200 kg, il faut compter de a) 6 à 8h30 de travail b) 7 à 7h30 de travail c) 6 à 6h30 de travail 7) La fabrication du pain à l’ancienne est faite à la main à a) 98 % b) 90% c) 70% 8) La fabrication artisanale, c’est le contact avec a) la pierre b) la matière c) le fer 9) Le four est chauffé a) au bois b) au gaz c) à l’électricité 10) Avant de mettre un pain Poilâne au four, on doit a) l’entailler b) le signer c) le trancher 11) La chauffe au bois apporte une cuisson a) régressive b) progressive c) dégressive

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12) Le pain prend la température de la a) pierre b) terre c) serre Exercice II / 3 La passion du métier : Le plaisir du bon pain Ecoutez les tout derniers propos de Pascal Pauron et répondez aux questions suivantes 1. Croustillante 2. Moelleuse 3. Légèrement acidulé 4. Aller au travail, rencontrer ses collègues, pouvoir discuter avec un client éventuel, voir les vendeuses, sortir le produit 5. Toute une chambre à coucher en pain avec l’armoire, le lit à baldaquin 6. Lionel Poilâne 7. 1971 8. Dali 9. Un ballon de foot, un crocodile Retour au sommaire

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FICHE ENSEIGNANT TRAVAIL EN CLASSE

Tous les exercices viennent compléter les exercices proposés dans la fiche de travail en autonomie. En classe, tous les exercices figurant dans la fiche de travail en autonomie peuvent être transformés en questions ouvertes. Enfin, il est tout aussi intéressant de laisser l’apprenant dire à l’enseignant ce qu’il a compris sans lui poser de questions au préalable. I - PREMIERE PARTIE : Appréhension du document / travail sans le son Exercice I / 1 Entrée dans le thème : Des images et des mots Elargissement possible en classe : complétez par de nouveaux mots : autres types de matériel, types de pain (pain de seigle, complet, aux céréales, au son, de maïs, aux noix, au sésame, etc.), types de mie (aérée, compacte, dense, fine) Exercice I / 2 La situation : Où ? Qui ? Quand ? Quoi ? Elargissement possible en classe : quelles autres informations sur la situation l’image vous permet-elle de comprendre ? - Emettez des hypothèses sur la personnalité et l’histoire de la personne interviewée. - En regardant les images, dites quelles sont d’après vous les qualités requises pour être boulanger Exercice I / 3 L’aspect technique : Les étapes de fabrication du pain à l’ancienne Elargissement possible en classe : - Quelles autres phrases pouvez-vous formuler pour compléter cette liste d’étapes de fabrication ? - Cherchez d’autres noms d’ingrédients, d’ustensiles, d’autres verbes. - Quelles sont les tenues vestimentaires observées ? II - DEUXIEME PARTIE : Compréhension du document avec le son Exercice II / 1 La personne interviewée, son histoire, sa formation Possibilité de transformer la forme vrai/faux en questions ouvertes Depuis quand Pascal Poilâne est-il boulanger ? Quel diplôme a-t-il obtenu ? A quelle date a-t-il rencontré Lionel Poilâne ? Quand a-t-il été embauché ? Qui est Lionel Poilâne pour lui ?

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Exercice II / 2 L’aspect technique : La fabrication du pain à l’ancienne Cherchez des éléments vous permettant de comparer la fabrication artisanale et industrielle du pain : ingrédients, matériel, type de fermentation, type de cuisson, temps de travail Exercice II / 3 La passion du métier : Le plaisir du bon pain Et vous, comment aimez-vous le pain ? types de pain, de mie, de croûte, etc. Pour aller plus loin……………………………………………………………………………. - Recherchez des informations sur la Maison Poilâne - Recherchez des expressions idiomatiques utilisant du vocabulaire de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la cuisine. Exemple : « mettre la main à la pâte », « être une bonne pâte », « être comme un coq en pâte », « la cerise sur le gâteau » - Recherchez des informations sur l’histoire du pain, de la baguette en tant qu’emblème bien connu de la France à l’étranger - Discutez sur les bienfaits du pain : apport de fibres, vitamines, minéraux Retour au sommaire

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TRANSCRIPTION

Pascal Pauron Je m'appelle Pascal Pauron, je suis boulanger depuis 1978. J'ai passé un CAP et de là en 1982, j'ai rencontré donc Lionel Poilâne (1). Je passais comme ça, j'ai frappé. On m'a dit : « Vous cherchez du travail ? » J'ai dit : « Oui, je cherche du travail ». On m'a dit : « Ben O.K. alors demain vous commencez. » Et là, j'ai rencontré en fait mon maître, qui lui, a pu m'apprendre et me faire aimer ma passion. Pascal Pauron, hors champ Je suis vraiment amoureux du pain de campagne, de la fermentation naturelle, de la fermentation lente pour le pain à l'ancienne. Pascal Pauron On est bien là ? L'eau, touche ! Pascal Pauron, hors champ Le pain à l'ancienne en fait, il a un goût légèrement acidulé, dû à la fermentation. Cuit au feu de bois, donc ça lui donne un petit goût, j'allais dire parfumé, mais un petit goût de vécu. Dans notre fabrication, y'a aucun adjuvant, aucune levure (2). Tout se fait naturellement, par la fermentation lente et naturelle, sur des durées qui sont effectivement assez longues. Pascal Pauron Faut compter (2) pour sortir un pain de 2 kg 2, 6 heures de travail, 6 h à 6 h 30 de travail. Pascal Pauron, hors champ Ce qui me plaît le plus, en fait, c'est de pratiquer toutes les étapes de la fabrication du pain, uniquement... 98 %, avec les mains. La fabrication artisanale, c'est, ben c'est le contact tout simplement avec la matière, que ce soit du pain, que ce soit en métallurgie, que ce soit en ….., on travaille la matière, on travaille le produit. C'est formidable de pouvoir le toucher. Aujourd'hui, y'a certains endroits (2) si vous appuyez sur le bouton, je trouve qu'il y a moins… je pense qu'il y a moins d'amour. Pascal Pauron Et avec les doigts… Là, c'est bien rond. Quand on reprend comme ça, on ferme. C'est bien fermé. C'est sensuel. Le façonnage est sensuel, le toucher de la pâte est sensuel. Oui c'est une matière qui est douce en fait à caresser. Et ça, à chaque fournée, on n'attend pas, on le fait tout de suite ! Le compagnon Dès qu'on a fini [...] Pascal Pauron Voilà, tout à fait ! Alors maintenant on va le laisser là. Pascal Pauron, hors champ Une fois que l'on a fait la pâte, qu'elle est arrivée à son stade de fermentation, là, à ce moment-là, on va la mettre au four. On aura chauffé le four, parce qu'on chauffe au bois et à ce moment-là ben, délicatement, on retourne donc la pâte sur la pelle et individuellement on les met au four après avoir fait la signature, notamment du « P » pour Poilâne. La chauffe au bois, ça apporte, je pense, un goût, une cuisson, une cuisson lente puisque c'est une cuisson dégressive. Donc le pain prend bien la température de la pierre, absorbe l'odeur qui reste imprégnée à l'intérieur des pierres. Le bois par lui-même dégage un certain parfum, ce qui fait le pain absorbe, en fait, tous les

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parfums. Pascal Pauron Alors, va doucement ! Vas-y ! Doucement, doucement. Voilà ! Même si c'est au fond, on vérifie, on entend que ça résonne... Le compagnon ...C'est que c'est bon. Pascal Pauron C'est que c'est pas mal. Pascal Pauron, hors champ Tous les jours, on coupe, pas toujours avec le même compagnon boulanger qui est avec nous, mais on coupe un pain de temps en temps et on sent l'odeur de la mie, on goûte. Pascal Pauron Et donc là, tu vois, une mie comme celle-là, c'est bien, elle est un peu dense. Regarde l'odeur ! Pascal Pauron, hors champ Moi j'adore le pain qui est bien cuit, qui croustille un petit peu, une mie moelleuse, légèrement acidulée. Pour moi, c'est… Le bon pain, c'est ça. Je fais partie du maillon des Compagnons Boulangers et aujourd'hui de l'aspirant boulanger au Compagnon Boulanger, du boulanger confirmé au maître boulanger, on perpétue, on fait non seulement aimer, mais apprécier notre métier. On est redevable, on peut pas imaginer garder tout pour soi-même. D'ailleurs, ce serait égoïste. Pascal Pauron On va lui mettre deux roses. Pascal Pauron, hors champ Je suis tellement imprégné dans ce métier que aujourd'hui, l'intérêt, ben, il est permanent, quoi. Je me lève le matin, je suis content d'aller au travail, je suis content de rencontrer mon collègue, je suis content de pouvoir discuter avec un client éventuel, je suis content de voir les vendeuses, je suis content de sortir le produit. Dernièrement la création qu'on a fait avec l'aide de quelques compagnons, en fait c'est de reproduire ce qui avait été fait en 1971 par Lionel Poilâne, mon maître, à la demande de Dali. C'est tout une chambre à coucher en pain, avec l'armoire, le lit à baldaquin… Une cliente Je suis au-delà du fait d'être épatée, si je puis dire, émue. Parce que ça c'est… On est passé du pain, de la pâte à pain, on est arrivé à une œuvre d'art avec des détails, avec des choses superbes, superbes. Pascal Pauron Ben ça fait plaisir, ça fait plaisir d'entendre… Pascal Pauron, hors champ La boulangerie est pas limitée, la boulangerie peut avoir un aspect créatif. D'ailleurs, on a pu voir, notamment dernièrement, quelques boulangers qui ont fait des décors formidables. On peut tout imaginer en pâte à pain. On peut faire de la miche, comme on peut faire un ballon de foot, comme on peut faire un crocodile. Donc, on peut faire énormément de choses. (1) Célèbre boulanger français. (2) Langue orale. Les formes grammaticalement correctes sont : « il n'y a aucun adjuvant, aucune levure, « il faut compter pour sortir un pain... » et « il y a certains endroits... » Retour au sommaire