[Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)
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Maguelonne ToussaIcircnt-Samat Photographies de Jerocircme Van Steenkist
casterman
HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS
Histoire gourmande des grands plats
Collection creacuteeacutee et dirigeacutee
par leacutequipe eacuteditoriale Casterman
Photographies
Jerocircme Van Steenkist
Stylisme food
Sylvia Van Gasse
Fonds deacutecoreacutes
Florence Vercheval
Edition
Lillo Canta et Carine Dechaux
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YaeumllOHayon
Relecture
Franccedilois de Peyret
Creacutedits photographiques
DR 8 1011 12 13 16 gb 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Benelux-Press 16 h 56 65 Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs 27 B Boccara 67 Charmet 14 19 d 63
Claude Hontoir et Louis Claus 23 GammaCastro 17 d 18 Giraudon 19 g 28 58
HoaquiRicher 17 g 20 21 25 52 54 55 60 HoaquiValentin 62 h HoaquiHuet 62 b HoaquiGasquet 66
IMA du Boisberanger 57 Lepage 24 29 Mahaux 15 Roger-Viollet 16 bd 22 26 59 64
Copyriglot copy 1994 Casterman
ISBN 2-203-61101-4 Droits de traduction et de reproduction reacuteserveacutes pour tous pays Toute reproduction n1ecircme partieUe de cet ouvrage est interdite
Une copie ou reproduction par quelque proceacutedeacute que ce soit photographie nuumlcrofilm bande nwgneacutetique disque ou autre constitue une contrefaccedilon
passible des peines preacutevues par la loi du Il mars 1957 sur la protection des droits dauteur
La recette authentique
Le couscous lart et la maniegravere 9 du couscous marocain agrave la mode de Fez 10
Les secrets du couscous 14
Que boire avec le couscous 17
Le theacute agrave la menthe 18
Le cafeacute maure 19 Au menu avant le couscous 20
salade doranges du ministre
fegraveves au citron 20
20
chakchoukat tunisienne 21
poivrons agrave lhuile 21
Et apregraves le couscous 22
geleacutee agrave la menthe ou agrave la rose 22
Les recettes
au Maroc
en Algeacuterie
e n Tunisie
au Seacuteneacutegal
au Mali
au Tchad en Somalie et au Yeacutemen
en Eacutegypte au Liban et en Syrie
Les couscous sucreacutes
La gastronomie maghreacutebine
ral1at-loukoum 23
oreilles de cadi 23
Il eacutetait une fois le couscous 24
Les traditions du couscous 29 30
couscous de pigeonnea ux aux amandes 30
couscous de Rachel 32
couscous de poulet aux petits navets 34
couscous kabyle 36 couscous de printemps 38
couscous agrave la panse farcie 40 couscous du veJ]dredi soir 41
couscous de poisson agrave la juive 42
couscous bassi salte 44
couscous bassi au bœuf 46 couscous de boulgour et de mil 47
tabbouleh 48
couscous sucreacute aux raisins et aux dattes 50 une richesse insoupccedilonneacutee 53 Cuisine et savoir-faire au lvlaroc 54 Richesse cunaire en Tunisie 59 La tradition algeacuterienne 64
7
Le couscous est consideacutereacute co mme le
plat national des divers peuples d Afrishy
que du Nord Lingreacutedient prin cipal en
es t la se m o ule de bleacute appeleacutee au ss i
cousco us cu ite agrave la vapeur d un bouilshy
lon aromatis eacute serv i lui-m ecircme avec sa viande et ses
leacuteg umes sil exis te un e rece tte d e base le co u scou s
connaicirct de n ombreuses va riantes selon les ressources
ou les traditions reacuteg ionales d autant qu avec lis lamishy
sation il sest reacutepandu eacutegalement en Afriqu e noire
9
10
courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
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dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
15
En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
17
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
19
20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
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COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 2: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/2.jpg)
Maguelonne ToussaIcircnt-Samat Photographies de Jerocircme Van Steenkist
casterman
HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS
Histoire gourmande des grands plats
Collection creacuteeacutee et dirigeacutee
par leacutequipe eacuteditoriale Casterman
Photographies
Jerocircme Van Steenkist
Stylisme food
Sylvia Van Gasse
Fonds deacutecoreacutes
Florence Vercheval
Edition
Lillo Canta et Carine Dechaux
Recherche icono
YaeumllOHayon
Relecture
Franccedilois de Peyret
Creacutedits photographiques
DR 8 1011 12 13 16 gb 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Benelux-Press 16 h 56 65 Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs 27 B Boccara 67 Charmet 14 19 d 63
Claude Hontoir et Louis Claus 23 GammaCastro 17 d 18 Giraudon 19 g 28 58
HoaquiRicher 17 g 20 21 25 52 54 55 60 HoaquiValentin 62 h HoaquiHuet 62 b HoaquiGasquet 66
IMA du Boisberanger 57 Lepage 24 29 Mahaux 15 Roger-Viollet 16 bd 22 26 59 64
Copyriglot copy 1994 Casterman
ISBN 2-203-61101-4 Droits de traduction et de reproduction reacuteserveacutes pour tous pays Toute reproduction n1ecircme partieUe de cet ouvrage est interdite
Une copie ou reproduction par quelque proceacutedeacute que ce soit photographie nuumlcrofilm bande nwgneacutetique disque ou autre constitue une contrefaccedilon
passible des peines preacutevues par la loi du Il mars 1957 sur la protection des droits dauteur
La recette authentique
Le couscous lart et la maniegravere 9 du couscous marocain agrave la mode de Fez 10
Les secrets du couscous 14
Que boire avec le couscous 17
Le theacute agrave la menthe 18
Le cafeacute maure 19 Au menu avant le couscous 20
salade doranges du ministre
fegraveves au citron 20
20
chakchoukat tunisienne 21
poivrons agrave lhuile 21
Et apregraves le couscous 22
geleacutee agrave la menthe ou agrave la rose 22
Les recettes
au Maroc
en Algeacuterie
e n Tunisie
au Seacuteneacutegal
au Mali
au Tchad en Somalie et au Yeacutemen
en Eacutegypte au Liban et en Syrie
Les couscous sucreacutes
La gastronomie maghreacutebine
ral1at-loukoum 23
oreilles de cadi 23
Il eacutetait une fois le couscous 24
Les traditions du couscous 29 30
couscous de pigeonnea ux aux amandes 30
couscous de Rachel 32
couscous de poulet aux petits navets 34
couscous kabyle 36 couscous de printemps 38
couscous agrave la panse farcie 40 couscous du veJ]dredi soir 41
couscous de poisson agrave la juive 42
couscous bassi salte 44
couscous bassi au bœuf 46 couscous de boulgour et de mil 47
tabbouleh 48
couscous sucreacute aux raisins et aux dattes 50 une richesse insoupccedilonneacutee 53 Cuisine et savoir-faire au lvlaroc 54 Richesse cunaire en Tunisie 59 La tradition algeacuterienne 64
7
Le couscous est consideacutereacute co mme le
plat national des divers peuples d Afrishy
que du Nord Lingreacutedient prin cipal en
es t la se m o ule de bleacute appeleacutee au ss i
cousco us cu ite agrave la vapeur d un bouilshy
lon aromatis eacute serv i lui-m ecircme avec sa viande et ses
leacuteg umes sil exis te un e rece tte d e base le co u scou s
connaicirct de n ombreuses va riantes selon les ressources
ou les traditions reacuteg ionales d autant qu avec lis lamishy
sation il sest reacutepandu eacutegalement en Afriqu e noire
9
10
courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
14
dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
15
En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
16
miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
17
18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
19
20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 3: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/3.jpg)
Histoire gourmande des grands plats
Collection creacuteeacutee et dirigeacutee
par leacutequipe eacuteditoriale Casterman
Photographies
Jerocircme Van Steenkist
Stylisme food
Sylvia Van Gasse
Fonds deacutecoreacutes
Florence Vercheval
Edition
Lillo Canta et Carine Dechaux
Recherche icono
YaeumllOHayon
Relecture
Franccedilois de Peyret
Creacutedits photographiques
DR 8 1011 12 13 16 gb 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Benelux-Press 16 h 56 65 Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs 27 B Boccara 67 Charmet 14 19 d 63
Claude Hontoir et Louis Claus 23 GammaCastro 17 d 18 Giraudon 19 g 28 58
HoaquiRicher 17 g 20 21 25 52 54 55 60 HoaquiValentin 62 h HoaquiHuet 62 b HoaquiGasquet 66
IMA du Boisberanger 57 Lepage 24 29 Mahaux 15 Roger-Viollet 16 bd 22 26 59 64
Copyriglot copy 1994 Casterman
ISBN 2-203-61101-4 Droits de traduction et de reproduction reacuteserveacutes pour tous pays Toute reproduction n1ecircme partieUe de cet ouvrage est interdite
Une copie ou reproduction par quelque proceacutedeacute que ce soit photographie nuumlcrofilm bande nwgneacutetique disque ou autre constitue une contrefaccedilon
passible des peines preacutevues par la loi du Il mars 1957 sur la protection des droits dauteur
La recette authentique
Le couscous lart et la maniegravere 9 du couscous marocain agrave la mode de Fez 10
Les secrets du couscous 14
Que boire avec le couscous 17
Le theacute agrave la menthe 18
Le cafeacute maure 19 Au menu avant le couscous 20
salade doranges du ministre
fegraveves au citron 20
20
chakchoukat tunisienne 21
poivrons agrave lhuile 21
Et apregraves le couscous 22
geleacutee agrave la menthe ou agrave la rose 22
Les recettes
au Maroc
en Algeacuterie
e n Tunisie
au Seacuteneacutegal
au Mali
au Tchad en Somalie et au Yeacutemen
en Eacutegypte au Liban et en Syrie
Les couscous sucreacutes
La gastronomie maghreacutebine
ral1at-loukoum 23
oreilles de cadi 23
Il eacutetait une fois le couscous 24
Les traditions du couscous 29 30
couscous de pigeonnea ux aux amandes 30
couscous de Rachel 32
couscous de poulet aux petits navets 34
couscous kabyle 36 couscous de printemps 38
couscous agrave la panse farcie 40 couscous du veJ]dredi soir 41
couscous de poisson agrave la juive 42
couscous bassi salte 44
couscous bassi au bœuf 46 couscous de boulgour et de mil 47
tabbouleh 48
couscous sucreacute aux raisins et aux dattes 50 une richesse insoupccedilonneacutee 53 Cuisine et savoir-faire au lvlaroc 54 Richesse cunaire en Tunisie 59 La tradition algeacuterienne 64
7
Le couscous est consideacutereacute co mme le
plat national des divers peuples d Afrishy
que du Nord Lingreacutedient prin cipal en
es t la se m o ule de bleacute appeleacutee au ss i
cousco us cu ite agrave la vapeur d un bouilshy
lon aromatis eacute serv i lui-m ecircme avec sa viande et ses
leacuteg umes sil exis te un e rece tte d e base le co u scou s
connaicirct de n ombreuses va riantes selon les ressources
ou les traditions reacuteg ionales d autant qu avec lis lamishy
sation il sest reacutepandu eacutegalement en Afriqu e noire
9
10
courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
14
dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 4: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/4.jpg)
La recette authentique
Le couscous lart et la maniegravere 9 du couscous marocain agrave la mode de Fez 10
Les secrets du couscous 14
Que boire avec le couscous 17
Le theacute agrave la menthe 18
Le cafeacute maure 19 Au menu avant le couscous 20
salade doranges du ministre
fegraveves au citron 20
20
chakchoukat tunisienne 21
poivrons agrave lhuile 21
Et apregraves le couscous 22
geleacutee agrave la menthe ou agrave la rose 22
Les recettes
au Maroc
en Algeacuterie
e n Tunisie
au Seacuteneacutegal
au Mali
au Tchad en Somalie et au Yeacutemen
en Eacutegypte au Liban et en Syrie
Les couscous sucreacutes
La gastronomie maghreacutebine
ral1at-loukoum 23
oreilles de cadi 23
Il eacutetait une fois le couscous 24
Les traditions du couscous 29 30
couscous de pigeonnea ux aux amandes 30
couscous de Rachel 32
couscous de poulet aux petits navets 34
couscous kabyle 36 couscous de printemps 38
couscous agrave la panse farcie 40 couscous du veJ]dredi soir 41
couscous de poisson agrave la juive 42
couscous bassi salte 44
couscous bassi au bœuf 46 couscous de boulgour et de mil 47
tabbouleh 48
couscous sucreacute aux raisins et aux dattes 50 une richesse insoupccedilonneacutee 53 Cuisine et savoir-faire au lvlaroc 54 Richesse cunaire en Tunisie 59 La tradition algeacuterienne 64
7
Le couscous est consideacutereacute co mme le
plat national des divers peuples d Afrishy
que du Nord Lingreacutedient prin cipal en
es t la se m o ule de bleacute appeleacutee au ss i
cousco us cu ite agrave la vapeur d un bouilshy
lon aromatis eacute serv i lui-m ecircme avec sa viande et ses
leacuteg umes sil exis te un e rece tte d e base le co u scou s
connaicirct de n ombreuses va riantes selon les ressources
ou les traditions reacuteg ionales d autant qu avec lis lamishy
sation il sest reacutepandu eacutegalement en Afriqu e noire
9
10
courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
14
dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
15
En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
16
miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
17
18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
19
20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
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COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 5: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/5.jpg)
Le couscous est consideacutereacute co mme le
plat national des divers peuples d Afrishy
que du Nord Lingreacutedient prin cipal en
es t la se m o ule de bleacute appeleacutee au ss i
cousco us cu ite agrave la vapeur d un bouilshy
lon aromatis eacute serv i lui-m ecircme avec sa viande et ses
leacuteg umes sil exis te un e rece tte d e base le co u scou s
connaicirct de n ombreuses va riantes selon les ressources
ou les traditions reacuteg ionales d autant qu avec lis lamishy
sation il sest reacutepandu eacutegalement en Afriqu e noire
9
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courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
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dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
19
20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 6: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/6.jpg)
10
courscouis MAlftOCAIIN Agrave ILA MOID1E IDIE IFIEZ
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
14
dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
15
En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
16
miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 7: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/7.jpg)
Temps Mateacuteriill
bull preacuteparation bull une couscoussiegravere
40 minutes complegravete comprenant
bull cuisson une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
bull servir aussitocirct (keskesJ
bull un tregraves grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
bull un fouet araigneacutee
bull un grand plat
bull un grand plat creux
bull une coupelle
bull une sauciegravere
eacuteminceacutes soupe de sel
bull 400 g de pois bull 1 bouquet de
chiches preacutecuits ou en persil plat
conserve eacutegoutteacutes ou bull 1 bouquet de corianshy
400 gde petites fegraveves dre (kosborJ verte ou
fraicircches et eacutegreneacutees 12 cuillereacutee de corianshy
dre en grains pileacutes
pour la semoule
bull 1 kg de semoule
moyenne
bull 1 cuillereacutee agrave soupe
dhuile darachide
bull 125 gde beurre
bull 1 branche de thym
bull 125 gde raisins secs
pour le confit bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute
doignons de gingembre hacheacute
bull 800 gdoignons bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de sucre en poudre
dhuile darachide bull 1 pinceacutee de sel
bull 2 cuillereacutees 0 soupe
de miel
bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
bull 12kg deacutepaule
dagneau coupeacutee en
6 morceaux
bull 500 gde corottes
bull 500 g de navets
bull 500 gde potiron
bull 500 gde courgettes
ou daubergines
bull 200 gdoignons
bull 1cuillereacutee agrave soupe
dhuile dolive
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de safran en pistils ou
de curcuma
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute
de gingembre frais
racircpeacute ou hacheacute
bull 12 cuillereacutee agrave
cofeacute de poivre moulu
bull 12 cuillereacutee agrave
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
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dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
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COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
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COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
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48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 8: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/8.jpg)
12
- Le bouillon shy
bull Faites fondre le beurre agrave lavance dans une petite casserole
sur fe u tregraves doux avec le thym Ocirctez deacutelicatement la mousse
qui se forme agrave la surface Reacuteservez agrave tempeacuterature ambiante
bull Eacutepluchez et morcelez les leacutegumes
bull Dans la marmite versez deux gra nds verres d eau froide
ajoutez lhuJe dolive et les eacutepices Fouettez la preacuteparation et
deacuteposez la viande en meacutelangeant bien Portez agrave feu vif et laisshy
se z bou illir pendant 2 minutes avant daj o uter la quantiteacute
deau chaude et saleacutee neacutecessaire pour couvrir la viande (envishy
ron deux litres)
la passoire de la couscoussiegravere et sous un couvercle - Le confit doignons shy
en finissant par les plus fragiles courgettes et bull Pendant que la semoule refroidissait vous
potiron Les pois chiches cuits seront
bull Joignez les oignons le persil et la coriandre hac heacutes Si les
carottes et les navets ne sont pas tregraves tendres mettez-les degraves
le premier bouillon Pour les primeurs atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite Mieux encore faites- les cuire
dans le mecircme temps agrave la vapeur en les disposant dans
bull Reacutepeacutetez cette opeacuteration encore une fois et apregraves le second
repos mettez la semoule dans la passoire que vous aurez preacuteashy
lablement vi deacutee des 1eacutegumes q ui y ont cuit
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule agrave la
vapeur du bouJlon sans couvrir jusquagrave ce que celle-ci passe
au travers Colmatez alors linterstice entre la marmite et la
passoire agrave laide dun tissu Il faut compter 10 agrave 15 minutes
bull Eacutetalez la semoule dans le plat et laissez refroidir Aspershy
gez alors dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede et travaJlez encoshy
re les grains au fouet en les seacuteparant
bull RelTlettez la selTIoule dans la passoire sans tasser et laissez
encore cuire agrave la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes
bull Ocirctez la passoire remettez la viande et les leacuteg umes cuits dans
le bouillon avec eacuteventuellement les pois c hiches preacutecuits
Eacuteteignez le feu
aurez eacutemin ceacute les 800 g doignons que vous
ajouteacutes au m oment de servir mettrez dans lhuile chauffant dans une
bull Degraves que la viande est cui-te (compshy poecircle de faccedilon agrave les faire fondre doucement
tez 15 minutes par livre) retirez-la Degraves quils sont devenus transparents ajoushy
du bouillon afin quelle ne se deacutesagregravege tez le miel la cannelle et le gingembre le sel et
point et reacuteservez-la au chaud dans un plat chaud le sucre Remuez et laissez confire en couvrant penshy
couvert proceacutedez de m ecircme pour les leacutegumes degrave s
quils sont cuits agrave point
- La selTIoule shy
bull Quand la viande aura eacuteteacute porteacutee au feu versez la semoule
dans le grand plat Enduisez vos mains d huile darachide et
travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes
et entre les do igts de faccedilon qu elle soit uniformeacutement impreacuteshy
gneacutee dhuile
bull MouJlez-la ensuite d un demi-litre d eau fraicircche non saleacutee
Roulez toujours les grains en les seacuteparar 1 bien puis souleshy
vez-les agrave la fourchette ou avec le fouet po ur les aeacuterer emiddott rendre
la masse leacutegegravere Tout au long de la preacuteparation J est essentiel
que les grains de semoule gonfla n t uniformeacute m ent se deacutetashy
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux Dans
le cas contraire J faut les piquer agrave la fourchette pour les deacutesashy
greacuteger Laissez reposer pendant 15 minutes
dant la cuisson de la sem oule
- La sauce shy
bull Pour les convives amateurs de goucirct releveacutes preacutesentez seacutepashy
reacutement dans une sauciegravere du bouillon dans lequel vous aurez
dilueacute de la harissa
- Preacutesentation du plat shy
bull P ensez agrave chauffer les plats de service
bull Versez la semoule dans le plat de service Enlevez le thym
du beurre fondu avant de mettre celui-ci dans la semoule
Meacutelangez vivement mais avec deacutelicat esse Ajoutez les raisins
secs Meacutelangez encore formez un docircnle et couronnez d une
partie des oignons carameacuteliseacutes dont vous mettrez le reste dans
une coupelle agrave dispos ition des convives
bull Preacutesentez la viande et les leacutegumes avec le bouillon dans le
plat creux
Recelle de Mme Maria Cheacutelauati Restaurant Oum elmiddotBanine 16 bis rue Oufrenoy 75116 Peris
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
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dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 9: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/9.jpg)
Le raffinement et la perfectio n de descendent toutes les variatio ns connues Ils ont vraishy
cette recette ancestrale provienshy semblablement raison Il s ag it bien de la maniegravere agrave
nent de sa grande simpliciteacute dexeacuteshy la fois la plus simple dans sa mise en œ uvre et la plus
cution qui peut eacutetonner les nonshy sophistiqueacutee dans la richesse du goucirct et la diversiteacute de
initieacutes Elle ne comporte qu une ses fragrances
sorte de viande - de lagnea u - et quelques leacutegumes Ce couscous ditfassi car agrave la mode de Fez vieille
frais et tendres agrave souha it L ensemble cuit agrave point et puritaine capitale cheacuterifienne a la reacuteputation decirctre
Femme berbegravereest aromatiseacute d eacutepices speacutecif-iques L es Marocains soushy le meilleur de tout le royaurne rI do nne par sa rigueurroulont agrave 10 moin 10
tienne nt q uil sagit de la preacuteparation orig inale dont semoule du couscous et sa sobrieacutemiddotteacute une leccedilon de gastronomie point trop
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dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 10: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/10.jpg)
dingreacutedients (peu oneacutereux mais de premiegravere qualiteacute)
de faccedilon que ceux-ci expriment leur excellence et leur
auUumllenticiteacute sans cacophonie de goucircts par une conduishy
te de cuisson pointilleuse qui sub lime par son alchishy
mie toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition Ladage eacutepicurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s agrave la
mode d e Fez qui comme t o utes les recettes tradishy
tionnelles et familiale s est eacuteconomique les savoir-
faire accum uleacutes au fil des geacute n eacuterations ne faisant
quameacuteliorer les reacutesultats
De ce savo ir-faire voici les secret s ou plutocirct les
conseJ s qui peuvent conduire au cb ef-dœuvre
Il est indiq ueacute non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes mais de la plonger cnte
dans une eacutemulsion froide d huJe d olive et deau releshy
veacutee d es ho is seuls aromates utilis eacutes classiquement
safran o u curcuma gingembre et poivre Par une preshy
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En haut Cuisson du couscous devant une En bas Preacutesentation de la semoule En haut Cuisson de la semoule Un colma En bas Preacutesentation du plot dabord la tente de nomades seacutedentariseacutes il Tamerza la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussiegravere favorise semoule ensuite la viande et les leacutegumes oasis de montagne ou sud de la Tunisie vapeur sen eacutechappe une bonne cuisson enfin 10 souce
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 11: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/11.jpg)
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miegravere cuisson conjugueacutee de ces eacuteleacutements la viande
simpregravegne des parfums en mecircme temps que les sucs
se reacutepandent dans le bouillon en une parfaite osmose
La viande restera goucircteuse et tendre le bouilshy
lon savoureux
La semoule base du repas se doit d ecirctre leacutegegravere et
digeste Afin qu elle absorbe la juste quantiteacute deau
neacutecessaire au gonflement ce qui la rendra moelleuse
et non pacircteuse on enrobe les grains d une fine pellicule
de matiegravere grasse fournie par lhuJe dont on garnit ses
mains pour la rouler L humidification se fera ainsi
lentement et progressivement Le fouettement augshy
mentera sa leacutegegravereteacute
Autrefois on utilisait un jeu de tamis de crin agrave
mailles de plus en plus serreacutees au travers desquelles on
passait les grains mouilleacutes et rouleacutes pour mieux les
calibrer La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes Il existe aussi de la semoushy
le agrave couscouspreacutecuite ne demandant quun arrosashy
ge deau bouillante avant un rapide passage au four
Les puristes soutiennent que lopeacuteration du roulage a
sa raison decirctre
L e beurre utiliseacute traditionnellement pour la liaishy
son devrait ecirctre du beurre de brebis au leacuteger goucirct de
roquefort Mais en ville on utilise du beurre saleacute ordishy
naire conserveacute fondu
dans des jarres de t erre
et parfumeacute d e thym
le smen La clarificashy
tion qui rappelle celle
du gee indien eacutevite le
rancissement
Assortiment de condimiddot ments et deacutepices
Fabricants de tamis dans le souk de Kairouan en Tunisie (es ustensiles servaient autrefois agrave filtrer les grains de semoule des plus gros aux plus fins Aujourdhui encore on utilise une semoule plus ou moins fine suimiddot vant les preacuteparations
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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18
Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 12: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/12.jpg)
Les musulmans on le sait ne boishy
vent ni vins ni alcools Mais auque bOire avec le cours du dernier siegravecle les colons
COUSCOUS europeacuteens ont planteacute au Maglueb
de vastes vign obles qui sont middottou shy
jours dune grande importance eacuteconomique d autant
quaujourdl-lLli on ob-tient des qualiteacutes surprenantes dans
les rouges et les roseacutes des reacutegions lTIoyennement montashy
gneuses agrave bonne distance de la mer zon es deacutelimimiddotteacutees
de qualiteacutes supeacuterieures (VDQS) Ce sont donc des
vins preacutedestineacutes agrave laccornpag n ement d u co uscous ne
devant pas gacirccher celui qui n e pratiqu e pas labs-tinence
ne devant pas se priver du ptuumlsir d un fi n repas
De mecircme les variantes du couscous agrave la faccedilon juive
dAfrique du Nord se precirctent ideacutealement agrave une deacutegusshy
tation dhon n ecirctes vins israeacutelien s Un peu par jeu puisshy
quIsraeumll n e connucirc t pas cu lt urellement le co us cous
Il fut appor teacute lagrave par des eacute migrants pieds-nOirs
La boisson classique demeure l eau fraicircch e qui pershy
met d eacutevi ter la somnolence mecircme quand le repas est
copieux
On peut aussi cl-JOisir des jus de fruits de preacutefeacuterence
d oranges Mais puisquil faut tout dire le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale o u plutocirct
m ultinationale dAfrique du Nord Et les puristes dafmiddotfirshy
mer avec indignation que lon voit ces gazouzes passhy
ser de la table du cafeacute agrave celle du restaurant
Pour ne pas trop boire cest-agrave-dire pour eacuteviter d ecircmiddottre
ballonneacute deacutesagreacuteablernent agrave la fin du repas miew( vaut
ne pas abuser de la harissa
Des neacuteopbytes simaginent sacrifier agrave la co uleur
locale en buvant du theacute il la menthe avec le co uscous
En veacuteriteacute il sagit lagrave dune heacutereacutesie Pas aussi grave
quavec le Coca-Cola puisquelle part dun bon senshy
timent mais enfin il vaut mie ux si o n appreacutecie cette
boisson la reacuteserver pou r l issue du repas
Oronges et citrons sont soigneusemiddot ment rinceacutes agrave leau fraicircche
la preacuteparation du theacute agrave la menthe requiert de belles feuilles odorantes agrave soumiddot hait et un savoirmiddot faire adeacutequat
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
19
20
Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
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COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 13: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/13.jpg)
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Loffrande du theacute est Jexpression la plus raffishy
neacutee de lhospitaliteacute arabe On le preacutesente agrave tout
visiteur sous la tente la plus primitive dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaiumlques Ce theacute se deacuteguste parshy
tout assis en tailleur par terre sur un tapis ou sur
des coussins gravement silencieuselTlent En comshy
lTlunion Un theacute se sert brucirclant Sa telTlpeacuterature
est directement proporlionnelle agrave la chaleur disshy
penseacutee par les rayons du soleil
Cest encore la tradition qui veut que lon avale
coup sur coup trois verres de theacute bouillant et tregraves
sucreacute apregraves le repas Cest dailleurs le seullTloyen
de digeacuterer la fastueuse suite de mets dont se reacutegashy
lent les inviteacutes
Cest toujours le chef de famille ou son fils aIcircneacute
qui preacutepare le theacute dans les reacuteceptions traditionashy
listes JalTlais une fenune ni un serviteur Il arrive
que lon veuille honorer le principal inviteacute en le
priant de devenir JoH-iciant de la ceacutereacutemonie
Nen deacuteplaise au-C lTlacircnes de Jean Anouilh qui
Ceacutereacutemonial du theacute agrave la menthe lofficiant utilisera les deux theacuteiegraveres simultaneacutement pour remplir les verres de liquide brOlant
plus vendre le theacute de Cluumlne aux pays slaves les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maroshy
cains de Tanger Ceux-ci lappreacuteciegraverent dans un
savant meacutelange agrave lancestrale infusion de menthe
et la preacuteparation fit alors le tour du lTlonde arabe
tandis quun nouvel arl du theacute apparaissait
presque aussi ritualiseacute que le ceacutereacutelTlonial japonais
Dans la theacuteiegravere en lTleacutetal de preacutefeacuterence et quand
on le peut en argent finelTlent ciseleacute (ou en lTleacutetal
argenteacute) lofficiant deacutepose dabord une forle pinshy
ceacutee de theacute vert de Chine quil rince rapidelTlent agrave
leau bouillante afin den ocircter lalTlertulTle On
ajoute une poigneacutee de feuilles de lTlenthe fraicircche
et un gros lTlorceau de pain de sucre casseacute au
lTloyen dun lTlarleau de cuivre au-dessus de la
theacuteiegravere On recouvre le tout deau bouillante on
enveloppe le reacutecipient dune serviette chaude ou
dune couverture Apregraves quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence loffishy
ciant relTlue le meacutelange goucircte le tlleacute - brucirclant shy
dans un gobelet ou lTlieux un verre dodeline
de la tecircte ajoute un ingreacutedient ou lautre Puis
dans sa piegravece Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses inviteacutes ou
et le lion montrait l eacutelTlir de cOlTlll1ensaux en versant le
Saragosse offrant agrave ses visiteurs breuvage odorant de tregraves haut
du theacute agrave la menthe il sen faushy afin que reacutesonne jusque dans les
dra encore de dix siegravecles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle sinstalle En bruit cristallin du liquide parshy
effet la tradition du theacute agrave la fulTleacute tombant dans les verres
menthe na nlecircme pas cent cinshy Veacuteritable libation qui parlait la
quante ans Apregraves la guerre de feacuteliciteacute des convives repus
CrilTleacutee en 1856 ne pouvant
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 14: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/14.jpg)
Le cafeacute ITlaure se preacutepare dans de petits reacutecishy
pients adeacutequats sortes de cafetiegraveres individuelles
lTIunies dun 10ngTJ1anche appeleacutees sejwa que
lon trouve dans tous les bazars arabes en Europe
Pouvant se substituer au theacute agrave la ITlentbe le cafeacute
ITlaure est lautre cOITlpleacuteITlent indispensable dun
repas COITlposeacute dun couscous
On deacutepose dans la sejwa du cafeacute ITloulu tregraves fin
et du sucre en poudre en quantiteacute eacutegale de faccedilon
agrave reITlplir un tiers du reacutecipient On le reITlplit
deau bouillante On reITlue le ITleacutelange et on pose
la sejwa sur le feu Au bout duTI instant lorsque
le cafeacute eacutecuITle et ITlonte on la retire viveITlent
avant quelle ne deacuteborde et on reume une fois de
plus son contenu Il est bon de proceacuteder
agrave la ITlecircITle opeacuteration une seconde fois On verse
alors tout le contenu de la sejwa poudre et liquishy
de dans les tasses Le cafeacute est precirct
Le profane seacutetonne alors il y a agrave boire et agrave
ITlanger dans ce cafeacute-lagrave Eb bien non car voici
le rituel agrave observer La poudre On la laisse se
deacuteposer seuleITlent quelques instants Le liquide
On ne le boit pas directeITlent On le lmITle
sans reITluer la tasse letekief al qahwa dit-on
alors Ensuite apregraves de ITlultiples aspirations du
bout des legravevres lorsquon arrive au ITlarc qui sest
accuITluleacute au fond de la tasse on sarrecircte et un
petit rot tregraves discret ITlontre quon est agrave preacutesent
au co~le du bonbeur Le cafeacute ITlaure ainsi preacuteshy
pareacute par quantiteacutes eacutegales de sucre et de poudre
est dit quod-quod en quelque sorte fifty-fifty
Si la proportion pour gourrrtands est de deux
parties de sucre pour une de cafeacute J sagit alors de
qahwa halwa Si lon preacutefegravere moins de sucre que
de poudre ou ITlecircITle pas de sucre du tout le cafeacute
aITler sappelle qahwa momiddotrra
le peintre Jacques-Eacutemile Blanche a immortaliseacute la rencontre dAndreacute Gide et de ses amis au cafeacute maure de lExposition universelle de Paris en 1900 Rouen museacutee des Beaux-Arts
Un cafetier maure dAlger au XIXesiegravecle Pari s biblioshythegraveque des Arts deacutecoratifs
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
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Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 15: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/15.jpg)
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Olives et citrons confits qui donneshyront une saveur particuliegravere agrave certaines preacuteparashytions de tajines
Le couscous est un plat tregraves
copieux qui constitue agrave lui seu lau menu avant le un repas complet Mais on peut
couscous comme on le fait dans certains
restaurants proposer aux inviteacutes
des h o rs-d œuvre de bienvenue agrave picorer en petite
quantiteacute avec lapeacuteri-tif eacuteventuel olives ITlaceacutereacutees dans
lhuile avec de fines tranches dorange petites salades
de leacuteguITles cuits ou crus de ITloliusques ou coquJlages
agrave la faccedilo n des keITlia tunisiennes ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un heacuteritage de la longue occushy
pation arabe
SALADE DORANGES DU
MINI STRE Cette entreacutee est la plus
surprenante la plus
eacutetonnante la plus exquise
la plus rafraIcircchissante
la plus brucirclante la plus
piquante la plus suave
Un ministre dEacutetat
ilwenta et nen fit pas
un secret
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson neacuteant bull preacuteparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid
Pour 6 personnes
bull 6 oranges maltaises (agrave peau fine)
bull 36 olives vertes farcies agrave lanchois
bull 1 4 de cuillereacutee agrave cafeacute (ou plus 1) de piment en poudre
Preacuteparation bull Eacutepluchez les oranges agrave vif Coupez-les en tranches tregraves fines Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment bull Meacutelangez avec deacutelicatesse couvrez et portez au reacutefrigeacuterashyteur jusquau moment de servir
FEgraveVES AU CITRON
l-fwila
Temps bull preacuteparation 20 minutes bull cuisson 20 minutes bull servir bien froid
Pour 4 personnes bull 1 kg de petites fegraveves froIcircches
agrave eacutecosser
bull 1citron presseacute bull 2 gousses dail dans leur peau bull 12 cuillereacutee (] cafeacute de grains
de cumin bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 1 bonne pinceacutee de poivre
moulu bull une poigneacutee de persil plat
ou de coriandre hacheacutee
Preacuteparation bull Ecossez les fegraveves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingreacutedients sauf le sel et le persil Couvrez et laissez cuire agrave feu doux sons eau pendant 15 minutes Eacutecrasez les gousses dail et hachez le persil
bull Meacutelangez bull Laissez refroidir avant de servir
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
21
Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
22
Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
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COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 16: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/16.jpg)
CHAKCHO UKA T UNISIENNE
Litteacuteralement pour les
Tunisien s le mot chakshy
chouka s ignifie meacutelange
En cu is ine il sert agrave deacutesishy
gner les mets agrave base de
poivrons d oignons et de
tomates comme la rata shy
touille j1ais ici il n y a ni
cou rgette ni aubergine
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 35 minutes bull preacuteparer agrave lavance pour
servir tregraves froid
Pour 4 personnes
bull 4 cuil lereacutees agravesoupe dhuile dolive
bull 2 oignons moyens eacuteminceacutes bull 4 tomates peleacutees eacutepeacutepineacutees
et concasseacutees bull 2 poivrons verts eacutepeacutepineacutes
et coupeacutes menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont lesgraines dune petite ombellifegravere dont le goucirct rappelle celui du fenouil On lutilise nature en partishyculier dans les salades de leacutegumes de la tradition juive les leacutegumes frits et lespreacuteparations dabats ou de viande hacheacutee
bull 1piment entier
bull 4 œufs bull sel et poivre moulu
Preacuteparation et cuisson bull Faites revenir agrave lhuile les oignons eacuteminceacutes sons les dorer Mouillez avecun demi-verre deau et ajoutez les tomates et les poivrons Salez et poivrez Laissez cuire agrave couvert tout doux pendant 30 minutes jusquagrave ce que le jus soit presque tari bull Casser les œufs agrave la su~ace de la sauce Couvrez aussitocirct et eacuteteignez 1 minute plus tard sans deacutecouvrir Faites bien refroidir avant de servir
POIVRO NS Agrave LH UILE
Fe lj~ l bez it a z -z i to u n
Temps bull preacuteparation 15 minutes bull cuisson 20 minutes bull preacuteparer 2 ou 3 heures agrave
lavance Ou mieux la veille
Pour 4 personnes bull 1kg de poivrons de toutes
les couleurs bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile
dolive bull le zeste dun demi-citron hacheacute bull 1 2 cuillereacutee agrave cofeacute de groins
de fenouil ou de carvi bull 1 cuillereacutee agrave cafeacute de grains
de coriandre pileacutes
bull sel
Preacuteparation et cuisson bull Mettez les poivrons sur une feuille daluminium dons un four tregraves chaud ou sur ou sous un gril Retournez une fois pendont une cuisson de 20 minu tes environ
bull Laissez refroidir Ocirctez la peau et les graines soigneusement Coupez la chair des poivrons en fines lamelles que vous mettez dans un plat avec lhuile le zeste du citron et les eacutepices Couvrez et entreposez au froid jusquou service Vous pouvez agreacutementer ces poivrons dolives noires
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Lorange occupe une place de choix dans les preacuteparamiddot fions culinaires dAfrique du Nord
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
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CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 17: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/17.jpg)
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Marchand de dattes et de gacircteaux tel quil sen trouve encore dans tous les souks du Maghreb
COITme dessert non obligatoishy
re dailleurs les fruits restent les
mieux indiqueacutes Frais de sa ison
ou secs tels le s dattes ou les
figues Noublions pas les sorshy
bets qui comlne on le croit souvent ne sont pas une
invention arabe mais turque On peut pour les grandes
occasions preacutevoir un assortiment de toutes ces gourshy
mandises ponctueacute dassiettes de gacircteaux et de beishy
gnet s Les pacirctisseries traditionnelles touj ours tregraves
sucreacutees riches en miel ou en amandes sachegravetent dans
des magasins speacutecialiseacutes mais il existe une foule de
recettes meacutenagegraveres exquises faciles agrave reacutealiser
GELEacute Agrave
LA MENTHE
ou Agrave LA ROSE
Ingreacutedients
bull pommes bull sucre en poudre bull un bol de feuilles
de menthe hocheacutees ou 250 gde peacutetales de rose
Preacuteparation et cuisson bull Coupez en quartiers des pomshymes loveacutees sons les eacuteplucher ni les eacutepeacutepiner Mettez dons une
mormite avec de leau pour que lesfruits flottent aiseacutement Faites cuire agrave petit bouillon penshydant l heure dabord agrave couvert pour lancer la cuisson bull Eacutegouttez dons une passoire pendant 2 heures pour reacutecupeacuterer le jus sons trop presser les fruits afin que la geleacutee reste claire bull Pesez le jus et ajoutez le mecircme pOids de sucre en poudre Meacutelangez pendant quelques minutes dons une bassine agrave confiture Remettez agrave cuire en comptant 12 heure environ par kilo de produit bull 10 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez pour cette quantiteacute un petit bol de feuilles de menthe fraicircche hocheacutees tregraves finement Meacutelangez bien Lais shysez refroidir et infuser dons la bassine et lorsquune pellicule se forme agrave la surface du jus passez ou travers dun fin tamis avant de mettre en pots bull La geleacutee agrave la rose sobtient de la mecircme faccedilon en ajoutant 250 g de peacutetalesfrais tregraves parfumeacutes pris le matin sur des roses faneacutees mois non fleacutetries On peut confectionner de mecircme de la geleacutee agrave lœillet
Preacutesentation du plat
bull Servir ces geleacutees dons de petites coupelles avec de tregraves petites cuillegraveres Le tout se ra disposeacute sur un plateau empli deau glaceacutee
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 18: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/18.jpg)
LO UKOUM
Temps bull trempage 24 heures agrave
lavance bull clarification 24 heures bull cuisson 2 x 20 minutes bull refroidissement 3 heures
Mateacuteriel
bull un grand moule carreacute agrave tregraves petit bard (comme un couvercle de boicircte agrave biscuits) ou une ploque de marbre
Ingreacutedients
bull 500 gde gomme arabique (chez le pharmacien)
bull l litre deau bull 500 gde sucre en poudre bull 3cuillereacutees agravesoupe deau de
roses ou de fleurs doranger ou 100 gde pistaches eacutemondeacutees hocheacutees tregraves fin ou 2 cuillereacutees agrave soupe de zeste de citron hocheacute tregraves fin
bull 250 gde sucre glace bull l cuillereacutee agrave soupe dhuile
de goucirct neutre
Preacuteparation bull Faites tremper la gomme dons leaupendant 24 heures
bull Cuisez ou boinmiddotmarie la gomme et ce qui reste deau non absorbeacutee en remuan t agrave la spatule de bois Eacutecumez ou fur et agrave mesure
bull Passez donsun tamis fin et laissez reposer pendant encore 24 heures bull Le lendemain ajoutez le parfum Meacutelangez et remettez ou bain-marie pour une derniegravere cuisson pendant laquelle vous ne cessez de tourner agrave la spa tule de bois (jamais de cuillegravere en meacutetal) bull Huilez le moule ou le marbre Versez la pacircte par couches et laissez bien refroidir
bull Coupez des petits cubes reacuteguliersque vous roulez dons le sucre glace bull Conservez dons une boicircte fermeacutee
OREILLES
D E ADI
Ces beignets tregraves popushy
laires se cuisent par trois
ou quatre agrave la fois Il vaut
meux se faire assister car
leu r dorage est tregraves rapide
Temps
bull preacuteparation 30 minutes bull cuisson 2 minutes bull servir froid
Mateacuteriel bull une ou plusieurs fourchettes
agrave longmanche
Pour 6 personnes
bull 3 œufs bull 300 gde farine
bull une bassineacutee dhuile de friture bull 250 g de miel liquide bull l cuillereacutee agravesoupe deau
de fleurs doranger
Preacuteparation bull Bottez lesœufs entiers dons une terrine en y incorporant la farine Peacutetrissez et laissez reposer une dizaine de minutes bull Eacutetalez la pacircte en une fine abaisse sur une planche farineacutee et deacutecoupez des bondes aussi longuesque possible dune largeur de trois doigts
bull Faiteschauffer lhuile de friture sons lamener agrave eacutebullition bull Par ailleurs faites eacutegalement chauffer le miel et leau de fleurs
doranger dons une casserole assez lorge En vous servant des fou rchettes enroulez les bondes sur elles-mecircmes Pincez-les du bout desdoigts pour quelles ne se deacutefassent pas trap agrave la cuisshyson et toujours agrave laide des fourchettes plongez-les dons lhuile pendant 2 minutes Retirez les beignets de la fri ture et deacuteposez-les sur du papier absorbant pour les eacutegoutter rapishydement puis trempez-les aussitocirct dons le miel chaud pendant quelques secondes Reposez-les ou fur et agravemesure dons un plot bull Laissez bien refroidir avant de servir
La preacuteparation des pacirctisseries relegraveve le plus souvent de trodishytions familiales et ortisonales
23
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 19: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/19.jpg)
Reacutecolte du bleacute 24 dur ou Maroc
le groin moulu sermiddot vira agrave la fabricomiddot tian de la semoule de couscous
La semoule des origines
agrave l Empire romain
On comm enccedila agrave cu ltiver d es
ceacutereacuteales J y a la 000 ans autour
du village de Jeacutericho en T ransshy
jordanie deu- ancecirctres clu bleacute lengrain et larnidonshy
nier et aussi lorge agrave deux rangs de grai ns mutations
despegraveces spontaneacutees que l on ramassait sur les collines
depu is des milleacutenaires L e petit millet dont on a des
traces sauvages degraves 6 000 avant notre egravere en Maurishy
tanie o u le gros mil en Eacutethiopie furent cultiveacutes en
Afrique et au Proclle-Orient agrave padir de 3000 sur les
Ierres pauvres tandis que d egraves 4 000 les Eacutegyptiens
puis les Babyloniens moissonnaient lamidonnier dans
les plaines fertiles Petit agrave peEt lamidonnier rustique
mais peu productif et mal panifiable sest vu remplaceacute
par les veacuteritables middotfroments ou bleacutes tendres Cette noushy
velle forme apparu e en Anatolie se montrait moins
rustique mais dun meilleur rendement reacutesultat dun
croisem ent - spontaneacute ou seacutelectionneacute - entre d es
varieacuteteacutes arneacutelioreacutees d amidonnier et d engrain Mais il
fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que
les Greacuteco-Romains ne le substituent d eacutefinitivement
agrave lanuumldonnier On obtint ainsi un tregraves bon pain
d autant que l invention gauloise de la levure de biegravere
lui donna une exquise leacutegegravereteacute
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
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Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 20: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/20.jpg)
les boulangers marocains enfourshynent leur pains 25 plusieurs fois par jour Pour le plus grand plaisir du (onsommateur
LAfrique du Nord berceau du couscous
Degraves le deacutebut de notre egravere lEacutegypte le Proche-Orient
la S ic ile et lAfrique du Nord eacutetaient devenus autant
de greniers particuliers de lEmpire romain Effectishy
vement dans la Peacuteninsule les proprieacutetaires t erriens
navaient plus guegravere la vocation ceacutereacutealiegravere de faible
beacuteneacutefice eu eacutegard agrave limportante main-clœuvre requishy
se pour les moissons La seule solution eacuteconomique
eacutetait limportation -les travailleurs des terres colonishy
seacutees eacutetant toujours moins payeacutes que ceux de la meacutetroshy
pole aujourdhui comme hier Les grandes familles
rOJnaines posseacutedaie nt climlnenses d Olnaines outreshy
mer en Afrique du Nord notamme nt o ugrave de n omshy
breux indigegravenes berbegraveres eacutetaient disponibles Ces proshy
prieacuteteacutes prospeacuteregraverent ju squau Ve siegravecle de notre egravere
Puis lanarchie et le c-taos inbeacuterent au deacuteclin de
l Empire eurent raison de ces exploitations plus enshy
core que les invasions vandal es et arabes Les Vandales
avaient occupeacute lAfrique du Nord entre 428 et 477
A lissu e de la bataille de Decimum pregraves de Carthage
le geacuteneacuteral byzantin B eacutelisaiœ les expLJsa du Magbreb
et de lbistoire LAfrique du N ord surtout la Tunisie
ne retrouvera une vocation ceacutereacutealiegravere qu agrave partir du
)(XC siegravecle oHTant agrave la France mais a ussi agrave l Italie un
bleacute dur dune excellente qualiteacute saccommodant parshy
faitern ent de la seacutecheresse du sol
26
Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
27
28
Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
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48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 21: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/21.jpg)
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Marchandes de couscous Dons certaines villes du Maroc le couscous est encore vendu en vrac dons la rue
Du grain agrave la semoule
Depuis des temps immeacutemoriaux le bleacute dur constitue
la base de lalimentation des popu latio ns loca les du
pourtour sud-meacutediterraneacuteen Semeacute degraves lautomne pour
ge rmer sous la pluie il est pour cette raison appeleacute
bleacute d llIumlver Il contient un ta wc plus eacuteleveacute de proteacuteines
que le bleacute tendre ou froment
Peu riche en amidon contrairement au froment J nest pas destineacute agrave la panification mais agrave la fabrication
entre auhes des pacirctes alimentaires Eacutecraseacute iumli devient
semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un
mot dorigine sanscrite (cest la fleur de farine dans
la Bible) ou smilla en arabe - i apregraves cuisson agrave la vapeur
il est aujourdhui connu sous le n om de couscous
On deacutesigne encore sous le terme de semoule les grashy
nuleacutes de bleacute d o rge de mil de riz o u de maiumls proveshy
nant du concassage ou de la m outure la plus grossiegravere
reacutecupeacute reacutee da n s les t amis apregraves les criblages s uccessifs
Si leurs maicirctres romains utilisaient d eacute jagrave un m oushy
lin agrave pierre t o urnante (actionneacute par un cleval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
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Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 22: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/22.jpg)
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la middotfarine
les indigegravenes berbegrave res dAfrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains agrave la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure selon une technique prati shy
queacutee e nco re par de nombreux peuples En Afrique
noire et parfois e n Asie les meacutenagegraveres preacutefegraverent le
grand mortier profond dans leq uel on pJe le grain avec
un lourd bacircton Le bleacute dur c~mme le so rgho le mJ ou
le maiumls se precircte particuliegraverement bien agrave ce concassage
produisant des particules bie n reacuteguliegraveres et de plus en
plus middotfines
Agrave preacutesent les Maghreacutebins achegravetent leur semo ule
t out e preacutepareacutee et mecircme preacutecuite ce qui semble une
heacutereacutes ie aux yeux des traditionalistes
Du cru au cuit
Avant que lon n e connaisse les ustensiles de cuisso n
le grain eacutetait torreacutefieacute sur des pierres plates brucirclantes Kabyle cuisanl le couscous sur
la balle indigeste ainsi calcineacutee di sparaissait On le charbon de bois Gravure milieu dumangeait soit macirccheacute t el quel soit humecteacute ou eacutec raseacute XlXesiegravecle Paris
dans de l eau sous forme de bouillies plus ou moins bibliothegraveque des Arls deacutecoralifs
eacutepaisses Ce pulmen tum donnera naissance des siegrave shy
cles plus tard agrave la polenta agrave base de semoule de maiumls le mode de cuisson agrave lorigine Le couscous eacutetait neacute
Cuit J eacutetait preacutepareacute en crecircpes galettes grilleacutees sur une La population dAfrique du Nord est passeacutee tregraves tarshy
pierre arde nte o u dans des braises divem e nt agrave la cuisso n agrave la vapeur speacutecifique agrave cett e
Lorsquau VlI e siegravecle les conqueacuterants arabes islamishy reacutegion et qui demande un second reacutecipient poseacute sur
segraverent le Maghreb ils adoptegraverent la semoule populaishy celui dans lequel cuit le bouillon Agrave l origine un panier
re ou semid ignoreacutee du Proche-Orient Ils mirent au de vannerie -lalfa tregraves commun en Afrique du Nord
point le keskes ou couscous (de larabe koskossou - ou une passoire de terre cuite perforeacutee remplissait
poudre) sorte de pot-au-feu servi avec la sem o ule Le cette fonction Aujourdhui la grande marmite aux
terme de couscous par glissement de sen s deacutesigna flancs rebondis et son inseacuteparable passoire sont reacutepanshy
aussi la semoule dont o n ne peumiddott tou jours pas preacutec iser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs
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Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 23: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/23.jpg)
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Carle de lEurope et de lAfrique par Antonio Varese (1733-1786) Caprarola Palazzo Farnese
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 24: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/24.jpg)
La diffusion du couscous
les La preacuteparaticircon du couscous setraditiOns
reacutepandit dans toute la moitieacutedU nord de lAfrique avec lislamishycouscous sation Cependant agrave mesure que
lon descend vers leacutequateur la culture du bleacute fucirct-il
dur nest plus guegravere possible Il existe en Afrique une
autre ceacutereacuteale dure preacutesente depuis des mJleacutenaires le
millet ou mJ Les poplJations noires le consommaient
- le consonment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers famishy
liaux Elles lappreacutecient dailleurs davantage que le
produit du bleacute pour sa saveur particuliegravere et il nest
toint besoin de limporter agrave grands middotfrais
rement pileacutes en semoule technique ingeacutenieuse qui
remonte agrave laube des temps
Le frik des Algeacuteriens est un boulgour de bleacute vert
Au nord du Sahara sur les hauts plateaux algeacuteriens
pousse lorge de toute eacuteterniteacute Ce grain rustique
concasseacute ou merm= donne un couscous montagnard
tregraves savoureux Les Tunisiens le preacuteparent avec de
lorge reacutecolteacute encore vert assez semblable au boulgour
ou au frib cest le couscous des moissons ou melshy
thout que les Algeacuteriens appellent kesksouc17ir Enfin
chez les Bamileacutellteacute du sud du Cameroun 011 le maiumls
prospegravere depuis trois ou quatre siegravecles on le pile pour
obtenir un couscous qui nest en veacuteriteacute quune polenshy
ta cuite dans un bouillon de viandes et de leacutegumes
Femmes maliennes pilant la semoule dans de grands mortiers le millet 10 ceacutereacuteale locale donne une semoule au goucirct plus prononceacute
Par ailleurs les nomades
touareg lors de leur marcbeacute 29
au jVlali ou au Niger sapproshy
visionnent traditionnellement
en couscous de rnil Cest
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso
Au Proche-Orient (Liban
Syrie Yeacutemen) on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous cuit agrave la vateur en
pilaf comrne le riz ou maceacutereacute
cru en salade (le fameux tabshy
bouleb) Il sagit de grains de
bleacute dur eacuteclateacutes par humidifishy
cation eacutemondeacutes par frotteshy
ment puis remis agrave seacutecher
avant decirctre grilleacutes et grossiegraveshy
30
rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 25: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/25.jpg)
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rninutes
bull Quand la viande aura eacuteteacute porshy
t eacutee au fe u versez la semoule dans
le grand plat Enduisez vos InaIumlns
d huile darachide et travaillez
cette semoule en la faisant roushy
ler sous les paumes et entre les
doigts de faccedilon qu e lle soit unishy
formeacutement impreacutegneacutee d huile
bull Mouillez-la ensuite d un demishy
litre d eau fraicirccbe non saleacutee
Ro ulez toujours les grains en les
seacuteparant bien puis souleve z-les
agrave la fou rcbeHe ou avec le fo uet
pour les aeacuterer et rendre la Dlasse
leacutegegravere Tout au lo ng de la preacutepashy
ration il est essentiel que les
grains de semoule gonflant u ni-
Mateacuteriel
POUR LA CUISSON bull une couscaussiegravere complegravete (marmite et passoire)
bull une bassine bull un tregraves grand plot peu profond bull un fouet araigneacutee
POUR LE SERVICE bull un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 6 pigeonneaux coupeacutes en deux dons le sens de la
longueur bull 1 cuillereacutee agrave soupe de beurre bull 1 cuillereacutee agrave soupe dhuile
darachide bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de safran en pistil bull 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de sel bull 300 gdamandes
eacutemondeacutees bull 1 kg doignons eacuteminceacutes bull 1 branche de persil plot
bull 1 branche de coriandre verte ou 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de coriandre en
grains eacutecraseacutes
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne bull 1 cuillereacutee agrave
soupe dhuile darachide bull 125 gde beurre bull 1 branche de thym
bull Eacuteteignez le feu
bull Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d o ignons confits su ppleacutemenshy
tai re
Preacutesentation du plat
bull Dressez la semoule sur le grand
plat creux Versez dessus le bouJshy
Ion et disposez les pigeon neaux
COulscours DIE PllGIEOllNIEALllX AUlX AMANIDIES Kedra
Preacuteparation et cuisson formeacutement se deacutetach ent bien les
uns des autres sans former de grushybull Faites fondre le beurre au thym agrave
lavance meaux D ans le cas contraire il
bull Mettez dans la marrnite luile faut les piquer agrave la fourcbette pour
le beurre le safran et le poivre addishy les deacutesagreacuteger Laissez reposer penshy
tionneacutes de deux verres d eau f roishy dard 15 minutes
de Ajo utez le ti ers des o ignons bull R eacutepeacutet ez cette o peacuteration encore
F o uettez le tout Mettez-y les Inoishy une fois et apregraves le second repos metshy
tieacutes de pigeons remuez et portez au feu t ez la semoule dans la passoire
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes Ajoutez les amandes les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
pers ils et deu x litres d eau tregraves chaude semoule agrave la vapeur du bouillon sans couvrir jusquagrave ce que
bull Proceacutedez ensuite suivant la recette type pour une cuisso n celle -ci passe au travers Colmatez alors linterstice e ntre la
de 45 minutes Inais ajoutez le restant d o igno n s en marInite et la passoire agrave laide d un tissu Il faut compter 10 agrave
deux fois la pre miegravere au 15 minutes Tempsbout de 15 minutes la bull Eacutetalez la semoule dans le plat
secon de au bout de 30 bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30 et laissez refroidir Aspergez a lors
dun tiers de litre d eau saleacutee tiegravede
et travaillez enco re les grains au
fouet en les seacuteparant
bull Remett ez la semoule dans la
passoire sans t asser et laissez
encore cu ire agrave la vapeur du
bouJlon pendant une dizaine de
minutes
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COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 26: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/26.jpg)
32
COUt seo UI SID lE lftA C lH11E IL selon la tradition juive de Marrakech
Preacuteparation et cuisson
bull Mettez la semoule dans la bassine Couvrez-la avec de l eau
froide et laissez en attente
et couvrez pendant que vous Inettez agrave cuire le restant des grains
de la mecircme faccedilon apregraves avoir reacutecupeacutereacute avec leacutecumoire les
courgettes et le potiron
bull Penclant ce temps eacutepluchez les leacutegu mes et morceshy
lez-les Pour les courgettes nocirctez que des langues de
peau Ocirctez bien toutes les graines et les fibres cIu
bull Apregraves 15 minutes videz la seconde partie de
la semoule sur la premiegravere Arrosez
cleau dhuile et de safran Meacutelangez
au fouet pour bien deacutecoUer les grains
et effritez les grumeaux eacuteventue ls
potiron mais laissez leacutecorce
bull Revenez agrave la semoule meacutelangezshy
la hien agrave la main puis jetez leau
Rincez agrave leau courante Exprimez
l eau et laissez de cocircteacute
bull i1ettez dans lautocuiseur
la viande non coupeacutee los les
carottes les navets les raisins
empaqueteacutes et la m o itieacute
du curcuma avec enviro n
deux litres d eau froid e
Fermez et compt ez 30 minutes agrave partir de la rotation du
sifflet
bull Pendant ce telnps mettez les
courgettes et le potiron avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussiegravere
remplie au tiers deau bouillante
et remettez-la sur le feu
bull Degraves la reprise de leacutebullition
posez le tamis dans lequ e l vous
verserez la moitieacute de la semoule
sans tasser
bull Au bout de 15 minutes deacutebulshy
lition versez cette semoule dans
un grand plat Arrosez cIun
demi-verre dhuJe et d un demishy
verre deau saleacutee et ajoutez le
safran Re muez agrave l aide du fouet
bull Faites repartir leacutebullition de la marshy
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totaliteacute de la semoule emiddott laissez
cuire encore 15 minutes agrave partir du moshy
ment ougrave la vapeur seacutechappe des grains
bull preacuteparation 1 heuremiddot cuisson 1 heure
Pour 6 agrave 8 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1kg de viande de bœuf choisie dons le jarret
bull Pendant ce temps sortez la viande et
ses leacutegum es d e l autocuiseur et
mettez-les dans un plat agrave four
avec les cou rgettes le potiron les
le gicircte ou le paleron avec un morceau dos agrave moelle bull 500 gde carottes
bull 500 gde navets bull 500 gdoignons bull 500 gde potiron
pois c hi c h es e t les raisins secs
Arrosez de hou ilion et d huJe et
faites leacutegegraverement dorer agrave four
c haud
bull Reacutechauffez les deux bouillons
bull Pour la sauce chauffez l huile
dans un poecirclon pour y faire revenir bull 500 gde courgettes bull 400 gde pois chiches preacutecuits ou de conserve
eacutegoutteacutes bull 250 gde raisins secs enveloppeacutes dons de laluminium
bull 2 x 12 verre dhuile de tournesol ou darachide bull 2 x 1 2 cuillereacutee agrave
cafeacute de poudre de curcuma bull 2 x 1 bonne pinceacutee de safran en pistils
bull 12 cuillereacutee de poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE bull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile de tournesol
ou darachide bull 500 gde tomates tregraves mucircres peleacutees eacutegreneacutees
et hocheacutees bull 1 gros poivron vert eacutepeacutepineacute et hocheacute bull 2 grosses gousses
dail eacutegermeacutees et hocheacutees ou presseacutees bull 2 x 12 cuillereacutee agravecafeacute de sel
bull 1 pinceacutee de poudre de piment
tous les eacuteleacutements neacutecessaires Laisshy
sez mijoter 20 minutes environ
Preacutesentation du plat
bull Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre dun
grand plat de service creux Garshy
nissez avec les leacutegumes Arrosez
de b o uill o n Mettez la semoule
dans un autre plat chaud Parshy
semez de raisins secs Servez la
sauce agrave part
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 27: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/27.jpg)
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS Keskou bedjedj
Les couscous de f ecirc te algeacuteriens nombreux et varieacutes pmfois re111 p laceacutee par de la graisse de 1110uton seacutecheacutee agrave l air
34
sont toujours c0111poseacutes de pois chiches et de
leacutegumes de saison (courgettes pommes de
terre fenouil bulbe aubergines cardes ou artishy
chauts petits pois e tc ) dont labondance comshy
pense souve nt l absence de viande
Dans le couscous dhiver le grain est cuit C0111shy
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111shy
mes de terre et de navets La viande est
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez les n avets et coupez -les en
deux dans le sens de la longu eur
Reacuteservez
bull Eacutetalez la plus grosse semoule dans
un large plat Aspergez-la dun verre
deau saleacutee froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les meacutelanger Ajoutez petit agrave petit de
la mecircme maniegravere mais alternativement la semoule hne et de
leau (cinq verres pour que t o ut so it largem ent et uniformeacuteshy
m ent humecteacute) A la pointe d une fourcbette cassez les g rushy
meaux et reacutepartissez leur masse
Laissez en eacutelttente Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande saushy
vage qui colore le grain en brun et lui donne un goucirct a111er
Il est consideacute reacute com111e prophylactique et fortifiant
Pendant le 1110is de Ra111adan le couscous prend le
nom de m estouf Il est servi pour le repas qui preacutecegravede
la journeacutee de jeucircne agrave laube Garni de pe tits pois et de
fegraveves fraicircches il s e conS0111me avec d es poigneacutees de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait fermenteacute
bull Degraves eacutebullition posez le tarrlis sur la marshy
mite et remplissez -le de sem oule sans tasshy
ser C01nptez 15 minutes agrave partir du moment
ougrave la vapeur traverse la serrlOu le puis videz le
cont en u de la passo ire dans le grand plat
Aeacuterez les grains au fo u et agrave main ou agrave la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu dun verre
deau froide Meacutelangez et rou lez en core les grains puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite pour
une seconde cuisson Comptez encore 15 minutes agrave partir du
m oment ougrave la vapeur apparaicirct au-dessus de la semoule
bull Proceacutedez aussitocirct agrave la preacutepara shy
tion du poulet faites cbauffer la
matiegravere grasse cho isie dans la marshy
m ite pour y mettre agrave revenir les
morceaux de poulet avec lo ignon
hacbeacute la cannelle le sel et le
poivre A joutez de ux litres d eau
[oide et leacutel ncez leacutebullition avant
dy mettre les po is chicbes Laisshy
sez cuire pendant 45 m inutes
A jo utez les navet s agrave mi-cuisson
bull preacuteparation l heure bull cuisson l heure Preacutesentation du plat
bull Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chaufshy
fe r au preacutealable Eacuteparpillez bien
les grains et eacutel U besoin piquetez
les grumeaux subsistants Ajoutez
le beune meacutelangez et roulez agrave la
main tregraves rapidement Versez le
poulet et les leacutegum es dans un
a utre plat b ien ch aud Portez agrave
table avec la sau ce deacutelayeacutee dans
un peu de bouillon
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull l poulet coupeacute en 6 morceaux bull 250 9de pois
chiches oyant trempeacute depuis la veille bull 500 9de petits navets primeurs
bull l gros oignon hocheacute bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle
bull 3 cuillereacutees agrave soupe de beurre ou dhuile darachide
POUR LA SEMOULE bull 500 9de grosse semoule bull 500 9de fine semoule
bull l cuillereacutee agrave cafeacute de selmiddot 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) bull harissa preacutepareacutee ou en poudre
36
Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 28: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/28.jpg)
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Cette preacuteparation du couscous est la plus
reacutepandue et la plus connue On la
sert dans tous les petits resshy
taurants pour travailleurs
eacutemigreacutes que lon trouve dans
les quartiers popula-es en Euroshy
pe La speacutecificiteacute de ce plat JOli copieux tient agrave lusage de la tomate
Preacuteparation et cuisson
bull V ous preacuteparez la semoule exactement de la mecircme faccedilon
que preacuteceacutedemment
bull Mettez lhuile agrave chauffer dans la marmite de la
couscoussiegravere et faites revenir la viande avec un
C OUI seo UI SIKA lB YlL lE -------------- Keskou al-qbayle
des oignons Ajoutez les
tomates le poivre le paprishy
ha la cannelle et le sel Remuez
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi deau chaude
bull Au premier bouillon ajoutez les
pois chiches (sils sont crus) et pla shy
cez le tamis de la couscouss iegravere
pour faire cuire la semoule agrave la
vapeur
bull Apregraves 20 minutes d e cuisson
ajoulez les leacutegumes eacuteplucbeacutes et
eacuteventuellement coupeacutes en quarshy
tiers ains i que le piment
bull Vous aurez hacbeacute tregraves finement
loignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide Vous ly pilerez avec les
eacutep ic ras al-hanoui Le jus ainsi
extrait sera reacuteserveacute
et des topinambours (ou des pommes de terre) Aussi peutshy
on dater cette va-iante de la recette traditionshy
nelle de leacutepoque ougrave la culture de la tomate sest
implanteacutee au Maghreb cest-agrave-dire il y a une
centaine danneacutees seulement Dans cette
recette il est indispensable dutiliser
le ras al-hanout meacutelange particulier
deacutepices assez proche du cari
bull Mettez la pacircte obtenue dans
la marmite (en mecircme temps que
les pois cllicl1eS sils sont en conserve)
bullAgrave la premiegravere cuisson de la semoule apregraves quelle
aura eacuteteacute verseacutee dans le plat pour saeacuterer arrosez-la avec
le j us des oignons et des eacutepices et
deux verres agrave moutarde d ea uTemps fraicircche saleacutee Meacutelangez et battez
bull preacuteparation 1 heure 30 environ bull cuisson l heure 30 environ la semoule pour disperser les grushy
Pour 6 personnes meaux Remettez la semoule agrave la
vapeur pour 15 minutes encorePOUR LE BOUILLON bull 1kg de morceaux de collier et de haut de cocirctes
dagneau ou mouton (ou un gros poulet coupeacute en 6 portions) Preacutesentation du plat
bull 250 gde pois chiches trempeacutes la veille ou en conserve bull 2 oignons bull Versez alors la semoule dans le
coupeacutes en 8 morceaux bull 3 ou 4 tomates fraicircches mOres ou en conserve plat de service chaud Liez avec
le beurre et arrosez de deuxeacutegoutteacutees bull 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre louches de bouillon en seacuteparant
bull 6 petits navets bull 6 petites carottes bull 6 petites courgettes bien les grains au fouet agrave main
bull 200 gde potiron bull 3 cuillereacutees agrave soupe dhuile darachide ou de ou agrave la fourchette Disposez la
tournesol bull 12 cuillereacutee agrave soupe de paprika fart bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute viande et les leacutegumes sur la
semoule Aspergez de quelquesde poivre moulu bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle cui llereacutees de bouillon et consershy
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de ras o-honoutmiddot sel bull l petit piment vez le restant de celui-ci agrave part
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule grosse bull 500 9 de semoule fine dans une sau ciegravere dans laquelle
bull 100 gde beurre on se servira agrave volonteacute
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CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 29: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/29.jpg)
38
CO UI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEMIPS
Ce COUSCOus atx senteurs deacutelicates est Stshy
tout agrave lhonneur dans la partie orientashy
le de lAlgeacuterie le Constantinois Sa
sauce ragoucirct appeleacutee ITlarga a la parshy
ticulariteacute dutiliser avec prodigaliteacute
les leacutegumes frais de printemps
Preacuteparation et cuisson
bull Versez lhuJe dans la marmite de
la couscoussiegravere pour) faire reveshy
nir la viande avec les oignons
eacuteminceacutes Lorsquils sont
bien doreacutes couvrez dun
ttre deau bouillante saleacutee
bull Degraves la reprise de l eacutebullition
ajoutez les leacuteg umes et les aroshy
mates (Les leacutegumes preacutecuits
chou cardon et pois chiches
seront deacuteposeacutes en fin de cuisson
quelques minutes avant de coushy
per la souce de chaleur)
bull Passez la moitieacute de la semoule agrave
leau courante froide dans une
passoire Eacutegouttez sans presser
et versez dan s un grand plat
Recouvrez de lautre moitieacute de la
semoule resteacutee segraveche et comshy
mencez le roulage en meacutelangeant
les deux produits Puis proceacutedez
comme indiqueacute preacuteceacutedemment
pour la preacuteparation et la cuisson
au-dessus de la marga
Dans ce couscous la preacuteparation de la semoule diffegravere
quelque peu de la maniegravere habituelle de proceacuteder Lon
pourra choisir celle qui paraicirctra la plus savoureuse lorsshy
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30
quon aura fait lexpeacuterience de toutes
Preacutesentation du plat
bull Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les goucircts
bull Parsemez de be urre frais ou
fondu Meacutelangez deacutelicatement
Servez la viande et les leacutegumes Pour 6personnes dans leur bouJlon agrave part
POUR LE BOUILLON bull l eacutepoule dagneau coupeacutee en morceaux bull On peut bien entendu preacutesenshy
ter agrave part pour ceux qui le deacutesishybull 2 cuillereacutees agrave soupe dhuile dolive bull 2 ou 3 oignons eacuteminceacutes et rent du bouillon releveacute de harissa
18 petits oignons nouveaux bull 2 cocirctes de ceacuteleri morceleacutees
bull 250 9 de haricots verts bull 2 poireaux tronccedilonneacutes bull 2 agrave 4 carottes CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupeacutees dans le sens de la longueur bull 2 agrave 4 navets coupeacutes dons le sens Kamoun ou kemmoun ces semences dune petite ombellifegravere connuede la longueur bull 1 petit chou vert coupeacute en quartier et blanchi
bull 3 ou 4 cocirctes de cardon morceleacutees et blanchies etou tous les outres
leacutegumes de votre choix bull 3 gousses dail middot 250 gde pois chiches
preacutecuits bull l petit bouquet de persil vert bull l petit bouquet de coriandre
bull 1 2 cuillereacutee de paprika bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute de cumin
depuis des milleacutenaires font partie des quatre graines choudes de la pharshymacopeacutee orobe (carvi coriandre cumin fenouil) Pour son goOt agrave la fois omer et aniseacute on lutilise beaushycoup de preacutefeacuterence pulveacuteriseacute dons les
bull sel et poivre moulu salades les leacutegumes frais ou secs les rogoOts les merguez la viande et lePOUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne poisson rocirctis ou grilleacutes
bull 100 gde beurre frais ou fondu saleacute
40
COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 30: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/30.jpg)
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COUISCOLIIS Agrave LAIPANSIE lFAIRCIIIE Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est preacutepareacute selon la tradition de Constanshy deacutelicieux et tregraves ceacutelegravebre dans les deux communaushy
tine agrave la fois juive et musulmane Tous les trishy rappelle les pieds et paquets marseillais
piers ou agrave la rigueur les commerccedilants juifs On peut ajouter au bouillon les leacutegumes habishy
ou arabes procurent sur commande les fresshy tuels du couscous carottes navets courshy
Sures dagneau plus fines que celles de gettes potiron topinambours bien que
mouton La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelleabats sappelle osbane Ce mets de fecircte
Preacuteparation et cuisson mite de la couscoussiegravere avec les
bull Dabord preacuteparez la semoule autres oignons hacheacutes la tomateTemps comme preacuteceacutedemment eacutegreneacutee eacutegoutteacutee et hacheacutee les
bull preacuteparation 1 heure 30 (osbane) 1 heure (couscous)bull Pendant quelle gonfle eacutepices et du sel Faites revenir en
bull cuisson simultaneacutee 1 heure 30proceacutedez agrave la reacutealisation remuant agrave la cuillegravere de bois puis
des osbane Coupez la ajoutez les osbane que vousMateacuteriel panse en six morceaux rectangushy retournez au bout de quelques
bull ciseaux de cuisine bull une grosse aiguille et du fil de cuisine laires eacutegaux autant que possible nlIumlnutes Attendez encore autant
(10 x 20 cm) Hachez finement Pour 6 personnes puis verser deux htres deau bouil shy
au couteau tout le restant de la lante Ajoutez les pois chichesPOUR LES OSBANE bull 1 fressure complegravete dagneau avec tripes fressure Mettez ce hachis dans bull Posez le tamis remph de semoushy
poumons foie et panse (estomac) bien laveacutee bull 150 gde pois chiches une terrine avec un oignon le le Faites cuire de quart dheure
cuits ou en conserve bull 1 bel oignon bull 1 bouquet de persil platpersil et la coriandre hacheacutes les en quart dheure selon la meacutethoshy
eacutepices le sel et les pois cl-lIumlches middot1 bouquet de coriandre verte bull 1 cuillereacutee agravecafeacute de paprika de classique pour 45 minutes ou
bull Meacutelangez et divisez en SLlt porshy 1 heure environbull 12 cuillereacutee agravecafeacute de poivre moulu tions Agrave laide de laiguille et du
bull 1 cuillereacutee agravesoupe de cumin (kemmoun)fil fermez sur trois cocircteacutes par un Preacutesentation du plat
POUR LE BOUILLON bull 2 beaux oignons eacuteminceacutes bull 1 grosse tomate mucircresurfilage chaque rectangle de bull Versez la semoule dans un plat
panse pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile de service chauffeacute au preacutealable
petits sacs que vous farcirez sans Posez dessus les osbane les poisdarachide ou de tournesol bull 1 cuillereacutee agravesoupe de beurre bourrer (cela gonfle agrave la cuisson) chiches et eacuteventuellement les
bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poivre moulu bull 12 cuillereacutee agravecafeacute de paprikaFermez ensuite les ouvertures leacutegumes Arrosez dune partie du
bull une pointe de harissa (facultatif) bull sel bull encore 150 gde pois chichesbull Mettez le meacutelange de beurre et bouillon dont vous preacutesenterez le
dhuile agrave chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE bull 750 gde semoule moyenne bull 100 gde beurre reste dans une sauciegravere
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 31: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/31.jpg)
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR Mahames
Comportant davantage dingreacutedients que le cousshy
cous marocain le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes reacuteunions Il en
existe autant que de budgets divers de
famines de reacutegions Aux viandes classiques
au lapin au gibier agrave plume (souvent chasseacute
au faucon) au pigeon au heacuterisson agrave landouilshy
lelte et au poisson La semoule peul ecirctre
de bleacute dur fourni par les temiddotres noires du
Preacuteparation et cuisson
bull Preacuteparez la se lTI oule COlTIme
au couscous tradUonnel pour les plus ricles
farce que on appelle houclas
nord de Tabarka agrave Teacuteboura mas aussi de bleacute
vert (non mucircr) ou dorge agrave la frontiegravere algeacuteshy
rienne dans le nord
Le plat tregraves copieux est destneacute aux famJles
nombreuses On peut naturellement dvser
les proportmiddotons ou supp-mer certans eacuteleacuteshy
ments La traditon juve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussiegravere
avec deux litres deau Lancez la bull preacuteparation 40 minutes bull cuisson 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson agrave feu vif
32) sans les eacutepices Pour 10 personnes bull Meacutelangez tous les eacuteleacuteshy41
bull Mettez t ous les ingreacutedients dans ments du katlelas pour enPOUR LE BOUtLLON bull 15 kg de poitrine de bœuf coupeacute en faire u ne boule que vous
10 portions etou une poule coupeacutee en morceaux bull 15 kg dun
Des merguez dons le couscous
Les recettes authentiques ignorent les fameux merguez saucisses de moushyton mecircme si ils peuvent ecirctre excelshylentes par ailleurs Il sagit dune innovation de certains restaurateurs agrave la recherche deffets folkloriques Dommage que cette heacutereacutesie devienne trop souvent force de loi 1 Les cousshycous dAfrique du Nord ne comportent quune seule sorte de viande - ou de poisson - diffeacuterente pour choque maniegravere Les cartes des restaurants proposant sous leacutetiquette dun cousshycous royal ou impeacuterial un meacutelanshyge de volaille et saucisses agrave des prix dispendieux permettent de vendre de lostentation pour de la gastronomie
enfermez sans trop la serrer assortiment de leacutegumes eacuteplucheacutes et coupeacutes de faccedilon agrave obtenir autant dans un linge bien noueacute ou ficeshy
de parts que de convives carottes nove) tomates fermes fonds leacute Vous la mettrez dans la marshy
dartichauts courgettes poivrons bull 150 g de fegraveves fraicircches eacuteplucheacutees
bull 150 g de pois chiches trempeacutesdepuis la veille bull 200 gde cocirctes de
cardon bull 2 gros oignons coupeacutes en quartiers bull sel et poivre moulu
bull 1CUillereacutee agrave cafeacute de safran en pistils bull 1 2 cuillereacutee de cumin
mite degraves leacutebullition
bull Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moitieacute de la semoushy
le pour preacuteparer et cuire celle-ci
selon la meacutethode du couscous de
Rachelbull 5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS 400 gde bœuf hocheacute bull 3 œufs battus en omelette
bull 100 gde chapelure bull 1 poigneacutee de persil plot hocheacute Preacutesentation du plat
bull Servez le couscous clans un
bull 1 poigneacutee de coriandre hacheacutee bull 100 9doignons hocheacutes grand plat chaud en toureacute des
leacutegumes e t de la viande etbull sel et poivremiddot 1correacute de gaze de coton (3Sx35) largemen t arroseacute de bouillon
POUR LA SEMOULE bull 500 g de semoule fine bull 500 g de semoule Le kauelas coupeacute en tranches
grosse bull 100 gde beurre fondu se preacutesente agrave part ainsi qu un e
POUR LA SAUCE bull harissa au piment de Cayenne sauciegravere de bouillon pimenteacute
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 32: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/32.jpg)
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COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie posseacutedant pregraves ou lagneau traditionnels par du poisson La base en est le
de 1 300 kilomegravetres de cocircteacute ait eacutelu un couscous agrave base de couscous du vendredi soir qui prend tout son goucirct des tecirctes
poisson comme fleuron de sa gastronoshy de merlans quon ajoute au bouillon en mecircme temps que les
mie Bien que classique dans sa preacuteshy leacutegumes apregraves avoir pris soin de les envelopper dans une
paration la recette du couscous de gaze de faccedilon agrave les reacutecupeacuterer avant le service On apprecirctera
poisson agrave la juive remplace le bœuf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes
Preacuteparation
et cuisson
bull Degraves que les leacutegumes
sont mis agrave cuire
preacuteparez la marishy
nade Ecrasez une
gousse dail dans une cuillereacutee
agrave cafeacute dhuJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson
Ajoutez une pinceacutee de sel et une
petite pointe de couteau de pacircte
de piment Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez marishy
ner e ntre delL( assiettes jusqu au
m onlent de la cuisson
bull Plongez le poisson dans le bouJshy
Ion lorsque les leacutegumes sont prashy
tiquement cuits car le poisson
neacutecessite agrave peine un quart dheure
de cuisson Le bouJlon partic ushy
liegraverement releveacute demande notamshy
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil
bull Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon
Ingreacutedients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les leacutegumes et les eacutepices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9 de semoule fine - 500 g de semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse dail- 1 cuillereacutee agrave cafeacute dhuile
- 1 jus de citron - 1 pinceacutee de sel - 1 petite pointe de couteau de
pocircte de piment
POUR LES CROQUETTES - 1 kg de merlons - 2 œufs entiers
- 1gousse dail pileacutee - 1 poigneacutee de persil plot et de coriandre hocheacutes
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempeacutee dons du lait
-1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee ou de poudre de cannelle
-12 cuillereacutee ocirc cafeacute de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassineacutee dhuile de friture
bull Pour les croquettes eacutecrasez agrave
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingreacutedients
bull Formez des boulettes de la taille
dune noix que vous roulez dans
la farine
bull Faites frire ces boulettes agrave
lhuJe pendant 5 minutes juste
au moment de servir le plat de
faccedilon agrave les preacutesente r brucirclantes
sur la semoule On offre habishy
tuellement une sauce tomate tregraves
releveacutee
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule arroseacutee de
bouill on dans un grand plat
entoureacutee des leacutegumes et du poisshy
son et dune garniture d œufs
durs eacutecaleacutes coupeacutes en moitieacutes ou
en tranches Disposez par dessus
les croquettes de poissons
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
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COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 33: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/33.jpg)
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COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les -estaurants seacuteneacutegalais sont arbre gigantesque Assez suave elle a une tregraves haute teneur
tregraves renommeacutes en Afrique noire On en rapportera dun voyage en
Le couscous bassi salte est avec Afrique car il est pratiquement impossible den troushy
le fameux thieb bou dienne (rz au poisson) le ver ailleurs Point nest besoin daller au
grand plat de reacutefeacuterence La semoule est avantashy marcheacute de Dakar on trouve la semoule
geusement parfumeacutee agrave la poudre ve11e de baobab ou de mil un peu partout dans les eacutepiceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse Cette onentales arabes ou africaines
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl
Preacuteparation et cuisson
bull Eacutepluchez et coupez les leacutegumes
en gros morceaux Les
courgettes les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau
bull Dans la marmite de la cousshy
coussiegravere faites chauffer lhuile
pour y mettre agrave dorer sur feu vif
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux Remuez
bull Ajoutez les leacutegumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus frashy
giles comme la tomate Saisis shy
Temps
bull preacuteparation 40 minutes
bull cuisson 1 heure 30 (soupe) plus 30 agrave 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON bull 1 grospoulet coupeacute en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de cocirctes de mouton coupeacutes en morceaux bull 2 poireaux eacuteminceacutes
bull 250 gdoignons eacuteminceacutesmiddot 1 concombremiddot 1grosse courgette etou
250 gde potiron bull 3 aubergines (africaines rondeset amegraveres si possible)
bull 3 tomates fraicircches en conserve ou leacutequivalent en concentreacute
bull 500 gde potatesdouces bull 150 gde haricots blancs preacutecuits au en
de proceacutede r agrave la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
preacuteceacutedentes
bull Najoutez les haricots preacutecuits
quau dernier moment dans le
bouillon
bull Si vous utilisez de la semoule
de mJ le premier mouillage doit
se faire avec de leau additionneacutee
de jus de citron vert Pour la
deuxiegraveme cuisson de la semoule
ajoutez les fruits secs et saupoushy
drez si possible couche par
couche de poudre de baobab
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire saushy
ter tous les ingreacutedients qui
devront toucher tour agrave tour le
fond d e Justensile pendant
quelques minutes
bull Versez deux litres deau saleacutee
avec le bouquet garni le piment
et le poivre Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve bull 3 carottes bull 3 navets bull 1 bouquet garni (thym laurier persil
ceacuteleacuteri) bull 1 piment pili-pili ou rond bull 3 cuillereacutees agravesoupe dhuile BAOBAB (Adamsonia digitalial
darachide bull sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE bull 500 gde semoule (de bleacute ou de mil)
bull l citron vert pour le couscous de mil bull 100 gde raisins secs
bull 6 figues segravec hes coupeacutees en quatre bull 12 dattes deacutenoyauteacutees
bull 2 ou 3 bananes seacutecheacutees coupeacutees en morceaux
bull 1 cuillereacutee agrave soupe de poudre de baobab si pOSSibles
Lalaom-bep deacutesigne les feuilles de cet arbre gigantesque qui sutilisent en Afrique Noire particuliegraverement au Seacuteneacutegal pileacutees en une poudre verte condimentaire assez suove agrave tregraves haute teneur de fer et de calcium On en parfume la sauce ou la semoule des couscous
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 34: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/34.jpg)
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au bœuf est le plat- de preacutedilection du peuple
Peul que lon trouve en Afrique occidentale saheacutelo-soudashy
nienl1e Les origines tregraves lointaines de ceUe ethnie sont attesshy
teacutees par les peintures rupestres du Tassili Ce peuple de
pasteurs pour la plu pari musulmans possegravede ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confegravere une eacuteleacutegance particushy
que le front haut les aHaches liegravere La semoule peut ecirctre de bleacute
fines le teint clair ou les ou mieux de mil
Preacuteparation et cuisson Preacutesentation du plat
bull Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cousshy bull Mettez le couscous dans un grand plat chaud entoureacute du
coussiegravere avec la viande et les os Versez deux litres d eau saleacutee chou reacutecupeacutereacute dans leacutecumoire Posez dessus les morceaux
et lancez leacutebullition sur feu vif de viande Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
bull Pendant ce temps coupez le chou en hnes laniegraveres Meacutelanshy aussitocirct
gez au piment et agrave la pacircte darashy
chide Laissez en attente jusquagrave Temps
mi-cuisson de la viande Jetez alors bull preacuteparation 30 minutesla preacuteparation dans le bouillo n et
meacutelangez bien bull cuisson 2 heures (viande) plus 30 agrave 45 minutes (semoule) bull Un petit truc la viande est cuite
Pour 6 personneslorsque le gras de larachide surshy
LE BOUILLON bull 750 gde jarret de bœuf et un os agrave moelle ou une crossenage Ocirctez-le alors agrave la cuillegravere
bull Vous aurez preacutepareacute la semoule bull 2 oignons middot12 petit chou pommeacutemiddot 250 gdarachides crues moulues comme indiqueacute preacuteceacutedemment ou du beurre darachide bull l pointe de poudre de piment et vous la mettez dans le tamis
bull sel et poivre moulu de la couscoussiegravere au-dessus du
POUR LA SEMOULE bull 750 9 de semoule moyenne de bleacute ou de milbouillon pour la mecircme cuisson
que preacuteceacutedemment bull l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffeacuterentes varieacuteteacutes sutilisent fraicircches ou seacutecheacutees entiegraveres ou en poudre Du plus doux felfla haro au plus fort felfel driss ou piment rouge sans oublier lincendiaire pilipili seacuteneacutegalais ou langues doiseau Le paprika felfel akri est une autre La fameuse harissa est une eacutemulsion de poudre de piment plus au moins virulent dans de lhuile et du sel La sauce harissa provient de cette pacircte deacutelayeacutee dans une loucheacutee de bouillon
cheveux ondeacutes que le meacutetissage a dilueacutes neacuteanmoins De nomshy
breuses hypothegraveses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans limaginaire
europeacuteen
Ils eacutelegravevent des bœufs-lyre auxquels la forme de
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 35: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/35.jpg)
tregraves saVOureuse tout de
des coquelets Lajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M 111L
Ce couscous tregraves savoureux a traverseacute la mer Rouge avec
les convois desclaves entre les XV et 2axe siegravecles Il fat agrave
la fois du boulgour et de la semoule de mil que l on trouveshy
ra dans les magasins de reacutegime les eacutepiceries a-abes ou orienshy
tales La pintade sauvage (djidad) agrave la base du plat dorishy
gine peut raisonnablement ecirctre remplaceacutee par la petite
pintade deacutelevage cuisine maghreacutebine sucreacutee mais surtout saleacutee
mecircme rien nempecircche de faire appel agrave des
pigeons ou
tomates est de tradition
reacutecente Autrefois au
Preacuteparation et cuisson
middot6 heures avant la nlise en route
du repas meacutelangez les deux
semoules et roulez-les agrave l eau
fraicircche comme pour les autres
cou scous Puis laissez seacutecher
bull Faites cbauffer 1buJe dans une
cocotte pour y mettre agrave revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec loignon et lail
Remuez
bull Coupez les tomates en petits
morceaux ajoutez-les agrave la vianshy
de avec le concentreacute Faites
prendre couleur puis mettez les
eacutepices choisies et un demi-litre
deau Couvrez et faites mijoter
Temps
bull preacutevoir pour le roulage du couscous 6 heures avant sa cuisson
bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson simultaneacutee 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON bull 2 pintades ou 2 coquelets au 4 pigeonneaux
coupeacutes bull 400 gde collier de mouton bull 4 cuillereacutees agrave soupe d huile
bull 100 gdoignons hocheacutes tregraves finement bull 2 gousses dail pileacutees
bull 500 9 de potiron coupeacute en marceoux bull 400 gde tomoteset
2 cuillereacutees agrave soupe de concentreacute bull 1 cuillereacutee agrave soupe de coriandre
en groins pileacutes bull 1 2 cuillereacutee agrave cafeacute deacutepices au choix paprika cori
curcuma ou ras ol-hanout bull 1 pointe de piment bull 12 cuillereacutee de
safran en pistils bull 12 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE bull 500 gde couscous de milmiddot 500 9 de baulgaur
bull 50 gde beurre saleacute
Tchad on tliisait speacutecialement le tabag pour le roulage de
la semoule agrave leau saleacutee un plateau de paille tresseacutee qui est
devenu un article deacutecoratif destineacute aux touristes La cannelshy
le (Cinnarnornurn verurn lltarfa) est leacutecorce d e larbre canshy
nelier de Ceylan Doyenne de toutes les eacutepices connues on
lutilise geacuteneacuteralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algeacuteriennes Les AIgeacuteshy
-iens parfument parfois leur
cafeacute dun petit bacircton deacutecorce
pendant 1 heure envi ron
bull Ajoutez alors le potiron coupeacute
en gros deacutes Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes
bull Par ailleurs proceacutedez agrave la cuisshy
son du couscous Dans une saushy
teuse mettez agrave fondre le beurre
puis versez la semoule Faites
bien prendre couleur Ajoutez un
litre deau et degraves le deacutebut de
l eacutebullition baissez le feu et cuishy
sez agrave feu doux pendant 20 minushy
tes Remuez de temps agrave autre
Preacutesentation du plat
bull Servez la semoule dans un plat
et le ragoucirct dans un autre
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 36: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/36.jpg)
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liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boulshy
gour mais la semoule de bleacute moyenne convient tout
aussi bien Lauthentique tabboulell preacutepareacute selon
la recette exacte es t de couleur verte car il n e
contient absolument pas de tomate mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques La semoushy
le ne doit pas ecirc tre cuite simplement humidifieacutee
La coriand-e (Coriandrum sativum linne kosshy
bar) deacutesigne les feuilles vertes ou persil arabe
Preacuteparation
bull Mettez la semou le dans un grand salashy
dier Couvrez deau froide
bull Laissez gonfler pendant 15 minutes puis versez
dans une passoire pour eacutegoutter
bull Pressez bien agrave la main pour exprimer encore leau
superflue et rememiddotttez en saladier
avec tous les ingreacutedients Temps
tavel sapplique aux petites graines rondes et
brunes Les deux form es proviennent dune
ombellifegravere agrave laquelle ses ennemis reproclent
un leacuteger goucirct de punaise Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsegraveme la surace du plat
au moment du service L es graines agrave piler
quelque peu parument les soupes les farces les
saucisses les sauces les ragoucircts les vinaigrettes et
les mmnades
bull Couvrez avec une feuille de film plastique
a limentaire et mettez au reacutefrigeacuterateur pour
quelques heures jusquau moment de servir
Preacutesentation du plat
bull Servez le tabbouleh dans un grand saladier et parshy
semez la serrlOule de feuJles de menthe entiegraveres et de
hanches de citron
h acheacutes finement l e persil la
coriandre les oignons le
concombre et la menthe
Parfo is l on y a j ou te l e zeste
bull Agrave preacuteparer quelques heuresagrave lavance bull gonflage 15 minutes LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varieacuteteacute est tregraves commune dans les reacutegions meacutedi terra neacuteennes Son goucirct est prononceacuteet ses feuilles dun vert intense sont longueset eacutetroites Ses qualiteacutes rafraicircchissantes sont exshyploiteacutees depuis toujours pour tempeacuterer les goOtseacutepiceacutes typiques de la cuisine du Moyen-Orient Pour les mecircm es raishysons lotionset savonsen font grond usage Les Gre cs en additionnaient geacuteneacutereusement leau de leurs bains
hacheacute des citrons (Pour cela il faut bien sucircr sassurer que les
eacutecorces naient pas subi de traishy
tement chimique) Meacutelangez avec
lhuJe dolive et le jus des citrons
salez poivrez
bull Goucirctez et r ectifie z l assaisonshy
nement au besoin
bull preacuteparation 15 minutes - cuisson neacuteant
Pour 4 personnes
bull 1 gros bouquet de persil plat ha cheacute menu bull 12 bouquet de coriandre
hacheacutee tregraves fin (tiges et tecirctes) - 12 bottedoignons nouveaux hacheacutes
finement bull 1 concombre hocheacute finement shy 3 cuillereacutees agrave soupe de
menthe fraicircche hacheacutee tregraves fin bull 4 cUillereacutees agrave soupe dhuile dolive
middotIe jus dun ci tron ordinaire -le jus dun citron vertmiddot sel et poivre
moulu bull 200 gde couscous ou de bougour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
55
56
Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
57
58
La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 37: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/37.jpg)
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COLIISCOUIS SLIIC1RJEacute ALllX IftAllSllNS ----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------shyLa semoule de bleacute dur sutilise eacutegalement pour la confection douceurs aussi simples quauthentiques
dentremets comme on le fait geacuteneacuteralement en Europe avec Ces desserts algeacuteriens et tunisiens comme
la semoule classique Nous ne pouvions pas ici ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la preacuteparation de quelques-unes de ces Geacuteneacuteralement on les accompagne dun laitage
Preacuteparation et cuisson du couscousPreacuteparation du couscous sucreacute aIL raisins
sucreacute aux dattes
Faites cuire agrave la vapeur au-dessus dune Inarshy
bull Roulez le couscous selon la recette type
bull Roulez et faites cuire la semoule agrave la
ITlite deau pure en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type nlais
apregraves les prenliegraveres volutes de vapeur au-dessus des grains au-dessus dune mannite deau pure (un litre seulement)
bull Videz la seITloule dans le grand bull Pour la troisiegraveme cuisson disshy Temps
plat arrosez dun bol dea u pure posez dans le brnis des couches bull preacuteparation 45 minutes bull cuisson 1heure 30 environet fraicirccbe Laissez gonfler alterneacutees de grains de seITloule et
pendant 15 minutes de dattes en finissant par unePour 6 personnes bull Proceacutedez de ITlecircme pour couche seluoule
bull 500 9de semoule fine bull 150 gde raisins secs bull 1 pinceacutee de sel la deuxiegraven1e -fois luais agrave bull La troisiegravelue cuisson tenllineacutee
bull 100 gde beurre fin bull 100 gde sucre en poudre bull 100 9 de sucre enla troisiegraveITle utilisez de 1eau saleacutee versez dans leau le sucre et la
MecircITle teITlps de cuisson poudre meacutelangeacute avec 1 cuillereacutee agrave cafeacute de poudre de connelle cannelle Remuez bien et refaites
bull Entre-temps vous aurez rinceacute prendre le bouillon pendant 15bull 50 gde petites drageacutees ou de nonpareilles de couleur et eacutegouHeacute les raisins secs que vous minutes de maniegravere agrave obtenir un
deacuteposez dans le fond du tarnis de sIrop
la couscoussiegravere Versez dessus bull Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatriegraveme sirop avec les noix et relTIUeZTemps
et ultime cuisson encore tandis que vous baissez le bull cuisson et preacuteporation 1 heure environ feu pendant 5 minutes Puis
Preacutesentation du plat
bull Beurrez et sucrez agrave votre gougravet
mais point trop car une fois la
semoule dresseacutee en docircme dans le
plat de service vous la recouvrirez
du meacutelange sucre et cannelle
parsemeacute de mini-drageacutees ou de
nonpareilles Servez cbaud avec
le laitage de votre choix
eacuteteignezMateacuteriel de service
bull 8 coupelles Preacutesentation du plat
Pour 8 personnes bull Versez l appareil dans les coushy
pelles et saupoudrez de pistacbesbull 500 9de couscous bull 500 9de dattes mucircres deacutenoyauteacutees et coupeacutees Servez froid ou tiegravede
en quatre bull 250 gde sucre en poudre bull 12 cuillereacutee de poudre
de cannelle bull 1 douzaine de cerneaux de noix grossiegraverement hocheacutes
bull 1 douzaine de pistaches grossiegraverement hocheacutees
52
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
54
AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 38: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/38.jpg)
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la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 39: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/39.jpg)
la gaStrOnOmiemaghreacutebine
S i la semo ule geacuteneacuteralement appeleacuteeune riCheSSe inSOUpccedilOnneacutee couscous mecircme sans son accompagneshy
ment de leacutegumes de viandes ou de poisshy
sons fait lordina ire des foyers maghreacuteshy
bins surtout les plus modestes la gas shy
tronomie dAfrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rieacutee que le tau riste n e le croit en geacuteneacuteral Cest com shy
me si le succegraves de ce plat avait fini par faire oublier les
autres De toute faccedilon les restaurateurs se s implifient 53
la vie proportionnellement agrave ligl70 rance des clien ts Agrave part les res ta urants haut de gamme la tradition gas shy
tronomique locale est familiale mais heacutelas le visiteu r
partage tregraves rarement la table de s nationaux si ce
nest en de grandes occasions ougrave lon sert comme de
bien ente ndu un co uscou s de ga la Celui-Ci souvent
plu s dispendieux que de cou tu me donne par a illeurs
une im age tronqueacutee de ce tte speacutecialiteacute
Assortiment de tajines aux œufs agrave la viande aux leacutegumes saleacutes ou sucreacutes il en existe une varieacuteteacute presque infinie
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 40: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/40.jpg)
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AgraveTaroudannt au Maroc lalfar ou marchand deacutepices dose les meacutelanges dont il gorde jalousement le secret
Le secret des eacutepices
La cuisine marocaine est consishy
deacutereacutee agrave juste titre conune une des
plus ricles du monde Mecircme
sans parler des preacuteparations prinshy
ciegraveres ou bourgeoises ou dun repas de diflw le raf-fishy
nement des accords aronatiques dont aucun nest
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une parshy
tition musicale procure un plaisir agrave la fois physique
et intellectuel
Le fameux ras al-hanout meacutelange deacutepices utiliseacute
dans toute lAfrique du Nord atteint au Maroc la veacuterishy
table p e rfection Le marcbancl deacutepice s maro cain
(lattar) passe des journeacutees agrave doser et agrave pJer les composhy
santes de son ras al-hanout qui comprend des eacutepices
(cardamOlTIe cannelle macis galanga maniguette
muscade quatre-eacutepices poivre girofle gingembre )
des fleurs (belladone iris lavande rose ) des insectes
(cantharide ) qui constituent son secret
Le maajoun autre meacutelange ceacutelegravebre est de plus un
aphrodisiaque J comprend du laschich du miel du
gingembre des glands de checircne des amandes et des
raisins secs moulus Le sucreacute et le saleacute se marient avec
alleacutegresse depuis des siegravecles mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 41: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/41.jpg)
La difha banquet de leacutegende comme agrave la main quil faut la replier cent cinquante
La tregraves haute cuisine traditionnelle fut degraves lo rigine fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gacircteau
confieacutee au x soins des esclaves d o m estiques et pl u s dans lequel se niche la farce elle-mecircme huit dun trashy
tard aux servantes et serviteurs agrave qui o n ne pardonshy vail minutie ux
nait ni maladresse ni preacutecipitation Suivent alors les meacutechouis rocirctis de m o uton cuits
Les grands banquets se caracteacuteris ent par labonshy selon la reacutegion sur un brasier de plein air ou agrave leacutetoufshy
dance et la finesse des mets feacutee dans les fours coniques de pierre (dans le Hautshy
La bastilla servie en entreacutee est un feuilleteacute sucreacute Atlas) De toute faccedilon la chai r que l o n arrache agrave
saleacute ougrave lon retrouve de la chair de pigeon deacutepiauteacutee la n1ain sera fondante parhuneacutee so us une peau crashy
dans un suave appareil d amande et dceuf parfumeacute quant e On preacutesente lan imal prosterneacute sur un grand
entre autres de miel de safran de cannelle et de ginshy plateau de cuivre et heacuterisseacute de b roch ett es d abats
gem bre Le feuillet eacute translucide e t leacutege r comme un A u meacutechoui succegravede un assortiment d e volailles
souffle est unc pacirctc si fin e ment eacutetireacutee au rouleau fa rcies dc raisins secs suivies par l a utre merveille
Ces plots en ferre ou tajines dont le couvercle a une forme conique portent le mecircme nom que la preacuteshyparation cuisineacutee qui selon la Iradition y cuira pendant plusieurs heures agrave la chashyleur diffuse dun brasero
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 42: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/42.jpg)
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Assembleacutee de nolables alla bleacutes devanl de grands plaIs de couscous au cours dune diFha
marocame les tadjines ra goucirct s d e viandes (bœuf
chamelon mouton volailles) mitonneacutes au miel avec
des leacutegumes de saison luaraicircchers o u sauvages artishy
chauts gombos cardons o u cocirct es de chardo n fruits
frai s ou secs voire truffes T adjine deacutesigne agrave la fois
ces preacuteparations suaves et longuem ent mijoteacutees dans
les braises et aussi lustensile en terre vernisseacutee dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronco nique
Agrave la suite de ce festin deacutejagrave pantagrueacutelique le cousshy
cous est seulement servi M ecircme admirable mais sucshy
ceacutedant agrave un tadjine aux truffes sur les tables les plus
riches il ne rencontrera quun triomphe moral T o ut
ce qui la preacuteceacutedeacute nautorise agrave se deacutelecter que de quelshy
ques boulettes de semoule leacutegegravere qu e lon jettera dans
son gos ier en y pensant le moins possible tant il est
vrai que sous ces c ieux la nature a horreur du plein
Avant la preacutesentation de pacirctisseries t outes simples
comme les cornes de gazelle agrave la pacircte damandes ou
les beignets zelabia eux-mecircmes annonceacutes par des fruits
hais o n peut shumecter les legravevres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange grenade ) o u d e lait
damandes Trop boire es t preacutejudiciable agrave l appeacutetit
Trop parler aus si A ussi les propos de table sils ne
sont anodins ne sont pas de bon ton
Le savoir-vivre
Tout le ceacute reacutemonial veut que l on savoure lenmiddotte ment
cette abondance de deacutelices Mais la tradition est aussi
tregraves stricte sur la maniegravere dont on do it se servir Agrave la
main et sans le secours d e cuillegrave re de fourchette ou
de couteau Ces accessoires sont parfaitement superflus
car tout a eacuteteacute coupeacute agrave la cuisine au preacutealable C o mme
les Chinois les Maglreacutebins et les A rabes pen sent que
les soins appo rteacutes agrave cette sorte dauto psie dun plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompashy
tibles avec la volupteacute et le plaisir d un repas partageacute
Autrefois on navait droit dutiliser que la main
droite seule main pure Et m ecircme pOUI faccedilonner les petishy
t es boulettes daliment et les po rter agrave sa bouche que les
t rois premiers doigts l annulaire et lauric ulaire resshy
tant replieacutes Aussi pour une difoa les hocirctes qu i prenshy
nent leurs repas h abituellement agrave l occidentale autour
dune table de salle agrave manger garnie de porcelaines et
dargenterie reacuteservent agrave leurs inviteacutes des salons orienshy
taux ougrave des divans bas encadrent de petites tables ronshy
des Degraves lentreacutee du repas les serviteurs auront proposeacute
les aiguiegraveres d eau parfumeacutee afin que chacun puisse se
laver les mains avant de deacutechirer la bastilla du premier
service Ils reviendro nt agrave lissue du repas pour que les
convives se rincent la bouche et les doi gts Ces ablushy
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 43: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/43.jpg)
tions termineacutees la politesse veut qu e lon fasse savoir
agrave lhocirct e combien on a eacuteteacute combleacute par de telles agapes
en eacutemettant un rot sonore tandis que les serviteurs
vaporisent de leau de rose ou de fleu r d oranger agrave trashy
vers la salle On peut alors procecircegraveler au derni er rituel
celui du tbeacute
Je bon usage du theacute agrave la menthe
Au Maroc le tbeacute agrave la menthe est servi dans de petits
verres peint s Agrave l instar du theacute de C I1ine la menthe posshy
segravede ses meilleurs crus L a menthe de Meknegraves reste la
plus appreacutec ieacutee Le theacute est verseacute en alternance et puis
simultaneacutement agrave [aide de de LLlt theacuteiegraveres tenues bien h aut
pour accroicirctre le jet En veacuteriteacute le grand theacute des difha
nest pas que du theacute agrave la m enthe Il est servi en trois eacutetapes
success ives L e premier theacute est tregraves leacuteger et brucircla nt
sans menthe Le second plus fort contient de la mentbe
Le troisiegraveme tregraves fort remplace la menthe par des fleu rs
d absinthe et de sauge Il n existe pas de meilleures
infusions digestives Au printemps le deuxiegraveme theacute
celui agrave la mentbe contien t eacutegalement des boutons de
rose et de l ambre Comble du raffinement
Musiciens partashygeant un tajine assis en tailleur agrave mecircme le sol les commensaux partagent le mecircme plat poseacute lui-mecircme au sol chacun puisant la nourriture avec ses doigls ou agrave laide dun morshyceau de pain el dons la seule parshytie du plat qui se Irouve devant lui
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
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66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 44: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/44.jpg)
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La cuisine familiale marocaine lon trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes
Le couscous constitue lordinaire de la famille marocaishy la mnannachga feuilleteacute fo urreacute damandes saupoudreacute
ne plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle sans oublier les fameuses cornes de gazelle
donc geacuteneacuteralement modeste avec ou sans viande On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jo ur son couscous aux
leacutegu m es et le jour s uivant ses leacutegumes au couscous
Les soupes quelles soient juives ou nlusulmanes
sont deacutelicieuses et tregraves nutritives E lles peuvent ecirctre
servies agrave cbacun des trois repas de la journeacutee ma-[in
midi et soir La soupe la p lus populaire est la harira
P lat complet et unique comme le couscous eHe conshy
tient de la viande (boeuf eto u mouton) des lentilles
des pois chiches du vermicelle du riz des leacutegumes
de la co riandre verte du safran du carvi ou quelque
eacutepice Cest la harira qui wmpt le jeucircne du l~amashy
Jan lorsque la premiegravere eacutetoile sallume Eu eacutegard au
caractegravere sacreacute de la nourriture et surtout de la soupe
revigo rante celle-ci doit se manger bruyamment
Le bouillon dail est une soupe que lon porte agrave
laccoucheacutee sitocirct la naissance Il est agrave la fois theacuterapeushy
tique et magique avec son fort parfum releveacute d e
safran d e menthe sauvage et de fleurs de tl1ym
La brania nlorceau de lTIOuton aux aubergines plus ou
moins oneacutereux aromati seacute de cannelle de gingembre et
de coriandre nest quun des mille tajines possibles
Si les bastilla restent le pl us souvent du domaine
des recircves les trid empJement de crecircpes tregraves fines seacutepashy
reacutees par de la viande frite permettent de ceacuteleacutebrer le
vingt-deuxiegraveme jour du Ramadan ou les grandes occashy
sions telles naissances mariages circoncisions
Et les beignets de pacircte damandes au miel ne
sont quun aperccedilu de la longu e liste des pacirctisseries ougrave
Le kouss-kouss de George Sand
Dons son livre ravissant Agravela table de George Sand Christiane Sand a transcrit cette recette dAurore Sand la petite-fille de leacutecrivain Peut-ecirctre apporteacutee agrave Nohant par quelque ancien combattant du geacuteneacuteral Bugeaud la recette eacutetait archiveacutee avec la mention Tregraves bon Eacutepicer davantage Mettre un kilo de viande de mouton dons une marmite en terre ou eacutemailleacutee ou un pot-aushyfeu apregraves lavoir coupeacute en morshyceaux et lavoir fait revenir ou beurre Quand la viande est bien revenue on verse dessus deux litres et demi deau froide et on laisse cuire deux heures apregraves quoi on ajoute un bouquet deux oignons coupeacutes en morceaux du sel deux clous de girofle pas mol de poivre un peu de chou et de navet ou de la citrouille Puis foire bien bouillir Mettre le kessshykess (ou passoire) dessus rempli de koussshykouss et
entoureacute dun linge pour empecircshycher la vapeur de seacutechopper autour du kess-kess Il fout avoir preacutepareacute le kauss-kouss un grand quart dheure avant cest-agrave-dire lavoir loveacute et lui avoir laisseacute assez dhumiditeacute pour quil gonfle Salez-le avant de le mettre ou kess-kess On le laisse alors jusquagrave ce que la vapeur passe ou travers le kouss-kouss Retirez-le alors possez-y du beurre frai s peu mettez sur un plot et dessus votre viande et les leacutegumes Servez le mergah (bouillon) agrave port On peut remplacer le mouton par du poulet mois
jamais par du bœuf Ce nest pas bon
(Avec laimable autorisation des
eacuteditions Flamshymarion)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
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lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
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Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 45: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/45.jpg)
La cuisine tunisienne est davanshy devenues inhospitaliegraveres et trouvegraverent refuge au Maroc
tage meacutediterraneacuteenne que sa coushy La cuisine marocaine garde encore le souvenir d e lariCheSSe CUlinaire en sine marocaine Cedainernent cuisin e espagnole quelie a cocirctoyeacutee pendant des siegravecles
tUOiSie pour des raisons historico-geacuteo- En revanche la T urllsie de par sa position geacuteographishy
graphiques Le Maroc avec une que coupe la Meacutediterraneacutee en deu Elle touch e presshy
petite faccedilade sur la Meacutediterraneacutee a connu un long isole shy que l Italie par la Sicile et eacutetire nonchalamment les
ment mecircrne s ur le plan culinaire depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant Mouillages
Marchands deGrenade par les rois catholiques en 1492 lorsque les des premiers navigateurs pheacuteniciens position strateacuteshyfruits secs attenshy
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartbage grenier pour Rome bastion d e dant le chaland
59
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 46: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/46.jpg)
lEmpire ottoman refuge ou lieu de passage coloniseacutee de petites gargotes proposent des en-cas au passant
exploiteacutee la Tunisie a eu bien du mal agrave demeurer elleshy Ainsi les fameuses brik La pacircte tregraves leacutegegravere univershy
mecircme ce quelle a finalement reacuteussi prouvant ainsi selle en ce pays est appeleacutee ici la malsouka plieacutee en
la force et la richesse du meacutetissage forme de poche triangulaire elle renferme selon la
fortune du client soit un œuf soit Wle farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines Les villes tunishy
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire siennes embaument davantage la friture que le jasmin
Si elle seacuteduit cest parce que ses hocirctes ne sy trouvent pourtant proposeacute tout au long des trottoirs
jamais deacutepayseacutes tandis que limagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
agrave mille inventions personnelles Le systegraveme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasseacutes
eacutetant bien moins eacutetabli quau Maroc la cuisine typique beignets de miettes de thon de pommes de terre et de
est essentiellement populaire Dans tous les sens du harissa ou lessandwiches tunisiens sortes de pains
terme car les gens adorent manger dans la rue Partout bagnats farcis de thon garniture qui convient bien
60
Poissons grilleacutes ou feu de bois
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 47: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/47.jpg)
au pain arabe dense et savoureux dont la farine maritIumllne de Tunis le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bleacute dur local complet poisson plus ou moins opulent selon les
lieux mais toujours pecirccheacute du matin grilleacute ou frit
Les salades accOlnpagneacute de leacutegumes tout aussi frais le tout constishy
Avant les repas les consommateurs de tous milieux tuant un vaste repas complet
sattardent paisiblement aux terrasses des cafeacutes autour
des kemia petites salades apeacuteritives dorigine juive espashy La chaIltchoullta la karnourua la IJaia et les autres
gnole carottes cuites grossiegraverement eacutecraseacutees navets Parmi les plats de reacutesistance classiques et populaires la
crus calamars crevettes ou lTIoules en escabegraveche toutes chakchouka est une deacutelicieuse ratatouille bien releveacutee
releveacutees de harissa de jus de citron et dhuile d olive La et citronneacutee avec des oignons des poivrons des eacutepinards
fameuse salade mechouia cest-agrave-dire grilleacutee se sert en parfois des tomates et des pommes de terre dans lesshy
hors-dœuvre meacutelange de tomates e t de poivrons quels on pocbe un ou deux œufs par personne
grilleacutes au feu de bois avec du thon des œufs durs du Si la kamounia nous paraicirct un gros ragoucirct peu
ceacuteleri des cacircpres largement beacutenis d huile d olive de enchanteur de bœ uf et de foie au cumin parlons davanshy
jus de citron et de harissa tage de lexcellente Idaia bœuf ou rognons braiseacutes agrave
l huile d olive avec tomates ou piment Ou du gnaouia
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments de cacircpres et des gambas
La tradition du poisson (et des f ruits de mer) autre L e koucha litteacuteralement four est une eacutepaule
grande speacutecialiteacute tunisienne remonte agrave l Antiquiteacute dagneau Inijoteacutee au four avec des piInents entiers et
Deacutejagrave la clientegravele des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre
fraicirccheur et la saveur des produits des rivages tunishy Ce quon appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens notamment des rougets mulets et ITIeacuterous Le de quicbe sans croucircte cuite au fou r dans l ustensile
tregraves ceacutelegravebre Apicius deacutepensa les derniegraveres piegraveces de la en terre du Inecircme nOIn On Ineacutelange de la viande en
consideacuterable fortun e quil avait croqueacutee au sens litteacuteshy petits morceaux avec des haricots blancs preacutecuits et
ral du rnot pour affreacuteter une galegravere rapide afin de sauteacutes agrave lhuile des oignons des œufs battus du gruyegraveshy
venir en personne choisir les eacutenormes cigales quon re racircpeacute Il ny a ni piInents ni eacutepices seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe sel et du poivre Cest dire lorigine tout agrave fait euroshy
Les cigales toujours rarissimes heacutelas sont des sortes peacuteenne de la preacuteparation Nul ne sait queUe eacutepouse de
de langoustes sans pinces succulent es Plus reacutepanshy colon ou quelle bonne sœur le concocta agrave la fin du
dues les eacutenormes crevettes de Tabarllta ou de Gabegraves siegravecle dernier Mais le succegraves fut si large quil est deveshy
au goucirct de langouste sont aussi grosses que des lanshy nu parfaitement autbentique depuis au moins trois
goustines Agrave La Goulette et dans toute la banlieue geacuteneacuterations chez les Tunisiens bon teint
61
62
Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
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![Page 48: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/48.jpg)
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Certains puristes preacutefegraverent le tajine malsouba pacircteacute que celui-ci provient de la reacutegion de Nlateur au nord
en croucircte aristocratique cuit sous la cendre dans [eacutetershy pregraves de Bizerte et porte le nom de numidia
nel ustensile Le rneacutelange secret et tregraves aromatiseacute de
viandes et de leacutegumes est enrobeacute de la non rnoins eacutetershy et les douceurs
nelle pacircte agrave feuilleteacute vingt fois replieacutee sur elle-mecircme Passons sur les douceurs telles que le couscous sucreacute
les innombrables beignets au miel les gacircteaux les prashy
Les fromages lines et les graines de sucre candi ou le akoua de
Sil existe aussi un tregraves bon fromage bleu de brebis Sfax plus queacutenergeacutetique rouleau de pacirctes damandes
quon pourrait confondre avec du roquefort sacllez de cacabuegravetes de raisins secs enrobeacutes de seacutesame Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meilshyDes branches chargeacutees de dattes leures du monde venant des oasis de Tozeur Nefta mucircres agrave Midegraves en Tunisie meacuteridionashy et Douz dans lextrecircme sud saba rien lagrave ougrave seacutegare la le Elles accompashy
route carrossable Les plus sublimes se cueillent engnent rituellement la soupe harira qui novembre et portent le nom de deget en-nour doigtsrompt le jeucircne quotidien pendant de lumiegravere Agrave nacheter quen rameau 1
toute la dureacutee du Ramadan
Lorange le fruit du paradis
Paradis des fruits si les espegraveces europeacuteennes sont cultishy
Cueillette des veacutees en abondance la Tunisie reste un haut lieu de dattes agrave Touggourt en Algeacuterie lorange La fameuse maltaise a rendu immortelle Consommeacutees
souvenir de la douce favorite djmiddotbmed Bey le reacuteforshyagrave tout moment de lanneacutee elles mateur Comme les champs de bleacute les orangeraiesentrent eacutegalement dons la preacuteparashy sont lheacuteritage des Romains tion de nombreux plats sucreacutes dont un couscous Lolive
Les oliveraies dont la preacutesence remonte agrave la plus baute
antiquiteacute produisent lhuile dolive la seule matiegravere
grasse admise dans la cuisine tunisienne excepteacute le
smen beurre de brebis rance et acide au goucirct de roqueshy
fort qui sutilise comme condiment dans de nombreux
plats maghreacutebins Dans le port de Sfax capitale des
olives on peut encore voir en attente comme il y a vingt
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 49: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/49.jpg)
siegravecles des centaines de grosses ampbores dont le modegraveshy Le plus vieux pain du monde
le na pas changeacute ficheacutees au sol sur le ur fond pointu Enfin iJfaut aussi rendre b o mmage agrave une speacutecialiteacute
A ujou rdbui comme hier leurs parois poreuses consershy tregraves peu connue et en passe de disparition Il sagit de
veront toute sa fra icirccheur agrave lhuile pal-ticuliegraverement la plus ancienne recette de pain du m onde dont les
fruiteacutee et de grande renommeacutee beacutedouins ont gardeacute le secret Ces nornades l ont sucircre shy
ment emporteacutee avec eux dans leur errance m ill eacutena ire
Pas de cuisine sans eacute pices dep uis le Proche-Orient La recette originelle provient
Un pe u plus bas d e la utre cocircteacute du golfe la ville d e de l Inde ougrave on l utJise pour faire les chappa tti Car
Gabegraves est la patrie du p lus fameux meacutelange d eacutepices il sagit d e ga lettes sans levain au goCit amer cuites
tun isien Dans les sou l~s de la cap ita le on reacuteclame sur les parois des fou rs en terre contre lesquelles elles
ainsi le hrous preacutefeacutereacute au ras a-hanout un meacutelange de sont plaqueacutees par un bacircton L e ur nom kessra nest
poudre de piments rouges secs pileacutes avec des boutons pas arabe naturellement E lles servent dassiette lors shy
de rose seacutech eacutes des graines de coriandre et d u carvi qu ou y deacutepose la portion de plat du jour servi agrave la Tunisiennes
On peut y ajouter du jus d o ignons bien mucirc rs pileacutes communauteacute du carnpement pressonl les olives
63
64
Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 50: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/50.jpg)
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Quelquun a eacutecrit que lAlgeacuteshy
rie nest pas conune on pourshy
rait le c roire le pays des trashy
ditions agrave retracer mais celui
d es traditio ns perdues
Celles des B erbegraveres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lo t sans partage de toute lAfrique du N ord
d eacutetruites aussi d e linteacuterieur par la reacutevo lte du
bharijisme au VIlle siegravecle d e notre egravere Ce preshy
mier m o uvement d e libeacuteration nationale soushy
cieux de chasser loccupant arabe d de reacuteformer
lislarIl bien quencore jeune aneacuteantit eacutegalement
dans sa foli e puritaine ou eacutegalitariste les fondeshy
m ent s de sa propre civilisation emporteacutee par le
vent du fanatisme religieux vers l infini du deacutesert
marquant le sud du M aghreb central comme la
M eacutediterraneacutee en trace les contours du nord Ce
fut le grand meacuterite des populations berbegraveres agripshy
peacutees aux bastions m o nta g neux d e Kabylie d es
A uregraves et du Hoggar de mainte nir voire de reacutecushy
peacuterer tous les eacuteleacutements constitutifs dune cultushy
re qui rernonte au matin du monde et dont le
geacutenie sexprime dans la cuis ine traditionnelle
grande dans son humiliteacute
D e nos jo urs t o utes les traditions culinaires
deacuteposeacutees depuis deux mJleacutenaires de dominations
diverses ont fini par s inteacutegrer et se fondre sULla
table algeacuterie11l1e Mais plus que jamais peut-ecirctre
les Al geacute rien s veulent retrouver leurs propres
sources et exp rimer leur tregraves noble origine entre
autres dans u ne cuisine riche et authentique
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 51: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/51.jpg)
Les Berbegraveres dont les Kabyles sont une ethnie desshy
cendent tranquillement de leacuteterniteacute Souvent blonds
aux yeux bleus on les retrouve dans t oute lAfrique du
Nord du Fezzan agrave la Libye de la Meacutediterraneacutee au Niger
leurs origines multiples sont sources aujourdhui encoshy
re de deacutebats le peuple berbegravere a donneacute agrave lhistoire des
figures comme Hannibal Jugurtha ou saint Augustin
Au commencement sont les eacutepices
La vieille cuisine algeacuterienne est plus rustique que sa
sœur marocaine et moins bourgeoise que la tunisienshy
ne Les goucircts sont plus francs moins subtils et aux
savantes eacutelaborations de saveurs du royaume dagrave cocircteacute
on preacutefegravere la franche veacutebeacutemence des eacutepices en leur
nature brucirclantes comme le sable saharien poivres
piments muscade cannelle
Le fameux ras al-hanout est mecircme consideacutereacute comme
galactogegravene Relevant un bouillon de poulet deacutejagrave bien
assaisonneacute de quatre-eacutepices il constitue dit-on une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbeacutees Degraves sa
premiegravere teacuteteacutee le beacutebeacute algeacuterien assimile le goucirct du
piment
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimenteacutee est speacutecifique de lest algeacuterien
atL( frontiegraveres de la Tunisie connu ~ussi pour le grand
usage quon y fa it de la tomate des pacirctisseries au miel
et aux dattes Le centre pays deacutelevage appreacutecie les
sauces blancbes les laitages la panure et les pacirctisseshy
ries aux amandes Agrave la frontiegravere du Maroc les mets
son t plutocirct doux velouteacutes Les habitants du grand
sud algeacuterien fort pauvres salimentent essentieUernent
de couscous de theacute vert et ceacutelegravebrent les eacuteveacutenements
marquants par des meacutechouis Lon y trouve dailleurs
les m ei lleurs rocirctisseurs du pays
La soupe un complexe vitamineacute
Mais que lon vienne de lune ou lautre de ces reacutegions
la soupe chorba djari ou harira constitue la base de
la nourriture On y trouve les leacutegu mes de la saison
mais cest aussi la preacutesentation la plus classique des
leacutegumes secs Rarement de la viand e si ce nest des
tecirctes de moutons mais souvent des liaisons agrave lœuf
Le jus de citron apporte ses vitamines de toute eacutetemiteacute
mecircme si on ignore jusquau mot de dieacuteteacutetique La trashy
dition se trompe rarement
Agauche Femme mauresque preacuteparant le cousshycous dons la cour dune maison Dans les milieux ruraux la cuisine se preacutepare soushyvent en plein air dons la cour lieu de vie familial
Cannelle poivre muscade badiane cumin coriandre piment Ouelquesshyunes des eacutepices qui entrent dans la composition du hrour ou du ras al-hanoul
65
66
Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
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- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
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-
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Lheure du theacute dans le Hoggar le voyogeur du deacutesert a toujours avec lui les ingreacuteshydients indispenshysables il sa preacuteparation
De l usage des pacirctes alimentaires
Si les speacutecialistes de lhistoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur lorigine des pacirctes a limentaires les
Berbegraveres ont peut-ecirctre leur reacuteponse agrave loccasion des
fecircmiddottes traditionnelles comme le repas offert le septiegraveme
jour apregraves la naissance dun beacutebeacute il est de coutu m e de
preacuteparer un plat ancestral le tir crecircpes fines en sauce
dont la pacircte ne doit pas ecirctre confondue avec les feuilles
de dioul acheteacutees geacuteneacuteralement toutes preacutepareacutees et sershy
vant agrave preacuteparer les bourek homolog ues en forme d e
cigare des brik triangulaires de Tunisie Deacuteposeacutes clans
un plat creux les ftir sont baigneacutes dune sauce deacutelishy
cieux ragouumlt liquide de mouton ou de poulet aux
leacuteg unles (navels artichauts tomat es oignons et pois
chiches) fortement releveacute de poivre et de cannelle Les
tir sont confedionneacutes agrave partir d e la semoule d e bleacute
dur mais la plus fine qui soit contrairem ent agrave celle
du co uscous keskou qui n utilise pas seu lcmcnt 10 bleacute
dur des plaines mais aussi en montagne lorge local
Il existe encore une varia nte des tir les mkarta litteacuteshy
ralement les cartes (agrave jouer) en raison de leur form e
carreacutee ou rectangulaire De tregraves petits carreacutes d un censhy
timegravetre de cocircteacute dune pacircte de semOLJe de bleacute dur enrishy
chie damidon pour les rendre plus leacutegegraveres sont cuits
agrave la vapeur puis au bouillon
Au quatorziegraveme et au vingt-septiegraveme jour du mois
de Ramadan il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous pour rompre le jeucircne par un plat de pacirctes
qui devraient ecirctre de fabrication ma ison sorte de vershy
micelles c uits dans de la soupe agrave la tomate ou so upe
rouge chorba hamra Autrefo is de poulet avant larrishy
veacutee de la tomate Ce venniceUe peut ecirctre remplaceacute par
du bleacute concasseacute (borgho) o u du couscous de millet (tldshy
li bel-djed)
Viandes et poissons
Poulet et mouton repreacutesentent la majeure partie des
viandes consommeacutees L e bœuf do nne le meilleur de
lui-mecircme dans les bouillis et les ragouumlls longuemen t
mijoteacutes Au trement il est hacheacute comm e farce d e
leacutegumes ou pour ces boulettes bien releveacutees d ail de
piment de c Ulnin les mtoucm
Le poulet casserole aLL( amandes marqa djed bi lauze
est le grand plat cles fecirctes familiales mariages ou cirshy
concisions La sauce au safran onctueuse est enrishy
chie damandes mondeacutees et de raisins de Corinthe
Cest un d es rares pla ts admettant le meacutelange sucreacute
saleacute On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre de preacutefeacuterence clarifieacute le smen La cuisine algeacuteshy
rienne appreacutecie le beurre contrairement agrave la tlLlusienue
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
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COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
-
![Page 53: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/53.jpg)
qui ne COl1Jlaicirct que lhuile dolive Il provie nt des n omshy
breux eacutelevages situeacutes sur les contreforts des m ontagnes
Le po isson est surtout consom meacute sur la cocirct e en
sauce en [Titure ou en boulettes com me les deacute licieuses
boulettes de sardines augrave oumin Agrave linteacuterieur du pays
on appreacutecie surtou t la m orue saleacutee
Des boissons
Dans le nord du pays le cafeacute sucreacute et infuseacute agrave la turque
est plus so uvent offert aux visiteurs que le theacute agrave la
menthe grande habit ude du Sud LAlgeacuterien ne boit
pas dalcool mecircme si le vin repreacutesente une part appreacuteshy
ciable du revenu national Les boissons fraicircches comme
citro nnade ou jus dagrumes meacutelangeacutes restent les boisshy
sons les plus appreacutecieacutees d autant que les inteacutegristes
hlstigent le Coca-Cola dont les jeunes se m ontren t si
eacutep ris Plus traditionnel la cherbat est un sirop agrave la
fleur doranger et agrave la can nelle que lon sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jeucircne de
Ramadan dun jeune garccedilon
Dans les maisons traditionnelles kabyles les mechshy
ta qui ne comportent geacuteneacuteralem ent qu une seule piegravece
sans fenecirctre avec des resserres de ra ngement lnaccedilonshy
neacutees et deacutecoreacutees de peintures geacuteom eacutetriq u es par les
femmes il y a toujo urs un cagibi ougrave des jarres agrave huile
analogues agrave celles de Gafsa sont fich eacutees dans la terre
battue comme on le faisait deacutejagrave il ya des milleacutenaires
Le fe u est entre tenu agrave m ecircm e le so l sur un emplaceshy
ment carreleacute ou dans un fourn eau portatif en terre
le kanoun t andis que la fumeacutee seacutechappe par la po rte
On y voit parfois un petit m ortier et son pilon propres
agrave piler les grai ns
La libeacuteration des figu es
Dans cette grande reacuteserve du passeacute algeacuterien quest la
Kabylie on trouve encore des teacutemoignages remontant
agrave des t emps m ythiques Ainsi une coutume qui inteacuteshy
resse en un certain sens la gastronomie nul ne peut
cueillir des figues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit leveacute Vers le 15 aoucirct le muezzin
annonce la libeacuteratio n des fi gu es du haut d es minashy
rets Cest une coutunle qui exista en Gregravece antique
Les precirctres chargeacutes de proclamer leacuteveacutenement sy appeshy
la ient les sycophantes
Tregraves communes dans les pays du Maghreb les figues arrivent agrave maturiteacute au milieu de leacuteteacute
67
Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
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3623 ISBN 2-203-61101-4
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Imp ri meacute en Belgiq ue par Casterman agrave Tournai
Deacutepocirct leacutegal avril 1994 D1994005378
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
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![Page 55: [Maguelonne Toussaint-Samat] Couscous(Bookos.org)](https://reader034.fdocuments.fr/reader034/viewer/2022052215/55cf9b97550346d033a6a605/html5/thumbnails/55.jpg)
i le couscous agrave la mode de Fez est geacuteneacuteshy
ralement consideacutereacute comme la recette
authentique il existe mille et une faccedilons
daccommoder la semoule de bleacute dur
aux pigeonneaux et amandes (Maroc)
au poulet et petits navets (Algeacuterie) agrave la
panse farcie (selon la tradition de Constantine)
au poisson aux dattes agrave la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech) Bassi
Salte du Seacuteneacutegal) Du Maghreb agrave lAfrique
noire en passant par le Proche-()rient les
familles et les peuples suivant leurs traditions
leurs croyances leurs moyens en ont fait leur
plat quotidien qui senrichit jusquagrave linvraisemshy
blable les jours de fecircte
COLLECIION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS BISCUITS CUR RYS
COUSCOUS SOUPES DE POISSONS
3623 ISBN 2-203-61101-4
IlIII9 78220 11016
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_1
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_2
- Histoire Gourmande des Grands Plats - Couscous_3
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