Livret des Saveurs Printemps

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    05-Jan-2017
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  • Dans ma cuisineFairebouillirtouslesingrdientsetlaisserinfuser57mn.

    Aboirechaudoufroid,sucreraumieldebruyre.

    Mes bonnes adresses

    Le Comptoir dHerboristerie, Les Tisaniers, 19390 ST AUGUSTIN 05 55 21 26 07 www.comptoirdherboristerie.com

    Toutes les plantes aromatiques et mdicinales sont issues de lagro-biologie et de la rcolte cologique de plantes sauvages.

    Le jardin du Centaure : Les Chaussades, 19300 St Yrieix le Djalat. 05 55 93 93 79 jardinducentaure. perso. sfr. fr

    Une trentaine de plantes sont cultives en agriculture biologique, dautres sont ramasses en cueillette sauvage. Il est aussi possible de visiter librement le jardin botanique.

    BoissonsTisane Corrze

    rafrachissante

    Dans mon panierLaurier (feuilles)Serpolet (sommits fleuries)Genivre (baies)

    Ail des ours (feuilles)Orties (feuilles)1 cuillre soupe du mlange pour un litre deau (chaque plante tant en proportion gale

    Aprparer comme un court bouillon : parfume vos viandes ou poissons. La tisane peut aussi tre consomme tel quel, la manire dun bouillon.

    Recettes conues parLe Comptoir dHerboristerie.

    Dans ma cuisine

    Tisane sale ou bouillon tonifiante

    Sommairel Plantes mdicinales

    et aromatiques Page 3

    l Lagneau du Plateau Page 4

    l Ris dagneau en persillade Page 5

    l Les fromages Pages 6 et 7

    l Crme brle la fleur de bruyre Page 8

    l Les ptisseries du Plateau Page 9

    l Liste des restaurateurs Pages 10 et 13

    l Carte : O dguster ces produits ? Page 14 et 15

    Le territoire du Parc naturel rgional de Millevaches en Limous

    in est class au regard

    de la qualit et de la diversit de ses patrimoines. Parmi cela fig

    urent le savoir-faire et

    la crativit gastronomique des chefs de cuisine du territoire. C

    es artistes de la table

    et du got savent marier avec bonheur la simplicit authent

    ique des produits de

    notre terroir, la tradition des recettes de nos grands-mres et l

    alchimie des saveurs

    volutives. Bon sjour et bonne table !

    Le Prsident du Parc naturel rgional de Millevaches en Limousi

    nChristian Audouin

    La gastronomie limousine, cuisine de terroir, puise ses saveurs dans les nombreuses ressources naturelles que lui offre ce territoire. Les bases de cette gastronomie reposent sur le souci paysan de ne rien gaspiller et dutiliser au maximum les ressources locales . Les habitants ont su laborer une cuisine simple mais originale et pleine de saveurs.

    dito

    Sur le Parc, le printemps voit doucement les paysages se rveille

    r. Au

    goter, les ptisseries dlecteront vos papilles en compagnie dune

    odo-

    rante tisane. La saveur de lagneau vous comblera lors dun djeu

    ner,

    sans oublier une diversit de fromages qui vous seront servie su

    r un

    Plateau !

    Dans mon panierUne pince (2 gr) du mlange par tasse. (Chaque plante tant en proportion gale)Bruyre (fleurs)

    Serpolet (sommits fleuries)Myrtille (feuilles)Bouleau (feuilles)Sureau (fleurs)Genivre (baies)

    Difficult

    Lesplantesmdicinalesetaromatiques

    La diversit des milieux du plateau (fo

    rts, prairies, landes,

    tourbires) permet dobtenir une varit

    floristique remarquable

    (bruyre, pin sylvestre, reines des prs). Son

    environnement encore

    relativement bien prserv se prte merveille

    usement la culture

    de plantes aromatiques et mdicinales tout

    comme la cueillette

    sauvage, dans le respect du milieu. Nhsitez d

    onc pas vous rendre

    la ferme le Comptoir dHerboristerie ou encor

    e au Jardin du Centaure

    o vous pourrez ainsi dcouvrir une multitude de p

    lantes !

    32

  • 4 5

    Dans mon panier600 gr de ris dagneau2 carottes1 oignon1 bouquet de persil

    6 gousses dail2cl de vinaigre dalcool blancSel, poivre, gros sel (une cuillre caf)Beurre, thym

    PlatRis dagneau en persillade

    Lagneau du Plateau

    Dans ma cuisine

    Pour 4 Personnes

    Le mouton a toujours t trs rpandu dans la rgion.

    Il tait notamment consomm pour le traditionnel agneau pascal, lors des repas de battage, ou encore sal, dans la montagne limousine. Aujourdhui encore, au cours dune balade printanire, vous ne pourrez manquer sa toison blanche se dtachant des prairies verdoyantes et se fondant parfaitement avec les rouges troupeaux des vaches limousines. Une vingtaine dleveurs du territoire a cr une marque LAgneau du plateau de Millevaches . Ils souhaitent valoriser une race, un terroir, un pays. En effet, le

    territoire du Parc est le berceau de la race rustique ovine limousine. Cette brebis est bien adapte aux conditions difficiles du plateau. Elle valorise les parcours, les landes, les bruyres et les tourbires, milieux emblmatiques du territoire. Elle est renomme pour sa rusticit et ses qualits dlevage. Elle produit traditionnellement un agneau au got franc et au grain de viande dune grande finesse. La proximit des levages et leur mise en rseau a permis dorganiser une filire courte et de matriser

    toutes les tapes de la commercialisation.

    Mes bonnes adressesAgneau du Plateau :

    ASSOCIATION BReBIS LImOUSINemaison de millevaches

    20, Place des Porrots 1- 9250 meYmAC05 55 95 31 13

    Points de vente :

    eCOmARCHrue Pas Redon - 19250 meYmAC

    05 55 95 26 94

    BOUCHeRIe COUDeRT Gare - 19250 mAUSSAC

    05 55 94 23 78

    Filire Laine :

    Catherine COUTURIeRLa Pouge - 23500 GIOUX

    05 55 66 90 91www.elevage-couturier-23.com

    FILATURe TeRRADeRue de la papeterie - 23500 FeLLeTIN

    05 55 69 99 15www.filature-terrade.fr

    eARL ST DulcetSybille et Stephen DE PEYRELONGUE

    Tralourieux - 19370 CHAmBeReT05 55 98 24 80

    dgorgerlesrisdagneau dans leau glace avec le vinaigre dalcool blanc environ 30 min

    Pendant ce temps, prparer la garniture aromatique : plucheretcouperen ds les carottes, de mme avec les oignons effeuiller la moiti de la botte de persil et rserver ensuite faireblanchir les ris dagneau 3 minutes

    dans leau claire, puis gouter fairesuer la garniture aromatique (carottes,

    oignons, persil, thym, 2 gousses dail) y ajouter les ris dagneau, le gros sel et du poivre.

    faireblondirlensemble, puis mouiller hauteur

    cuire15 minutes

    Pendant ce temps, prparer la persillade (hcher les restes du persil et des gousses dail), rserver dcanterlesrisdagneau (sortir les ris aprs

    cuisson de leurs jus et aromates, les gouter)

    Finition et dressage de la recette : fairerissolerlesrisdagneau dans du

    beurre, saler et poivrer et au dernier moment ajouter la persillade

    Recette conue par William Justin : Htel restaurant des voyageurs

    Avenue de la mairie 19170 TARNAC 05 55 95 53 12

    Cette recette fera un plat complet accompagn

    dune jardinire de lgumes

    DifficultProduit dici

    LalaineLa viande nest pas lunique dbouch de llevage ovin : la filire laine permet de dvelopper des produits originaux et de qualit : vtements, pelote de laine, cheveau

  • 6

    Fromages du Plateau

    Mes bonnes adressesProduits laitiers vaches et chvres

    Le PIN veRTJulien AIme

    La Combe - 23260 ST AGNANT PReS CROCq05 55 66 12 46

    LA BeLLe LUReTTeJean-Franois RIBOT

    Feyssac - 19290 ST SeTIeRS05 55 46 16 98

    mlanie JAUBeRT et Pascal DURANDLe peux du Tour - 23340 GeNTIOUX-PIGeROLLeS

    05 55 67 52 68

    FROmAGeS De vACHeSLa Fromagerie de lAire des Sully

    La vervialle - 19390 mONeSTIeR meRLINeS05 55 94 53 53

    *CRmeRIe FROmAGeRIe De CROCqLiliane vILLeBONNeT

    14 rue de la Chapelle - 23260 CROCq05 55 66 26 46 /06 72 54 32 62

    Crocq-fromages@orange.fr

    et trompettes sches etmlanges 40 g de chapeluremesclunHuile de noix

    Dans mon panier6 crottins de chvre du Plateau6 tranches de pain de campagne80 g de cpes, girolles

    Pour 6 Personnes

    Mes bonnes adressesFromage de chvres

    LA FeRme De FANTOUILLeT Karine et Pascal BODIN Domaine de Fantouillet 87460 BUJALeUF 05 55 39 04 19

    Anne et Fabrice LACROIX Le Bourg - 87120 ST ANNe ST PRIeST 05 55 69 16 11

    LA CHvReRIe DeS SeRvIReS Audrey et Morgan GUHUR 19290 PeYReLevADe 05 55 94 74 79

    Fromagerie LeFeBvRe Chez Carrier 19200 ST eTIeNNe AUX CLOS 05 55 94 51 92

    Fromage de vassivire A. et J.-m BILBAULT - 23360 ROYeRe De vASSIvIeRe 05 55 64 71 90

    LA FeRme DU HTRe Sabine et Pascal DURIS Bessat 23340 ST YRIeIX LA mONTAGNe 05 55 67 53 64

    * Laurent BeRNARD Diozidoux 23260 FLAYAT 05 55 67 82 33

    v La ferme de Clamouzat marie PASCAL mercier Ferrier - 23340 FAUX LA mONTAGNe 09 51 95 19 20

    Rouler les crottins de chvre dans la chapelure aux champignons et les poser sur une tranche de pain pralablement passe au four.

    Les disposer sur un lit de mesclun.Servir avec un filet dhuile de noix.

    Dans ma cuisine

    Le plateau de Millevaches nest pas seulement un

    territoire viande, mais aussi une terre laitire. Sur le territoire du Parc, llevage caprin est en pleine expansion. Un savoir-faire particulier sest dvelopp pour la production de fromages locaux tels que les crottins, faisselles, pyramides, tomes Certains fromagers ont apport de loriginalit leur fromage en laromatisant avec des herbes. Cest le cas du *Croquant lhysope, n dune rencontre entre un leveur de chvre, un herboriste et une crmire.Lhysope est une plante endmique des milieux

    montagnards et des climats secs, elle tait cultive dans les jardins du chteau de Crocq au Moyen-Age. Un herboriste a retrouv cette plante au pied des ruines du chteau, preuve que la plante a su sadapter aux conditions climatiques du plateau en dpit de labandon de sa culture. La crmire souhaitait proposer un froma