Livre t Premium 2010

RHUMS

La signature des plus grandes marques de la gastronomie Collection tendance 2010-2011

Le St Sylvestre

La signature des plus grandes marques de la gastronomie

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - FranceLigne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

www.premiumgastronomie.com

3Emmanuel

Ryon

Stphane

Glacier

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C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la ptisserie avec ces recettes qui, je l'espre, vous permettront de dliser votre clientle et de dvelopper vos ventes. Responsable depuis plus de 5 ans et crateur de la gamme des desserts de la Ptisserie Caf Pouchkine Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire un voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident. Soucieux de la qualit des produits et de l'exigence de la dgustation, nous avons russi grce aux produits de la gamme Premium Gastronomie sublimer nos recettes. Je vous invite continuer ce voyage Paris la Ptisserie Caf Pouchkine.

Emmanuel RYONChampion du Monde de la PtisserieMeilleur Ouvrier de France Chef Ptissier "Ptisserie-Salon de th-Caf Pouchkine" - Moscou-Paris. Assist de Johann VEXELAIRE

Stphane GLACIER, consultant en ptisserie, chocolaterie, conserie, est dot dun parcours professionnel riche. Il enseigne la ptisserie franaise aux quatre coins du monde au travers dinterventions dans de prestigieuses coles et par lorganisation de stages pour professionnels et de cours de ptisserie pour le grand public. Il est galement lauteur de nombreux ouvrages ddis la Ptisserie.

Meilleur Ouvrier de France Ptissier en 2000, il fut le coach de lquipe de France de Ptisserie laurate du Championnat du Monde par quipe aux Etats-Unis en 2006. En 2008, il a ouvert sa boutique Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier Colombes en rgion parisienne.

Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la slection de ses ingrdients, cest tout naturellement quil a choisi de travailler au quotidien avec Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.

Stphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Ptissier 2000Champion dEurope du sucre dart 1997Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier - Colombes (92)www.stephaneglacier.com

Bche

Promenade

Macarons Planteur

Tartelette

Coco Passion

Gteau de voyage

Rve de Chine

Bchette

Tentation Fracheur

Entremets

Le St Sylvestre

Sommaire Prsentation des Chefs

Bouches

Centaure

Verrine

Ambre

5MONTAGEDans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et imbiber, puis taler 450 g de crme bavaroise au Cointreau. Dposer linsert de crmeux caramel avec les Griottines puis ajouter de nouveau 450 g de crme bavaroise. Dposer le dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crme. Surgeler.

FINITIONSaupoudrer lgrement de cacao poudre. Glacer avec du glaage neutre color orange. Couper les entremets la taille dsire. Dcorer avec des macarons et des ls de chocolat noir.

Lait entier......................... 375 gCrme................................ 375 gJaunes doeufs................ 180 gSucre.................................. 190 gZestes dorange.............. 18 gGlatine............................. 22 gConcentr Cointreau 60 60 gCrme fouette............... 750 g

BAVAROISE PARFUME AU COINTREAU 5Faire une crme anglaise avec les zestes puis ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte. Refroidir. Verser le Concentr Cointreau puis incorporer la crme fouette.

Sucre.................................. 240 gLait...................................... 630 gCrme................................ 630 gJaunes doeufs................ 360 gSucre.................................. 150 gFleur de sel....................... 6 gGlatine............................. 12 gGriottines.......................... 750 g

CRMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES4Caramliser les 240 g de sucre jusqu obtention dune couleur assez fonce. Dcuire avec le lait et la crme bouillants. Ajouter la eur de sel. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout 85C.

Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide et goutte. Verser sur une plaque et rpartir les Griottines. Surgeler.

Sucre.................................. 500 gCrme................................ 300 gBeurre................................ 150 gFleur de sel...................... 2.5 g

CARAMEL FLEUR DE SEL3Faire un caramel sec assez fonc. Dcuire avec la crme bouillante. Ajouter la eur de sel. Cuire 103C. Ajouter progressivement le beurre. Reporter bullition. Verser sur une plaque rebord pour refroidir.

Sirop 30B..................... 600 gEau...................................... 200 gPure dorange/orange amre................ 200 gConcentr Cointreau 60 100 g

IMBIBAGE ORANGE COINTREAU2

Mlanger tous les ingrdients ensemble.

Sucre glace...................... 300 gPoudre de noisette....... 300 gOeufs entiers................... 400 gJ aunes doeufs................ 160 gBlancs doeufs................. 550 gSucre semoule................ 200 gZestes dorange.............. 10 gFarine................................. 400 g

BISCUIT ORANGE NOISETTE1Pour 3 feuilles

Monter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre de noisette et les zestes dorange. Dans une autre cuve, monter les blancs doeufs avec le sucre. Mlanger un quart des blancs doeufs dans le premier appareil. Verser la

farine, mlanger nouveau. Ajouter dlicatement le reste des blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventil 180C pendant environ 10 mn.

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur

Cration originalede Stphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Ptissier

Entremets

St Sylvestre

Bavaroiseorange Cointreau

Carameleur de sel

Crmeuxcaramel etGriottines

Biscuitorangenoisette

7Coulis Mara des bois

Biscuitrouladecitron vert

Crmemousseline

FINITION POUR LES BCHETTESDtailler des bandes de gteau de 4 cm de largeur.Masquer le dessus et les cts de crme mousseline au Cointreau. Rserver au rfrigrateur pendant 1 heure. Lisser nouveau avec de la crme mousseline puis peigner.Dtailler les bchettes de 7 cm de longueur.Dcorer avec un dcor en chocolat et des plaquettes chocolat vertes ainsi quune fraise ou framboise.

FINITION POUR LES PETITS GTEAUXDtailler des rectangles de gteau de 10 x 3,5 cm.Sur le dessus du petit gteau, sur la moiti de la surface, dresser des petites ammes de crme mousseline au Cointreau laide dune poche douille unie.A ct de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat noir de 1,5 x 8 cm.Dcorer dune fraise ou framboise.

MONTAGEDans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop Cointreau. Etaler 550 g de crme mousseline au Cointreau. Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crme mousseline au Cointreau. Disposer linsert de coulis fraise Mara des bois. Etaler 300 g de crme mousseline au Cointreau. Disposer le troisime et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au Cointreau.Lisser le cadre avec 550 g de crme mousseline au Cointreau.Surgeler.

Lait entier........................ 2000 gJaunes doeufs............... 400 gSucre................................. 500 gPoudre crme............. 180 gBeurre............................... 160 gBeurre............................... 750 gConcentr Cointreau 60................. 180 gZeste de citron.............. 12 gZeste de citron vert..... 12 gZeste dorange.............. 15 g

CRME MOUSSELINE AU COINTREAUET AGRUMES

4

Porter bullition le lait et les zestes, faire une crme ptissire puis ajouter les 160 g de beurre. Verser sur une plaque rebords et refroidir. Lorsque la crme ptissire est froide, lmulsionner au batteur avec les 750 g de beurre souple et le Cointreau.

Pure de fraiseMara des bois................. 870 gPectine NH...................... 11 gSucre semoule............... 125 gGlucose............................ 105 gSucre inverti................... 30 g

COULIS FRAISE3

Mlanger le sucre et la pectine NH. Chauer la pure de fraise avec le glucose et le sucre inverti. Incorporer le sucre avec la pectine dans la pure de fruit chaude.

Donner un bouillon, puis verser aussitt dans un moule silicone

Sirop 30B.................... 400 gEau..................................... 130 gConcentr Cointreau 60................. 50 g

SIROP COINTREAU2

Mlanger tous les ingrdients ensemble.

Oeufs entiers.................. 480 gJaunes doeufs............... 190 gSucre................................. 390 gBlancs doeufs................ 300 gSucre................................. 100 gCrme de tartre............. 2 gFarine................................ 300 gZeste de citron vert..... 10 g

BISCUIT ROULADE CITRON VERT 1

Battre les oeufs, les jaunes, les zestes de citron vert et les 390 g de sucre ensemble. Chauer au bain marie jusqu 45C puis monter au batteur jusqu complet refroidissement. Sparment, monter les blancs doeufs avec le sucre restant. Dans

la premire masse, ajouter des blancs monts, la farine tamise puis le reste des blancs monts. Etaler 580 g de biscuit par plaque. Cuire 200C pendant 10 mn. Rserver.

Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm

Bchette

Tenta tion Fracheur


9Biscuitjocondepeign rouge

GriottinesCointreau

Pain deGne lacannelle

Pain deGne auth vertMatcha

MONTAGE

1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de Gne au th vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau gouttes. Verser dessus 400 g de pain de Gne la cannelle. Cuire 170C pour 35 mn.

2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalit du pain de Gne au th vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau gouttes. Verser la masse de pain de Gne la cannelle et cuire 170C pour 45 mn environ.

DECORS

Aprs refroidissement, napper lgrement le dessus du gteau et placer une feuille de biscuit joconde ray rouge. Parer les bords du gteau. Napper le dessus et les bords au nappage neutre. Dcorer avec des Griottines Dcor, de la poudre de th vert et des rectangles de crumble pralin.

Farine................................ 40 gBeurre............................... 40 gSucre semoule............... 40 gPoudre damande......... 40 gSel....................................... 1 gCannelle poudre............ 1 gPralin................................ 30 g

CRUMBLE PRALIN5Au batteur avec la feuille, mlanger le beurre pommade et la farine puis ajouter le reste des ingrdients. Finir le mlange avec le pralin. Etaler 0,5 mm dpaisseur et rserver au rfrigrateur. Dtailler des rectangles de

2 x 3 cm et rserver au conglateur. Cuire 160C pendant10 mn environ (four ventil). Saupoudrer de sucre glace.

BISCUIT JOCONDE4 Selon votre recette habituelle.

PTE A CIGARETTE3 Selon votre recette habituelle.

Pte damande 50%.... 1000 gCannelle poudre........... 30 gGousses de vanille....... 3Sel...................................... 6 gOeufs entiers.................. 700 gFarine................................ 110 gFcule............................... 110 gAmaretto Premium 60 100 gBeurre............................... 350 gPoids total : 2400 g

PAIN DE GNE LA CANNELLE2Au batteur avec la feuille, mlanger la pte damande, la cannelle, le sel et les gousses de vanille grattes. Verser les oeufs progressivement et monter le tout la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mlange tamis farine/fcule et ajouter lAmaretto 60. Ajouter le beurre fondu tide. Pour la cuisson, voir au chapitre montage.

Pte damande 50%..... 1000 gTh vert Matcha............ 35 gGousses de vanille........ 3Sel....................................... 6 gOeufs entiers.................. 700 gFarine................................ 110 gFcule............................... 110 gAmaretto Premium 60 100 gBeurre............................... 350 gPoids total : 2400 g

PAIN DE GNE AU TH VERT 1Au batteur avec la feuille, mlanger la pte damande, le th, le sel et les gousses de vanille grattes. Verser les oeufs progressivement et monter le tout la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mlange tamis farine/fcule et ajouter lAmaretto 60. Ajouter le beurre fondu tide. Pour la cuisson, voir au chapitre montage.

Recette pour 6 gteaux de voyage de 16 x 16 cmou un cadre de 60 x 40 cm

Cration originalede Emmanuel RYONChampion du Monde de la Ptisserie

Gteau de voyage

Rve de Chine

11

Gelenoix de cocoau Passa

Crme lgre vanille

Sablviennois

FINITION

Glacer le palet de 7 cm de (gele Passa et crme lgre) avec le glaage caramel. Saupoudrer chaque sabl avec du sucre glace et dposer un palet sur chaque fond.Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gele et le dposer sur le dessus de chaque gteau. Dcorer avec de nes tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et feuille dor.

MONTAGE

Dans des cercles tartelette de 7 cm, placer une bande de rodhode hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler environ 30 g de gele Passa (texture qui commence glier).Dans des moules souples et lisses de 4 cm de , couler environ 8 g de gele Passa. Rserver le tout au conglateur. Sur les palets de gele de 7 cm de , couler environ 25 g de crme lgre et rserver au conglateur jusquau durcissement complet.

GLACAGE CARAMEL4

Voir dans la recette de la bche Promenade.

Glatine en feuille........ 5 gCrme eurette............. 250 gGousse de vanille.......... 1Sucre semoule 1............ 10 gJaunes doeufs................ 60 gEau...................................... 30 gSucre semoule 2............ 60 gGlucose............................. 20 gBlancs doeufs................. 50 g

CRME LGRE VANILLE 3Tremper la glatine dans leau froide. Faire une crme anglaise avec la crme, la vanille gratte, le sucre 1 et les jaunes doeufs.

Ajouter la glatine goutte et refroidir temprature ambiante. Faire une meringue italienne avec leau, le sucre 2 et le glucose cuit 116C et verser sur les blancs semi-monts. Fouetter jusqu complet refroidissement. Mlanger les 2 appareils dlicatement et rserver pour le montage.

Pure de coco................ 550 gZeste de citron vert..... 2 gGlatine feuille.............. 10 gConcentr Passa 40. 70 g

GELE NOIX DE COCO AU PASSA2Tremper la glatine dans leau froide. Chauer la pure de noix de coco et les zestes (40 environ).Ajouter la glatine goutte. Mlanger, puis verser le Passa. Rserver pour le montage.

Beurre............................... 250 gSucre glace...................... 100 gSel....................................... 2 gVanille en poudre......... 2 gBlancs doeufs................ 40 gFarine type 55................ 300 g

SABL VIENNOIS 1Au batteur avec la feuille, mlanger le beurre souple et le sucre glace. Ajouter le sel et la vanille puis les blancs doeufs. Incorporer la farine. Etaler une abaisse de 0,5 cm dpaisseur et dtailler des fonds de 7 cm. Rserver au rfrigrateur. Pocher le sabl restant autour des fonds laide dune douille cannele A8. Cuire 165C pendant 15 mn environ. Rserver pour le montage.

Recette pour 16 gteaux individuels


Tartelette

Coco Passion

13

MONTAGE

Retourner les macarons jaunes sur plaque.Les garnir de cont planteur puis refermer avec les macarons oranges. Rserver au rfrigrateur.

Pure dananas............................................... 600 gPure dorange/orange amre.................. 250 gPure de mangue........................................... 150 gPetites pinces de cannelle en poudre.. 2Gousse de vanille........................................... Pectine NH........................................................ 12 gSucre................................................................... 12 gRhum St James 54........................................ 50 gZeste de citron vert....................................... 1

CONFIT PLANTEUR3

Mlanger le sucre et la pectine NH. Chauer les pures de mangue, orange amre et ananas. Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste de citron vert.Incorporer le mlange sucre pectine dans les pures chaudes. Cuire 105C. Verser dans une plaque rebords puis mlanger la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.

MACARONS ORANGES2

Mme procd que la recette prcdente en remplaant le colorant jaune par un g de colorant orange.

1.Tant pour tantamande tamis............. 600 gBlancs doeufs crus....... 110 gColorant jaune doeufen poudre........................ g

MACARONS JAUNES12.Sucre................................. 300 gEau..................................... 75 gBlancs doeufs................ 110 gBlancs secs...................... 1 g

Avec les trois premiers ingrdients, raliser une meringue italienne cuite 118C. Laisser tourner jusqu ce que la meringue soit 35C et incorporer progressivement la meringue dans le premier mlange. Macaronner pour rendre la pte souple et brillante. Dresser des macarons de 3 cm de sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four sole sur plaques doubles pendant 12 mn environ 150C.

Mlanger et faire une pte qui sera relativement ferme.

Recette pour 120 macarons


Macarons

Planteur

15

Crme caramelau cognacRmy Martin

Croustillant au sarrasin

Ganache au cognac Rmy Martin

MONTAGE

A laide dune douille mont blanc, dresser environ 15 g de ganache au cognac Rmy Martin sur la capsule garnie et la placer au conglateur.Pulvriser ensuite avec lappareil pistolet chocolat pour obtenir un eet velours. Rserver avant de coller chaque sphre sur une pastille de croustillant au sarrasin. Dcorer avec des ls de chocolat noir et de lor.

Couverture noire.......... 200 gBeurre de cacao............ 200 g

APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT4Fondre les ingrdients ensemble.

Couverture lacte 36% 140 gSarrasin* ou riz sou 70 g

CROUSTILLANT AU SARRASIN 3Temprer la couverture 30C environ. Ajouter le sarrasin ou le riz sou. Dresser une ne pastille laide de cercles de 5 cm de .

* A dcouvrir dans les boutiques Bio ou piceries spcialises.

Crme eurette............. 200 gGousse de vanille......... 1,5Sucre inverti................... 40 gVanille liquide................ 5 gCouverture lacte 36% 300 gCouverture noire 70%. 130 gBeurre demi-sel............. 65 gCognac Rmy Martin 58 40 g

GANACHE AU COGNAC RMY MARTIN2Faire bouillir la crme et la vanille et laisser infuser 10 mn environ. Dans un polon, caramliser le sucre inverti et dcuire avec linfusion chaude. Verser sur les chocolats hachs et lisser au mixeur. Ajouter le cognac Rmy Martin et lisser. Puis incorporer le beurre dans la ganache 35C environ.

Sucre semoule............... 80 gGlucose............................. 25 gPince de sel Pte de noisette............ 90 gGlatine feuille............... 2.5 gCrme eurette.............. 140 gCognac Rmy Martin 58 25 g

CRME CARAMEL AU COGNAC 1Tremper la glatine dans de leau froide. Dans un polon, cuire le sucre, le sel et le glucose 180C. Dcuire avec la crme et ajouter la glatine goutte. Ajouter la pte de noisette et le cognac Rmy Martin. Lisser au mixeur. A froid, couler dans des corps creux en chocolat noir de 27 mm de puis obturer.

Recette pour 50 bouches


Bouches

Centaure

17

MONTAGE ET FINITION

Couler 30 g de crmeux chocolat laide dune poche dans des verrines inclines. Disposer un disque de dacquoise noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette. Rserver au rfrigrateur.Sur les verrines, dresser une pointe de crme chantilly au whisky. Disposer une tuile et au centre, raliser une rosace de chantilly au whisky.Dcorer dun l de chocolat noir.

Sucre glace...................... 130 gJus dorange.................... 50 gBeurre fondu................... 50 gFarine................................. 35 gZeste dorange................ 1Amandes eles........... 50 g

TUILES A LORANGE5Mlanger tous les ingrdients et rserver 1 h au rfrigrateur. Dresser les tuiles la cuillre sur feuille de cuisson silicone et cuire 180C au four ventil pendant 10 mn. Aprs lger refroidissement, dtailler lemporte-pice puis mettre en forme en gouttire.

Crme................................ 200 gSucre semoule................ 30 gWhisky Glen Turner 60 10 g

CHANTILLY AU WHISKY4Monter le tout ensemble au fouet jusqu obtention dune chantilly assez ferme.

Crme................................ 100 gLait...................................... 100 gJaunes............................... 50 gSucre.................................. 70 gGlatine............................ 4 gPte de noisette............. 40 gCrme fouette.............. 200 g

BAVAROISE NOISETTE3Faire une crme anglaise, puis la verser sur la pte de noisette. Ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte. Refroidir puis incorporer dlicatement la crme fouette.

Sucre glace...................... 200 gPoudre de noisettebrute.................................. 200 gBlancs doeufs................. 250 gSucre semoule................ 60 gNoisettes concasses... 100 g

DACQUOISE NOISETTE2

Monter les blancs doeufs avec le sucre semoule. Verser le sucre glace et la poudre de noisette tamiss ensemble. Mlanger dlicatement puis taler sur plaque la dimension 30 x 40 cm. Parsemer les noisettes concasses. Cuire 180C, 20 mn environ.

Pour 1 feuille 30 x 40 cm

Lait entier......................... 200 gCrme eurette.............. 100 gSucre.................................. 50 gJaunes............................... 50 gCouverture noire 65%. 150 g

CRMEUX CHOCOLAT1

Faire une crme anglaise et la verser sur la couverture. Lisser au fouet.

Recette pour 15 verrines de 12 cl


Verrine

Ambre

Fil chocolat

Tuile orange

Chantilly whisky

Dacquoisenoisette

Crmeuxchocolat

Bavaroisenoisette

19

MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gne aux Griottines. Etaler la compote de poires et rpartir 400 g de Griottines gouttes. Dposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crme vanille au ras du cadre et rserver au conglateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.DCOR : Dcor 1 : Avec une douille vermicelle, dresser de lappareil aux marrons sur les bandes de meringue et rserver au conglateur. Pulvriser un mlange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande dentremets avec le glaage caramel et placer le dcor 1. Placer des embouts de bche et nir de dcorer avec des Griottines Dcor, des clats de marrons, feuille dor et meringues.

Sucre semoule............... 360 gEau..................................... 300 gCrme eurette............. 300 gFcule............................... 20 gGlatine feuille.............. 10 g

GLACAGE CARAMEL8

Tremper la glatine dans leau froide. Cuire le sucre semoule sec 185C et dcuire le caramel avec leau chaude. Mlanger la crme eurette et la fcule

froid et porter le tout bullition. Ajouter le caramel progressivement puis la glatine goutte. Rserver au rfrigrateur. Conseil dutilisation : Fondre intgralement le glaage 40 environ et lutiliser froid (22 environ).

Pate de marron............. 300 gCrme de marron......... 200 gBeurre............................... 125 g

APPAREIL AUX MARRONS7Mlanger le beurre pommade avec la pte de marron puis ajouter la crme de marron.

Blancs doeufs................ 150 gSucre semoule 1............ 20 gSucre semoule 2............ 80 gSucre semoule 3............ 100 gSucre glace...................... 55 gPoudre damande......... 55 g

FONDS DE BAISERAMANDE

6

Monter les blancs avec le sucre 1. Meringuer avec le sucre 2. Ajouter le mlange tamis de sucre 3 avec le

sucre glace et la poudre damande. Dresser la poche des bandes de 15 cm de long (douille lisse n 12). Dresser la poche des boules de 1,5 cm de et des dcors arabesques. Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n 6). Cuire 150C pendant 1 h 30 environ (four sole).

Glatine feuille.............. 28 gCrme eurette............. 600 gGousses de vanille........ 3Jaunes doeufs............... 250 gSucre semoule............... 140 gChocolat ivoire.............. 250 gCrme fouette............. 1500 g

CRME VANILLE5Tremper la glatine dans de leau froide. Faire une crme anglaise et la verser sur le chocolat blanc. Aprs refroidissement, incorporer dlicatement la crme fouette.

Glatine feuille.............. 8 gEau..................................... 280 gSucre semoule............... 140 gZestes de citron vert.... 8 gPoires au sirop............... 2700 gSucre cassonade........... 140 gBeurre............................... 140 g

COMPOTE DE POIRES SAVEUR CITRONNES4

Tremper la glatine dans leau froide. Dans une casserole, chauer leau, le sucre et les zestes de citron vert. Laisser infuser 30 mn et chinoiser. Couper les poires en cubes et bien les goutter. Dans une casserole,

fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en cubes. Cuire jusqu vaporation totale du jus. Ajouter le 1er mlange infus et porter le tout bullition. Ajouter la Glatine goutte et rserver au rfrigrateur.

Pure de marron........... 70 gEau..................................... 300 gSucre semoule............... 30 gRhum St James 54...... 50 gou jus de Griottines..... 450 g

IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES3Chauer la pure de marron et leau puis ajouter le sucre et le rhum. Utiliser directement le jus de Griottines.

Jaunes doeufs.............. 270 gSucre vergeoise............ 30 gPte de marron............. 300 gBlancs doeufs................ 260 gSucre semoule............... 130 gFarine de chtaigne..... 140 gBeurre............................... 50 g

BISCUIT AUX MARRONS2Au batteur, monter au fouet les jaunes dufs et la vergeoise. Incorporer la pte de marron. Monter les blancs avec le sucre semoule et les ajouter au 1er mlange. Incorporer la farine de chtaigne et ajouter le

beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de cuisson. Cuire 170C pendant 10 mn environ (four ventil).

Pte damande 50%..... 650 gVanille liquide................ 20 gGousses de vanille........ 2Sel....................................... 4 gOeufs entiers.................. 460 gFarine de chtaigne..... 75 gFcule............................... 75 gJus de Griottines........... 40 gBeurre............................... 240 gGriottines........................ 200 g

PAIN DE GNE AUX GRIOTTINES1

Au batteur, mlanger la feuille, la pte damande, le sel et la vanille. Ajouter les ufs progressivement et monter la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mlange tamis farine/fcule. Ajouter le jus des Griottines et les Griottines grossirement hches (voire Griottines).Incorporer le beurre fondu

chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire 170C pendant 10 mn environ (four ventil).

Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm


Bche

Promenade

RHUMS

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Le St Sylvestre

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Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - FranceLigne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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