A l’intérieur :

16 recettes de saison

inédites lauréates

du concours

Climat Gourmand

Tous clima’cteursLes recettes Climat Gourmand

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Mulhouse Alsace Agglomération,un territoire durable engagé

Un concours ouvert à tousDans le cadre de son Plan Climat territorial, Mulhouse Alsace Agglomération a lancé en avril 2011 un grand concours de recettes à l’occasion de la semaine nationale du développement durable.Objectifs : récompenser les meilleures recettes du point de vue du goût et de l’originalité bien sûr, mais surtout celles qui émettent le moins de gaz à effet de serre possible ! Les candidats ont ainsi proposé de 1 à 4 recettes (une recette par saison) utilisant des produits de saison cultivés localement. Les recettes

gagnantes ont été sélectionnées par un jury de professionnels du climat et de

la restauration. Découvrez-les dans ce livret !

Merci à tous les participants et lauréats pour leurs propositions de recettes :PierreAnneHélèneChantalAuroreCatherineElisabethMartheMarie-ThérèseGinetteStéphaneAnne-SophieMarieClaudineNicolasGregoryCandice-AnneCéline

Pionnière en matière de développement durable depuis plus de 20 ans, l’agglomération est l’une des premières collectivités françaises à avoir lancé dès 2006 un Plan Climat Énergie Territorial. Celui-ci fédère plus d’une centaine de partenaires, dont plusieurs entreprises, pour relever les enjeux énergétiques et climatiques de demain au travers de 300 actions.Pour protéger l’environnement et lutter contre les émissions de gaz à effet de serre, m2A agit sur de nombreux plans. Elle favorise les constructions basse consommation, soutient les opérations de protection de la flore et de la faune, valorise l’espace rural et périurbain, soutient les actions d’éducation à l’environnement et celles en faveur de la maîtrise d’énergie, la lutte contre la pollution de l’air. Enfin,m2A encourage la consommation responsable.

Le Plan Climat territorial

Pourquoi consommer local ?La consommation de fruits et légumes de saison cultivés localement est non seulement meilleure et moins chère, mais elle permet également de préserver l’environnement :- le transport est plus court- il n’y a pas besoin de chauffage pour leur croissance- les produits nécessitent moins d’emballage.

Par exemple, un fruit importé hors saison par avion consomme pour son transport 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement.

En supermarché, vous pouvez vérifier avec les étiquetages la provenance des produits proposés.

Et la viande ?Les différentes filières de production et distribution de la viande émettent plus ou moins de gaz à effet de serre (GES) suivant le type de viande : consommation d’énergie pour l’élevage et la culture des céréales qui nourriront les animaux, la transformation du produit, l’emballage, la conservation, le transport…En privilégiant les viandes blanches aux viandes rouges et en étant attentifs aux labels de qualité officiels, vous pouvez diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées à votre alimentation.

Réduire les gaz à effet de serredans son assiette

Chaque aliment que l’on achète a utilisé de l’énergie pour être produit et acheminé jusqu’à son point de vente. En faisant attention à certains critères, il est facile de consommer de manière responsable et durable.

Les astuces du clim’acteur

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Astuces bonus- Privilégiez les aliments produits localement et issus de l’agriculture

biologique : ils permettent également de préserver notre environnement

par la diminution ou la suppression des pesticides et autres engrais dont

la fabrication est elle-même fortement émettrice en GES.

- Limitez la consommation de produits surgelés : leur fabrication et leur

maintien en congélation sont très gourmands en énergie. Les produits frais

sont à privilégier.

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Recettes d’hiver

Salade orangée jolie jolie

Assiette de légumes d’hiver

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•Préparez le jus d’une orange et de 2 clémentines.•Versez-le dans une casserole, rajoutez-y les épices, la vanille

et le sucre (ainsi que le Grand Marnier®).•Dès que le sucre est fondu, coupez le feu et laissez infuser.•Découpez avec un couteau très fin le reste des oranges et des

clémentines. Essayez de sortir les morceaux de fruits sans peau, sinon enlevez juste la peau et toutes les parties blanches.

•Faites fondre le chocolat au bain-marie ; avec des pics en bois piquez 4 à 5 morceaux d’orange et 8 à 10 morceaux de mandarine. Une fois le chocolat fondu, trempez vos morceaux de fruits dedans, laissez-les refroidir et durcir sur un papier de cuisson.

•Arrosez les fruits coupés du jus, décorez avec quelques feuilles de menthe et disposez les morceaux de fruits en robe de chambre de chocolat au coin de l’assiette !

Panier d’hiver (décembre à mars)

Clémentine (corse), orange, kiwi, noix, poire, pomme.

Betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, courge, endive, mâche,

pomme de terre, potiron, salsifis.

1er prix

2e prix

Ingrédients :

– 1,5 kg d’oranges bio

– 1 kg de clémentines bio

– une pointe de cardamone

– une pointe de cannelle

– une pointe de gingembre

en poudre– une cuillère à soupe

de sucre– une gousse de vanille

– un peu de Grand Marnier®

(facultatif)– quelques feuilles de

menthe fraîche

– 50 g de chocolat noir

278,92 géq*CO2/kg •Préchauffez le four à 210 °C.

•Epluchez tous les légumes et taillez-les en julienne, sauf les petites pommes de terre qui peuvent rester entières.

•Dans un saladier, mettez l’huile d’olive, le paprika, le thym, le sel et la farine puis rajoutez les légumes. Mélangez de façon à bien les imprégner.

•Disposez-les ensuite sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laissez les cuire environ 20 min.

Ingrédients :

- 6 petites pommes

de terre- 4 carottes- 1 panais- ½ céleri boule

- 1 cuillère à café

de paprika- 1 cuillère à café

de thym frais

- 1 cuillère à café

de sel de guérande

- 2 cuillère à soupe

d’huile d’olive

- 1 cuillère à soupe

de farine

91,80 géq*

CO2/kg

6* gramme équivalent Co2

par kilogramme d’aliment

Recettes d’hiver

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Gratinde topinambours

Choucroute au four

•Pelez les topinambours et taillez-les en tranches de ½ cm.•Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 25 g de beurre,

puis disposez-les dans un plat à gratin.•Lavez et coupez les champignons en rondelles. Faites-les

revenir dans le reste de beurre. Ajoutez-les au plat à gratin.•Parsemez de bargkas. Laissez cuire au four pendant 20 min,

en surveillant la coloration de la croûte. Servez avec une salade.

3e prix 4e prix

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 topinambours

- 50 g de beurre bio

- 150 g de bargkas

(tome de montagne)

- 4 gros champignons

de Paris

1528,25 géq*CO2/kg

•Lavez la choucroute plusieurs fois.•Faites griller dans 1 plat allant au four le lard et les cotis

sur les différentes faces, avec l’oignon haché.•Ajoutez la choucroute à peine égouttée et les différentes

épices.•Mettez le plat au four thermostat 6. Arrosez régulièrement

de vin blanc et mélangez toutes les 30 minutes.•Au bout d’1 heure 30, ajoutez les pommes de terre pelées

et poursuivez la cuisson encore 1 heure. Faites cuire à part les saucisses dans une casserole d’eau bouillante.

•Dressez un plat avec le chou, les pommes de terre, le lard et les cotis tranchés, les saucisses viennoises et les saucisses de Montbéliard.

Ingrédients :

- 2 à 3 kg de choucroute d’Alsace

- 8 pommes de terre d’Alsace

- 1 gros oignon, 3 gousses d’ail

- 1 feuille de laurier, sel, poivre

- quelques baies de genièvre,

coriandre, 3 clous girofle

- quelques grains de poivre

- 1 tranche de lard fumé, des

cotis fumés d’alsace

- 3 saucisses de Montbéliard

de Franche-Comté

- 6 saucisses viennoises d’Alsace

- 1 bouteille de Riesling d’Alsace

1653,58 géq*CO2/kg

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Capuccino de betteraves

•Lavez et ôtez les côtes des épinards. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les épinards 3 min.

•Egouttez-les avec une écumoire en les pressant bien pour en extraire toute l’eau. Epluchez puis émincez l’oignon.

•Passez la gousse d’ail au presse-ail et battez les œufs.•Faites revenir l’oignon émincé à la poêle avec du beurre

jusqu’à légère coloration.•Mettez les épinards bien égouttés dans un saladier et ajoutez

les oignons, l’ail, le lait, les œufs, la chapelure, les amandes, la noix de muscade, le sel et le poivre.

•Mélangez bien le tout.•Formez des mini-blinis avec une cuillère à soupe et votre main.•Faites-les revenir au beurre et à l’huile dans la poêle,

2 min sur chaque face.

Panier de printemps (mars à juin)

Fraise (mai et juin), kiwi, pomme, rhubarbe.

Asperge, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur,

concombre, courgette, épinard, laitue, mâche, pomme de terre, radis.

1er prix

2e prix

Recettes de printemps

Ingrédientspour 4 personnes :

- 500 g d’épinards frais bio

- 1 oignon- 75 g de chapelure

- 100 g d’amandes effilées

- 1 gousse d’ail

- 5 cl de lait bio

- 2 œufs bio- noix de muscade, gros sel,

- sel, poivre- huile de tournesol bio

723,25 géq*CO2/kg

•Découpez finement les oignons nouveaux.•Découpez les betteraves en petits morceaux.•Écrasez le fromage frais, rajoutez une cuillère à soupe d’eau

pour le rendre plus liquide et mélangez.•Mettez les betteraves et les oignons nouveaux dans le mixeur.•Mixez, salez et poivrez, mixez encore.•Versez le mélange betteraves oignons dans des verres ou

verrines.•Rajoutez délicatement le fromage de chèvre

réduit en crème épaisse (vous pouvez vous amuser avec un couteau à faire des spirales de couleurs avec le fromage de chèvre).

•Parsemez de quelques graines de pavot.

Ingrédients :

– 6 betteraves bio déjà

cuites – un petit fromage de

chèvre frais des Vosges

– 2 oignons nouveaux

– pavot– sel et poivre

1049,65 géq*

CO2/kg

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Petits blinisaux épinards et amandes

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Feuilleté d’asperges

•Pelez les asperges et faites-les cuire 15 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

•Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Mettez-y les pâtes et cuisez-les al dente. Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le persil et l’ail hachés puis les pointes d’asperges et les crevettes.

•Laissez légèrement colorer en remuant délicatement, puis ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre.

•Servez aussitôt sur les pâtes.

3e prix

4e prix

Ingrédients :

- 500 g de pâtes type

penne- 500 g de pointes

d’asperges fraîches

d’Alsace- 300 g de crevettes

fraîches décortiquées

de l’Atlantique

- 10 cl de crème fraîche

épaisse d’Alsace

- ail haché et persil haché

d’Alsace- beurre d’Alsace

1409,59 géq*CO2/kg

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :

- 300 g de farine

- 150 g de beurre mou

- une petite demi-cuillerée

à café de sel

- 8 cl d’eau

Pour la farce :

- 1,5 kg d’asperges blanches

pas trop grosses

- 1 œuf entier

- 150 g de beurre extra-fin

- 3 jaunes d’œufs

- 2 cuillerées à soupe de

crème fraîche

- sel

1469,09 géq*CO2/kg

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Pâtes, sauce auxasperges et crevettes

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•Mélangez la farine et le sel dans un plat. Ajoutez le beurre (qu’il faut sortir environ 1 heure avant de commencer) puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts.

• Incorporez rapidement l’eau (il en faut très peu), réalisez une boule et réservez-la.•Pelez les asperges et faites-les cuire pendant 25 min à l’eau bouillante salée, de préférence

dans une casserole à asperges. Egouttez-les et coupez le bas des tiges à 2 ou 3 cm de la base.•Pendant la cuisson des asperges, étalez la pâte brisée sur 3 à 5 mm

d’épaisseur et découpez-y 4 rectangles égaux de 10 à 12 cm sur 6 à 8 cm. Fouettez l’œuf entier dans un bol avec un peu d’eau et badigeonnez les rectangles avec cette dorure. Faites-les cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de min. Sortez-les du four et fendez-les en deux dans l’épaisseur pour les ouvrir. Par ailleurs, clarifiez le beurre en le faisant fondre tout doucement dans une petite casserole.

•Pour la sauce : dans une casserole à fond épais, mettez les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe et demi d’eau froide et salez. Mélangez vive-ment en fouettant, puis faites cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, versez le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporez enfin la crème et salez.

•Disposez le socle des rectangles dans des assiettes de service chaudes. Répartissez-y les asperges cuites, nappez abondamment et posez le couvercle par-dessus. Servez aussitôt.

Recettes de printemps

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Recettes d’été

Pizza du marché Clafoutis aux cerises

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•Mélangez la farine, le sel et la levure diluée dans de l’eau tiède.Ajoutez l’huile. Pétrissez pendant 5 min puis couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la lever pendant environ une heure.

•Etalez la pâte à pizza et garnissez-la.•Etalez d’abord la purée de tomate sur toute la pizza en évitant

les rebords.•Disposez ensuite des rondelles d’aubergine et

de courgette que vous aurez coupées très finement.•Ajoutez ensuite quelques champignons de Paris

(et quelques morceaux de jambon suivant vos goûts), ainsi que quelques olives noires ou vertes et du fromage. Pour relever cette pizza, vous pouvez y saupoudrer du curry ou du curcuma.

1er prix 2e prix

•Travaillez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé, puis la farine, pour obtenir un mélange mousseux.

•Ajoutez le fromage blanc.•Lavez les cerises, posez-les dans un plat

beurré, versez la préparation, puis faites cuire le tout thermostat 6 pendant 40 min.

•Servez tiède ou froid.

Ingrédients :

- 500 g de cerises d’Alsace

- 3 œufs d’Alsace

- 4 cuillères à soupe de

fromage blanc d’Alsace

- 75 g de sucre d’Alsace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 cuillères à soupe de

farine d’Alsace

492,95 géq*CO2/kg

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Ingrédients :

Pour la pâte à pizza :

- 250 g de farine

- 20 g de levure fraîche

en cube- 3 cuillère à soupe

d’huile d’olive

- 1 cuillère à café de sel

- 15 cl d’eau tiède

Pour la garniture :

- 1 aubergine- 1 courgette- de la purée de tomate

- des champignons de Paris

- des olives- du gruyère ou de

la mozzarella

- du curry

272,25 géq*CO2/kg

Panier d’été ( juin à septembre)

Abricot, cerise, fraise, framboise, groseille, melon,

mirabelle, myrtille, pêche, poire.

Artichaut, aubergine, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, concombre,

courgette, épinard, laitue, pomme de terre, radis, tomate.

Recettes d’été

Mille-feuilles de légumes au barbecue

Petits bâtonnets delégumes crusavec fromage blanc

•Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles (environ 1 cm).

•Coupez des tranches de bargkas environ du diamètre des légumes.

•Coupez en tout petits morceaux les tomates confites.•Versez l’huile d’olive dans une tasse avec le sel et le poivre.•Avec un pinceau, enduisez les rondelles de légumes d’huile

d’olive des deux côtés, puis faites-les griller de chaque coté sur le barbecue. Réservez.

•Dans un vieux plat (ou une barquette d’aluminium), superposez une tranche d’aubergine grillée, une tranche de courgette, un peu de tomates séchées, une tranche de bargkass, une tranche de courgette, une tranche d’aubergine.

•Laissez légèrement chauffer sur le barbecue, jusqu’à ce que le fromage coule.

•Parsemez de persil frais haché et servez aussitôt !

3e prix 4e prix

Ingrédients :

– 2 aubergines bio

– 2 grosses courgettes bio

– 4 tomates séchées

conservées dans l’huile

– un gros morceau

de bargkas fermier

– huile d’olive bio (20cl)

– du persil plat

– sel et poivre

610,14 géq*CO2/kg

•Lavez les légumes.•Coupez les carottes et le concombre

en bâtonnets et le chou-fleur en petits tronçons.

•Ajoutez la ciboulette finement coupée au fromage blanc avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger.

•Mettez au frais tout comme les légumes avant de déguster.

Ingrédientspour 4 personnes :

- 200 g de carottes du potager

- 1 concombre du potager

- 1 petit chou-fleur du potager

- quelques brins de ciboulette

du potager- 500 g de fromage blanc frais

du marché paysan d’Altkirch

- sel, poivre

541,33 géq*CO2/kg

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Potimarrons farcis

Panier d’automne (septembre à décembre)

Châtaigne, coing, framboise, myrtille, noisette, noix, poire, pomme, raisin.

Artichaut, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, courge, endive, épinard,

laitue, pomme de terre, potiron, tomate.

1er prix

2e prix

Recettes d’automne

Ingrédients :

- 1 kg de potiron d’Alsace

- 2 pommes de terre

d’Alsace- 200 g de champignons

de Paris- 1 cube de bouillon de

volaille- crème fraîche d’Alsace

134,97 géq*CO2/kg

•Coupez le couvercle des potimarrons, enlevez les graines, sortez la chair à l’aide d’une cuillère parisienne.

•Détaillez carotte, céleri, poireau, oignon. Faites revenir les légumes dans une poêle avec une cuillère d’huile.

•Ajoutez la chair du potimarron. •Rajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire 10 min. •Lavez et hachez le persil, mélangez-le à la crème fraîche. •Coupez le filet de poulet en petits cubes. Faites-le revenir.•Rajoutez le poulet aux légumes. •Versez la préparation dans les potimarrons vidés.•Rajoutez le persil mélangé à la crème.•Remettez le couvercle avant de servir.

232,86 géq*

CO2/kg

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Soupepotiron-champignons

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Ingrédients pour 2 personnes :

– 2 petits potimarrons

– 1 carotte– 80 g de céleri

– 80 g de poireau

– 1 oignon– 1 cuillère à soup

de curry– 250 ml de bouillon

de légumes

– sel, poivre– 2 cuillères à soupe de

crème fraiche

– ½ botte de persil

– 1 filet de poulet

•Lavez et citronnez les champignons puis faites-les suer à la poêle.

•Portez à ébullition 2 litres d’eau et le cube de bouillon de volaille. Ajoutez-y le potiron et les pommes de terre coupées en dés.

•Faites cuire le tout 15 min puis ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 min.

•Mixez en ayant récupéré quelques champignons pour la présentation.

•Servez la soupe chaude avec 1 pincée de muscade et éventuellement 1 cuillère de crème fraiche d’Alsace.

Recettes d’automne

Soupe immaculée craquante

•Lavez et épluchez les pommes de terre.•Epluchez l’oignon, lavez le persil.•Râpez les pommes de terre et les oignons, mélangez-les

avec la farine et l’œuf, salez et poivrez.•Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Quand elle est

bien chaude, déposez des galettes que vous aurez formées et égouttées en les pressant un peu entre vos mains.

•Saupoudrez de persil et retournez-les au bout d’une dizaine de min.

•Servez-les accompagnées d’une salade.

3e prix 4e prix

Ingrédients pour 4 personnes :

- 10 pommes de terre env.

- 2 oignons et un peu

de persil- 1 œuf - 1 cuillère à soupe

de farine- sel, poivre- huile

140,09 géq*CO2/kg

Ingrédients :

– 1 céleri rave bio

– 1 grosse pomme de terre

bio– une cuillère à soupe

d’huile de truffe

– du magret de

canard fermier

– ½ litre de lait

– sel et poivre

579,91 géq*CO2/kg

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Galettes depommes de terre

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•Faites chauffer une marmite avec ½ litre de lait et le reste d’eau (juste de quoi couvrir les légumes). Salez.

•Découpez le céleri rave en morceaux ainsi que les pommes de terre.

•Faites cuire les légumes dans la marmite une demi-heure maximum.

•Mixez-les et réservez.•Coupez la moitié du magret en petits cubes et l’autre en

lamelles.•Poivrez seulement et faites-les griller à feu vif. Egouttez-

les sur une feuille essuie-tout.•Versez dans une verrine ou une assiette la soupe immacu-

lée, mettez au centre un peu d’huile de truffe, puis dans un coin de l’assiette un peu de cubes de canard et dans l’autre coin 2-3 lamelles.

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De nombreux producteurs locaux vous proposent des produits de qualité :

Les adresses du clima’cteur

BERRWILLERDOMAINE DE BERTSCHWILLER115 rue PrincipaleLait, fromage03 89 76 77 55

FERME DES DAHLIASrue LingasseProduits laitiers (fromage, yaourth, fromage blancs,…)

VERGERS SESTER78 rue d’OrVins, jus de pomme

GUTH PASCAL ET PINA574 av. d’Altkirch et BachmattenwegPisciculture

ESCHENTZWILLERANDLAUER CHRISTINE8 rue des TilleulsLégumes

FELDKIRCHEARL MOYSES63 rue PrincipaleLégumes, œufs, fruits03 89 83 60 38

HEIMSBRUNNSIRLIN JEAN-PAUL1 rue Koenigsacker Légumes, lait, choucroute03 89 81 91 57

ILLZACHCHRYSALIDE BIOETHIC 4 rue de la CeintureEpicerie03 89 44 95 84

MULHOUSESARL OLAGRIrue Saint-AmarinHuile, colza

REININGUEOKONIEWSKI JEAN-MARIEET LAURENT1 rue de MulhousePolyculture, élevage08 73 39 57 86

RIXHEIMPORTEUR D’EAU44 av. du général de GaulleEpicerie

FERME MEYER41 rue BasseLégumes, pommes de terre03 89 44 02 18

RUELISHEIMKOEHL PIERRE ET PAUL4 rue du TraineauMaraichage, arboriculture03 89 75 52 17

SAUSHEIMGAEC DE L’ILL 20 chemin des PierresVeau, œufs, légumes secs03 89 46 67 97

UNGERSHEIMBüRA HISLA2 rue de la ChapelleViande de porc, charcuterie

SCEA RASSER24 rue de ParisViande de porc, charcuterie

WITTENHEIMFERME DE LA ROSE BLANCHE245 rue de Soultz SchoenensteinbachPoulet, canard

ZIMMERSHEIM ROELLINGER ERIC2 rue des ChampsLégumes

MULHOUSEAMAP DE MULHOUSEDistribution 22 rue de Thann, SIAM

KINGERSHEIMPANIERS PAYSANS SHED’S2a rue d’Illzach

RIEDISHEIMAMAP 20 rue d’Alsace

UNGERSHEIMJARDINS D’ICARE (FUTUR SITE)Carreau d’Ungersheim Chemin du Grosswald

BOLLWILLERAMAP1 place Verdun

Découvrezles paniers paysans

532

090

727

R.C.

S. M

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