Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV)Ch. des Boveresses 1551066 Epalinges

Livraison des repas à domicile

Recommandations

1. Prévenir la contaminationLa prévention dépend de l’origine de la contamination :

Situation rare : contamination lors de la préparation ; possible pour des préparations sans cuisson ou pour des mets avec une température de cuisson inférieure à 80 °C.

Situation fréquente : contamination du repas, après sa cuisson, lors de manipulations.

Recommandations : La directive cantonale intitulée : « Risques de contamination par les micro-organismes

pathogènes ; Recommandations à l’usage des cuisines de garderies, hôpitaux, EMS et cuisines collectives analogues » donne des renseignements utiles (http://www.vd.ch/scav)

Eviter les aliments à risques (œufs crus, viande et poisson crus). Respecter les principes d’hygiène (propreté, stockage, préparation des aliments)

document de l’OMS : « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs ». Veiller à la propreté du véhicule de livraison et des caisses de transport.

2 Prévenir la prolifération Une température trop basse pour les repas chauds ou trop haute pour les repas froids favorise la prolifération des germes présents.

Articles importants à considérer

Ordonnance sur l’hygiène (817.024.1)Art. 28 Maintien au froid, maintien au chaud1 Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés ou servis à basse température, ils doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après leur préparation spécifique à une température n’entraînant pas de risque pour la santé et retardant leur altération.2 Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des températures empêchant la prolifération des microorganismes nuisibles.3 Le maintien au froid et le maintien au chaud des denrées alimentaires et des mets doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats et d’installations adaptées à la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.

Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (817.02)Section 1 AutocontrôleArt. 49 Principe1 La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce que les exigences légales s’appliquant aux denrées alimentaires et aux objets usuels soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier à garantir la protection de la santé humaine, la protection contre la tromperie ainsi que l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels dans des conditions hygiéniques.2 La personne responsable est tenue à l’autocontrôle pour satisfaire aux exigences de l’al. 1.3 Les instruments importants de l’autocontrôle sont notamment:

a. la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication); b. le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP (art. 51); c. la traçabilité; d. le prélèvement d’échantillons ainsi que l’analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.

Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV)Ch. des Boveresses 1551066 Epalinges

A. Liaison chaude  Une température supérieure à 50°C est acceptable au moment de la livraison. En dessous, le nombre de germes présents peut doubler toutes les ½ heures.

Recommandations : Eviter les températures inférieures à 50°C au moment de la livraison et de la

consommation. Ne pas laisser le coffre de la voiture ouvert en hiver. Utiliser une boîte isotherme par client. Effectuer trimestriellement un contrôle de la température du repas au départ et à la

fin de la livraison. Effectuer un suivi des contrôles microbiologiques des mets avant livraison, c'est-à-dire dès

la fin de leur préparation, ainsi que dans leur état à l’arrivée chez le client.

B. Liaison froide La température recommandée se situe entre 5-7°C pour les repas froids. A partir de 10°C, les germes se multiplient rapidement.

Recommandations Eviter les températures supérieures à 10°C. Ne pas laisser la voiture en plein été avec le coffre ouvert. Utiliser une boîte isotherme par client. Effectuer trimestriellement un contrôle de la température du repas au départ et à la

fin de la livraison. Effectuer un suivi des contrôles microbiologiques des mets avant livraison, c'est-à-dire dès

la fin de leur préparation, ainsi que dans leur état à l’arrivée chez le client.