Développements,Conseils & Stylisme Culinaire

Notre vision

Liberty’s Cook est une entreprise créée pour apporter une expertise Technique et Créative permettant de délivrer des solutions concrètes,

■ Aux professionnels de la restauration : ■ Commerciales ■ Collectives

■ Aux professionnels de l’Industrie Agro-alimentaire.

Notre rôle : VOUS accompagner dans la mise en valeur de vos différents projets culinaires grâce à UN SERVICE RECHERCHE & DEVELOPPEMENT DEDIE.

À propos de

Laurent Sicre

Une expérience dans le secteur de la restauration depuis plus de 30 ans.

■ Ma passion est née d’un apprentissage rigoureux en Province, où j’ai appris le respect des produits, la rigueur des techniques et l’expression créative.

■ Mon expérience s’est ensuite poursuivie dans les Clubs de Direction des plus grandes entreprises françaises du CAC 40, puis je découvrais alors un autre secteur, celui de la Restauration Collective.

■ La mise à profit, dans ce secteur d’activité, de l’innovation technique et culinaire, de la créativité, de la polyvalence m’a permis de créer une cellule R&D permettant de répondre aux attentes des Opérationnels et des consommateurs d’un groupe de restauration Collective.

Fort de ces 30 années riches en expériences et en découvertes, je souhaite les mettre à profit pour répondre à vos attentes et à vos besoins en termes de développements, conseils et stylisme culinaire.

À votre service et à votre écoute pour trouver des solutions concrètes à vos problématiques.

Nos savoir-faire

La création et le développement culinaire

■ Elaboration de recettes innovantes et personnalisées pour : > La mise en valeur et l’optimisation du produit.> La création de différents concepts (thématisés,

produits, …).> La création de différents Techniques (cuisson,

assemblage, …).> La création de cartes et menus de votre restaurant où

de votre chaine de restauration.> La création d’un support à la réalisation de l’offre

alimentaire de vos restaurants (franchisés) pour la rendre plus homogène.

> Contribuer au développement du CA.

■ Apporter de la valeur ajoutée aux produits par :> Des modes opératoires originaux et rigoureux.> La technicité des différentes cuissons (plancha, Four,

Wok, Grill, …).> La recherche de la performance par le geste.> La recherche ou le développement du « Produit

service » répondant à vos attentes.> Des dressages simples et efficaces.

■ Accord des saveurs, textures et couleurs :> Harmoniser ces accords en fonction des produits,

des thèmes, des concepts…. ;

■ Traitement des différents produits en notion de volume :> Mise en valeur « du produit » de façon différente

pour répondre à la transversalité des segments.> Massification des volumes pour une meilleure

optimisation.> Prendre en compte toute la dimension de la

restauration collective (qualité, productivité, coût, performance).

■ Le conseil culinaire :> Audits techniques (cuisson, service, …).> Chrono-analyse (productivité, temps de cuisson,

temps de service, taux de prise…).> Optimisation d’organisation (homme / produits).> Mesure et rendement de produits.> Formations.

■ Le stylisme culinaire avec un photographe professionnel> Design de l’assiette.> Mise en valeur du produit au dressage.> Photographie sur fond blanc.> Photographie mise en scène.

Nos valeurs

LA LIBERTÉ DE CRÉER ■ C’est l’avantage de ce métier qui laisse une

grande liberté d’action et de CRÉATION. ■ Nouveaux produits, nouvelles textures, nouvelles

cuissons, nouveaux matériaux, le champ des possibilités est infini.

■ Ma mission est de « Créer ce qui vous ressemble »

LA RECHERCHE DE LA DIFFÉRENCE

■ Dans une société où les goûts se standardisent, il est important de CRÉER de la différence.

■ L’innovation est primordiale à partir du moment où elle correspond à vos attentes. Nous nous attachons à personnaliser chacun de vos projets afin qu’ils soient à l’image de votre marque.

L’AMOUR DU PRODUIT ■ Cuisiner, créer, inventer, c’est

avant tout connaître et respecter les produits que l’on travaille pour en tirer le meilleur.

UNE APPROCHE RIGOUREUSE ■ La créativité seule ne suffit pas. ■ Nous nous efforçons donc à créer des

recettes, des menus qui sont pensés à 360° et qui sont immédiatement déployables opérationnellement sur vos établissements.

Nos atouts ■ Une expérience et expertise en créations

culinaires et en gestion de restaurants.

■ Une connaissance précise de la réalité du terrain.

■ Une polyvalence métier et une écoute réelle.

■ Un laboratoire de cuisine indépendant proche de Paris.

■ Une alliance des compétences techniques, opérationnelles et artistiques.

■ Des solutions sur mesure et personnalisées à l’image de votre marque.

■ Une approche 360°.

UNE ÉQUIPE DE PARTENAIRES EXPERTS :

■ Performance produits et organisation, Lean management.

■ Analyse sensorielle. ■ Photographe culinaire. ■ Directeur Artistique. ■ Formation sur mesure à la vente. ■ Appui stratégique en innovation.

Notre manière

ÉCOUTERVous écouter et vous questionner pour mieux appréhender vos attentes, votre positionnement et vos problématiques.

CHERCHERA partir ce cette analyse, vous proposer des solutions sur mesure et personnalisées, adaptables rapidement.

Rechercher la performance des gestes et des actions autour du produit.

TESTERCuisiner en situation des produits pour analyser leur organoleptie et leur pertinence face à différents modes de cuisson ou de préparation.

CRÉERAutour d’un produit, d’un thème, d’un concept ou d’une technique en particulier, la cuisson, l’assemblage, le dressage…

Développer le produit “Service” répondant à vos attentes.

DÉVELOPPERL’appétence et l’attractivité d’un produit de façon créative pour mettre en avant une texture, un parfum, des couleurs…

DESIGNERSublimer une recette, mettre en valeur un produit afin d’en faire un atout commercial.

DÉPLOYERLa création qui vous ressemble, pour une réalité opérationnelle.

Vous comprendreIDENTIFIER VOS BESOINS

ANALYSER L’OFFRE CHERCHER,

TESTER, CRÉER .

Pour construire ensemble votre concept.

■ Les menus et recettes. ■ La gestuelle et la productivité. ■ L’organisation, l’ergonomie.

Etablir votre business model.

■ Coût de revient matière, main d’œuvre.

Développer vos supports de vente.

■ Arguments de vente. ■ Book opérationnel. ■ Plaquette commerciale…

Vous accompagner au démarrage.

■ Restaurants pilotes. ■ Formation et lancement.

Tataki de saumon au thé Matcha et pistache, condiment de gingembre au vinaigre de riz, pamplemousse rose à l’estragon

Tailler le saumon en tronçons de belles épaisseurs, les badigeonner d’huile de sésame et les paner dans le mélange suivant :

Pour 4 personnes ■ 1 cuillère a soupe rase

de thé Matcha ■ 1 cuillère à soupe rase

d’avoine torréfiée. ■ 2 cuillères à soupe de

pistaches vertes réduites en poudre

■ 1 cuillère à café de graines de sésame blond

■ 1 cuillère à café de graines de sésame noir

■ 2 pincées de fleur de sel

Chauffer une poêle avec un filet d’huile de sésame et rouler les tatakis de saumon pour caraméliser la surface des tronçons.

Les refroidir au réfrigirateur.

Préparer le condiment de gingembrePeler et tailler le gingembre en très petits dés, faire de même avec de l’oignon rouge, et le radis rose.

Mélanger ce salpicon de gingembre, oignon et radis avec du vinaigre de riz. Conserver au frais pendant 1 heure.

PamplemoussePeler les pamplemousses à vif et prélever les segments.

Effeuiller l’estragon.

Badigeonner chaque segment de pamplemousse avec un filet d’huile d’olive.

Assaisonner les segments d’un peu de fleur de sel et déposer une feuille d’estragon bien fraîche su le dessus.

FinitionTailler les Tatakis en médaillons.

Déposer le médaillon sur une cuillère de condiment de gingembre égoutté.

Accompagner d’un segment de pamplemousse à l’estragon.

Le tataki aussi appelé tosa-mi, désigne une technique de préparation du poisson ou de la viande dans la cuisine Japonaise.

Le poisson ou la viande est très brièvement saisi dans une poêle, puis mariné brièvement, coupé en tranches fines puis assaisonné avec du gingembre taillé finement ou réduit en purée.

La technique est originaire de la province de Tosa.

La technique a été développée par un samouraï du XIXe siècle, qui s’est inspiré de la méthode de cuisson de la viande de résidents étrangers à Nagasaki

Laurent Sicre - Liberty’s Cook

06 40 41 55 37

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