L’évolution des achats alimentaires: 30 ans d’enquêtes auprès des ménages en France

Cah. Nutr. Diét., 43, 3, 2008 123

comportement alimentaire


L’ÉVOLUTION DES ACHATS ALIMENTAIRES : 30 ANS D’ENQUÊTES AUPRÈS DES MÉNAGES EN FRANCE

Véronique NICHÈLE, Élise ANDRIEU, Christine BOIZOT-SZANTAI,France CAILLAVET, Nicole DARMON

Face à la progression des pathologies chroniques liées à l’alimentation, l’obé-sité en particulier, il apparaît essentiel de connaître l’évolution sur le longterme de la consommation alimentaire. L’objectif de cette étude est d’appré-hender la consommation alimentaire en France au cours des trois dernièresdécennies à partir de données représentatives au niveau des ménages.

La disposition de séries chronologiques longues présenteun grand intérêt. Elle permet de repérer les changementssignificatifs qui sont intervenus dans la structure de laconsommation alimentaire. Cependant, la mise en placed’enquêtes répétées de consommation alimentaire indi-viduelle représentatives de la population française débuteà peine (INCA1 en 1998 [1] et INCA2 en 2007). Pour lesannées antérieures, on dispose soit des bilans alimentairesde la FAO, soit des données de la Comptabilité nationaledepuis 1950 exploités en particulier par [2-6]. Ces donnéesmacroéconomiques ont permis de mettre en évidence desévolutions marquées jusque dans le milieu des années 80,puis une relative stabilisation de la consommation des grandsgroupes d’aliments. Toutefois, cette apparente stabilisationcache sans doute des évolutions au sein des grandes famillesd’aliments par le biais des substitutions entre produits.L’introduction de nouveaux produits et plus généralementla modification de l’offre alimentaire ont contribué à modifierles comportements alimentaires, avec de possibles réper-cussions sur la santé.Des données microéconomiques représentatives existenten France au niveau des ménages, dans les enquêtes« Consommation alimentaire » de l’INSEE (1969-1991) etdans les panels de consommateurs de SECODIP (depuis1989). Mais, l’analyse des modifications de la consomma-

tion alimentaire grâce à l’exploitation conjointe des diffé-rentes sources microéconomiques à un niveau détaillé n’avaitjamais été réalisée en France, du fait de ses difficultésméthodologiques et en particulier de la difficulté à accéderaux données originales de ces enquêtes. En effet, ce travaild’exploitation de données longitudinales nécessite la miseen correspondance de deux enquêtes de conception diffé-rente [7]. Ce travail, précurseur en France, rejoint les étudesanglaise [8] et finlandaise [9]. En couvrant la période1969-2001, cette étude permet de faire le point sur laconsommation alimentaire avant la mise en place de toutprogramme institutionnel de prévention par la nutrition(à l’exception de la lutte contre l’alcoolisme), puisque lepremier Programme National Nutrition Santé a débuté en2001 [10].

Méthodes

Sources de données utilisées dans cette étude

Pour étudier l’évolution des consommations alimentairesau cours des trente dernières années nous avons construitdes séries chronologiques longues à partir de données micro-économiques sur les ménages. Deux sources de données ontété utilisées :– l’enquête « Consommation alimentaire » de l’Insee réaliséeentre 1969 et 1991 ;– le panel de consommateurs géré par la société SECO-DIP depuis 1989, devenue TNS WORLDPANEL en 2006.

Inra, Aliss, UR 1303, 65, boulevard de Brandebourg, F-94205, Ivry-sur-Seine, France.

Correspondance : Véronique Nichèle, à l’adresse ci-dessus. Email : [email protected]

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Dans chaque enquête, la population étudiée est représenta-tive des « ménages ordinaires » (c’est-à-dire des personnes nevivant pas dans des institutions) résidant en France métro-politaine.L’enquête sur la consommation alimentaire de l’Insee a étéréalisée annuellement de 1969 à 1983 (sauf en 1975 du faitdu recensement démographique), puis tous les deux ansjusqu’en 1991, date de l’arrêt définitif de cette enquête.Nous disposons donc de 18 enquêtes, portant sur 6 000 à8 000 ménages, qui ont les mêmes caractéristiques. Chaqueménage remplit un carnet, pendant sept jours consécutifs,dans lequel il note l’ensemble des approvisionnements enproduits alimentaires destinés à la consommation à domi-cile, qu’ils proviennent d’un achat, d’un cadeau reçu, d’unprélèvement sur la production du ménage (autoconsom-mation ou autofourniture).Les données SECODIP sont des données de panel. Unpanel est caractérisé par des enregistrements répétés auprèsdes mêmes ménages. Dans les données SECODIP, un mêmeménage enregistre ses achats alimentaires pendant quatreans en moyenne. Le panel utilise un échantillonnage stratifiéen deux strates : région et taille de commune, complété parla méthode des quotas pour garantir la représentativitésociodémographique. Les données dont nous disposonscouvrent l’année 1989, puis toutes les années de 1991 à2001. Quelle que soit l’année, elles sont composées deplusieurs sous-panels, afin d’alléger la charge d’enregistre-ment des ménages. De 1989, 1991 à 1995, les achats sontenregistrés par deux panels distincts dont l’un est sub-divisé en deux sous-panels, l’un pour les fruits frais et l’autrepour les légumes frais. Les quatre panels portent sur1 600 à 3 700 ménages. De 1996 à 2001, les achatsavec codes à barres sont enregistrés par tous les ménages(environ 5 600 ménages), mais les achats sans codes àbarres de vin, poisson, viande sont enregistrés par deux tiersdes ménages, le tiers des ménages restant enregistrant lesfruits et légumes frais. Le champ couvert par ces panelscorrespond aux achats pour la consommation à domicileet aux cadeaux reçus. L’autofourniture, l’autoconsommationet la restauration hors foyer ne sont pas prises en compte,contrairement à l’enquête de l’Insee.

Correction des achats de produits frais des panels SECODIP sur la période 1996-2001Les caractéristiques techniques des enquêtes SECODIPont changé en 1996. On distingue donc deux périodes,« 1989, 1991-1995 » et « 1996-2001 ». La premièretechnique d’enregistrement sur la période 1989-1995consiste à inscrire sur un relevé d’achats les achats alimen-taires un à un. La seconde technique d’enregistrement surla période 1996-2001 consiste à scanner les codes à barresdes produits achetés à l’aide d’un lecteur optique. En cequi concerne les achats de produits frais sans codes à barres,notamment les fruits, légumes, volailles, poissons, etc.achetés au détail ou sur le marché, les ménages doiventles enregistrer à l’aide d’un menu de saisie guidée sur l’écrandu lecteur optique et d’un code book. Cette contraintespécifique conduit à des « oublis » d’enregistrement et à lasous-estimation des achats de produits sans code à barres.Nous avons effectivement observé une baisse importantedes achats de produits frais sur la période 1996-2001 parrapport à celle de 1989-1995, associée à l’introductionde la méthode du lecteur optique. Aussi, pour les années1996 à 2001, nous avons corrigé les données des produitsfrais par un coefficient représentant le rapport des achats

moyens de 1995 et des achats moyens de 1996. Nousavons ainsi appliqué un coefficient correcteur aux achatsde pommes de terre (coeff. 1,33), légumes frais (coeff. 1,21),fruits frais (coeff. 1,14), volailles (coeff. 1,19) et poissonsfrais (coeff. 1,23).

Mise en commun des deux sources de données

L’association des deux sources de données dans l’objectifde constituer des séries longues de consommation moyennede produits alimentaires nécessite d’abord l’adoption dedéfinitions communes. Celles-ci concernent, d’une part,la liste des produits alimentaires étudiés et, d’autre part,la mesure de quantité moyenne adoptée.Les champs différents couverts par les deux sources de don-nées utilisées nous imposent le choix d’une définitioncommune de la consommation reposant sur les seulsachats de produits alimentaires pour la consommation àdomicile. L’autoconsommation et l’alimentation hors domi-cile ne sont donc pas prises en compte.

Liste des produits alimentaires étudiésLes données d’achats des différents panels de consomma-teurs SECODIP ont été recodées en suivant la nomenclatureanalytique des produits de l’enquête « Consommation ali-mentaire 1991 » de l’Insee. Nous nous sommes basés surcette définition commune des produits alimentaires pourconstituer une nouvelle nomenclature. Celle-ci est le résultatd’un compromis entre les conventions de classificationutilisées dans les publications économiques de l’Insee surl’alimentation, les limites fixées par les sources de donnéesque nous exploitons et notre intérêt pour l’évaluation desconséquences nutritionnelles de la consommation alimen-taire. Il en découle un regroupement des produits à deuxniveaux d’agrégation. Au niveau le plus agrégé, 18 grandescatégories de produits alimentaires sont considérées : 1) pro-duits à base de céréales ; 2) pommes de terre ; 3) légumes ;4) fruits, 5) viandes et produits à base de viande ; 6) volailles,lapin, gibier ; 7) œufs ; 8) poissons ; 9) plats préparés ;10) lait ; 11) yaourts et desserts lactés ; 12) fromages ;13) matières grasses ajoutées ; 14) produits sucrés ; 15) eauxen bouteille ; 16) boissons non alcoolisées ; 17) bois-sons alcoolisées ; 18) café, thé, infusions. Au niveau leplus fin, 78 groupes de produits ont été constitués. Néan-moins, le suivi de l’évolution des achats de chacun de cesgroupes n’est pas toujours exhaustif. En effet, le champcouvert par les deux sources de données peut différer dufait de la modification de leur nomenclature (par exemple,les achats de pain ne sont pas présents dans les donnéesSECODIP. À l’inverse, les quantités des conserves depoissons ne sont pas évaluées dans les enquêtes Insee, lesdesserts lactés ne sont identifiables en tant que tels qu’àpartir de 1976 et l’huile de tournesol à partir de 1979).

Calcul des quantités moyennes achetées par personne et par anDans les deux sources, les méthodes de collecte des quan-tités achetées permettent d’évaluer la consommation desdifférents produits alimentaires au niveau de chaqueménage, sans possibilité d’aller au niveau de l’individu.Pour éliminer les effets d’échelle liés à la taille des ménages,les estimations seront établies sur la base des consomma-tions par personne. Cela revient à faire l’hypothèse d’uneconsommation identique de tous les membres du ménage.Nous retenons donc la mesure de consommation moyenneétablie par l’Insee dans le cadre de l’enquête sur la consom-

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mation alimentaire à savoir la consommation annuelle parpersonne au domicile (hors autoconsommation) définiecomme le rapport des achats totaux annuels des ména-ges enquêtés et du nombre total d’individus dont ils secomposent. En pratique, cela revient à calculer :– pour les enquêtes INSEE :

– pour les panels SECODIP :

où qih est la quantité totale de bien i achetée par leménage h pendant la semaine d’enquête pour l’Insee oupendant l’ensemble des semaines d’activité pour SECO-DIP, poidsh est le coefficient de redressement du ménageh, npersh est le nombre de personnes composant leménage h et nbsemh est le nombre de semaines d’activitédu ménage h dans le panel SECODIP. En effet, uneannée de panel SECODIP est composée de 13 périodes dequatre semaines. Un ménage est dit actif périodique parSECODIP s’il a correctement répondu pendant au moinstrois des quatre semaines qui composent une période etactif annuel s’il a été actif au moins 11 périodes sur 13.

Résultats

Nous présentons dans cette partie une synthèse des résultatsdes achats alimentaires moyens par personne et par anregroupés en sept grands groupes de produits alimen-taires :– pains, céréales, pommes de terre et légumes secs (fig. 1) ;– fruits et légumes (fig. 2) ;– viandes, volailles, produits de la pêche et œufs (fig. 3 à 5) ;– lait et produits laitiers (yaourts, fromages) (fig. 6 et 7) ;– matières grasses ajoutées (fig. 8 et 9) ;– produits sucrés (fig. 10) ;– boissons (fig. 11 et 12).

qi

qih * poidsh * 52h∑

npersh * poidshh∑

--------------------------------------------------=

qi

qih * poidsh * (52/nbsemh)h∑

npersh * poidshh∑

-----------------------------------------------------------------------------=

Figure 1.Achats de pain, céréales, pommes de terre et légumes secs

(kg/pers./an).

Pain

Légumes secs

Pommes de terre non transformées

Pâtes

Riz

0

10

20

30

40

50

60

70

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n

Sources: Enquête alimentaire INSEE (1969-1991) et Panels de consommateurs SECODIP (1989-2001)

Figure 2.Achats de fruits et légumes (kg/pers./an).

Légumes frais

Fruits frais

Jus de fruits et légumes

Légumes en conserve et surgelés

0

10

20

30

40

50

60

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


Figure 3.Achats de viandes et volailles (kg/pers./an).

Volailles

Bœuf et veau

Porc (y compris jambon cuit)

Foies0

5

10

15

20

25

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


Figure 4.Achats d’œufs et poissons frais et surgelés (kg/pers./an).

Œufs

Poissons frais et surgelés

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

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2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


126 Cah. Nutr. Diét., 43, 3, 2008


Figure 5.Achats de charcuteries et plats préparés frais, surgelés en conserve

(kg/pers./an).

Charcuteries

(hors jambon)

Plats préparés

avec ou sans viande

(y. quiches et pizzas)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002


Kg

/per

s./a

n

Figure 6.Achats de lait entier, demi-écrémé et écrémé (L/pers./an).

lait écrémé

Lait demi-écrémé

Lait entier

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002


L/p

ers.

/an

Figure 7.Achats de produits laitiers (yaourts, laits gélifiés et fromages) (kg/pers./an).

Dessertslactés

Yaourts

Fromages

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


Figure 8.Achats de matières grasses ajourées (kg/pers./an).

Beurre

Huiles

Crème fraîche

Margarines et

beurres allégés

0

2

4

6

8

10

12

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


Figure 9.Achats d’huiles (L/pers./an).

Huile d’olive

Huile

d’arachide

Huile de

tournesol

0

2

4

6

8

10

12

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

L/p

ers.

/an


Figure 10.Achats de sucre et produits sucrés (kg/pers./an).

Chocolat et

confiseries

à base de chocolat

Sucre

Miel et confitures

Biscuits sucrés,

barres céréalières et

céréales petit-

déjeuner

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1968

1969

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Kg

/per

s./a

n


Cah. Nutr. Diét., 43, 3, 2008 127


Sur chacun de ces graphiques, nous avons choisi de repré-senter séparément les évolutions des quantités achetéespar tête à partir de chaque source de données, ce quiaboutit à deux segments pour chaque groupe d’alimentsconsidéré. Les aspects techniques de convergence desséries ne sont pas évoqués ici, on peut se reporter à [11].Pour des raisons d’échelle, nous avons éclaté la représen-tation graphique de certains de ces groupes.Les achats de féculents ont fortement diminué entre 1969et 2001. On observe en particulier une chute de 25 kg/personne/an des achats de pain et 40 kg/personne/andes achats de pommes de terre, alors que les achats deriz, pâtes et légumes secs ont faiblement diminué. En 2001,comme en 1969, les deux principaux postes d’achats deféculents restent néanmoins ceux du pain et des pommesde terre.Les achats de légumes frais ont fortement diminuéentre 1969 et 2001 avec une chute de 9,1 kg/personne/an.En revanche, les achats de légumes en conserve et surgeléssont en très importante augmentation, de 10 kg/per-sonne/an entre 1969 et 2001. Les achats de fruits fraisont également connu une chute très importante (– 12,3 kg/personne/an) sur cette période. En 2001, les achats defruits et légumes frais restent supérieurs aux achats de fruitset légumes transformés. Globalement, on observe entre1969 et 2001, une stabilité des achats de fruits et légumesfrais et transformés, de l’ordre de 100 kg/personne/an.Les achats de viandes, charcuteries, volailles, poissons etœufs ont chuté de 16 kg/personne/an entre 1969 et 2001,et notamment les achats de bœuf (– 11 kg/personne/an).En effet, en 2001, les achats de porc (jambon inclus) etvolailles restent proches du niveau de 1969. En 2001, mal-gré leur baisse importante, les achats de viandes, volailles etcharcuterie (33 kg/personne/an au total) sont toujours net-tement supérieurs à ceux du poisson (5 kg/personne/an) etdes œufs (4,8 kg/personne/an). On remarque une aug-mentation très importante des achats de plats préparés de15,4 kg/personne/an entre 1973 (première année d’enre-gistrement de ces produits) et 2001.Dans l’ensemble, les achats de lait et produits laitiersont augmenté entre 1969 et 2001. On constate la chutedes achats de lait entier (-40 litre/personne/an) maisune croissance régulière des achats de lait demi-écrémé(+ 30 L/personne/an), fromages (+ 6 kg/personne/an),

yaourts (+ 7,7 kg/personne/an) et desserts lactés(+ 6,6 kg/personne/an). En 2001, les achats de lait demi-écrémé (38 L/personne/an) représentent le principalposte des produits laitiers.Les achats de matières grasses ajoutées ont fortement dimi-nué depuis 1969 (notamment : – 10 L/personne/an pourles huiles et – 5,3 kg/personne/an pour le beurre). Seulsles achats d’huile d’olive (+ 500 millilitre/personne/an),de crème fraîche (+ 1,9 kg/personne/an) et de margarines(+ 400 g/personne/an) montrent une tendance positiveentre 1969 et 2001 mais très faible relativement à la chutede l’ensemble d’achats des autres corps gras.Les achats de sucre ont presque été divisés par 4 entre 1969et 2001 (– 14,2 kg/personne/an). Inversement, les achatsde chocolat et confiseries à base de chocolat ont doubléentre 1969 et 2001 et les achats de biscuits sucrés et barrescéréalières ont progressé (+ 1 kg/personne/an entre 1989et 2001).Les achats de boissons non alcoolisées ont augmenté autotal de 76 L/personne/an sur la période. Cette crois-sance est due essentiellement aux eaux en bouteilles(+ 53 L/personne/an). À l’inverse, l’ensemble des achatsde boissons alcoolisées a diminué de 55 L/personne/an,en particulier le vin de qualité courante (– 40 L/per-sonne/an).

Discussion

D’une manière générale, la majorité des achats des grandsgroupes d’aliments pour la consommation à domicilediminuent. Au sein de cette évolution, on peut noter d’unepart la chute d’achats de produits traditionnels relativementpeu manufacturés (pommes de terre, pain, bœuf et veau,sucre, beurre, huiles, lait entier) et de manière concomi-tante le développement d’achats de produits alimentairesmanufacturés (produits laitiers, plats cuisinés en conserveset surgelés, confiseries, chocolats, biscuits, céréales de petitdéjeuner, biscuits apéritifs, eaux en bouteille, sodas et jusde fruits). La part croissante des aliments transforméss’observe au sein de toutes les familles d’aliments par lebiais des substitutions entre produits : légumes frais versusconserves et surgelés, fruits frais versus jus, viandes fraîches

Figure 11.Achats de boissons non alcoolisées (L/pers./an).

Eaux en bouteilles

gazeuses

et non gazeuses

Jus de fruits

et légumes

Limonades et sodas

0

20

40

60

80

100

1968

1969

1970

1971

1972

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Figure 12.Achats de boissons alcoolisées (L/pers./an).

Vin de qualité

courante

Bière

VQPRD

Apéritifs,

liqueurs

0

10

20

30

40

50

60

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et surgelées versus plats préparés, lait entier versus froma-ges, yaourts et desserts lactés.Cette tendance à la diminution globale des achats est cohé-rente avec la baisse du contenu énergétique des achats ali-mentaires qui, estimé sur les mêmes données, dépassaiten France 2 000 kilocalories par personne et par jouren 1969 et ne représente plus que 1 680 kcal en 2001[7]. Ces chiffres sont loin des calculs effectués à partir desdonnées de bilans alimentaires de la FAO qui s’établissentaujourd’hui aux alentours de 3 500 kcal par personneet par jour [12]. Les bilans, de même que les donnéesde consommation apparente de la comptabilité nationale,incluent en particulier la consommation hors domicile desménages, celle des institutions et l’ensemble des pertes.On sait que l’absence d’évaluation de ces dernières conduità une importante surestimation de la consommation [13].Par ailleurs, la consommation à domicile estimée par lesachats ignore l’autoconsommation. Pour certains produits,en premier lieu les fruits et légumes et en second lieu laviande, les œufs et le lait, la non-prise en compte de l’auto-consommation induit une sous-estimation significative desquantités consommées [14], qui diminue au cours du temps[15]. D’une façon plus générale, l’étude des achats ne per-met pas d’estimer la consommation totale. En particulier,une partie des baisses observées de la consommation àdomicile est due à une augmentation de la consommationhors domicile, dont l’ampleur est importante puisqu’entre1971 et 1991, le nombre de repas pris à l’extérieur parpersonne et par semaine est passé de 1,36 à 1,92 [16].Les disparités de mesure des divers champs de la consom-mation expliquent les divergences de certains de nos résultatsavec les travaux qui utilisent d’autres sources de donnéesdans le cas français. Globalement, nos résultats sont enaccord avec la plupart des tendances macroéconomiques[17] analysées en particulier dans [3] : la décroissancedu pain, des pommes de terre, et de la viande [18], la crois-sance des boissons sucrées, et des produits laitiers élaborés,la stabilité des légumes et la faible croissance des fruitssont confirmées dans la plupart des travaux ([5, 19] maispas [6]). En revanche, on remarque un point de divergence.Nous observons une baisse des achats d’huiles végétalespar les ménages alors que les données macroéconomiquesrelèvent une augmentation significative de la consommationde matières grasses sur la période 1970-1996 [5, 6]. Ladifférence est probablement expliquée par la forte utilisation(et les pertes associées) d’huiles et de matières grassesvégétales par les industries alimentaires et la restaurationhors domicile.Sur le plan international, nous disposons de quelques pointsde comparaison entre données microéconomiques. En cequi concerne le sucre, le beurre et les produits laitiers, onretrouve les mêmes tendances en France, en Finlande [9],et au Royaume-Uni [8]. En revanche, les achats de fruits etlégumes, et d’huiles s’avèrent croissants au Royaume-Uni[8] alors qu’ils sont respectivement stables et en diminutionen France.La transformation de la structure des achats alimentaireset les mouvements de substitution entre produits répondentà des déterminants multiples. Sur cette période, on relèveraen particulier l’évolution de l’environnement économique(diversification de l’offre alimentaire, structure relative desprix), du mode de vie des Français (participation féminineau marché du travail, recours à des produits plus élaborés),et de l’environnement culturel (multiplication de l’information

nutritionnelle, culte de la minceur), alors que l’action des pou-voirs publics en ce domaine reste essentiellement limitée à lalutte contre l’alcoolisme.Au cours des trois dernières décennies, plusieurs événe-ments ont interagi pour favoriser les achats de produitsissus de l’industrie agroalimentaire, de plus en plus sophis-tiqués et à forte valeur ajoutée (conserves, plats cuisinés,produits des quatrième et cinquième gammes). La diversi-fication de l’offre et l’évolution de la distribution alimentaireavec l’apparition à la fin des années soixante des supermar-chés et leur multiplication au cours des années soixante-dixont modifié la structure relative des prix alimentaires. Ledéveloppement du travail féminin a modifié le coût dutemps consacré aux courses et à la préparation des repas.Il s’est accompagné de l’équipement massif des ménagesen biens électroménagers (réfrigérateurs, congélateurs etplus récemment de fours à micro-ondes).En ce qui concerne les produits laitiers par exemple, il fautsouligner l’effort des industriels pour diversifier l’offre deproduits, ce qui peut expliquer l’augmentation des achatsde produits à forte valeur ajoutée tels que le fromage, lesyaourts et les desserts lactés.Bien que sur cette période, il n’y ait pas eu d’action publiquedans le domaine de l’information nutritionnelle (le premierPNNS a été lancé en 2001), la population française a étéinformée à travers de multiples sources (médias, profes-sionnels de santé, etc.) de l’impact des choix alimentairessur l’état de santé, en particulier sur les effets néfastes d’unealimentation trop riche en graisses et en sucres. Certainesévolutions observées semblent aller dans le sens desrecommandations des nutritionnistes. Une étude dans lecas français confirme d’ailleurs un lien causal entre un indiced’information et la consommation de certains groupesd’aliments [20]. Nous observons une baisse des achats dematières grasses ajoutées et du sucre en tant que tel, ainsiqu’une substitution du lait entier par le lait demi-écrémé.Il n’est pas sûr pour autant que cette diminution ait leseffets souhaités sur les apports en sucres simples et enlipides. En effet, au cours de la même période, on observeune légère augmentation de la teneur des achats en sucressimples et une stabilité de celle-ci en lipides totaux et acidesgras saturés [7]. Les messages nutritionnels sur la réductiondu sucre en général auraient ainsi eu un impact sur laconsommation directe de sucre mais pas sur les sucrescachés. On relève, en effet, une augmentation des achatsde produits sucrés (chocolat, biscuits, barres céréalières etcéréales de petit déjeuner, boissons sucrées). De même ladiminution observée des achats de matières grasses ajoutéesaurait été compensée par la progression des achatsd’aliments contenant des graisses cachées, et notammentcertains produits sucrés et plats préparés.Entre 1969 et 2001, les féculents et les fruits et légumesn’ont pas été valorisés comme ils le sont aujourd’hui à traversles messages du PNNS. Dans le cas des féculents, le pain etles pommes de terre ont même été longtemps stigmatiséscomme aliments contribuant à la prise de poids. Ceci peutexpliquer en partie la forte diminution de leurs achats. Enrevanche, les fruits et légumes ont pu bénéficier de ladiffusion de l’idéal minceur depuis le début des annéessoixante-dix et d’une information nutritionnelle positive. Nousobservons cependant une stabilité des achats sur toute lapériode, qui ne préjuge pas de celle des consommationspuisque l’autoconsommation n’est pas prise en comptedans nos données.

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Conclusion

Au-delà d’une baisse tendancielle des achats pour laconsommation à domicile, ce travail de constitution deséries à partir de données représentatives de ménages meten évidence des variations considérables dans la consom-mation de plusieurs aliments. Entre 1969 et 2001, onassiste à la forte érosion de nombreux produits et à l’essorde nouvelles catégories. Ces fortes variations pourraientinduire des modifications notables des apports en nutri-ments. Cette hypothèse peut être testée à partir des mêmesdonnées en les couplant avec une table de compositionnutritionnelle des aliments adaptée à la structure desenquêtes d’achats alimentaires. En effet, ces données sontuniques pour estimer l’évolution du contenu nutritionnel desachats des ménages sur une période de 30 ans, globalementet selon les caractéristiques des ménages.

Conflit d’intérêt

L’auteur a déclaré n’avoir aucun conflit d’intérêt en rapportau contenu de cet article.

Abstract

We describe the evolution of the French food consump-tion in the last thirty years from representative house-hold data. Such microeconomic data can be found inthe French food survey (Insee) and in SECODIP paneldata. On 1969-2001, the analysis of these data sourcesallows to have a picture of French food consumptionbefore the implementation of any nutritional preventionprogram. We observe decreasing purchases in the majo-rity of food groups. Within this trend, we note decreasingpurchases of traditional products and at the sametime the development of manufactured products. Anincreasing share of industrial products can be observedfor every food group through substitutions betweenproducts. The transformation of the structure of foodpurchases is discussed along with the evolution of theeconomic environment, changes in lifestyles and incultural habits in France.

Key-words: Food purchases – Households surveys –Temporal evolution.

Résumé

Nous décrivons l’évolution de la consommation alimentaireen France au cours des trois dernières décennies à partir dedonnées représentatives des ménages. De telles donnéesmicroéconomiques existent dans les enquêtes « Consom-mation alimentaire » de l’Insee et dans les panels deconsommateurs de SECODIP. En couvrant la période1969-2001, l’analyse de ces sources permet de faire lepoint sur la consommation alimentaire avant la mise enplace de tout programme institutionnel de prévention parla nutrition. Nous constatons que les achats diminuentdans la majorité des grandes catégories d’aliments. Au seinde cette évolution, on peut noter la chute d’achats de pro-duits traditionnels et de manière concomitante le développe-ment d’achats de produits manufacturés. La part croissantedes aliments transformés s’observe au sein de toutes les

familles d’aliments par le biais des substitutions entreproduits. La transformation de la structure des achatsalimentaires et les mouvements de substitution entreproduits sont discutés à la lumière de l’évolution de l’envi-ronnement économique, des changements du mode devie et de l’environnement culturel des Français.

Mots-clés : Achats alimentaires – Enquêtes de ménages –Évolution temporelle.

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L’évolution des achats alimentaires: 30 ans d’enquêtes auprès des ménages en France

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