Lévolution de la restauration Partie 2: Du 19 ème au 20 ème Siècle Lévolution de la Cuisine...
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L’évolution de la L’évolution de la restaurationrestaurationPartie 2: Du 19ème au 20ème Siècle
L’évolution de la CuisineL’évolution du GoûtLes Grands Noms
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine
Véritable âge d’or de la cuisine Les cuisiniers suivent leur maître et ouvrent
leur restaurant : la restauration se développe Les appellations culinaires se généralisent Construction des Halles de Paris en 1850 L’ordre des plats devient celui de nos jours :
entrée, plat et dessert Evolution des fourneaux : fonte à foyer fermé
avec four et plaque de cuisson Evolution des ustensiles de cuisine En 1860 Charles TELLIER invente la Naissance de la littérature gourmande
La Révolution ou la Naissance de la La Révolution ou la Naissance de la RestaurationRestauration
REFRIGERATION
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût
La cuisine est très riche en crème Les décors deviennent aussi important
que le plat Nouvelles techniques de cuisson :
POÊLER et BRAISER Les fours permettent la réalisation de
gratins et soufflés Apparition de nouveaux produits : endive,
céleri rave, sucre de betterave, la margarine inventé par:
Hyppolite MEGE-MOURIES
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
Antoine MARIE dit Antonin CARÊME (1783-1833) Maitre incontesté des buffets gigantesques, il
publie 3 ouvrages: L’Art de la Cuisine
Le Pâtissier Pittoresque
Le Cuisinier Parisien
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle Siècle
Les Grands Noms Urbain DUBOIS (1818-1901)
Talentueux cuisinier, il fit de nombreux ouvrages culinaires comme:La Cuisine Classique
La Cuisine de tous les pays
L’Ecole des Cuisinières
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
Thomas GENIN Il réorganise la profession, ouvre des écoles et
organise des concours C’est le premier à organiser : le C.A.P
Jules GOUFFE (1807-1877) Chef du Palais des Tuileries, il publie : La Cuisine
Décorative
1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms
Alexandre-Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758-1837) Avocat et journaliste, il écrit le premier guides
restaurants intitulé:L’Almanach des Gourmands
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine
Naissance du Tourisme Apparition des palaces: le plus luxueux:
tenu par Prosper MONTAGNE Création des écoles hôtelières: Nice, Thonon,
Paris, Strasbourg 1900 : Premières conserveries de poissons Développement du service : à la Française, à
la Russe, à l’Anglaise 1924 Lucien KLOTZ crée le Concours : 1936 1er concours « Un des meilleurs
Ouvriers de France option CUISINE»
La Codification de la cuisineLa Codification de la cuisine
LE RITZ
Parution du Guide MICHELIN
M.O.F.
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût
Développement des sauces et garnitures, les appellations se précisent
Les sauces mères et dérivées sont codifiées
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)
Auguste ESCOFFIER (1846-1935) Il est le maître et le codificateur de la cuisine
moderne Une de ses créations :
Il publie : , bible encore aujourd’hui et référence de concours nationaux
LA PÊCHE MELBA
LE GUIDE CULINAIRE
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)
Maurice Edmond SAILLANT dit « CURNONSKY » (1872-1956) Grand critique culinaire, il fût élu « Prince des
Gastronomes » en 1926 Il publie un ouvrage de 28 volumes intitulé :
LA FRANCE GASTRONOMIQUE
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)
Théodore GRINGOIRE et Louis SAULNIER Créateurs du recueil de recettes de tous les
cuisiniers :
LE REPERTOIRE DE LA CUISINE
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)
Eugénie BRAZIER dite « La Mère BRAZIER » (1895-1977) Première femme à avoir eu 3 macarons Michelin
en 1933 Sa célèbre recette :
LA POULARDE DEMI-DEUIL
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)
Fernand POINT(1897-1955) Premier chef à avoir eu 3 macarons Michelin en
1933 jusqu’en 1955 date de sa mort Officie dans son restaurant a Vienne près de
Lyon
LA PYRAMIDE
2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)
Alexandre DUMAINE (1895-1974) Officie dans son restaurant a Saulieu près de
Macon
Obtient 3 macarons en 1951
LA CÔTE D’OR
