Lévolution de la restauration Partie 2: Du 19 ème au 20 ème Siècle Lévolution de la Cuisine...

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L’évolution de la L’évolution de la restauration restauration Partie 2: Du 19 ème au 20 ème Siècle L’évolution de la Cuisine L’évolution du Goût Les Grands Noms

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L’évolution de la L’évolution de la restaurationrestaurationPartie 2: Du 19ème au 20ème Siècle

L’évolution de la CuisineL’évolution du GoûtLes Grands Noms

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine

Véritable âge d’or de la cuisine Les cuisiniers suivent leur maître et ouvrent

leur restaurant : la restauration se développe Les appellations culinaires se généralisent Construction des Halles de Paris en 1850 L’ordre des plats devient celui de nos jours :

entrée, plat et dessert Evolution des fourneaux : fonte à foyer fermé

avec four et plaque de cuisson Evolution des ustensiles de cuisine En 1860 Charles TELLIER invente la Naissance de la littérature gourmande

La Révolution ou la Naissance de la La Révolution ou la Naissance de la RestaurationRestauration

REFRIGERATION

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût

La cuisine est très riche en crème Les décors deviennent aussi important

que le plat Nouvelles techniques de cuisson :

POÊLER et BRAISER Les fours permettent la réalisation de

gratins et soufflés Apparition de nouveaux produits : endive,

céleri rave, sucre de betterave, la margarine inventé par:

Hyppolite MEGE-MOURIES

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

Antoine MARIE dit Antonin CARÊME (1783-1833) Maitre incontesté des buffets gigantesques, il

publie 3 ouvrages: L’Art de la Cuisine

Le Pâtissier Pittoresque

Le Cuisinier Parisien

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle Siècle

Les Grands Noms Urbain DUBOIS (1818-1901)

Talentueux cuisinier, il fit de nombreux ouvrages culinaires comme:La Cuisine Classique

La Cuisine de tous les pays

L’Ecole des Cuisinières

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

Thomas GENIN Il réorganise la profession, ouvre des écoles et

organise des concours C’est le premier à organiser : le C.A.P

Jules GOUFFE (1807-1877) Chef du Palais des Tuileries, il publie : La Cuisine

Décorative

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1. Le 191. Le 19èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

Alexandre-Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758-1837) Avocat et journaliste, il écrit le premier guides

restaurants intitulé:L’Almanach des Gourmands

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine

Naissance du Tourisme Apparition des palaces: le plus luxueux:

tenu par Prosper MONTAGNE Création des écoles hôtelières: Nice, Thonon,

Paris, Strasbourg 1900 : Premières conserveries de poissons Développement du service : à la Française, à

la Russe, à l’Anglaise 1924 Lucien KLOTZ crée le Concours : 1936 1er concours « Un des meilleurs

Ouvriers de France option CUISINE»

La Codification de la cuisineLa Codification de la cuisine

LE RITZ

Parution du Guide MICHELIN

M.O.F.

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût

Développement des sauces et garnitures, les appellations se précisent

Les sauces mères et dérivées sont codifiées

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)

Auguste ESCOFFIER (1846-1935) Il est le maître et le codificateur de la cuisine

moderne Une de ses créations :

Il publie : , bible encore aujourd’hui et référence de concours nationaux

LA PÊCHE MELBA

LE GUIDE CULINAIRE

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)

Maurice Edmond SAILLANT dit « CURNONSKY » (1872-1956) Grand critique culinaire, il fût élu « Prince des

Gastronomes » en 1926 Il publie un ouvrage de 28 volumes intitulé :

LA FRANCE GASTRONOMIQUE

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(Avant Guerre)

Théodore GRINGOIRE et Louis SAULNIER Créateurs du recueil de recettes de tous les

cuisiniers :

LE REPERTOIRE DE LA CUISINE

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)

Eugénie BRAZIER dite « La Mère BRAZIER » (1895-1977) Première femme à avoir eu 3 macarons Michelin

en 1933 Sa célèbre recette :

LA POULARDE DEMI-DEUIL

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)

Fernand POINT(1897-1955) Premier chef à avoir eu 3 macarons Michelin en

1933 jusqu’en 1955 date de sa mort Officie dans son restaurant a Vienne près de

Lyon

LA PYRAMIDE

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2. Le 202. Le 20èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms(entre 2 Guerres)

Alexandre DUMAINE (1895-1974) Officie dans son restaurant a Saulieu près de

Macon

Obtient 3 macarons en 1951

LA CÔTE D’OR