Les volailles

1. Définition :

Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique. (poulet, poule, oie, pintade …)

On regroupe également sous cette appellation les gibiers à plumes (caille, pigeon, faisan …)

Nota : la consommation de volaille a considérablement augmenté depuis les inquiétudes suscitées par l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB).

Elle est passé de d’une consommation de 7.2 kg par personne et par an en 1950 à 22 kg par personne et par an en 1995.

Elle représente 32% de la viande consommée en Restauration Hors Foyer (RHF).

2. Critère de qualité d’une volaille :

La race, l’âge, la méthode d’élevage ( en batterie ou en liberté) + condition de transport.

L’alimentation : aliments industriels (granulé, farines, tourteaux), céréale (blé, maïs), lait en poudre, luzerne, … 

Poids en adéquation avec le produit (voir tableau ci-après)

3. Commercialisation :

• Volailles non vidées • Volailles effilées (ablation des intestins par l’orifice cloacal)• Volailles P.A.C

Rappel sur l’ habillage d’une volaille

Rappel sur le bridage d’une volaille

Rappel sur le découpage d’une volaille à cru

LES REGIONS LES PLUS LES REGIONS LES PLUS PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN

FRANCEFRANCE

NORD PAS DE CALAISHAUTE NORMANDIE

BRETAGNE

PAYS DE LA LOIRE

CENTRE

SUD OUEST

PAYS DE BRESSE

PROVENCE ALPES COTE

D’AZUR

4. Production :

Races de poulet de haute qualité gustative

Bresse, Houdan, Faverole, Sussex, Bleu de Hollande, Coucou de Malines, New-Hampshire, Crève Cœur etc.

Races de poules utilisées pour la ponte

Leghorn, Wyandotte, Rhodes-Island (cette poule pond jusqu’à 280 oeufs par an)

6. Classement :

Les volailles sont classées de façon qualitative en trois classes : A B CClasse A : volaille parfaitement conformée, graisse répartie uniformément (85% de la

consommation)Classe B : volaille présentant quelques défauts d’aspect ne portant pas préjudice à la

consommation Classe C : toute les autres dont la qualité hygiénique est correcte et qui sont destinées

aux industries alimentaires de transformation.

7. Les différentes qualités de volailles :

Élevage

Nourriture

Volailles standard

Race à croissance rapide, rendement

de viande élevé

Industriel : volailles élevées en claustration,

24 poulets au m2, 5 à 7 semaines

Farines, céréales, vitamines, sel

minéraux, matières grasses,

antibiotiques

CLASSE A et B

Volailles labellisées

Label rouge Label fermier

races à croissance lente

En claustration bâtiment à éclairage

naturel, 10 poulets au

m2

Parcours herbeux à partir de 6 semaines,2 m2 par

poulet

81 jours minimum

74% de céréales à partir du 28ième jour (soja, maïs, blé) poudre de lait, sel minéraux, vitamines, antibiotiques contrôlés

A Uniquement

Volailles A.O.C

Volaille de Bresse,

pintadeau de la Drôme

En liberté, 10 m2 par volaille

durant 16 semaines

Céréales (maïs, blé), herbes,

petits gravillon, mini mollusques

déshydratés

Les volailles AOC terminent leur croissance en bâtiment dans des box appelés « épinettes » ou elle subissent une sorte de gavage avant l’abattage.

Particularités

F

22

RAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGESRAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGES

28 -22 N° de département28 -22 N° de département

015 –112 N° INSEE de la commune015 –112 N° INSEE de la commune

A = classe de la volailleA = classe de la volaille

F Pays d’origineF Pays d’origine

01 N° d’ordre de l’abattoir01 N° d’ordre de l’abattoir

Communautaire

NationaleNationale

Commercialisable dans la CEECommercialisable dans la CEE

- 112 - 04 - A

28 - 015 - 01A

CEE

LA BLANCHE DITE « DE BENY »

(Pattes bleues à quatre doigts)

Les variétés de volaille de Bresse

Il existe trois variétés de volailles de race de Bresse :- La blanche dite de Bény- La noire dite de Louhans- La grise dite de Bourg en Bresse

LA RACE FAVEROLLESLA RACE FAVEROLLES

POULE DE HOUDANPOULE DE HOUDAN

 

LA RACE SUSSEXLA RACE SUSSEX

LA RACE « BLEUE DE HOLLANDE »LA RACE « BLEUE DE HOLLANDE »

                                          

          

                                         

          

LA RACE « COUCOU DE MALINES »LA RACE « COUCOU DE MALINES »

LA RACE NEW HAMPSHIRELA RACE NEW HAMPSHIRE

LA RACE CREVE COEURLA RACE CREVE COEUR

LA RACE LEGHORN DORELA RACE LEGHORN DORE

LA RACE LEGHORN BLANCHELA RACE LEGHORN BLANCHE

LA RACE WYANDOTTELA RACE WYANDOTTE

LA RACE « RHODES ISLAND »LA RACE « RHODES ISLAND »

CHAPON PLEIN DE VIE

PLEIN DE PROMESSES … PLEIN DE SAVEURSPLEIN DE SAVEURS

5. Classification et Dénomination :

Les volailles sont classées par la couleur de leur chair

Volailles à chair blanche

Appellations Age Poids Particularités

Poussin ou coquelet

21 à 30 jours

0.4 à 0.7 kg

Jeune volaille à croissance rapide sacrifié à l’âge d’un moi maximum. Chair tendre et blanche.

Poulet4/4

40 à 55 jours

1 à 1.2 kg

Poulet d’élevage industriel de qualité constante et contrôlée.

Poulet labellisé 81 jours

minimum

1.4 kg à 1.8 kg

Volaille élevée en respectant un mode d’alimentation, un parcours herbeux ou non, un espace de vie

Poularde 5 à 6 mois

1.8 à 2.5 kg

Volaille femelle labellisée ou non qui a été gavé un mois avant l’abattage. Chair savoureuse mais un peu grasse

Chapon 6 mois 2.5 à 5 kg

Jeune coq castré à 7 semaines. Son mode d’élevage ressemble à celui d’une poularde. Chair moelleuse et persillée.

coq 18 mois à 2 ans

3.5 à 5 kg

Volaille employée pour la reproduction. Chair très ferme et grasse.

Poule 14 mois à 2 ans

1.4 à 1.8 kg

Volaille reproductrice. Chair très ferme grasse qui nécessite une longue cuisson

Dindonneau 6 à 7 mois

5 à 8 kg Chair tendre, et peu nerveuse (cuisse) utilisée principalement en produit de découpe,(escalope, rôtis…)

Dinde (fermière) 6 mois 3.5 à 5 kg

Production principale en fin d’année. La chair de la femelle est savoureuse. Le male pèse entre 5.5 à 8 kg. Leur chair, plus sèche est destinée aux ateliers découpe.

Lapin 3 à 4 mois

1.5 à 2 kg

Chair légèrement rosée, ferme et serrée

Volailles à chair bruneVolailles à chair bruneOie 6 mois

maxi3 à 5 kg (Artois)

8 à 10 kg (Toulouse)

1)chair de qualité mais peu grasse2)Oie de grande taille élevée pour le foie gras et les confits. Chair souvent ferme

Pigeonneau 20 à 30 jours

0.250 kg Il doit être sacrifié jeune pour conserver la qualité gustative de ces chairs. Nota : son foie est dépourvu de fiel

Pintadeau 3 mois 0.800 kg Chair possédant une sapidité particulière qui rappel celle du faisan.

Pintadefermière

4 à 5 mois

1.2 à 1.4 kg Volaille labellisée élevée en plain air, sa chair possède de grande qualité gustative

Les canardsLes canardsNantais 3 à 4

mois1.5 à 2.5 kg Appelé également « canard des chalands »

chair tendre et goutteuse

Barbarie 2.5 à 3 kg Chair moins appréciée du à cause de son odeur particulière de musc

Rouennais 2.5 à 3 kg Canard issu d’un croisement entre la canne domestique et du canard sauvage « colvert ». A l’abattage, il est étouffé, ce qui confère une viande légèrement rouge et un goût légèrement sauvage.

Mulard 4 mois 3.5 à 4 kg Canard issu d’un croisement entre la canne de Rouen et le canard de barbarie. Il est élevé et engraissé pour la production de foie gras, ses filets son commercialisé sous l’appellation « magret », les cuisses sont transformée en confit.

AUTRES VOLAILLESAUTRES VOLAILLES

AUTRUCHE ET EMEU

LA DINDE FERMIERELA DINDE FERMIERE

LA CELEBRE DINDE LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER)DE JALIGNY (ALLIER)

ACCOMPAGNANT ACCOMPAGNANT TRADITIONNELLEMENT TRADITIONNELLEMENT

LES FETES DE FIN LES FETES DE FIN D’ANNEED’ANNEE

LE LAPINLE LAPIN

LAPIN « GEANT DES FLANDRES »LAPIN « GEANT DES FLANDRES »

ELEVAGE INTENSIF DE LAPINSELEVAGE INTENSIF DE LAPINS

LAPIN DE CLAPIERLAPIN DE CLAPIER L’ALIMENTATION EST A L’ALIMENTATION EST A 100% VEGETALE + 100% VEGETALE +

MINERAUX + VITAMINESMINERAUX + VITAMINES

                                     

LAPIN EN PAPILLOTTELAPIN EN PAPILLOTTE

                                     

DECOUPE P.A.CDECOUPE P.A.C

OIE BOURBONNAISEOIE BOURBONNAISE

LES OIESLES OIES

OIE NORMANDEOIE NORMANDE

OIE BERNACHE DU CANADAOIE BERNACHE DU CANADAOIE DE GUINEEOIE DE GUINEE

L’OIE DU GERS LABELLISEEL’OIE DU GERS LABELLISEE

COMMERCIALISATION DE L’OIECOMMERCIALISATION DE L’OIE

MARCHES (SUD OUEST)MARCHES (SUD OUEST)

ELEVAGE EN PLEIN AIRELEVAGE EN PLEIN AIR

GAVAGE MECANIQUE DES OIES GAVAGE MECANIQUE DES OIES

(FOIE GRAS) (FOIE GRAS)

LE PIGEONLE PIGEON

PIGEON A VIANDE AMERICAINPIGEON A VIANDE AMERICAIN PIGEONNIER PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE EGYPTIEN (PLUS DE

100.000 PIGEONS)100.000 PIGEONS)

PIGEON BISETPIGEON BISET

                                 

ELEVAGE TRADITIONNELELEVAGE TRADITIONNEL

COMMERCIALISATION DES PIGEONSCOMMERCIALISATION DES PIGEONS

EN CAISSETTE DE 10 UNITESEN CAISSETTE DE 10 UNITES

GASTRONOMIEGASTRONOMIE

PIGEON DE RACAN ROTI AUX PIGEON DE RACAN ROTI AUX FIGUES ET AUX GRAINES DE FIGUES ET AUX GRAINES DE

SESAME TORREFIEESSESAME TORREFIEES

PIGEONNEAU ROTI AUX PIGEONNEAU ROTI AUX HARICOTS BEURREHARICOTS BEURRE

LE PINTADEAULE PINTADEAU

                                                               

ELEVAGE EN BATTERIEELEVAGE EN BATTERIE

GASTRONOMIE

SALMIS DE PINTADEAU SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLESAUX GIROLLES

PINTADEAU AUX FRUITS PINTADEAU AUX FRUITS SECSSECS

PINTADEAU ROTIPINTADEAU ROTI CUISSE DE PINTADEAU CUISSE DE PINTADEAU FERMIER FARCI AU PIED FERMIER FARCI AU PIED

DE PORCDE PORC

LE CANARD NANTAISLE CANARD NANTAIS

FEMELLEFEMELLEMALESMALES

CANARD DE CHALLANSCANARD DE CHALLANS

LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU CANARD MUETCANARD MUET

CANARD DE CANARD DE BARBARIE BLANCBARBARIE BLANC

MALEMALE

ELEVAGE EN PLEIN AIRELEVAGE EN PLEIN AIR

LE CANARD ROUENNAISLE CANARD ROUENNAIS

MALESMALES FEMELLEFEMELLE

ELEVAGE EN BATTERIEELEVAGE EN BATTERIE

ABECEDAIRE DU ABECEDAIRE DU CANARDCANARD

GASTRONOMIEGASTRONOMIE

CANARD A LA ROUENNAISECANARD A LA ROUENNAISE CANARD A LA VANILLE, CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCORIZ AU COCO

MAGRET DE CANARD AU MAGRET DE CANARD AU MIELMIEL

CANETON A CANETON A LA MANGUELA MANGUE

FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A LA BADIANE ET PETITS LA BADIANE ET PETITS

LEGUMES SAUTESLEGUMES SAUTES

PREPARATION DU CANARD AU SANGPREPARATION DU CANARD AU SANG

ROTISSAGE DU ROTISSAGE DU CANARD A LA CANARD A LA

VERTICALEVERTICALE

(TRES IMPORTANT)(TRES IMPORTANT)

Préparation en cuisine :

(a) Préparer le fond Bordelais : Préparer le fond Bordelais : réduction à glace de l'échalote et réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Mouiller avec le fond de veau.

Cette Bordelaise doit être Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre fortement aromatisée aux quatre

épices. La laisser dépouiller épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce durant une heure. Cette sauce

devra se lier naturellement. devra se lier naturellement.

(b)(b) Le caneton étant vidé, Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, hacher le foie et le cœur,

passer le tout au chinois puis passer le tout au chinois puis verser dans ce même chinois verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons la Bordelaise, nous obtenons

ainsi un fond rouennais;ainsi un fond rouennais;

(c) (c) D'autre part saisir le D'autre part saisir le caneton à la broche et le caneton à la broche et le

cuire durant 17 à 20 minutes. cuire durant 17 à 20 minutes.

Préparation en salle :Préparation en salle :(a)(a) Au réchaud dans une sauteuse, flamber Au réchaud dans une sauteuse, flamber

un bon verre de Cognac. Verser le fond un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à rouennais, laisser chauffer presque à

ébullition (90°C), ajouter le jus d’un demi ébullition (90°C), ajouter le jus d’un demi citron, un verre de porto et monter avec 200 citron, un verre de porto et monter avec 200 gr de beurre de Normandie. Remuer au fouet gr de beurre de Normandie. Remuer au fouet

pour obtenir une sauce onctueuse. pour obtenir une sauce onctueuse.

(b) (b) Entre temps les Entre temps les aiguillettes du caneton aiguillettes du caneton

seront levées puis seront levées puis dressées sur un plat dressées sur un plat

beurré avec les abattis beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et (moutardés, panés et

grillés). On pressera la grillés). On pressera la carcasse pour en carcasse pour en

exprimer le sang qui liera exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. la préparation au réchaud.

Laisser chauffer sans Laisser chauffer sans bouillir. Napper les bouillir. Napper les

aiguillettes.aiguillettes.Servir sur des assiettes Servir sur des assiettes très chaudes avec une très chaudes avec une

garniture (un petit flan de garniture (un petit flan de céleri par exemple).céleri par exemple).

DECOUPER LE CANARDDECOUPER LE CANARD

METTRE LA METTRE LA CARCASSE DANS LA CARCASSE DANS LA

PRESSEPRESSE

EXTRAIRE LE SANG EN EXTRAIRE LE SANG EN PRESSANT LA PRESSANT LA

CARCASSECARCASSE

                                        

RECUPERER LE RECUPERER LE SANG DANS UNE SANG DANS UNE

SAUCIERESAUCIERE

VERSER LE SANG DANS LA VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISEBORDELAISE

DRESSER DRESSER HARMONIEUSEMENTHARMONIEUSEMENT

PRESSE A CANARDPRESSE A CANARD

PREPARATION DU CANARD AU SANG PREPARATION DU CANARD AU SANG

A LA TOUR D’ARGENTA LA TOUR D’ARGENT

LE CANARD MULARDLE CANARD MULARD

CANETTE MULARDCANETTE MULARD

ELEVES EN PLEIN AIRELEVES EN PLEIN AIR

GARANTIE DE GARANTIE DE QUALITEQUALITE

FOIES GRASFOIES GRAS

MAGRETSAIGUILLETTES

GAVAGE D’UN MULARDGAVAGE D’UN MULARD

CUISSES

MANCHONS

L’AUTRUCHEL’AUTRUCHE

TAILLE PAR RAPPORT A TAILLE PAR RAPPORT A L’HOMMEL’HOMME

AUTRUCHONAUTRUCHON

AUTRUCHE ADULTEAUTRUCHE ADULTE

JEUNE AUTRUCHEJEUNE AUTRUCHE

AUTRUCHE ADULTEAUTRUCHE ADULTE

Lipide(%)

Bœuf Autruche Poisson

2 à 14,7 1,2 à 1,7 1 à 3 1

Protéines(%)18 à 22 21,7 23 à 24 16

Valeur Calorique(kcal/100g)

157 105 114 70 à 120

Cholestérol(mg/100g)

63 30 à 37 67 à 90 -

Magnésium(mg/100g)

20 21,5 20 à 27 20 à 50

Phosphore(mg/100g)

- 208 - 240 à 500

Potassium(mg/100g)

- 351,4 - 240 à 250

Volaille

ANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE D’AUTRUCHEANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE D’AUTRUCHE

Très faible en calories et forte en protéines, calcium et phosphore, très consommée par le

sportif, c'est une viande diététique et nutritive".

STEAKSSTEAKS ROTIROTIPIECE A PIECE A FONDUEFONDUE

PAVESPAVES

MORCEAUX MORCEAUX A RAGOUTA RAGOUTAIGUILLETTESAIGUILLETTES

Mot venant du grec "strouthion" qui signifie littéralement oiseau et en particulier moineau.- sous classe des ratines- taille: 2 m à 2,50 m- poids: environ 100 kg- omnivore, mais essentiellement végétarienne, se nourri d'herbe, de foin et d'eau.- bipède le plus rapide au monde: 60 km/hParticularité : ne vole pas, ses ailes lui permettent de changer de direction ou de freiner dans sa course." Faire la politique de l'autruche ", cette expression signifiait que pour échapper à un problème et ne plus faire face, on mettait la tête dans le sable ... En réalité, l'autruche, pour échapper au danger, s'aplatit sur le sol en allongeant son cou pour devenir un peu moins visible.Pour se défendre des prédateurs, elle projette sa patte en avant et peut tuer un lion avec son ongle !Élevage en captivitéIl reste actuellement 4 sous-espèces d'Autruches vivant sur terre. Trois ont été "créées" pour l'élevage. Communément appelées: à cou rouge, à cou bleue ou noire du Cap. Elles sont issues de différents croisements entre camelus et camelus australis.La ponte dans l'hémisphère nord commence à la mi mars et se termine en août-septembre. Lorsque les oeufs sont ramassés quotidiennement, la période de ponte se prolonge de quelques semaines.En période de reproduction, le mâle prend des couleurs rouges éclatantes sur les pattes et le bec, il défèque et urine plus souvent qu'à l'habitude, chassant et donnant des coups de pieds aux femelles pour établir sa supériorité.

INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES SUR L’AUTRUCHE SUR L’AUTRUCHE

La femelle prête à l'accouplement s'approche du mâle en faisant vibrer ses ailes et en claquant du bec, une danse rituelle s'ensuit, l'accouplement peut ensuite avoir lieu.Le mâle tout comme dans la nature, choisira l'emplacement du nid, là ou les femelles viendront y déposer leurs oeufs. Si le mâle a déjà commencé à couver, la ou les femelles n'auront plus le droit de le déranger, elles pondront à proximité, le mâle avec son bec fera glisser l'œuf sous lui.

L'incubation artificielleLes oeufs sont prélevés chaque soir lorsque le nid n'est pas protégé par l'un des parents. A cette époque de l'année un mâle 'autruche peut s'avérer dangereux, il peut même à l'extrême, d'un coup de patte, tuer un homme. Une habitude à prendre, c'est de distribuer la nourriture en fin de journée, ce qui oblige le mâle à quitter le nid pour s'alimenter, et laisse (en principe) le champ libre au soigneur ou à l'éleveur.Une fois ramassés, les oeufs seront aseptisés puis stockés dans une pièce ou la température varie peu : 14 - 15° C avec une hygrométrie de 45 à 50 %, placés sur du sable ou sur un lit de graines avec 2 retournements par jour et ce pendant une période n'excédant pas 15 jours. Ils seront ensuite mis en incubateur. La durée de l'incubation : 41 - 44 jours sous une température moyenne de 36,2°C. L’humidité relative sera fonction de la perte de poids des oeufs, elle avoisinera les 35 à 40 %.

On peut décomposer l'incubation en 3 phases :- 1) du 1er au 10ème jour; température : 36°2 - hygrométrie : 25% si possible( plus sec que l'air ambiant )- 2) du 11ème au 39 ème jour ; température : 36°2 - hygrométrie : 40% en moyenne- 3) à partir du 39 ème jour : éclosoir ; température 36°5 - hygrométrie : 70 % environ.Le mirage des oeufs se fait à partir du 10ème jour, puis ensuite tous les 8 à 10 jours. En phase finale, ils sont mirés quotidiennement de façon à déterminer le moment de la pré-éclosion, c'est à dire le jour où les petits percent la poche à air. A ce stade, ils sont retirés de l'incubateur pour être mis dans un éclosoir, la poche d'air vers le haut.Il faudra parfois aider les petits à sortir de la coquille en prenant d'infinies précautions. De la naissance jusqu'à l'âge de 4 jours, les petits peuvent rester dans l'éclosoir sans boire ni manger. La température de l'appareil sera baissée progressivement de 36 à 30°C. Au 5ème jour les petites autruches seront placées sous ampoule chauffante. Les 2 premiers jours on leur distribuera de la verdure composée de salade et de carottes hachées. Dès le 7 éme ou 8 ème jour, un aliment spécifique pour autruchons sera mis à leur disposition.

Couvaison naturelleOn peut très bien laisser couver les parents et suivant le résultat obtenu, on reconduira cette solution ou on choisira la méthode artificielle en fonction des résultats. Cette façon de faire ne peut être envisagée que pour des particuliers, qui ne cherchent qu'un divertissement et non une rentabilité. Il ne faudra pas perdre de vue l'agressivité du mâle qui risque de se développer à la naissance de ses petits. Élevés par leurs parents les autruchons semblent avoir moins de problèmes de pattes que ceux "produits" par des incubateurs

Rappel sur l’habillage d’une volailleRappel sur l’habillage d’une volaille

Flamber le poulet pour éliminer les derniers duvets

Couper tous les doigts sauf le majeur (le plus grand)

Parer le majeur à la première phalange (derrière la griffe)

Éliminer l’embryon d’aileron

Tailler l’aileron à la moitié de sa longueur

Inciser la peau du cou en la tendant avec la main en dessous

Dégager le cou en le séparant la peau

Couper le cou du poulet sous la tête

Couper le cou au ras de la carcasse

Décoller les poumons de chaque côté de la colonne vertébrale

Décoller le gésier

Décoller le foie par l’arrière de la volaille

Décoller toutes les entrailles

Tirer par l’arrière toutes les entrailles délicatement. Tout doit venir ensemble.

Foie

Poumons

Cou

Ailerons

Gésier

Coeur

Contrôler le vidage du poulet

Rappel sur le bridage d’une volailleRappel sur le bridage d’une volaille

Préparer l’aiguille à brider et la ficelle

Passer l’aiguille du croupion côté droit au milieu de l’aileron gauche

Traverser du haut de l’aile à l’autre haut d’aile en prenant la peau du cou repliée sur le dos

Traverser la volaille de la jointure d’aile au croupion gauche

Retourner le poulet sur le dos

Traverser la peau du ventre en passant sous les tendons des pattes

Détail sur le croisement intérieur du bridage

Tendre la ficelle à brider et nouer serré. Le poulet est prêt à être traité.

Rappel sur le découpage à cru d’une volailleRappel sur le découpage à cru d’une volaille

Le poulet est habillé et prêt à être découpé

Tailler l’intérieur des cuisses pour dégager l’avant de la volaille

Décrocher le bloc des suprêmes

Déplier le bloc des suprêmes vers l’avant de la volaille. On obtient une forme crapaudine

Détacher les cuisses du bloc des suprêmes

Détailler les cuisses et fendre les suprêmes en deux

Désosser le bréchet des suprêmes

La cuisse est prête à être désossée

Gigolette de volaille terminée

Désosser le fémur qui se trouve dans le gras de cuisse

Replier le gras de cuisse qui aura été percé sur l’os du tibia

Deux gigolettes de volaille (cuisses)

Deux suprêmes de volaille (ailes)