Les saveurs musicales Un projet pédagogique inédit et original
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Les saveurs musicales
Un projet pédagogique inédit et original
Remerciements à toute l’équipe du GTP et plus particulièrement à Marion
SABLEAUX, à l’association ASSAMI , aux musiciens du Café Zimmermann, à nos
deux chefs Mr BANZO et Mr LAQUIEZE, à toute notre équipe de serveurs ainsi que
leur professeur de salle Mr GARY et surtout à notre public et clientèle lors de la
soirée « Neuroservice » entreprise mécène des saveurs musicales.
Nous tenons à remercier également la directrice générale de l’hôtel « La Renaissance »
à Aix en Provence qui nous a permis de passer une nuit au sein de son établissement,
Mme Florence BEZAULT.
Un grand merci au gérant du Teddy Bar pour son soutien logistique Mr Assen
BOUALAM.
Pour finir, nous adressons nos remerciements au Lycée Hôtelier Régional de Marseille
et son proviseur Mr LEDER ainsi que le chef de travaux Mr Jean Louis IVALDI
Cette liste n’étant pas exhaustive, nous espérons n’avoir oublié personne.
MENU MUSICAL
Acte 1 Les goûts réunis
« Ardoise Terre & Mer »
Perle de Mer et Diamant Noir
Attereau de sole en cochonnaille
Maki Terre et Mer
Demoiselle aux senteurs des bois
Acte 2 Suite relevée
« Strates en 3 textures et caudalies »
Salpicon et jus de crevette chaud, capuccino de Combava
Guacamole
Crumble de café vert
Acte 3 Musique & Table du Roi
« Le Miroir de la Haute »
Blanc-manger de la Comtesse Dubarry
Mousseline de brochet Nantua
Consommé de ravioles de canard en cocotte
Granité Royal
Acte 4 Suite sucrée salée
« Douceurs en Symphonie »
Chèvre et blinis de froment
Mandarine confite riz impératrice et cacao amer
Bavarois Rubané et Craquelin de Pistache
Florentin en sucette
L’amour en cage au sucre forain
Acte 5 Bas Les masques !
« Irish Coffee »
Evolution du projet Essai n°1 Création des premières recettes de l’acte 1 du 07 et 08 janvier 2015.
Réflexions au CDI avec le Chef BANZO, Mr.LAQUIEZE et Mme.ROLLET (documentaliste du lycée)
sur l’accord saveur et musique l, accompagné de Mr.MANGO (musicien-viole de gambe), l’équipe
du GTP ainsi que la direction du lycée hôtelier.
Essai n°2 Création des actes 2 et 4 du 04 et 05 février 2015.
Dégustation en brigade, validation par Mr le proviseur et chef des travaux.
Avis des différents services administratifs du lycée et des chefs FEMEL, BARON, LEMAGNER.
Essai n° 3 Présentation des actes 1, 2,3 et 4 le 19 février 2015.
Présence de journalistes et photographes, l’équipe du GTP, Mr MANGO, Mr LEDER, le chef des
travaux Mr IVALDI, les professeurs encadrant Mr LAQUIEZE, Mr GARY ainsi que le chef étoilé
Mr BANZO.
Proposition de quelques recettes
Pour l’acte 1 nous vous proposons la demoiselle aux senteurs des bois réalisée par
Quentin CHANARD et Pierre Yves RONDA.
Ingrédients : Queues de langoustines, cèpes, persil, pâte
à kadaïf et huile de noisette.
Progression : Assembler les queues de langoustines
fraîches avec les cèpes bouchons émincés cuits à la vapeur,
le persil plat, enrouler l’ensemble dans la pâte de kadaïf
puis frire à 170°c à la demande, arroser d’huile de noisette
tiède à l’envoi.
Pour l’acte 2, nous vous proposons la strate en 3 textures et caudalies réalisée par
Camille VESLIN.
Ingrédients : Crumble au café, bavaroise d’avocat citron
vert, glace et salpicon de crevette, espuma de combava,
œufs de lump.
Progression : Réaliser le crumble au café vert,
décortiquer les crevettes les cuire à la vapeur, refroidir et
tailler en salpicon, lancer le fond de crevette puis le
réduire à glace, mixer au blender la chaire d’avocat
citronnée, monter la bavaroise aromatisée au guacamole,
préparer le siphon d’appareil à combava « crème et jus
filtré de combava salé» réservé au frais minimum 1h
Pour l’acte 4, nous vous proposons la recette intégrale de la Mandarine confite riz impératrice et
cacao amer réaliser par Fleurine GAY-HUGUES.
30 mignardises
Ingrédients : Sirop : 1 Kg de sucre 1L d'eau 30 mandarines confites Faire bouillir l'eau avec le sucre et y plonger les mandarines (non abimées). Laisser mijoter 1h et retirer. Risotto sucré 1L de lait 1 gousse de vanille 30g de beurre 120g Riz rond Arborio 6 jaunes 80g de sucre semoule 200g de crème liquide 4 g de gélatine Sel pm 2 bouchons Liqueur de mandarine
Progression :
1. Cuisson du riz, moulage, prise au dur Porter le lait à ébullition, la pincée de sel et la gousse de vanille fendue en deux afin de récupérer les pépites. Laisser infuser. Dans un sautoir fondre le beurre, ajouter le riz et le nacrer légèrement. Mouiller plusieurs fois le riz avec le lait chaud (au début en grande quantité puis réduire) jusqu'à absorption du liquide et mélanger avec la maryse sans arrêt. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit fondant. Ajouter 2 bouchons de liqueur de mandarine. Blanchir les jaunes et le sucre puis lier avec le riz. Laisser un peu cuire l’appareil afin qu’il épaississe, ajouter 4g de gélatine essorée préalablement trempée dans l’eau froide (soit 2 feuilles) à l’appareil tiède mélanger puis laisser refroidir le risotto sucré. Monter 200g de crème fouettée sur glace et l'ajouter délicatement au riz. Garnir dans des moules silicone à tartelette mignardise, lisser et mettre en cellule.
2. Finitions
Trancher les joues de la mandarine, les calibrer à l'emporte-pièce Diam 3cm Faire de même avec le risotto préalablement passé au congélateur. Saupoudrer 30 disques de riz à l’impératrice de cacao amer
3. Assemblage
Disposer la mandarine sur une cuillère chinoise, superposer d’un disque de riz à l’impératrice puis terminer par le disque au cacao.
Les élèves se livrent ….
« Vous présenter ce projet prendrait des heures, car l'on ne s'imagine pas la quantité et le rendement de travail qui se cache derrière ses assiettes, pourtant, notre équipe de cuisine a réussi à mener à bien ce projet avec l'aide de plusieurs organisateurs et coordinateurs qui ont aidé à donner naissance à cette soirée. Merci à eux, merci à notre professeur et merci à toute ma bande de petits chefs d'avoir apporté du sourire, des larmes, de l'acharnement et de la bonne humeur dans ces plats. Pour ma part, je m'occupais seule de l'acte 2, et j'avais une grosse pression sur mes épaules pour ne pas me manquer : le bavarois d'avocat et son crumble de café. D'ailleurs, sans l'aide de mes camarades je n'y serais sûrement pas arrivé. En un mot, ce projet a été un travail d'équipe avant tout ! »
Camille VESLIN MAN1
« Ce projet a été très enrichissant pour moi à bien des niveaux. Ça m'a permis de tisser des liens avec mes camarades que je ne connais que depuis la rentrée 2014, de rencontrer des gens formidables comme Jean Marc BANZO ou l'équipe du GTP. Mais aussi découvrir que j'étais capable de faire de belles choses en cuisine que je pratique depuis cette année. Une expérience formidable que j'ai pu vivre grâce à mon professeur Mr LAQUIEZE. Concernant mes recettes, j'ai eu comme plat les « Demoiselles aux senteurs des bois » que j'ai préparé avec mon camarade Quentin ainsi qu'un bavarois rubanais qui a été ma propre recette. Ces deux recettes ne sont pas très difficiles (lol) mais nécessitent de la précision, comme la crème anglaise et la gélification ou bien l'aromatisation des différentes couches au niveau des bavarois » Pierre-Yves RONDA MAN1
« J’ai eu la chance de participer à un énorme projet qui a était accompli avec
succès et à la fois de travailler côte à côte avec le grand chef Jean-Marc
BANZO sur l'acte 3. Cela a été une expérience très enrichissante au niveau
professionnel, ce n'est pas tous les jours que l'on peut cuisiner et être encadré
par un grand chef. Pour ma part, je me suis occupé du blanc mangé de chou-
fleur comtesse DUBARRY, dans l'ensemble la recette n'est pas difficile mais
nécessite d'être assez minutieux sur le temps des cuissons. Je n'avais jamais
passé autant de temps en cuisine, la fatigue ne faisait que s'accumuler. Mais
comme on dit après l'effort vient le réconfort. Notre réconfort a était de
séjourner dans un magnifique hôtel 5 étoiles du nom de la Renaissance et de
pouvoir profiter de l'ensemble des prestations qu'il proposait. Et pour tout
cela, je tiens à remercier mon professeur de cuisine Mr.LAQUIEZE. »
Moindzé SAID MAN1
« Après des mois de travail acharné pour la confection des recettes, le grand jour est arrivé ! Le jeudi 12 mars 2015, a eu lieu le projet " Saveurs Musicales " où j'ai eu l'honneur de pouvoir travailler sur la recette "Consommé de ravioles, canard en cocotte" avec le chef étoilé Mr.BANZO. Ce fut une soirée plus que mémorable autant culinairement qu'humainement. Je remercie mon professeur de cuisine Mr.LAQUIEZE de nous avoir fait confiance à mes camarades et moi-même et octroyer des responsabilités. »
Lisa GARANDET MAN1
Le projet « Saveurs musicales » a été une chance unique pour nous,
d'acquérir une nouvelle expérience autour d'un diner gastronomique avec
concert baroque. C'est une façon tout à fait originale de montrer les
nombreuses ressemblances entre ces deux arts : cuisine et musique. Pour ce
repas, j'ai été responsable de deux recettes : l'une de l'acte 1 « Attereaux de
sole en cochonaille » et l'autre de l'acte 4 « L'amour en cage ». La première a
été compliquée à réaliser. Plusieurs essais ont été nécessaires afin de réussir
cette recette correctement. Nous avons donné de notre temps et de notre
énergie pour ce projet afin que tout soit parfait. Nous avons même été
récompensé par les compliments des clients en salle à la fin du service. Je
pense que l'on ne peut pas espérer mieux en tant que cuisinier. Merci à
M. LAQUIEZE et M. BANZO qui nous ont permis de faire un aussi grand
projet. »
Audrey BRUGIERE MAN1
« Participer à un tel événement a été pour moi une grande expérience riche
d’enseignements. C’est avec le cœur que j’ai réalisé ces Florentins et j’ai été fière
d’avoir contribué à ce projet. »
Cléophée PRADAYROL MAN1
« Pour moi, c'était un projet très intéressant et enrichissant car il mélangeait à la fois
la musique et la cuisine. C'est quelque chose de très original de mélanger ces deux
mondes qui ne sont pas si différents. Malgré ce qu'on a tendance à penser, on
retrouve beaucoup de similitudes entre un morceau de musique et un plat de
cuisine »
Fleurine GAY-HUGUES MAN1
« Ce fut un projet à la fois inoubliable et enrichissant, on a pu observer que deux
monde tel que la cuisine et la musique étaient parallèles.
Mais c’est aussi, de découvrir une équipe plus soudée les uns aux autres, de passer
par des moments de joie, de tristesse, de réussite, d’échec, mais de voir que tout le
monde était là pour s’encourager et mener ce projet jusqu’au bout. Je remercie
donc mon professeur de cuisine Mr LAQUIEZE de nous avoir fait participer à ce
projet et de nous avoir fait rencontrer de belles personnes tel que Mr BANZO. Si
c’était à refaire je dirais oui sans hésiter malgré les nombreuses heures debout
(MDRRRRRR…..) »
Salomé DEPRAETERE MAN1
« Je retiendrais de cette expérience différents points. Tout d'abord l'étonnement face au temps de préparation nécessaire afin de réaliser cette soirée, ensuite tout ce que j'ai appris au cours de ces mois en cuisine et puis le jour J (l'agitation des derniers instants lorsque l'on dresse reste un de mes moments préférés). Et sans oublier les différentes rencontres avec les musiciens et personnes du théâtre d’Aix en Provence qui m'ont fait découvrir un univers que je ne connaissais pas. »
Claire GRATTAPAGLIA MAN1
« Ce projet a été pour moi très enrichissant, car nous étions confrontés à
une situation très intéressante, celle de devoir faire se rassembler deux
mondes totalement différents aux premiers abords. En effet, cela a
nécessité de nombreuses heures de réflexions et de perfectionnement pour
fournir aux invités de cette soirée une prestation digne de ces arts. Ce projet
est quelque chose d'unique, dont nous avons eu la chance de participer
malgré nos quelques mois en cuisine et nos faibles connaissances
artistiques sur la musique baroque. J'étais personnellement responsable de
deux recettes : « Les Demoiselles aux Senteurs des Bois » lors de l'Acte 1
avec mon camarade Pierre-Yves RONDA, puis celle de « Strates en 3
Textures et Caudalies » lors de l'Acte 2, où j'étais chargé d'aider ma
camarade Camille VESLIN. Je tiens à remercier sincèrement tous les
acteurs de ce beau projet, et merci à M.BANZO et M.LAQUIEZE pour cette
expérience en cuisine. »
Quentin CHANARD MAN1
Des articles parlent de nous !!
Sur Facebook, l’association Assami !
« Association des amis et mécènes du spectacle
vivant, Assami soutient des actions sociales et
pédagogiques dans le domaine du spectacle
vivant. »
Ou sur leur site internet : www.assami.org
Sur le site internet Destimed : http://destimed.fr/Une-action-pedagogique-inedite-et
Et sur le site internet Lacroix http://www.la-croix.com/Culture/Musique/Le-Grand-Theatre-de-
Provence-orchestre-la-rencontre-entre-musique-et-cuisine-2015-02-18-1282263
On est sérieux dans le délire…
ABRACADABRAAAAAAAAAA !!!!!!!!!!!