Définir ce que sont les œufsIdentifier les parties d’un œufEnoncer les items relatif à l’étiquetageCiter la classificationCuire des œufs à la coque, mollets et dursRéaliser des œufs pochés

A la fin de la séance je serai

capable de

L’œuf est un corps organique qui se forme chez les femelles de plusieurs races d’animaux (les ovipares).La dénomination œuf sans autre mention est réservée à l’œuf de la poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : Ex œufs de cailles.

L’oeuf

Chambre à air

Jaune ou vitellus

Blanc

Germe ou embryon

Coquille

Etiquetagecanadienne et

demi canadienne360 œufs et 180

œufs

N° de contrôle de l’étiquette

Catégorie de qualitéDLUO ou DCR 28

jours maxi

Nombre d’oeufs

Raison sociale de l’entreprise

N° immatriculation de l’expéditeur.3= France88= centre d’emballage438.01= N° agrément

Œufs non battus Œufs battus

Cuit hors coquille Dans coquille

PochésFritsCocottePlat

CoqueMolletDur

OmeletteBrouillé

Coque Mollets Durs

3 minutes 5 à 6 minutes 10 minutes

Pour les œufs cuits en coquilles dépose les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée avec une

écumoire

Œuf poché

Entraîne toi

Citer le calibres et les poids associésRègles de stockage et de conservationDéterminer la fraîcheur d’un œufRéaliser une omelette plate et rouléeRéaliser des œufs brouillésRéalise un œuf cocotte et plat

A la fin de la séance je serai

capable de

Calibre Poids

Moins de 53 g

53 à 63 g exclu

63 à 73 g exclu

+ 73 g

Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g .

Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes.

La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.

La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro-alimentaire.

Calibre Poids

S (petit) Moins de 53 g

M (Moyen) 53 à 63 g exclu

L (Gros) 63 à 73 g exclu

XL (Très gros) + 73 g

Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g .

Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes.

La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.

Œufs Extra-frais et frais

La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro-alimentaire.

Les œufs doivent être conservés entre Ne pas , cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes.Laver vous les mains après chaque utilisation.

Dur 4 jours maxi

Jaune 24 h Maxi

Blanc 12 h maxi

Préparation à base d’œufs

une journée.

EXTRA-FRAISPendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm.Un œuf est frais

La chambre à air doit être <= à 6mm

Les œufs doivent être conservés entre 6 et 8°C .Ne pas laver les œufs, cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes.Laver vous les mains après chaque utilisation.

Dur 4 jours maxi

Jaune 24 h Maxi

Blanc 12 h maxi

Préparation à base d’œufs

une journée.

EXTRA-FRAISPendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm.Un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la date de la ponte. La chambre à air doit être <= à 6mm

Extra-frais Frais Industrie

Extra-frais Frais Industrie

Blancs distinctsJaune bombé

Œuf plus étaléBlanc moins dense

Très étaléBlancs se confondent