Les nouvelles pratiques alimentaires dans la...

Departement Informatique

Troisième Année

MONOGRAPHIE

Les nouvelles pratiques alimentaires dans

la restauration hors foyer :

études des tendances, des enjeux

économiques et sanitaires associés

Damien CrémilleuxGuillaume Biez

Simon VandewalleNicolas Charpentier

4 janvier 2013

Les nouvelles pratiques alimentaires dans la RHD INSA de RENNES

Page 1/55 14 janvier 2013


Remerciements

Nous tenons tout d'abord à remercier nos encadrants et professeurs, Simon Le Bayon etHélène Prigent, ainsi que le département des Humanités de l'INSA de Rennes. Leurs conseilsavisés auront été d'une grande aide au cours de ce travail portant sur le domaine intéressant dela restauration.

Nos remerciements s'adressent à Lionel Piro et au personnel du restaurant de l'INSA deRennes. Nous leur sommes reconnaissants pour le temps qu'ils nous ont consacré en répondantà nos questions. Nous remercions également Morwenna Guillaume, directrice-adjointe du Mc-Donald's de Cesson-Sévigné, pour avoir pleinement répondu à nos questions lors de l'interview.

En�n, nous remercions toutes les personnes qui ont contribué à l'élaboration de cette mono-graphie. Nous remercions plus particulièrement l'association Open Odyssey et ses représentants,David Collin, Hélène Mulvet et Samuel Tiercelin, pour nous avoir donné l'opportunité detravailler sur un sujet avec des enjeux concrets. Ré�échir sur cette thématique qui nous étaitalors inconnue fut une expérience enrichissante.



Table des matières

Introduction 6

I La RHD en France 7

1 Des origines à nos jours 9

1.1 La naissance de la restauration hors foyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2 Sa montée en puissance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.3 État des lieux de la restauration hors foyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2 Les consommateurs 14

2.1 Des consommateurs très di�érenciés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.2 Les quatre changements subis par les consommateurs . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.3 Les quatre mutations à venir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3 Les acteurs industriels et publics 18

3.1 La restauration commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3.2 La restauration collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3.3 Les industries agro-alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3.4 Organismes publics et autres acteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

II L'essor d'une restauration fonctionnelle 23

1 L'essor du fast food et du snacking face à la restauration traditionnelle 25

1.1 La restauration rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1.2 Les fast foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1.3 Le snacking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

2 Les conséquences en restauration traditionnelle 27

2.1 Désa�ection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.2 Standardisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28



3 Les conséquences diététiques, sanitaires et économiques sur les consomma-teurs 30

3.1 Sanitaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

3.2 Diététiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3.3 Économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

III Les attentes inassouvies des consommateurs 34

1 Un désir paradoxal de retour vers une certaine tradition 36

1.1 Le bio et les produits locaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

1.2 La recherche de recettes traditionnelles et originales . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

1.3 Les enjeux d'un tel retour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

2 Évolutions éventuelles à venir 39

2.1 TVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.2 Marketing et �délisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

2.3 Enjeux sanitaires et sociétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

3 L'enjeu d'un tel marché 42

3.1 Les nouveaux consommateurs à séduire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

3.2 Les évolutions sociétales à prévoir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3.3 Les enjeux territoriaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Conclusion 47

Annexes 49

A Taux de repas pris hors domicile, la France en retard 49

B Interview 50

Glossaire 51



Introduction



Manger hors de chez soi constitue un acte de plus en plus courant dans notre monde moderne.Cette pratique étant appelée à se généraliser, cela entraîne des changements et une croissancepour le secteur de la restauration hors foyer (RHF), encore appelé restauration hors domicile(RHD). De plus les habitudes alimentaires évoluent, même si manger reste vital, les dépensesalimentaires n'occupent plus qu'une petite partie du budget des Français. Le comportement duconsommateur n'est plus seulement guidé par un facteur économique, mais s'est enrichi d'uneassociation de considérations psychologiques et sociologiques. En outre, le contexte économiqueactuel incite également les ménages à e�ectuer des arbitrages dans leurs dépenses et occasionsde consommation. D'autre part, avec l'inscription de la gastronomie française au patrimoinemondial immatériel de l'UNESCO et les discussion sur les variations de la TVA dans ce domaine,la restauration se retrouve au coeur du discours médiatique actuel et des changements de lasociété.

En conséquence, de nombreux bouleversements et mutations ont lieu sur ce secteur éco-nomique de premier ordre (la restauration commerciale est à elle seule le cinquième secteurd'emplois en France). Certains correspondent à des tendances de fond, comme la montée enpuissance de la restauration rapide, d'autres sont des penchants récents, comme par exemple ledéveloppement des food trucks (restaurants ambulants). Ces nouveaux modes de consommationimpliquent évidemment des répercussions pour les di�érents acteurs de cette �lière, qui doiventsavoir s'adapter aux demandes des clients.

Ainsi, dans cette monographie nous analyserons les nouvelles pratiques alimentaires dans larestauration hors foyer, en étudiant les tendances, les enjeux économiques et sanitaires associés.C'est pourquoi il sera tout d'abord intéressant de comprendre le contexte de la restauration horsfoyer en France, à travers son historique, ses dernières évolutions, et les di�érents acteurs quile composent. Ensuite, nous analyserons les in�uences de la mondialisation sur ce secteur, avecnotamment le développement de la restauration rapide et les conséquences engendrées. En�nnous traiterons des attentes des consommateurs encore inassouvies, et des enjeux à résoudre.



Première partie

La RHD en France



Introduction

Pour tout être humain, manger est un acte nécessaire et fondamental de survie. Durantla préhistoire, ce besoin physiologique a occupé une place majeure dans la vie des hommes,accaparant la principale partie de sa journée, dictant notamment ses déplacements. Ce besoinprimaire a ensuite accompagné les progrès des sciences et techniques et, beaucoup plus récemmentà l'échelle de l'histoire, ceux de l'économie. Dans cette partie, nous étudierons donc l'émergencede la restauration hors foyer, et son état des lieux actuel. A�n de mieux appréhender ce secteur,nous analyserons sa cible,le consommateur, et les bouleversements le concernant. En�n, nousnous intéresserons aux di�érents acteurs, publiques et privées qui composent ce marché, pourpouvoir le concevoir dans sa globalité.



Chapitre 1

Des origines à nos jours

1.1 La naissance de la restauration hors foyer

Pour l'économiste et l'agronome Jean-Louis Rastoin � l'émergence des premières civilisa-tions, il y a 5 ou 6 000 ans, s'est faite en grande partie autour des pratiques alimentaires, tant dupoint de vue social (le banquet), que du point de vue culturel (les arts de la table), et économique(la terre, source de richesse) �[voir 1].

La restauration hors foyer a suivi ces évolutions et ne constitue donc pas un phénomène récent,ou une caractéristique de notre époque. Ainsi dès la Rome antique, il était possible de trouverdes établissements nommés thermopolia, où l'on pouvait trouver des repas chauds et des boissonstelles que le vin. Ces établissements o�raient un service de restauration à tous ceux qui n'avaientpas les moyens ou l'envie de cuisiner. Cette clientèle de condition modeste, parfois méprisée parla classe supérieure, donna à ces lieux une réputation médiocre [voir 2]. La restauration horsdomicile s'est ensuite poursuivie durant le Moyen Âge, à l'aide d'auberges ou de relais de postesoù l'on pouvait se restaurer. En outre la restauration de rue était déjà très importante dans lesdi�érentes villes d'Europe. Il y avait cependant une opposition assez forte entre les débits deboissons alcoolisées fréquentés par le peuple, avec des plats simples et économiques, et les cafésoù la clientèle aisée pouvait déguster des gâteaux et des boissons exotiques [voir 3].

Le premier véritable restaurant ouvre à Paris en 1765, par un marchand de bouillon, Boul-anger. Pour la première fois, une carte est proposée et a�chée, au lieu d'un seul et uniqueplat comme dans les auberges. Après la Révolution, le phénomène prend de l'ampleur. De nom-breux provinciaux arrivent, sans famille pour les nourrir. En outre, suite à l'exil de nombreuxaristocrates, quelques cuisiniers et maîtres d'hôtels des grandes maisons, privés de leur emploi,ouvrent alors des restaurants. Ainsi, près de 30 ans après la Révolution, on dénombre près de3000 restaurants à Paris. Suite à la révolution industrielle, les restaurants se démocratisent, etaccueillent une population d'ouvriers, d'artisans et d'étudiants [voir 4].

1.2 Sa montée en puissance

L'âge agro-industriel, qui commence lors de cette révolution industrielle, marque égalementl'apparition de la production de masse d'aliments transformés. En reprenant la nomenclatureétablie par le professeur d'économie rurale Louis Malassis, il est possible de dire que le mondese dirige aujourd'hui vers un âge agro-tertiaire, qui fait suite à l'âge agro-industriel. Celui-ci secaractérise quant à lui par la part devenue prépondérante des services dans la valeur d'un bien



alimentaire. Ainsi les intrants matériels (comme le coût des matières premières) régressent auxpro�t des intrants immatériels (publicité par exemple). D'autre part, comme le montre la �gure1.1. la part de la restauration hors foyer augmente au �l du temps et devient à l'âge agro-tertiairecomparable à celle de la restaurant à domicile. Les États-Unis se situent au stade agro-tertiairedepuis le début des années 1990.

Figure 1.1 � Répartition entre restauration à domicile au cours des âges

La France, quant à elle, ne se situe pas encore totalement au stade agro-tertiaire, mais sedirige vers un tel modèle. Ainsi en 1992, 4% du budget total des ménages est consacré au posterestauration hors domicile ou hors foyer, sachant que la part de l'alimentation était de 26%.Cette part consacrée à l'alimentaire est aujourd'hui de 13%, mais la restauration hors domicilereste stable, avec 4,7% du budget. Nous pouvons donc observer une augmentation signi�cative dela part du hors domicile dans l'alimentation, sans atteindre la moyenne américaine, qui dépasse45% du budget alimentaire [voir 5].

Années 1960 1975 2000 2007 2008 2009Alimentation à domicile 86,3% 83,3% 75,9% 74,9% 75,8% 76,1%Alimentation hors domicile 13,7% 16,7% 24,1% 25,1% 24,2% 23,9%

Table 1.1 � Évolution de la structure des dépenses alimentaires des ménages

De nombreuses raisons expliquent cette augmentation de la part des dépenses allouées à larestauration hors foyer, comme le développement du travail féminin et l'e�ondrement du taux deretour à domicile le midi en semaine (à Paris il était de 0,8% en 2008, contre 5% en 2000). [voir6]. Ces modi�cations des modes de vie provoquent l'augmentation du nombre de repas pris horsdu domicile et expliquent le fait qu'un repas sur six et demi est aujourd'hui pris en dehors dudomicile. Le diagramme en annexe A.1. montre les di�érents taux de repas pris hors du domicile



des pays d'Europe et des États-Unis, et illustre le retard de la France en matière de restaurationhors foyer [voir 7].

1.3 État des lieux de la restauration hors foyer

En 2008, le marché de la restauration s'élevait à la hauteur de 72 milliards d'euro hors taxes,soit 3,7% du PIB français. Ce chi�re représente près de 1300e TTC par habitant, ou bien 2300eTTC par ménage. Il s'agit de la même somme consacrée par les ménages français aux achatsautomobiles. Ces 72 milliards correspondent à près de 9 milliards de prestations (environs 150repas par Français). Ces prestations se répartissent entre les repas traditionnels, les snackings etles petits déjeuners, comme l'illustre le diagramme 1.2 [voir 8].

Figure 1.2 � Répartition des prestations dans la RHD

Ces 9 milliards de prestations peuvent se répartir en 3 grands pôles : la restauration col-lective, la restauration commerciale et les circuits de ventes alternatifs (CVA). La restaurationcommerciale, partagée entre les grandes chaînes et les indépendants, constitue le premier pôleavec près de 43% des prestations et un CA (chi�re d'a�aire) de 46,4 milliards d'euros HT.Le deuxième pôle est celui constitué par la restauration collective (restaurant dans les écoles,hôpitaux, prisons, ainsi que les restaurants d'entreprises), avec 40% des parts de marché etun CA de 18,3 milliards d'euros. En�n le dernier pôle regroupe les CVA. On peut y trouver lesstructures dont le coeur de métier n'est pas la restauration, mais qui proposent tout de même uneo�re alimentaire à consommation immédiate, comme par exemple les boulangeries pâtisseries, lescharcutiers, les camions ambulants vendant de la nourriture, ainsi que les grandes et moyennessurfaces et de façon générale les boutiques ayant une o�re de consommation nomade (stations-service par exemple). Ce pôle réalise 17% des prestations en restauration, pour un CA de 7,4milliards d'euros. Cette situation est résumée par la �gure 1.3.



Figure 1.3 � Répartition des prestations dans la RHD selon les pôles

Le marché de la restauration hors foyer subit actuellement la morosité de l'économie française,comme l'illustre le graphique 1.4, représentant le taux de croissance du marché de la restauration.

Figure 1.4 � Taux de croissance du marché de la restauration

En 2012, le contexte économique en France reste anxiogène (le taux de chômage s'élève à10,3% au troisième trimestre 2012), avec une baisse du pouvoir d'achat de 1.3%. Dans un telcontexte, les consommateurs doivent e�ectuer des arbitrages, et l'alimentation est un des deux



secteurs, avec l'habillement, qui voit sa part de budget dans les ménages diminuée. Malgré cela,la part consacrée à la restauration hors foyer reste en croissance. L'Insee estime qu'en 2020, 20%des repas seront pris hors de la maison, et qu'en 2025 la moitié du budget alimentaire des françaissera consacré à la consommation hors domicile.



Chapitre 2

Les consommateurs

2.1 Des consommateurs très di�érenciés

Dans un tel contexte de crise économique, il est impératif pour comprendre le marché dese préoccuper des demandes des consommateurs en matière de restauration hors domicile. Ene�et, le consommateur est l'un des acteurs principaux de ce marché. Il en est la cible principale,et ce sont ses envies qui vont dé�nir les évolutions du marché, ainsi que les tendances et lesinnovations de ce secteur d'activité. Ses besoins et surtout ses réactions dé�nissent les apportsaux problèmes sanitaires et diététiques. Toutefois les consommateurs de la restauration hors foyersont très di�érents les uns des autres, une typologie s'impose donc.

Avant de commencer il est nécessaire de faire quelques constats qui s'appliquent à tous lespro�ls que nous allons présenter. En e�et, de manière générale, le nombre de repas pris horsdomicile a tendance à diminuer avec l'âge. Les dépenses, en revanche, ont tendance à augmenteravec l'âge, jusqu'à 60 ans environ (l'âge de la retraite) après quoi elles diminuent. En�n, lespersonnes dépensant le plus en RHD sont celles ayant le niveau d'étude le plus élevé, généralementavec un revenu annuel supérieur à 30Ke. Cependant, il est à noter que plus le revenu annuel estélevé et plus la proportion des revenus accordée à l'alimentation est faible, même si les sommesdépensées sont plus importantes. Voici les di�érentes typologies de consommateurs [voir 9] :

Le découvreur : Il s'agit généralement d'un jeune couple dynamique, relativement aisé et quiest continuellement à la recherche de nouveautés. Il aura donc tendance à changer de lieu derestauration si celui-ci n'a plus rien de nouveau à lui proposer. Il n'aura donc pas de type derestauration préférée et passera facilement d'un genre à l'autre a�n de voir les nouveautésapportées dans chacun de ces types.

Le sélectif : Il s'agit ici d'une personne généralement âgée, avec une baisse de revenu et dont lefoyer est en train de diminuer également. Il aura tendance à se diriger vers les restaurantstraditionnels et en particulier dans celui où il a l'habitude d'aller, ne changeant pas ou peuses habitudes.

L'impulsif : C'est une personne qui est moins attirée par les restaurants, que ce soit pour desraisons familiales ou �nancières. Il attachera d'avantage d'importance à la notoriété durestaurant et à l'aspect visuel de celui-ci.

Le calculateur : Il peut généralement être représenté par un jeune couple avec un enfant, ayantdes revenus modestes ; il peut être un ancien découvreur mais qui ne peut plus se permettrede dépenser autant qu'avant pour assouvir sa soif de nouveautés culinaires. Il choisit son



restaurant en fonction du prix des menus proposés et aura tendance à être très critique,que ce soit sur le service ou sur les plats servis.

Le zappeur : Ce dernier est le consommateur qui n'a pas vraiment de caractéristiques parti-culières, que ce soit au niveau du budget ou des attentes, et qui laissera son humeur et sesenvies du moment décider.

Une catégorie à part est celle des étudiants et des scolaires. Dans le cas des scolaires (primaire,collège et lycée), il n'y a pas vraiment de choix, ce sont généralement les parents qui décident deleur lieu de restauration, c'est à dire soit à la maison, soit à la cantine ou au self de l'école. Dansle cas des étudiants, plus libres, les choses sont un peu plus complexes. En e�et, plus de facteursrentrent en compte. Tout d'abord la distance par rapport au logement et le temps disponiblepour manger, comme c'est le cas pour les travailleurs. Ensuite, l'ambiance dans le restaurantuniversitaire et le budget. Étant une catégorie sans revenu, elle choisira ces lieux de restaurationen fonction du prix et de l'ambiance. Les restaurants traditionnels ne sont donc pas en tête dansleurs choix.

2.2 Les quatre changements subis par les consommateurs

S'il est vrai que le fait de manger hors du domicile était choisi il y a une cinquantaine d'années,ce n'est plus le cas aujourd'hui et cela devient une obligation à présent. Cette modi�cation estdue à quatre phénomènes majeurs, qui ont commencé à apparaître aux alentours de 1980 et quise développent encore de nos jours.

Le premier de ces phénomènes est la progression du taux d'activité des femmes, qui estpassé de 55% en 1980 à 66% en 2008, entraînant de nombreux changements dans les habitudesalimentaires des français. En e�et, les foyers consacrent de moins en moins de temps à préparerà manger, et se rabattent de plus en plus sur des plats déjà préparés. Cela permet aussi dedévelopper les repas livrés sur place. Une autre conséquence est que la restauration hors domiciledoit aussi s'adapter à la féminisation de sa clientèle, qui recherche plus de la qualité que dela quantité dans ses repas. Ce phénomène a aussi permis le développement de la restaurationcollective dans les écoles, pour les enfants ne pouvant prendre leur repas à leur domicile.

Le second phénomène est celui de l'allongement des temps de trajet domicile-travail. Ene�et, la distance travail-domicile a augmenté de 50% durant les 30 dernières années, pour êtredésormais égale à 22km en moyenne. Toutefois, le plus important est l'augmentation du tempsde trajet associé à cette distance, puisqu'il a augmenté de 70% sur cette même période, à causenotamment de la densi�cation du tra�c urbain. Cela contribue à créer une séparation entre ledomicile et le travail, rendant même parfois impossible le retour chez soit pour la pause du midi.Ce changement favorise l'implantation des entreprises de restauration à proximité des lieux detransit majeurs.

Le troisième phénomène porte sur la concentration des emplois. En 30 ans, les dix premièresaires urbaines sont passées de 27% à 40% des emplois. Cette concentration des emplois a aboutità la création de zones commerciales à proximité des lieux de travail, permettant au travailleurde pro�ter de tous les types de services dont il pourrait avoir besoin durant ou après son travail,comme par exemple des restaurants.

En�n, le dernier point porte sur la tertiarisation de la société. En e�et, la majorité des emploisqui sont crées à l'heure actuelle porte sur ce secteur d'activité, alors que le secteur industriel aperdu près de 35% de ses emplois. À cause de cela un grand nombre de travailleurs se sontretrouvés sans lieu de restauration collective à proximité de leur lieu de travail, et ont donccherché des alternatives. Une étude à fait le lien entre l'augmentation de la valeur des chèques



déjeuner et l'augmentation du chi�re d'a�aire de la restauration rapide. Ceci est logique car lestravailleurs doivent trouver des lieux pour manger rapidement et pour le moins cher possible[voir 8].

Ces quatre points permettent de mieux comprendre ce qui a amené le consommateur à changerson style d'alimentation au travail. Comme ces tendances ne risquent pas de s'inverser, nouspouvons supposer que ces changements de consommation vont se poursuivre.

2.3 Les quatre mutations à venir

Malgré tout ces changements, le consommateur n'en est pas moins libre de faire ce qu'ilsouhaite. Et le secteur de la restauration est d'ailleurs en pleine mutation.

En premier lieu, on peut a�rmer que l'on mange de moins en moins cher. Le prix moyend'un repas a plus que doublé en 30 ans, mais si l'on remet le prix des repas servis sur la mêmeéchelle qu'actuellement, on peut alors considérer que le prix des repas a diminué de 40%. Cettediminution du prix moyen d'un repas est surtout due à une modi�cation du comportement duconsommateur qui se tourne de plus en plus vers des formules économiques (moins de 8e), audétriment des formules moyennes (de 12 à 30e). La préoccupation du prix des repas par lesFrançais apparaît donc très forte. Le nombre de français pour lequel le prix est l'un des critèresde sélection lors du choix d'un restaurant est ainsi passé de 30% à 43% en 10 ans. En outre,il est devenu habituel pour 45% des Français de chercher à limiter leurs dépenses alimentaires,contre 29% en 2006. Le prix moyen d'un repas pourrait continuer à diminuer dans les prochainesannées, et les formules moyennes pourraient même être amenées à disparaître.

On peut aussi a�rmer que l'on mange de plus en plus fonctionnel. En e�et, le repas du midiest à présent de moins en moins considéré comme une pause, mais plutôt comme une obligationde se nourrir. C'est pour cela que le repas doit s'adapter. À l'heure actuelle, les déjeuners sonttrès majoritairement pris (87%) sans entrée. Seulement un quart des consommateurs choisit uneformule classique avec entrée, plat et dessert le midi. Il faut aussi prendre en compte que deplus en plus de consommateurs mangent leurs repas en se déplaçant. C'est l'une des raisons quiexplique la montée en puissance du snacking, rapide à consommer, et surtout mobile. De plus,toujours dans l'optique de manger pratique, le consommateur s'oriente de plus en plus vers lescommerces de proximité pour son repas, a�n de gagner du temps sur le trajet.

Le constat suivant découle logiquement du premier, on mange de plus en plus vite. Le tempspassé dans un lieu de restauration est de plus en plus perçu comme un temps perdu par leconsommateur, qui souhaite donc de plus en plus perdre le moins de temps possible à table. Ilfaut toutefois faire attention, 60% des consommateurs sont prêts à passer plus de temps à tables'ils en ressentent l'envie [voir 8].

Un dernier constat, pas forcément évident : on mange de mieux en mieux. En e�et, le mondealimentaire est sujet à 2 phénomènes poussant le consommateur à faire attention à ce qu'il mange.Les diverses pollutions et crises, telles que les épidémies animales (vache folle et grippe aviairepar exemple), les retombées polluantes sur les cultures ou bien encore les débats sur les OGMet les traitements associés constituent la première raison de mé�ance. Le second phénomène estconstitué des divers messages médiatiques associés à l'alimentation, que ce soient les messagestels que � bouger plus manger plus �, � mangez 5 fruits et légumes par jour �, � manger moinsgras, salé, sucré �, ou bien encore les reportages sur l'augmentation du taux d'obésité dansles pays industrialisés. Ces di�érents phénomènes médiatiques incitent le consommateur à faireplus attention à ce qu'il mange, on peut même parler de culpabilisation du consommateur danscertains cas. En�n, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par leur impact sur la



planète, ce qui tend à créer un nouveau type de restauration fondé sur l'agriculture biologiqueet le commerce équitable.



Chapitre 3

Les acteurs industriels et publics

3.1 La restauration commerciale

En 2011, le secteur de la restauration commerciale a généré 50 milliards d'euros. Il regroupetous les établissements de restauration hors domicile ayant pour but de gagner de l'argent soitenviron 200 000 établissements. Elle réunit plusieurs types de restaurants, comme les grandeschaînes de fast food (Mac Donald, Subway, Burger King, etc). On y retrouve aussi les cafétériasparfois situées dans des établissements d'enseignement ou des entreprises mais aussi dans desgrands magasins comme Ikéa. Il ne faut pas oublier les indépendants représentant environ 150000 établissements : restaurants, brasseries et cafés, ce type de restauration attirant les clientsgrâce à sa spéci�cité. En e�et, on peut distinguer chaque restaurant à un produit phare, lescrêperies, les pizzerias, les plats gastronomiques, etc.

L'enjeu de cette restauration est d'avoir la capacité de s'adapter a�n de répondre aux attentesmultiples d'une clientèle ayant des besoins spéci�ques. Aussi elle doit savoir innover et proposerde nouveaux produits tout en gardant une qualité nutritionnelle, gustative, a�n de �déliser saclientèle.

En�n, chaque établissement est spécialisé par un type de repas caractérisé par le tempsconsacré à celui-ci, ainsi que le budget associé. On distingue quatre sortes de repas : :

Les repas nutritifs : Essentiels, un faible budget y est accordé eton y consacre que peu detemps, entre 30 et 45 minutes, le temps de manger. Ces lieux de prises alimentaires sontdivers : grill, restauration rapide, distribution automatique, snack-bar, etc. On estime à58% sa part de marché dans la restauration commerciale.

Les repas de détente, loisirs : Estimés à 30% de part de marché, ils sont des repas classiquespris dans des brasseries ou restaurants associé à un budget moyen, on y passe entre 60 et90 minutes.

Les repas conviviaux et les repas d'a�aires : Estimés respectivement à 10% et 2% de partdu marché, ils sont les repas pris dans des établissements haut de gamme (brasserie ourestaurant) où l'on y voue habituellement plus de deux heures de son temps, avec un budgetimportant.

Cependant, il existe un frein important pour le marché de la restauration commerciale, ene�et, le changement d'habitudes de travail a changé la donne, le temps de pause du midi aconsidérablement diminué ce qui in�ue sur le temps de prise alimentaire.



Figure 3.1 � Part des di�érents repas dans la restauration commerciale

3.2 La restauration collective

La restauration collective est une autre manière de manger hors de son domicile, complémen-taire à la restauration commerciale. Le client ne paie pas le prix réel des produits, une grandepartie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution. Elle vise directement une collectivitédéterminée : enfants, salariés, etc... et garantit un prix faible où celui-ci doit être inférieur à celuipratiqué par les restaurants similaires ouverts au public.

Présente dans tous les établissements d'enseignement, dans le médical et en entreprise, larestauration collective recouvre toutes les activités de préparation et de distribution des repasaux personnes travaillant ou vivant dans les collectivités dont l'établissement de restaurationconcerné dépend.Cependant, elle peut fonctionner de deux façons :

D'une part en autogestion, les repas sont préparés et confectionnés en interne, directementpar l'établissement de restauration, celui-ci est en contact avec ses fournisseurs. Ce mode de fonc-tionnement représente 70% de la restauration collective avec un chi�re d'a�aire de 9,5 milliardsd'euros en 2004 soit environ 2,52 milliards de prestations.

D'autre part de manière déléguée : les repas sont achetés à une entreprise commerciale derestauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur. On parlealors de restauration collective concédée. Ce type de fonctionnement représente 30% de la res-tauration collective avec un chi�re d'a�aire de 4,2 milliards d'euros en 2004 soit environ 1,14milliards de prestations.

La restauration en collectivité permet à ses clients de manger sur le lieu de son activité. Onpeut diviser cette restauration en trois principaux secteurs :

La restauration scolaire, liée à l'enseignement, 23% des parts du marché de la restaurationcollective.



La restauration d'entreprise, sur le lieu de travail, 55% des parts du marché.

La restauration santé, "hospitalière", 15% des parts du marché. Soit 5% des parts du marchépour les autres types de restauration collective.

Figure 3.2 � Part de marché des SRC par secteurs (% valeur)

Cette restauration touche donc tout type d'âge, de la crèche à la maison de retraite enpassant par les cantines et les restaurants ouvriers. La restauration collective est liée à notreenvironnement social.

L'avantage pour les consommateurs de cette restauration collective est avant tout le prix deson repas, mais aussi le fait de pouvoir rester sur son lieu d'activité. Ce moyen permet de créerde véritables liens sociaux et d'avoir des apports nutritionnels équilibrés.

On constate que cette restauration n'est pas particulièrement pénalisée par les crises éco-nomiques. En e�et, celle ci n'a pas été touchée lors de la crise économique qui a atteint toutel'Europe en 2011. Avec environ 4 milliards de repas par an pour la France, le marché global estestimé à 18,7 milliards d'euro en 2010.

Cependant, pour conserver cette part du marché, la restauration collective doit se développerselon ses clients tout en respectant certaines contraintes. En e�et, ces sociétés de restauration col-lective sont rattachées à leur institut et doivent donc respecter des normes communautaires, ainsiles repas proposés doivent être de qualité, complets et équilibrés. L'enjeu de cette restaurationest de pouvoir s'adapter à l'évolution de notre société : le souhait des clients est de disposer d'unservice de proximité qui répond à la fois à leurs besoins collectifs et à leurs besoins spéci�quesselon leurs exigences. C'est pourquoi la restauration collective favorise les produits agricoleslocaux, joue la carte de la diversité et introduit de nouveaux produits, comme les produits bios,tout en essayant de conserver son rapport qualité prix.



3.3 Les industries agro-alimentaires

Les lieux des prises alimentaires des Français se sont multipliés. Cette nouvelle tendance liéeaux contraintes de temps et de déplacement accorde un nouveau débouché pour les industriesagro-alimentaires. La RHD en pleine expansion représente un très gros potentiel de développe-ment pour ces industries.

En e�et, ces industries se doivent de répondre aux attentes de leurs consommateurs, le désirdes consommateurs variant. De plus en plus prudents, les consommateurs souhaitent voir desproduits authentiques, des plats préparés simples mais o�rant une qualité gustative. De plus,ces consommateurs sont soucieux de la provenance des produits qu'ils consomment, à cause desnouvelles maladies liées à la nutrition (vache folle, grippe aviaire), le consommateur désire êtrerassuré et souhaite connaître ses produits qui doivent être traçables.

Déjà présentes dans les grandes surfaces de distribution, ces industries agro-alimentaires sedéveloppent dans les cafés et restaurants, mais aussi dans les distributeurs automatiques que l'onretrouve dans de nombreux endroits, sur le lieu de travail ou dans les gares.

De plus en plus innovantes, ces industries se sont intéressées au � mini packaging �de leursproduits, un conditionnement pour un unique produit tel que le sandwich. Même pour les platspréparés, prêt à consommer après un éventuel réchau�ement au micro-onde, sont touchés. Cesnouveaux produits permettent aux Français de manger plus rapidement, et font gagner un tempsconsidérable à la préparation de leurs repas, maintenant quasi nul.

3.4 Organismes publics et autres acteurs

Parmi ces nouvelles tendances, de mauvaises habitudes ont été prises par les consommateurset en oublie parfois leur santé. En e�et, le grignotage qui consiste a manger tout le long de lajournée ou encore multiplier les fréquentations dans des établissements de restauration rapidein�uent sur la santé des consommateurs.C'est pourquoi, le Ministère de la santé décide à la �n des années 90 de commencer des campagnessur le thème � 10 par jour �, destiné à favoriser la consommation de fruits et légumes par jour.

Des études ont montré qu'une consommation su�sante de fruits et légumes aurait tendanceà diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires, de cancers, d'obésité et de diabète. Peucaloriques, les fruits et légumes permettent d'équilibrer notre ration quotidienne sans surchargeni carence.

Ces campagnes de publicité se sont alors multipliés dont nous connaissons tous : � 5 fruits etlégumes par jour �, � manger bouger � ; des slogans e�caces, dont on se souvient facilement etdont le secret réside dans la très courte longueur du message.

Ces nouvelles tendances se sont pas toujours bonnes. Les partisans de la � bonne nutrition �telque les nutritionnistes ou les sociologues s'en rendent compte. Ils encouragent cette politique desanté en proposant à leurs clients des régimes adaptés, et en les alertant sur les risques de lamalnutrition.



Conclusion de la première partie

Le secteur de la restauration hors foyer représente un marché énorme en volume et budgetavec près de 9 milliards de prestations et 72 milliards d'euros de chi�re d'a�aire. Ce marchéest composé de multiples acteurs, publics comme privés, proposant di�érents types de serviceet ayant divers buts. La cible de ce marché, le consommateur, est au coeur de mutations dontcertaines sont déjà anciennes, mais qui impactent directement ses habitudes de consommation. Laconnaissance du contexte de la restauration hors foyer est alors essentielle pour mieux percevoirles enjeux à venir.



Deuxième partie

L'essor d'une restauration fonctionnelle



Introduction

Cette partie présente en détail les tendances actuelles, issues des évolutions du monde del'entreprise et de la société. Comme nous l'avons vu, ces évolution poussent le consommateurà manger plus rapidement. Nous étudierons donc dans un premier temps la progression de larestauration rapide et du snacking. Cette progression du snacking se faisant au détriment desautres types de restauration, nous traiterons de la standardisation de la restauration tradition-nelle. En�n nous nous intéresserons aux e�ets sanitaires, diététiques et économiques engendréspar ces mutations.



Chapitre 1

L'essor du fast food et du snacking faceà la restauration traditionnelle

1.1 La restauration rapide

Constatant une baisse signi�cative du temps de la pause déjeuner, certaines tendances s'ex-pliquent facilement. En e�et, tandis que les français passaient plus de 1h30 à se restaurer lemidi il y a 20 ans, ils ne s'accordent plus que 22 minutes à présent [voir 10]. C'est l'une desraisons expliquant la forte fréquentation de la restauration rapide. La restauration rapide inclueles établissements de fast foods, vente à emporter ou livrée, sandwicheries, boulangeries, GMS,cafétérias. En 2009, 73% de la fréquentation en restauration commerciale a été de ce type, contre23% pour la restauration à table (cafés, bars, brasseries, restauration à thèmes et non thématique)[voir 11].

Les Français privilégient donc la restauration rapide pour le gain de temps o�ert, ainsi quepour d'autres raisons :

La proximité, puisque les enseignes de ce type sont omniprésentes et forment un maillagecouvrant tous les lieux de notre quotidien, tels que les centres commerciaux, les centres-villes oules banlieux, les gares, stations services ou aires de repos, etc.

La curiosité suscitée par une grande diversité de produits proposés de la même manière quela restauration à thème. Ainsi, des plats d'un grand nombre de nationalités sont souvent à portéede main, à la satisfaction de toutes les papilles.

Le rapport qualité-prix imbattable dans la restauration commerciale. Ceci est un argumentfort pour ceux ne pouvant s'o�rir un service à table ou n'ayant pas accès à une cantine pourbéné�cier d'un repas complet. À cheval entre ces deux moyens, la restauration rapide se trouvedonc très accessible.

1.2 Les fast foods

La restauration rapide s'associe souvent avec les fast foods. Symboles de la mondialisationpour les uns, de repas rapide, pas cher et entre amis pour certains, ils ont envahi l'Europe à partirdes années 1970. Partant de l'envie de se rapprocher de la culture américaine et de ses fameuseschaînes de fast food, les européens y ont aussi trouvé tous les avantages de la restauration rapidemais avec une convivialité plus grande, notamment pour les enfants et les familles, mais aussi



les jeunes pour qui les fast foods peuvent représenter un lieu de sortie pour se retrouver. Lapracticité y est également accrue. Les larges plages horaires, le service continu, l'ouverture 7jours sur 7, les services � drive �et les o�res étudiantes ont contribué à la banalisation de cemode de consommation. McDonald est un symbole fort de la mondialisation car la chaînedomine toutes les autres à travers le monde entier. Malgré ses e�orts d'adaptation aux habitudesde consommation locales, on observe une uniformisation des produits proposés. La diversitéapparente est trompeuse et les produits sont standardisés, normalisés au maximum tant par leurquantité que par leur qualité. Seuls 300 producteurs fournissent la chaîne sur tous les continents.Dans l'idéologie américaine, le contrôle total du processus de fabrication, et ainsi une quantitéprécise de produits représente un gage de qualité. Cependant, a�n de rendre identiques leurs goûtset leur apparence peu importe la location, les produits sont privés de leurs qualités et reconstitués.Ces pratiques ne sont pas toujours du goût des alter-mondialistes et des nutritionistes.

1.3 Le snacking

Le snacking est aussi en progression. Le traditionnel jambon-beurre fait toujours des émules,mais il se noie dans la multitude de choix proposés au consommateur. Les professionnels l'ontcompris, il faut innover sur la diversité des o�res, leur qualité gustatives et nutritionnelles et leurcôté pratique. Le produit phare reste le sandwich. Deux milliards de sandwichs ont été achetés enFrance en 2007, ce qui est 8 fois plus que les hamburgers et avec un coût moyen de 3,18e. Dansce marché, les acteurs principaux sont les cafés, les sandwicheries, les boulangeries. A moindremesure suivent les grandes et moyennes surfaces (GMS) avec une part de 25%. Les Françaispréfèrent encore la confection sur place du produit.

Cependant, les prix plus bas et un marketing agressif et attrayant poussent les parts demarché des GMS et des commerces de proximités vers le haut. Fait intéressant, le marché dukebab n'est pas en reste depuis quelques années. 256 millions de kebabs ont en e�et été achetésen 2009. Au total, les ventes de sandwichs ont généré un chi�re d'a�aire d'environ 6,3 milliardsd'euros en 2009 [voir 12].



Chapitre 2

Les conséquences en restaurationtraditionnelle

2.1 Désa�ection

Forte de ses 103.000 enseignes en 2009, majoritairement des indépendants avec moins de 5salariés, dont un nombre croissant de réseaux structurés spécialisés dans la restauration à thème,l'activité de la restauration traditionnelle tend néanmoins vers un ralentissement. Malgré unechute de 5 à 10% du chi�re d'a�aire en 2008 et 2009 par rapport à l'année 2005, l'activité aconnu une croissance en 2010, selon une étude réalisée par l'INSEE. Pour cause, l'e�et TVA quia accompagné une augmentation des chi�res d'a�aires Hors Taxes (+5%) pour les restaurateurs,une augmentation des marges d'exploitation et une augmentation du Besoin en Fonds de Roule-ment (BFR) et de l'Excédent Brut d'Exploitation (EBE). Cet e�et s'estompant, et les françaisétant de plus en plus prudent dans un contexte de crise, le chi�re d'a�aire baisse fortementdepuis 2012. La prudence des personnes est caractérisée par une baisse des fréquentations dela restauration à table, ainsi qu'une attention vigilante sur la note de �n de repas. Facteurdéterminant dans les ménages, le prix a avantagé les chaînes de restauration rapide [voir 11].

La croissance de 2010 a surtout pro�té aux grandes chaînes qui ont progressé 1,5 voire 2fois plus que les indépendants. Leur stratégie de conquête a résulté en un maillage fort et densedes restaurants dans toute la France avec des formules complètes à prix attractifs. Pour contrerla montée en puissance des chaînes de restauration rapide, les chaînes de restaurants à thèmesmisent tout sur une o�ensive commerciale importante. Elles promettent de maintenir un hautniveau de performances, supérieur à celui des indépendants, et usent de diverses stratégies pourattirer le consommateur. Leur principal outil de développement est l'ouverture multipliée derestaurants, en privilégiant les franchises. Elles diminuent également l'impact de la concurrenceen variant les thèmes de leurs restaurants et en multipliant les concepts.

Les indépendants, quant à eux, tentent de contrer les autres types de restauration avecplusieurs axes principaux. A�cher une qualité excellente, en allègeant les cartes, en usant detoute leur créativité et en diversi�ant les plats proposés, et en proposant des produits de saisons.Comme leur appellation l'indique, les indépendants ont plus de liberté pour tester les nouveauxconcepts.

Les restaurateurs indépendants créent parfois des actions telles que l'opération � Tous aurestaurant �visant à faire revenir la clientèle. Ils misent sur la �délisation. En�n, ils multiplientles labels a�chés dans les restaurants. Ces labels sont une garantie pour le client mais aussi un



avantage pour le restaurateur car ils procurent un bonus économique et �scal, comme celui debéné�cier d'un crédit d'impôts pour les dépenses visant à moderniser leurs équipements.

2.2 Standardisation

Aujourd'hui, dans les restaurants traditionnels nous mangeons des plats industriels. Plusde 70% des restaurants utilisent des plats surgelés, tout faits, vendus par des entreprises agro-alimentaires. Cette tendance touche absolument tous les acteurs de ce secteur, des chefs étoilésaux petites brasseries, en passant par les lycées hôteliers. Ce marché évalué à plus de 8 milliardsd'euros est partagé entre 5 groupes industriels parmi lesquels Metro Cash Carry, Davigel,Transgourmet, Brake. Ces entreprises fournissent des plats et des préparations qu'il su�t deréchau�er au micro onde pour ensuite les disposer dans l'assiette du client. Tous les produitssont concernés, que ce soient des �lets de poisson proposés sans arrête, des brunoises de légume,ou encore des moelleux au chocolat.

Pour les restaurateurs, ce système comporte plusieurs avantages. Les produits surgelés seconservent plus longtemps que les produits frais. Ainsi un poisson surgelé peut se garder sixmois, contre trois jours en moyenne pour un produit frais. Un autre avantage est celui du coût.D'après les industriels, l'utilisation de plats tout-préparés coûteraient 30% moins cher et lesclients seraient incapables de constater la di�érence. En outre le gain en temps est énorme,plus besoin de passer la matinée à couper, nettoyer et préparer les ingrédients, il ne reste qu'àréchau�er et servir.

Ces plats industriels sont vendus comme des plats traditionnels, et certains chefs étoiléset meilleurs ouvriers de France participent à leur réalisation. Les entreprises proposant de telsservices viennent de la restauration collective. Elles ont commencé à proposer leur services auxrestaurants traditionnelles dans les années 1980-1990 pour leur permettre de lutter contre laconcurrence de plus en plus forte des grandes chaînes de restauration.

Ces préparations toutes faites peuvent présenter des dangers pour le consommateurs sur unplan nutritionnel, même si ces produits sont plutôt bien équilibrés. En e�et certains ingrédients,qui ne sont pas dans la recette traditionnelle comme le blé et le lait, sont utilisés et leur présencen'est pas indiquée sur la carte. À cause de la préparation dans des cuves pouvant contenir desrestes du mélange précédent, il est également possible de retrouver des traces de fruit à coques,d'arachides, ou de fruits de mer dans les plats. Le consommateur n'est pas averti de la présencepossible de ces di�érents ingrédients, pouvant provoquer des allergies.

A�n de lutter contre ces risques et celui de la perte du savoir faire, l'État a créé le titre MaîtreRestaurateur en 2008. Ce titre ne peut être obtenu que par les établissements ne recourant pasà des plats préparés et utilisant des produits majoritairement frais. Cependant, en 2012, moinsde 2% des restaurateurs avaient demandé cette distinction. Il y a également eu des tentatives deprojet de loi pour obliger les restaurateurs à signaler sur leur carte les produits surgelé (commec'est le cas en Italie depuis 1998), mais devant la pression des lobbys agro-alimentaires, aucunemesure n'a été prise.

Les produits industriels sont également rentrés dans les écoles hôtelières. Les industrielsn'hésitent pas à o�rir directement les produits aux écoles pour que celles ci les utilisent. La cuisined'assemblage est aujourd'hui au programme du bac professionnel en restauration. La restaurationtraditionnelle a donc évolué. Il y a aujourd'hui un vrai risque de standardisation du goût, aveccomme référence les produits industriels. Certaines cartes de restaurant se ressemblent de plus enplus, car les restaurateurs utilisent les mêmes fournisseurs. À l'heure où la gastronomie française



est entrée au patrimoine immatériel de l'UNESCO, cet enjeu est de taille pour la génération àvenir.



Chapitre 3

Les conséquences diététiques, sanitaireset économiques sur les consommateurs

3.1 Sanitaires

L'aspect sanitaire associé à la restauration hors foyer est très important, et cela n'a échappé àpersonne. En e�et, on entend régulièrement parler d'intoxication alimentaire voir même de décès,dus à des problèmes d'hygiène dans des restaurants. On peut par exemple citer la mort d'unadolescent après un repas dans un Quick en janvier 2011. Pourtant, des contrôles sont e�ectuésrégulièrement par l'État. La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)est chargée d'e�ectuer des contrôles sur toutes la chaîne de production des denrées alimentaires,du lieu de production aux commerces ou restaurants.

Dans les restaurants, les inspecteurs doivent suivre une grille d'évaluation contenant les dif-férents points à contrôler, tels que la propreté des locaux, la température de conservation desaliments, l'hygiène générale, etc. En cas de non conformité ce service est habilité à sanctionnerle restaurateur, voici les di�érents moyens de sanction pouvant être mis en place :

- En cas d'absence de non-conformités majeures, un simple rapport est envoyé aux respon-sables du restaurant

- Si une ou plusieurs non-conformités majeures sont repérées, plusieurs sanctions sont pos-sibles :

- Un avertissement peut être envoyé aux responsables du restaurant, listant les non-conformitésà corriger. Cet avertissement n'oblige toutefois en aucun cas le restaurateur à prendre des mesuresde correction, il faut donc attendre une autre inspection avant la prise de sanction plus e�ective.

- Une obligation de remise en état dans un délai �xé peut être envoyée. Dans ce cas lerestaurateur doit remettre aux normes son établissement dans un délai �xé, et une nouvelleinspection a lieu à la �n de ce délai a�n de s'assurer que les remises aux normes nécessairesont bien été e�ectuées. Si l'établissement n'est pas aux normes lors du contrôle suivant, celui-cirisque de recevoir un PV voir même dans le pire des cas d'être obligé de fermer.

- Il est aussi possible, en cas de risque majeur pour le consommateur, de fermer un établis-sement dès le premier contrôle.

La DDPP a mis à la disposition des restaurateurs un guide des bonnes pratiques alimentairesa�n de les aider à mettre aux normes leurs établissements. Il faut toutefois noter que ce guiden'est plus à jour [voir 13].



On peut tout de même se poser des questions quant à l'e�cacité de ces contrôles. En e�et, sile nombre de non-conformités n'est pas si important que cela, les sanctions prises semblent assezlégères. Par exemple attendre un second contrôle avant de fermer un établissement présentantdes non-conformités majeures, n'est-ce pas prendre des risques ? On peut aussi se demander siles contrôles sont équitables entre les établissements. Le domaine des inspections sanitaires estassez opaque et il est di�cile de trouver des informations dessus. On peut par exemple citer cereportage de M6 mettant en avant les dérives dans le milieu de la restauration rapide, et qui futcensuré par la chaîne. Pourtant ce mode de restauration se mondialise de plus en plus, touchantdes consommateurs toujours plus nombreux. Un peu de transparence vis à vis de ces contrôlesne serait-il pas rassurant pour le consommateur, dont la santé dépend en partie de ses repasquotidiens ? [voir 14]

3.2 Diététiques

En ce qui concerne les répercussions diététiques, il existe des tendances de fond commel'augmentation de l'obésité. En e�et, plusieurs facteurs amènent le consommateur à mangerplus, et cela sans que lui même ne s'en rende compte. Le principal facteur est celui des partsalimentaires. En e�et, celles-ci n'ont cessées d'augmenter, donnant ainsi l'impression au consom-mateur que le rapport qualité-prix est meilleur. Les exemples de ce phénomène sont nombreux,la bouteille de Coca est passée de 220ml en 1915 à 330 ou 500ml, voir un litre dans certainslieu de restauration rapide. La portion de frite proposée par McDonald en 1972 contenait 82g defrites, une part correcte pour la plupart des consommateurs, tandis que maintenant la majoritédes clients prennent des parts de frites de 150g à 175g. Il y a ainsi beaucoup d'exemples, leschips, les barres de céréales, les hamburgers, les assiettes aux restaurants, etc, dont le volume denourriture proposée a augmenté.

Cette standardisation des parts ne serait pas gênante si le consommateur ne mangeait quece qui lui est nécessaire. Ce n'est malheureusement pas le cas, le consommateur ayant plutôttendance à �nir son assiette car il estime que ce qui lui est servi est la portion � normale �àconsommer. De plus, des études ont montré que la plupart des consommateurs ne remarqueraientpas l'augmentation de la quantité qui leur est servie (un restaurant a fait l'expérience de fairepasser de 250 à 350g la quantité de pâtes servies à des habitués et de leur demander s'ils s'étaientaperçus du changement : presque aucun d'entre eux ne s'en était rendu compte). Et il en va demême pour le grignotage, le consommateur n'adapte pas les quantités mangées en fonction de cequ'il a grignoté avant [voir 15].

Cela pousse le consommateur à manger plus qu'il ne devrait, entraînant sur le long termeune augmentation de l'obésité. On peut donc estimer que la standardisation des parts, et surtoutl'augmentation de celles-ci, n'est pas favorable à la santé du consommateur, surtout que l'o�rede restauration hors foyer n'est pas toujours équilibrée. C'est donc l'un des aspect de la mondia-lisation de la restauration hors foyer qui n'est pas favorable au consommateur, ou du moins à sasanté.

L'un des problèmes est aussi le grignotage. En e�et cette tendance est en progression cesdernières années, et le grignotage est soupçonné d'être un facteur de surpoids. En e�et, ongrignote le plus souvent des aliments gras ou à très forte valeur énergétique, sans pour autantcompenser lors des repas, car grignoter ne coupe pas l'appétit. On se retrouve donc avec unapport énergétique supérieur à ce que l'on devrait avoir, et il y a donc un risque de prise de poids[voir 16].



3.3 Économiques

Comme nous l'avons vu précédemment, les parts alimentaires ont tendance à augmenter. Cephénomène est du à plusieurs facteurs, notamment à la concurrence. En e�et, en raison de cetteconcurrence, de nombreux commerces vont augmenter les parts servies a�n de donner l'impres-sion, justi�ée, que le rapport qualité prix de leur repas est meilleur que celui des concurrents.

Si l'on ajoute à cela le fait que le prix des repas n'a subit qu'une légère augmentation cesderniers mois, on peux considérer que la mondialisation de la restauration hors domicile est unebonne chose d'un point de vue économique pour le consommateur car cela permet de faire jouerla concurrence. Toutefois, le prix étant l'une des préoccupations majeures du consommateur,on commence à voir disparaître les menus normaux, qui sont petit à petit remplacés par lesformules économiques, prisées des consommateurs. En e�et, même en restauration traditionnelle,de moins en moins de repas sont constitués des traditionnels entrée, plats et dessert, puisque leconsommateur n'a soit pas le temps de prendre un repas complet, soit tout simplement pas lesmoyens.

Figure 3.1 � Evolution des prix réels dans la restauration

Malgré cela, le consommateur reste soucieux de ce qu'il mange, il se retrouve donc à devoirchoisir entre le prix et la qualité. Cette standardisation de la restauration hors foyer aide doncle consommateur à faire des économie, mais c'est au détriment de la qualité de ses repas. Leconsommateur doit donc faire des sacri�ces a�n de faire des économies.



Conclusion de la partie 2

Nous avons vu que dans la société actuelle, le repas est pris de plus en plus vite et leconsommateur ne peut plus forcément faire attention à ce qu'il mange. Cela n'est d'ailleurspas bon pour lui, en e�et, le taux d'obésité est en progression, et les accidents de préparationen restauration rapide ne sont pas si rares que ça. Le consommateur est donc sujet à des enviescontradictoires avec ce qu'il accomplit, et ces envies pourrait bien faire changer le marché actuelde la restauration hors foyer.



Troisième partie

Les attentes inassouvies desconsommateurs



Introduction

Le marché de la restauration hors foyer évolue selon les changements de comportement desconsommateurs in�uencés par leur environnement et l'évolution de la société. Les nouvelles ten-dances se développent, favorisées par des contraintes qui évoluent progressivement. Nous nousintéresserons aux nouveaux désirs des consommateurs liés aux évolutions constantes de notresociété, en�n nous étudierons les enjeux d'un tel marché et les tendances à prévoir.



Chapitre 1

Un désir paradoxal de retour vers unecertaine tradition

1.1 Le bio et les produits locaux

Malgré la diminution des dépenses accordées à la restauration, on peut constater une aug-mentation de la consommation de produits biologiques. En e�et, le consommateur semble faire deplus en plus attention à ce qu'il mange, que ce soit en terme d'impact sur sa santé ou de pollution.Le bio s'inscrit parfaitement dans ce type de mentalité. C'est pour cela que le nombre de produitsbiologiques consommé par les Français a doublé en 5 ans. Ce changement de mentalité s'appliqueà la restauration hors foyer. Par exemple les écoles primaires, fréquentées par plus d'un d'untiers des enfants, n'hésitent pas à introduire des produits bio de façon plus ou moins régulière.Les parents se disent d'ailleurs prêts à payer plus cher pour que leurs enfants mangent mieux.Ainsi la restauration collective a multiplié par deux le montant de ces achats de produits issusde l'agriculture biologique entre 2008 et 2009. Il faut toutefois noter que le prix reste un obstaclefort, empêchant une démocratisation du bio (ces articles sont 30 à 40% plus chers). Il en estde même pour le marché de la restauration hors foyer, où le consommateur n'aura tendance àne consommer qu'occasionnellement des produit biologiques. On peut toutefois supposer que siles prix des ces denrées diminuait, la consommation de celles-ci augmenterait d'autant plus. Lesrestaurants bio n'ont d'ailleurs pas attendu avant d'ouvrir, et de proposer des menus sur placeou à emporter, en vogue aujourd'hui [voir 17] [et 18].

Un autre phénomène paradoxal aves les évolutions constatées dans la partie II est celui del'attrait du consommateur pour les produits locaux, et ce malgré la mondialisation de la restau-ration hors foyer. En e�et il semblerait que le consommateur désire plus de � transparence �surl'origine des produits qu'il consomme. Cette tendance a permis une augmentation du nombred'AMAP (Association pour le Maintient de l'Agriculture Paysanne) et un meilleur a�chage del'origine des aliments dans les restaurants (notamment sur les origines de la viande).

1.2 La recherche de recettes traditionnelles et originales

Toujours dans l'optique de l'attachement régional dans le choix de ses plats, le consommateurreste attaché à la cuisine traditionnelle. Il aura d'ailleurs plutôt tendance à choisir des restaurantsproposant ce type de menu lors de ses visites touristiques, même si les sandwisherie restentpopulaires en raison de leurs rapports qualité prix. Malgré tout, s'il en avait la possibilité, le



Figure 1.1 � Dépenses en restauration collective pour les produits bio

consommateur préférerait passer plus de temps à table et manger des plats plus savoureux.Cette recherche de tradition du consommateur est visible par bien des aspects de la RHF. Ilest facile de prendre comme exemple les divers restaurants traditionnels, se spécialisant dansla cuisine d'un pays. La cuisine japonaise est l'une de celle qui réussit le mieux d'ailleurs, carcelle-ci a la réputation d'être bonne pour la santé (notamment grâce au poisson), et est di�cileà imiter, ou à faire chez soi. Tout cela traduit les envies de tradition, mais aussi d'originalité duconsommateur, qui recherche des plats nouveaux, mais déjà connus et expérimentés par d'autres,a�n de se faire une opinion.

Suite aux envies du consommateur, un nouveau type de restauration a fait son apparition,pro�tant à la fois des souhaits de manger mieux, mais aussi de manger vite : les food trucks.Un food truck est un camion cuisine, permettant de cuisiner sur place des repas. Toutefois,à la di�érence des baraques à frite ou des camions pizza, les food trucks proposent des repasplus élaborés ou de meilleures qualités que ceux que l'on peut trouver dans les fast food. Cetype de restauration est très avantageux pour le consommateur car il lui évite d'avoir à faire ledéplacement jusqu'à un restaurant, et lui permet de bien manger, même s'il doit rester debout.Cependant ce type de restauration se heurte à plusieurs problèmes. En premier lieu il est victimede l'image de la baraque à frite, en désaccord avec le type de cuisine proposée.

D'autre part, le prix d'un repas y est un peu plus cher que dans les autres lieux de restaurationrapide. Et en�n il n'est pas toujours évident d'obtenir les autorisations pour ouvrir ce type decommerce sur les voies publiques. Cela n'empêche pas certains cuisiniers de se mettre à ouvrir devéritables restaurants mobiles et de parcourir la France. Ensuite, ils changent de lieu lorsque leconsommateur commence à être lassé par les plats proposés (exemple : Le chef Ludovic Lefebvrequi s'installe au maximum trois mois dans une ville avant de déménager) [voir 19] [et 20].

L'autre politique alimentaire, qui se développe lentement malgré les envies du consommateur,est celle du slow food, dont la devise est � bon, propre et juste �. Le problème pour ce mou-vement est que la France est un pays dans lequel on souhaite bien manger et non pas mangerpropre. La structure nationale du slow food s'est d'ailleurs dissoute en mars 2012, au pro�t desorganisations locales. Ce mouvement s'est tout de même développé aux USA et chez nos voisins,grâce notamment au côté � manger propre �de ce mode de consommation [voir 21].



1.3 Les enjeux d'un tel retour

Si le consommateur n'écoutait que ses envie, les fast food et les sandwisheries perdraient desparts de marché au pro�t des restaurants � de saison �proposant des menus constitués de produitbio, locaux et de recettes traditionnelles. Les producteurs locaux seraient alors privilégiés, avecla création de circuits courts a�n de limiter les intermédiaires et de s'assurer de la qualité desproduits. De plus, il n'est pas inenvisageable de penser que les truck food vont continuer à sedévelopper, remplaçant peut être un jour certains restaurants d'entreprises ou fast foods.

Si cette tendance se poursuit, on peut aussi supposer que le consommateur mangera desproduits plus sains, entraînant donc une diminution de l'obésité en France, même si le grigno-tage reste l'un des problèmes majeurs. Ce type d'évolution ne peut donc pas résoudre tous lesproblèmes sur l'obésité, mais peut permettre au consommateur de béné�cier d'une alimentationplus saine.



Chapitre 2

Évolutions éventuelles à venir

2.1 TVA

La France était auparavant habituée à deux taux de TVA : celle à 19,6% pour la restaurationassise, et donc traditionnelle, ainsi que le taux à 5,5% pour la restauration rapide et à emporter.Depuis juillet 2009 la TVA à 5,5% est appliquée aux deux types de restauration. Ce taux �gureparmi les plus bas dans l'Union Européenne. En e�et la moyenne y est de 14,9% pour la restau-ration traditionnelle. La Hongrie, la Suède et le Danemark plafonnent le classement avec 25% detaxes. Véritable moteur pour la croissance survenue en 2010, cette baisse a été pro�table à tousles acteurs de la restauration traditionnelle et en particulier aux chaînes. En contrepartie, lesrestaurateurs s'étaient engagés à respecter plusieurs conditions, dont une baisse des prix de 9%.Concrètement, ceux-ci ont baissés de seulement 2,5%, et les changements ont été quasi invisiblesaux yeux des consommateurs. La création d'emplois, déjà de l'ordre de 15000 créations annuelles,devaient augmenter à 35000. Cependant, seuls 5000 à 6000 emplois ont été crées.

Les avancées sociales promises n'ont pas été su�santes également, en particulier sur lescontrats d'apprentissage. Les professionnels rejettent cependant la faute sur la capacité trop faibledes centres de formation [voir 22]. Selon Jean-Pierre Chedal, du syndicat patronal Synhorcat,le surcroît d'investissements attendu par le gouvernement ne peut pas se réaliser du jour aulendemain.

Ces résultats plus faibles que prévus, associés au contexte de crise économique et à la mise enplace du nouveau gouvernement, amènent le sujet épineux d'une hausse de la TVA, voire d'unretour aux 19,6%. Selon un rapport parlementaire, le retour à ce taux ferait économiser plus de 3milliards d'euros à l'État. Cependant, l'idée de ce retour en arrière indigne les professionnels. Lesconséquences seraient en e�et désastreuses d'un plan de vue social, avec une mise sur la sellettede nombreux emplois, ainsi que des hausses de salaires et la mise en place d'une mutuelle santé.Les clients seraient également nombreux à fuir l'augmentation des prix. Le seul moyen de garderdes prix constants serait alors d'ajuster les emplois.

Les restaurateurs traditionnels craignent aussi que la restauration rapide ne soit épargnée, cequi constituerait une concurrence déloyale. Partagé sur le fait d'augmenter la TVA sur ces deuxdomaines de la restauration, le gouvernement a pris les décisions suivantes :La TVA à 5,5% est déjà passée à 7% en janvier 2012 pour les deux types de restauration citésplus haut. En 2014, les changements seront plus nombreux. En e�et, d'après l'article 68 de la3e loi de �nances recti�cative pour 2012, le taux normal couvrant tous la majorité des biens etprestations de services passera de 19,6% à 20%, le taux couvrant la restauration, les alimentspréparés, le secteur du bâtiment, et celui des transports passera de 7% à 10%. Seules les taxes



sur les produits de premières nécessités, comme l'énergie et l'alimentaire, diminueront de 0,5%pour atteindre 5% [voir 23].

Paradoxalement, la réforme de 2014 pour la restauration a pour priorités l'emploi, la for-mation et la qualité des produits et services. Un dispositif d'allègement des charges socialessera mis en place, celui-ci n'étant à ce jour pas dé�nit par l'État. Pour diminuer le coût de lamain d'oeuvre, un Crédit d'Impôts pour la Compétitivité de l'Emploi (CICE) sera mis en place.L'État s'appuiera également sur le contrat génération. La capacité des formations aux métiersde restauration est visée vers le haut, dans les lycées professionnels comme dans les formationspar apprentissage [voir 23].

2.2 Marketing et �délisation

Les enseignes de restauration ont pour but principal de proposer de bons produits à grandeéchelle. Ceux-ci doivent avoir un e�et béné�que sur la santé, le plaisir gustatif et visuel, et éga-lement sur l'environnement. Elles doivent être accessibles en terme de prix aux consommateurs.Ces points sont mis en avant lors du marketing en restauration.

La variable de l'environnement se retrouve dans tous les types de restauration, à plus oumoins grande échelle. En e�et, les restaurants traditionnels tentent parfois d'attirer la clientèleen mettant en avant des produits locaux et biologiques. Les plus grandes enseignes, à leur échelle,proposent des produits du terroir parmi leurs cartes, ou des produits typiques à la région ou aupays. Les consommateurs visés sont ceux qui sont soucieux de ces pratiques et de l'impact deleur alimentation, et les jeunes adultes dans le but de les �déliser.

Les publicités insistent également sur l'aspect familial. En e�et, les familles sont nombreusesà se rendre de temps en temps tous ensemble au restaurant, et les enfants représentent lesfuturs clients. McDonald est un très bon exemple. En particulier, ses publicités prennent soin deviser tous les types de familles : la traditionnelle, la mono-parentale, le couple homosexuel, lesadolescents...

Outre la qualité des services et l'accueil, les lieux de restauration ont di�érentes techniquespour faire revenir la clientèle. La traditionnelle carte de �délité est un exemple. Celle-ci se diversi-�e aujourd'hui et les récompenses sont variées, parfois sous forme de bons d'achats. Ces cadeaux,les restaurateurs prennent soin de les limiter dans le temps, a�n de faire revenir rapidement laclientèle. Certains menus sont également proposés en permanence à prix accessible, comme lesmenus salades, appréciés de la gent féminine et au prix d'un ticket restaurant le midi. La mêmetechnique de limitation dans le temps est employée pour les cadeaux gagnés à la suite de diversévènements (comme le jeu Monopoly au McDonald) ou bien quand des produits exclusifs sontproposés.

2.3 Enjeux sanitaires et sociétaux

À l'heure où deux Américains sur cinq prennent en compte les aspects environnementaux dansle choix de leurs restaurants, le secteur doit répondre à des exigences sur l'impact climatique etle gaspillage alimentaire. L'étude de tendances sur la restauration et le développement durable,réalisée par Utopies en 2010 [voir 24], fait l'état de données alarmantes :En matière de santé, les coûts sont importants. L'obésité est par exemple une pathologie coûtant2,6 milliards d'euros chaque année en France. Parmi la population 11% sont obèses, et les enfantssont touchés à 25 %. L'évolution serait comparable à celle des États-Unis ces 30 dernières années.



Si on ajoute à cette somme les conséquences des maladies cardio-vasculaires, du diabète, ouautres pathologies, le montant dépasse peut-être le chi�re d'a�aire généré par les sandwiches (6,3milliards d'euros). L'Organisation Mondiale de la Santé estime également à 30% la responsabilitédu facteur alimentaire dans les cancers en Occident, soit 10% de plus que dans les pays endéveloppement.

Il faut aujourd'hui 5 fois plus d'énergie que dans les années 40 pour produire une caloriealimentaire. Les principales raisons de cette hausse sont le transport, le chau�age des serres oudes hangars pour animaux, le reste de la chaîne de production, etc. Le secteur de l'alimentationreprésente un tiers des émissions en gaz à e�et de serre et l'eau est utilisée à 70% pour l'agricul-ture. L'exploitation d'un restaurant est en elle-même énergivore à cause des diverses machinesnécessaires, et elle consomme beaucoup d'eau pour les di�érents nettoyages. Les préoccupationssur une implantation durable des bâtiments de restauration commencent à apparaître. Le labelHaute Qualité Environnementale (HQE) a en e�et posé des contraintes propres au domaine dela restauration, a�n de pousser les professionnels du secteur à faire attention à l'environnement.

Cette volonté de changement se traduit politiquement par plusieurs actions. Par exemple, leMinistère de l'Agriculture a été renommé en Ministère de l'Alimentation et de l'Agriculture en2009. Di�érents engagements concernant la santé et la nutrition dans la restauration collective ontété pris lors du Grenelle de l'Environnement., avec des nouvelles règles qui seront certainementapplicables à la restauration commerciale dans le futur. Divers projets sont évoqués pour lapréservation de l'environnement. Parmi eux, la banalisation du principe de consigne dans les cafés,hôtels et restaurants. C'est d'ailleurs depuis le début de l'année 2013 que Starbucks propose à sesclients d'utiliser des gobelets réutilisables. Ils sont payants à l'achat, mais o�rent une réductionde 10 centimes sur chaque commande, amortissant l'investissement au bout d'une dizaine decafés.

Certains acteurs anticipent le durcissement futur des règles sanitaires et environnementalesdans la restauration. Cette anticipation peut représenter un bon atout marketing et permet aumoins de lancer le mouvement vers un changement progressif et global. Ces acteurs sont souventde tailles modestes, avec par exemple EXKi ou Cojean. EXKi a par ailleurs connu une forteaugmentation du chi�re d'a�aire entre 2008 et 2009. D'autres acteurs sont plus conséquents,comme Quick ou MacDonald. Ces restaurants ne proposent pas encore de menus entièrement� responsables �mais la situation évoluent positivement. Par exemple la totalité du poissonservi dans les sandwichs des restaurants McDonald's respecte le référentiel du MSC (MarineStewardship Council), qui certi�e que le poisson est issu de la pêche durable.

Les consommateurs sont conscients que dans leur démarche quotidienne, ils ont le pouvoird'améliorer les choses, en privilégiant certains produits par rapport à d'autres. Telle semble êtreleur intention à long terme. En e�et, 45% des Français souhaiteraient se voir proposer du bioquand ils vont au restaurant. Mais ce chi�re ne prend pas en compte l'augmentation du prixde ces aliments. Ils sont également 74% à souhaiter des informations environnementales sur lesproduits qu'ils consomment. Cette volonté se con�rme avec l'augmentation de 91% entre 2007et 2008 du chi�re d'a�aire sur les produits labellisés NF-Environnement et Ecolabel Européen.

La pression créée par les consommateurs, par les organismes publiques, par les campagnesdes ONG militantes et aussi par l'engagement de certains acteurs du secteur� fait que le secteurtout entier deviendra acteur du développement durable dans les années à venir.



Chapitre 3

L'enjeu d'un tel marché

3.1 Les nouveaux consommateurs à séduire

Le marché de la restauration hors foyer n'est pas à négliger, en e�et, avec environ 8,9 milliardsde repas en 2009 soit 150 prestations par an par habitant, ce marché représente un très fortpotentiel de développement. Seulement, il faut savoir comment garder ses consommateurs touten essayant d'en séduire d'autres. Il faut donc comprendre ce qui plaît au client, ce que veut leclient et dans quel but.

À cause des nouvelles contraintes du temps de pause le midi, le consommateur désire mangerplus rapidement mais surtout préparer sa ration en un rien de temps. On remarque de plus enplus de travailleurs qui consomment leurs propres aliments (préparés à domicile ou achetés engrandes surfaces) sur leur lieu de travail, un retour de "la gamelle".

Pour les industries agro-alimentaires, ce sont ces travailleurs qui constituent leur cible. Leconsommateur désire des produits pratiques et simples d'utilisation, par exemple les produitssurgelés. Ceux-ci sont faciles à préparer et o�rent une qualité nutrionnelle et gustative. Cesproduits correspondent bien aux nouvelles habitudes alimentaires et l'on constate que ce marchéa augmenté de 17% en 10 ans. Aussi, les consommateurs sont sensibles à l'innovation, nonseulement dans le packaging des produits mais aussi dans leur goût. A�n de stimuler et �déliserleurs consommateurs, les industries renouvellent sans cesse leurs produits, proposent des platsfaciles à préparer comme les barquettes à mettre au micro-onde avec ouverture facile. Ils créentde nouvelles associations et présentent de façon ludique leurs produits, à destination des enfantset jeunes adultes.

Du côté de la restauration commerciale, la restauration rapide est favorisée par le change-ment du comportement du consommateur, contraint à consacrer moins de temps au déjeuner.Le consommateur désire manger rapidement mais aussi à un faible coût, les professionnels dusecteur de la restauration rapide doivent tout de même innover et proposer de nouveaux servicespour conserver leur clientèle : établissement de nouveaux locaux plus conviviaux, wi�, jeux pourenfants, système de bornes pour commander son repas qui améliore la facilité et rapidité duservice, etc.

Les enfants sont leurs futurs clients potentiels, c'est pourquoi plusieurs enseignes comme MacDonald ou Quick ont déjà eut l'idée de proposer des jouets lors de l'achat d'un menu enfant, a�nde �déliser les enfants mais aussi leurs parents.

Sensibiliser le client est aussi une bonne manière de �déliser le client a�n de "soulager sabonne conscience". Certains insistent sur leur politique d'hygiène environnementale comme Mac



Donald, d'autres sur leur diminution d'empreinte écologique (cartons recyclés), les produits fraiset bios, ou encore l'a�chage des apports nutritionnels des produits.

La restauration collective se concentre sur l'achat des produits à des agriculteurs locaux,favorise les produits frais et attire les consommateurs de part son prix et sa proximité. Ellepropose des plats équilibrés, et vise à améliorer la santé, le bien-être, et à réduire le risque demaladie liée à la malnutrition. De nouvelles voies de développements sont proposées et à ne pasnégliger : la restauration collective est présente de plus en plus tôt dans notre vie (en crèche parexemple), mais aussi de plus en plus tard, avec les maisons de retraite, foyers résidence, et lemaintien à domicile en livrant les repas.

Cependant, même si le développement du marché de la restauration collective est en bonnevoie, il existe certains freins à surpasser, notamment la baisse régulière des budgets liés à l'ali-mentation, le renforcement constant de la réglementation liée à l'hygiène et, les �uctuations descoûts des matières premières.

3.2 Les évolutions sociétales à prévoir

La prise des repas hors domicile augmente de plus en plus chez les consommateurs, on re-marque que 33% de repas sont pris hors de chez soi. De nombreux facteurs en sont la cause,notamment à cause du nouveau rythme de vie qui s'est installé, plus soutenu, on cherche àconstamment optimiser son temps. Le temps de pause du déjeuner a diminué depuis 1975, il estpassé de 1h38 à 31 minutes en moyenne en France.

Aussi, la féminisation de la population active ne permet plus aux femmes de préparer àmanger le midi, on remarque qu'en 1960 une femme passait environ 2h30 par jour dans sacuisine, contrairement à aujourd'hui ou le temps moyen est de 25 minutes.

L'éloignement du lieu de travail et du domicile fait aussi partie des facteurs de la progressionde la restauration hors domicile, avec une contrainte de temps, les consommateurs ne peuvent serendre à leur domicile le temps du déjeuner.

En�n, le développement du tourisme permet aux professionnels du secteur d'améliorer leurschi�res d'a�aire. On pourrait se projeter dans un avenir proche et penser que ces données seraienten constantes progression, avec de plus en plus de femmes actives et une diminution du tempsde pause, ce qui o�re un bel avenir pour le marché de la restauration hors domicile.

Cependant, il faut aussi penser aux évolutions sociétales qui peuvent défavoriser ce marché,et les besoins des consommateurs sont in�uencés par celles-ci : l'augmentation du chômage etla baisse du pouvoir d'achat font prendre conscience au consommateur qu'il doit optimiser sonbudget. L'attention portée à l'obésité et à la santé publique peut constituer un frein au grigno-tage et à l'achat de friandises au distributeur automatique. La prise de conscience autour duréchau�ement climatique et de l'avenir de notre planète peut aussi diminuer certaines dépensesde produits de la restauration hors domicile, notamment ceux abusant d'un emballage inutile,d'un conditionnement ne respectant pas l'écologie, d'une production non naturelle (OGM).

Mais déjà des solutions existent. Des o�res � low-cost �(prix faibles) apparaissent, ainsi quedes produits prêts à l'emploi. L'intégration des produits bio et des produits sains et frais est plusforte, sans oublier le recyclage des emballages ou même les emballages biodégradables. De plus,les lieux de consommation se développent, comme les stations services, les lieux de transports,les magasins spécialisées comme Décathlon ou Ikéa.



3.3 Les enjeux territoriaux

La RHD est une activité qui couvre le territoire national et les di�érentes catégories urbaines(ville, banlieue, périphérie, monde rural), avec environ 138 625 établissements commerciaux en2008.

Elle joue un rôle majeur dans l'aménagement du territoire, particulièrement dans les zonesrurales. En e�et, on constate que l'un des derniers établissements créateurs de liens sociauxdans les bourgs des petites communes est très souvent un lieu de consommation, notamment lesétablissements indépendants (restaurant, boulangerie, café, bar, brasserie). Ces établissementsrelèvent de l'intérêt général pour ces communes et sont souvent aidés à se développer dans ceszones rurales dans le but de conserver ce dernier � acteur social �. Des plans d'actions ont déjàété lancés par certaines régions pour lutter contre la disparation de ces établissements suite à ladi�culté de maintenir leur marge : mobilisation de crédits, multi-services comme par exempleune brasserie qui propose une formule pizzas à emporter, livraison à domicile pour les personnesplus âgés, développement d'une o�re hôtellerie, etc.

En campagne et en montagne, les établissements indépendants permettent le développementdu tourisme vert et de montagne, un véritable potentiel qui permet la conservation de cetterestauration traditionnelle en zone rurale dans certaines régions.

En centre-ville, la restauration traditionnelle est très présente, mais on assiste à un dévelop-pement de la restauration rapide notamment concernant les chaînes multi-nationales comme MacDonald ou Subway, implantées très souvent autours ou à l'intérieur des centres commerciaux.



Conclusion de la troisième partie

La restauration hors domicile n'a pas �ni de se développer. Les évolutions sociétales ontconstamment une in�uence sur les désirs et comportements des consommateurs. La prise deconscience sur leur santé est un des facteurs importants, avec pour conséquence la volonté desconsommateurs pour des produits frais, et sains. Le facteur prix est également important, en vued'une potentielle baisse du pouvoir d'achat et d'une hausse de la TVA.

L'innovation est une clef de la réussite pour la restauration hors foyer et permet une �délisa-tion de sa clientèle du côté commerciale, en intégrant des nouveaux produits, locaux et bio. Auniveau des industries agro-alimentaires, adapter ses produits en les rendant simples d'utilisationtout en conservant une qualité gustative est très apprécié par les consommateurs.



Conclusion



Les nouvelles pratiques alimentaires dans la restauration hors foyer se sont pour l'instantfocalisées sur l'aspect fonctionnel. Essor de la restauration rapide, utilisation de plats déjàpréparés dans les restaurants traditionnels, autant de tendances dues à la compétition que selivrent les di�érents acteurs de ce marché. Proposer de bon produits ne semblent plus être unecondition su�sante. Dans un tel marché concurrentiel, l'innovation apparaît indispensable pourse décerner de ces concurrents et attirer la clientèle, associée à des prix abordables. Le prixest l'un des facteurs de choix principal du consommateur, et le climat économique morose. Cesélément devrait encourager la progression de la logique fonctionnelle, favorisant les chaînes derestaurants face aux indépendants.

Cependant, et même si cela parait contradictoire avec certaines mutations, telle que la montéeen puissance des fast foods, les consommateurs souhaitent le retour d'une certaine tradition. Lademande en produit biologique est de plus en forte. La tendance pour des produits bon, à la foispour soi et pour la planète apparaît comme un changement profond, irréversible dans les annéesà venir. Les restaurateurs s'engou�rent dans ces bouleversements, et proposent des produits desaison, éthiques, issus de l'agriculture biologique. Ils n'hésitent pas à communiquer sur les apportsnutritifs, ou leur bilan carbone. Toutes ces mesures devrait s'ampli�er dans les années à venir.

Le marché de la restauration hors foyer voit donc se développer de nouvelles pratiques, enaccord avec les évolutions de la société. Ces pratiques sont arbitrées par le choix du consommateurqui décide ainsi des solutions qu'il souhaite apporter aux di�érents enjeux. L'évolution vers desréponses durables ne dépend que de lui.



Annexes



Annexe A

Taux de repas pris hors domicile, laFrance en retard

Figure A.1 � Dépense des ménages en restauration



Annexe B

Interview

Nous avons interrogé Morwenna Guillaume, Directrice adjointe du Mac Donald de Cesson-Sévigné, sur des thèmes évoqués dans toute notre monographie :

Le taux de fréquentation a-t-il augmenté ces dernières années, avez-vous quelqueschi�res ?Le taux de fréquentation augmente chaque année, je ne peux en dire plus sur nos chi�res (secret

professionnel). Cependant, chaque année, nous prévoyons +10% du chi�re d'a�aire de l'année

précédente.

Quel constat pouvez vous faire sur les di�érences de chi�re d'a�aire entre la venteà emporter et la vente sur place ?Environ 60% de vente à emporter contre 40% pour les ventes sur place.

Quelles catégories de consommateurs fréquentent votre établissement ?Tout type de consommateurs, de l'enfant à l'adulte, mais étant implanté près d'une zone d'en-

treprises, beaucoup d'employés fréquentent notre restaurant.

Pouvez vous distinguer les di�érentes parts entre le midi et le soir ?50% le midi, 30% le soir et donc 20% pour le reste de la journée.

En moyenne, combien de temps reste un consommateur ?Environ 20 à 30 minutes.

Quelles sont vos méthodes permettant de �déliser le client ?Les promotions et la gratuité, selon la catégorie socio-professionnel par exemple pour les étudiants.

Les jeux temporaires du type Monopoly avec des produits à remporter.

Les séries limités, en constante rotation, avec de nouveaux produits présentés.

Les anniversaires proposés et les structures de jeux destinés aux enfants.

De nouveaux services introduits comme le wi� mais aussi le � easy order �, le système récent

permettant aux clients de commander sur des bornes, et le service à table qui donnent l'impression

au client d'un service plus rapide, mais en réalité le temps gagné pour l'encaissement est remplacé

par le temps de commande sur une borne par un client.



Comment attirez vous de nouveaux clients ?On �délise dès le plus jeune âge les enfants, qui représentent notre clientèle future.

Ciblez vous en particulier une catégorie de consommateur ?Nous favorisons un � multi-ciblage �selon les catégories grâce à nos di�érentes formules et nos dif-

férents produits, par exemple les salades sont surtout destinées aux femmes ou même les � happy

meals �aux enfants.

Quels plans d'action avez vous mis en place pour réduire votre impact sur l'en-vironnement ?Un plan d'action nommé � écoprogress �a été mis en place ces 10 dernières années, il consiste

à réduire notre consommation d'énergie en allumant notre matériel comme les fours, au dernier

moment, à favoriser la récupération des huiles. Aussi un plan de nettoyage où nous nous en-

gageons à ramasser les déchets deux fois par jour sur un trajet d'environ 700 mètres autour de

notre restaurant.



Glossaire

RHF : restaurations hors foyer

RHD : restauration hors domicile

GMS : grandes et moyennes surfaces

Insee : Institut national de la statistique et des études économiques

CVA : circuits de vente alternatifs

TTC : toutes taxes comprises

HT : hors taxes

UNESCO : United Nations Educational, Scienti�c, and Cultural Organization

TVA : Taxe sur la Valeur Ajoutée

SRC : Sociétés de Restauration Collective



Bibliographie

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[2] Thermopolium, December 2012. Page Version ID : 83182149.

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[22] TVA restauration : chaud devant ! http ://www.liberation.fr/economie/2012/10/30/tva-restauration-chaud-devant_857166.

[23] La hausse de la TVA coûtera 20 000 emplois, prédit le secteur du bâti-ment. http ://www.liberation.fr/economie/2012/11/06/la-hausse-de-la-tva-coutera-20-emplois-predit-le-secteur-du-batiment_858431.

[24] Utopies. Restauration et développement durable, 2010.


Résumé

Les modes de consommation dans la restauration hors domicile sont en fort changement. Lesrythmes de vie s'accélèrent, les Français disposent de moins en moins de temps pour se restaurerlors de la pause déjeuner et le nomadisme alimentaire se généralise. Dans un contexte de haussedu chômage et de crise économique, les consommateurs adaptent leur pratique et se reportentsur les établissements à bas coûts, en particulier la restauration rapide et les sandwicheries. Cetteévolution n'est pas sans conséquence, avec notamment des répercussions diététiques. Cependant,la restauration hors foyer doit également composer avec le goût de plus en plus a�rmé desconsommateurs pour les produits biologiques et locaux. Ainsi, ce marché tente de s'accorderavec ces tendances et les enjeux associés.

Mots-clefs

restauration hors foyer, restauration hors domicile, restauration rapide, snacking, produitsbiologiques, nutrition, diététique, économie, alimentation

Abstract

Consumption trends in catering are strongly changing. The rhythm of life is accelerating,the French have less and less time to eat during lunch breaks and eating on the run becomesa common practice. In a context of rising unemployment and economic crisis, consumers adjusttheir practice and cheap establishments, especially fast food restaurants and sandwich shops.This new trend is not without consequences, particularly on dietary implications. However thecatering has also to deal with the increasing taste of consumers for organic and local products.Thus, the market is trying to meet these new trends and related issues.

Keywords

catering, fast food, snack, organic product, nutrition, health-food, economics, diet

Les nouvelles pratiques alimentaires dans la...

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