Les Legumes Oublies

8/13/2019 Les Legumes Oublies

1/183


2/183


3/183


4/183


5/183

I n t r o d u c t i o n

se nourrissaient de racines et de baies. Lvolution

leur apprit d abord distinguer les bonnes nourri-

tures des aliments empoisonns. Le jour lointain o

l'homme ne se contenta plus de cueillette mais

comprit quil pouvait planter et jouir du fruit de ses

rcoltes, a sans nul doute clbr le dbut de sa do-

mination sur la Terre, il devenait enfin lhomo sa-

piens,l'homme de sagesse.

A lore du XXIe sicle, quavonsnous encore de

commun avec ces anctres lexistence prcaire ?

Un corps qu il faut nourrir. Lhomme a appris com-

bien la nourriture issue de la terre lui tait bnfique.

Sil ne part plus laventure cueillir des baies incer-

taines, sauf pour le plaisir, il achte sur son march

lgumes, racines, bulbes, fleurs, fruits ou feuilles,

quil prpare selon des recettes savantes hrites de

ses aeux ou labores selon le got du jour...

Les lgumes qui figuraient dj dans les jardins

de Babylone, furent par la suite relgus dans le rle

peu gratifiant de simple base pour la soupe du

pauvre. Il fall ut Catherine de Mdicis et la

Renaissance, venues de lItalie voisine, pour leur re-

donner la place de choix quils avaient perdu au pro-

fit de la viande, aliment des riches. Cardons, oxalis,

topinambours, carottes, panais, salsifis, scorsonres,

navets firent alors leur entre dans les potagers du

Roi Versailles. Une grande varit que lon trouve

encore au XIXe sicle dans le clbre catalogue

VilmorinAndrieux qui recense plus de 200 espces

de lgumes courants.

Les deux guerres mondiales, et plus particuli-

rement la seconde mirent un frein cette magnifique

volution. Lconomie affaiblie, les approvisionne-

ments alatoires, le seul moyen de se nourrir devint

la cueillette des lgumes sauvages ou cultivs dans

les fermes. Fini la diversit. Vint alors le temps des

topinambours et autres salsifis qui poussent comme

du chiendent et nourrissent aussi bien lhomme que

l animal... Le retour la paix entrana naturelle-

ment un rejet de ces lgumes, symboles de disette,

et lon se tourna vers des produits faciles cultiver

et peu onreux : pommes de terre, carottes, poi-

reaux...

Mais le renouveau des lgumineux ne sest point

fait attendre. Lenvie de retrouver les gots perdus

de lenfance, de redcouvrir un plat dgust lautre

bout du monde ou de savourer cette trange salade

dcouverte au hasard dun march a contribu

faire le succs de bon nombre dentre eux. Regain

dintrt suscit aussi par les mouvements colo-

gistes prnant un retour la terre et aux produits

levs sainement et, paul par les nutritionnistes

qui nont cesse de vanter les bienfait des lgumes,

crus et cuits, dans notre alimentation.

Plus question de se contenter de pauvres ca-

rottes : les lgumes rares, anciens, oublis, revien-

nent en force. La roquette, le pourpier ou le cardon

dont lusage tait rduit quelques rgions, retrou-

vent aujourdhui une implantation nationale. La sa-

lade iceberg, belle et croquante, est revenue chez

nous aprs un exil momentan aux tatsUnis.

Dautres varits encore, fort goteuses, sont reve-

nues gayer nos tables : tomates des Andes, roses de

Berne ou tigrella bicolores... Sans oublier les cen-

taines de varits de courges et potirons aux cou-

leurs et aux gots si diffrents.

Si au dtour dun march vos yeux dcouvrent

une trange salade, une tomate la joue boursou-

fle, une courge la peau de pastque, un poivron

vert tendre, un crosne tout blond ou un topinam-

bour bien terreux, laissezvous porter par votre cu-

riosit naturelle : achetezles... et rgalezvous !

omme leurs anctres simiens, les premiers

hommes qui foulrent le sol de notre plante


6/183


7/183


8/183

L a C o u r g e d u S i a m

Avec sa peau verte veine de blanc, semblable celle de la pastque, et

sa chair blanc nacr constelle de gros ppins noirs, la courge du Siamest exceptionnelle. Sans doute ne au Mexique, elle est cultive en Asie

et en Amrique du Sud. Sa pulpe peut tre dtache en filaments, si on

la fait cuire entire leau, comme la courge spaghetti, et donner une

confiture exquise, additionne de sucre, de cannelle et de vanille.

Pour 4 personnes

Prparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

800 G DE PULPE DE COURGE DU SlAM

200 G DE SUCRE SEMOULE

2 GOUSSES DE VANILLE

2 ANIS TOILS

2 BTONS DE CANNELLE 2 CORCES DE MACIS

1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes en li-

minant les graines.

2. Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez le

sucre et les quatre pices. Portez bullition puis

ajoutez les cubes de courge. Laissez cuire 20 mi-

nutes environ, jusqu ce que la courge soit

tendre et translucide.

3. Egouttez les morceaux de courge et faites rduire

le sirop aux pices jusqu ce quil soit sirupeux.Laissezle tidir : il se transforme en une gel e

lgre.

4. Dressez les cubes de courge dans une ou quatre

coupes et nappez de gele dpices. Rservez au

rfrigrateur et servez glac.


9/183


10/183

L e P t i s s o n

Blanc, orange, vert, panach vert et blanc.. Les ptissons sont nom-

breux et ils existent en version minilgumes o tout se croque,

ou en gros fruits pulpeux faire cuire entiers. La chair du ptisson

est musque, surtout celle des varits trs colores, avec un got

prononc de cur dartichaut.


11/183

Pour 6 personnes

Prparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes

12 PETITS PTISSONS

250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS, RICOTTA

OU BROCCIO

400 G DE TOMATES MRES POINT

20 G DE MIE DE PAIN BLANC

15 G DE PARMESAN FINEMENT

ET FRACHEMENT RP

1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS

30 G DE RAISINS DE CORINTHE

1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE

1 PIMENT OISEAU

1 GOUSSE DAIL

2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

S el , po ivre

1. Coupez un petit chapeau aux ptissons et retirez

les ppins et les fibres centrales. Faitesles pr-cuire la vapeur, pendant 15 minutes. Ensuite,

creusezles jusqu 1 cm des bords. Rservez la

pulpe.

2. Prparez la farce : passez la mie de pain au

robot ou la moulinette lectrique afin de la

rduire en une fine semoule. crasez le fro-

mage la fourchette dans une terrine et ajou-

tez la mie de pain, le parmesan, les raisins, les

pignons, la ciboulette, un peu de sel et de

poivre. Mlangez bien et incorporez la pulpedes ptissons.

3. Lorsque les ptissons sont froids, pongezen

bien lintrieur avec un papier absorbant.

Garnissezles de farce, en formant un petit dme

puis recoiffezles de leurs chapeaux.

4. bouillantez les tomates 10 secondes puis rafra-

chissezles sous leau courante et pelezles.

Coupezles en deux et liminezen les graines.

Coupez la pulpe en petits ds. Pelez la gousse

dail et coupezla en lamelles, aprs avoir liminle germe.

5. Mettez les tomates dans une sauteuse antiadh

sive de 28 cm et ajoutez les lamelles dail, le pi-

ment en lmiettant entre vos doigts, lhuile, du

sel, du poivre et 3 cuillres soupe deau.

Portez bullition puis rangez les ptissons

dans la sauteuse, avec leurs petits couvercles.

Couvrez et laissez cuire feu doux pendant

20 minutes, sans y toucher.

6. Au bout de ce temps, rangez les ptissons dansun plat de service. Dgustezles tides, accompa-

gns de leur petit coulis de tomates.


12/183

Pour 4 personnes


1 PTISSON DE 800 G, VERT OU BLANC

200 G DE CREVETTES ROSES CUITES

ET DCORTIQUES

1 CUR DE FENOUIL

1 CUR DE SALADE ROUGE : TRVISE, CHIOGGIA

2 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE

2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON

1 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE

4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE

Sel , po ivre

1. Mettez le ptisson dans une marmite et cou-

vrezle deau. Portez ebullition et laissez cuire30 minutes environ : il doit tre juste tendre.

2. Pendant ce temps, coupez les coeurs de salade et

de fenouil en fines rondelles. Fouettez le jus de

citron, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez.

Mettez les crevettes dans cette vinaigrette et

mlangez.

3. Lorsque le ptisson est cuit, gouttezle et lais-

sezle tidir 15 minutes. Ensuite ouvrezle afin

den retirer un couvercle. Retirez les graines et

rservez la pulpe que vous coupez en ds.Laissez tidir ces ds de pulpe puis mlangezles

aux crevettes.

4. Garnissez le ptisson de salade et de fenouil et

versez dessus la vinaigrette aux crevettes.

Parsemez dolives et servez.


13/183


14/183

Pour 4 personnes


16 MINI-PTISSONS, JAUNES ET VERTS


LE ZESTE DE 1 ORANGE

Le zestede 1 citron


2 BTONS DE CANNELLE

6 CLOUS DE GIROFLE

6 FINES RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS

1. Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez

le sucre, les zestes dagrumes, le gingembre etles pices. Portez bullition et plongezy les

ptissons. Laissez cuire 20 minutes environ,

jusqu ce que les ptissons soient cuits : une

lame de couteau plante en leur centre doit pn-

trer facilement.

2. gouttez les ptissons et rservezles dans un

plat creux.

3. Faites rduire le jus de cuisson des ptissons jus-

qu ce quil vous reste environ 1 dl de jus siru-

peux et parfum. Nappezen les ptissons etlaissez refroidir.

4. Servez ces ptissons temprature ambiante ou

glacs, accompagns de pain dpice.


15/183


16/183

L e S p a g h e t t i v g t a l

Jaune, ovale et lourde, la courge spaghetti, ou spaghetti vgtal, est

ne en Mandchourie. Cest le seul vgtal capable de donner des... spaghettis ! Une fois longuement cuite leau, entire, la courge doit

tre coupe en deux et les graines limines, la pulpe se dtache alors

en fins filaments, vritables spaghettis, au dlicieux got de courge.

Pour 6 personnes


Cuisson : 1 heure

1 COURGE SPAGHETTI DE 1 KG

200 G DE LARD FUM EN FINES TRANCHES

50 G DE PARMESAN FRAIS

2 BRINS DE BASILIC

1 DL DHUILE DOLIVE

Noi xde muscade, se l, poivre

1. Mettez la courge dans une marmite, couvrezla

deau et portez bullition. Laissez cuire 1 heure

petits frmissements : pendant la cuisson, la

courge flotte et se retourne dans leau sur toutes

ses faces, cuisant ainsi uniformment.

2. Pendant ce temps, coupez le parmesan en co-

peaux avec un pluchelgumes.

3. Coupez le lard en fins btonnets. Faites chauffer

1 cuillre soupe dhuile dans une petite pole

et faitesy dorer les btonnets. gouttezles sur

un papier absorbant.

4. Au bout de 1 beure de cuisson de la courge, vri-

fiez la cuisson en appuyant sur sa surface avec

un doigt : d doit senfoncer lgrement. Egouttez

la et coupezla en deux. Retirez les graines et les

fines fibres du centre. Dtachez la chair en fins

spaghettis. Mettezles dans un plat creux et arro-

sezles du reste dhuile. Salez, poivrez, ajoutez

une pointe de noix de muscade et mlangez.

5. Parsemez la courge de lardons et mlangez encore.

Garnissez de copeaux de parmesan et de basilic

hach, et servez.


17/183


18/183

T r i s t a r e t C o u r g e g l a n d

Pour 4 personnes

Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance


4 PETITES POMMES DOR


2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS

2 CHALOTES

1 GOUSSE DAIL

250 G DE TOMATES MRES POINT

4 BRINS DE BASILIC

Sel , po ivre

1. Mettez les courges dans une marmite, couvrezles

deau et portez bullition. Laissez cuire 30 mi-

nutes petits frmissements : pendant la cuisson,

les courges flottent et se retournent dans leau sur

toutes leurs faces, cuisant ainsi uniformment.

2. Pendant ce temps, bouillantez les tomates 10 se-

condes puis rafrachissezles sous leau courante,

pelezles et coupezles en deux : retirez les

graines et hachez finement la pulpe. Pelez les

chalotes et hachezles menu.

3. Pelez la gousse dail et passezla au presseail au

dessus dun bol. Ajoutez lhuile, le vinaigre, le

sel et le poivre. Ciselez finement le basilic au

dessus du bol. Mlangez et ajoutez la pulpe de

tomate.

4. Au bout de 30 minutes de cuisson des courges, v-

rifiez leur cuisson en appuyant avec un doigt sur

leur surface : il doit senfoncer lgrement. Egouttez

les et laissezles tidir 30 minutes.

5. Au bout de ce temps, coupez les courges en deux.

Retirez les graines et les fines fibres du centre.

Rpartissez la vinaigrette au pistou au centre des

demicourges et dgustez la cuillre, comme

vous le feriez avec un demiavocat.


19/183

L a C o u r g e p i m e n t

La nature a fait preuve, avec les cucurbitaces, dune originalit ex-

traordinaire ! Elles ont des formes et des couleurs tonnantes,

comme la courge brode galeuse dEsynes , rostre et brode ; la

marina ai Chioggia, ronde et aplatie, aux ctes boursoufles ; la

cou tors dt qui a la forme de la butternut, mais dont lcorce

corail est entirement couverte de petites verrues ; la courge du

Prou ctele, lcorce vert vif et la chair couleur pistacbe ; ou

bien encore la courge piment ...

Ce joli potiron en forme de cur, dlicatement ctel, est jaune

paille ou vert sombre, presque noir. Son corce dure cache une pulpe

corail, sucre, la saveur de noix, excellente en dessert.


20/183

L a B u t t e r n u t

Pour environ 1 kg Je confiture

Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance


700 G DE PULPE DE COURGE DE VOTRE CHOIX


3 GOUSSES DE VANILLE3 BTONS DE CANNELLE

3 CORCES DE MACIS

1 CUILLRE CAF RASE

DE NOIX DE MUSCADE RPE

1. Coupez la pulpe de courge en gros cubes et met-

tezles dans une marmite confiture ou une

grande casserole maille. Ajoutez le sucre et les

pices et laissez reposer 1 heure environ, le

temps que le sucre fonde.

2. Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu

vif et portez bullition. Laissez cuire 40 mi-nutes environ, en remuant trs souvent, jusqu

ce que la confiture soit cuite : elle doit tre

brillante et ambre.

3. Laissez refroidir et mettez en pots. Conservez

plusieurs mois au rfrigrateur.

Cette courge contient peu de graines, mais elle a une chair fondante

comme du beurre, do son nom qui signifie noix de beurre enanglais. Peu sucre, elle donne dexcellentes pures, des velouts dli

cats et des gratins savoureux.


21/183


22/183

L e P o t i m a r r o n

Ce petit potiron denviron 1,5 kg, lcorce et la pulpe roug-

orang, a un got prononc de marron, idal pour les desserts,

mousses, tartes et gteaux. Potimarron est aujourd'hui une marque

dpose, mais il sagit en fait dun potiron doux de Chine dont on a s

lectionn les varits les plus parfumes afin dobtenir le potimarron.

Pour 4 personnes



1 POTIMARRON DE 1 KG

1/2 LITRE DE LAIT

2 RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS

2 CLOUS DE GIROFLE, SEL

Pour servir

1 DL DE CRME LIQUIDE

Poivreconcass

Ciboulettecisele

4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE

1. Coupez le potimarron en deux et retirez graines

et corce. Enfermez le gingembre et les clous de

girofle dans un petit carr de gaze ficel.

2. Versez le lait dans une cocotte de 4 litres, ajoutez

le carr de gaze, les cubes de potimarron et un

peu de sel. Portez bullition. Mlangez et lais-

sez cuire 30 minutes feu doux et couvert.

Remuez plusieurs fois pendant la cuisson.

3. Otez le carr de gaze et versez le contenu de la

cocotte dans un robot. Mixez jusqu obtention

dun fin velout.

4. Versez le velout dans une soupire et versez la

crme au centre. Garnissez de ciboulette cisele,

ajoutez le poivre et la noix de muscade. Servez

aussitt : mlangez au moment de dguster.


23/183


24/183

Pour 8 personnes



1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX

300 G DE FARINE

1 UF


Sel, poivre

Pour servir


50 G DE BEURRE

12 PETITES FEUILLES DE BASILIC

Parmesanfrachementrp

1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes et met-

tezles dans la partie perfore d une marmite

vapeur. Faites cuire sur leau bouillante, pendant

10 15 minutes, jusqu ce que la pulpe soit

trs tendre.

2. Passez la pulpe de potiron au moulin lgumes,

grille fine, audessus dun saladier. Ajoutez

luf, lhuile, la farine en la tamisant, le sel et le

poivre. Mlangez avec une spatule jusqu ce que

tous les ingrdients soient amalgams, puis avec

les mains jusqu obtention dune pte lisse et

homogne qui se dtacbe des doigts. Selon le

type de farine utilise, il vous en faudra plus ou

moins 300 g.

3. Faonnez la pte en boudins de 1 cm de dia-

mtre puis coupezles en tronons de 1,5 cm.

Prenez une fourchette et farinezla. Posez le ct

arrondi sur le plan de travail et roulez chaque

tronon de pte sur la fourchette, de la pointe

vers le manche, avec votre index farin. Posez

chaque gnocchi sur un torchon.

4. Faites bouillir la crme dans une casserole.

Ajoutez le beurre et ds quil est fondu, retirez

du feu. Versez dans un plat creux. Ciselez les

feuilles de basilic audessus du plat et mlangez.

5. Faites bouillir de leau dans une marmite. Salez

la et plongezy les gnocchi. Ds quils remontent

la surface, au bout de 2 ou 3 minutes, gout

tezles et mettezles dans un plat de service.

Mlangez et servez aussitt, avec le parmesan

prsent part.


25/183


26/183

Pour 4 personnesPrparation : 10 minutes


150 G DE FARINE DE BL BLANCHE

150 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX

1,25 DL DEAU

Pimenthachfrais

OU EN POUDRE, VOLONT

Quelquespincesde zeste

DE CITRON VERT RP1 sachet de levure chimique

1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE

1/2 CUILLRE CAF DE SEL DE MER FIN

Huilepourfriture

1. Tamisez la farine et la levure audessus dune ter-rine et ajoutez le sel et le sucre. Versez leau en

fouettant, jusqu obtention dune pte lisse.

2. Rpez la pulpe de potiron dans une rpe cylin-

drique munie de sa grille gros trous, audessus

de la terrine. Mlangez en ajoutant le zeste de

citron et le piment.

3. Faites chauffer 1 huile dans une bassine friture

ou une casserole, sur 5 cm dpaisseur. Lorsquelle

est chaude, plongezy les accras en les formant

avec une cuillre caf. Lorsquils remontent lasurface, laissezles cuire jusqu ce quils soient

dors. Retirezles avec une cumire et gouttez

les sur du papier absorbant.

4. Servez aussitt les accras que vous piquez avec

des btonnets.


27/183


28/183

L e T u r b a n

Pour 6 personnes

Prparation et cuisson : 1 heure 15, lavance


3 CUILLRES SOUPE DE MIEL DACACIA


50 G DE POUDRE DAMANDE

2 CUILLRES SOUPE RASES DE MAZENA

1 CITRON NON TRAIT

1 ORANGE NON TRAITE

3 UFS

Pour le moule

1 NOIX DE BEURRE

1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune

marmite vapeur. Coupez la pulpe de potiron encubes et mettezles dans la partie perfore.

Posezla sur leau en bullition et laissez cuire

15 20 minutes environ, jusqu ce que le poti-

ron soit trs tendre.

2. Pendant ce temps, mettez la poudre damande dans

une grande pole antiadbsive et faitesla blondir,

en la remuant avec une spatule. Laissez refroidir.

3. Allumez le four; thermostat 4 (140 C). Lavez le ci-

tron et lorange, pongezles et rpez leur zeste au

dessus dune soucoupe. Beurrez un moule manqu antiadhsif de 24 cm. Lorsque le potiron

est tendre, mixezle afin de le rduire en fine pure.

4. Cassez les ufs dans une terrine et ajoutez le

sucre. Fouettez jusqu ce que le mlange blan-

chisse et double de volume, puis ajoutez le miel et

la Mazena, en la tamisant. Fouettez encore puis

ajoutez le zeste des agrumes, la poudre damande

grille et la pure de potiron, en soulevant la pr-

paration la spatule plutt quen la tournant.

5. Versez la pte dans le moule et glissezle au four.Laissez cuire 50 minutes puis retirez du four et

laissez refroidir avant de servir, dans le moule.

Vous pouvez dguster ce gteau temprature ambiante

mais aussi glac, aprs 12 heures au rfrigrateur.


29/183

Pour 4 personnes



250 G DE RIZ ITALIEN


1 DL DE VIN BLANC SEC

1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE

40 G DE PARMESAN FINEMENT

ET FRACHEMENT RP

1 OIGNON DE 50 G

50 G DE BEURRE

4 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE

Sel, poivre

1. Coupez la pulpe de potiron en cubes de 1/2 cm.

Pelez loignon et hachezle menu.2. Mettez la moiti du beurre dans une sauteuse

antiadbsive de 24 cm de diamtre. Faites dorer

loignon 1 minute puis ajoutez les cubes de poti-

ron et mlangez 5 minutes.

3. Versez le riz en pluie dans la sauteuse. Ajoutez

sel, poivre et cannelle et laissez cuire 3 minutes,

en tournant sans cesse : le riz doit tre blond.

Mouillez de vin et laissezle svaporer.

4. Versez le bouillon dans la sauteuse, en cinq ou

six fois : attendez que le riz ait absorb tout lebouillon vers prcdemment pour en ajouter.

5. Au bout de 20 minutes environ, le riz est prt.

Retirez du feu. Ajoutez le reste de beurre et m-

langez bien. Ajoutez enfin le parmesan et m-

langez encore 30 secondes.

6. Laissez reposer 3 minutes couvert avant de

porter la sauteuse table.


30/183

Pour 4 6 personnes



1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX

100 G DE CRME FRACHE PAISSE


Sel

1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune

marmite vapeur. Coupez le potiron en cubes de

4 cm de ct. Mettezles dans la partie perfore

de la marmite. Salez.

2. Posez la partie perfore sur leau bouillante, cou-

vrez et laissez cuire 20 minutes environ : le poti-

ron doit tre trs tendre.

3. gouttez le potiron dans une passoire afin dli-

miner le plus deau possible. Laissezle tidir

puis mettezle dans le bol dun robot. Mixez jus-

qu obtention dune pure. Ajoutez la crme

sans cesser de mixer. Lorsque vous obtenez une

fine pure, versez lhuile en mince filet, en

mixant toujours.

4. Faites rchauffer sur feu trs doux au bain

marie, la vapeur ou mieux encore dans un four

microondes. Servez aussitt.

Cette pure accompagne les volailles (poulets, pou-

lardes, dindes et canards), farcies ou non, ou rties.

Elle fait un trs bon mariage avec des marrons, et tous

deux sont dlicieux napps du jus des volailles.


31/183


32/183

Pour 6 personnesPrparation et cuisson: 1 heure 30,

3 heures 30 lavance

Pour la pte

100 G DE FARINE DE BL BLANCHE, TYPE 45

20 G DE POUDRE DAMANDE

75 G DE BEURRE

1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE

2 PINCES DE ZESTE DE CITRON RP

1 JAUNE DUF

1 PINCE DE SEL

Pour la garniture


80 G DE MIEL DACACIA

2 UFS

1 CUILLRE CAF DPICES MLANGES

EN POUDRE : CANNELLE, CLOU DE GIROFLE,

NOIX DE MUSCADE ET GINGEMBRE

1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR

1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT

2 CUILLRES SOUPE DE POUDRE DAMANDE

Pour le moule tarte

1 NOISETTE DE BEURRE

1. 3 heures avant le dbut de la cuisson, prparezla pte : mettez la farine dans le bol dun

robot. Ajoutez la poudre damande, le beurre,

le zeste de citron, le sucre, le sel et le jaune

duf. Mixez rapidement grande vitesse, jus-

qu obtention dune boule de pte. Enfermez

la dans un sachet et rservezla 3 heures au

rfrigrateur.

2. Retirez la pte du froid et laissezla reposer envi-

ron 30 minutes temprature ambiante avant

de ltaler.3. Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre.

Etalez la pte et garnissezen le moule. Mettez

le moule au rfrigrateur pendant que vous pr-

parez la garniture.

4. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Coupez

la pulpe de potiron en gros morceaux et faites

les cuire la vapeur pendant 15 20 minutes,

jusqu ce que la pulpe soit trs tendre.

5. Mettez alors la pulpe de potiron dans le bol dun

robot et ajoutez les ufs, le miel, les pices, lerhum et la fcule. Mixez 1 minute grande vi-

tesse jusqu obtention dune crme lisse.

6. Retirez le moule du froid et garnissez le fond de

pte de poudre damande. Versez la prparation

au potiron sur la pte et glissez au four. Laissez

cuire 50 minutes puis retirez du feu et laissez

refroidir avant de dmouler et de servir.

Vous trouverez, dans les piceries fines, un mlange

dpices appelpumpkin spices.il vient des EtatsUnis, o il est utilis pour parfumer

la fameusepumpkin pie.


33/183


34/183

Pour 4 personnes




1,5 DL DE LAIT


2 CUILLRES CAF DE FCULE DE MAS

OU DE POMMES DE TERRE

2 UFS

Sel, poivre

Pour gratiner

2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN RP

2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE

50 G DE BEURRE

1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Versez

le lait dans une casserole et portez bullition.

Coupez la pulpe de potiron en petits cubes.

Plongezles dans la casserole avec le sel et le

poivre. Laissez cuire 10 minutes en remuant de

temps en temps jusqu ce que la pulpe de la

courge soit trs tendre. Mixez laide dun

mixeur plongeant.

2. Mettez la fcule dans une terrine. Ajoutez la

crme et les ufs. Battez la fourchette puis

ajoutez la pulpe de potiron. Mlangez.

3. Beurrez un plat gratin de 20 cm de diamtre,

avec la moiti du beurre, et versezy le contenu

de la terrine. Mlangez parmesan et chapelure,

parsemez le gratin de ce mlange et du beurre

restant coup en noisettes. Glissez le plat au

four et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu

ce que la surface du gratin soit dore.

4. Servez le gratin chaud dans son plat de cuisson,

pour accompagner toutes les viandes poles,

grilles ou rties.


35/183


36/183


37/183


38/183

N a v e t s j a u n e s

Jaunes, roses ou blancs, longs ou ronds, les navets, selon les varits,

se rcoltent au printemps et en t, ou en automne et en hiver. Parmi les navets jaunes automnaux, le Petrowski spcialit de

Berlin , ancienne varit la chair ferme, est sucr, aromatique,

rond, la peau jaune et la chair blanche. Le navet jaune

boule dor se prsente comme une sphre denviron douze centi

mtres de diamtre, la chair particulirement sucre, dlicieuse

crue, rpe, seule ou avec un mlange de crudits. Quand aux fanes

des navets, ces longues feuilles vertes denteles, elles sont excellentes

sautes, comme des pinards.


39/183

Pour 4 personnes


600 G DE NAVETS BLANCS, LONGS

200 G DOIGNONS DOUX



4 PINCES DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

4 PINCES DE PIMENT DOUX EN POUDRE

Sel, poivre

1. Pelez les navets et coupezles en quatre dans la

longueur puis en tronons de 2 cm. Pelez lesoignons et mincezles.

2. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse

antiadhsive et faitesy juste blondir les mor-

ceaux de navets en remuant sans cesse. Ajoutez

alors les oignons et mlangez encore, jusqu ce

que le tout soit blond.

3. Versez 3 cuillres soupe deau dans la sauteuse.

Ajoutez sel, poivre, piment de Cayenne, piment

doux et noix de muscade. Couvrez et laissez

cuire 15 minutes environ, en remuant de tempsen temps, jusqu ce que les lgumes soient juste

tendres. Servez chaud.

Un savoureux mlange de lgumes, doux et pic,

croquer avec des viandes blanches ou des poissons.


40/183

Pour 4 personnes


900 G DE NAVETS JAUNES

200 G DE LARD FUM

4 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL

1 CHALOTE GRISE


2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX

S e l, p o i v r e

1. Pelez les navets, rincezles et pongezles.

Coupezles en rondelles de 1/2 cm et bouillan-

tezles 5 minutes leau sale. Egouttez les en-

suite dans une passoire.

2. Coupez le lard en fins btonnets. Pelez lchalote

et coupezla en fines rondelles.

3. Mlangez 4 cuillres soupe dhuile avec le

vinaigre dans un bol. Ajoutez du sel, du poivre

et lchalote.

4. Faites chauffer le reste dhuile dans une grande

sauteuse antiadbsive et faitesy dorer le lard et

le persil. Ajoutez les rondelles de navets et m-

langezles 5 minutes dans lhuile chaude : elles

doivent devenir lgrement croustillantes.

5. Versez la vinaigrette lchalote dans la sauteuse,

mlangez 1 minute et retirez du feu. Dressez

dans un plat creux et servez aussitt.

Ces navets sont une excellente entre, mais ils peuvent

accompagner des viandes ou des poissons froids.


41/183


42/183

R a i f o r t

Originaire du Sud-Est de lEurope, le raifort est connu et apprci

depuis lAntiquit. l'armoracia des Romains poussait dans tous lespotagers. Aujourd'hui, il est surtout estim dans les pays germa

niques et anglo-saxons o lon aime sa forte saveur, ainsi quen

Alsace o lon prpare une sauce au raifort. Autrefois crit raiz

fort , qui signifie racine forte , le raifort est sans nul doute une

racine piquante, que lon rpe, frache et que lon additionne de

crme, de jus de citron ou de vinaigre...

Pour 4 personnes


400 G DE RAIFORT100 G DE CRME FRACHE PAISSE


Se l

1. Pelez le raifort et rpezle sur une rpe fine, afin

dobtenir de fins btonnets. Mettezles dans une

terrine et ajoutez jus de citron et sel. Mlangez.

2. Ajoutez la crme dans la terrine et mlangezbien. Servez aussitt.

Ce condiment est excellent avec les viandes cuites en

potaufeu ou tout simplement bouillies, chaudes ou

froides.


43/183


44/183

P a t a t e d o u c e e t I g n a m e

Rapporte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, deux sicles

avant que la pomme de terre ne russisse faire sa perce, la patate

douce a trs vite t apprcie. Par les Portugais dabord, qui vont

lintroduire en Afrique du Nord, d o elle va conqurir lAsie. chez

nous, la culture de la patate douce va se faire au XVIIIe sicle, aux en

virons de La Rochelle, linstigation de Louis XV. A la mort du roi,

elle retombe dans loubli, malgr des rsultats prometteurs, et rejoint

les produits rares et curieux des serres du jardin des Plantes. Cest

Josphine de Beauharnais, la kelle crole qui va la remettre au

got du jour, mais aprs la chute de la royaut, et larrive de la

pomme de terre, son rgne se termine. aujourd'hui, l'ipoma batataest importe de Ckine ou des Antilles, mais aussi dEspagne ou

dAfrique du Nord. Elle se prsente comme un gros tubercule allong,

la peau claire ou sombre et la chair jaune, rose ou rouge, selon les

varits. Vous la conserverez plusieurs semaines au frais. Comme la

pomme de terre, elle est excellente cuite leau, en gratins, en pures,

en frites. Mais son dlicieux got de marron lui permet aussi de se

transformer en savoureux desserts.

L igname est une plante potagre grimpante, cultive pour ses rhizomes,

bruns et charnus, qui senfoncent profondment dans la

terre. Introduite en France au sicle dernier, depuis la Chine,

ligname a une chair farineuse, lgrement fade, et peut se prparer

comme la pomme de terre, leau, la vapeur, en pure, ou rtie...


45/183


46/183

Pour 6 personnes



1 KG DE PATATES DOUCES



1 CUILLRE CAF DE JUS DE CITRON

1 DL DHUILE DARACHIDE

1. Prparez un sirop vanill : fendez les gousses de

vanille en deux et mettezles dans une casserole,

avec le sucre. Ajoutez 2 cuillres soupe deau

et le jus de citron, et portez bullition sur feu

doux, sans y toucher. Laissez cuire 3 minutes

puis retirez du feu.

2. Pelez les patates douces et coupezles en tranches

verticales de 1 cm dpaisseur.

3. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une

grande pole antiadhsive et faitesy dorer les

tranches de patates douces, 5 minutes, en les re-

tournant micuisson. Ajoutez le reste dhuile

pendant la cuisson.

4. Dressez les tranches de patates douces dans un plat

creux et nappezles de sirop. Servez encore tide.

Vous pouvez aussi servir les tranches de patates douces

poles, simplement parsemes de sucre vanill ou de

simple sucre semoule.


47/183


48/183

Pour 6 personnes

Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance

Cuisson : 1 heure 20

1,2 KG DE PATATES DOUCES,

ROUGES OU BLANCHES

200 G DE CASSONADE

75 G DE BEURRE

3 UFS

1 CUILLRE CAF DE VANILLE EN POUDRE

1/2 CUILLRE CAF DE CANNELLE EN POUDRE

1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR

Pour le moule

1 NOIX DE BEURRE

1. Pelez les patates, rincezles et pongezles.

Coupezles en gros cubes et mettezles dans une

casserole. Couvrezles deau froide et portez

bullition. Laissez .cuire 20 minutes, jusqu ce

que les patates soient tendres.

2 Allumez le four, thermostat 4 (140 C). Beurrez

un moule manqu de 22 cm de diamtre.

3. Lorsque les patates sont cuites, gouttez les et

mettezles dans le bol dun robot avec le beurre,

la cassonade, la vanille, la cannelle et le rhum.

Mixez jusqu obtention dune fine pure.

Ajoutez les ufs un un, sans cesser de mixer.

4. Versez la prparation dans le moule et glissez au

four. Laissez cuire 20 minutes, puis baissez le

thermostat 3 (125 C) et laissez cuire encore

40 minutes.

5. Laissez refroidir le gteau 1 beure au rfrigra-

teur, puis dmoulezle sur un plat de service.

Servez ce gteau tel quel ou avec une crme ptissire

vanille et parfume au rhum ou une sauce au chocolat

noir, chaude ou froide.


49/183

Pour 4 personnes



800 G DOXALIS


1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE

6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE

SEL, POIVRE

Pour gratiner

75 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP

2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE BLANCHE

20 G DE BEURRE

Poivre

1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Beurrez

lgrement un plat gratin rectangulaire avec la

moiti du beurre. Mlangez la chapelure avec

autant de parmesan, poivrez. part, mlangez

la crme et le bouillon, salez lgrement et ajou-

tez le poivre et la noix de muscade.

2. Pelez les oxalis, rincezles et pongezles.

Coupezles en fines rondelles et mettezles dans

le plat beurr, en plusieurs couches, en parse-

mant chaque couche avec le parmesan restant.

3. Versez le mlange crmebouillon dans le plat : il

doit arriver au ras des lgumes ; si ce nest pas le

cas, ajoutez un peu de bouillon. Parsemez du

mlange chapelureparmesan et du reste de

beurre en noisettes.

4. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes

environ, jusqu ce que le gratin soit dor.

Servez chaud dans le plat de cuisson.

michemin entre la pomme de terre et la patate

douce, les oxalis ou oca du Prou, sont de petites

tubercules que les Indiens du Prou, de la Bolivie et

de l'Equateur, cultivent depuis toujours, ils man-

gent mme certaines varits, les moins acides,

crues, et cuisinent les feuilles au got doseille.


50/183

D a i k o n

Varit de radis blanc que lon cultive en abondance en Asie, et au

Japon en particulier, le dakon est un long radis blanc peu piquant.

Un Amricain voyageant en Asie au sicle dernier parle de radis de

plus dun mtre de long et de trente centimtres de diamtre. Pline

lancien parlait lui aussi de radis gants, poussant mme sur notre

sol europen, il est vrai que ce radis sest parfaitement adapt et quil

pousse sans effort dans nos jardins. Consommez-le, comme au

Japon, cru rp, avec dautres crudits, ou encore saut dans un m

lange de lgumes. Les Japonais le mettent galement en saumure

ce qui lui donne une jolie couleur dambre puis ils le dcoupent en

fines tranches et le croquent en fin de repas : un dlice !

Pour 4 personnes


400 G DE DAKON

500 G DE FILET DE SAUMON CRU,

SANS PEAU NI ARTES

100 G DUFS DE SAUMON

Sauce de soja

1. Coupez le filet de saumon en bouches de 1 cm

de large. Pelez le dakon, rincezle et pongezle.

Rpezle dans une rpe cylindrique munie de la

grille gros trous ou dans un roLot muni de la

rpe pommes frites.

2. Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et

ajoutez les bouches de saumon. Parsemez le

radis dufs de saumon et nappez de sauce de

soja, volont. Servez sans attendre.

Une recette toute simple pour dguster ce radis ju-

teux, trs lgrement piquant. Vous pouvez dlayer

dans la sauce de soja, quelques pinces de wasabi en

poudre ou en tube que vous achterez dans les maga-

sins de produits japonais. Le wasabi est une varit

de raifort, de couleur verte, trs fort, qu il faut doser

avec parcimonie.


51/183


52/183

R a d i s n o i r

Radis dhiver, de la mme famille que le navet, le radis noir est une

racine charnue, longue ou ronde. Comme ses cousins les radis

blancs, jaunes, roses, rouges, violacs, ou bicolore, le radis noir est

excellent cru, en fines rondelles, la croque au sel, avec une tartine

de pain de campagne et un beurre cru. Le long noir de Caluire , le

noir gros long dhiver de Paris , le noir gros rond dhiver , le

long froid dhiver de Laon , sont autant de varits la peau

noire, mate et lisse, et la chair ivoire, dlicatement sucre.

Pour 4 personnes


4 PETITS RADIS NOIRS, RONDS


Gro sse l

Pour accompagner

Beurre

Pai n de campagne

1. Pelez les radis, rincezles et pongezles. Rpez

les dans une rpe cylindrique munie de la grille

gros trous ou dans un robot muni de la rpe

pommes frites.

2. Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et

nappezle dhuile dolive. Parsemez de gros sel et

servez sans attendre, accompagn de tranches de

pain de campagne grill, tartines de beurre

doux.

Cette salade toute frache peut tre additionne dolives

de Nice et de persil cisel, et prpare avec des radis

noirs longs, plus piquants que les ronds.


53/183


54/183

P o m m e d e t e r r e n o i r e

Truffe noire , ngresse , vitelotte ngresse , vitelotte

noire , coloniale ... Cette pomme de terre la chair et la peau noir-violac est sans doute ne au Prou. Comme sa cousine la

pomme de terre, elle sest trs bien acclimate chez nous, jusqu

devenir la truffe du Prigord o on la cultive. De forme cylin

drique, pouvant atteindre jusqu dix centimtres de long, elle se

cuisine comme une pomme de terre, mais sa chair est plus sucre et

a un lger got de noisette ou de marron.

Pour 4 personnes



5 0 0 G D E P O M M E S D E T E R R E N O I R E S

G r o s s e l d e m e r

H u i l e d a r a c h i d e

2. Faites chauffer lhuile dans une petite casserole,

sur au moins 5 cm dpaisseur et plongezy les

rondelles de pommes de terre, par petites poi-

gnes. Ds quelles sont dores et remontent la

surface, gouttez les avec une cumoire.

3. pongez les chips quelques secondes sur du pa-

pier absorbant puis mettezles sur un plat, en les

poudrant de gros sel. Servez sans attendre.

1. Pelez les pommes de terre, rincezles et pongez

les. Coupezles en trs fines rondelles.

Ces d lices croustillantes, dlicatement sucres et sa-

les, sont savourer dans toutes les circonstances.


55/183

Pour 4 personnes



1 KG DE POMMES DE TERRE NOIRES


2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL CISEL

25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE

1. Rincez les pommes de terre et mettezles dans

une casserole. Couvrezles deau froide et portez

bullition sur feu doux. Salez et laissez cuire

20 minutes environ, jusqu ce que les pommes

de terre soient tendres et que la lame dun cou-

teau les pntre facilement.

2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

Ajoutez lhuile et le vinaigre en fouettant. Salez,

poivrez et retirez du feu. Ajoutez le persil, mlangez.

3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, gout

tezles et pelezles encore cbaudes. Coupezles en

quatre et mettezles dans un plat creux. Nappez

les de vinaigrette au beurre, mlangez et servez.

Ces pommes de terre sont excellentes avec du poisson :

faites rapidement dorer lhuile d'olive, sur les deux

faces, dans une pole antiadhsive, 4 tranches de

lotte. Salez et parsemez de baies roses avant de servir

avec les pommes de terre.


56/183

C r o s n e

Petite spirale blanche semblable un coquillage, le crosne du Japon

est la tige souterraine charnue dune plante originaire dExtrmeOrient, de la mme famille que la menthe. il fut introduit en France

la fin du sicle dernier, dans la petite ville de Crosne dans lEssonne,

qui lui a donn son nom. Frais, les crosnes sont blancnacr, fermes

au toucher. ils sont aujourd'hui vendus dj nettoys, mais si ce nest

pas le cas, rincezles, pongezles et frottezles dans un linge, avec

quelques cuillres de gros sel, afin dliminer la fine pellicule qui les

protge. Leur got dlicat est proche de celui du cur artichaut.

Pour 4 personnes



750 G DE CROSNES

4 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME

14 FEUILLES DE CLERI-BRANCHE


25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE

1. Nettoyez les crosnes.

2. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse

antiadhsive et ajoutezy les crosnes. Mlangez

les dans le beurre cbaud, puis salez, poivrez et

couvrez la sauteuse. Faites cuire les crosnes feu

doux, pendant 10 minutes environ, en les mlan-

geant de temps en temps.

3. Coupez le jambon en lanires de 2 cm de large.

Rincez et pongez les feuilles de cleri.

4. Faites chauffer Pkuile dans une petite casserole

et plongezy les feuilles de cleri. Faitesles frire

quelques secondes : elles deviennent vert sombre

et croustillantes. Egouttez les sur un papier ab-

sorbant. Plongez le jambon dans lhuile et faites

le dorer de la mme faon, quelques secondes.

Egouttez le sur du papier absorbant.

5. Lorsque les crosnes sont cuits, dressezles dans

un plat creux. Parsemez de jambon et de cleri

croustillants et servez trs chaud.

Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches

rties ou poles.


57/183


58/183

S a l s i f i s e t S c o r s o n r e

Les deux frres ne se distinguent que par la couleur de leur peau : les

salsifis sont blonds et les scorsonres bruns. Plantes sauvages duBassin mditerranen, ces racines taient connues des Grecs. Cest

Olivier de Serres qui a redonn sa place table au sersifi , lgume

oubli. Mais cette racine blonde est devenue fort rare, et elle est au-

jourdhui supplante par la racine brune, la scorsonre, arrive

dEspagne au temps de Louis XVI. L'origine de son nom est incer-

taine, peuttre vientil de lespagnol escorzonera qui signifie vipre

noire , car elle tait, diton, lantidote de la morsure de lescoru, vi-

pre commune de Catalogne ; ou peuttre vientil de litalien scorzonera, racine noire. En tout cas, ses racines sont demeures les

mmes : longues, fines et fermes, la peau lisse quil suffit de peler.Cette opration quAlexandre Dumas pre appelait ratisser

blanc est dlicate car la racine colle au doigts et tache. Pour plus de

facilit, pelezles avec des gants, rincezles, puis mettezles au fur et

mesure dans de leau vinaigre avant de les cuire.


59/183


60/183

Pour 4 personnes



1 KG DE SALSIFIS

100 G DE CRME FRACHE PAISSE


3 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL



Sel , poivre

1. Pelez les salsifis et mettezles au fur et mesure

dans une terrine deau froide additionne du jus

de citron. Lorsquils sont tous pels, rincezles

nouveau et gouttez les.

2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salez

la et plongezy les salsifis. Ds lbullition,

comptez 10 minutes de cuisson.

3. Pendant ce temps, mettez la crme et le bouillon

dans une casserole et portez bullition. Laissez

rduire de moiti puis ajoutez sel, poivre et noix

de muscade.

4. gouttez les salsifis et mettezles dans un plat

creux. Nappezles de sauce la crme et parse-

mez de persil. Mlangez et servez aussitt.

Ces salsifis sont excellents avec les viandes blanches et

les volailles.


61/183


62/183

T o p i n a m b o u r

Qui pourrait penser que ce tubercule au got de cur dartichaut est

un cousin du tournesol ? Et pourtant, on rencontre dans nos cam-

pagnes cet heliantkus tuberosus aux fleurs clatantes, vritables petits

soleils. Venus dAmrique du Nord o ils taient consomms par les

Indiens, les topinambours sont arrivs en France au XVII sicle, o

ils sont rapidement devenus un aliment de base. Mais ce succs ne

devait pas durer : la Seconde Guerre mondiale en fit le synonyme de

privations et ds la Libration, il devint un aliment pour le btail.

Pourtant, cest un lgume dlicat, que les Anglais nomment arti-

chaut de Jrusalem , cause de son got proche de celui de larti-

chaut, et sans doute cause de son nom italien, girasole, signifiant

qui se tourne vers le soleil ,comme tout bon tournesol.


63/183

Pour 4 personnes



800 G dhliantis

2 CUILLRES SOUPE DE NOISETTES EFFILES

2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE

2 CUILLRES SOUPE DHUILE DE NOISETTE


1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON

Sel

1. Pelez les tubercules des kliantis, rincezles et

gouttez les. Faitesles cuire leau bouillante

sale pendant 15 minutes : ils doivent rester lg-

rement fermes.

2. Faites griller les noisettes dans une pole anti

adbsive jusqu ce qu elles soient blondes, puis

laissezles refroidir.

3. Mlangez vinaigre, jus de citron et sel dans un

bol, et versez les deux sortes dhuile en mince

filet, en fouettant avec une fourchette.

4. Egouttez les hliantis et mettezles dans un plat

creux. Nappezles encore chauds de vinaigrette

et mlangez. Parsemez de noisettes grilles et

servez aussitt.

Dlicieux tubercule la chair soyeuse, entre le topi-

nambour et le salsifis, lhlianti nous vient dAmrique

du Nord et se consomme au cur de lhiver, entre no-

vembre et fvrier.


64/183

Pour 4 personnes


Cuisson : 8 10 minutes

800 G DE TOPINAMBOURS

1 CITRON NON TRAIT

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE



1 CUILLRE SOUPE DE CERFEUIL CISEL

Sel , poivre

1. Pelez les topinambours et coupezles en rondelles

de 1/2 cm. Faites bouillir de leau dans une mar-

mite et plongezy les rondelles de topinambours.

Ds la reprise de lbullition, salez et comptez 8

10 minutes de cuisson : ils doivent tre juste

tendres.

2. Rincez le citron et pongezle. Rservez son zeste

avec un zesteur et mettezle dans un bol.

Coupez le citron, pressezle et versez 1 cuillre

soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre, le

sel et le poivre. Versez lhuile en fouettant, jus-

qu obtention d une mulsion homogne.

3. Lorsque les topinambours sont cuits, gouttez les et

mettezles dans un plat creux. Nappez de

vinaigrette, mlangez dlicatement, parsemez de

ciboulette et de cerfeuil cisels et servez.

Accompagnez cette salade de jambon cru, de petit sal

ou de saucisson cuire, cuit leau, des poissons

fums...


65/183


66/183

L e P a n a i s

Le panais est une longue racine blanche. Son got, mi-chemin entre

la carotte, pour la douceur, et le cleri-rave, pour le fruit, en fait un

lgume excellent rp cru, cuit en pure ou dans un pot-au-feu.

Pour 4 personnes



800 G DE PANAIS

1 CHALOTE ROSE FRACHE

1 CUILLRE SOUPE DANETH CISEL



S e l, p o i v r e

1. Pelez les panais et coupezles en quatre dans la

longueur, puis en tronons de 1 cm.

2. Faites bouillir de l'eau dans la partie basse d'une

marmite vapeur et posez dessus la partie perfo-

re. Mettezy les panais et salezles. Couvrez et

laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que

les panais soient tendres.

3. Pelez l'chalote et hachezla finement. Mettezla

dans un plat creux avec l'huile et le vinaigre.

Poivrez et mlangez.

4. Lorsque les panais sont cuits, plongezles dans

la vinaigrette. Mlangez. Parsemez daneth et

servez tide.


67/183

Pour 6 personnesPrparation : 15 minutes


1 KG DE PANAIS

2 DL DE LAIT ENTIER

4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE

2 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE, SEL

1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dunemarmite vapeur.

2. Pelez les panais, lavezles et coupezles en cubes

de 2 cm. Posezles dans la partie perfore de la

marmite et salezles. Posezles sur leau bouillanteet laissezles cuire pendant 20 minutes environ,

jusqu ce quils soient trs tendres.

3. Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans

une grande casserole. Passez les panais au mou-

lin lgumes, grille fine, audessus de la casse-

role pose sur feu doux. Mlangez, en soulevant

la prparation avec une spatule. Ajoutez lhuile

en mince filet, sans cesser de soulever.

4. Salez la pure et ajoutezy la noix de muscade

rpe. Servez aussitt.

Cette pure dlicatement parfume est excellente avec

toutes les viandes et les volailles rties.


68/183

Pour 4 personnes

Prparation : 15 minutes, 1 heure l'avance

400 G DE BETTERAVES JAUNES

1/2 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DOUCE



2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT

FINEMENT CISEL

Sel, poivre

1. Mettez la moutarde dans un plat creux. Ajoutez

sel et poivre et versez le jus de citron. Emulsion

nez la fourchette et incorporez lhuile, sans

cesser de fouetter.

2. Pelez les betteraves, rincezles et pongezles.

Rpezles dans une rpe cylindrique munie de la

grille gros trous ou dans un robot muni de la

rpe pommes allumettes. Ajoutez les betteraves

rpes dans le plat, mlangez et parsemez de persil.

3. Laissez reposer 1 beure au rfrigrateur.

Mlangez une dernire fois avant de servir.

Pour 4 personnes



1 KG DE BULBES DE CERFEUIL TUBREUX

1,2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE

50 G DE BEURRE

6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE

Sel, poivre

1. Pelez les bulbes de cerfeuil, rincezles et gout

tezles. Laissezles entiers sils sont petits et de

forme rgulire, sinon coupezles en deux dans

la longueur.

2. Faites fondre le beurre dans une grande sau-

teuse antiadhsive et faitesy juste blondir les

bulbes de cerfeuil. Ajoutez sel, poivre, noix de

muscade et versez le bouillon, ds que les

bulbes sont blonds.

3. Ds lbullition, couvrez la sauteuse et laissez

cuire pendant 15 minutes environ : le cerfeuil

doit tre juste tendre et enrob dun jus court et

parfum. Si ce n'est pas le cas, laissez rduire le

jus de cuisson, dcouvert.

Servez ces bulbes doux et tendres pour accompagner

les viandes blanches ou rouges rties.

Les betteraves jaunes sont excellentes', encore plus

douces et juteuses que les rouges. Mais cette prparation

est aussi dlicieuse avec des betteraves rouges classiques.


69/183

Pour 4 personnes



900 G DE PERSIL RACINE AVEC

LES FEUILLES RSERVES


50 G DE BEURRE

2 PINCES DE SUCRE SEMOULE

Sel, poivre

1. Pelez les racines de persil et coupezles en quatre

dans la longueur. Rservez les feuilles que vous

ciselez finement.

2 Faites fondre la moiti du beurre dans une

grande sauteuse antiadbsive et ajoutez les ra-

cines de persil. Salez, sucrez, poivrez et mlan-

gez jusqu ce que les racines soient bien dores.

3. Versez le bouillon dans la sauteuse et ds lbulli

tion, couvrez et laissez cuire 20 minutes envi-

ron, en remuant de temps en temps, jusqu ce

que les tubercules soient tendres et enrobs dun

jus court. Ajoutez le reste de beurre et les

feuilles de persil, mlangez et servez aussitt.

Servez ce lgume avec des viandes blanches rties ou des

poissons au four.

Persil racine ou tubreux, cette tubercule est trs appr-

cie au MoyenOrient, en Afrique du Nord et en

GrandeBretagne. Sa pulpe sucre est proche du cleri

rave et ses feuilles sont presque identiques celles du

persil commun dont elles ont le got.


70/183


71/183


72/183

C a r d o n

Sil est un lgume spcifiquement rgional, cest bien le cardon.

Autrefois normment consomm sur tout le territoire, d est aujour-

d'hui devenu une spcialit du Lyonnais et du Dauphin. Si lon

descend la valle du Rhne et que lon traverse la Mditerrane, on le

retrouve en Afrique du Nord, avec sa cousine, la carde aux ctes plus

paisses, dans des ragots parfums et dans les sauces qui accompa-

gnent le couscous...

Cet anctre de lartichaut dont on consomme les ptioles charnus,

est cultiv depuis le XVIe sicle o il existait des varits jaunes,

blanches, rouges ou vert fonc. Aujourdhui, on ne cultive plus que

la carde blanche , aux feuilles gris vert et aux ctes veloutes, il faut

liminer les petites feuilles et effiler les ctes avant de les cuire dans un

blanc eau additionne de farine et de jus de citron afin dviter

toute oxydation.


73/183

Pour 4 personnes



1,5 KG DE CARDONS


100 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP

75 G DE BEURRE

2 CUILLRES SOUPE DE FARINE



Sel , poivre

1. Nettoyez les cardons : liminez les plus grosses

ctes et les feuilles. Retirez les fils des ctes

tendres puis rincezles et pongezles.

2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salez

la et ajoutez le jus de citron et la farine, en

fouettant. Coupez les ctes des cardons en tron-

ons de 7 8 cm et plongezles au fur et me-

sure dans la marmite. Ds la reprise de lbulli

tion, comptez 5 minutes de cuisson : les ctes

des cardons doivent tre encore fermes.

3. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Beurrez

un plat gratin avec une noix de beurre.

4. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse

et ajoutez les cardons goutts. Versez le

bouillon. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et

laissez cuire 5 minutes environ, jusqu ce que

les cardons soient juste tendres et enrobs dun

jus pais et parfum.

5. Versez les cardons en couche dans le plat beurr

et parsemez chaque couche de parmesan.

Terminez le gratin par une couche de fromage et

le reste de beurre en noisettes.

6. Glissez le plat au four et laissez cuire 15 minutes

environ, jusqu ce que le gratin soit dor.

Servez chaud dans le plat de cuisson.

Ce gratin est excellent avec les viandes blanches et les

volailles rties.


74/183


75/183


76/183

Pour 6 personnes



1,5 KG DE BETTES : BETTES VERTES, POIRES

Pour les ctes

2 GOUSSES DAIL NOUVEAU

1 BRIN DE THYM

1 BRIN DE ROMARIN


Pour le vert

100 G DE PARMESAN

50 G DE CHAPELURE

25 G DE BEURRE

Sel , poivre

1. Lavez les bettes et sparez ctes et feuilles.

2. Prparez le vert : allumez le four, thermostat 6

(200 C). Mettez les feuilles dans une cocotte,

sans les goutter compltement. Couvrez la co-

cotte et posezla sur feu vif. Comptez 2 minutes

puis gouttez les feuilles.

3. Mlangez parmesan et chapelure. Salez et poi-

vrez. Beurrez lgrement un plat gratin et ta-

lezy une couche de bettes. Parsemez du mlange

parmesanchapelure et continuez ainsi, en ter-

minant par le mlange parmesanchapelure.

Parsemez le reste de beurre en noisettes. Glissez

au four et laissez cuire 20 minutes environ.

4. Prparez les ctes de bettes : coupez les ctes de

bettes en lamelles verticales de 1 cm de large, en

retirant soigneusement les fils. Rincezles mais

ne les gouttez pas fond. Pelez les gousses dail

et coupezles en btonnets.

2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse.

Ajoutez les demigousses dail, le thym et le ro-

marin. Lorsque lail est blond, ajoutez les ctes

de bettes. Mlangez et laissez cuire feu doux et

couvert pendant 15 minutes environ.

3. Au bout de ce temps, retirez le couvercle : les

ctes de bettes ont lgrement blondi et toute

leau sest vapore.

4. Servez chaud le vert en gratin et les ctes sau-

tes. Poivrez au moment de dguster.

Ces bettes en Jeux cuissons sont excellentes avec des

ctes dagneau poles, avec des gousses dail nouveau

en chemise.


77/183


78/183

C h o u c h i n o i s

il existe de nombreuses varits de choux originaires de Chine ou dAsie

o elles sont cultives depuis des sicles. Lespce traditionnellement d-

signe sous le nom de chou chinois est le pe tsaque les botanistes

nomment brassica chinensis. Introduit en France en 1837, il ne connut

quun succs relatif, jusqu ces dernires annes. Semblable un gros

chou ovode de couleur vert tendre, au cur jaune ple, aux feuilles im-

briques les unes dans les autres, le chou chinois a des ctes charnues

aux feuilles croquantes. Doux et croquant, il est dlicieux cru, en salade,

comme notre chou blanc, ou cuit, dans des soupes, saut ou pol la

manire chinoise avec un trait de sauce de soja ou simplement avec un

filet dhuile d olive et quelques lamelles dail.


79/183

Pour 4 personnes



500 G DE BLANCS DE POULET

1 CHOU CHINOIS

2 DL DE LAIT DE COCO

2 BULBES DE CITRONNELLE FRACHE

2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE

6 CIBOULES

1 CITRON VERT

2 PINCES DE SUCRE

1 PIMENT OISEAU FRAIS

Sel

de 3 mm dpaisseur. Retirez les feuilles dures des

Lutes de citronnelle ; ne conservez que les coeurs, que

vous coupez en trs fines rondelles. Pelez les ciboules,

lavezles et coupezles en trs fines rondelles, partie

verte comprise. Lavez le citron vert, pongezle et

rpez son zeste audessus dune coupelle. Lavez le pi-

ment, pongezle et coupezle en fines rondelles, en

liminant les graines.

2. Versez le lait de coco dans une sauteuse et portez

bullition. Ajoutez les lamelles de poulet, le zeste

de citron, le piment, le sel et le sucre. Mlangez et

ds lbullition, laissez cuire 5 minutes.

3. Pendant ce temps, coupez le chou en lanires de

2 cm de large. Ajoutezle dans la sauteuse aprs

5 minutes de cuisson du poulet. Laissez cuire

encore 8 10 minutes, jusqu ce que poulet et

chou soient tendres. Ajoutez la ciboulette, m-

langez et retirez du feu. Servez aussitt.

1. Coupez les blancs de poulet en lamelles de 2 x 1 cm et


80/183

C h o u - r a v e

il appartient bien la famille des choux, mais absolument pas

celle des raves. Quimporte, ce joli petit chou lisse et coiff dequelques tiges feuillues, tout fait dlicieuses, est le renflement

dune varit de chou, sur le trognon duquel il pousse.

Sans doute arriv en France par lItalie, l poque florissante de la

Renaissance, le chourave est excellent simplement cuit leau et

assaisonn comme une salade. Les Suisses le nomment chou

pomme et le croquent comme un fruit, juteux et sucr. Les vari-

ts vertes et violettes offrent un joli panachage.


81/183


82/183


83/183


84/183

C o r n e d e c e r f

Souvent appele pied de corbeau ou pied de corneille , la corne

de cerf est ne en Europe centrale. Cultive pour ses feuilles longues

et troites, charnues et trs dcoupes, cette plante se dguste

comme une salade, laquelle elle sapparente.

Pour 4 personnes


Cuisson : 5 minutes

1 PIED DE SALADE CORNE DE CERF

2 UFS DURS


3 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE

1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE

4 TRANCHES DE PAIN DE MIE

Huiledoliveviergeextra

Sel , poivre

1. Dtachez les feuilles de la corne de cerf, lavezles

et essorezles. Mettezles dans un plat creux.

2. Retirez la crote des tranches de pain de mie et

coupezles en cubes. Faites chauffer de lhuile

dolive dans une petite casserole, sur 5 cm

dpaisseur et plongezy les cubes de pain, en

une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse-

role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils

soient bruns. Retirezles avec une cumoire et

rservezles sur un papier absorbant.

2. Ecalez les ufs et rpezles dans une rpe cylindrique

munie de la grille gros trous, audessus dun bol.

Ajoutez la moutarde, le vinaigre et 4 cuillres

soupe d huile. Salez, poivrez et mlangez.

3. Nappez la salade de sauce et mlangez. Parsemez

de crotons et dolives, et servez sans attendre.


85/183


86/183

F i c o d e g l a c i a l e

Un nom trange pour une plante qui lest tout autant : poussant

ltat sauvage prs de la mer, en Afrique du Sud, aux Canaries ou en

Grce, dans les zones soumises aux embruns, elle se protge de leur

effet desschant en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vsi-

cules remplies deau sale qui brillent au soleil, donnant limpression

de milliers de cristaux de glace.

Figurant aux catalogues des grainetiers dEurope et dAmrique ds

le XVIIIe sicle, la ficode glaciale est tombe dans loubli sans raison,

jusqu ces dernires annes. Sa saveur acide et sa texture ferme en

font une salade surprenante qui se marie fort bien avec les fruits de

mer. On consomme aussi bien ses tiges que ses feuilles, crues et

mme cuites, rapidement sautes dans du beurre.


87/183


88/183

P i s s e n l i t b l a n c

Le pissenlit est sans cloute la salade sauvage la plus connue, celle que

lon cueille au bord des chemins ds les premiers beaux jours, de cou-

leur vert sombre, au cur jaune paille. Le pissenlit blanc, lui, est en-

tirement blanc, peine teint de jaune ple ou de vert tendre, avec

des feuilles au cur, et ne prsente aucune amertume, car la manire

de le cultiver est diffrente. On a voulu diminuer son amertume, le

rendre plus tendre, et on a pris l'habitude de le butter , cestdire

de le faire pousser entirement couvert de terre. Ne voyant pas la lu-

mire, il reste blanc, comme les endives ou les asperges, ou comme le

cur du pissenlit vert, cach dans les feuilles, au ras du sol, et qui

reste naturellement blanc.

Pour 4 personnes



1 KG DE PISSENLITS, VERTS OU BLANCS

1 GOUSSE DAIL


VIERGE EXTRA

Sel , poivre

1. Coupez les curs de pissenlit en deux et retirez

les feuilles extrieures abmes. Rincezles et

pongezles. Pelez la gousse dail et coupezla en

fines lamelles.


antiadhsive. Faitesy juste blondir lail puis

ajoutez les pissenlits, en plusieurs fois, en les re-

tournant sans cesse, jusqu ce quils fanent .

Salez, poivrez. Laissez cuire pendant 10 12 mi-

nutes feu modr, en retournant souvent les pis-

senlits, jusqu ce quils soient tendres et quils ne

rendent plus deau. Servez chaud.

Ces pissenlits sauts accompagnent toutes les viandes

rties, rouges ou blanches, ainsi que les volailles.


89/183


90/183

Pour 4 personnes


Cuisson : 5 minutes

200 G DE PISSENLITS BLANCS

4 TRANCHES DE PAIN DE MIE

12 FILETS DANCHOIS LHUILE

24 olivesdeN ice

50 G DE PARMESAN FRAIS

1 GOUSSE DAIL


Huiledolive

Sel , poivre


dessus dun bol. Ajoutez le vinaigre et 4 cuillres

soupe dhuile. Salez peu, poivrez et mlangez.

2. Coupez le parmesan en copeaux laide dun

pluchelgumes. Coupez les filets danchois en

deux dans la longueur.

3. Retirez la crote des tranches de pain de mie et

coupezles en etes. Faites chauffer de lhuile

dolive dans une petite casserole, sur 5 cm

dpaisseur et plongezy les cubes de pain, en

une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse-

role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils

soient bruns. Retirezles avec une ecumoire et

rservezles sur un papier absorbant.

4. Nettoyez les pissenlits, rincezles et pongezles.

Sparez les feuilles et mettezles dans un plat

creux. Nappez de vinaigrette. Mlangez.

Parsemez de filets danchois, de parmesan en co-

peaux, dolives et de crotons. Servez aussitt.


91/183


92/183

P o i r e a u p e r p t u e l

Cette varit de poireau, appele aussi poireau vivace ou poireau

gousse , est douce et parfume.

Pour 4 personnes


Cuisson: 10 minutes

750 G DE BLANC ET DE VERT

DE POIREAUX PERPTUELS

4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE

DE CANNE SUCRE OU DE MALT


1 CUILLRE CAF DE MIEL DACACIA

Sel , poivre

1. Lavez les poireaux et coupezles en tronons de

5 cm de long. Faitesles cuire la vapeur pen-

dant 10 minutes.

2. Pendant ce temps, mulsionnez le vinaigre, lhuile

et le miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre.

3. Lorsque les poireaux sont cuits, dressezles sur

un plat de service et nappezles de vinaigrette.

Servez tide.

Ces poireaux en vinaigrette douce sont excellents avec

des moules, des crevettes, des gambas grilles, des

poissons vapeur ou grills...


93/183

P o u r p i e r

Cette mauvaise herbe venue des Indes o elle est consomme depuis

plus de 2 000 ans, est devenue une plante commune dans nos potagers

jusquau dbut du XX sicle qui la oublie au profit dautres salades.

Cette salade rampante est connue dans le monde entier et, ds la fin

du XVI sicle, on a cherch dvelopper des plants port dress. Celle

que lon achte aujourd'hui est la varit dore grosses feuilles .

Pour 4 personnes


600 G DE POURPIER

1 UF DUR, 2 OIGNONS NOUVEAUX

1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DE DIJON

1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX

4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE

EXTRA TRS FRUITE

SEL, POIVRE

dreuses. Lavez les petites feuilles et les sommits

et essorezles. Mettezles dans un saladier.

2. Pelez les oignons, lavezles et pongezles.

Coupezles en fines rondelles. calez luf dur

et coupezle en deux. Coupez le blanc en petits

cubes et mettez le jaune dans le bol dun mixeur.

3. Arrosez le jaune duf de vinaigre. Ajoutez le

sel, le poivre, lhuile, le condiment et la mou-

tarde. Mixez jusqu obtention dune sauce ve-

loute. Versezla sur la salade. Mlangez

dlicatement. Parsemez de rondelles doignons et

de cubes de blanc duf, et servez aussitt.

1 Ne gardez du pourpier que les sommits de tiges, Cette salade est idale avec une volaille ou une viande

ces dernires tant trop acides et trop filan blanche rties, ou mme avec un poisson grill.


94/183

R o q u e t t e

Fille du Sud, la roquette a toujours pouss sur les bords des chemins

du soleil. Ses feuilles paisses, charnues, vert mat, dgagent lors-quon les froisse une saveur piquante son nom vient du latin eruca,

de urere, qui signifie brler . Elle tait dj cultive dans les pota-

gers des Romains, et la tradition de sa culture ne sest jamais teinte,

dItalie jusquen Grce et en Turquie.

En France, la roquette a toujours t cultive dans le Midi, pour en-

trer dans la composition du mesclun , mlange de salades et

dherhes, surtout consomm dans la rgion nioise. Cest la vogue du

mesclun qui a remis au got du jour la piquante roquette.

Pour 4 personnes

Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance

200 G DE ROQUETTE


VIERGE EXTRA TRS FRUITE

Fleurdese lde Gurande

1. Lavez la roquette et essorezla. Mettezla au r-

frigrateur, dans un sachet en plastique, et lais-

sezla refroidir 30 minutes au moins avant de

servir.

2. Au bout de ce temps, mettez la salade dans un

saladier. Arrosezla dhuile en mince filet et

tournez afin que chaque brin de roquette soit

enrob dhuile.

3. Portez le saladier table. Au moment de dgus-

ter, poudrez la salade de fleur de sel de

Gurande.

Cette salade accompagne grillades et rtis.


95/183


96/183

Pour 4 personnes



1 KG DE BROCOLIS FEUILLES

4 GOUSSES DAIL NOUVEAU

1 PIMENT OISEAU SEC OU FRAIS

2 CUILLRES SOUPE DAMANDES EFFILES


Sel , poivre

1. Faites dorer les amandes dans une petite pole

antiadhsive et rservezles dans un bol.

2. Pelez les gousses dail et coupezles en fines lamelles.

Si vous utilisez un piment frais, hachez finement

sa pulpe, en liminant les graines.

3. Rincez les brocolis et coupez les grandes feuilles

en deux. Pelez les tiges.


et faitesy juste blondir les lamelles dail et le pi-

ment. Si vous utilisez un piment sec, miettez

le grossirement audessus de la sauteuse. Salez,

poivrez. Ajoutez ensuite les tiges de brocolis et

mlangez 5 minutes feu doux. Ajoutez alors

les feuilles et laissezles cuire 10 minutes, en les

retournant souvent, sur feu modr, jusqu ce

que toute leau se soit vapore.

5. Lorsque les brocolis sont cuits, parsemezles

damandes, mettezles dans un plat creux et ser-

vez aussitt.

Cette varit de brocolis est lgrement amre.


97/183


98/183

Pour 4 personnes



2 PETITS CHOUX ROMANESCO

DE 400 G CHACUN

200 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES

2 GOUSSES DAIL

3 CLOUS DE GIROFLE

1 FEUILLE DE LAURIER

1 PIMENT OISEAU


VIERGE EXTRA

Sel , poivre

1. Lavez les choux et gouttezles. Dtaillezles en

petits bouquets et gardez les plus jeunes feuilles.

Rincez les pommes de terre et coupezles en

quatre dans la longueur. Pelez les gousses dail et

coupezles en quatre, en liminant le germe.

2. Versez l'huile dans une sauteuse de 28 cm de

diamtre. Ajoutez les gousses dail, les clous de

girofle, le piment, la feuille de laurier et faites

chauffer le tout 1 minute en remuant. Versez

alors 1/2 litre d eau. Portez bullition et laissez

bouillir 1 minute afin dobtenir une mulsion.

Salez et jetez les pommes de terre dans la sau-

teuse. Ds lbullition, couvrez et laissez cuire

10 minutes.

3. Au bout de 10 minutes de cuisson des pommes

de terre, ajoutez les bouquets de chou et les

feuilles dans la sauteuse. Mlangez. Couvrez et

laissez cuire 10 12 minutes, en tournant deux

trois fois, dlicatement, jusqu ce quil ny ait

plus deau dans la sauteuse : le chou doit rester

lgrement croquant.

Ce chou ltouff est exquis avec le porc rti.

Le chou romanesco est un petit chou de forme pyrami-

dale, de couleur vert tendre, cousin du brocoli, trs

tendre et dlicatement parfum, il est tout particuli-

rement apprci en Italie.


99/183

Pour 4 personnes


Marinade : 2 heures

300 G DE JEUNES FEUILLES DE TTRAGONE

12 FILETS DANCHOIS LHUILE



1 GOUSSE DAIL, POIVRE

1. gouttez les filets d anchois, coupezles en car-

rs, mettezles dans un petit bol et couvrezles

de vinaigre. Laissezles macrer 2 heures au

moins au rfrigrateur.

2. Pelez la gousse dail, coupezla en fines lamelles en

retirant le germe. Mettez les lamelles dail dans un

second bol et couvrezles dhuile dolive. Laissez

macrer 2 heures temprature ambiante.

3. Au bout de ce temps, lavez les feuilles de ttra

gone et essorezles. Mettezles dans un saladier.

Arrosez dhuile, en la filtrant pour en liminer

lail. Mlangez puis ajoutez les anchois et leur

vinaigre de macration. Tournez et servez.

Poivrez au moment de dguster.

Le got de la ttragone rappelle celui de 1 pinard, lg-

rement amer et piquant. Les grosses feuilles se font

cuire comme lpinard, mais les plus jeunes sont excel-

lentes, comme ici, en salade.


100/183

Pour 4 personnes


6 ENDIVES ROUGES

200 G DE JAMBON CRU EN FINES TRANCHES

100 G DE FROMAGE : SALERS, COMT...

12 CERNEAUX DE PACANES


1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX


1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS

Sel, poivre

1. Coupez le jambon en fines lanires et le fromage

en petits ds. Rincez les endives, pongezles eteffeuillezles. Coupez les cerneaux de pacanes en

lamelles.

2. Emulsionnez dans un plat creux les deux vi-

naigres et les deux huiles. Salez lgrement et

poivrez.

3. Mettez les endives dans un saladier et mlangez.

Parsemez de jambon, de fromage, de cerneaux de

pacanes, et servez.

Accompagnez cette salade de pain de campagne grill,frott dail ou non, selon votre got.

Pour 4 personnes


Cuisson : 3 minutes

4 PIEDS DE ROUGE DE TRVISE

Huile dolive vierge extra trs fruite

Fleur de sel de Gurande

Jus DE CITRON

1. Coupez les pieds de salade en deux dans la lon-

gueur et huilezles sur tous les cts, au pinceau.

2. Faites chauffer un gril en fonte ou prparez les

braises dun barbecue. Lorsquil est chaud,

faitesy griller les salades 3 minutes, en les re-

tournant micuisson.

3. Servez les salades chaudes. Nappezles aussitt

dhuile et de quelques gouttes de jus de citron, et

parsemez de fleur de sel.

La rouge de Trvise est une salade de forme allonge,

aux ctes blanches et aux feuilles rouges, pourvue

d'une longue racine qui est excellente cuite. Vous pou-

vez faire griller de la mme manire toute salade ayant

un cur, comme lendive blanche ou rouge.

Cette salade grille est excellente avec des viandes

grilles.


101/183


102/183

Pour 4 personnes


Cuisson : 5 7 minutes

1 KG DE CATALOGNE

1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE

1 CITRON NON TRAIT

1 GOUSSE DAIL

Sel , poivre

1. Lavez le citron et rpez le zeste dans un bol.

Coupezle en deux et pressezle, versez 2 cuillres

soupe de son jus dans le bol. Pelez la gousse

dail et passezla au presseail audessus du bol.

Salez, poivrez et versez l'huile.

2. Retirez les tiges de la catalogne. Rincezla et

pongezla.

3. Faites bouillir de leau dans une casserole, salez

la et plongezy la catalogne. Ds la prise de

lbullition, comptez 5 7 minutes de cuisson :

les feuilles doivent tre tendres et les ctes

cuites ai dente.

4. Lorsque la catalogne est cuite, gouttez la et met-

tezla dans un plat creux. Nappezla de citron

nette en la filtrant et mlangez.

Servez tide.

Cette salade tide est excellente pour accompagner des

viandes blanches ou des poissons.

La catalogne appartient la famille des chicores. Ses

feuilles longues et denteles poussent sur des ctes plus

ou moins grosses suivant les varits. Son got lgre-

ment amer est trs pris en Italie o on la prpare le

plus souvent cuite, bien qu elle soit excellente crue, en

salade.

Pour 4 personnes


200 G DE LOLLOS, VERTES ET ROUGES MLANGES

1 GOUSSE DAIL

1 CUILLRE CAF DE PTE DANCHOIS


VIERGE EXTRA FRUITE

1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE, BALSAMIQUE

ET XRS MLANGS


1 OIGNON NOUVEAU, SEL, POIVRE


dessus dun saladier. Ajoutez la pte danchois et

dlayezla avec les deux sortes de vinaigre. Versez

lhuile en fouettant. Salez peu, poivrez. Pelez

loignon et hachezle menu.

2. Sparez les feuilles des lollos, rincezles et esso-

rezles. Mettezles dans le saladier et mlangez.

Ajoutez la ciboulette, loignon, le jus de citron

et mlangez encore. Servez aussitt.

Cette sauce toute simple convient toutes sortes de sa-

lades, des plus douces et fines, aux plus piquantes et

paisses.


103/183

Pour 4 personnes


200 G DE CHICORE BIGARRE OU DUN MLANGE

DE CHICORES ROUGES ET VERTES

8 CERNEAUX DE NOIX

2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE


EXTRA PEU FRUITE

1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS

1/2 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE

1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA

1 PETITE GOUSSE DAIL

Sel , poivre

1. Lavez la chicore et essorezla ; coupez les plus

grandes feuilles en deux. Mettez la salade dans

un saladier. Pelez la gousse dail.

2. Mettez les deux huiles, les deux vinaigres, le

condiment, lail et les cerneaux de noix dans le

bol dun mixeur. Salez, poivrez. Mixez jusqu

obtention dune sauce crmeuse. Nappezen la

salade et mlangez.

3. Parsemez de ciboulette, mlangez nouveau et

servez.

Cette salade accompagne les fromages de toutes sortes,

le chvre chaud sur tartines, les poissons pochs et

grills et les volailles.

La chicore bigarre, grosse houle joliment zbre de

rouge et de vert, est une dlicieuse salade amre.

Pour 4 personnes


2 SALADES PAIN DE SUCRE

1 GOUSSE DAIL

1 CUILLRE CAF DE TAPENADE


EXTRA FRUITE


1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGR DE XRS

Sel , poivre


dessus dun saladier. Ajoutez la tapenade et d-

layezla avec les deux vinaigres. Versez lhuile en

fouettant. Salez peu, poivrez.

2. Sparez les feuilles des salades, rincezles et esso-

rezles. Coupezles en lanires et mettezles dans

le saladier. Mlangez et servez aussitt.

Cette chicore de forme allonge, aux feuilles blanches

et enroules les unes sur les autres, est lgrement

amre et croquante. Elle sera aussi excellente avec une

sauce aux anchois.


104/183

Pour 4 personnes

Les Legumes Oublies

Documents

Transcript of Les Legumes Oublies