1. LES FROMAGES SUISSESTino Gonzlez N.I.- 2 Franais

2. Informations basiques Fromages gnralement labors de lait de vache Il y en a environ 400 variets Varits adaptes dans dautres pays: France, Allemagne, Autriche, tats Unis,... 3. Variets et origines Le Gruyre/Greyerzer Tte de Moine Tomme Vaudoise LEtivaz Vacherin Mont DOr Vacherin Frigourgeois LEmmentaler/Emmental LAppenzeller Sbrinz Tilsiter Le fromage des Grisons ("Bndner bergkse") Le RacletteAutres: Bsciun da cavra,, Hobelkse, Fromaggio dAlpe Ticinese, Berner Alpkse, Schabziger (U.S: Sapsago), Mutschli 4. Le Gruyre/Greyerzer Nom: Le Gruyre AOP Suisse Aujourd'hui le nom de "Gruyre suisse" s'applique uniquement au fromage originaire de la rgion de Gruyre, dans le canton de Fribourg en Suisse romande, et de toute la zone d'appellation d'origine contrle qui l'entoure. Maturation dans les caves d'affinage une temprature entre 12C et 15C Meules rgulirement retournes et frottes l'eau sale. Got: de fruit (moder) lgrement cors, selon la dure d'affinage (jusqu' 18 mois pour le gruyre d'alpage). 5. LEmmentaler/Emmental En Suisse on prfre le dnominer LEmmentaler pour le diffrencier du Emmental dautres pays Originaire de la Valle de Emmen Le plus clbre internationalement Passage des meules en cave "chaude", entre 20 et 24C, au dbut de la phase d'affinage Fameux trous de 2 4 cm. dans le fromage se doivent au gaz carbonique produit par la fermentation Got: le plus jeune, entre 5 et 8 mois, est doux, avec une prdominance lacte. Entre 8 et 16 mois, on passe l'affinage "Rserve" aux armes beurrs et pics. 6. LAppenzeller Crote brun rougetre qui cache une pte parseme de petits trous rguliers de la taille d'un pois Mysterieux: les secrets de son got unique sont: vaches spciales et une mystrieuse saumure aux herbes, appele "sulz". Got: de caractre, fortement aromatis par son mode de fabrication. Saveur piquante dans une pte crmeuse. Dgustation en tranches peu paisses, temprature ambiante afin de mieux profiter de ses armes. 7. La tte de moine Ne au XIIme sicle, elle tait alors appele"fromage de Bellelay" Le nom fait rfrence aux moines de l'abbaye de Bellelay dans le Jura suisse, qui sont l'origine de la recette. Fabriqu exclusivement dans des ateliers artisanaux (une petite dizaine aujourd'hui). Prparation: pour garantir une russite parfaite des rosettes savoureuses, elle doit tre racle l'aide de la fameuse Girolle ds sa sortie du rfrigrateur. Got: A dguster en apritif avec des fruits frais ou secs, sur une salade, un plateau de fromages ou en dessert. 8. La tomme vaudoise Pte molle en Suisse: principalement dans le canton de Genve. Court affinage, de 8 12 jours, lui garantit une crote trs fine Pte tendre et dlicate Prparation: On peut la passer quelques minutes au four, lgrement pole des deux cts en versant dessus un filet de vin blanc, ou bien encore la tremper dans du lait, l'enduire de chapelure et la poler sur les deux faces. Son got: saveur lactique discrte, mais type. 9. L'etivaz Prononciation: on ne prononce pas le z. Doit son nom au petit village ponyme, situ plus de 1100 m au coeur de sa zone de production, dans les Alpes vaudoises. Saison dlaboration: entre le 10 mai et le 10 octobre Tradition: 72 familles le fabriquent chaque matin dans de grands chaudrons en cuivre la chaleur directe du feu de bois. Son got: riche, provenant d'un large bouquet d'herbes naturelles et de la fume du feu d'pica. 10. Le vacherin Mont-d'Or Le plus crmeux des fromages de Suisse Origine controverse: N au XIXe sicle dans les laiteries des Alpes jurassiennes. tait-ce du ct suisse ou franais de la frontire? On ne le saura sans doute jamais. Prparation: dlicieux pass au four dans sa bote et consomm alors comme une fondue. Got: saveur douce et dlicate, marque d'une lgre note de tanin provenant de l'corce de sapin qui l'entoure. 11. Le Sbrinz Anctre transalpin du parmesan et du grana padano C'est le plus ancien fromage pte dure du pays depuis le XVIme sicle. Il tire son nom de la ville de Brienz en Suisse centrale, rgion o il est produit traditionnellement. Son got: got fort, sa saveur pice peut surprendre. Il se dguste en petits morceaux rabots ou rps en copeaux, savourer tel quel, sans pain, pour en apprcier toutes les nuances. 12. Le vacherin fribourgeois Au printemps et en automne, quand les vaches produisaient trop peu de lait pour faire une meule entire de Gruyre AOC suisse, on fabriquait alors un fromage de taille plus petite: le vacherin fribourgeois tait n. Il figurait dj au menu de la reine d'Autriche lors de sa visite officielle Fribourg en 1448. Son got: tendre et dlicatement fruit, avec une texture fondante et moelleuse. 13. Le raclette Anecdote: ne pas confondre avec la raclette, qui est le nom du plat. Fromage pte presse non cuite, au lait cru ou pasteuris. La premire rfrence historique de la recette remonte au Moyen-ge quand les bergers se retrouvaient autour du repas pour reprendre des forces. On l'appelait alors "fromage rtir". Son got: la meilleure faon de le savourer, ce serait de le faire au feu de bois en plein air, la manire des bergers. 14. Le tilsiter Nom: originaire de la ville de Tilsitz (Prusse) Une trentaine de fromageries familiales s'attachent perptuer la tradition de ce produit Pte mi-dure originaire du lait cru ou pasteuris, non cuite et presse. Implant entre le lac de Constance, le lac de Zurich et le Sntis. Got: moelleux saveur douce, lacte et fruit, et peu sal. 15. Le fromage des Grisons ("Bndnerbergkse") Nom: labor dans le canton du mme nom. Fromage de montagne. Pte mi-dure Crote: la couleur varie du jaune au brun. Affinage: de 2 9 mois. Son got: dlicat ou plus cors selon le degr de maturation. 16. Allez, aprs tout a, vous tenterez bien une fondue magique, moiti vacherin fribourgeois, moiti gruyre suisse? 17. Attention! Anecdote: Baby Swiss: pas labor en Suisse, pourtant aux tats-Unis on le considre suisse. Anecdote: Quel fromage a-t-il des trous? Vous pourriez penser le gruyre , mais non, cest lemmentaler. 18. On le revoit! Le RacletteTilsiterTte de MoineLappenzellerVacherin Mont DOr Tomme VaudoiseBrinz Vacherin FribourgeoisLe GruyreLemmentalerLe Raclette LEtivazFromage des Grisons