Les fromages au lait cru : toute une histoire · 2020-02-05 · Les fromages au lait cru .... p. 2...
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p. 1Les fromages au lait cru ....
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.01
Les fromages au lait cru : toute une histoire !
Sylvie Lortal (ex-DR Inra)[email protected]
Evolution homme
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.02
Le lait, une matière première hors norme, et sans équivalent120 millions d’années d’optimisation par les mammifèresProtéines, lipides, minéraux, glucides (lactose), micronutrimentsdans beaucoup d’eau !
Lipides
Minéraux
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.03
Un système biologique complexe et en équilibre …
Interactions ??
Lactose
Minéraux (Ca, P, Mg, …)
Protéines sériques
-lactoglobuline (3,2 g/kg) -lactalbumine (1,2 g/kg)
• structure moléculaire connue
Protéines
• 4 caséines : CN, s1CN, s2CN et CN en interaction avec des minéraux (Ca et P)
• Structure supramoléculaire ?
Micelles de caséines
931 protéines mineuresTacoma et al., 2016
ET Plusieurs centaines de molécules quantitativement mineures (signaux moléculaires – Transporteurs de vitamines …)
Globules gras
• En émulsion dans le lait
• Surface interfaciale:
100 m2 /litre lait
• Membrane avec structure originale
Lipides
Bourlieu et Michalski, 2015
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Protéines Lipides Minéraux
Lactose
Solide Conservable Digeste
Liquide Fragile
Faire du fromage : concentrer les éléments nutritifs du laitcàd enlever de l’eau et bien diriger l’action des microorganismes
Fromage : issu d’une fermentation C’est un aliment microbien
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Salque et al., 2013. Nature
Earliest evidence of cheese making in the sicth millenium BC in northern Europe
Poterie trouée - Pologne Traces lipides laitiers
Lait caillé - Moins périssable - Plus digesteIdem pour tous les aliments fermentés
Le fromage : une invention précoce dans l’histoire des hommes
8000 ans – invention multilocale
10 000 ans Survie
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Existence antérieure ? modes de vie nomades
Préhistoire Histoire
JC
- 6000 ans - 5000 ans - 3500 ans
Civilisation Egyptienne
Civilisations Grecque et Romaine
- 3200 ans Tombe Sakkarah
Pline L’Ancien; Columelle1er siècle
Aristote IVe siècle
Homère VIII siècle
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sociétés rurales fabrication à petite échelle
Renaissance
Vème XVème
Moyen âge XVIIème siècle
Extraordinaire diversification ! Notamment en FrancePont- L’Evêque, Maroilles, Munster, Brie, Roquefort … tous les grands fromages
Beaucoup de sources, Iconographie riche
Pourquoi en France ?!
Un concentré de créativité humaine,reflet des époques traversées
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Normandie : climat humide, océanique, herbe donc du
lait …toute l’année! Pas besoin de stocker/affiner fromages sur de longues périodes. Tradition de pates molles : Brie, camembert, neufchatel , Livarot (1236)
Haute Savoie : climat rude, montagne, production
de lait saisonnière, nécessité de fromage « de garde » Création des premières fruitières au XIIIe siècle(innovation sociale) Fromage de grande taille, cuit, facile à conserver des mois voire des années, facile à transporter dans la vallée et à partager : Beaufort, Comté, Abondance Méditerranée : végétation limitée,
climat très chaud; beaucoup plus propice aux chèvres et brebis. Petits fromages : Pelardon , Banon; Produits par fermiers indépendants
① La diversité des reliefs et des climats
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② La France, fille ainée de l’église Carte des abbayes au moyen âge
Règle des bénédictins : le travail manuel a autant de valeur que la prière ou l’étude
Autonomie alimentaire des abbayes : mise au point, préservation recettes fromagères
Ex: Création du Munster an l’an 855 dans une abbaye en Alsace
Un rôle clé des moines ! Notamment dans les périodes troublées
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③ Un rôle décisif des Rois de France, de leur faste, Et de leur gourmandise
En l’an 774, Charlemagne en dégustant un Brie dit qu’il n’avait jamais rien mangé d’aussi délicieux
Qqs siècles plus tard, c’est 50 charrettes de Brie qui partaient de Meaux chaque semaine pour Versailles. Mentions de nombreux fromages dans livres de comptes intendances royales
En 1660, le roi Charles VI octroya par décret aux habitants de Roquefort un monopole : le droit de produire, d’affiner et de vendre leur fromage; aucun monarque n’a remis en cause ce droit.
1925 Roquefort Premier fromage français à avoir bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée
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1861
MicrobiologieHygiène
sociétés rurales fabrication à petite échelle
Xème siècle XVIII èmeXIX ème
Tous les grands fromages existent ! Toutes les productions sont au lait cru
XX ème
Industrialisation /urbanisation Changement d’échelle Développement hygiène alimentaire
Très peu de nouveauxfromages …..!!
Transport (train)
Produits standardisés, plus « technologiques », produits à l’échelle industrielle, écosystèmes simplifiés
Productions traditionnelles Réglementées, naissance AOP 1950Cahier des charges
Mécanisation Loi Godefroy 1969
Technologies à membrane
Ferments sélectionnés
Pasteurisation
Emballages
Productivité vaches x3
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Définition légale aujourd’hui d’un fromage au lait cru ?
Fromage qui a été fabriqué avec du lait n’ayant pas été chauffé à plus de 40 degrés ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la concentration en micro-organismes [Règl CR853/2004]
• 10 % des fromages consommés aujourd’hui [Italie 34% ; suisse 70%]
• 45 fromages français AOP [75 % au lait cru]
• Développement Québec et côte Est USA [Winner of the World cheesecompetition in Bergamo 2019….]
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Au delà de leur longue histoire, de leurs qualités gustatives incontestables, de leur importance
territoriale, sociale, culturelle,
Qu’est–ce qui distingueles fromages faits à partir de lait cru ?
Et quelles recherches restent à faire ?
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Fromage Et ferments
Construction Qualité lait en amont
Chymosine
Lait cru Fromage
Co-produit*Conditions d’incubation (température/sel/ O2….) Thermiques
Standardisation HomogénéisationElimination flores endogènes**
Ferments et +/-
microorganismes endogènes
Réduire temps et variabilité !
TransportStockage
Traitements Grands mélanges
Faire s’exprimer un potentiel !
Présure
Biodiversité vs
Standardisation
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Les matrices fromages issues de ces deux approches sont différentes à plusieurs niveaux
Sur le plan microbien
Traitementsthermiques
Réduction de la diversité de l’écosystème microbien et donc de toute la diversité qui en découle
• Composés microbiens (de surface) • Métabolites microbiens • Enzymes microbiennes et donc leurs produits d’hydrolyse à partir de la matrice (flaveur, profil de peptides bioactifs, …)
Concept Post-biotics
Ferments industriels
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1 à 100 milliards par jourde microorganismes ingérés
Or en France, parmi les aliments fermentés [microbiens]les fromages sont la 1ere source de microorganismes dans notre diète
La question de l’importance du niveau de diversité microbienne ingérée est aujourd’hui scientifiquement fondée
Contexte d’appauvrissement
25 kg / personne / an
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The need to preserve microbial diversity in all aspects of our life hasbecome more and more clearly affirmed including “changing diet toemphasize foods that promote microbial diversity and metabolism thatbenefits our health”.
Dominguez Bello et al., 2018. Science
Rozac et al., 2018 Frontiers
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ST
11 C
NR
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ST104 CNRZ1237 Crete Gr. trad. yog. 1987
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ST108 JIM10174 Eg. trad. Kariesh ch. 200
ST106 JIM10172 Eg. trad. Kariesh ch. 200
ST106 JIM9151 Eg. trad. Kariesh ch. 2009
ST106 JIM10171 Eg. trad. Kariesh ch. 200
ST106 JIM10170 Eg. trad. Laban Rayeb ch.
ST106 JIM10169 Eg. trad. Laban Rayeb ch.
ST107 JIM10173 Eg. trad. Laban Rayeb ch.
ST26 JIM10119 India trad. ch. 2004
ST15 CNRZ1447 Dahli India ferm. milk 199
ST109 JIM9160 Eg. trad. Laban Rayeb ch.
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ST116 JIM10180 Eg. trad. Laban Rayeb ch.
ST112 JIM10177 Eg. trad. Kariesh ch. 200
ST113 JIM10178 Eg. trad. Kariesh ch. 200
ST114 JIM9154 Eg. trad. Kariesh ch. 2009ST4 JIM7446 Fr. start.
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ST28 JIM10121 India trad. ch. 2004
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ST37 JIM10021 H-S Fr. cooked pr. ch. 200
ST31 JIM10001 H-S Fr. cooked pr. ch. 200
ST85 JIM10151 S Fr. env. 2009
ST85 JIM10153 S Fr. env. 2009
ST85 JIM10359 S Fr. env. 2008
ST102 CNRZ1584 Lombardia It. soft ch. 19
ST101 CNRZ1587 It. soft ch. 1962
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ST3 CNRZ701 Helsinki Fin. Emm. ch. start
ST3 JIM10300 H-S Fr. ch. 2008
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ST88 C
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342 It. tra
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agu. ch
.
S. thermophilus
Cluster séparé
160 souches collection
Les pratiques traditionnelles en lait cru sont aussi des réservoirs de biodiversité pour les espèces d’intérêt technologique
p. 19Les fromages au lait cru ....
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.019
Différencessur le plan biochimique
Traitementstechnologiques
Modifications des molécules du lait et de leurs interactions
p. 20Les fromages au lait cru ....
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.020
Remember : un système biologique complexe, en équilibre …
Globules gras
• Surface interfaciale:
6 m2 /100 ml
• Membrane avec structure originale
Protéines sériques
-lactoglobuline (3,2 g/kg) -lactalbumine (1,2 g/kg)
• structure moléculaire connue
Interactions ??
Protéines
• 4 caséines : CN, s1CN, s2CN et CN en interaction avec des minéraux (Ca et P)
Lactose
Minéraux (Ca, P, Mg, …)
ET Plusieurs centaines de molécules quantitativementmineures (signaux moléculaires et physiologiques)
Micelles de caséines Lipides
931 protéines mineures(Tacoma et al., 2016)
TraitementS thermiqueS + pompes
Maillard / LYS
??
p. 21Les fromages au lait cru ....
30 janvier 2020 / MAA
.021
Le caillé obtenu après ces traitements aura des caractéristiques propres, différentes d’une matrice au lait cru, qui dépendront
du type et de l’intensité des traitements
Cinétiques et profil de digestion différents (MG, protéines) Effet matrice avéré / digestion et impact métabolique (MG) Nutrition : approche quantitative à qualitative (Fardet, 2015)
Répartition / devenir des micro-nutriments ? Interactions cibles physiologiques ?
p. 22Les fromages au lait cru ....
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.022
Au final, que ce soit sur le plan microbien ou biochimique le « dialogue » avec l’hôte d’un fromage au lait cru sera
différent et mérite d’être étudié spécifiquement
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Les outils existent aujourd’hui !Progrès spectaculaires qui permettent d’appréhender la complexité
MétagénomiqueMétabolomiqueNutrigénomique
DigesteursCohortes
….. Et aussi de sécuriser la filière dès l’amont en comprenant les
dynamiques microbiennes
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Factuellement
• L’hygiène du lait a atteint des extrêmes : certains laits < 5000 germes / ml [contre productif ? perte flores technologiques, perte effet barrière]
• Produire au lait cru est devenu extrêmement compliqué, la relève socialement n’est pas pleinement ni partout assurée
• Chapeau bas pour la passion des acteurs de terrain …..
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Pour que l’histoire continue…intelligemmentNous avons une responsabilité collective
Albert Einstein
Ce qui caractérise notre époque, c'est la perfection des moyens
et la confusion des finsQue voulons nous ?
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Merci à S. Bouhallab, MC Michalski, MC Montel, C. Chassard, …..et bien d’autres !