Le secteur de la production agricole et aquacoleen Nouvelle-Aquitaine

14 567 exploitations en production végétale.

11 266 exploitations viticoles.

8 267 élevages.

1 091 sites de production en conchyliculture.

Les entreprises en pisciculture continentale produisent 12 000 tonnes de poissons.

78% des établissements sont sans salarié permanent.

65% des salariés travaillent dans des exploitations de moins de 10 salariés.

10% des salariés exercent dans des établissements de plus de 50 personnes.

42% des salariés exercent leur profession en Gironde, 16% en Charente-Maritime et 9 % en Charente.

Les principaux métiers- 18 400 éleveurs d’herbivores, sur petite exploitation

- 16 250 ouvriers de la viticulture ou de l’arboriculture fruitière

- 9 800 agriculteurs sur petite exploitation de céréales-grandes cultures

- 9 200 agriculteurs sur petite exploitation sans orienta-tion dominante (polyculture – élevage)

Les perspectives de recrutementResponsables d’exploitation, chefs d’entreprise agri-cole ou aquacole : entre 1 200 et 1 300 embauches par an

Ouvriers et maraichers : entre 1 200 et 1 300 embauches par an

Auxquels s’ajoutent de nombreux emplois saisonniers qui selon les productions vont de janvier à décembre.

Principales spécificités des emplois

Connaitre les cycles de croissance et de vie des animaux et/ou des végétaux, savoir repérer les maladies et déter-miner les traitements à apporter;

Travailler à l’extérieur, le plus souvent seul;

Conduire des engins agricoles (tracteurs, moissonneuses, enjambeurs…);

Le numérique modifie les pratiques professionnelles notamment lorsqu’il s’agit de :

- Décider de l’orientation de son exploitation ou d’établir des dossiers de financement, des demandes d’aides, le suivi des produits…

- S’intéresser aux circuits de distribution, de commer-cialisation de valorisation des productions (circuit court, exportation).

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35%

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Le secteur et ses évolutions en cours

Les secteurs des productions agricoles et aquacoles sont des secteurs clés sur les territoires de la Nou-velle-Aquitaine.

La région dispose de positions de leader en production agricole : viticulture (avec plus de 90 % de la produc-tion sous appellation d’origine protégée), maïsiculture, volaille, huitres…

La structure traditionnelle du chef d’exploitation sou-tenu par son conjoint et/ou par un aide familial s’es-tompe progressivement au profit d’exploitations de plus en plus grandes faisant appel à une main d’œuvre salariée ou temporaire.

Le secteur dispose d’un fort potentiel d’innovation avec des secteurs émergents (nouveaux produits au re-gard de l’évolution de la demande sociale, matériaux bio sourcés…)

Le développement de l’usage des outils numériques (gestion des systèmes de production, e-ventes, e-tou-risme…) et les possibilités croissantes de diversification des marchés (circuits courts, international) offrent de nombreuses opportunités de création d’activités et d’emplois.

Un secteur qui reste fortement administré et qui s’ap-puie sur de nombreuses coopératives. C’est un atout pour suivre et répondre à l’accroissement des régle-mentations relatives à l’usage des produits phytosani-taires, à l’environnement et la biodiversité.

Agriculteurs, chefs d’entreprise

Ouvriers agricoles, viticoles et aquacoles

Techniciens et agents d’encadrement

130 000 emploisà temps complet

56 750 entreprises et exploitations

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Le secteur de la restauration en Nouvelle-Aquitaine

9 781 dans la restauration traditionnelle

6 614 en restauration rapide

82 cafétérias et autres libres services

55 % des établissements sont sans salarié permanent

48 % des salariés travaillent dans un établissement comp-tant moins de 10 personnes

Ce sont les départements côtiers de la Gironde (34 %), des Pyrénées-Atlantiques (14 %) et de la Charente-Maritime (11 %) qui concentrent le plus grand nombre d’établisse-ments.

Les principaux métiers- 13 200 commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant)

- 7 100 exploitants de petit établissement

- 6 700 cuisiniers et commis de cuisine

- 4 200 aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration

Une grande diversité de postes offrant des opportunités de carrière : apprenti, commis, chef de partie, second, chef de cuisine

Les perspectives de recrutementCuisiniers : entre 800 et 900 embauches par an

Pâtissiers, glaciers, chocolatiers... : entre 500 et 600 embauches par an

Patrons de restaurant : entre 800 et 900 embauches par an

Auxquels s’ajoutent pour la saison estivale de très nombreux emplois saisonniers, le secteur pouvant doubler ses effectifs entre juin et septembre.

Principales spécificités des emplois- Respecter les règles et comportements en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire

- Savoir travailler sous pression au moment du « coup de feu » dans un environnement parfois confiné et surchauf-fé. Le « coup de feu » est une période d’intense activité au moment des repas, qui requiert une forte réactivité.

- Apprécier la minutie et la précision pour respecter des recettes, gérer les temps de cuisson, composer une belle assiette…

- Savoir utiliser des machines et des ustensiles parfois coupants

- Travailler en équipe, diriger une entreprise

La sélection des aliments, le travail du goût et la créa-tion de recettes, l’élaboration de la carte du restaurant relèvent le plus souvent de la responsabilité des chefs.

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Le secteur et ses évolutions en cours

Le secteur de la restauration peut s’appuyer sur le dynamisme touristique de la Nouvelle-Aquitaine. En effet, la Nouvelle-Aquitaine est une destination im-portante grâce aux stations balnéaires de la côte at-lantique, aux stations de sports d’hiver des Pyrénées et à de nombreux sites historiques et culturels (la Grotte de Lascaux, le port historique de la Rochelle, le Futu-roscope…)

Entre les activités liées aux centres touristiques et à la restauration d’affaires, le secteur bénéficie d’une grande diversité de choix dans le positionnement des entreprises : Restauration traditionnelle, restauration rapide, restauration collective…

Le secteur de la restauration offre l’opportunité de créer sa propre entreprise et de devenir son propre chef.

Dans un contexte professionnel toujours en évolu-tion, la satisfaction du client reste l’objectif premier y compris en lui offrant de la nouveauté, en mettant un accent sur des sujets tels que la santé ou la prise en compte des enjeux environnementaux.

Les restaurateurs doivent s’adapter et innover afin de répondre et participer aux changements des modes de consommation des Français.

Le numérique et l’offre digitale modifient profondé-ment le secteur (wifi libre d’accès, réservation en ligne y compris depuis un smartphone, e-réputation, ubéri-sation du portage de repas à domicile, savoir collecter et utiliser les données sur les clients…).

Restaurateurs,dirigeants, artisans

Chefs d’équipe

Cuisiniers, barmen,employés polyvalents

46 800 actifs occupés16 477 entreprises de restauration

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