Les enjeux de la mise en bouteille -...

Jeudi 11 Avril 2019 - Réunion technique de Printemps

Les enjeux de la mise en bouteille

Bien préparer son conditionnement

Stabilité des vins : « La menace fantôme »


Bien préparer son conditionnement

Planning de travail de préparation


OBJECTIFS

• LIMPIDITE

• STABILITE

MARCHE NATIONAL ET EXPORT

ANTICIPER


Retroplanning de travail

Au laboratoire

Au Chai

JOUR J MISE

DégustationAssemblage

Analyse Bilan Mise + Stabilités

Analyse Physico-chimiqueAnalyse Microbiologique

+ Essai de collage

ContrôleAvant mise

J -30 J -15 J -10 J -5 J -2 J -1

AssemblageSoutirage

+ Pré-filtrationCollage Ajustement Adjuvants

J -25

O2


Analyse

x

x

x

ANALYSE: TAV, G/F, AV, pH, SO2 libre, SO2 TotalCO2Protéine

ESSAI DE COLLAGE:

xx

x

x

x

x ANALYSE MICROBIOLOGIQUE :

• Levures Totales• Bactéries Lactique• Bactérie Acétique• Brettanomyces..


Oxygène dissous :

Ami ou Ennemi

Ami• Vinifications

– Besoin bon fonctionnement fermentaire

– Transformation sucre en alcool

• Elevage :

– Stabilisation des vins

– Intégration du bois …

Ennemi• Vin proche mise

• Si apports non maîtrisés

• Apport brusque

• Trop grande quantité

→ Quels éléments impactent l’O2 dissous dans les vins


Eléments impactant l’O2

dissous dans les vins

• Toutes les opérations de manipulation du vin :– Assemblage– Collage et levée de colle– Filtration– Incorporation des produits œnologiques– Mise en bouteille (tête de tirage et bec de bouchage)

• Température du vin – Travailler à T°C entre 15 et 20°C– Plus d’oxygène dissous à basse température


O2Dissous

Manipulations du vinTempératures

Saccharomyces

Bactériesacétiques

Brettanomyces

Développement de microorganismes

Impact organoleptique et Visuel :

Perte d’aromeOxydation des arômes

Vin mâché Couleur

Impact sur les casses ferriques et cuivriquesFer ≥ 8 mg/lCu ≥ 0,7 mg/l

Conséquences de l’O2 dissous dans les vins


Analyse mise + Stabilité

x

x

x

ESSAI CMC (vinoprotect/Celstab)Ou Essai polyaspartate (Antartika)

Bilan mise: MV, ES, TAV, G/F, AT, AV, pH, SO2 libre, SO2 TotalFer, Cuivre, Ca, Protéine, TurbiditéAcide SorbiqueCFLA = Critère de Filtrabilité

Test mini-contact : Chekstab

x


→ Etre le plus proche de 0

• Désoxygénation : Azote

Valeurs cibles cuve de tirage :

≤ 0,5mg/litre Vin conventionnel≤ 0,1 mg/litre vin sans soufre


Audit Oxygène

A quoi ca sert ?

Identification des points critiques d’apport d’O2 lors de vos mise en bouteille :

- Votre propre chaîne de mise

- Votre prestataire

D’ ou peut venir l’apport ?

- la cuve de tirage (mauvaise préparation du vin)

- Ligne de tirage (tuyau, filtration…)

- Chaine de mise :

- O2 dissous lors du tirage (becs de tirages)

- O2 ciel gazeux lors du bouchage (tête de bouchages)


Audit Oxygène

Comment ça marche ?

Mesure / un oxymètre : NomaSense Presens P300

Des mireurs équipés de capteurs pst 3 installés :

- sortie cuve de tirage

- avant et après chaque équipement (pompe, filtre…)

Des bouteilles blanches identifiées et numérotées équipées de deux capteurs :

- 1 situé au milieu de la bouteille : mesure O2 dissous (impact des becs de tirages)

- 1 situé dans le col de la bouteille : O2 du ciel gazeux lors du bouchage (impact des têtes de bouchages)

Deux séries de mesures :

- Debut de mise : valider l’avinage

- Milieu de mise : visualiser la marche normale


Audit Oxygène ?

Apport Total O2 = TPO

(Total Package Oxygen)

TPO = 02 dissous vin + O2 gazeux

TPO le plus faible possible :

- max 2 mg/litre vin conventionnel (varie de 0,4 à 10 mg/l)

- 1 mg/litre pour les vin sans soufre

Rappel : 1 mg/litre d’O2 : ↘2 à 2,5 mg/l de SO2L

↘ 3 à 4 mg/l de SO2T↘ SO2 moléculaire : problèmes

microbiologiques

→ Bonne prochaine mise !!!!!


Synthèse analytique avant le

conditionnementBlanc/Rosé Rouge

Moelleux/Liquoreux

Température 15 – 20°C

CO2 mg/L1000-1100BIB <800

< 300 < 600

SO2 mg/L30

40 (BIB)30

40 (BIB)

35 (Sorbaté)50 (Non Sorbaté)

50 (BIB)

Turbidité NTU < 2 < 5 < 1

CFLA < 50

Protéine 0 0

Cuivre g/L < 0,7 < 1 < 0,7

Fer g/L < 8

Oxygène dissous mg/L< 0,5 Conventionnel< 0,1 Sans Sulfite


Stabilité des vins :

« la menace fantôme »

Stabilité tartrique Stabilité de la matière coloranteStabilité protéiqueStabilité microbiologique


Stabilité tartrique

Les acteurs principaux :

- Interne :

• l’acide tartrique H2T

• le potassium K+

• Le calcium Ca2+

• Le milieu colloïdal ???

- Externe :

• la température



Etat du bitartrate de potassium dans les vins.Connaissance et travail du vin. Jacques Blouin – Emile Peynaud



Test de stabilité tartrique :

- Tenue au froid -4°C pendant 6 jours et observation

- Mini-contact (Checkstab) pour déterminer l’état de stabilité avec résultat le jour J



• Cristaux de bitartrate de potassium



• Cristaux de tartrate de calcium


STABILITÉ TARTRIQUE

TRAITEMENTSOUSTRACTIF

PRINCIPE COÛT REMARQUEBIO CE

STABULATION À FROID

-2 /-4°C pendant 1 à 3-4 semaines puis filtration

0,1-0,2 €/hlpour l’énergie

LongAttention O2Impact filtration

+

STABULATION À FROID PAR CONTACT( CRÈME DE TARTRE)

0 /- 1 °C puis addition KHT / agitation / filtration

0,3-0,6 €/hl KHT+ 0,1-0,2 €/hl pour l’énergie

Rapide ( quelques jours)Attention O2Impact filtration

+

ELECTRODIALYSEElimination du K+, Ca++, ac.Tart

4-8 €/hl selon volume en prestation

RapideFiltration préalable -

RÉSINES ÉCHANGEUSES

D’IONS

Echange du K+, Ca++

contre H+

↗ AT et ↘ pH↘ risques casses métalRisque perte de couleur et comp. Phénoliques

-



TRAITEMENTSTABILISANT


ACIDE MÉTATARTRIQUE

Inhibition de la cristallisation du KHT, partielle du CaTApplication 10 gr/hl

0,11-0,17 €/hl

Courte durée ( chaleur)Interaction lysozymeT° vin mini 10°C +

CARBOXYMÉTHYL-CELLULOSE ( CMC)

Inhibition de la cristallisation du KHT, pas du CaTApplication 5 à 10 gr/hl

0,3-0,6 €/hl

Test pour dose adéquateInteraction avec lysozyme, protéines, mat.coloranteT° vin mini 12°CPas sur vin rouge

-

POLYASPARTATE DE POTASSIUM

Inhibition de la cristallisation du KHT,Pas du CaTApplication 10 gr/hl

0,90 €/hl

Test pour dose adéquateAttention filt° tangentiel Interaction avec lysozyme, protéines, possible avec mat colorante.

-

MANNOPROTÉINESInhibition de la cristallisation du KHT,Pas du CaTApplication 10 à 30 gr/hl

6-8 €/hlTest pour dose adéquateEfficacité limitée +



Cas particulier du Tartrate de Calcium

- Moins soluble que KHT

- Précipitation du KHT n’induit pas celle du CaT

- Risques à partir de 60 mg/l de Calcium

- Traitements disponibles :

. acide tartrique racémique

. tartrate de calcium

. électrodialyse


Stabilité de la matière

colorante

Mécanisme, conditions favorables- dépôt +/- coloré, nacré

Risque fort sur vin jeune et thermovinification.

- Evolution de la stabilité avec les variation de température, précipitation tartrique, pH, aération O2, filtration…

- Test au frigo : 4°C pendant 3 jours. Observation du précipité et mesure de turbidité.



colorante

• Dépôt de matière colorante



coloranteTRAITEMENT SOUSTRACTIF


STABULATION À FROID

Profiter du traitement tartrique

0,1-0,2 €/hlpour l’NRJ

LongAttention O2Impact filtration

+TRAITEMENTSTABILISANT


BENTONITE Fixe la matière colorante 0,15 €/hl

Test préalableLe collage le plus efficaceRisque d’affaiblir la couleurImpact organoleptique

+

COLLE PROTÉIQUEFloculation tanin-protéine et sédimentation

0,35 €/hlTest préalableMoindre efficacité / bentonite +

GOMME ARABIQUERenforce la stabilité colloïdale.10 cl/hl

0,5 €/hlEffet instantanéNe diminue pas la couleurEfficacité permanente

+


Stabilité protéique (1)

rappel des objectifs à la mise:

• Limpidité

exigée par les consommateurs à l’achat

• Stabilité

pas de trouble par la suite

La menace fantôme persiste….



M

I

S

E

E

N

B

O

U

T

E

I

L

L

E

Stockage transport lieu de vente/conservation

« C’est quoi les protéines instables?"

= Protéines (issues du raisin) qui sont dénaturées et qui floculent en cas de variation de températures (chaleur), du pH ou du degré d’alcool (assemblages), ou en présence de tanins (bouchon liège) CASSE PROTEIQUE (trouble et flocons en bouteille)

Connue depuis 1904



«Comment savoir si mon vin est stable ? »Différents tests existent:- Par immunologie- Par réaction chimique risque de « faux positif » (réaction avec des protéines stables du vin, risque de surdosage)

Les tests les plus fiables se basent sur la floculation provoquée des protéines instables :- Test à la chaleur + tanins (vin mis en condition de casse extrême et

mesure du trouble proportionnel à l’instabilité) + préconisation de la dose de traitement

- Test à la chaleur (échantillon de vin mis en conditions de casse pour

s’assurer de l’absence de risque avant mise)

« Oui mais je ne veux pas trop coller, ça dénature mon vin! » La détermination de dose permet de coller au plus juste TOUJOURS faire un test post-collage pour voir si la dose a été suffisante



«Comment faire au chai ? »

COLLAGE A LA BENTONITE- Le seul moyen actuel de stabilisation protéique- Argiles captant les protéines instables- Efficacité liée à une bonne réhydratation- Une juste dose limite l’adsorption des arômes

- NEW!!! Filtration tangentielle + bentonite en ligne (à réserver aux vins nécessitant une dose faible de bentonite)

QUELQUES MISES EN GARDE ….- Interactions encore méconnues entre stabilité protéique et utilisation de CMC - Colmatage à la filtration pouvant déstabiliser le vin- Présence de protéines instables difficiles à « coller » selon le cépage ou le

millésime (exemple de 2018) …

ANTICIPER le test et le collage à la bentonite

Connu depuis 1934

Sou

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Stabilité microbiologique (1)

• La vie microbiologique

et le vin sont étroitement liés

FA FML

• Objectif à la mise: un vin limpide, sans défaut organoleptique…. et qui le reste ….

La menace fantôme persiste….



Aucun microorganisme n’est dangereux pour l’Homme dans le vin

Pas besoin de vin « stérile » mais stable

Les principaux risques pour le vin :

- Reprise de fermentation en bouteille

- Phénols volatils et « gout d’écurie »

- Piqûre acétique ou lactique- Maladie de la graisse, de l’amertume, gouts de souris, moisissures ….

Hygiène pour préserver son vin et son travail

TroubleDépôt Mauvais goutsCO2Perte de typicité

Connue depuis 1858



« Comment vérifier la stabilité de mon vin? »

- En cas de doute à tout moment de l’élaboration du vin ou avant la mise en bouteille

Contrôle par dénombrement sur milieu de culture pour les 4 principaux microorganismes nuisibles au vin: Levures (48h)

Levures non Saccharomyces (7 jours pour les Brettanomyces b.)

Bactéries acétiques (6 jours)

Bactéries lactiques (12 jours)

= Méthode quantitative la plus fiable et la plus abordable

Connue depuis 1965



Saccharomyces cerevisiae

Brettanomyces b.

Oenococcus oeni

Acetobacter aceti

« A quoi ça ressemble ? »



« Comment limiter les risques? »Les étapes d’une vinification maitrisée limitent les risques:• Nettoyage et désinfection• Fermentations franches• Contact à l’oxygène réfléchi (protection, ouillage)• Soutirage, collage et filtration• Sulfitage• Traitements thermiques

Suivi microbiologique focalisé sur les vins sensibles en concertation avec votre œnologue (sucres résiduels, sans SO2, historique …)

La menace fantôme est écartée!!!


MERCI

DE VOTRE ATTENTION

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