LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand...

102
LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE GRAND EST 36 37 38 BOURGOGNE FRANCHE COMTE 39 40 41 RHONE ALPES 42 43 45 OCCITANIE 46 47 OUTRE MER 48 49 GRANDE AQUITAINE 50 51 HAUT DE France 2 3 4 NORMANDIE 5 6 7 BRETAGNE 8 9 11 PAYS DE LOIRE 12 13 14 CENTRE VAL DE LOIRE 15 16 17 ILE DE France 20 21 PACA 22 23 24 CORSE 25 26 TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE 1ERE ANNEE CAP CUISINE GROUPE 2

Transcript of LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand...

Page 1: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE

GRAND EST

36 37 38

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

39 40 41

RHONE ALPES

42 43 45

OCCITANIE

46 47

OUTRE MER

48 49

GRANDE AQUITAINE

50 51

HAUT DE France

2 3 4

NORMANDIE

5 6 7

BRETAGNE

8 9 11

PAYS DE LOIRE

12 13 14

CENTRE VAL DE LOIRE

15 16 17

ILE DE France

20 21

PACA

22 23 24

CORSE

25 26

TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE

1ERE ANNEE CAP CUISINE

GROUPE 2

Page 2: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au cours des 4 premières semaines de formation dans votre U.F.A, vous allez découvrir le

métier de cuisinier, le vocabulaire professionnel, les locaux, les règles d’hygiène et de

sécurité. Vous allez vous familiariser avec le matériel, vous allez découvrir le programme de

votre formation et l’articulation des différentes séances.

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 36

Mercredi 06 septembre 2017 Découverte des Locaux

Les principaux locaux ou secteurs de travail

Les différents circuits Les zones de stockage

Le principe de la marche en avant La Règlementation européenne Les bonnes pratiques d’hygiène

Compétences

Découverte des locaux Savoir se situer dans son environnement professionnel

Bien se repérer dans les locaux Pré Requis

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Découverte de la tenue et du comportement professionnel

La Tenue professionnelle

Hygiène corporelle Le comportement professionnel

Le passage des consignes

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 37

Découverte du matériel de cuisine

La mallette de couteaux

Vocabulaire Précautions d’usage et entretien

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

L’Entreprise - Rôle :

- Définition :

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le Sommeil

L’Alimentation

Le Sport

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Micro-organismes

- Définition - Types de Micro-organismes - Familles de Micro-organismes - Exercices

Page 3: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 4: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 5: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 6: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 7: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 8: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 9: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 10: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 11: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 12: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 13: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 14: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Page 15: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

La tenue Professionnelle en Cuisine

Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet

La Toque

Enveloppe la totalité de la

chevelure. Evite la chute

des cheveux. Autrefois plus

la toque était grande, plus

la personne était

importante.

Le Tour de cou absorbe la sueur

Les Chaussures de sécurité Embouts renforcés.

Antidérapantes

Le Tablier

De couleur clair, les

salissures sont

visibles. A changer

aussi souvent que

nécessaire.

La Veste

blanche

A renouveler

Aussi souvent que

nécessaire

Le Torchon

Ne doit servir que

pour la prise de

plats chauds

Le Pantalon

A renouveler aussi souvent

que nécessaire. Doit être sans

revers.

Page 16: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

La fiche technique Photo ou Croquis de

votre plat

Rédiger le descriptif commercial de votre plat………..

……………………………………………………………

……………………………………………………………

……………………………………………………………

…………Pour cela, vous devez vous aidez

du livre « référence de la cuisine »

Il faut utiliser le code couleur qui est le

suivant :

Vert : préparations préliminaires

(légumes, viandes, poissons……….)

Bleu : Techniques de base

Rouge : Les cuissons

Noir : Finition, dressage

Toutes les denrées

doivent être

indiquées dans

cette colonne

Les unités de mesure

conformes à cette colonne :

- Litre : L

- Kilogramme : KG

- Pièce : P

- Gousse : G

- Botte : B

Attention :

- 500 g= 0.500 kg

- 25 cl= 0.250 L

Intitulé ou Appellation du plat

Indiquer vos besoins en platerie,

assiette, dentelle, saucière, etc………..

Indiquer vos besoins en matériel de

préparation et de cuisson.

Page 17: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 18: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL

- 1

- 2

8H00

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Contrat n°1 0 1 2 3

Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

Début du service, vous

devez être prêt, concentré

et à l’écoute des consignes

Indiquer l’intitulé des deux plats que

vous devez produire

Une pause de 30 minutes sera possible,

si vous êtes prêt pour le service.

1- Mise en place terminée

2- Plonge propre et rangée

3- Plan de travail propre et rangé

4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors)

Prévoir et contrôler la platerie

avant le service et la stocker au

chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production

Remise en état des locaux et du

matériel en conformité au guide des

bonnes pratiques

0 : aucune maîtrise

1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme

3 : maîtrise supérieure aux exigences

Page 19: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°1 0 1 2 3

Page 20: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° :

A.P.S DU :

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Peser - mesurer

Préliminaires

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

Techniques évaluées Intitulés des

recettes

Techniques non évaluées Des techniques déjà vu, et

évaluées

Grille de notation

déterminant une note

à chaque APS

Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos

connaissances technologiques et techniques professionnelles.

A compléter impérativement pour

chaque TP, à l’aide du lexique de

vocabulaire.

VOCABULAIRE :

H.A.C.C.P

SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? :

A compléter impérativement pour le

TP. Vous pouvez vous aidez des

cours de sciences appliquées et des

documents mis a votre disposition

au CDI.

Donner la définition du vocabulaire à l’aide

du livre « Cuisine de Référence »

Page 21: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1

A.P.S DU : 06 septembre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Les locaux

Le matériel fixe et mobile

La mallette de couteaux

Les bonnes pratiques d’hygiène,

la tenue professionnelle

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

La cuisine :

La pâtisserie :

La légumerie :

La plonge batterie :

Cuire à l’anglaise :

H.A.C.C.P :

Pourquoi la tenue professionnelle est-elle obligatoire en cuisine ?

Page 22: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 23: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Durant votre formation et dans le cadre des travaux pratiques de cuisine, vous êtes amenés

à manipuler des marchandises et respecter des règles d’hygiène.

Lors de votre immersion en cuisine pédagogique, vous êtes sensibilisés aux différentes

tâches possibles.

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 38

Mercredi 20 septembre 2017 Découverte des méthodes de travail

Poste de préparations préliminaires

Préparations préliminaires des principaux légumes

Poste de taillages Vocabulaire

Choix du matériel gestuelles ergonomie

sécurité

Compétences Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Respecter la marche en avant Laver, décontaminer et rincer des légumes

Eplucher équeuter, trier, monder des légumes Tailler des légumes et des pommes de terre

Emincer, ciseler, julienne, jardinière, brunoise, paysanne, mirepoix, hacher………

Tourner des légumes et des pommes de terre Cocotte, anglaise, château…..

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) Pré Requis

Renforcement

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Le petit matériel Le matériel mobile

La batterie de cuisine Le matériel fixe

Le matériel électromécanique Vocabulaire

Précautions d’usage et entretien

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 39

Entretien des locaux Plan de Nettoyage et de désinfection

Procédures de nettoyage Produits d’entretien et utilisations

Traitement et évacuation des déchets Déchets alimentaires et non alimentaires

Huiles usées,……. Installations adéquates

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

L’Entreprise - Entreprise publique - Entreprise semi-publique - Entreprise privée

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le sport

Les addictions

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Bactéries pathogènes

- Définitions - Les principales bactéries pathogènes - Les aliments à risque - Les Symptômes

Page 24: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Mise en place d’un poste de préparations préliminaires

Pour éplucher des légumes

-Le travail s’effectue de la gauche vers

la droite pour les droitiers et l’inverse

pour les gauchers.

-Éliminer les épluchures au fur et à

mesure.

-Nettoyer et désinfecter le plan de

travail après chaque opération

-Conserver les pommes de terre

épluchées dans de l’eau froide les

autres légumes à

couvert à + 3°C.

Pour tourner des légumes

La planche sert au calibrage des

légumes tournés et aux différentes

tailles.

-Éliminer les parures des légumes si elles ne sont pas utilisées dans d’autres préparations (ex.G.A) -Conserver les pommes de terre tournées dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation.

Page 25: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Les taillages de base des légumes

TAILLE REALISATION

Paysanne

Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :

Julienne

Longueur 6cm / section moins d’1 mm :

1 2 3

Brunoise

Cubes de 1 à 2 mm de côté :

1 2 3 4

Macédoine

Cubes de 5 mm de côté :

Référence : le petit pois

1 2

Mirepoix

Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :

1 2

Jardinière

Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :

1 2

Ciseler

Emincer

Tailler en

rouelle

Ciseler 1

3

2

Emincer

Rouelles

Page 26: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Les taillages de base de la Pomme de Terre

TAILLE

REALISATION

Pont Neuf

Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :

Mignonette

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :

Allumette

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :

Paille

Bâtonnets de 1,5 mm de section :

Réalisation à la mandoline

Chips

Rondelles de 1 mm d’épaisseur :

Gaufrette

Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :

Page 27: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 28: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 29: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°2 0 1 2 3

Page 30: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2

A.P.S DU : 20 septembre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

Les bonnes pratiques

d’hygiène APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

La tenue professionnelle Les préparations préliminaires des

légumes

Le matériel fixe et mobile Les différents taillages de légumes

La mallette de couteaux Tourner des légumes

Les locaux Entretien du matériel, de la batterie

de cuisine et des locaux

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Une Russe :

Un Bahut :

Un Chinois :

Cuire à l’anglaise :

H.A.C.C.P :

Définir nettoyer :

Définir décontaminer :

Page 31: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 32: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe

hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »

est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.

Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une

période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires

de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 40 Mercredi 04 octobre 2017

BOURGOGNE FRANCHE COMTE

POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN

ESTOUFFADEDE BŒUF BOURGUIGNONNE POMMES A L ANGLAISE

POIRE A LA VIGNERONNE

Suggestions « ardoise »

Tartine de Morteau à la Franc-comtoise Escalope de veau jurassienne au bleu de Gex

Beignets aux pommes de grand-mère

Compétences Découenner de la poitrine fumée

Tailler des Lardons Confectionner un Ragoût à brun

Sauter des champignons Glacer à brun des Petits oignons

Marquer en cuisson un potage taillé Confectionner un sirop de vin rouge

Pré Requis Tailler des légumes en Paysanne

Emincer des légumes Tourner des Pommes de terre Cuire à l’anglaise des légumes

Blanchir des lardons Pocher des poires dans un sirop

Renforcement Préparations préliminaires des légumes

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Découverte des fiches liées à la gestion et à l’organisation du travail

la fiche technique de fabrication

la fiche d’organisation rationnelle du travail le code couleurs

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALES 41 Les bases de la cuisine

Les cuissons Les transformations physico-chimiques

et le phénomène d’osmose la conduction de la chaleur

la réaction de Maillard et l’action de la chaleur sur les aliments

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

L’Entreprise - Entreprise publique - Entreprise privée

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les maladies sexuellement transmissibles

La contraception

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les bactéries pathogènes

- Contamination initiale - Contamination en cours de fabrication - Exercices

Page 33: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN

Descriptif commercial : Potage taillé composé de blancs de poireaux et de céleri branche émincés, de carottes, navets, choux vert, pommes de terre taillés en paysanne, de haricots verts et petits pois. Ce potage sera accompagné de croûtons, de gruyère râpé tamisé, d’une crème fouettée au Brillat Savarin et de son chips de Jambon sec du Morvan.

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Beurre Kg 0.040 1 Mise en place du poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3 Emincer les blancs de poireaux et le céleri branche,

réserver.

4 Tailler les carottes, navets, choux verts et les

pommes de terre en paysanne, réserver.

5 Découenner la poitrine salée et la tailler en

lardons, les blanchir.

6 Marquer le potage en cuisson :

- Suer les lardons, les blancs de poireaux, le céleri

branche, les carottes et les navets sans coloration

- Mouiller avec l’eau, saler au gros sel et porter à

ébullition.

- Ajouter le chou, cuire pendant 15 minutes, puis

ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes.

7 Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement,

et débarrasser au bain marie à couvert.

8 Confectionner des Chips de jambon sec du Morvan 9 Monter la crème fouettée au Brillat Savarin 10 Préparer la garniture et dresser le potage.

Poitrine salée Kg 0.100

Blancs de poireaux Kg 0.160

Céleri branche Kg 0.080

Carotte Kg 0.160

Navet Kg 0.080

Choux vert Kg 0.080

Pommes de terre Kg 0.400

Haricots verts Kg 0.040

Petits pois kg 0.040

Eau l 2

Baguette Kg 0.160

Gruyère râpé Kg 0.080

Crème fleurette L 0.100

Brillat Savarin Kg 0.100

Jambon sec du Morvan kg 0.100

Cerfeuil b 0.200

Gros sel kg PM

Sel fin kg PM

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 bain-marie, 2 russes, 1 rondeau, 1 tôle pâtissière, grille pâtissière ………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 soupière, 1 dessous de soupière, 1 dentelle, 1 assiette ronde, 1ravier, 1 dentelle, 1 saucière et 1 dessous de saucière et 1 dentelle …………………………………………

Page 34: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE, POMMES FONDANTES

Descriptif commercial : Viande de bœuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons. Ce ragoût sera accompagné de pommes de terre fondantes tournées …………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Paleron, Gite à la noix Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Vérifier et parer la viande si nécessaire, réserver au

frais

3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

4 Tailler la garniture aromatique en mirepoix,

réserver.

5 Marquer en cuisson le ragoût à brun :

Rissoler la viande de bœuf avec de l’huile,

ajouter la garniture aromatique, la laisser suer,

dégraisser, singer, torréfier la farine, mélanger,

Mouiller au vin rouge réduit et flambé, et le fond brun

clair. Ajouter l’ail et le bouquet garni, saler et poivrer,

couvrir et cuire au four pendant 2h/2h30.

6 Tourner les pommes de terre, les enduire

copieusement de beurre ou de saindoux, les ranger

côté plat, les mouiller à mi-hauteur, assaisonner,

ajouter le bouquet garni et les cuire au four en les

arrosant le plus souvent possible

7 Blanchir et sauter les lardons, puis sauter les

champignons escalopés, glacer à brun les oignons

grelots

8 Décanter l’estouffade, chinoiser sans fouler la sauce

et réserver au bain marie

9 hacher le persil finement et dresser

harmonieusement

Huile L 0.05

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Farine Kg 0.060

Bouquet garni P 1

Ail Kg 0.015

Vin rouge L 0.75

Fond brun clair L 0.8

Poitrine de porc ½ sel Kg 0.250

Huile L 0.02

Champignons de Paris Kg 0.250

Oignons grelots Kg 0.250

Beurre Kg 0.020

Sucre Kg 0.010

Pommes de Terre Kg 2.4

Saindoux ou beurre Kg 0.100

Fond blanc de veau L 0.5

Bouquet garni P 1

Sel fin Kg PM

Poivre du moulin Kg PM

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 passoire, 1 chinois, 1 rondeau, 1 couvercle, 1 poêle, 1 sauteuse, 1 russe, …………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocotte bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles ………………………………

Page 35: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Potage cultivateur du Morvan

- 2 - Estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°3 0 1 2 3

Page 36: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3

A.P.S DU : 04 octobre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS POTAGE CULTIVATEUR DU

MORVAN

ESTOUFFADE DE BŒUF

BOURGUIGNONNE

POMMES A L’ANGLAISE

POIRE A LA VIGNERONNE

Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Laver des légumes Découenner de la poitrine fumée Tenue complète, propre et repassée

Emincer des légumes Tailler des lardons Malette de couteaux

Tailler une paysanne Confectionner un ragoût à brun Ecouter les consignes

Tourner des pommes de terre

Prélever des pluches de

cerfeuil, les réserver

Sauter des champignons

Glacer à brun des oignons grelots

Marquer un potage taillé en cuisson

Confectionner un sirop au vin rouge

Décontaminer les légumes, les rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Décontaminer les légumes, les rincer

Eplucher des légumes, les laver

Emincer des légumes

Tailler une paysanne de légumes

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Emincer :

Paysanne :

Pluches :

Cuire à l’anglaise :

H.A.C.C.P :

Définir le savon utilisé pour le lavage des mains :

Page 37: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 38: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe

hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »

est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.

Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une

période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires

de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

RHÔNE-ALPES AUVERGNE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 42

Mercredi 18 octobre 2017

RHÔNE-ALPES AUVERGNE

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES CROZETS

FRUITS FLAMBES A LA CHARTREUSE

Suggestions « ardoise » Buffet de charcuteries

Tartiflette

Compétences Sauter des œufs battus

Cuire des crustacés Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise

Habiller une volaille Découper à cru une volaille en 8

Pré Requis Tailler des légumes

Confectionner un Ragoût à blanc Sauter des champignons

Renforcement Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 45/S 46/S 47

Les bases de la cuisine Les fonds de base Les Sauces Mères

Les sauces émulsionnées

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

L’entreprise

- Les différents statuts juridiques des entreprises

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le budget de la famille

Les catégories de dépenses

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les conditions de vie des bactéries

- Les éléments favorables à la reproduction des bactéries

- Les modes respiratoires des micro-organismes

Page 39: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

OMELETTES AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Descriptif commercial : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Œufs P 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver soigneusement les champignons des bois

et les émincer si nécessaire, les sauter

rapidement et les assaisonner, réserver.

3 Confectionner les omelettes :

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

4 Vérifier la propreté de la poêle et l’affranchir si

nécessaire.

5 Sauter les omelettes avec le beurre, respecter

le degré de cuisson demandé (baveuses,

moelleuses ou bien cuites), les rouler

6 dresser harmonieusement les omelettes, les

lustrer avec le beurre fondu et disposer les

éléments du décor.

Beurre Kg 0.100

Ou huile L 0.05

Et beurre kg 0.05

Kg 0.3

Beurre Kg 0.050

Sel fin Kg PM

Poivre du moulin kg PM

Matériel de préparation et de cuisson : 1 plaque à débarrasser, 1 planche à découper, 3 calottes, 2 ramequins,2 poêles à omelettes,

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats longs plats, ou assiettes de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 40: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS

Descriptif commercial : Morceaux…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ……………………..

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.

Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….

5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et

confectionner une sauce Nantua, étuver les queues

d’écrevisses dans la sauce.

6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver

7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver

8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser

harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses

sur la volaille, décor.

Beurre Kg 0.080

Farine Kg 0.060

Oignon Kg 0.120

Fond blanc de volailles L Pm

Carcasses et abattis Kg Pm

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg

Blancs de poireaux Kg 0.200

Céleri en branches Kg 0.100

Clous de girofle P 2

Bouquet garni p 1

Ecrevisses Kg 1.6

Huile olive L 0.02

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Echalotes Kg 0.040

Cognac L 0.04

Vin blanc L 0.08

Tomates Kg 0.400

Concentré de tomates Kg 0.040

Ail Kg 0.020

Bouquet garni P 1

Estragon B 0.250

beurre Kg 0.100

Crozets kg 0.700

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1 sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles …………………………

Page 41: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Omelette aux champignons des bois

- 2 - Fricassée de volailles aux écrevisses, Crozets

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°4 0 1 2 3

Page 42: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4

A.P.S DU : 18 octobre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS OMELETTE AUX CHAMPIGNONS

DES BOIS

FRICASSEE DE VOLAILLES

AUX ECREVISSES

CROZETS

FRUITS FLAMBES A LA

CHARTREUSE

Emincer des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Sauter des champignons Sauter des œufs battus Tenue complète, propre et repassée

Hacher du persil Châtrer et Pocher des crustacés Malette de couteaux

Confectionner un ragoût Cuire à l’anglaise des pâtes industrielles Ecouter les consignes

Dresser harmonieusement Habiller une volaille

Découper à cru une volaille en 8

Confectionner un fond blanc de volaille

Cuire des pommes de terre en robe des

champs

Réaliser une sauce à base de crustacés

Réaliser un beurre composé à chaud

Décontaminer les légumes, les rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Emincer des légumes

Sauter des champignons

Hacher du persil

Confectionner un ragoût

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Sauter :

Ragoût :

Pocher à l’anglaise :

H.A.C.C.P :

Définir la marche en avant :

Page 43: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 44: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe

hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »

est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.

Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une

période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires

de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

OCCITANIE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 48

Mercredi 29 novembre 2017

OCCITANIE

PAS DE CLIENTS

SALADE OCCITANE (Gésiers et Magrets) ET SON ŒUF POCHE

ENTRECÔTE GRILLEE BEURRE DE ROQUEFORT POMMES « ALLUMETTE »

CREME CATALANE

Compétences Pocher des Œufs hors coquille

Confectionner une marinade instantanée Réaliser un beurre composé

Griller des viandes de boucherie Griller des légumes

Réaliser une crème catalane Pré Requis

Tailler des pommes « allumettes » Réaliser un appareil à crème prise sucrée Cuire une crème catalane au bain marie

Blanchir des pommes « allumettes » Frire des pommes « allumettes »

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 49

Les bases de la cuisine

Les pâtes de base

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Les statuts juridiques

- Entreprises privées - Entreprises publiques

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le crédit

Le budget

Le surendettement

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les conditions de vie des bactéries

- La reproduction des bactéries - Les éléments défavorables à la reproduction des

bactéries - La sporulation des bactéries - exercices

Page 45: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

ENTRECÔTES GRILLEES BEURRE DE ROQUEFORT POMMES ALLUMETTES, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, LEGUMES GRILLES

Descriptif commercial : Tranches d’entrecôtes taillées épaisses pour 2 personnes, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………........................Ce plat sera servi avec un beurre composé au roquefort servi en saucière

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/GRILLARDIN/FRITURIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 1.6 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Trier le

cresson, réserver.

3 Tailler les pommes de terre « allumettes » à la

mandoline, réserver.

4 Confectionner le beurre de Roquefort, le dresser

dans une saucière à l’aide d’une poche à douille

cannelée, réserver.

5 Blanchir les pommes de terre « allumette »,

réserver.

6 Cuire à l’anglaise les haricots verts, les refroidir puis

confectionner des fagots, réserver.

7 Griller les tomates et les têtes de champignons,

réserver.

8 réaliser une marinade instantanée

9 Marquer les entrecôtes en cuisson en respectant

les points de cuisson demandés, frire les pommes de

terre « allumette »

10 Dresser harmonieusement

Huile L 0.08

Beurre Kg 0.020

Cresson B 0.5

Beurre Kg 0.160

roquefort Kg 0.120

Pommes de terre Bintje Kg 2

Friture L Pm

Tomates « garniture » Kg 0.400

Champignons (têtes) Kg 0.200

Haricots verts Kg 0.400

Poitrine de porc tranchée Kg 0.100

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 petites calottes, 1 passoire à queue, 1 chinois, 1 araignée, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 plaque gastro, 1 grille, 1 grill, 1 friteuse, papier absorbant …………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat long plat, Plat rond, Saucière, Dessous de saucière, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 46: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CREME CATALANE

Descriptif commercial : La crème catalane est une délicieuse crème brulée parfumée au citron et à la cannelle. Cet entremet sera servi froid juste saupoudré de sucre blanc et caramélisé à l’envoi. .………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail

2 Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter

le bâton de cannelle.

3 Laver et zester les citrons jaune et vert, les

ajouter dans le lait et la crème et laisser infuser.

4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le

sucre semoule, puis ajouter la maïzena.

5 Chinoiser le lait et la crème et verser sur

l’appareil blanchi, mélanger à l’aide du fouet,

reverser dans la russe et cuire la crème. Aussitôt

cuite la verser dans les ramequins à catalane.

Refroidir.

6 Saupoudrer de sucre blanc et caraméliser au

chalumeau.

7 Dresser harmonieusement et servir aussitôt

Crème liquide L

Cannelle B 1

Citron jaune Kg 0.050

Citron vert kg 0.050

Œufs P 12

Sucre semoule Kg 0.200

Maïzena Kg 0.040

Sucre semoule kg 0.080

Matériel de préparation et de cuisson : 2 calottes, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 écumoire, 1 russe, 1 fouet, 1 chalumeau ………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : 8 ramequins à crème catalane, 8 assiettes de transport et 8 dentelles ……………………………………………………………

Page 47: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Entrecôte grillée beurre de Roquefort, Pommes « allumette »

- 2 - Crème Catalane

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°5 0 1 2 3

Page 48: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5

A.P.S DU : 29 novembre 2017

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS SALADE OCCITANE (Gésiers

et Magrets)

ET SON ŒUF POCHE

ENTRECÔTE GRILLEE

BEURRE DE ROQUEFORT

POMMES « ALLUMETTE »

LEGUMES GRILLES

FAGOTS DE HARICOTS VERTS

CREME CATALANE

Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Tailler des pommes

allumettes

Pocher des œufs

Confectionner une marinade instantanée

Tenue complète, propre et repassée

Trier du cresson Réaliser un beurre composé Malette de couteaux

Cuire à l’anglaise des

légumes

Utiliser une poche à douille

Griller des viandes

Ecouter les consignes

Refroidir des légumes

verts

Dresser harmonieusement

Blanchir des pommes de terre

Frire des pommes de terre

Confectionner un appareil à crème prise

Cuire un entremet sucré

Refroidir, mettre en barquette, thermo

sceller, étiqueter (traçabilité)

Décontaminer les légumes, les rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Décontaminer les postes de travail

Eplucher des légumes

Tailler des pommes allumettes

Cuire à l’anglaise des légumes

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Griller :

Blanchir :

Frire :

H.A.C.C.P :

Définir une T.I.A.C :

Page 49: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 50: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe

hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »

est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.

Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une

période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires

de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

HAUTS DE FRANCE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 02

Mercredi 10 janvier 2018 HAUTS DE FRANCE

FICELLE PICARDE

POULET DE LICQUES RÔTI SON JUS A LA BIERE

CHICONS BRAISES / POMMES ARLIES

BANANE FLAMBEE AU GENIEVRE DE HOULE GLACE A LA CHICOREE

OU CHOUX CHANTILLY

Suggestions « ardoise » Flamiche au Maroilles

Crème brûlée à la Chicorée

Compétences Brider une volaille à « Rôtir »

Rôtir une volaille Confectionner un jus de rôti

Confectionner une pâte à crêpes Sauter des crêpes

Réaliser une sauce béchamel Braiser des endives

Pré Requis Habiller une volaille

Trier du Cresson Confectionner une duxelles de champignons

Cuire des pommes de terre en robe des champs Confectionner des pommes « Arlie »

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 03

Les bases de la cuisine

Les pâtes de base

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

- Le commerçant - L’artisan - La profession libérale

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le surendettement

Procédure au tribunal

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les toxi-infections alimentaires

- Définitions : TIA, TIAC, MIA - Déclenchement et symptômes de TIA - Le porteur sain - Les agents antimicrobiens - Exercices

Page 51: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICELLE PICARDE

Descriptif commercial : La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de duxelles de champignons de Paris est un met savoureux ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail

2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver.

3 Confectionner la Duxelles de champignons de

Paris, réserver.

4 Réaliser la sauce crème (Béchamel):

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………….

5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil

6 Sauter les crêpes, réserver

7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce,

ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé

tamisé, rectifier l’assaisonnement.

8 Monter les ficelles picardes, réserver

9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles

picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer

de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes

de beurre fondu et gratiner sous la salamandre

10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer

aussitôt.

Sel fin Kg 0.005

Œufs entiers P 3

Lait L 0.500

Beurre Kg 0.050

Huile pour la poêle L 0.05

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Champignons de Paris Kg 0.400

Persil B 0.100

Citron (facultatif) kg 0.050

Kg 0.040

Farine Kg

Lait L 0.400

Crème liquide L 0.400

Beurre pour tamponner Kg 0.020

Jambon blanc kg 0.400

Gruyère râpé Kg 0.120

Beurre Kg 0.060

Sel fin Kg Pm

Piment de Cayenne Kg Pm

Noix de muscade Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, ……

MATERIEL DE DRESSAGE : 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 52: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS BRAISES ET POMMES « ARLIE » DE L’AVESNOIS

Descriptif commercial : Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson. Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie reconstituée. ……………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 2.800 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson

3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en

robe des champs

4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le

cresson, réserver.

5 Braiser les endives.

6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix,

Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons

« allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.

7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….,

réserver au bain marie.

8 Sauter les lardons, réserver. 9 Confectionner les pommes « Arlie » de l’Avesnois 10 Dresser harmonieusement

Beurre Kg 0.040

Ou huile arachide L 0.040

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg

Thym/laurier B Pm

Fond brun clair L 0.250

Bière des 2 Caps L 0.5

Beurre Kg 0.040

Cresson B 0.5

Endives Kg 1.200

Citron Kg 0.100

Eau L 0.300

Beurre B 0.080

Sucre kg 0.020

Pommes de terre Kg 1.600

Maroilles Kg 0.240

Poitrine de porc fumée Kg 0.200

Beurre Kg 0.120

Crème fraiche L 0.060

Ciboulette B 0.5

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Noix de muscade Kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle ……

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1 dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 53: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -

- 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°6 0 1 2 3

Page 54: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6

A.P.S DU : 10 janvier 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS FICELLE PICARDE

POULET DE LICQUES RÔTI

SON JUS A LA BIERE

CHICONS BRAISES

POMMES ARLIES

BANANE FLAMBEE AU

GENIEVRE DE HOULE

GLACE A LA CHICOREE

OU

CREME BRULEE A LA CHICOREE

OU

CHOUX CHANTILLY

Suggestions « ardoise »

Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Trier le cresson Brider une volaille à rôtir Tenue complète, propre et repassée

Tailler des lardons Malette de couteaux

Sauter des lardons Confectionner un jus de rôti Ecouter les consignes

Cuire des pommes de terre en

robe des champs

Réaliser une pomme duchesse

Sauter des endives meunières

Tailler une GA en mirepoix

Réaliser une pâte à crêpes

Sauter des crêpes

Confectionner une sauce béchamel

Braiser des endives

Confectionner une Duxelles de

Champignons

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Habiller une volaille

Tailler des lardons

Trier le cresson

Sauter des endives meunières

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Duxelles :

Tamponner :

H.A.C.C.P :

Quelle sont les températures de lavage et de rinçage du lave batterie et

pourquoi ?

Page 55: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 56: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe

hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »

est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.

Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une

période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires

de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

NORMANDIE

Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe

et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 06

Mercredi 07 février 2018

NORMANDIE

TARTE FINE AUX POMMES ET A L’ANDOUILLE DE VIRE

DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE

RIZ PILAF

CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS

CARAMEL AU BEURRE SALE

Suggestions « ardoise »

Compétences Réaliser une pâte feuilletée

Habiller un poisson rond Découper des darnes de cabillaud

Réaliser un fumet de poissons Pocher à court mouillement des darnes de poisson

Réaliser une sauce par réduction Cuire des coquillages « marinière »

Monter une sauce au beurre Tourner et cuire à blanc des champignons

Pré Requis Ciseler des échalotes, hacher du persil

Confectionner une pâte à crêpes Sauter des crêpes

Réaliser une tarte fine salée Cuire un riz à court mouillement

Confectionner un caramel au beurre salé Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 05

Les bases de la cuisine Les Crèmes de base

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le contrat de travail

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Les achats et les lieux d’achats

Les moyens de paiement

Les assurances

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les parasites alimentaires

- Les principaux parasites d’origine alimentaires - Origines et symptômes - Exercices

Page 57: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

TARTE FINE AUX POMMES, A L’ANDOUILLE DE VIRE ET AU CAMEMBERT, FLAMBEE AU CALVADOS

Descriptif commercial : Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client par les serveurs ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte feuilletée :

Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20

minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2

tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours,

repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours,

abaisser.

3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les

déposer sur tôle pâtissière

4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et

de fines tranches de Camembert, monter en

couronne les pommes émincées et les tranches

d’andouille de Vire.

5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur

chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200 )C

pendant 15 minutes environ.

6 Confectionner une sauce émulsionnée

instable

7 Dresser harmonieusement et l’accompagner

d’une petite vinaigrette de mesclun

Sel fin Kg 0.008

Eau L

Margarine à feuilletage Kg 0.300

Crème épaisse L 0.160

Camembert Kg 0.320

Andouille de vire Kg 0.400

Pommes golden Kg 0.400

Beurre d’Isigny Kg 0.040

Calvados L 0.008

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin kg Pm

Mesclun kg 0.100

Vinaigre de cidre L 0.05

Huile de noisettes L 0.2

Cerfeuil B 0.200

ciboulette B 0.5

Matériel de préparation et de cuisson : 1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, ……………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 58: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE, RIZ PILAF

Descriptif commercial : Tranches de cabillaud pochées dans de l’eau salée, accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture d’appellation est composée de moules à la marinière et de crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz pilaf……………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE :

8 CHEF RESPONSABLE :

POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Cabillaud entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller le cabillaud et tailler les darnes,

réserver.

3 Limoner les arêtes de cabillaud, réserver

4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler, réserver

5 Marquer en cuisson le fumet de poissons

6 Marquer en cuisson les moules marinières,

cuire à blanc les champignons tournés, réserver

7 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le

réserver au bain marie

8 Chinoiser le fumet de poisson, le réduire à

glace, le crémer et le monter au beurre, rectifier

l’assaisonnement, réserver.

9 Pocher les darnes de cabillaud

10 Confectionner une Gondole et dresser

harmonieusement le plat, sa garniture et la

sauce dieppoise en saucière.

Citron Kg 0.100

Gros sel Kg Pm

Arêtes de poissons Kg Pm

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Oignons Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Bouquet garni P 1

Parures champignons Kg Pm

Poivre en grains Kg Pm

Crevettes décortiquées Kg 0.160

Moules de bouchots Kg 0.800

Beurre Kg 0.020

Echalotes Kg 0.040

Vin blanc L 0.100

Persil B 0.020

Champignons de Paris Kg 0.180

Beurre Kg 0.020

Citron Kg 0.050

Crème L 0.400

Beurre Kg 0.100

Riz Kg 0.400

Oignons Kg 0.150

Beurre Kg 0.120

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes blanches pour gondole …………………………………………………………

Page 59: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Tarte fine aux pommes et à l’andouille de Vire

- 2 - Darne de Cabillaud poché, sauce dieppoise, Riz Pilaf

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°7 0 1 2 3

Page 60: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 7

A.P.S DU : 07 février 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS TARTE FINE AUX POMMES

ET A L’ANDOUILLE DE VIRE

DARNE DE CABILLAUD POCHEE

SAUCE DIEPPOISE

RIZ PILAF

CREPES

AUX POMMES FLAMBEES AU

CALVADOS

CARAMEL AU BEURRE SALE

Ciseler des échalotes des oignons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Hacher du persil Réaliser une pâte feuilletée Tenue complète, propre et repassée

Tailler une fine mirepoix Habiller un poisson rond Malette de couteaux

Tailler des darnes de poisson Ecouter les consignes

Confectionner une pâte à crêpes

Sauter des crêpes

Réaliser un fumet de poissons

Cuire des moules à la marinière

Tourner des champignons

Cuire à blanc des champignons

Réaliser une sauce par réduction

Cuire du riz à court mouillement

Réaliser une Gondole

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Ciseler des échalotes des oignons

Hacher du persil

Tailler une fine mirepoix

Confectionner une pâte à crêpes

Sauter des crêpes

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Détrempe :

Limoner :

Habiller :

H.A.C.C.P :

Définir DLC :

Définir DDM :

Page 61: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 62: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

Bretagne

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 08

Mercredi 21 février 2018 BRETAGNE

Restaurant fermé

ARTICHAUT VINAIGRETTE

LOTTE A L’ARMORICAINE POMME A L’ANGLAISE

SOUFFLE A L’HYDROMEL

Suggestions « ardoise »

Compétences Préparer des artichauts

Cuire des artichauts à l’anglaise ou vapeur Confectionner une sauce « mère » Américaine

Réaliser une crème pâtissière Monter des blancs en neige

Cuire un soufflé sucré au bain marie et au four Pré Requis

Réaliser un fumet de poisson Pocher à court mouillement un poisson rond

Tourner des pommes de terre Cuire à l’anglaise des pommes de terre

Réaliser des fleurons Dorer et cuire des fleurons

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée

Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes

Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 11

Les bases de la cuisine Les Crèmes de base

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le contrat de travail

La fin de contrat

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

La protection du consommateur par l’état

La protection du consommateur par les associations

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES L’Hygiène au travail

- L’équipement des vestiaires et des toilettes en milieu professionnel

- L’équipement du lave- mains - Quand et comment se laver les mains - Exercices

Page 63: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

LOTTE A L’ARMORICAINE, POMMES A L’ANGLAISE

Descriptif commercial : Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson et escalopé, servi avec une sauce relevée réalisée à partir de crustacés. Ce plat sera accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise et d’un fleuron……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail

2 Dépouiller, dénerver et lever les filets de la lotte,

réserver.

3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes

4 Tailler la garniture aromatique du fumet de poisson

et de la sauce américaine.

5 Marquer le fumet de poisson en cuisson. Le

chinoiser et le refroidir rapidement.

6 Confectionner la sauce américaine :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….

7 Marquer les pommes de terre tournées à

l’anglaise, Braiser les filets de lotte à court

mouillement.

8 Chinoiser la sauce américaine, la faire réduire et la

lier au beurre manié ou au roux blond, la monter au

beurre et rectifier l’assaisonnement.

9 Escaloper la lotte et la dresser harmonieusement,

napper uniformément et saupoudrer de cerfeuil et

d’estragon ciselés

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Cartilages de lotte Kg Pm

Beurre Kg 0.040

Echalotes Kg 0.040

Oignons Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Bouquet garni P 1

Parures champignons Kg Pm

Poivre en grains Kg Pm

Huile olive L 0.02

Beurre Kg 0.020

Kg 0.800

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Echalotes Kg 0.040

Cognac L 0.04

Vin blanc L 0.08

Tomates Kg 0.400

Concentré de tomates Kg 0.040

Ail Kg 0.020

Bouquet garni P 1

B 0.5

Beurre Kg 0.040

Farine Kg 0.040

Pommes de terre Kg 2.5

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 pilon, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 chinois ordinaire, 1 bain marie, 1 rondeau bas, 1 sauteuse,

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à poisson ovale bi-métal, Dessous de plat ovale, Dentelles ………………………………………………………………

Page 64: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

SOUFFLE A L’HYDROMEL

Descriptif commercial : Entremet chaud réalisé le plus souvent à partir d’une crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four. Afin de mettre la Bretagne à l’honneur nous vous proposons cette variante à partir de liqueur d’hydromel…

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la crème pâtissière :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………..

, réserver.

3 Chemiser les moules à soufflé

4 Imbiber les biscuits « cuillère » avec la liqueur

d’Hydromel

5 Réaliser l’appareil à soufflé :

Détendre la crème pâtissière avec la liqueur

d’Hydromel, ajouter 2 jaunes d’œufs crus,

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de

sel, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer

à la crème.

6 Mouler les soufflés

7 Marquer les soufflés en cuisson

8 Dresser les soufflés harmonieusement

Vanille G 0.5

Œufs (jaunes) P

Sucre semoule Kg 0.125

Farine Kg 0.070

Sucre glace Kg 0.005

Liqueur d’Hydromel L 0.04

Œufs (jaunes) P 2

Œufs (blancs) P 8

Sel fin Kg Pm

Sucre semoule Kg 0.020

Biscuits « cuillère » Kg 0.040

Liqueur d’hydromel L 0.04

Beurre Kg 0.020

Sucre semoule Kg 0.040

Sucre glace Kg 0.020

Matériel de préparation et de cuisson : 1 grande calotte, 2 petites calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 russe, 8 moules à soufflé…………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond et dentelles ……………………………………………………………………………………………

Page 65: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Lotte à l’Armoricaine, pommes à l’anglaise

- 2 - Soufflé à l’Hydromel

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°8 0 1 2 3

Page 66: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8

A.P.S DU : 21 février 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

ARTICHAUT VINAIGRETTE

LOTTE A L’ARMORICAINE

POMME A L’ANGLAISE

SOUFFLE A L’HYDROMEL

Réaliser un fumet de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Pocher un poisson à court

mouillement

Préparer des artichauts, les cuire Tenue complète, propre et repassée

Tourner des pommes de terre Confectionner une sauce américaine Malette de couteaux

Cuire à l’anglaise des

pommes de terre

Réaliser une crème pâtissière Ecouter les consignes

Tailler des fleurons, les dorer

et les cuire

Monter des blancs en neige

Cuire un soufflé pâtissier

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Tourner des pommes de terre

Réaliser un fumet de poissons

Pocher un poisson à court mouillement

Tailler des fleurons, les dorer et les cuire

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Cardinaliser :

Blanchir :

Serrer :

H.A.C.C.P :

Quelle est la durée de conservation d’un fumet de poissons ?

Page 67: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 68: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

PAYS DE LOIRE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 12

Mercredi 21 mars 2018 PAYS DE LOIRE

Restaurant fermé

TARTARE DE SAUMON DE LOIRE

CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS

PITHIVIERS AUX POIRES

Suggestions « ardoise »

Compétences Brider une volaille en « entrée »

Poêler une volaille Confectionner un fond de volailles

Réaliser un fond de poêlage Glacer une volaille au four ou à la salamandre

Pré Requis Confectionner une pâte feuilletée Pocher des poires dans un sirop

Confectionner un entremet sucré Dorer et cuire un entremet sucré

Habiller une volaille Tourner des légumes

Glacer à brun des légumes Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 13

Les bases de la cuisine Les crèmes de base

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La fin de contrat

Le bon de commande

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

La formation initiale

La formation continue

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES L’Hygiène au travail

- Les gestes et attitudes à éviter en milieu professionnel - Exercices

Page 69: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS

Descriptif commercial : Canetons de Challans cuits « à l’étouffée » dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant avec un excellent fond brun de volaille peu lié et corsé. La garniture est composée de petits oignons glacés à brun et de navets tournés glacés à blanc……………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 4 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller et brider les canetons

3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver. Tailler la garniture aromatique en paysanne

4 Marquer les canetons en cuisson :

Colorer les côtés des canetons avec le beurre

légèrement doré, les placer sur le dos, ajouter la

garniture aromatique et couvrir en arrosant

fréquemment. Oter le couvercle en fin de cuisson

pour terminer leur coloration.

5 Tourner les navets et les glacer à blanc, réserver.

6 Glacer à brun les oignons grelots, réserver.

7 Confectionner le fond de poêlage :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….

Dégraisser soigneusement et réserver au bain marie.

8 Ajouter un peu de fond de poêlage aux navets et

laisser mijoter

9 Glacer les canetons et les dresser harmonieusement

Beurre Kg 0.05

Kg 0.100

Oignons Kg

Vin blanc L 0.100

Madère L 0.100

Fond brun de canard L 1.5

Kg 2

Beurre Kg 0.05

Sucre semoule Kg Pm

Oignons grelots Kg 0.250

Beurre Kg 0.020

Sucre Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Bonnottes de Noirmoutiers Kg 2

Matériel de préparation et de cuisson: 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 2 calottes, 1 rondeau avec couvercle, 2 sauteuses, 1 bain marie, 1 chinois, 1 bahut …………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Cocotte ovale bi-métal, dessous de plat ovale, dentelle…………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 70: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES

Descriptif commercial : Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin rouge de Loire……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte feuilletée :

Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20

minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours,

reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et

amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.

3 Confectionner un sirop à base de vin rouge. 4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher. 5 Réaliser la crème d’amandes : Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de vanille et rhum. Corner, filmer et réserver. 6 Confectionner le pithiviers, le dorer 7 Marquer en cuisson le pithiviers 8 Réaliser un sirop 30°baumé 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser harmonieusement.

Sel fin Kg 0.006

Eau L

Margarine à feuilletage Kg 0.225

farine Kg 0.040

Kg 0.150

Sucre semoule Kg

Œufs entiers P 3

Kg 0.150

Extrait de vanille L Pm

Rhum ambré L 0.02

Poire Kg 1

Vin rouge de Loire L 0.75

Sucre semoule Kg 0.100

Cannelle B 1

Clou de girofle P 1

Orange (zestes) Kg 0.05

Citron (zestes) Kg 0.05

Sirop 30°baumé L 0.02

Matériel de préparation et de cuisson : 1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte-pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond, carton à entremet, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 71: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Canard de Challans aux Navets

- 2 - Pithiviers aux poires angevines

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°9 0 1 2 3

Page 72: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 9

A.P.S DU : 21 mars 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS TARTARE DE SAUMON

DE LOIRE

CANARD DE CHALLANS

AUX NAVETS

PITHIVIERS AUX POIRES

Confectionner une pâte

feuilletée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Habiller une volaille Brider une volaille « en entrée » Tenue complète, propre et repassée

Tourner des légumes Poêler une volaille Malette de couteaux

Glacer à brun des légumes Confectionner un fond brun de volaille Ecouter les consignes

Glacer à blanc des légumes Réaliser un fond de poêlage

Glacer une volaille au four ou à la

salamandre

Pocher des poires dans un sirop

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Confectionner une pâte feuilletée

Habiller une volaille

Tourner des légumes

Glacer à blanc des légumes

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Pincer :

Crémer :

Glacer :

H.A.C.C.P :

Quelle est la température de conservation d’une volaille ?

Page 73: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 74: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

PAYS DE LOIRE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG S 14

Mercredi 04 avril 2018 PAYS DE LOIRE

DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE

RIZ CREOLE PETITS LEGUMES GLACES

SUPREMES D’AGRUMES AU COINTREAU

SABLE NANTAIS GLACE VANILLE

Suggestions « ardoise »

Compétences Pocher des viandes de boucherie

Réaliser un fond blanc de veau Pocher un poisson rond Réaliser un roux blanc

Confectionner un velouté de veau Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable

Pré Requis Cuire à blanc des champignons escalopés

Glacer à blanc des oignons grelots Cuire un riz à long mouillement

Tourner des légumes Glacer à blanc des légumes tournés

Confectionner un biscuit sablé Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les bases de la cuisine Les cuissons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 15

Les bases de la cuisine

Les Viandes de boucherie Les Préparations Préliminaires

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

Le bon de réception

La fiche de stock

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

La formation continue

La recherche d’emploi

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Produits d’entretien

- Les désinfectants - Les détergents - Les détartrants - Les abrasifs - Les décapants - Les solvants - Les agglutinants

Page 75: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS

Descriptif commercial : Morceau épais de filet de brochet sauté sur peau à la commande, dressé sur une purée de pommes de terre violettes, accompagné d’une sauce émulsionnée à base de beurre servie en saucière ………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 Habiller les filets de brochet et tailler des

pavés de 0.150 kg chacun, réserver

3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

4 Marquer les pommes de terre en cuisson et

confectionner une purée de vitelottes, réserver

au bain marie.

5 réaliser la sauce beurre blanc « nantais » :

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

6 Sauter à la peau les pavé de brochet, et les

terminer quelques minutes au four.

7 Dresser harmonieusement en décorant d’une

touche printanière de tagliatelles d’asperges

vertes

Gros sel Kg 0.040

Huile d’olive L 0.04

Vitelottes Kg 1.600

Lait L 0.1

Crème L 0.2

Ail Kg 0.03

Beurre Kg 0.050

Echalotes Kg 0.040

Vin blanc sec L 0.04

Vinaigre de vin blanc L 0.02

Crème liquide L 0.100

Beurre Kg 0.200

Asperges vertes kg 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 moulin à légumes, 1 poêle à poissons, 1 sauteuse, 1 russe, 1 bain marie ………

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ou de présentation… ……………………………………………………………………………………

Page 76: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES

Descriptif commercial : Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés et glacés.……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail

2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en

morceaux de 0.060 kg chacun

3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer

fortement.

4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les

tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier

en bouquet.

5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau

6 Confectionner le velouté de veau :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………….

7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement. Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les oignons grelots. 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de veau

Carottes Kg

Kg 0.200

Clous de girofle P 2

Blancs de poireaux Kg 0.200

Céleri branche Kg 0.100

Bouquet garni P 1

Ail (facultatif) Kg 0.002

Fond blanc de veau L 2

Beurre Kg 0.060

Farine Kg 0.060

Fond blanc de cuisson L 1

Crème épaisse L 0.200

Œufs (jaunes) P 0.040

Kg 0.250

Beurre Kg 0.020

Citron Kg 0.050

Kg 0.250

Beurre Kg 0.080

Sucre semoule Kg Pm

Carottes Kg 0.400

Concombre Kg 0.400

Navets Kg 0.400

Riz long Kg 0.400

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 passoire à queue , sauteuses, rondeau bas avec couvercle, 1 russe,……

MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de plats ronds, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 77: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Dos de Brochet au beurre nantais

- 2 - Blanquette de cul de veau angevine garniture à l’ancienne, riz

créole, petits légumes glacés

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°10 0 1 2 3

Page 78: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10

A.P.S DU : 04 avril 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS DOS DE BROCHET

AU BEURRE NANTAIS

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU

ANGEVINE

ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE

RIZ CREOLE

PETITS LEGUMES GLACES

SUPREMES D’AGRUMES AU

COINTREAU

SABLE NANTAIS GLACE VANILLE

Tourner des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Réaliser un biscuit sablé Pocher des viandes blanches Tenue complète, propre et repassée

Cuire un riz à long

mouillement

Réaliser un fond blanc de veau Malette de couteaux

Escaloper des champignons Sauter un poisson rond Ecouter les consignes

Cuire à blanc des

champignons escalopés

Glacer à blanc des oignons

grelots et des légumes

tournés

Réaliser un roux blanc

Confectionner un velouté de veau

Réaliser une sauce émulsionnée chaude

instable

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Tourner des légumes

Escaloper des champignons

Cuire à blanc des champignons escalopés

Cuire un riz à long mouillement

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Quasi de veau :

Clarifier :

Roux :

H.A.C.C.P :

Définir la liaison chaude :

Page 79: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 80: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

ILE DE FRANCE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 20 Mercredi 16 mai 2018

ILE DE FRANCE

PAS DE CLIENTS

POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROUTONS

CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR

CAFE GOURMAND

Suggestions « ardoise »

Compétences Réaliser un potage à base de légumes secs

Sauter des croûtons Pré Requis

Habiller un carré d’agneau Ficeler un carré d’agneau

Rôtir une viande de boucherie Confectionner un jus de rôti

Tourner des légumes Glacer des légumes

Réaliser des entremets sucrés Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les Préparations de base Les Gelées

Les Liaisons

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 21

Les bases de la cuisine Les Produits de la Mer

Les Préparations Préliminaires

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La fiche de stock

- La méthode PEPS

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les délégués du personnel

La législation du travail

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Produits d’entretien

- Les Symboles d’alerte - Savoir lire une étiquette de produit d’entretien - Le cercle de SINNER (critères d’efficacité) - Exercices

Page 81: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROÛTONS

Descriptif commercial : Potage de base des purées de légumes secs réalisé à partir de pois cassés, il est composé d’une garniture aromatique et de pois cassés mixés en fin de cuisson. Il est beurré ou crémé en finition selon la couleur recherchée. Il est accompagné de petits croûtons sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil ………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : E………………………..

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 0.700 1 Mettre en place le poste de travail

2 Rincer et blanchir les pois cassés

3 Découenner et tailler la poitrine ½ sel en

lardons fins, les blanchir fortement.

4 Laver, éplucher et relaver les légumes de la

garniture aromatique, émincer les verts de

poireaux, les tailler en mirepoix les carottes et

les oignons, dégermer l’ail et l’écraser,

confectionner un bouquet garni.

5 Marquer le potage en cuisson :

Raidir les lardons dans le beurre, Suer la

garniture aromatique, ajouter les pois cassés et

mouiller avec l’eau ou le fond blanc de veau,

porter à ébullition et cuire doucement.

6 Détailler les croûtons et les sauter dans le

beurre clarifié. Effeuiller le cerfeuil et le

réserver.

7 Passer le potage au moulin à légumes, puis

chinoiser et le beurrer ou le crémer, réserver au

bain marie, tamponner.

8 Dresser harmonieusement.

Beurre Kg 0.040

Poitrine de porc ½ sel Kg 0.100

Vert de poireaux Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Bouquet garni P 1

Ail Kg 2

Fond blanc de veau L 2

Crème double L 0.080

Cerfeuil B 0.250

Beurre (tamponner) Kg 0.020

Pain de mie Kg 0.160

Beurre Kg 0.040

Huile arachide L 0.02

Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 chinois, 1 moulin à légumes, 1 calotte, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 russe, 1 rondeau, 1 poêle ……………………………….

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 soupière, 1 dessous de soupière, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 82: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR

Descriptif commercial : Carré d’agneau (ensemble de côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec un jus de rôti obtenu par déglaçage .………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 2.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le

cresson, réserver.

3 Habiller les carrés d’agneau, ficeler, réserver

4 Tailler la garniture aromatique en fine mirepoix,

tourner les légumes de la garniture « primeur ».

5 Glacer à blanc les carottes et navets, réserver au

bain marie

6 Cuire à l’anglaise les petits pois et les haricots

verts, les lier au beurre. Blanchir les pommes

cocottes et les rissoler, réserver.

7 Marquer en cuisson les carrés d’agneau, décanter

sur une grille

8 Confectionner le jus de rôti :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………..

Le réserver au bain marie.

9 Dresser le carré d’agneau primeur

harmonieusement.

Huile arachide L 0.040

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Thym B pm

Ail Kg 0.005

Beurre Kg 0.040

Cresson B 0.5

Carottes nouvelles Kg 0.800

Navets nouveaux Kg 0.800

Beurre Kg 0.040

Sucre semoule Kg Pm

Kg 0.200

Kg 0.200

Beurre Kg 0.040

Pommes de terre Kg 1

Huile arachide L 0.04

Beurre Kg 0.02

Persil B Pm

Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 bahuts, 1 passoire à queue, 1 bain marie, 1 grille, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 plaque à rôtir, 3 russes, 3 sauteuses 1 poêle…

MATERIEL DE DRESSAGE : 2 plats longs plats, 2 saucières, 2 dessous de saucières, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 83: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Potage saint Germain aux croûtons

- 2 - Carré d’agneau rôti primeur

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°11 0 1 2 3

Page 84: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11

A.P.S DU : 16 mai 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

POTAGE SAINT GERMAIN

AUX CROUTONS

CARRE D’AGNEAU RÔTI

PRIMEUR

Rôtir une viande de

boucherie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Confectionner un jus de rôti Réaliser un potage à base de légumes secs Tenue complète, propre et repassée

Tourner des légumes Sauter des croûtons Malette de couteaux

Glacer à blanc des légumes Habiller un carré d’agneau Ecouter les consignes

Réaliser un bouquet garni

Tailler des croûtons

Blanchir et rissoler des

pommes de terre

Trier du cresson

Emincer des légumes

Ficeler un carré d’agneau Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Blanchir et rissoler des pommes de terre

Confectionner un jus de rôti

Tourner des légumes

Rôtir une viande de boucherie

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Raidir :

Rôtir :

Affranchir :

Cuire à l’anglaise :

H.A.C.C.P :

Définir la liaison froide :

Page 85: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 86: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 22 Mercredi 30 mai 2018

P.A.C.A

MELON DE CAVAILLON ET SON JAMBON D’AVIGNON

DORADE GRILLEE AU FENOUIL BEURRE ANISE

POMMES DE TERRE FINE RATATOUILLE NICOISE

TARTE TROPEZIENNE

Suggestions « ardoise »

Compétences Habiller un poisson plat à 2 filets

Réaliser une pâte levée Confectionner une crème dérivée de la pâtissière

Pré Requis Réaliser une marinade instantanée

Griller un poisson plat Confectionner une sauce émulsionnée chaude

Tourner des pommes de terre Cuire à l’anglaise des pommes de terre tournées

Tailler et cuire une ratatouille minute Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les Préparations de base Les Beurres composés Les Farces et Duxelles

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 23

Les bases de la cuisine Les Œufs et les Ovoproduits

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La fiche de stock

- Méthode CMVP

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le contrat de travail

La rémunération

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Procédures d’Hygiène

- La méthode HACCP - Le plan de nettoyage - Le principe de la marche en avant - La liaison chaude, la liaison froide - Les plats témoins - Exercices

Page 87: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

DORADE GRILLEE AU FENOUIL, BEURRE ANISE , FINE RATATOUILLE ET POMMES VAPEUR

Descriptif commercial : Dorade marinée puis grillées, servies avec une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée aromatisée à l’anis. Ce plat sera accompagné d’une ratatouille minute et de pommes de terre vapeur. ……………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER /ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 2.4 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver.

3 Habiller les dorades, les réserver.

4 Cuire le fenouil sous vide, refroidir et réserver

5 Tailler la ratatouille en fine brunoise et la

marquer en cuisson minute, réserver

6 Tourner les pommes de terre et les cuire à la

vapeur, réserver

7 Confectionner une marinade instantanée,

Marquer au grill les dorades et les terminer au

four.

8 Confectionner une sauce hollandaise,

aromatisé au pastis, réserver.

9 Dresser harmonieusement les dorades grillées

et leurs accompagnements.

Huile L 0.100

Citron Kg 0.100

Thym et laurier B Pm

Œufs (jaunes) P 4

Eau L Pm

Citron Kg 0.050

beurre Kg 0.250

Apéritif anisé L 0.002

Citron Kg 0.400

persil b 0.1

Fenouil Kg 1

Citron Kg 0.100

beurre kg 0.020

Pommes de terre Kg 1

Aubergine Kg 0.400

Courgettes Kg 0.500

Poivrons rouges Kg 0.100

Poivrons verts Kg 0.100

Oignons Kg 0.150

Tomates Kg 0.400

Ail Kg 0.020

Huile olive L 0.02

assaisonnement Kg Pm

Bouquet garni P 1

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 passoire, 1 planche à découper, 1 mixeur, 1 chinois étamine, 1 grillade, 1 poêle, 1 russe,1 sauteuse ……………

MATERIEL DE DRESSAGE : Grands plats longs ou torpilleurs, saucière et dessous de saucière, dentelles, légumier et dessous de légumier…………………………………………………………

Page 88: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

TARTE TROPEZIENNE

Descriptif commercial : La tarte tropézienne …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. … une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La recette est déposée et secrète

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

kg 0.500 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à brioche au batteur

mélangeur : Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède, réserver,

dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre et

les œufs, mélanger l’appareil quelques secondes et ajouter

la levure, mélanger jusqu’au décollement de la pâte des

parois de la cuve. Découper le beurre en parcelles et

l’incorporer dans la pâte. Confectionner une boule, fariner

et filmer. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double

de volume, la rompre, redonner une deuxième pousse

directement dans le moule à manquer chemisé, la raffermir

en chambre froide, dorer, saupoudrer de sucre perle.

3 Marquer en cuisson la brioche dans un four

préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes.

Réserver sur grille.

4 Confectionner la crème pâtissière, incorporer à

chaud la moitié de la quantité de beurre et à froid

l’autre moitié.

5 Monter la crème fouettée et l’incorporer

délicatement à la crème mousseline, parfumer à la

fleur d’oranger, garnir une poche à douille, réserver.

6 Couper la brioche en deux, garnir de crème et

couvrir, saupoudrer de sucre glace.

Sel fin kg 0.01

Sucre semoule kg 0.050

Levure biologique kg 0.020

lait L 0.05

Œufs entiers p 6

beurre kg 0.250

Farine pour fleurer kg 0.050

Œuf jaune (dorure) p 1

Fleur d’oranger L Pm

Sucre perle Kg Pm

Sucre glace kg pm

Lait L 0.5

Œufs (jaunes) P 4

Sucre Kg 0.100

Farine Kg 0.030

Maïzena Kg 0.030

Beurre Kg 0.125

Crème liquide L 0.125

Fleur d’oranger L Pm

MATERIEL DE PREPARATION : 1Batteur mélangeur, 2 calottes, 1 plaque à débarrasser, 1 corne, 1 moule à manquer, 1 grille, ………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : 1 plat à tarte, 1 carton, 1 dentelle ……………………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL

Page 89: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Dorade grillée au fenouil, beurre anisé, pommes à l’anglaise, fine

ratatouille niçoise

- 2 - Tarte Tropézienne

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°12 0 1 2 3

Page 90: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12

A.P.S DU : 30 mai 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS MELON DE CAVAILLON

ET SON JAMBON D’AVIGNON

DORADE GRILLEE AU FENOUIL

BEURRE ANISE

POMMES DE TERRE

FINE RATATOUILLE NICOISE

TARTE TROPEZIENNE

Réaliser une marinade

instantanée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Griller un poisson plat Habiller un poisson plat à 2 filets Tenue complète, propre et repassée

Tourner des pommes de

terre

Réaliser une pâte levée Malette de couteaux

Cuire à la vapeur des

pommes de terre

Confectionner une crème mousseline Ecouter les consignes

Confectionner une sauce

émulsionnée chaude semi

coagulée

Tailler une fine ratatouille

Sauter une ratatouille

minute

Réaliser une crème chantilly

Festonner un plat

Historier des agrumes

Cuire du fenouil sous vide

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Griller un poisson plat

Confectionner une sauce émulsionnée chaude

Tailler une fine ratatouille

Sauter une ratatouille minute

Cuire à l’anglaise des pommes de terre

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Festonner :

Historier :

Canneler :

H.A.C.C.P :

Quels sont les éléments favorables à la multiplication des bactérie ?

Page 91: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 92: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 24 Mercredi 13 juin 2018

P.A.C.A

SALADE NICOISE

ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM TIAN DE LEGUMES

POLENTA MOELLEUSE

POMMES RÔTIE A LA VERVEINE GLACE A LA LAVANDE

MERINGUETTE Suggestions « ardoise »

Compétences Cuire de la polenta Cuire des œufs durs

Confectionner une meringue française Cuire une meringue française

Pré Requis Cuire à l’anglaise des légumes

Cuire à l’anglaise des pommes de terre Sauter ou griller une viande de boucherie

Respecter les appoints de cuissons Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les Préparations de base Les Courts bouillons

Les Marinades

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 25

REMEDIATION

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

L a facture

Le devis

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le contrat de travail

La rémunération

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES Les Procédures d’hygiène

- Les étapes de la chaine du froid - L’autocontrôle des mains - L’autocontrôle des zones à risque - La gestion des déchets et des invendus - Exercices

Page 93: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM, TIAN DE LEGUMES, POLENTA MOELLEUSE

Descriptif commercial : Tranche de gigot d’agneau avec os sauté en respectant le point de cuisson réclamé , petit jus corsé au thym accompagnée d’une polenta légèrement crémée et d’un millefeuille de légumes du soleil …………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/GRILLARDIN

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

kg 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

réserver

3 Marquer en cuisson le fond brun d’agneau :

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

, chinoiser et réserver au bain marie.

4 Confectionner les Tians provençaux, les

marquer en cuisson

5 Réaliser la Polenta crémeuse, réserver

6 Sauter les rouelles d’agneau et confectionner

un jus corsé par réduction, rectifier

l’assaisonnement

7 Dresser harmonieusement

Beurre Kg 0.040

Huile L 0.04

Os ou parures d’agneau Kg Pm

Carottes Kg 0.200

Oignons Kg 0.200

Ail Kg 0.020

Thym B Pm

Tomates Kg 0.100

Fond brun clair kg 1

Aubergine Kg 0.800

Tomates Kg 1

Courgette Kg 0.600

Oignons Kg 0.200

Ail Kg 0.050

Herbes de Provences Kg Pm

Huile olive L 0.1

polenta Kg 0.400

Eau L 1.2

Fleur de sel Kg Pm

Parmesan Kg 0.100

Crème fraiche L 0.2

Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 bain marie, 1 chinois étamine, 2 calottes, 1 poêle, une plaque à rôtir , 1 rondeau bas……………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Grands plat ronds ou assiettes de présentation, saucière, dessous de saucière, dentelles…………………

Page 94: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

SALADE NICOISE REVISITEE

Descriptif commercial : Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’œufs durs, d’anchois, et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Cette recette devra être revisitée en fonction du panier que je vous proposerai le jour de cette APS Cette fiche technique devra être transmise au formateur 3 semaines avant l’APS………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Matériel de préparation et de cuisson : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Page 95: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Salade niçoise

- 2 - Rouelle d’agneau de Sisteron au thym, Tian de légumes, Polenta

moelleuse

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°13 0 1 2 3

Page 96: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13

A.P.S DU : 13 juin 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS SALADE NICOISE

ROUELLE D’AGNEAU DE

SISTERON AU THYM

TIAN DE LEGUMES

POLENTA MOELLEUSE

POMMES RÔTIE A LA VERVEINE

GLACE A LA LAVANDE

MERINGUETTE

Cuire des œufs en coquille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Cuire des légumes à

l’anglaise

Cuire de la polenta Tenue complète, propre et repassée

Sauter ou griller une viande

de boucherie

Réaliser des meringues Malette de couteaux

Respecter les points de

cuissons

Cuire des meringues Ecouter les consignes

Réaliser un fond brun

d’agneau

Revisiter une salade niçoise traditionnelle

à partir d’un panier en respectant les

consignes et en faisant preuve de

créativité

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Cuire des œufs en coquille

Sauter ou griller une viande de boucherie

Respecter les points de cuissons

Revisiter une salade niçoise traditionnelle à partir d’un panier

en respectant les consignes et en faisant preuve de créativité

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Rouelle :

Tian :

Citer les points de cuissons de l’agneau :

H.A.C.C.P :

Quel est le couple temps/température pour un refroidissement rapide ?

Page 97: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46
Page 98: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes

prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.

Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

CORSE

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de

l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations

préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG

S 26 Mercredi 27 juin 2018

CORSE

AVOCAT AUX CREVETTES

TIAN DE LOUP AU BRUCCIO COULIS DE TOMATES

PÂTES FRAICHES

BEIGNET DE POMMES AU CEDRAT CONFIT Suggestions « ardoise »

Compétences Confectionner des pâtes fraiches

Réaliser une pâte à beignets ou à frire Pré Requis

Habiller un poisson rond Fileter des poissons ronds Réaliser une sauce tomate Frire des beignets de fruits

Cuire des pâtes à pâte Renforcement

Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant

Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel

Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Les P.C.E.A L’Association des Mets

Les Relations Cuisine et Restaurant

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE

REMEDIATION

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT

La facture fournisseur

PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les représentants du personnel

ANGLAIS

SCIENCES APPLIQUEES La conservation des aliments

- Facteurs influençant la conservation des aliments - Les méthodes de conservation des aliments par la

chaleur (Pasteurisation, stérilisation, appertisation, upérisation)

- Les méthodes de conservation par absence d’air (sous vide, atmosphère modifiée)

- Les méthodes de conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation)

- Exercices

Page 99: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

TIAN DE LOUP AU BRUCCIO, COULIS DE TOMATES, PÂTES FRAÎCHES

Descriptif commercial : Millefeuille de Bar, de joue de porc fumée et d’une farce à base de Bruccio aillé et persillé. Ce plat sera accompagné de tagliatelles fraiches et d’un coulis de tomates parfumé à la marjolaine. ………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Bar côtier Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes

Découenner la poitrine ½ sel, tailler des lardons,

blanchir fortement, réserver

3 Tailler les légumes de la garniture aromatique en

fine mirepoix, réserver.

4 Marquer en cuisson la sauce tomates :

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………… et tamponner, réserver au bain marie.

5 Confectionner les Tian de Bar au Bruccio, les

marquer en cuisson

6 Marquer en cuisson les tagliatelles, les lier au

beurre.

7 Dresser harmonieusement

Joue de porc fumée Kg 0.200

Kg 0.200

Ail Kg 0.050

Persil B 0.250

Oignons kg 0.200

Tagliatelles fraiches Kg 0.700

Beurre kg 0.080

Beurre Kg 0.070

Poitrine de porc 1/2sel Kg 0.080

Carottes Kg 0.080

Oignons Kg 0.080

Farine Kg 0.040

Concentré de tomates Kg 0.080

Fond blanc L 1

Bouquet garni P 1

Ail kg 0.010

Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm

Poivre du moulin Kg Pm

Sucre semoule Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 passoire, 2 bain marie, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 fouet 2 russes, 1 rondeau, 1 couvercle ……

MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation, saucière et dessous de saucière, dentelle …………………………………………………………………………………

Page 100: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

BEIGNETS DE POMMES AU CEDRAT CONFIT

Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées dans la liqueur de mandarine ou de Cédrat, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées de Cédrat confit ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : 8

CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

2 Confectionner la pâte à frire :

Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de

la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et

la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide

pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais.

3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les évider et les citronner. Couper des tranches régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre de cannelle et arroser de liqueur de cédrat, faire mariner. 4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, incorporer les délicatement à la pâte. 5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer de sucre glace 6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés de cédrat confit

Citron Kg 0.100

Sucre semoule Kg 0.080

Cannelle Kg Pm

Liqueur de Cédrat L 0.08

Farine Kg 0.200

Œufs (jaunes) P 0.040

Sel fin Kg 0.004

Bière L 0.200

Huile L 0.04

Œufs (blancs) P 0.100

Sucre semoule Kg 0.020

Sucre glace Kg 0.040

Kg 0.140

Huile de friture L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 araignée…………………………………………

MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, dentelles ……………………………

Page 101: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,

Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 - Tian de Loup au Bruccio, coulis de tomates, Pâtes fraiches

- 2 - Beignets de pommes au Cédrat confit

8H00 Mise en Place du Poste de travail

15

30

45

9H00

15

30

45

10H00

15

30

45

11H00

15

30

45

12H00

15

30

45

13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30

14H00 SYNTHESE

14H 3O

Service :

Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations :

La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°14 0 1 2 3

Page 102: LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE - LeWebPédagogique · les 13 nouvelles regions de france grand est 36 37 38 bourgogne franche comte 39 40 41 rhone alpes 42 43 45 occitanie 46

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14

A.P.S DU : 27 juin 2018

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS AVOCAT AUX CREVETTES

TIAN DE LOUP AU BRUCCIO

COULIS DE TOMATES

PÂTES FRAICHES

BEIGNET DE POMMES

AU CEDRAT CONFIT

Habiller un poisson rond

Réaliser une pâte brisée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Fileter des poissons ronds Confectionner des pâtes fraiches Tenue complète, propre et repassée

Réaliser une sauce tomates Réaliser une pâte à beignets Malette de couteaux

Monter des blancs en neige Ecouter les consignes

Frire des beignets

Cuire des pâtes fraiches

Tailler des fruits

Décontaminer les légumes, les

rincer

Décontaminer les postes de travail

Réaliser la plonge au fur et à mesure

Remettre en état les locaux et

matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS

0 1 2 3

Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

organigramme)

Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Habiller un poisson rond

Fileter des poissons ronds

Réaliser une sauce tomates

Monter des blancs en neige

OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes

x 0 1 2 3

Total par

colonnes

Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE :

Corner :

Confire :

Clarifier :

H.A.C.C.P :

Quel est le couple temps/température pour la remise en température d’une

production culinaire ?