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LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE
GRAND EST
36 37 38
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
39 40 41
RHONE ALPES
42 43 45
OCCITANIE
46 47
OUTRE MER
48 49
GRANDE AQUITAINE
50 51
HAUT DE France
2 3 4
NORMANDIE
5 6 7
BRETAGNE
8 9 11
PAYS DE LOIRE
12 13 14
CENTRE VAL DE LOIRE
15 16 17
ILE DE France
20 21
PACA
22 23 24
CORSE
25 26
TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE
1ERE ANNEE CAP CUISINE
GROUPE 2
Au cours des 4 premières semaines de formation dans votre U.F.A, vous allez découvrir le
métier de cuisinier, le vocabulaire professionnel, les locaux, les règles d’hygiène et de
sécurité. Vous allez vous familiariser avec le matériel, vous allez découvrir le programme de
votre formation et l’articulation des différentes séances.
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 36
Mercredi 06 septembre 2017 Découverte des Locaux
Les principaux locaux ou secteurs de travail
Les différents circuits Les zones de stockage
Le principe de la marche en avant La Règlementation européenne Les bonnes pratiques d’hygiène
Compétences
Découverte des locaux Savoir se situer dans son environnement professionnel
Bien se repérer dans les locaux Pré Requis
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Découverte de la tenue et du comportement professionnel
La Tenue professionnelle
Hygiène corporelle Le comportement professionnel
Le passage des consignes
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 37
Découverte du matériel de cuisine
La mallette de couteaux
Vocabulaire Précautions d’usage et entretien
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
L’Entreprise - Rôle :
- Définition :
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le Sommeil
L’Alimentation
Le Sport
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Micro-organismes
- Définition - Types de Micro-organismes - Familles de Micro-organismes - Exercices
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
La tenue Professionnelle en Cuisine
Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet
La Toque
Enveloppe la totalité de la
chevelure. Evite la chute
des cheveux. Autrefois plus
la toque était grande, plus
la personne était
importante.
Le Tour de cou absorbe la sueur
Les Chaussures de sécurité Embouts renforcés.
Antidérapantes
Le Tablier
De couleur clair, les
salissures sont
visibles. A changer
aussi souvent que
nécessaire.
La Veste
blanche
A renouveler
Aussi souvent que
nécessaire
Le Torchon
Ne doit servir que
pour la prise de
plats chauds
Le Pantalon
A renouveler aussi souvent
que nécessaire. Doit être sans
revers.
………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
La fiche technique Photo ou Croquis de
votre plat
Rédiger le descriptif commercial de votre plat………..
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
…………Pour cela, vous devez vous aidez
du livre « référence de la cuisine »
Il faut utiliser le code couleur qui est le
suivant :
Vert : préparations préliminaires
(légumes, viandes, poissons……….)
Bleu : Techniques de base
Rouge : Les cuissons
Noir : Finition, dressage
Toutes les denrées
doivent être
indiquées dans
cette colonne
Les unités de mesure
conformes à cette colonne :
- Litre : L
- Kilogramme : KG
- Pièce : P
- Gousse : G
- Botte : B
Attention :
- 500 g= 0.500 kg
- 25 cl= 0.250 L
Intitulé ou Appellation du plat
Indiquer vos besoins en platerie,
assiette, dentelle, saucière, etc………..
Indiquer vos besoins en matériel de
préparation et de cuisson.
Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL
- 1
- 2
8H00
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Contrat n°1 0 1 2 3
Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
Début du service, vous
devez être prêt, concentré
et à l’écoute des consignes
Indiquer l’intitulé des deux plats que
vous devez produire
Une pause de 30 minutes sera possible,
si vous êtes prêt pour le service.
1- Mise en place terminée
2- Plonge propre et rangée
3- Plan de travail propre et rangé
4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors)
Prévoir et contrôler la platerie
avant le service et la stocker au
chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production
Remise en état des locaux et du
matériel en conformité au guide des
bonnes pratiques
0 : aucune maîtrise
1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme
3 : maîtrise supérieure aux exigences
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°1 0 1 2 3
ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° :
A.P.S DU :
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Peser - mesurer
Préliminaires
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
Techniques évaluées Intitulés des
recettes
Techniques non évaluées Des techniques déjà vu, et
évaluées
Grille de notation
déterminant une note
à chaque APS
Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos
connaissances technologiques et techniques professionnelles.
A compléter impérativement pour
chaque TP, à l’aide du lexique de
vocabulaire.
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P
SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? :
A compléter impérativement pour le
TP. Vous pouvez vous aidez des
cours de sciences appliquées et des
documents mis a votre disposition
au CDI.
Donner la définition du vocabulaire à l’aide
du livre « Cuisine de Référence »
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1
A.P.S DU : 06 septembre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Les locaux
Le matériel fixe et mobile
La mallette de couteaux
Les bonnes pratiques d’hygiène,
la tenue professionnelle
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
La cuisine :
La pâtisserie :
La légumerie :
La plonge batterie :
Cuire à l’anglaise :
H.A.C.C.P :
Pourquoi la tenue professionnelle est-elle obligatoire en cuisine ?
Durant votre formation et dans le cadre des travaux pratiques de cuisine, vous êtes amenés
à manipuler des marchandises et respecter des règles d’hygiène.
Lors de votre immersion en cuisine pédagogique, vous êtes sensibilisés aux différentes
tâches possibles.
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 38
Mercredi 20 septembre 2017 Découverte des méthodes de travail
Poste de préparations préliminaires
Préparations préliminaires des principaux légumes
Poste de taillages Vocabulaire
Choix du matériel gestuelles ergonomie
sécurité
Compétences Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Respecter la marche en avant Laver, décontaminer et rincer des légumes
Eplucher équeuter, trier, monder des légumes Tailler des légumes et des pommes de terre
Emincer, ciseler, julienne, jardinière, brunoise, paysanne, mirepoix, hacher………
Tourner des légumes et des pommes de terre Cocotte, anglaise, château…..
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) Pré Requis
Renforcement
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Le petit matériel Le matériel mobile
La batterie de cuisine Le matériel fixe
Le matériel électromécanique Vocabulaire
Précautions d’usage et entretien
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 39
Entretien des locaux Plan de Nettoyage et de désinfection
Procédures de nettoyage Produits d’entretien et utilisations
Traitement et évacuation des déchets Déchets alimentaires et non alimentaires
Huiles usées,……. Installations adéquates
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
L’Entreprise - Entreprise publique - Entreprise semi-publique - Entreprise privée
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le sport
Les addictions
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Bactéries pathogènes
- Définitions - Les principales bactéries pathogènes - Les aliments à risque - Les Symptômes
Mise en place d’un poste de préparations préliminaires
Pour éplucher des légumes
-Le travail s’effectue de la gauche vers
la droite pour les droitiers et l’inverse
pour les gauchers.
-Éliminer les épluchures au fur et à
mesure.
-Nettoyer et désinfecter le plan de
travail après chaque opération
-Conserver les pommes de terre
épluchées dans de l’eau froide les
autres légumes à
couvert à + 3°C.
Pour tourner des légumes
La planche sert au calibrage des
légumes tournés et aux différentes
tailles.
-Éliminer les parures des légumes si elles ne sont pas utilisées dans d’autres préparations (ex.G.A) -Conserver les pommes de terre tournées dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation.
Les taillages de base des légumes
TAILLE REALISATION
Paysanne
Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :
Julienne
Longueur 6cm / section moins d’1 mm :
1 2 3
Brunoise
Cubes de 1 à 2 mm de côté :
1 2 3 4
Macédoine
Cubes de 5 mm de côté :
Référence : le petit pois
1 2
Mirepoix
Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :
1 2
Jardinière
Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :
1 2
Ciseler
Emincer
Tailler en
rouelle
Ciseler 1
3
2
Emincer
Rouelles
Les taillages de base de la Pomme de Terre
TAILLE
REALISATION
Pont Neuf
Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :
Mignonette
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :
Allumette
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :
Paille
Bâtonnets de 1,5 mm de section :
Réalisation à la mandoline
Chips
Rondelles de 1 mm d’épaisseur :
Gaufrette
Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :
Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE :
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
MATERIEL DE PREPARATION : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°2 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2
A.P.S DU : 20 septembre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
Les bonnes pratiques
d’hygiène APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
La tenue professionnelle Les préparations préliminaires des
légumes
Le matériel fixe et mobile Les différents taillages de légumes
La mallette de couteaux Tourner des légumes
Les locaux Entretien du matériel, de la batterie
de cuisine et des locaux
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Une Russe :
Un Bahut :
Un Chinois :
Cuire à l’anglaise :
H.A.C.C.P :
Définir nettoyer :
Définir décontaminer :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 40 Mercredi 04 octobre 2017
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN
ESTOUFFADEDE BŒUF BOURGUIGNONNE POMMES A L ANGLAISE
POIRE A LA VIGNERONNE
Suggestions « ardoise »
Tartine de Morteau à la Franc-comtoise Escalope de veau jurassienne au bleu de Gex
Beignets aux pommes de grand-mère
Compétences Découenner de la poitrine fumée
Tailler des Lardons Confectionner un Ragoût à brun
Sauter des champignons Glacer à brun des Petits oignons
Marquer en cuisson un potage taillé Confectionner un sirop de vin rouge
Pré Requis Tailler des légumes en Paysanne
Emincer des légumes Tourner des Pommes de terre Cuire à l’anglaise des légumes
Blanchir des lardons Pocher des poires dans un sirop
Renforcement Préparations préliminaires des légumes
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Découverte des fiches liées à la gestion et à l’organisation du travail
la fiche technique de fabrication
la fiche d’organisation rationnelle du travail le code couleurs
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALES 41 Les bases de la cuisine
Les cuissons Les transformations physico-chimiques
et le phénomène d’osmose la conduction de la chaleur
la réaction de Maillard et l’action de la chaleur sur les aliments
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
L’Entreprise - Entreprise publique - Entreprise privée
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les maladies sexuellement transmissibles
La contraception
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les bactéries pathogènes
- Contamination initiale - Contamination en cours de fabrication - Exercices
POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN
Descriptif commercial : Potage taillé composé de blancs de poireaux et de céleri branche émincés, de carottes, navets, choux vert, pommes de terre taillés en paysanne, de haricots verts et petits pois. Ce potage sera accompagné de croûtons, de gruyère râpé tamisé, d’une crème fouettée au Brillat Savarin et de son chips de Jambon sec du Morvan.
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Beurre Kg 0.040 1 Mise en place du poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
3 Emincer les blancs de poireaux et le céleri branche,
réserver.
4 Tailler les carottes, navets, choux verts et les
pommes de terre en paysanne, réserver.
5 Découenner la poitrine salée et la tailler en
lardons, les blanchir.
6 Marquer le potage en cuisson :
- Suer les lardons, les blancs de poireaux, le céleri
branche, les carottes et les navets sans coloration
- Mouiller avec l’eau, saler au gros sel et porter à
ébullition.
- Ajouter le chou, cuire pendant 15 minutes, puis
ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes.
7 Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement,
et débarrasser au bain marie à couvert.
8 Confectionner des Chips de jambon sec du Morvan 9 Monter la crème fouettée au Brillat Savarin 10 Préparer la garniture et dresser le potage.
Poitrine salée Kg 0.100
Blancs de poireaux Kg 0.160
Céleri branche Kg 0.080
Carotte Kg 0.160
Navet Kg 0.080
Choux vert Kg 0.080
Pommes de terre Kg 0.400
Haricots verts Kg 0.040
Petits pois kg 0.040
Eau l 2
Baguette Kg 0.160
Gruyère râpé Kg 0.080
Crème fleurette L 0.100
Brillat Savarin Kg 0.100
Jambon sec du Morvan kg 0.100
Cerfeuil b 0.200
Gros sel kg PM
Sel fin kg PM
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 bain-marie, 2 russes, 1 rondeau, 1 tôle pâtissière, grille pâtissière ………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 soupière, 1 dessous de soupière, 1 dentelle, 1 assiette ronde, 1ravier, 1 dentelle, 1 saucière et 1 dessous de saucière et 1 dentelle …………………………………………
ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE, POMMES FONDANTES
Descriptif commercial : Viande de bœuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons. Ce ragoût sera accompagné de pommes de terre fondantes tournées …………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Paleron, Gite à la noix Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Vérifier et parer la viande si nécessaire, réserver au
frais
3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
4 Tailler la garniture aromatique en mirepoix,
réserver.
5 Marquer en cuisson le ragoût à brun :
Rissoler la viande de bœuf avec de l’huile,
ajouter la garniture aromatique, la laisser suer,
dégraisser, singer, torréfier la farine, mélanger,
Mouiller au vin rouge réduit et flambé, et le fond brun
clair. Ajouter l’ail et le bouquet garni, saler et poivrer,
couvrir et cuire au four pendant 2h/2h30.
6 Tourner les pommes de terre, les enduire
copieusement de beurre ou de saindoux, les ranger
côté plat, les mouiller à mi-hauteur, assaisonner,
ajouter le bouquet garni et les cuire au four en les
arrosant le plus souvent possible
7 Blanchir et sauter les lardons, puis sauter les
champignons escalopés, glacer à brun les oignons
grelots
8 Décanter l’estouffade, chinoiser sans fouler la sauce
et réserver au bain marie
9 hacher le persil finement et dresser
harmonieusement
Huile L 0.05
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Farine Kg 0.060
Bouquet garni P 1
Ail Kg 0.015
Vin rouge L 0.75
Fond brun clair L 0.8
Poitrine de porc ½ sel Kg 0.250
Huile L 0.02
Champignons de Paris Kg 0.250
Oignons grelots Kg 0.250
Beurre Kg 0.020
Sucre Kg 0.010
Pommes de Terre Kg 2.4
Saindoux ou beurre Kg 0.100
Fond blanc de veau L 0.5
Bouquet garni P 1
Sel fin Kg PM
Poivre du moulin Kg PM
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 passoire, 1 chinois, 1 rondeau, 1 couvercle, 1 poêle, 1 sauteuse, 1 russe, …………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocotte bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles ………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Potage cultivateur du Morvan
- 2 - Estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°3 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3
A.P.S DU : 04 octobre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS POTAGE CULTIVATEUR DU
MORVAN
ESTOUFFADE DE BŒUF
BOURGUIGNONNE
POMMES A L’ANGLAISE
POIRE A LA VIGNERONNE
Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Laver des légumes Découenner de la poitrine fumée Tenue complète, propre et repassée
Emincer des légumes Tailler des lardons Malette de couteaux
Tailler une paysanne Confectionner un ragoût à brun Ecouter les consignes
Tourner des pommes de terre
Prélever des pluches de
cerfeuil, les réserver
Sauter des champignons
Glacer à brun des oignons grelots
Marquer un potage taillé en cuisson
Confectionner un sirop au vin rouge
Décontaminer les légumes, les rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Décontaminer les légumes, les rincer
Eplucher des légumes, les laver
Emincer des légumes
Tailler une paysanne de légumes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Emincer :
Paysanne :
Pluches :
Cuire à l’anglaise :
H.A.C.C.P :
Définir le savon utilisé pour le lavage des mains :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 42
Mercredi 18 octobre 2017
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
OMELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES CROZETS
FRUITS FLAMBES A LA CHARTREUSE
Suggestions « ardoise » Buffet de charcuteries
Tartiflette
Compétences Sauter des œufs battus
Cuire des crustacés Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise
Habiller une volaille Découper à cru une volaille en 8
Pré Requis Tailler des légumes
Confectionner un Ragoût à blanc Sauter des champignons
Renforcement Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 45/S 46/S 47
Les bases de la cuisine Les fonds de base Les Sauces Mères
Les sauces émulsionnées
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
L’entreprise
- Les différents statuts juridiques des entreprises
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le budget de la famille
Les catégories de dépenses
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les conditions de vie des bactéries
- Les éléments favorables à la reproduction des bactéries
- Les modes respiratoires des micro-organismes
OMELETTES AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Descriptif commercial : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Œufs P 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver soigneusement les champignons des bois
et les émincer si nécessaire, les sauter
rapidement et les assaisonner, réserver.
3 Confectionner les omelettes :
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
4 Vérifier la propreté de la poêle et l’affranchir si
nécessaire.
5 Sauter les omelettes avec le beurre, respecter
le degré de cuisson demandé (baveuses,
moelleuses ou bien cuites), les rouler
6 dresser harmonieusement les omelettes, les
lustrer avec le beurre fondu et disposer les
éléments du décor.
Beurre Kg 0.100
Ou huile L 0.05
Et beurre kg 0.05
Kg 0.3
Beurre Kg 0.050
Sel fin Kg PM
Poivre du moulin kg PM
Matériel de préparation et de cuisson : 1 plaque à débarrasser, 1 planche à découper, 3 calottes, 2 ramequins,2 poêles à omelettes,
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats longs plats, ou assiettes de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS
Descriptif commercial : Morceaux…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ……………………..
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.
Laver, éplucher et relaver tous les légumes
3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et
confectionner une sauce Nantua, étuver les queues
d’écrevisses dans la sauce.
6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver
7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver
8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser
harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses
sur la volaille, décor.
Beurre Kg 0.080
Farine Kg 0.060
Oignon Kg 0.120
Fond blanc de volailles L Pm
Carcasses et abattis Kg Pm
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg
Blancs de poireaux Kg 0.200
Céleri en branches Kg 0.100
Clous de girofle P 2
Bouquet garni p 1
Ecrevisses Kg 1.6
Huile olive L 0.02
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Echalotes Kg 0.040
Cognac L 0.04
Vin blanc L 0.08
Tomates Kg 0.400
Concentré de tomates Kg 0.040
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1
Estragon B 0.250
beurre Kg 0.100
Crozets kg 0.700
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1 sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats ronds, dentelles …………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Omelette aux champignons des bois
- 2 - Fricassée de volailles aux écrevisses, Crozets
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°4 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4
A.P.S DU : 18 octobre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS OMELETTE AUX CHAMPIGNONS
DES BOIS
FRICASSEE DE VOLAILLES
AUX ECREVISSES
CROZETS
FRUITS FLAMBES A LA
CHARTREUSE
Emincer des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Sauter des champignons Sauter des œufs battus Tenue complète, propre et repassée
Hacher du persil Châtrer et Pocher des crustacés Malette de couteaux
Confectionner un ragoût Cuire à l’anglaise des pâtes industrielles Ecouter les consignes
Dresser harmonieusement Habiller une volaille
Découper à cru une volaille en 8
Confectionner un fond blanc de volaille
Cuire des pommes de terre en robe des
champs
Réaliser une sauce à base de crustacés
Réaliser un beurre composé à chaud
Décontaminer les légumes, les rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Emincer des légumes
Sauter des champignons
Hacher du persil
Confectionner un ragoût
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Sauter :
Ragoût :
Pocher à l’anglaise :
H.A.C.C.P :
Définir la marche en avant :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
OCCITANIE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 48
Mercredi 29 novembre 2017
OCCITANIE
PAS DE CLIENTS
SALADE OCCITANE (Gésiers et Magrets) ET SON ŒUF POCHE
ENTRECÔTE GRILLEE BEURRE DE ROQUEFORT POMMES « ALLUMETTE »
CREME CATALANE
Compétences Pocher des Œufs hors coquille
Confectionner une marinade instantanée Réaliser un beurre composé
Griller des viandes de boucherie Griller des légumes
Réaliser une crème catalane Pré Requis
Tailler des pommes « allumettes » Réaliser un appareil à crème prise sucrée Cuire une crème catalane au bain marie
Blanchir des pommes « allumettes » Frire des pommes « allumettes »
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 49
Les bases de la cuisine
Les pâtes de base
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Les statuts juridiques
- Entreprises privées - Entreprises publiques
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le crédit
Le budget
Le surendettement
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les conditions de vie des bactéries
- La reproduction des bactéries - Les éléments défavorables à la reproduction des
bactéries - La sporulation des bactéries - exercices
ENTRECÔTES GRILLEES BEURRE DE ROQUEFORT POMMES ALLUMETTES, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, LEGUMES GRILLES
Descriptif commercial : Tranches d’entrecôtes taillées épaisses pour 2 personnes, ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………........................Ce plat sera servi avec un beurre composé au roquefort servi en saucière
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/GRILLARDIN/FRITURIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 1.6 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Trier le
cresson, réserver.
3 Tailler les pommes de terre « allumettes » à la
mandoline, réserver.
4 Confectionner le beurre de Roquefort, le dresser
dans une saucière à l’aide d’une poche à douille
cannelée, réserver.
5 Blanchir les pommes de terre « allumette »,
réserver.
6 Cuire à l’anglaise les haricots verts, les refroidir puis
confectionner des fagots, réserver.
7 Griller les tomates et les têtes de champignons,
réserver.
8 réaliser une marinade instantanée
9 Marquer les entrecôtes en cuisson en respectant
les points de cuisson demandés, frire les pommes de
terre « allumette »
10 Dresser harmonieusement
Huile L 0.08
Beurre Kg 0.020
Cresson B 0.5
Beurre Kg 0.160
roquefort Kg 0.120
Pommes de terre Bintje Kg 2
Friture L Pm
Tomates « garniture » Kg 0.400
Champignons (têtes) Kg 0.200
Haricots verts Kg 0.400
Poitrine de porc tranchée Kg 0.100
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 petites calottes, 1 passoire à queue, 1 chinois, 1 araignée, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 plaque gastro, 1 grille, 1 grill, 1 friteuse, papier absorbant …………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat long plat, Plat rond, Saucière, Dessous de saucière, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CREME CATALANE
Descriptif commercial : La crème catalane est une délicieuse crème brulée parfumée au citron et à la cannelle. Cet entremet sera servi froid juste saupoudré de sucre blanc et caramélisé à l’envoi. .………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail
2 Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter
le bâton de cannelle.
3 Laver et zester les citrons jaune et vert, les
ajouter dans le lait et la crème et laisser infuser.
4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le
sucre semoule, puis ajouter la maïzena.
5 Chinoiser le lait et la crème et verser sur
l’appareil blanchi, mélanger à l’aide du fouet,
reverser dans la russe et cuire la crème. Aussitôt
cuite la verser dans les ramequins à catalane.
Refroidir.
6 Saupoudrer de sucre blanc et caraméliser au
chalumeau.
7 Dresser harmonieusement et servir aussitôt
Crème liquide L
Cannelle B 1
Citron jaune Kg 0.050
Citron vert kg 0.050
Œufs P 12
Sucre semoule Kg 0.200
Maïzena Kg 0.040
Sucre semoule kg 0.080
Matériel de préparation et de cuisson : 2 calottes, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 écumoire, 1 russe, 1 fouet, 1 chalumeau ………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : 8 ramequins à crème catalane, 8 assiettes de transport et 8 dentelles ……………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Entrecôte grillée beurre de Roquefort, Pommes « allumette »
- 2 - Crème Catalane
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°5 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5
A.P.S DU : 29 novembre 2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS SALADE OCCITANE (Gésiers
et Magrets)
ET SON ŒUF POCHE
ENTRECÔTE GRILLEE
BEURRE DE ROQUEFORT
POMMES « ALLUMETTE »
LEGUMES GRILLES
FAGOTS DE HARICOTS VERTS
CREME CATALANE
Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Tailler des pommes
allumettes
Pocher des œufs
Confectionner une marinade instantanée
Tenue complète, propre et repassée
Trier du cresson Réaliser un beurre composé Malette de couteaux
Cuire à l’anglaise des
légumes
Utiliser une poche à douille
Griller des viandes
Ecouter les consignes
Refroidir des légumes
verts
Dresser harmonieusement
Blanchir des pommes de terre
Frire des pommes de terre
Confectionner un appareil à crème prise
Cuire un entremet sucré
Refroidir, mettre en barquette, thermo
sceller, étiqueter (traçabilité)
Décontaminer les légumes, les rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Décontaminer les postes de travail
Eplucher des légumes
Tailler des pommes allumettes
Cuire à l’anglaise des légumes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Griller :
Blanchir :
Frire :
H.A.C.C.P :
Définir une T.I.A.C :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
HAUTS DE FRANCE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 02
Mercredi 10 janvier 2018 HAUTS DE FRANCE
FICELLE PICARDE
POULET DE LICQUES RÔTI SON JUS A LA BIERE
CHICONS BRAISES / POMMES ARLIES
BANANE FLAMBEE AU GENIEVRE DE HOULE GLACE A LA CHICOREE
OU CHOUX CHANTILLY
Suggestions « ardoise » Flamiche au Maroilles
Crème brûlée à la Chicorée
Compétences Brider une volaille à « Rôtir »
Rôtir une volaille Confectionner un jus de rôti
Confectionner une pâte à crêpes Sauter des crêpes
Réaliser une sauce béchamel Braiser des endives
Pré Requis Habiller une volaille
Trier du Cresson Confectionner une duxelles de champignons
Cuire des pommes de terre en robe des champs Confectionner des pommes « Arlie »
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 03
Les bases de la cuisine
Les pâtes de base
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
- Le commerçant - L’artisan - La profession libérale
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le surendettement
Procédure au tribunal
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les toxi-infections alimentaires
- Définitions : TIA, TIAC, MIA - Déclenchement et symptômes de TIA - Le porteur sain - Les agents antimicrobiens - Exercices
FICELLE PICARDE
Descriptif commercial : La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de duxelles de champignons de Paris est un met savoureux ……………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail
2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver.
3 Confectionner la Duxelles de champignons de
Paris, réserver.
4 Réaliser la sauce crème (Béchamel):
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
………………………………………………………………………….
5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil
6 Sauter les crêpes, réserver
7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce,
ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé
tamisé, rectifier l’assaisonnement.
8 Monter les ficelles picardes, réserver
9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles
picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer
de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes
de beurre fondu et gratiner sous la salamandre
10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer
aussitôt.
Sel fin Kg 0.005
Œufs entiers P 3
Lait L 0.500
Beurre Kg 0.050
Huile pour la poêle L 0.05
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Champignons de Paris Kg 0.400
Persil B 0.100
Citron (facultatif) kg 0.050
Kg 0.040
Farine Kg
Lait L 0.400
Crème liquide L 0.400
Beurre pour tamponner Kg 0.020
Jambon blanc kg 0.400
Gruyère râpé Kg 0.120
Beurre Kg 0.060
Sel fin Kg Pm
Piment de Cayenne Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, ……
MATERIEL DE DRESSAGE : 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS BRAISES ET POMMES « ARLIE » DE L’AVESNOIS
Descriptif commercial : Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson. Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie reconstituée. ……………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 2.800 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson
3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en
robe des champs
4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le
cresson, réserver.
5 Braiser les endives.
6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix,
Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons
« allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.
7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….,
réserver au bain marie.
8 Sauter les lardons, réserver. 9 Confectionner les pommes « Arlie » de l’Avesnois 10 Dresser harmonieusement
Beurre Kg 0.040
Ou huile arachide L 0.040
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg
Thym/laurier B Pm
Fond brun clair L 0.250
Bière des 2 Caps L 0.5
Beurre Kg 0.040
Cresson B 0.5
Endives Kg 1.200
Citron Kg 0.100
Eau L 0.300
Beurre B 0.080
Sucre kg 0.020
Pommes de terre Kg 1.600
Maroilles Kg 0.240
Poitrine de porc fumée Kg 0.200
Beurre Kg 0.120
Crème fraiche L 0.060
Ciboulette B 0.5
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm
MATERIEL DE PREPARATION : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle ……
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1 dentelle………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°6 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6
A.P.S DU : 10 janvier 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS FICELLE PICARDE
POULET DE LICQUES RÔTI
SON JUS A LA BIERE
CHICONS BRAISES
POMMES ARLIES
BANANE FLAMBEE AU
GENIEVRE DE HOULE
GLACE A LA CHICOREE
OU
CREME BRULEE A LA CHICOREE
OU
CHOUX CHANTILLY
Suggestions « ardoise »
Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Trier le cresson Brider une volaille à rôtir Tenue complète, propre et repassée
Tailler des lardons Malette de couteaux
Sauter des lardons Confectionner un jus de rôti Ecouter les consignes
Cuire des pommes de terre en
robe des champs
Réaliser une pomme duchesse
Sauter des endives meunières
Tailler une GA en mirepoix
Réaliser une pâte à crêpes
Sauter des crêpes
Confectionner une sauce béchamel
Braiser des endives
Confectionner une Duxelles de
Champignons
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Habiller une volaille
Tailler des lardons
Trier le cresson
Sauter des endives meunières
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Duxelles :
Tamponner :
H.A.C.C.P :
Quelle sont les températures de lavage et de rinçage du lave batterie et
pourquoi ?
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
NORMANDIE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 06
Mercredi 07 février 2018
NORMANDIE
TARTE FINE AUX POMMES ET A L’ANDOUILLE DE VIRE
DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE
RIZ PILAF
CREPES AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS
CARAMEL AU BEURRE SALE
Suggestions « ardoise »
Compétences Réaliser une pâte feuilletée
Habiller un poisson rond Découper des darnes de cabillaud
Réaliser un fumet de poissons Pocher à court mouillement des darnes de poisson
Réaliser une sauce par réduction Cuire des coquillages « marinière »
Monter une sauce au beurre Tourner et cuire à blanc des champignons
Pré Requis Ciseler des échalotes, hacher du persil
Confectionner une pâte à crêpes Sauter des crêpes
Réaliser une tarte fine salée Cuire un riz à court mouillement
Confectionner un caramel au beurre salé Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 05
Les bases de la cuisine Les Crèmes de base
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le contrat de travail
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Les achats et les lieux d’achats
Les moyens de paiement
Les assurances
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les parasites alimentaires
- Les principaux parasites d’origine alimentaires - Origines et symptômes - Exercices
TARTE FINE AUX POMMES, A L’ANDOUILLE DE VIRE ET AU CAMEMBERT, FLAMBEE AU CALVADOS
Descriptif commercial : Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client par les serveurs ……………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : ENTREMETIER/PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte feuilletée :
Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2
tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours,
repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours,
abaisser.
3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les
déposer sur tôle pâtissière
4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et
de fines tranches de Camembert, monter en
couronne les pommes émincées et les tranches
d’andouille de Vire.
5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur
chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200 )C
pendant 15 minutes environ.
6 Confectionner une sauce émulsionnée
instable
7 Dresser harmonieusement et l’accompagner
d’une petite vinaigrette de mesclun
Sel fin Kg 0.008
Eau L
Margarine à feuilletage Kg 0.300
Crème épaisse L 0.160
Camembert Kg 0.320
Andouille de vire Kg 0.400
Pommes golden Kg 0.400
Beurre d’Isigny Kg 0.040
Calvados L 0.008
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin kg Pm
Mesclun kg 0.100
Vinaigre de cidre L 0.05
Huile de noisettes L 0.2
Cerfeuil B 0.200
ciboulette B 0.5
Matériel de préparation et de cuisson : 1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, ……………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE, RIZ PILAF
Descriptif commercial : Tranches de cabillaud pochées dans de l’eau salée, accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture d’appellation est composée de moules à la marinière et de crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz pilaf……………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE :
8 CHEF RESPONSABLE :
POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Cabillaud entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller le cabillaud et tailler les darnes,
réserver.
3 Limoner les arêtes de cabillaud, réserver
4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler, réserver
5 Marquer en cuisson le fumet de poissons
6 Marquer en cuisson les moules marinières,
cuire à blanc les champignons tournés, réserver
7 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le
réserver au bain marie
8 Chinoiser le fumet de poisson, le réduire à
glace, le crémer et le monter au beurre, rectifier
l’assaisonnement, réserver.
9 Pocher les darnes de cabillaud
10 Confectionner une Gondole et dresser
harmonieusement le plat, sa garniture et la
sauce dieppoise en saucière.
Citron Kg 0.100
Gros sel Kg Pm
Arêtes de poissons Kg Pm
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Oignons Kg 0.080
Carottes Kg 0.080
Bouquet garni P 1
Parures champignons Kg Pm
Poivre en grains Kg Pm
Crevettes décortiquées Kg 0.160
Moules de bouchots Kg 0.800
Beurre Kg 0.020
Echalotes Kg 0.040
Vin blanc L 0.100
Persil B 0.020
Champignons de Paris Kg 0.180
Beurre Kg 0.020
Citron Kg 0.050
Crème L 0.400
Beurre Kg 0.100
Riz Kg 0.400
Oignons Kg 0.150
Beurre Kg 0.120
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes blanches pour gondole …………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Tarte fine aux pommes et à l’andouille de Vire
- 2 - Darne de Cabillaud poché, sauce dieppoise, Riz Pilaf
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°7 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 7
A.P.S DU : 07 février 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS TARTE FINE AUX POMMES
ET A L’ANDOUILLE DE VIRE
DARNE DE CABILLAUD POCHEE
SAUCE DIEPPOISE
RIZ PILAF
CREPES
AUX POMMES FLAMBEES AU
CALVADOS
CARAMEL AU BEURRE SALE
Ciseler des échalotes des oignons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Hacher du persil Réaliser une pâte feuilletée Tenue complète, propre et repassée
Tailler une fine mirepoix Habiller un poisson rond Malette de couteaux
Tailler des darnes de poisson Ecouter les consignes
Confectionner une pâte à crêpes
Sauter des crêpes
Réaliser un fumet de poissons
Cuire des moules à la marinière
Tourner des champignons
Cuire à blanc des champignons
Réaliser une sauce par réduction
Cuire du riz à court mouillement
Réaliser une Gondole
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Ciseler des échalotes des oignons
Hacher du persil
Tailler une fine mirepoix
Confectionner une pâte à crêpes
Sauter des crêpes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Détrempe :
Limoner :
Habiller :
H.A.C.C.P :
Définir DLC :
Définir DDM :
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
Bretagne
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 08
Mercredi 21 février 2018 BRETAGNE
Restaurant fermé
ARTICHAUT VINAIGRETTE
LOTTE A L’ARMORICAINE POMME A L’ANGLAISE
SOUFFLE A L’HYDROMEL
Suggestions « ardoise »
Compétences Préparer des artichauts
Cuire des artichauts à l’anglaise ou vapeur Confectionner une sauce « mère » Américaine
Réaliser une crème pâtissière Monter des blancs en neige
Cuire un soufflé sucré au bain marie et au four Pré Requis
Réaliser un fumet de poisson Pocher à court mouillement un poisson rond
Tourner des pommes de terre Cuire à l’anglaise des pommes de terre
Réaliser des fleurons Dorer et cuire des fleurons
Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes
Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 11
Les bases de la cuisine Les Crèmes de base
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le contrat de travail
La fin de contrat
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
La protection du consommateur par l’état
La protection du consommateur par les associations
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES L’Hygiène au travail
- L’équipement des vestiaires et des toilettes en milieu professionnel
- L’équipement du lave- mains - Quand et comment se laver les mains - Exercices
LOTTE A L’ARMORICAINE, POMMES A L’ANGLAISE
Descriptif commercial : Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson et escalopé, servi avec une sauce relevée réalisée à partir de crustacés. Ce plat sera accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise et d’un fleuron……………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
2 Dépouiller, dénerver et lever les filets de la lotte,
réserver.
3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
4 Tailler la garniture aromatique du fumet de poisson
et de la sauce américaine.
5 Marquer le fumet de poisson en cuisson. Le
chinoiser et le refroidir rapidement.
6 Confectionner la sauce américaine :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
7 Marquer les pommes de terre tournées à
l’anglaise, Braiser les filets de lotte à court
mouillement.
8 Chinoiser la sauce américaine, la faire réduire et la
lier au beurre manié ou au roux blond, la monter au
beurre et rectifier l’assaisonnement.
9 Escaloper la lotte et la dresser harmonieusement,
napper uniformément et saupoudrer de cerfeuil et
d’estragon ciselés
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Cartilages de lotte Kg Pm
Beurre Kg 0.040
Echalotes Kg 0.040
Oignons Kg 0.080
Carottes Kg 0.080
Bouquet garni P 1
Parures champignons Kg Pm
Poivre en grains Kg Pm
Huile olive L 0.02
Beurre Kg 0.020
Kg 0.800
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Echalotes Kg 0.040
Cognac L 0.04
Vin blanc L 0.08
Tomates Kg 0.400
Concentré de tomates Kg 0.040
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1
B 0.5
Beurre Kg 0.040
Farine Kg 0.040
Pommes de terre Kg 2.5
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 pilon, 1 chinois étamine, 1 planche à découper, 1 chinois ordinaire, 1 bain marie, 1 rondeau bas, 1 sauteuse,
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat à poisson ovale bi-métal, Dessous de plat ovale, Dentelles ………………………………………………………………
SOUFFLE A L’HYDROMEL
Descriptif commercial : Entremet chaud réalisé le plus souvent à partir d’une crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four. Afin de mettre la Bretagne à l’honneur nous vous proposons cette variante à partir de liqueur d’hydromel…
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la crème pâtissière :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………..
, réserver.
3 Chemiser les moules à soufflé
4 Imbiber les biscuits « cuillère » avec la liqueur
d’Hydromel
5 Réaliser l’appareil à soufflé :
Détendre la crème pâtissière avec la liqueur
d’Hydromel, ajouter 2 jaunes d’œufs crus,
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de
sel, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer
à la crème.
6 Mouler les soufflés
7 Marquer les soufflés en cuisson
8 Dresser les soufflés harmonieusement
Vanille G 0.5
Œufs (jaunes) P
Sucre semoule Kg 0.125
Farine Kg 0.070
Sucre glace Kg 0.005
Liqueur d’Hydromel L 0.04
Œufs (jaunes) P 2
Œufs (blancs) P 8
Sel fin Kg Pm
Sucre semoule Kg 0.020
Biscuits « cuillère » Kg 0.040
Liqueur d’hydromel L 0.04
Beurre Kg 0.020
Sucre semoule Kg 0.040
Sucre glace Kg 0.020
Matériel de préparation et de cuisson : 1 grande calotte, 2 petites calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 russe, 8 moules à soufflé…………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond et dentelles ……………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Lotte à l’Armoricaine, pommes à l’anglaise
- 2 - Soufflé à l’Hydromel
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°8 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8
A.P.S DU : 21 février 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
ARTICHAUT VINAIGRETTE
LOTTE A L’ARMORICAINE
POMME A L’ANGLAISE
SOUFFLE A L’HYDROMEL
Réaliser un fumet de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Pocher un poisson à court
mouillement
Préparer des artichauts, les cuire Tenue complète, propre et repassée
Tourner des pommes de terre Confectionner une sauce américaine Malette de couteaux
Cuire à l’anglaise des
pommes de terre
Réaliser une crème pâtissière Ecouter les consignes
Tailler des fleurons, les dorer
et les cuire
Monter des blancs en neige
Cuire un soufflé pâtissier
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Tourner des pommes de terre
Réaliser un fumet de poissons
Pocher un poisson à court mouillement
Tailler des fleurons, les dorer et les cuire
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cardinaliser :
Blanchir :
Serrer :
H.A.C.C.P :
Quelle est la durée de conservation d’un fumet de poissons ?
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
PAYS DE LOIRE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 12
Mercredi 21 mars 2018 PAYS DE LOIRE
Restaurant fermé
TARTARE DE SAUMON DE LOIRE
CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS
PITHIVIERS AUX POIRES
Suggestions « ardoise »
Compétences Brider une volaille en « entrée »
Poêler une volaille Confectionner un fond de volailles
Réaliser un fond de poêlage Glacer une volaille au four ou à la salamandre
Pré Requis Confectionner une pâte feuilletée Pocher des poires dans un sirop
Confectionner un entremet sucré Dorer et cuire un entremet sucré
Habiller une volaille Tourner des légumes
Glacer à brun des légumes Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 13
Les bases de la cuisine Les crèmes de base
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La fin de contrat
Le bon de commande
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
La formation initiale
La formation continue
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES L’Hygiène au travail
- Les gestes et attitudes à éviter en milieu professionnel - Exercices
CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS
Descriptif commercial : Canetons de Challans cuits « à l’étouffée » dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant avec un excellent fond brun de volaille peu lié et corsé. La garniture est composée de petits oignons glacés à brun et de navets tournés glacés à blanc……………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 4 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller et brider les canetons
3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver. Tailler la garniture aromatique en paysanne
4 Marquer les canetons en cuisson :
Colorer les côtés des canetons avec le beurre
légèrement doré, les placer sur le dos, ajouter la
garniture aromatique et couvrir en arrosant
fréquemment. Oter le couvercle en fin de cuisson
pour terminer leur coloration.
5 Tourner les navets et les glacer à blanc, réserver.
6 Glacer à brun les oignons grelots, réserver.
7 Confectionner le fond de poêlage :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
Dégraisser soigneusement et réserver au bain marie.
8 Ajouter un peu de fond de poêlage aux navets et
laisser mijoter
9 Glacer les canetons et les dresser harmonieusement
Beurre Kg 0.05
Kg 0.100
Oignons Kg
Vin blanc L 0.100
Madère L 0.100
Fond brun de canard L 1.5
Kg 2
Beurre Kg 0.05
Sucre semoule Kg Pm
Oignons grelots Kg 0.250
Beurre Kg 0.020
Sucre Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Bonnottes de Noirmoutiers Kg 2
Matériel de préparation et de cuisson: 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 2 calottes, 1 rondeau avec couvercle, 2 sauteuses, 1 bain marie, 1 chinois, 1 bahut …………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Cocotte ovale bi-métal, dessous de plat ovale, dentelle…………………………………………………………………………………………………………………………………
PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES
Descriptif commercial : Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin rouge de Loire……………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte feuilletée :
Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours,
reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et
amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.
3 Confectionner un sirop à base de vin rouge. 4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher. 5 Réaliser la crème d’amandes : Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de vanille et rhum. Corner, filmer et réserver. 6 Confectionner le pithiviers, le dorer 7 Marquer en cuisson le pithiviers 8 Réaliser un sirop 30°baumé 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser harmonieusement.
Sel fin Kg 0.006
Eau L
Margarine à feuilletage Kg 0.225
farine Kg 0.040
Kg 0.150
Sucre semoule Kg
Œufs entiers P 3
Kg 0.150
Extrait de vanille L Pm
Rhum ambré L 0.02
Poire Kg 1
Vin rouge de Loire L 0.75
Sucre semoule Kg 0.100
Cannelle B 1
Clou de girofle P 1
Orange (zestes) Kg 0.05
Citron (zestes) Kg 0.05
Sirop 30°baumé L 0.02
Matériel de préparation et de cuisson : 1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte-pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plat rond, carton à entremet, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Canard de Challans aux Navets
- 2 - Pithiviers aux poires angevines
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°9 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 9
A.P.S DU : 21 mars 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS TARTARE DE SAUMON
DE LOIRE
CANARD DE CHALLANS
AUX NAVETS
PITHIVIERS AUX POIRES
Confectionner une pâte
feuilletée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Habiller une volaille Brider une volaille « en entrée » Tenue complète, propre et repassée
Tourner des légumes Poêler une volaille Malette de couteaux
Glacer à brun des légumes Confectionner un fond brun de volaille Ecouter les consignes
Glacer à blanc des légumes Réaliser un fond de poêlage
Glacer une volaille au four ou à la
salamandre
Pocher des poires dans un sirop
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Confectionner une pâte feuilletée
Habiller une volaille
Tourner des légumes
Glacer à blanc des légumes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Pincer :
Crémer :
Glacer :
H.A.C.C.P :
Quelle est la température de conservation d’une volaille ?
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
PAYS DE LOIRE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG S 14
Mercredi 04 avril 2018 PAYS DE LOIRE
DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE
RIZ CREOLE PETITS LEGUMES GLACES
SUPREMES D’AGRUMES AU COINTREAU
SABLE NANTAIS GLACE VANILLE
Suggestions « ardoise »
Compétences Pocher des viandes de boucherie
Réaliser un fond blanc de veau Pocher un poisson rond Réaliser un roux blanc
Confectionner un velouté de veau Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable
Pré Requis Cuire à blanc des champignons escalopés
Glacer à blanc des oignons grelots Cuire un riz à long mouillement
Tourner des légumes Glacer à blanc des légumes tournés
Confectionner un biscuit sablé Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les bases de la cuisine Les cuissons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 15
Les bases de la cuisine
Les Viandes de boucherie Les Préparations Préliminaires
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
Le bon de réception
La fiche de stock
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
La formation continue
La recherche d’emploi
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Produits d’entretien
- Les désinfectants - Les détergents - Les détartrants - Les abrasifs - Les décapants - Les solvants - Les agglutinants
DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS
Descriptif commercial : Morceau épais de filet de brochet sauté sur peau à la commande, dressé sur une purée de pommes de terre violettes, accompagné d’une sauce émulsionnée à base de beurre servie en saucière ………………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 Habiller les filets de brochet et tailler des
pavés de 0.150 kg chacun, réserver
3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
4 Marquer les pommes de terre en cuisson et
confectionner une purée de vitelottes, réserver
au bain marie.
5 réaliser la sauce beurre blanc « nantais » :
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
6 Sauter à la peau les pavé de brochet, et les
terminer quelques minutes au four.
7 Dresser harmonieusement en décorant d’une
touche printanière de tagliatelles d’asperges
vertes
Gros sel Kg 0.040
Huile d’olive L 0.04
Vitelottes Kg 1.600
Lait L 0.1
Crème L 0.2
Ail Kg 0.03
Beurre Kg 0.050
Echalotes Kg 0.040
Vin blanc sec L 0.04
Vinaigre de vin blanc L 0.02
Crème liquide L 0.100
Beurre Kg 0.200
Asperges vertes kg 0.100
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 moulin à légumes, 1 poêle à poissons, 1 sauteuse, 1 russe, 1 bain marie ………
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiette de base ou de présentation… ……………………………………………………………………………………
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES
Descriptif commercial : Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés et glacés.……………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : SAUCIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail
2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en
morceaux de 0.060 kg chacun
3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer
fortement.
4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier
en bouquet.
5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau
6 Confectionner le velouté de veau :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement. Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les oignons grelots. 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de veau
Carottes Kg
Kg 0.200
Clous de girofle P 2
Blancs de poireaux Kg 0.200
Céleri branche Kg 0.100
Bouquet garni P 1
Ail (facultatif) Kg 0.002
Fond blanc de veau L 2
Beurre Kg 0.060
Farine Kg 0.060
Fond blanc de cuisson L 1
Crème épaisse L 0.200
Œufs (jaunes) P 0.040
Kg 0.250
Beurre Kg 0.020
Citron Kg 0.050
Kg 0.250
Beurre Kg 0.080
Sucre semoule Kg Pm
Carottes Kg 0.400
Concombre Kg 0.400
Navets Kg 0.400
Riz long Kg 0.400
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 passoire à queue , sauteuses, rondeau bas avec couvercle, 1 russe,……
MATERIEL DE DRESSAGE : Légumier, dessous de plats ronds, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Dos de Brochet au beurre nantais
- 2 - Blanquette de cul de veau angevine garniture à l’ancienne, riz
créole, petits légumes glacés
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°10 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10
A.P.S DU : 04 avril 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS DOS DE BROCHET
AU BEURRE NANTAIS
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU
ANGEVINE
ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE
RIZ CREOLE
PETITS LEGUMES GLACES
SUPREMES D’AGRUMES AU
COINTREAU
SABLE NANTAIS GLACE VANILLE
Tourner des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Réaliser un biscuit sablé Pocher des viandes blanches Tenue complète, propre et repassée
Cuire un riz à long
mouillement
Réaliser un fond blanc de veau Malette de couteaux
Escaloper des champignons Sauter un poisson rond Ecouter les consignes
Cuire à blanc des
champignons escalopés
Glacer à blanc des oignons
grelots et des légumes
tournés
Réaliser un roux blanc
Confectionner un velouté de veau
Réaliser une sauce émulsionnée chaude
instable
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Tourner des légumes
Escaloper des champignons
Cuire à blanc des champignons escalopés
Cuire un riz à long mouillement
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Quasi de veau :
Clarifier :
Roux :
H.A.C.C.P :
Définir la liaison chaude :
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
ILE DE FRANCE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 20 Mercredi 16 mai 2018
ILE DE FRANCE
PAS DE CLIENTS
POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROUTONS
CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR
CAFE GOURMAND
Suggestions « ardoise »
Compétences Réaliser un potage à base de légumes secs
Sauter des croûtons Pré Requis
Habiller un carré d’agneau Ficeler un carré d’agneau
Rôtir une viande de boucherie Confectionner un jus de rôti
Tourner des légumes Glacer des légumes
Réaliser des entremets sucrés Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les Préparations de base Les Gelées
Les Liaisons
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 21
Les bases de la cuisine Les Produits de la Mer
Les Préparations Préliminaires
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La fiche de stock
- La méthode PEPS
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les délégués du personnel
La législation du travail
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Produits d’entretien
- Les Symboles d’alerte - Savoir lire une étiquette de produit d’entretien - Le cercle de SINNER (critères d’efficacité) - Exercices
POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROÛTONS
Descriptif commercial : Potage de base des purées de légumes secs réalisé à partir de pois cassés, il est composé d’une garniture aromatique et de pois cassés mixés en fin de cuisson. Il est beurré ou crémé en finition selon la couleur recherchée. Il est accompagné de petits croûtons sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil ………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : E………………………..
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 0.700 1 Mettre en place le poste de travail
2 Rincer et blanchir les pois cassés
3 Découenner et tailler la poitrine ½ sel en
lardons fins, les blanchir fortement.
4 Laver, éplucher et relaver les légumes de la
garniture aromatique, émincer les verts de
poireaux, les tailler en mirepoix les carottes et
les oignons, dégermer l’ail et l’écraser,
confectionner un bouquet garni.
5 Marquer le potage en cuisson :
Raidir les lardons dans le beurre, Suer la
garniture aromatique, ajouter les pois cassés et
mouiller avec l’eau ou le fond blanc de veau,
porter à ébullition et cuire doucement.
6 Détailler les croûtons et les sauter dans le
beurre clarifié. Effeuiller le cerfeuil et le
réserver.
7 Passer le potage au moulin à légumes, puis
chinoiser et le beurrer ou le crémer, réserver au
bain marie, tamponner.
8 Dresser harmonieusement.
Beurre Kg 0.040
Poitrine de porc ½ sel Kg 0.100
Vert de poireaux Kg 0.080
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Bouquet garni P 1
Ail Kg 2
Fond blanc de veau L 2
Crème double L 0.080
Cerfeuil B 0.250
Beurre (tamponner) Kg 0.020
Pain de mie Kg 0.160
Beurre Kg 0.040
Huile arachide L 0.02
Gros sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 chinois, 1 moulin à légumes, 1 calotte, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 russe, 1 rondeau, 1 poêle ……………………………….
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 soupière, 1 dessous de soupière, dentelle ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR
Descriptif commercial : Carré d’agneau (ensemble de côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec un jus de rôti obtenu par déglaçage .………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 2.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le
cresson, réserver.
3 Habiller les carrés d’agneau, ficeler, réserver
4 Tailler la garniture aromatique en fine mirepoix,
tourner les légumes de la garniture « primeur ».
5 Glacer à blanc les carottes et navets, réserver au
bain marie
6 Cuire à l’anglaise les petits pois et les haricots
verts, les lier au beurre. Blanchir les pommes
cocottes et les rissoler, réserver.
7 Marquer en cuisson les carrés d’agneau, décanter
sur une grille
8 Confectionner le jus de rôti :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………..
Le réserver au bain marie.
9 Dresser le carré d’agneau primeur
harmonieusement.
Huile arachide L 0.040
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Thym B pm
Ail Kg 0.005
Beurre Kg 0.040
Cresson B 0.5
Carottes nouvelles Kg 0.800
Navets nouveaux Kg 0.800
Beurre Kg 0.040
Sucre semoule Kg Pm
Kg 0.200
Kg 0.200
Beurre Kg 0.040
Pommes de terre Kg 1
Huile arachide L 0.04
Beurre Kg 0.02
Persil B Pm
Gros sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 bahuts, 1 passoire à queue, 1 bain marie, 1 grille, 3 calottes, 1 planche à découper, 1 chinois étamine, 1 plaque à rôtir, 3 russes, 3 sauteuses 1 poêle…
MATERIEL DE DRESSAGE : 2 plats longs plats, 2 saucières, 2 dessous de saucières, dentelles ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Potage saint Germain aux croûtons
- 2 - Carré d’agneau rôti primeur
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°11 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11
A.P.S DU : 16 mai 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
POTAGE SAINT GERMAIN
AUX CROUTONS
CARRE D’AGNEAU RÔTI
PRIMEUR
Rôtir une viande de
boucherie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Confectionner un jus de rôti Réaliser un potage à base de légumes secs Tenue complète, propre et repassée
Tourner des légumes Sauter des croûtons Malette de couteaux
Glacer à blanc des légumes Habiller un carré d’agneau Ecouter les consignes
Réaliser un bouquet garni
Tailler des croûtons
Blanchir et rissoler des
pommes de terre
Trier du cresson
Emincer des légumes
Ficeler un carré d’agneau Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Confectionner un jus de rôti
Tourner des légumes
Rôtir une viande de boucherie
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Raidir :
Rôtir :
Affranchir :
Cuire à l’anglaise :
H.A.C.C.P :
Définir la liaison froide :
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 22 Mercredi 30 mai 2018
P.A.C.A
MELON DE CAVAILLON ET SON JAMBON D’AVIGNON
DORADE GRILLEE AU FENOUIL BEURRE ANISE
POMMES DE TERRE FINE RATATOUILLE NICOISE
TARTE TROPEZIENNE
Suggestions « ardoise »
Compétences Habiller un poisson plat à 2 filets
Réaliser une pâte levée Confectionner une crème dérivée de la pâtissière
Pré Requis Réaliser une marinade instantanée
Griller un poisson plat Confectionner une sauce émulsionnée chaude
Tourner des pommes de terre Cuire à l’anglaise des pommes de terre tournées
Tailler et cuire une ratatouille minute Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les Préparations de base Les Beurres composés Les Farces et Duxelles
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 23
Les bases de la cuisine Les Œufs et les Ovoproduits
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La fiche de stock
- Méthode CMVP
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le contrat de travail
La rémunération
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Procédures d’Hygiène
- La méthode HACCP - Le plan de nettoyage - Le principe de la marche en avant - La liaison chaude, la liaison froide - Les plats témoins - Exercices
DORADE GRILLEE AU FENOUIL, BEURRE ANISE , FINE RATATOUILLE ET POMMES VAPEUR
Descriptif commercial : Dorade marinée puis grillées, servies avec une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée aromatisée à l’anis. Ce plat sera accompagné d’une ratatouille minute et de pommes de terre vapeur. ……………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER /ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 2.4 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver.
3 Habiller les dorades, les réserver.
4 Cuire le fenouil sous vide, refroidir et réserver
5 Tailler la ratatouille en fine brunoise et la
marquer en cuisson minute, réserver
6 Tourner les pommes de terre et les cuire à la
vapeur, réserver
7 Confectionner une marinade instantanée,
Marquer au grill les dorades et les terminer au
four.
8 Confectionner une sauce hollandaise,
aromatisé au pastis, réserver.
9 Dresser harmonieusement les dorades grillées
et leurs accompagnements.
Huile L 0.100
Citron Kg 0.100
Thym et laurier B Pm
Œufs (jaunes) P 4
Eau L Pm
Citron Kg 0.050
beurre Kg 0.250
Apéritif anisé L 0.002
Citron Kg 0.400
persil b 0.1
Fenouil Kg 1
Citron Kg 0.100
beurre kg 0.020
Pommes de terre Kg 1
Aubergine Kg 0.400
Courgettes Kg 0.500
Poivrons rouges Kg 0.100
Poivrons verts Kg 0.100
Oignons Kg 0.150
Tomates Kg 0.400
Ail Kg 0.020
Huile olive L 0.02
assaisonnement Kg Pm
Bouquet garni P 1
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 passoire, 1 planche à découper, 1 mixeur, 1 chinois étamine, 1 grillade, 1 poêle, 1 russe,1 sauteuse ……………
MATERIEL DE DRESSAGE : Grands plats longs ou torpilleurs, saucière et dessous de saucière, dentelles, légumier et dessous de légumier…………………………………………………………
TARTE TROPEZIENNE
Descriptif commercial : La tarte tropézienne …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. … une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La recette est déposée et secrète
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
kg 0.500 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à brioche au batteur
mélangeur : Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède, réserver,
dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre et
les œufs, mélanger l’appareil quelques secondes et ajouter
la levure, mélanger jusqu’au décollement de la pâte des
parois de la cuve. Découper le beurre en parcelles et
l’incorporer dans la pâte. Confectionner une boule, fariner
et filmer. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double
de volume, la rompre, redonner une deuxième pousse
directement dans le moule à manquer chemisé, la raffermir
en chambre froide, dorer, saupoudrer de sucre perle.
3 Marquer en cuisson la brioche dans un four
préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes.
Réserver sur grille.
4 Confectionner la crème pâtissière, incorporer à
chaud la moitié de la quantité de beurre et à froid
l’autre moitié.
5 Monter la crème fouettée et l’incorporer
délicatement à la crème mousseline, parfumer à la
fleur d’oranger, garnir une poche à douille, réserver.
6 Couper la brioche en deux, garnir de crème et
couvrir, saupoudrer de sucre glace.
Sel fin kg 0.01
Sucre semoule kg 0.050
Levure biologique kg 0.020
lait L 0.05
Œufs entiers p 6
beurre kg 0.250
Farine pour fleurer kg 0.050
Œuf jaune (dorure) p 1
Fleur d’oranger L Pm
Sucre perle Kg Pm
Sucre glace kg pm
Lait L 0.5
Œufs (jaunes) P 4
Sucre Kg 0.100
Farine Kg 0.030
Maïzena Kg 0.030
Beurre Kg 0.125
Crème liquide L 0.125
Fleur d’oranger L Pm
MATERIEL DE PREPARATION : 1Batteur mélangeur, 2 calottes, 1 plaque à débarrasser, 1 corne, 1 moule à manquer, 1 grille, ………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : 1 plat à tarte, 1 carton, 1 dentelle ……………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL
Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Dorade grillée au fenouil, beurre anisé, pommes à l’anglaise, fine
ratatouille niçoise
- 2 - Tarte Tropézienne
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°12 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12
A.P.S DU : 30 mai 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS MELON DE CAVAILLON
ET SON JAMBON D’AVIGNON
DORADE GRILLEE AU FENOUIL
BEURRE ANISE
POMMES DE TERRE
FINE RATATOUILLE NICOISE
TARTE TROPEZIENNE
Réaliser une marinade
instantanée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Griller un poisson plat Habiller un poisson plat à 2 filets Tenue complète, propre et repassée
Tourner des pommes de
terre
Réaliser une pâte levée Malette de couteaux
Cuire à la vapeur des
pommes de terre
Confectionner une crème mousseline Ecouter les consignes
Confectionner une sauce
émulsionnée chaude semi
coagulée
Tailler une fine ratatouille
Sauter une ratatouille
minute
Réaliser une crème chantilly
Festonner un plat
Historier des agrumes
Cuire du fenouil sous vide
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Griller un poisson plat
Confectionner une sauce émulsionnée chaude
Tailler une fine ratatouille
Sauter une ratatouille minute
Cuire à l’anglaise des pommes de terre
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Festonner :
Historier :
Canneler :
H.A.C.C.P :
Quels sont les éléments favorables à la multiplication des bactérie ?
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 24 Mercredi 13 juin 2018
P.A.C.A
SALADE NICOISE
ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM TIAN DE LEGUMES
POLENTA MOELLEUSE
POMMES RÔTIE A LA VERVEINE GLACE A LA LAVANDE
MERINGUETTE Suggestions « ardoise »
Compétences Cuire de la polenta Cuire des œufs durs
Confectionner une meringue française Cuire une meringue française
Pré Requis Cuire à l’anglaise des légumes
Cuire à l’anglaise des pommes de terre Sauter ou griller une viande de boucherie
Respecter les appoints de cuissons Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les Préparations de base Les Courts bouillons
Les Marinades
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 25
REMEDIATION
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
L a facture
Le devis
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Le contrat de travail
La rémunération
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES Les Procédures d’hygiène
- Les étapes de la chaine du froid - L’autocontrôle des mains - L’autocontrôle des zones à risque - La gestion des déchets et des invendus - Exercices
ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM, TIAN DE LEGUMES, POLENTA MOELLEUSE
Descriptif commercial : Tranche de gigot d’agneau avec os sauté en respectant le point de cuisson réclamé , petit jus corsé au thym accompagnée d’une polenta légèrement crémée et d’un millefeuille de légumes du soleil …………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : RÔTISSEUR/GRILLARDIN
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver
3 Marquer en cuisson le fond brun d’agneau :
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
, chinoiser et réserver au bain marie.
4 Confectionner les Tians provençaux, les
marquer en cuisson
5 Réaliser la Polenta crémeuse, réserver
6 Sauter les rouelles d’agneau et confectionner
un jus corsé par réduction, rectifier
l’assaisonnement
7 Dresser harmonieusement
Beurre Kg 0.040
Huile L 0.04
Os ou parures d’agneau Kg Pm
Carottes Kg 0.200
Oignons Kg 0.200
Ail Kg 0.020
Thym B Pm
Tomates Kg 0.100
Fond brun clair kg 1
Aubergine Kg 0.800
Tomates Kg 1
Courgette Kg 0.600
Oignons Kg 0.200
Ail Kg 0.050
Herbes de Provences Kg Pm
Huile olive L 0.1
polenta Kg 0.400
Eau L 1.2
Fleur de sel Kg Pm
Parmesan Kg 0.100
Crème fraiche L 0.2
Assaisonnement Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 bain marie, 1 chinois étamine, 2 calottes, 1 poêle, une plaque à rôtir , 1 rondeau bas……………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Grands plat ronds ou assiettes de présentation, saucière, dessous de saucière, dentelles…………………
SALADE NICOISE REVISITEE
Descriptif commercial : Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’œufs durs, d’anchois, et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Cette recette devra être revisitée en fonction du panier que je vous proposerai le jour de cette APS Cette fiche technique devra être transmise au formateur 3 semaines avant l’APS………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : GARDE MANGER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Matériel de préparation et de cuisson : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Salade niçoise
- 2 - Rouelle d’agneau de Sisteron au thym, Tian de légumes, Polenta
moelleuse
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°13 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13
A.P.S DU : 13 juin 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS SALADE NICOISE
ROUELLE D’AGNEAU DE
SISTERON AU THYM
TIAN DE LEGUMES
POLENTA MOELLEUSE
POMMES RÔTIE A LA VERVEINE
GLACE A LA LAVANDE
MERINGUETTE
Cuire des œufs en coquille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Cuire des légumes à
l’anglaise
Cuire de la polenta Tenue complète, propre et repassée
Sauter ou griller une viande
de boucherie
Réaliser des meringues Malette de couteaux
Respecter les points de
cuissons
Cuire des meringues Ecouter les consignes
Réaliser un fond brun
d’agneau
Revisiter une salade niçoise traditionnelle
à partir d’un panier en respectant les
consignes et en faisant preuve de
créativité
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Cuire des œufs en coquille
Sauter ou griller une viande de boucherie
Respecter les points de cuissons
Revisiter une salade niçoise traditionnelle à partir d’un panier
en respectant les consignes et en faisant preuve de créativité
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Rouelle :
Tian :
Citer les points de cuissons de l’agneau :
H.A.C.C.P :
Quel est le couple temps/température pour un refroidissement rapide ?
Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
CORSE
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG
S 26 Mercredi 27 juin 2018
CORSE
AVOCAT AUX CREVETTES
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO COULIS DE TOMATES
PÂTES FRAICHES
BEIGNET DE POMMES AU CEDRAT CONFIT Suggestions « ardoise »
Compétences Confectionner des pâtes fraiches
Réaliser une pâte à beignets ou à frire Pré Requis
Habiller un poisson rond Fileter des poissons ronds Réaliser une sauce tomate Frire des beignets de fruits
Cuire des pâtes à pâte Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant
Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Les P.C.E.A L’Association des Mets
Les Relations Cuisine et Restaurant
TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE
REMEDIATION
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
La facture fournisseur
PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT
Les représentants du personnel
ANGLAIS
SCIENCES APPLIQUEES La conservation des aliments
- Facteurs influençant la conservation des aliments - Les méthodes de conservation des aliments par la
chaleur (Pasteurisation, stérilisation, appertisation, upérisation)
- Les méthodes de conservation par absence d’air (sous vide, atmosphère modifiée)
- Les méthodes de conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation)
- Exercices
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO, COULIS DE TOMATES, PÂTES FRAÎCHES
Descriptif commercial : Millefeuille de Bar, de joue de porc fumée et d’une farce à base de Bruccio aillé et persillé. Ce plat sera accompagné de tagliatelles fraiches et d’un coulis de tomates parfumé à la marjolaine. ………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : POISSONNIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Bar côtier Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Découenner la poitrine ½ sel, tailler des lardons,
blanchir fortement, réserver
3 Tailler les légumes de la garniture aromatique en
fine mirepoix, réserver.
4 Marquer en cuisson la sauce tomates :
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………… et tamponner, réserver au bain marie.
5 Confectionner les Tian de Bar au Bruccio, les
marquer en cuisson
6 Marquer en cuisson les tagliatelles, les lier au
beurre.
7 Dresser harmonieusement
Joue de porc fumée Kg 0.200
Kg 0.200
Ail Kg 0.050
Persil B 0.250
Oignons kg 0.200
Tagliatelles fraiches Kg 0.700
Beurre kg 0.080
Beurre Kg 0.070
Poitrine de porc 1/2sel Kg 0.080
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080
Farine Kg 0.040
Concentré de tomates Kg 0.080
Fond blanc L 1
Bouquet garni P 1
Ail kg 0.010
Gros sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Sucre semoule Kg Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à découper, 1 passoire, 2 bain marie, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 fouet 2 russes, 1 rondeau, 1 couvercle ……
MATERIEL DE DRESSAGE : Assiettes de présentation, saucière et dessous de saucière, dentelle …………………………………………………………………………………
BEIGNETS DE POMMES AU CEDRAT CONFIT
Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées dans la liqueur de mandarine ou de Cédrat, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées de Cédrat confit ……………………………………………………………………………………
NOMBRE DE PERSONNE : 8
CHEF RESPONSABLE : PÂTISSIER/ENTREMETIER
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail
2 Confectionner la pâte à frire :
Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de
la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et
la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide
pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais.
3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les évider et les citronner. Couper des tranches régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre de cannelle et arroser de liqueur de cédrat, faire mariner. 4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, incorporer les délicatement à la pâte. 5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer de sucre glace 6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés de cédrat confit
Citron Kg 0.100
Sucre semoule Kg 0.080
Cannelle Kg Pm
Liqueur de Cédrat L 0.08
Farine Kg 0.200
Œufs (jaunes) P 0.040
Sel fin Kg 0.004
Bière L 0.200
Huile L 0.04
Œufs (blancs) P 0.100
Sucre semoule Kg 0.020
Sucre glace Kg 0.040
Kg 0.140
Huile de friture L Pm
Matériel de préparation et de cuisson : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 araignée…………………………………………
MATERIEL DE DRESSAGE : Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, dentelles ……………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente,
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS
- 1 - Tian de Loup au Bruccio, coulis de tomates, Pâtes fraiches
- 2 - Beignets de pommes au Cédrat confit
8H00 Mise en Place du Poste de travail
15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
Contrat n°14 0 1 2 3
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14
A.P.S DU : 27 juin 2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS AVOCAT AUX CREVETTES
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO
COULIS DE TOMATES
PÂTES FRAICHES
BEIGNET DE POMMES
AU CEDRAT CONFIT
Habiller un poisson rond
Réaliser une pâte brisée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Fileter des poissons ronds Confectionner des pâtes fraiches Tenue complète, propre et repassée
Réaliser une sauce tomates Réaliser une pâte à beignets Malette de couteaux
Monter des blancs en neige Ecouter les consignes
Frire des beignets
Cuire des pâtes fraiches
Tailler des fruits
Décontaminer les légumes, les
rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
Habiller un poisson rond
Fileter des poissons ronds
Réaliser une sauce tomates
Monter des blancs en neige
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Corner :
Confire :
Clarifier :
H.A.C.C.P :
Quel est le couple temps/température pour la remise en température d’une
production culinaire ?