Le terroir renouvelle la bière - alterincub.coop · La France produit de bonnes orges brassicoles...

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Brasserie Dossier 7 FILIèRES P.7 La France produit de bonnes orges brassicoles et exporte une grande partie de son malt. La majorité du malt est issu de quelques malteries industrielles et ne répond pas forcement aux besoins des petits brasseurs. REPORTAGE P.8 ET 9 Une malterie associative vient de s’installer en Ardèche et fait le lien entre producteurs d’orge bio et brasseurs locaux. Une filière locale qui souhaite rester à dimension humaine. ENTRETIEN P.10 Guillaume Bourdon est un des fondateurs de Malteurs Échos. Il explique comment s’est créée l’activité et pourquoi il est important d’associer toute la filière et les salariés dans les décisions. L ’excellence et la performance de la filière française orge-malt-bière a été souligné par les Brasseurs de France, lors de leur assemblée gé- nérale le 13 décembre à Paris. Cette excellence se mesure certes en chiffres, comme vous allez le lire, mais aussi par un rigoureux contrôle de la qualité de l’orge à la mise en bouteille, par l’organisation de cette filière et surtout le savoir-faire tant des « grandes maisons » que des structures di- sons familiales. Une filière qui privilégie le « made in France » Le reportage publié dans les pages suivantes montre comment ces dernières s’y prennent pour faire une bière de qualité. En l’espèce, une petite malterie ardéchoise, Malteurs Échos, s’est associée avec un jeune produc- teur isérois d’orge « bio » de brasserie et une brasserie familiale drômoise. Et vous le lirez, rien ne se perd : les drèches issues de l’écorce du malt sont données aux animaux de la ferme. Il est même possible de se faire un complément de revenu en vendant à l’indus- trie pharmaceutique la levure de bière, que nous retrouverons à la consommation sous forme de comprimés. Et puis s’il est une filière qui privilégie le « made in France », ce sont bien les brasseurs : 95% des bières brassées en France le sont avec des orges et des malts produits en France. Ce qui permet à notre pays d’être le n° 2 au monde pour la culture d’orge de brasserie avec 1,6 million d’hectares et une production de 3,5 millions de tonnes. Le n° 1 est la Russie, l’Allemagne étant n° 3. Autre satisfecit (pourquoi s’en priver ?) : le malt, c’est-à-dire la matière première de la bière puisqu’il s’agit d’orge mise à ger- mer puis séchée et grillée. La France en pro- duit, bon an mal an, 1,3 à 1,4 million de tonnes. 80% de ce malt est exporté ce qui classe la France au 1 er rang mondial. Certes 15 malteries indus- trielles dans les mains de 4 grands groupes produisent l’essentiel de ce tonnage. His- toriquement ce sont les bras- seurs qui « maltaient » ! Cependant, à l’heure où quatre brasseurs géants abreuvent le monde de cen- taines de marques de bière de qualité plus ou moins contrôlée, de nom- breuses malteries familiales associées à des producteurs d’orge et des brasseurs offrent au consommateur une bière de terroir. n Le terroir renouvelle la bière En France la filière orge-malt-bière prend le chemin du terroir et non celui de la mondialisation. C’est un gage de qualité et de bonne santé pour les consommateurs. FIN 2013 ON RECENSAIT 550 BRASSEURS EN FRANCE (130 EN 2008) POUR UNE PRODUCTION DE 19 MILLIONS D’HL DONT 2/3 PREMIUM. Pour une bière de qualité, Julien, agriculteur, prend soin de son orge. BIèRE DANIEL ROUCOUS PHOTO OLIVIER MORIN LA TERRE du 28 janvier au 3 février 2014 002_LT.indd 7 27/01/2014 13:57:26

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Brasserie Dossier 7fiLières p.7La France produit de bonnes orges brassicoles et exporte une grande partie de son malt. La majorité du malt est issu de quelques malteries industrielles et ne répond pas forcement aux besoins des petits brasseurs.

reportaGe p.8 et 9Une malterie associative vient de s’installer en Ardèche et fait le lien entre producteurs d’orge bio et brasseurs locaux. Une filière locale qui souhaite rester à dimension humaine.

entretien p.10Guillaume Bourdon est un des fondateurs de Malteurs Échos. Il explique comment s’est créée l’activité et pourquoi il est important d’associer toute la filière et les salariés dans les décisions.

L’excellence et la performance de la filière française orge-malt-bière a été souligné par les Brasseurs de France, lors de leur assemblée gé-

nérale le 13 décembre à Paris.Cette excellence se mesure certes en chiffres, comme vous allez le lire, mais aussi par un rigoureux contrôle de la qualité de l’orge à la mise en bouteille, par l’organisation de cette filière et surtout le savoir-faire tant des « grandes maisons » que des structures di-sons familiales.

Une filière qui privilégie le « made in france »Le reportage publié dans les pages suivantes montre comment ces dernières s’y prennent pour faire une bière de qualité. En l’espèce, une petite malterie ardéchoise, Malteurs Échos, s’est associée avec un jeune produc-teur isérois d’orge « bio » de brasserie et une brasserie familiale drômoise. Et vous le lirez, rien ne se perd : les drèches issues de l’écorce du malt sont données aux animaux de la ferme. Il est même possible de se faire un complément de revenu en vendant à l’indus-trie pharmaceutique la levure de bière, que nous retrouverons à la consommation sous forme de comprimés.Et puis s’il est une filière qui privilégie le « made in France », ce sont bien les brasseurs : 95% des bières brassées en France le sont avec des orges et des malts produits en France.

Ce qui permet à notre pays d’être le n° 2 au monde pour la culture d’orge de brasserie avec 1,6 million d’hectares et une production de 3,5 millions de tonnes. Le n° 1 est la Russie, l’Allemagne étant n° 3.Autre satisfecit (pourquoi s’en priver ?) : le malt, c’est-à-dire la matière première de la bière puisqu’il s’agit d’orge mise à ger-mer puis séchée et grillée. La France en pro-duit, bon an mal an, 1,3 à 1,4 million de tonnes. 80% de ce malt est exporté ce qui classe la France au 1er rang mondial.

Certes 15 malteries indus-trielles dans les mains de 4 grands groupes produisent l’essentiel de ce tonnage. His-toriquement ce sont les bras-seurs qui « maltaient » ! Cependant, à l’heure où quatre brasseurs géants abreuvent le monde de cen-taines de marques de bière

de qualité plus ou moins contrôlée, de nom-breuses malteries familiales associées à des producteurs d’orge et des brasseurs offrent au consommateur une bière de terroir. n

Le terroir renouvelle la bière

en France la filière orge-malt-bière prend le chemin du terroir et non celui de la mondialisation.C’est un gage de qualité et de bonne santé pour les consommateurs.

FiN 2013 ON receNsait 550 Brasseurs eN FraNce (130 eN 2008) pOur uNe prOductiON de 19 milliONs d’hl dONt 2/3 premium.

Pour une bière de qualité, Julien, agriculteur, prend soin de son orge.

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Du champ à la chope

Des brasseurs de plus en plus nombreux s’installent en rhône-alpes. Jusqu’ici, ils utilisaient surtout du malt venu d’allemagne faute d’en trouver sur place. l’installation de Malteurs Échosa rapproché producteurs d’orge et brasseurs.

Sa boîte aux lettres est un tracteur en bois taillé et peint. Le hangar en bardage bois qu’il vient de terminer pour entreposer son matériel an-

nonce aussi la couleur : Julien Maras aime son métier et veut montrer qu’on peut faire de belles et bonnes choses en étant céréalier. Installé depuis 10 ans hors cadre familial à Serpaize (38), il a dû faire des pieds et des mains pour trouver les 105 hectares qu’il cultive. On peut aujourd’hui apercevoir son tracteur sur 7 communes limitrophes. « J’ai converti mes terres en agriculture biologique depuis 2010. En grandes cultures, on applique trop de produits phytos et je ne voulais pas que mes enfants s’empoisonnent ». Il ajoute : « J’ai réappris mon travail, cultiver des céréales biologiques nécessite de

faire à la ferme ». Julien est surtout pas-sionné par le travail des champs auquel il se destine depuis son enfance. Il explique que l’orge, semée difficilement lors de l’au-tomne humide, a déjà été passée à la herse étrille dès que le sol a pu porter le tracteur et qu’il passera l’outil au minimum 3 fois, avant que l’orge ne devienne trop haute pour arracher les plantules de mauvaises herbes qui pourraient la concurrencer. Avec un précédent luzerne qui apporte de l’azote, pas étonnant que les pieds soient si verts, même si le temps doux y est aussi pour quelque chose. Pour satisfaire les besoins de la plante et produire une orge qui se com-porte bien en brasserie, Julien sème du trèfle en sortie d’hiver en même temps qu’il passe la herse étrille. En couvrant le sol, il empêche les mauvaises herbes de se développer et apporte de l’azote pour l’orge et pour la culture suivante (maïs non irrigué). Vendue 400 euros la tonne à la coopérative, l’orge de variété Sy Tepee sera calibrée puis en-voyée à la malterie toute proche qui vient d’ouvrir ses portes.

la technicité et de réinvestir les notions agro-nomiques ; on utilise le semis sous couvert végétal, on réintroduit des cultures dans l’assolement comme du soja, des lentilles, du sarrasin ». Et dans une des parcelles qu’il loue singulièrement à l’Académie française, il démontre qu’en plein hiver, le sol ne doit pas rester nu pour éviter son érosion et le lessivage des éléments fertilisants. Après la récolte des tournesols, il a semé des légumi-neuses qui stockeront l’azote et en fourniront pour la prochaine culture. Quelques kilo-mètres plus loin, c’est de l’orge brassicole bien verte, au stade de tallage, qui s’étend

sur 8 hectares. « C’est la pre-mière année que j’en fait ; une malterie vient d’ouvrir près d’ici et je veux travailler avec eux. Je livrerai malgré tout ma récolte à la coopérative de la Dauphi-noise, car il faut stocker le grain et le trier et je ne peux pas le

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Rien n’est perdu dans l’orge maltée. Les résidus de germes issus du tri à la malterie tombent dans des sacs et sont utilisés pour l’alimentation animale, car ils sont très nourissants et contiennent beaucoup de protéines (jusqu’à 20%). A la brasserie, les drèches issues du brassage sont données à un éleveur de brebis en plein air. « Très appétant, l’éleveur s’en sert pour faire revenir les brebis à l’enclos le soir » explique Sylvain, « même si ce genre d’aliment est plus valorisable chez les éleveurs bovins pour remplacer les tourteaux ». Riches en énergie, en protéines et en minéraux, les drèches font de plus en plus l’objet d’un commerce qui s’internationalise. A Chabeuil, elles ne font que quelques kilomètres.

Des sous-produits pour l’élevage

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à Malteur Échos, on favorise le travail manuel pour rester proche du vivant et garantir une qualité optimale.

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Il y a un an, les droits d’accise dont doivent s’acquitter les brasseurs ont augmenté de 160%. Pour la brasserie de la Pleine Lune, cela représentait 7 cts d’euros par bouteille de 33cl. Sylvain et Benoît, les fondateurs, ont décidé de modifier le conditionnement en passant de cartons de 12 à des cartons de 24, ce qui a permis d’économiser 2 cts par bouteille. 2 autres centimes ont été retranchés des bénéfices et les 3 derniers ont été répercutés sur le prix final de la bouteille. « Nous avons choisi une répercussion raisonnée et bien que cette augmentation nous ait fait un peu peur, nous sommes toujours en croissance et cela ne nous a pas empêchés de créer un demi-poste supplémentaire ». Sylvain et Benoît ont même prévu de déménager la brasserie dans un local plus grand.

S’accomoder des droits d’accise

aDaptationDes malteurs associésDans la vallée de l’Eyrieux, les arbres ont donné leurs plus beaux fruits en quantité il y a maintenant quelques années. Et dans ces immenses « frigos à pêches », lieux de stoc-kage et de calibrage inutilisés depuis des an-nées, germe aujourd’hui de l’orge des champs alentour. Malteurs Échos est une association loi 1901, « à but non lucratif » précise Marie Bourdon, coordinatrice filières et partenariat et une des initiatrices de l’activité. L’idée était de permettre à chaque acteur de la filière (producteur, brasseur, consommateur…) de s’exprimer à travers l’animation de la filière locale. Ce sont donc 50 à 60 ad-hérents, dont la moitié sont des brasseurs, qui siègent à l’assem-blée générale de Malteurs Échos. « Le conseil d’administration comporte entre autres trois bras-seurs, un agriculteur et un ci-toyen » ajoute Marie. A l’avenir « elle deviendra une société coo-pérative (SCIC) pour permettre l’implication de chacune des parties prenantes de la filière. Malteurs Échos propose ainsi aux agriculteurs, brasseurs et consommateurs de s’associer aux décisions qui les concernent pour le développement de la malterie ».

80% de la qualité du malt, c’est l’orgeLes constructeurs de bâtiments de stockage de fruits ne lésinaient ni sur l’isolation, ni sur le béton. « Ce qui permet de réguler la tempéra-ture pour la germination du malt » précise Arnaud, salarié de la malterie. L’orge est ré-ceptionnée en Big bag. Elle reste stockée peu de temps dans une pièce attenante en attendant d’être versée dans une cuve horizontale où elle sera baignée dans l’eau pendant 48 heures. On lui changera son bain trois fois par jour, cela permettra d’alterner avec des périodes sèches qui permettront au grain de respirer. Il faut aussi en retirer les impuretés en suspen-sion. C’est ce que font Arnaud et Anthony, deux salariés parmi les cinq équivalents temps plein qui travaillent à la malterie. Au bout de ces deux jours, il faut sortir à la pelle et au seau les grains bien humidifiés qui seront étalés à même le sol, où ils vont chauffer et germer pendant trois jours. A l’aide d’un râteau et d’une raclette, Anthony écarte le tas car « l’orge doit rester à 20 degrés pour que des radicelles se développent tranquillement sur chaque grain ». Ces germes contiennent certains en-zymes (dont l’amilase) qui sont nécessaires à la saccharification de l’amidon, et donc à la fabrication de l’alcool lors de la fermentation p

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Avec 500 hl par an, la brasserie de la Pleine Lune reste très proche de ses consommateurs.

chez le brasseur. Une fois la germination ef-fectuée, il faut de nouveau s’armer de pelles et de seaux pour charger l’orge dans la touraille (tour de séchage où circule de l’air chaud) construite par les travailleurs de la malterie. Guillaume Bourdon, précurseur du projet, explique qu’il est très difficile de se procurer une touraille pour faire des petites quantités de malt et qu’il était préférable de la fabriquer. Le plus dur étant de trouver un constructeur pour le circulateur d’air chaud. « On a contac-

té plus de 40 boîtes du coin! Une seule a relevé le défi de ce prototype qui demandait une bonne dose d’ingénie-rie. » Malteurs Échos produit surtout du malt blond (pilsen) bio qui correspond à 80% des besoins des brasseurs. Le tou-raillage consiste à sécher le malt en le ventilant avec de l’air chaud pendant vingt heures, puis à le « cuire » à 80 degrés pendant quatre heures (coup de feu). Il ne

reste qu’à le dégermer dans un trieur méca-nique pour empêcher que les protéines pré-sentes dans les radicelles empêchent la mousse de se former en brasserie. C’est à Chabeuil, à quelques kilomètres de là, que Sylvain verse les sacs de malt qu’il a préalablement concassé dans une cuve. Avec de l’eau portée à 76 degrés (pour faire préci-piter le calcaire et évaporer le chlore qui em-pêche les enzymes de travailler), le malt li-

bérera les enzymes qui détermineront la couleur, le taux d’alcool et le corps de la bière. Sylvain ajoute ensuite le houblon « qui joue le rôle d’aseptisant et qui donne plus ou moins d’amertume ». Grâce aux levures ajoutées, la bière fermentera pendant une semaine, puis sera affinée en chambre froide. Enthousiasmé par la démarche de Malteurs Échos, la brasserie de la Pleine Lune fait dé-guster avec modération, parmi un grand choix de bières, la Cabéolune faite avec de l’orge cultivée dans les champs de Chabeuil (Cabéolum en latin...). n

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le tOuraillage cONsiste à sécher le malt eN le veNtilaNt avec de l’air chaud peNdaNt viNgt heures, puis à le « cuire » à 80 degrés peNdaNt quatre heures.

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Du malt artisanal et coopératif

avec un parcours où l’éducation populaire tient une large place et où la transformation de la société est un projet concret qui se travaille tous les jours, la malterie ne pouvait qu’être coopérative.

La Terre : comment vous est venu l’idée de monter cette malterie?GUiLLaUme BoUrDon : Lors d’un séjour avec ma compagne Marie en Ardèche pour nos vacances, en allant acheter de la bière chez des brasseurs locaux, nous avons échangé avec eux sur leur façon de travailler et d’où venaient leurs matières premières. Les deux que nous avions visités déploraient ne pas trouver de malt local bio et achetaient le leur en Allemagne. L’un deux nous lança : « Pour-quoi ne viendriez-vous pas installer une mal-terie dans le coin ? » Cela peut paraître bizarre mais ça a été le déclic.

comment avez-vous mûri votre projet?Cela s’est passé en trois étapes : en janvier 2012, nous sommes venus en Ardèche pour rencontrer les acteurs coopératifs, car nous voulions nous instal-ler sous ce statut. Nous avons rencontré une SCOP (1) qui anime une filière locale de laine, Ar-delaine, une SCIC (2) qui

ries, en étau entre les agriculteurs et les bras-seurs, sont soumises aux aléas des variations économiques du marché mondial des céréales. En étant dépendants des autres et en produi-sant un produit à faible valeur ajoutée, nous ne pouvons qu’être perdants si nous gardons un modèle capitaliste. Or avec la SCIC, ce n’est plus l’offre et la demande qui priment mais la concertation.

comment fonctionnez-vous avec les agriculteurs?Les premiers approvisionnements se sont dé-roulés en trois temps. En janvier 2013, quelques agriculteurs ont fourni directement la malterie. Puis nous avons contacté les coopératives pour stocker et calibrer l’orge à la récolte. Celles-ci ne s’intéressaient pas aux 20 tonnes qu’on pou-vait leur proposer, j’ai dû alors chercher d’autres paysans pour compléter le silo. Ensuite nous avons travaillé avec la chambre d’agri-culture, AgribioDrôme et les agriculteurs pour déterminer les variétés d’orge brassicole à se-mer. Nous avons conduit des essais pour trou-ver des variétés adaptées au terroir, puis nous avons sélectionné les cinq meilleures. Nous avons commencé à établir avec les paysans un référentiel des variétés en fonction des terroirs pour produire une orge de qualité (date de se-mis, faculté germinative, récolte...). Au-jourd’hui, on travaille avec 3 coopératives, 15 agriculteurs et 20 brasseries. n

(1) Société coopérative ouvrière de production. (2) Société coopérative d’intéret collectif.

fabrique des jus de fruits, Nectardéchois, ain-si que des chantiers de jeunes bénévoles. En mars de la même année, nous sommes allés passer trois jours chez Manu Faucillon, qui est le seul malteur artisanal bio de France et chez qui nous avons appris à malter, en nous levant tous les matins à 4 heures et en buvant la goutte à 5 heures ! C’est important de se rendre compte physiquement du travail. En-fin en juin, Marie, qui préparait un master 2, a écrit son mémoire sur « la coopération ap-pliquée à la filière brassicole », qui a été un appui pour notre installation en septembre 2012.

pourquoi avoir choisi un statut associatif? Ce statut est provisoire, le but est de passer en SCIC bientôt. Mais le fondement de notre activité est de répondre à un besoin des usa-

gers-bénéficiaires : trouver du malt bio local. Et la SCIC nous convient car c’est la seule structure qui permet d’associer bénéficiaires, sa-lariés, voire des collectivités locales. Associer tous les acteurs, de l’amont à l’aval est primordial. Les malte-

« le FONdemeNt de NOtre activité est de répONdre à uN BesOiN des usagers-BéNéFiciaires : trOuver du malt BiO lOcal. »

entretien oLivier morin« eN prOduisaNt uN prOduit à FaiBle valeur ajOutée, NOus Ne pOuvONs qu’être perdaNts si NOus gardONs uN mOdèle capitaliste ».

guillaume BOurdON, précurseur de malteurs échOs

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Des variétés comme prestige ou Varessa sont appréciées par les malteurs.

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