Illustration par l’exemple italienDaniel Capocci

Mémoire présenté en vue de l’obtention du titre de Sommelier

Mémoire professionnel avec application réelle

Besoin identifié: Clientèle de plus en plus exigeante, informée avec un budget

variable (occasion & l’endroit). Sommelier (cher et occupé en salle).

Solution proposée: service de sommelier-conseil indépendant spécialisé à l’écoute du client

Manière: formalisation des connaissances de l’Italie viticole et triple application pratique

Mise en situation, besoin, solution & modus operandi

Top 3 mondial en quantité

Composé de 20 provinces viticoles (reclassées en Grands Classiques, Nouvel Eldorado & Outsider)

Réglementation évolutive & complexe (DOC/DOCG)

Nombreux guides de référence italiens spécialisés

1. L’Italie, ses régions viticoles & la règlementation

9 sources (dont 4

guides italiens) +2500km sur 21 jours

à travers le nord & le centre

8 régions couvertes 55 producteurs, +300

vins dégustés, 140 vins sélectionnés, notés et commentés

2. Le Périple italien

1. Obligations2. Utilité & particularités3. Confection4. Zone d’impact5. Diverses méthodes de fixation de prix (principes

d’Omnès – ouverture de gamme, dispersion de prix, rapport de la demande sur l’offre & promotions)

3. Les menus & les cartes: théorie

4.1 Restauration familiale: construire une carte de vins

intéressants, en ligne avec le menu, répondant à une clientèle diversifiée & à prix serré & répondant aux principes d’Omnès

4.2 Grand restaurant: analyser une carte de vins rouges d’un grand restaurant, identifier ses lacunes & proposer des améliorations.

4. Les établissements: cas pratiques

1. Répartition de l’offre entre Grands Classiques, Nouvel

Eldorado & Outsider et par région2. Représentation des DOCG3. Répartition des vins par cépage4. Répartition de l’offre de millésimes5. Répartition du prix des vins rouges (cœur de carte &

Grands vins)

4.2 Grand restaurant: analyse

Création de 22 plats originaux accordés avec des vins

originaux.

CONCEPT: Dites-nous vos envies et faites-nous confiance:1. Choisissez votre vin2. Choisissez votre plat3. Choisissez votre accord.

4.3 Wine Bar

A vos sets de table

Le plat: Poulet au citron enfariné & patatine al

rosmarino Le vin: Soave Classico « San Michèle » 2008

- Ca Rugate. Produit à partir de garganega au cœur de l’appellation, d'une couleur or claire, le

nez de ce vin se caractérise par des arômes de fruits blancs, de fleurs et marqué pardes amandes douces en fin de nez. On y retrouve également des notes minérales etdu fruit. La bouche est fraîche mais complète. Le tout est sur la fraîcheur:14/20(2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).

L’accord: Equilibre entre les arômes du poulet au citron et le fruité du vin. Contraste entre la texture du poulet enfariné et le vin en fraîcheur. Le fruité & les notes florales contrastent avec les patatine au romarin.

Les Accords: cuisine Familiale

Le vin: Sagrantino di Montefalco 2001 - Benincasa Le plat: Tournedos grillé au gros sel sur son lit de salade

chaude à l’olio de Olive « Monte Serano » Le Sagrantino, cépage autochtone d'Ombrie est le plus tannique du monde. Ce vin est digeste

et agréable à déguster. D’une couleur rouge avec des notes d’évolutions, ce vin est intense àl’œil. L’intensité du nez est forte à puissante et le nez est de type délicat, net et complexe. Lesarômes combinent des fruits noirs mûrs, un boisé, des arômes empyreumatiques et desd’épices. L’attaque est ronde, l’évolution envoutante et la fin de bouche continue. La structureest sur l’équilibre et les tannins intégrés. Les arômes de bouche rappellent le nez et le boisprésent mais le tout s’intègre parfaitement. La persistance est très longue: 16.5/20 (2/2, 4.5/6,6.5/8, 3.5/4).

L’accord: Le plat est choisi pour faire honneur au vin. Latexture de la viande s’accorde bien avec le vin puissant,équilibré et déjà évolué. La salade chaude est plusaudacieuse et l’accord sera plus contrasté. Légèrementcroquante, un peu amère, soutenue par le gras de l’huile vacontre le vin, déroutant mais intéressant.

Les Accords: Grand Restaurant

Le plat: Boudin noir au raisins, oignons confits au « PX

1927 » & pommes cuites à la cannelle Le vin: Albana di Romagna Passito – Nontiscordardime

2006 – Conte Leoni Vin liquoreux qui combine des raisins séchés & des vendanges tardives qui passent en bois

pendant 2-3 ans. Le vin est visuellement gras avec un nez intense de type noble, élégant etcomplexe. Il combine des arômes de fruits sur-mûris avec des arômes boisés et des notesempyreumatiques plaisantes ainsi que des épices et quelques notes alimentaires. L’attaque esttrès ronde, l’évolution ample et la fin de bouche explosive. Construit sur une structure grasse,riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres résiduels dispose d’une belle acidité,ce qui lui permet d’avoir une structure riche mais équilibrée. La persistance est longue à trèslongue: 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).

L’accord: Equilibre entre la texture et le goût des oignons confits et du vin, les pommes et la cannelle font ressortir les arômes (fruité & épice) du vin. L’accord avec le boudin se base sur le gras du boudin et les raisins adoucissent le met et permettent de les accorder.

Les Accords: Wine Bar

Questions/remarques/commentaires

Les Grands Classiques La Toscana* : Il Piemonte* Il Veneto*Le Nouvel Eldorado La Campania Il Friuli

La Liguria La Lombardia L’UmbriaLes OutsiderAbruzzo* La Basilicata* La Calabria L’Emilia

Romagna* Il Lazio*

Le Marche* Il Molise Puglia Il Trentino Alto

Adige La Sardegna* La Sicilia*Val d’Aosta

2. Le Périple italien

* Ces régions ont au moins 1 DOCG