Le Sommelier du 21ème siècle (slides)

download Le Sommelier du 21ème siècle (slides)

of 14

Transcript of Le Sommelier du 21ème siècle (slides)

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    1/14

    Illustration par lexemple italienDaniel Capocci

    Mmoire prsent en vue de lobtention du titre deSommelier

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    2/14

    Mmoire professionnel avec application relle

    Besoin identifi:

    Clientle de plus en plus exigeante, informe avec un budgetvariable (occasion & lendroit).

    Sommelier (cher et occup en salle).

    Solution propose: service de sommelier-conseilindpendant spcialis lcoute du client

    Manire: formalisation des connaissances de lItalie viticole

    et triple application pratique

    Mise en situation, besoin,solution & modus operandi

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    3/14

    Top 3 mondial en quantit

    Compos de 20 provinces viticoles (reclasses en Grands

    Classiques, Nouvel Eldorado & Outsider)

    Rglementation volutive & complexe (DOC/DOCG)

    Nombreux guides de rfrence italiens spcialiss

    1. LItalie, ses rgions viticoles &la rglementation

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    4/14

    9 sources (dont 4guides italiens)

    +2500km sur 21 jours travers le nord & lecentre

    8 rgions couvertes

    55 producteurs, +300vins dgusts, 140vins slectionns,nots et comments

    2. Le Priple italien

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    5/14

    1. Obligations

    2. Utilit & particularits

    3. Confection

    4. Zone dimpact

    5. Diverses mthodes de fixation de prix (principesdOmns ouverture de gamme, dispersion de prix,

    rapport de la demande sur loffre & promotions)

    3. Les menus & les cartes: thorie

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    6/14

    4.1 Restauration familiale: construire une carte de vinsintressants, en ligne avec le menu, rpondant uneclientle diversifie & prix serr & rpondant aux

    principes dOmns

    4.2 Grand restaurant: analyser une carte de vins rouges

    dun grand restaurant, identifier ses lacunes & proposerdes amliorations.

    4. Les tablissements: caspratiques

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    7/14

    1. Rpartition de loffre entre Grands Classiques, NouvelEldorado & Outsideret par rgion

    2. Reprsentation des DOCG

    3. Rpartition des vins par cpage

    4. Rpartition de loffre de millsimes

    5. Rpartition du prix des vins rouges (cur de carte &

    Grands vins)

    4.2 Grand restaurant: analyse

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    8/14

    Cration de 22 plats originaux accords avec des vinsoriginaux.

    CONCEPT: Dites-nous vos envies et faites-nousconfiance:

    1. Choisissez votre vin

    2. Choisissez votre plat3. Choisissez votre accord.

    4.3 Wine Bar

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    9/14

    A vos sets de table

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    10/14

    Le plat: Poulet au citron enfarin &patatine al

    rosmarino

    Le vin: Soave Classico San Michle 2008- Ca Rugate.

    Produit partir de garganega au cur de lappellation, d'une couleur or claire, lenez de ce vin se caractrise par des armes de fruits blancs, de fleurs et marqu pardes amandes douces en fin de nez. On y retrouve galement des notes minrales etdu fruit. La bouche est frache mais complte. Le tout est sur la fracheur:14/20(2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).

    Laccord: Equilibre entre les armes du poulet au citronet le fruit du vin. Contraste entre la texture du pouletenfarin et le vin en fracheur. Le fruit & les notesflorales contrastent avec les patatine au romarin.

    Les Accords: cuisine Familiale

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    11/14

    Le vin: Sagrantino di Montefalco 2001 - Benincasa Le plat: Tournedos grill au gros sel sur son lit de salade

    chaude lolio de Olive Monte Serano Le Sagrantino, cpage autochtone d'Ombrie est le plus tannique du monde. Ce vin est digeste

    et agrable dguster. Dune couleur rouge avec des notes dvolutions, ce vin est intense

    lil. Lintensit du nez est forte puissante et le nez est de type dlicat, net et complexe. Lesarmes combinent des fruits noirs mrs, un bois, des armes empyreumatiques et desdpices. Lattaque est ronde, lvolution envoutante et la fin de bouche continue. La structureest sur lquilibre et les tannins intgrs. Les armes de bouche rappellent le nez et le boisprsent mais le tout sintgre parfaitement. La persistance est trs longue: 16.5/20 (2/2, 4.5/6,6.5/8, 3.5/4).

    Laccord: Le plat est choisi pour faire honneur au vin. Latexture de la viande saccorde bien avec le vin puissant,quilibr et dj volu. La salade chaude est plusaudacieuse et laccord sera plus contrast. Lgrement

    croquante, un peu amre, soutenue par le gras de lhuile vacontre le vin, droutant mais intressant.

    Les Accords: Grand Restaurant

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    12/14

    Le plat: Boudin noir au raisins, oignons confits au PX1927 & pommes cuites la cannelle Le vin: Albana di Romagna Passito Nontiscordardime

    2006 Conte Leoni Vin liquoreux qui combine des raisins schs & des vendanges tardives qui passent en bois

    pendant 2-3 ans. Le vin est visuellement gras avec un nez intense de type noble, lgant etcomplexe. Il combine des armes de fruits sur-mris avec des armes boiss et des notesempyreumatiques plaisantes ainsi que des pices et quelques notes alimentaires. Lattaque esttrs ronde, lvolution ample et la fin de bouche explosive. Construit sur une structure grasse,riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres rsiduels dispose dune belle acidit,ce qui lui permet davoir une structure riche mais quilibre. La persistance est longue trs

    longue: 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4). Laccord: Equilibre entre la texture et le got des oignons

    confits et du vin, les pommes et la cannelle font ressortir lesarmes (fruit & pice) du vin. Laccord avec le boudin sebase sur le gras du boudin et les raisins adoucissent le met etpermettent de les accorder.

    Les Accords: Wine Bar

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    13/14

    Questions/remarques/commentaires

  • 8/3/2019 Le Sommelier du 21me sicle (slides)

    14/14

    Les GrandsClassiques

    La Toscana*:

    Il Piemonte*

    Il Veneto*

    Le NouvelEldorado

    La Campania

    Il Friuli

    La Liguria

    La Lombardia

    LUmbria

    Les Outsider

    Abruzzo*

    La Basilicata*

    La Calabria

    LEmiliaRomagna*

    Il Lazio*

    Le Marche*

    Il Molise

    Puglia

    Il Trentino AltoAdige

    La Sardegna*

    La Sicilia*Val dAosta

    2. Le Priple italien

    * Ces rgions ont au moins 1 DOCG