le samedi matin CFA HOTELIER de la...

Cer

cles

cu

linai

res

Nos cercles culinaires

se déroulent

le samedi matin

dès 8 heures

au

CFA HOTELIER

4 Boulevard

de la Défense

57057 METZ

Co

nce

pti

on

: F

. A

YA

D

- J

uil

let

2013

28 S

EP

TE

MB

RE

2013

CERCLE 1 - 62 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Pierre WEITZEL

REVISITEZ VOS PLATS GRACE A LA FEUILLE DE BRIQUE

Délicieux samoussa tomate-basilic et champignon-escargot

Salade surprise de saumon fumé, crevettes roses et agrumes

Aumônière de St Jacques et poireaux sabayon de safran

Croustillant de pommes compotées en chaud froid

CERCLE 2- 58 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Thierry LARRART

SACRE SAUMON DANS SA ROBE DE BEURRE CITRONNE

Gaufre de pommes de terre au saumon fumé et crème de ciboulette

Dos de saumon au basilic, compotée de chou aux lardons, beurre citronné au curry

5 O

CT

OB

RE

20

13

CERCLE 3 - 59 € - Durée estimée : 4 h

Formateur : Edouard GERARDIN

12

OC

TO

BR

E 2

01

3



AUTOUR DES CHAMPIGNONS LE CLASSIQUE ET L’UNIQUE MILLE

FEUILLE

Quelques têtes de champignons gratinées

Cappuccino de champignons, fondue de tomates,

Petites croustilles au magret fumé

Lasagne ouverte, Foie Gras sauté, Duxelles de cèpes

et crème onctueuse

Millefeuilles pour 4 …. A emporter à la maison

CERCLE 4- 55 € - Durée estimée : 4 h

Formateur : Olivier BROUDOUX


Formateur : Pierre WEITZEL

RAVIOLES ET RAVIOLIS SAVOUREUSES TOURTES EN TRILOGIE

Fromage

Viande

Oeuf

Foie gras

Cèpes

Tourte aux grenouilles et champignons, velouté de

persil plat

Tourte Lorraine « fière de l’être » échine marinée et

mousseline de veau

Tourte végétarienne, fondue de poireaux et comté

19 OCTOBRE 2013


Formateur : Oliver BROUDOUX


Formateur : Thierry LARRART

LES ABATS DANS TOUS LEURS ETATS METTEZ LE TURBO

Pomme de rognons de veau, gratin grand-mère

Crépinette de queue de bœuf, légumes glacés

Pieds de veau tiède, salade de lentilles vertes

Filet de turbot gratiné au champagne, écrasé de pomme de

terre aux herbes et légumes fondants

Noisettes de turbot au lard fumé, sauce américaine

mousseuse et « risotto » de coquillettes au pistou

16

NO

VE

MB

RE

20

13



23

NO

VE

MB

RE

20

13



VARIATIONS GASTRONOMIQUES AUTOUR

DU CANARD AU BEURRE D’ORANGE

LE PAIN D’EPICES EN 3 RECETTES

Parmentier de canard en rosace et caramel de foie

gras

Chartreuse de canard en feuille de chou braisé

Croustillant de canard soja frais et beurre d’orange

Petites croquettes de chèvre et pain d’épices

Un carré d’agneau en croûte de pain d’épices,

légumes du marché au jus d’origan

Poire pochée au vin chaud, réduction d’épices




Formateur : Thierry MILLET

LA FORET NOIRE LA BIEROLOGIE DANS TOUS SES ETATS

La forêt noire de A à Z

De l’élaboration à la dégustation de tous les types de

bières

30 NOVEMBRE 2013





CUISINONS LE POISSON AU BEURRE D’ORANGE VARIATIONS GASTRONOMIQUES SUR LES TERRINES

FROIDES

Saint Pierre au kumquat confit, beurre d’orange

Filet de rouget sur risotto au magret fumé et petits pois,

sauce à l’encre de seiche

Terrine de ris de veau aux morilles

Terrine de volaille au foie gras

7 D

EC

EM

BR

E 2

01

3



14

DE

CE

MB

RE

20

13



DE SAINT JACQUES A COMPOSTELLE TERRINE DE FOIE GRAS

Apprendre à ouvrir ses coquillages et préparer sa

chaire incomparable

Carpaccio de St Jacques, émulsion acidulée

Brochette de St Jacques rôties à la vanille et patate

douce

Duchesse de St Jacques en velouté

Choisir et acheter son foie gras cru

Réaliser une terrine de foie gras de canard et ses

garnitures





LE FOIE GRAS AUTREMENT LES REGLES DE BASE POUR REUSSIR SES

ACCORDS METS ET VINS

Pressée de foie gras au pain d’épices et chutney

pruneau-figue au porto rouge

Ravioles de foie gras aux poires caramélisées et

poivre du Séchouan

De la théorie à la pratique gustative en respectant la

saisonnalité des produits : classiques et originaux

21 DECEMBRE 2013





LA BUCHE DE NOEL 2013 SPECIAL FOIE GRAS

Réalisez votre bûche et repartez avec !

Bûche chocolat noir au crémeux ivoire-vanille

Nems de foie gras et céleri confit, chutney abricots-pruneaux au miel

et bloc de foie gras

Verrine de foie gras, pain d’épices et gelée au madère

Brioche toastée, poire compotée et foie gras

11

JA

NV

IER

20

14



18

JA

NV

IER

20

14



QUI SERA LE ROI…DE LA GALETTE AU

BEURRE

LE CHEF SAUCIER LIVRE SES SECRETS PUR

BEURRE

Pâte feuilletée maison, Pâte brisée sucrée

Crème d’amandes, Crème pâtissière

Galette des rois

Tarte Bourdaloue aux poires

Réduction et sauce béarnaise au beurre clarifié, Sabayon

de coquillages au safran, Fumet de poisson et velouté

d’herbes fraîches, Jus de crustacés réduit beurre de

corail, Fond brun lié et caramel de foie gras, Fond blanc

d’ailerons de volaille et sauce vol au vent, Sauce

végétaliennes, Crème de pois gourmands et poivrons doux



CUISINEZ LA VOLAILE DIFFEREMMENT

Poulet en croute de sel et thym

Cuisses en gigotin, farcies aux herbes, jus court

Ailes marinées croustillantes

Filet façon cordon bleu, aux asperges, sauce crème

25 JANVIER 2014





INFLUENCES DES ILES SPECIAL CROISSANT PUR BEURRE

Petits beignets antillais au crabe

Blanquette de lotte au lait de coco, riz madras

Carpaccio d’ananas aux fruits de la passion, tuiles coco

Croissants, Pains au chocolat, Escargots aux pépites de chocolat

1E

R F

EV

RIE

R 2

01

4



8 F

EV

RIE

R 2

01

4



REDECOUVREZ LE LAPIN ET FAITES EN

TROIS PLATS DE CHEF

BEIGNETS A GOGO

Pressé de lapin et foie gras, gelée d’estragon et émulsion

de tomates

Noisettes de lapin et morilles, écrasée de pommes de

terre et jeunes carottes

Gigotin de lapin « basse température » crème de

moutarde ancienne et spätzle maison

Bugnes lyonnaises

Beignets du carnaval lorrain

Pets de nonne du Sud-Ouest

Churros Andalous





LA POULE OU L’ŒUF : les 10 cuissons des oeufs LES ACCORDS FROMAGES ET BOISSONS

Coque ou mouillettes au jambon Serrano, mollets

Florentine, durs, farcis Chimay, panés et frits, émincé

de rattes tièdes, pochés, jeunes pousses et lard

croustillant, omelettes roulées, brouillés aux truffes, sur

le plat pour les enfants, macaronis et ketchup, au plat et

foies de volailles, cocotte au foie gras

Découvrez de nouvelles harmonies entre vins et

fromages

15 FEVRIER 2014

CERCLE 30- 65 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Edouard GERARDIN

NOTRE CUISINE FRANCAISE SIMPLE ET CLASSIQUE AU BEURRE BLANC

Les St Jacques snackées, fondue de poireaux, croustade feuilletée et beurre blanc ciboulette

La fricassée de volaille, fins gnocchis rôtis et girolles persillées

Le véritable marbré vanille - chocolat

22 FEVRIER 2014





J’AIME LES CAILLES ? PARCE QU’IL N’Y A PAS D’OS

DEDANS (apprendre la technique pour désosser une caille)

DECLINAISON DE MACARONS

Filets de cailles en feuille de chou au foie gras, Caille farcie en

balotine périgourdine, Caille en deux cuissons (les cuisses braisées,

les filets en brochettes)

Macarons chocolat, Macarons café, Macarons citron,

Macarons au caramel beurre salé

22 M

AR

S 2

014

CERCLE 33 - 59 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Pierre WEITZEL

RETROUVEZ LE VRAI GOUT DE LA TRADITION

Blanquette de veau à l’ancienne

Paleron de bœuf mijoté sauce vigneronne

Joues de porc confites, crème de moutarde ancienne

CERCLE 34- 64 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Olivier BROUDOUX

REDECOUVRONS L’AGNEAU

Souris confites, pommes darphin

Navarin d’épaule d’agneau aux petits légumes

Brochettes de gigot aux épices, risotto de boulgour

29 MARS 2014

CERCLE 35 - 59 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Edouard GERARDIN

INFLUENCES CHINOISES

Véritable soupe chinoise

Wok de canard, nouilles chinoises, légumes croquants et vinaigrette acidulée

Nems exotiques aux fruits secs, coulis de fruits rouge

5 A

VR

IL 2

01

4



12

AV

RIL

20

14



DES PARFUMS DE PROVENCE AUX

SENTEURS D’ORIENT

100 % RIZ AU LAIT

Croustillant de rouget barbet fleur de thym et jus de

crustacés

Confit d’agneau en caviar d’aubergines façon tajine

Parfait glacé miel et amandes, tuiles à l’orange et crème

lavande

Riz au lait, poires caramélisées et cookies maison

émiettés

Riz au lait vanillé, crème chantilly croquante,

Riz au lait, compotée de pommes et sauce caramel

Riz au lait aux amandes, coulis de framboises





WEEK END ZEN AU BEURRE DE CORIANDRE INSTANT DOUCEUR SAUMON

Croustillant de volaille au soja et sirop d’érables

Papillote transparente de cabillaud et légumes au

wok, beurre de coriandre au gingembre

Filet de saumon à la crème de poivrons doux

Pommes safranées, concombres en navettes

Soufflé chaud à la mirabelle, sauce caramel au

beurre à l’orange

26 AVRIL 2014





VERRINES ET AMUSES BOUCHES POUR BUFFET

DINATOIRE

LES SECRETS DES VINS DOUX NATURELS BLANCS

ET ROUGES

Emulsion de tomates, huile d’olive et basilic, brochette de

mozzarelle, Opéra de saumon mi-fumé, Guacamole d’avocat et

effilochée de crabe, Confit de légumes provençaux et volaille au

curry, Profiteroles de foie gras, tomate cerise et fromage frais façon

profiterole, Brunoise du potager et crevettes roses

Nectars en blancs avec les fruits, rouges de plaisir sur un

fromage bleu persillé à souhait et sur des desserts chocolatés

17

MA

I 2

01

4

CERCLE 42 - 55€ - Durée estimée : 4 h


24

MA

I 2

01

4



SPECIAL RHUBARBE OSEZ LE POISSON : JETEZ VOUS A L’EAU

Rhubarbe mijotée, brioche perdue et fraises à la

vanille

Tarte à la rhubarbe

Cupcake rhubarbe spéculos

Confiture rhubarbe banane à ramener à la maison

Apprendre à choisir un poisson et à lever les filets

Filet de bar en écailles de St Jacques

Chartreuse de truite aux petits légumes

Ballotine de sole et langoustine





APERO-TAPAS PARTY QUE DU LEGUMES !

Raviole de crevette au curry-coco

Tortilla de « patatas » aux oignons, persil et jambon

cru

Millefeuille de saumon fumé Mozzarella

Roulés au saumon fumé

Bouchée de thon au jambon sec, basilic et Piquillo

Gargouillou de légumes, sauce verte

Gaspacho comme en Andalousie

Terrine de carotte au cumin

Potage parmentier

14

JU

IN 2

01

4



21

JU

IN 2

01

4



LES PAPILLOTES POUR LA FETE DES MERES C’EST

MONSIEUR QUI CUISINE

Tomates, chèvre et thym frais

St Jacques, kumquat et citron vert

Espadon, lait de coco, épices et feuille de bananier

Filet de poulet en habit vert, moutarde à l’ancienne,

Poivrons au piment d’Espelette

Tian provençal

Ananas caramélisé, glace coco

Aumônière de St jacques et sabayon de coquillages

aux petits légumes

Dodine de poularde fermière aux morilles, contraste

de couleurs et saveurs

Croustillant de fruits frais, petit tartare de fraises

en chaud froid





AUTOUR DE L’ASPERGE LA MAGIE DES PORTOS ET WHISKY

Classique feuilleté d’asperges blanches, sauce

mousseline

Quasi de veau laqué au caramel d’épices, asperges

vertes et légumes du moment

Partez à la découverte des portos et whiskys sur des

douceurs chocolatées et torréfiées

28 JUIN 2014

CERCLE 50 - 57 € - Durée estimée : 4 h - Formateur : Edouard GERARDIN

VOILA L’ETE !

Bataille d’avocat, sauce cocktail, crevettes, pamplemousse et frisée

L’Aïoli comme en Provence

Petite verrine façon « tarte citron meringuée »

Notre équipe de professionnels

Sous la direction de Jean THISSE

Edouard GERARDIN

Thierry LARRART

Pierre WEITZEL

Olivier BROUDOUX

Thierry MILLET

POUR VOUS CONSEILLER ET RESERVER VOTRE PLACE :

Emilie BALTZ

que vous joindrez au 03.87.76.40.31

ou par mail : [email protected]

…et François MARQUET – Conseiller en Formation Continue

mailto:[email protected]

Conditions de participation

Toute réservation d’ateliers implique l’acceptation des conditions suivantes :

1. Le règlement des cours réservés est exigé lors de la confirmation d’inscription.

2. Les cours sont payables à la réservation.

3. Tout règlement d’un cours non pris et non annulé dans un délai d’au moins 3 jours

ouvrables avant le cours sera encaissé.

4. En cas d’annulation d’un cours par le Cercle Culinaire, le montant de l’atelier cuisine

pourra être restitué, à défaut de pouvoir réserver une autre date ou un autre thème

à votre convenance.

5. Les remboursements éventuels se feront par virement bancaire sur le RIB que vous

voudrez bien nous remettre à cet effet.

6. Les inscriptions se font dans l’ordre d’arrivée des fiches.

7. Dans le cas où le nombre d’inscrits ne serait pas compatible avec les places

disponibles le Cercle Culinaire pourra proposer une autre date.

8. Le Cercle Culinaire se réserve le droit de modifier le programme et son contenu.

BULLETIN D’INSCRIPTION

A RETOURNER AU GRETA LORRAINE NORD - 4 rue Monseigneur Pelt - 57074 METZ CEDEX

Nom Prénom : ________________________________________________________

Adresse complète : ________________________________________________________

N° de téléphone : ________________________________________________________

Adresse Mail : ________________________________________________________

Conseils et réservations : Emilie BALTZ – 03.87.76.40.31 [email protected]

N° de cercle

DATE CERCLE PRIX

x

N° de cercle

DATE CERCLE PRIX

x

1 28-sept-13 REVISITEZ VOS PLATS GRACE A LA FEUILLE DE BRIQUE

62 €

26 01-févr-14 REDECOUVREZ LE LAPIN ET FAITES EN TROIS PLATS DE CHEF

62 €

2 28-sept-13 SACRE SAUMON DANS SA ROBE DE BEURRE CITRONNE

58 €

27 01-févr-14 LA POULE OU L'OEUF 57 €

3 05-oct-13 AUTOUR DES CHAMPIGNONS 59 € 28 08-févr-14 BEIGNETS A GOGO 57 €

4 05-oct-13 RAVIOLES ET RAVIOLIS 55 € 29 08-févr-14 LES ACCORDS FROMAGES ET BOISSONS 58 €

5 12-oct-13 LE CLASSIQUE ET L'UNIQUE MILLE FEUILLE

55 €

30 15-févr-14 NOTRE CUISINE FRANCAISE SIMPLE 65 €

6 12-oct-13 SAVOUREUSES TOURTES EN TRILOGIE 65 €

31 22-févr-14 J'AIME LES CAILLES? PARCEQU'Y A PAS D'OS DEDANS…

70 €

7 19-oct-13 LES ABATS DANS TOUS LEURS ETATS 56 € 32 22-févr-14 DECLINAISON DE MACARONS 57 €

8 19-oct-13 METTEZ LE TURBOT 66 €

33 22-mars-14 RETROUVER LE VRAI GOUT DE LA TRADITION

59 €

9 16-nov-13 VARIATIONS GASTRONOMIQUES AUTOUR DU CANARD AU BEURRE A

L'ORANGE

62 €

34 22-mars-14 REDECOUVRONS L'AGNEAU 64 €

10 16-nov-13 LA FORET NOIRE 57 € 35 29-mars-14 INFLUENCES CHINOISES 59 €

11 23-nov-13 LE PAIN D'EPICES EN 3 RECETTES 63 €

36 05-avr-14 DES PARFUMS DE PROVENCE AUX SENTEURS D'ORIENT

65 €

12 23-nov-13 LA BIEROLOGIE DANS TOUS SES ETATS 55 €

37 05-avr-14 WEEKEND ZEN AU BEURRE DE CORIANDRE

57 €

13 30-nov-13 CUISINONS LE POISSON AU BEURRE D'ORANGE

66 €

38 12-avr-14 100% RIZ AU LAIT 55 €

14 30-nov-13 VARIATIONS GASTRONOMIQUES SUR LES TERRINES FROIDES

66 €

39 12-avr-14 INSTANT DOUCEUR SAUMON 58 €

15 07-déc-13 DE SAINT JACQUES A COMPOSTELLE 70 €

40 26-avr-14 VERRINES ET AMUSES BOUCHES POUR BUFFET DINATOIRE

66 €

16 07-déc-13 LE FOIE GRAS AUTREMENT 68 € 41 26-avr-14 LES SECRETS DES VINS … 58 €

17 14-déc-13 TERRINE DE FOIE GRAS 63 € 42 17-mai-14 SPECIAL RHUBARBE 55 €

18 14-déc-13 LES REGLES DE BASE POUR REUSSIR VOS ACCORDS METS ET VINS

55 € 43 17-mai-14 APERO-TAPAS PARTY 65 €

19 21-déc-13 LA BUCHE DE NOEL 2013 65 € 44 24-mai-14 OSEZ LE POISSON JETEZ VOUS A L'EAU 70 €

20 21-déc-13 SPECIAL FOIE GRAS 63 € 45 24-mai-14 QUE DU LEGUMES! 55 €

21 11-janv-14 QUI SERA LE ROI… DE LA GALETTE AU BEURRE

55 €

46 14-juin-14 LES PAPILLOTES 65 €

22 18-janv-14 LE CHEF SAUCIER LIVRE SES SECRETS AU BEURRE

58 €

47 14-juin-14 AUTOUR DE L'ASPERGE 58 €

23 18-janv-14 CUISINER LA VOLAILLE DIFFEREMMENT 57 €

48 21-juin-14 POUR LA FETE DES MERES, C'EST MONSIEUR QUI CUISINE

62 €

24 25-janv-14 INFLUENCES DES ILES 62 €

49 21-juin-14 PARTEZ A LA DECOUVERTE DES PORTOS ET WHISKYS, …

69 €

25 25-janv-14 SPECIAL CROISSANT PUR BEURRE 55 € 50 28-juin-14 VOILA L'ETE 57 €

FAIT A _________________________, LE ___________________

Signature

mailto:[email protected]

le samedi matin CFA HOTELIER de la...

Documents

Transcript of le samedi matin CFA HOTELIER de la...