Information Presse-2017

Sébastien Sanjou

Le Relais des Moines(Les Arcs-sur-Argens)

Le Relais des Moines

(Les Arcs-sur-Argens)

Un jeune chefFils de restaurateurs installés à La Mongie (Hautes-Pyrénées), il n’a que 20 ans lorsqu’il décide d’ouvrir en 2002 son propre restaurant et de l’ins-taller dans une ancienne bergerie du 16ème en plein cœur du Var. Il y prend en charge les fourneaux tandis que sa femme Géraldine prendra celle du ser-vice et de la cave. Le Relais qui servit autrefois de cantine pour des moines puis fut une bergerie reprend vie et est très vite remarqué, puis distingué. Il obtient à 31 ans une étoile dans le Guide Michelin en 2013, devient une des Tables Remarquables Châteaux & Hôtels Collection en 2005. Enfin en mars 2014, Sébastien Sanjou est intronisé Maître Cuisinier de France.

Passé par les cuisines de Christian Willer (La Palme d’Or à Cannes) et Daniel Labarère (L’Ambroisie à Tarbes), ce surdoué précoce cultive une passion pour les légumes et les terroirs, essentiellement ceux du Sud. Un sud au sens large, de l’Ouest (ses origines) à l’Est (son coup de cœur). Son assiette se fait légère et simple, basée sur des produits régionaux et locaux, toujours avec ce switch qui

Sébastien Sanjou

lui donne une touche plus contem-poraine que passéiste. Il réinvente et respecte ; assurément la clé de son succès fulgurant auprès des initiés. In-transigeant, il choisit des producteurs aussi respectueux que lui des saisons et des qualités, Philippe Auda pour les légumes en général, Pierre Duplantier dans les Landes pour les volailles et une coopérative au Pays Basque pour les viandes de veau, bœuf et agneau.

Le plat signature du ChefLa collection de bleda-raba (betteraves en provençal) de Philippe Auda, lard de Colonatta, gingembre, poire. Une recette qui illustre parfaitement l’évolu-tion de sa cuisine vers le végétal.

La cuisine de Sébastien Sanjou

Pour ce fils d’un couple de restaura-teurs, travailler en famille est une évidence. Sa femme, Géraldine a donc tout naturellement embar-qué dans l’aventure du Relais des Moines. Ni un hasard ni une erreur de parcours pour celle qui a fait ses études au Lycée hôtelier de Biar-ritz (c’est là qu’ils se sont connus), a fait ses classes à la Villa Stings à Saubusse (1 étoile Michelin) en

tant que chef de rang ou au Sissi-nou à Biarritz (1 étoile Michelin) en tant que maître d’hôtel… Elle ac-cueille désormais les hôtes du Re-lais des Moines, gère le personnel de salle et s’occupe des relations publiques… Géraldine Sanjou est devenue le second pilier sur le-quel est fondé le développement et la reconnaissance du Relais des Moines et de la cuisine du chef.

Le Relais des MoinesAu cœur de la campagne varoise, cette ancienne bastide de pierres do-mine le village médiéval des Arcs-sur-Argens et le massif des Maures. Tout le charme du sud, des voutes cente-naires, des pins et des chênes, une piscine, une terrasse ombragée : le Relais des Moines a fait peau neuve cet hiver. Véritable havre de paix que seules les cigales semblent troubler, cette étape gourmande, à deux pas du Golfe de Saint-Tropez, incarne un sud-est authentique. Avec la chemi-née au centre de la salle principale, une cuisine que l’on peut aperce-voir depuis le restaurant, le Relais des Moines invite à la découverte d’une gastronomie simple et humble.

L’ambition du ChefL’ambition affichée du jeune chef est claire : décrocher l’an-née prochaine pour le Relais des Moines sa deuxième étoile, 3 ans seulement après avoir obtenu la première.

Une histoire de famille…

Du nouveau en cuisine… Le Relais des Moines prend un nouveau tournant. Avec une cui-sine entièrement repensée et ré-organisée, plus fonctionnelle, plus fluide. Le chef Sébastien Sanjou, fidèle à ses convictions locavores a fait appel à une équipe de cuisi-nistes installés au Muy, à quelques kilomètres des Arcs-sur-Argens. « Il fallait absolument accompa-gner le développement du Relais des Moines, asseoir encore plus sa notoriété et nous donner les moyens de nos ambitions. On a refait la décoration du restaurant, il y a maintenant 2 ans ; il était temps alors de donner un nouvel élan à ce qui ne se voit pas ! ».

Menus Relais des Moines•Retour du marché... Servi unique-ment pour le déjeuner les mercredi, jeudi et vendredi. Composé d’une entrée, un plat et un dessert accom-pagnés de deux verres de vins, une ½ bouteille d’eau minérale et café. 42 €•Découverte… Composé d’une en-trée, 2 plats et un dessert. 65 €

A la table du Chef…Parce que comme de nombreux chefs, Sébastien Sanjou aime à recevoir des clients privilégiés à sa table, le passe-plat a été pensé pour pouvoir accueillir de 2 à 4 convives.

Le Relais des MoinesRoute de Sainte Roseline, D91 83460 Les Arcs-sur-ArgensTél. : +33 (0)4 94 47 40 93contact@lerelaisdesmoines.comwww.lerelaisdesmoines.com

•Dégustation… composé de deux entrées, deux plats et deux desserts. 85 €

• Signature... le Chef propose un menu en 12 services. 110 €

Marché pour 4 personnes• 4 Minis betteraves chiogga• 4 Minis betteraves jaunes• 4 Minis betteraves blanches• 8 Minis betteraves rouges• ½ Echalote ciselée • 1 Poire Williams mûre• 1 Gousse de vanille de Tahiti• 20 gr de beurre• 2 Noisettes du piémont• ½ Truffe de la saint jean• 12 Belles têtes de mouron des oiseaux• Fond blanc de volaille• Huile d’olive de très grande qualité• Sel / poivre du moulin• Vrai vinaigre balsamique 15 ans d’âge• Fleur de sel de guérande

ProgressionÉplucher l’ensemble des betteraves en gardant les fanes sauf pour les rouges.Dans une russe chauffer un filet d’huile d’olive, y suer les betteraves rouges préalablement émincées puis mouiller à hauteur de fond blanc, assaisonner et cuire jusqu’à évaporation totale du bouillon, mixer en purée lisse et l’assai-sonner de d’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre balsamique, réserver au frais. Suer la poire préalablement épluchée et émincée avec un filet d’huile d’olive, le beurre et la vanille grattée jusqu’à ce qu’elle soit très cuite, la mixer et la réserver au frais dans une pipette.Dans 3 sauteuses différentes suer à l’huile d’olive 2 ½ betteraves de chaque, les assaisonner puis incorporer un peu de fond blanc et les cuire fondantes, tenir au frais.Réaliser avec les autres ½ betteraves 4 beaux copeaux de chaque variétés assaisonnés d’huile d’olive de sel et de poivre, réserver.

DressageRéaliser un trait de purée en fond d’assiettes, réaliser 3 points de purée de poire puis déposer les ½ betteraves cuites préalablement assaisonnées d’huile d’olive de sel et de poivre puis mettre les copeaux entre les betteraves. Finir avec un trait de vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel puis une râpée de noisette et de truffes et pour finir des pluches de mouron des oiseaux.

Collection de betteraves Philippe Audapoire / mouron des oiseaux / noisettes / Truffe

Sébastien Sanjoucuisine pour vous

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