Le parmesan, symbole du « made in Italy » dans le monde entier
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24/02/14 17:12 Le parmesan, symbole du « made in Italy » dans le monde entier Página 1 de 3 http://abonnes.lemonde.fr/economie/article/2014/02/24/le-parmesan-symbole-du-made-in-italy-dans-le-monde-entier_4372276_3234.html Le parmesan, symbole du « made in Italy » dans le monde entier LE MONDE | 24.02.2014 à 15h19 | Par Philippe Ridet (/journaliste/philippe-ridet/) (Rome, correspondant) Une devinette. On le stocke comme de l’or. En 2009, la banque Credem (Credito Emiliano) ouvre deux hangars dans les environ de Parme (Italie) pour conserver un trésor : 450 000 meules de 30 à 40 kilos, en garantie de prêts qu’elle accorde à des producteurs. On cherche à le sauver comme une pièce de patrimoine. En mai 2012, lors du tremblement de terre d’Emilie-Romagne qui fait s’écrouler plusieurs clochers médiévaux, les producteurs lancent une course contre la montre pour sauver des milliers de tonnes de cet or gras et pâle que le séisme de force 6 avait fait rouler par terre. Enfin, on le copie comme un sac Vuitton. En octobre 2012, les agents de la répression des fraudes font irruption au Salon de l’agroalimentaire de Villepinte (Seine-Saint-Denis) pour saisir des produits contrefaits et sauver la réputation des originaux. De quoi s’agit-il ? Du parmesan bien sûr ! Dans une cave d'affinage de parmesan, à Valestra, en 2008. | FILIPPO MONTEFORTE/AFP
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Le parmesan, symbole du « made inItaly » dans le monde entierLE MONDE | 24.02.2014 à 15h19 |
Par Philippe Ridet (/journaliste/philippe-ridet/) (Rome, correspondant)
Une devinette. On le stocke comme de l’or. En 2009, la banque Credem(Credito Emiliano) ouvre deux hangars dans les environ de Parme (Italie)pour conserver un trésor : 450 000 meules de 30 à 40 kilos, en garantie deprêts qu’elle accorde à des producteurs.
On cherche à le sauver comme une pièce de patrimoine. En mai 2012, lorsdu tremblement de terre d’Emilie-Romagne qui fait s’écrouler plusieursclochers médiévaux, les producteurs lancent une course contre la montrepour sauver des milliers de tonnes de cet or gras et pâle que le séisme deforce 6 avait fait rouler par terre.
Enfin, on le copie comme un sac Vuitton. En octobre 2012, les agents de larépression des fraudes font irruption au Salon de l’agroalimentaire deVillepinte (Seine-Saint-Denis) pour saisir des produits contrefaits etsauver la réputation des originaux. De quoi s’agit-il ? Du parmesan biensûr !
Dans une cave d'affinage de parmesan, à Valestra, en 2008. | FILIPPO
MONTEFORTE/AFP
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Celui qui nous intéresse est la star des fromages italiens : le parmigianoreggiano, conçu à partir de lait cru et écrémé de vaches issues de la racereggiana, dans une zone limitée aux provinces de Parme, de Modène, deReggio d’Emilie et à une partie de celles de Mantoue et de Bologne.
« BAROMÈTRE AU BEAU FIXE »
Rien à voir avec ses cousins abâtardis de Lombardie et du Trentin quesont le grana padano et le trentingrano. Il faut douze mois d’affinageminimum pour mettre le parmigiano reggiano, râpé ou à la coupe, sur latable du consommateur. Il a droit depuis 1996 à une appellation d’origineprotégée. Lui seul saura donner la touche finale à vos pâtes.
Produit de luxe et de grande consommation, symbole du « made in Italy »,il a résisté à la crise et aux dégâts du tremblement de terre.
Les chiffres de 2013, publiés par le consortium de production qui regroupe3 000 éleveurs qui portent leur lait dans les fromageries où le parmigianoreggiano est élaboré, font état d’une très légère baisse (– 0,8 %) de laproduction par rapport à 2012, soit 3 279 000 formes de fromage. 30 000de moins sont prévues en 2014.
Conséquence : après avoir baissé en 2009 et 2010, le prix de vente au kiloest remonté aux alentours de 9 euros et pourrait atteindre 9,40 euros en2014. « Le baromètre est à nouveau au beau fixe », se félicite RiccardoDeserti, le directeur du consortium.
Dans l’Italie en crise, le salut vient une fois de plus de l’exportation : 34 %de la production (soit deux fois plus qu’en 2008) part à l’étranger. « Lebut est d’arriver à 50 % à l’horizon 2020 », explique encore M. Deserti.
Au hit-parade des pays amateurs de parmigiano reggiano, on trouve laFrance où se consomment 19 % des exportations, le Royaume-Uni (17,1%), l’Allemagne (16,9 %) et les Etats-Unis (16,5 %). Mais la demande croîtégalement de 25 % dans les pays émergents comme le Brésil (+ 130 %),l’Indonésie (+ 140 %) ou l’Arabie saoudite (+ 93 %).
Le secret ? Une bonne partie du budget du consortium (30 millionsd’euros) est absorbée par les contrôles. En 2013, 3 500 000 meules ont étéauscultées et 1 700 points de ventes visités. « C’est vrai, ça coûte cher,conclut M. Deserti, mais c’est le seul moyen de garantir la qualité. » Atable !
Lire aussi : Fromages : la bataille des AOC(/economie/article/2014/02/24/fromages-la-bataille-des-aoc_4372274_3234.html)
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