Le miel, produit phare de la ruche

LE MIEL, PRODUIT PHARE DE LA RUCHE Etienne Bruneau CARI asbl – www.cari.be 29 Novembre 2015

Programme de la journée

•  Définition et origine des miels •  Constituants des miels et analyses de miels •  Un miel de qualité •  Propriétés du miel •  Guide de bonnes pratiques de productions •  Le marché du miel

2

CARI - 11- 2015

Le miel définition et origine 3

CARI - 11- 2015

Définition du miel

•  Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir •  du nectar de plantes ou •  des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou

des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs, •  qu’elles butinent, •  transforment en les combinant avec des matières spécifiques

propres, •  déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les

rayons de la ruche.

4

CARI - 11- 2015

Définition du miel

  La directive 2014/63/UE précise :  que le pollen est un constituant naturel propre au miel

plutôt qu’un ingrédient du miel.   les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus

d’un pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications suivantes, selon le cas:  «mélange de miels originaires de l’UE»;  «mélange de miels non originaires de l’UE»;  «mélange de miels originaires et non originaires de l’UE».

5

CARI - 11- 2015

Les dénominations

•  En fonction de l'origine : •  miel de fleurs ou miel de nectars:

•  miel de miellat

•  En fonction du mode de production et/ou de présentation : •  miel égoutté

•  miel centrifugé •  miel pressé

6

CARI - 11- 2015

Les dénominations

  Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour :   Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères

inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen;

  Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non

  Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.

  Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit.

7

CARI - 11- 2015

Les dénominations

  Miel destiné à l'industrie = Le miel qui   Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient

dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées   Peut :

 présenter un goût étranger ou une odeur étrangère  avoir (commencé à) fermenté(er)  avoir été surchauffé.

8

CARI - 11- 2015

Critères légaux : objectifs et limites

•  Stabilité du produit (conditionné industriellement) •  Teneur en eau

•  < 20 % •  < 23 % si bruyère

ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 % •  Miel non fraudé : critères désuets

•  Sucres réducteurs •  > 60 % si miel de nectar •  > 45% si « Miellats » et « Nectar & miellat »

•  Teneur en saccharose •  < 5 % •  < 10 % si robinier, luzerne, agrumes… •  < 15 % si lavandes, bourrache

9

CARI - 11- 2015

Critères légaux

•  Dégradation des miels •  Acides libres

•  < 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie) •  Indice diastasique et HMF

•  Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie) •  Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg •  HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques

•  Origine •  Conductivité électrique

•  < 0,8 mS/cm tous les miels sauf •  ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier, •  Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka,

jelly bush, théier •  Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse)

10

CARI - 11- 2015

Avis des consommateurs

  Produit naturel   Miel de qualité =

 Produit non dégradé, stable  Produit « habituel » : couleur et consistance (liquide,

cristallisation fine, souple…)  Produit de luxe

11

CARI - 11- 2015

Enquête CRIOC

Perception du miel Miel produit santé

12

CARI - 11- 2015

Enquête CRIOC

Achat miel solide Achat miel liquide

13

CARI - 11- 2015

La qualité des miels

  Qualité intrinsèque   Sanitaire ou hygiénique : propre et sans résidus   Organoleptique   Nutritionnelle : complément alimentaire   Technologique : stable, non dégradé

  Qualité extrinsèque   Récolté dans le respect des abeilles   Equitable : projet de développement rural   Ethique : soutenir la pollinisation   Produit traditionnel   Origine géographique, terroir   Vente en circuit court

14

CARI - 11- 2015

Nectar Miellat

L’origine des miels 15

CARI - 11- 2015

Les miels de nectar

•  Nectar = solution aqueuse de sucres produite par les nectaires floraux ou extra-floraux.

•  Composition : fonction de la plante…

•  Sucres : ( 5 )- 15 - 95 % •  Saccharose dominant •  Saccharose = Fructose = Glucose •  Glucose = Fructose

•  Acides organiques (pH 2,7 - 6,4) •  Éléments mineurs :

•  vitamines, pigments, arômes

16

CARI - 11- 2015

Les miels de nectar

  Miels les plus fréquents  Toutes fleurs, milles fleurs...

 Floraison dans la même période et dans la même zone (rucher)

 ≠ mélange de miels

 D’origine botanique déterminée : saules, fruitiers, colza, pissenlits, phacélie, acacia, aubépine, bourrache, vesce, féverolle, trèfles, épilobe, bruyère, thym, romarin, lavande, rhododendron, chardon, oranger, letchi...

17

CARI - 11- 2015

Les miels de miellat

•  Miellat = substance sucrée excrétée par des insectes piqueurs suceurs.

•  Composition : fonction plante, insecte… •  Sucres : teneur plus élevée

que celle du nectar •  spectre complexe :

mélézitose, erlose… •  Azote : 0,2 - 1,8 % •  Acides organiques

•  Minéraux => conductivité électrique élevée

18

CARI - 11- 2015

Les miels de miellat

•  Miellats de résineux : •  Sapin, mélèze, épicea, douglas...

•  Miellats de feuillus : •  érables, chêne,

•  Les miels mixtes : •  Ronces, tilleuls, châtaigniers… •  Miel de forêt = origine miellat et nectar produite en

zone forestière

19

CARI - 11- 2015

Récolte du nectar

  Stratégie de butinage : danses   Ensemble floraux importants   Butineuses focalisées sur les ressources les plus profitables

  Présence d’attractants dans les plantes  Conditionnent le comportement : saccharose =>réponse

d’alimentation (accélère les transmissions neurologiques dans l’ensemble du cerveau),

  Présence de stimulus : apprentissage des formes, couleurs, odeurs des sources alimentaires

 Certains composés volatiles imitent les phéromones (géraniol, citral…) = attractants instinctifs

20

CARI - 11- 2015

Récolte de miellat

  Pas de signaux spécifiques   Plus difficile à trouver pour les abeilles   Cela peut prendre plusieurs jours avant qu’elles ne

trouvent la miellée   On connaît mal leur stratégie de butinage sur

miellat.

21

CARI - 11- 2015

Élaboration du miel

•  Jabot = 50 - 60 µl ou 40 - 70 mg •  Trophallaxie : nombre limité d’abeilles

•  =>Apport des glandes hypopharingiennes : diastase, invertase, glucose oxydase

•  => Séchage actif : 15 - 20 minutes •  Conditionnement d’air dans la ruche

HR = 45 %, Temp = ± 30° C, f(force, niveau d’operculation, quantité, ruche) •  => Séchage passif : 3 - 4 jours •  => Activation des enzymes dans le miel

(c) Zachary Huang http://photo.bees.net/gallery/head/hpg

22

CARI - 11- 2015

Stratégie de localisation du miel

  Modèle mathématique   La reine commence sa ponte au

centre et pond dans des cellules vides si elles sont roches de couvain

  Le pollen est stocké près du couvain ouvert et si ce ‘est possible de façon aléatoire

  Les abeilles déposent le nectar sur le haut des cellules occupées (couvain, pollen)

  Les nourrices commencent par le centre et recherchent les cellules de façon aléatoire.

J1 J4 J7 J14 http://rspb.royalsocietypublishing.org/content/276/1655/255.full.pdf+html

23

CARI - 11- 2015

Miel bien présenté propre homogène et stable bien étiqueté

Miel non dégradé Miel sans contaminant Miel non adultéré

Un miel de qualité 24

CARI - 11- 2015

Un miel propre - filtration

  Les étapes : Température > 20 -> 30°C   Filtration

 Batterie de filtres -> 250 - 300 µm  Plusieurs filtres en parallèle

  Décantation - Maturation  Température > 20 -> 25°C  Durée fonction du volume, T°,

humidité du miel (± 24 h-> 3j)  Fait remonter bulles d’air et particules

  Protection après filtration

25

CARI - 11- 2015

  Fonction (sucres, eau et T°)  Rapport glucose/fructose  Rapport glucose/eau   Influence de la

température

  Miel = solution sursaturée

Cristallisation Notion de solubilité

Un miel homogène et stable Cristallisation 26

CARI - 11- 2015


CARI - 11- 2015

  Ce sont principalement les molécules de glucose qui vont former la structure cristalline des miels.

  Plus elles seront nombreuses et plus elles auront de chance de se retrouver et de s’arrimer


CARI - 11- 2015

  Fructose => cristallisation lente

=> grossière => miel « flasque » ou cristaux en fond de pot

  Glucose => cristallisation rapide

=> fine => miel (trop) ferme


CARI - 11- 2015

 Rapport glucose/eau  Eau = frein à

la cristallisation


CARI - 11- 2015

 Rapport fructose/glucose  Glucose

=> cristallisation rapide => fine

 Fructose => cristallisation lente


CARI - 11- 2015

  Influence de la température  > 30°C --> 0  = 14°C

= maximum (si 18% eau)


CARI - 11- 2015

  Cristallisation « secondaire »   Fermeté du miel = ponts hydrogène

 Formation lors de la cristallisation  Peu stable  Cassé lors d’un malaxage du miel


CARI - 11- 2015

  Une cristallisation fine ?   Nécessaire ?

  pour le goût   pour la consistance

  Conditions   des particules = support de la

cristallisation (pollen…)   rapport : glucose / fructose   travail du miel

  Travail:   agitateur (ou mélangeur)   15 – 20°C   assez mais pas trop !


CARI - 11- 2015

  A gauche, le miel est idéal: il est pris, fin et tartinable.

  A droite, le miel est « cassé » : le couteau s’affaisse dans le pot, une phase liquide apparaît dans les creux qu’y fait le couteau, le miel s’affaisse (les creux se referment après quelques minutes)

Travailler le miel, mais pas trop


CARI - 11- 2015

  Travailler le miel   Il faut travailler le miel pour favoriser

 une cristallisation fine  Une consistance correcte.

 L’objectif est d’accélérer la vitesse de cristallisation  => le miel en mouvement régulièrement  => malaxage  Si miel liquide => ensemencement en plus   La température du miel idéalement : 10 - 16°C


CARI - 11- 2015

  L’ensemencement  % de miel semence


CARI - 11- 2015

  L’ensemencement  Le malaxage


CARI - 11- 2015

Les malaxeurs

Un miel homogène Cristallisation 39

CARI - 11- 2015

  Les malaxeurs   De simples barres suffisent.   Il faut éviter la présence de

barres au niveau de la surface (min ± 7 cm)

  La rotation est lente   Ne permet pas de mélanger des

miels différents.   Certains disposent de petites

hélices


CARI - 11- 2015

  Le mélangeur  Permet de mélanger

des miels différents  Peut être utilisé pour la

cristallisation des miels  La vitesse de rotation

doit être lente afin d’éviter l’inclusion de bulles d’air


CARI - 11- 2015

  Un mélangeur   La spirale doit reprendre

les deux tiers du diamètre.

 Vitesse de rotation lente   Spatule en fond de cuve

•  Attention, l’humidité influence la viscosité du miel •  15 % -> 18,6 %

=> fluidité X 3


CARI - 11- 2015

  Cas de miel refondu ou à cristallisation lente   => Ensemencement

  Le miel utilisé comme semence doit avoir une cristallisation imperceptible

  Deux modalités :   Important (5-15 %) si miel très riche en fructose   Ensemencement en cascade =

  a. 2 kg + 500 g semence -> 24 H au frais = A   b. 7,5 kg + A assoupli si nécessaire = B (10 kg)   c. 50 kg + B   d. ………

  Température optimale de cristallisation ± 14°C   Cette température descend si l’on malaxe le produit

Un miel homogène et stable Ensemencement 43

CARI - 11- 2015

  Si miel propre, sans air   Si miel cristallisé très finement   Si la structure du miel est trop ferme => Assouplissement

1. Mise du miel à 30 - 35°C (24 h) 2. Travail du miel – dépessage (hélimel) 3. Ajout d’un nouveau miel (liquide) éventuel (5 – 10 %) 4. Mise en pots

  Un miel assoupli est un miel fragile   => conservation au frais

Un miel homogène et stable Assouplissement 44

CARI - 11- 2015

•  Déphasage •  = effondrement de la structure cristalline

•  => miel instable

•  Cristallisation stable •  A) Rapport Fructose / Glucose = ±1 ou < 1

•  B) Ensemencement si 1,4 > F/G > 1,1

•  Stabilité dépend du miel •  Si A : miel stable

•  Si B : conservation à moins de 20°C (16°C) •  Si retravaillé éviter T° > 25°C

Un miel stable Le déphasage d’un miel 45

CARI - 11- 2015

Un miel bien étiqueté

•  Miel (de nectar ou de miellat) •  Nom ou raison sociale et adresse du producteur, conditionneur ou

vendeur •  Pays d’origine (liste si nécessaire) ou

•  « Mélange de miels originaires de la CE », •  « Mélange de miels non originaires de la CE », •  « Mélange de miels originaires et non originaires de la CE ».

•  Date de durabilité minimale DLUO (à consommer de préférence avant fin mois/année)

•  Conditions particulières de conservation (et d’utilisation) •  Poids (quantité nette). Attention l’humidité va influencer le poids

spécifique du miel •  15 % -> 1,435 kg/l •  18 % -> 1,4171 kg/l

Etiquetage obligatoire 46

CARI - 11- 2015

Un miel bien étiqueté

•  Origine florale •  Miel de fleurs ou de nectar •  Miel toutes fleurs, mille fleurs… •  Doubles appellations, miel de forêt •  Miel monofloral

•  Origine géographique, topographique, régionale •  Provient intégralement de la zone

•  Qualité spécifique •  Apporte un plus contrôlable (ex. : les labels AOP, IGP, STG,

bio…) •  Références à la santé - ex.: antioxydants réf. interdite

(allégations santé et nutritionnelle après autorisation de l’ANSES et de l’EFSA)

Etiquetage facultatif 47

CARI - 11- 2015

Un miel NON DEGRADE

Conditionnement

Evolution naturelle => Durée de vie

Stockage

Extraction

Oxidation

Temperature

Humidité

Radiations UV,…

Origines des dégradations du miel

48

CARI - 11- 2015

Dégradation – l’humidité

•  Teneur en eau trop élevée => Fermentation (liée à la présence de Saccharomyces spp. Les levures osmotolérantes ne peuvent se développer lorsque l’activité en eau (aw) < 0,61/0,62 •  Pour une même quantité d’eau, elle sera fonction des sucres présents

et dans une moindre mesure des micro éléments. •  (aw)H=(aw°)F/G·∙(aw°)M·∙(aw°)S

•  Hygroscopicité : liée au fructose •  Utilisation culinaire

(évite le dessèchement) •  HR 55 % => 16,3 % H2O •  HR 60 % => 18,3 % H2O •  HR 65 % => 20,9 % H2O

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405000129

49

CARI - 11- 2015

Dégradation – l’humidité

  Favoriser la circulation d’air   piles de hausses posées sur deux lattes, avec ventilateurs

par dessus aspirant l’air vers le haut

  Local hermétique, chauffé et déshumidifié (le local doit être déshumidifié avant d’y placer les hausses – 1 sem.) Attention ne pas dépasser 25 – 28°C (max. 30°C)

  Perte : ± 1 % d’humidité par 24 heures

Séchage 50

CARI - 11- 2015

Gestion de l’humidité 51

CARI - 11- 2015

Gestion de l’humidité 52

CARI - 11- 2015

Déshumidification

  Si le miel extrait est trop humide, il faut le déshumidifier avec un matériel spécifique

  Le plus fréquent consiste en des disques qui mettent le miel en fine couche dans un air à humidité contrôlée.

53

CARI - 11- 2015

Dégradation : température

  Influence de la température sur la dégradation du miel  Développement de HMF (exponentiel)  Dégradation des enzymes (surtout si > 40°C)  Dégradation des arômes (surtout si > 40°C)

54

CARI - 11- 2015

Influence de la température

Effet du chauffage et du stockage sur les enzymes du miel

55

CARI - 11- 2015

Refonte

  Chaleur spécifique 0,54 - 0,73 cal/g °C   Conductibilité thermique ± 120 cal/cm°C   Nécessaire si le miel est mal cristallisé   Courbe de refonte différente en fonction de l’état

de cristallisation : lent puis rapide  => Attention à la surchauffe

  Le refroidissement est plus lent que le chauffage  => Refroidissement actif

56

CARI - 11- 2015

La refonte

  Matériel  Etuve  Défigeur

57

CARI - 11- 2015

Matériel de refonte

  Mélitherm ou équivalent

58

CARI - 11- 2015

Dégradation – le temps

•  Le miel se dégrade en vieillissant •  Qualités supérieures limitées dans le temps •  Paramètres de vieillissement :

•  Stockage inadapté (T° > 25°C) •  Refonte, pasteurisation…

•  ATTENTION : •  L’age réel d’un miel n’est pas indiqué (peut avoir

plusieurs années lors de sa commercialisation)

59

CARI - 11- 2015

Miel SANS CONTAMINANTS

  Nature de la contamination :   Pesticides   Microbiologique   Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP)

  HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques)   Métaux lourds   Eléments radioactifs   (OGM)   Adultération

60

CARI - 11- 2015

Miel sans contaminants

Plantes traitées (Pesticides)

Air (HAP,

Radiations, pesticides…)

Eau (Pesticides, microorganismes…)

Médicaments vétérinaires (acaricides, antibiotiques…)

Plantes toxiques (AP)

Miellerie : Matériel utilisé, eau travailleur, environnement, récipients, fraude

Materiel utilisé : cire, ruches…

Conduite des ruches : Alimentation, fumée, microorganisme…

Environnement Pratique apicole Origine des contaminants 61

CARI - 11- 2015


  Système d’alerte rapide pour le miel et la gelée royale http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_portal_database_en.htm

CARI - 11- 2015 APImondia 2009 Montpellier

RAPID ALERT HONEY

14%

2%

2%

2%

5%

74%

62


  Au cours de ces dernières années, la majorité des contrôles en UE ont porté sur :   Les médicaments vétérinaires   Les fraudes

  Dans l’UE, la majorité des problèmes viennent de l’utilisation d’antibiotique dans les ruches (interdits) : 2003 streptomycin, 2005 chloramphenicol, 2007 sulphonamides

  Le nombre de notifications liées à l’utilisation de médicaments vétérinaires diminue cependant pour le miel et la gelée royale : 19 en 2007, 27 en 2008, 10 en 2009, 8 en 2010, 6 en 2011, 6 en 2012, 4 en 2013

63

CARI - 11- 2015

Contaminants LMR (MRL)

  La LMR, c’est la concentration maximale de résidus résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire acceptée légalement ou reconnue comme acceptable dans l’alimentation.  Elle est fixée par l’EMEA sur base entre autres de la

toxicité de la matière active et de la DJA.  Possibilité de ponts entre les valeurs du CODEX et de

l’UE  Liste LMR pesticides : http://ec.europa.eu/

sanco_pesticides/public/index.cfm

64

CARI - 11- 2015


  Pesticides : le miel est la matrice dans laquelle on retrouve le plus facilement des pesticides mais les doses sont inférieures à celles retrouvées dans le polen, la cire ou la propolis

  Les métaux lourds sont peu présents.   Les contaminants organiques touchent en priorité les

zones urbanisées et/ou industrielles (pétrochimie)   La radioactivité présente un risque après un incident

nucléaire (bruyère…)

65

CARI - 11- 2015

Les contaminants

  Pesticides   121 ≠ pesticides dans 887 échant. de miel, d’abeilles, de

cire   30 fungicides,   17 herbicides   16 parent pyrethroids,   13 organophosphorés,   4 carbamates,   4 neonicotinoides,   4 régulateurs de croissance,   3 cyclodienes chlorés ,   3 organochlorés,   1 formamidine,   8 acaricides/insecticides,   2 synergistes

66

CARI - 11- 2015

Contaminants

  Pesticides  LMRs fixées uniquement pour le miel en UE

 Miel12/52 > LMRs  Cire 27/52 > LMRs du miel  Pollen 29/52 > LMRs du miel

 Detection/échantillon  Moyenne de 6,2 pesticides  98 % of the feuilles de cire sont contaminées:

moyenne de6 contaminants (max 39) - acaricides  98 Pesticides detectés dans le pollen (aussi acaricides)

67

CARI - 11- 2015

Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques

  200 alcaloïdes ont été identifiés dans 13 familles de plantes. Plusieurs sont visitées par les abeilles.

  Chez nous, attention au sénéçon

68

CARI - 11- 2015

Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques

  La plupart de ces substances sont mutagènes et induisent des tumeurs hépatiques.

  Ces substances peuvent se trouver dans les miels   65 % of 381miels européens (Moy 26; 1-225μg/kg)   68 % of 2839 miels d’Amerique centrale et du sud (67 moy;

1-1087 mg / kg)   60 % of 119 pollens (moy 1846; 1-37.855μg/kg)   Ces valeurs sous-évaluent probablement la teneur totale en

alcaloïdes dans les miels (alcaloïdes non identifiés et quantifiés)   Certains conditionneurs ont fixé un seuil limite (<20μg/kg )   Pas de consensus pour l’instant   Il faut relativiser le problème en prenant en compte les faibles

valeurs de consommation.

69

CARI - 11- 2015

Contaminants Alcaloïdes pyrrolizidiniques 70

CARI - 11- 2015

Contaminants Pyrrolizidine alkaloids 71

CARI - 11- 2015

Contaminants

  Une plante invasive à haut risque le sénéçon de Jacob

Les alcaloïdes pyrrolizidiniques 72

CARI - 11- 2015

Miel NON ADULTERE

  Miel = produit sans ajout ou retrait   Méthodes de détection des fraudes

 Composition : sucres…  Origine :

 Botanique : pollens, conductivité, organo.…  Géographique : pollens…

  Parfois très difficile à détecter   Connaître l’origine (traçabilité)

73

CARI - 11- 2015

Adultération des miels

UE large plan de contrôle coordonné  Objectifs : établir la prévalence sur le marché de l’UE de :

miel mal étiqueté en relation avec son origine géographique et/ou botanique

  Produits annoncés comme du miel bien que contenant des sucres exogènes ou des produits sucrés.

  2200 Echantillons prélevés dans les EM + CH NW à différents points de vente.

  Echantillons soumis à un protocole de test mutiple   Contrôle final pour 1200 miel par le JRC avec la

technique la plus sophistiquée (NMR)

74

CARI - 11- 2015

Adultération des miels

  Analyse en Flandre :  Gros problème d’étiquettage  Min 16% des miels avec mélange de miel d’import  Le HMF élévé = indicateur de fraude

75

CARI - 11- 2015

Miel non adultéré

  Les problèmes d’adultération concernent un pourcentage important de miels sur le marché international (9,8% miels analysés en 2012 et 11,8 % en 2013)

  Le commerce triangulaire est fréquent

http://www.ncfpd.umn.edu/index.cfm/whatsnew/blog/ema-and-honey-laundering/

76

CARI - 11- 2015

Miel non adultéré

  Mise en concurrence des apiculteurs avec des « miels » bas de gamme

  Développement de succédanés de miels

77

CARI - 11- 2015

Miel non adultéré

  Développement des adultérations   Sirops détectés par une teneur anormalement élevée en

enzyme (ßfructofuranosidase 1000 U/kg): exemple tchèque

  Colorants artificiels pour les faux miellats : exemple slovaque

78

CARI - 11- 2015

Nutritionnelle Bactériostatique Thérapeutique

Propriétés du miel 79

CARI - 11- 2015

Propriétés nutritionnelle

  Source d’énergie naturelle la plus rapide et la plus puissante que l’on connaisse. Calories ± 2900 cal/kg   Eau : 20 g.

  Protéines : 0,4 g.

  Glucides : 76 g.

  Lipides : 0 g.

  Cholestérol : 0 g.

  Potassium : 47 mg.

  Magnésium : 3 mg.

  Phosphore : 17 mg.

  Pouvoir sucrant   Fructose en mélange avec glucose (20-30 % en +)

  Température du miel (< 37°C)

  Calcium : 5 mg.

  Fer : 0,5 mg.

  Vitamine B 1 : 0 mg.

  Vitamine B 2 : 0.

  Vitamine B 6 : 0,3 mg.

  Niacine : 0,2 mg.

  Folates : 5 µg.

80

CARI - 11- 2015

Propriétés - Complément alimentaire

  Propriétés bactériostatique et bactéricides   Présences de micro-éléments, d’enzymes

  Tous les miels sont différents   Les miellats et miels sombres : + riches

81

CARI - 11- 2015

Propriétés bactériostatiques

  Paramètres qui favorisent le caractère bactériostatique  Teneur élevée en sucres  Acidité élevée  Peroxyde d’hydrogène  Très peu de protéines  Pas d’oxygène  Substances chimiques et enzymes

82

CARI - 11- 2015

Paramètres microbiologiques

  25 miels d’apiculteurs (sur 2 ans)  Germes totaux aérobies mésophiles : 10 – 630 ufc  Germes totaux anaérobies : <10 – 240 ufc  Levures : <10 – 60 ufc  Moisissures : <10 – 490 ufc  Bacilus cereus : <10 ufc  Bactéries lactiques : 0 – 750 ufc

83

CARI - 11- 2015

Propriétés thérapeutiques

  Utilisé depuis l’Antiquité   Extrêmement faciles à assimiler.   Améliore la rétention du Ca et du Mg   Agit sur la teneur en hémoglobines   Utilisation sur plaies et brûlures   Affection laryngées   Effet laxatif ?

84

CARI - 11- 2015

Propriétés thérapeutiques

  Explications  Activité anti-bactérienne significative;  Action anti-inflammatoire;  Activité anti-oxydante dont l’inhibition de la formation

de radicaux libres;  Stimule la croissance cellulaire.

85

CARI - 11- 2015

Bonnes pratiques apicoles et miellerie 86

CARI - 11- 2015

Hygiène alimentaire

  Eviter les contaminations :  Nettoyer les bâtiments et le matériel  Utiliser de l’eau potable  Eviter l’introduction de pathologies  Prendre en compte les résultats d’analyses  Utiliser correctement les compléments alimentaires, les

médicaments vétérinaires  …

Principes généraux 87

CARI - 11- 2015


  Enregistrement des points importants :  Origine et nature de l’alimentation  Produits vétérinaires  Apparition de maladies  Résultats d’analyses (vétérinaires, miel, pollen…)

Principes généraux 88

CARI - 11- 2015


  HACCP identifie les risques potentiels et spécifie les mesures à prendre en vue de leur contrôle :   Description et évaluation des risques   Identification des points critiques   Procédures pour un suivi efficace

  HACCP n’est pas obligatoire pour les producteurs primaires,   Il est recommandé d’utiliser un guide de bonnes pratiques   Le guide doit être basé sur l’analyse HACCP   Mais les exploitants sont obligés de respecter toute la législation

relative à la sécurité et à l’hygiène alimentaire (y compris la réglementation sanitaire : résidus des médicaments) !

Principes généraux

=> intérêt d’un guide adapté au secteur !

89

CARI - 11- 2015

Guide de bonnes pratiques

  Toute production de denrée alimentaire sauf :  La production primaire destinée à un usage domestique

privé  La préparation, la manipulation et l'entreposage

domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée.  Usage domestique = usage au sein du ménage; la

réglementation s’applique dès qu’un produit est vendu ou donné en dehors du ménage, même à un enfant, parent, ami….,

Champ d’application 90

CARI - 11- 2015

Guide de bonnes pratiques

•  Qui est concerné ? •  La grande majorité des apiculteurs •  Pas les mielleries collectives •  Pas les transformateurs

•  Quelles activités sont concernées ? •  Le travail au rucher, •  Le transport, la récolte et le conditionnement du miel, •  Le stockage et la vente directe

91

91

CARI - 11- 2015

Les points critiques pour le miel Tr

avai

l des

abe

illes

Environnement

Matériel

Conduite

Apports extérieurs

Traitements Tr

avai

l du

prod

uit

Conditions de récolte

Locaux et matériel

Conditionnement

Stockage

Inte

rméd

iaire

et c

omm

erce

Transport

Mélanges

Conditionnement

Stockage

Environnement : alcaloïdes, OGM Apport extérieurs : nourrissements – enzymes étrangères… Traitements : antibiotiques, acaricides

Mélanges : apports de sirops (interdit) Conditionnement : avec la refonte, la filtration (ultrafiltration => perte de traçabilité)…

92

CARI - 11- 2015

Le guide belge

  Guide belge  A l’initiative de :

  la FAB  du Kon-VIB  = 90 % des apiculteurs

 Redaction:   Lequeux R, Bruneau E  Reybroeck W, Jacobs F

 En français, flamand et en allemand

 78 pages

93

CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualité 94

CARI - 11- 2015

Gestion du risque

  Caractérisation :   présence de Clostridium botulinum

  Provenance :   travail dans les ruches

  Risques:   développement du botulisme chez les nourrissons   gravité maximale : 5   occurrence faible : 1   détection: par l’analyse uniquement : 4   G x F X D = 20   Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)

  Mesures:   Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le

matériel sur le sol   ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois

Botulisme source: Wikipedia

95

CARI - 11- 2015

96 CARI - 11- 2015

Gestion du risque

  Caractérisation :   excès d’eau (> 18%)

  Provenance :   récolte   stockage du miel en hausse/du miel extrait

  Risques:   Fermentation   Mesures:

  prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux)

  correction (élimination du miel fermenté)

Exemple : humidité

  le miel n’est plus commercialisable = 3   risque fréquent = 3   détection par examen détaillé = 3 ⇒  G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés

97

CARI - 11- 2015

98 CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualité

99

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur

  Les ruches de production en bois  Protection non toxique, cire micro-cristalline

  Les ruches de production en plastique…  Qualité alimentaire

  Le fil des cadres   Inox conseillé

  La cire des cadres  Sans résidus  Circuit spécifique

Choix du matériel 100

CARI - 11- 2015

Circuit de la cire 101

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur

  Entretien du matériel  Les ruches de

production  Désinfectants

alimentaires  Flamme nue  Si désinfection

nécessaire : -> cire microcristalline

102

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur

  Entretien du matériel  Cadres

 Tri  Refonte ou

élimination si vieux (min 20 %)

 Destruction si bactéries

 Le petit matériel  Matériel spécifique

ou désinfection

103

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur

  Stockage du matériel  Local

 Absence de sources de contamination

 Propre  Attention parasites :

Aethina tumida, teignes…

104

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur

  Stockage du matériel  Cadres

  Léchage si problèmes de fermentation

  Mesures contre les teignes

  Aération, acide acétique glacial, B 401…

  Interdiction : naphtaline, paradichlorobenzène...

  Mesures contre la nosémose : Acide acétique glacial

105

CARI - 11- 2015


CARI - 11- 2015

Travaux au rucher

  Etat général du rucher   Ordre, propreté

  Visite de la ruche   Pas de contact avec le sol

  Enfumage   Végétaux sec / Pas de carton, matériaux huileux...

  Vaporisation / réunions   Qualité alimentaire

  Renouvellement des rayons   Régulièrement   Cire vierges ou translucides dans les hausses

107

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher

•  Les abeilles •  Évite les dérives et le pillage

•  Récolte et introduction d’essaims •  Traitement, mise sur cadres à bâtir, pas de miel

•  Introduction de reines, de paquets d’abeilles, de cadres •  Examen et si possible certificat sanitaire •  Attention zone de quarantaine - zones interdites hors

UE

108

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher

  Pathologies  Mesures préventives

  Colonies fortes,   Isoler les suspects

  Les maladies   Suivi sanitaire

  Traitements  Médicaments vétérinaires autorisés, selon les

recommandations   Respect des temps d’attente  Antibiotiques interdits (dérogation possible en cas de risque

de perte de cheptel non destiné à la production de miel)

109

CARI - 11- 2015

110 CARI - 11- 2015

Travaux au rucher

  Nourrissement   Hivernage

  Pas si récolte   Eviter les réserves ++   Fabrication

  Sucres et eau de qualité alimentaire

  Attention stockage   Industriel : digestibilité,

pas de fermentation   Stimulation

  Attention pollen extérieur

  Origine et composition connue   De qualité alimentaire

111

CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualité Opérations en période de miellée 112

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher en miellée

  Pose des hausses   Réserves excédentaires à enlever du corps

  Grille à reine conseillée   Chasser un maximum d’abeilles

  Pas ou peu de fumée   Pas de répulsif chimique mais chasse-abeilles, brosse…

  Retrait si miel mature   Transport

  Hausses fermées   Transport propre

Opérations en période de miellée 113

CARI - 11- 2015


CARI - 11- 2015

A la miellerie

  Local polyvalent   En récolte, usage exclusif pour le

miel   Matériaux et volumes adaptés

  => un bon entretien   => un bon état général et de

propreté   Surfaces de travail du miel :

  => mat. alimentaires et résistant à la corrosion

  Sans source de contamination :   Absence de fumée,

d’eaux usées, d’insectes …

  Procédure d’entretien : avant et après extraction

115

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente

  Implantations des locaux   Usage des locaux   Matériaux - revêtements   Eau   Eclairage - électricité   Hygiène (sanitaires…)   Protection contre les insectes - aération   Gestion de l’humidité   Nettoyage et maintenance

Le bâtiment 116

CARI - 11- 2015


  Environnement de la miellerie  La localisation doit permettre la production de produits

surs  Eviter

  les risques de pollution,  d’innondation,   les contaminations

  Propreté générale :   Écoulement des eaux   Stockage correct des déchets

Implantation 117

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente Implantation de la miellerie 118

CARI - 11- 2015


  Adapté au travail du miel   Pas de communication avec des sources de nuisance

(poussières, odeurs, fumées…)   Pas de caches pour les nuisibles   Locaux aménagés pour manipuler, fabriquer, traiter,

conditionner, stocker des produits alimentaires   Facile à nettoyer   Espace suffisant

  Utilisation unique en période d’extraction et de conditionnement   Le travail du miel, du pollen, de la gelée royale doivent être

séparés dans le temps et/ou dans l’espace sauf en cas de mélange de produits

Usage des locaux 119

CARI - 11- 2015


  Conçu pour assurer la marche en avant au niveau des opérations   Circuit primaire = miel   Circuits parallèles = hausses   Fûts   Pots et emballage   Les opercules doivent être traitées rapidement ou conservé dans

des récipients fermés.   Permet une bonne circulation pour des transports (hausses,

palettes…)   Sol sans obstacle (marches, dénivellation…)   Permet un stockage des pots et emballages sans risques de

contaminations

Organisation des locaux 120

CARI - 11- 2015

121 CARI - 11- 2015


  Sanitaires  Séparés de la miellerie  Présence d’un lave mains à proximité  Obligatoires si présence d’employés n’habitant pas sur

place

  (Vestiaires)  A l’entrée pour pouvoir se changer  Séparation vêtements de ville et vêtements de travail

propres et vêtements de travail sales

Hygiène 122

CARI - 11- 2015

Plan de petite miellerie (100) 123

CARI - 11- 2015

Plan de grosse miellerie (500) 124

CARI - 11- 2015

125 CARI - 11- 2015

La miellerie permanente Organisation de l’espace 126

CARI - 11- 2015

Miellerie collective 127

CARI - 11- 2015


  Sols :   imperméables,  non absorbants,   facile à nettoyer  Exemples :

 Ciment lissé  Carrelage (joints non absorbants)  Résine (écailles possibles)  Peinture plastique (renouvellement fréquent)

Matériaux - revêtements 128

CARI - 11- 2015


  Murs (zones de manipulation du miel) :  Jusqu’à hauteur de travail

  Imperméables,  Non absorbants,  Facile à nettoyer  Rigidité suffisante

 Exemples :  Ciment lisse peint  Carrelage (joints non absorbants)   Lambris PVC  Plaques (jointives)


CARI - 11- 2015

La miellerie permanente Matériaux - revêtements 130

CARI - 11- 2015


  Plafond  Enlèvement aisé des poussières  Eviter l’accumulation de saletés (poussières…)  Réduire la condensation de vapeurs  Ex :

 Placo  Stirodur  Plâtre  PVC  Bois lisse (éléments jointifs, bois peint)


CARI - 11- 2015


  Portes   Faciles à nettoyer,   lisses, non absorbantes,   fermeture hermétique

  Fenêtres et ouvertures   Idem +   Evitant l’accumulation de saletés

  Matériaux   PVC,   alu,   bois bien protégé


CARI - 11- 2015


  Eventuellement à proximité immédiate du local   Eau potable courante chaude et froide   Présence d’un lave mains

  (commande non manuelle)   Système de séchage : dérouleur… (pas d’air chaud)

  Evier pour les équipements + flexible   En matériaux résistant à la corrosion, inerte, facile à nettoyer

  Evacuation des eaux usées   Pente suffisante   Propre -> contaminé   Pas une source de contamination

Eau 133

CARI - 11- 2015


  Eclairage  Suffisant  Protection nécessaire

  Sources de courant  Di et idéalement triphasé  Positionnement en fonction de la localisation du matériel   Idéalement distribution par le haut

 Plafond  Mur en hauteur

Eclairage - électricité 134

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente Eclairage - électricité 135

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente Eclairage - électricité 136

CARI - 11- 2015


  Mise en place  de moustiquaires  De chasses abeilles

  Local de stockage avant miellerie avec point clair pour attirer les abeilles restant dans les hausses

  Lutter contre les fourmis, les souris…   Evacuer les abeilles mortes

Protection contre les insectes et animaux 137

CARI - 11- 2015

Personnel

  Très bonne hygiène personnelle   Vêtements propres et adaptés   Pas de maladies contagieuses (certificat médical

obligatoire)   Protection des blessures   Interdiction de fumer   Accès aux personnes extérieures interdit sauf si

prise de mesures spécifiques

138

CARI - 11- 2015

L’équipement

  Surface en contact avec les denrées alimentaires  Bien entretenues  Facile à nettoyer (désinfectant)  Résistantes à la corrosion  Lisses

139

CARI - 11- 2015

A la miellerie

•  1 Abeilles •  Éviter avant filtration •  Absence après filtration

 2 Séchage   Vérifier l’humidité   Séchage approprié

 3 Désoperculation   Retrait miels suspects   Opercules enfermées

 4 Extraction

 5 Filtration  6 Maturation - écumage

140

CARI - 11- 2015

L’équipement

  Matériaux alimentaires (attestation de conformité règlement 1935/2004)   Inox, plastique alimentaire

  Bien conçu (pas de point inaccessible),

  Bien installé (bonne ergonomie…)

  Facile à nettoyer   Entretenu régulièrement   Matériel spécifique pour le produit travaillé

141

CARI - 11- 2015

L’équipement

  Exemples  Matériel démontable facilement si nécessaire  Protection des cuves, malaxeurs, bac de décantation  Perte d’huile évitée (positionnement, bac de

réception…)

  Interdiction  Acier galvanisé  Bois en contact avec le miel pour le matériel

142

CARI - 11- 2015

A la miellerie

  Matériel   Désoperculation et

traitement des opercules  Fourchette ou  Couteau  Désoperculeuse automatique à lame vibrante, à

fléaux, à brosse ⇒ Qualité des opercules différente ⇒ Vitesse de travail différente ⇒ Nombre de cadres réduit

dans la hausse   Bac à opercules   Traitement des opercules

(centrifugeuses, presse, spinomel…)

143

CARI - 11- 2015

A la miellerie

  L’extraction (T° ± 25°C et HR < 45%)   Le matériel

  Moteur (si possible en dessous) ou manuel (débrayable)

  Hauteur ergonomique si travail prolongé   => Bac de réception et pompe

  Extracteur radiaire   Rayon plus important   Vitesse de rotation plus élevée

  Extracteur tangentiel   Petite capacité possible   Retourner les cadres   Miels plus viqueux

  Les contrôles :   Mettre de côté tout miel suspect : fermenté, odeur, couleur anormale

144

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  A impulsion (rotation)

  caoutchouc ou inox

 Hélicoïdale   Péristaltique

  Deux usages principaux :   Le transport du miel   La mise en pots

  Température et viscosité   20°C -> 32°C => fluidité X 4

145

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  A impulsion (rotation)

146

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  Hélicoïdale

147

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  Péristaltique

148

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  Hélicoïdale

149

CARI - 11- 2015

Les pompes

  Différents modèles  A piston

150

CARI - 11- 2015

Conditionnement

  Travail du miel   Conditions de travail

  Couvrir les récipients   Absence d’insectes

  Malaxage   Outils propre (sans poussière)   Pas de frottements   Pas d’air

  Mélange et ensemencement   Origine connue   Sans défauts

  Refonte et défigeage   Matériel adapté   T° aussi basse que possible   Chauffage limité dans le temps

151

CARI - 11- 2015

L’équipement

  Matériel en rotation et mobile   Présence de sécurités pour éviter l’accès à la machine en

rotation ou lame coupante…   Chambres froides

  contrôle et enregistrement des températures   Vérification en dehors des courant d’air

  Matériel chauffant   Protection pour éviter les brûlures   Mise rapide à température désirée   réglage et surveillance des températures   Éviter les surchauffes

152

CARI - 11- 2015

La mise en pots

 Mise en pots   Pots à miel exclusif   Pots sans défaut   Lavage des pots   Couvercles hermétiques   Qualité alimentaire   Poids correct

153

CARI - 11- 2015

Le stockage

  Contrôle des températures de stockage  Stockage de miel : < 22°C  Si miel humide (> 18%) : < 11°C

154

CARI - 11- 2015

Nettoyage -Maintenance

  Fréquence de nettoyage   Fréquence à définir en fonction de l’utilisation (chaque extraction)   Indiquer dans un registre spécifique   La désinfection doit être suivie d’un rinçage   Ne peut se faire qu’en absence de produits non recouverts

  Produits nettoyage - (désinfection)   Agréés   Conditionnement hermétique   Stockage en local (armoire) séparé

  Maintenance   Programme d’entretien du matériel ayant une influence sur la

qualité des produits (groupe froid, déshumidificateur…)

155

CARI - 11- 2015

156 CARI - 11- 2015

157 CARI - 11- 2015

158 CARI - 11- 2015

Commercialisation

  Vente   Information aux clients

sur les conditions de conservation

  Inscription registre des ventes

 Circuits courts   Petites quantités   Pas de miel aux

enfants < 1 an

159

CARI - 11- 2015

La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°)

160

CARI - 11- 2015

La traçabilité

  Assurer la traçabilité   Prendre en compte :

  Produits finis, matières premières   Flux   Recyclages, produits retournés   Déchets   Définition et identification des lots   Gestion des données

  Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques).   Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité   => Documents d’enregistrements

161

CARI - 11- 2015

Le marché du miel 162

CARI - 11- 2015

Production mondiale de miel (1000t) 163

CARI - 11- 2015

Production de miel par continents (1000t)

164

CARI - 11- 2015

Production de miel par pays (1000t)

165

CARI - 11- 2015

Répartition de la production de miel en 2013

166

CARI - 11- 2015

Production européenne de miel en 2013 (1 000 T)

167

CARI - 11- 2015

Honey production (kg)/100km2 and /hive

168

CARI - 11- 2015

Importations mondiales de miels 169

CARI - 11- 2015

Partage des importations de miel in 2014

170

CARI - 11- 2015

Partage entre les pays membres des importations de pays tiers (en Tonnes)

171

CARI - 11- 2015

Partage entre les pays membres des importations provenant de pays tiers (t)

172

CARI - 11- 2015

Importation par les pays membres de miels chinois (en Tonnes)

173

CARI - 11- 2015

Moyenne des prix import et export 174

CARI - 11- 2015

MERCI

www.cari.be [email protected]

Le miel, produit phare de la ruche

Documents

Transcript of Le miel, produit phare de la ruche