Le meilleur de la cuisine de l’Armée suisse

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Plats populaires, nouvelles recettes et histoires intéressantes.

Daniel Marti

H I E R — D A N S L A T R O U P E 1 7

La cuisine suisse – ça existe? 18

Un bref détour par l’histoire 20

La subsistance des soldats hier et aujourd’hui 22

La soupe au lait de Kappel 30

Le plat bernois 31

Marengo 32

Malakoff 33

Plats uniques et potées 36

Pot-au-feu 38

Pilaf 40

Macaronis à la montagnarde 42

Riz colonial 44

Les aliments en conserve – une invention de la guerre 46

Cordon bleu militaire 48

Ravioli 50

Abats et fromage dans la cuisine des troupes 52

Salade de fromage à la mode de Grand-Maman 54

Salade de fromage à la mode du chef 56

Croûtes au fromage 58

Brochette au fromage 60

Le biscuit militaire 62

Götterspeise 64

Boules de punch au biscuit militaire 66

S A C T — S W I S S A R M E D F O R C E S C U L I N A R Y T E A M 6 9

Histoire de l’équipe nationale suisse des cuisiniers de l’armée 70

Bienvenue à l’apéro 82

Petits fours 84

Petits rouleaux au fromage frais et au rosbif sur lit d’aubergines et de tomates 86

Rouleaux au fromage et mousse de poire 88

Rillettes de saumon avec spaghetti de concombre et brioche safranée 90

Filets d’omble et de féra marinés 92

Muffin aux bolets 94

Pot-pourri de poissons 96

Mousse de foie de volaille accompagnée de focaccia et de prunes aigres-douces 98

Burger de poulet 100

Tartelettes aux pommes 102

Crème brûlée 104

Latte macchiato 106

Printemps 110

Salade printanière avec espuma d’asperges et meringue de légumes 112

Essence de mousse, faux-filet de veau en croûte de trompettes de la mort et légumes printaniers 114

Fazzolettis farcis au ris de veau, morilles et jeunes pousses d’épinards sur pesto d’ail des ours 116

Poitrine de poulet farcie accompagnée de polenta, petits pois, chou-rave et petits radis 118

Parfait à la primevère avec beignet au fromage frais et fraises marinées 120

Été 124

Filets de féra marinés à la crème de céleri-branche et petits radis à l’aigre-douce 126

Soupe froide de tomates, mousse de tomates bicolore sur focaccia au basilic 128

Variation de carottes avec orge et chanterelles 130

Burger de boeuf sur croquette de cornettes, sauce piquante à la tomate et salade César 132

Tranche étagée abricot-chocolat 134

Automne 138

Duo de betteraves accompagné de beignets de fromage et de crème aux poires 140

Soupe de carottes jaunes avec mousse de panais et filets d’oranges 142

Filet de sandre sauté sur lit de choucroute à la crème, accompagné de lard et de pomme mousseuse 144

Civet de cerf mariné à la sauce au chocolat, knödel à la crème acidulée et légumes d’automne 146

Gâteau au marron accompagné de pruneaux au vin rouge et de crème vanille 148

Hiver 152

Gâteau d’hiver aux épinards accompagné de chutney d’ananas et abricots et de salade d’hiver 154

Potée de haricots avec saucisse de bœuf 156

Pizokel aux graines de courge, accompagnés de salsiz de cerf et d’oignons grillés 158

Rôti de bœuf braisé aux figues balsamiques, purée de pommes de terre et échalotes au lard et poireau sauté 160

Mousse à la cannelle avec sabayon au vin doux et oranges sanguines 162

A U J O U R D ’ H U I — D A N S L A T R O U P E 1 6 5

Cuire sur feu ouvert 168

Steak de porc 170

Truite en papillote de papier WC 172

Croque-monsieur spécial 174

Pommes de terre rôties 176

Torsade de pain (Schlangenbrot) 178

Banane au chocolat militaire 180

Gâteau aux épices 182

Tout avec du pain 186

Le pain 188

Salade de pain Croquettes au fromage 190

Rösti de pomme Pain perdu Purée de pommes-poires 192

Torta di Pane 194

Bread & Butter Pudding Gratin de cerises 196

Recettes de base 198

Sauces à salade 200

Ail des ours 201

Conserves 202

Garnitures 204

Pâtes 206

Sources 208

Textes 208

Photos 209

Remerciements 210

L’auteur 211

Impressum 212

Sans autres indications, les proportions

des recettes sont calculées pour 4 personnes.

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H I E R D A N S L A T R O U P E P L A T S U N I q U E S E T P O T é E S

I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N

1,2 l bouillon Porter à ébullition le bouillon avec les épices. Ajouter la viande et cuire en écumant de temps en temps. Laisser cuire la viande une heure environ.

Couper les légumes et les pommes de terre en dés, ajouter et cuire jusqu’à tendreté.

clous de girofle, laurier720 g ragoût de bœuf (en dés de 20 g)80 g oignon240 g carottes120 g céleri en branche120 g céleri-pomme180 g chou120 g poireau600 g pommes de terre

5 g persil haché Bien assaisonner le pot-au-feu avant de le servir et saupoudrer de persil haché.

sel, poivre

Pot-au-feu

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64

H I E R D A N S L A T R O U P E L E b I S C U I T M I L I T A I R E

I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N

200 g biscuits militaires Emietter les biscuits militaires à la main. Mélanger les miettes de biscuits avec le beurre fondu et le sucre.Disposer en couches alternées les miettes de biscuits, la compote de pommes et la crème vanille dans un plat creux ou une tourtière. Saupoudrer la surface de sucre glace et servir à volonté avec de la crème chantilly.

On peut aussi utiliser d’autres compotes de fruits à la place de la compote de pommes.

150 g beurre120 g sucre200 g crème vanille150 g compote de pommes10 g sucre glace100 ml crème entière

Götterspeise

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H O R S - D ’ œ U v R E F R O I D P R I N T E M P S

I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N

120 g salade de printemps (diverses sa-lades à tondre, oseille rouge, graines germées, fines herbes), parée

Vinaigrette de printemps20 ml huile de tournesol Bien mélanger ensemble l’huile de tournesol et le vinaigre

pour en faire une vinaigrette homogène. Ajouter ensuite le reste des ingrédients

10 g vinaigre aux herbes10 g fraises coupées en petits dés5 g sucre

ail des ours finement ciselé sel, poivre

Espuma d’asperges30 g pignons Griller les pignons et les écraser au mortier en une pâte fine,

mélanger avec la purée d’asperge et les autres ingrédients et passer.Mettre l’appareil dans un émulsionneur et placer deux cartouches. Remplir chaque tasse à café jusqu’à mi-hauteur avec le contenu de l’émulsionneur et faire cuire 90 secondes à chaleur moyenne au micro-onde.

20 g purée d’asperge50 g jaune d’œuf70 g blanc d’œuf

Meringue de légumes40 ml jus de carotte, de betterave ou

d’aspergeBattre tous les ingrédients en neige au batteur-mélangeur. Déposer la préparation par portions sur une plaque chemi-sée de papier sulfurisé et laisser sécher pendant 12 heures à une température comprise entre 65 °C au minimum et 80 °C au maximum.

35 g sucre45 g blanc d’œuf1 prise gomme xanthane

L U K A S G E R b E R

„ La nourriture doit d’abord réjouir l’œil puis l’estomac. “

Salade printanière avec espuma d’asperges et meringue de légumes

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P L A T P R I N C I P A L é T é

Burger de boeuf sur croquette de cornettes, sauce piquante à la tomate et salade César

I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N

Burger de bœuf500 g viande hachée de bœuf Bien mélanger tous les ingrédients et former 8 petits burgers.1 œuf10 g panure5 g persil haché5 g ciboulette ciselée

sel, poivre, tabasco

Croquettes de cornettes20 g oignon haché Etuver l’oignon dans un peu de beurre et saupoudrer avec

la farine. Ajouter le lait et la crème et cuire en une béchamel semi épaisse. Ajouter les cornettes cuites et l’œuf battu, assaisonner et former un rouleau dans du film étirable. Une fois le rouleau refroidi, couper des croquettes, les paner et les dorer à la poêle.

30 g beurre10 g farine100 ml lait entier50 ml crème entière280 g cornettes1 œuf

sel, poivre, muscade

Pour paneroeuf, farine, panure

Sauce piquante à la tomate50 g huile d’olive Hacher finement l’oignon et l’ail et les étuver dans l’huile

d’olive. Débiter les tomates et le poivron en petits dés, ajouter et étuver. Ajouter un peu d’eau et réduire en une sauce. Assaisonner la sauce, mixer et passer.

30 g oignon haché5 g ail haché100 g tomates100 g poivron rouge

eausel, poivre, tabasco

Salade César120 g laitue ou salade iceberg Servir avec de tranches de pommes rôties, de la compote de

pomme et de la salade.40 g sauce à salade César (recette de base, cf. page 200)

PA S C A L S E L Z E R

„ Cornettes et viande hachée, un repas tout simple, présenté une peu différemment et amélioré avec une sauce relevée. “

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A U J O U R D ’ H U I D A N S L A T R O U P E C U I R E S U R F E U O U v E R T

Croque-monsieur spécial

I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N

4 tranches de pain, coupées en deux Tartiner les tranches de pain de moutarde. Poser sur une tranche de pain une tranche de jambon de dinde, puis du gruyère, puis une seconde tranche de dinde et terminer par une seconde tranche de pain. Huiler légèrement le papier d’aluminium, emballer séparé-ment chaque sandwich et cuire dans la braise pendant 4 minutes.

Important : retourner au moins une fois pendant la cuisson.

moutarde200 g jambon de dinde en tranches400 g gruyère

huilepapier d’aluminium

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