LE MACUMBA

BISCUIT BROWNIES250 g chocolat de couverture noir 72% Aiguebelle250 g beurre150 g sucre semoule3 g sel175 g œufs entiers100 g farine T55200 g noix torréfiées

Fondre le chocolat de couverture noire à 45°C, ajouter le beurre pommade. Légèrement blanchir les œufs, le sucre et le sel. Mélanger ces deux masses et ajouter la farine puis les noix de pécan torréfiées et refroidies. Couler l'appareil dans un cadre de 57x11x4 cm. Poser sur plaque et feuille de Silpat et cuire au four ventilé à 200°C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir et réserver pour le montage.

CROUSTILLANT PRALINE225 g praliné40 g couverture lait Aiguebelle25 g beurre de cacao Aiguebelle

Faire fondre le chocolat à 40C. Ajouter la couverture lait Aiguebelle et le beurre de cacao Aiguebelle.

SUPREME CAFE D'ETHIOPIE65 g lait entier65 g crème fleurette30 g grains de café10 g sucre semoule20 g jaunes d'oeufs35 g gélatine masse (5g de gélatine poudre 200 blooms et 30g d'eau)40 g meringue 125 g crème fouettée.

La veille, torréfier les graines de café pendant 4 minutes dans un four ventilé 160°C et les concasser. Les mélanger dans une casserole avec la crème fleurette et le lait, et porter à ébullition. Le lendemain, chinoiser ce mélange et obtenir 65g d'infusion. Ajouter du lait si nécessaire.

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis ensemble. Cuire le tout à 85°C. Refroidir rapidement à 30°C, incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes, la meringue et enfin la crème fouettée mousseuse. Couler cette mousse sur le croustillant. Surgeler le tout.

MOUSSE CARAMEL INTENSE430 g lait35 g glucose45 g sucre semoule10 g beurre demi-sel65 g crème fleurette40 g jaunes d'oeufs35 g sirop à 30°C42 g gélatine masse (5g de gélatine poudre 200 blooms et 35g d'eau)190 g crème fouettée.

Dans une casserole, caraméliser le glucose et le sucre semoule puis décuire avec le beurre demi-sel et la crème fleurette. Cuire ce mélange à 106°C et refroidir à 35°C. Réaliser une pate à bombe, cuire à 85°C les jaunes d'oeufs et le sirop à 30°C et laisser monter jusqu'au complet refroidissement du batteur à l'aide du fouet. Mélanger dans le caramel, la pâte à bombe refroidie, la masse gélatine fondue, et enfin la crème fouettée. Couler directement cette mousse sur le suprême café dans le cadre et surgeler le tout.

GLACAGE CHOCOLAT MIROIR CARAMEL300 g sucre semoule 125 g eau300 g glucose Aiguebelle200 g lait concentré sucré140 g masse gélatine (20g de gélatine poudre 200 blooms et 120g d'eau)300 g chocolat blanc Aiguebelle1 gousse de vanille2 g sel

LE MACUMBA

ParChef Youssef

/AiguebellePro

GLACAGE CHOCOLAT MIROIR CARAMELDans une casserole, cuire le sucre semuole à sec et stopper la cuisson avec l'eau et le glucose chaud. Rectifier le poids de sucre caramelisé, eau, glucose à 725g avec de l'eau si nécessaire. Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc, la gousse de vanille fendue et grattée, et le sel. Mixer l'ensemble au "bamix" et réserver au réfrigérateur. Pour l'utilisation, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 32°C. Montage et finition : Décadrer le biscuit brownies, et parer les bords puis le couper en deux dans le sens de la longueur. Réaliser la même chose pour le cadre de mousse café caramel puis glacer le gâteau avec le glaçage miroir caramel. Disposer de fines plaquettes de chocolat couverture noire en triangle sur les cotés et quelques décors chocolat dessus.

LE MACUMBA