Le gratton de "bonnes choses"

Connaître la cuisine bordelaise � page 15 Le gratton des « bonnes choses » La Maison des Bonnes Choses, au Canon, est le meilleur traiteur de la presqu’île. Elle perpétue cette recette originaire de Lormont, en Gironde, véritable spécialité bordelaise, au même titre que l’entrecôte et la lamproie. Le gratton est une entrée idéale pour un buffet campagnard ou une grande tablée dominicale! Mise au sel : 2 jours* *Préparation : 1 heure Réfrigération : 6 heures Cuisson : 1 heure pour les couennes, 1 h 30 pour le gratton 24 heures avant la cuisson du gratton, découper séparément le maigre de porc en gros cubes de 3 à 4 cm. Assaisonner uniquement le maigre de porc avec le sel, et garder au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, rouler dans un filet de cuisson les couennes entières et les attacher, puis les cuire dans de l’eau additionnée du bouillon de bœuf pendant 1 h. Faire confire dans la graisse de porc les oignons pelés et émincés, sans les colorer. Dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faire bouillir dans un peu d’eau le gras de porc coupé en petits dés. Ajouter les oignons confits et le maigre de porc, ainsi que les couennes déjà cuites, libérées du filet de cuisson et égouttées. Cuire doucement à l’étouffée pendant 1 h 30 en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois pour que l’ensemble n’accroche pas (les morceaux de maigre doivent rester entiers). En fin de cuisson, dégraisser et retirer le jus. Sortir les couennes puis les mixer et les réincorporer dans la cocotte. Assaisonner avec l’ail haché finement, le poivre et la muscade. Faire chauffer l’ensemble quelques minutes à feu doux en remuant délicatement, pour diffuser les arômes. Mouler dans une terrine et passer le gratton au froid 6 heures. Le conserver au réfrigérateur. Quand le gratton est entamé, utiliser un film plastique pour protéger les parties en contact avec l’air. On peut ainsi le conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Accord mets/vin : née de la rive droite, cette entrée peut être accompa- gnée d’un jeune vin rouge issu des premières côtes de Bordeaux. Ingrédients pour 20 personnes 5 kg de maigre de porc (épaule) 2,5 kg de gras de porc 3 oignons jaunes 50 g d’ail haché 50 g de sel fin 20 g de poivre noir moulu 5 g de muscade 100 g de graisse de porc 500 g de couenne 1 cube de bouillon de bœuf

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Recette issue du livre "Connaître la cuisine bordelaise", de François Martin aux Éditions Sud Ouest

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Connaître la cuisine bordelaise � page 14 Connaître la cuisine bordelaise � page 15

Le gratton des « bonnes choses »La Maison des Bonnes Choses, au Canon, est le meilleur traiteur de la presqu’île. Elle perpétue cette recette originaire de Lormont, en Gironde, véritable spécialité bordelaise, au même titre que l’entrecôte et la lamproie. Le gratton est une entrée idéale pour un buffet campagnard ou une grande tablée dominicale !Mise au sel : 2 jours* *Préparation : 1 heureRéfrigération : 6 heuresCuisson : 1 heure pour les couennes, 1 h 30 pour le gratton

24 heures avant la cuisson du gratton, découper séparément le maigre de porc en gros cubes de 3 à 4 cm. Assaisonner uniquement le maigre de porc avec le sel, et garder au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, rouler dans un filet de cuisson les couennes entières et les attacher, puis les cuire dans de l’eau additionnée du bouillon de bœuf pendant 1 h. Faire confire dans la graisse de porc les oignons pelés et émincés, sans les colorer. Dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faire bouillir dans un peu d’eau le gras de porc coupé en petits dés. Ajouter les oignons confits et le maigre de porc, ainsi que les couennes déjà cuites, libérées du filet de cuisson et égouttées. Cuire doucement à l’étouffée pendant 1 h 30 en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois pour que l’ensemble n’accroche pas (les morceaux de maigre doivent rester entiers). En fin de cuisson, dégraisser et retirer le jus. Sortir les couennes puis les mixer et les réincorporer dans la cocotte. Assaisonner avec l’ail haché finement, le poivre et la muscade. Faire chauffer l’ensemble quelques minutes à feu doux en remuant délicatement, pour diffuser les arômes. Mouler dans une terrine et passer le gratton au froid 6 heures. Le conserver au réfrigérateur.

Quand le gratton est entamé, utiliser un film plastique pour protéger les parties en contact avec l’air. On peut ainsi le conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Accord mets/vin : née de la rive droite, cette entrée peut être accompa-gnée d’un jeune vin rouge issu des premières côtes de Bordeaux.

Ingrédients pour 20 personnes5 kg de maigre de porc (épaule)2,5 kg de gras de porc3 oignons jaunes50 g d’ail haché50 g de sel fin20 g de poivre noir moulu5 g de muscade100 g de graisse de porc500 g de couenne1 cube de bouillon de bœuf