Le Canard des Joyeux-Jeunes Retraitéscanard.epile.ndoduc.com/canard/LeCanardJJRe_47.pdf3....

Amicale Epatente des … … Joyeux-Jeunes Retraités

Le Canard épilé de l’Amicale Epatente des Joyeux-Jeunes Retraités - 1 -

Le Canard épilé ………………. de l’Amicale Epatente … … des Joyeux-Jeunes Retraités

N° 47 – 2 Février 2014 ngày Giáp Thìn tháng Bính D ần năm Giáp Ng ọ (3 tháng M ột Âm Lich)

Le mot du Rédacteur

Chers Joyeux-Jeunes Canes et Canetons, Voici la suite du ….

Conte du Phở narrée par le Cheval de Bois succédant au Précieux Serpent : C’était aussi sans compter avec les oreilles toutes ouïes du Canard épilé qui hibernait habituellement en sa

Nouvelle Cabane, sur la rive occidentale du Pond1.

A l’évocation du mot magique Phở votre gallinnacé de service s’est réveillé en sursaut et en pensant au câu đối suivant2 Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ đã chín rồi,

đừng nói với em câu tái giá. Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán,

hãy vui cùng lão miếng gầu dai et s’est attelé à une tâche autant laborieuse que plaisante : rassembler dans un numéro tous les articles traitant du Phở dans tous les anciens numéros du Canard épilé . Faut-il le répéter ? Tout ce qui est publié dans le Canard épilé vient toujours et tous les jours de son

aimable lectorat, votre scribe se contentant du seul travail de compilation et de mise en page, pour le plaisir du gracieux lectorat sus-nommé. L’actualité oblige, le Canard épilé vous offre ses vœux

de saison :

Spring into the Spring And Have a Nice Day!

C’est-à-dire, comme toujours : Bonne lecture et Bon Phở

Joyeusement vôtre ! Golden_Mountain et Scribouillard

1 Aka. Đại Tây Dương 2 très certainement en son genre unique au monde

Rắn Ngựa tuần hoàn tất tự nhiên !

Vịt trụi tái ngộ hà tắc vấn ?

Nước lèo trong ? Nước Việt còn !

The 10 healthiest ethnic cuisines 1. Greek

2. California Fresh

3. Vietnamese

Phở được vinh danh t ại Hoa Kỳ Theo đánh giá của các chuyên viên về tác động của ẩm thực đối với sức khoẻ, được công bố trên trang mạng Health.com của CNN, thì trong các loại đồ ăn của 10 dân tộc, Việt Nam đứng vào hàng thứ 3.

Ðứng đầu là đồ ăn Hy Lạp, với nhiều loại …

Ðứng thứ nhì là đồ ăn kiểu California …

Ðồ ăn Việt Nam xếp hạng 3 vì dùng rau tươi, … … la suite en page 54

Le Canard épilé de l’Amicale Epatente

des Joyeux Jeunes Retraités Bulletin d’Information et de Liaison de

l’Amicale Epatente des Joyeux-Jeunes Retraités Directeur de la Publication : Golden_Mountain

Directeur de la Rédaction : Scribouillard 89 rue des Potes, 99666 SaiGon-sur-Seine, France

Courriel : [email protected] - Site: canard.epile.ndoduc.com



Le coin du savoir (-vivre)

C’est vrai puisque c’est dans

Le Canard épilé n°10 – 21-juillet 2009

Ça n’arrive que dans « l’autre bled »

PHO GARDEN CHALLENGE!

Pho Garden (415) 379-8677 2109 Clement St (between 22nd Ave & 23rd Ave) , San Francisco, CA 94121

For all of you pho lovers. Your opportunity has arrived. The biggest bowl of Pho3 you could ever get your hands on! Do you think you have what it takes to beat the Pho Garden Challenge? Three large bowls of "Pho Garden (Xe Lua)" in one massive bowl. Containing 2 pounds of noodles and 2 pounds of combination beef with tripe.

It's on us, if you can finish this huge bowl of pho

within 60 mn!

Plus we hang an 8x10 in personal photo of you on our wall of Pho Garden Champions. The meal cost $22, if unfinished within the allotted time. No substitutions of any food products may be made. Challengers must eat all noodles and combination beef with tripe to successfully beat the Pho Garden Challenge. Please view our Rules & Waiver of Liability Form for more details.

3 Phở is a Vietnamese thinly sliced meat, usually

beef, and rice noodle soup dish. The soup is often served with basil, lime, sprouts and peppers that are added to the soup by the customer (as well as any condiments desired)



Ðền đáp nước Mỹ, bán phở 1 xu 1 tô Ông John Phạm, chủ nhân quán Ninh Kiều ở Harrisburg tự động ra giá 1 cent mỗi tô phở dành riêng cho những ai bị mất việc. SWATARA, Pennsylvania - Ðầu tuần này, nhật báo The Patriot News đã có một bản tin ngắn khá lý thú về một tiệm ăn của người Việt Nam tại tiểu bang Pennsylvania. Bản tin đó có nội dung như sau. Cách đây một tháng, ông John Phạm, 40 tuổi, bắt đầu bán phở với giá 1 xu (cent) mỗi tô cho những ai bị mất việc. Ông John là chủ nhà hàng Ninh Kiều trên đường Parkview ở phố Swatara, Pennsylvania. Theo ông, sự hạ giá đó là cử chỉ đền ơn đối với cộng đồng mà ông đang sống. Ông trả lời nhật báo The Patriot News, “Ðất nước này đã rất cao đẹp đối với tôi. Nay kinh tế đang bết bát, mức thất nghiệp dâng cao.

Tôi muốn đền đáp lại cho đất nước và cộng đồng của mình một cái gì đó.” “Cái gì đó” mà ông John Phạm muốn trả ơn đó là món phở mà ông chỉ bán với giá mỗi tô 1 cent cho những ai bị thất nghiệp. Phở ở tiệm ông gồm phở bò, tôm và gà. Giá này áp dụng cho ngày Thứ Tư từ 9 đến 11 giờ sáng, và Thứ Năm từ 2 đến 4 giờ chiều. Ông John không xét giấy tờ xem thực khách có thật sự bị mất việc hay không, ông nói, “Tôi tin ở lòng chân thật của người ta.” Từng đến Mỹ năm 1979 khi còn là một chú bé và nhập quốc tịch năm 1985, ông John Phạm am hiểu thế nào là nỗi bất hạnh. Sau khi định cư, ông bỏ ra hai năm để trau giồi Anh văn, rồi theo học ở Virginia Technical Institute, tốt nghiệp với văn bằng kỹ sư điện. Ông từng lăn lóc với đủ ngành nghề từ thầu khoán, đến thợ mộc, xây tường, sửa ống nước. Về sau ông ta mở một tiệm làm móng tay, trước khi mở một nhà hàng bán các món ăn Việt Nam. Trong thời gian sinh sống ở Mỹ, ông vẫn đều đặn gửi tiền về giúp đỡ cha mẹ còn kẹt lại ở quê nhà cho đến khi họ được qua định cư vào năm 1997. Ông John kể tiếp, “Khi mới dọn đến Harrisburg, tôi thấy tiệm ăn ngay đây đang đóng cửa nên tôi liền thuê để mở tiệm ăn cho mình.” Quán Ninh Kiều có 65 chỗ ngồi, chuyên các món ăn Việt gồm phở, bún, mì và cơm các loại. Thị xã Swatara nằm ở ngoại ô thủ phủ Harrisburg, cách Philadelphia khoảng 100 dặm về hướng tây.

Pas de phở sans « la de »

transportez-vous à la page 36

Le Canard épilé ???



Des coincoins pour vous


Le Canard épilé n°10 – 21 juillet 2009

Ăn PHỞ có thể chống Cúm Heo Thêm 1 lý do nữa để thỉnh thoảng chúng ta

nên bỏ Cơm mà... ăn Phở.4

Cúm heo hay còn gọi là cúm “Trư Bát Giới” (Porcine influenza, Swine infuenza) gây bởi virus A/ H1N1 đang lan tràn từ Mễ, Mỹ, đến Canada,..... và nó đang tiến nhanh, tiến mạnh, tiến vững chắc lên toàn cầu. Thuốc điều trị hiện đang dùng bây giờ là TAMIFLU, thành phần hóa học là Oseltamivir phosphate, bản quyền của Roche. Chất điều chế Tamiflu là Shikimic acid . Shikimic acid được tìm thấy nhiều trong bông Tai Hồi hay còn gọi Tai Vị hoặc hoa Tám sừng (Chinese Star Anise), một loại gia vị dùng để nấu phở.

Việt Nam có một cách tổng hợp Shikimic acid nhanh nhất, không cần dược sĩ, chỉ cần bàn tay của các bà nội trợ đó là nấu món phở bò .

Như đã trình bày ở trên Tamiflu chứa thành phần hóa học cùa TAI HỒI (star anise), mà Phở là món cần rất nhiều Tai Hồi khi nấu . Chỉ cần một tô phở nóng với nước lèo nấu với gia vị Tai Hồi là có thể thay Tamiflu điều trị Cúm rồi .

Trường hợp bị cúm, không mua được Tamiflu, cũng không tìm ra tiệm phở có nước lèo "đúng tiêu chuẩn" nấu với Tai Hồi thì hãy nhanh chân ra tiệm thuốc bắc hay tiệm bán gia vị nấu phở mua vài bịch Tai Hồi . Nấu Tai Hồi thay nước trà để uống, nhớ là phải uống

4 voir également pages 5, 9, 10, 12 et 16

nóng, kèm theo vài sợi gừng, một phần tư trái tắc, vài giọt mật ong.

Các xứ Âu-Mỹ không trồng được Tai Hồi nên họ điều chế Tamiflu phải trải qua nhiều giai đoạn tổng hợp Shikimic acid, mất thời giờ . Người Tàu họ trích thẳng từ bông Tai Hồi cho nên bây giờ họ có đủ trữ lượng Tamiflu để cung ứng cho trên tỷ dân Tàu nếu dịch cúm ãy ra trên nước họ . Shikimic acid (để chế Tamiflu) là chất khó tan trong nước, dễ tan trong rượu nên nếu ngâm tai hồi trong rượu, ta sẽ có bình rượu phòng Cúm . Cứ tưởng tượng, chiều đi làm về, bên mâm cơm nóng sốt, có gấu mẹ duyên dáng xinh xinh ngồi bên cạnh , rót ra làm một hớp, có lý lắm chứ , ngừa bịnh tốt hơn chữa bệnh mà .

Tóm lại : ăn phở (với nước lèo nấu với hoa Tai Hồi) là phương thuốc trị cúm độc quyền của người Việt.



Le coin littéraire

… de la littérature que vous ne trouverez nulle par t ailleurs …


Le Canard épilé n°3 – 31-Décembre 2008

Gió đưa cành trúc la đà

Anh mê ăn phở về nhà chán cơm Bồ là phở nóng thơm thơm Vợ là cơm nguội đáy nồi nguội tanh Bồ là nơi tỏ lời yêu Vợ là nơi trút bao nhiêu bực mình Bồ là rượu ngọt trong bình Vợ là nước lã nghe sao nhạt phèo Bồ thì đôi mắt trong veo Vợ thì đôi mắt gườm guờm xăm xoi Bồ xài thì chẳng tiếc tiền Vợ xài một chút thì liền kêu la

Bồ giận thì bảo dễ thương Vợ giận liền chưởi không an phận già Một khi túi hãy còn tiền Bồ luôn thắm thiết kề liền bên anh Một mai hết sạch sành sanh 'Nó' dọt anh phải lết thân về nhà Bồ là lều, vợ là nhà Gió lớn, lều sụp, mái nhà còn nguyên Vợ là cơm nguội của ta Nhưng là đặc sản thằng cha láng giềng..........


Le Canard épilé n°5 – 27- février-2009

Cơm và Phở5 Gã Siêu

Trong m ột s ố báo g ần đây, gã đã phân tích l ời các c ụ ta ngày x ưa đã b ảo : - Ông ăn ch ả, bà ăn nem.. Ðại khái có ngh ĩa là : - N ếu ông có b ồ nhí, thì bà c ũng phải có kép nh ỏ. Nói nh ư v ậy, thì h ơi b ị oan cho quí bà quí cô m ột tí, b ởi vì ng ười ph ụ nữ th ường s ống b ằng c ả trái tim c ủa mình và tình yêu đối v ới h ọ bao gi ờ cũng chi ếm địa v ị s ố một. Do đó, h ọ th ường chung th ủy và ít khi đi hoang trong tình yêu. Còn đờn ông con giai thì khác. T ục ngữ c ũng đã b ảo :

Ðờn ông nh ững tám lá gan. Lá ở cùng v ợ, lá toan cùng ng ười.

Vì th ế, chuy ện ăn nem c ủa các ông chồng xem ch ừng có v ẻ ch ẳng đặng đừng, ai mà mu ốn th ế, ch ẳng qua là bị ép u ổng Gi ời b ắt th ế. Th ực v ậy, khung c ửa đầu tiên để cho tình yêu đi vào ng ười đờn ông th ường là con

5 « du riz ou du phở ?» : l’importante question existentielle et sociétale est posée !



mắt. Ng ười đờn ông d ễ b ị h ớp h ồn b ởi vẻ đẹp bên ngoài. Ch ẳng th ế mà "ranh ngôn th ời nay" đã b ảo : - L ập gia đình gi ống nh ư đi ăn nhà hàng v ới b ạn bè. B ạn g ọi món b ạn muốn, nh ưng khi nhìn th ấy nh ững gì người khác g ọi, b ạn l ại ước chi mình đã g ọi gi ống nh ư v ậy. Câu ranh ngôn này th ực đúng v ới kinh nghi ệm, v ới qui lu ật c ủa muôn đời: Vợ ng ười thì đẹp, v ăn mình thì hay. Trong nh ững n ăm gần đây, báo chí t ại Vi ệt Nam không còn dùng cái ph ạm trù "ch ả và nem" n ữa, b ởi vì nó đã x ưa r ồi Di ễm ơi, nh ưng l ại thích dùng cái phạm trù "c ơm và ph ở". C ơm ám ch ỉ bà xã, còn ph ở ám ch ỉ b ồ nhí. Gã xin ghi l ại n ơi đây nh ững l ời phát bi ểu th ật h ăng ti ết v ịt trong cu ộc đấu láo vung vít t ại m ột câu l ạc b ộ "b ồ nhí". M ấy ông to gan l ại b ạo phổi, mu ốn thi ết l ập phòng nhì, đã vuốt chòm râu dê c ủa mình mà xu ất khẩu thành th ơ. Ông thì ngâm nga :

Vợ là địch, Bồ b ịch m ới là ta.

Khi chi ến s ự x ảy ra, Ta bu ộc v ề v ới địch, Nằm trong lòng địch, Rục r ịch ta nh ớ ta.

Có ông l ại c ười khà khà mà ví ví von von :

Sáng đèo c ơm đi ăn ph ở. Tr ưa h ăm hở r ước ph ở đi ăn c ơm.

Chi ều c ơm v ề nhà c ơm, ph ở v ề nhà ph ở. Tối n ằm v ới c ơm, nghe th ơm th ơm mùi

phở. Nói th ế thì nói, nh ưng v ẫn ph ải luôn luôn đề cao c ảnh giác:

Vợ là…"c ơm ngu ội" c ủa ta, Nhưng là…"ph ở tái" c ủa cha láng

gi ềng!!! Hôm nay, gã xin d ựa vào m ột tài li ệu bất ng ờ ch ộp được ở đâu đó để phân tích v ề nh ững cái l ợi và nh ững cái hại c ủa c ơm và c ủa ph ở. 1/ Nhận định th ứ nh ất , đó là c ơm th ường được ăn khi đói, còn ph ở th ường được ăn khi … thích. Thực v ậy, thiên h ạ th ường b ảo: - Con ng ười ăn để mà s ống, ch ứ không

sống để mà ăn. Như một chi ếc máy, mu ốn ch ạy t ốt thì cần ph ải n ạp đủ nhiên li ệu, con người c ũng v ậy, chính khi ta ăn là lúc ta n ạp nhiên li ệu vào cho c ơ th ể, nh ờ đó c ơ th ể mới có th ể lao động. Nh ư th ế, ăn tr ở thành m ột sinh hoạt chính y ếu n ơi con ng ười. Ta phải v ất v ả, b ới đất nh ặt c ỏ, đổ mồ hôi sôi n ước m ắt m ới tìm được chén cơm manh áo cho b ản thân và gia đình. Tuy nhiên, n ếu ngh ĩ r ằng: s ống để mà ăn, thì chuy ện đời l ại mang m ột ý nghĩa khác. Lúc b ấy gi ờ, ng ười ta s ẽ ăn cho khoái kh ẩu. Thánh Phaolô c ũng đã than r ằng: - H ọ l ấy cái b ụng c ủa mình làm chúa. Bình th ường, n ếu đói thì ph ải ăn, bẵng không, tay chân s ẽ b ủn r ủn, th ậm chí con ru ồi đậu vào mép c ũng chẳng bu ồn xua. Lúc ấy, b ỗng c ảm th ấy mình là "ng ười Vi ệt m ắt hoa" chính hi ệu con nai vàng ng ơ ngác, hay l ại c ảm th ấy nh ư có c ả một s ư đoàn ki ến đang l ổm ng ổm bò trong bụng. Ðối v ới ng ười Vi ệt Nam, th ực ph ẩm được nh ồi nhét vào cái bao t ử r ỗng tu ếch lúc b ấy gi ờ th ường là c ơm. Chín h ột g ạo mới được m ột h ột c ơm:

Ai ơi b ưng bát c ơm đầy, Dẻo th ơm một h ột, đắng cay muôn

phần. (híc, Chính xác. L ỡ d ại n ếm có 1 miếng d ẻo th ơm, bây gi ờ cay đắng khôn nguôi) Tóm l ại, c ơm th ường được ăn khi đói, còn ph ở th ường được ăn khi…thích. Cũng v ậy, khi h ứng tình n ổi lên, nhất là trong túi l ại r ủng r ỉnh có một n ắm ti ền, anh ch ồng chán c ơm bèn đi tìm…ph ở ở khách s ạn, quán bia ôm hay cà phê đèn mờ để x ơi cho đã thèm. 2/ Nhận định th ứ hai , c ơm - đơn gi ản, ph ở - đa d ạng. Thực v ậy, ch ỉ vi ệc vo g ạo và cho vào nồi, r ồi đổ n ước và đun lên, th ế là xong ngay m ột n ồi c ơm. Ð ơn gi ản ch ỉ có v ậy.



Hơn th ế n ữa, ngày nào ta c ũng x ơi cơm, ít là hai l ần, thành th ử c ơm tr ở thành m ột th ứ th ực ph ẩm quá quen thu ộc. Th ậm chí, đôi lúc vì quá quen thu ộc mà hóa ra nhàm chán. Trong lúc nhàm chán, "ng ấy đến t ận cần c ổ", th ấy c ơm mà nu ốt ch ẳng vô, đi qua m ột ti ệm ph ở, ch ỉ c ần ng ửi th ấy cái h ương v ị th ơm tho b ốc lên t ừ thùng n ước lèo, là n ước mi ếng đã đầy tràn c ả mi ệng. Ph ở th ật tuy ệt v ời và đa d ạng. Tr ước h ết, ph ở đa d ạng v ề ch ủng lo ại. Ở mi ền Nam gã th ấy có ph ở gà, ph ở bò. Riêng v ề ph ở bò, thì có ph ở tái và phở chín. Nh ưng ở mi ền B ắc, có l ần đi chơi v ịnh H ạ Long, b ất ng ờ ghé vô m ột quán bên đường để ăn sáng, gã còn th ấy có c ả ph ở v ịt và ph ở ngan n ữa. Có l ẽ vì s ợ b ị lây nhi ễm bệnh cúm gà, mà thiên h ạ đã ch ế bi ến thành nh ững th ứ ph ở "t ương c ận" ch ăng ? Tr ước n ăm 1975, t ại Saigon có nh ững ti ệm phở th ật n ổi ti ếng, đã t ừng…chui vào v ăn h ọc s ử, vì được ngòi bút c ủa mấy ông v ăn thi s ĩ đá động t ới. Th ậm chí báo V ăn H ọc còn phát hành c ả một số đặc bi ệt, để ch ỉ nói v ề ph ở mà thôi. Ði ểm qua nh ững ti ệm nổi ti ếng, gã th ấy ng ười ta ca t ụng ph ở gà ở đường Hi ền V ương, ph ở Tàu Bay ở đường Lý Thái T ổ, ph ở Quy ền và ph ở 94 hình nh ư ở đường Võ Tánh, Phú Nhu ận… Tại nh ững ti ệm nổi ti ếng này, ng ười ta ph ải x ếp hàng và ch ờ đợi t ới phiên c ủa mình, mới có được m ột tô ph ở nóng. Ti ếp đến, ph ở còn đa d ạng v ề kh ẩu v ị. Bước vào m ột ti ệm ph ở, ta có th ể g ọi tái hay chín. Mà tái thì còn có th ể là tái n ạm gầu gân, r ồi c ộng thêm v ới nước béo. Tr ước m ột tô ph ở nóng h ổi nh ư đang bốc khói, tùy s ở thích ta có th ể nêm t ương đậu và t ương ớt, v ắt thêm m ột vài mi ếng chanh, r ồi l ại còn ng ắt m ấy cọng rau th ơm mà b ỏ vô. Ực. Qu ả th ực là đậm đà khó quên. Ch ẳng th ế mà ph ở đã tr ở thành m ột món ăn đặc s ắc c ủa người Vi ệt Nam ở trong n ước c ũng nh ư ở ngòai n ước. Ngay c ả ông Clinton, t ổng th ống n ước M ỹ, khi sang th ăm

Vi ệt Nam, đã đi bát ph ố và c ũng đã xơi tái m ột tô ph ở còn gì. Hơn th ế n ữa ph ở lúc nào c ũng Hot - nóng h ổi. H ồi đó t ới gi ờ, ch ỉ nghe nói có c ơm ngu ội, ch ứ ch ưa nghe ph ở nguội bao gi ờ. Chính vì nh ững lý do trên, ph ở th ường th ơm tho và h ấp d ẫn h ơn c ơm, ấy là gã ch ưa nói t ới nh ững tr ường hợp g ặp s ự c ố, n ồi c ơm bị trên s ống, dưới khê, t ứ b ề nhão nhoét… th ật là chán m ớ đời. Cũng th ế, bà xã su ốt ngày ở v ới ta, sáng t ối đụng đầu nhau theo ki ểu:

Ði ra ch ỉ mình v ới ta, Ði vào thì c ũng ch ỉ ta m ới mình.

Miết r ồi hóa nhàm hóa chán. Ấy là gã chưa nói t ới tr ường h ợp có nh ững bà vợ, m ột khi đã " đưa chàng v ề dinh" thì không còn lo l ắng t ới ngo ại hình của mình n ữa. Tr ước kia ch ải chu ốt bao nhiêu, thì bây gi ờ l ại lôi thôi l ếch th ếch b ấy nhiêu. M ặt m ũi thì lem lu ốc ch ẳng còn hình t ượng ng ười ta. Áo qu ần thì x ốc x ếch ống cao ống th ấp.

Suốt ngày ta t ắm ao ta, Tắm hòai t ắm mãi hóa ra đen sì.

Hỏi ra m ới bi ết là vì Ba n ăm nước v ẫn kiên trì không thay.

Trong khi đó, b ồ nhí thì l ại đa d ạng về cách th ức ăn mặc và chi ều chu ộng, thành th ử "cu ốn hút" h ơn, khi ến ông chồng c ứ ch ết mê ch ết m ệt, ch ứ ch ẳng phải bùa mê thu ốc lú nào c ả. 3/ Nhận định th ứ ba , c ơm ăn ở nhà, phở la cà ngòai quán, Quán th ường thì vui h ơn ở nhà. B ầu không khí ở nhà th ường t ẻ nh ạt, nh ất là khi bà v ợ mắc ph ải ch ứng bệnh…than. Ông ch ồng su ốt ngày v ất vả làm vi ệc để ki ếm tí ti ền còm, nh ư cánh chim tha m ồi v ề t ổ. V ề t ới t ổ, chỉ muốn được ngh ỉ ng ơi, được chi ều chu ộng cho bõ công lao động v ất vã. Vừa thò đầu vào nhà là đã ướt đẫm những đi ệp khúc mùa m ưa. Nào là th ời buổi g ạo châu c ủi qu ế, v ật giá leo thang. Nào là con cái ngang b ướng ngỗ ngh ịch. Nào là b ệnh t ật đau y ếu… Thôi thì tr ăm th ứ bà gi ằng.



Tẻ nh ạt đã đành, mà nhi ều khi còn tr ở nên c ăng th ẳng và ng ột ng ạt. Ch ẳng hạn nh ư khi b ất đồng ý ki ến v ới nhau về chuy ện mua s ắm hay v ề chuy ện d ạy bảo con cái. Nh ư khi bà xã b ị b ể h ụi, vay m ượn tùm lum nên n ợ n ần c ứ giáng xuống trên đôi vai g ầy gu ộc. Ở quán ng ười ta được t ự do ăn to nói l ớn, t ự do c ười đùa th ỏa thích, nh ất là khi g ặp được m ấy tên b ạn chí c ốt nữa, tha h ồ mà "x ả sú b ắp", c ộng thêm vào đó mấy cô chiêu đãi viên c ứ l ượn qua l ượn l ại trong b ộ áo qu ần quá hòan c ảnh thì c ứ nh ư là l ạc ch ốn thiên thai. Từ g ắp mồi để b ỏ vào mi ệng ta, nâng hộ c ốc để đổ bia vào m ồm ta, cho vay bờ vai t ựa đầu, cho m ượn đùi nguyên cặp để g ếch chân, r ồi l ại còn kh ăn nóng kh ăn l ạnh… các cô c ứ s ẳn sàng chìu chu ộng t ất tã. Th ảo nào m ấy ông cứ v ắt óc ra m ột ngàn l ẻ một lý do để dối g ạt các bà, nào h ội nào h ọp, nào chiêu đãi, nào ti ếp khách đón s ếp…tha hồ mà ghé quán. Cho t ới lúc này thì ph ở đang chi ếm phần ưu th ế, d ầu v ậy cu ộc đời bao gi ờ cũng có nh ững ch ữ "nh ưng" ch ết ti ệt của nó. Chính vì nh ững ch ữ Nh ưng "ch ết ti ệt" này mà c ơm dần d ần l ấy l ại được v ị trí canh tranh s ố một c ủa mình. 4/ Nhận định th ứ t ư, c ơm th ường được bảo qu ản k ỹ và không ph ụ gia b ảo qu ản nên nguy c ơ gây ng ộ độc th ấp, còn ph ở th ường không được b ảo qu ản k ỹ và đầy các ch ất ph ụ gia nên nguy c ơ b ị ng ộ độc cao. Sống trong gia đình v ới bà xã, ta không s ợ b ị lây nhi ễm bệnh t ật, mà hơn th ế n ữa, còn được o b ế v ề s ức khỏe một cách t ận tình và chu đáo:

Dù không sinh đẻ ra ta, Nhưng công nuôi d ưỡng th ật là l ớn

lao. Khi ta đau ốm xanh xao,

Vợ lo ch ăm sóc h ồng hào kh ỏe ngay. Chẳng th ế mà để ch ống l ại v ới nh ững chứng b ệnh do t ệ đoan xã h ội gây nên, người ta đang hô hào tr ở v ề n ếp s ống chung th ủy, m ột v ợ một ch ồng. Ch ứ còn lang bang h ết cô này t ới cô kia,

không s ớm thì mu ộn c ũng s ẽ r ơi vào tình tr ạng li ệt kháng n ặng n ề và tr ầm tr ọng. Ngày x ưa ng ười ta th ường nói đến những ch ứng b ệnh nguy hi ểm nh ư phong tình, hoa li ễu, giang mai… Vi trùng "g ồ nô" được phe ch ị em ta trao ban cho ta, để ta l ại đem v ề t ặng cho bà xã ta, gây nên h ệ l ụy đớn đau cho con cháu mai h ậu. Tuy nhiên, nh ững ch ứng b ệnh đã t ừng vang bóng m ột th ời, đã t ừng làm m ưa làm gió ấy, d ường nh ư đã chìm vào d ĩ vãng, b ởi vì hi ện nay ng ười ta đang ngán ng ẩm tr ước c ơn b ệnh th ế k ỷ, c ơn bệnh Sida v ốn ch ưa có thu ốc ch ữa. 5/ Nhận định th ứ n ăm, ăn c ơm ăn bao nhiêu c ũng được và l ại đỡ t ốn ti ền. Còn khi ăn ph ở, ta ch ỉ được ăn theo một ch ế độ nào đó và luôn ph ải… xùy ti ền ra. Ðúng th ế, cu ối tháng l ĩnh l ương, ta chỉ vi ệc hân hoan đem v ề giao n ộp cho bà xã, còn m ọi s ự l ỉnh k ỉnh khác như tính toán c ộng tr ừ nhân chia…bà xã s ẽ ph ải lo t ất t ật. Lúc b ấy gi ờ ta có th ể v ểnh chòm râu cá ch ốt lên mà phán: Thế s ự th ăng tr ầm quân m ặc v ấn. (Chuy ện đời lên xu ống anh h ỏi làm gi ề) Hay rít m ột đi ếu thu ốc lào r ồi "qu ắc mắt khinh đời cái b ộ anh". Ðến b ữa, ta ch ỉ vi ệc x ơi, x ơi bao nhiêu c ũng được. Th ậm chí x ơi cho đến độ c ăng r ốn c ũng ch ẳng ai b ảo sao. Có khi còn được khuy ến mãi thêm vài chén. Trong khi đó, l ỡ đèo bòng b ồ nhí ta phải lo toan m ọi s ự t ừ A t ới Z, t ừ nơi ăn ch ốn ở, nh ững nhu c ầu chính yếu c ủa ki ếp ng ười cho t ới c ả nh ững phụ tùng l ỉnh k ỉnh c ủa đờn bà con gái. T ất c ả đều l ệ thu ộc vào cái v ấn đề " đầu tiên". N ếu không có nh ững th ủ t ục đầu tiên này, thì e r ằng ta sẽ b ị b ồ nhí đá v ăng cái r ụp. Và n ếu ví ta y ếu, thì đường ai ng ười ấy đi, bởi vì tình ngh ĩa đôi ta ch ỉ có th ế mà thôi. Nói cách khác, ph ở t ốn ti ền hơn c ơm, nên ta ch ỉ có th ể ăn ph ở khi ví ta đã c ăng ph ồng mà thôi.



Tóm l ại, khi không có ti ền ta v ẫn có th ể v ề nhà ăn c ơm, ch ứ đừng d ại d ột vác cái b ản mặt t ới ti ệm ph ở. Ăn ph ở thi ếu? Làm gì có. Phở làm cho ta t ốn ti ền hao b ạc đã đành, mà nhi ều lúc ph ở còn làm cho ta thân b ại danh li ệt. Không thi ếu gì nh ững ông tai to m ặt l ớn, ch ỉ vì nghe theo nh ững l ời đường mật c ủa b ồ nhí, hay ch ỉ vì không đủ khả n ăng cung ph ụng cho nh ững nhu c ầu của b ồ nhí, nên đã can đảm ăn h ối l ộ, anh d ũng bi ển th ủ công qu ĩ, để r ồi bây gi ờ âm th ầm nằm trong nhà đá bóc l ịch, "v ắt chân lên trán" mà ng ẫm nghĩ chuy ện đời. 6/ Và sau cùng, nhận định th ứ sáu đó là c ơm thì ta ph ải ăn th ường xuyên, còn ph ở thì không nh ất thi ết ph ải là như th ế. Như trên gã đã xác quy ết: C ơm chính là th ức ăn th ường xuyên, m ỗi ngày ta đều ph ải dùng t ới hai ba l ần ở nhà. Còn ph ở thì khác, xuân thu nh ị k ỳ ta mới đến ti ệm. Th ậm chí có ng ười c ả đời v ẫn ch ưa bi ết mùi ph ở là nh ư th ế nào mà v ẫn s ống to s ống kh ỏe. Chứ n ếu th ử ăn ph ở d ăm bữa li ền, th ế nào ta c ũng c ảm th ấy xót ru ột và nóng cả ng ười, nóng âm ỉ t ừ trong l ục ph ủ ngũ t ạng, để r ồi tìm v ề v ới c ơm là món ăn truy ền th ống.. Chính vì th ế, ta có th ể k ết lu ận một cách m ạnh mẽ nh ư sau : Dù ph ở h ấp d ẫn h ơn c ơm, nh ưng ch ỉ có th ể ăn c ơm tr ừ ph ở, ch ứ ch ẳng th ể nào sực ph ở thay c ơm. Sau nh ững b ước chân hoang, c ặp kè v ới bồ nhí, th ế nào c ũng có lúc b ản n ăng cơm th ức gi ấc. Ấy là ch ưa nói t ới tình hu ống ta b ất đắc d ĩ ph ải ở ngoài vòng ph ở ph ủ sóng vì h ết ti ền, vì ốm đau hay vì thân b ại danh li ệt… Không sớm thì mu ộn, nh ững ông ch ồng b ạc b ẽo ấy c ũng s ẽ ca b ản "Tung cánh chim tìm về t ổ ấm...". Chả bi ết lúc b ấy gi ờ bà xã có còn đủ khoan dung mà tha th ứ cho hay không mà thôi. Ý th ức được nh ững tình hu ống não nùng và bi đát do ph ở gây nên, không chi bằng bây gi ờ, h ỡi nh ững ông ch ồng

"yêu v ấu", ta hãy quy ết tâm tr ở thành nh ững ông xã….ngoan:

Chồng em không thích ăn quà, Ði đâu c ũng thích v ề nhà ăn c ơm.

Con bò tr ọn ki ếp nhai r ơm, Chồng em tr ọn ki ếp "nhai" c ơm…ở nhà.

Tới đây gã xin m ượn mấy dòng th ơ… th ẩn c ủa một tác gi ả tên là Linh C ơ, như một k ết lu ận : Hạnh phúc thay đời ta có "c ơm", Những ng ười ch ồng t ốt được danh th ơm, Ðều nh ờ "c ơm" c ả, yêu "c ơm" l ắm, Ði đâu xa r ồi c ũng nh ớ "c ơm".

Mấy ông h ư ch ẳng thi ết gì "c ơm", Ăn bánh tr ả ti ền", "ph ở" ng ọt th ơm,

Ðã "quen mui th ấy mùi ăn mãi", Ðầy b ụng v ề nhà chán b ỏ "c ơm".

Mong ai c ũng một d ạ cùng "c ơm", Ăn mãi ngon lành, mãi ng ọt th ơm, "Cơm" t ẻ no, "ph ở" cho ch ả thi ết, Ði đâu xa c ũng nh ớ v ề "c ơm".

Ai cuñg thi'ch an co*m nhu*ng lai thèm an pho* vì môt diêù muôn thuo* là pho* nhiêù nuoc ho*n co*m .


Le Canard épilé n°8 – 27- mai-2009

Cơm và Phở6

Lâu lâu v ắng ph ở th ấy thèm thòm Cơm nhà khô kh ốc ch ẳng th ấy ngon Nhắm mắt nhai c ơm mà nh ớ ph ở Há mồm mơ ph ở để thay c ơm Cơm tuy ch ắc b ụng mà c ơm ngu ội Phở d ẫu t ốn ti ền ấy ph ở th ơm Vẫn bi ết ph ở c ơm chung g ốc g ạo Xem ra ph ở v ẫn đã h ơn c ơm . 6 Suite (mais PAS fin) de Cơm và Phở du Canard épilé n°5 du 27-février-2009





Hai lá thơ của Cơm và Phở7

Thư Bồ Nhí Gửi Vợ

Thưa bà, Dù chúng ta có vô cùng xung khắc, chúng ta vẫn phải nhất trí một điểm: chồng bà là đàn ông. Mà đàn ông thì sao? Ðàn ông thì ham thích nhiều thứ. Ham thích đến mãnh liệt. Và, bà đừng dấu em, bà hãy công nhận rằng , phụ nữ chúng ta yêu đàn ông vì họ ham thích và biết cách thực hiện nó (Chúng ta cũng ham thích nhưng thực hiện ch ủ yếu bằng cách mua nó). Ông thì thích máy móc, ông thi thích kiến trúc, ông thích vật lý và hóa học, ông dại hơn một chút thích thơ văn. Toàn những ham thích có lợi cho xã hội. Nhưng đàn ông không chỉ ham thích một thứ. Nếu gà chỉ thích giun, bò chỉ thích cỏ tươi hay thỏ chỉ thích củ cải thì đàn ông lại thích đa dạng. Chuyện ấy trong đá bóng , trong ẩm thực, trong bia bọt không sao, nhưng trong vấn đề phụ nữ, tính đa dạng của nó làm cuộc sống thêm rắc rối.. Bà thân mến, Em tin rằng, bà có rất nhiều ưu điểm. Sở dĩ em quen với ông là do ông ấy thông minh (chứ không phải chỉ có tiền như thiên hạ vẫn đồn). Và, một người thông minh không khi nào chọn vợ quá kém. Thậm chí, bà không quá kém, bà còn rất nổi bật ở nhiều phương diện. Theo như ông tiết lộ một cách đầy thành kính, bà nấu ăn ngon, bà rửa bát sạch, bà lau nhà bóng và bà đi chợ rẻ. Bà còn đối xử tốt với chó, mèo …. Em xin thú thực , tất cả các phương diện đó, em đều thua bà. Khi em nấu món canh, ai cũng nghĩ là món xào. Khi em rửa bát, tốt nhất lúc dùng nên rửa lại. Khi em lau nhà hay quét nhà, em để cái đống rác chỗ nọ chỗ kia. Chợ duy

7 Suite de la saga Cơm và Phở des précédents n° du Canard épilé : n° 5 du 27/2 page 18, n° 8 du 27/5 page 25 et n° 9 du 29/6 page 62

nhất em đi là chợ mỹ phẩm.. Còn chó mèo, em chỉ nuôi chúng trong tranh. Nhưng ông vẫn thích em. Tiện đây xin tiết lộ: thời gian thích không hề ngắn, cường độ thích không hề yếu và chi phí thích không hề thấp. Bà kinh ngạc. Bà không tin ư? Bà nhớ rõ ông vẫn về nhà, vẫn ăn cơm tối, vẫn lịch sự với bà v.v.. Bà cảm giác chả có khe hở nào để em lọt vô cái pháo đài do bà xây dựng, canh gác và tuần tra. Bà nhầm. Em xin phép không đi vào chi tiết. Em chỉ nói một cách văn học rằng, không có gì ngăn cản được con tim. Nhất là một con tim già lao về một con tim trẻ. Như trên đã nói, em thua bà về một tỷ thứ. Ðúng một tỷ thứ, chả bớt phần nào. Nhưng, em lại hơn bà hai tỷ. Bà sẽ gầm lên. Bà sẽ quát: hơn ở chỗ nào? Thưa bà, những thứ em hơn lại vô cùng vớ vẩn. Em thành thật tin thế. Nhưng đàn ông, tiếc thay, lại không tin. Em biết chớp chớp mắt. Em biết ngồi gần ông mà lại vẹo người. Em biết đánh vào lưng ông, hay đánh ở chỗ thấp hơn, vừa đánh vừa cong môi nhìn đi chỗ khác. Em biết hét lên khi thấy con sâu và ù té chạy khi gặp con thằn lằn. Cái gì em cũng ngạc nhiên và nhờ ông giải thích. Em tin ông là vô địch về trí thức, về thể thao, và luôn thể hiện lòng tin ấy ra mồm. Mỗi lời nói của ông, với em, đều là chân lý. Em khâm phục khi ông uống bia. Em kiêu hãnh lúc ông châm thuốc lá. Em ngồi nép mình khi ông tụ tập. Em lo lắng nhưng chẳng bao giờ tra hỏi lúc ông đi khuya. Và, quan trọng nhất, thưa bà, da em trắng, eo em nhỏ, môi em đỏ và chân em chả khác chân dài. Em mặc váy hồng, em thắt nơ xanh và em dùng dầu thơm của Pháp. Nước Pháp, chắc bà cũng biết, vô địch về các loại dầu thơm. Khi ở bên ông, em không ngốc và không tham lam như các phim truyền hình quay vội vàng mà bà vẫn xem đâu ạ. Chúng em không hề bàn về tiền bạc. Hai người đều mơ tới ánh trăng, tới những khát vọng chưa thực hiện và đều thích nhìn sao trên trời. Hai người có thể xung đột vì một bài thơ, giận dỗi vì một bức tranh và bỏ ra về vì một bông hoa bày không đúng cách ( trong khi ông và bà giận dỗi vì một mâm cơm, cãi nhau vì hoá đơn tiền điện và ra khòi nhà vì chậu quần áo chưa phơi). Thưa bà,



Ðấy, em tới ông, ông tới em là như thế đấy. Nó thanh cao thì em không dám nói, nhưng nó cũng chẳng phàm tục như sách vụ án viết đâu. Em xin bà hãy mừng vì điều đó. Tuy ông phạm tội nhưng tội ấy còn sang. Bà hãy tự an ủi như thế. Tại sao em viết thư này? Tại vì em xin trả lại ông cho bà. Chúng em nhất trí cái gì đẹp thì phải ngắn và chúng em đã ngắn đủ dài. Toàn bộ sự tinh tế của tình yêu nằm ở chỗ này, và bà không biết được. Xin bà hãy dang tay đón ông về. Em lấy danh dự thề rắng, ông không sứt mẻ quá nhiều, đơn giản vì ông có còn nhiều đâu mà sứt mẻ. bà hãy coi ông như vừa sau chuyến du lịch mạo hiểm trở lại nhà. Cần chở che và sẵn sàng che chở. Em đi đây. Cuộc sống là khám phá và em thích khám phá nhiều nơi. Bà đừng trách em. Bà cũng đừng tự trách mình. Khi em bằng tuổi bà, em cũng chả hơn gì bà đâu. Chúc bà vui khoẻ.

Thư của bà vợ gửi cho bồ nhí! Thưa cô, Tôi đã đọc thư của cô một cách bình tĩnh. Đúng như cô đã nói, ở tuổi tôi và ở địa vị của tôi, sự bình tĩnh luôn luôn có thừa. Này cô, Việc chồng có bồ nhí khiến tôi ngạc nhiên. Đó là cảm giác đầu tiên, và thành thật với cô, nó hơn cả cảm giác căm phẫn. Vì sao vậy? Thưa cô, vì tôi tin chắc rằng lão ( hãy gọi sự vật với đúng tên và đúng tuổi của chúng cô nhỉ) đã đuối sức ồi, nói một cách chắc chắn, một cách không có gì phải bàn cãi cả. Khi viết thư cho tôi, cô có vẻ tự đắc pha chút hả hê. Cô cảm thấy mình giật được từ tay bà khác một mỏ vàng, và mình có những phẩm chất rất khác thường nên mới gặp may như thế. Cô nhầm thảm hại quá, cô ơi! Quả thật lão là một cái mỏ. Hay nói chính xác hơn, đã từng là mỏ. Điều ấy cách đây ba mươi năm về trước, cả thành phố đều phải công nhận chứ đâu cần phải một cô gái có trí tuệ siêu việt gì. Nhưng trên, trong và dưới cái mỏ ấy, tôi đã đào, đã cuốc, đã đẽo, đã nổ mìn, khai thác rầm rộ, quy mô mấy chục năm. Và giờ đây, mỏ chỉ còn khung, còn lai sự hoang tàn. Chỉ

có đôi mắt ngốc của cô, chỉ có cặp môi dại của cô và chỉ có tí não khờ của cô mới không nhận ra điều đó. Cô vớ được lão, khi tôi trong một chừng mực nào đó, đã mặc cho lão tự do. Cho lão có cảm giác sổng chuồng. Đàn ông sống bằng ảo tưởng cô ạ, và nuôi dưỡng cái ảo tưởng đó một cách khéo léo là nhiệm vụ của phụ nữ chúng ta. Tôi không vui gì khi lão có bồ. Nhưng chớ nói rằng tôi quá hoảng sợ vì điều đó. Tôi quá hiểu đứa khác sẽ được bao nhiêu trong khi mình đ=C 3 vớ bao nhiêu. Phần của cô, hỡi ôi, thật là thảm hại. Cô khéo là ngây thơ và nhí nhảnh. Cô té xỉu khi gặp thằn lằn và ngã lăn ra khi gặp tắc kè. Dạ thưa cô, khi bằng tuổi cô, tôi cũng ngây thơ như thế. Nhưng lúc này, gặp hai của đấy, tôi chỉ đập một cái cho bẹp dí là xong. Rồi cô khoe là cô biết chợp mắt, biết ngả đầu và biết cười he hé nghiêng nghiêng. Ôi dào, những trò đó ngày xưa tôi làm mãi. Và bây giờ vẫn có thể làm, thậm chí còn làm hay hơn cô ấy chứ. Nhưng vì mục đích gì, gặt hái gì khi mọi thức đã no nê? Cô nhìn lão trong quán cà phê hạng sang. Trong com-lê và cà vạt đắt ti8 1n. Còn tôi có khá nhiều dịp (nhiều hơn cả cần thiết) nhìn lão trong quần đùi rộng, trong áo may ô chả hiểu là màu gì. Và tôi cam đoan rằng, cái tôi nhìn mới là cái thật. Cái cô nhìn là giả. Cô thừa biết thế, chẳng qua cô đang tự dối mình. Cô chê tôi chỉ biết rửa bát, nấu cơm. Cô thương tôi vì tôi chỉ chăm chăm lo cái nhà sạch bóng. Nhưng tôi lại thích vậy. Vì đấy là nhà tôi và lão chỉ có nửa phần. Còn lão có bóng hay không, có sạch hay không, lão phải tự lo. Tôi còn bận lo cho bản thân mình. Tôi không chúi mũi vô bếp như cô tưởng và như lão tưởng chút nào. Tôi say mê đánh bài. Tôi nghiện làm đầu và giũa móng tay. Tôi ham thích "tám" và hăng hái đi chùa. Tôi khoác áo lụa mỡ gà, khoác vòng cẩm thạch và tôi sắm đủ cho mA Cnh ( bằng tiền lão, dĩ nhiên!). Còn việc cô ngắm trăng cùng chàng, đọc thơ cùng chàng hay đốt nến cùng chàng thì xin cô hãy cứ tự nhiên. Những thứ vớ vẩn và phù du đó ngày xưa tôi cũng nghĩ là ghê gớm lăm. Nhưng tôi nhanh chóng phát hiện ra chúng suốt đời loanh quanh như thế, và chả có lợi ích gì. Chúng chỉ như hạt tiêu rắc vô bát phở, không hề bổ béo, chỉ khiến nó dậy mùi. Mà mùi



thì tôi đã chán. Chán không phải do tâm hồn tôi cằn cỗi, mà là do đã quá đủ rồi! Cuối thư cô cho biết đã chuồn ra khỏi lão, hoặc lão đã chuồn ra khỏi cô. Tôi chả hiểu ai thoát được ai. Nhưng chắc chắn là tôi suýt thoát.. Tiếc quá. Giá mà lão đi với cô, giá như lão ảo tưởng về sức mình thì tôi đã có cơ hội tuyệt vời để20lại được tung tăng. Tôi tin chắc mình tung tăng chả khi nào muộn, khi mình kiêu hãnh, mình không nghèo khó và mình có sự mặn mà.Những thứ đó cô còn lâu mới đạt tới, cô bé đáng thương oi! Cô yên tâm. Tôi sẽ đón lão về. cáo chết còn quay đầu về núi, trong khi lão chả phải là cáo, lão là người. Tôi cũng chả giày vò, chả đay nghiến chi đâu. Tôi không phải hàng tôm hàng cá. Tôi chỉ cười khẩy mà thôi. Một nụ cười mà đã làm lão nhớ đến cả chục năm. Chúc cô may mắn trên con đường chinh phục các lão khác. Thế gian chả thiếu ông già. Cô cứ việc xông lên. Chào cô.


Le Canard épilé n°18 – 1-juin 2010

Lý do đàn ông thích “phở"8

Nếu xét về "thành phần cấu tạo" thì cơm và phở rất giống nhau, đều được làm chủ yếu từ... gạo tẻ. Phở có thịt có hành thì cơm có cũng có, đã vậy cơm còn hay hơn vì không bao giờ bị trộn hàn the. Cơm cũng rẻ hơn và.... no lâu hơn. Dân gian gọi vợ là cơm, bồ là phở. Nếu xét theo khoa học thì cách gọi đó chẳng xúc phạm ai cả vì hai "món" này đều có giá trị độc lập, chả cái nào cao hơn cái nào. Nhưng rõ ràng phở luôn luôn tượng trưng cho sự bay bướm. Ưu thế của phở so với cơm là quá rõ ràng trong chuyện tình ái, mặc dù nhiều lúc "phở" xấu hoặc già hơn "cơm". Một số lý do hài hước sau góp phần lý giải việc đàn

8 Suite de la longue et inépuisable saga Cơm và Phở des précédents n° du Canard épilé : n° 5 du 27-2-2009 page 18, n° 8 du 27-5-2009 page 25 , n° 9 du 29-6-2009 page 62 et n° 10 du 21-8-2010 page 17

ông thích phở nhưng vẫn không bỏ được cơm: Đàn ông thèm "phở" vì ít được ăn phở. Muốn ăn phở, nhất là phở đặc biệt, thì phải có tiền, có xe, trong khi cơm ngày nào cũng được ăn và phải ăn. Đàn ông dùng cơm ở nhà trong không khí quen thuộc, ấm áp đến nhàm chán, còn dùng phở ở xa nhà, trang trí lạ mắt, đôi khi đẹp mắt và có cả âm nhạc. No thì rất khó ăn thêm cơm. Còn phở, no tới mấy cũng có thể làm thêm một tô. Ăn phở xong có thể đứng dậy, đi ngang hoặc ngồi, nằm một chút. Còn ăn cơm xong có nhiều triển vọng phải thu dọn và rửa bát đĩa. "Phở" không quán nào giống quán nào, thậm chí là không tô nào giống tô nào. Còn cơm thì có khi bao nhiêu năm vẫn thế, chỉ có nguội hơn. "Phở" có thể ăn chung với bạn bè. "Cơm" thì rất ít, phần lớn là ăn chung với... bà nấu cơm. Lúc ăn phở, có thể dễ dàng yêu cầu thêm tý hành, tý bánh hoặc thêm tý ớt cho mặn nồng. Còn cơm, có gì trên mâm hãy xơi nấy, yêu sách lôi thôi còn bị mắng hoặc bị gắt gỏng "không ăn thì thôi". Phở tuy cùng một chỗ nhưng có thể ăn tái, chín, nạm, gân.. tùy thực khách quyết định. Cơm thì do mụ nấu cơm quyết định. Nếu ăn phở nhiều tới mức độ trở thành khách quen, khách có thể ăn... nợ. Còn nếu không đưa tiền lương, "cơm" sẽ dừng ngay. Bỏ tiệm "phở" này, có thể dễ dàng tìm tiệm khác. Còn bỏ "cơm" thì phức tạp vô cùng.

( on dit : Merci le Canard épilé )




Le Canard épilé n°21 – 1-septembre 2010

Nàng Dâu Mỹ Viết Về Món Ăn Việt Khi tôi khởi sự dùng nước mắm - fish sauce - trong hầu như bất cứ và mọi thứ món ăn, tôi biết rằng tôi bắt đầu trân quí lối nấu bếp của dân Việt Nam rồi đó. Cái món gia vị đậm đà tuyệt hảo này đã cung hiến cho thực phẩm một mùi vị ngon ngọt và mặn mòi, khiến ta một khi ghiền nó rồi, thựcï khó mà bỏ quên nó khi nấu ăn. Thịt, cá, rau cỏ ...hầu như tuốt luốt mọi thứ chỉ cần rẩy chút nước mắm đều ngon trội hơn lên. Nhiều người thường khuyến cáo tôi chớ kê mũi ngửi hay tệ hơn là rây vãi nó ra ( Tôi đã từng kinh nghiệm cái nỗi khổ này khi tôi đánh vỡ tung tóe cả chai nước mắm trên sàn bếp, làm cho mùi hôi khắm lừng lên cả mấy ngày sau tẩy không hết.) Câu chuyện tôi kể sau đây cho quí bạn biết tôi đã hâm mộ món nước mắm thế nào và cái điều tôi kỳ vọng minh chứng hơn cả là lý do làm sao một cô gái Mỹ cao lớn, mắt xanh như tôi lại trân quí và trọng vọng thức ăn và văn hóa Việt Nam. [Tác giả đang cầm chai nước mắm trình bày] Kinh nghiệm đầu lưỡi của tôi với thức ăn Việt là món súp bò phổ biến của Việt nam - mệnh danh thông thường là Phở. Tôi được một cô bạn thân người Việt làm cùng sở đưa tới tiệm phở Công lý. Bạn tôi đã kỹ lưỡng dạy một điều quan trọng là muốn ăn “Phở “ngon thì phải tìm đến một nơi chuyên môn nấu phở. Bước vào tiệm này, tôi vẫn còn nhớ dai đẳng cái mùi thơm nồng của nước dùng phở nấu với đại hồi và các mùi rau thơm tươi. Cái mùi này nực nồng khiến bạn thực sự phải thay áo mình mặc sau khi ăn Phở vì y trang của mình quả tình đã ướp tràn trề với đủ thứ hương thơm. Thế là chúng tôi ngồi xuống và gọi món ăn trong khi tôi lắng nghe thích thú cô bạn tôi líu lo trao đổi bằng tiếng Việt gọi “ một tô Phở tái lớn” giá chỉ có $ 4.95 thôi. Khi phở dọn ra, tôi hơi kinh hãi thấy thịt bò tươi sống nằm vắt vẻo trên miệng tô khiến tôi hoảng hốt ngó về phía cô bạn. (Tôi vẫn tự hào mình chút ít đảm lược trong chuyện nếm món ăn , nhưng không ngờ rằng mình sẽ ăn thịt bò còn sống nhăn!). Cô bạn bèn trấn an tôi bằng cách nhúng thịt bò của mình

HOW AN AMERICAN GIRL CAME TO LOVE VIETNAMESE CUISINE When I started putting nước mắm (fish sauce) on just about anything and everything, I knew I was beginning to really appreciate Vietnamese cuisine. This delectable condiment imparts a sweet and salty taste to food and once you get addicted to it, it's hard to cook without it. Meat, fish, vegetables... just about anything tastes better with a splash of nuoc mam. Many will warn you not to smell it or worse yet, spill it (I learned this the hard way when I broke an entire bottle all over my kitchen floor leaving a putrid smell I could not get rid of for days). My story will tell you more about my admiration of nước mắm, but what I hope to illuminate best is how a tall, blue-eyed American girl like myself came to adore and respect Vietnamese food and culture. My first experience with Vietnamese food was with that ubiquitous Vietnamese soup of beef and noodles, otherwise known as Phở. I was taken to Công Lý restaurant ( a Phở restaurant in Austin) by my good Vietnamese friend who I had met at work. She educated me on the important fact that you can only get good Pho at a place that specializes in it. Walking into that restaurant, I can still recall the strong smells of that anise-laden Phở broth and fresh herbs. So strong is the smell that you really need to change shirts after eating Phở since your clothes get saturated with the aromas. So we sat down to order and I listened with interest as she bantered back and forth in Vietnamese ordering up a "Phở tái lớn", which cost only $4.95. When the Phở came, I was a little shocked to see raw beef hanging over the edge of the bowl and looked up at my friend with alarm (I do consider myself slightly daring when it comes to food, but I just wasn't up to eating raw beef). She eased my concerns by dropping her beef into the hot bowl of soup, thereby cooking it on the spot. The moment of truth had come, so I scooped up a big spoonful of bean sprouts, beef, noodles, and Pho broth and sampled this traditional Vietnamese soup. The taste was simply delicious and I've been a Phở fan ever since. This experience also taught me what I've named "the 3 fundamentals" of eating out for Vietnamese food: 1) It's cheap , 2) It's good and 3) It's a big portion. Maybe that initial voyage into the land of Phở helped pave the way for me to marry a Vietnamese



trong tô phở nóng, làm cho nó chín ngay tức khắc. Giây phút chân lý quả đã đến, nên tôi xúc ngay một muỗng đầy nào giá sống, nào thịt bò, nào bánh phở, nào nước dùng và nếm cái món súp cổ truyền của Việt Nam. Mùi vị nói giản dị là ngon tuyệt và kể từ đây tôi là một đệ tử hâm mộ Phở. Kinh nghiệm này cũng dạy tôi cái điều mà tôi gọi là “ ba căn bản” cho thức ăn Việt Nam: 1) Rẻ 2) Ngon 3) Nhiều. Có lẽ cái chuyến du hành vỡ lòng này vào địa khu của Phở đã dọn đường đắp lối cho tôi lấy chồng là một thanh niên Việt Nam. Tôi thực tình nói không hẳn chắc, nhưng tôi biết rằng Thái chồng tôi là Đấng Phu Quân xứng đáng cho tôi. Kết hôn với chàng ta đã khiến tôi như có một giấy thông hành độc nhất vô nhị vào cái lãnh thổ mênh mông và muôn hình sắc của thực phẩm và văn hóa của nước Việt Nam. Cái viễn kiến của chàng đã chỉ dạy cho tôi làm sao yêu mến cái tinh thần về một quốc gia của con người bất khuất và học hỏi càng lúc càng tăng về mối duyên tình thắm thiết của họ về chuyện thực phẩm. Từ Bánh Cuốn cho tới Bò Nhúng Dấm và Cá Kho Tộ, bao nhiêu món ăn yêu chuộng của tôi bây giờ là món Việt Nam. Dù tôi là người Mỹ, gia đình của chúng tôi là gia đình Việt Nam. Nhà tôi bây giờ đã ngửi thấy cái mùi cơm nấu chín đặc thù cho một mái nhà Á Đông và ít khi mà chúng tôi không trữ trong nhà một bao gạo thơm hảo hạng kếch xù và Nước Mắm. Và đương nhiên chúng tôi không mang giầy dép đi trong nhà và có rất nhiều đũa. Ngay cả con chó chúng tôi nuôi cũng có khuynh hướng Việt Nam, và thường đớp ngồm ngoàm nhanh như chớp những thức ăn thừa đã được nấu với nước mắm. Một đôi dịp cần quyết định đi ăn tiệm, thì cái lựa chọn của chồng tôi luôn luôn vẫn thế: “ Nếu để tùy anh chọn, thì em thừa biết rằng anh thích Việt Nam!” Những dịp thường xuyên đi ăn những tiệm Việt Nam đã lưu lại cho tôi cảm tưởng ghiền vài món căn bản của kiểu nấu nướng Việt Nam: thịt heo, giá sống, rau thơm tươi và dĩ nhiên là nước mắm! Và ít lâu sau, tôi nghiệm rằng đối với tôi, thưởng thức thực phẩm quả là chưa đã, tôi muốn tự tay tôi có thể làm chúng để ăn sốt dẻo. Mặc dù chồng tôi đôi lúc cũng chịu ăn món burger Mỹ, nhưng trái tim, bao tử và kỷ niệm ấu thời của anh ấy đã kết chặt với thức ăn Việt Nam. Do đó, tôi mơ ước trở thành một tay nấu thuần thục về bếp Việt nam. Tôi đã cẩn thận khai thủ với món Cơm Thịt nướng, kể ra khá ngon ( ấy cũng nhờ nước mắm thôi). Rồi tôi

man. I'm not really sure, but I do know that my husband Thai is Mr Right for me. Being married to him has given me a unique passport into the wide and varied land of Vietnamese food and culture. His perspective has shown me how to cherish the spirit of an indomitable country of people and learn more about their ongoing love affair with food. From the Bánh Cuốn to Bò Nhúng dấm to Cá Kho tộ, many of my favorite dishes are now Vietnamese. Though I am American, ours is a Vietnamese household. Our house has that distinctive Asian smell of cooked rice and seldom are we without an industrial-size bag of premium quality rice or nouc mam. And of course we don't wear shoes in our house and have many pairs of chopsticks. Even our dog has Vietnamese tendencies, and gobbles up leftovers with lightning speed when they are cooked with some nước mắm. When trying to decide where to go out to eat on occasions, my husband's choice is always the same: "If it's up to me, honey, you know I want Vietnamese." Our frequent trips to Vietnamese restaurants leave me craving some of the staples of Vietnamese cooking: pork, bean sprouts, fresh herbs, and of course nuoc mam. I soon learned it wasn't enough for me to just enjoy the food, I wanted to be able to make it fresh myself. Though my husband tolerates an American burger from time to time, his heart, stomach, and childhood memories are fixed on Vietnamese food. So I set out to become an accomplished cook in Vietnamese cuisine I started out cautiously with Cơm Thịt nướng, which came out pretty well (thanks to that fish sauce!). Then I moved on to Cá Kho Tộ, which took a few tries to get the carmelization just right. Soon I felt ready for the big leagues: Bánh Xèo. I planned a family dinner party for my in-laws, including my father-in-law, mother-in-law, sister-in-law, and brother-in-law (might as well let them all see me succeed or fail). Well, the stress was on, but I felt I could compete. While I stood sweating and stressing at the stove, pouring out that yellow batter over and over, I cautiously peeked in on the guests as they ate and asked, "Do I now qualify as Vietnamese?" My father-in-law beamed at me with a mouthful of Bánh Xèo and proclaimed: "Yes, you do!" It was a rewarding moment for me and keeps me motivated to enjoy and excel at Vietnamese cuisine. You may wonder why I, an American, embrace Vietnamese food. One of the main reasons is that I've



tiến lên Cá Kho Tộ, món này đã khiến tôi phải thử đi thử lại dăm lần mới thắng nước mầu cho đúng mức. Ít lâu sau, tôi cảm thấy sẵn sàng để chạy những dặm đường dài xa hơn: làm Bánh Xèo! Tôi hoạch định một bữa ăn tối thịnh soạn cho gia đình nhạc gia tôi gồm ông cha chồng, mẹ chồng, chị chồng và em chồng (mục đích là nhắm coi mọi người thấy tôi thành công hay thất bại). Đúng là căng thẳng biết bao, nhưng tôi cảm thấy tôi có thể ganh đua. Trong khi tôi đứng bên bếp lò mướt mồ hôi và tinh thần căng thẳng, xoay trở luôn tay đổ món bột quậy màu vàng, tôi cẩn thận liếc mắt nhìn trộm những người khách trong khi họ ăn và hỏi: “ Bây giờ tôi đủ tư cách làm dân Việt chưa?” Ông cha chồng nhìn tôi cười rạng rỡ trong miệng còn nhồm nhoàm nhai Bánh Xèo và tuyên bố: “Ồ, Đủ quá đi thôi !” Đây là giây phút tưởng thưởng cho tôi, nó luôn thôi thúc tôi hưởng thụ và kiện toàn cách nấu nướng Việt Nam. Các bạn có thể tự hỏi tại sao tôi, một người Mỹ, lại hân hoan ôm món ăn Việt vào lòng. Một trong những lý do chính là tôi phải ý thức để thấu hiểu cái ý nghĩa rộng lớn hơn của thực phẩm trong văn hóa Việt Nam. Mỗi khi mẹ chồng tôi mời chúng tôi lại ăn cơm, đó là một dịp họp mặt xã hội. Chúng tôi quây quần quanh bàn ăn, uống rượu và trao đổi những chuyện trò, món ăn hầu như trở thành thứ yếu đối với thời khắc sum họp gia đình. Lớn lên trong truyền thống ăn Hamburger làm sẵn, tôi luôn luôn trân quí món ăn tươi ngon được chế biến từ không nhiều vật liệu với hương thơm bổ khỏe của các thứ rau tươi! Cũng ngộ thay lối ăn theo Việt Nam, nghĩa là món ăn dọn trên bàn vô số kể (chẳng tốt gì cho vòng eo đó) và mặc bạn tùy thích gắp cho mình. Hầu như không nghe họ nói ăn theo kiểu Mỹ là dọn ra cho mỗi dĩa thực khách những phần chia cố định của mỗi món ăn. Tôi vẫn không hiểu nổi làm sao những người thân Việt Nam của tôi thân hình vẫn thon gọn mặc dù tôi từng chứng kiến những buổi ăn nhậu no tuyệt đối cành hông. Một điều tương phản mà tôi thực sự nhận xét giữa cách ăn của dân Mỹ và dân Việt là cảm tưởng của họ về chuyện ăn. Dân Mỹ thường rất bị ám ảnh và lo âu về chuyện ăn. Họ ăn những món họ hưởng thụ, tuy nhiên họ lại tuồng như hối hận vì ăn. Dân Mỹ yêu món ăn fast food, tuy nhiên lại đồng thời lên án nó. Dân Việt thì lại thoải mái hơn rất nhiều và thực sự hưởng thụ chuyện ăn, dù là thức ăn béo bổ hay không. Tôi thích cái thái độ lành mạnh này về thức ăn. Sự dinh dưỡng của món ăn Việt cũng là một lý do

come to understand the larger meaning of food in Vietnamese culture. Every time my mother-in-law asks us for dinner, it is a social affair. We crowd around the table drinking wine and exchanging stories and the food somehow takes second place to the more important family time. Growing up in the Hamburger Helper generation, I always appreciate this fresh and delicious food that is prepared from scratch with the comforting aroma of fresh herbs. It's also fun to eat Vietnamese style, which means the food is placed on the table in endless amounts (not so good for the waist) and you serve yourself. It's almost unheard of to eat the way most Americans do: with allotted portions of each food on your plate. I still can't understand how my Vietnamese relatives stay so thin; I have witnessed absolute gorging sessions. One contrast I've really noticed between how Americans and Vietnamese eat is how they feel about eating. Americans are very obsessed and worried about eating. They eat foods they enjoy, yet seem to regret it. They love their fast food, yet condemn it at the same time. Vietnamese are much more lackadaisical and truly enjoy eating, whether it's fattening or not. I like this healthy attitude about food. The nutrition of Vietnamese food is another reason why I like it. While typical American food is heavy, fattening and rarely includes anything green, Vietnamese fare is much more nutritionally balanced. Don't get me wrong, those Vietnamese love their beef, fried egg rolls, and pork fat, but the meals are balanced out with some sort of rice dish and almost always some vegetables or greens. Now that I feel I'm mastering my Vietnamese cooking skills, the next milestone is the language. I have to admit I do sometimes feel left out when everyone is speaking Vietnamese (though my sweet husband is always quick to translate). We sometimes talk about living in Vietnam, which I would love. That's the only way I feel I can truly learn the language. And I'm sure I'll get some good cooking tips from the locals. As I watch our 12-month-old daughter, Alexandra, grow up, I feel she is truly lucky. She has parents who love her, but even more special, she comes from two cultures: American and Vietnamese. Just like our features have been blended on her beautiful face, she will learn to revere both languages, cuisines, cultures, and people. And I'll even try to teach her how to make Bánh Xèo one day. Tammy DeWitt Lê



khác mà tôi thích nó. Trong khi món ăn Mỹ tiêu biểu thường nặng, béo và ít khi chứa rau xanh, món ăn Việt thì lại quân bình nhiều hơn về mặt dinh dưỡng. Xin chớ cho tôi nói sai, dân Việt thích món thịt bò, và chả giò của họ cùng mỡ heo, nhưng những món này được quân bình hóa với một vài dĩa cơm và hầu như luôn luôn với ít nhiều lê ghim và rau xanh. Bây giờ thì tôi cảm thấy làm chủ được tài nấu ăn Việt, chặng đường kế tiếp là ngôn ngữ. Tôi phải chấp nhận rằng đôi lúc tôi cảm thấy bị gạt một bên khi mọi người nói tiếng Việt (dù rằng người chồng yêu quí tôi luôn luôn mau lẹ phiên dịch cho tôi). Chúng tôi đôi lúc nói về sự sống ở Việt Nam, điều nay tôi rất thích . Đây chính là phương cách duy nhất mà tôi cảm thấy tôi thực sự có thể học ngôn ngữ. Và tôi chắc chắn tôi sẽ học thêm vài mánh khóe nấu ăn từ dân địa phương. Trong khi tôi ngắm Alexandra, đứa con gái mới thôi nôi của chúng tôi, mỗi ngày mỗi lớn, tôi cảm thấy nó thực sự có phước. Nó được cha mẹ nó thương, và càng đặc biệt hơn, nó đã thoát thai từ hai văn hóa: Hoa kỳ và Việt Nam. Cũng như nét vẻ của chồng tôi và tôi đã được trộn lẫn giao hòa trên khuôn mặt xinh đẹp của nó, nó sẽ kính yêu cả hai ngôn ngữ, cả hai lối ẩm thực, cả hai văn hóa, cả hai dân tộc. Và một ngày nào đó, chính tôi se cố gắng dậy nó làm Bánh Xèo.

TAMMY DeWITT LÊ

merci au Canard épilé

Je vais maintenant faire comme Tammy !

PHỞ và CƠM ( bài mới )

Phở ... và ... Cơm ... làm từ gạo tẻ Phở ... ăn " khỏe " ... giá rẻ ... hơn cơm Phở khỏi đơm ... tay lùa ... miệng nuốt Phở là thuốc ... " trau chuốt " ... bệnh già . Phở ... chục tô ... ăn hoài ... chẳng ngán Cơm ... nhàm chán ... ngao ngán thở dài ... Phở ... miệt mài ... húp ... chan ... xùm xụp Cơm ... lạy lục ... tiếp tục ... mà nhai ... Cơm ... nguội tanh ... chỉ hoài ... một món Phở ... được chọn ... một món ... ăn hoài Cơm ... vừa nhai ... hai hàng ... lệ chảy Phở ... hết xảy ... vừa nhảy ... vừa nhai . Cơm ... ăn xong ... phải chùi ... đĩa , bát Phở ... húp xong ... quẹt miệng ... đi liền Cơm ... tính tiến ... bằng lương ... cả tháng ... Phở ... ăn sáng cuối tháng ... trả tiền . Cơm ... dọn ra ... nhâm nha với vợ Phở ... ngoài chợ ... ăn với ... bạn bè Cơm ... muối mè ... vừa khô ... vừa mặn Phở ... muôn mặt ... gân , nạm , tái , vè ...



Le coin des sculptures


Le Canard épilé n°11 – 30- août-2009

MAGIQUE , N'EST CE PAS PHởTASTIQUE ?

Omid Sadri has designed a Pho tableware set just for the making and serving of Phở.

Inspired by the form of a classical Vietnamese lantern, the bowl set here is designed to “simplify and enrich” the experience of the famous Vietnamese dish. The bow thus set makes the entire Phở dish easy to carry, then creates a unique experience by revealing the dish layer by layer. My stomach agrees with this design.

người sành ăn nói :

Nghề ăn cũng lắm công phu …



Mais c’est dans le Canard épilé



… Demain, je serai un Phở !!

C’est rigolo et c’est dans

Le Canard épilé



Le coin des photos

Anciennes photos … de là bas …

Tiệm cà phê rang xay trên đường Hai Bà Trưng (quận 01) - Tiệm phở Đô Thành trên đường Võ Tánh (đường Hoàng Văn Thụ, quận Phú Nhuận ngày nay)

Nouvelles photos … d’ailleurs …



C’est « Ph ở » et c’est dans

Le Canard épilé

Notre envoyé spécial en mission pour le Canard épilé le 31-1-2014 (aka. le Jour de l’An de l’année du Cheval de Bois)

Et … d’ ici …

Publicité dans le métro à l’occasion du Nouvel An de l’année du Cheval de Bois



Le coin « Cuisine »

V ịt Trụi Ẩm Thực Lang Thang Ký

tặng những tâm hồn ăn uống


Le Canard épilé n°7 – 30- avril-2009

Phở Gà, Nước Béo. Bs. Nguy ễn ý Đức

-“ Còn tôi, thì cho một tô gà da đùi, hai cái trứng non và vài thìa nước béo! À, nhớ cho mấy ngọn hành trần nữa nhé” -“ Thôi đi ông ơi! Vừa mới thông tim, máu đầy những mỡ mà còn bầy đặt nước béo với trứng gà”. Ông chồng yêu đời cười cầu tài: -“ Thì đã có mẹ nó lo. Nữ điều dưỡng viên chuyên ngành chứ bộ giỡn à”. Đây chẳng phải là mẩu chuyện ít nghe thấy ở cõi đời ngày nay. Mời nhau đi ăn, ai cũng dè dặt ngại ngùng, nhất là tiệc tùng cưới hỏi. Quanh đi quẩn lại cũng vẫn mấy món béo ngậy những bơ, những mỡ, những thịt. Thì ra con người bây giờ lo tìm cách làm sao ăn ít đi, chứ không như một vài động vật lo kiếm không đủ thực phẩm để lót bao tử. Mỡ béo là th ực ph ẩm nhi ều người e ng ại nh ất. Nghĩ cũng tội nghiệp cho những tảng mỡ hồng hào, đẹp mắt này. Không có nó thì làm sao có làn da mịn màng, mát rượi của những ngón thon tay cho người tình ve vuốt, nâng niu; lấy gì để cấu tạo màng tế bào; lấy chi làm phương tiện chuyên trở các sinh tố hòa tan trong dầu cũng như cung ứng năng lượng cho nhu cầu của cơ thể. Chất béo cho số năng lượng nhiều gấp đôi chất đạm, chất tinh bột đấy ạ. Và còn nhiều ích lợi khác... Nhưng nhiều béo thì lại mập ù. Đàn bà mập đùi mập mông, đàn ông mập bụng, như trái lê, trái táo. Mập thì nom cũng khác đi chút đỉnh, mất eo, mất õng ẹo, mất belly-dancing. Nhưng ngại hơn là chất béo đóng vào thành động mạch, làm tắc

nghẽn, xơ cứng. Đi thăm ông bà lang tây mà được báo rằng máu có nhiều cholesterol là nhiều người chẳng thấy vui gì. Lại có than phiền, kể lể. “ Chị ơi, em chẳng dám ăn bún bò giò heo nữa đâu, bác sĩ bảo em phải kiêng vì cái LD của em nó cao mà HD lại thấp. Em chỉ ăn với chị bữa nay thôi nhé. Rồi kiêng cho tới đầu tuần sau mình hãy đi ăn”.Bữa nay là ngày thứ Sáu… Hai cái LL, HH này là cái gì nh ỉ? Anh hai HDL là cholesterol Hiền lành . Nó ít gây đóng mỡ mà lai còn mang cholesterol vào gan rồi đưa ra ngoài. Cho nên ai thấy nó trên con số 45 là mừng húm như trúng sổ số tombola. Còn đứa em song sanh LDL thì Láo lếu, Lì lợm. Nó mà cao trên 160 là tim mạch đi đong dễ như chơi. Bà má ru ột của chúng, ch ị Cholesterol, ch ỉ số càng th ấp càng t ươi mát. Dưới 200 là lý t ưởng tuồng Tầu. Mấy bà nội trợ hồi này hồ hởi rủ nhau mua dầu thực vật về sào rau, chiên cá. Các bà tránh mỡ heo, mỡ bò như tránh tà ma, ôn dịch. Như vậy cũng tốt đi. Vừa rẻ tiền vừa an toàn xa lộ vì thực vật không có cholesterol. Mà đúng ra, ta cũng chẳng cần phải ăn nhiều thực phẩm có bà má lắm chuyện này. Cơ thể ta với lá gan nặng một kí rưỡi có khả năng tạo ra được hầu hết số lượng cholesterol cần thiết. Đủ để là thành phần của kích thích tố nữ cho quý bà quý cô có vòng số một nhô to như sân trực thăng trên hàng không mẫu hạm; cho quý ông có nhiều testosterone mà “ đêm bẩy ngày ba, vào ra không kể”... Nói đến chiên cá lại nhớ đến việc các ông các bà thầy dùi y học mũi lõ mắt xanh cũng như da vàng tóc đen. Hồi này các trự đăng đàn báo nghe, báo đọc hơi nhiều: để cổ võ bá tánh “gi ảm Nhục, tăng Ngư” . Coi bộ các bạn ta trúng mối, lượm nhiều hoa hồng xuất cảnh cá ba xa Cần Thơ, Bà Rịa hoặc cá mèo Vĩnh Ninh, Nam Định. Nhưng thực tâm mà nói, ăn cá cũng có nhiều cái lợi. Cá nằm trong nước, ăn rêu ăn rong hoặc “cá lớn nuốt cá bé” , nên cũng ngon thịt hơn mà lại dễ tiêu. Rồi lại có nhiều chất béo hiền hòa, những Omega-trois, Omega-six- neuf...( Omega- 3; 6- 9..). Các ông bà nghiên cứu thì cứ quả quyết là omega hạ má cholesterol cũng như dẹp bớt nàng



LDL Lếu Láo trong máu. Một tuần mà làm hai lần hoặc cháo cá quả gia truyền Văn Quang hoặc gỏi cá lá xung là số dách. Mẹ con nhà Cholesterol, LD là cứ tha hồ theo nhau mà xuống dốc. Mấy ông kiểm soát thực phẩm khắp nơi cũng như các tay đầu tư đông bạc hồi này chiếu tướng các nhà sản xuất thực phẩm kiểu “Mì ăn liền” hơi nhiều. Món ăn làm sẵn mua xong vừa ăn vừa thổi. TV dinner đông lạnh về thẩy vào lò vi ba dăm phút là sẵn sàng cho việc “cơm nước xong, tr ời vừa tới” . Bát chén giấy, ăn xong vứt bỏ. Chẳng phải lách cách nấu nướng bếp núc. Chẳng phải rửa chén rửa bát. Xong bữa, vợ chồng phưỡn bụng ngồi coi phim bộ tới khuya chẳng cũng thư giãn hay sao! Mời nhau thêm lon nước ngọt nhiều đường, thùng pop corn đầy bơ. Để lâu lâu “Tay ải tay ai” thì lại càng thơ mộng, động tình. Việc gì phải Viagra hoặc Hawai, Singapore, Hong Kong cho tốn tiền mà lại còn sợ bị không tặc hiểm nguy. Chỉ tội một điều là liên tục như vậy thì lên cân cũng lẹ nhất là ngày đêm “ng ọa tri ều” , tĩnh tại triền miên. Nhưng... Các nhà ngôn ngữ học thật “nát chuyện”. Tại sao lại đặt ra những NHƯNG, những NẾU trong ngôn ngữ Việt Nam cho cuộc đời thêm phức tạp. Vâng, nhưng những món ăn làm sẵn, ăn liền này chúng cũng bố lếu bố láo lắm cơ. Chất mỡ đã béo ngậy mà muối biển cũng mặn như ...muối. Mà con người ăn vào lại khoái khẩu mới chết chứ. Cho nên mới muốn- ăn -thêm. Nào khoai chiên, gà rán... Toàn chiên bằng chất béo có hại trans fatty acid không à! Cái anh mỡ béo ác ôn này là vua phá hoại, chuyên gia đặt cốt mìn dọc theo xa lộ tuần hoàn đấy. Quý ông công an khu vực cần canh chừng chúng cẩn mật. Và các quan kiểm soát thực phẩm đã cảnh giác nhà sản xuất đổi cách nấu chiên, các tay đầu tư dọa rút vốn. Bộ con dân hiền lành của người ta mà cứ nhè đầu độc mãi thì đâu có được. Coi chừng kẻo mập phì cả nước bây giờ!!! Lại còn nghẹt tim, tai biến não, nhồi máu cơ tim... Các ông Y tế chỉ thị là chỉ nên ăn 30% tổng số chất béo một ngày. Sữa thì bớt béo, gà bỏ da, trứng bốn trái một tuần. À, cái vụ trứng gà này thì các ông bạn Tiên Chỉ, chiếu trên độc quyền nhâm nhi thủ lợn, gan bò cần nhớ nhé. Kẻo quý hiền thê lại phải nhắc nhở, canh chừng. Ôi! cái ông đốc tờ này cũng nhiêu khê, l ắm chuy ện. Vợ mình như cái “thùng t ố nô” thì khen đẹp rối

ra rối rít. Mà cứ bầy đặt nói chuyện kiêng khem, ăn uống béo gầy. Kệ chúng tôi. Ngon miệng là tôi... cứ sơi. I don’t care! Que sera, sera!! Cứ ăn cho sướng miệng các cụ ạ. Phở tái mà không có tí nước vàng béo ngậy thì thà ăn cháo trắng với muối vừng. Thịt bíp tếch toàn nạc thì khác gì nhai miếng bông gòn trong miệng, nuốt mãi không trôi. Phải không a ...thưa các cụ !! (xin cho tràng pháo tay) Vâng thì tùy cụ. Chỉ ngại là ông nhà hòm Tobia với tấm vé tầu hỏa đang đứng đợi trước cửa, chờ giờ vào đón ra đồng vui với giun với dế. Hoặc chú đốc Nguyên sẵn sàng thông mạch máu, rồi nhẹ nhàng đếm bạc, gửi ngân hàng. Ai buồn, ai vui?!

Que pensez-vous de la rubrique

Le coin « Cuisine » ? Donnez votre opinion à la Rédaction !


Le Canard épilé n°8 – 27- mai-2009

Sức dinh d ưỡng của PHỞ NHÌN PHỞ....QUA KHÍA CẠNH DINH DƯỠNG

DS Trần Việt Hưng LTS. Dược sĩ Trần Việt Hưng có một kiến thức độc đáo sau nhiều năm nghiên cứu, ngoài vốn Tây học chính quy ông còn uyên bác về các loại thuốc cổ truyền Đông Phương -- và là tác giả nhiều sách về các đề tài như thuốc, và dinh dưỡng... mà gần nhất là cuốn sách "Thuốc Nam Trên Đất Mỹ." Bài dưới đây là bàn về khía cạnh dinh dưỡng của phở, món ăn mà người Việt nào cũng ưa thích. Bài viết như sau.

Nếu như trong truyện kiếm hiệp của Kim Dung có cuộc luận kiếm Hoa Sơn để bàn về các kiếm phái.. thì cũng nên có một cuộc ..luận về Phở.. vì Phở, cùng với Chả giò đã trở thành hai món ăn đặc biệt , mà trên thế-giới khi nhắc đến tên là nghĩ ngay đến VN.. Sau Chả giò, Phở đã chinh phục.. được thực khách khắp nơi trên thế-giới, từ Âu sang Á và từ Úc.. đến Hoa Kỳ,



Canada.. Phở đã đi cả vào Văn học VN, nhiều nhà văn đã luận bàn về Phở.. Ông Vũ Bằng đã từng viết bài9 ca tụng Phở.. và giữ ý kiến là Phở.. phải từ Hà Noi trước ngày Di-cư 1954..mới chính là..Phở ! Phở " o-ri-gin. , Phở. xịn. . Nhà thơ Tú Mỡ Hồ trọng Hiếu làm cả một bài thơ để ngợi khen Phở với những câu như :

Phở là đại bổ, tốt bằng mườI thuốc Bắc.. Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm-dương, phế, thận, can, tỳ Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.. .

(Phở Đức tụng) Phở đã theo người miền Bắc VN ..di cư vào miền Nam năm 1954 để đánh bại hẳn món Hủ Tiếu của các chú Ba Tàu, độc chiếm thị trường ăn uống miền Nam, nhất là tại Sàigòn! Những tiệm Phở nổi danh lần lượt xuất hiện như Phở Tàu bay (Lý Thái Tổ), Phở Quyền (Phú Nhuận), Phở 79 (Ngô tùng Châu).. rồi cả một khu phố chuyên về Phở ( nếu là Hà Nội..ngày xưa thì có lẽ sẽ có Phố..Hàng phở?), như khúc đường Pasteur Sài gòn, trước mặt Viện Pasteur khoảng từ Hiền Vương đến Nguyễn đình Chiểu.. có hơn chục xe Phở chuyên bán về đêm với những tên như Phở Hòa, Phở Hòa Cựu v.v..Đặc biệt hơn nữa có lẽ là Phở Công lý một hiệu phở trong một cư xá, vốn được mệnh danh là Cư xá Di-cư (Camp De Gaulle cũ) nằm trên đường Công Lý gần Chủa Vĩnh Nghiêm.. Cư xá này hay Cư xá 288.. có một khoảng đất trống đậu xe khá tốt.. nên rất được giới kaki, nhất là Không quân đến thưởng thức... Khi nói đến Phở, mặc nhiên là Phở với thịt bò (không thể có..Phở thịt heo), do đó Phở gà chỉ là những " biến thể. ..nói theo kiểu y-dược thì là mutations! nên các hiệu Phở Gà bao giờ cũng phải nêu rõ trên bảng hiệu như Phở Gà Hiền Vương.. Phở Gà Nam Xuyên (đường Trần Quang Diệu)..Những người ăn Phở mà gọi..Tái Gà..thì được xem nhự.không biết..ăn Phở !.. Cũng nên nhắc đến một loại Phở khác.. nấu theo kiểu..Tây, được một số người ăn ưa thích vì ..nước phở trong như nước súp có cả củ cải trắng..đó là Phở SingSing ở đường Phan đình Phùng.. Sau biến cố 75, người Việt lưu lạc khắp nơi trên thế giới, đông nhất là tại Hoa kỳ.. Phở dĩ nhiên là theo chân người Việt và ngày nay Phở đã và đang chinh phục 9 (NDLR) voir le prochain article NGƯỜI MÊ PHỞ NÓI CHUYỆN PHỞ

nước Mỹ : từ cái tên (không có nghĩa gì) Vietnamese Beef Noodles Soup ..Phở đã oai hùng trở thành " PHỌ ..trong các từ điển10 và sách về nấu nướng bằng Anh hay Pháp ngữ ! Nấu Phở là cả một nghệ thuật mà nhà văn Trà Lũ ở Canada đã nhiều lần bàn đến trong " Thư Canadạ trên tạp chí Văn Nghệ Tiền Phong ; rồi ông Phạm Cao Dương trên tập san Lý Tưởng của Không Quân cũng khoe tài..nấu Phở với nhận định rất là chí lý như sau " Nguyên liệu làm Phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành ngò, nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò.. thì không thể gọi là bát phở được... và " công thức. nấu Phở.. chắc chắn phải là những " bí kíp. vì nấu phở..cũng không phải là pha trộn theo kiểu..thuốc Tây để có..chai Phở nào cũng giống y-chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định mà khị.phân tích phải đạt được yêu cầu ! Nhưng để nhìn vào khía cạnh dinh-dưỡng, chúng tôi xin tạm dùng..công thức của bà Triệu thị Chơi trong Kỹ Thuật Nấu nướng, hoặc của đầu bếp Dương Bình trong Simple Art of Vietnamese Cooking. như sau : Nguyên liệu cho (10 người ăn /tiêu chuẩn VN hay 6 người /tiêu chuẩn Mỹ) : - 1 kg xương bò - 450g thịt nạm - 250g thịt bò phi-lê - Các gia vị như Hành, tiêu, tỏi.. - 1,5 kg bánh phở.. (Chúng tôi chỉ ghi những nguyên liệu chính để phân tích theo khoa dinh dưỡng, các nguyên liệu phụ..chỉ để tạo mùi vị lại ít có ảnh hưởng đến tính cách cung cấp năng lượng (calories) của Phở). Một tô Phở, tại Hoa-Kỳ, nếu so sánh với tô phở tại VN, dù là tô " xe lửa. quả thật là quá to, quá nhiều không phải là kiểu Phở " ăn lấy hương lấy hoa. nhưng rõ ràng là " ăn lấy no, lấy béo. . Phở tại Mỹ..có đến 3 hạng từ nhỏ (small), trung (medium) đến lớn (large)..Xin tạm phân tích tộ medium. Tiêu chuẩn tô medium thường chứa khoảng 100-200 g bánh phở, làm bằng bt gạo và khoảng 200g thịt bò, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi dưới nhiều tên như Tái, Nạm, Vè, Gầu, Gân, Sách..và đôi khi còn có..Sữa, Pín.. Nước lèo hay nước dùng cũng được nấu từ xương bò, heo..có thêm bột ngọt (sodium glutamate)

10 (NDLR) : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pho ou http://www.britannica.com/bps/search?query=pho …



1. Bánh phở : Thành phần dinh dưỡng như sau

(100g) - Calories 130-145 - Chất đạm 2.38 g - Chất béo 0.21 g - Các khoáng chất như Calcium (1mg), Magnesium (8 mg).. - Các Vitamins, nhiều nhất là nhóm B như B1 (0.167 mg), - Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

2. Thịt bò : Tùy phần xử dụng, thành phần dinh-

dưỡng có thể như sau (chúng tôi chỉ chú trọng vào phần chất béo và cholesterol) Mỗi 100g chứa Loại thịt Calorie

s Chất béo tổng cộng

Chất đạm

Cholesterol

Nạc (tái)-- Loin

180 8,2 g 32,1 g 84 mg

Chín Round

220 12,5 g 33,5 g 97 mg

Gầu 350 24,7 g 17,3 g 150 mg Nạm (Brisket)

280 22,1 g 20,2 g 187 mg

Sách (Tripes)

45,2 g 19,1 g 112 mg

( Nutrition Bible, Nutrition Almanach 3rd Edition).

3. Nước lèo :

Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha-chế (?) của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao (quý vị có thể gọi thử một tô Phở " to gọ , nước lèo để riêng, mang về để tủ lạnh..sẽ thấy lớp mỡ bị đông đặc bên trên.. có thể cân thử sẽ tìm ra tỷ lệ).. Ngoài ra còn có nhiều thực khách gọi thêm những chén - hành trần-nước béo,.. Nước béo chính là mỡ bò, được nấu chẩy chứa ..dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến...100, 150 mg Cholesterol ! Như thế một tô Phở " Medium. sẽ cung cấp : - 600 đến 800 calories - 70 đến 80 g Chất đạm - 60-70 g Chất bt - Lượng chất béo và Cholesterol thay đổi theo cách gọi ; - Tái trần : 14 g Chất béo 100-120 mg Cholesterol - Tái gầu : 40 g Chất béo 180-210 mg Cholesterol

- Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo 150 mg Cholesterol (và nếu thêm Nước béo, các con số trên còn cao hơn nữa ) Một tô Phở cũng chứa khoảng 250 mg Sodium, chưa kể lượng Sodium trong nước mắm, thêm vào tùy khẩu vị.. Ngoài ra lượng Bột ngọt (Sodium Glutamate) cũng là vấn đề mà chúng tôi xin bàn đến trong một bài sau.. Xét theo các tỷ lệ dinh dưỡng, thì Phở tuy ăn ngon miệng thật, nhưng lại là món ăn cần thận trọng nơi những vị trên ..40 tuổi. Ở tuổi thanh niên, khả năng tiêu thụ calories của cơ thể còn rất cao vì cần nhiều hoạt động, nhưng khi tuổi càng cao.. bộ máy cơ thể rệu rạo, sự hấp thu cũng chậm lại. Và nếu Quý vị thích ăn Phở thì nên tránh nhất là...Gàu, nước béo vì đây là những thủ phạm nguy hiểm, với lượng Cholesterol quá cao có thể gây ra những tích tụ trong động mạch Tim và đưa đến nghẹt..Tim ; ngoài ra Nạm hoặc Vè cũng cần giới hạn nếu muốn mạch máu tim không bị tắc nghẽn.. Người viết không dám đề nghị Quý vị...đừng ăn Phở vì cứ theo ông Phạm Cao Dương thì : - ..đã ăn Phở thì đừng sợ chết vì Cholesterol ! vì Cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng? Ra đường..lạng quạng thì cũng đi tàu suốt !, vậy thì sợ gì Cholesterol!- . Nhưng xin Quý vị..cứ nhìn những người bị cholesterol làm nghẽn tim..thì cũng nên giới hạn.. Phở Gầu, Nước béo ?




Le Canard épilé n°9 – 29- juin-2009

NGƯỜI MÊ PHỞ NÓI CHUYỆN PHỞ11

Đoàn văn Phùng

Cả hơn tuần nay tôi ể mình, không có ra ngoài. Hồi sáng thấy trong người khỏe lại, chợt thèm phở cách gì. Nhắc đến phở là đúng băng tần của tôi rồi, bởi vì tôi có rất nhiều kỷ niệm riêng tư về phở với ông bô của tôi, kể hoài không hết. Nay đã về hưu, và ông bô tôi cũng đã leo lên bàn thờ ăn xôi nghe kèn từ hơn 30 năm nay rồi, nhưng mỗi lần ăn phở đều ít nhiều nghĩ đến ông bô tôi.

Mặc dù xuất thân " Cao Cẳng Sư Cụ Đông Dương", ông bô tôi vẫn thuộc loại thầy giáo thủ cựu, đạt tiêu chuẩn "thứ nhất hay chữ, thứ nhì dữ đòn", mà tôi lại là con trai đầu lòng - cậu cả con bà hai, loại "con đợi con chờ, con cầu con khẩn" - nên được ổng cưng lắm, mà càng cưng lại càng chết... cha tui! Ổng o ép tôi từ cái học đến cái ăn, muốn nhào nặn tôi thành một "bản sao" của ổng. Về cái học thì thỉnh thoảng ổng lại múa roi mây, bắt chia "vẹc bờ" các "tăng" các "mốt", lạng quạng là ổng lôi tôi ra "uýnh biểu diễn" cho đám học trò của ổng coi chơi, uýnh đến nỗi không lớn được, thành thử bây giờ vóc vạc nhỏ thó. Về cái ăn thì ổng ăn

11 (NDLR) un précédent article sur le Phở , Sức dinh dưỡng của PHỞ dans le précédent Trần Việt Hưng a déjà été publié dans le précédent Canard épilé, n° 8, 27-5-2009.

cái gì, tôi phải ăn cái đó, ổng ăn kiểu gì tôi phải ăn kiểu đó. Riêng về phở thì gần hết một đời, tôi vẫn chưa thấy ai mê phở như ông bô tôi. Đối với ổng, ăn phở không phải để ăn cho no, mà để ăn cho... sướng! Hồi 1954 trở về trước ở Hà Nội, thành phố bé bằng cái bàn tay, không tiệm phở nào mà ổng không dẫn tôi tới ăn thử, để chọn những chỗ ngon nhất theo cái "gu" của ổng. Ổng chê phở Cửa Nam là nước không trong, bánh không mỏng, không dai, nhất là ổng cực lực đả kích món phở tái sách của tiệm này. Theo ổng, phở thì phải là phở bò, và là phở chín, thịt mới thơm, còn tái thì có mùi gây của thịt bò sống, làm mất mùi phở, đồng thời thịt sống làm nước phở "đục như nước cống", ăn phở tái là không biết ăn phở(!). Ổng cũng thích nhậu sách bò lắm chớ có phải không đâu, nhưng phải là sách chấm tương gừng, ăn với húng giũi thôi, không thể cho vào phở được. Ổng chê phở Cửa Nam thua xa phở Cầu Gỗ. Ổng có thể ăn phở sáng-trưa-chiều-tối-khuya, từ sớm tinh mơ đến tối mịt mờ khuya lắc khuya lơ, bất cứ lúc nào, và có thể ăn ngày này sang tháng khác. Ổng coi phở như một món ăn chơi, thích lúc nào thì ăn lúc nấy, ăn lấy hương lấy hoa thôi. Một phần cũng vì bát phở (từ ngày vô Nam tôi mới quen kêu bằng tô phở) Hà Nội thời đó nhỏ xíu, ít xỉn, nông toẹt - tiếng văn chương kêu bằng "thanh cảnh " - tuổi thiếu niên trổ giò của tôi hồi đó thì chỉ húp ba bốn húp là tiêu bát phở! Chả là phở gánh Hà Nội ngày xưa không ăn bằng thìa (muỗng), chỉ có đũa để gắp, và... kê miệng húp! Ông bô tôi chọn phở chứ không chọn chỗ, ổng chịu nhất là gánh phở cố định ở Phố Hàng Vôi, khúc gần Ấu Trĩ Viên hồi đó (bây giờ chả biết đã được xây khách sạn hoặc công ty gì nữa). Ăn phở gánh Hàng Vôi vào giờ đi làm buổi sáng thì phải xếp hàng, rồi tự kéo ghế đẩu ngồi ăn ngay trên vỉa hè. Nghỉ hè, ổng chấm thi chấm cử xong, thường đưa tôi ra bãi biển Đồ Sơn, ô tô ca (xe đò) đi ngang Hải Dương thì mua bánh đậu xanh Rồng Vàng, để ghé Hải Phòng, sau khi ăn phở Hợp Lợi ở Phố Cát Dài (hình như số nhà 215 thì phải, lâu quá quên mất tiêu) thì dùng làm món tráng miệng. Tiệm phở Hợp Lợi này còn nổi tiếng về các món phở xào dòn, xào mềm, cũng như phở áp chảo khô, áp chảo nước. Hóa nên từ nhỏ xíu tôi đã lây cái bệnh mê phở của ông bô tôi, nhưng không mê đến nỗi quá khích như ổng. Ổng đả kích các loại phở "biến tấu" như phở gà, phở sốt vang... cho rằng "phở thì phải là phở bò". Tôi cũng có thể ăn phở bất cứ lúc nào đói bụng, và có thể ăn mỗi ngày mà không chán. Thậm chí hồi nhỏ xin



tiền ăn phở vào buổi chiều, bà bô không cho, bắt ăn cơm, nhiều lần tôi phải giả vờ ốm (bịnh) để đòi ăn phở.

Chả biết ở Sài Gòn trước 1954 có tiệm phở không, chỉ biết là từ sau 1954 thì nhiều tiệm phở Bắc mới theo nhau mọc lên, và cha con tôi ngày ngày đi "duyệt" từng tiệm, nghe nói tiệm nào mới mở là tới ăn thử. Ông bô tôi chịu nhất là tiệm phở xập xệ mang tên "Phở Số 1" trên đường Phan Thanh Giản cũ (nay là Điện Biên Phủ), ngay kế đường rầy xe lửa. Ông chủ tiệm thấy ông bô tôi vào là phải trụng bánh ba bốn lần cho thật kỹ, để khi chan nước dùng (nước lèo) thì nước mới không bị đục, bởi vì ổng không chỉ ăn phở, mà ổng còn nhìn phở nữa. Bánh phở phải trắng tươi như bạch ngọc, còn nước phở phải vàng óng, trong suốt như hổ phách! Ổng còn kỵ nước béo, hồi đó ai mà biết cô-lét-tê-rôn là cái quái gì, chỉ vì, như ổng nói, tô phở nước béo "trông thô bỉ lắm"! Còn nấu phở mà cho củ cải vào thùng nước lèo thì ổng bảo là "bố láo bố lếu". Về sau tiệm này dọn về Tân Định gần nhà tôi, trên đường Hai Bà Trưng, gần ngã tư xéo Yên Đổ - Trần Quang Khải, rồi sau lại dọn đi nơi khác. Mặc dầu "chịu đèn" tiệm này, ổng vẫn chê là con bò Miền Nam không ngon (ngay cả phở Hà Nội ngày xưa, muốn ngon thì phải nấu với bò nuôi ở tỉnh Phú Thọ cơ), nước dùng không đậm đà, bánh phở Sài Gòn làm không đúng cách, không được mỏng, được dai, mà cứ bở bờ bờ, rau mùi (ngò) Sài Gòn không thơm v.v...

Phở Sài Gòn sau 1954 không còn là phở Bắc thuần túy nữa, tô phở lớn hơn, đa dạng hơn. Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, gần khu Bắc Hải của dân Bắc Kỳ Công Giáo di cư, là một trong những tiệm sớm sủa, rất đông khách, giá rẻ, tô bự, lại còn có loại "tô xe lửa" nữa. Ông bô tôi chê phở Tàu Bay là nước đục, bánh đã dày lại bở, chỉ được cái rẻ. Khi ăn thì cho đủ thứ rau thơm, về sau lại có giá sống, giá trụng, ăn với cả tương đen của Tàu. Ổng thù cái món tương đen này lắm, nói là khiến phở biến thành... mùi Tàu. Thấy thực khách chăm chú

"sửa soạn" tô phở, vắt ch anh , ngắt đủ loại rau thơm bỏ vô, cho giá vô, rồi còn trộn đều lên trước khi ăn, ổng bảo "đúng là cơm heo". Phở Bắc ngày xưa chỉ ăn với hành tây và rau mùi (ngò), còn rau quế, tức húng quế thì chỉ ăn với thịt chó hoặc tiết canh và lòng lợn (chấm mắm tôm chanh ớt), cho nên ngoài Bắc mới gọi rau húng quế là húng chó hoặc húng tiết canh . Theo ông bô tôi, điểm dị biệt nhất giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm, còn món Tàu không kèm rau thơm. Món Ta thì món nào ăn với rau thơm nấy, tuyệt đối không thể lẫn lộn được. Cho nên ngửi mùi rau tía tô thì tự nhiên thấy thèm các món ốc, ếch, ba ba (cua đinh); ngửi mùi rau kinh giới thì nghĩ đến bún riêu; nhìn thấy rau thìa là thì thèm chả cá, ngửi mùi rau húng giũi thì thèm sách bò, vó bò, bê thui, bò thui (đều chấm tương gừng) v.v... Nay nếu bỏ hầm bà làng các loại rau thơm vào phở thì... "chả còn ra cái quái gì nữa!" Sau khi tôi - cái "bản sao" của ổng - vô trường Học Đại Sư Cụ Sài Gòn, không còn trong vòng o ép của ổng nữa, thì tính chất "bản sao" trong tôi phai nhạt dần, tự nhiên tôi thích ăn phở kiểu Sài Gòn, giá sống, rau thơm gì cũng cân tuốt, rau dấp cá, ngò om, húng chó, ngổ ba lá... làm ráo nạo, có điều là cho đến nay vẫn không thích ăn phở tái, và càng không thể xịt tương đen vô phở! Tôi không được rõ tình hình phở Hà Nội sau năm 1954 ra sao, nhưng sau 1975, nhiều người ở Hà Nội vào kể rằng giai đoạn khó khăn lúc trước thì chỉ có phở quốc doanh với món "phở không người lái". Phải xếp hàng, mua phiếu, như kiểu các cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Sài Gòn sau 1975 vậy. "Phở không người lái" tức là phở không có thịt, chỉ có bánh phở và nước phở nấu bằng xương bò. Vì nước phở quá nhạt nhẽo do ít xương bò, nên nhiều người đi ăn phở không người lái đã phải đem theo lọ "mì chính" (bột ngọt - âm Quảng Đông của "vị tinh"), rắc một chút vào bát phở để đánh lừa khẩu vị. Thảm đến thế là cùng! Chính vì vậy, đến nay dân Hà Nội vẫn còn thói quen ăn nhiều bột ngọt, và còn có câu thành ngữ tân thời: "Đắt như mì chính thời bao cấp".

Vì mê phở, nên tôi thích tìm hiểu tình hình phở. Chưa bao giờ Sài Gòn mọc thêm nhiều quán phở, tiệm phở lớn nhỏ như hiện nay, hầu như đường phố nào, hang cùng ngõ hẻm nào cũng có, chưa kể các xe phở cố định và lưu động. Còn ở Hà Nội thì báo chí cho biết, Hà Nội cũng đang ở vào thời kỳ "bung ra" của phở. Mới đây ở Hà Nội có ông giáo sư Lê Văn Lan đã vận



dụng "phương pháp lịch sử" (?) để nói về các giai đoạn tiến hóa của phở, và còn làm một bản "thống kê phở" nữa. Theo ông, sự tiến hóa này đã trải qua "4 bước". Bước thứ nhất là giai đoạn "Hà Nội hóa" từ đầu thế kỷ 20, khiến phở trở thành một đặc sản của Hà Nội, và các tỉnh khác ở Miền Bắc nấu phở thì cũng nấu theo kiểu Hà Nội. Thứ nhì là giai đoạn phát triển "cổ điển", gồm những năm trong 2 thập kỷ 40-50. Có lẽ đây là loại phở cổ điển theo "gu" của ông bô tôi chăng? Thứ ba là giai đoạn "mậu dịch", những năm 60-70. Thứ tư là giai đoạn "bung ra" từ những năm 80 đến nay. Ông giáo sư này có vẻ có lý, nhưng chia giai đoạn tròn trịa, cứng ngắc như thế có chỗ không ổn, thiếu tính... khoa học, vì trong thập kỷ 50 thì trước và sau 1954 khác nhau một trời một vực. Mặt khác, theo nhiều người, giai đoạn gần đây nhất - từ thời đổi mới đến nay, tức là từ 1990 - có lẽ nên gọi là giai đoạn "phục hưng" của phở.. Ở Hà Nội, vào những năm cuối của thời "phở mậu dịch", phở có bán ở quán ăn tầng trệt khách sạn Phú Gia, cạnh Bờ Hồ. Bây giờ thì cái quán ấy đã thành "rét-tô-răng" mà không còn món phở nữa. Phở Hà Nội có lúc đã tiêu điều, song bây giờ có thể nói phở Hà Nội đã sống lại, và đang "bung ra"... theo nhiều nghĩa.

Về "thống kê phở" thì ông giáo sư Lan cho biết, theo những gì người ta nghiên cứu được ở Hà Nội, phở đã có cả 100 tuổi. Phở là món ăn do người Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam, vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở? Còn phở đã gần tròn, đã tròn, hay đã hơn 100 tuổi, thì chẳng ai khẳng định được chắc chắn và rõ ràng, mà có lẽ cũng chẳng có gì quan trọng lắm. Điều quan trọng là phở đã như một cây cổ thụ, bắt rễ, đâm chồi, lan tỏa sâu vào (bộ đồ) lòng người, đã khẳng định được vị trí độc nhất vô nhị của nó trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt cả trong lẫn ngoài nước. Đến nay ít nhất cũng đã có vài công trình khảo sát, nghiên cứu rất "nghiêm túc" về phở, dưới "góc độ lịch sử và văn hóa" như của Hội Văn nghệ Dân gian Hà Nội, hay dưới "góc độ khoa học kỹ thuật" của Bộ môn Công nghệ Chế biến Trường Đại học Thương nghiệp Hà Nội. Theo thống kê trong sách vở báo chí ở Hà Nội hiện nay thì tài liệu nhiều nhất đã kê được 17 món phở, gồm phở chín, phở tái, phở gầu, phở sụn, phở sách, phở xá xíu, phở gà, phở gà xào, phở xào mềm tim gan, phở xào dòn tim gan, phở bò xào dòn, phở gà xào dòn, phở áp chảo nước, phở áp chảo khô, phở sốt vang v.v.... và cả phở

chua. Thống kê này quả là có giá trị, song hình như vẫn chưa thấy đủ so với thực tế phở ở Hà Nội bây giờ. Ít ra cũng thiếu mất vài món, mà dù chưa được thừa nhận chính thức, vẫn có nhiều người thích ăn, như phở mọc, phở thập cẩm... Ông bô tôi đã ăn xôi nghe kèn từ cuối thập kỷ 60, nếu ổng còn sống thì sẽ bảo là trong 17 món phở đó, ngoài phở bò chín, còn 16 món kia là "bố láo bố lếu" hết. Phở bò cho tới nay vẫn là "phở căn bản" trong hầm bà lằng các món phở hiện hành. Phần lớn các quán phở nổi danh trong hàng ngũ "Hà Thành đệ nhất... phở" bây giờ cũng vẫn là các quán phở bò!

Một ông ký giả cho biết, cái cảnh xếp hàng vốn ám ảnh người dân Hà Nội mấy chục năm của thời bao cấp, đến nay chưa hết hẳn. Buổi sáng cỡ 8-9 giờ, đi qua các phố Bát Đàn, Tôn Đức Thắng, Lý Quốc Sư... người ta vẫn thấy cảnh xếp hàng rồng rắn để ăn phở, nhưng ngày nay người ta xếp hàng với một ý nghĩa và tâm tình khác hẳn. Phở phố Lý Quốc Sư thì sáng nào cũng có một ông dáng chừng là nhà doanh nghiệp quốc doanh bự, ăn mặc rất xịn, đầu chải láng mướt, còm lê cà vạt chỉnh tề, tay lăm lăm điện thoại di động từ xe Toyota Camri đời mới bước xuống, cũng đứng xếp hàng kiên nhẫn chờ đến lượt. Thời buổi này thời giờ là tiền bạc, thế mà mất cả mấy chục phút chỉ để chờ ăn một bát phở cho bằng được thì thật là sang và... gàn!

Nghe nói một trong những quán phở loại ngon nhất của Hà Nội hiện nay là phở Bát Đàn. Phở Lý Quốc Sư còn gọi là "Phở Bà Ngọc", vì bà Ngọc làm "kỹ thuật viên" chính, cũng ngon ngang ngửa với phở Bát Đàn. Phở Hàng Muối cũng ngon, tuy món thịt chín hơi cứng hơn một chút. Phở "tái lăn" ngon nhất có lẽ là ở Phở Thìn Lò Đúc, nước dùng đậm đà, hơi béo do thịt xào lăn, song không ngấy. Còn Phở Hàng Bột (phố này giờ đã đổi tên thành Tôn Đức Thắng, song người ta vẫn quen gọi tên phố cũ) có món "bửu bối" là phở sốt vang, nhuộm ra đỏ cả bánh phở. Tuy nhiên, các món phở tái trần, tái lăn, chín.... đều ngon. Đặc biệt hơn



nữa là cô bán hàng, hình như chửa... chồng, rất xinh đẹp, trắng trẻo, mắt sắc như dao cau, và lúc nào cũng trang điểm rất kỹ càng như sắp đi nhảy đầm, mặc đồ đầm ngồi làm phở mới kiêu chứ, vì cô rất ít cười. Phở gà nổi tiếng có quán ở Phố Nam Ngư. Bà chủ quán hơi đồng bóng, song phở rất ngon. Ngày xưa, ông Nguyễn Tuân đã từng sợ rồi người ta sẽ làm "phở hộp" thì không còn là phở. Bây giờ thì chưa thấy phở đóng hộp, mà mới chỉ có "phở ăn liền" của Công ty Vifon, sấy khô cho vào gói, có bột nêm, như mì ăn liền vậy, và tất nhiên là... không người lái. Khỏi phải nói, thứ này thì đúng là "chả ra cái quái gì cả".

Tôi thì không đến nỗi thủ cựu và quá khích như ông bô tôi, nhưng tôi cho rằng phải "chính danh ", vì đã kêu bằng phở thì phải là... phở, nghĩa là có mùi phở, vị phở, và chỉ là phở bò. Còn nếu cứ đem bánh phở - vốn chỉ là bột gạo - trộn với đủ món biến tấu sau này như thịt gà, tim gan, đồ lòng, sốt vang v.v... thì "cưỡng dâm" cái tên phở quá, mà nên gọi là hủ tíu bò kho, hủ tíu xào đồ lòng, hủ tíu gà v.v... vì hủ tíu là sợi bột (âm Quảng của từ ngữ Hán "khỏa điều"), sợi bột thì muốn xào nấu với gì chả được. Nếu không thì bún ốc, bún riêu... cũng có thể gọi là phở ốc, phở cua... hay sao? Còn những loại phở khác ở Hà Nội hiện nay như phở tim gan, phở mọc, phở thập cẩm... nói ở trên, thì xin lỗi, "bố láo bố lếu" hết! Tuy nhiên, trong thời kỳ "bung ra" của phở từ Nam chí Bắc hiện nay, hình như các món phở xào và phở áp chảo đã thất truyền. Hồi sau 1954, Sài Gòn cũng có xuất hiện mấy món này, sau đó thì một thời gian tiệm phở 79 ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu Sài Gòn cũng có mấy món này, nhưng không phải là tay chuyên môn làm, nên ít khách kêu, rồi dẹp luôn, vì hồi đó người muốn ăn phở xào, phở áp chảo, chỉ là thành phần Bắc Kỳ di cư, tức Bê 54 như gia đình tôi chẳng hạn. Ông bô tôi cũng thích ăn mấy món này, ngoài tiệm không có thì bà bô tôi làm ở nhà cho ổng ăn đỡ vậy. Phở áp chảo hay phở xào thì cũng gồm 2 thành phần chính, là bánh phở và "người lái". Quan sát bà bô tôi làm thì bánh phở tươi mua về từng lá, phải xắt to bản, loại bánh rờ vô thấy dẻo và ráo tay, không dính tay, không thoa dầu (mùi dầu khiến phở bị hôi dầu). Phở xào thì có xào mềm và xào dòn. phở áp chảo thì có áp chảo khô, áp chảo nước. Nếu làm phở xào mềm thì sau khi xắt, bánh phở được gỡ tơi ra, rắc một tí muối, trộn đều, bỏ bánh vào chảo dầu thật nóng, tải mỏng ra, đảo nhanh tay cho bánh khỏi cháy. Khi sợi bánh săn lại thì rắc hành

hoa (phần trắng của cọng hành lá) xắt nhỏ, đổ ra đĩa, rồi mới xào "người lái" đổ lên. Bánh phở xào dòn thì phải rắc đều bột năng vào bánh phở, rũ cho tơi, không sợi nào dính sợi nào, rồi cho vào chảo dầu nóng, lật qua lật lại cho vỏ dòn thì lấy ra đĩa ngay, rồi đổ "người lái" lên. Phở áp chảo khô hay áo chảo nước thì cũng theo cách tương tự, chỉ khác là thời gian áp bánh phở vô chảo lâu hay mau thôi, áp chảo nước thì áp mau, áp chảo khô thì áp lâu. Áp chảo khô thì ăn khô, còn áp chảo nước thì vẫn phải chan nước dùng như phở nước vậy. "Người lái" là thịt bò phi-lê xắt mỏng, to bản, xào với cần tây, cà rốt, cà chua, gừng...

Gần đây, với thời "bung ra" và "phục hưng" của phở, thì phở xào và áp chảo đã thấy xuất hiện ở vài tiệm như phở Bắc Hải ở đường Nguyễn Du Q.1, phở Bình ở đường Lý Chính Thắng (Yên Đổ cũ) Q.3, phở Dũng ở đường Trường Sơn (đường mới mở ở khu Tân Sơn Nhất, Tân Bình). Mấy anh già Bê 54 bao năm không được ăn phở xào, phở áp chảo, rủ nhau đi ăn ở tiệm được nghe đồn ngon nhất, là phở Bắc Hải Nguyễn Du (phải gọi như vậy để phân biệt với hàng loạt phở Bắc Hải mọc lên ở một số đường phố khác). Đặc điểm của tiệm này là đầu bếp và phục vụ (chạy bàn) đều là đàn ông, và bán với giá hữu nghị, 20 ngàn một đĩa ăn no. Tôi cũng đã ăn thử, nhưng tôi vẫn không tìm lại được hương vị phở xào và phở áp chảo ngày xưa ở Hà Nội nữa, một phần do phở ngày nay biến tấu búa xua, phần vì chính cái gu của mình có thể đã thay đổi từ hồi nào mà chính mình cũng khó nhận ra.

Ăn phở - và ăn nhậu nói chung - mà chỉ có một mình cũng buồn, sáng sớm tôi xách cái xế độp băng qua Cầu Kiệu, đến hú một anh già ở khu Cư xá Nguyễn Cư Trinh, ngã tư Phú Nhuận, tính rủ qua phở Quyền bên kia ngã tư cháp một tô, nhưng anh già ghiền phở này vốn ham của lạ, chuyên sưu tầm cái mới, lại rủ đến ăn ở một gánh phở lề đường, và nói là chỉ mới xuất hiện ít lâu ở gần Hồ tắm Chi Lăng, anh già còn quảng cáo là gánh phở này có mùi Hà Nội cũ. Tôi ô-kê cấp kỳ, vì như đã từng thú nhận, hễ tôi biết tiệm phở, quán phở, gánh phở nào mới xuất hiện là sẵn sàng đi "thực



tế" ngay. Ông bán phở tuổi mới khoảng ngũ tuần, góa vợ, là dân Ô Chợ Dừa, Hà Nội, nhập cư Sài Gòn mới được ít tháng, cho biết là ông ta bán phở gánh ở Ô Chợ Dừa cả chục năm nay, kể từ sau ngày đổi mới, nhưng đã đánh liều dẫn cô con gái duy nhất vô Sài Gòn, và khoe rằng ổng đã quyết định đúng, vì một tuần bán ở Sài Gòn kiếm bằng cả tháng ở Ô Chợ Dừa. Quả thật, mới sáng ra mà gánh phở của ổng đã đông khách, cô con gái xinh xắn tuổi mới đôi mươi phụ việc cho bố như trần bánh, chan nước lèo, bưng phở cho khách... Ổng vừa xắt thịt, rắc hành... vừa trò chuyện với anh già bạn tôi. Ổng mơ ước sau một thời gian cần kiệm dành dụm, sẽ mở một quán phở nhỏ, và nhất định sẽ giữ vị đặc trưng phở Hà Nội. Sau này thì không biết sao, chớ hiện giờ thì phở của ổng tuy không ngon lắm - có lẽ tôi đã quá xa cái vị phở Hà Nội của gần 50 năm trước, mà chỉ còn quá quen với phở Sài Gòn - nhưng quả là phở của ổng có khác phở Sài Gòn, ít nhất là về mặt... hình thức, tức là không có giá sống, không có rau thơm linh tinh, không có tương đỏ tương đen, mà chỉ có ớt trái, hành tây và rau ngò. Khách phải ăn đứng nếu vài cái ghế đẩu quanh gốc cây lớn đã có người ngồi, và dù đứng hay ngồi thì cũng một tay bưng tô, một tay cầm đũa vì không có bàn, và phải kê tô vô miệng mà húp vì không có muỗng.. Nhưng vừa ăn vừa ngẫm nghĩ thì vị phở cũng thanh , không gây, không ngán. Theo thông lệ, tôi là người đề xuất chuyện ăn phở thì tôi phải trả tiền. Để đáp lại, anh già kéo tôi về nhà ảnh, chiêu đãi một cữ càphê cổ điển "cái nồi ngồi trên cái cốc", kèm vài điếu Ba Số mà lai rai chuyện phở. Anh bạn này của tôi sính thơ lắm, đi đến đâu là thơ thẩn rơi vãi rông rổng đến đó, nhưng toàn là thơ của thiên hạ không hà. Sáng ra có tô phở đấm mõm Ông Thần Khẩu, thấy đời lên hương, ảnh bèn ư ử ngâm hai câu thơ sặc mùi phở:

Hương thơm trinh nữ? Ồ không phải! Hương phở thơm đầy những sớm mai....

Gì chứ thơ với thẩn là tôi kỵ nhất, vì hổng khoái, hoặc... hổng biết khoái thơ cao cấp bí hiểm, mà chỉ khoái thơ diễu, thơ cà chớn, đọc lên là nó đi vào tận củ tỉ! Thành thử hai câu thơ này nghe qua giọng điệu thì cũng có vẻ đường được, có vẻ thơ lắm, nhưng nghĩ lại thì có cái lấn cấn, bất ổn. "Hương phở thơm đầy những sớm mai" thì được quá rồi, nhưng mà cứ như giấy trắng mực đen thì làm sao lại có thể lẫn lộn "hương thơm trinh nữ" với mùi... phở được nhỉ? Anh già chỉ cười mỉm chi cọp, chê tôi ngu! Mà tôi ngu thật! Mãi sau mới chợt hiểu ra, con gái nhà hàng phở thì người ngợm

thơm mùi phở chứ sao, cũng như cô hàng càphê thì thơm mùi càphê, cô hàng nhang thì thơm mùi nhang, cô hàng mắm thì thơm mùi... mắm ấy mà. Vậy thì cô gái Bắc Kỳ xinh xắn tuổi đôi mươi, con ông hàng phở hồi nãy, không phải là có cái "hương thơm trinh nữ" quyện với cái "hương phở thơm đầy những sớm mai" hay sao! Anh già này ghê thật! Hèn gì cứ rủ tôi đến gánh phở đó cho bằng được, bỏ cả phở Quyền mà tôi với ảnh vẫn thỉnh thoảng tới ăn từ cả mấy chục năm nay.. Hiểu ra như thế, tôi lại cảm thấy... yêu hai câu thơ này mới chết chứ, bèn hỏi là thơ của ai. Ảnh thú thật là không biết, nhưng lại thòng một câu: "Hình như của... Tản Đà!" Tôi giãy nảy lên tức thì. Cái giọng điệu đó rõ ràng là thơ sau này, không thể là thơ của thời tiền bán thế kỷ 20 được. Ngoài ra, gì chớ về thơ Tản Đà, thì ai chớ ảnh đừng có cãi với tôi. Ngày xưa ông bô tôi có 2 cuốn Tản Đà Vận Văn, Tập 1 và Tập 2, "cò-lếch-xông" toàn bộ sự nghiệp thơ (văn vần) của Tản Đà, mà tôi từng đọc đi đọc lại rất nhiều lần. Sách in giấy bổi vàng khè, nham nhám, chỉ có cái bìa là giấy cứng trắng trẻo, ở giữa trang bìa của cả 2 cuốn đều có hình vẽ một người đàn ông gánh hai cái thúng, đang bước đi, đầu đội nón lá sụp xuống che cả mặt, bên dưới có hàng chữ "Gánh văn lên bán chợ trời". Từ lúc còn nhỏ xíu, tôi đã khoái cái hình vẽ đó rồi. Thành thử đừng có cái gì cũng... đổ lên đầu ông Tản Đà! Lại nữa, nói chuyện phở thì ai chớ ảnh cũng đừng có hòng cãi với tôi, vì tôi có cái tật là làm "cò-lếch-xông" bất cứ chuyện gì liên quan đến phở, vì tôi nghĩ, kẻ mê phở cũng nên rành chuyện phở, còn không thì chẳng khác gì nhà văn mà... mù Văn học sử vậy! Không phải chỉ riêng anh già bạn tôi nghĩ hình như hai câu thơ phở đó là của Tản Đà, mà thậm chí trước đây còn có kẻ tung ra giả thuyết cho là chính ông Tản Đà đã đem món phở của Miền Bắc vào Sài Gòn. Giả thuyết này dựa vào câu chuyện của những năm tháng Tản Đà cùng Ngô Tất Tố lang thang vào Nam Kỳ cộng tác với ông Diệp Văn Kỳ làm báo Đông Pháp Thời Báo. Có lần ông thần ngông kiêm con sâu rượu này từng chơi chữ: "Đất say đất cũng lăn quay, Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười?" - đã cao hứng cạy gạch sân nhà, cuốc đất lên trồng húng giũi để ăn bò tái, bê thui, trồng húng quế để ăn tiết canh , thịt chó (cho nên ngoài Bắc mới gọi húng quế là húng tiết canh , hoặc húng chó)... Rồi một buổi chiều lạnh lẽo hiếm hoi của Sài Gòn, ông đã tự nấu phở để chiêu đãi bạn bè, ai ăn cũng khen ngon. Từ đó, món phở dần dần được phổ biến rộng rãi! Yêu phở và yêu Tản Đà đến mức gán



cho ông cái công lao đem phở từ Bắc vào Nam thì cũng thông cảm được đi, vì có người còn yêu phở như yêu người tình nữa kìa. Khiếp lắm! Một nhà văn B75 lớn tuổi từng viết về "tình yêu phở" của mình: "Những ngày trong lòng buồn vui không rõ rệt, tự nhiên người ta lại thấy thèm một tô phở với lòng dạ nôn nao, với cảm giác như nhớ người yêu đã hẹn mà nàng không đến". Ối dzời! Lại thêm một ông cột phở với đàn bà! Thật ra, phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân của Phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới.... ngoài 80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang. Bà kể: "Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh Phở Bắc trên đường Lagrandière (Gia Long cũ, nay là Lý Tự Trọng). Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi. Thuở ấy phở Bắc không có giá sống và các loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên chúng tôi phải chiều theo". Ông An - con của cụ Minh - nay là chủ nhân Phở Minh, cho biết ngày xưa ở trong hẻm này có cả loạt quán phở mọc lên, nhưng nay chỉ còn một mình gia đình ông "trụ" lại được. Khoảng thập kỷ 1950, các văn nghệ sĩ, chính khách Miền Nam nườm nượp đến đây bất kể ngày đêm. Hồi đó ai mà không mê phở trong Hẻm Pasteur này. Trong số những thực khách, có lẽ ông Trần Rắc - chủ tiệm giầy trên đường Espagne ( Lê Thánh Tông ngày nay) mới thật sự là người có tâm hồn thi sĩ nhất, không kết hợp thơ với.... giầy, mà lại kết hợp thơ với phở. Vì khoái phở Minh mà ông đã sáng tác bài thơ tứ tuyệt tặng chủ quán để treo trong quán chơi:

Nô nức đồn vang khắp thị thành Trần Minh phở Bắc đã lừng danh Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn

Gia vị: tương, rau, ớt, mắm, chanh . "Thơ Phở" như vậy cũng là đạt rồi, nhất là biểu lộ được cái tâm trạng yêu phở, mặc dù hơi có vẻ... quảng cáo tiếp thị! Không hiểu ông bà khuất mặt khuất mày nào xui khiến mà tự dưng bữa nay tôi lại nổi hứng, nói nhiều về phở đến thế, chả còn nhiều giấy để nói về những món khác của một Sài Gòn ở vào đầu thiên niên kỷ mới. Hồi trước 1975, ở Sài Gòn có câu đối phở của ông "thợ sắp

chữ" Thầy Khóa Tư như vầy, ông này thì chỉ là.... thợ sắp chữ thôi, chớ không có tâm hồn thi sĩ như ông chủ tiệm giầy: Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo

hành trần. Ông này chắc phải là tín đồ của phở nên mới cảm khái mà sắp chữ như thế. Về mặt kỹ thuật thì cũng được đi, nhưng về nội dung thì có người chê phở này không phải là phở Bắc chính cống, vì có cả giá sống, nhưng bớt quá khích một chút thì hiểu đây là Phở Việt Nam, không còn phân biệt Nam hay Bắc nữa, vì dân Bê75, Bê90, Bê2000 hay B gì đi nữa thì vô Sài Gòn cũng ăn phở với giá sống như điên, còn xét về mặt lịch sử thì câu đối này cũng có thể được coi là một bằng chứng "mang tính văn hóa" trong một giai đoạn lịch sử của phở vậy. Thơ Phở và Câu đối Phở này cũng góp phần đưa phở vào văn học nước nhà, vì trước kia mới chỉ có vài bài tiểu luận về phở của mấy ông nhà văn tiền chiến thôi, mà tôi kêu đại là "văn phở":

Nước dùng Vũ Bằng, tác giả "Miếng Ngon Hà Nội" từng mô tả: "Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực…" Nguyễn Tuân, tác giả "Vang Bóng Một Thời" thì mô tả cảm giác về phở: "Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại...." Còn "cây" truyện ngắn Thạch Lam thì bình luận: "Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh , ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa"... Gần đây thì một ông nhà văn nhà báo Hà Nội nhập cư Sài Gòn - cũng có cái tật cột phở vô đàn bà, thậm chí còn coi phở như vợ mình - khi bình luận về phở cũng khẳng định phở ngon thì nước phở phải trong: "...Người thủy chung với phở bao giờ cũng muốn nhìn tô phở nước trong, giống như người đàn ông trung



thành với vợ, chỉ muốn nhìn ngắm nàng trong nét đẹp chính chuyên, không son phấn. Phở cũng vậy. Chẳng có người sành điệu nào lại nỡ tàn nhẫn đến độ cho cả tương đen lẫn tương đỏ vào tô phở của mình cả. Màu sắc ấy không phải là sắc màu cổ điển của tô phở đã định hình từ bao thập kỷ nay".

Cung cách ăn phở thì vẫn còn là vấn đề tranh cãi, ăn thua quan niệm và khẩu vị của từng người. Một ông nhà văn Nam Kỳ là Trang Thế Hy thì trong lúc nói chuyện phở với bạn bè, đã nghĩ sao nói vậy theo kiểu phổi bò ruột ngựa, phang một câu..... dễ xa nhau: "Tao là dân Nam Kỳ chánh gốc, vô quán phở, thấy tô phở nước trong khá đẹp, hấp dẫn, vậy mà có cha dzọng vô cục tương đen, ngó hết muốn ăn!"

ăn phở thì ăn vào thời điểm nào ? Một số "phở gia" lại còn bàn rằng ăn phở thì ăn vào thời điểm nào mới tuyệt ngon? Ăn lúc sáng sớm thì đã đành là ngon rồi, hầu như đa số dân mình thường ăn phở lúc sáng sớm, bắt đầu một ngày làm việc, coi như bữa ăn sáng, bữa lót lòng. Nhưng có người lại cho rằng ngon nhất vẫn là lúc khuya khoắt "nửa đêm giờ Tý trống canh ba", thả bộ lang thang trên đường phố, bụng đói, là đà con nhạn trong men say lẫn buồn ngủ mà lơ mơ nhớ lại những phiền muộn trong ngày, những bất hạnh trong đời, lúc đó mà "chơi" một tô phở nóng thơm lừng thì sẽ thấy tỉnh hẳn, tỉnh như cái con sáo sậu, để rồi lại thấy yêu đời như... thường lệ! Cũng vì lý do đó mà trong cái phong trào ăn khuya - đang trở thành thói quen của dân Sài Gòn hiện nay - phở vẫn là món được chiếu cố đông đảo. Nhà văn nhà báo người ta mới dám bình loạn linh tinh các cái như thế, chứ tôi đâu là cái thá gì, lại bất tài vô tướng, cho nên hổng dám bàn ẩu về cung cách ăn phở của người khác, quyền tự do của người ta mà, miễn

sao người ta ăn thấy ngon thì thôi, mặc kệ người ta, mình cứ ăn theo cách của mình, tại sao lại chỉ trích người ta, bắt người ta phải giống mình? "Không gì quý hơn độc lập tự do" mà! Ông bô tôi ăn phở kiểu Bắc Kỳ cổ điển, cho nên từ lúc di cư năm 1954 cho đến lúc ăn phở.... cúng, không bao giờ ăn loại rau thơm nào khác rau mùi (ngò) với lý do ngò là rau của phở, húng quế là của tiết canh và thịt cầy, húng giũi là của bò thui bê thui, kinh giới là của bún riêu, tía tô là của ốc ếch v.v... Đời tôi còn đỡ, chớ đời con tôi thì rau gì tụi nó cũng "phang" tá lả, chả còn theo sách vở gì ráo trọi.. Con gái lớn của tôi năm nay 41, tâm sự với tôi: "Tiệm phở nào không có ngò gai thì đừng có hòng con vô!". Nhiều lúc nghĩ cũng sợ là cha con tôi làm tủi vong linh ông cụ! Nhiều quán phở Sài Gòn bây giờ dọn ra đủ loại rau thơm, có nơi còn có cả rau xà lách nữa! Từ Bắc di cư vào Nam, phở đã nghiêm túc thực hiện nhuần nhuyễn câu tục ngữ "nhập giang tùy khúc, nhập gia tùy tục", chẳng những có đủ rau thơm các loại, kể cả rau dấp cá, ngò gai, ngò om (là những thứ rau của canh chua Miền Nam)... mà còn cả giá sống (của hủ tiếu) nữa, giống như mảnh đất Miền Nam rộng mở vòng tay đón nhận dân nhập cư từ khắp miền đất nước, cũng như dễ dàng như đồng hóa mọi khác biệt văn hóa vậy. Tuy nhiên đến nay vẫn còn một quán phở giữ đúng hương vị Bắc. Ấy là Phở Bà Dậu, người Nam Định, ở cuối Hẻm 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Công Lý cũ). Giới sành ăn gọi là phở Cây Trứng Cá, vì từ năm 1950, ở trước quán có một cây trứng cá lớn. Cách gọi tên dễ nhớ như vậy rất quen thuộc ở Sài Gòn - Mì Cây Nhãn, Mì Cây Gõ - chẳng hạn. Trải qua bao hưng phế tang thương, cây trứng cá không còn, bà Dậu cũng trở thành "người muôn năm cũ", con trai bà là ông Bình nối nghiệp nhà, cho nên dù quán không có bảng hiệu, người ta cũng có thể gọi là phở Ông Bình, hoặc phở Lâm cũng không sao, vì anh chàng tên Lâm là người thâu tiền. Ở quán phở này, từ trước 1975 và đến cả bây giờ, người ta đã gặp khá nhiều nghệ sĩ, ca sĩ, nhà thơ nhà văn nhà báo... Ở đây bánh phở sợi nhỏ, mềm nhưng không nát. Nước lèo đậm đà cái vị ngọt thanh , dịu, của xương và tủy bò hầm rục, chứ không phải của bột ngọt, của đường. Các loại thịt nạm, gầu, sụn, gân, giò, vè, nạc... đâu ra đó. Không có bất cứ loại rau gì kèm theo, chỉ có hành tây và những cọng hành trần.

cung cách phục vụ, hiểu ý khách

Yếu tố hấp dẫn của bất cứ quán ăn nào cũng không chỉ



là cách nấu món ăn, mà còn là cung cách phục vụ, hiểu ý khách. Hồi thời bao cấp, cửa hàng ăn uống còn là của nhà nước, từ anh chạy bàn đến cô thâu ngân bán phiếu đều là cán bộ, thực khách xếp hàng mua phiếu vô ăn bị coi như đi ăn xin, nay thì lại quay 180 độ cái rẹt, trơ trẽn tôn xưng khách hàng là "thượng đế"! Nhưng ở quán phở Minh và phở Bà Dậu thì khác, trải bao vật đổi sao dời mà thời nào cũng vậy, khách chỉ đến quán vài lần là chủ quán biết ngay cái gu ra sao, và còn nhớ mặt. Sài Gòn hiện nay có cái nạn tốn tiền gửi xe khi đi ăn uống - nhiều khi gửi rồi mà vẫn mất xe như thường - nhưng nơi đây gửi xe không mất tiền, có người trông coi chu đáo. Nếu là khách quen thì cứ việc lững thững bước vào, thong thả ngồi xuống ghế. Không cần lên tiếng gọi, chỉ sau khoảnh khắc, một tô phở đúng ý được ân cần bưng ra, đặt nhẹ nhàng ngay trước mặt, khói nghi ngút thơm điếc mũi. Người đến ăn tưởng mình không phải đến quán, mà có cảm giác như ăn ở nhà người bạn thân vậy. Cái gánh phở mới xuất hiện trên lề đường Chi Lăng Phú Nhuận nói ở đầu thư khiến tôi nghĩ đến những người ngày xưa từ Bắc vô Nam chỉ có gánh phở trên vai, mà rất tự tin rời bỏ quê nhà đi lập nghiệp. Một gánh phở dựng lên, rồi truyền nghề lại cho con, cho cháu. Và cũng chính nghề ấy đã tạo cho con cháu họ một hiện tại, một tương lai như ngày nay. Con cháu họ hôm nay học lên Đại học, du học ngoại quốc, đi khắp năm châu bốn biển cũng chỉ bắt đầu từ một gánh phở của ông cha. Chính ông Minh, ông An đã tự hào khi tâm sự với khách như thế. Chắc chắn còn có nhiều người bán phở cũng tự hào như thế.

Nhưng phở Hòa thì lại là trường hợp ngoại lệ - ngoại lệ đến cái độ tréo ngoe - vì chủ phở Hòa sau này lại là người Miền Nam, nhưng vẫn tự hào phở Hòa của mình mới là "phở Hòa gin" (từ tiếng Pháp "origine" - nguyên chất, nguyên gốc). Số là khoảng những năm 1950, có

một người Bắc di cư vào ở Xóm Mới (Gò Vấp), tên là Hoánh, không rõ họ gì. Cứ vào lúc xế chiều, ông Hoánh đẩy xe phở đến vỉa hè Ngả tư Pasteur - Hiền Vương (Võ Thị Sáu bây giờ), bày ra vài cái bàn và ghế đẩu, bán cho khách ăn tối, ăn khuya. Xe phở ấy có tiếng là ngon với nước lèo trong và ngọt, bánh phở mềm, có đủ loại thịt theo ý khách. Do đó, tuy là xe phở vỉa hè nhưng khách ăn rất đông, nhất là dân chơi khuya từ các hộp đêm, vũ trường ra thường coi xe phở ông Hoánh như điểm hẹn cuối cùng. Để khách dễ nhận diện mà tìm đến, ông Hoánh nghĩ là phải có một bảng hiệu nhỏ treo ở xe phở của mình, nhưng không biết đặt tên gì cho dễ nghe, vì cái tên Hoánh của ông nó kỳ cục quá, ông bèn chọn cái tên Hòa, chẳng có liên quan gì tới ông, có thể chỉ vì cái tên Hòa nghe nó có vẻ... hiền hòa mà thôi. Từ đó xe phở ông Hoánh có tên phở Hòa. Theo lời kể của bà Cao Thị Xiêm, chủ tiệm phở Hòa hiện nay, thì công thức nấu phở từ xe phở Hòa ông Hoánh đến phở Hòa Pasteur ngày nay vẫn không có gì thay đổi. Chẳng những lưu truyền công thức, mà cả cái tên Hòa cũng đứng vững cả nửa thế kỷ. Điều tréo cẳng ngỗng là bà Xiêm lại chẳng có họ hàng bà con hoặc dây mơ rễ má gì với ông Hoánh cả. Bà là dân Nam Kỳ rặt, quê ở Trà Vinh, còn ông Hoánh là dân Bắc Kỳ "ri cư". Nhưng duyên số lại sắp xếp bên cạnh xe phở ông Hoánh có xe nước mía ăn theo của ông Phan Anh Ngoạt - dượng của bà Xiêm. Khi đó vợ chồng cô và dượng của bà Xiêm ở Sài Gòn không có con, mới nhận đứa cháu gái tên Xiêm từ Trà Vinh lên làm con nuôi. Ông Hoánh bán phở được một thời gian thì đổi nghề qua chạy xe, nuôi chim cút... và xe phở được chuyển sang cho ông Ngoạt. Ông Ngoạt vẫn giữ nguyên tên phở Hòa, giữ nguyên cả cách nấu phở và khách hàng quen thuộc. Sau thì ngày một khá giả, xe phở trở thành tiệm phở Hòa đường Pasteur, đứa cháu gái làm con nuôi trở thành bà chủ. Sau 1975, ông Hoánh ra định cư ở nước ngoài, vợ chồng ông Ngoạt cũng ra người thiên cổ. Trong cái dòng hợp lưu Nam-Bắc ấy, không biết từ bao giờ phở Bắc đã biến thành phở Sài Gòn. Trước hết là sự thay đổi phẩm chất và mùi vị của nước lèo. Phở Bắc chính cống thì nước lèo chỉ là nước hầm xương bò đã lóc hết thịt, hớt bọt rất kỹ. Còn nước lèo của phở Sài Gòn thường cũng được hầm từ xương bò, nhưng lại bỏ thêm gia vị, tôm khô, mực khô, nhiều nơi còn nện cả.... củ cải vô! Vì thế phở Bắc thường hơi gây gây mùi bò, còn phở Sài Gòn thường bị gia vị phụ lấn mùi. Nhưng phở Hòa thì khác, không Bắc rặt mà cũng



chẳng lai Nam, mà là phở Việt Nam. Bà Xiêm cho biết phở Hòa không được hầm từ xương, mà từ mỡ, tủy, và gân bao quanh các tảng thịt (mà bà gọi là "da tái"), và cũng được hớt bọt rất kỹ. Vị ngọt của nước lèo phở Hòa là thứ ngọt thanh , không còn gây mùi bò. Một số thực khách, kể cả du khách ngoại quốc, vào tiệm có khi chỉ cần ăn phở "không người lái" (không có thịt) là đủ. Ngoài cái ngọt của nước, cái mềm của thịt, và nhất là mùi thơm của cả nước lèo lẫn các loại thịt chín, phở Hòa ngày nay còn quyến rủ người ăn bởi ưu điểm sạch sẽ, đầy đủ rau, giá, tương, ớt, nhất là tác phong chiều khách của các nhân viên phục vụ. Yêu cầu của khách được đáp ứng rất nhanh . Muốn ăn tái, chín, gầu, giò, vè, sách, nạm, gân... đều có đủ. Người ăn cũng có thiện cảm với những lát chanh mọng nước xắt khéo, những khoanh ớt tươi đầy ụ trên đĩa do chính bà chủ cầm dao xắt hằng ngày. Chính cái mùi thơm, cái vị ngọt mềm thâm niên trên 40 năm trong nghề phở ấy đã tạo nên một sự nghiệp vững vàng. Cái nồi phở liu riu hằng ngày ấy đã nuôi sống, rồi làm giàu cho một gia đình gồm vợ chồng với 6 đứa con (4 trai, 2 gái) nay đều thành đạt.

Kể từ khi đất nước đổi mới, phở Hòa càng đông khách nhờ người dân Sài Gòn bắt đầu kiếm ra tiền, cuộc sống ngày càng khá hơn, Sài Gòn cũng ngày càng xuất hiện nhiều du khách ngoại quốc hơn, chính quyền thành phố thấy có ăn, bèn đòi... liên doanh với phở Hòa, bà Xiêm cũng thấy liên doanh là có lợi cho cả đôi bên, cho nên giờ đây phở Hòa đã trở thành một doanh nghiệp liên doanh nhỏ với 20 nhân viên, công nhân, và đã trở thành địa chỉ ẩm thực quan trọng trong các cẩm nang du lịch của Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan... đồng thời còn được giới thiệu trên các báo chí ở Mỹ, Úc... Cô Phương Châu - Kế toán viên của Công ty Cổ phần Du lịch Quận 3, là đơn vị nhà nước liên doanh với phở Hòa - cho biết, hằng ngày có đến 600-700 thực khách đến với phở Hòa, trong đó có nhiều khách nước ngoài. Phở Hòa đóng thuế cho nhà nước 25-26 triệu đồng mỗi tháng, con số không nhỏ. Tên "Hòa" cũng được "đăng ký sở hữu công nghiệp" để chống cạnh tranh không lành mạnh, chống kiểu "hàng dỏm, hàng nhái" đang xuất hiện lia chia trên thị trường hiện nay. Lý do là cách đây khá lâu, trên một số tờ báo ở Sài Gòn có một dạo đăng quảng cáo "Phở Hòa đã dời về đường An Dương Vương , gần chợ An Đông", báo hại khách đến phở Hòa ăn đều hỏi tới tấp, hóa ra phở Hòa An Đông là phở Hòa dỏm, không phải là phở Hòa Pasteur. Mặc dầu đã "đăng ký thương hiệu", nhưng bà Xiêm cũng chẳng

kiện tụng gì - vô phước đáo tụng đình mà - cứ để thực khách làm "quan tòa". Một tiệm phở khác mở kế cận phở Hòa lấy tên là phở Hoa (không có dấu huyền). Nhưng chỉ thời gian ngắn, thực khách đã phân biệt Hòa thật với Hòa dỏm, Hòa nhái! Hai tiệm phở dỏm và nhái đó ế ẩm, phải dẹp tiệm! Chuyện ăn uống thì trăm người trăm ý. Không phải ai cũng khen phở Hòa, nhất là những thực khách gốc Bắc vào Sài Gòn sau này, vốn chỉ quen với phở Bắc, nhưng hầu hết giới sành ăn ở Sài Gòn trước 75 - nhiều người từng ăn phở Hòa từ lúc còn là xe phở vỉa hè, nay tuổi hạc đã cao - vẫn là những thực khách trung thành.

Dù bà Xiêm có kiện phở Hòa dỏm ở Sài Gòn thì cũng khó lòng kiện được phở Hòa dỏm ở nhiều nước hải ngoại, mà ra hải ngoại để mở phở Hòa Thiệt, bà cũng chẳng ham. Cùng với mấy triệu người Việt sống ở hải ngoại, mùi phở VN dần dần bay xa khỏi biên giới đất nước. Đã có nhiều Việt kiều từ Mỹ, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc... gửi lời mời với lương bổng, lợi tức hấp dẫn để bà Xiêm qua nấu phở, nhưng bà từ chối. Cũng có người hỏi, sao không mở rộng kinh doanh phở Hòa ra thành một hệ thống gồm nhiều chi nhánh như Phở 2000 chẳng hạn, bà Xiêm cho rằng phải biết lượng sức mình, thành công của phở Hòa nhờ ở phẩm chất, nếu mở ra nhiều địa điểm sẽ không có người trông coi, phẩm chất kém đi sẽ mất uy tín, vả lại căn tiệm bề thế hiện nay - có thể gọi là "Nhà hàng phở " - phục vụ một lần tới 150 thực khách là đã "quá đạt yêu cầu" của bà rồi, bà không quá tham lam, lại đã lớn tuổi, con cái đều thành đạt, bà không ước mong trở thành đại phú. Trong khi bà chủ phở Hòa "chánh hiệu Bà Lang Trọc" trên đường Pasteur bằng lòng với cái tiệm phở duy nhất ở Sài Gòn có tới 600-700 lượt khách mỗi ngày của mình và phát triển dưới hình thức liên doanh với nhà nước, thì bà không thể biết hiện nay trên đất Mỹ và các nước khác trên thế giới có bao nhiêu tiệm phở, lý do dễ hiểu là các tiệm phở ấy không hề có liên hệ bà con thân thuộc gì với bà, có chăng là cùng họ Hồng Bàng. Trên thực tế, tất cả những tiệm phở Hòa hải ngoại đều là phở Hòa dỏm, cũng như những tên gọi phở Công Lý, phở Hiền Vương, phở Pasteur... ở hải ngoại chỉ được dùng để đánh vào lòng hoài niệm của kẻ tha hương.

Tất nhiên là về tình hình phở hải ngoại thì tôi mù rồi, nhưng may là ngày nay nước ta văn minh tiến bộ lắm, ngon lành lắm, nhiều tờ báo có phóng viên thường trực ở nhiều nước trên thế giới - đến cả cái nước Áp-



Gha-Nít-Tăng ở mãi tận hóc bà tó kia mà cũng có phóng viên VN ăn dầm ở dề để hằng ngày gởi tin tức bài vở về nước nữa là - cho nên tôi cũng như đông đảo dân Sài Gòn ngày càng được biết nhiều về sinh hoạt của người Việt hải ngoại, kể cả những chuyện khó tin nhưng có thật. Chẳng hạn một bài báo kể rằng ở Cali có ông Y sĩ tốt nghiệp Đại học Y khoa Cali đã bỏ nghề cứu nhơn độ thế để mở tiệm phở, bây giờ có đến 5 tiệm lớn, kiếm tiền còn bộn hơn nghề y sĩ nhiều. Có điều, bề thế nhất vẫn là hệ thống phở Hòa ở Mỹ..

Hồi năm 1999 là thời điểm phở tại Việt Nam khủng hoảng vì cơn sốt phọt-môn, thì bên ngoài Việt Nam, phở đã vươn về tới Á Châu, đến tận Hán Thành. Rồi một nhà báo Sài Gòn đi dự SEA Games 19 ở Indonesia, lang thang các đường phố thủ đô Jakarta, đã bất ngờ gặp cái bảng hiệu phở Hòa ở một tiệm phở. Chủ quán phở người Indonesia cho biết đã học nấu phở từ một tiệm phở Hòa ở California. Về Jakarta mở tiệm phở, ông ta đã trương bảng hiệu tiếng Việt, chỉ vì yêu món ăn VN này và muốn giới thiệu với đồng bào của ông, chớ đào đâu ra khách người Việt ở Jakarta! Hương Cảng cũng có một tiệm phở mà ông chủ là ...người Tàu chưa từng đặt chân đến VN v.v... Trong khi bà chủ phở Hòa Pasteur chẳng thiết đem cái thương hiệu của mình ra kinh doanh thêm để trở thành đại phú, cũng chẳng thưa kiện ai, thì phở Hòa (dỏm) ở Mỹ đang bành trướng để hốt bạc. Phóng viên VN ở California gửi bài viết về Sài Gòn cho biết, từ năm 1983, quán phở Hòa đầu tiên mở tại San Jose, đến năm 1995, Công ty Aureflam - sở hữu chủ thương hiệu phở Hòa tại California và phở Công Lý tại Texas - đã mở cả thảy 41 tiệm phở tại Mỹ, Gia Nã Đại, Đại Hàn... trong đó phở Công Lý có 5 tiệm. Người mở tiệm phở, muốn lấy thương hiệu phở Hòa hay phở Công Lý thì phải trả tiền tác quyền 12.500 USD... Ôi, đã chôm thương hiệu của người ta để hốt bạc túi bụi, rồi còn đem bán lại búa

xua như vậy, sao mà khéo kinh doanh thế không biết! Cuối cùng thì phở Hòa Pasteur vẫn không sợ hệ thống dây chuyền Phở 2000 của ông Việt kiều Mỹ Huỳnh Trung Tấn cạnh tranh , mặc dầu hệ thống này được tổ chức kinh doanh theo kiểu Mỹ, có những địa điểm tốt, những cơ sở bề thế. Bởi vì tôi cũng như nhiều dân ghiền phở ở Sài Gòn đều "nhất trí cao" với nhận xét của một ký giả nào đó, rằng Phở 2000 chỉ là "phở cao giá" mà không phải là "phở cao cấp", dành cho những kẻ dư tiền, muốn "tự khẳng định", chớ chưa chắc đã là những địa điểm thu hút người sành phở.

Hồi cuối năm 2000 thì ông Tổng thống Mỹ Lin-Tơn đã đến với phở Sài Gòn. Rời phố đồ cổ vào lúc 11g45 phút trưa, cha con ông Lin Tơn vào tiệm "Phở 2000" tại Cửa Tây Chợ Bến Thành, ở số 1 và 3 đường Phan Chu Trinh. Tất nhiên là trong chuyến đi của ông, từ một chi tiết nhỏ cũng được sắp xếp trước, và chính quyền thành phố chọn món phở cho ông thưởng thức là rất đáng hoan nghênh. Ở Hà Nội đã bị xem kịch Tây, vào Sài Gòn mà lại bị chiêu đãi bít-tết hay bánh bi-dzà thì thảm lắm! Còn tại sao Phở 2000 được chọn, thì lý do rất giản dị - đây là tiệm phở lớn nhất, sạch nhất, văn minh nhất Sài Gòn, chứ chưa hẳn là ngon nhất. Tôi mới chỉ vô ăn phở ở tiệm này được 2 lần, phần vì xa nhà, đường phố khu trung tâm lại kẹt xe thường xuyên, phần vì phở ở đây cũng chẳng có gì thật xuất sắc, không phân biệt được với những tiệm phở ngon khác, giá tiền lại mắc hơn chút đỉnh, nói tóm lại là Phở 2000 chưa "tự khẳng định" được. Tôi là tín đồ đạo Phở, mê phở từ lúc chưa mọc răng. Bà bô tôi kể lại rằng hồi tôi được 7-8 tháng, cho ăn bột mà rất lười ăn, nhưng một lần ông bô tôi gọi phở gánh đi ngang cửa nhà ở đường Hiền Vương (phố Montgrand cũ) Hà Nội, tự nhiên bà bô tôi nảy ra sáng kiến là hòa thêm chút nước phở vô bát bột rồi xúc cho tôi ăn, thế là thằng bé cứ há mồm ra mà ăn lấy ăn để. Lớn lên, tôi



giống ông bô tôi ở chỗ chọn phở, không chọn tiệm, bởi thế bố con tôi mới sáng sáng cất công từ đường Hiền Vương, gần hồ Thuyền Quang (Hồ Halais) mò lên tận phố Hàng Vôi để đứng sắp hàng ăn phở gánh Hàng Vôi ngoài vỉa hè, gần Ấu Trĩ Viên Hà Nội. Với Sài Gòn hôm nay, Phở 2000 thì sang nhất rồi, đẹp nhất rồi, sạch nhất rồi, cách sắp xếp, tổ chức cũng nhất, cái gì cũng nhất, kể cả trẻ nhất, nhưng phở thì chưa ngon nhất. Tiệm chưa "tự khẳng định" được, chỉ có khách vô Phở 2000 là để "tự khẳng định", vì toàn là dân sang, ngồi xế hộp, giá chót cũng cỡi Dream xịn, giắt theo điện thoại di động. Ăn Phở 2000 là "tự khẳng định" thành phần xã hội. Thành thử sắp xếp cho ông Lin-Tơn vô Phở 2000 cũng là đúng thôi, vì Phở 2000 là "phở quý tộc", với nhà bếp sạch bóng, tổ chức kiểu Mỹ, nhân viên trên dưới đều mặc đồng phục đẹp mắt, nhân viên nhà bếp thì ngoài đồng phục còn đội nón vải trắng tinh để bịt tóc v.v... Cách nay không lâu, hồi tiệm phở này mới khai trương, tôi đã có hẳn một chuyên đề phở báo cáo bạn hiền rồi, dịp này, cũng xin bổ sung chút đỉnh. Phở 2000 mới chỉ được thai nghén... tình cờ gần đây thôi. Người sáng lập là ông Huỳnh Trung Tấn, tuổi ngoài 40, cái tuổi đẹp nhất để lập sự nghiệp. Gia đình ông Tấn qua Mỹ từ năm 1975, kinh doanh nhà hàng, và ông Tấn cũng là một trong những Việt kiều Mỹ trở lại VN sớm sủa nhất. Từ năm 1989 đến nay, ông đã lần lượt sáng lập nhiều nhà hàng lớn theo thể thức liên doanh ở Sài Gòn như Le Mekong, Vietnam House, Blue Ginger, Lemon Grass v.v... với mục đích là giới thiệu các món ăn VN với người ngoại quốc trong khung cảnh văn hóa VN. Ông Tấn kể rằng trên chiếc Boeing của Hàng không Tân Gia Ba cất cánh từ Cựu Kim Sơn (San Francisco) trong một lần trở lại VN, ông say sưa đọc cuốn hồi ký tựa đề Starbucks Coffee - mà cô em gái tặng ông ở phi trường San Francisco - nói về chuyện làm ăn của tác giả trong lãnh vực mở quán càphê. Tự nhiên ông nghĩ rằng phải làm ăn theo kiểu Starbucks, như kiểu McDonald, Burger King, KFC, nghĩa là đi theo mô thức phát triển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh , tức là làm franchise. Tôi đâu biết "phen-chai phen-lọ" là cái quái gì, nhưng ký giả Thục Đoan giải thích là "một công ty cho phép công ty khác sử dụng công nghệ và nhãn hiệu nổi tiếng của mình để kinh doanh ". Có điều khác ở chỗ, thức ăn nhanh ở đây không phải là ổ bánh mì Bưu Điện, mà là tô phở VN.. Do đó ông Tấn quyết định thành lập "Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Phở 2000" với số vốn luật định là 500 triệu đồng VN. Mục tiêu ngắn hạn là sẽ mở 5 tiệm Phở 2000 tại Sài Gòn, một số

tiệm ở Hà Nội, Hải Phòng, Huế, Nha Trang... Hiện nay Phở 2000 đã đăng bộ độc quyền nhãn hiệu trong nước và ở nước ngoài. Dự trù là nay mai Phở 2000 sẽ có những tiệm đầu tiên ở Tân Gia Ba, Hương Cảng, và ở cả bên Mỹ nữa. Một hệ thống phở tầm cỡ như thế mới xứng đáng đón tiếp cha con ông Lin-Tơn. Cha con vô tiệm thì dân chúng lại tụ tập đón chờ bên ngoài, chờ ổng ăn xong đi ra để được... bắt tay! Bà chủ Nancy Le (họ Lê) là Việt kiều Los Angeles, về làm ăn ở Sài Gòn từ 5 năm trước đây. Bà đã mở 2 tiệm phở, và Phở 2000 là tiệm thứ 3 mới mở được 1 năm. Phở của bà có đặc tính là nấu bằng nước lọc tinh khiết, các loại rau được rửa và sắp xếp từng lá một. Bà sung sướng khoe là ông Lin-Tơn đã ăn 2 tô phở - 1 tô chín và 1 tô phở gà không lấy da (đã được dặn dò trước) và khen ngon lắm, "gút" lắm. Ổng còn uống hết ly sinh tố xoài, ly cà phê sữa đá, và chai nước suối. Bà cho biết cà phê phải pha loãng và nhiều sữa, vì cà phê kiểu VN rất "nặng" đối với người Mỹ. Bà hớn hở khoe tiếp: "Chính tôi nấu phở cho ông ấy ăn!" Làm một tô phở tỉnh người, rồi tán dóc về phở - nói theo kiểu văn chương báo chí Sài Gòn là "tản mạn phở" hoặc "một thoáng phở", rồi về viết một "lá thư phở" gởi bạn hiền, thấy con người hân hoan thơ thới gì đâu!

Le Canard épilé ???





Vào Hè Nói Dóc Chuyện LA VE (LA DE) Phan Văn Song (01 tháng 7 - 2009)

Đã từ lâu rồi anh chị em bạn bè khi gặp tôi, sau khi biết tôi đã từng làm việcBeer 33 tại Hảng BGI, Sàigòn, tức là Hảng Brasseries, Glacières d'Indochine, công ty chủ nhà máy nấu La De ở Chợlớn, cạnh sân vận động Cộng Hòa, đều yêu cầu tôi phải viết về La De, kể những giai thoại về La De. Câu chuyện thường được mọi người nhớ về La De, thường hỏi tôi, là chuyện Chai La De lớn đặc biệt gọi là La De Trái Thơm. Theo lời đồn, trong mỗi thùng 6 chai chỉ có một chai Trái Thơm, giá đặc biệt và cũng là quà tặng đặc biệt mỗi khi có khách quý. Ai đã được uống La De Trái Thơm đều khen là ngon đặc biệt, và khen ngon hơn chai La De thường. Thiệt tình mà nói là La De Trái Thơm, La De thường, La De Quân tiếp Vụ cũng là một thứ, Vô chai có hình trái thơm thì nó Trái Thơm, vô chai thường thì nó là La De thường, gặp chai Quân tiếp Vụ thì nó biến thành La De Quân tiếp Vụ. Hảng BGI lúc ấy chỉ có nấu hai loại La De thôi: 1) La De thường, vào chai lớn (dung tích 66) thường gọi La De Con Cọp vì chai có cái đầu con cọp màu vàng và để nhãn hiệu Bière Larue, và 2) La De 33, nấu thơm hơn, độ rượu nhiều hơn, vị uống đậm đà hơn, vô chai nhỏ (dung tích 33, tên thường gọi là Bia Băm Ba , nhãn hiệu là Bière 33 Export. Vậy mà có người khen chê cho La De Trái thơm là ngon nhứt, xong đến La De Con Cọp và hạng chót là La De Quân tiếp Vụ. QTV dỡ nhứt vì là cho Quân đội uống. Chẳng qua là cái mã ở ngoài cả. Thế mới biết ở đời chỉ trọng cái bề ngoài. Quý vị nghĩ coi nấu 2 loại Bia đã tóe phở, học xì dầu hơi đâu, BGI đâu có quởn nấu ba bốn loại còn vô chai vô cộ, đổi kíp đổi người. Phức tạp lắm. Nội cách đổi võ chai cho hạp với rượu cũng đủ hao tiền. Nhưng cắt nghĩa hổng ai tin. Ông Cụ Bà Cụ tui, hể tui khi đến nhà chơi, chẳng may lấy La De Quân Tiếp Vụ uống, vì Ổng có hàng QTV do mấy chú em tui đem về, thì Bà bảo. « Nhà hết La De để Mẹ đưa tiền Chú Thanh, chú Thanh là anh tài xế phục vụ Ông Cụ đi mua La De về cho con uống chứ uống chi đồ QTV dỡ lắm, để các em của con lính tráng nó uống, nó quen rồi.

». Tôi có trả lời cắt nghĩa cho Bà hiểu là chỉ có một thứ Bả không tin. Thiệt «Bụt nhà hổng thiêng » ! . Sau đây là câu chuyện của La De Trái thơm. Lúc ấy là năm 1973, tôi làm chánh sở Tiếp thị (Chef du Service Marketing), coi luôn phân Quảng cáo. Để hà tiện tiền làm nhãn ở Pháp, tôi sử dụng Văn phòng quảng cáo của Hảng, tôi nghĩ anh Họa sĩ văn phòng quảng cáo (chuyên vẽ những fond cho các xe của Hảng rồi các anh thợ sơn đồ chép lại) đủ tài nghệ chép lại cái nhãn đặt ở Pháp. Và tôi nhờ anh Họa sĩ vẽ lại cái nhãn. Trên nhãn cái đầu con cọp vàng ở giữa hai bên có hai tràng hoa houblons, là loại hoa dùng để thêm cái vị nhẫn đắng vào Bia. Nấu Bia ngon dỡ là do cái tài thêm ít hoa houblon, cũng như gia vị ngũ vị hương trong nghề bếp núc Việt nam ta vậy. Nhãn vẽ xong đại khái cũng tạm ỗn, vì anh Họa sĩ nhà chưa bao giờ nhìn thấy hoa houblon, nên đinh ninh thấy hoa houblon giống trái thơm, cho là Trái thơm, và vẽ giống trái thơm. Các ông Giám đốc tây cũng ba chớp ba nháng, kể cả anh Chánh sở trách nhiệm là tui, cũng thế. Vì thiệt tình mà nói thì có ông nội nào thấy hoa houblon tươi đâu ? Biết là houblon nhưng chỉ nhìn thấy hoa dưới dạng khô. Còn các anh kỹ sư nhà máy, các anh nấu rượu ( brasseurs – đây là một cái nghề riêng) dân La De thiệt, thì ở nhà máy. Bọn quyết định là dân Văn phòng, dân làm Marketing quyết định mọi việc, bổn phận các anh kỹ sư là sản xuất, chỉ sao làm đúng vậy thôi. Quý vị thấy không, không phải chỉ có trong Quân đội mới có cảnh lính văn phòng và lính chiến trường . Nhãn Ô kê, gởi đi làm décalques đưa qua Công ty Thủy tinh Việtnam, (Khánh hội) dán vào chai : 100 ngàn chai mới. Khi đưa vào nhà máy Chợlớn, các lão kỹ sư cười vỡ bụng, « hoa houblon sao giống trái thơm thế nầy ». Nhưng đã nói các quan Văn phóng là chánh mà , nên quyết định, cứ trộn chai mới vào với đám chai cũ, lẫn lộn chả ai biết gì đâu, người ta uống La De có ai thèm nhìn nhãn đâu. Chẳng lẽ vất bỏ 100 ngàn chai hay sao ? Vài ông Giám đốc còn thày lay dạy đời « Dân Việtnam không biết uống Bia, uống quá lạnh, nhiều khi còn để đông đặc lại (Bia đặc), còn thêm nước đá, ngon lành gì, vì vậy trái thơm hay hoa houblon có ai biết chi mô mà ngại ngùng, a - lê ta cứ thế mà làm ». Chàng Chánh sở biết thân, im miệng thinh thích, ngậm miệng ăn tiền, phải bảo vệ danh dự anh Họa sĩ nhà va danh phong Marketing, dù sao cũng...quê rồi. Nhưng không ai lường được cái tài doanh nhơn của người Hoa, của con Buôn. Các chú Chệt nhà mình ở



Hảng (rất nhiều nhơn viên người Việt gốc Hoa, buôn bán ở Sàigòn phải biết « cỏn Tung Hỏa », chẳng những biết nói « (Quảng) Đông Ngữ » mà cũng phải vài tiếng Tiều châu ngữ nữa cũng phải « Kít tèo » hay « Mai xín xắn bù chằn ếch » cho giống người ta, nói tóm lại con buôn giới thương mại phần đông là người gốc Hoa nếu không nói là một số rất đông. Thế là tiếng lành đồn xa tiếng dữ đồn gần, Hảng La De vừa sản xuầt được một thứ La De hảo hạng, La De trái thơm, một thùng chỉ một chai, để tặng các bạn hàng thứ thiệt, thứ ngon lành, thứ chịu chơi. Cái luật may rủi, tình cờ, thì khi ra chai và vào thùng thì bao giờ Trái thơm cũng có mặt ở mỗi ngày sản xuất, mấy tay cao thủ bán hàng của Hảng cứ thế mà sắp cho mỗi thùng một chai, rất là điệu nghệ, và tuyên truyền nguyên tắc của Hảng mỗi thùng một chai. Nhung khi đi giao hàng ( bán sỉ) quý vị ấy tự nhiên đề nghị với các bạn hàng biết điệu nghệ thì có thể thêm 2 hoẵc 3, thậm chí cả thùng toàn La De trái thơm tùy theo nét điệu nghệ và chịu chơi của thân chủ, « phép Vua thua lệ làng » mà lỵ, phép Hảng đấy, nhưng thua nghề của chàng. Và cứ thế giòng sông thương mại trôi theo giòng điệu nghệ, ăn nhậu. Các Bars, các quán nhậu cũng tùy điệu nghệ với các ông Thầy, ông Xếp, đàn Anh... mà điệu nghệ giành chai La De Trái thơm cho người mình muốn nâng bi, ca tụng hay ca bài con cá. Cá nhơn tui đây, dân La De thứ thiệt, thế mà khi đi nhậu vẫn được bạn hàng và nhiều khi cả nhơn viên (cho biết khi cái dỏm trở thành huyền thoại thì cái dỏm trở thành cái thiệt) thương tình tặng một chai Trái Thơm. Nhưng mình cũng phải ngậm miệng khen ngon và cám ơn các cảm tình giành riêng ây, và vì huyền thoại đã đến hồi quyết liệt, làm vỡ « mộng ban đầu », e có thể « lãnh thẹo ». Huyền thoại vẫn dai dẳng đến sau 30 tháng Tư, dân Bộ đôi, hay người Hà Lội cũng bị huyền thoại Trái Thơm. Nhiều tay, sao vàng bảng đỏ, nón cối dép râu, cũng chạy vào Văn phòng ông Giám Đốc, (sau Tết 1975, tôi được bổ nhiệm làm Giám Đốc Thương mại) làm quen, và xin ông GĐ đặc biệt « tặng không » vài chai Trái Thơm, hoặc thưởng thức Bia Trái thơm, « cho biết ». Tội nghiệp, rất nhiều tay vượt Trường Sơn chỉ muốn uống Coca Cola « cho biết » (Tiếng Tây có thành ngữ «pour ne pas mourir idiot » - để khỏi chết ngu đần). Vì ta là quân chiến thắng nên chỉ xin thôi, và chỉ nhận quà cáp, của tặng, chứ không có mua bán gì cả. Bực mình. Suốt thời gian từ ngay những ngày đầu Quân Quản K9, tôi tốn rát nhiều thì giờ vì những cái «

ghé thăm, tham quan » và « xin uống Coca Cola và Bia Trái thơm » cho biết, Nhưng Nhà máy Bia Hà Nội vẫn nói phét là to gấp 5 lần nhà máy các anh. ( Nhà máy Bia Hà Nội là Nhà máy Bia Hommel cũ, công xuất không bằng một phần mười nhà máy Sàigòn chỉ biết làm Bia Hơi nhạt như nước bọt). Tôi bực mình vì cái láo khoét ấy, nên nhiều khi cũng bực mình và gắt gỏng. Qua ngày Thống Nhứt (Tháng Bảy 1976) tôi bị băt và bị bỏ tù (4 năm, vì tội Phá hoại nền Kinh tế Xã hội chủ nghĩa), họ có trách tôi vế cái hách dịch của tôi.Tôi lặng thinh không trả lời. Biết rằng trước sau gì mình cũng đi tù, nên tôi vẫn tiếp tục đi giầy, áo vẫn bỏ vào quần, vẫn đi xe hơi (Peugeot 504), máy lạnh, tài xế, tôi không đi họp tổ công nhơn, không sanh hoạt tổ phường.... tổ xóm nào cả, tôi chỉ không mang cravatte cho nó « bình dân » tí thôi, Tôi là một Giám Đốc một Hảng với 4000 công nhơn, tôi chỉ họp làm việc với Ban Quân Quản K9 là Cơ quan quản lý và Bộ Kinh tế thôi, vì đấy là những cơ quan quản lý Công ty tôi. Nguyên tắc ấy tôi có nói thẳng với các cán bộ đến làm việc với tôi, và đã được chấp thuận. Ngày nay tôi vẫn không tiếc, vẫn hãnh diện vì vẫn giữ cái tác phong người đàng hoàng ấy, trong thời nhiễu nhương ấy. Văn phòng BGI, Brasseries Glacières d'Indochine nằm trên đường Hai Bà Trưng cạnh hảng Nước Đá. Đấy là tên cúng cơm. Sau năm 1954, sau khi hết Indochine (Đông Dương), BGI bèn biến chữ I thành Internationales (Quốc tế). Mà Công ty Brasseries, Glacières Internationales thiệt sự internationales thứ thiệt. Một ông cựu Tổng Giám đốc, ông Grandjean, con một cựu quan chức thuộc địa ở Hànội, còn cá nhơn ông lại là một cựu luật sư thuộc Luật sư đoàn Hànội, đã tả BGI bằng một câu xanh dờn, ví BGI như đế quốc của Đại đế Charle Quint thời Phục Hưng ở Âu Châu « Mặt Trời không bao giờ lặn trên đất của Hảng BGI ». Mà thiệt vậy, BGI có nhà máy nấu La De từ Tân Đảo (Nouvelle Calédonie ) đến Guayane nằm cạnh Brazil, thì không đi vóng thế giới sao ? Chưa kể ở Phi Châu, Đông dương và thậm chí có mặt ở một nước Hồi giáo, Indonésia, nhà máy do tôi thương thuyết thành lập ở thành phố Médan trên đảo Sumatra. ( đây là một tư hào của cá nhơn tôi, thành tích bán rượu cho dân Hồi giáo ). BGI phát xuất từ một nhà máy nước đá do một anh kỷ sư Công Nghiệp (Arts et Métiers -Paris) sĩ quan hàng hải, Victor Larue, giải ngũ tại Sài gòn năm 1875 thành lập. Năm 1975, miền Nam mất BGI cũng vừa đủ 100



tuổi, tiêu tùng theo vận nước phe ta. Vì cùng với Việt Nam tự do, BGI cũng từ từ rút các cơ sở nhà máy, bán dần dần và nay không cón gì cả. Chỉ còn có mỗi Bia 33, chai nhỏ 33 phân khối. Tên Bia 33 khai sanh tại HàNội năm 1949, cùng tuổi với Quốc Gia Việt Nam (tự do). Ngày hôm nay Bia 33 cũng tỵ nạn tại Đan Mạch (do Hảng Carlsberg – ĐanMạch sản xuất ). Bia 33 vì sanh ở Hà Nội nên dân Sàigòn vẫn gọi « Bia 33 », hay vắn tắt « BămBa ». Còn chai bia lớn gọi La De Con Cọp, hay La De lớn (vì dung tích 66 phân khối). Nói thì La De , nhưng viết LA Ve, cũng vì một anh Tây ở Hảng đã viết và cho in trên cuốn lịch phát hằng năm, màu vàng với con cọp nằm ngang màu đen và viết LA VE LARUE. Dân Tây hồi đó khi mới đến Sàigòn khi vào những quán ăn gặp cái lịch ấy thường đặt câu hỏi cái Hảng nào mà « Rửa Đường, rửa Phổ nhưng vậy, vì học đọc Lave (động từ Laver, rửa, to clean, to wash) la rue (rue là đường phố - street). Để tránh cái ngộ nhận ấy , cá nhơn tôi Trưởng Marketing bèn đề nghị thay đổi cách gọi trên tấm lịch ấy. Cũng vì trong cùng thời gian ấy, đang có một chương trình sản xuất một loại Bia Màu, Bia màu Nâu (Bière Brune), nên tôi thưòng dùng chữ Bia hơn chữ La De, gọi Bia Đen, Bia Nâu, Bia Màu nó dễ nghe hơn, cho nên Tết năm 1975, cái lịch cố hữu màu vàng, con cọp đen được in lại với chữ BIA LARUE. Năm ấy, năm mất nước, mất luôn chữ La De hay LA Ve, ôi thôi đó cũng là cái điềm. Có một cái an ủi, là có những bạn hàng không bằng lòng chữ Bia nói là ở dưới quê (guê) người hổng biết Bia là gì nên phải giữ chữ La De. Tôi có cho in thêm 5000 tấm La Ve Larue. Ôi thương là sao cái tình «miệt Dườn » của « guê hương mình ». Năm 1976, tôi không ra lịch ra liết gì cả. Chế độ phân phối mà làm gì có marketing. Tên Anh Victor Larue cha đẻ Hảng BGI chỉ có ở Chai La De lớn thôi, phần còn lại không ai nói tới. Mà cũng nực cười Ổng đẻ ra hảng Nước đá, như tên Ổng lại đặt cho La De. Đó là vài mẫu chuyện của Hảng La De, Nuớc Ngọt, Nước Đá thời của mình. Nay tình cờ có một bài báo viết về La De hay Bia tôi xin phỏng dịch và viết lại hầu quý độc giả, gọi là quà tặng khi vào Mùa Hè.

Hương Vị Nhẹ Nhàng của La De Phỏng theo bài tra cứu của Laure Gasporotto (Tuần báo Express) ra ngày 25 tháng 6 2009. « Bịt mắt lại, một tay thợ nghề nấu Bia khi nếm không thể biết được Bia nào là Bia hơi, và Bia nào là Bia chai». Đây là một lời thú tội của một tay nấu Bia nhà nghề (Maître Brasseur) của Hảng Kronenbourg, Hãng Bia nỗi

tiếng ở nước Pháp. Thật là một huyền thoại đang sụp đỗ trên bầu trời La De. Ngày nay, Bia Hơi đang được thương mại đến tận gia đình. Những thùng Bia hơi với những hệ thống bơm hơi đang được bình dân hóa đến tận gia đình. Không còn bắt buộc dắt nhau ra quán nhậu Bia Hơi, để thưởng thức các hương vị Bia Tươi, với cái bọt mềm dịu trong miệng, đưa tay chùi đôi mép vướng bọt. Ngày nay đem một thùng Bia Hơi và dụng cụ về nhà, rũ vài bạn bè về, tìm cái thú vui của hương vị, thưởng thức cả vị giác và cả thính giác nữa.. tiếng pxììì kéo dài khi Bia xủi bọt. .. Đo cái bọt đang sủi, gạt cái bọt đang thừa. .. Cả một chương trình điệu nghệ như khi ta nâng niu ly rượu đỏ, cẩn thận xoay vòng, cẩn thẩn đưa lên mủi cho khứu giác tràn đầy mùi thơm, xong đưa vào miệng thử một miếng, súc miệng cho đầy vị giác, tìm những cảm xúc.. ...Ly rượu ngọt ngào, thơm tho, đầy tất cả bầu trời thiên nhiên hương vị vùng Bordeaux hay vùng Bourgogne... .. Ôi tôi đã đi lạc vào động Thiên Thai của rượu đỏ rồi... Trở về La De vậy. Ngày nay với kỹ thuật mới Bia hơi bán trong thùng sắt có thể giữ được 6 tháng. Còn Bia chai giữ được một năm. Chả bù vào những năm 1970 ở Sàigòn chúng tôi chỉ bán Bia Hơi cho những quán nào bảo đảm bán hết thùng Bia trong 24 giờ. Sau đó đỗi thùng mới, súc hệ thống hơi và vòi, mà phải để nhơn viên BGI làm, mới bảo đảm, vì chúng tôi, hảng BGI bảo đảm an toàn , vệ sanh, và dỉ nhiên hương vị của Bia. Vì thế ở Sàigòn lúc bấy giờ rất ít quán có Bia hơi. Beer 33Quý bạn chắc còn nhớ Quán bán Bia Bock ở Chợ cũ đường Hàm Nghi cạnh Ty Ngân Khố không ? Chiều chiều ra đấy làm vài ly Bock, ăn một hai hột vịt lộn, hay Bò Bía hết xẩy. Ở Pháp thi uống một ly demi (đọc là đờ mi), tưởng là nữa lít, thật sự chỉ có ¼ lít thôi, vì có 25 centi litres. Uống demi thường ăn một cái trừng gà luột. Trên quầy nào ở Pháp đều có một cái giò trứng gà luột, và một cái phầu bán đậu phụng rang muối. Đậu phụng rang muối nhậu với La De cũng hết xảy. Có hai trường phái ăn đậu phụng rang muối, trường phái ăn cả vỏ, vỏ đây là cái vỏ trong, da màu đỏ đó. Và trường phái bóc vỏ. Với tôi cái nào cũng ngon cả. Tất cả cái vị ấy trôn với cái nhẫn cái đắng của La De đều ngon cả. Cái nhứt của La De là chất tươi, (la fraîcheur). Chất tươi, chất mát, không phải là cái lạnh, Chất tươi là cái ta lựa chọn lúc ta thưởng thức. Nó có thể là tùy vào hàn thử biểu, ướp lạnh thế nào, để độ lạnh hạp vào



khẩu vị của người uống, cũng tùy vào khí trời, nhiệt độ căn phòng ăn, quán uống. Tay Đầu Bếp nỗi tiếng Ba Sao Michelin Alain Passard của Nhà hàng Arpège, Paris giảng dạy : « Nhiệt độ của Bia khi bắt đầu uống rất quan trọng. Chúng ta nếu biết sử dụng nó đúng chúng a có thể khai thác mọi khía cạnh khác nhau của Bia đối với những thức ăn khác nhau. ». Một tay nghề có thể nói đến chất tươi của rượu đỏ hay trắng (vin) để nói đến cái chất thiên nhiên là đất nước nơi cây nho được trồng trọt ( cũng như chất quê hương nơi con người ) nói chất tươi của rượu là nói đến những vị của quê hương của những cây nho tròng trên ấy, nào là cát có chất đát sét không ? nào là sườn núi có đủ nằng không ? nào là có mùi mận, mùi táo không ??? Khi ta nói miệt vườn, quê hương chùm khế ngọt, nó như vậy, uống ly rượu nho vùng Bordeaux ta uống cả quê hương bầu trới Bordeaux... La De cũng vậy. Tại sao ta không quên 33 Vietnam, làm tại Sàigòn, vì trong 33 có chất gạo, khi biến thành rượu nó là đế. Bia ở Pháp nó xài bắp. Bia nhiều vị tươi nhứt la Bia mới (Bière primeur). La De mới khác với rượu Vin primeur là một bảo đảm vị tươi mát. Rươu đỏ cần thời gian để già, thêm tuổi, thêm tác cho chửng chạc. La De cần cái tươi mát, vừa đủ tuổi là đẹp rồi. La De primeure hội đủ chất tươi mát, tất cả những vị thơm mát của đồng nội. Đừng lẫn lộn với Bia tháng Ba (Biềre de Mars) - La De Tháng Ba, đã cất ủ cả mùa Đông không còn cây đồng cỏ nội nữa. Bière de Noël, Bia No - ên , La De Giáng Sanh là một loại La De mới, vừa đủ tuổi, sung sức, đầy dủ những hương vị của đời. Ngoài cái tươi mát, để giải khát, La De còn có thể hạp khẩu theo các món ăn. Nếu rượu Vin đỏ hay trắng hay hường có thể có đến 6 000 chất vị khác nhau giúp đở chúng ta có muôn ngàn cách ráp đặt những cách thức thường thức món ăn và rượu. La De chỉ có phân nữa thôi. Ngày nay những tay lựa rượu nhà nghề ở những quán rượu và tiệm ăn (sommelier – đây là một cái nghề đặc biệt, những tiệm ăn lớn đều phải có nhửng tay nhà nghề nầy) đều biết phân tách những mùi vị trong La De như những mùi lúa chín, mùi đường nấu (caramel), mùi hoa quả từ mùi chuối đến mùi mận, táo và hoa đào... chưa kể những cam những quýt, và cả mùi cỏ cháy.

Bia Nâu với Chocolat, Bia Vàng với

trái cây. Ôi thôi muôn hình vạn trạng. Bài nghiên cứu tác giả đi vào chi tiết những món ăn đi chung với tên loại La De, viết cho độc giả Việt nam mình sẽ bở ngở. Nhưng tôi cũng ráng đưa một thí dụ, một món gỏi tôm thịt tươi mát, uống với một nhụm La De mát lạnh, vị đậm đà, rót cho sủi bọt vừa phải, loại Heineken chẳng hạn. Còn nếu quý vị uống một Bud nhạt nhẻo, hay một Miller quý vị sẽ thấy chán phèo. Quý vị ăn phở; nhạt và nóng, uống La De không hạp, uống nước trà nóng ngon hơn. ... Nhưng nói như vậy cái quan trọng khi quý vị ăn và uống cố gắng tim những hương vị ẩn trong những các vị bề ngoài. Vì La De và Rượu có nhiều vị Tây nên nhiều món ta không hạp. Nóng quá, cay quá, nước mắm quá..... dưa chua chua quá ... Nhưng ngày nay La De bắt đầu chiếm một địa vị trên bàn ăn, không còn là ly giải khát của những buổi chiều vàng đứng bóng nóng nực của mùa hè nữa. Đặc biệt là nhửng bửa ăn trưa, vì nhẹ nhàng và ít đô rượu hơn rượu đỏ. La De muôn màu muôn vẽ muôn sắc muôn hương L'orge (hobbs), lúa mạch để nấu bia phải được rang (torréfier) như rang hột cà phê vậy; và độ rang và thời gian rang sẽ tô màu cho La De.

La De Vàng, hay Bia Vàng Bière Blonde. Màu Blonde,Vàng ánh, trong vắt và bóng

láng, Bia màu vàng là màu rất thường gặp ở nơi Bia. Nấu (brassée) với lúa mạch vàng nhạt, Bia Vàng có mặt ở mọi nơi trên cùng thế giới và là thường thường là những thương hiệu cột trụ, với tất cả những nhãn thương hiệu lớn. Bia Vàng thường là Bia giải khát, uống trưa chiều tối. Ít độ rượu, thơm mát, với một vị chát đắng nhẫn nhẹ nhàng. Heineken, 33 export, Carlsberg, Kronenbourg là một vài ví dụ. Món Ăn hạp: khai vị chung chung, gỏi với tôm thịt, thịt gà, phó mát nhẹ lạt loại đầu bò.

La De Vàng Sẩm, Bia màu thau đồng : Bière Ambrée -Amber. Màu

thau đồng đậm, Nấu với lúa mạch được rang lâu hơn Bia Vàng. Cũng là một Bia giải khát, vị đậm hơn Bia Vàng. Ngày nay không được chuộng lắm, chỉ được phổ biến ở các xứ anglô –saxons thôi .



Món Ăn hạp : Gan ngổng, thịt rừng, cá hong khói, pho mát có rau cần tây (persil), tráng miệng có chất caramel. Nói tóm lại những món gọi là có « mùi ».

La De Nâu, Bia Nâu, Bière Brune.

Lúa mạch được rang đến gần cháy. Bia có màu đi từ màu gạch cua đến đen tuyền. Vì vậy ta tìm trong Bia những mùi rang cháy, mùi cà phê, mùi caramel, mùi cacao. Có những loại Bia gọi là Vieilles Brunes, những Bà Già Nâu, được cất trong những thùng tô - nô bằng gỗ xưa. Mùi vị chua chua, đắng nhẫn đậm đà, vừa giải khát vừa để lại trong miệng một khẩu vị bất hủ. Thí dụ nỗi tiếng là Guiness. Món Ăn hạp : những món Á đông có vị mạnh, sò huyết, ốc trai, cá sống, tráng miệng có chất Chocolat

La De Trắng, Bia Trắng Bière Blanche. Bia trắng không nấu với toàn lúa mạch,

thường được thêm lúa mì để làm trắng Bia. Rất thơm vì có bỏ thêm Ngò Gai -Coriandre, và võ trái cây. Món Ăn hạp: đồ biển, cá hong khói hay cá nướng. Trái cây.

Thử Nấu BiaBeer 33 Để nấu một lít Bia, ta cần: Nước (95 %), 20 gr lúa mạch, 1gr hoa houblon ( một chiếc hoa thôi ) và bột nỗi (levure). 1/ Làm Mạch: Hãy ngâm lúa mạch (orge - hobbs) trong ba ngày. Xong nấu xào (brasser) trong nước nóng. Lấy lúa ra và để lúa lên mầm trong vòng 8 ngày. Những mầm ấy mới cho ta nhửng chất enzymes, biến thành Mạch (Ta tạm gọi là Mạch Nha). Các tay nâu Bia (Brasseurs) ít khi làm giai đoạn nầy. Ở Việtnam trước có làm. Ngày nay các nhà Nấu Bia (Brasseries) mua Mạch Nha thẳng với các nhà bán Mạch Nha (Malteries) . Các bạn muốn nấu Bia nên mua thẳng Mạch để khỏi mắc công, vì giai đoạn lên mầm rất khó. 2/ Nấu xào: Nghiền Mạch và trộn với nước : gọi là brassin, vì phải khuấy đều không cho lóng xuống. Đun nóng lên để chất amidon trong mạch biến thành đường nhờ những enzymes. Lọc kỹ. Đó là bả rượu (moût) 3/ Bỏ Hoa Houblon: Sau khi đun sôi Bả vào khoản nửa giờ, bò hoa houblon vào. 4/ Cất: Cất là để cho lên men (fermentation) . Để nguôi, và bỏ bột nỗi vào. Đường sẽ biến thành Rượu. Để lóng xuống 8 ngày.

Nếu Bia của quý vị lên men trong một nhiệt độ thấp thì Bia ấy ít mùi thơm hơn khi lên men ở nhiệt độ cao hơn. Giữ tất cả trong nhiệt độ lạnh trong vài tuần lễ để tạo cái Vị. 5/ Vào chai: Lọc Bia cho vào chai để vứt bỏ chất men. 6/ Nếm thử: Đừng bao giờ quên, nếm thử sau mỗi quá trình, giống như Anh nấu Bia chuyên nghiệp (Maître Brasseur)

Xin chúc quý vị cạn ly


Le Canard épilé n°12 - 23- septembre-2009

Phở Ta số 14 Lê Qúy Đôn ( SàiGòn) Hôm nay tình cờ khai trương quán phở ta của mẹ Nguyễn Cao Kỳ Duyên, nhưng trùng hợp là lúc 9 giờ 9/9/2009 này con qua gặp khách hàng làm presentation. Làm xong tầm 11 giờ trưa nên con mời 3 người đi cùng ghé ăn "khai mạc" luôn. Quán số 14 Lê Qúy Đôn cách công ty làm có chừng 20 chục bước chân nên cũng tiện. Khi đến nơi thì trái với dự đoán là sẽ đông nhưng cuối cùng không hẵn là vậy, nói chung có lẽ vì sài gòn vừa dứt trận mưa và 11 giờ sáng còn sớm chưa nhiều người ăn vào giờ này. Phòng ăn thì trang trí đèn và bàn, ghế tất cả bằng gỗ tái chế, sàn lát gạch khang trang. Bàn ăn chỉ gồm 1 đôi đủa + muỗng + khăn giấy lọai thường xếp tam giác + chai nước mấm, tương đen và tương đỏ. Ngày khai trương nên chỉ có duy nhất là phở ta, nhân viên nói gồm có tái,nạm, gầu và sách. Nhưng tô nào bưng ra cũng không có sách. Ngày mở màn nên được khuyến mại nữa ly nước coca hoặc 7up ướp lạnh. Cái chưa được: Có lẽ quán vừa mở, nên nhân viên chưa được đào tạo bài bản, cứ chạy loanh quanh như gà mắc cưởi, chạy tới chạy lui xị nhặng nhưng ngồi gần 5 phút không ai hỏi ăn gì. Nhờ đó bọn con tranh thủ ngắm mẹ NCKDuyên lâu lâu đi ra đi vào cười với thực khách. Đệ nhất phu nhân 1 thời thật sắc nước hương trời với các đường cong thật quyến rũ. Chính



nhờ điều này mà làm cả bọn đỡ phải bực tức vì chờ lâu.

Tô phở bưng ra được thiết kế hơi trũng sâu, kèm 1 đĩa rau gồm lá quế, ngò gai, rau thơm và giá đỗ có lặt gốc. Vị ngọt đậm đà nói chung cũng khá ngon. Ăn xong tới phần tính tiền mới thật là lâm ly, gọi mãi

mới có người ra tính, trong khi nhân viên tiếp tục chạy qua chạy lại cũng không thèm dọn bàn cho khách. Tới chừng tính thì 1 tô phở chừng ấy - gần 70,000. Cả bọn "ồ" lên 1 tiếng vì trứoc đó tụi này chơi trò "the price is high" thì giá cao nhất trong bọn đưa ra chỉ tầm 35,000 1 tô. Sau khi nhân viên lấy tiền xong, hóa đơn còn dư gần 15,000 thì đi luôn. Tụi này ngồi uống cạn ly nước, nghĩ 15,000 không đáng nhưng tức tức, thà họ đem trả lại mình, rồi mình dùng "quyền" muốn poa ai thì poa, đằng này họ để khách chờ lâu, lại thu tiền, tiền dư không thèm thối lại. Đến khi cả bọn phản ánh, thì nhân viên mặt đồng phục áo trắng cũng chỉ biết nhăn mặt nói chờ. Đành phải ngậm bồ hòn làm ngọt, ôm cục tức anh ách và về, coi như gần 75,000/1 tô! Honestly, phở VN chỉ riêng sài gòn thì đã vô cùng đa dạng rồi, không kể các quán nhỏ lẻ thì thuộc hàng ngon và giá cao có thể kể đến phở tương lai, phở tàu bay, phở lệ, phở pasteur, phở quỳnh....Còn thương hiệu lịch sự thì sài gòn có như phở vuông, phở 24, phở 2000. Ngon và lịch sự như phở 24 có mặt nhiều quốc gia, thì 1 phần combo cao nhất 45,000 nhưng phục vụ rất lịch sự, có thêm nước ngọt, bánh flan, khăn lạnh, trà gừng nóng....thì phở Ta ngoài địa điểm 1 chổ duy nhất, lại khó tìm...thì phần dịch vụ cộng thêm và chất lượng có lẽ cần có thời gian lâu hơn mới có thể chiếm cảm tình dân việt vốn yêu thích ẩm thực và không đòi hỏi cao lắm. Phở Ta góp 1 phần rất nhỏ vào sự vô cùng phong phú ẩm thực sài gòn, nói là rất nhỏ thôi, vì dường như nó cũng không có gì đặc sắc và lẽ ra phở Ta sẽ nên ấn tượng thực khách ngay lần đầu, thì nó gây cho người ta cảm giác như "một đi không bao giờ quay lại"..

Đi ăn khai trương nhà hàng Phở Ta Sáng thứ Tư, 9 tháng 9, 2009, vào lúc 9 giờ sáng, nhà hàng Phở Ta của bà Đặng Tuyết Mai, cựu phu nhân của cựu phó Tổng Thống Nguyễn Cao Kỳ đã tưng bừng khai trương tại địa chỉ 14 Lê Quý Đôn, Quận 1, TP HCM. Với chủ trương nâng cấp phở, một món ăn bình dân VN trở thành “nét văn hóa thưởng thức thức ăn truyền thống Việt cao cấp”, phở của bà Tuyết Mai đã gây ấn tượng mạnh khi tọa lạc trong một biệt thự (dĩ nhiên) rất tráng lệ, xứng tầm … quốc tế.



Mặc dù có những tin đồn từ kẻ xấu ngoài nước cho biết buổi khai trương chỉ dành cho giới … biệt thự có giấy mời, Người Utah vẫn không tin. Phở Ta phải dành cho dân ta. Mà dân ta đại đa số là dân nghèo. Lẽ nào dân ta lại không phải là những người đầu tiên được hưởng giây phút lên đời của món phở, nhất là khi nó lại được nấu bởi bàn tay ngà ngọc của một cựu mỹ nhân phu nhân?

Với bản tính cẩn trọng của một người làm tin, trước khi xuất hành, Người Utah bèn đi một vòng trên mạng, kiểm tra tất tần tật những thông tin trong nước để chắc chắn nguồn tin có giấy mời là tin đồn thất thiệt.. Quả nhiên, mặt trận miền Nam rất yên tĩnh, tịnh không có một tin xấu nào như thế J. Để chắc ăn hơn, thay vì có mặt lúc 9 giờ sáng như báo chí loan tải, Người Utah nhẩn nha đợi đến 11 giờ mới đi cho khỏi [bị] đông. 11h30, Người Utah đã có mặt tại biệt thự phở. Ngửa mặt ngó lên bầu trời xanh lồng lộng, mặt tiền tòa biệt thự ngạo nghễ với tên thương hiệu “Phở Ta by Đặng Tuyết Mai”, trong lòng Người Utah dâng lên niềm hãnh diện khôn tả. Hãnh diện không kém cựu phu nhân của cựu phó Tổng Thống Nguyễn Cao Kỳ khi trang trọng đóng dấu ấn “by Đặng Tuyết Mai” dành cho…. dân ta. Huy hoàng quá phở của ta ơi …. Từ nay, “phở VN có thể sánh ngang hàng với món Kim Chi của Hàn quốc hay Sushi của Nhật Bản” rồi. Hàng chục vòng hoa chúc mừng rực rỡ bày dọc lối vào cho thấy tất cả lòng yêu quý của thực khách dành cho chủ nhân phở biệt thự, một phụ nữ với tấm lòng yêu quê hương cực kỳ, dù “Ở bên kia có an nhàn đến đâu thì vẫn gọi là bên Mỹ”, nên đã “quyết định trở về Việt

Nam nấu phở với thương hiệu rất gần gũi: Phở Ta” Với niềm tin mạnh mẽ và trong sáng ấy, Người Utah phăng phăng tiến vào. “Phải có giấy mời sao?” “Vâng, vì sợ khách đông quá, không phục vụ kịp nên chúng tôi chỉ dành cho những người có giấy mời”

Té ra là thế! “Bọn hải ngoại” sao gì cũng biết trong khi báo chí trong nước thì cứ gọi là im như thóc. Người Utah nghĩ tới 40,000 đồng phí tắc xi vừa trả, tiếc của kỳ kèo: “Nhà tôi ở xa lắm” Nhân viên tiếp tân tươi cười nhẫn nại: “Thế thì mai lại nhé” Người Utah mất cả hứng: “Mai tôi đi rồi” Nhân viên tiếp tân dịu … hiền mà cương quyết, thuộc bài trơn như nuốt cháo hoa: “Xin thông cảm. Chúng tôi sợ không đủ phở cho tất cả thực khách nên không thể để quý vị vào. Hay là tối nay trở lại nhé” Người bạn đi cùng kéo tay Người Utah: “Không ăn được Phở Ta thì ta ăn Phở Nem vậy!”



Vừa đi được vài bước, tiếng trống lùng tùng xèng bỗng náo động cả không gian. Quay lui, thì ra đội trống mặc đồng phục đỏ chói chang túc trực bên ngoài nãy giờ đã đến giờ hành động. Rất nhịp nhàng, đội trống xoay mông ra ngoài đường, nơi lúc nhúc dân ta đang tất bật chạy kiếm cơm trên đường Lê Quý Đôn. Lùng tà lùng tùng xèng… èng … e… e … èng ..ng … ng .. Trống đánh tưng bừng trong không khí lễ hội hoành tráng, phục vụ cho khách biệt thự của phở biệt thự. Trên lầu cao, chủ nhân phở biệt thự yêu kiều và quý phái trong bộ đồ tím, ngó xuống đoàn trống và dân chúng bên dưới.

Et vous, caneton éveillé

Racontez-nous vos expériences !!!


Le Canard épilé n°17 – 5-avril 2010

Phở SàiGòn tặng những tâm hồn ăn uống

Cãi nhau về tô phở ngon là câu chuyện không hồi kết, nhất là phở Sài Gòn. Thứ phở này giờ đây đã chu du khắp thiên hạ và nó buộc người ăn phải gọi đúng tên phở chứ không còn là noodles soup phi bản sắc như trước đây.

Hương cũ Trước đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tàu Thủy, á hậu hai là phở Tàu Bay. Nhưng giờ đây phở Công Lý không còn nguyên vẹn Công Lý nữa rồi. Mùi hắc, ít ngọt, từ chén hành tây - do quán dọn lên - nhiều sẽ làm hỏng luôn vị phở. Thịt tái thì nát bấy lụn vụn. Không còn cái hương mãnh liệt như trước năm 75. Một Việt kiều ở Hà Lan, thuộc loại “mad on phở” nhận xét: “Nước dùng vị ngọt có, nhưng là ngọt nhạt, thơm nhè nhẹ, không có cái hương thơm quyến rũ mãnh liệt như Bắc Huỳnh, Tàu Thủy hay Bà Dậu của năm 75 về trước”. Phở Tàu Thủy trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đã tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật -

đi vào hẻm 333, số 031, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thanh. Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không còn chính gốc, và giờ đây đã địa phương hóa và thi vị hóa hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt được bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử hết được mùi gây. Phở Tàu Bay có tự thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát bụi chân ai: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự... Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”. Phở Tàu Bay có thời vào đến Khu bốn cũng đông khách nhờ biết tiếp thị bằng bài thơ đề trên vách trước cửa quán:

Những ai qua phố Hậu Hiền Hễ có đồng tiền đến Phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Giờ đây phở Tàu Bay cũng không còn xuân sắc như thuở trước năm 1975. Chỉ được cái mà nhiều người đồng ý: một tô phở sáng có thể ăn hai người.

Hương mới Một quán phở khác, ít người biết nhưng bản quyền công thức nấu nước lèo được bà chủ quán đòi tới 13 cây vàng. Đó là phở 76 Nguyễn Văn Đậu. Có một người ở ngay con đường này sắp sang Mỹ định cư, đến gặp bà chủ quán xin học nghề, thì được ra giá như thế, trong khi ông ta chỉ có bảy cây. Đành ngậm ngùi. Nước phở ở đây trong và thơm, nhưng không mạnh lắm. Nạm xắt mỏng hơn so với phở Quyền. Phở Quyền trên đường Phan Đăng Lưu ngày xưa thuộc hạng ruồi, bình dân, dành cho lính nghèo. Giờ đây phở đã lên đời, và công thức cũng đã truyền sang đời con trai cả bà chủ. Cứ mỗi sáng, khi bà chủ nêm nồi nước lèo là con cái, gia nhân bị mời ra khỏi bếp. Giờ đây bản quyền nồi nước lèo được truyền cho con cả. Anh ta cũng sử dụng nghi thức bảo vệ bản quyền giống y như mẫu thân. Nhiều người kết phở Quyền, nhưng ông Trần Thái Hoãn, một dược sĩ khá kén ăn, lại lắc đầu: “Bột ngọt lắm! Chẳng ngon”. Phở Thanh Cảnh ở đường Nguyễn Cư Trinh một thời nổi tiếng, nhưng giờ đây nhan sắc nước lèo nhợt nhạt, tuy rằng bánh có thể kể là đạt nhất trong tất cả các



quán phở nổi tiếng Sài Gòn. Nước lèo giờ đây bột ngọt dã man, mỡ gà thay cho mỡ bò. Khu vực trung tâm này còn có một danh phở khác là phở Thái Sơn, trên đường Lê Lai. Nước lèo ở đây khá đậm đà. Cũng ở khu này, còn có phở Hồng Vân nằm giữa chợ máy tính trên đường Tôn Thất Tùng. Có vị phở Sài Gòn, hơi riêng, ăn được. Có một loạt quán phở hiệu xưng là Quan Thánh mới nổi ở Phạm Văn Hai-Tân Bình; Trần Não-quận 2; Hoàng Diệu-quận 4, phần đông do người Bắc mới vào Nam mở. Nước lèo chủ yếu nấu bằng gà, nước ngọt nhưng không có mùi bò. Nói chung, phở Sài Gòn là phở đa nguyên. Cái ngon của nó rất chủ quan theo từng người. Bởi thế nên BS Trần Duy Thực, một kẻ vong bản phở tận Paris, mới định nghĩa “phở của tôi”: “Phở của tôi có mùi bình dân. Vô đó thì ôi thôi, Tây trắng, Tây đen, Tây da vàng đủ cả… Phở của tôi có mùi tiền. Quán bên kia cho thêm một miếng chanh thì quán của tôi đưa ra tới hai miếng… Phở của tôi có mùi nhớ. Vô ăn với bạn bè thì vui, có đủ thứ chuyện để buôn. Nhưng khi đi một mình thì mấy cái rau thơm dễ làm cho nhớ. Giá sống nhớ miền Nam, quế thơm nhớ miền Bắc. Tương ớt lại nhớ tới mấy cái xe đẩy bán gỏi đu đủ của mấy ông Tàu thời xưa”. Ngô Đan Thùy, ở Canada, lại bảo: “Quán phở giống như người yêu. Ngon với người này lại tẻ nhạt với người kia. Muốn ăn phở vẫn còn chút hương vị Việt Nam thì phải ghé những quán phở nằm gần khu người Việt”. Có kẻ sành đến độ chưa ăn đã biết phở ngon hay dở: “Tô phở nấu ngon, thì người đang ăn phở trên trán đổ mồ hôi hột, nước mắt, nước mũi cũng theo nhau tuôn ra, vừa ăn, vừa cầm giấy chùi nước mũi sụt sịt”.

Nhan sắc phở Sài Gòn Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương. Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miệt sông nước rau cỏ phong phú này. Một điều tuyệt vời khác là người Sài Gòn đã phát hiện được món é quế đi với mùi hương phở bò sao mà... Thật vậy, bữa nào ăn phở mà không có é quế coi như mất một nửa! Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân ở nhiều nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hóa phở; buộc người bản xứ không thể dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó!


Le Canard épilé n°22 – 23 octobre 2010

Phở Sài Gòn xưa và nay phỏng theo12 Phan Nghị13

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng. Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm,mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ''kem sờ'' ở Bờ Hồ ( Hà nội ) vào những năm 30 hoặc như ''bia ôm'' của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước...Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ''Phở Tuyệc'', nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ. Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

THƠ PHỞ... Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn... Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo "ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm". Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông 12 Texte original de Phan Nghị écrit en 1997 13 De Ngôn Luân và Chính Luân d’avant 1975



ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh - Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh - Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy...toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành Trần Minh phở Bắc đã lừng danh Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách

Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh... Sau đó, ''mông xừ'' Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

...VÀ CÂU ĐỐI PHỞ Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh ... máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo. Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng "trăm hoa đua nở", hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ''sự nghiệp'' của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là ...ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối14 như có ý thách thứcthiên hạ rằng :"Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng.'' "Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ''

14 ~1964/66 ?

Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ''tái giá'', nó vừa có nghĩa là ''đi bước nữa'' lại vừa có nghĩa là ''phở tái giá''. Cũng như ''da trắng vỗ bì bạch'' của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế15.

PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN Ngay cả Nà Nội - quê hương của phở - từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ''tuyệt phở !''. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối - tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay 'bông rua' người nọ, tự nhiên như một cô đầm non. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi ; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý-Yên Đỗ ( nay là ngã tư Nam Ky Khởi Nghĩa-Lý Chính Thắng ) khoảng 100m - trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, 15 Voir Le Canard épilé n°8 du 27-5-2009, page 1 ainsi que Ce

Canard épilé n°47 également en page 1.



không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu hiện nay vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.

TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN...BẮC HUỲNH Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn ( thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương ( Võ Thị Sáu - Pasteur ). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào - nếu nói về phở bò - có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các( đường Võ Văn Tần ) và phở Bưu Điện hôm nay.Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổI tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Dặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.Dang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 82 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông

Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tấm Vấn ở tít trong chợ lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt _ không phải để đánh banh lông _ mà là để đớp phở.Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K . anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này:Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Dược ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống . Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

...PHỞ NGẦU PÍN Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn



toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI

Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh "chạy qua hàng thịt", thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món "bốc mả" ( xíu quách ). Thịt do dân''bờ lờ'' ( buôn lậu ) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ''trong xứ mù thằng chột làm vua''. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ''thích đủ thứ'', như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ''mông xừ'' Bắc Hải là Ch.Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ''Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm.''Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít

vốn, Ch.Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam K Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn Nhất.

PHỞ ĐUÔI BÒ VÀ NGẦU PÍN Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương !Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

PHỞ...THẦY CÔ Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt - hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ''chất lượng'' và rẻ - rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có



sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ''giao thiệp'' với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở H. ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ''bo'' 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D Ở ĐIệN BIÊN PHỦ Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T.D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : "Đêm thánh vô cùng'' ( Silent Night ). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ''vú sữa'', tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật,

nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

PHỞ CÔNG TỬ SAIGON Đó là tiệm phở gà H.B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết... tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ. Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ''ông rơ lui'' ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà - phải là gà được nuôi ở nông thôn - đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da. Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B.-tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Hồ Chí Minh, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ''Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút



gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng'', anh mỉm cười nói.Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm.

Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ''quốc tế phải công nhận''. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ''phấn'' (bột gạo). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.


Le Canard épilé n°26 – 14-février 2011

Communist Vietnam's $35 bowl of noodle soup

Alastair Leithead - BBC News, Hanoi – 23-1-2011

I have had some odd days, but Sunday in Hanoi was certainly a very odd day. It started off with me( … ), then there was a taste of Vietnam's most expensive soup - and ( … ) The next stop was for "pho" - the breakfast staple, a noodle soup that fuels the nation and steams from big pots in the cold Hanoi air, usually selling for $1 (£0.60) a bowl. But we were not going to any old street-food joint, we were to sample the country's most expensive pho - at $35 a bowl. The restaurant owner talked us through the quality of his Japanese beef, the cleanliness of his kitchen and how much the rich are willing to stump up to slurp down Vietnam's priciest soup. One diner admitted he had had the house special and, when I asked him his profession, he almost apologetically told me he worked for the government. We were eyed suspiciously by a party Central Committee member slipping out of the door and into his Mercedes, as our minder sampled the produce, admitting later it was not $35 better than her usual breakfast spot. ( … ) Tôi đã từng có những ngày kỳ quặc, nhưng ngày Chủ Nhật đó ở Hà Nội chắc chắn là ngày rất kỳ quặc. Việc đầu tiên tôi làm trong ngày là ( …) , sau đó là nếm

phở đắt nhất ở Việt Nam- rồi ( … ).

Địa điểm tiếp theo của tôi là để thưởng thức phở, món súp tiếp đạm cho quốc gia thường được bán với giá một đô la. Nhưng chúng tôi không đến những quán phở thường mà tới nếm thử loại phở đắt nhất nước với giá 35 đô la một tô. Ông chủ quán nói với chúng tôi về chất lượng thịt bò Nhật, độ sạch sẽ của bếp nấu và số tiền mà những người giàu sẵn sàng bỏ ra để húp món phở đắt nhất Việt Nam. Một thực khách thú nhận ông vừa ăn món phở đặc biệt của nhà hàng và gần như cảm thấy có lỗi khi nói với tôi ông làm cho chính phủ. Chúng tôi cũng nhận được ánh mắt nghi ngờ của một Ủy viên Trung ương Đảng bước nhanh ra khỏi cửa và chui vào chiếc Mercedes trong lúc người trông nom tôi thử món phở mà cô nói không tới mức 35 đô la ngon hơn phở cô thường ăn. ( … )

Phở Hà Nội: Mỗi tô 37.5 đô la

Theo báo Tin Nhanh, tiệm phở này nằm ở đường Láng Hạ, thủ đô Hà Nội với món phở được gọi là “chất lượng cao.” Một tô phở ở đây có giá như sau: Phở bò Kobe Nhật Bản là 750 ngàn đồng, tương đương 37.5 Mỹ kim; bò Úc 220 ngàn đồng, tương đương 11 Mỹ kim; bò Mỹ giá “bình dân” 125 ngàn đồng, tương đương 6.25 Mỹ kim. Rẻ nhất là tô phở bò Mỹ nhỏ: 70 ngàn đồng, tương đương 3.5 Mỹ kim. Vẫn theo báo này thì quán có 150 chỗ ngồi lúc nào cũng kín và đa số là khách là người Việt Nam. Ông chủ quán cho ký giả báo mạng Tin Nhanh biết, thực khách Hà Nội chọn món phở giá 37.5 Mỹ kim một tô ngày càng đông và hai loại phở rẻ tiền nhất vẫn là “món chiêu bài” giúp quán ông mỗi lúc một phát đạt. Theo ông, bí quyết thu hút khách của quán phở không chỉ dựa vào sự quảng bá thịt bò nhập cảng từ Úc, Mỹ, Nhật mà còn là cách chuẩn bị món ăn. Chủ tiệm còn cho rằng giới tư bản đỏ ở Hà Nội ngày càng chú ý đến vệ sinh thực phẩm và sẵn sàng chi tiền để được



dùng món ăn chế biến từ thực phẩm “sạch.” Báo Tin Nhanh cho biết thêm, một trong những thực khách thường xuyên đến quán phở “hạng sang” ở đường Láng Hạ là một ông giám đốc công ty địa ốc tên Th. Nói rằng: “Chúng tôi không bao giờ đến những quán cóc lề đường, cả những tiệm ăn nhỏ. Tôi đến quán phở này không phải để được tiếng chơi sang, mà vì phở ngon và không pha trộn các loại phụ gia độc hại.” Mỗi tuần khoảng 2 lần, cả gia đình 8 người đến quán phở, chi phí bữa ăn sáng lên đến 300 Mỹ kim, ông Th. vẫn cho “khoản chi đó là vừa phải và xứng đáng để đổi lấy sự an toàn cho sức khỏe của con người.” Cũng tại quán này, ông Th. “thưởng thức” một ly cà phê không dưới 10 Mỹ kim, và ông chấp nhận vì tin rằng ly cà phê không chứa hóa chất. Trong khi đó tại Sài Gòn vài năm trở lại đây xuất hiện ngày càng nhiều quán ăn sang trọng không kém quán phở ở Láng Hạ. Một đại gia cho báo Người Việt biết, một số nhà hàng lẩu nấm kiểu Nhật tại trung tâm Sài Gòn hiện nay là nơi lui tới “thời thượng” của giới tư bản đỏ trong nước. Tại một nhà hàng ở đường Tú Xương, quận 3, một lẩu nấm giản dị dành cho 2 người ăn có giá không dưới 100 Mỹ kim. Và cuối cùng, nhiều người nghèo ở Việt Nam khi đọc được tin này sẽ bàng hoàng hay không thể tin vào tai mình khi một tháng lương của họ chỉ mua được 2 tô phở ở Láng Hạ, Hà Nội mà thôi.

Phở Sài Gòn Hôm Nay Trần Tiến Dũng16 - thứ hai, 7 tháng 2, 2011

Sau năm biến cố 1975, từ thời bao cấp ăn bo bo bột mì đến thời mở cửa hội nhập gà rán Kentucky, pizza, biết bao nhiêu số phận người Việt đã ninh nhừ vị đời, nhưng điểm lại, trong mấy món ăn ngon mà người Sài Gòn chọn chưa bao giờ Phở xuống hàng thứ hai.

Một ông làm báo lão làng nói: “Hãy đến tiệm của khu người Bắc di cư để thưởng thức phở Sài Gòn. Theo tôi chỉ có phở Sài Gòn là ngon nhất.” Nếu trước năm 1975 mà khẳng định như thế thì không có gì lạ, bởi món phở

16 Đài BBC - trang mạng BBCVietnamese.com

chính là một trong những biểu tượng sáng nhất của hành trình văn hoá di cư Bắc-Nam. Nhưng từ biến cố 1975, nhiều người bình dân miền Nam đã dùng cách tính của bài cào để phân biệt người Bắc chín nút, người Bắc hai nút thì mọi thứ đã vật đổi sao dời huống gì là món phở. Nếu ai đó vẫn khẳng định món phở ngon nhất vẫn thuộc về tác quyền của người Bắc di cư thì hẳn họ đã nhận thức rõ ràng rằng: Xuyên qua bối cảnh lịch sử và văn hoá đương đại biến động, phở Sài Gòn không giữ cốt cách theo lối khiến cho lão làng già cỗi hoặc lạc hậu khẩu vị. Phở Sài Gòn là số một, bởi vì phở Sài Gòn luôn trẻ, luôn rộng lòng chịu sống, chịu chơi trong tinh thần cạnh tranh với mọi “công quốc” phở khác ngay trên chính Sài Gòn. 'Công quốc phở' - Nếu nói các khu người Bắc di cư ở Sài Gòn là một cường quốc phở thì cũng không có gì quá đáng. Người ta cũng biết một những công quốc phở nhỏ hơn nhưng cũng có bề dầy lịch sử đáng nể là phở Chợ Lớn với mùi vị hủ tíu bò tái, hủ tíu bò viên. Từ năm 1975, người Bắc nhập cư mang vào những “công quốc” nhỏ hơn như phở Bắc Hải, Gia Truyền, Phở Lý Quốc Sư… vị trí địa lý của những công quốc phở này đương nhiên là ở các khu có đông cán bộ và người lao động Bắc nhập cư như quận 1, quận 3, quận 7. Một dạo người ta còn thấy nổi lên “công quốc” phở Nhật Bổn trên đường Đồng Khởi ( Tự Do cũ), tô phở ở đây tuy bình thường nhưng có ham muốn đưa “đại dương” vào phở gồm có cả tôm, mực, nghêu, sò. Nhưng nếu tính trào lưu lập quốc mới thì phải tính các “công quốc” phở có mùi vị Việt kiều như phở 24, phở 2000 và gần đây gây tò mò và thương cảm là “công quốc” phở cựu phu nhân Kỳ Râu. Như phong trào thơ mới theo chân những thi sĩ xứ Bắc Hà di cư, tìm thấy đất mới để gieo giống và đã mở ra một thời kỳ hậu thơ mới ở Sài Gòn, phở cũng giống như thế. Có thể mượn tạm ngôn ngữ Thiền để nói rộng hơn. Phở và văn hoá Phở là một hành giả du cư làm nên một cuộc lữ hành suốt chiều dài đất nước và đã trao y bát chân truyền cho xứ Sài Gòn- Gia Định. Bạn tôi, một nhà báo trẻ, cô sinh ra ở miền Bắc, học ở Đà Lạt nhưng làm việc ở Sài Gòn, tôi hỏi cô: “Ở Sài Gòn tiệm phở nào ngon?” Cô nhìn tôi như thể tôi là người sống ở xứ lạ hoắc nào đó, rồi trả lời: “Phở Sài Gòn ngon chứ phở nào.”



Tôi bật cười trước cái cách cô xác định rằng trong thế giới phở của thành phố này chỉ phở đúng kiểu Sài Gòn mới là ngon. Một thời gian dài trước và sau biến cố 1975, những tiệm phở nổi tiếng nằm kề nhau trên đường Pasteur là biểu tượng của phở Sài Gòn. Vẻ ngoài, hình ảnh đậm đà trên bàn phở của một tiệm phở Sài Gòn luôn là những dĩa rau thơm các loại và tương xay đen và đỏ. Nhưng khi ăn thì giá đậu xanh trụng chín hoặc giá sống lại là kiểu cách phở Sài Gòn. Đến tận ngày nay, còn vài chủ tiệm phở có gốc bắc di cư ở Sài Gòn vẫn cố “phòng thủ” không chấp nhận bán phở với giá đậu xanh và tương đen, nhưng hầu hết đều phải chìu khách bằng dĩa rau thơm, tương đỏ. Chúng tôi tin rằng bạn có thể ăn một tô phở Sài Gòn thật ngon khi đến tiệm Phú Hương trên đường Bạcch Đằng Gần chợ Bà Chiểu, nước lèo ở đây trong và miếng thịt chín thơm mềm kiều như nhà văn Vũ Bằng đã tả. Với kiểu cách không có giá sống, bạn có thể đến phở Tàu Bay, tuy ngày nay vị nước dùng của hiệu phở này có sút giảm chút chút, nhưng vị ngọt thanh vẫn không lẫn lộn. Nếu bạn cần mùi vị gần với phở Bắc gốc thì có thể ghé qua phở Dậu còn tên khác là phở khu phố văn hoá, trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Công Lý cũ) phở không giá, không rau thơm, chỉ có thêm một chén hành tây xắt mỏng nhưng vị thịt và bánh phở thì khó chê. Thật khó mà kể hết, tả đủ về phở ngon gốc Bắc nhưng phát tinh hoa ở Sài Gòn.

PhởbòHàNô i

Ngày nay cũng nên nếm qua vài kiểu phở mới chế hoặc mới du nhập, nhiều người nói rằng ăn phở mà vào tiệm ăn rực rỡ sang trọng thì khó có phở ngon. Nhưng việc một tô phở trông vệ sinh và sang cả như phở 2000, phở 24 hoặc phở ở các khách sạn cao cấp không vì có không khí giàu có mà mất mùi, lai mùi. Phở Sài Gòn lúc nào cũng đậm đà và những khi nhìn ông Tây, bà Đầm, Cô Nhật, cô cậu Việt kiều húp phở ngon lành là lúc người ta mong muốn được chỉ thêm

cho họ một tiệm phở Sài Gòn ngon hơn. Nếu hỏi tại sao là ngon hơn chứ không là ngon nhất, với phở là vậy. Phở và cái ngon cái đẹp của phở luôn đổi tiệm đổi chủ, bởi chủ nhân đích thực của phở chính là khẩu vị của thực khách sành điệu và tinh tế. Một người bạn tôi nói: “Có khi phở Sài Gòn ngon bây giờ chỉ tìm thấy ở các tiệm phở bên Cali.” Nếu đúng như vậy thì phải nói thêm là ở bất kỳ đâu trong thế giới hôm nay và tương lai, nơi nào có cộng đồng kiều bào là nơi đó có phở ngon. Bởi ăn một tô phở ngon ở Sài Gòn là được đáp ứng đủ cảm giác, còn ăn một tô phở ngon với người xa xứ lưu vong luôn thiếu hương vị quê nhà và chính cái thiếu ấy lại tạo cảm xúc đầy nhất.

CốtcáchphởSàiGòn–Nói về cốt cách phở Sài Gòn tức là về phẩm chất nồi nước dùng - nước lèo nguyên gốc tinh hoa phở. Tôi có người cha vợ dượng gốc người Bắc di cư từ Nam Định, ông sống ở Sài Gòn với nghề phát hành báo nhưng hàng xóm cứ gọi ông là nhà báo. Báo Sài Gòn thời đó là báo tư nên sập tiệm là chuyện cơm bữa, có một giai đoạn trong đời ông lâm cảnh thất nghiệp, ông dùng tất cả khẩu vị sành điệu của một người mà chuyện ăn, chuyện chơi ở mức tinh tế để dồn hết vào nghề nấu phở. Ông dạy tôi: “Này nhé, Mọi thứ xương của con bò đều vứt, trong cả con bò chỉ riêng xương ống chân của nó mới ninh được nước dùng đúng phở. Người Bắc không ăn phở với giá với rau thơm nhưng vì sao một bát phở ngon như có cả đồng cỏ với suối trong và trời xanh. Ngon đến thế là nhờ xương ống chân của con bò cả đấy.” Mà thật vậy, nồi nước lèo của ông rất trong, đến bọt sôi cũng trong veo, cả nồi nước lèo với những hạt mở tuỷ bò trong suốt cứ như là hơi sương mai trên đồng cỏ lúc nắng một ngày mới vừa chớm lên. Ông bảo: “Húp thứ nước dùng mở tuỷ bò này thì mồm môi cứ như ngậm sương ấy, ngọt mà trong đến thế mới đúng gọi là ngọt phở. Một bát phở mà có thứ nước lèo không ninh bằng xương ống, lại để nguyên những thứ thịt nhầy bám theo xương thì môi miệng vừa dính vừa hôi mùi mơ , cứ như người hèn thích mở mồm nói chuyện sang.” Ngày nay, còn rất ít tiệm phở có nồi nước dùng với cốt cách cổ điển. Thời đại khác, kinh nghiệm và bí quyết nấu phở cũng tinh hơn, có thế mới thoả mãn mồm miệng đa dạng của người đương đại. Đặc điểm tối ưu của món phở là không mùi vị nồi nước dùng nào giống nhau. Thật sự chỉ có phở Sài Gòn mới có đủ sự đa dạng của mùi vị phở, mới đủ phong phú để đánh bại mọi tham vọng ngớ ngẩn muốn thâu mọi “công quốc” phở vào một công thức nấu phở, “thống nhất” trong thể chế độc quyền, độc tài phở.



Câu Chuy ện Nước Mỹ:

Bước ngoặt của Phở? Monday, 31 January 2011

Cuộc hành trình truân chuyên của món phở truyền thống Việt Nam, từ Bắc vào Nam trong cuộc di cư năm 1954 rồi theo chân người tỵ nạn sau năm 1975 sang đến Mỹ và đi khắp thế giới, nay đang tiến vào một giai đoạn khác nữa, khi nó được những đầu bếp của nước Mỹ bắt tay vào nấu nướng. Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay sẽ nói về món phở tân thời qua tay các đầu bếp Mỹ và một nhà hàng Việt Nam vừa mới mở cửa tại thủ dô Washington mà đầu bếp chính là một người Mỹ. Thưa quí vị, giữa mùa đông giá rét như bây giờ ở thủ đô Washington, một bát phở thật ngon là niềm hạnh phúc cho thực khách. Bát phở ngon theo truyền thống là nước dùng thật nóng, trong, đậm đà, đầy vị thơm ngon của thịt bò, hay cùng lắm là thịt gà, hòa lẫn với mùi thơm của các loại gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả, đinh hương, sao cho vừa đủ quyện lấy nhau, không quá gắt mà cũng không quá yếu, với bánh phở mềm,dẻo, nhưng không nát, hành ngò và một chút hạt tiêu; nếu muốn, thực khách có thể vắt chút chanh tươi, vài lát ớt. Và đó là bát phở bắc chính cống. Nhưng từ khi món phở bắc theo chân người di cư năm 1954 làm cuộc nam tiến thì nó đã kèm theo húng quế, ngò gai, giá sống cộng thêm với tương đen và tương đỏ nữa, có lẽ vì trời miền nam nóng quanh năm nên người ta cần thêm rau, giá để giải nhiệt chăng? Thế rồi sang đến Mỹ, món phở vẫn cố gắng giữ lại những gì mang theo từ miền nam Việt Nam. Những tiệm ăn chỉ bán phở không thôi không nhiều lắm, mà nó đã được bán lẫn lộn với rất nhiều món khác trong các nhà hàng bán thức ăn Việt Nam. Chưa hết, mới đây một bài viết của Tim Carman đăng trên tờ Washington Post, số ra ngày thứ Tư 19 tháng giêng năm nay, đã điểm qua một số các nhà hàng ăn tại thủ đô Washington có món phở trên thực đơn, do những tay đầu bếp Mỹ nấu. Không biết những người Việt bảo thủ, sành ăn sẽ có phản ứng như thế nào? Bài viết nhắc đến nhà hàng PS 7 tại khu Penn Quarter ở thủ đô, mới đây đã đưa trở lại món phở vào thực đơn mùa đông. Chủ nhân nhà hàng, kiêm đầu bếp chính Peter Smith dường như muốn ly khai với món phở truyền thống, nấu phở chẳng có bò mà cũng chẳng có gà. Ông đầu bếp này dùng xương vịt nấu

nước lèo phở. Nếu ai đó lên tiếng phản đối thì hãy nghe ông trả lời: "Nước dùng (lèo) nấu bằng xương vịt thật là đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này. Nước lèo này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê." Thế ông đầu bếp này bỏ thịt gì vào món phở của nhà hàng? Thực đơn có 3 loại phở. Loại thứ nhất, ông dùng thịt ức của vịt, đem tẩm, ướp, thật lâu với muối, hoa hồi và xả, hun muối như vậy rồi, thái mỏng, bỏ lên trên. Loại thứ nhì, ức vịt được ướp với ngò, hoa hồi, xả, rồi đem quay trong chảo cho dòn, rồi bỏ lên trên "phở". Và loại thứ ba, gần như phở truyền thống, nhưng lại dùng loại thịt bò muối để cho se lại, thái mỏng bỏ lên trên. Nghe nói mới đầu tuần này nhà hàng còn dọn thêm món phở hải sản nữa. Quay sang tiệm Proof cũng trong khu Penn Quarter ở thủ đô, đầu bếp Haidar Karoum lắc đầu không dám nấu món phở thuần túy, không muốn biến cái thú vui được xì xụp ăn món phở thành một công việc phải khổ công nấu nướng mỗi ngày, mặc dù ông rất mê món phở thuần túy Việt Nam, gọi nó là: "món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào, nó là món cuối cùng tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm vương."

Nhà hàng Bà Bảy gần Quốc Hội Hoa Kỳ

Ông chỉ dám đưa vào thực đơn một món súp cải biến theo hương vị phở mà thôi, bằng món "phở thố", nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hoa hồi, đinh hương, quế, và tiêu đen, nướng lên, đem nấu với nước thành món súp, đựng trong một cái thố (liễn) rắc tương đen, tương ớt lên trên, dọn kèm với miếng bánh mỳ kẹp thịt kiểu Việt Nam. Thế món súp lai phở này được khách hàng chiếu cố ra sao? Đầu bếp Karoum trả lời: "Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả



món paté de campagne (nổi tiếng của Pháp)". Cũng theo tác giả bài báo, chỉ có một đầu bếp Mỹ chịu khó nấu món phở chính cống thôi, đó là đầu bếp chính Justin Bittner và đầu bếp phó Ben Lackey của nhà hàng Bar Pilar ở khu Logan Circle cũng tại thủ đô. Hai tay đầu bếp này nấu nước dùng (lèo) phở không những bằng xương bò mà còn nấu gà nguyên con, cả đầu nữa. Chẳng những vậy mà nhà hàng còn tính đến chuyện sẽ kèm cả rau giá và tương ớt nữa khi dọn món phở cho khách. Ngoài những nhà hàng Mỹ với đầu bếp Mỹ chính cống như đã nói trên, thủ đô Washington mới đây lại có thêm một nhà hàng do hai người trẻ gốc Việt làm chủ. Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn 24 tuổi vừa khai trương nhà hàng "Bà Bảy" gần Quốc Hội Hoa Kỳ được vài tháng nay. Denis Nguyễn cho biết lý do tại sao nhà hàng lại có tên "Bà Bảy": "Bạn bè và họ hàng vẫn gọi ông bà Ngo ại tôi là ông Bảy, bà Bảy, chúng tôi muốn bày tỏ lòng thương mến, tri ân bà ngoại vì chúng tôi lớn lên trong căn bếp với những món mà bà ngoại vẫn nấu nướng cho chúng tôi ăn." Nhà hàng dọn những món ăn được cô chủ trẻ tuổi gọi là "Lề lối nấu ăn món Việt tân thời" sử dụng những kỹ thuật nấu nướng hiện đại của Tây phương, của Pháp, nấu các món Việt bằng những vật liệu mà người Việt vẫn mua để nấu món ăn. Nhưng nấu nướng theo kiểu này e rằng hương vị của các món ăn thuần túy của Việt Nam sẽ mất đi chăng? Cô Denis trả lời: "Chúng tôi đặt nặng giá trị của các món ăn thuần túy Việt nam, cả mùi vị lẫn chất liệu để nấu nướng. Chúng tôi chắc chắn những món ăn mà nhà hàng chúng tôi nấu đã được hiện đại hóa đôi chút, nhưng chúng tôi lớn lên với các món ăn Việt, với mẹ, với bà ngoại cuả chúng tôi trong bếp, nên căn bản là chúng tôi nấu nướng lại các món thuần túy mà chúng tôi đã ăn từ bé cho đến lớn, nhưng theo lề lối mới." Nhà hàng có nhiều món ăn đã được biến đổi đôi chút, như món "cuốn mùa thu" (autumn roll). Chà, cái món ăn này chưa hề được thấy trên các thực đơn của bất cứ nhà hàng Việt Nam nào khác. Vậy nó ra sao? Mời quí vị nghe cô Denis giới thiệu vài món điển hình của nhà hàng: "Chúng tôi có món gọi là 'cuốn mùa thu', nó là món lai giữa chả giò cổ truyền với món bò bía. Chúng tôi dùng bánh tráng, lạp xưởng, củ sắn (củ đậu), cà rốt, rau

thơm như húng cây, húng quế với chút rau xà lách, chút trứng tráng, cuộn lại rồi đem chiên sơ thật nhanh, cho nó dòn, ăn kèm với tương đen bỏ đậu phọng giã nhỏ, giống như bò bía nhưng lại đem chiên sơ nên cũng giống chả giò nữa." Một món nữa mà cô Denis cho là rất độc đáo của nhà hàng là món bò lúc lắc, nhà hàng nấu theo phương pháp Sous-Vide (ướp thịt bỏ vào bao nylon đặc biệt, nấu trong nước ở nhiệt độ thấp) sau đó mới đem ra xào nấu theo kiểu bình thường rồi trút lên trên củ năng xay nhuyễn, dọn với hành đỏ muối chua. Nãy giờ quên mất, chưa giới thiệu với quí vị là đầu bếp của nhà hàng Bà Bảy là một ông Mỹ chính cống tên Nick Sharpe. Ấy, quí vị chớ vội hỏi làm sao mà ông ta lại nấu món phở thuần túy cho ra hồn được đây. Quí vị hãy nghe cô Denis giải thích: "Không cứ phải là người Việt mới nấu được món phở cho ngon. Cũng giống như bất cứ món nào khác, mặc dù phở thì phức tạp hơn, quí vị phải học không những là những gì bỏ vào trong món ấy, mà còn câu chuyện đằng sau, và điểm gì quan trọng về món ăn đó. Vì thế chúng tôi đã quyết định mướn đầu bếp người Mỹ, đem ông ta về nhà, huấn luyện cho ông ta thật nhiều bí quyết để nấu phở. Gia đình tôi, cũng như các gia đình khác nấu phở, có một công thức nấu nướng riêng và họ dấu thật kỹ, mặc dù các công thức này có khác nhau đôi chút. Ông ta đã được dạy cách nấu phở, và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông ta vẫn cứ khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Nhưng chắc chắn không phải chỉ là món phở thuần túy, mà ông còn tìm mua thịt và xương nấu phở ở một nông trại địa phương bên Maryland. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, không những họ cũng khá đắc ý mà còn ngạc nhiên nữa." Chưa hết, thưa quí vị, một bài trên báo Tin Nhanh được tờ Người Việt ở California đăng tải lại cho biết một tiệm phở mới mở ở Hà Nội đã bán phở với giá từ 6 đô la 25 cents một tô, rẻ nhất, dùng thịt bò Mỹ (tô nhỏ là 3 đô la rưỡi), kế đó là phở nấu bằng thịt bò Úc, với giá 11 đô la 1 tô. Nhưng nếu khách muốn nếm món phở nấu bằng thứ thịt bò Kobe của Nhật thì sẽ phải chi đến 37 đô la rưỡi một tô! Quí thính giả17 nghĩ sao về cuộc hành trình của món phở? Nó biến hóa, tiến hóa, hay đang đến một khúc quanh, một bước ngoặt? Xin quí vị cho biết ý kiến.

17 Đài VOA




Le Canard épilé n°27 – 28 février 2011

Phở được vinh danh tại Hoa Ky Ðồ ăn Việt Nam tốt hạng th ứ 3 tại Mỹ. Phở, nước mắm lên ngôi. D ỉm sấm, xì dầu ... đi chổ khác ch ơi ! Hoa Kỳ - Theo đánh giá của các chuyên viên về tác động của ẩm thực đối với sức khoẻ, được công bố trên trang mạng Health.com của CNN, thì trong các loại đồ ăn của 10 dân tộc, Việt Nam đứng vào hàng thứ 3.

Ðứng đầu là đồ ăn Hy Lạp, với nhiều loại ... thực phẩm truyền thống có tác dụng trợ giúp hệ thống miễn nhiễm và ngăn ngừa ung thư cũng như giảm rủi ro bệnh tim, tiểu đường ... Các nhà nghiên cứu ở Ðại Học Harvard nói rằng khẩu phần truyền thống Ðịa Trung Hải giúp giảm thiểu 25 % trường hợp tử vong vì các chứng bệnh nói trên. Theo nghiên cứu này, thực phẩm Hy Lạp đủ chất béo có ích cho sức khoẻ hơn là loại ít béo thông thường. Cách ăn uống của Hy Lạp cũng tốt vì hoà hợp mỗi món chỉ một ít, không dồn quá nhiều loại thực phẩm nào trong một bữa. Tuy nhiên coi chừng món bánh ngọt « spanakopita » nhiều năng lượng (calories) không kém bacon cheeseburger.

Ðứng thứ nhì là đồ ăn kiểu California với các loại rau tươi, hải sản chế biến đơn giản. Nhưng nhớ rằng cheese có lượng chất béo cao ăn với món rau không phải là thứ làm cho thân hình được thon thả.

Ðồ ăn Việt Nam được xếp hạng 3 vì dùng nhiều rau tươi, hải sản và trong kỹ thuật nấu nướng không dùng tới nhiều dầu và do đó không đem vào nhiều năng lượng. Những loại gia vị từ rau thơm đến hành, tỏi, ớt ... giúp cho tiêu hoá và chống một số chứng viêm gây bệnh. Ðặc biệt Phở được nghiên cứu này coi là một món ăn ngon, bổ dưỡng và rất tốt. Sườn heo thông dụng trong nhiều món ăn Việt Nam có nhiều chất béo và làm tăng thể trọng không tốt

Ðồ ăn truyền thống Nhật Bản (hạng 4) được đánh giá là tốt cho sức khoẻ và nguyên tắc « Hara Hachi Bu » có nghĩa là chỉ ăn no đến 8 phần 10 có hậu quả lâu dài là tránh được nhiều chứng bệnh.

Ðứng hàng thứ 5 là đồ ăn Ấn Ðộ, khi nói tới người ta thường chỉ nghĩ rằng quá nhiều gia vị, nhưng thật

ra « cà ri » có tác dụng y học, chẳng hạn nghệ và gừng giúp chống Alzheimer. Nghệ là một dược thảo có nhiều công dụng từ chống viêm tới giúp các vết thương mau lành. Vào hàng ăn Ấn Ðộ nên tránh đồ chiên và các món có nhiều cream hay bơ.

Ðồ ăn Ý đứng hàng thứ 6 với đặc điểm dùng nhiều cà chua, thực phẩm có giá trị cao với sức khoẻ và kiểu cách ăn uống nhàn nhã. Nhưng đồ Ý đã được Mỹ hoá như double-cheese pizza bị coi là quá nhiều chất béo

Ðồ ăn Tây Ban Nha sử dụng nhiều hải sản, rau, dầu olive và ăn kiểu « tapas » (với những đĩa nhỏ) là rất tốt. Nhưng nên tránh đừng ăn nhiều các loại xúc xích và món chiên. Ðồ ăn Tây Ban Nha trong các nhà hàng thường quá nhiều năng lượng và chất béo. Nhưng các món truyền thống như đậu tươi và bắp có thể giúp ngừa bệnh tiểu đường loại 2.

Ðồ ăn gọi chung là Nam Mỹ đa dạng vì ít nhất có tới 12 quốc gia khác nhau trên phần lục địa này. Rau tươi và trái cây là tốt nhưng đồ chiên hay nướng thường được ăn quá nhiều.

Cuối cùng tới đồ ăn Thái Lan, trong thành phần món súp phổ thông mang tên Tom Yung Gung có nhiều loại có tác dụng y khoa giá trị và các nhà nghiên cứu nói rằng tỷ lệ bệnh ung thư ở Thái Lan thấp hơn nhiều nước khác. Tuy nhiên nước dừa có thể đem vào cho cơ thể chất béo và năng lượng quá nhiều.

The 10 healthiest ethnic cuisines

Annie Corapi - Health.com - August 25, 2010 It's dinnertime, and you're craving something with a little flavor. Maybe you'll grab Indian takeout or whip up a taco salad. But, uh-oh, these days it's easy to find yourself biting into the ethnic version of a triple burger and fries. "We've Americanized dishes to the extent that they don't have their original health benefits," says Daphne Miller, M.D., author of "The Jungle Effect: The Healthiest Diets from Around the World -- Why They Work and How to Make Them Work for You." Enjoy global cuisines in their purest state, on the other hand, and you get meals that are light, nutritious, and incredibly yummy. So we asked experts to rank the 10 healthiest cuisines and reveal what makes them good for you.

1. Greek There's a good reason docs love the Mediterranean diet: Traditional Greek foods like dark leafy veggies, fresh fruit, high-fiber beans, lentils, grains, olive oil, and omega-3-rich



fish deliver lots of immune-boosting and cancer-fighting ingredients that cut your risks of heart disease, diabetes, and other diet-related ailments. In fact, eating a traditional Mediterranean-style diet is associated with a 25 percent reduced risk of death from heart disease and cancer, according to Harvard University research. And people lose more weight and feel more satisfied on this type of diet, which is rich in healthy fats, than on a traditional low-fat diet, another Harvard study suggests. This cuisine also ranks high because of how it's eaten, says Miller, who is also an associate professor of family medicine at the University of California, San Francisco. "The Greeks often share small plates of food called meze," she says, having just a bite of meat along with low-cal, healthy Greek staples like fresh seafood, slowly digested carbs (beans, eggplant, or whole-grain breads), and small portions of olives and nuts. If you're eating out, order grilled fish and spinach or other greens sautéed with olive oil and garlic. "This dish gives you the anti-inflammatory combo of olive oil and greens with the blood-pressure-lowering effects of garlic," Miller says. Danger zone: Unless you make it yourself and go light on the butter, the classic spinach pie (spanakopita) can be as calorie- and fat-laden as a bacon cheeseburger.

2. California Fresh You don't have to live on the West Coast to reap the body benefits of the California style of cooking. California Fresh is all about enjoying seasonal, local foods that are simply prepared -- and that's a healthy style you can adopt no matter where you live, says supermarket guru Phil Lempert, a leading consumer trend-watcher. Eating plenty of disease-fighting, naturally low-cal, nutrient-rich fruits and vegetables from a local farmers' market or farm is good for your body, and it's satisfying, says Frances Largeman-Roth, R.D., Health magazine's senior food and nutrition editor. "Foods grown locally are going to taste better and may have more nutrients," she explains, while produce that's shipped cross-country after being harvested can lose vitamin C and folate, not to mention flavor. And what should you whip up from your local riches? Chef Annie Somerville at Greens Restaurant in San Francisco serves orrechiette with mushrooms, broccoli rabe, Italian parsley, hot pepper, olive oil, and Parmesan cheese, or grilled veggie skewers over quinoa or couscous. Danger zone: Relying on high-fat cheese to flavor veggie-based dishes is not a waist-friendly move, Largeman-Roth warns.

3. Vietnamese Fresh herbs, lots of vegetables and seafood, and cooking

techniques that use water or broth instead of oils -- these are some of the standout qualities of Vietnamese food. "This cuisine, prepared the traditional way, relies less on frying and heavy coconut-based sauces for flavor and more on herbs, which makes it lower in calories," Largeman-Roth explains. Traditional Vietnamese flavorings (including cilantro, mint, Thai basil, star anise, and red chili) have long been used as alternative remedies for all sorts of ailments, and cilantro and anise have actually been shown to aid digestion and fight disease-causing inflammation. One of the healthiest and most delicious Vietnamese dishes is pho (pronounced "fuh"), an aromatic, broth-based noodle soup full of antioxidant-packed spices. Danger zone: If you're watching your weight, avoid the fatty short ribs on many Vietnamese menus.

4. Japanese When Miller was traveling around the world doing research for her book, she found that traditional Japanese cuisine -- especially the version eaten on the island of Okinawa, where people often live to 100-plus -- was superhealthy. "Not only are Okinawans blessed with a diet rich in cancer-fighting fruits and vegetables, but they also prepare them in the healthiest way possible, with a light steam or a quick stir-fry," Miller explains. They also practice Hara Hachi Bu, which means "eat until you are eight parts (or 80 percent) full," she says. These simple diet rules may be why people in Japan are far less likely than Americans to get breast or colon cancer. Japanese staples that are amazing for your health include antioxidant-rich yams and green tea; cruciferous, calcium-rich veggies like bok choy; iodine-rich seaweed (good for your thyroid); omega-3-rich seafood; shiitake mushrooms (a source of iron, potassium, zinc, copper, and folate); and whole-soy foods. "The soy that's good for you is unprocessed, not made into fake meat," Miller says. Think: tofu, edamame, miso, and tempeh, a nutty tasting soybean cake made from fermented soybeans. Healthy choices the next time you visit a Japanese restaurant? Miso soup, which typically contains seaweed and tofu, or a simple veggie-and-tofu stir-fry. Danger zone: White rice can cause a spike in blood sugar, so ask for brown rice, rich in fat-burning resistant starch (RS).

5. Indian Say "Indian food," and you probably think of its aromatic spices, such as turmeric, ginger, red chilies, and garam masala (a mixture of cumin, cardamom, black pepper, cinnamon, coriander, and other spices).



These distinctive flavors do more than perk up your favorite curry: They may actually protect against some cancers. And turmeric and ginger help fight Alzheimer's, according to recent studies. Researchers point to the fact that rates of Alzheimer's in India are four times lower than in America, perhaps because people there typically eat 100 to 200 milligrams of curry everyday. Turmeric, a main ingredient in curry, may have anti-inflammatory and healing properties; its benefits are now being studied at the University of California at Los Angeles. Other good-news ingredients in Indian cuisine include yogurt and lentils, a fiber-and-RS all-star that has significant amounts of folate and magnesium, and may help stabilize blood sugar. Lentils are often combined with Indian spices to make dal, usually served as a side dish. "A vegetable curry with dal is a great choice at an Indian restaurant," Largeman-Roth says. Danger zone: Avoid anything fried, like samosas (pastry puffs) as well as heavy curries made with lots of cream and butter.

6. Italian The Italian tradition of enjoying a leisurely meal is good for digestion. But what really makes this cuisine a winner is its star ingredients: tomatoes, olive oil, garlic, oregano, parsley, and basil. "Studies have shown that the lycopene in tomatoes may help protect women from breast cancer," Miller says. One of the best ways to get cancer-fighting lycopene is in cooked tomato products: a half-cup of tomato sauce has more than 20 milligrams. Plus, garlic and traditional Italian herbs provide vitamins A and C. And olive oil helps lower cholesterol, fight heart disease, and burn belly fat. Notice that melted cheese isn't on that list of power Italian staples: Italians typically use Parmesan or another hard cheese instead, grated in small amounts for a big flavor boost. Danger zone: Americanized dishes like double-cheese pizza or gooey lasagna tend to be loaded with fat and calories, Largeman-Roth says.

7. Spanish Our judges applaud the Spanish tradition of eating tapas (small plates of food): "I love the idea of being able to sample little portions of tasty, healthful foods and making a dinner of it," Largeman-Roth says. The Spanish eat tons of fresh seafood, vegetables, and olive oil -- all rock stars when it comes to your weight and well-being. Superhealthy dishes to order: gazpacho (full of cancer-fighting lycopene and antioxidants) and paella (rich in fresh seafood, rice, and veggies). Danger zone: Avoid fatty sausages and fried items, which can show up on tapas menus in the United States.

8. Mexican Forget those high-fat, calorie-stuffed options at many popular Mexican restaurants: Authentic Mexican cuisine can be heart-healthy and even slimming, our judges say. In fact, a Mexican diet of beans, soups, and tomato-based sauces helped lower women's risk of breast cancer, a study from the University of Utah found. And the cuisine's emphasis on slowly digested foods like beans and fresh ground corn may provide protection from type 2 diabetes. "Slow-release carbohydrates have been shown to lower blood sugar and even help reverse diabetes," Miller says. Danger zone: It can be easy to overeat rich queso dip; keep fat and calories in check by portioning a little out of the dip bowl.

9. South American With 12 countries within its borders, South America has a very diverse culinary repertoire. But our judges applaud the continent's traditional diet of fresh fruits and vegetables (including legumes) along with high-protein grains like quinoa. In fact, a typical South American meal of rice and beans creates a perfect protein, Largeman-Roth says. While some parts of South America are famous for their huge steaks, a healthier option (unless you share the steak with friends) is ceviche. This mélange of fresh seafood boasts a variety of healthful spices and ingredients, from cilantro and chile peppers to tomatoes and onions. Danger zone: Brazilian or Argentine restaurants often have fried items like sausage, yams, and bananas. If you're trying to lose pounds, steer clear or split an order with the table.

10. Thai Can a soup fight cancer? If it's a Thai favorite called Tom Yung Gung, the answer just might be yes. Made with shrimp, coriander, lemongrass, ginger, and other herbs and spices used in Thai cooking, the soup was found to possess properties 100 times more effective than other antioxidants in inhibiting cancerous-tumor growth. Researchers at Thailand's Kasetsart University and Japan's Kyoto and Kinki Universities became interested in the soup's immune-boosting qualities after noticing that the incidence of digestive tract and other cancers was lower in Thailand than in other countries. Many common Thai spices have feel-great benefits, our judges point out. Ginger aids in digestion, turmeric is an anti-inflammatory, and lemongrass has long been used in Asian medicine to help treat colds and ease tummy troubles. Danger zone: When you're eating out, avoid soups with coconut milk because they're high in saturated fat (and calories).




Le Canard épilé n°32 – 1 juin 2011

Kỷ niệm với Cà Phê Sàigòn. Dòng đời đã chia trăm vạn ngả kể từ ngày đó.... Sông Sàigòn vẫn lờ lững dưới những trời đêm mờ tỏ trăng sao... Những hồi còi tầu rúc mỏi mệt tách bến chia xa ngày đó, đôi khi vẫn nghe còn vang vọng trong chập chờn canh khuya... Tâm Triều

Cà phê vốn cùng đi với con đường l ịch sử. Hồi xửa hồi xưa . . . có một Sàigòn người ta gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. .Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao thì gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt. . . . TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ Năm một ngà n chín trăm . . hồi đó người Sàigòn chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của ngành kinh doanh. . .có khói này là do các xếnh xáng A Hoành. A Coón. chú Xường, chú Cảo. . .chủ các tiệm hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất. Hồi đó chẳng ai biết món cà phê phin là gì đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình phểu được may cặp với một cọng kẻm làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc dợt cà phê nầy hơi giống như chiếc vớ

dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê này sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi . . .”kho” độ năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cái “quy trình” pha chế thủ công đầy phong cách Tàu này mà dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc. Có mấy khu vực có những con đường qui tụ rất nhiều tiệm cà phê hù tíu. Ở Chợ Cũ có đường MacMahon (đọc là đường Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến khuya. Khu Verdun – Chợ Đuổi (nay là Cách Mạng Tháng 8) cũng đáng nể bởi cà phê cà pháo huyên náo suốt ngày. Ở bùng binh Ngã Bảy (góc Điện Biên Phủ và Lê Hồng Phong bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm.. Còn nếu ai đi lạc vào khu Chợ lớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải đến tận sáng hôm sau. . TRANG TRÍ CHUNG CỦA CÁC TIỆM CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU Sách phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường, chú Hía. A Hoành. A Koón . . . thì đều chọn các nơi này làm chỗ kinh doanh. Tuy Sàigòn, Chợ lớn, Gia Định. Phú Nhuận, Đa Kao hàng trăm tiệm cà phê hủ tíu Tàu nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô-típ -made in China” khá giống nhau tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt. Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách



dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con – mà!” UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH Như đã nói ớ trên, hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu . Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng. Cà phê được mang ra dân “sành điệu”, hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội. Ông Sáu “trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà phê theo phong cách này, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải “, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy thằng phổ-ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Đợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miếng giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”. Theo ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ tíu hồi đó rất chìu khách. Sì sụp húp cà phê bằng đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà con hô lên “xà lẵm” là có người mang ra bình trà mới, uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu lại không uống bằng ly mà đi húp cà phê bằng đĩa, ông Sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết dân “sành điệư” chơi vậy mình cũng bắt chước chơi vậy thôi vậy mới là. . . sành điệu! CÀ PHÊ PHIN

Dòng cà phê . . . với cà phê kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu. Một người tên ông Chín “cù lủ” một tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng. . . “bột” lục hục thường tình không đáng kết giao. Nhưng rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới . . . “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu. Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện.văn chương và. . . rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Paris (Pháp). Theo lý thuyết, những giờ uống cà phê là những giờ thư giản hoàn toàn vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê đặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mạn như hoa “com-phét-ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên. . . “mộng mị” và thơ. . Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất “phản cảm” xưa. Thời điểm này những nhà văn, nhà báo. các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những



quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ giao lưu cửa giới thượng lưu Sàigòn. CÀ PHÊ TÂY Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghê gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sàigòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cùng mở một không gian cà phê sang trọng . đúng phong cách “Phăng-se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ. Còn một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường này là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thế thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm. Có thể nói từ giai đoạn này người Việt Nam ở Sàigòn “thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ bê và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường. . . tự do khai thác. Khi qua tay người Việt quán cà phê không còn luộm thuộm những cái “đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao . . . nữa mà nó thuần túy chi có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn . . CAFÉTÉRIA CA NHẠC Để gần gũi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria. Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental. . . nơi đây không phải chỗ để trầm tư, bàn luận

chuyện đời mà hoàn toàn là chỗ vui chơi giải trí. Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tiếng tăm được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái . . Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sàigòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bỗng đêm đêm sáng lên rực rỡ ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui. Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria này. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã. Rồi tiếp theo là Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đầy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày. Một Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Ánh đèn màu”. Cũng như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico” , ca sĩ Ánh Tuyết mỗi lần trình diễn “Ánh đèn màu” là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để người.mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một mình giữa cô đơn. . . Có lẽ do cái nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào



cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt buộc phải đáp ứng còn thì Ánh Tuyết xin lỗi từ chối khéo. LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ĐÔNG VUI Những quán cốc che tạm tấm bạt bên lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chỗ tụ họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới. Vòng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau. Chỉ có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì phà bên ly cà phê vớ nhưng để phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi . . . “bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thu sẵn một bọc trong túi xách để sẵn sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo nhả khói. Cà phê quán cóc (nhảy nay chỗ nay mai chỗ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng mạn nhất của nền . . . văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình. SÀIGÒN DĨ VÃNG VÀ SÀIGÒN BOLSA Sàigòn một thuở là Hòn ngọc Viễn Đông, một Paris lấp lánh khắp cõi Châu Á, tới hôm nay, lại mang một cái tên khác lạ, chẳng đẹp đẽ chi, nếu không muốn nói là vô nghĩa. Bởi thế nên người ta vẫn gọi tên cũ chính danh là Sàigòn. Một thành phố mãi mãi vẫn mang tên là Sàigòn. Sàigòn của muôn đời. Sàigòn trong trái tim người đang sống ở thành phố đó hay lưu lạc khắp năm châu thế giới.. Người Sàigòn không nhất thiết phải sinh ra tại đó, có bao nhiêu đời Ông Bà Cha Mẹ từng lập

nghiệp lâu năm bền vững. Một người, bất cứ ai, cũng có thể nhận chính mình là dân Sàigòn, dù chỉ ở đây một ngày, một tuần hay một tháng, một năm. Chỉ sống một ngày ở Sàigòn, nhưng yêu Sàigòn mãi mãi, và mang Sàigòn ở trong tim, như một phần của thân xác, linh hồn mình. Chỉ như vậy thôi, người ta có thể ngẩng cao đầu, tự hào vỗ ngực tuyên xưng, tôi chính là dân Sà gòn. Tóm lại, Sàigòn là của tất cả mọi người suốt giải giang sơn, từ Bắc qua Trung tới Nam. Sàigòn như một hiền mẫu, dang vòng tay ôm thương yêu quảng đại tới con người tứ xứ, không phân biệt Bắc, Trung, Nam và ngay cả người ngoại quốc nữa. Một người Pháp sinh ra ở Paris, bỗng dưng một hôm tuyên bố, từ nay tôi không còn là một Parisien, cư dân ở Paris nữa. Tôi là người Sàigòn và sẽ ở lại đây cho tới cuối đời. Thế là dân Sàigòn bèn gọi chàng Tây là anh Hai, hoặc anh Tư gì đó. Tinh thần người Sàigòn là như vậy đó, thiệt là cởi mở và phóng khoáng. Một nhạc sỹ sáng tác nhạc gửi: “Sàigòn ơi! Ta hứa rằng ta sẽ trở về” . Rồi chàng cũng đã trở về thật, sau hơn chục năm xa cách. Nhưng chàng khám phá ra mình thực sự mất Sàigòn trong thực tại. Thế nên, nếu có sự trở lại, thì chỉ còn một hành hương về Sàigòn trong quá khứ với ngọc ngà dĩ vãng.. Hãy cùng trở về Sàigòn từ một ký ức xa tắp mù khơi. Sàigòn của những thập niên 1950 từ hơn nửa thế kỷ trước. Sàigòn với các hộp đêm, sòng bài Đại Thế Giới, Chợ Lớn, một Las Vegas thu nhỏ. Tại đây có đủ loại sòng bài và cách chơi khác nhau, lại có chỗ giải trí như xe nhỏ chạy bằng điện húc nhau đùa rỡn, hiện nay Las Vegas vẫn còn trò chơi này. Khu văn nghệ khác như phòng trà vũ trường. Con đường Trần Hưng Đạo Galliéni, Đồng Khánh chạy dài từ Sàigòn tới Chợ Lớn dài vun vút dẫn khách tới sòng bài, lưu thông hàng ngàn chiếc xe hơi nối đuôi nhau, đèn pha sáng chói, chẳng khác gì đại lộ Champs Elysée tại Paris. Đường Richaud Phan Đình Phùng quả thật



văn nghệ với quán cà phê Gió Nam nỗi tiếng vì cô hàng café tuyệt sắc giai nhân. Nàng có nước da trắng xanh liêu trai với mái tóc thề ngây thơ nữ sinh. Nhân vật đã đi vào truyện Duyên Anh, qua bao chàng trai say đắm, tranh đua nàng, từ trí thức đến du đãng yên hùng. Cũng tại đường Phan Đình Phùng với quán phở Con Gà sống thiến cùng hai kiều nữ con chủ quán, nổi danh tài sắc. Yến Vỹ cùng chị, cả hai để mái tóc bồng rối như minh tinh Brigitte Bardot. Bao thực khách đến chẳng phải phở ngon, nhưng vì Yến Vỹ đẹp lại hát hay. Thì ra ngoài quán café, nhà hàng phở giai nhân cũng khiến một chàng Cử Văn Khoa phải vào nhà thương điên vì tình si. Phan Đình Phùng còn thêm café quán Luật Khoa và cơm gà Xing Xing, với những giai nhân lai Pháp, càng làm thêm Sàigòn có một chút Paris. Sàigòn by night đã là những phòng trà ca nhạc và vũ trường khiến màn đêm Thành Đô trở nên lung linh ảo huyền, như một ngàn lẻ đêm huyền thoại. Nổi bật nhất từ cuối thập niên 50 là phòng trà ca nhạc Anh Vũ. Nơi đây khởi đi cho nhiều danh ca sau này. Thanh Thúy ở tuổi mượt mà thanh xuân đôi tám đã hát từ Anh Vũ, làm mê say bao tao nhân mặc khách. Người ta mê Thanh Thúy vì có lối trình diễn độc đáo bên giọng ca trầm buồn. Thanh Thúy vừa hát vừa đưa tay vuốt làn tóc buông rơi, sau đó gây chú ý là tự vuốt đôi chân ngọc tuổi dậy thì, có lúc nàng lại vưốt cây micro nữa, khiến các chàng trai sởn da gà vì sốt nóng lạnh. Ban CBC thuở Anh Vũ đã là ban nhạc kích động nhỏ nhất thế giới, với tuổi khoảng sáu, bảy mà thôi. Thảm kịch cũng xảy ra cho phòng trà Kim Điệp Sàigòn, khi một chàng Tây lai bị giết. vì dám cặp kè với người đẹp Tuyết Không Quân. Tuyết là một giai nhân nổi tiếng sát phu qua hai đời chồng bị tử nạn trong chiến tranh. Phòng trà Kim Điệp sau vụ ấu đả vì ghen tuông. bị đóng cửa để trở thành Nhà sách. Quán café trà thất đẹp nhất Sàigòn phải kể là Quán Gió, sau thành “Hầm Gió”, thiết trí sâu dưới đất, như một hầm rượu bên Âu châu. Người đẹp ngồi cash, bên một thùng rượu làm thành cái bàn khá ngoạn mục. Ca sỹ Thanh

Lan thường có buổi trình diễn tại đây Chính những phòng trà đêm Sàigòn đã đưa nhạc phản chiến của Trịnh Công Sơn lên đỉnh cao. Nhiều ca khúc phản chiến cấm hát ở Đài phát thanh nhưng tại phòng trà thì vẫn được trình diễn tự do. Vũ trường, phòng trà Sàigòn còn ghi lại một thiên tình sử đẫm lệ, khi nữ ca sỹ Diệu Anh kiều diễm hát hay, đã tự tử vì . . . bị một nam ca sỹ bỏ rơi. Chàng trai bạc tình sau đó vì buồn và hối hận đã bỏ hát vài năm. Đêm Sàigòn trà thất vũ trường còn ghi đậm cây si thường xuyên Mai Thảo và Hồng Dương, để viết thêm những tình sử lâm ly với hai nữ danh ca khác. Đêm Sàigòn bạc vàng, bạc triệu với Lệ Thu và Khánh Ly, những tiếng hát vàng ròng cả nghĩa trắng lẫn nghĩa đen, vì lương tháng hai nữ danh ca này lên tới một triệu. Trong khi đó, lương một Đốc sự, Phó Quận trưởng tới năm 1975 chỉ có 33 ngàn đồng một tháng. Vũ trường thơ mộng nhất Sàigòn là Mỹ Phụng ngay tại bến Bạch Đằng. Thuở đó cuối thập niên 50 đầu 60, người ta thích đi Mỹ Phụng vì ban đêm có gió sông Sàigòn mát dịu lại thêm nữ danh ca Lệ Thanh. Nàng chuyên hát những tinh khúc ướt át, trong điệu slow tắt đèn, mờ ảo như “Dang dở ” “Nỗi Lòng”. Tiếng hát mê đắm Lệ Thanh đã thu hồn một Bác Sỹ trở thành phu quân của nàng. Đêm Sàigòn ngọc ngà dĩ vãng khiến người ta khó quên được vì những dạ vũ Bal Famille có khi kéo dài từ đêm suốt sáng. Ai có ngờ cô bé Mai đen 16 tuổi, thường đi với bé Phú, sau này lại trở thành ca sỹ Khánh Ly nổi danh cho tới nay. Phú mệnh danh là Phú chuột, trắng trẻo, mũm mĩm xinh như thỏ con, thường nhảy cùng Mai với đám bạn trai. Mai nhảy có khi bỏ cả giày cao gót giữa đêm vui đã gần rạng sáng. Thuở ấy, người đi dạ vũ phải trầm trồ khen ngợi tài nhảy của Tony Khánh, thường nhảy cặp với vợ. Mỗi lần Khánh cùng phu nhân ra sàn nhảy, mọi người đều ngừng khiêu vũ để thưởng thức tài nghệ bậc sư biểu diễn. Sau đó là pháo tay nổ ròn như ngày Tết.



Hòn ngọc Viễn Đông Sàigòn từ thập niên 50 nay đã trên nửa thế kỷ, Sàigòn đổi tên và Sàigòn ngọc nát châu chìm. Những cột đèn tuy không biết đi, nhưng đã chắp cánh bay xa, thành bao nhiêu Little Sàigòn rải rác khắp hải ngoại . Và dân Sàigòn năm xưa, những chàng trai hào hoa phong nhã, bao giai nhân ca sỹ lừng danh, nay đã thất thập cổ lai hy, hay gần mấp mé tuổi hạc.

C’est appétissant et c’est dans

Le Canard épilé

Thế nhưng trái tim chằng bao giờ già. Bởi vậy nói như Thi sỹ Thanh Tâm Tuyền ta gọi tên ta, Sàigòn cho đỡ nhớ. Hỡi những Đêm Mầu Hồng, Queen Bee, Arc En Ciel, Mỹ Phụng, Tự Do . . . Những đêm vui thắp sáng kỷ niệm, những ngày xuân mãi mãi xanh tươi, để làm thành một Thủ Đô Sàigòn bất tử, ta yêu lắm và yêu mãi mãi. Sàigòn trong lời nhạc của Ngô Thụy Miên, thì dù Em của ta có đi khắp thế giới Paris, Vienne, cũng chẳng thể tìm đâu đẹp

hơn Sàigòn của ta ngày hôm qua dĩ vãng cũng như Sàigòn mai sau, khi hết Cộng sản. Bây giờ tuy chưa có Sàigòn mai sau, nhưng ta tạm có Little Sài gon Bolsa tại Nam Cali, Thủ đô ty nạn của người Việt hải ngoại – chỉ tại Little Sàigòn mới giống Sàigòn năm xưa được Sàigòn Bolsa mùa xuân pháo nổ tưng bừng qua phố phường Westminster, Bolsa, Brookhurst, Euclid. . . trong khi ấy nay Sàigòn ở Việt Nam làm sao có pháo ? Thế nên người có tiền ở Sàigòn bây giờ, Tết đến lại thích đi du lịch sang Mỹ để đón xuân thực sự như Sàigòn thuở xưa, và tìm lại Sàigòn đích thực. Sàigòn đã ra đi và Sàigòn tung cánh chim viễn xứ, quy tụ quây quần tại Mỹ, Canada, Úc, Pháp. Đức v v . Ba triệu người Việt lưu vong là ba triệu trái tim nồng nàn vẫn yêu thương Việt Nam và thắp sáng mãi Sàigòn Hòn Ngọc Viễn Đông nay thắp sáng ở xứ người. Sàigòn đã ra đi và tương lai sẽ có lúc, Sàigòn trở lại, như một Châu Về Hiệp phố. Sàigòn khi ấy sẽ rực sáng tin yêu của Tự Do, Dân Chủ và Phú Cường.

C ách thức NẤU PHỞ BÒ cho ngon

A) Nguyên liệu:

-xương ống bò + khấu đuôi bò -Quế,hồi,thảo quả,sá sùng,hành khô,gừng Nước phở bò muốn ngon thì chuẩn nhất là dùng xương khấu đuôi bò để nấu nước dùng. Chú ý: Bạn đừng dùng xương heo vì nước dùng sẽ bị đục .Bạn hãy thay bằng xương bò dùng xương ống hoặc xương sườn đều được. Bạn có thể thay bằng dùng gia vị phở pha chế sẵn là hoa hồi ,quế chi,thảo quả mỗi loại một chút nướng cháy giã thật nhỏ sau đó lấy một miếng vải phin mỏng buộc thật chặt cho vào nồi nước dùng đun kỹ .Nồi nước của bạn sẽ rất thơm đấy . Phở bò còn chia làm 3 loại là tái lăn,chín, nhúng. Nhưng về nguyên tắc thì cách nấu nước dùng là



như nhau.Xin post cách thức nấu ra đây để bạn tham khảo.

B)Cách nấu nước dùng: -xương bò bạn cho vào nồi đổ nước nấu sôi lên 5-10 phút rồi đổ xương ra rửa sạch.Chú ý là xương ống thì phải chọc lấy hết tủy bỏ đi thì nước sẽ trong (nồi nước phở có ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào độ "trong" của nó) -ninh xương càng lâu càng ngon và chú ý là ninh nhỏ lửa,và không đậy vung -quế,hồi,thảo quả nướng qua rồi đập dập cho vào 1 túi vải buộc chặt rồi bỏ vào nồi nước ninh cùng xương -gừng,hành bạn nướng qua rồi cũng bỏ vào nồi nước cùng sá sùng -khi nêm nước bạn cho muối là đủ

Si, après ça, le Phơ n’est pas bon !!

C) Cách chế biến thịt: * nếu bạn muốn ăn phở chín: -tùy khẩu vị bạn có thể chọn thịt bắp bò,nạm (gầu )bò, thịt tảng chú ý là phải dùng dây đẻ bó chatự thịt lại -thêm nữa bạn luộc chín thịt xong phải để thịt nguội hẳn (cứng lại) thì khi thái miếng thịt mới mỏng được

* nếu bạn muốn ăn phở tái lăn (giống phở thìn) -thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu -phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới *) nếu bạn muốn ăn phở tái (nhúng) -thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ -nhúng tái qua nước ... chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai

D) Rau thơm: Đối với phở bò món rau thơm ko thể thiếu được là rau Húng láng tiếp nữa là hành, mùi ,chanh ,ót tươi

E) Gia giảm : -tương ớt -giấm ớt tỏi


Le Canard épilé n°36 – 23 septembre 2011

Pho / Phở Nghia M. Vo

Pho (pronounce fuh)-from the French pot au

feu-is the Vietnamese traditional beef noodle soup, which originated in Hanoi in the 1920-30's. The Vietnamese cooks who worked for the French thought it was a good idea to use the pot au feu for their families. It could be done simply, cheaply, and in an appetizing way. While the French soup was laden with vegetables and beef, the cooks modified it by using discarded beef bones, which still gave it a rich meaty smell and texture without the high cost of beef. In the cool northern climate, pho caught on like wildfire and became the regular household soup for the Vietnamese. Some people thought pho had a Chinese origin, although it seems unlikely because pho had never been used before by the Chinese until very recently. Chinese soups like mi and hu



tieu were based on the broth of pig, not beef bones.

The northerners brought the pho with them when they migrated South in 1954. However, consuming hot beef noodle soup in a hot southern environment was not exactly appealing, therefore pho lagged behind the other southern noodle soups like mi and hu tieu. It was only in the late 1960-70's that the modified southern pho-with the addition of bulky portions of beef and bean sprouts, cilantro, coriander leaves-took an upward swing. While pho was completely unknown abroad before the end of the 1970's, its worldwide spread parallels the Vietnamese diaspora. Wherever Vietnamese would settle, they would open pho stalls-these restaurants that served only pho. Pho thus made its way to the U.S., Canada, France, Germany, Australia, England, Japan and other western countries and metamorphosed into something completely different from the native version. The noodle and beef portions took on gargantuan sizes. Different types of meat were also used (steak, fatty flank, lean flank, brisket, tendon, tripe, chicken, meatballs, and now even seafood). A vegetarian pho could also be ordered . The variety of fresh vegetables like cilantro, basil leaves, bean sprouts, onions, coriander leaves, and lemon adds a new dimension to the pho. One could easily see how foreigners who visited a pho stall for the first time could be awestruck when a large bowl of pho and an even larger plate of herbs and vegetables were placed in front of them. Not to be outdone, the original northern pho had also migrated to other communist countries following the footpath of Vietnamese communist workers. Pho therefore could be seen in Budapest,

Prague, Moscow, East Berlin and other eastern block countries. In the late 1990's, pho returned to Saigon by way of a Viet Kieu who opened a Pho 2000-opened in 2000-restaurant to serve foreigners mostly Viet Kieu. The place was also cleaner than the local restaurants. President Clinton when he visited Saigon that year dropped by Pho 2000 and ordered a bowl of pho. He liked it so much, he ordered a second one. He then had a picture taken with the restaurant owner. Today, a large picture of Mr. Clinton and the owner presided over the dining place and the chair on which Mr. Clinton sat to savor pho had been encased in glass and displayed on the wall. Another Viet Kieu in 2003 started Pho 24-open 24 hours a day-that began in Saigon and had expanded to Hanoi, Japan, Indonesia and other countries. Pho 24 became the first international restaurant chain dealing with Vietnamese food. This was how the pho formula, after circling the globe and being transformed through migrations and cultures and improved by various palates, returned to the city of its birth to the bewilderment of the natives. Sadly, it has become too expensive ($US4; it could cost up to $US9 in other countries) for most Hanoians. Another reason why natives avoided these chains was the absence of monosodium glutamate (MSG) in the foreign based pho, a substance that is still favored in Asia. There are as many variants of pho as there are Vietnamese and each variant is different from the other. First, there are the Hanoi, Hue, or Saigon brands of pho. It has been said that the Hanoi pho is much simpler, less elaborate, and has less meat than the southern one. Mint leaves, bean sprout, and a wide variety of herbs as well as wide-size noodles have been added in its journey to the South. Once it had crossed the Atlantic Ocean, the pho was notable by its size and meat portions. The pho in Paris is definitely different than the one in Westminster's Little Saigon, California. The pho in the former eastern



block communist counties is closer to the Hanoi pho than its western European or American brand. Imitation is a form of flattery. Buoyed by the success of the pho, Chinese and Japanese cooks jumped into the fray and also offered pho as part of their menu. Even Emeril Lagasse, the famous New Orleans cook, at one time prepared pho for his viewers on one of his TV shows. But this is not the real pho for the real broth would take a long time to prepare-an endless simmering of beef bones. I once went to San Francisco's Chinatown and saw pho advertised in Vietnamese in a Chinese restaurant. The cooks and waitresses were all Chinese and although the pho served there looked like the original pho, its taste was not. Last but not least, there is mom or your other half's pho. The latter is unique and cannot be compared to the store pho. Since she had put a lot of patience and love into the preparation of the broth, it transcends all the rest. I always remember this college student's remark: "I can only eat mom's pho. It has the right taste, the right amount of meat and the right ingredient." Of course, she has trained his taste buds for the last two decades. History does not progress in straight line but through convoluted detours. When the Vietnamese landed in the U.S. in 1975, the hardest thing to find was a bowl of pho. It was like looking for caviar in Vietnam. There was no pho noodle, no ingredients, no mint, basil leaves, hoisin sauce, and especially beef bones. There was nothing to make a good bowl of pho while people were salivating at the imaginary smell of the soup. They slowly figured out how to make the noodle, where to find the vegetables, fresh herbs and where to look for beef bones. Et voila the pho-born in Hanoi-was re-born in a foreign land. At that time, the pho in its infancy did in no way taste like the present pho. The flavor was not there, the noodle was too thick or thin, and the meat was not right. But it was better than nothing. Three decades later, anyone could go to an oriental store, get pho noodle-either the dry or fresh kind-as well as the soup in its condensed form in a jar, bring them

home and make a decent bowl of pho. Commercial pho has also progressed stepwise. In the 1980's, pho was only served in restaurants as one of the menu selections. Restaurant owners did not know how pho soup would be received by the Americans. The latter certainly did not want to consume soup throughout the day like the Vietnamese. Slowly, pho had picked up steam and is presently served in ubiquitous pho stalls with names like pho Saigon, pho 75, pho 99 and so on. Pho seems to appeal to a large clientele in part due to its low fat content, good portion of meat, and fast preparation. Just try to order a bowl of pho and barely five minutes had passed before a steamy hot bowl of soup made its way to your place. If it was used to cater to Vietnamese palates, it has now crossed racial divides. Americans came in good numbers to taste it. They frequently ate the noodles and the meat and left behind the soup. Their Vietnamese friends would remind them that it was the soup that made the pho, not the meat or the noodle. They then started to savor the soup and to like it. Pho also appealed to Koreans and Chinese, since the latter also used other types of soup that are very close to pho. In Virginia, on sees a lot of Spanish people who came with their families to savor the pho. It is refreshing to see groups of four, six, or eight Spanish people come to a pho restaurant to enjoy it. Pho, the traditional Vietnamese soup, in 2007 has made its way into the Webster dictionary and has become a unifier of palates.

Vòng thế giới quanh tô Phở

Phở đã xuất hiện ngày càng nhiều trên khắp thế giới. Từ Châu Âu như Pháp, Anh, Đức cho đến Châu Mỹ như Hoa Kỳ, Gia Nã Đại, đi đâu cũng thấy tiệm phở của người Việt. Riêng tại Mỹ có



khoảng hơn 600 tiệm phở Việt Nam, đó là chưa kể đến món phở ‘lai’ của người Trung Quốc, Hàn Quốc… Cùng với sự phát triển của người Việt định cư tại nước ngoài, món phở mà người Mỹ gọi là Vietnamese Beef Noodle Soup đã chinh phục thế giới với cái tên viết từ nguyên gốc Phở (có chữ ‘ơ’ kèm dấu hỏi) hoặc chỉ đơn giản là Pho không dấu. Kho từ vựng tiếng Anh cũng được phong phú thêm với các từ mới như Phonatic (người thích ăn phở), ‘tín đồ’ của phở là Phofan và danh từ Satis-pho-ction là sự hài lòng (satisfaction) khi thưởng thức một tô phở. Nhà báo Chuck Mindenhall, trên tờ Los Angeles Weekly, lại còn chế ra các tên Anh ngữ "phoundation" và "phoster" dựa theo 2 danh từ "foundation" và "foster". Ông giải thích: "phoundation" là nền tảng phở, và "phoster culture", nơi hội họp và dung nạp văn hoá phở! Vào Google hay Yahoo, gõ Phở hay Pho, có đến hàng chục nghìn trang nhà, thậm chí còn có cả trang nhà mang tên "Phở fever", cơn sốt thèm phở.

Một cách quảng cáo Phở Trên các trang nhà về phở, có người chọn Phở 14 và Phở Sông Hương nằm trên đường Choisy (Paris), là những tiệm phở hàng đầu ở Pháp. Ở Melbourne (Úc) có những tiệm phở nổi tiếng như Phở Hiền Vương, Phở Hùng Vương, Phở Tân Định và Phở Chú Thể tại khu chợ Footscray của cộng đồng người Việt. Vancouver, Montreal hay Toronto cũng có hàng loạt những tiệm phở của người Việt lẫn người Hoa kinh doanh món phở truyền thống trên đất nước Gia Nã Đại. Bên cạnh đó, tại các nước Đông Âu như Nga, Ba Lan, Tiệp Khắc các tiệm phở cũng xuất hiện như thể cũng muốn tranh đua cùng những đồng hương người Việt đang sinh sống tại các nước phương Tây. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: Phở Cyclo bên nước Anh, Phở chợ Sapa ở Cộng Hòa Séc… Theo thống kê không chính thức tại Mỹ, trong số hơn 600 tiệm phở với doanh thu hàng năm lên đến 500 triệu đô la, tiểu bang California chiếm gần nửa, kế đến là Texas với hơn 100 tiệm và Washington

xấp xỉ cũng gần 100 tiệm phở. Tại các tiểu bang có ít người Việt định cư nhưng vẫn thấy xuất hiện phở: Tiểu bang Nebraska có 1 tiệm, Alaska lạnh giá cũng có 2, Maine (3), Wisconsin (4) và South Corolina (5). Chỉ riêng tại tiểu bang California, San Jose có đến 23 tiệm phở, Los Angeles 21 tiệm, San Diego 19, San Francisco 18 và Oakland 12… Những con số thống kê này luôn thay đổi theo thời gian nhưng cũng cho thấy sự phổ biến của món phở trên đất Hoa Kỳ. Tiệm phở tại Mỹ được đặt tên theo nhiều cách, phổ biến nhất là dùng tên những tiệm phở đã một thời nổi tiếng ở Sài Gòn như Phở Tàu Bay, Phở Pasteur, Phở Hòa ở Sài Gòn hay Phở Bằng ở Đà Lạt. Tiệm phở cũng có thể dùng các con số làm thương hiệu: Phở 54 hàm ý loại phở Bắc đã du nhập vào Nam năm 1954, Phở 14 có xuất xứ từ địa chỉ 1436 Park Road NW ở Washington D.C. cũng giống như Phở 79 là tiệm phở ngày xưa ở số 79 Võ Tánh (bây giờ là Nguyễn Trãi, quận 1, Sài Gòn). Ngay trung tâm New York đắt đỏ là thế mà tiệm Phở 89 (số 89 Đông Broadway) cũng đưa ra giá khá rẻ, chỉ 5 đô là một tô "xe lửa". Đặc biệt ở đây còn có phở tôm, phở “đồ biển" (sea food) và cả phở chay. Ở Oklahoma City, nơi khá đông người Việt sinh sống, nhà hàng phở đầy dẫy trong quận châu Á gần khu vực Đại lộ Classen: Phở Hòa, Phở Bình, Phở Thái Nguyên (hay Thái Nguyễn không chừng). Thậm chí nhà hàng tên rất Nhật là Mirama cũng bán phở. Người Mỹ mê phở, đó là điều được khẳng định. Tiệm Phở 2000 trên đường Lê Lai, bên hông chợ Bến Thành, đã đón tiếp gia đình Tổng Thống Bill Clinton đến thưởng thức nhân chuyến viếng thăm Việt Nam vào năm 2000. Từ đó trở đi, chủ nhân mạng lưới Phở 2000, Việt kiều Huỳnh Trung Tấn, đã có thêm nhãn hiệu (logo) quảng cáo “Phở for the President”! Phở ở Mỹ nên cũng có tiệm mang tên Mỹ. Chẳng hạn như Phở USA ở San Jose, chỉ cách tổng hành dinh của hãng điện toán Sun Microsystems vài



bước chân. Tiệm phở này hình như khai trương từ năm 2001 và cũng được báo chí viết bài nên khá đông khách. Tôi chưa có thì giờ nghiên cứu kỹ tại sao lại có tiệm lấy tên là Phở Shizzle. Hình như chủ tiệm muốn chơi chữ theo kiểu “Fo' Shizzle my Nizzle”, một lối nói hàm ý "Fo' sure, my nigga" như kiểu… chắc như đinh đóng cột của Việt Nam ta (?). Tại Mỹ còn có những tiệm phở mang tên… không giống ai. Ở Bellevue, tiểu bang Washington , có tiệm phở mang tên "What the Phở" trong khi tại Chicago lại có "Tank Noodle" (Phở Xe Tăng). Chắc ông chủ tiệm Phở Xe Tăng nhớ đến các nhãn hiệu Phở Xe Lửa, Phở Tàu Bay ngày xưa ở Sài Gòn nên chọn tên Phở Xe Tăng cho… đủ bộ?

Même … G.W.Bush, Chelsea et Bill Clinton

…Sont d’accord !!!

Nhưng có lẽ cái tên… đầy thách thức phải kể đến "Phở Challenge" ở San Franciso. Chủ tiệm thách thức khách nếu ăn hết ‘thau’ phở trong vòng 1 giờ

sẽ được miễn phí. Nguyên văn lời quảng cáo: "Free if you can finish it in one hour." Giá một ‘thau’ phở ở đây lên đến 22 đô la nhưng nhờ quảng cáo ‘giựt gân’ nên cũng có nhiều thực khách tò mò tìm đến. Đa số khách sau khi thử đành ‘đầu hàng’ và vui vẻ trả tiền… Cái tên gây nhiều tranh cãi về vấn đề ngôn ngữ là Phở Dũng ở Houston, Texas. Chắc hẳn tên của ông chủ tiệm là Dũng nhưng với người Mỹ, "dung" lại là… phân súc vật. Ở các khu Richmond, Footscray và ngay tại trung tâm thành phố Melbourne bên Úc cũng có tới 3 tiệm phở mang cùng tên: Phở Dzũng Tân Định. Có điều chắc chủ nhân sợ người bản xứ hiểu lầm nên tên Dũng được viết thành Dzũng, có thêm chữ z, trong khi bảng chữ cái tiếng Việt mình không có! Tiệm phở tại Mỹ thường được đánh số thứ tự mỗi bàn, trên đó bày đủ các "đồ ‘phụ tùng’" như tương đen, tương đỏ (ớt), nước mắm, tiêu, khăn giấy và bình thủy đựng nước trà. Tuy nhiên, món rau thơm và giá sống hay giá trụng (chụng) chỉ được đem ra cùng tô phở. Các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, chanh, ớt (xanh hoặc đỏ) được coi là rất quý mặc dù người Việt trồng ngay trên đất Mỹ. Một tô phở loại ‘tô nhỏ’ tại Mỹ cũng bằng hoặc to hơn ‘tô lớn’ ở Việt Nam. Tô lớn ‘king size’, có nơi gọi là ‘tô xe lửa’ (từ ngữ hay dùng tại tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn), có quá nhiều thịt và bánh phở khiến người ăn chạnh lòng nhớ đến thời kỳ ‘phở không người lái’ tại miền Bắc với phong cách phục vụ theo kiểu “bún quát, phở đuổi, cháo chửi” mà chỉ ở Hà Nội mới có! Nhiều tiệm dùng loại tô đựng phở cầu kỳ, in riêng nhãn hiệu của tiệm như Phở Hòa hay Phở Ao Sen (Oakland, California )… Một tô phở ở Mỹ giá chót cũng phải từ 5 đô la trở lên, khoảng 80.000 đồng tiền Việt. Có nơi lên đến 8 hay 9 đô la, đó là chưa kể thêm chén tái nước, chén gân hoặc nước tiết hột gà từ 2 đến 3 đô la nếu thấy chưa đủ ‘đô’. Đã thành một thói quen tại Mỹ, khi ăn xong khách thường tự ra quầy thâu ngân để tính tiền chứ ít khi thanh toán tiền tại bàn như ở Việt Nam. Khách có thể gọi phở theo ý thích: Tái, tái bằm, tái nạm, gầu, gân, sách, bò viên hay phở gà gồm



lườn, đùi, da, lòng gà hoặc trứng non. Có nơi còn phục vụ cả ngầu pín (bộ phận sinh dục của bò), tả pín lù (thập cẩm, đủ thứ). Lại còn phở đuôi bò, phở chay (vegetarian phở), phở chua, phở áp chảo, phở xào hoặc phở dĩa (thịt để riêng ra dĩa). Tại Seoul, Nam Hàn, tôi đã có dịp ăn thử phở có thịt bày riêng ra dĩa ở một tiệm mang tên Phở Việt Nam nhưng chủ nhân lại là người Đại Hàn. Đặc biệt ở đây, từ chủ tiệm đến người hầu bàn, không nói được một câu tiếng Việt nào (!). Loại ‘phở dĩa’ này cũng đã xuất hiện tại nhiều quốc gia nhưng… ngoại trừ Việt Nam. Bánh phở ở Mỹ có phần trong hơn bánh phở ở Việt Nam. Hình như ngoài bột gạo họ còn pha thêm bột năng nên khi ăn có cảm giác sợi phở dai hơn. Tuy nhiên, phần quan trọng nhất của phở là nước lèo mà người miền Bắc gọi là nước dùng. Mỗi tiệm phở đều có ‘bí quyết cha truyền con nối’, phải chăng vì vậy mà có ông chủ lấy luôn tên tiệm là Phở Gia Truyền? Nước phở, ngoài xương bò, xương heo phải kể đến các vị như quế, hồi, thảo quả, gừng, thậm chí trong công thức pha chế còn có cả mắm tôm, mắm ruốc… Công thức và liều lượng cho việc hầm một mồi nước phở là cả một bí mật. Sinh viên Đại Học CSU tại Sacramento, thủ phủ tiểu bang Cali, cũng có một tiệm phở để ghé vào ăn trưa, uống cà phê sữa đá tại Saigon Bay, ngay trong khuôn viên trường. Bên ngoài khuôn viên Đại học San Jose cũng thấy rải rác vài tiệm phở phục vụ sinh viên và nhân viên nhà trường. Điều này chứng tỏ phở đã trở thành một món ăn bình dân ở Mỹ. Nói chung, cũng như tại Việt Nam, người ta có thể ăn phở vào bất cứ lúc nào trong ngày, sáng-trưa-chiều-tối, "around the clock". Cũng vì thế, phở Việt đã đi vào cuộc sống hàng ngày của xã hội Mỹ vốn là một "melting pot", nơi có thể dung hòa các nền văn hóa ẩm thực một cách dễ dàng. Thay lời kết, xin trích dẫn nhận xét của Didier Courlou, đầu bếp chính người Pháp tại khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong cuốn sách xuất bản bằng 3 thứ tiếng Pháp-Anh-Việt mang tựa đề Phở. Courlou đã vinh danh món ăn ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt như sau: “… Việt Nam là một đất

nước có đủ sức lôi cuốn và cởi mở, giản dị như là món phở, mà đối với tôi, đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới”.


Le Canard épilé n°46 – 1 mai 2012

Le phở coloré, c’est encore meilleur !

14/04/2012 05:29 - Minh Thu/CVN

Le pho est un des symboles de la cuisine vietnamienne, traditionnellement au bœuf (pho bò) mais parfois aussi au poulet (pho gà). À Hô Chi Minh-Ville, un restaurant propose du pho aux nouilles rouges, vertes... réalisées à partir de fruits et légumes !



Comme la plupart des Vietnamiens, je raffole du pho et peux en consommer à toute heure du jour et de la nuit, mais plus particulièrement au petit-déjeuner. J’ai eu l’occasion de déguster pho bò (au bœuf) et pho gà (au poulet) dans diverses régions du pays. Récemment, j’ai eu la surprise de goûter à Hô Chi Minh-Ville un pho aux nouilles non pas blanches, mais vertes, oranges, jaunes, brunes...

«Mes nouilles sont confectionnées avec de la farine de riz, décortiqué et non pilé, mélangée à des fruits ou des légumes», explique fièrement Nguyên Thi Thanh Nguyên, patronne du restaurant Pho Hai Thiên, situé 14 rue Bùi Viên, dans le 1er arrondissement. Des nouilles tellement originales que leur inventrice a été reconnue fin 2010 par VietKings (Vietnam Book of Records) comme la première personne à colorer des nouilles avec des fruits et légumes. La première fois que j’ai pu voir de mes propres yeux ces nouilles colorées, c’était lors des 20es Rencontres des détenteurs de records à Hô Chi Minh-Ville, où j’ai été subjuguée par leurs couleurs naturelles. «À part les fruits, pour diversifier les couleurs, j’utilise aussi des

épinards, de la citrouille, de la momordique et des choux rouges», ajoute Thanh Nguyên.

À bon vin point d’enseigne Au début des années 1980, la famille Hai Thiên avait étonné les amateurs de pho de La Gi (ex-province de Bình Tuy, actuelle province de Bình Thuân, Centre) avec ses nouilles fraîches, élastiques, incassables, sans borax. Celles-ci étaient devenues rapidement célèbres dans toute la localité.

Nguyên - la fille cadette de la famille - a décidé de partir à la conquête de Hô Chi Minh-Ville avec ses nouilles aux fruits et légumes. «Étant issue d’une famille de fabricants de nouilles de



pho depuis des générations, je me suis demandée pourquoi ne pas créer un type de vermicelles colorés ?», confie-t-elle.

Une trentaine d’années plus tard, Thanh Une invention qui a attiré l’attention de toute la presse nationale. Les gens de Hô Chi Minh-Ville mais aussi ceux des provinces voisines se sont rapidement convertis au pho Hai Thiên qui se décline en de nombreuses variétés : pho à la momordique, pho au potiron, pho aux épinards, pho aux fruits...

«Wow, délicieux ! Je reviendrai ici tous les jours, s’exclame Mme Mai, une cliente, venue pour la première fois dans ce restaurant avec une amie. En regardant le menu, nous avons trouvé beaucoup de choses spéciales, dont le pho aux fruits de mer. C’est incroyable ! Nous n’avions jamais pensé que le pho pouvait contenir d’autres ingrédients que le bœuf et le poulet. En plat principal, nous avons choisi du pho au bœuf, puis essayé le pho aux fruits de mer. Quand le serveur nous a apporté nos bols, l’arôme et la couleur des pâtes ont éveillé nos sens !».

Faire des nouilles en une minute Cette cliente s’intéresse particulièrement à la machine de production de nouilles qui, selon la patronne du restaurant, est capable de faire des vermicelles frais en seulement une minute.

«La machine que ma famille utilise étant trop lourde, je me suis posée la question : +Pourquoi ne pas en utiliser une plus petite ?+», raconte Thanh Nguyên. En s’inspirant de la grosse machine familiale, elle en a conçue une autre beaucoup plus moderne qui lui a permis d’économiser beaucoup de temps. Recevra-t-elle encore un prix d’invention ? La question reste à poser.

Le phở coloré

progrès ou sacrilège ?



Le coin « Cuisine » (2)18

Vòng thế giới

quanh tô phở

Phở đã xuất hiện ngày càng nhiều trên khắp thế giới. Từ Châu Âu như Pháp, Anh, Đức cho đến Châu Mỹ như Hoa Kỳ , Canada , đi đâu cũng thấy tiệm phở của người Việt. Riêng tại Mỹ có khoảng hơn 600 tiệm phở Việt Nam, đó là chưa kể đến món phở ‘lai’ của người Trung Quốc, Hàn Quốc… Cùng với sự phát triển của người Việt định cư tại nước ngoài, món phở mà người Mỹ gọi là Vietnamese Beef Noodle Soup đã chinh phục thế giới với cái tên viết từ nguyên gốc Phở (có chữ ‘ơ’ kèm dấu hỏi) hoặc chỉ đơn giản là Pho không dấu. Kho từ vựng tiếng Anh cũng được phong phú thêm với các từ mới như Phonatic (người thích ăn phở), ‘tín đồ’ của phở là Phofan và danh từ Satis-pho-ction là sự hài lòng (satisfaction) khi thưởng thức một tô phở. Nhà báo Chuck Mindenhall, trên tờ Los Angeles Weekly, lại còn chế ra các từ Anh ngữ phoundation và phoster dựa theo 2 từ foundation và foster. Ông giải thích: phoundation là nền tảng phở, và phoster culture, 18 Articles non encore parus dans les anciens numéros du

Canard épilé

nơi hội họp và dung nạp văn hoá phở! Vào Google hay Yahoo, gõ Phở hay Pho, có đến hàng chục nghìn trang web, thậm chí còn có cả website mang tên Phởfever, cơn sốt thèm phở.

Một cách marketing Phở

Trên các trang web về phở, có người chọn Phở 14 và Phở Sông Hương nằm trên đường Choisy (Paris), là những tiệm phở hàng đầu ở Pháp. Ở Melbourne (Úc) có những tiệm phở nổi tiếng như Phở Hiền Vương, Phở Hùng Vương, Phở Tân Định và Phở Chú Thể tại khu chợ Footscray của cộng đồng người Việt. Vancouver , Montreal hay Toronto cũng có hàng loạt những tiệm phở của người Việt lẫn người Hoa kinh doanh món phở truyền thống trên đất nước Canada . Bên cạnh đó, tại các nước Đông Âu như Nga, Ba Lan, Tiệp Khắc các tiệm phở cũng xuất hiện như thể cũng muốn tranh đua cùng những đồng hương người Việt đang sinh sống tại các nước phương Tây. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: Phở Cyclo bên nước Anh, Phở chợ Sapa ở Cộng hòa Séc… Theo thống kê không chính thức tại Mỹ, trong số hơn 600 tiệm phở với doanh thu hàng năm lên đến 500 triệu đô la, tiểu bang California chiến gần nửa, kế đến là Texas với hơn 100 tiệm và Washington xấp xỉ cũng gần 100 tiệm phở. Tại các tiểu bang có ít người Việt định cư nhưng vẫn thấy xuất hiện phở: tiểu bang Nebraska có 1 tiệm, Alaska lạnh giá cũng có 2, Maine (3), Wisconsin (4) và South Corolina (5). Chỉ riêng tại tiểu bang California, San Jose có đến 23 tiệm phở, Los Angeles 21 tiệm, San Diego 19, San



Francisco 18 và Oakland 12… Những con số thống kê này luôn thay đổi theo thời gian nhưng cũng cho thấy sự phổ biến của món phở trên đất Hoa Kỳ. Tiệm phở tại Mỹ được đặt tên theo nhiều cách, phổ biến nhất là dùng tên những tiệm phở đã một thời nổi tiếng ở Sài Gòn như Phở Tàu Bay, Phở Pasteur, Phở Hòa (ở Sài Gòn) hay Phở Bằng (ở Đà Lạt). Tiệm phở cũng có thể dùng các con số làm thương hiệu: Phở 54 hàm ý loại phở Bắc đã du nhập vào Nam năm 1954, Phở 14 có xuất xứ từ địa chỉ 1436 Park Road NW ở Washington D.C. cũng giống như Phở 79 là tiệm phở ngày xưa ở số 79 Võ Tánh (bây giờ là Nguyễn Trãi, quận 1, Sài Gòn).

Phở 14, số 1436 Park Road NW, Columbia Heights, DC

Ngay trung tâm New York đắt đỏ là thế mà tiệm Phở 89 (số 89 Đông Broadway) cũng đưa ra giá khá mềm, chỉ 5 đô là một tô "xe lửa". Đặc biệt ở đây còn có phở tôm, phở “đồ biển" (sea food) và cả phở chay. Ở Oklahoma City, nơi khá đông người Việt sinh sống, nhà hàng phở đầy rẫy trong quận châu Á gần khu vực Đại lộ Classen: Phở Hòa, Phở Bình, Phở Thái Nguyên (hay Thái Nguyễn không chừng). Thậm chí nhà hàng tên rất Nhật là Mirama cũng bán phở. Người Mỹ mê phở, đó là điều được khẳng định. Tiệm Phở 2000 trên đường Lê Lai, bên hông chợ Bến Thành, đã đón tiếp gia đình Tổng thống Bill Clinton đến thưởng thức nhân chuyến viếng thăm Việt Nam vào năm 2000. Từ đó trở đi, chủ nhân mạng lưới Phở 2000, Việt kiều Huỳnh Trung Tấn, đã có thêm logo quảng cáo “Phở for the President”! Phở ở Mỹ nên cũng có tiệm mang tên Mỹ. Chẳng hạn như Phở USA ở San Jose, chỉ cách tổng hành dinh của hãng vi tính Sun Microsystems vài bước chân. Tiệm phở này hình như khai trương từ năm 2001 và cũng được báo chí viết bài nên khá đông khách.

Tôi chưa có thì giờ nghiên cứu kỹ tại sao lại có tiệm lấy tên là Phở Shizzle. Hình như chủ tiệm muốn chơi chữ theo kiểu “Fo' Shizzle my Nizzle”, một lối nói hàm ý "Fo' sure, my nigga" như kiểu… chắc như đinh đóng cột của Việt Nam ta (?).

Phở Shizzle

Tại Mỹ còn có những tiệm phở mang tên… không giống ai. Ở Bellevue , tiểu bang Washington , có tiệm phở mang tên What the Phở trong khi tại Chicago lại có Tank Noodle (Phở Xe Tăng). Chắc ông chủ tiệm Phở Xe Tăng nhớ đến các nhãn hiệu Phở Xe Lửa, Phở Tàu Bay ngày xưa ở Sài Gòn nên chọn tên Phở Xe Tăng cho… đủ bộ?

"What The Phở", Bellevue , WA

Nhưng có lẽ cái tên… đầy thách thức phải kể đến Phở Challenge ở San Franciso. Chủ tiệm thách thức khách nếu ăn hết ‘thau’ phở trong vòng 1 giờ sẽ được miễn phí. Nguyên văn lời quảng cáo: Free if you can finish it in one hour. Giá một ‘thau’ phở ở đây lên đến 22 đô la nhưng nhờ quảng cáo ‘giựt gân’ nên cũng có nhiều thực khách tò mò tìm đến. Đa số khách sau khi thử



đành ‘đầu hàng’ và vui vẻ trả tiền… Để không bị mang tiếng nói ngoa, người viết xin đăng kèm bức ảnh 3 thực khách cầm cờ trắng có câu “I surrunder” và “I failed” trước ‘thau’ phở bỏ dở:

"I surrender" và "I Failed’" tại Phở Challenge, San Francisco

Cái tên gây nhiều tranh cãi về vấn đề ngôn ngữ là Phở Dũng ở Houston , Texas . Chắc hẳn tên của ông chủ tiệm là Dũng nhưng với người Mỹ, dung lại là… phân súc vật. Ở các khu Richmond , Footscray và ngay tại trung tâm thành phố Melbourne bên Úc cũng có tới 3 tiệm phở mang cùng tên: Phở Dzũng Tân Định. Có điều chắc chủ nhân sợ người bản xứ hiểu lầm nên tên Dũng được viết thành Dzũng, có thêm chữ z, trong khi bảng chữ cái tiếng Việt mình không có!

Phở Dzũng Tân Định, Richmond , Melbourne , Australia

Tiệm phở tại Mỹ thường được đánh số thứ tự mỗi bàn, trên đó bày đủ các đồ ‘phụ tùng’ như tương đen, tương đó (ớt), nước mắm, tiêu, khăn giấy và bình thủy đựng nước trà. Tuy nhiên, món rau thơm và giá sống

hay giá trụng (chụng) chỉ được đem ra cùng tô phở. Các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, chanh, ớt (xanh hoặc đỏ) được coi là rất quý mặc dù người Việt trồng ngay trên đất Mỹ.

Phở Long, Corona Hills , California

Một tô phở loại ‘tô nhỏ’ tại Mỹ cũng bằng hoặc to hơn ‘tô lớn’ ở Việt Nam . Tô lớn ‘king size’, có nơi gọi là ‘tô xe lửa’ (từ hay dùng tại tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn), có quá nhiều thịt và bánh phở khiến người ăn chạnh lòng nhớ đến thời kỳ ‘phở không người lái’ tại miền Bắc với phong cách phục vụ theo kiểu “bún quát, phở đuổi, cháo chửi” mà chỉ ở Hà Nội mới có!

Phở Ao Sen, Oakland, CA, với thương hiệu in trên tô

Nhiều tiệm dùng loại tô đựng phở cầu kỳ, in riêng logo của tiệm như Phở Hòa hay Phở Ao Sen ( Oakland , California )… Một tô phở ở Mỹ giá chót cũng phải từ 5



đô la trở lên, khoảng 80.000 đồng tiền Việt. Có nơi lên đến 8 hay 9 đô, đó là chưa kể thêm chén tái nước, chén gân hoặc nước tiết hột gà từ 2 đến 3 đô nếu thấy chưa đủ ‘đô’. Đã thành một thói quen tại Mỹ, khi ăn xong khách thường tự ra quầy thâu ngân để tính tiền chứ ít khi thanh toán tiền tại bàn như ở Việt Nam . Khách có thể gọi phở theo ý thích: tái, tái bằm, tái nạm, gầu, gân, sách, bò viên hay phở gà gồm lườn, đùi, da, lòng gà hoặc trứng non. Có nơi còn phục vụ cả ngầu pín (bộ phận sinh dục của bò), tả pín lù (thập cẩm, đủ thứ). Lại còn phở đuôi bò, phở chay (vegetarian phở), phở chua, phở áp chảo, phở xào hoặc phở dĩa (thịt để riêng ra dĩa).

Tại Seoul, Đại Hàn, tôi đã có dịp ăn thử phở có thịt bày riêng ra dĩa ở một tiệm mang tên Phở Việt Nam nhưng chủ nhân lại là người Hàn. Đặc biệt ở đây, từ chủ tiệm đến người phục vụ, không nói được một câu tiếng Việt nào (!). Loại ‘phở dĩa’ này cũng đã xuất hiện tại nhiều quốc gia nhưng… ngoại trừ Việt Nam .

Phở Hoàng, Austin , Texas

Bánh phở ở Mỹ có phần trong hơn bánh phở ở Việt Nam . Hình như ngoài bột gạo họ còn pha thêm bột năng nên khi ăn có cảm giác sợi phở dai hơn. Tuy nhiên, phần quan trọng nhất của phở là nước lèo mà người miền Bắc gọi là nước dùng. Mỗi tiệm phở đều có ‘bí quyết cha truyền con nối’, phải chăng vì vậy mà có ông chủ ở Việt Nam lấy luôn tên tiệm là Phở Gia Truyền? Nước phở, ngoài xương bò, xương heo phải kể đến các vị như quế, hồi, thảo quả, gừng, thậm chí trong công thức pha chế còn có cả mắm tôm, mắm ruốc… Công thức và liều lượng cho việc hầm một mồi nước phở là cả một bí mật. Sinh viên Đại học CSU tại Sacramento, thủ phủ tiểu bang Cali, cũng có một tiệm phở để ghé vào ăn trưa,

uống cà phê sữa đá tại Saigon Bay, ngay trong khuôn viên trường. Bên ngoài khuôn viên Đại học San Jose cũng thấy rải rác vài tiệm phở phục vụ sinh viên và nhân viên nhà trường. Điều này chứng tỏ phở đã trở thành một món ăn bình dân ở Mỹ.

Phở Sacramento, Đại học CSU, California

Nói chung, cũng như tại Việt Nam , người ta có thể ăn phở vào bất cứ lúc nào trong ngày, sáng-trưa-chiều-tối, around the clock. Cũng vì thế, phở Việt đã đi vào cuộc sống hàng ngày của xã hội Mỹ vốn là một melting pot, nơi có thể dung hòa các nền văn hóa ẩm thực một cách dễ dàng. Thay lời kết, xin trích dẫn nhận xét của Didier Courlou, đầu bếp chính người Pháp tại khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong cuốn sách xuất bản bằng 3 thứ tiếng Pháp-Anh-Việt mang tựa đề Phở. Courlou đã vinh danh món ăn ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt như sau: “… Việt Nam là một đất nước có đủ sức lôi cuốn và cởi mở, giản dị như là món phở, mà đối với tôi, đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới”.19

Phở ! What else ?

19 Nguyễn Ngọc Chính's Hồi Ức Một Đời Người



Le "phở", le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde

Le Monde.fr avec AFP | 24.01.2013 à 11h30

Tables bancales, chaises en plastique et nappes en option... C'est dans le cadre spartiate des cantines de rue vietnamiennes, loin du décor soigné des restaurants gastronomiques, que se dégustent les meilleurs "phở", ces soupes de nouilles typiques du pays. "Je mange ici depuis plus de 20 ans" , explique à l'AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l'humidité hivernale d'Hanoï en attendant son tour devant le restaurant phở Thin , rue Lo Duc. "Le personnel est toujours désagréable avec moi. J'y suis habitué. Je m'en fiche" . Si seuls les Vietnamiens prononcent correctement le nom de ce plat – "feu" avec un "eu" ouvert, qui vient des profondeurs du ventre –, ce dernier connaît un succès mondial aussi bien auprès des grands chefs français que des touristes. Le phở se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les vieux comme les jeunes. Ce bouillon de bœuf centenaire agrémenté de quelques épices, d'herbes et accompagné de nouilles de riz ne paie pas de mine, pourtant, il est difficile à réaliser dans les règles de l'art. Dans le sud du Vietnam, certains y ajoutent des pousses de soja, mais les habitants du Nord y voient un sacrilège. "Le phở est purement vietnamien, c'est le plat le plus unique, caractéristique de notre

cuisine", assure la chef Pham Anh Tuyet. Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d'os de bœuf et d'épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé. "L'odeur parfumée du phở fait partie de la beauté du plat", poursuit la chef. Le bol à base de bœuf au départ s'est enrichi d'une version au poulet à partir de 1940, lorsque l'invasion japonaise a raréfié la viande.

"SIMPLE ET SOPHISTIQUÉ"

L'origine de cette recette fait toutefois débat. Le bœuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l'arrivée du colonisateur français, au XIXe siècle. Didier Corlou, ex-chef de l'hôtel Métropole de Hanoï, le qualifie de plat "vietnamien avec une influence française". Son nom "pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu", avance-t-il, évoquant le lien entre l'échalote grillée du premier et l'oignon du second. D'autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (Nord), centre industriel textile de l'époque, où un cuisinier œcuménique aurait inventé le phở pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français. D'autres encore affirment que la sainte soupe préexistait à l'arrivée des envahisseurs. Qu'importe, tranche Didier Corlou, "le phở est l'une des meilleures soupes du monde". D'ailleurs, "la cuisine vietnamienne est la meilleure du monde". Mais reconnaissance n'est pas idolâtrie. Dans ses trois restaurants de la capitale, il propose un phở au saumon et un autre au foie gras, pour la bagatelle de 10 dollars. "On ne peut pas mettre le phở au musée", justifie-t-il. De fait, la déclinaison va jusqu'à inclure le très



réputé bœuf de Kobe, faisant monter le prix du bol à 40 dollars. Tracey Lister, qui dirige le Hanoi Cooking Center, une école de cuisine locale, veut que le Vietnam reste fier et maître de son chef-d'œuvre : "Le phở représente la cuisine vietnamienne. C'est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C'est un plat très élégant. C'est un classique".

The Best Pho in Hanoi and Ho Chi Minh City, Vietnam

The top restaurants for eating Vietnam's classic noodle soup dish

Joe Ray - Oct. 18, 2013 4:45 p.m. ET MY FIRST LESSON in pho came during a jet-lagged breakfast the morning I arrived in Hanoi, the old-meets-new capital of Vietnam. "Eat it now," said my waitress, pointing to the bowl she had just set down. Firm as a general but polite as can be, she wanted me to know that the noodles in my soup would remain in their perfect state only for a moment. Vietnam's signature dish appears simple: rice noodles swimming in broth, topped by a bit of meat (usually beef) and accompanied by a plate of garnishes like greens, sprouts, lime wedges and hot pepper slices. But pho, once a special-occasion meal, possesses deep and complex flavors, the result of an elaborate preparation process. The origins of pho are shrouded in mystery. Its name may have roots in the French pot au feu (pho and feu are both pronounced "fuh"). Then again, the soup may have originated in the northern province of Nam Dinh. Or it might have come from China. Regardless of where it was born, pho's spiritual home is Hanoi. In this densely packed northern city that rises with the sun and quiets when it sets, many vendors ride around town on their bicycles, with woven trays of tiny limes, garlic and blistering hot peppers on the handlebars. People gobble the soup morning, noon and night—and they are possessive about it. "Pho is a particular gift of Hanoi," Vietnamese writer Thach Lam penned back in the 1940s, displaying an attitude that hasn't changed much since. "Not because only Hanoi has it, but because only in Hanoi is pho delicious."

Of course, at the other end of the country, in clamoring, cosmopolitan Ho Chi Minh City (formerly Saigon), citizens beg to differ. The two cities make very different styles of pho—and the competition between them is fierce. My pho fascination started far from Vietnam, in Cambridge, Mass. Pho was little known on American shores in the late 1990s, when chef Didi Emmons opened Pho Republique in then-gritty Central Square. My dinner there was so good that I asked for (and got) a part-time job in the kitchen. I had cooked in plenty of restaurants, but had never made anything like pho. I was riveted by the drawn-out process of creating the broth, from charring onions and ginger in the bottom of a mammoth stockpot to smashing lemongrass with a metal ladle to release its flavor, to the way the broth bubbled away overnight, slowly yielding the flavors that make it the wine of the soup world. In northern Vietnam, Hanoi's pho is as austere as a classic Burgundy. It comes with a clearer broth, rarely strays beyond beef and is crowned with a Spartan sprinkling of just-picked scallions and chives. "We eat very fresh food here," said Mai Corlou, who runs Madame Hien restaurant, explaining the local predilection for letting ingredients speak for themselves. "We go to the market every day and want to see our fish killed for us and our chicken still alive." Hanoi's best pho shops are concentrated in the narrow, shop-crammed streets of the Old Quarter. What seems like the entire population buzzes by on scooters as customers slurp away at their soup. A visitor might shy away from the curbside restaurants, but they are open-air marvels of efficiency, ingenuity and mise en place: a line cook's dream, where everything is set up in bowls, ready to put together in an instant. Ho Chi Minh City's pho is the garage wine of Vietnam's scene, forgoing refinement for big flavors. This rich, cloudy soup is accompanied by a thicket of sawtooth herb, basil, mint and sprouts that you tear up with your hands and add to the bowl. In this up-all-night town, a hungry, thrifty eater and his friends can be in and out of a world-class pho joint in 10 minutes. "This place is for truck drivers," Mai Truong, a food-centric guide, told me at Pho Tau Bay, a utilitarian place on a major thoroughfare. That's partly because the restaurant opens at 3 a.m., allowing truckers to stop in for a meal before the city closes to big rigs at 6 a.m. Our table was pre-loaded with a large plate of greens; the broth was ladled from vats big enough to bathe in.



The house specialty is pho with rare tenderloin and braised rib meat. It was fantastic—the kind of stuff that, at about $2 a bowl, makes it easy to understand why high-end dining is a fringe activity in Vietnam. I buzzed around Ho Chi Minh City, from the modern center to French Colonial sections that still seemed straight from a Graham Greene novel, slurping bowl after amazing bowl of soup. I capped the night at Pho Lê near Chinatown, where the streets were mobbed with teens on scooters out for an evening cruise. Pho Lê serves southern-style soup with a bit of sweetness, cut with a squeeze of lime and a hit of heat. "How many bowls is that? Eight?" asked a waitress who learned that I was on a quest. "Enough," I answered, lifting my spoon and chopsticks. Along with brisket and raw loin slices, the soup held spoon-formed beef balls, bursting with flavor and so tender they barely held together. I realized that the pho in Ho Chi Minh City is so consistently good that I was ready to declare the heretical: Hanoi may be a pho purist's dream, but the pho is better down south. Enough? Hardly. I ate the whole bowl.

The Mega Meal: Pho Hoa Pasteur

Here, at the granddaddy of baroque goodness, a warren of rooms is opened up consecutively as the place fills up. Try the special—an extravaganza of tripe, beef balls, brisket, tendon and raw loin, to which you can add banana-leaf-wrapped pork sausages. The broth is

rich, with a buttery texture from beef marrow. This is a feast in a bowl. 260C Pasteur, 84-8-3829-7943

The Crowd Pleaser: Pho Lê An oldie and a goodie in a formerly Chinese section of District 5. The street and sidewalk here are flooded with pedestrians, merchants and scooters long into the night.

The hand-molded beef balls are a highlight in what is one of Ho Chi Minh City's best bowls of pho. 413-415 Nguyen Trai, 84-8-3923-4008

The Bubba Bowl: Pho 2000 "Pho for the President," is the motto of the spot where Bill Clinton stopped for a bowl in 2000. While seafood pho may be a heresy, it's also a mean dish, here served up in a McDonald's-esque indoor dining room. Mr. Clinton managed to indulge in some serious soup while promoting reconciliation between the U.S. and Vietnam. 1-3 Phan Chu Trinh,, 84-8-3822-4294

The Drive-by: Pho Tau Bay

This truckers' favorite in District 10 specializes in a version of beef pho with rare tenderloin and braised rib meat. When it's busy—which is most of the time—



clients eat at tables in the adjoining alley. Word is, the restaurant goes through some 200 pounds of beef a day. 433-435 Ly Thai To, 84-8-3834-5128

The Pop-Up Spot: No Name At lunch, the pho at this nameless spot in a university neighborhood is adorned with slices of raw meat that cook in the bowl. You can get beef balls after 5 p.m., but don't come much later—the space is rented to another business when this shop calls it quits for the day. The noodles here are finer than at other spots. You can also get a fresh-pressed sugarcane juice with kumquat from the neighboring stall. 7 Nguyen Thai Binh

The Family Establishment: Pho Thin This eatery, located alongside peaceful Lake Hoan Kiem, where innumerable Hanoians do their morning calisthenics, defines "hole in the wall" with its dark dining room, stainless-steel tabletops and wooden benches. But the broth is redolent of smoky ginger and the noodles absorb its flavor without becoming mushy.

Opened in 1949, the shop is now run by the founder's eldest son, who closely guards the family recipe. 61 Dinh Tien Hoang, HaNoi

The Early Riser: Pho Gia Truyen The big draw at this multi-generational establishment is the deep-colored broth, cooked in a fire pit in the alley adjacent to the kitchen. If the meter maids come by, half the restaurant clears out to move their illegally parked scooters. Inside, a cook with a cleaver makes quick work of the brisket and the pho is very northern-style—no plate of sprouts and leaves, just a tiny bucket of hot sauce and another of garlic-laced vinegar to emphasize the soup's clean flavors. Come early—they usually sell out by 10 a.m. 49 Bat Dan, 84-9-2429-2236

The Meat-Lover's Soup: Pho Vui If it weren't for the tables full of people and the kitchen

that starts inside and spills out onto the sidewalk, this Old Quarter spot, with white walls, stainless-steel surfaces and excellent beef, could be confused with a butcher shop.

The broth is simple, elegant and clear, and the marbled brisket has a near-sweet flavor. 25 Hang Giay, HaNoi 84-9-8401-7741

Ăn phở ở trường đại học Mỹ

Bước vào Dining Hall (nhà ăn) tại Trường đại học Notre Dame (bang Indiana, Hoa Kỳ), chúng tôi rất bất ngờ khi nhìn thấy chữ “Traditional Vietnamese - Pho Soup” vì các nhà ăn của trường đại học Mỹ thường chỉ có những món ăn nhanh kiểu Mỹ.

Món phở Việt Nam tại Trường đại học Notre Dame - Ảnh: Hùng Trương

Sự bất ngờ ấy càng tăng lên khi các bạn sinh viên Âu Mỹ xung quanh tôi rất tự nhiên gắp bánh phở, thịt bò, gà hoặc tôm (tôi cũng không hiểu tại sao tôm lại có thể đi cùng với phở?!), hành tây cho vào chén của mình và đưa cho đầu bếp trực



tiếp nấu thành chén phở nóng hổi. Đứng nhìn các bạn phát âm bập bẹ chữ “phở” thành “po, po” í ới rủ nhau cùng ăn, bỗng nhiên tôi thấy cảm động và tự hào quá chừng, như một phần đất nước mình đang ở rất gần. Hỏi ra mới biết phở là món ăn bắt buộc trong thực đơn ở đây, cứ 12 ngày sẽ có một ngày có món phở. Không bỏ lỡ cơ hội, tôi lập tức chọn bánh phở, thịt bò và háo hức đưa ngay cho người nấu trong quầy. Vui vẻ tới mức khi bác đưa chén phở cho tôi, tôi hít hà hương vị phở quen thuộc rồi buột miệng nói luôn: “Cảm ơn bác!”. Ngay lập tức, bác cũng tròn mắt, ngạc nhiên không kém, hỏi luôn bằng tiếng Việt: “Con là người Việt Nam à?”. Thì ra dù sinh viên Việt Nam tại Notre Dame University chỉ đếm trên đầu ngón tay, khu vực bang Indiana cũng rất ít người Việt nhưng nhà ăn này lại có đến trên dưới 30 người Việt Nam đang làm việc. Ngay lập tức, các cô chú lần lượt tới tay bắt mặt mừng với chúng tôi. Một cô tới cho đôi đũa, chú khác chỉ chỗ lấy nước tương, có cô còn mang cả nước mắm mang theo ăn trưa cho chúng tôi, những thứ thật khó tìm ở một nhà ăn rất Tây tại Mỹ như thế này. Nhận quà của các cô chú mà lòng đứa nào cũng thấy rưng rưng, tự nhiên thấy chén phở Notre Dame sao mà ngon! Phở ở Notre Dame có thể lai Tây, có thể không đậm đà vì thiếu ngò gai, húng quế như ở nhà nhưng nhờ phở mà chúng tôi đã gặp lại cả quê hương, gặp lại tiếng Việt thân thương, hỏi làm sao mà không quý, không yêu, nhất là trong những ngày năm cũ vừa qua, "tết mình" vừa chạm ngõ như thế này…

Lisez et faites lire Le Canard épilé


It’s

phở ever …. What’s else ?



Le coup de l’estomac20…

PHOCKING PHO In the WHITE HOUSE

Món Phở đi vào Tòa Bạch Ốc

20 Pour l’occasion, Le coup de l’estomac remplace Le coup de cœur et seulement pour cette occasion



Sommaire

Le coin du savoir (-vivre) .................................... 2 Des coincoins pour vous .................................... 4 Le coin littéraire ................................................. 5 Le coin des sculptures ..................................... 17 Le coin des photos ........................................... 19 Le coin « Cuisine » .......................................... 21 Le coin « Cuisine » (2) ..................................... 71 Le coup de l’estomac….................................... 80

Le choix de Scribouillard

Le canard épilé de l’Amicale Epatente des Joyeux-Jeunes Retraités Bulletin d’Information et de Liaison de l’Amicale Epatente des Joyeux-Jeunes Retraités

Directeur de la Publication : Golden_Mountain - Directeur de la Rédaction : Scribouillard 89 rue des Potes, 99666 SaiGon-sur-Seine, France - Courriel: [email protected] - Site: canard.epile.ndoduc.com

Le Canard des Joyeux-Jeunes Retraitéscanard.epile.ndoduc.com/canard/LeCanardJJRe_47.pdf3....

Documents

Transcript of Le Canard des Joyeux-Jeunes Retraitéscanard.epile.ndoduc.com/canard/LeCanardJJRe_47.pdf3....