Larbre a Chocolateazra
3
Planete Musée Chocolat - Biarritz L’arbre à chocolat Stéphanie ROUDIER L’ARBRE A CHOCOLAT LA PLANTATION Le cacaoyer (Latin. Theobroma Cacao qui signifie littéralement Nourriture des Dieux) ne croît que sous le climat chaud et humide des régions tropicales, en Amérique du sud, sa terre d’origine, et dans les régions situées entre le 20 ème et le 22 ème parallèle : Une zone géographique dénommée « la ceinture de cacao ». Cet arbre, particulièrement fragile, ne supporte pas la lumière directe et a besoin de se développer à l’ombre d’autres arbres appelés par les indigènes d’Amérique latine « mères du cacao » tels que le bananier, le cotonnier, le caoutchouc… LE CACAOYER Le cacaoyer est un arbre de 4 à 8 mètres de haut qui peut néanmoins atteindre près de 10 mètres lorsqu'il est en forêts. Il est caractérisé par une tige droite, un bois clair et une écorce brune, fine et lisse. Le cacaoyer produit des milliers de fleurs tout au long de l’année mais ne donne au bout de cinq à six mois qu’une soixantaine de cabosses. UN FRUIT : LA CABOSSE Le fruit, appelé cabosse, a la forme d’un petit ballon de rugby et est long de 10 à 35 centimètres. En mûrissant, il change de couleur et passe du vert au jaune, puis à l’orange, au rouge et au violet. La cabosse a la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. Ces fruits renferment les précieuses graines de cacao (entre 20 et 50) protégées et nourries par une pulpe blanche appelée « mucilage » qui fait le délice des singes et des perroquets. Une fois séchées et fermentées, elles sont connues sous le nom de fèves de cacao. Le mot cabosse vient de l’espagnol cabeza, « tête ». Il a été donné au fruit du cacaoyer par les conquistadores, pour lesquels il rappelait la forme du crâne des Mayas. Ceux-ci avaient en effet coutume de poser une pierre plate attachée par un lien sur la tête des nourrissons, avant que ne se ferme la fontanelle, afin de donner au crâne une forme oblongue, jugée plus esthétique. DE LA GRAINE A LA FEVE Après la cueillette et l’écabossage qui consiste à briser la cabosse à la machette pour en extraire les graines de cacao, celles-ci sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s’écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d’arômes se développent. Les graines sont ensuite séchées au soleil sur des claies. Leur teinte glisse vers le brun chocolat et les graines, bloquées dans leur évolution, s’appellent désormais fèves de cacao. Après nettoyage, elles seront prêtes pour l’exportation et l’exploitation.
description
ra"arzruru
Transcript of Larbre a Chocolateazra
Planete Musée Chocolat - Biarritz L’arbre à chocolat Stéphanie ROUDIER
L’ARBRE A CHOCOLAT
LA PLANTATION Le cacaoyer (Latin. Theobroma Cacao qui signifie littéralement Nourriture des Dieux) ne croît que sous le climat chaud et humide des régions tropicales, en Amérique du sud, sa terre d’origine, et dans les régions situées entre le 20ème et le 22ème parallèle : Une zone géographique dénommée « la ceinture de cacao ». Cet arbre, particulièrement fragile, ne supporte pas la lumière directe et a besoin de se développer à l’ombre d’autres arbres appelés par les indigènes d’Amérique latine « mères du cacao » tels que le bananier, le cotonnier, le caoutchouc…
LE CACAOYER Le cacaoyer est un arbre de 4 à 8 mètres de haut qui peut néanmoins atteindre près de 10 mètres lorsqu'il est en forêts. Il est caractérisé par une tige droite, un bois clair et une écorce brune, fine et lisse. Le cacaoyer produit des milliers de fleurs tout au long de l’année mais ne donne au bout de cinq à six mois qu’une soixantaine de cabosses.
Le
UN FRUIT : LA CABOSSE Le fruit, appelé cabosse, a la forme d’un petit ballon de rugby et est long de 10 à 35 centimètres. En mûrissant, il change de couleur et passe du vert au jaune, puis à l’orange, au rouge et au violet. La cabosse a la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. Ces fruits renferment les précieuses graines de cacao (entre 20 et 50) protégées et nourries par une pulpe blanche appelée « mucilage » qui fait le délice des singes et des perroquets. Une fois séchées et fermentées, elles sont connues sous le nom de fèves de cacao.
Le mot cabosse vient de l’espagnol cabeza, « tête ». Il a été donné au fruit du cacaoyer par les conquistadores, pour lesquels il rappelait la forme du crâne des Mayas. Ceux-ci avaient en effet coutume de poser une pierre plate attachée par un lien sur la tête des nourrissons, avant que ne se ferme la fontanelle, afin de donner au crâne une forme oblongue, jugée plus esthétique.
DE LA GRAINE A LA FEVE Après la cueillette et l’écabossage qui consiste à briser la cabosse à la machette pour en extraire les graines de cacao, celles-ci sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s’écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d’arômes se développent. Les graines sont ensuite séchées au soleil sur des claies. Leur teinte glisse vers le brun chocolat et les graines, bloquées dans leur évolution, s’appellent désormais fèves de cacao. Après nettoyage, elles seront prêtes pour l’exportation et l’exploitation.
Planete Musée Chocolat - Biarritz L’arbre à chocolat Stéphanie ROUDIER
LES VARIETES DE CACAO
On distingue trois grands groupes de cacaoyer dont les fèves sont sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables selon la variété et le lieu de production :
1. LE CRIOLLO 1 – 5% de la production mondiale - Origine : Venezuela Fruit à cabosse verte ou rouge et amande blanche – Cabosse peu épaisse, facile à fendre. Cacao le plus fragile : ses fèves donnent le cacao le plus fin, le plus aromatique, doux et légèrement amer, long en bouche Cultivé en Amérique latine (Mexique - Amérique Centrale – Antilles – Colombie)
2. LE FORASTERO 80-90% de la production mondiale - Origine : Amazonie Fruit à cabosse jaune, à sillons peu profonds et à l’amande pourpre violette Cacao le plus répandu, le plus rustique. Cacao amer, aux arômes acides. Cultivé en Afrique occidentale, au Brésil, en Equateur
3. LE TRINITARIO 10 – 20 % de la production mondiale - Origine : hybride du croisement du Forastero et du Criollo, il est apparu au XVIII siècle sur l’île Trinité Cacao combinant la rusticité des Forastero et l’arôme fin du Criollo, il est corsé et long en bouche. Sa qualité est très appréciée Cultivé en Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie
Mais, il ne faut pas oublier les autres variétés dissidentes que l’on rencontre en Amérique du Sud :
- Cacao » Nacional » d’Equateur ou Arriba: ses cabosses sont de grande taille, vertes.
Ce cacao présente une très grande qualité aromatique mais est beaucoup plus tannique que le Criollo
- Cacao de Guyanne (Surinam), peu connu, qui fait exception dans la liste des Forasteros.
Le chocolat onctueux que l’on peut déguster au terme de la visite de PLANETE MUSEE CHOCOLAT est lui-même préparé à base d’un cacao Criollo, qui lui confère un arôme fin, très parfumé et son goût subtil.
Planete Musée Chocolat - Biarritz L’arbre à chocolat Stéphanie ROUDIER
DE LA FEVE A LA TABLETTE
Petits et Grands seront sensibilisés à la transformation de la fève en chocolat au travers un documentaire interactif qui dévoilera également les différents modes de fabrication du
chocolat.
