bull bull

--

IFREMER ENITIAA Bue dE liIe dVeu Chemin de la geacuteraudieacutere

8P1049 44072 NANTES Ceacutedex 03

44037 NANTES Ceacutedex

E DE LmiddotANGUILLE D ELEVAGE

~j

Socieacuteteacute NO~UJI[UJ 1

VERGNIAULT Bertrand

T5 I~ 2~me Anneacutee

Janvier-Feacutevrier B9

ENITI AA I bull F bull R bull E bull r~ bullE bull R

Chemiumlnl de la Geacuteraudiumlegravere- Rue de lile dYeu 44072 NANTES Ceacutedex 03 44037 NANTES Ceacutedex 01

SECTION TS DEPARTEMENT UVP

RAPPORT DE STAGE DE 2eacute ANNEE

Socieacuteteacute daquaculture NORMANGUILLE ( Sarl)

La Normandieacutere 50150 SOURDEVAL

FUMAGE DE LANGUILLE DELEVAGE

MISE AU POINr DU PROCEDE DE TRA~SFORMArION -ABATTAGE

-PREPARATION

-SALAGE -SECHAGEFUMAGE

- CON 0 l TION N E ~1 E N T

-CONTROLES -COMMERCIALISATION

Janvier-Feacutevrier 1989

VERGNIAULT Bertrand

REMERCIEMENTS

Je tiens agrave remercier

- Mr et Mme DUPART proprieacutetaires de la Socieacuteteacute NORMANGUILLE pour leur collaboration agrave cette eacutetude

- Mrs VALLET le KNOCKAKRT Mme Josiane CORNET p

ainsi que toute le deacutepartement UVP du Centre pour leur aide et leur sympathie

- Mme RADENAC Annick responsable de la bibliothegraveque

- Mrs LE DEAN le TRUQUET p

de leur aide au mixage du document videacuteo

- Kr LUKOMSKI ingeacutenieur de la Socieacuteteacute CARTEC

- Mr BLANC

IFREMER de NANTES

du laboratoire de parasitologie de leacutecole nationale veacuteteacuterinaire

- Mme MINIE Brigitte p

pour le precirct du mateacuteriel videacuteo de lENITIAA

- Mr LICHTENAUER p

de ses talents de deacutessinateur

- Jocelyne de son aide et agrave qui je deacutedie ce travail

RESUME DU RAPPORT DE STAGE

Cette eacutetude a eacuteteacute reacutealiseacutee agrave la demande de la socieacuteteacute danguilliculshyture NORMANGUILLE au centre IFREMER DE NANTES au sein du laboratoire Technologies de traitement Elle devrait permettre gracircce agrave une meilleure connaissance de la matiegravere premiegravere agrave une recherche expeacuterimentale des proceacutedeacutes de traitement optimums agrave une analyse du marcheacute potentiel de languille fumeacutee de valoriser languille deacutelevage par le fumage

Leacutetude se propose donc dans un premier temps de preacutesenter languille poisson mythique mais en fait meacuteconnu Puis elle aborde son exploitation par la pecircche et leacutelevage

Languille deacutelevage intensif par suite dinhibitions de croissance est dun poids moyen de 150-200 g tregraves infeacuterieur au poids de languille de pecircche habituellement fumeacutee en France Cest donc la recherche des proceacutedeacutes de traitement optimums de languille deacutelevage afin de la valoriser qui constitue la partie expeacuterimentale de leacutetude

Enfin par une approche commerciale elle essaie de deacuteterminer les deacuteboucheacutes commerciaux envisageables pour la gamme de produits ainsi creacutee

SUMMARY OF TRAINING REPORT

This study has been carried out on the NORMANGUILLE eel-culture firms request at the center IFREMER de NANTES within laboratory Technologies of process

It should thanks to a better knowledge of the raw material allow an experimental research of the methods of optima process an analysis of the potential market of smoke eel to bring out the breeding eel through the smoking So the study offers first a presentation of the eel mythical fish but in fact unknown Afterwards it tackles his tapping by fishing and bredding

The intensive breeding eel consequently to inhibitions of growth is a middle weight of 150-200 g lower than the weight of fishing usually smoked in FRANCE It is so in order to bring it the research of methods of optima process of breeding eel which set the experimental part of the study up

At last through a trading approach 1t tries to determine the conceivables outlets for the so created range of products

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

ENITI AA I bull F bull R bull E bull r~ bullE bull R

Chemiumlnl de la Geacuteraudiumlegravere- Rue de lile dYeu 44072 NANTES Ceacutedex 03 44037 NANTES Ceacutedex 01

SECTION TS DEPARTEMENT UVP

RAPPORT DE STAGE DE 2eacute ANNEE

Socieacuteteacute daquaculture NORMANGUILLE ( Sarl)

La Normandieacutere 50150 SOURDEVAL

FUMAGE DE LANGUILLE DELEVAGE

MISE AU POINr DU PROCEDE DE TRA~SFORMArION -ABATTAGE

-PREPARATION

-SALAGE -SECHAGEFUMAGE

- CON 0 l TION N E ~1 E N T

-CONTROLES -COMMERCIALISATION

Janvier-Feacutevrier 1989

VERGNIAULT Bertrand

REMERCIEMENTS

Je tiens agrave remercier

- Mr et Mme DUPART proprieacutetaires de la Socieacuteteacute NORMANGUILLE pour leur collaboration agrave cette eacutetude

- Mrs VALLET le KNOCKAKRT Mme Josiane CORNET p

ainsi que toute le deacutepartement UVP du Centre pour leur aide et leur sympathie

- Mme RADENAC Annick responsable de la bibliothegraveque

- Mrs LE DEAN le TRUQUET p

de leur aide au mixage du document videacuteo

- Kr LUKOMSKI ingeacutenieur de la Socieacuteteacute CARTEC

- Mr BLANC

IFREMER de NANTES

du laboratoire de parasitologie de leacutecole nationale veacuteteacuterinaire

- Mme MINIE Brigitte p

pour le precirct du mateacuteriel videacuteo de lENITIAA

- Mr LICHTENAUER p

de ses talents de deacutessinateur

- Jocelyne de son aide et agrave qui je deacutedie ce travail

RESUME DU RAPPORT DE STAGE

Cette eacutetude a eacuteteacute reacutealiseacutee agrave la demande de la socieacuteteacute danguilliculshyture NORMANGUILLE au centre IFREMER DE NANTES au sein du laboratoire Technologies de traitement Elle devrait permettre gracircce agrave une meilleure connaissance de la matiegravere premiegravere agrave une recherche expeacuterimentale des proceacutedeacutes de traitement optimums agrave une analyse du marcheacute potentiel de languille fumeacutee de valoriser languille deacutelevage par le fumage

Leacutetude se propose donc dans un premier temps de preacutesenter languille poisson mythique mais en fait meacuteconnu Puis elle aborde son exploitation par la pecircche et leacutelevage

Languille deacutelevage intensif par suite dinhibitions de croissance est dun poids moyen de 150-200 g tregraves infeacuterieur au poids de languille de pecircche habituellement fumeacutee en France Cest donc la recherche des proceacutedeacutes de traitement optimums de languille deacutelevage afin de la valoriser qui constitue la partie expeacuterimentale de leacutetude

Enfin par une approche commerciale elle essaie de deacuteterminer les deacuteboucheacutes commerciaux envisageables pour la gamme de produits ainsi creacutee

SUMMARY OF TRAINING REPORT

This study has been carried out on the NORMANGUILLE eel-culture firms request at the center IFREMER de NANTES within laboratory Technologies of process

It should thanks to a better knowledge of the raw material allow an experimental research of the methods of optima process an analysis of the potential market of smoke eel to bring out the breeding eel through the smoking So the study offers first a presentation of the eel mythical fish but in fact unknown Afterwards it tackles his tapping by fishing and bredding

The intensive breeding eel consequently to inhibitions of growth is a middle weight of 150-200 g lower than the weight of fishing usually smoked in FRANCE It is so in order to bring it the research of methods of optima process of breeding eel which set the experimental part of the study up

At last through a trading approach 1t tries to determine the conceivables outlets for the so created range of products

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

REMERCIEMENTS

Je tiens agrave remercier

- Mr et Mme DUPART proprieacutetaires de la Socieacuteteacute NORMANGUILLE pour leur collaboration agrave cette eacutetude

- Mrs VALLET le KNOCKAKRT Mme Josiane CORNET p

ainsi que toute le deacutepartement UVP du Centre pour leur aide et leur sympathie

- Mme RADENAC Annick responsable de la bibliothegraveque

- Mrs LE DEAN le TRUQUET p

de leur aide au mixage du document videacuteo

- Kr LUKOMSKI ingeacutenieur de la Socieacuteteacute CARTEC

- Mr BLANC

IFREMER de NANTES

du laboratoire de parasitologie de leacutecole nationale veacuteteacuterinaire

- Mme MINIE Brigitte p

pour le precirct du mateacuteriel videacuteo de lENITIAA

- Mr LICHTENAUER p

de ses talents de deacutessinateur

- Jocelyne de son aide et agrave qui je deacutedie ce travail

RESUME DU RAPPORT DE STAGE

Cette eacutetude a eacuteteacute reacutealiseacutee agrave la demande de la socieacuteteacute danguilliculshyture NORMANGUILLE au centre IFREMER DE NANTES au sein du laboratoire Technologies de traitement Elle devrait permettre gracircce agrave une meilleure connaissance de la matiegravere premiegravere agrave une recherche expeacuterimentale des proceacutedeacutes de traitement optimums agrave une analyse du marcheacute potentiel de languille fumeacutee de valoriser languille deacutelevage par le fumage

Leacutetude se propose donc dans un premier temps de preacutesenter languille poisson mythique mais en fait meacuteconnu Puis elle aborde son exploitation par la pecircche et leacutelevage

Languille deacutelevage intensif par suite dinhibitions de croissance est dun poids moyen de 150-200 g tregraves infeacuterieur au poids de languille de pecircche habituellement fumeacutee en France Cest donc la recherche des proceacutedeacutes de traitement optimums de languille deacutelevage afin de la valoriser qui constitue la partie expeacuterimentale de leacutetude

Enfin par une approche commerciale elle essaie de deacuteterminer les deacuteboucheacutes commerciaux envisageables pour la gamme de produits ainsi creacutee

SUMMARY OF TRAINING REPORT

This study has been carried out on the NORMANGUILLE eel-culture firms request at the center IFREMER de NANTES within laboratory Technologies of process

It should thanks to a better knowledge of the raw material allow an experimental research of the methods of optima process an analysis of the potential market of smoke eel to bring out the breeding eel through the smoking So the study offers first a presentation of the eel mythical fish but in fact unknown Afterwards it tackles his tapping by fishing and bredding

The intensive breeding eel consequently to inhibitions of growth is a middle weight of 150-200 g lower than the weight of fishing usually smoked in FRANCE It is so in order to bring it the research of methods of optima process of breeding eel which set the experimental part of the study up

At last through a trading approach 1t tries to determine the conceivables outlets for the so created range of products

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

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11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

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11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

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IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

RESUME DU RAPPORT DE STAGE

Cette eacutetude a eacuteteacute reacutealiseacutee agrave la demande de la socieacuteteacute danguilliculshyture NORMANGUILLE au centre IFREMER DE NANTES au sein du laboratoire Technologies de traitement Elle devrait permettre gracircce agrave une meilleure connaissance de la matiegravere premiegravere agrave une recherche expeacuterimentale des proceacutedeacutes de traitement optimums agrave une analyse du marcheacute potentiel de languille fumeacutee de valoriser languille deacutelevage par le fumage

Leacutetude se propose donc dans un premier temps de preacutesenter languille poisson mythique mais en fait meacuteconnu Puis elle aborde son exploitation par la pecircche et leacutelevage

Languille deacutelevage intensif par suite dinhibitions de croissance est dun poids moyen de 150-200 g tregraves infeacuterieur au poids de languille de pecircche habituellement fumeacutee en France Cest donc la recherche des proceacutedeacutes de traitement optimums de languille deacutelevage afin de la valoriser qui constitue la partie expeacuterimentale de leacutetude

Enfin par une approche commerciale elle essaie de deacuteterminer les deacuteboucheacutes commerciaux envisageables pour la gamme de produits ainsi creacutee

SUMMARY OF TRAINING REPORT

This study has been carried out on the NORMANGUILLE eel-culture firms request at the center IFREMER de NANTES within laboratory Technologies of process

It should thanks to a better knowledge of the raw material allow an experimental research of the methods of optima process an analysis of the potential market of smoke eel to bring out the breeding eel through the smoking So the study offers first a presentation of the eel mythical fish but in fact unknown Afterwards it tackles his tapping by fishing and bredding

The intensive breeding eel consequently to inhibitions of growth is a middle weight of 150-200 g lower than the weight of fishing usually smoked in FRANCE It is so in order to bring it the research of methods of optima process of breeding eel which set the experimental part of the study up

At last through a trading approach 1t tries to determine the conceivables outlets for the so created range of products

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

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Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

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III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

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1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

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11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

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11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

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IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

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Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

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37deg C

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Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

SUMMARY OF TRAINING REPORT

This study has been carried out on the NORMANGUILLE eel-culture firms request at the center IFREMER de NANTES within laboratory Technologies of process

It should thanks to a better knowledge of the raw material allow an experimental research of the methods of optima process an analysis of the potential market of smoke eel to bring out the breeding eel through the smoking So the study offers first a presentation of the eel mythical fish but in fact unknown Afterwards it tackles his tapping by fishing and bredding

The intensive breeding eel consequently to inhibitions of growth is a middle weight of 150-200 g lower than the weight of fishing usually smoked in FRANCE It is so in order to bring it the research of methods of optima process of breeding eel which set the experimental part of the study up

At last through a trading approach 1t tries to determine the conceivables outlets for the so created range of products

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

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83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

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60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

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Anguilles en marinades

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Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

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20 Grillage agrave 30 leacuteger

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~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

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Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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Incubation 48

+

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h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

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Incubation 49 etou 44deg C

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Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

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37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

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dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

SOMMAIRE

PAGES

I - IFREMER 1

I1 - PRESENTATION GENERALE 1

12 - DIRECTION DES RESSOUDCS VIVANTES 1

I3 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT 1

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT 1 - 2

II - MORMANGUILLE 3 - 4

III - LI ANGUILLE GENERALITES ET BIOLOGIE 5

1111 - ETHYMOLOGIE 5

1112 - CLASSIFICATION 5

1113 - DESCRIPTION 6

1114 - CYCLE BlLOGOGIQUE 6

11141 - Aire de Ponte 6 11142 - Reproduction 6 11143 - Eclosion Migration 6 11144 - Premiegravere meacutetamorphose 7 11145 - Les civelles 7 11146 - Anguille jaune 7 11147 - Anguille argenteacutee 7 III48 - Anguille davalaison 8

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE 9

IV1 - INTRODUCTION 9

IV2 - LIEUX DE PECHE 9

IV3 - MOYENS DE PECHE 9 - 10

IV4 - PRODUCTION 10

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

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VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

PAGES

v - LANGUILLICULTURE Il

V1 - LE MODELE JAPONAIS Il

V2 - LA PRODUCTION EUROPEENNE Il

V21 - lItalie 11 V22 - Danemark Pays-Bas Il - 12 V23 - Espagne RFA 12

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE 12

V31 - Elevage 12 V32 - Elevage extensif 13 V33 - Elevage intensif 13

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE 14

V41 - Euryhalinite 14 V42 - Tempeacuterature 14 V43 - Besoin en oxygene 14 V44 - pH 14 V45 - Nitrates 14 V46 - Besoin alimentaire 14 - 15

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE 16

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE 16

VI2 - ABATTAGE DEMUCIFICATION 16

VI21 - Par le froid 16 VI22 - Au gaz carbonique 17 VI23 - A leacutelectriciteacute 17 VI24 - Au gros sel 17 VI25 - A lammoniaque 17 - 18 VI26 - Deacutemucification 18

VI3 - ETETAGE EVISCERATION 18

VI31 - Etetage 18 VI32 - Evisceacuteration 18 VI33 - Conditions de travail 18 - 19

VI4 - LE SALAGE 19

VI41 - Le salage en sel sec 19 VI42 - Le salage en saumure 19 - 20 VI43 - Conclusion 20

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

e 0 u 5~1- L ~ 450 ft 8 4~5 551shy tgt1 t ~ 5~ tJs

t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

se 1 03 l ltshy 32shy 5~ S5 ~O 2 0 L ~ 25

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--eumlcaWQUI 2shy+f G 2- 1 [ 3gt 1 lr 4G ~-t - t+3 1 T~ 1 -Vs t J C ~laquoII -s

5 D 0lJ S 8 53 ~5-1ampt 13 493 1484 10 81shy~ 1~ 445eou ~

Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

22shy 2 + ~130seY o ~8 ~6 12 0 1 2 S 1 3 -1- 1 3gt6

t euro c ccedilgt 1 1100 11-00 1-6 0 0 1 ~oo

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

PAGES

VI5 - LE SECHAGE 20 - 21

VI6 - LE FUMAGE 21

VI61 - Principe du ~umage 21 VI62 - La fUmeacutee 21 - 22 VI63 - Le bois 22 VI64 - Paramegravetres du fUmage 22 - 23 VI65 - Action de la fUmeacutee 23 VI66 - Mateacuteriel de ~umage adapteacute agrave languille 23 - 24 VI67 - Comportement de languille 24

VI7 - LE CONDITIONNEMENT 25

VI71 - Anguilles entiegraveres 25 VI72 - Anguilles peleacutees 25 VI73 - Le ~iletage 25 - 26 VI74 - Languille agrave lhuile et aromatiseacutee 26 VI76 - Languille en marinade 26 - 27

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES 27

VI81 - humiditeacute 27 VI82 - proteacuteines 28 VI83 - graisses 28 VI84 - sel 28 - 29

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 29

VI9l - Influence du sel 29 VI92 - Coli~ormes 29 VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (DLC) 30 VI94 - Recherche dAnguillichola crassus 31

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE 32

VII1 - LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE 32

VIIll - Analyse Nationale 32 VIIl2 - Analyse Reacutegionale 32 VIIl3 - Pro~il des acheteurs 33

VII 2 - LE MARCHE DE LANGUILLE 33

VII21 - Le marcheacute Mondial 33 VII22 - Le marcheacute europeacuteen 33 - 34

middotVII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille ~umeacutee) 34 - 35

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

e 0 u 5~1- L ~ 450 ft 8 4~5 551shy tgt1 t ~ 5~ tJs

t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

se 1 03 l ltshy 32shy 5~ S5 ~O 2 0 L ~ 25

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--eumlcaWQUI 2shy+f G 2- 1 [ 3gt 1 lr 4G ~-t - t+3 1 T~ 1 -Vs t J C ~laquoII -s

5 D 0lJ S 8 53 ~5-1ampt 13 493 1484 10 81shy~ 1~ 445eou ~

Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

22shy 2 + ~130seY o ~8 ~6 12 0 1 2 S 1 3 -1- 1 3gt6

t euro c ccedilgt 1 1100 11-00 1-6 0 0 1 ~oo

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

PAGES

VII24 - Le marcheacute europeacuteen de languille fUmeacutee 35 - 36 VII25 - Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee 36-37-38 VII26 - Situation de languille deacutelevage et

perspectives de deacuteveloppement 38 - 39 - 40

BIBLIOGRAPHIE 41

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

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VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

e 0 u 5~1- L ~ 450 ft 8 4~5 551shy tgt1 t ~ 5~ tJs

t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

On ne satterd oit peut-ecirctre pas agrave trouver

dans languille tant de droits agrave lattention

Quel est neacuteanmoins celui qui na pas vu cet

animal Quel est celui qui ne croit pas ecirctre

instruit de ce qui concerne un poisson que

lon pecircche sur tant de rivages que lon trouve

sur tant de tables frugales ou somptueuses

dont le nom est si souvent prononceacute et dont

middotla faciliteacute agrave seacutechapper des mains qui le retienshy

nent avec trop de force est devenue un objet

de proverbe pour le sens borneacute du vulgaire

aussi bien que pour la prulence eacuteclaireacutee du

sage Mais depuis Aristote jusquagrave nous

les naturalistes les Apicius les savans les

ignorans les tecirctes fortes les esprits foibles

se sont occupeacutes de languille et voilagrave pourquoi

elle a eacuteteacute le sujet de tant derreurs soouisantes

de preacutejugeacutes rid icules de contes pueacuterils au

milieu desquels tregraves peu dobservateurs ont

distingueacute les formes et les habittdes propres

agrave inspirer ainsi quagrave satisfaire une curiositeacute

raisonnable

Tacircchons de d eacutemegraveler le vrai davec le faux

repreacutesentons languille telle quelle est

Histoire naturelle des Poissons - BUFFON

Histoire des Anguilles - Laceacutepegravede eacuted F DUFOR T

Paris an XI (802)

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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j

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104

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Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 1 shy

l - IFREMER (Cf Annexes nO 123)

11 - PRESENTATION GENERALE

IFREMER Institut franccedilais de recherche pour lexploitation de la mer

Cest un eacutetablissement public agrave caractegravere industriel et commercial placeacute sous la tutelle du ministegravere de la recherche et de lenseignement supeacuterieur du secreacutetariat deacutetat agrave la mer Il a pour missions de mener des programmes pour lesquels il deacutetient une compeacutetence speacutecifique de geacuterer de grands projets associant le secteur industriel et la recherche de deacutevelopper au plan internationnal des actions de coopeacuteration de favoriser la promotion de lindustrie franccedilaise agrave lexportation

12 - DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Elle est chargeacutee dans le secteur des pecircches et des cultures marines des recherches pour la mise en valeur des ressources et lameacutenagement de leur exploitation

13 - DEPARTEMENT UTILISATION ET VALORISATION DE PRODUIT

Ce deacutepartement a pour vocation dassurer la recherche finaliseacutee et appliqueacutee dans le domaine de la transformation des produits de la pecircche et des cultures marines

Diffeacuterentes eacutequipes travaillent dans le but de valoriser les matiegraveres premiegraveres quelles soient exploiteacutees ou sous uti shyliseacutees

- Connaissance des produits et de leurs constituants - Proprieacuteteacutes caracteacuteristiques technologiques - Utilisation agrave des fins alimentaires ou non - Innovation ou optimisation des techniques de transformation

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14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

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II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

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Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

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III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

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1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

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11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

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11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

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IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

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Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 2 shy

14 - LABORATOIRE TECHNOLOGIE ET TRAITEMENT

Il se charge plus particuliegraverement de laspect innovation et optimisation des techniques de transformation Il a pour mission deffectuer toutes recherches sur les proceacutedeacutes ainsi que leur mise en application

De plus il a un rocircle dassistance et de conseil technique aupregraves des entreprises pouvant aller de lintervention ponctuelle jusquagrave la conception globale dun projet commercial Cest un lien direct entre la recherche et ses applications eacuteconomiques et pour ce faire il est eacutequipeacute d importants mateacuteriels dexpeacuterimentation dans le domaine de la transformation ainsi que des moyens danalyses chimique et microbiologique

Par ailleurs il tient agrave jour et peut fournir une documentation technique importante tant sur les proceacutedeacutes meacutethodes techniques que sur les mateacuteriels et eacutequipements

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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S

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(J f

V

lJ

0 J

~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 3 shy

II LA SOCIETE NORMANGUILLE (cf annexes nO 4 - 5)

II1 - ACTIVITE ACTUELLE (cf annexes nO 4 - 5)

La socieacuteteacute achegravete agrave des civelleries (Ile de Reacute Nogent) des civelles de 10 g Ces civelles sont des tecirctes de lotcelles qui ont grandi le plus vite les fins de lot eacutetant destineacutees aux eacutelevages hollandais des jeunes anguilles sont eacuteleveacutees dans des bacs ou de loxygegravene est injecteacute Plus acircgeacutees elles sont mises dans des cuves en sapins bacirccheacutees oxygenees par un rouleau rempli de billes brassant 500 1 deau par tour

Lhumidi teacute du local est proche de 100 et la tempeacuterature ambiante est maintenue agrave 23degC par trois convecteurs Le systegraveme utiliseacute est celui de la recircu1ation de leau avec passage dans un fi 1tre bull

Les poissons tous les mois sont trieacutes et reacutepartis dans les diffeacuterents bassins mais cette opeacuteration entraicircne un gros stress Cf annexe 5 - Fosse de tri

Pour linstant NORMANGUILLE nest quune socieacuteteacute daquaculture mise au point en collaboration avec lINRA (Institut National de Recherche Agronomique)

II2 - LE PROJET NORMANGUILLE

Le projet preacutevoit la mise en place de 10 agrave 20 uni teacutes de production et une uni teacute de transformation de languille Il permettra la reconversion des agriculteurs de la reacutegion tregraves toucheacutes par linstallation des quotas laitiers

Lusine pourrait utiliser les locaux dune ancienne laiterie agrave SOURDEVAL

Lobjectif premier serait une production de 2 tonnes 5 par mois en 1989 la production ne sera environ que de 900 Kgs par mois car leacutelevage est toujours au stade de recherche

I13 - VETUDE

Reacutealiseacutee par l IFREMER elle doit permettre de deacutefinir les proceacutedeacutes et technologies agrave mettre en oeuvre pour valoriser languille par la transformation

Actuellement languille transformeacutee en France pegravese plus de un kilo alors que languille deacutelevage ne pegravese que 100 g agrave 200 g La transformation la plus courante est le fumage mais les barecircmes pour languille deacutelevage sont agrave rechercher

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

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IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

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Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

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Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 4 shy

Il s f agi t aussi de mieux connaicirctre la matiegravere premiegravere d eacutelaborer une gamme de produits et d f envisager leur commercialisation

Cette recherche devrait trouver des applications prochainement puisque les statuts de la socieacuteteacute sont deacutejagrave const tueacutes Les voici ci-joint

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

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Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 5 shy

III - LANGUILLE GENERALITES amp BIOLOGIE (Cf Annexes nO 6 agrave 13)

1111 - ETHYMOLOGIE

Du Latin aguis et anguilla signifiant serpent

Poisson comestible serpentiforme sans nageoires pelviennes aux branchies cryptiques remarquable par sa peau gluante et ses immenses migrations On la consomme fumeacutee et saleacutee en conserve ou on la preacutepare le plus souvent agrave la tartare en matelote ou marinade LAROUSSE

Depuis Aristote en 350 av Je dans Histoire des animauxlt les scientifiques nI ont cesseacute dt eacutetudier ce poisson qui reste encore de nos jours bien mysteacuterieux

1112 - CLASSIFICATION

ANGUILLA ANGUILLA L Classe Poisson Sous classe Osteichtyens (ou Actinopterrygiens) 1 Ordre Teleosteacuteens 2 Sous odre Apodes (ou Physotomes ) 3 Famille Anguilliformes (ou Mureacutenides) 4

Anguillideacutes Genre Anguilla

1 Nageoires paires ayant un axe sque lettique tregraves court et des rayons au contraire tregraves deacuteveloppeacutes

2 Squelette complegravetement ossifieacute eacutecailles amincies lamelleuses dans un eacutetat rudimentaire

3 Deacutepourvu de nageoires pelviennes

4 Possegravedent des nageoires pectorales et des eacutecailles

Il existe une quinzaine despegraveces danguilles agrave travers le monde sous les climats tempeacutereacutes et intertropicaux trois ont une importance eacuteconomique

Europeacutenne Anguilla Anguilla Ameacutericaine - Anguilla Rostrata Japonaise Anguilla Japonica

Annexe nO 8

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

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VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

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5 D 0lJ S 8 53 ~5-1ampt 13 493 1484 10 81shy~ 1~ 445eou ~

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Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

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bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 6 shy

1113 - DESCRIPTION (Cf annexes nO 6 - 7)

Verteacutebreacute aquatique agrave tempeacuterature variable qui respire au moyen de branchies Squelette entiegraverement ossifieacute eacutecailles sur le corps allongeacute nageoires pectorales

Les caracteacuteres sont tregraves variables suivant lacircge le sexe et lespegravece (couleur du jaune verdacirctre agrave argenteacutee)

1114 - CYCLE BIOLOGIQUE (Cf Annexes nO 9 - 10 - Il)

11141 - Aire de ponte (Cf annexes nO 12 - 13)

22deg30deg Latitude nord 48deg65deg Longitude ouest

Partie centrale de la mer des Sargasses pregraves des Bermudes de profondeur moyenne de 4500 m dune tempeacuterature de surface de 20degC agrave 27deg

11142 - Reproduction (Cf annexes nO 12 - 13)

Les adultes au terme de leur voyage (Feacutevrier) pondent au Printemps (fin Mars) et en Eteacute (Juillet) des oeufs bathylogiques agrave une profondeur de 400 agrave 500m

Les conditions de pression d obscuri teacute de saliniteacute (36-37 0 ) et de tempeacuterature (1617deg) y sont optimales Chaque femelle peut donner un million doeufs incolores et flottants dun diamegravetre de 1 mm Ils contiennent des gouttelettes de graisse qui leur permettent de flotter entre deux eaux en restant dans les meilleures conditions de tempeacuterature pour incuber

11143 - Eclosion Migration (Cf annexes nO 12 - 13)

Elle a lieu vers 300 m (en Mars et en Feacutevrier) Les larves mesurent 5 mm et remontent vers la surface elles sont saisies par les courants Durant les 2 ans 12 agrave 3 ans que dure leur migration elles se nourissent de microplancton Au large des cocirctes dl Europe elles mesurent 75 mm Elles sont plates et lanceacuteoleacutees ce sont les Leptoceacutephales

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

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Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 7 shy

11144 - Premiegravere meacutetamorphose (cf annexes nO 12 - 13)

Trois mois avant darriver sur les cocirctes Europeacuteennes dans la zone circalittorale au dessus des grands fonds voisins du plateau continental elles cessent de salimenter perdent du poids (poids de 02 agrave 05 g) se racourcissent (70 mm) et deviennent cylindriques Lanimal sadapte agrave leau douce la larve est devenue civelle Longueur moyenne 60 mm Poids moyen 015 g

11145 - Les civelles (cf annexe nO 7)

Elles sapprochent des cocirctes et envahissent les lagunes littorales remontent les estuaires des fleuves et r1V1eres cocirctiegraveres mues par divers tactismes et trophismes (souvent en Automne) Peu de temps apregraves cette monteacutee au contact de leau saumacirctre puis douce la civelle recommence agrave salimenter et se pigmente Il se produit une seconde meacutetamorphose

Longueur 75 mm Poids 04 g 2500 civelleskg

Elles perdent de plus en plus de leur transparence et deviennent tout agrave fait opaques en prenant une coloration jaune noiracirctre et des formes rappelant languille adulte Elles vont se seacutedentariser Ce sont des anguillettes

11146 - Anguille jaune (cf annexe nO 9)

Languille jaune sur le ventre et verdacirctre sur le dos et les flancs est seacutedentaire sa croissance a lieu en eau saumacirctre et douce cocirctiegraveres estuaires eacutetangs littoraux lagunes pour les macircles et riviegraveres et eacutetangs continentaux pour les femelles Elle se nourrit de petits animaux 90 des anguilles passent par une phase de neutrailiteacute sexuelle (10 shy14 cm) une phase de feacuteminisation preacutecoce (14 - 18 cm) et une phase dhermaphrodisme juveacutenile (18 - 30 cm) avant de devenir deacuteninitivement macircle ou femelle 10 indeacutependamment du milieu sont dembleacutee femelle La croissance est tregraves irreacuteguliegravere et est supeacuterieure chez les femelles

11147 - Anguille argenteacutee (cf annexe nO 9)

A la maturation sexuelle les anguilles cessent de salimenter les yeux lappareil geacutenital se deacuteveloppent le derme se ressegravere et la peau devient eacutepaisse Au lieu de ramper sur le fond (vie benthique) elles commencent agrave nager en pleine eau

(vie peacutelagique)

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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Contribution agrave leacutetude de languille en France

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

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Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 8 shy

11148 - Anguille davalaison (cf annexe nO 9)

Ayant atteint la maturiteacute sexuelle languille quitte son lieu de reacutesidence pour descendre vers la mer en fin danneacutee jusquau Printemps Elles mettent 3 agrave 5 mois pour rejoindre leurs frayegraveres dans la mer des Sargasses en nageant en profondeur Les organes de nutrition se reacutesorbent par autoshydigestion et la maturation sexuelle saccroit Au terme du voyage elles pondent et meurent sans doute

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

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v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

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Calcul des pertes

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Anguilles en marinades

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Rendement Remarques

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Abat1tage J ~2 solution

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( 8AugraveER 654 )

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au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

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H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

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37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

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bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 9 shy

IV - LA PECHE DE LANGUILLE EUROPEENNE (Cf annexes nO 14 agrave 22)

IVI

IV2

IV3

INTRODUCTION

Limportance socio-eacuteconomique de languille europeacuteenne est indeacuteniable tant au niveau europeacuteen quau niveau Franccedilais ougrave elle est pecirccheacutee aussi bien dans les eaux inteacuterieures que dans les reacutegions littorales telles que les estuaires les marais les lagunes Les pecirccheries danguilles dont vivent un certain nombre de pecirccheurs professionnels ont montreacute ces derniegraveres anneacutees une tendance geacuteneacuteralement deacutecroissante dans les prises effectueacutees

Parallegravelement on assiste depuis quelques anneacutees agrave une pecircche de plus en plus importante de la civelle en majeure partie en vue dune consommation directe et ce sur la surface atlantique franccedilaise seule zone de pecircche autoriseacutee

La pecircche agrave la civelle dont les cours sont eacuteleveacutes fait donc vivre eacutegalement nombre de personnes

l CANTRELLE 1981

LIEUX DE PECHE

Pecircche intensive agrave la civelle sur 6 zones importantes de la faccedilade atlantique

bull Adour bull Landes bull Gironde bull Charentes bull Vendeacutee bull Loire

Vilaine

Pecircche de languille sur les fleuves les riviegraveres les lacs les eacutetangs les fosseacutes

MOYENS DE PECHE (cf annexes nO 14 ~ 15)

Cette pecircche est reacuteglementeacutee

En partie saleacutee des estuaires Deacutecret nO 52 1348 du 151252 modifieacute par deacutecret du 180655 et arrecircteacute ministeacuteriel du 170265

En partie fluviale Deacutecret nO 58 du 161258 Et aussi par des arrecircteacutes directoriaux et preacutefectoriaux

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

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Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

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Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 10 shy

Elle est pratiqueacutee par

bull Des pecirccheurs agrave pied maritimes (amateurs) bull Des amateurs et des professionnels fluviaux parfois

maritimes bull Des pecirccheurs professionnels motoriseacutes maritimes parfois

fluviaux Des pecirccheurs agrave pied fluviaux Clandestins amateurs professionnels

La civelle se pecircche agrave laide de

bull Tamis (eacutepuisettes dun diamegravetre de 12 m maximum) de faible profondeur tracteacute agrave la main de la berge ou dun bateau

bull Tamis plus profond en zone maritime tracteacute par un bateau bull Pilabours cadres (1 ou 2) de 3 agrave 7 m de large sur 12 m de

haut

Les bateaux utiliseacutes jaugent moins de 10 tonneaux

Languille se pecircche agrave laide de

bull Nasses carrelets sennes A la ligne flottante ou agrave la ligne de fond fixe ou deacuterivante

bull Au trou agrave la plombeacutee agrave la foeacutene au bistouri agrave laiguille au pirandet agrave la vermeacutee

IV4 PRODUCTION

Cest une pecircche saisonniegravere interrompue de Janvier agrave Mars De maniegravere geacuteneacuterale les captures d angui lles reacutegressent agrave cause dune surpecircche et dune deacutegradation de lenvironnement

Chiffres de production mondiale Annexes nO 18 - 19 europeacuteenne Annexe nO 20 franccedilaise Annexes nO 21 - 21 bis - 22

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

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Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

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Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 11 shy

v - LANGUILLICULTURE (Cf annexes nO 23 agrave 32)

Vl - LE MODELE JAPONAIS (cf Annexe n023)

En 1985 la production danguilles japonaises deacutelevage se chiffrait agrave 24000 T Languilliculture japonaise qui a deacutebuteacute en 1894 est de nos jours hautement opeacuterationnelle et se divise en deux types dexploitations

- Fermes de production danguillettes de 13 agrave 20 g agrave partir de civelles de 02 agrave 03 g (5 cm de long)

- Fermes dengraissement des angillettes jusquagrave un poids de commercialisation de 150 agrave 200 g

Le premier type dexploitation entraicircne un prix trop eacuteleveacute et il existe une tendance agrave regrouper les deux activiteacutes

Leacutelevage peut durer 11 agrave 18 mois avant la commercialisation et il nest pas totalement maicirctriseacute (mortaliteacute croissance)

V2 LA PRODUCTION EUROPEENNE

Leacutelevage intensif deacutebute en Europe en 1964 sur la Moselle en RFA Ces expeacuteriences partaient de populations de civelles dun poids moyen supeacuterieur agrave 2 g En Italie en Hongrie et en RDA des expeacuteriences ont ensuite eacuteteacute meneacutees sans mise en place de structure deacutelevage intensif

V21 LItalie

a) fiLa Valliculture En Italie dans les lagunes deau saumacirctre de Veacutenitie et dEmilie Romagne (ValU) cet eacutelevage extensif a produit 2000 T en 1987

h) Evolution de la production 1982 1400 T 1985 2400 T (+ 24 an) 1987 3700 T (+ 27 an)

V22 Danemark - Pays Bas

Leacutelevage Danois est le plus avanceacute technologishyquement et il dispose de 32 eacutelevages

1986 1987 Capaciteacute de prod 610 T 610 T Prod effective 200 T 500 T

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

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Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 12 shy

Les Pays Bas disposent de 11 fermes

- 3 produisent des angui11ettes agrave partir de civelles pour 5 fermes qui soccupent de leur grossissement

- 3 partent de la civelle pour produire de lanshygui11ette

Elles sont encore au stade de deacutemarrage

Production reacuteelle 200 T Capaciteacute de production 600 T

Ces deux pays utilisent la technique du circuit fermeacute en eau douce avec recircu1ation deau chaude qui permet de saffranchir des contraintes climatiques et de disponibiliteacutes en eau

V23 Espagne - RFA

La RFA nest encore quau stade expeacuterimental lEspagne dispose de 7 eacutelevages

V3 - LANGUILLICULTURE FRANCAISE

V3 Facteurs ayant favoriseacute leacutelevage en france

- Languille est dune aptitude exceptionnelle agrave la survie dans des conditions de milieu deacutefavorables ce qui permet la valorisation de zones inuti lishysables pour la pisciculture classique ou par les productions agricoles conventionnelles

- Existence dune angui11icu1ture traditionnelle opeacuterationnelle et compeacutetitive au Japon agrave Taiwan en Coreacutee du sud dans les contextes socioshyeacuteconomiques correspondants

- Craintes concernant le stock naturel Franccedilais en civelles exporteacutees vers le Japon et lEspagne et les angui llettes meacutedi teacuterraneacuteennes pecirccheacutees par des professionnels

- Existence dun marcheacute Europeacuteen deacutejagrave deacuteficitaire et de forte potentialiteacute

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V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

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b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

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c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

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b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

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Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

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Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

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Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

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f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 13 shy

V32

V33

- Elevage extensif

a) En eau saumacirctre (cf annexes nO 24-24 bis) Cest une activiteacute essentiellement exerceacutee par des agricul teurs valorisant les eaux saumacirctres de leur patrimoine (eacutetangs littoraux de lestuaire de la Vilaine au bassin dArcachon)

En moyenne on eacutelegraveve 60 danguilles 35 de mulets 5 de bars Le rendement agrave l hectare eacutetant de 70 kgan Production 1985 320 T Capaciteacute de production 500 agrave 2000 Tan

La commercialisation seffectue en particulier vers les restaurateurs une grande part eacutetant autoconshysommeacutee

b) En eau douce Pratiqueacutee dans les eacutetangs de la Somme sur 1000 ha en 1985 produisant 50 agrave 100 T (rendement 50 Kghaan)

Elle alimente les commerccedilants locaux et est aussi exporteacutee agrave 40 FKg (200 agrave 300 ganguille) vers la Belgique et les Pays-Bas

Elevage intensif

a) En circuit ouvert Un seul a subsisteacute la socieacuteteacute d aquacul ture de Drocircme agrave Pierrelatte qui uti lise les calories d une centrale thermique Elle conditionne agrave lalimentation les civelles meacutediterraneacuteennes pour les exporter vers l Italie Production 1987 320 T danguillettes preacutegrossies

30 T danguilles (150 - 200 g)

b) En circuit fermeacute (cf annexes nO 25 agrave 32) Cest une activiteacute compleacutementaire agrave lagriculture qui est encore en phase de deacutemarrage car la technique du circui t fermeacute nest pas tout agrave fait maicirctriseacutee De plus elle est confronteacutee agrave des problegravemes eacuteconomiques de rotation des stocks qui entraicircnent un manque de liquiditeacutes et des frais eacuteleveacutes

Certains eacutelevages dont Normanguille produis~nt des anguillettes agrave partir de civelles agrave un coucirct de 30 agrave 35 Fkg La rentabiliteacute deacutependant du prix de commershycialisation

Il nexiste encore que 5 eacutelevages t en phase de deacutemarrage dont la production danguillettes de 150 shy200 g (calibre maximum technologiquement atteint) ne demande quagrave se deacutevelopper si le marcheacute est porteur

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V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

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VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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j

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Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 14 shy

V4 - PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES ET BESOINS DE LANGUILLE

V41 - Euryhalinite

Plasticiteacute eacutetonnante vis agrave vis du milieu de vie la pression osmotique du seacuterum de languille varie peu en fonction de celle du milieu les meacutecanismes de reacutegulation (deacutependant de lacircge et de la couche de mucus) rendent insensible l t angui Ue aux variations de pression osmotique

V42 - Tempeacuterature

A 10deg languille hiberne et agrave 25deg son alimentation est maximale (17 0 pour les civelles)

V43 - Besoin en oxygegravene

Languille est peu exigente et subit des troubles en dessous de 143 mgl (de 16 agrave 27deg)

Elle survit quelques heures par pipage agrave la surface et hors de leau plus de 24 h en atmosphegravere humide agrave 45deg gracircce aux seacutecreacutetions muqueuses

V44 - Ph

Valeurs leacutetales 4 amp 11

Valeur optimales 7 amp 8

V45 Nitrates

A une consommation de 1 mgl agrave 25deg lheacutemoglobine est oxydeacutee en meacutetheacutemoglobine ce qui bloque le transport de loxygegravene et entraicircne la mort par asphyxie

V46 Besoin alimentaire

- Les besoins estimeacutes sont de 45 de proteacuteines 20 de lipides des glucides sous forme damidon cuit plus digestible et environ 2 de mineacuteraux et des vitamines

Composition dun aliment expeacuterimental bull Farine de poisson 60-70 bull Amidon cuit 15-25 bull Huile 4- 5 bull Compleacutement mineacuteral vitamineacute 1- 2 bull Additifs divers 5-10

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- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

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(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

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En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

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VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

se 1 03 l ltshy 32shy 5~ S5 ~O 2 0 L ~ 25

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5 D 0lJ S 8 53 ~5-1ampt 13 493 1484 10 81shy~ 1~ 445eou ~

Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

22shy 2 + ~130seY o ~8 ~6 12 0 1 2 S 1 3 -1- 1 3gt6

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

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fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 15 shy

- Laliment est sous forme pacircteuse pour les civelles sous forme de granuleacutes pour les angui lles pour sadapter au mode de prise de nourriture

- La prise de nourriture est effectueacutee deux fois par jour pour les civelles et une fois par jour pour les anguilles

- 16 shy

VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

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Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

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Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

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dans les lagunes du bassin dArcachon

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

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fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

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VI - LA TRANSFORMATION DE LANGUILLE (Cf annexes 30 agrave 60)

VI1 - CAPTAGE TRANSPORT STOCKAGE (Cf annexe nO 5)

Le captage des anguilles est effectueacute gracircce agrave un systegraveme de drainage des bacs deacutelevage vers une fosse ougrave elles sont collecteacutees Le systegraveme de tri utiliseacute pour seacuteparer les diffeacuterents calibres danguilles et les reacutepartir dans les bassins deacutelevages ne permet pas dobtenir une matiegravere premiegravere tregraves homogegravene

En effet lors du collectage on peut sapercevoir de la dispariteacute en taille des anguilles Il serait donc important doptimiser le tri au niveau de la production pour obtenir des lots homogegravenes

Le transport seffectue sous sacs oxygeacuteneacutes et ne doit pas exceacuteder quatre heures

Le stockage avant transformation seffectue en bacs dans une eau agrave 10degC (12degC maximum) et avec apport doxygegravene Leau froide coupe lappeacutetit aux poissons eacutevitant ainsi tout cannibalisme Cet apport par des bulleurs est indispensable pendant tout la dureacutee du stockage de la matiegravere premiegravere vive

VI2 - ABATTAGE - DEMUCIFICATION

Il serait inteacuteressant de preacutevoir un systegraveme de drainage agrave partir des viviers vers une fosse dabattage eacutequipeacutee de moyens de nettoyage et de drainage cest lobjet de leacutetude faite en annexe nO 58

VI21 - Par le froid

Ce systegraveme permet un stockage de la matiegravere premiegravere rapide ce qui laisse une souplesse dorganisation du travail Mais il entraicircne une migration sanguine le long de la colonne verteacutebrale et dans les chairs qui suite agrave loxydation du sang et des graisses altegravere fortement les qualiteacutes organoleptiques du poisson Leacutevisceacuteration avant congeacutelation est donc neacutecessaire Le poisson serait alors traiteacute dans latelier dabattage de la mecircme maniegravere mais sans ecirctre saleacute De plus un approvisionnement en anguilles deacute pecircche congeleacutees ev~scerees lorsque les cours sont bas (voir annexe nO 22) serait eacuteconomiquement inteacuteresshysant Mais il neacutecessiterait lachat de mateacuteriel de congeacutelation de deacutecongeacutelation et de stockage agrave basse tempeacuterature

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VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

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c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

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Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

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Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

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Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 17 shy

VI22 - Au gaz carbonigue

Languille savegravere reacutesistante agrave ce traitement lanestheacutesie est longue (15 agrave 20) donc coucircteuse et de plus incomplegravete car le poisson secoueacute de convulshysions est difficile agrave travailler

VI23 - A leacutelectriciteacute

Cette solution preacutesente de nombreux dangers pour le personnel et peut alteacuterer les chairs

VI24 - Au groS sel (Cf annexe nO 34 bis)

Cette meacutethode est efficace et facile agrave mettre en oeuvre un saupoudrage de une heure tue le poisson La couche de mucus protegravege le poisson de tout risques de brucirclures seuls les yeux sont brucircleacutes La concenshytration en sel si elle est leacutetale ne permet pas un salage suffisant il faudra le compleacuteter par la suite Si le poisson est destineacute agrave ecirctre marineacute il faudra utiliser une autre meacutethode Le poisson lors du travail a tendance agrave se raidir sous le couteau mais neacuteanmoins est facile agrave travailler

De plus il est agrave noter une perte par exhudation de 5

VI24 - A lammoniaque

Cette meacutethode permet de coupler abattage et deacutemucifishycation totale En effet agrave la concentration de 1 lammoniaque oxyde l heacutemoglobine en meacutetheacutemoglobine bloquant ainsi le transport dl oxygegravene et entraicircnant lasphyxie du poisson Deux minutes suffisent une plus longue exposition brucirclerait la peau et entraicircneshyrait une irreacutegulariteacute de fumage du poisson Le mucus apregraves un lavage intensif est complegravetement enleveacute Pour utiliser cette meacutethode il faut preacutevoir de preacutedi luer la solution et dl installer un systegraveme de ventilation efficace pour ne pas ecirctre incommodeacute par les vapeurs Cf annexe nO 58

VI25 - Deacutemucification (Cf annexes nO 37 - 39)

Dans le cas dabattage autre que par lammoniaque elle peut ecirctre manuelle par essuyage du poisson apregraves salage ou saumurage mais des reacutesidus de mucus peuvent laisser des traces sur la peau au fumage

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Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

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Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

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Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

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Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

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Essai de tri de population

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

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dans les lagunes du bassin dArcachon

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Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

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fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 18 shy

Elle peut ecirctre chimique pur utilisation de lammoshyniaque suivi dun rinccedilage Cette opeacuteration peut seffectuer agrave laide de machines laveuses et en particulier la BAADER 654 laveuse et deacutemucifeuse danguilles (Cf annexes nO 34 - 35)

VI3 - ETETAGE - EVISCERATION (Cf annexes nO 34 - 35)

VI31 - Etecirctage

Dans le cas du fumage agrave plat leacutetecirctage preacutecegravede le fumage il se fait manuellement au couteau en sectionnant le corps sous les nageoires pectorales Si le fumage est vertical il faut alors seulement saigner le poisson en lincisant au mecircme endroit mais seulement jusquau systegraveme sanguin pour pouvoir suspendre le poisson Leacutetecirctage se fera alors apregraves le fumage

VI32 - Evisceacuteration (Cf annexe nO 6 - 37 agrave 41 bis)

Manuellement elle se pratique en perforant le poisson au niveau de lanus puis en remontant la caviteacute abdominale de maniegravere agrave inciser la peau Il peut ecirctre souhaitable de descendre un centimegravetre sous lanus de maniegravere agrave bien sortir tous les viscegraveres La perte par eacutevisceacuteration repreacutesente 4 agrave 5 du poids du poisson frais La membrane abdominale et lintestin sont plus deacutelicats agrave ocircter et ils peuvent former apregraves fumage une geleacutee rose et des amas marrons qui sont des sources de contamination et altegraverent le goucirct par une saveur acirccre Il convient donc de brosser la caviteacute abdominale apregraves fumage

Leacutevisceacuteration manuelle eacutetant longue difficile et imparfaite leacutevisceacuteration meacutecanique et interessante La firme BAADER commercialise un modegravele la BAADER 143 qui effectue cette opeacuteration et ce mecircme pour les anguilles le 40 agrave 130 g si elle est munie dannexes son coucirct dachat eacutetant eacuteleveacute la rentabilishyteacute de ce mateacuteriel reacuteside dans les quantiteacutes transshyformeacutees

VI33 - Conditions de travail (Cf annexes nO 81 - 81 bis)

Le poisson ne doit pas ecirctre disposeacute agrave mecircme le sol lair doit circuler entre les caisses et un lavage quotidien des locaux est neacutecessaire

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Essai de tri de population

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

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bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 19 shy

Les revecirctements en ceacuteramiques sont conseilleacutes ainsi que les tables de travail en inox munies de planches de deacutecoupe en polyeacutethylegravene Lhygiegravene du personnel doi t faire lobjet dattention (blouses masques gants jetables) et laccegraves agrave la salle doit ecirctre controcircleacute (peacutediluve) La deacutesinfection des locaux du mateacuteriel du personnel (sanitaires) doit permettre de ne pas contaminer le poisson

VI4 - LE SALAGE (Cf annexe nO 34)

VI41 - Le salage en sel sec

Il seffectue dans des bacs de salage par saupoudrage de sel fin agrave une tempeacuterature de 12deg agrave 15degC

La graisse peacuteripheacuterique de languille freine la peacuteneacutetration du sel et entraicircne une exhudation en surface De plus les proteacuteines suite agrave une alteacuteration par coagulation relarguent leau et ce dautant que la concentration en sel saccroicirct

Au niveau organoleptique un salage de 45 est suffisant

VI42 - Le salage en saumure (Cf annexes nO 76 agrave 79)

On pratique un salage fort avec une saumure agrave 275 gll agrave une tempeacuterature de 10degC pour limiter le deacuteveshyloppement microbien L angui lle ne subit pas dalteacuteration malgreacute la forte concentration en sel Les essais de salage ont montreacute que pour des concenshytrations comprises entre 2 agrave 3 de sel les qualiteacutes organoleptiques sont les meilleures

A 20deg C la tempeacuterature de leau de la salle de tranchage il fallai t 20 sur un poisson tueacute agrave lammoniaque pour atteindre ces concentrations A 10degC un saumurage de 30 est neacutecessaire

Des eacutepices peuvent ecirctre rajouteacutees au sel La saumure doit ecirctre claire transparente inodore et preacutesenter peu deacutecume (pH 56 - 62)

Une fois pollueacutee la saumure dois ecirctre vidangeacutee et les bacs nettoyeacutes

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

VI43 shy

- 20 shy

Au vu des analyses chimiques et des courbes de peacuteneacuteshytration de selon peut observer

bull Une vitesse de migration du sel importante dans languille deacutecongeleacutee Il convient de raccourcir de 14 par rapport au poisson frais le temps de salage

bull Une vitesse de peacuteneacutetration du sel dans leacutechanshytillon tueacute au sel sec plus lente que sur le frais mais reacuteguliegravere Leacutechantillon eacutetant deacutejagrave preacutesaleacute le temps de salage est moindre

Deux phases de peacuteneacutetration du sel 1) Une premiegravere phase agrave coefficient de diffusion eacuteleveacute 2) Une deuxiegraveme phase agrave coefficient de diffusion faible

bull La deacutenaturation des proteacuteines doit ecirctre agrave lorigine de la plus grande capaciteacute dabsorption du sel dans les eacutechantillons preacutesaleacutes et congeleacutes

Conclusion

bull La saumure parait preacutefeacuterable malgreacute les risques de contamination microbienne qu elle entraine car elle ne deacutegrade pas le produit et nentraine pas de pertes par exhudation

bull Dautre part elle peut permettre daromatiser le poisson Son utilisation quoique plus compliqueacutee que le sel sec reste facile et est plus rapide Au niveau organoleptique le goucirct est similaire agrave celui du sel sec agrave concentrations de sel identiques

VI5 - LE SECHAGE

Le poisson est soumis agrave laction combineacutee de la fumeacutee et de la chaleur lors dun fumage agrave chaud La monteacutee en tempeacuterature se fait en trois eacutetapes

- Une peacuteriode de seacutechage - fumage agrave 32deg - Une cuisson fumage agrave 45deg - Une cuisson fumage agrave 70deg pour faire exhuder une partie des

graisses et pour cuire le poisson agrave coeur agrave 65degC

Cette monteacutee en tempeacuterature progressive permet de seacutecher le produit de maniegravere homogegravene et deacuteviter ainsi un croucirctage

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

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Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

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Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

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Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

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o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 21 shy

Un produit seacutecheacute possegravede une activiteacute de leau (aw) moindre et ainsi stabiliseacute peut se conserver plus longtemps Mais le fumage agrave chaud entraicircne un seacutejour dans une atmosphegravere propice au deacuteveloppement microbien et deacutesorganise les tissus Donc la dureacutee de conservation sera moins longue (seuls les poissons gras sont fumeacutes agrave chaud) malgreacute le fait que la tempeacuterature du troisiegraveme cycle est une tempeacuterature de Pasteurisation Par contre le fumage agrave chaud permet un seacutechage rapide

Une ventilation importante doit ecirctre maintenue pendant toute la dureacutee du seacutechage pour homogeacuteneacuteiser la tempeacuterature

Une tempeacuterature de 65degC agrave coeur est neacutecessaire pour cuire le produi t et lui donner une saveur et une texture correctes Dans ces conditions languille subit selon sa taille 15 agrave 20 de pertes au seacutechage

VI6 - LE FUMAGE

VI61 shy

VI62 shy

(Cf annexes nO 42 agrave 60)

Le principe du fUmage

Le poisson saleacute seacutecheacute est soumis un certain temps agrave laction de la fumeacutee provenant de la combustion du bois Il simpregravegne ainsi des composeacutes volatils de la fumeacutee

Le fumage est pratiqueacute depuis laube de lhumaniteacute Cest une technique de conservation traditionelle des pays Nordiques et de lEurope de lEst Mais cest seulement depuis quelques anneacutees avec lapparition de fumoirs industriels climatiseacutes qui permettent de saffranchir des contraintes climatiques que les produits fumeacutes connaissent un regain dinteacuterecirct

Le fumage actuel est avant tout un goucirct et une couleur procureacutes au produit plus quun moyen de conservation par ses actions antioxydante et bacteacuteriostatique

La fUmeacutee

- Elle est constitueacutee dune phase liquide (95 ) et solide en suspension dans un milieu gazeux Les subtances chimiques absorbeacutees par le poisson se trouvant principalement dans la vapeur la phase liquide servant de reacuteservoir agrave constituants Leacutequilibre entre les phases deacutependant de la tempeacuterature et de ladmission dl air (dens teacute de fumeacutee)

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La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

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e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

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bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

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VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

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Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

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b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

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VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

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THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

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fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 22 shy

La fumeacutee est de composition tregraves variable et contient des pheacutenols alcools acides organiques et composeacutes carbonyleacutes et hydrocarbures

- Certains composeacutes comme les hydrocarbures polycyshycliques aromatiques (HPA) et le 34 benzopyrene (34 B) contenus dans la fumeacutee sont canceacuterigegravenes Une tempeacuterature de pyrolyse du bois de 450degC permet de limiter le deacutepocircts de ces composeacutes Dautre part le deacutepocirct de 34 B est 8 fois plus important dans le cas du fumage agrave chaud par rapport au fumage agrave froid

VI63 - Le bois

Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliseacutes car ils produisent peu de produits_canceacuterigegravenes Nous avons employeacute du hecirctre en sciure mais du checircne ou du noyer sont aussi utiliseacutes

Le bois est composeacute de polyoses tel que la cellulose et lhemicellulose (partie tendre) et de la lignine (partie dure) Leur pyrolyse entraine la formation de nombreux composeacutes Une humiditeacute de 16 agrave 20 du bois est neacutecessaire pour confeacuterer une bonne saveur du produit mais augmente la teneur en acides et composeacutes carbonyleacutes

VI64 - Paramegravetres du fumage (Cf annexe nO 42)

a) Humiditeacute du poisson Plus le poisson est sec moins la quanti teacute de pheacutenols dissoute sera importante car la phase aqueuse sera faible

b) Humiditeacute relative du seacutechoir Une humiditeacute relashytive optimale existe pour chaque tempeacuterature de fumage une humiditeacute trop eacuteleveacutee diminue labsorption des composeacutes du fumage mais une humiditeacute trop faible peut contrarier le seacutechage du produit On maintiendra donc lhumiditeacute entre 80 et 90 (Cf annexe nO 42 fig 157)

c) Circulation et tempeacuterature de lair (Cf annexe nO 42 Fig 156 - 158) Lair dilue les composeacutes de la fumeacutee et modifie la tempeacuterature de la fumeacutee ce qui agit sur leacutequilibre condensationdilution des pheacutenols

d) Dureacutee dexposition Le deacutepocirct des composeacutes du fumage est dabord rapide puis devient lent

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

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1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 23 shy

e) Densiteacute de fumeacutee Une fumeacutee opaque agrave plus de poushyvoir bacteacuteriostatique mais si elle est trop eacutepaisse se charge en goudrons et acidifie le produit

r) Hygromeacutetrie de la fumeacutee Son hygromeacutetrie doit ecirctre de 60 minimum pour eacuteviter tout croucirctage

VI65 - Action de la rumeacutee

a) Action organoleptique Les arocircmes typiques semshyblent ducircs aux pheacutenols mais les carbonyles et les acides sont agrave lorigine de diffeacuterence dans les flaveurs La coloration varie avec les diffeacuterents composeacutes carbonyles et pheacutenoliques des bois

h) Action chimique Un leacuteger abaissement de pH est observeacute ce qui favorise la conservation et laction antioxydante des phenols est neacutegligeable devant laugmentation de vitesse doxydation des graisses dans le cas du fumage agrave chaud

c) Action bacteacuteriologique Les pheacutenols ont une action antiseptique faible et lhumiditeacute reacuteduite peut permettre le deacuteveloppement de moisissures

VI66 - Mateacuteriel de fumage adapteacute agrave languille (Cf annexes nO 43 agrave 60)

a) Fumoir agrave fumeacutee directe (Cf annexes nO 45 agrave 46 bis) Le foyer est situeacute sur le cocircteacute ou sous larmoire de fumage La combustion est naturelle et les coshypeaux sont souvent humidifieacutes agrave 20 pour eacuteviter lincendie

La densiteacute de fumeacutee est irreacuteguliegravere sa reacuteparti shytion est plus ou moins uniforme La tempeacuterature et l hygromeacutetrie ne sont pas controcircleacutees On risque donc davoir un produit heacuteteacuterogegravene plus ou moins seacutecheacute et fumeacute Son avantage est decirctre dun coucirct peu eacuteleveacute pour les entreprises artisannales

h) Geacuteneacuterateur de fumeacutee conventionnel (Cf annexes nO 43-47 agrave 48 bis) bull La production de fumeacutee est assureacutee par un geacuteneacuteshy

rateur indeacutependant pouvant alimenter selon sa puissance plusieurs cellules Ces appareils sont constitueacutes dune treacutemie de reacuteserve de seiure d une chambre de production de fumeacutee et dun eacutepurateur permettant de refroidir la fumeacutee et de lui faire larguer ses composants les plus lourds (canceacuterigegravenes) au moyen de chicanes

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

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Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

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Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 24 shy

bull Un systegraveme meacutecanique reacutepartit reacuteguliegraverement la sciure sur la plaque chauffante thermostateacutee puis apregraves un temps de pyrolyse programmeacute les cendres sont enleveacutees par un racleur Une cellule photo eacutelectrique commande larrosage du foyer et de la chemineacutee en cas dinflammation de la sciure

bull La cellule de fumage possegravede un systegraveme de ventilation permettant de reacutepartir la fumeacutee

bull Ladmission dair et de fumeacutee se fait agrave laide de volets pneumatiques (Cf annexe nO 44)

bull Leacutevacuation de la fumeacutee se fait naturellement sauf en fin de fumage ou elle est eacutelimineacutee par un moteur extracteur La cellule constitueacutee de panneaux modulables en inox est isoleacutee et possegravede une batterie de reacutesistances eacutelectriques permettant de fumer agrave chaud

c Geacuteneacuterateur agrave autocombustion cellule climatiseacutee (Cf annexe nO 44) Cest ce modegravele qui a eacuteteacute utiliseacute mais dans le cadre dune production danguilles la climatisashytion nest pas neacutecessaire car il sagit dun fumage agrave chaud et le geacuteneacuterateur agrave auto combustion entrainerait un surcoucirct De plus cette cellule possegravede un groupe de refroidissement un systegraveme de ventilation novateur en fond de cellule avec une admission air-fumeacutee en partie haute Pour diminuer son coucirct elle est construite avec des panneaux disolation standard

d) Automatisation de la cellule (Cf annexe nO 44) Elle est souhaitable pour programmer les paramegravetres du fumage des diffeacuterents cycles dun produit et ce sur plusieurs produits La cellule peut alors ecirctre manipuleacutee facilement sans risques importants derreurs humaines Un gain de temps est aussi agrave noter si il faut changer de produit

VI67 - Comportement de languille (Cf annexes nO 36 50 agrave 51) bull Pour les paramegravetres donneacutes en annexe nO 50 nous observons sur languille une coloration orangeacutee sur le ventre et noire sur le dos La chair est assez craquante sans ecirctre trop segraveche elle possegravede en surface des stries roses-orangeacutees Le goucirct de fumeacute est bien preacutesent mais ne masque pas les flaveurs typiques de languille Le fumage vertical serait preacutefeacuterable au fumage agrave plat car ce dernier entraine une impression sur la peau en contact avec les gri lIes et par contact entre les poissons des zones du seacutechage-fumage moins intenses

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Essai de tri de population

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

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Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

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o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

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fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 25 shy

VI7 - LE CONDITIONNEMENT (Cf annexes nO 61 agrave 72)

VI71 - Anguilles entiegraveres ( Cf annexes nO 62 - 68 - 69 shy69 bis)

Avant de conditionner il est neacutecessaire de refroidir les angui lles jusquagrave 12degC pour eacuteviter toute condensation dans le sachet de brosser leurs caviteacutes abdominales et dessuyer lexsudat graisshyseux

Un parage des parties asseacutecheacutees est neacutecessaire cest-agrave-dire le bout de la queue et la chair mise agrave nue par leacutetecirctage

- Dans le cas dun fumage vertical il faut de surshycroit proceacuteder agrave un eacutetecirctage

La mise sous vide seffectue agrave laide dune scelleuse sous vide La tempeacuterature de soudure deacutepend du film plastique utiliseacute quant au degreacute du vide il deacutepend du produit Dans le cas de languille entiegravere il faut sefforcer de faire un vide pousseacute sans eacutecraser et faire exshuder le produit

- Languille entiegravere est dun coucirct abordable pour la plupart des consommateurs mais son aspect peut ecirctre rebutant

VI72 - Anguilles peleacutees (Cf annexe nO 63)

Le pelage entraine une perte denviron 20 Il s effectue au scalpel car le couteau est trop peu maniable Il faut inciser sur tout le corps au niveau ventral et au niveau dorsal puis deacutecoller la peau au niveau de la caviteacute abdominale tirer celle-ci de la tecircte vers la queue Le pelage entraine une perte importante et un surcoucirct de main doeuvre mais il supprime laspect rebutant et rapproche l angui lle dun produit precirct agrave consommer

VI73 - Le filetage (Cf annexe nO 63)

Il entraine une perte de 3 environ il est difficile et long agrave reacutealiser Larecircte agrave ce degreacute de cuisson neacutecessaire pour les caractegraveres organolepshytiques du poisson se deacutetache difficilement de la chair Neacuteanmoins la colonne verteacutebrale nest pas piquante il ny a guegravere de risques doublier des arecirctes

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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+

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h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

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30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

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Incubation 48 h A 37deg C

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37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 26 shy

Le filetage permet de preacutesenter un produit precirct agrave consommer dun aspect attrayant mais son coucirct de production est eacuteleveacute

VI74 - Languille fUmeacutee agrave lhuile et aromatiseacutee (Cf annexes nO 61 - 61 bis - 64 - 67)

Nous avons utiliseacute de lhuile dolive du laurier de la quatre eacutepices du thym du romarin Le produit a eacuteteacute conditionneacute en barquettes DYNO sous vide et en bocaux en verre apregraves avoir eacuteteacute tronccedilonneacute Les bocaux et certaines barquettes ont eacuteteacute pasteuriseacutes Ce traitement thermique entraicircne une dilaceacuteration des chairs et un deacutecolement de larecircte qui nui t agrave sa preacutesentation

Ce produit a un goucirct prononceacute dhuile dolive ce qui masque son identiteacute propre danguille fumeacutee

VI75 - Languille en marinade (Cf annexes nO 65 - 66)

a) Languille crue en marinade (Cf annexe nO 65)

bull Languille peleacutee est tronccedilonneacutee en morceaux de 4-5 cms Le conditionnement seffectue soit dans des barquettes DYNO soi t en bocaux de verre Afin de recouvrir les anguilles une solution de vinaigre de vin ou de vinaigre blanc agrave 8deg dacide aceacutetique additionneacutee deacutepices et de sel (6 ) est ajouteacutee

bull Du fait de la preacutesence du sel dans le bain de marinage un salage preacutealable avant fumage nest pas neacutecessaire

Ce produit apregraves une conservation minimum de trois jours pour que leacutequilibre entre les diffeacuterents composants de la marinade seacutetashyblisse preacutesente agrave la consommation une texture ferme et est craquant sous la dent

Au goucirct languille crue marineacutee conserve sa saveur propre malgreacute l acidi teacute que lui procure la marinade Le vinaigre de vin entraine un produit plus typeacute le vinaigre blanc pour des raisons de goucirct et daspect (La couleur violette peut repousser le consommateur) apparait preacutefeacuteshyrable dutilisation

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

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Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

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22shy 2 + ~130seY o ~8 ~6 12 0 1 2 S 1 3 -1- 1 3gt6

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

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Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

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o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

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Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 27 shy

b) Languille grilleacutee en marinade (Cf annexe nO 66)

bull Une grillade leacutegegravere agrave tempeacuterature basse procure agrave languille un goOt nouveau tout en conservant celui de languille fumeacutee En marinade le reacutesultat tant du point de vue gustatif que visuel apparait inteacuteressant Lajout doignons grilleacutes de thym de feuilles de lauriers rend le produit tregraves attractif bull

bull Un deacuteveloppement de ce produit pourrait senvisager en cherchant des deacuteboucheacutes surtout dans lEst de la France ou des produits similaires sont consommeacutes avec succegraves exemple merlans grilleacutes en marinade

VI8 - LES ANALYSES CHIMIQUES (Cf annexes nO 78 agrave 79)

Elles ont pour but une meilleure connaissance du produit de son comportement au salage seacutechage-fumage afin de deacuteterminer les temps optimums

VI81 - Humiditeacute (Cf annexes nO 75 et 9)

Meacutethode Peseacutee dun eacutechantillon de la gavant eacutetuvage de 24 heures agrave 100degC suivi dune deuxiegraveme peseacutee Par diffeacuterence on obtient le reacutesultat

Languille fraicircche deacutelevage a une composition chimique (Cf annexe nO 75) similaire agrave languille argenteacutee deacutevalaison de pecircche (Cf annexe nO 9)

Languille fraicircche deacutelevage est agrave 60 dhumiditeacute contre 45 agrave 50 pour languille fumeacutee soit une perte agrave la cuisson de 15 agrave 20 A cause de cette cuisson languille fumeacutee reste un produit sensible agrave lal teacuteration et doit ecirctre conserveacutee au froid agrave + 2deg + 3deg sous vide

Les variations dhumiditeacute en fonction de la teneur en sel ne sont guegravere caracteacuteristiques mais il faut toutefois noter une augmentation de la capaciteacute de reacutetention en eau pour de faibles concentrations en Nacl (2 ) et un abaissement de celle-ci pour des concentrations plus fortes Cette action du sel est dOe tout dabord agrave un deacuteplissement des proteacuteines libeacuterant des groupements polaires sites de fixation des moleacutecules deau puis agrave une deacutenaturation des proteacuteines

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Essai de tri de population

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 28 shy

VI82 - Proteacuteines (Cf Annexes nO 74 75 - 9)

Meacutethode Prise dessai de 2 g dans du papier alumishynium auquel on ajoute de lacide sulfurique Par chauffage on procegravede agrave la mineacuteralisation des matiegraveres organiques puis apregraves agrave une alcalinisation on effectue une distillation suivi dun dosage agrave lacide chlorhydrique On obtient ainsi le taux dazote total que lon multiplie par 625 (convention) pour obtenir le de proteacuteines Ce varie dans languille de pecircche de 14 agrave 16 et est de 15 pour languille fratche deacutelevage de 18 pour languille fumeacutee

VI83 - graisses (Cf annexes nO 74 - 75 - 9)

Le de matiegraveres grasses sobtient apregraves deacutessication dune prise dessai de 6 g environ et extraction des graisses agrave lhexane Les graisses sont entratneacutees par le solvant puis refroidies dans le reacutefrigeacuterant condenseacutees et retombent dans un reacutecipient Ce reacutecipient preacutealablement peseacute repose sur une plaque chauffante qui permet de volatiliser agrave nouveau le solvant Une fois lextraction finie le reacutecipient est agrave nouveau peseacute La masse de graisses obtenue par diffeacuterence est rameneacutee en du poids initial de l eacutechanti llon

Languille deacutelevage avant transformation possegravede 25 de graisses (26 - 28 anguille de pecircche) et apregraves transformation plus de 30 Languille est donc un produit gras sensible agrave loxydation des graisses et ce surtout dans languille congeleacutee sans eacutevisceacuteshyration Il est donc neacutecesaire de conditionner sous vide

VI84 - sel (Cf annexes nO 74 agrave 79)

Apregraves broyage chauffage filtration dun eacutechantillon de 2 g t il est reacutealiseacute un dosage agrave laide dun chlorimegravetre eacutetalonneacute preacutealablement

On peut donc suivre la vitesse de peacuteneacutetration du sel en fonction des techniques utiliseacutees et de la matiegravere premiegravere

Le sel sec peacutenegravetre difficilement languille fratche du fait de sa teneur en graisses

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

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Lavage

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1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

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Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

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( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

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20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

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Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

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Incubation 49 etou 44deg C

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Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

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37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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Son exploitation son eacutelevage

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Essai de tri de population

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

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bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

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Roussillon

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

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Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 29 shy

En saumure agrave une concentration en sel de 275g1 en deacutebut de salage et dans le poisson tueacute en sel sec la vitesse de peacuteneacutetration est plus eacuteleveacutee La migration du sel eacutetant facUi teacutee par laugmentation de concentration et de disponibiliteacute du solvant ducirc au preacutesalage Puis la cineacutetique de salage sidentifie agrave celle du poisson tueacute agrave lammoniaque

Pour des raisons organoleptiques les concentrations optimums en sel sont de 2 agrave 3 Dans languille congeleacutee du fait dune deacutesorganisation des tissus le sel peacutenegravetre bien plus vi te et le temps de salage doit ecirctre reacuteduit

VI9 - ANALYSES MICROBIOLOGIQUES (Cf annexes nO 80 agrave 82)

Lanalyse microbiologique permet de deacuteterminer la qualiteacute de la matiegravere premiegravere l efficaci teacute du traitement thermique linfluence des composants chimiques (sel) sur les microshyorganismes de deacuteterminer les dureacutees limites de conservation (DLC)

Elle permet aussi de controcircler le produit fini et donc de savoir si les conditions d hygiegravene (Annexe nO 81) ont eacuteteacute respecteacutees

V91 Influence du sel (Cf annexe nO 75)

Il freine le deacuteveloppement des microorganismes par ses effets toxiques et physiques (abaissement de lactiviteacute de leau)

VI92 - Recherche des coliformes (Cf annexes nO 80 - 82)

La leacutegislation preacutecise en plus de leur recherche la recherche des anaeacuterobies sulfi to reacuteducteurs (ASR) agrave 46degC des salmonelles et staphylocoques (Annexe nO 82) bull

Pour les semis conserves elle stipule labsence de ces germes Sur les eacutechantillons testeacutes il ny avait pas de coliformes indice dune matiegravere premiegravere peu contamineacutee Languille deacutelevage est sans doute moins sensible aux pollutions microbiennes car son milieu est constamment controcircleacute et traiteacute

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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t1egrave)b rc s o ZSO 320 3Lt ~ 2 ~I 8 318 20l 71V 1~(a S2gt

1shy VV11mat rc jSO -1ampL 1- 8Z -j ~ 1 t 1-1 8 )2

~ (0 cqUŒs

se 1 03 l ltshy 32shy 5~ S5 ~O 2 0 L ~ 25

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5 D 0lJ S 8 53 ~5-1ampt 13 493 1484 10 81shy~ 1~ 445eou ~

Ma b cIcirclt-egt 13ir S 1 31 1 1 323 1 321shy~coSgt~ gt

Mo t ~ ci02 gt 1~ 6 S 1 d2 1 ~ 6 Z r 1- 62shy~~ tgttc~J~s

22shy 2 + ~130seY o ~8 ~6 12 0 1 2 S 1 3 -1- 1 3gt6

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 30 shy

VI93 - Deacutetermination de la dureacutee limite de conservation (Cf annexes nO 80 - 82)

a 1er Critegravere Microorganismes aeacuterobies agrave 30degC

Leacutegislativement6 cette flore ne doit pas ecirctre super1eure agrave 10 UFC (Uniteacutes Formant des Colonies) par gram~e pour les produits fumeacutes non pasteuriseacutes et agrave 10 UFCg pour les produits pasteuriseacutes Languille fumeacutee agrave chaud se raprocherait plus du hareng saur qui a pour norme 10 germe par gramme

En trois semaines une anguille entiegravere condiLitionneacutee sous vide (eacutechantillon 1) deacuteveloppe 10 UFCg La DLC serait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines et on pourrait envisager une conservation de 4 semaines

Pour languille en filets ou peleacutee la contamishynation devrait ecirctre moins importante car la peau les arecirctes la caviteacute abdominale constituent des foyers de contamination Neacuteanmoins le produit est tregraves manipuleacute et des essais devrai t deacutemontrer quune DLC plus courte pour ces produits est neacutecessaire

b) 2egraveme Critegravere Azote Basique Volatil Total ABVT

Cest un indice de deacutegradation du poisson On considegravere quun poisson agrave 40 mg dABVT pour 100 g de chair est impropre agrave la consommation mais ce chiffre varie sensiblement selon lespegravece

Pour languille fumeacutee ce seuil pourrait aller jusquagrave 50 mg dABVT pour 100 g de chair

Le dosage de lABVT seffecture par la meacutethode de CONNWAY Languille fraicircche possegravede 136 mg dABVT pour 100 g de chair cotre 279 pour languille fumeacutee apregraves 3 semaines de conservation

La DLC semblerait donc au moins eacutegale agrave 3 semaines pour languille fumeacutee entiegravere

c) Conclusion

Compte tenu des tests organoleptiques et des analyses qui nont deacutetecteacute aucune deacutegradationmiddot notable apregraves trois semaines de conservation on peut penser quune conservation de 4 agrave 5 semaines pour languille fumeacutee entiegravere est envisageable Pour languille en filets ou peleacutee la DLC devrait

ecirctre de 3 agrave 4 semaines

Ces conclusions sont agrave veacuterifier sur une peacuteriode de 6 semaines

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

~ i=t Z 1gt-1 1gt21(~o~heshy l-1 C D E-1 -i plusmn~ c ~Cgt gt

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~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 31 shy

VI94 - Recherche danguillichola crassus (Cf annexe nO 30)

Ce germe est un neacutematode il se deacuteveloppe dans la vessie natatoire des anguilles et entratne des retards de croissance importants

Ce parasite originaire du Japon sui te agrave une fui te vers la mer danguilles japonaises eacuteleveacutees en Europe infeste maintenant les anguilles sauvages Euroshypeacuteennes

Dans les anguilles de Normanguille provenant de Nogent sur Seine et de lIle de Reacute ce germe eacutetait absent

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

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Son exploitation son eacutelevage

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Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

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dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

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bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguille entieacutere sous vide bull

Rendement Remarques en Captage

lTransport _______________ en sacs oxygeacuteneacutes

~ l 100 ~-----------------------Stockage-------------------viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 Abattage ___________~solution dammoniaque Oeacutemucification agrave 1 sectt agrave 10deg 2

lLavage _______________ eau agrave 10deg 1 ( BAADER 654 )

83 _____________________ Ete ta 9 e __________________ man u e l

1785 ___________________Evisceacuteration _______________ manue11e

ou BAADER 143

LaV[ge

785 ------------------saumTage --------sect-~-~ i ~ 275~~ Rinccedilage leacutegershy

~ l r61 ------_______Jechage 1- umage ______ fumage agrave chaud 1 h 30 agrave 32 0

30 agrave 45deg 35 t agrave 70deg

60 ____________~Brossage---------------neacutettoyage Equeutage caviteacute abdominale

1Mise sous vide

Conservation +2deg +3 0

1Expeacutedition ______---__ OLe 4 semaines

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves

le fumage

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

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bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

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IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

~~ - t -

Annexe nO 53egravealcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles de deacutecongeacutelation 1

entiegraverespeleacuteesfileteacuteessous videi

Rendement Remarques en

100 _____________________Deacutecongeacutelation

l~ 95 Xt-_----------Deacutemucif ication _______ solution dl ammoniaque agrave 1 10middot 1

____________________ Lavage _______ eau agrave 1 [Jo ( BAADER 654 )95

Et ecirctag et-______________ man u e lB3 --------- J crf ___________LEvisceacuteration _________ manuelle ou775 la

si anguilles non eacutevisceacutereacutees 8AAO~R 143

_____________ Saumurage_________ eau 1 Co 20775 1

soluion agrave 275 91 + eacutepices sucre

775 ----------- Rinccedilar leacuteger

605 --~---------Jseacutechagel- Fumaccedile _____ fumaoe agrave chaud 1 h-3G agrave 32deg 30 agrave 45deg 35 agrave 7pegrave

60 ____________ Brossage

41 ___________[queu ra [PiaTage

355 ___________ Filetage

l flise sous vide~____-JIf

Conservaion +2deg +3deg

t EX~2di tion _________ DLL 3 semaines

~a Dans le cas du fumage vertical

leacutetecirctage seffectue apregraves le

fumage bull

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

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Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

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Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

41

bullbull J shy

Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles peleacutees et filets sous

vide

Rendement Remarques en Captage

Transport________________ en sacs oxygeacuteneacutes 100 ____________stoctage __________ viviers agrave 10degl avec oxygeacutenation

95 ~_-------__--Abattage------- solution dammoniaque DeacutemUCi[ication agrave 1 et agrave 10middot 2

Lavage __________ eau agrave 10deg 0 4~ J E A ( 8 A A El R 6 5 )

8~ _______________ tetage manue

78 5 tri E t ___________manuellel ])----------- vlscela lon ou 8AAOR 143

Lavage

78 5 ________________ 5 aum u r age _______________~e n bac s 25-5 r

l s~~~t~o~Oagrave1~5 91

Rinccedilage leacuteger

_________-J5eacutechage t Fumage _________ fumat]e agrave chaud61 fo 1 h 30 agrave 32deg 30 agrave 45deg

40 agrave 70deg _____________~Brossage nettoyage de la60 1

Equeutage caviteacute abdominale

~--------------EPiaut~ge-----------manuel au scalpel

35 5 -------tIt-____----IF i let~ 9 e ___________----Im an u e lau scalpel

~____~r1ise sous vide

Conservation +2deg +3deg

Expedmiddott OLC 3 semalnesl~lon_____________

NB Dans le cas dun fumage vertical

leacutetecirctage seacuteffectue apregraves le

fumage bull

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

g

104

~

1shy

Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

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Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

Annexe nO 55Calcul des pertes

agrave la transformation

Anguilles aromatiseacutees sous vide

Rendement Remarques en CaRtage

l Trlnsport----------------en sacs oxygeacuteneacutes

100 1 Stockage____________________viviers agrave 10deg Il -------------------- avec oxygeacutenationl

95 -______________Abatwtle________ solution dt ammoniaque Deacutemucification agrave 1 et agrave 10deg

tLavage _______________~_eau agrave 10deg1 ( BAADER 654 )

83 _______~-~~~~_=________~Etegrave~age _____________ man u e l

785 Eviscicircration--------------o-u-~~~~~~1~43

Lavage

l 785 -------------------saumulrage-----------------~~~~~~Ol

+eacutepices

Rinccedilagr leacuteger

61 -------------seacutechage -Fumage ___________ fu~a~e 3~ c~a~~o

1 30 agrave 45deg 40 agrave 70deg

60 _______________________Brossage____________________~

EqueUTe 1 +huile dolive ou branches de thym de coton feuilles de laurier +eacutepices +branches de thym +feuilles de laurier

f t Tronccedil1onnage Candi tionnement

sous vide en barquetces DYNO 1

Conditionnement______~~~Cons~vation +2deg +3deg~~____Conditionnement en petits bocaux ~ sous ~ide

dde verre ~xpeacutedition

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

R t 1 Co )t e t 0 15 R n g Pj gt CiS C b 0q lts

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Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

02

02

j

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Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

f

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

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Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

Calcul des pertes

agrave la ~ransformation

Anguilles en marinades

_------------shy

Rendement Remarques

100 ___ Anguilles fraiches _______ Anguilles congeleacutees

Abat1tage J ~2 solution

L YJ eacutemuci fic a t i 0 nlt 1 J dammonlaque 1 Lavage ---__________eau agrave 10deg

( 8AugraveER 654 )

785 -----------------Parage--_________manuel ou BAADER 143

1 Lavage

61 ___________ 5eacutechage -1 Fumage________ fumage agrave chaud

1 h 30 1 agrave 32 deg 3D agrave 45deg 35 agrave 70 0

41

355

20 Grillage agrave 30 leacuteger

f--------lftV + lnalgre blanc 4deg+Vinaigre de vin +5el +Vinaigre +Vinaigre

8 0 8 0+Epices +Epices blanc de vin +5e1

~ J-Jqeacute +5e1 3 +cpices +Epices

+Sel 6 +5el 6 ---~~---~-------tlll----~-- bull Conditionnement en Conditionnement en( J barquettes DYNO peti ts bocaux de ~-----I sous vide-----~~~-----v8rredeacutecapsulables

Conseri a t ion agrave +2 0 +3deg

au moins 3 jours

Exbeacutedi tion

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Dilution 15

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REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

02 9 10 3

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Incubation 48

+

h ft JOdegC Incubation 48

h A ~7deg C Incubation 24

h agrave 46degC Enrichissement dans ~ J

bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

t teacutetrathionat

lC 5 j agrave

+

20deg C 3 j agrave

j

30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

h ~ 30degC +

Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

+

37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

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Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

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Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

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02 9 10 3

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bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

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Incubation 48 h A 37deg C

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Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

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b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

0

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REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

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------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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02 9 10 3

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Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

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Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

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Incubation 49 etou 44deg C

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+

37deg C

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Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

recherche coagulase lt

SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

MICRO-ID1-shyt ~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

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REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

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Incubation 48

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bouillonbouillon

Incubation etou Incubation Repiquages ou douteux

tubes + et sur mecircme

Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

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20deg C 3 j agrave

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30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

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Incubation 48 h A 37deg C

colonies noires Incubation 24 h agrave

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37deg C

i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

+ +

Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

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- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

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Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

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dans le marais salant Gueacuterandais

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bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

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(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

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dans les lagunes du bassin dArcachon

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languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

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Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

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fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

~ middot~~i~v~-Nl OS-G 9 i-

Dilution 15

Broyage

REVIVIFICATION 40 mn A tempeacuterature ambiante bull

~TEMENTS~

H1CRD-ORGANISMES AEROBIES COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIES SALMONELLA TOTAUX ) sulfito-reacuteducteurs

------------------------~

Milieu Plate Count Agar Bouillon lact09~ bilieacute Enrichissement sur bouillon Milieu Sulfadiazineshy Preacute-enrichissement dans rechercheacute dans 02 g au vert brillant Staphylococcus Polymyxine-sulfite eau peptoneacutee tamponneacutee

recherche dans 02 9 10 1 recherche dans l 9 recherchEt dans 1 q recherche dans 1 9

02 g lJI 002 9 02 9 1)2 g l

G2 q 10 2 bull j 002 ccedil Incubation 16-20 h agrave 37

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Incubation 48

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Isolement sur geacutelose seacutelecshytive de Baird-Parker Uumeacuteration des

seacuteleacuteni te

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30deg C bouillon

Incubation 49 etou 44deg C

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i-Isolement sur geacutelose

Deacutesoxycholate-Citrateshy NUMERATION DES COLONIES Lecture Colonies suspectes Lactose-Saccharose

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Epreuve de confirmation Incubation 24-48 h agrave 370 - ~~ ~

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SCHEMA OANALYSE DUNE SEMI-CONSERVE IdentificationS~j~AP~

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VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 32 shy

VII - COMMERCIALISATION DE LANGUILLE FUMEE (Cf annexes nO 83 agrave 101)

VIIl LE MARCHE DU POISSON FUME SECHE SALE (Cf annexes nO 83 agrave 87)

VIIll - Analyse nationale (Cf annexe nO 46)

Il repreacutesente 53 du marcheacute du poisson pour un tonnage de 13264 T soit 39 789 poissons entiers et est en progression en 1988 de 39

Les espegraveces concerneacutes sont

- La Morue 338 en baisse de 88 Morue seacutecheacutee)

Le Hareng saur 229 en progression de 55

Le Saumon fumeacute 271 en progression de 219

Le Haddock 39

- Autres produits fumeacutes 79

Autres saleacutes 44

Le saumon fumeacute soutient ce marcheacute avec le haddock et les autres produits fumeacutes Ce marcheacute devient de plus en plus saisonnier se concentrant sur le 1er et 4egraveme trimestre (673 du marcheacute)

La hausse des prix est de 145 sur un an soit un prix moyen de 8786 FKg Le saumon a augmenteacute de 86 en moyenne pour un prix de 18425 FKg

VIIl2 - Analyse reacutegionale (Cf annexes nO 87-87 bis)

Les dipariteacutes reacutegionales sont marqueacutees la reglon parisienne eacutetant surconsommatrice et notamment de saumon (35 des produi~s fumeacutes bullbull ) tout comme le Sud Ouest (67 de morue)

Le nord est sous consommateur (49 de hareng saur) ainsi que le Sud Est (63 de Morue) et le Centre Est peu enclin vers le produit fumeacute sauf aux peacuteriodes festives (47 de Saumon)

LEst rest la reacutegion privileacutegieacutee des autres saleacutes

LOuest est un marcheacute important axeacute sur les produits nouveaux

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VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

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b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

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c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

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b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

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Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 33 shy

VII13 - Profil des acheteurs

Lacheteur de Saumon (creacuteneau viseacute pour languille) appartient agrave la tranche dacircge 35 - 64 ans de classes aiseacutees et habite preacutefeacuterentiellement les grandes villes et principalement en reacutegion Parisienne Ce sont des foyers de 2 personnes sans enfants

VII2 - LE MARCHE DE LANGUILLE (Cf annexes nO 88 agrave 101)

VII21 - Le marcheacute mondial (Cf annexe nO 88)

Voir chiffres de pecircche annexes nO 18 - 19 Voir chiffres dimportations exportations annexe nO 88

VII22 - Le marcheacute Europeacuteen (Cf annexes nO 89 agrave 91)

a) Pays exportateurs

a1) Le Danemark Il exporte des anguilles fraicircches (2 171 T en 1987) vers la RFA (50) les PB (33) le Benelux (5) des anguilles congeleacutees (60 T en 87) et aussi des anguilles fumeacutees (73 T en 87) vers la RFA

Il importe 1000 Tian danguilles fraicircches de Scandinavie et 235 T en 87 danguilles congeleacutees du Canada

a2) France Voir chapitre VII23

b) Pays de transit

b1) Les Pays Bas En 87 ils ont importeacute 3 746 T danguilles fraicircches et 691 T danguilles congeleacutees Les pays fournisseurs danguilles fraicircches sont lItalie (20 ) le RU (20) le Danemark (15) i la France (15) et les USA Les anguilles congeleacutees sont importeacutees de Nouvelle Zeacutelande (1 546 T en 86) les plus grosses vers la RFA et la Belgique 270 T danguilles congeleacutees et 221 T danguilles fumeacutees ont eacuteteacute exporteacutees en 86 vers la RFA principalement

- 34 shy

b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

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b2) LI Italie En 86 elle a importeacute 2 550 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees dont 1200 T danguillettes de France pour alevinage et 514 T des pays du Maghreb Elle a reacuteexporteacute 1200 T danguilles fraicircches et reacutefrigeacutereacutees vers les Pays Bas (66) la RFA (20) et le Danemark (10)

c) Pays importateurs

cl) La RFA Elle importe 3200 T danguilles fraicircches en 86 dont 30 du Danemark 20 des Pays Bas 10 dItalie 10 de Suegravede 10 de Pologne Cest le marcheacute le plus reacutemuneacuterashyteur (60 FKg en 86 contre 40 agrave 57 FKg au PB) Elle a importeacute aussi 1 144 T dl anguilles congeleacutees (de Nouvelle zeacutelande Canada Australie) et 174 T danguilles fumeacutees du Danemark et des Pays Bas

c2) Beacuteneacutelux Importations anguilles fraicircches et reacutefri shygeacutereacutees en 86 1 291 T Importations danguilles congeleacutees 167 T Exportations danguilles fraicircches 155 T Ce marcheacute est peu exigeant sur la qualiteacute mais peu reacutenumeacuterateur (anguilles de plus de 160 g agrave 37 FKg)j

c3) LEspagne Elle importe essentiellement des civelles agrave des prix eacuteleveacutes (368 T agrave 500 T en 86) et exporte des anguilles fraicircches vers les Pays Bas et dAustralie

VII23 - Le marcheacute franccedilais (non comprise anguille fumeacutee) (Cf annexes nO 92 agrave 95)

a) La production Pecircche 3 475 T

Elevage Extensif eaux saumacirctres 320 Tmiddot eaux douces 50 T Elevage Intensif 10 Tmiddot

b) Importations 74 T danguilles fraicircches bull 160 T de congeleacutees

26 T de fumeacutees

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c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

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b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 35 shy

c) Exportations (Cf annexes nO 93 - 94) 1 750 T danguilles fraicircches bull 40 T de congeleacutees

1 T de fumeacutees Languille est une des rare espegraveces avec les huicirctres prats et plie des produits de la pecircche avec un excedent de sa balance sa proshyduction meacuteriterait decirctre rationnaliseacutee en faisant appel degraves que possible aux techniques aquacoles et de transformation

d) Consommation - 2 120 T en 86 payeacutee 45 agrave 50 F Kg en Frais

Les restaurateurs constituent la clientegravele principale des grossistes bull Restaurants asiatiques bull Restaurants de luxe (recettes traditionshy

nelles de pacircteacutes et terrines) - L anguille fraicircche est vendue chez le

poissonnier 60 agrave 80 Fkg - L angui Ile est un produit cher peu ou pas

connu et les consommateurs sont rebuteacutes par son aspect serpentiforme Le poisson est difficile agrave preacuteparer mais est perccedilu comme un mets tregraves fin de luxe

VII24 - Le marcheacute Europeacuteen de languille fumeacutee (Cf annexes nO 96 agrave 97) Le marcheacute de languille fumeacutee est important dans les pays Scandinaves et les Pays de lEst de lEurope Ces marcheacutes peuvent saveacuterer inteacuteressants comme source de deacuteboucheacutes agrave une production danguilles fumeacutees franccedilaise

a) La RFA 90 des angui Iles consommeacutees sont fumeacutees La consommation est importante dans le Nord ou il existe de grosses uniteacutes de transformation Le marcheacute est demandeur danguilles de plus de 300 g et le secteur de la restauration danguilles de plus de 1 kg mais il existe un marcheacute speacutecifique pour les anguilles de 150 agrave 200 g fumeacutees lieacutees par deux (BUNDAAL) Languille est un produit de luxe festif au mecircme titre que le saumon fumeacute Il existe plusieurs types de produits (Cf Annexe nO 69) La vente seffectue principalement dans lesmiddot Hypers et Supers (33) les magasins speacuteshycialiseacutes (36) et les camions de vente de maison (11)

VII25

- 36 shy

b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

VII25

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b) Les Pays Bas 90 des anguilles consommeacutees sont fumeacutees sauf dans le Sud ou la friture preacutedomine Le fumage est effectueacute par des entreprises industrielles proches des grandes villes et des uniteacutes artisanales installeacutees sur les lieux de production Le calibre requis est 100-160g et languille jaune est appreacutecieacutee pour sa couleur Les animaux doivent ecirctre livreacutes vivants sains et non bleacutesseacutes La vente seffectue dans les GMS les poissonneries les eacutepiceries et les marchands de sandwich et glaces sur les lieux touristiques Elle est consommeacutee en hiver et en eacuteteacute telle quelle ou sous film plastique seule ou par paquets de 8-10 pour les petites

c) Le Danemark Consommeacutee agrave 90 fumeacutee c es t un mets traditionnel eacutelaboreacute avec des anguilles de 200 agrave 500g

d) L Italie Languille y est consommeacutee fraicircche ou marineacutee Cette tranformation est effectueacutee par des uniteacutes artisanales et familiales

e) Belgique - Luxembourg Languille y est consommeacutee fraicircche cuisineacutee au vert ou agrave lescabeche dans les restaurants et les meacutenages Des uniteacutes transforment des angui Iles de plus de 200 g pour eacutelaborer des plats preacutepareacutes agrave partir de recettes tradishytonnelles

1) Espagne Languille contrairement agrave la civelle y est tregraves mal perccedilue donc tregraves peu consommeacutee

Le marcheacute franccedilais de languille fumeacutee (Cf annexes nO 98 agrave 101)

a) La Production bull Le fumage est la principale tranformation de

languille en France et il est assureacute pr de grandes uni teacutes industrielles et de petites uniteacutes artisanales Cf Annexe nO 60 La majoriteacute de la production est le fait dune entreprise CHEVANCE Mais cette acti shyviteacute est secondaire par rapport au saumon et sert agrave eacutelargir la gamme La matiegravere premiegravere utiliseacutee souvent de mauvaise qualiteacute est de languille congeleacutee importeacutee de Nouvelle Zeacutelande dAustralie et du Canada Le calibre utiliseacute est de languille de 15 agrave 2 kg correspondant agrave la demande des restaurateurs principaux distributeurs de languille fumeacutee en France

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 37 shy

Cest la taille ideacuteale pour deacutecouper des filets inteacutegreacutes dans des assiettes nordiques et de plus le rendement carcasse est plus eacuteleveacute

bull Languille franccedilaise es t peu fumeacutee car lapprovisionnement est soumis aux saisons de pecircche et la matiegravere premiegravere est tregraves heacuteteacuteroshygegravene De plus les prix sont eacuteleveacutes

bull Exemples de produits tranformeacutes en avec prix de sortie dusine

France

- Anguille entiegravere Anguille deacutecoupeacutee en tronccedilon 80 agrave 115 F 200g IKg

- Filet de 100 g conditionneacute sous vide 200 agrave 330 F Assiette nordique IKg

DLC environ 4 semaines

Plats preacutepareacutes danguille agrave reacutechauffer au four (matelote anguille au vert anguille agrave la provenccedilale) 23 Fila barquette de 250 g agrave destination de 1 hocirctellerie

(Cf annexe nO 99)

bull Certains traiteurs de luxe sapprovisionnent directement agrave limportation Kaspia Fauchon Maison du Danemark (Cf annexe nO 99) Quelques supers et hypermarcheacutes vendent de languille fumeacutee tronccedilonneacutee ou en filet

b) Consommation bull Le consommateur danguille nest pas un inshy

conditionnel de ce produit il sen procure en mecircme temps que le poisson fumeacute (saumon truite bullbull ) pour constituer une assiette norshydique Il lachegravete lorsquelle est preacutesente chez le distributeur mais nt ira pas chez un speacutecialiste expregraves

bull Le filet semble plus attractif que le tronccedilonmiddot dont la peau noire a un aspect rebutant Les distribueurs offrant de languille toute lanneacutee arrivent agrave leacutecouler et des hypershymarcheacutes en ont vendu sans aucun effort de communication Sa preacutesence sur le lineacuteaire provoque lacte dachat en mecircme temps que celui dautres poisson fumeacutes

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

VII26

- 38 shy

Il existe un marcheacute potentiel pour languille fumeacutee sinteacutegrant agrave celui plus vaste des poissons fumeacutes qui pourrait se deacutevelopper par la preacutesence des produi ts ainsi que par une poli tique de communication visant agrave les faire connaicirctre

Situation de languille deacutelevage et perspectives de deacuteveloppement

a) Avantages et inconveacutenients

a1 Avantages - Homogeacuteneacuteiteacute de la qualiteacute - Possibiliteacute dapprovisionnement en toute

peacuteriode Assez grasse pour ecirctre fumeacutee mecircme jaune

a2 Inconveacutenients - Taille maximum technologiquement atteinte

150 - 200 g - Prix de revient eacuteleveacute

Inadaptation du calibre obtenu pour lactuel marcheacute franccedilais

b Perspectives de commercialisation aupregraves des entreprises de fumage existantes

Languille ne constitue pour elles quune dishyversification de leur production et elles ne sont pas precirctes agrave deacuteployer des efforts pour innover sur un produit mineur dans leur gamme De plus l angui lle deacutelevage est difficile agrave travailler et entraicircne un coucirct plus eacuteleveacute que la grosse anguille pour le transformateur

c) Deacuteveloppement agrave lexportation (Cf annexe nO 98)

Les Pays Bas apparaissent comme le marcheacute le plus inteacuteressant car le produit consommeacute tradi tionnellement se rapproche de l angui lle deacutelevage de plus languille beacuteneacuteficie dune image positive aupregraves des fumeurs Hollandais qui peuvent ecirctre inteacuteresseacutes par des approvisionnements hors saison de pecircche au mo~ent ougrave la demande est la plus forte Languille en Deacutecembre 87 a eacuteteacute payeacutee 58 FKg

en Juillet 87 a eacuteteacute payeacutee 40 FKg

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 39 shy

Le Beacuteneacutelux est aussi un marcheacute potentiel en peacuteriode deacuteficitaire La RFA est un marcheacute agrave prospecter reacutemuneacuterateur mais ne correspondant pas sauf les BUNDAAL au calibre de languille deacutelevage

d) Le marcheacute inteacuterieur Franccedilais

Il faudrait creacuteer le marcheacute de languille deacutelevage fumeacutee cest un produit nouveau

Elle peut ecirctre vendue soit

bull Entiegravere Laspect serpenfiforme rebute il faut peler fileter ce qui est agrave lencontre des noushyvelles habitudes de consommation Les deacuteboucheacutes seraient les poissonneries et la restauration

bull Deacutecapiteacutee peleacutee videacutee Supprime les aspects rebutants

bull Fileteacutee Produit precirct agrave consommer mais cher De plus il faut donner une identiteacute agrave languille et la faire connaicirctre

Le produit devrait ecirctre analogue agrave celui fabriqueacute par les Hollandais Les entreprises concerneacutees seraient du type artisanal pouvant diversifier leur gamme avec de la trui te ou autres Le projet NORMANGUILLE est inteacuteressant dans la mesure ou il associe eacutelevage et transformation afin de valoriser un produit daquaculture reacutecent De tels centres existent deacutejagrave en Hollande (Cf annexe nO 27)

e) Positionnement du produit

Produit artisanal haut de gamme agrave destination

bull du marcheacute local NORMAND produit artisanal produit de NORMANDIE

bull du marcheacute speacutecialiseacute PARISIEN marcheacute tregraves en avance pour la consommation du poisson fumeacute

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

- 40 shy

f) Le circuit de distribution

Poissonnier classique peu enclin vers ce produit

Trai teur Deacutebi t Hmiteacute parmi la gamme de poisson fumeacute mais favorable

GMS Les distributeurs sont plutocirct favorables mais ils demandent une preacutesence constante sur le lineacuteaire De plus une strateacutegie de communishycation est neacutecessaire

g) Possibiliteacute deacutelargissement de la gamme

Sous forme de plats preacutepareacutes

bull matelote agrave la provenccedilale plat traditionnel japonais (Cf annexe nO 71)

bull pacircteacutes danguilles bullbullbull

En marinades agrave l huile et aux aromates j

grilleacutees en marinades agrave destination de lEst de la France principalement

Une fois le marcheacute de languille fumeacutee creacutee de telles eacutevolutions sont evisageables mais leffort sur un produit tel que languille est de le faire connaicirctre et de lui donner une image positive aupregraves du consommateur

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

BIBLIOGRAPHIE

THE5ES POUR LE DOCTORAT VETERINAIRE

bull Laurence- DURRIEU 1986 NANTES

Contribution agrave leacutetude de la civelle en estuaire de

Loire

bull Michel GAIGNEUR 1977 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de languille en France

Son exploitation son eacutelevage

bull Philippe HERVE 1979 Claude BERNARD LYON

Contribution agrave leacutetude de laquaculture de languille

Essai de tri de population

bull Christian LE BERRE 1976 MAISON ALFORT

Contribution agrave leacutetude de leacutelevage de languille

dans le marais salant Gueacuterandais

- THESES DE DOCTORAT DE 3eacuteme CYCLE

bull Ridwan AFFANDI 1986 Pierre amp Marie CURIE PARIS VI

Etude biologique de languille Anguilla Anguilla en eacutelevage- Interecirct de lensilage acide dans

lalimentation

bull Isabelle CArJ [I1ELLE 1981 PARIS VI

Etude de la migration et de la pecircche des civelles

dans lestuaire de la Gironde

bull Pierre ELIE 1979 RENNES

Contribution agrave l eacutetude des monteacutees de civelles

dAnguilla Anguilla Linneacute (Poisson Teacuteleacuteosteacuteen

Anguilliforme) dans l estuaire de la Loire

Pecircche eacutecologie eacutecophysiologie et eacutelevage

bull Jean Louis HAON 1979 Paul Valery MONTPELLIER III

Lexploitation de languille en bas Languedoc ll

bull Raymonde LECOMTE FINIGER 1978 PARIS VI

IIContribution agrave leacutetude biologique des civeLles

(Anguilla Anguilla) entrant dans un eacutetang meacuteediterraneacuteen ll

bull Lee TAE WON 1979 MONTPELLIER III

Dynamique des populations danguilles Anguilla Anguilla

dans les lagunes du bassin dArcachon

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

aiBLIOGRAPHIC SUITE

- THESE DE DOCTORAT DETAT ES-SCIENCES NATURELLES

bull Raymonde LECOr1TE FIN IGER 1983 P~RP IGNAN Contribution agrave la connaissance d~ leacutecobiologie de

languille Anguilla Anguilla Linneacute des milieux

meacuteediterraneacuteens du golfe du Lion Narbonnaia et

Roussillon

r~ CM 0 1 R L D E T U DE

o Jean Franccedilois LEVES QUE 1984 LORIENT ENCPM LAnguille

- bull PU8LICA1IOriS IFRErvJER 1

bull Rapport annuel 1986 et 1987

bull Preacutesentation du labagraveratoi~e Technologies de traitement Il

bull Meacutethodes d analyse bac~eacuteriologique POUII ~e controle courant des SAm] -conservaB J DUPONT

bull Le fumage du poisson de la theacuteorie agrave la pratique Direction des ressources vivantes Camille KNOCKAERT

- PUBLICATIONS bull Publication poux le deacuteveloppement de laquaculture

Heacutelene LEGRAND 1988 ENSA de RENNES Stage agrave la sous direction du deacuteveloppement rural

8ureau de laquaculture continentale Min i st de l agr i cul tu ra et deia for t

bull Rapport sur le commerce exteacuterieur des produite de la

fieche 1986 bull Rapport sur la p6che mondiale de la FAO 1987 bull Rapport SECODIP CONSOMMATION Les poissons seacutecheacutes

fumeacutes et saleacutes 8ilan 1987

BIaLIOGRAPHIE SUITE

- ARTICLES D~ JOURNAUX

bull Fishing neua internatinnal Vol 27 a03 P 49

bull Cultu~es marines Dec 1988

bull Aqua revue n014 n012 n09 bull n03 n01

bull Fis~ fa~ming Internationnal Uol 2~

bull Le Monde 1973

- OUVRAGES

bull Atsushr USUI 1974 IIEel culture

bull Leacuteon BERTIN 1942 ~u5eacuteum dhistoire naturelle de NANTES Les Anguilles

bull St CLIVER RENNES

Lindustrie alimentaire halieutique Tomes 1 II III IV

SOMMAIRE ANNEXEamp

nO Annexes

IFRE~1ER 1 agrave 3

- Implantation de lIFREMER en meacutetropole 1

et outre-mer

-- Organigramme au 1er Juin 1987 2

- Filiales et participations au 1er Janvier 1967 3

SOCIETE NORMANGUILLE 4 agrave 5

- Locaux deacutelevage systeacuteme dox~geacutenation 4

photos

- Cuves deacutelevage fosse de tri photos 5

BIOLOGIE 6 agrave 13

- Anatomie de languille 6

- Anatomie des civelles 7

- Systeacutematique 8

- Principales eacutetapes et caracteacuteristiques du cycle 9

vital de languille composition chimique

- Cycle vital 1 0

- DAristote agrave Schmidt Article Le Monde 1973 11

- Migration des anguilles Aires de ponte 12

- Aires de ponte aires de reacutepartition des 13

anguilles Europeacuteennes et Ameacutericaines

PECHE 14 agrave 22

- Moyens de p~che 14 - Pieacuteges agrave anguilles 15

Anguilles civelles 16-16 bis

Des restrictions abusives pour les p~cheurs

professionnels Article Aqua revue n014

na Annexes

Languille une ressource eacuteconomique pour 17-17 bis

le Languedoc Roussillon

Article Aqua revue na 12

- Captures nominales par eacutespeacuteces zones de pecircche 18

et pays ou zones StatFAO

- Statistiques mondiales de la FAO 19

Tonnage danguilles deacutebarqueacutees

- Pecircche danguilles en Europe 20

- Plche danguilles en France 21

- FAO Captures danguilles en France en tonnes 21 bis

( Anguilles deacutelevage comprises )

- Sta tis tiques des p~ches mari times 1985 22

Capture danguilles Franccedilaises

LANGUILLICULTURE 23 agrave 32 - Elevage extensif danguilles au Japon 23

- Anguilles_ et marais Vendeacuteen 24

Article Aqua revue n09

- Anguilles eacutelevage intensif en circuit fermeacute 25

agrave lile dYeu Article Cultures marines 121988 - Civegravelles en circuit fermeacute agrave lile dYeu 26-26 bis

Article Aqua revue n 0 3

- Publiciteacutes Fish Farming International 27

- ~Intensive eel farms Fish Farming International 28

- Recirculation - Profits or pollution 29

Fish Farming Internationnal

Could silos save eel culture bullbull And in Japan 30

Aquaculture Ireland JAoucirct 1987

- Liste des eacutelevages Franccedilais danguilles 31

- Liste des anguillicultures utilisant le circuit 32

fermeacute

LA TRANSFORMATION 33 agrave 60

Projet de programme deacutetude IPREMER 33-33 bis

Reacutesultats expeacuterimentaux Rendements 34-34 bis

Salle de preacutepar~tion du poisson cellules de 35

deacutecongeacutelation et de fumage photos

nO Annexes

Anguilles eacutetlteacutees t deacutemucifi~es fumeacutees

- BAADER 654 143 bull

- Fiche technique BAADER 143

- Prix BAADER 143 654

- Reacutefeacuterences BAADER 143

- Articles et publiciteacutes BAADER 143

F~shiumlng news internationnal

BAADER reveals more machines bullbullbull For eels too~

Article Aqua revue n09

Variations des principaux parmiddotameacutetres lors du fumage

- Mareacuteriel de fumage classique Description

- Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave autocombustion

Microproc~sseur Systeacuteme darriveacutee d~air et de fumeacutee

Ventilation photos

- Fumoir THIROOE agravegeacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique Fumoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique

FLJmoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacuteeacute s eacutep areacute

- Fiche technique

Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave scfure THIRODE

- Fiche technique - Farms growth opens wide market for British smokers

Fish Farming International - Ehemes de fumage de languille dl eacutelayamiddotge

100-150 gs

110-170 gs - Monteacutee en tempeacuterature de languille fraicircche

- Calcul des pertes agrave la transformation

Anguilles entieacuteres sous vide

Anguilles de deacutecongeacutelation t entieacuteres

peleacutees filemiddotteacutees t sous vide Anguilles peleacutees et filets sous vide

Anguilles agrave lhuile aromatiseacutees sous vide

Anguilles en marinades

lllle fumage de languille agrave basse tempeacuterature

Nouvelle meacutethode danguilliculture

Article Aqua revue n01

36

37

38

39

40

41-41 bis

42

43

44

45

45 bis

46

46 bis

47

47 bis

48

48 bis

49

50

50 bis

51

52

53

54

55 56

57

SOMMAIRE ANNEXEamp

nO Annexes

IFRE~1ER 1 agrave 3

- Implantation de lIFREMER en meacutetropole 1

et outre-mer

-- Organigramme au 1er Juin 1987 2

- Filiales et participations au 1er Janvier 1967 3

SOCIETE NORMANGUILLE 4 agrave 5

- Locaux deacutelevage systeacuteme dox~geacutenation 4

photos

- Cuves deacutelevage fosse de tri photos 5

BIOLOGIE 6 agrave 13

- Anatomie de languille 6

- Anatomie des civelles 7

- Systeacutematique 8

- Principales eacutetapes et caracteacuteristiques du cycle 9

vital de languille composition chimique

- Cycle vital 1 0

- DAristote agrave Schmidt Article Le Monde 1973 11

- Migration des anguilles Aires de ponte 12

- Aires de ponte aires de reacutepartition des 13

anguilles Europeacuteennes et Ameacutericaines

PECHE 14 agrave 22

- Moyens de p~che 14 - Pieacuteges agrave anguilles 15

Anguilles civelles 16-16 bis

Des restrictions abusives pour les p~cheurs

professionnels Article Aqua revue n014

na Annexes

Languille une ressource eacuteconomique pour 17-17 bis

le Languedoc Roussillon

Article Aqua revue na 12

- Captures nominales par eacutespeacuteces zones de pecircche 18

et pays ou zones StatFAO

- Statistiques mondiales de la FAO 19

Tonnage danguilles deacutebarqueacutees

- Pecircche danguilles en Europe 20

- Plche danguilles en France 21

- FAO Captures danguilles en France en tonnes 21 bis

( Anguilles deacutelevage comprises )

- Sta tis tiques des p~ches mari times 1985 22

Capture danguilles Franccedilaises

LANGUILLICULTURE 23 agrave 32 - Elevage extensif danguilles au Japon 23

- Anguilles_ et marais Vendeacuteen 24

Article Aqua revue n09

- Anguilles eacutelevage intensif en circuit fermeacute 25

agrave lile dYeu Article Cultures marines 121988 - Civegravelles en circuit fermeacute agrave lile dYeu 26-26 bis

Article Aqua revue n 0 3

- Publiciteacutes Fish Farming International 27

- ~Intensive eel farms Fish Farming International 28

- Recirculation - Profits or pollution 29

Fish Farming Internationnal

Could silos save eel culture bullbull And in Japan 30

Aquaculture Ireland JAoucirct 1987

- Liste des eacutelevages Franccedilais danguilles 31

- Liste des anguillicultures utilisant le circuit 32

fermeacute

LA TRANSFORMATION 33 agrave 60

Projet de programme deacutetude IPREMER 33-33 bis

Reacutesultats expeacuterimentaux Rendements 34-34 bis

Salle de preacutepar~tion du poisson cellules de 35

deacutecongeacutelation et de fumage photos

nO Annexes

Anguilles eacutetlteacutees t deacutemucifi~es fumeacutees

- BAADER 654 143 bull

- Fiche technique BAADER 143

- Prix BAADER 143 654

- Reacutefeacuterences BAADER 143

- Articles et publiciteacutes BAADER 143

F~shiumlng news internationnal

BAADER reveals more machines bullbullbull For eels too~

Article Aqua revue n09

Variations des principaux parmiddotameacutetres lors du fumage

- Mareacuteriel de fumage classique Description

- Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave autocombustion

Microproc~sseur Systeacuteme darriveacutee d~air et de fumeacutee

Ventilation photos

- Fumoir THIROOE agravegeacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique Fumoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique

FLJmoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacuteeacute s eacutep areacute

- Fiche technique

Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave scfure THIRODE

- Fiche technique - Farms growth opens wide market for British smokers

Fish Farming International - Ehemes de fumage de languille dl eacutelayamiddotge

100-150 gs

110-170 gs - Monteacutee en tempeacuterature de languille fraicircche

- Calcul des pertes agrave la transformation

Anguilles entieacuteres sous vide

Anguilles de deacutecongeacutelation t entieacuteres

peleacutees filemiddotteacutees t sous vide Anguilles peleacutees et filets sous vide

Anguilles agrave lhuile aromatiseacutees sous vide

Anguilles en marinades

lllle fumage de languille agrave basse tempeacuterature

Nouvelle meacutethode danguilliculture

Article Aqua revue n01

36

37

38

39

40

41-41 bis

42

43

44

45

45 bis

46

46 bis

47

47 bis

48

48 bis

49

50

50 bis

51

52

53

54

55 56

57

na Annexes

Languille une ressource eacuteconomique pour 17-17 bis

le Languedoc Roussillon

Article Aqua revue na 12

- Captures nominales par eacutespeacuteces zones de pecircche 18

et pays ou zones StatFAO

- Statistiques mondiales de la FAO 19

Tonnage danguilles deacutebarqueacutees

- Pecircche danguilles en Europe 20

- Plche danguilles en France 21

- FAO Captures danguilles en France en tonnes 21 bis

( Anguilles deacutelevage comprises )

- Sta tis tiques des p~ches mari times 1985 22

Capture danguilles Franccedilaises

LANGUILLICULTURE 23 agrave 32 - Elevage extensif danguilles au Japon 23

- Anguilles_ et marais Vendeacuteen 24

Article Aqua revue n09

- Anguilles eacutelevage intensif en circuit fermeacute 25

agrave lile dYeu Article Cultures marines 121988 - Civegravelles en circuit fermeacute agrave lile dYeu 26-26 bis

Article Aqua revue n 0 3

- Publiciteacutes Fish Farming International 27

- ~Intensive eel farms Fish Farming International 28

- Recirculation - Profits or pollution 29

Fish Farming Internationnal

Could silos save eel culture bullbull And in Japan 30

Aquaculture Ireland JAoucirct 1987

- Liste des eacutelevages Franccedilais danguilles 31

- Liste des anguillicultures utilisant le circuit 32

fermeacute

LA TRANSFORMATION 33 agrave 60

Projet de programme deacutetude IPREMER 33-33 bis

Reacutesultats expeacuterimentaux Rendements 34-34 bis

Salle de preacutepar~tion du poisson cellules de 35

deacutecongeacutelation et de fumage photos

nO Annexes

Anguilles eacutetlteacutees t deacutemucifi~es fumeacutees

- BAADER 654 143 bull

- Fiche technique BAADER 143

- Prix BAADER 143 654

- Reacutefeacuterences BAADER 143

- Articles et publiciteacutes BAADER 143

F~shiumlng news internationnal

BAADER reveals more machines bullbullbull For eels too~

Article Aqua revue n09

Variations des principaux parmiddotameacutetres lors du fumage

- Mareacuteriel de fumage classique Description

- Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave autocombustion

Microproc~sseur Systeacuteme darriveacutee d~air et de fumeacutee

Ventilation photos

- Fumoir THIROOE agravegeacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique Fumoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique

FLJmoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacuteeacute s eacutep areacute

- Fiche technique

Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave scfure THIRODE

- Fiche technique - Farms growth opens wide market for British smokers

Fish Farming International - Ehemes de fumage de languille dl eacutelayamiddotge

100-150 gs

110-170 gs - Monteacutee en tempeacuterature de languille fraicircche

- Calcul des pertes agrave la transformation

Anguilles entieacuteres sous vide

Anguilles de deacutecongeacutelation t entieacuteres

peleacutees filemiddotteacutees t sous vide Anguilles peleacutees et filets sous vide

Anguilles agrave lhuile aromatiseacutees sous vide

Anguilles en marinades

lllle fumage de languille agrave basse tempeacuterature

Nouvelle meacutethode danguilliculture

Article Aqua revue n01

36

37

38

39

40

41-41 bis

42

43

44

45

45 bis

46

46 bis

47

47 bis

48

48 bis

49

50

50 bis

51

52

53

54

55 56

57

nO Annexes

Anguilles eacutetlteacutees t deacutemucifi~es fumeacutees

- BAADER 654 143 bull

- Fiche technique BAADER 143

- Prix BAADER 143 654

- Reacutefeacuterences BAADER 143

- Articles et publiciteacutes BAADER 143

F~shiumlng news internationnal

BAADER reveals more machines bullbullbull For eels too~

Article Aqua revue n09

Variations des principaux parmiddotameacutetres lors du fumage

- Mareacuteriel de fumage classique Description

- Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave autocombustion

Microproc~sseur Systeacuteme darriveacutee d~air et de fumeacutee

Ventilation photos

- Fumoir THIROOE agravegeacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique Fumoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacutee incorporeacute

- Fiche technique

FLJmoir 8005 ON agrave geacuteneacuterateur de fumeacuteeacute s eacutep areacute

- Fiche technique

Geacuteneacuterateur de fumeacutee agrave scfure THIRODE

- Fiche technique - Farms growth opens wide market for British smokers

Fish Farming International - Ehemes de fumage de languille dl eacutelayamiddotge

100-150 gs

110-170 gs - Monteacutee en tempeacuterature de languille fraicircche

- Calcul des pertes agrave la transformation

Anguilles entieacuteres sous vide

Anguilles de deacutecongeacutelation t entieacuteres

peleacutees filemiddotteacutees t sous vide Anguilles peleacutees et filets sous vide

Anguilles agrave lhuile aromatiseacutees sous vide

Anguilles en marinades

lllle fumage de languille agrave basse tempeacuterature

Nouvelle meacutethode danguilliculture

Article Aqua revue n01

36

37

38

39

40

41-41 bis

42

43

44

45

45 bis

46

46 bis

47

47 bis

48

48 bis

49

50

50 bis

51

52

53

54

55 56

57

nO nnexes

- Projet datelier dabattage et de preacuteparation de

languille deacutelevage

Plan dun atelier de fumage de languille

- Producteurs franccedilais danguilles fumeacutees

LE CONDIJIONNEMENT

- Machine BODSO~ a conditionner en barquettes

- Anguilles entieacuteres sous vide photos

- Anguilles peleacutees en filets sous vide photos

Anguilles agrave lhuile et aromatiseacutees photos

- Anguilles en marinade photos

- Anguilles grilleacutees en marinade photos

Conditionnement en barquettes et en sachets

Systeacutemes en continu

- Anguille fumeacutee du Canada

- Diffeacuterentes preacutesentations de languille fumeacutee

en RfA

Anguille en geleacutee consomeacutee en Grande Bretagne

Le Kabayaki plat traditionnel japonais

Projet de logo Normanguille

ANALYSES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

- Dosage du sel des graisses photos

Dosage des proteines photos

- Reacutesultats analytiques de composition des diffeacuterents

eacutechantillons

- Vitesse de peacuteneacutetration du sel dans

languille de deacutecongeacutelation

tueacutee agrave lammoniaque

tueacutee au gros sel

Les trois

- Reacutesultats analytiques microbiologiques

- Conditions dhygieacutene applicables dans les

eacutetablissements traitant les produits de la mer et

deau douce

_ Criteacuteres micobiologiques leacutegislatifs

JOo 19 Janvier 1980

58

59

60

61 agrave 72

61-61 bis

62

63

64

65

66

67

68

69-69 bis

70

7iuml1

72

73 agrave 82

73

74

75-75 bis

76

77

76

79

80

81

HZ

nO Annexes

COIXIMERCIALISATION DE LANGUILLE 83 agrave 101

_ Origine du poisson agrave chaque stade de la fileacutere 830

Evolution en volume et en valeur entre 1974 et 1986 84

des eacutechanges de poissons de mer saleacutes seacutecheacutes

fumeacutes bull

Reacutepartition entre especes du marcheacute des poissons 85

fumeacutes seacutecheacutes saleacutes bull

Evolution du marcheacute Poissons fumeacutes seacutecheacutes saleacutes 86

- Poissons fumeacutestseacute~heacutes saleacutes Consommation par 87

reacutegions

- Importations ex~ortations danguilles dans le monde88 - Scheacutema des flux d anguill es fraicircches en Europe 89

- Le marcheacute des civelles publiciteacute 90

Fish Farming Internationnal

- Les marcheacutes inteacuterieurs consommation par pays 91

- Le marcheacute Franccedilais des anguilles 92

- Reacutepartition geacuteographique des exportations danguilles

danguilles fraches en tonnages 93

en valeurs 94

- Lorganisation de laval des producteurs 95

Scheacutematisation du circuit commercial en France

Commerce exteacuterieur danguilles fumeacutees 96

- Production mondiale danguilles fumeacutees 97

Statistiques FAO

- Segmentation du marcheacute de languille 98

- Cours de languille fumeacutee au MIN de Rungis de 99

1983 agrave 1987

Releveacutes de prix chez quelque~ distributeurs

Mareyeurs exportateurs danguilles 100

- Grossistes commercialisant de languille 101

nO Annexes

COIXIMERCIALISATION DE LANGUILLE 83 agrave 101

_ Origine du poisson agrave chaque stade de la fileacutere 830

Evolution en volume et en valeur entre 1974 et 1986 84

des eacutechanges de poissons de mer saleacutes seacutecheacutes

fumeacutes bull

Reacutepartition entre especes du marcheacute des poissons 85

fumeacutes seacutecheacutes saleacutes bull

Evolution du marcheacute Poissons fumeacutes seacutecheacutes saleacutes 86

- Poissons fumeacutestseacute~heacutes saleacutes Consommation par 87

reacutegions

- Importations ex~ortations danguilles dans le monde88 - Scheacutema des flux d anguill es fraicircches en Europe 89

- Le marcheacute des civelles publiciteacute 90

Fish Farming Internationnal

- Les marcheacutes inteacuterieurs consommation par pays 91

- Le marcheacute Franccedilais des anguilles 92

- Reacutepartition geacuteographique des exportations danguilles

danguilles fraches en tonnages 93

en valeurs 94

- Lorganisation de laval des producteurs 95

Scheacutematisation du circuit commercial en France

Commerce exteacuterieur danguilles fumeacutees 96

- Production mondiale danguilles fumeacutees 97

Statistiques FAO

- Segmentation du marcheacute de languille 98

- Cours de languille fumeacutee au MIN de Rungis de 99

1983 agrave 1987

Releveacutes de prix chez quelque~ distributeurs

Mareyeurs exportateurs danguilles 100

- Grossistes commercialisant de languille 101