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Les Cahiers de l’Actif - N°452/453 101

Restauration, diététique, comportements alimentaires :spécificités des publics accueillis dans les ESSMS

Rolland Cortot, Directeur général de l’ADAPEI de la Loire

L’ADAPEI de la Loire révolutionne la restauration des personnes

atteintes d’une déficience intellectuelle

Pour la première fois dans le domaine de la restauration collective à caractère social, l’ADAPEI de la Loire impose une obligation de résultat pour la couverture des besoins nutritionnels et hédoniques des usagers.

Le Groupe ec6, accompagne l’Association dans ce projet ambitieux portant sur 750 000 repas servis chaque année et ouvre une nouvelle ère dans la restauration des personnes atteintes d’une déficience intellectuelle.

I - LES CHIFFRES CLÉS DE LA NUTRITION EN FRANCE1

La prévalence de la dénutrition est estimée en France entre 5 et 10 %. Elle est supérieure dans la population française âgée, dont la proportion de plus de 75 ans atteindra en 2050 une personne sur cinq (données Insee) dont deux millions d’individus déments (projection de la cohorte Paquid 2003). La malnutrition évoluera en parallèle tant en ce qui concerne d’abord la dénutrition et à un moindre degré l’obésité.

1. Sources PNNS 2 – SFNEP et sources CPRC 2007

Éric Commelin, Consultant Cabinet ec6

Les Cahiers de l’Actif - N°452/453102

Restauration, diététique, comportements alimentaires spécificités des publics accueillis dans les Essms

C’est dans les institutions de l’univers sanitaire et médico-social que l’on observe le plus de patients dénutris. Un jour donné dans un établissement de court séjour la dénutrition s’élève à 60 % pour les personnes âgées (enquête AP-HP, Énergie 4+, 2003). Elle varie, bien entendu, en fonction du type de pathologie traitée et de la durée du séjour hospitalier. Une hospitalisation supérieure à une semaine est associée de façon significative à une perte de poids.

La prévalence de dénutrition est plus élevée en institution médico-sociale gériatrique, où plus de 70 à 80% de personnes accueillies ont des risques modérés à sévère de dénutrition. Chez 30 à 61 % d’entre elles, on retrouve une dénutrition protéino-énergétique.

Au total, le nombre de personnes souffrant de dénutrition est estimé entre 350 000 et 500 000 pour les personnes vivant à domicile et au minimum entre 100 000 et 200 000 pour celles vivant en institution gériatrique.

II - L’ÉVOLUTION DE LA RESTAURATION DANS L’UNIVERS SANTÉ

La restauration dans l’univers de la santé connaît une formidable mutation depuis près de 20 ans. Celle-ci s’est concentrée dans un premier temps lors des années 90 autour de la problématique de la production des repas. Le principe des Unités Centrales de Production a permis de répondre aux enjeux de sécurité alimentaire et d’optimisation des coûts de fonctionnement. Ce phénomène s’est accentué par la suite par l’obligation des établissements de santé de mutualiser leurs moyens logistiques.

Depuis 10 ans la question de l’impact de la nutrition sur la santé des patients et résidents est posée. Les pouvoir publics au travers de la Mission d’Expertise et d’Audit Hospitalier (Meah) ont conduit un formidable travail durant 5 ans pour créer des modèles de gestion vertueuse des moyens au service de l’amélioration de la qualité de la prestation alimentaire au service d’une meilleure prise en charge nutritionnelle des patients/résidents.

Mais ces travaux qui commencent aujourd’hui à porter leurs fruits ont été concentrés sur les établissements sanitaires. Ainsi ces établissements disposent de plus en plus de CLAN2 (Comité de Liaison Alimentation Nutrition). De plus la valorisation économique des moyens mis en œuvre pour la détection et le suivi nutritionnel des patients en établissements de court séjour ouvre de très belles perspectives (Cf. le Passeport Nutrition Santé – Sté Saveurs et vie)

Si le secteur sanitaire s’inscrit dans une démarche d’amélioration de la prise en charge nutritionnelle des patients, le secteur médico-social quant à lui n’emprunte pas pour l’instant le chemin.

2. www.anap.fr/uploads/tx_sabasedocu/BPO_restauration_CLAN_v2.pdf.


Concilier l’alimentation plaisir et les besoins nutritionnels des usagers : recommandations et projets pilotes

Le Groupe ec6 accompagne depuis 2004 la révolution de la restauration et de la nutrition dans les établissements sanitaires. Partenaire de la MeaH, ec6 a participé à la mise au point de plusieurs guides de bonnes pratiques qui constituent des outils supports précieux aux gestionnaires de restauration en établissements de santé.

III - LES CONSÉQUENCES DU DÉFICIT DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE

La perte de masse musculaire conduit rapidement à une dépendance pour les gestes de la vie quotidienne, à une perte d’autonomie tant en institution qu’à domicile notamment chez la personne âgée.

Dans les établissements hébergeant des personnes âgées, les problèmes nutritionnels sont au premier plan en raison de l’âge, des handicaps alimentaires, des nombreuses pathologies présentes et du nombre de médicaments ingérés. Dans les institutions accueillant des personnes âgées, la dénutrition est en moyenne de 27 %, le surpoids de 13 % et l’obésité de 16 %.

Les pathologies induisent une modification des besoins nutritionnels chez les personnes âgées qui souvent ne peuvent pas s’adapter à cette augmentation en raison d’une offre alimentaire parfois insuffisante, parfois de qualité médiocre, d’horaires inadaptés ou d’une aide au repas inexistante ou trop brève. Chez les résidents en maison de retraite, l’absence d’appétit multiplie par huit le risque de constater une dénutrition.

Les conséquences de la dénutrition :

9 retard de cicatrisation et troubles trophiques,

9 immunodépression,

9 diminution de la masse et de la force musculaire,

9 des atteintes neurologiques périphériques,

9 des atteintes neurologiques centrales et des fonctions intellectuelles,

9 des atteintes endocriniennes,

9 des atteintes des lignées sanguines,

9 modification de la pharmacocinétique des médicaments,

9 augmentation de la morbidité et de la mortalité,

9 diminution de la qualité de vie,

9 augmentation des coûts de prise en charge des pathologies.

Autres données impactant la nutrition :

ÖÖ 60 % des séniors en institution sont déments ;

ÖÖ 1 personne sur 2 est atteinte d’Alzheimer et 5 à 12% de ces personnes présentent des troubles de comportements alimentaires ;



ÖÖ 3 à 3,5 % des résidents en E.H.P.A.D mangent avec leurs doigts ;

ÖÖ la durée moyenne de séjour en E.H.P.A.D est de 2 ans et de 7 mois ;

ÖÖ l’âge moyen d’entrée en E.H.P.A.D est de 88 ans, cet âge moyen recule de 6 mois tous les ans ;

ÖÖ la capacité d’ingestion d’une personne en volume par jour (hors sauce) varie selon son état de santé :

pour une personne en pleine santé : 0,800 kg à 1,000 kg,

pour un senior en EHPAD : 0,600 kg à 0, 700 kg,

pour une alimentation enrichie pour un sénior en EHPAD : 0,500 kg.

Très présent dans le secteur médico-social personnes âgées, le Groupe ec6 accompagne la mutation des institutions et groupes vers une amélioration de la prise en charge des résidents.

IV - LA RESTAURATION EN SECTEUR MÉDICO-SOCIAL ACCUEILLANT DES PERSONNES

ATTEINTES DE DÉFICIENCE INTELLECTUELLE

Mais qu’en est-il du secteur médico-social handicap ?

Depuis 2010, les experts du Groupe ec6 se sont vu confiés plusieurs missions d’envergure par plusieurs associations œuvrant dans la prise en charge de déficience intellectuelle (ADAPEI, PAPILLONS BLANCS…).

L’approche alimentaire des établissements est centrée sur une restauration collective classique et en majeure partie concédée à des prestataires privés.

Cette délégation fut en majeure partie initiée lors de la mise en place de législations successives contraignantes au niveau de la sécurité alimentaire (1993, 1997 –HACCP-, 2006 – Paquet Hygiène – traçabilité – Plan de Maîtrise Sanitaire…).

La fonction alimentaire dans le domaine social devant répondre à de très nombreuses obligations réglementaires, les décideurs ont alors opté pour la concession de leur fonction restauration.

Le bilan établi par le Groupe ec6 sur ce secteur d‘activité est le suivant :

● L’approche de prise en charge nutritionnelle est très déficitaire. La restauration est centrée sur une approche standardisée basée sur l’application des préconisations du GEMRCN3. La restauration intègre des notions de grammages et de menus. La notion de couverture des besoins nutritionnels (KCalories, protéines, Calcium, Fer) n’est pas prise en compte.

3. www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition-gem-rcn-completee-et-mise-a-jour-aout-2013



● Les préconisations de l’HAS au niveau de la détection et du suivi nutritionnel sont partiellement mises en œuvre.

● La prévalence de la dénutrition dans les établissements accueillant des personnes âgées est supérieure ou égale aux taux habituellement relevés dans ce type d’établissement.

● Le coût des prestations est en majorité supérieur aux standards identifiés dans le cadre des travaux de la MeaH4.

● La définition de l’offre alimentaire et l’organisation des modes de production et de distribution des repas représentent un impact majeur sur la santé des usagers au travers de la prise en charge nutritionnelle.

● L’offre alimentaire n’intègre que très partiellement la notion de pathologie : l’impact de celles-ci est très important sur la prise en charge nutritionnelle. L’adaptation des repas n’est pas suffisamment traitée dans le cadre de la définition de l’offre alimentaire, l’adaptation étant réalisée par les personnels d’accompagnement au plus près des usagers.

● Les institutions n’ont pas conduit dans leur majorité de réflexion institutionnelle sur l’alimentation des usagers en lien avec la prise en charge nutritionnelle. L’absence de politique formalisée rend difficile la mise en œuvre d’une prestation restauration répondant aux enjeux de cette fonction.

V - LE PROJET RESTAURATION NUTRITION DE L’ADAPEI DE LA LOIRE

Dès le mois d’avril 2011, l’ADAPEI confie au groupe ec6 l’accompagnement d’un projet ambitieux.

L’objectif de la mission confiée au Groupe ec6 est d’accompagner l’association dans le cadre :

9 d’un audit des organisations et de la prestation sur les 41 sites concernés par la fonction restauration,

9 d’une étude de faisabilité pour identifier les pistes d’amélioration,

9 d’une analyse technique de l’intérêt de regrouper la production des repas sur Unités centrales de Production,

9 d’accompagner la mise en œuvre opérationnelle du projet.

Le projet initié en avril 2011 entre dans sa phase concrète au début de l’année 2014. Durant 3 ans un travail exceptionnel aura été conduit par l’ADAPEI de la Loire au travers de la mobilisation de nombreux moyens, de groupes de travail pluridisciplinaire.

4. Préconisations HAS détection et suivi nutritionnel des personnes âgées.



3 ans auront été nécessaires pour aborder la restauration sous un autre angle et répondre totalement aux enjeux de santé, de sécurité et de plaisir de se restaurer des usagers dans le cadre d’une optimisation des ressources. Cette mission a permis au Groupe ec6 d’apporter dans le domaine de la prise en charge des personnes atteintes de déficience intellectuelle, son expertise déjà déployée auprès des établissements sanitaires et en EHPAD.

Nous vous proposons de détailler les étapes de ce projet.

5.1- Conduite de l’audit de diagnostic de la fonction restaurationConstitution d’un groupe de pilotage

Les modalités de déroulement du diagnostic sont basées sur le principe de l’auto évaluation : un groupe de pilotage est créé afin de co-piloter avec l’expert ec6 le déroulement de l’audit.

Ce groupe composé de 15 professionnels de l’ADAPEI (Directeurs de territoire, Directeurs de complexe, moniteurs, éducateurs, cuisiniers, personnels soignants….) a participé à l’ensemble du projet et en premier lieu à la mise au point d’un outil de mesure de la performance de la fonction restauration.

Outils supports à l’évaluation

Le principe développé par le Groupe ec6 pour conduire des diagnostics sur la fonction restauration des établissements sanitaires et en EHPAD a été retenu. Il s’agissait donc de développer des outils adaptés aux spécificités de la fonction alimentaire dans le cadre de la déficience intellectuelle.

La mesure de la performance pour être objectivée doit porter sur des éléments mesurables et pouvant être mis en comparaison avec une base de données.

Pour cela les travaux ont porté sur l’articulation suivante :

1. définition des paramètres à traiter,

2. mise au point des données à recueillir,

3. définition des indicateurs de performance.



Présentation synthétique des 60 paramètres regroupés en 3 axes :

Le questionnaire mis au point pour le recueil des données auprès des 41 Directeurs de complexe est proposé en annexe 1.

A l’issue du traitement des données communiquées dans le cadre des questionnaires les indicateurs sont traités, 13 indicateurs de performance sont retenus par le Groupe de pilotage du projet :

Elément de maîtrise

Maîtrise sanitaire des organisations, équipements et locaux 1 à 4 3 4

Evaluation qualité gustative 1 à 4 3 4

Evaluation qualité environnement restauration 1 à 4 3 4

Activité nombre de repas distribués (Activité pondérée) nbre repas nc nc

Coût matière par repas pondéré TTC € 2,040 € 2,04 € TTC

Coût repas pondéré fabriqué hors amortissement TTC € 4,360 € 4,36 € TTC

Coût repas pondéré fabriqué avec amortissement TTC € 5,100 € nc

Coût repas pondéré distribué avec amortissement TTC € nc nc

Santé Performance de la prise en charge nutritionnelle 1 à 4 3 4

Positionnement institutionnel de la fonction restauration 1 à 4 3 4

Ressources humaines - absenteisme % nc nc

Ressources humaines - productivité en production de repas nbre repas 13 13

Ressources humaines - pertinence du plan de formation 1 à 4 3 4

Sécurité / qualité

Economique

Organisation / gestion

Indicateurs

Objectif minimal de performance

Moyenne nationale MeaH ou objectif de performance

Indicateurs de performance, de qualité et de maîtrise des processus

Type d'évaluation



Conduite de l’audit des 41 sites

La conduite de l’audit s’est appuyée sur les réponses aux 105 questions posées dans le questionnaire, réponses apportées par les Directeurs de complexe pour chacun des 41 établissements concernés par le périmètre de l’expertise.

Afin de valider certains éléments du diagnostic la conduite de l’audit a été enrichie par la réalisation de relevés d’informations sur site par des experts auditeurs.

Ainsi 7 binômes d’experts internes ADAPEI ont été constitués pour réaliser :

9 une évaluation de la qualité gustative des repas,

9 une évaluation de la qualité de l’environnement de la fonction restauration

Ces 2 évaluations ont été conduites selon une méthodologie et avec une grille d’objectivation des critères développées par ec6. L’analyse de la pertinence des données sanitaires a été réalisé par un binôme d’expert auditeurs ec6, cette analyse portait sur :

9 l’adéquation des locaux et équipements avec la législation et la mise en œuvre d’une maîtrise sanitaire,

9 le respect du plan HACCP, de la traçabilité et du plan de maîtrise sanitaire.

5.2- Mise au point du diagnostic de la fonction alimentaireAfin d’accompagner l’ADAPEI de la Loire dans la définition du plan pluriannuel stratégique il était nécessaire de pouvoir disposer d’une photographie « micro » et « macro » de la performance de la fonction alimentaire.

Étant donné la complexité des organisations, de la répartition très hétérogène des modes de production, de l’architecture diversifié entre les sites de production, les sites livrées, la diversité de sites gérés directement et ceux concédés à un prestataire privé (5 prestataires prennent en charge 90 % de la fonction restauration) le Groupe ec6 a mis en place un outil spécifique pour réaliser une cartographie précise de la performance par indicateur de chacun des sites.

Chaque site positionné sur la carte de la Loire est traité avec un code couleur pour identifier le niveau de performance. Ainsi par exemple l’évaluation de la qualité gustative des repas est présentée sur la carte page suivante.



Visualisation par note de Dégustation

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ANNEXE 1

Nom du rédacteurFonction du rédacteur

Noms des auditeurs ADAPEIContact des auditeurs ADAPEI

Nom du consultant du Cabinet EC6 Eric COMMELINContact du consultant du Cabinet EC6 [email protected]

Nom de l'établissementadresse

territoire de rattachement

La restauration de votre établissement est concédéeEn cas de restauration concédée précisez

la date de basculement d’un mode vers l’autre (mois/année)Le nom du prestataire actuel

Activité année 2010

Nombre de petits déjeuners distribués 2010Nombre de déjeuners 4 composantes 2010Nombre de déjeuners 5 composantes 2010

Nombre de dîners 4 composantes 2010Nombre de dîners 5 composantes 2010

Nbre de goûters 2010Définition des régimes et textures

Nombre de régimes différents proposés par l'établissementNombre moyen de régimes servis à chaque repas

Préciser le nombre de repas à texture modifiée servis en moyenne par repasTexture hachée

Texture mixéeAutres textures

Politique de prise en charge nutritionnelle, notion de choixL’offre de produits et de services restauration proposée dans votre établissement a-t-elle fait l’objet d’une

réflexion ?Existe t il un plan alimentaire et des menus différenciés pour répondre aux besoins des consommateurs Estimez vous que l‘offre de produits et de services restauration correspond aux besoins et attentes des

consommateurs ? Existe-t-il une commission chargée de l’évaluation permanente de la fonction restauration dans votre

établissement ? L'affectation d'un régime peut elle être décidée en dehors d'une prescription médicales ?

Une offre spécifique de repas permet elle de répondre aux convictions religieuses ?Existe t il un choix proposé à chaque repas aux consommateurs

Pilotage de la fonction restauration en lien avec la nutrition

Définition de l'activité restauration

Informations générales

Questionnaire restauration



Visualisation par Coût Matière par repas pondéré

Inférieur à 2.00 €Entre 2.00 € et 2.20 €Supérieur à 2.20 €

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Visualisation par Coût Matière par repas pondéré

Inférieur à 2.00 €Entre 2.00 € et 2.20 €Supérieur à 2.20 €

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L’évaluation du coût matière par repas est présentée sur la carte ci-dessous.

ANNEXE 1

























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5.3- Mise au point du plan pluriannuel stratégiqueLe diagnostic a permis de disposer d’un bilan précis de la fonction alimentaire sur les 41 sites de l’ADAPEI de la Loire. Les principaux enseignements de l’audit sont les suivants :

● La restauration des personnes handicapées en France n’intègre quasiment pas la notion de couverture des besoins nutritionnels. L’ADAPEI de la Loire a pris la décision d’être précurseur dans ce domaine en intégrant l’obligation de répondre de manière efficace aux besoins nutritionnels des usagers.

● Les prestations proposées aux personnes handicapées par 5 sociétés de restauration collective répondent à des critères de restauration collective « générale » mais ne sont pas assez adaptées aux profils des consommateurs.

● Ainsi la prestation alimentaire est standardisée afin de permettre de faciliter l’organisation de la production des repas.

● Cette standardisation est au travers des grammages basés sur le GEMRCN (qui n’intègre pas la moindre notion de pathologie), de plans alimentaires et de menus « standards ».

● L’intégration de la notion de pathologie est totalement absente de la description des prestations dans les contrats liant l’ADAPEI et les Sociétés prestataire. Ainsi les contraintes alimentaires, les spécificités alimentaires et nutritionnelles des usagers atteintes de Trisomie 21, de polyhandicap, d’autisme etc…. ne sont pas spécifiées et donc non mises en œuvre sur le terrain.

● Les personnels de cuisine des prestataires ont une connaissance très parcellaire des pathologies prises en charge dans les établissements où ils réalisent la production et la distribution des repas.

● La qualité des repas proposés aux usagers est très hétérogène et le choix de gammes de produits (produits frais, conserves, surgelés etc…) utilisés pour produire les plats est parfois peu adapté aux enjeux.

● Les personnels de distribution sur les sites livrés par une cuisine centrale ne disposent pas d’un niveau de connaissance technique (remise en température, dressage…) pour mettre en valeur les repas.

● Les personnels d’accompagnement concernés par la fonction alimentaire ne disposent pas de formation spécifique sur la sécurité alimentaire et sur la nutrition.

● Le coût matière des repas est très hétérogène est non directement corrélé à la qualité gustative.

● Le coût facturé par les prestataires pour la production des repas (frais direct, ressources humaines, frais divers…) s’inscrit dans une fourchette étalée, le coût moyen pour l’ensemble de l’ADAPEI de la Loire étant élevé en regard des prestations proposées.

● Les limites identifiées dans le cadre de l’audit de la fonction alimentaire de l’ADAPEI de la Loire est représentatif du secteur du handicap en général en France.



Le Comité de Pilotage de l’ADAPEI de la Loire a souhaité engager l’association dans un projet très ambitieux afin d’offrir aux consommateurs (usagers, personnels) une prestation repas de qualité, intégrant une notion de couverture nutritionnelle et dans le cadre d’un budget adapté au niveau qualitatif exigé.

VI - LE PROJET 3 S DE L’ADAPEI DE LA LOIRE Une approche totalement novatrice

en alimentation des personnes handicapées

Le plan pluriannuel stratégique a été formalisé dans le cadre du projet 3 S.

Le projet 3S vise à garantir des apports alimentaires à chaque type d’usager en fonction de son âge, du type d’accompagnement et de sa pathologie.

Il est fondé sur le triple engagement de la satisfaction, de la santé et de la sécurité de l’usager-convive :

9 La Satisfaction - En replaçant la restauration au cœur du projet individuel, en garantissant le choix et les variétés ainsi que la qualité des produits par l’adaptation des gammes de produits, et en adaptant l’offre alimentaire et nutritionnelle aux besoins des usagers.

9 La Santé - En sécurisant l’alimentation des usagers, en garantissant des apports nutritionnels au plus proches des besoins de chacun permettant le bien vivre (Kcal, protéines, calcium) en assurant la continuité de la prise en charge nutritionnelle au cœur d’un territoire et en accompagnant les familles dans la continuité de la prise en charge des usagers.

9 La Sécurité - En sécurisant l’ensemble des sites, les organisations de production des repas et en professionnalisant la distribution des repas.



6.1- La recherche et le développement de solutions en restauration handicap

Les préconisations et recommandations en termes de prise en charge nutritionnelle et de mise en œuvre opérationnelle de la production et distribution des repas pour les personnes atteintes de déficience intellectuelle sont très limitées voire inexistantes.

Afin d’approfondir sa connaissance de la prise en charge nutritionnelle des personnes handicapées qu’elle accueille, l’Adapei de la Loire a mis en place un travail de recherche sur ce thème dans le cadre d’un groupe de recherche interprofessionnel et en s’appuyant sur des médecins spécialistes des différentes pathologies. Les travaux sont coordonnés par le Groupe ec6.

Ce groupe de travail a mis au point un référentiel pour définir précisément pour chaque pathologie prise en charge :

9 polyhandicap enfant,

9 autisme,

9 épilepsie,

9 trisomie 21,

9 neuroleptique,

9 déambulant – Hyperactivité - agitation,

9 polyhandicap adulte,

9 travailleurs handicapés sur des postes de fortes dépenses physiques,

9 polyhandicap âgé,

9 vieillissement,

9 vieillissement et retour d’hospitalisation et anticipation des actes chirurgicaux,

9 vieillissement, trisomie et démence.

Ce référentiel est structuré autour d’une description synthétique de chaque pathologie afin que l’ensemble des personnels (internes et externes) intervenant dans le cadre de la chaîne alimentaire dispose d’une connaissance commune suffisante et nécessaire des pathologies :

● éléments d’évaluation du statut nutritionnel pour chaque pathologie,

● éléments de couverture nutritionnelle,

● contraintes alimentaires et solutions en termes de restauration pour chaque pathologie.

Ces éléments seront réunis dans le cadre d’un guide, un comité scientifique mis en place à cette occasion validera les travaux. Ce guide signé conjointement par l’ADAPEI de la Loire et ec6 sera disponible à compter du mois de juin 2014 et sera présenté lors du prochain congrès de l’UNAPEI les 23 et 24 mai 2013 à Nantes.



À noter que ce guide vient compléter les publications dirigées par le Groupe ec6 sur le thème des prises en charge spécifique à la restauration de l’univers santé (Patients fin de vie – Comité liaison alimentation nutrition hospitalier – alimentation Alzheimer – textures modifiées – A découvrir sur : www.ec6groupe.com).

6.2- Mise au point et conduite du plan de formationL’ADAPEI de la Loire a souhaité que le projet 3S s’engage dans une mise en œuvre opérationnelle très rapidement à 2 niveaux au travers :

9 d’un plan de formation ambitieux destiné à l’ensemble des personnels de l’ADAPEI concernés par le thème de la chaîne alimentaire, plan de formation initié dès le mois de mars 2014,

9 de la conduite d’un appel d’offre pour définir les 2 prestataires chargés de la mise en place du projet 3 S dès le mois de mars 2014.

Le plan de formation confié par l’ADAPEI de la Loire au Groupe ec6 est destiné à former l’ensemble des personnels de l’association chargé de près ou de loin de la prise en charge alimentaire des usagers.

Les modules de formation sont adaptés à chaque catégorie de personnel : des formations au pilotage restauration destinées aux directeurs de complexe aux modules destinés aux agents opérationnels :

Modules Description synthétique Public de l’ADAPEI concernés

Pilotage fonction restauration

Gestion de la relation avec le prestataire. Supervision et contrôle de la prestation cuisine

Directeur de territoireDirecteurs de sites

Nutrition niveau 1

Présentation des lignes principales de la prise en charge nutritionnelle

Personnels d'accompagnement (éducateurs, moniteurs, personnels soignants etc…)

Nutrition niveau 2

Idem module de formation niveau 1 enrichi des plans alimentaires, menus, notion de régimes et organisation de la fabrication des repas pour assurer une couverture nutritionnelle adaptée. Détection et la prise en charge de la dénutrition.

Personnels de cuisine et de distribution

Techniques de production

Maîtrise des techniques de traitement des produits traditionnelles et des nouvelles techniques : cuissons à juste température, les textures modifiées et enrichissement des préparations.




Ce plan ambitieux est enrichi par les plans de formation obligatoires définis dans le cadre du cahier des charges pour déterminer les futurs prestataires restauration. Ces derniers devront notamment former l’ensemble de leurs agents chargés de la production et de la distribution des repas sur la connaissance des pathologies, sur les principes de la nutrition ainsi que sur les modalités de mise en œuvre d’une alimentation adaptée.

6.3- Étude de faisabilité sur les modalités de production : centralisation VS fabrication sur site

L’audit conduit par ec6 a souligné la nécessité d’adapter certains sites aux contraintes réglementaires au niveau des infrastructures et des circuits de fonctionnement.

L’ADAPEI a missionné ec6 pour mesurer l’intérêt technico-économique d’une centralisation de la production sur une unité centrale en regard du coût de remise à niveau de tous les sites de distribution pour une production éclatée sur chaque établissement.

Modules Description synthétique Public de l’ADAPEI concernés

Techniques de distribution

Maîtrise des techniques de mise en œuvre finale de la prestation restauration. Gestion des besoins et des commandes, gestion des réceptions et stockage des denrées. Technique de dressage et traitement final des produits alimentaires. Remise et maintien en température. Présentation aux clients en self


Formation hygiène niveau 1

Thèmes développées :Les règles d’hygiène de base – Notion de microbiologie – méthode HACCP et la traçabilité dans le cadre de la distribution et des ateliers de cuisine pédagogiques

Personnels d'accompagnement (éducateurs, moniteurs, personnels soignants etc…)

Formation hygiène niveau 2

Personnels de cuisine et de distribution de l’ADAPEILes règles d’hygiène dans le cadre du – Le plan de maîtrise sanitaire – le plan HACCP et la traçabilité – gestion des points critiques - le plan de nettoyage et de désinfection – la mise au point d’un dossier d’agrément sanitaire




Une étude précise a permis d’identifier les éléments suivants :

● L’Unité Centrale de Production constitue un outil totalement adapté pour la mise au point des repas pour certains sites de type ESAT, foyers.

● La prise en charge spécifique de certaines pathologies dans les MAS, MAPHA nécessite le maintien d’une production sur site.

● L’UCP constitue un outil très performant pour fabriquer les bases de repas spécifiques pour l’ensemble des sites pour les aliments complexes tels que les plats à textures modifiées, les plats enrichis, les viandes rôties cuites sous vide à la juste température.

● L’UCP propose de nombreuses activités supports à des activités professionnelles pour des travailleurs handicapés.

● Le coût de production des repas en UCP est nettement plus performant que sur des sites de production éclatés.

● Les investissements nécessaires à la construction et à l’équipement de l’UCP cumulés à la remise aux normes des sites pour en faire des cuisines relais est nettement plus intéressant qu’une remise aux normes des sites éclatés pour réaliser une productions sur place.

● Les contraintes et éléments réglementaires pour réaliser la production des repas nécessite une totale maîtrise des compétences professionnelles. La centralisation des activités de production sur un site unique représente une meilleure garantie en termes de maîtrise sanitaire.

L’étude a également porté sur la comparaison entre la solution de création de 2 UCP réparties sur le territoire ou la création d’une UCP unique livrant les 33 sites disposant d’une cuisine relais.

L’étude ec6 soulignait l’intérêt technico-économique de l’option de construction d’une UCP unique réalisant la production de 2500 repas par jour (650 000 repas/an).

6.4- Conduite de la procédure d’attribution du marché de délégation de la fonction restauration/hôtellerie/nutrition

L’ADAPEI a confié au Groupe ec6 la procédure de sélection des futurs prestataires chargés de la restauration.

Le nombre de prestataires (5 actuellement) a été volontairement réduit à 2 afin de proposer des marchés dimensionnés pour permettre un engagement important des prestataires.

2 lots correspondant à 2 territoires ont été dessiné représentant chacun 350 à 380 000 repas.



La procédure porte sur une mise en concurrence entre 5 candidats sélectionnés par l’Association, les propositions des sociétés de restauration devant répondre aux éléments suivants :

9 exigences fonctionnelles et enjeux qualité définis par l’ADAPEI de la Loire,

9 offre tarifaire pour la mise en œuvre de la production et de la distribution des repas ainsi que sur une assistance nutritionnelle permanente.

Le cahier des charges intégrait une notion totalement novatrice caractérisant parfaitement l’ambition de l’association : la demande de l’ADAPEI de la Loire porte sur la fourniture d’une prestation repas dans le cadre d’une assistance technique mais cette fourniture comporte une obligation de résultat au niveau nutritionnel.

Les 2 prestataires chargés d’accompagner le projet 3 S sont chargés de veiller à ce que les usagers bénéficient d’une alimentation consommée qui couvre les besoins en Calories, protéines et Calcium.

L’adaptation de la prestation alimentaire devra être abordée par les prestataires sous une forme d’adaptation la plus fine possible aux besoins induits par les différentes pathologies.

L’atteinte de cet objectif implique que chaque lot attribué à un prestataire bénéficie du travail de terrain permanent d’une diététicienne nutritionniste.

La couverture nutritionnelle et l’atteinte des objectifs feront l’objet d’un contrôle régulier et permanent au travers :

ÖÖ d’une évaluation ponctuelle des apports nutritionnels induits par les repas proposés sur 24 heures. Cette mesure sera complétée par une pesée des déchets alimentaires correspondant aux aliments non consommés par les usagers. Le rapprochement de ces 2 éléments permet de disposer du niveau d’apport nutritionnel réel,

ÖÖ d’une mesure mensuelle du poids des usagers identifiés comme présentant des risques de dénutrition. Cette mesure rapportée à la taille permet de suivre l’indice de masse corporel des usagers. Ce suivi auprès des usagers identifiés pourra être renforcé par une mesure régulière du taux d’albumine, indicateur précis du statut nutritionnel.

Ces indicateurs sont intégrés dans le cadre d’un co-pilotage de la performance de la restauration par l’association et les prestataires restauration. Il s’agit en effet d’une approche radicalement différente en regard des pratiques actuelles. Le projet 3 S constitue à ce titre un challenge commun entre l’association et les prestataires, dans la cadre d’un partenariat dont les personnes atteintes de handicap prises en charge seront les bénéficiaires.



Les objectifs ambitieux dessinés par l’ADAPEI de la Loire porteront leurs fruits au travers d’une amélioration de la satisfaction et du plaisir de manger, d’une participation efficace de l’acte alimentaire dans la santé des usagers et dans le cadre d’une organisation de production et de distribution des repas maîtrisée en termes sanitaires.

Les objectifs seront mesurés de manière permanente au travers des outils de pilotage et d’évaluation de la performance mis au point spécifiquement par le Groupe ec6 pour accompagner le projet 3S.


Restauration, diététique, comportements alimentaires spécificités des publics accueillis dans les EssmsANNEXE 1
























ANNEXE 1
























ANNEXE 1


























Horaires de distribution des repasIndiquer les horaires de distribution des repasHoraire de début du service du petit déjeuner

Horaire de fin de service du petit déjeunerHoraire de début du service du déjeuner

Horaire de fin de service du déjeunerHoraire de début du service du dîner

Horaire de fin de service du dînerSi les horaires des repas présentent un décalage en rapport des critères, cette situation est elle générée

par des contraintes organisationnelles ou de moyens propres à l'établissement. L'organisation intègre t elle la prise en charge des repas à des horaires différés en fonction des activités

d ?Mise en valeur des repas, repas évènementiels, continuité du serviceLes repas à texture modifiée répondent ils aux besoins des consommateurs

La fabrication des repas à texture modiée est elle basée sur le menu normal du jour ? La présentation des plats met elle en valeur les produits à texture modifiée ?

L’établissement propose t il des repas évènementiels ? (Repas à thèmes, anniversaire, barbecue, repas Précisez la fréquence des repas évènementiels

Etablissements en auto gestion : rencontrez vous des difficultés à assurer la continuité de la production des repas en cas d'absence de personnel de production ?

Dans ce cas êtes vous contraint à commander une prestation auprès d'un prestataire extérieur ?

Organisation de la restauration

Mode de productionLa production des repas est elle réalisée sur place ou les repas sont ils livrés par un prestataire

La production des repas durant la semaine est réalisée en liaison chaude ou en liaison froideLa production des repas le week end est réalisée en liaison chaude ou en liaison froide

En cas de production en liaison froide, la remise en température est elle réalisée sur les sites de consommation ?

Choix de produits, choix de recettesPriviligiez vous l'utilisation de légumes frais épluchés sur site ?

Le recours à des produits en conserve est il marginal ?Les viandes et volailles sont elles majoritairement cuisinées sur site par l'équipe de cuisine ?

La purée de légumes ou de féculents est elle réalisée sur site sur la base de légumes frais ou surgelés ?Le potage est il cuisiné sur le site ?

Fabriquez vous des pâtisseries maison ?Utilisez vous des produits bio pour la confection des repas ?

Utilisez vous des produits issus de circuits d'approvisionnement courts ?Organisation des approvisionnements

Etablissements en auto gestion les approvisionnements sont ils gérés en direct ?Etablissements en auto gestion les approvisionnements sont ils gérés au travers d'un prestataire

unique d'approvisionnementDurée de vie appliquées aux plats cuisinés et gestion des surplus de production

Identifier la durée de vie maximum appliquée aux plats fabriquées par la cuisineConnaissez vous le taux de destruction de repas non consommés ?

Si oui quel est ce taux pour l'année 2010 ?

Organisation de la fabrication des repas



Place du repas en tant qu'accompagnement éducatif Les personnes handicapées ont-elles suivi une session de sensibilisation/information sur le sujet de

Le positionnement de l'équipe éducative lors des repas participe il activement à l'accompagnement éducatif des personnes handicapées

La restauration s'inscrit elle totalement dans le cadre du projet individualisé des personnes handicapées ?

La restauration constitue elle un support permanent d’une activité pédagogique au sein de l’établissement (aide à la relation, maintien des acquis, acquisition des savoirs).

Participation des usagers à la fonction restauration.Les usagers participent ils à la définition des menus ?

Les usagers participent ils aux achats de produits alimentaires ?Les usagers participent ils à la production des repas ?Les usagers participent ils à la distribution des repas ?

Equipements de production et de distributionLes équipements sont ils en nombre suffisant, en bon état et répondent ils aux besoins de production ?Les équipements de remise et/ou maintien en température et de distribution sont ils adaptés et en bon

état.?Les équipements de modification de la texture des produits alimentaires sont ils adaptés et en bon état.?

Les équipements de cuisine bénéficient il d'un contrat préventif et curatif ?Locaux de production et de distribution

Les locaux sont-ils en adéquation avec la réglementation?Les locaux permettent ils la mise en œuvre réelle de la marche en avant ?

Les locaux permettent ils la mise en œuvre réelle d'une distinction des tâches propres et souillées ?Les locaux permettent ils une gestion des déchets cohérente ?

Les locaux sont ils adaptés à une maîtrise sanitaire de par leur structure ?Les locaux bénéficient il d'une politique de maintenance adaptée ?

Positionnement de la fonction restauration dans le rôle de l'institution

Equipements et locaux



Mettez vous en œuvre et respecter vous la méthode HACCP La cuisine dispose t elle d'un agrément sanitaire de la part des services vétérinaires (DDPP)

formation du personnel Etablissements en auto gestion : existe il un plan de formation des personnels de cuisine et distribution

?Ce plan intégre t il une formation régulière à la maîtrise sanitaire (HACCP) ?

Ce plan intégre t il des formations spécifiques pour assurer la qualité de la prestation restauration ?Etablissements concédés : le prestataire vous communique t il le plan de formation de son personnel ?

Qualification des personnels participant à la fonction restauration)Etablissements concédés : le prestataire garantit il que les personnels de cuisine sont titulaire d'un

diplôme professionnel de cuisine ou restauration.Etablissements en auto gestion : les personnels de cuisine sont ils titulaire d'un diplôme professionnel

de cuisine ou restauration. La fiche de poste ADAPEI de cuisinier est elle connue et mise en œuvre ?

AbsenteismeNombre de jours d'accident de travail pour les établissements en auto gestion pour la fonction cuisine et/ou

distributionDétermination des ressources humaines mises en œuvre par l'ADAPEI entrant dans l'activité restauration

Personnels ADAPEI ETP dédié à la fonction cuisine 0Personnels ADAPEI ETP dédié à la fonction distribution 0Personnels ADAPEI ETP dédié à la fonction gestion centrale administrative sur site 0Travailleurs handicapés ETP dédié à la fonction cuisine 0Travailleurs handicapés ETP dédié à la fonction distribution 0

Achats matières en direct 2010 TTCMontant maintenance et contrôle 2010 TTC

Laboratoire et analyses 2010 TTCProduits d'entretien 2010 TTC

Linges et habillement achat et entretien 2010 TTCFluides 2010 TTC

amortissement équipements 2010 TTCamortissement travaux 2010 TTC

petits matériels 2010 TTCmatériels consommables 2010 TTC

Carburants 2010 TTCLocations matériels 2010 TTC

autres dépenses diverses 2010 TTCdotations amortissement équipements 2010 TTC

dotations amortissement bâtiment 2010 TTCMontant annuel moyen chargé ETP personnel ADAPEI 0 €

Montant annuel moyen chargé personnel Travailleur handicapé 0 €Montants des frais de personnels de cuisine 2010 TTC 0 €

Montants des frais de personnels de distribution 2010 TTC 0 €

Ressources humaines

Données économiques de la fonction restauration - établissement en auto gestion

Maîtrise sanitaire



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L’ADAPEI de la Loire révolutionne la restauration des ... · Rolland Cortot, Directeur général...

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