LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE #02

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  • LA REVUE TRANSGOURMET

    CULTIVE PAR OMNIVORE

    #02

  • #02

    S A I S O N

    Les 4 produitsde ltp. 3

    F O C U S C O

    La carte vue par Bernard Boutboulp. 5

    T E C H N O

    Lphmre de Pierre Mirgaletp. 6

    H O R S F R O N T I R E S

    Sens dessus-dessous San Sebastinp. 8

    U N P R O D U I T / U N C H E F

    ric Gurin / Franck Jarayp. 11

    L E G E S T E

    Le fromagep. 14

    L E G R A N D E N T R E T I E N

    Peio Errecartp. 16

    C O S Y S T M E

    24h dans le ventre de Marseillep. 21

    B I B L I O T H Q U E

    Pascal Barbotp. 25

    S L E C T I O N

    Manger avec vuep. 26

    P L AY L I S T

    4 produits cardinauxp. 28

    R S E A U X

    p. 30

    Ce deuxime numro de la Revue T, voulue par Transgourmet et cultive par Omnivore, plonge en direct au cur de lt. Car la saisonnalit est lengagement ncessaire toute restauration, dans la plnitude des produits comme ces fraises de Sologne ou ce pav de veau de lAveyron que Transgourmet sattache servir en pleine maturit.La plnitude estivale se retrouve galement dans ces pages orientes plein Sud, pour 24 heures dans le ventre de Marseille, une vire dans les bars tapas de San Sebastian aprs un crochet par le Pays Basque franais o sont levs des cochons de tradition. Lhuile dolive, le bar sauvage, la fve tonka sont aussi du voyage pour une lecture pleine de soleil. Bel t ! La rdaction

  • #02

    S A I S O N

    Les 4 produitsde ltp. 3

    F O C U S C O

    La carte vue par Bernard Boutboulp. 5

    T E C H N O

    Lphmre de Pierre Mirgaletp. 6

    H O R S F R O N T I R E S

    Sens dessus-dessous San Sebastinp. 8

    U N P R O D U I T / U N C H E F

    ric Gurin / Franck Jarayp. 11

    L E G E S T E

    Le fromagep. 14

    L E G R A N D E N T R E T I E N

    Peio Errecartp. 16

    C O S Y S T M E

    24h dans le ventre de Marseillep. 21

    B I B L I O T H Q U E

    Pascal Barbotp. 25

    S L E C T I O N

    Manger avec vuep. 26

    P L AY L I S T

    4 produits cardinauxp. 28

    R S E A U X

    p. 30

    Ce deuxime numro de la Revue T, voulue par Transgourmet et cultive par Omnivore, plonge en direct au cur de lt. Car la saisonnalit est lengagement ncessaire toute restauration, dans la plnitude des produits comme ces fraises de Sologne ou ce pav de veau de lAveyron que Transgourmet sattache servir en pleine maturit.La plnitude estivale se retrouve galement dans ces pages orientes plein Sud, pour 24 heures dans le ventre de Marseille, une vire dans les bars tapas de San Sebastian aprs un crochet par le Pays Basque franais o sont levs des cochons de tradition. Lhuile dolive, le bar sauvage, la fve tonka sont aussi du voyage pour une lecture pleine de soleil. Bel t ! La rdaction

  • Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

  • Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    S A I S O N

    LES 4 PRODUITS DE LT1

    Pav de veaude lAveyron et du SgalaRgion dlevageAveyron et SgalaRfrencesIGP et Label rougeHistoire Prenez une carte, car on parle ici dun terroir prcis, dune toute petite zone au nord de la rgion Midi-Pyrnes, dans un lieu de grande tradition dlevage : les plateaux du Sgala et leurs cantons limitrophes des dpartements alentours (Aveyron, Tarn, Lot, Lot-et-Garonne et Cantal). Cest l que sont levs ces veaux, de bonne taille : veaux lourds et essentielle-ment et de race

    limousine ou blondedAquitaine. Les veaux sont levs sous la mre, nourris au lait maternel et complment en crales, et sont abattus entre 6 et 10 mois. Commands un ge moyen de 8 mois (10 mois maximum), ces pavs de veau sont spcialement dcoups Limoges par la maison Beauvallet pour une viande dune exception-nelle qualit. Dgustation La chair avant cuisson est dun beau rose. Elle se rvle dune tendret et dune jutosit exceptionnelles en bouche tout en conservant une mche gourmande.

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    Le roquefort de la maison Gabriel CouletRgion de productionRoquefort Histoire Attention, monument ! Lhistoire de ce roquefort hors norme remonte 1872 lorsque lanctre, Guilhaume Coulet, creuse pour la premire fois une cave sous sa maison de Roquefort- sur-Soulzon. Ce qui doit tre une cave vin devient rapidement une fleurine, parfaite avec son petit courant dair pour lanage de ces fromages. Cinq gnrations plus tard, lentreprise reste familiale et indpen-dante et utilise toujours

    le mme processus immuable pour obtenir des fromages sals la main et retourns cinq fois par jour pour un gouttage optimal.Ils terminent leur maturation prcieuse-ment enrouls dans une feuille dtain. Dgustation lil, le blanc est brillant comme le marbre, mouchet de moisis-sures nobles dun vert de gris profond. Len-tame est douce avant le picotement gracieux du bleu et un retour pommad et gras sous le palais. Cest un grand roquefort classique, parfaitement quilibr. dguster avec un verre de rancio ou de jerez.

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

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    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 3

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    EncornetZone de pcheLittoral franaisHistoire Lencornet est un drle doiseau des profondeurs. Pas seulement pour ses ailes mais aussi parce quil sort peu. Ou alors toujours en famille, prfrant rester dans son banc tout au fond de leau ou entre deux eaux, mais jamais trs loin de la cte.

    Cest l, dailleurs, que la pche vient le saisir ds lt et pour le reste de lanne. Immdiate-ment glac, il se mange le plus vite possible. Et pour juger de sa fracheur, rien de mieux que dobserver son il. Sil est laiteux, oubliez-le !Dgustation Avec lui, pas le choix : soit il est saisi sur le vif, la peau lgrement incise, peine cuit, croquant sous la dent avec une pince de piment. Soit il sattendrit des heures, en ragot ou dans un bouillon. Les amateurs optent pour la premire version.

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    La fraise

    Rgion de production SologneHistoire Gariguette, mara, charlotte : la terre de Sologne est tellement riche quelle ne se conten