LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE #02

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    05-Jan-2017
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  • LA REVUE TRANSGOURMET

    CULTIVE PAR OMNIVORE

    #02

  • #02

    S A I S O N

    Les 4 produitsde ltp. 3

    F O C U S C O

    La carte vue par Bernard Boutboulp. 5

    T E C H N O

    Lphmre de Pierre Mirgaletp. 6

    H O R S F R O N T I R E S

    Sens dessus-dessous San Sebastinp. 8

    U N P R O D U I T / U N C H E F

    ric Gurin / Franck Jarayp. 11

    L E G E S T E

    Le fromagep. 14

    L E G R A N D E N T R E T I E N

    Peio Errecartp. 16

    C O S Y S T M E

    24h dans le ventre de Marseillep. 21

    B I B L I O T H Q U E

    Pascal Barbotp. 25

    S L E C T I O N

    Manger avec vuep. 26

    P L AY L I S T

    4 produits cardinauxp. 28

    R S E A U X

    p. 30

    Ce deuxime numro de la Revue T, voulue par Transgourmet et cultive par Omnivore, plonge en direct au cur de lt. Car la saisonnalit est lengagement ncessaire toute restauration, dans la plnitude des produits comme ces fraises de Sologne ou ce pav de veau de lAveyron que Transgourmet sattache servir en pleine maturit.La plnitude estivale se retrouve galement dans ces pages orientes plein Sud, pour 24 heures dans le ventre de Marseille, une vire dans les bars tapas de San Sebastian aprs un crochet par le Pays Basque franais o sont levs des cochons de tradition. Lhuile dolive, le bar sauvage, la fve tonka sont aussi du voyage pour une lecture pleine de soleil. Bel t ! La rdaction

  • #02

    S A I S O N

    Les 4 produitsde ltp. 3

    F O C U S C O

    La carte vue par Bernard Boutboulp. 5

    T E C H N O

    Lphmre de Pierre Mirgaletp. 6

    H O R S F R O N T I R E S

    Sens dessus-dessous San Sebastinp. 8

    U N P R O D U I T / U N C H E F

    ric Gurin / Franck Jarayp. 11

    L E G E S T E

    Le fromagep. 14

    L E G R A N D E N T R E T I E N

    Peio Errecartp. 16

    C O S Y S T M E

    24h dans le ventre de Marseillep. 21

    B I B L I O T H Q U E

    Pascal Barbotp. 25

    S L E C T I O N

    Manger avec vuep. 26

    P L AY L I S T

    4 produits cardinauxp. 28

    R S E A U X

    p. 30

    Ce deuxime numro de la Revue T, voulue par Transgourmet et cultive par Omnivore, plonge en direct au cur de lt. Car la saisonnalit est lengagement ncessaire toute restauration, dans la plnitude des produits comme ces fraises de Sologne ou ce pav de veau de lAveyron que Transgourmet sattache servir en pleine maturit.La plnitude estivale se retrouve galement dans ces pages orientes plein Sud, pour 24 heures dans le ventre de Marseille, une vire dans les bars tapas de San Sebastian aprs un crochet par le Pays Basque franais o sont levs des cochons de tradition. Lhuile dolive, le bar sauvage, la fve tonka sont aussi du voyage pour une lecture pleine de soleil. Bel t ! La rdaction

  • Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

  • Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

    S A I S O N

    LES 4 PRODUITS DE LT1

    Pav de veaude lAveyron et du SgalaRgion dlevageAveyron et SgalaRfrencesIGP et Label rougeHistoire Prenez une carte, car on parle ici dun terroir prcis, dune toute petite zone au nord de la rgion Midi-Pyrnes, dans un lieu de grande tradition dlevage : les plateaux du Sgala et leurs cantons limitrophes des dpartements alentours (Aveyron, Tarn, Lot, Lot-et-Garonne et Cantal). Cest l que sont levs ces veaux, de bonne taille : veaux lourds et essentielle-ment et de race

    limousine ou blondedAquitaine. Les veaux sont levs sous la mre, nourris au lait maternel et complment en crales, et sont abattus entre 6 et 10 mois. Commands un ge moyen de 8 mois (10 mois maximum), ces pavs de veau sont spcialement dcoups Limoges par la maison Beauvallet pour une viande dune exception-nelle qualit. Dgustation La chair avant cuisson est dun beau rose. Elle se rvle dune tendret et dune jutosit exceptionnelles en bouche tout en conservant une mche gourmande.

    2

    Le roquefort de la maison Gabriel CouletRgion de productionRoquefort Histoire Attention, monument ! Lhistoire de ce roquefort hors norme remonte 1872 lorsque lanctre, Guilhaume Coulet, creuse pour la premire fois une cave sous sa maison de Roquefort- sur-Soulzon. Ce qui doit tre une cave vin devient rapidement une fleurine, parfaite avec son petit courant dair pour lanage de ces fromages. Cinq gnrations plus tard, lentreprise reste familiale et indpen-dante et utilise toujours

    le mme processus immuable pour obtenir des fromages sals la main et retourns cinq fois par jour pour un gouttage optimal.Ils terminent leur maturation prcieuse-ment enrouls dans une feuille dtain. Dgustation lil, le blanc est brillant comme le marbre, mouchet de moisis-sures nobles dun vert de gris profond. Len-tame est douce avant le picotement gracieux du bleu et un retour pommad et gras sous le palais. Cest un grand roquefort classique, parfaitement quilibr. dguster avec un verre de rancio ou de jerez.

    Transgourmet Origine a slectionn avec rigueur une race dexcellence pour sa gamme de viande mature : la limousine. Une robe couleur froment vif et larrire train charnu, elle est limage de sa rgion, tout en rondeur. Eleves de manire traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, les vaches sont nourries plus de six mois par an en pturage. Un levage qui exige du temps et une attention de tous les jours pour offrir cette viande dexception que Transgourmet propose sous sa nouvelle marque Origine, avec une traabilit au producteur et une maturation de 21 jours minimum, pour plus de got et de tendret. A retrouver sur www.transgourmet.fr/origine

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    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 3

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    4

    3

    EncornetZone de pcheLittoral franaisHistoire Lencornet est un drle doiseau des profondeurs. Pas seulement pour ses ailes mais aussi parce quil sort peu. Ou alors toujours en famille, prfrant rester dans son banc tout au fond de leau ou entre deux eaux, mais jamais trs loin de la cte.

    Cest l, dailleurs, que la pche vient le saisir ds lt et pour le reste de lanne. Immdiate-ment glac, il se mange le plus vite possible. Et pour juger de sa fracheur, rien de mieux que dobserver son il. Sil est laiteux, oubliez-le !Dgustation Avec lui, pas le choix : soit il est saisi sur le vif, la peau lgrement incise, peine cuit, croquant sous la dent avec une pince de piment. Soit il sattendrit des heures, en ragot ou dans un bouillon. Les amateurs optent pour la premire version.

    4

    La fraise

    Rgion de production SologneHistoire Gariguette, mara, charlotte : la terre de Sologne est tellement riche quelle ne se contente pas dune seule varit ! Si les producteurs sont eux de moins en moins nombreux, ils cultivent principalement le diamant rouge de pleine terre, ds le mois de mai et jusquen octobre. Soit un timing lgrement dcal par rapport au Sud-Ouest, plus chaud. Et a tombe plutt bien puisque la fraise dteste la chaleur, fait son

    sucre et sa suavit dun climat tempr et dune attention de chaque instant. Les producteurs de Sologne ne manquent ni de lun ni de lautre pour livrer le meilleur. Dgustation La fraise made in France ne se dguste que de mai octobre. Cest l, la pleine saison, quon peut apprcier ce fruit rouge la fois croquant sous la dent mais mr en bouche. Lquilibre du sucr et de lacidul en font un dessert parfait avec un peu de crme frache et quelques zestes de citron vert.

    4 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    S A I S O N

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    EncornetZone de pcheLittoral franaisHistoire Lencornet est un drle doiseau des profondeurs. Pas seulement pour ses ailes mais aussi parce quil sort peu. Ou alors toujours en famille, prfrant rester dans son banc tout au fond de leau ou entre deux eaux, mais jamais trs loin de la cte.

    Cest l, dailleurs, que la pche vient le saisir ds lt et pour le reste de lanne. Immdiate-ment glac, il se mange le plus vite possible. Et pour juger de sa fracheur, rien de mieux que dobserver son il. Sil est laiteux, oubliez-le !Dgustation Avec lui, pas le choix : soit il est saisi sur le vif, la peau lgrement incise, peine cuit, croquant sous la dent avec une pince de piment. Soit il sattendrit des heures, en ragot ou dans un bouillon. Les amateurs optent pour la premire version.

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    La fraise

    Rgion de production SologneHistoire Gariguette, mara, charlotte : la terre de Sologne est tellement riche quelle ne se contente pas dune seule varit ! Si les producteurs sont eux de moins en moins nombreux, ils cultivent principalement le diamant rouge de pleine terre, ds le mois de mai et jusquen octobre. Soit un timing lgrement dcal par rapport au Sud-Ouest, plus chaud. Et a tombe plutt bien puisque la fraise dteste la chaleur, fait son

    sucre et sa suavit dun climat tempr et dune attention de chaque instant. Les producteurs de Sologne ne manquent ni de lun ni de lautre pour livrer le meilleur. Dgustation La fraise made in France ne se dguste que de mai octobre. Cest l, la pleine saison, quon peut apprcier ce fruit rouge la fois croquant sous la dent mais mr en bouche. Lquilibre du sucr et de lacidul en font un dessert parfait avec un peu de crme frache et quelques zestes de citron vert.

    4 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    S A I S O N

    quoi doit ressembler une bonne carte daujourdhui ? Elle doit se rac-courcir au maxi-mum, parfois une

    feuille sut. Une carte longue a eraie, a sonne pas frais , pas fait maison . Elle doit aussi tre en rotation : le plat du jour doit reprendre tout son sens. Les clients apprcient les menus qui changent toutes les semaines, voire tous les jours.

    Faut-il imposer le menu sur la carte ?Au contraire, la carte doit tre ouverte, flexible et laisser la place aux envies des clients. Par exemple, le restaurant Market Paris est innovant : leur carte est une liste de produits, de pro-positions. Il na ni entre, ni plat, ni dessert. On paie lassiette et on est entirement libres de commencer par ce que lon veut. Si lon veut attaquer par du sucr, cest possible !

    Une carte doit-elle tre trs dtaille ? Elle doit tre lisible et sans inti-tuls pompeux. Un poulet-pu-re ne doit pas se traduire en volaille sur son lit de pommes de terre crases . Mais il y a de plus de plus de dtails sur les provenances. Les chefs in-diquent les noms des agricul-teurs, les origines des produits, les boulangers cela rassure le consommateur et reflte bien la philosophie du restaurant. Comment se dmarquer des autres cartes ?La carte doit en eet rserver quelques surprises et susciter lintrt pour faire fonctionner le bouche--oreille. Il faut tre inventif comme le restaurant Flake & Kale Barcelone qui a mis en place un systme de pic-togrammes lgants pour indi-quer les spcificits de ses plats : sans gluten, cuisine crue, base de plantes Autre ide originale qui se dveloppe : proposer des accords mets-vins, mets-alcools, des associations qui attirent les clients et qui sont un trs bon ou-til de vente.

    L A R E C E T T E D U N E B O N N E CA R T E D E R E S TA U R A N T

    5 M O T S - C L P O U R U N E CA R T E PA R FA I T E

    courte

    lisible

    spcialise

    changeante

    rassurante

    B O N L V E / M A U VA I S L V EH I S T O I R E

    1541premire

    inscription sur un

    support lors

    de la Dite de Ratis-bonne

    XVIIe plats

    annoncs haute voix par le chef

    17501755premiers menus cal-ligraphis

    pour Louis XV

    1840plats

    et prix sur des

    ardoises

    XXe la carte comme outil de vente,

    fruit dune rflexion

    marketing

    T E N DA N C E

    La carte vue parBernard Boutboul, Directeur Gnral de Gira Conseil

    Le burger, leader des

    cartes dans 75 % des

    restaurants

    9 fois sur 10 entre carte

    et ardoise, le client choisit

    lardoise.

    Les Franais sont plus

    plat+dessert quentre+plat

    La carte fourre-tout

    sur plusieurs pages qui

    proposerait pizza, foie gras

    et couscous

    La carte sur une

    feuille A4 avec des choix

    ouverts sans menu

    impos

    plusardoise

    que carte

    plusdessert

    qu entre

    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 5

    F O C U S C O

  • Ce Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur, install Gujan-Mestras, a mis au point pour la Revue T un entremets indit, fait dans linstant. Peu de sucre, peu de glatine, pour beaucoup de parfum au naturel.

    Propos recueillis par Luc Dubanchet Photos Philippe Vallet

    L I D E Au dpart, cest lide dun saint-honor revisit ! Mais comme dans tout processus de cration, je men suis loign fortement (rires). La veille on avait discut avec mon collgue et ami de Bayonne, Thierry Bamas, dun sabl chocolat. Jai eu envie de le prendre au mot, dall-ger tout en gardant la gourmandise. Jaime les desserts classiques, qui ont du got mais qui restent lgers, sans trop de sucre, sans colorant et sans glatine. Cest vital pour un ptissier sil veut se dmarquer dune fabrica-tion industrielle. La framboise, qui marche bien avec le chocolat, puis la passion pour la belle acidit, sont arrives naturellement. Je me suis astreint ne pas congeler le gteau, et je lai peine pass en cellule pour stabiliser les couches successives. Cest presque un dessert de cuisinier, qui tend plus un travail phmre, dans linstant.

    Et cest dailleurs ce que je vais faire : ne le proposer que le week-end, un jour sur lautre ou mme ralis dans la journe, pour quil soit mang aussitt, car cest l quil est le meil-leur !

    L E S A B L C H O C O L AT R E C O N S T I T U Cest un sabl chocolat normal beurre, beurre demi-sel, sucre glace, uf, fa-rine et cacao en poudre qui est cuit puis pulvris en crumble avec sucre roux, beurre et beurre de cacao pour obtenir une pte trs croustillante. La seule dicult rside dans luti-lisation du beurre de cacao. Comme quand on met au point une couver-ture, il ne faut ne pas dpasser 35 pour matriser la cristallisation.

    L A M O U S S E PA S S I O N 100 % aux fruits de la passion et 100 % sans glatine ! Comme dans ma mousse au chocolat, on a simplement utilis du beurre de cacao pour que lappareil tienne bien en couche tout en gardant sa souplesse. On y ajoute une crme fouette pour lui donner une texture lgre, fondante. Cest puissant, trs parfum !

    L E B I S C U I T A M A N D E Cest un biscuit la crme damandes et la crme frache. Les blancs duf sont mon-ts, sucrs, on y ajoute la poudre damandes et un peu de farine. Mais les jaunes sont ici remplacs par la crme frache afin que le biscuit soit trs moelleux, hyper gourmand.

    L E C O U L I S D E F R A M B O I S E Ici les fruits frais sont rduits en pure, on y ajoute un peu de sirop de glucose, du sucre et du sucre inverti mais dans des proportions infimes pour gar-der toute la fracheur du produit. Il est lgrement coll avec un peu de pectine. Javais prvu de zester du citron vert mais finalement je ne lai pas fait, a enlve toute la subtilit de la framboise.

    L A C H A N T I L LY M A S CA R P O N E Crme fleurette, mascarpone en parts gales, une demi gousse de vanille. Et un tout petit 10 % de sucre en plus, cest pas la peine den rajouter.

    L E S M ACA R O N S F R A M B O I S E Hyper classiques, mais fourrs avec une ganache chocolat dHati qui possde naturellement des notes de fruits rouges. Cest intense et croustillant.

    C O P E AU X D E C H O C O L AT Je suis un amoureux du chocolat ! Impossible donc pour moi de ne pas rajouter ces copeaux, eux aussi issus dune ganache dHati, du pur bonheur.

    L A D G U S TAT I O N Cest un gteau de linstant, de limmdiat. Les parfums ressortent ds la premire bouche, tage, puis la deuxime bouche cr lamalgame dans le palais, une fusion dacidit et de gras/sucr na-turel, de fondant et de croustillance. Adopt et mis ds les jours suivants en boutique !

    L E F O R M AT On sengueule depuis quinze ans avec Thierry Bamas pour savoir si un entremet doit tre rond ou rectangulaire ! On a finalement rgl le problme : rectangulaire ! Le gteau entier mesure 19 cm par 13 cm. Les parts individuelles, 9,5 par 3.

    L E P R I X Le gteau : 28 . La part : 4

    Lphmrede Pierre Mirgalet

    Pierre Mirgalet70 cours de la Rpublique33470 Gujan-Mestras05 56 66 04 33

    6 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    PT I S S E R I E

  • Ce Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur, install Gujan-Mestras, a mis au point pour la Revue T un entremets indit, fait dans linstant. Peu de sucre, peu de glatine, pour beaucoup de parfum au naturel.

    Propos recueillis par Luc Dubanchet Photos Philippe Vallet

    L I D E Au dpart, cest lide dun saint-honor revisit ! Mais comme dans tout processus de cration, je men suis loign fortement (rires). La veille on avait discut avec mon collgue et ami de Bayonne, Thierry Bamas, dun sabl chocolat. Jai eu envie de le prendre au mot, dall-ger tout en gardant la gourmandise. Jaime les desserts classiques, qui ont du got mais qui restent lgers, sans trop de sucre, sans colorant et sans glatine. Cest vital pour un ptissier sil veut se dmarquer dune fabrica-tion industrielle. La framboise, qui marche bien avec le chocolat, puis la passion pour la belle acidit, sont arrives naturellement. Je me suis astreint ne pas congeler le gteau, et je lai peine pass en cellule pour stabiliser les couches successives. Cest presque un dessert de cuisinier, qui tend plus un travail phmre, dans linstant.

    Et cest dailleurs ce que je vais faire : ne le proposer que le week-end, un jour sur lautre ou mme ralis dans la journe, pour quil soit mang aussitt, car cest l quil est le meil-leur !

    L E S A B L C H O C O L AT R E C O N S T I T U Cest un sabl chocolat normal beurre, beurre demi-sel, sucre glace, uf, fa-rine et cacao en poudre qui est cuit puis pulvris en crumble avec sucre roux, beurre et beurre de cacao pour obtenir une pte trs croustillante. La seule dicult rside dans luti-lisation du beurre de cacao. Comme quand on met au point une couver-ture, il ne faut ne pas dpasser 35 pour matriser la cristallisation.

    L A M O U S S E PA S S I O N 100 % aux fruits de la passion et 100 % sans glatine ! Comme dans ma mousse au chocolat, on a simplement utilis du beurre de cacao pour que lappareil tienne bien en couche tout en gardant sa souplesse. On y ajoute une crme fouette pour lui donner une texture lgre, fondante. Cest puissant, trs parfum !

    L E B I S C U I T A M A N D E Cest un biscuit la crme damandes et la crme frache. Les blancs duf sont mon-ts, sucrs, on y ajoute la poudre damandes et un peu de farine. Mais les jaunes sont ici remplacs par la crme frache afin que le biscuit soit trs moelleux, hyper gourmand.

    L E C O U L I S D E F R A M B O I S E Ici les fruits frais sont rduits en pure, on y ajoute un peu de sirop de glucose, du sucre et du sucre inverti mais dans des proportions infimes pour gar-der toute la fracheur du produit. Il est lgrement coll avec un peu de pectine. Javais prvu de zester du citron vert mais finalement je ne lai pas fait, a enlve toute la subtilit de la framboise.

    L A C H A N T I L LY M A S CA R P O N E Crme fleurette, mascarpone en parts gales, une demi gousse de vanille. Et un tout petit 10 % de sucre en plus, cest pas la peine den rajouter.

    L E S M ACA R O N S F R A M B O I S E Hyper classiques, mais fourrs avec une ganache chocolat dHati qui possde naturellement des notes de fruits rouges. Cest intense et croustillant.

    C O P E AU X D E C H O C O L AT Je suis un amoureux du chocolat ! Impossible donc pour moi de ne pas rajouter ces copeaux, eux aussi issus dune ganache dHati, du pur bonheur.

    L A D G U S TAT I O N Cest un gteau de linstant, de limmdiat. Les parfums ressortent ds la premire bouche, tage, puis la deuxime bouche cr lamalgame dans le palais, une fusion dacidit et de gras/sucr na-turel, de fondant et de croustillance. Adopt et mis ds les jours suivants en boutique !

    L E F O R M AT On sengueule depuis quinze ans avec Thierry Bamas pour savoir si un entremet doit tre rond ou rectangulaire ! On a finalement rgl le problme : rectangulaire ! Le gteau entier mesure 19 cm par 13 cm. Les parts individuelles, 9,5 par 3.

    L E P R I X Le gteau : 28 . La part : 4

    Lphmrede Pierre Mirgalet

    Pierre Mirgalet70 cours de la Rpublique33470 Gujan-Mestras05 56 66 04 33

    6 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    PT I S S E R I E

    1Sabl chocolat300 g de beurre100 g de beurre demi-sel160 g de sucre glace50 g duf400 g de farine50 g cacao poudreCrumble1000 g pte sabl chocolat cuite195 g sucre roux195 g beurre 145 g beurre de cacao

    2Mousse passion500 g pure fruit de la passion80 g beurre de cacao225 g sucre900 g crme fouette

    3Coulis framboise1000 g de pure framboise120 g de sirop de glucose 60 g de sucre inverti60 g de sucre 15 g de pectine NH

    4Biscuit amandes225 g de blancs duf125 g de sucre 110 g de sucre glace110 g de poudre damandes50 g de farine75 g de blancs25 g de crme

    5Chantillymascarpone500 g de crme fleurette500 g de mascarpone100 g de sucre gousse vanille

    6Framboises fraches

    7Macarons framboise

    8Copeaux chocolatnoir Hati

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

  • H O R S F R O N T I R E S

    San Sebastin pleines bouches San Sebastin, la posture est universelle : le coude 90C pour un appui scuris, lautre bras aussi libre que possible pour attraper tapas et pintxos. Pourtant, comptoir aprs comptoir, la capitale basque bouscule ses traditions.

    Reportage & photos Cline Maguet

    8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

  • H O R S F R O N T I R E S

    San Sebastin pleines bouches San Sebastin, la posture est universelle : le coude 90C pour un appui scuris, lautre bras aussi libre que possible pour attraper tapas et pintxos. Pourtant, comptoir aprs comptoir, la capitale basque bouscule ses traditions.

    Reportage & photos Cline Maguet

    8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    Entre traditions et trouvaillesDans la vieille ville, les pintxos classiques, sur une tranche de pain et maintenus par un cure-dent, sont lgion. Les comptoirs croulent sous le choix, mais cest souvent la commande que se cachent les vrais tr-sors comme au Ganbara o cpes, chante-relles et morilles, poussant bien leur aise dans la rgion, sont servis dans une pole au fondant comparable celui dun foie gras. Dautres jouent sur les accords ou les tex-tures. la Cuchara de San Telmo, la chef argentine Paula Ale sapproprie les produits de la gastronomie donostienne (de Donostia, appellation basque de San Sebastin, ndlr) et les rveille coup dassociations mali-cieuses comme ce poulpe relev par lacidi-t dun chimichurri bien vinaigr ou cette oreille de cochon ibrique croustillante et grasse avec son condiment de mangue.

    Dans la mme rue, la tte pensante dA Fuego Negro, Edorta Lama, insiste plus sur lenveloppe. Les pintxos sadmirent lil puis en bouche avec un vrai jeu de textures comme cette meringue de cerise moelleuse sur laquelle scharpent en douceur maque-reau cru, brebis et menthe.

    Le rveil des faubourgsDe lautre ct du fleuve Urumea, le quar-tier de Gros merge dun long sommeil. Le barista Javier Garcia vient dy lancer un Sakona. Avec ses grains sourcs du Salva-dor lEthiopie et servis la machine ou au chemex, Sakona fait sa rvolution dans le pays du caf con leche .

    Autre chambardement deux pas avec The Loaf qui embaume dun parfum nouveau lair empli dembruns de San Sebastin : celui du bon pain la fermentation longue et fabriqu avec des farines anciennes.

    Pop-up au dpart dans des containers au coeur de la ville , The Loaf est devenu une boutique en dur avec vue sur la plage. De mche avec lpicerie Pantori, ce magasin donne rendez-vous toute lEspagne : as-perges de Navarre, ancestral soda au caf de Tarragone, craft beers de San Sebastin ou Salmorejo Cordobs, le gaspacho andalou...Dernire mutinerie : celle du vin. A Essencia, bar et cave vins, les quilles sortent de lor-dinaire. On commence le plerinage en Na-varre, on redcouvre la rioja et on saventure dans les les Canaries. Un voyage sublime mais immobile, bien tank au comptoir.

    O mangerLa Cuchara de San Telmo28 Calle del Treinta y Uno de Agosto20003 San Sebastin

    A Fuego Negro31 Calle 31 de Agosto20003 San Sebastin

    Ganbara19 San Jeronimo Kalea20003 San Sebastin

    Basque Culinary Center101 Paseo Juan Avelino Barriola20009 San Sebastin

    Borda Berri12 Fermin Calbeton Kalea20003 San Sebastin

    O boireSakona2 Ramn Mara Lili Pasealekua20002 San Sebastin

    Essencia wine bar and store42 Zabaleta Kalea20002 San Sebastin

    O acheterThe Loaf18 Zurriola Hiribidea20002 San Sebastin

    Pantori4 Erregina Erregeordea kalea, 20003 San Sebastin

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  • R I C G U R I N / F R A N C K JA F F R AY

    Un merlu dans la MareQuand le chef ric Gurin reoit La Mare aux oiseaux le mareyeur Franck Jaray, leur vision combine de lAtlantique ne se rsume pas aux classiques. Les espces les plus modestes trouvent grce aux fourneaux. Reportage Kim Lvy Photos Baptiste Lignel

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    U N P R O D U I T / U N C H E F

  • 1 2 / R E V U E T # 0 1

    La face mconnue de lAtlantiquePar Franck Jaray

    La vive Rare, car la pche nest pas rgulire, son got se rap-proche de celui de la sole, avec une mche plus dure.

    La vieille Lacheter dj portionne et caille. Au got, elle se rapproche du silure.

    Laraigne Trs rpute mais moins connue, elle vaut bien le homard. La meilleure saison : le prin-temps.

    Dans la lumire changeante davril, les toits de chaume de La Mare aux oiseaux surgissent devant le pare-brise de Franck Jaffray marayeur qui slec-tionne pour Transgourmet Ouest les meilleurs produits de mare

    les marais couverts de roseaux jusqu lintrieur de lle de F-drun, o ric Gurin a install son htel-restaurant spa il y a vingt-et-un ans.

    Lhomme, en polo bleu et panta-lon de ville pas besoin duni-forme dans mon mtier sort une troite caisse de polystyrne de son core. Dun coup dpaule solide, il pousse la porte du res-taurant. Cest un peu de mer qui entre dans le premier salon orien-tal qui mne la cuisine alors quau mme moment, en salle, les clients reposent le manche de leur luxueux couteau en morta

    bois rare des marais de la Brire pour dguster leur sashimi de daurade royale et chanvre dune bouche, dans les rgles de lart.Pourtant tout nest pas royal chez ric Gurin : le boudin noir qui suit est rafrachi de menthe shiso pour venir bercer une pe-

    tite quenelle de silure, un pois-son-chat. Une victime du dlit de sale gueule ! Alors que cest un poisson sauvage qui vit chez nous ! En cuisine, le chef an-nonce la couleur en serrant la main de Franck Jaffray : Ici, cest le silure plutt que le bro-chet, le maigre plutt que le bar. Il faut faire en fonction de la saison et du produit phare du moment, bien sr, mais tu privilgies lori-ginalit quand tu travailles avec les cries. Sur les inox, au son de Radio Nostalgie, une dizaine de gars et une jeune femme achvent denvoyer les derniers plats pendant que le chef la boucle doreille tte de mort numre : Les vives, les vieilles, je fais tout ! Ce que jaime, cest loriginalit. Le mareyeur acquiesce. Il a ou-vert la caisse pour dvoiler les trois espces de poissons et lais-ser le chef faire son choix. Cest la premire fois quils se voient, mais ses yeux, cest le cur secret de son mtier que dcrit ric Gurin. Depuis ses douze ans, Franck Jaray est un habi-tu des cries, du filetage et du ngoce. Trois gnrations lont

    prcd dans le poisson, avec un commerce de dtail La Roche Bernard dabord, puis un atelier de mare achaland sur tous les ports proximit (Le Croisic, La Turbale et Lorient). La belle responsabilit, celle de faire le lien entre la mer et lassiette, est la sienne avant dtre celle de ses clients dont Transgour-met qui sapprovisionne avec lui depuis trois ans. Voil pourquoi il apprcie le plaidoyer du chef pour un certain quilibre culina-ro-maritime. Les clients ne sen rendent pas toujours compte : un dos de cabillaud ne reprsente quun cinquime du poisson entier. Les joues, la langue, la queue, le ventre sont trs di-ciles revendre , explique-t-il en ouvrant limpressionnante mchoire rtractile dun merlu pour en montrer la langue grise. Cest ce spcimen long denviron 1 mtre quric Gurin choisit pour raliser sa recette. Il lve les filets laide dun couteau filet de sole, bien at, en en-tamant la peau 2 centimtres sous loue puis le long de larte dorsale. En contournant avec la lame le ventre bomb du poisson,

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    La face mconnue de lAtlantiquePar Franck Jaray

    La vive Rare, car la pche nest pas rgulire, son got se rap-proche de celui de la sole, avec une mche plus dure.

    La vieille Lacheter dj portionne et caille. Au got, elle se rapproche du silure.

    Laraigne Trs rpute mais moins connue, elle vaut bien le homard. La meilleure saison : le prin-temps.

    Dans la lumire changeante davril, les toits de chaume de La Mare aux oiseaux surgissent devant le pare-brise de Franck Jaffray marayeur qui slec-tionne pour Transgourmet Ouest les meilleurs produits de mare

    les marais couverts de roseaux jusqu lintrieur de lle de F-drun, o ric Gurin a install son htel-restaurant spa il y a vingt-et-un ans.

    Lhomme, en polo bleu et panta-lon de ville pas besoin duni-forme dans mon mtier sort une troite caisse de polystyrne de son core. Dun coup dpaule solide, il pousse la porte du res-taurant. Cest un peu de mer qui entre dans le premier salon orien-tal qui mne la cuisine alors quau mme moment, en salle, les clients reposent le manche de leur luxueux couteau en morta

    bois rare des marais de la Brire pour dguster leur sashimi de daurade royale et chanvre dune bouche, dans les rgles de lart.Pourtant tout nest pas royal chez ric Gurin : le boudin noir qui suit est rafrachi de menthe shiso pour venir bercer une pe-

    tite quenelle de silure, un pois-son-chat. Une victime du dlit de sale gueule ! Alors que cest un poisson sauvage qui vit chez nous ! En cuisine, le chef an-nonce la couleur en serrant la main de Franck Jaffray : Ici, cest le silure plutt que le bro-chet, le maigre plutt que le bar. Il faut faire en fonction de la saison et du produit phare du moment, bien sr, mais tu privilgies lori-ginalit quand tu travailles avec les cries. Sur les inox, au son de Radio Nostalgie, une dizaine de gars et une jeune femme achvent denvoyer les derniers plats pendant que le chef la boucle doreille tte de mort numre : Les vives, les vieilles, je fais tout ! Ce que jaime, cest loriginalit. Le mareyeur acquiesce. Il a ou-vert la caisse pour dvoiler les trois espces de poissons et lais-ser le chef faire son choix. Cest la premire fois quils se voient, mais ses yeux, cest le cur secret de son mtier que dcrit ric Gurin. Depuis ses douze ans, Franck Jaray est un habi-tu des cries, du filetage et du ngoce. Trois gnrations lont

    prcd dans le poisson, avec un commerce de dtail La Roche Bernard dabord, puis un atelier de mare achaland sur tous les ports proximit (Le Croisic, La Turbale et Lorient). La belle responsabilit, celle de faire le lien entre la mer et lassiette, est la sienne avant dtre celle de ses clients dont Transgour-met qui sapprovisionne avec lui depuis trois ans. Voil pourquoi il apprcie le plaidoyer du chef pour un certain quilibre culina-ro-maritime. Les clients ne sen rendent pas toujours compte : un dos de cabillaud ne reprsente quun cinquime du poisson entier. Les joues, la langue, la queue, le ventre sont trs di-ciles revendre , explique-t-il en ouvrant limpressionnante mchoire rtractile dun merlu pour en montrer la langue grise. Cest ce spcimen long denviron 1 mtre quric Gurin choisit pour raliser sa recette. Il lve les filets laide dun couteau filet de sole, bien at, en en-tamant la peau 2 centimtres sous loue puis le long de larte dorsale. En contournant avec la lame le ventre bomb du poisson,

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    R E V U E T # 0 1 / 1 3

    La recetteMouiller hauteur les herbes concas-ses avec les huiles. Faire infuser de manire toujours pouvoir toucher le bol sans se brler. Sortir du feu, filmer.

    Cuire le lait de chvre avec la sauce dhutre jusquau nappage de la cuillre, sans faire rduire.

    Caresser le filet avec un peu de sel de Gurande et le plonger dans le mlange graisse de canard et huile dolive temprature (65 C).

    Aprs 8 minutes, il est cuit : il sef-feuille sur les bords mais pas cur (cela laisse aussi une marge pour le rchauer si nces-saire).

    Dresser le filet avec le lait mulsionn, les petits pois et les boutons, plus quelques crotons.

    Pour 1 personne 1 fin pav de merlu 125 g. Mlange dhuile dolive et de graisse de canard. Feuilles de menthe et de cleri concasses Mlange dhuile de ppin de raisin (2 tiers) et dhuile

    dolive (1 tiers) 1 l de lait de chvre fermier, mlanger avec une bonne cuillre de sauce dhutre Quelques petits pois et petits boutons de Paris cuits dans le beurre et le jus de viande Sel de Gurande

    Les produitsvendus chezTransgourmetOuestZAC de la Haute FortRue Syrma44470 Carquefou0826 101 730

    Aile de raie Langoustine Cur de thon Espadon Roussette Sole Merluchon Merlan Sabre Lotte Sardines Maquereau Crevettes grises

    Merlu aux herbes, lait de chvrepar ric Gurin

    Poissonnerie Marcel Jaray & Fils, Mare48 rue Saint-James56130 La Roche Bernard02 99 90 60 14 La Mare aux oiseaux223 Fdrun44720 Saint-Joachim02 40 88 53 01

    il dgage un long tronon de chair blanche quil portionne en 6 mor-ceaux denviron 125 grammes. Tu pourrais travailler comme fileteur ! , le gratifie Franck.

    Et pourtant, a fait longtemps que je nai pas fait a. Le merlu, comme le silure, cest un gros bes-tiau. On peut le travailler fum aussi, cest original, et pour le client, a change de cet horrible panga quon trouve de plus en plus partout.Les deux sapprochent du chaud pour poursuivre la recette.

    Jaime bien voir comment les chefs cuisinent, cest rare, jap-prends toujours beaucoup. Une fois, Jacques Thorel ma appris quon pouvait obtenir le parfait assaisonnement pour les crusta-cs en les faisant cuire dans leau de mer.

    Cest vrai. Moi, je vais te mon-trer comment je travaille une grande partie de mes viandes et de mes poissons depuis dix ans. Une technique qui les nourrit, et ne les abme pas, car il ny a pas de contact avec lair. Tu peux mme le faire avec les poissons deau douce : a leur donne un ct poisson deau de mer.

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  • L E G E S T E

    Le fromage

    Reportage lcole nationale des industries du lait et des viandes La Roche-sur-Foron, en Haute-Savoie. Par Clment Charbonnier Bouet

    Outre son patrimoine mdival et son titre de premire ville lectrifie dEurope (1885), La Roche-sur- Foron senorgueillit dune longue tradition ducative

    (une cole y est cre ds le dbut du XV e sicle, en plein essor de lesprit humaniste). Lcole nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) poursuit dans la ville cette pratique de transmission depuis 1932. On y enseigne en eet les gestes fondamentaux dun art ancestral : la mtamor-phose du lait cru, subs-tance la plus dlicate qui soit, en fromage fermier, trsor local. Le secret farouchement gard dun bon produit au lait cru rside dans la matrise de la prolifration des bactries tout au long de la fabrication (sous peine de crer des monstres lacts probablement lorigine de la lgende du yti haut-savoyard).

    Le lait cru se modifiant en permanence du fait des variations mtoro-logiques, du rythme des saisons ou de lalimenta-tion des bovins, le matre fromager doit intervenir chaque tape de la fa-brication pour adapter le process cette matire hautement capricieuse. Selon cette mthode artisanale, on produit lENILV : un abondance AOP, une raclette, une raclette moutarde, un reblochon laitier, une tomme de savoie IGPet un beurre centenaire.

    1 LivraisonLes laits produits lors des traites de la veille, en provenance de direntes fermes avoisinantes, sont livrs en pleine nuit : AOC pour la fabrication des abondance et reblochon, IGP pour celle de la tomme et de la raclette.

    Latelier a 24h pour les travailler.Les laits sont rpartis dans les direntes salles de fabrication en fonction de leur destination (ptes presses cuites on non).

    2 MaturationLe travail dmarre la frache : ds 5h du matin le lait est brass dans des cuves en cuivre (matriau conducteur de chaleur dfini par le cahier des charges AOC). Les ferments lactiques sont ajouts, transfor-mant le lait en une sorte de yaourt liquide.

    3 EmprsurageAu bout dune heure, on verse de la prsure pour solidifier le lait qui sera dsormais dsign par laectueux sobriquet de caill .

    4 DcaillageOn remplace les brassoirs par des tranche-caills pour dcouper le bloc obtenu.

    En fonction du fromage on recherche un grain plus ou moins gros. Pour le reblochon, on dcaille peu afin de conserver une certaine humidit au fromage. Pour un gruyre bien sec on dcaille long-temps afin dobtenir un grain de caill trs fin.

    5 ChauageDe Kitchen Aid la cuve en cuivre se transforme en cocotte : le caill est chau selon une temp-rature adapte chaque type de fromage.

    dune longue tradition ducative

    1 LivraisonLes laits produits lors des traites de la veille, en

    Latelier a 24h pour les travailler.Les laits sont rpartis

    tomme et de la raclette.

    2 Maturation

    abondance et reblochon, IGP pour celle de la tomme et de la raclette. tomme et de la raclette.

    En fonction du fromage 5

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  • L E G E S T E

    Le fromage

    Reportage lcole nationale des industries du lait et des viandes La Roche-sur-Foron, en Haute-Savoie. Par Clment Charbonnier Bouet

    Outre son patrimoine mdival et son titre de premire ville lectrifie dEurope (1885), La Roche-sur- Foron senorgueillit dune longue tradition ducative

    (une cole y est cre ds le dbut du XV e sicle, en plein essor de lesprit humaniste). Lcole nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) poursuit dans la ville cette pratique de transmission depuis 1932. On y enseigne en eet les gestes fondamentaux dun art ancestral : la mtamor-phose du lait cru, subs-tance la plus dlicate qui soit, en fromage fermier, trsor local. Le secret farouchement gard dun bon produit au lait cru rside dans la matrise de la prolifration des bactries tout au long de la fabrication (sous peine de crer des monstres lacts probablement lorigine de la lgende du yti haut-savoyard).

    Le lait cru se modifiant en permanence du fait des variations mtoro-logiques, du rythme des saisons ou de lalimenta-tion des bovins, le matre fromager doit intervenir chaque tape de la fa-brication pour adapter le process cette matire hautement capricieuse. Selon cette mthode artisanale, on produit lENILV : un abondance AOP, une raclette, une raclette moutarde, un reblochon laitier, une tomme de savoie IGPet un beurre centenaire.

    1 LivraisonLes laits produits lors des traites de la veille, en provenance de direntes fermes avoisinantes, sont livrs en pleine nuit : AOC pour la fabrication des abondance et reblochon, IGP pour celle de la tomme et de la raclette.

    Latelier a 24h pour les travailler.Les laits sont rpartis dans les direntes salles de fabrication en fonction de leur destination (ptes presses cuites on non).

    2 MaturationLe travail dmarre la frache : ds 5h du matin le lait est brass dans des cuves en cuivre (matriau conducteur de chaleur dfini par le cahier des charges AOC). Les ferments lactiques sont ajouts, transfor-mant le lait en une sorte de yaourt liquide.

    3 EmprsurageAu bout dune heure, on verse de la prsure pour solidifier le lait qui sera dsormais dsign par laectueux sobriquet de caill .

    4 DcaillageOn remplace les brassoirs par des tranche-caills pour dcouper le bloc obtenu.

    En fonction du fromage on recherche un grain plus ou moins gros. Pour le reblochon, on dcaille peu afin de conserver une certaine humidit au fromage. Pour un gruyre bien sec on dcaille long-temps afin dobtenir un grain de caill trs fin.

    5 ChauageDe Kitchen Aid la cuve en cuivre se transforme en cocotte : le caill est chau selon une temp-rature adapte chaque type de fromage.

    dune longue tradition ducative

    1 LivraisonLes laits produits lors des traites de la veille, en

    Latelier a 24h pour les travailler.Les laits sont rpartis

    tomme et de la raclette.

    2 Maturation

    abondance et reblochon, IGP pour celle de la tomme et de la raclette. tomme et de la raclette.

    En fonction du fromage 5

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    8 SaumuragePlacs dans leur caisse de protection respectifs, les fromages sont plongs dans la saumure, un bain deau extrmement sale. Plus un fromage est humide plus il prend en sel cest pourquoi on laissera le reblochon dans son bain 1h30, tandis quon ira jusqu 24h pour une tomme.

    9 RessuyageLes fromages sont schs 10C, entre 24h et 4 jours avant lanage.

    !0 Lavage et colorationLe reblochon est lav leau sale et frott la brosse pour viter la formation de geotri-chum un champignon puis teint au rocou un colorant alimentaire orang, qui lui donne un bronzage parfait.

    !2 ConditionnementEmballage manuel et stockage dans un espace contrl avant expdition.

    !3 NettoyageLtape cl : pas un jour sans quon ne passe 2h rcurer lensemble de latelier au karcher et la brossse, faon de finir en soire mousse.

    !1 AnageDispos sur des planches dpica, les fromages sont stocks entre 6 semaines (raclette) et 100 jours (abondance). Afin dviter la formation de moisissure et dobtenir un beau crotage , le fromage finit ses soins par un essuyage 3 fois / semaine. Lun aprs lautre, chaque fromage est donc retourn et frott exclusivement la main par une personne ddie.

    6 Moulage / soutirageLe caill est envoy vers la table de moulage.La technique tradition-nelle consiste raliser lopration par gravit, les cuves doivent alors tre places en hauteur.On parlera de soutirage lorsque lon utilise une pompe.

    Vers directement dans des moules (reblochon) ou coup en gros cubes, le caill est ensuite pr-press et plac la main dans les moules circulaires.Ainsi pr-press, il devient le fromage en blanc

    7 PressageUne pastille de casine est place sur chaque fromage en blanc permettant de le tracer . Tuons dans luf tout soupon conspi-rationiste : aucune balise, aucune nanotechnologie, ces pastilles sont de mo-destes tiquettes comes-tibles, verte (fabrication la ferme) ou rouge (fa-brication en fromagerie) indiquant par un numro la provenance exacte du fromage et distribues exclusivement par les organismes de dfense des AOP et IGP.

    Par pression mcanique ou par simple empilement (3 par 3), les fromages sont pressurs de manire obtenir leur consistance dfinitive (variation selon les types de pte). Au cours du pressage (entre 45min et 3h) les fromages sont retourns plusieurs fois et leur PH contrl (taux dacidit des bact-ries).

    retrouver chez Transgourmet

    Abondance AOP,Beurre centenaire,Raclette,

    Raclette moutarde,Reblochon laitier,Tomme de Savoie IGPTomme de Savoie IGP

    7 PressageUne pastille de casine est

    Par pression mcanique Par pression mcanique ou par simple empilement ou par simple empilement

    sont pressurs de manire obtenir leur consistance dfinitive (variation selon les types de pte). Au cours du pressage (entre 45min et 3h) les fromages sont retourns plusieurs fois et leur PH contrl (taux dacidit des bact-ries).

    !0 Lavage et colorationLe reblochon est lav leau sale et frott la brosse pour viter la formation de geotri-

    !1 AnageDispos sur des planches dpica, les fromages sont stocks entre 6 semaines (raclette) et 100 jours

    9Les fromages sont schs 10C, entre 24h et 4 jours avant lanage.

    le caill est ensuite pr-press et plac la main dans les moules

    Ainsi pr-press, fromage

    contrl avant expdition.

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  • P E I O E R R E CA R T

    Le domaineAbotia, cest un mlange de famille et de tradition basque

    Photos et propos recueillis parCline Maguet

    Domaine Abotia64220 Ispoure05 59 37 03 99

    1 6 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

  • P E I O E R R E CA R T

    Le domaineAbotia, cest un mlange de famille et de tradition basque

    Photos et propos recueillis parCline Maguet

    Domaine Abotia64220 Ispoure05 59 37 03 99

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    Sur les hauteurs de Saint-Jean-Pied-de-Port, la famille Errecart entretient une histoire vieille de plus dun sicle o sentremlent le travail de la vigne, llevage de porcs et la traite des vaches. Chaque gnration a faonn son image le domaine Abotia. Jean-Claude, le pre, passionn par le vin dIrouleguy a reconstruit le vignoble. Peio, le ls, a diversi leur activit en pariant sur le porc de qualit.

    Quelle est lhistoire du domaine Abotia ? Quand la maison a brul en 1896, lar-rire-arrire-grand-pre a russi sauver de justesse ses trois fils. Il a en-suite fait reconstruire la maison dans

    laquelle on travaille aujourdhui. Mais en ralit, notre histoire serait encore plus vieille puisque des crits indiquent quau XVIe sicle, des cochons dAbotia taient vendus Pampelune.

    Et lhistoire rcente ?Quand mon pre a repris lexploitation, il y avait, comme dans toutes les fermes, des vaches. Ma mre allait vendre le lait cru en direct en porte porte Saint-Jean-Pied-de-Port. Et il y avait des vignes...

    (Revenu de la traite, le pre, Jean-Claude, intervient :) Quand jtais petit, jtais toujours avec mon grand-pre, il mapprenait tailler les vignes. Vers mes 12 ans, il me laissait dj faire. Et puis la vigne a t laisse de ct. Un jour, jai eu un dclic. On est partis en Suisse et jai dcouvert les banquettes, la vigne en escaliers. A mon retour, avec cinq vi-gnerons en Irouleguy, on a refaonn nos vignobles de cette manire. Peio, neuf ans lpoque, sen sou-vient bien : Jai connu les dfriches, les plantations. Jai attach les jeunes pieds. Jai suivi tout le chantier, ctait la limite de lcurement. Et puis la vigne a grandi, jai grandi, on a grandi ensemble et jai appris avec elle. Et au-jourdhui, elles ont trente ans !

    Reprendre le domaine tait une vidence ?Je suis all me former dans dautres vi-gnobles, Madiran notamment... mais ctait pour mieux revenir. Je suis le seul garon de la famille et au Pays basque, la tradition veut que lan reprenne laf-faire. Ici, ce sont mes racines et jy tiens.

    En plus du vin, vous pariez sur llevage de porc, pourquoi ?Le porc de qualit me semblait tre le chemin suivre. Je voulais un porc comme ceux de mes anctres, un porc quon laisse grandir. Les miens sont levs 11 mois. Ici, notre porc est lourd

    180 kg avec un gras trs savoureux, selon la tradition basque, car cest le gras qui amne le got. Et Antoine (Chuard) vainqueur des Chefs en Or 2016 slection France ne sy est pas tromp. Il est venu visiter le domaine et a su apprcier le fondant de ma viande.

    Comment garantissez-vous cette qualit ?Jassure une traabilit complte : je suis naisseur, leveur et engraisseur et aprs labattage, jai toujours un re-gard sur ma production. Mon porc est vendu frais ou transform en jambon, chorizo, saucisse sche, coppa, saucis-son, ventrche, lomo au piment dEs-pelette et rosette mais aussi en terrine, pt, boudin noir aux oignons et piment dEspelette. Je suis toujours fidle aux traditions. Par exemple, mon jambon de Bayonne est sal avec le sel de Sa-lies-de-Barn et sch trs longtemps, environ 24 mois. Je perds en poids (de 18 11 kg) ce que je gagne en qualit.

    Avec quelles maisons travaillez-vous ? Lyon, le Potager des Halles et lAr-got travaillent ma viande. Quant au vin chez Julien Dubou (A Noste, 75002), Stphane Jgo (lAmi Jean, 75007) et au Briketania Guthary, restaurant o ocie Antoine Chuard.

    retrouver

    chez TransgourmetPoitrine fraiche,Carr de porc 8 ctes, chine dsosse, Cte de porc

    Bientt disponiblechez TransgourmetChorizo doux et fort,Coppa, Saucisson sec, Ventrche sche, Lomo, paule, Saucisse sche, Jambon 24 mois, Terrine piment despelette, Irouleguy

    Jassureune traabilit complte : je suis naisseur, leveur et engraisseur et aprs labattage, jai toujours un regard sur ma production.

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    L E G R A N D E N T R E T I E N

  • AUX

    ORIGINESDE

    Dcouvrez les origines de lExcellence.

    Retrouvez toute lactualit produit sur notre site www.elleetvire-pro.com

    La crme Excellence, une nature dexception.

    Fabrique enNORMANDIE

    Chef de partie Briketenia, Antoine Chuard travaille les chairs tous les jours mais voit rarement les btes sur pied. En se rendant chez Peio, il senthousiasme la vue de ces belles btes de 180 kilos .

    En coutant lleveur et vigneron, il a pris conscience de la qualit de ces porcs bien nourris. Et en cuisinant les carrs, il a tenu respecter son travail en conservant le gras bien pais du cochon l o rside tous le got et qui traduit la bonne alimentation de la bte

    Ce Lyonnais de naissance, vainqueur du concours Transgourmet des Chefs en Or 2016 slection France, a pris racine Gutha-ry aprs avoir forg ses connaissances dans de grandes maisons telles le Jardin des Sens Montpel-lier et la Villa Florentine. Au Pays basque, il fait sien les nombreux produits

    de la rgion dont les deux phares : le piment dEspelette et le cochon. Adepte des concours culinaires qui laident se remettre en question, Antoine Chuard reprsen-tera la France lpreuve internationale des Chefs en Or, prsid par Thierry Marx, le 7 novembre lors du salon Equip Htel Paris.

    Une recette ralisable par tous, qui sublime le porc du domaine dAbo-tia : releves par les pices, accompagnes de jeunes lgumes de printemps (asperges, petits pois), les ctes et la poitrine de porc expriment tout leur fon-dant et leur gnrosit dans un jus goteux.

    Pour retrouverle droul tapepar tape de la recettedAntoine Chuard,flashez ce QR code

    Cte de cochon rtie au piment dEspelette, poitrine confite, petits pois, asperges vertes et betteravePar Antoine Chuard, chef de partie Briketenia

    Pour 4 personnes 2 ctes de cochon

    de 350 g chacune 200 g de poitrine

    de cochon les parures de cochon

    (graisse, os...) 1 carotte 1 demi-oignon 1 kg de petits pois 10 asperges vertes 2 betteraves 3 gousses dail 2 branches de thym 50 g de gingembre

    40 g de miel 30 g de sucre 2 g de quatre-pices Bouillon de volaille Un trait de crme

    liquide 15 g de sirop

    de grenadine 1 dl de sauce soja 1,5 dl de vinaigre

    de vin rouge 1 verre de vin rouge Moutarde de Dijon Piment dEspelette

    BriketeniaRue de lglise64210 Guthary05 59 26 51 34

    1 8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    L E G R A N D E N T R E T I E N

  • AUX

    ORIGINESDE

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    La crme Excellence, une nature dexception.

    Fabrique enNORMANDIE

    Chef de partie Briketenia, Antoine Chuard travaille les chairs tous les jours mais voit rarement les btes sur pied. En se rendant chez Peio, il senthousiasme la vue de ces belles btes de 180 kilos .

    En coutant lleveur et vigneron, il a pris conscience de la qualit de ces porcs bien nourris. Et en cuisinant les carrs, il a tenu respecter son travail en conservant le gras bien pais du cochon l o rside tous le got et qui traduit la bonne alimentation de la bte

    Ce Lyonnais de naissance, vainqueur du concours Transgourmet des Chefs en Or 2016 slection France, a pris racine Gutha-ry aprs avoir forg ses connaissances dans de grandes maisons telles le Jardin des Sens Montpel-lier et la Villa Florentine. Au Pays basque, il fait sien les nombreux produits

    de la rgion dont les deux phares : le piment dEspelette et le cochon. Adepte des concours culinaires qui laident se remettre en question, Antoine Chuard reprsen-tera la France lpreuve internationale des Chefs en Or, prsid par Thierry Marx, le 7 novembre lors du salon Equip Htel Paris.

    Une recette ralisable par tous, qui sublime le porc du domaine dAbo-tia : releves par les pices, accompagnes de jeunes lgumes de printemps (asperges, petits pois), les ctes et la poitrine de porc expriment tout leur fon-dant et leur gnrosit dans un jus goteux.

    Pour retrouverle droul tapepar tape de la recettedAntoine Chuard,flashez ce QR code

    Cte de cochon rtie au piment dEspelette, poitrine confite, petits pois, asperges vertes et betteravePar Antoine Chuard, chef de partie Briketenia

    Pour 4 personnes 2 ctes de cochon

    de 350 g chacune 200 g de poitrine

    de cochon les parures de cochon

    (graisse, os...) 1 carotte 1 demi-oignon 1 kg de petits pois 10 asperges vertes 2 betteraves 3 gousses dail 2 branches de thym 50 g de gingembre

    40 g de miel 30 g de sucre 2 g de quatre-pices Bouillon de volaille Un trait de crme

    liquide 15 g de sirop

    de grenadine 1 dl de sauce soja 1,5 dl de vinaigre

    de vin rouge 1 verre de vin rouge Moutarde de Dijon Piment dEspelette

    BriketeniaRue de lglise64210 Guthary05 59 26 51 34

    1 8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

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    AUX

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    La crme Excellence, une nature dexception.

    Fabrique enNORMANDIE

    P U B L I C I T

  • 5 : 00 Le soleil ne sest pas encore lev sur les hauteurs rocailleuses du village du Rove, une vingtaine de kilomtres de Marseille. Andr Gouiran est avec ses chvres. Six sicles que les Goui-ran sont bergers de pre en fils. Cest le dernier troupeau de chvres du Rove du village dorigine de cette race rustique, aux cornes torsades. Les derniers Ro-venais produire la vraie brousse du Rove, bientt en Appellation dorigine protge. Comme tous les jours de f-vrier octobre, lleveur trait ses 400 chvres la main avant de les laisser dans la nature pineuse.

    8 : 00 quelques kilomtres de l, on arrive lEstaque, aux airs de village. Prs du port, au Comptoir des salaisons, on perptue une tradition mconnue du quartier, la charcuterie. Des artisans faonnent un jambon de Marseille, dans les rgles de lart. Le got provenal est subtilement amen par des herbes et de lail une paule de porc, dgoug puis cuite avec los.

    Aprs avoir dormi pendant des annes,Marseille culinaire est en pleine eervescence. Aujourdhui, la fiert de la ville se joue aussi sur le terrain du got. Reportage & photosSirine Azaoui

    9 : 00 Les pcheurs sont installs sur le Vieux-Port. Celui qui a la meilleure vue sur le spectacle iod, cest le chef du restaurant Une Table, au Sud, Ludovic Turac. Sa marachre du village voisin vient de dposer les premires asperges et les premires fraises. Son pcheur prend la suite. Il me dit ce quil a pour moi et je prends, je rflchis partir de l. Le jeune chef ne se voit cuisiner quen face de la Mditerrane. Lendroit rv pour envoyer sa version rafrachie de la bouillabaisse. Pour commencer : focaccia noire charbon lhuile dolive, brandade de cabillaud, aoli, copeaux de lgumes crus et zestes dagrumes. a rveille.

    10 : 00 Loin du Vieux-Port, dans les ma-rais camarguais, Bernard Poujol par-court sa rizire. Il vrifie que ses ca-nards font bien la chasse aux mauvaises herbes entre les plants de riz. Une tech-nique japonaise quil est le premier mettre en uvre en Europe. Le reste de la journe, il soccupe de la culture de

    C O SYS T M E

    24 heuresdans le ventrede Marseille

    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 2 1

  • prairies sur le reste de son exploitation et des moutons qui y pturent. Chaque anne les parcelles tournent. Une agri-culture bio, post-moderne , pour un riz au fort got de terroir.

    11 : 30Retour Marseille. quelques pas du Palais Longchamp, une bou-cherie-traiteur lancienne. Au milieu des tomates farcies et des cuisses de poulet, on vend la scisse de Marseille. Folle ide de Charly et Marcel, deux bouchers, amis de longue date. Fenouil, badiane et le mlange marseillais Rabe-lais (girofle, thym, laurier, sarriette) sont ajouts une poitrine de porc franaise dnerve la main, hache grossirement. Une saucisse on ne peut plus artisanale vante par le chef Lionel Lvy, qui a mme voyag jusqu New York, sur les tables de Daniel Boulud.

    MidiDbut du service au Caf des pices. Les tables en fer se dressent entre les oliviers gants et les immeubles ocre. Des couleurs qui collent aux assiettes mditerranennes de Mickal Herre-ra, charg de donner vie la bistrono-mie du fondateur Arnaud Carton de Grammont. Crme de courge addictive, rognons de veau plancha saignants ouvrent le bal. Thon snack pos sur riz noir explosif gingembre, soja, olives,

    cpres. Ananas rti, cake la banane, sauce chocolat. Pour 30 euros.

    MidiAu Comptoir des salaisons, on entame la prparation des bijoux, for-mat bouche des fameux pieds paquets marseillais. Une panse dagneau est remplie dun hachis de petit sal, dail et de persil faonn en miniatures pour les faire cuire doucement pendant cinq heures. Une prcision dorfvre pour une petite production de bijoux.

    13 : 00 Dans une petite ruelle au des-sus du Vieux-Port, Michel Portos met lambiance au Malthazar, brasserie au comptoir massif, lustres tamiss et car-relage Art dco. ct des plats bistrot, une formule djeuner 22 euros vise juste. Tendres encornets sauts aux poivrons, dorade bien accompagne dun jus au soja et fenouil grill, parfait glac aux fruits exotiques. Les assiettes se terminent vite.

    13 : 30Les touristes se pressent au Mu-se des civilisations de lEurope et de la Mditerrane (MuCEM). Au dernier tage, en baskets et tablier blanc, les serveurs saairent autour du grand bar du Mle Passdat. droite, la cath-drale de la Major, gauche, la mer. Les dentelles Ricciotti grignotent le ciel. G-

    rald Passdat, figure triplement toile du Petit Nice, trouve au MuCEM lcrin parfait pour sa Table, plus abordable. Ici, la mer se voit et se mange : couteaux, poutargue, dorade, tout en matrise.

    15 : 00Cline Ceccaldi est en plein champ, sur les plateaux du Garlaban, pas loin dAubagne. Elle arpente sa culture de safran. Lheure est au dsherbage, en at-tendant le mois de mai quand les bulbes seront arrachs puis replants. Doc-tobre novembre, cest la rcolte du goteux pistil. Cline Ceccaldi tient ses fleurs biologiques, cultives en zone naturelle protge, en pleine garrigue.

    18 : 30 Du ct de Cassis, on ouvre les bouteilles de blanc Bodin. Une histoire de famille qui remonte plus dun sicle. En 1936, les vins de Cassis obtiennent lAppellation dorigine contrle, lune des plus anciennes de France. Nicolas Bodin, dernier patron de laaire fami-liale tient respecter la tradition et la culture de la vigne : culture raisonne et vendanges vertes. Le vin blanc Bo-din tient tte aux coquillages et pois-sons grills. Sa minralit nat dans ce cirque ouvert sur la mer.

    19 : 00Lapritif bat son plein au Bar de la Relve, dans le quartier dEndoume.

    C O SYS T M E

  • prairies sur le reste de son exploitation et des moutons qui y pturent. Chaque anne les parcelles tournent. Une agri-culture bio, post-moderne , pour un riz au fort got de terroir.

    11 : 30Retour Marseille. quelques pas du Palais Longchamp, une bou-cherie-traiteur lancienne. Au milieu des tomates farcies et des cuisses de poulet, on vend la scisse de Marseille. Folle ide de Charly et Marcel, deux bouchers, amis de longue date. Fenouil, badiane et le mlange marseillais Rabe-lais (girofle, thym, laurier, sarriette) sont ajouts une poitrine de porc franaise dnerve la main, hache grossirement. Une saucisse on ne peut plus artisanale vante par le chef Lionel Lvy, qui a mme voyag jusqu New York, sur les tables de Daniel Boulud.

    MidiDbut du service au Caf des pices. Les tables en fer se dressent entre les oliviers gants et les immeubles ocre. Des couleurs qui collent aux assiettes mditerranennes de Mickal Herre-ra, charg de donner vie la bistrono-mie du fondateur Arnaud Carton de Grammont. Crme de courge addictive, rognons de veau plancha saignants ouvrent le bal. Thon snack pos sur riz noir explosif gingembre, soja, olives,

    cpres. Ananas rti, cake la banane, sauce chocolat. Pour 30 euros.

    MidiAu Comptoir des salaisons, on entame la prparation des bijoux, for-mat bouche des fameux pieds paquets marseillais. Une panse dagneau est remplie dun hachis de petit sal, dail et de persil faonn en miniatures pour les faire cuire doucement pendant cinq heures. Une prcision dorfvre pour une petite production de bijoux.

    13 : 00 Dans une petite ruelle au des-sus du Vieux-Port, Michel Portos met lambiance au Malthazar, brasserie au comptoir massif, lustres tamiss et car-relage Art dco. ct des plats bistrot, une formule djeuner 22 euros vise juste. Tendres encornets sauts aux poivrons, dorade bien accompagne dun jus au soja et fenouil grill, parfait glac aux fruits exotiques. Les assiettes se terminent vite.

    13 : 30Les touristes se pressent au Mu-se des civilisations de lEurope et de la Mditerrane (MuCEM). Au dernier tage, en baskets et tablier blanc, les serveurs saairent autour du grand bar du Mle Passdat. droite, la cath-drale de la Major, gauche, la mer. Les dentelles Ricciotti grignotent le ciel. G-

    rald Passdat, figure triplement toile du Petit Nice, trouve au MuCEM lcrin parfait pour sa Table, plus abordable. Ici, la mer se voit et se mange : couteaux, poutargue, dorade, tout en matrise.

    15 : 00Cline Ceccaldi est en plein champ, sur les plateaux du Garlaban, pas loin dAubagne. Elle arpente sa culture de safran. Lheure est au dsherbage, en at-tendant le mois de mai quand les bulbes seront arrachs puis replants. Doc-tobre novembre, cest la rcolte du goteux pistil. Cline Ceccaldi tient ses fleurs biologiques, cultives en zone naturelle protge, en pleine garrigue.

    18 : 30 Du ct de Cassis, on ouvre les bouteilles de blanc Bodin. Une histoire de famille qui remonte plus dun sicle. En 1936, les vins de Cassis obtiennent lAppellation dorigine contrle, lune des plus anciennes de France. Nicolas Bodin, dernier patron de laaire fami-liale tient respecter la tradition et la culture de la vigne : culture raisonne et vendanges vertes. Le vin blanc Bo-din tient tte aux coquillages et pois-sons grills. Sa minralit nat dans ce cirque ouvert sur la mer.

    19 : 00Lapritif bat son plein au Bar de la Relve, dans le quartier dEndoume.

    C O SYS T M E

    Artisans, fournisseurs, producteurs, commerantsComptoir des salaisonsMIN de Saymaty765 chemin du littoral13016 Marseille04 91 46 24 24 retrouver chez Transgourmetle jambon de lEstaque, les bijoux, issus des clbres pieds paquets marseillais et la scisse de Marseille

    Canard des riziresRoute de Sylvereal30800 Saint-Gilles06 33 44 68 90 retrouver chez Transgourmetle riz bio semi-complet de Camargue

    Cassis BodinRoute de Carnoux 13260 Cassis04 42 01 00 11 retrouver chez Transgourmetle vin blanc AOC Cassis

    La brousse du RoveFromagerie Gouiran17 rue Adrien Isnardon13740 Le Rove04 91 09 92 33

    Terre de Safran, Cline CeccaldiBoulevard du fer cheval13420 Gemenos06 75 17 16 35La safranire se situe sur la commune de Roquevaire

    Transgourmet MditerraneZA Ecopole13310 Saint-Martin-de-CrauTl. : 0826 101 704

    RestaurantsLe Caf des pices4 rue du Lacydon13002 Marseille04 91 91 22 69

    Le Malthazar19 rue Fortia13001 Marseille04 91 33 42 46

    Le Petit Nice17 rue des Braves13007 Marseille04 91 59 25 92

    AM par Alexandre Mazzia9 rue Franois Rocca13008 Marseille04 91 24 83 63

    Une Table, au Sud2 quai du Port13002 Marseille04 91 90 63 53

    Le bar de la Relve41 Rue dEndoume13007 Marseille04 95 09 87 81

    Mm84 Boulevard Longchamp13001 Marseille

    photos,de gauche droiteJrme Benoit, Mm

    Ludovic Turac, Une table au sud

    Mickal Herrera, Le caf des pices

    Une foule de Marseillais branchs dbordent du trottoir. Sur les tables, assiettes de jam-bon ibrique, terrine maison, panisses et fro-mages ans nourrissent une slection de vins nature. luvre dans ce bar de quartier twist, quatre amis bien connus des tables marseillaises dont le bistronome Arnaud Carton de Grammont, du Caf des pices.

    20 : 00 Le service a dj commenc du ct de chez AM. En chef dorchestre dtermi-n, Alexandre Mazzia dispose la pincette herbes et autres poudres sur ses assiettes, vrifie, scrute, et envoie. Dicile de rater la nouvelle coqueluche de la gastronomie marseillaise. Une toile en poche, le grand gaillard continue de mettre en uvre sa cui-sine de crateur dmentiel.

    23 : 00Murs bleu canard, napperons, lustres franges. On nettoie les tables en bois sous le regard des portraits de famille. Fin de ser-vice pour Mm. Jrme Benot ne cache pas les quelques gouttes de sueur sur son front.. Lex-Clan-destino a ouvert ce restaurant il y a quelques mois et il ne dsemplit pas. Les vins nature et locaux dfilent. Comme les gambas rele-ves au chorizo, rglisse et petits pois. Le pigeon arrive saignant accompagn dencre de seiche, le dessert dcompose la barre cho-colate chocolat-cacahutes, hautement sa-livant.

    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 2 3

  • Dans son bureau, le chef de lAstrance (Paris) accumule un joyeux bazar. Les livres dun jour ou dune vie sy amon-cellent, se perdent, se prtent Balisant la pense clectique de ce bcheur enthousiaste.

    Quel est votre rapport au livre de cuisine ? Il nest pas simple, car ils me d-oivent trs souvent. Ce que je naime pas, par exemple, cest la trs belle photo, la trs belle recette et point barre. On ma longtemps sollicit pour faire moi-mme un livre et pendant dix ans, jai rpondu non cat-goriquement parce que faire un livre de chef, ce nest pas suf-fisant. Je nai dit oui Chihiro Masui quaprs avoir vu le tra-vail quelle a fait sur le poisson (lire encadr). Quelle a t la dmarche du chef, quest-ce qui se passe dans sa tte, pourquoi a-t-il dcid telle cuisson, quel est son terroir, qua-t-il voulu mettre en avant ? Une technique, un produit ? La cration, la tech-nique, a, cest intressant. Un plat, cest une rflexion, une re-cherche finie. Ce qui mintresse, cest tout ce qui est avant. Moi, je

    PA S CA L BA R B OT

    La lecture fait partie de lducation du cuisinier

    veux apprendre. La connaissance nous rend service. La lecture fait partie de lducation du cuisinier.

    Quapporte le livre au cuisinier ? Je ne suis pas encore cuisinier. Je suis un apprenti cuisinier. Je suis encore trs loin ! Jadorerais apprendre la cuisine chinoise, in-dienne, italienne. Mais comme on ne peut pas voyager tout le temps, jai besoin de sources dinfor-mation. Livres grand public ou destins aux professionnels, peu importe, du moment quils sont bien et que japprends. A 18 ans, jai beaucoup lu Les secrets de la casserole, dHerv This. Je ne comprenais rien, mais jadorais. Jtais fan, je rvais de le rencon-trer. L aussi, cest la connais-sance. Pourquoi ma mayonnaise se casse la figure ? On comprend que la cuisine, cest aussi une question de patience. Et quil faut bosser.

    quoi vous servent les livres ? Jessaie parfois de radapter un plat et un moment donn, je maperois quon sloigne de la recette originelle et du got. Le client ne comprend plus rien. Ce

    nest plus bon. Quand je me perds ainsi, jai besoin de refaire la re-cette classique, traditionnelle. Que ce soit la blanquette ou le sa-tay. En ptisserie, ma bible, cest Sensations de Philippe Conticini. Car je suis nul en ptisserie. Lui donne les bases. Comment faire un pralin, par exemple, un sabl. Jai marqu les pages. Et jessaie.

    Quel est le livre que vous navez pas encore ? Jai envie dun beau livre sur la charcuterie : faire de belles ter-rines, la diffrence entre une ballottine et une galantine Souvent on me demande la di-rence entre les cuisines franaise et japonaise. Jexplique que nous avons un savoir-faire autour de la viande et les Japonais autour des produits de la mer. Nous avons le boucher, le boucher chevalin, le charcutier, le tripier, le traiteur des mtiers extrmement pr-cis. Les pices griller, rtir, braiser. Cest cette prcision que jaime. Jaimerais aussi un livre sur lanage des fromages. Et un sur les coquillages. Une sorte de glossaire, une encyclopdie. Pour apprendre, apprendre, ap-prendre.

    Spcialits de lAsie du Sud-EstCollectif Knemann, Collection Culinaria 1999

    Ce livre a t une rvlation. Cest une source dinspiration inpuisable. Javais une vingtaine dannes, je suis originaire du centre de la France et je navais encore jamais vu un poisson de mer de ma vie. Jai dcouvert dans ce livre une incroyable diversit. Les piments, le satay, les fruits exotiques Tout y est expliqu tape par tape, comme la prparation du canard laqu. Les pas--pas, jaime beaucoup a.

    Poissons, un art du JaponChihiro Masui Glnat 2009

    Ce que jaime dans ce livre, cest que tout est trs structur. On a dabord la rflexion, puis viennent la tech-nique et enfin la recette. la fois des recettes de la cuisine populaire et des recettes de grands matres. Les photos de Richard Haughton sont exception-nelles et mettent vraiment les produits en avant. Mais je suis moins sensible aux grandes photos quaux petites vignettes explicatives. a, jadore. Jaime quand a part dans tous les sens.

    loges de la cuisine franaiseEdouard Nignon Inter-livre 1995, rdition Menu Fretin 2014

    Jadore, il y a zro photo ! Tous les trois ans, il faut que je le relise ce bouquin. Cest une source dinforma-tion incroyable ! Ce texte est dune beaut ! On voit vraiment le plat de porcelaine, le velours de la sauce. Je verse ma petite larme quand je lis a. Cest un monument que personne ne connat, dans la continuit dEscoer. Tout y est dune telle prcision. Cest aussi une source de cration halluci-nante. Et avant les recettes, il y a ce discours passionnant : Jeunes cuisi-niers, voyagez, lisez, aimez

    Texte & photoMarie-Laure Frchet

    3 livres qui comptent pour Pascal Barbot

    B I B L I OT H Q U E

    T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E / 2 5

  • A R L E S

    La ChassagnetteRoute du Sambuc13200 Arleswww.chassagnette.fr

    La vaste tonnelle de ce do-maine autarcique protge du soleil de Camargue et sert de cocon la cuisine dArmand Arnal. Saint-Pierre au plat, herbes sau-vages, lgumes du jardin : impossible de faire plus direct.

    G R E N O B L E

    Le Fantin Latour1 rue Gnral de Beylie38000 Grenoblewww.fantin-latour.fr

    En plein cur de Grenoble, cet htel particulier ouvre

    S L E C T I O N

    Manger avec vueLa Revue T vous dvoile 10 terrasses idales pour ne rien perdre cet t du got et du soleil entre mer et montagne.

    son jardin dt la cuisine motive et naturelle de Stphane Froidevaux, lun de chefs les plus dous de sa gnration.

    G R I G N A N

    Le clair de la plume2 place du Mail26230 Grignanwww.clairplume.com

    Cest sous la verrire, plon-ge dans la verdure, que la cuisine de Julien Allano sapprcie pleinement. Menu dgustation pour lune des plus belles tables de la rgion.

    L E B O U R G E T- D U - L AC

    Atmosphres618 route des Tournelles73370 Le Bourget-du-Lacwww.atmospheres-hotel.com

    Simplement grandioses : le lac du Bourget en contre-bas et les montagnes au loin ! Il ne faudrait pas pourtant oublier la cuisine dAlain Perrillat-Merce-rot, toute en dlicatesse et profondeur.

    L E P Y L A- S U R - M E R

    La Co(o)rniche46 avenue Louis-Gaume33115 Le Pyla-sur-Merwww.lacoorniche-pyla.com

    Adosss la dune la plus clbre du monde, lhtel mythique et son restaurant demeurent comme hors du temps. Vue plein ocan pour une dgustation dhutres du Bassin et de plateaux de fruits de mer. Inoubliable.

    M A R S E I L L E

    Les Trois forts36 boulevard Charles Livon13007 Marseillewww.lestroisforts.fr

    Czanne, Braque ou Renoir montaient sur cette colline pour admirer le panorama, de Notre Dame de la Garde lEstaque. Djeuner au restaurant du Sofitel ore toujours cette vue couper le soue.

    Le Petit Nice17 rue des Braves13007 Marseillewww.passedat.fr

    La cuisine de petite pche mais 3 toiles de Grald

    Passdat fait corps avec la Mditerrane qui vient schouer dans lanse de Maldorm. Sur son rocher, la maison de cent ans pos-sde lune des plus belles terrasses du littoral.

    P I C D U M I D I

    Le restaurantdu Pic du Midiwww.picdumidi.com/res-taurant

    La cuisine sincre plonge en immersion dans le mas-sif des Pyrnes. Agneau, piquillos et oignons au madiran relient la terre du Sud-Ouest aux plus hauts sommets.

    T O U R N U S

    Aux Terrasses

    18 avenue du 23-Janvier71700 Tournuswww.aux-terrasses.com

    Sur la route des vacances, voici le patio idal pour une escale estivale. Jean-Michel Carrette joue du soleil et des matires premires pour une cui-sine pleine dune nergie unique.

    V E N C E

    Les Bacchanales247 avenue de Provence06140 Vencewww.lesbacchanales.com

    Christophe Dufau sex-prime en crateur dans son univers si particulier o gots et art moderne se mlent dans un jardin luxuriant. Un monde et un moment part.

    2 6 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

  • A R L E S

    La ChassagnetteRoute du Sambuc13200 Arleswww.chassagnette.fr

    La vaste tonnelle de ce do-maine autarcique protge du soleil de Camargue et sert de cocon la cuisine dArmand Arnal. Saint-Pierre au plat, herbes sau-vages, lgumes du jardin : impossible de faire plus direct.

    G R E N O B L E

    Le Fantin Latour1 rue Gnral de Beylie38000 Grenoblewww.fantin-latour.fr

    En plein cur de Grenoble, cet htel particulier ouvre

    S L E C T I O N

    Manger avec vueLa Revue T vous dvoile 10 terrasses idales pour ne rien perdre cet t du got et du soleil entre mer et montagne.

    son jardin dt la cuisine motive et naturelle de Stphane Froidevaux, lun de chefs les plus dous de sa gnration.

    G R I G N A N

    Le clair de la plume2 place du Mail26230 Grignanwww.clairplume.com

    Cest sous la verrire, plon-ge dans la verdure, que la cuisine de Julien Allano sapprcie pleinement. Menu dgustation pour lune des plus belles tables de la rgion.

    L E B O U R G E T- D U - L AC

    Atmosphres618 route des Tournelles73370 Le Bourget-du-Lacwww.atmospheres-hotel.com

    Simplement grandioses : le lac du Bourget en contre-bas et les montagnes au loin ! Il ne faudrait pas pourtant oublier la cuisine dAlain Perrillat-Merce-rot, toute en dlicatesse et profondeur.

    L E P Y L A- S U R - M E R

    La Co(o)rniche46 avenue Louis-Gaume33115 Le Pyla-sur-Merwww.lacoorniche-pyla.com

    Adosss la dune la plus clbre du monde, lhtel mythique et son restaurant demeurent comme hors du temps. Vue plein ocan pour une dgustation dhutres du Bassin et de plateaux de fruits de mer. Inoubliable.

    M A R S E I L L E

    Les Trois forts36 boulevard Charles Livon13007 Marseillewww.lestroisforts.fr

    Czanne, Braque ou Renoir montaient sur cette colline pour admirer le panorama, de Notre Dame de la Garde lEstaque. Djeuner au restaurant du Sofitel ore toujours cette vue couper le soue.

    Le Petit Nice17 rue des Braves13007 Marseillewww.passedat.fr

    La cuisine de petite pche mais 3 toiles de Grald

    Passdat fait corps avec la Mditerrane qui vient schouer dans lanse de Maldorm. Sur son rocher, la maison de cent ans pos-sde lune des plus belles terrasses du littoral.

    P I C D U M I D I

    Le restaurantdu Pic du Midiwww.picdumidi.com/res-taurant

    La cuisine sincre plonge en immersion dans le mas-sif des Pyrnes. Agneau, piquillos et oignons au madiran relient la terre du Sud-Ouest aux plus hauts sommets.

    T O U R N U S

    Aux Terrasses

    18 avenue du 23-Janvier71700 Tournuswww.aux-terrasses.com

    Sur la route des vacances, voici le patio idal pour une escale estivale. Jean-Michel Carrette joue du soleil et des matires premires pour une cui-sine pleine dune nergie unique.

    V E N C E

    Les Bacchanales247 avenue de Provence06140 Vencewww.lesbacchanales.com

    Christophe Dufau sex-prime en crateur dans son univers si particulier o gots et art moderne se mlent dans un jardin luxuriant. Un monde et un moment part.

    2 6 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

    P U B L I C I T

  • P L AY L I S T

    4 produits cardinauxTransgourmet et Omnivore vous font explorer leur playlist sur mesure de 30 produits dexception slec-tionns et gots avec passion. Cette deuxime Revue T vous livre les plus belles trouvailles de cet t.Par Luc DubanchetPhotos Stphane Bahic

    1 Bar sauvage de ligne de lle dYeu

    Transgourmet Seafood, Pice de 3-4 kg

    Zone de pche : Atlantique

    Nord

    Code 242427

    Pascal Hennequin est une pointure. Considr comme lun des meil-leurs mareyeurs de sa rgion, sur son le dYeu dont il est galement lune des figures de proue. Il achte donc la crie aux petits ba-teaux afin de garantir la meilleure des qualits, le bar se nourrissant de crevettes, crabes ou pe-tits anchois. Aprs une cuisson sur peau et feu pas trop vif, la chair du bar, dune blancheur immacule, exprime toute cette finesse io-de, comme une bouffe dair marin.

    2 Huile dolive Aglandau

    Cooprative Olicole de

    lOulibo / Bouteille de 75 cl

    Zone de production :

    Aude, Hrault,

    Pyrnes-Orientales

    Code 242996

    LOulibo : ce nest pas un mouvement litt-raire mais une coop-rative ne en 1942 pour produire le meilleur du Languedoc-Roussillon. Labellise ple dexcel-lence rurale, ce nest donc pas tonnant quelle produise cette fabuleuse huile dolive issue de petits fruits en forme de gland (aglan-dau en provenal) rcol-ts verts fin novembre. Sa robe en porte dail-leurs les reflets. Son parfum puissant, la lgre pointe damer-tume, le got dartichaut et de foin qui se dve-loppe longuement en bouche en font une huile fort caractre, idale pour assaisonner des lgumes crus et cuits.

    3 Huile dolive Bouteillan

    Cooprative Olicole de

    lOulibo / Bouteille de 75 cl

    Zone de production :

    Aude, Hrault, Pyrnes

    Orientales

    Code 242997

    LOulibo dfend de belles valeurs : la pro-motion de la culture de lolivier dans le respect de lenvironnement et du dveloppement durable. Pas un vain mot ici dans cette huile fruite verte. La bou-teillan est ramasse en novembre, quand les olives sont tournantes. Lhuile qui en est issue est douce et lgrement beurre, avec une do-minante de lger fruit vert et une pointe de fruits exotiques qui se termine en une petite amertume poivre. Lex-pression dune person-nalit affirme.

    4 Fve Tonka

    Paquet de 500 g

    Zone de production :

    Venezuela et Brsil

    Code 250341

    Ici, zro technologie mais du teck ! En tout cas, cest de cet arbre aujourdhui largement plbiscit par lameu-blement que provient la fve tonka. Le fruit ova-le du teck tombe ma-turit, est rcolt puis sch pendant presque un an avant quon r-colte ses graines : la fve tonka. Ce sont les ptis-siers qui se sont dabord empars de cette petite graine noire de 3 cm de long. Rpe, elle libre des armes subtilement boiss et fums, un mlange de vanille et de chocolat, de tabac. manier cependant avec la plus grande prudence car sa saveur est intense et peut ainsi, en une pince de trop, ruiner le meilleur des mets.

    5 Entrecte de buf matur sur os derace limousine 21 jours dematuration minimum

    Transgourmet Origine

    Zone de production :

    Corrze, Creuse et

    Haute-Vienne

    Code 300830

    La limousine a gagn depuis des annes ses lettres de noblesse et fait son entre au panthon des grandes viandes de dgusta-tion. levs de faon traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, avec lherbe dans la prairie comme base dalimentation et une dure minimum de pturage de 6 mois par an. Cette viande est mature un minimum de 21 jours avant sa commercialisation pour quelle exprime toute sa saveur, viandarde mais pas grasse, remar-quablement juteuse et moelleuse en bouche.

    2 8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E

  • P L AY L I S T

    4 produits cardinauxTransgourmet et Omnivore vous font explorer leur playlist sur mesure de 30 produits dexception slec-tionns et gots avec passion. Cette deuxime Revue T vous livre les plus belles trouvailles de cet t.Par Luc DubanchetPhotos Stphane Bahic

    1 Bar sauvage de ligne de lle dYeu

    Transgourmet Seafood, Pice de 3-4 kg

    Zone de pche : Atlantique

    Nord

    Code 242427

    Pascal Hennequin est une pointure. Considr comme lun des meil-leurs mareyeurs de sa rgion, sur son le dYeu dont il est galement lune des figures de proue. Il achte donc la crie aux petits ba-teaux afin de garantir la meilleure des qualits, le bar se nourrissant de crevettes, crabes ou pe-tits anchois. Aprs une cuisson sur peau et feu pas trop vif, la chair du bar, dune blancheur immacule, exprime toute cette finesse io-de, comme une bouffe dair marin.

    2 Huile dolive Aglandau

    Cooprative Olicole de

    lOulibo / Bouteille de 75 cl

    Zone de production :

    Aude, Hrault,

    Pyrnes-Orientales

    Code 242996

    LOulibo : ce nest pas un mouvement litt-raire mais une coop-rative ne en 1942 pour produire le meilleur du Languedoc-Roussillon. Labellise ple dexcel-lence rurale, ce nest donc pas tonnant quelle produise cette fabuleuse huile dolive issue de petits fruits en forme de gland (aglan-dau en provenal) rcol-ts verts fin novembre. Sa robe en porte dail-leurs les reflets. Son parfum puissant, la lgre pointe damer-tume, le got dartichaut et de foin qui se dve-loppe longuement en bouche en font une huile fort caractre, idale pour assaisonner des lgumes crus et cuits.

    3 Huile dolive Bouteillan

    Cooprative Olicole de

    lOulibo / Bouteille de 75 cl

    Zone de production :

    Aude, Hrault, Pyrnes

    Orientales

    Code 242997

    LOulibo dfend de belles valeurs : la pro-motion de la culture de lolivier dans le respect de lenvironnement et du dveloppement durable. Pas un vain mot ici dans cette huile fruite verte. La bou-teillan est ramasse en novembre, quand les olives sont tournantes. Lhuile qui en est issue est douce et lgrement beurre, avec une do-minante de lger fruit vert et une pointe de fruits exotiques qui se termine en une petite amertume poivre. Lex-pression dune person-nalit affirme.

    4 Fve Tonka

    Paquet de 500 g

    Zone de production :

    Venezuela et Brsil

    Code 250341

    Ici, zro technologie mais du teck ! En tout cas, cest de cet arbre aujourdhui largement plbiscit par lameu-blement que provient la fve tonka. Le fruit ova-le du teck tombe ma-turit, est rcolt puis sch pendant presque un an avant quon r-colte ses graines : la fve tonka. Ce sont les ptis-siers qui se sont dabord empars de cette petite graine noire de 3 cm de long. Rpe, elle libre des armes subtilement boiss et fums, un mlange de vanille et de chocolat, de tabac. manier cependant avec la plus grande prudence car sa saveur est intense et peut ainsi, en une pince de trop, ruiner le meilleur des mets.

    5 Entrecte de buf matur sur os derace limousine 21 jours dematuration minimum

    Transgourmet Origine

    Zone de production :

    Corrze, Creuse et

    Haute-Vienne

    Code 300830

    La limousine a gagn depuis des annes ses lettres de noblesse et fait son entre au panthon des grandes viandes de dgusta-tion. levs de faon traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature, avec lherbe dans la prairie comme base dalimentation et une dure minimum de pturage de 6 mois par an. Cette viande est mature un minimum de 21 jours avant sa commercialisation pour quelle exprime toute sa saveur, viandarde mais pas grasse, remar-quablement juteuse et moelleuse en bouche.

    2 8 / T # 0 2 L A R E V U E T R A N S G O U R M E T C U LT I V E PA R O M N I VO R E